Выстройте технологическую цепочку изготовления хлебобулочных изделий: Выстройте технологическую цепочку изготовления хлебобулочных изделий начиная от …

24|7 профессиональных пиков

24|7 Профили компаний

Bastian Solutions, компания Toyota Advanced Logistics, является надежным партнером по интеграции цепочки поставок, стремящимся предоставить своим клиентам конкурентоспособную

Сеть независимых агентов и поставщиков транспортных мощностей Landstar предлагает большую гибкость и локальное присутствие с глобальным охватом.

Odyssey Logistics & Technology Corporation (Odyssey) является глобальным поставщиком логистических решений с сетью грузовых перевозок по всему миру, превышающей 3 миллиарда долларов. Одиссея

ProShip, Inc. является самым надежным мировым поставщиком автоматизированного программного обеспечения для доставки грузов несколькими перевозчиками. ProShip позволяет своим клиентам отправлять грузы с молниеносной скоростью, оставайтесь

В этом техническом документе мы исследуем различия между ведущими поставщиками программного обеспечения для корпоративных перевозок, чтобы быстро определить, какая платформа…

Стратегическая недвижимость. Прикладная технология. Индивидуальный сервис. Креативность. Гибкость. Эти основные принципы отражают все, что мы предоставляем в Phoenix Logistics.

Логистическая поддержка охватывает широкий спектр дисциплин, от управления складом до брокерских услуг. Phoenix Logistics оказывает поддержку в…

SMC³ — это универсальный центр знаний по технологиям, данным и обучению. Платформа SMC³ на базе API обеспечивает непревзойденную аналитику LTL.0005

Компания Third Stage Consulting была основана в 2018 году для предоставления беспрецедентного опыта, интеллектуального лидерства и наборов инструментов, помогающих клиентам достичь третьего уровня

В этом отчете о цифровой трансформации за 2023 год мы делимся выводами, полученными в результате нашего ежегодного исследования тенденций в области технологий и цифровой трансформации…

Семейная хлебопекарная компания, использующая технологию «Индустрия 4.0» для роста

Компания Angel Bakeries, основанная в 1927 году как семейный бизнес, стала всемирно известным брендом в Израиле. Компания всегда интересовалась новыми инновационными решениями и первой представила на израильском рынке нарезной хлеб, эмульгаторы на растительной основе и новые технологии выпечки, такие как первые автоматические весы в 1927 году.

Сегодня у нее четыре промышленные пекарни по всему Израилю, 20 местных пекарен, 150 дистрибьюторских линий по всему Израилю, а также является утвержденным поставщиком для некоторых ведущих мировых сетей быстрого питания, включая McDonalds. Пекарня экспортирует свою продукцию по всему миру и производит замороженные продукты на своем заводе в США для распространения по всей территории Соединенных Штатов.

За последние 95 лет компания Angel Bakeries продолжала расти и увеличивать ежедневное производство буханок и булочек. Завод в США специализируется на знаменитом лаваше пекарни, который подвергается мгновенной заморозке сразу после выпечки, чтобы сохранить качество для клиентов с помощью рецепта, который является семейным секретом из поколения в поколение. Компания Angel Bakeries, торгуемая публично на Тель-Авивской фондовой бирже, становится известной на мировом рынке.

Задача 

Чтобы гарантировать свежесть продуктов, хлебобулочные и хлебобулочные изделия не могут храниться на складе, поэтому пекарне нужен был способ тщательно отслеживать данные производственных цехов, чтобы полностью соответствовать потребительскому спросу. Angel Bakeries искала решение для точного расчета объемов производства и получения отчетов о запасах в режиме реального времени при одновременном снижении потерь продукции.

Пекарня также нуждалась в лучшем контроле работы, выполняемой на их производственных линиях, включая отчеты об остановках или сбоях, чтобы улучшить использование линии и облегчить более точное планирование. Компании Angel Bakeries требовалось решение, позволяющее снизить затраты при сохранении качества и неизменности хлебобулочных изделий.

Чтобы удовлетворить растущие потребности мирового рынка, сохраняя при этом точность и эффективность, Angel Bakeries обратилась к FactoryEye, подразделению Magic Software, израильской компании-разработчика программного обеспечения, работающей более 40 лет. FactoryEye теперь является мировым лидером со своим решением для Индустрии 4.0, которое включает в себя дальновидное мышление и отраслевой опыт для клиентов по всему миру.

FactoryEye от Magic Software был выбран потому, что он обеспечивает подключение к машине, визуализацию данных, датчики, которые подключаются непосредственно к оборудованию, облегчает удаленную связь между рабочими станциями и операторами и предоставляет аналитические информационные панели для менеджеров всех уровней. Эта технология позволяет Angel Bakeries оцифровывать процессы контроля и отчетности на производстве.

Они также используют наклейки RFID, которые автоматически сканируются и используются для обновления данных в компьютерных системах. Это значительно сократило время, затрачиваемое на ручную отчетность, а также решило проблему неточностей. На двух производственных площадках с этим решением были установлены автоматические ворота, которые открываются при считывании наклеек, что сводит к минимуму участие человека в отчетности. В будущем планируется расширить решение FactoryEye на все 4 промышленные пекарни.

До FactoryEye производственный персонал Angel Bakeries зависел от составленных вручную отчетов о проблемах, недостачах и неточностях. Теперь они могут гарантировать наличие складских запасов для раздачи в ночное время, когда выезжают грузовики или когда продукция перегружается на временный склад по пути к погрузке. Каждый день в начале доставки содержимое каждого грузовика доставки идентично содержимому, указанному в системных записях, что делает управление запасами и внутренние процессы намного более эффективными. Решение FactoryEye помогает Angel Bakeries устанавливать ключевые показатели эффективности (KPI) и управлять ими на каждом уровне бизнеса, улучшая при этом прозрачность и контроль над производственными операциями.

В дополнение к прозрачности запасов в любой момент времени и беспрепятственному потоку информации, FactoryEye также предлагает улучшенный мониторинг поставок в цепочке поставок, а также упрощает расследование инцидентов при подготовке к будущим сбоям.

Результаты и преимущества 

Решение FactoryEye «Индустрия 4.0» позволило сделать производство Angel Bakeries более эффективным и надежным, что в конечном итоге сэкономило время, трудозатраты и деньги пекарни. Это решение позволяет Angel Bakeries получать доступ к данным в режиме реального времени и прозрачность от сырого продукта до доставки клиентам с помощью мобильных телефонов, консолей и панели инструментов, чтобы дать менеджерам единое представление о том, как продукт измеряется в соответствии с ранее установленными KPI.

В Angel Bakeries после партнерства с FactoryEye было сделано много улучшений, таких как: 

• Расширенный доступ к данным в реальном времени: Датчики FactoryEye могут использовать технологии мобильных телефонов, чтобы держать всех в курсе, в режиме реального времени прогнозировать проблемы и решать проблемы с действенной аналитикой. С помощью этих датчиков компания Angel Bakeries может более разумно и быстрее реагировать на изменения в производственном потоке, сокращая время, затрачиваемое на ручную отчетность.

• Повышенная точность: Решение FactoryEye модернизировало процесс управления Angel Bakeries для повышения точности объемов производства и отчетности. Эти цифровые данные более своевременны и надежны для сотрудников и руководства.

• Улучшенный контроль и надежность: Инструменты интеграции FactoryEye обеспечивают полную прозрачность производства и позволяют лучше контролировать завод как на месте, так и удаленно. Их решение отвечает уникальным потребностям Angel Bakeries, позволяя лучше контролировать сроки доставки и управление запасами. Этот контроль повысил эффективность, точность, надежность и производительность на производственном участке.

 Для Angel Bakeries решение FactoryEye повысило эффективность производства и поток информации для управления за счет анализа причин сбоев и потерь в производстве. Они всегда инвестировали в новые технологии выпечки для улучшения процессов, поэтому для них имело смысл инвестировать в Индустрию 4.0.

Tropicale Foods объявляет об открытии завода в Западном Техасе

21 сентября 2022 г.

Видео распаковки Industrial Media

4 августа 2022 г.

Замороженные десертные производители для расширения до Техаса

20 сентября 2022 г.

Hormel Onveiels 25-футовой Fork

16 сентября 2022

Soft Robotics демонстрирует Mgripai

сентябрь 15, 2022

. цепные технологии – Senet

Как опубликовано в Snack Food & Wholesale Bakery

Технологии холодовой цепи помогают компаниям контролировать температуру в чувствительных зонах своей деятельности. Это включает в себя места для хранения ингредиентов, хранения готовой продукции, холодильные склады и многое другое. Для некоторых видов закусок и хлебобулочных изделий мониторинг температуры и текущая документация являются не только ключевым аспектом контроля качества и безопасности пищевых продуктов, но и обязательными федеральными нормами.

Основные соображения

Нил Гарретт, директор по качеству и непрерывному совершенствованию H&S/NEF, Northeast Foods, Балтимор, Мэриленд, предлагает несколько советов о том, что нужно знать пекарям и производителям закусок, чтобы успешно управлять аспектами холодовой цепи. их бизнеса:

• Непрерывно перемещайтесь по всей холодовой цепи для полной прослеживаемости.
• Узнайте, как замораживание/оттаивание влияет на качество продукции. Как быстро продукт замерзает при попадании в морозильную камеру? Следите за температурой морозильной камеры с течением времени. Контроль температуры при погрузке, транспортировке и доставке.
Программное обеспечение для мониторинга температуры
• жизненно важно для успешной транспортировки и доставки. Используемое программное обеспечение и температурные устройства должны отправлять информацию в режиме реального времени и регистрировать исторические события, чтобы гарантировать сохранение целостности продукта. Используемая система должна контролировать время, в течение которого дверь остается открытой, и эффективность работы морозильной камеры прицепа во время транспортировки.
• Циклы замораживания/оттаивания как для сырых, так и для готовых продуктов — это проблема № 1, связанная с качеством продукта. Для хлебобулочных изделий использование передовых ферментных технологий может свести к минимуму эффект. Существующие и новые ферменты способны изменять структуру хлебного мякиша во время выпечки. Это позволяет замороженным или охлажденным продуктам сохранять те же вкусовые качества, что и свежеиспеченные.

Контроль температуры и времени выпекания необходимы для обеспечения того, чтобы активность ферментов в продукте не нарушалась и даже не разрушалась, отмечает Гарретт. «Такие ферменты чувствительны к теплу во время процесса выпечки, а чрезмерная температура может убить ферменты, которые обеспечивают свежесть и вкусовые качества после оттаивания».

Усовершенствованный мониторинг

За последние несколько лет на рынке появились новые технологии, которые помогают производителям снеков и пекарням управлять своими цепочками поставок и другими областями, где контроль температуры имеет решающее значение, говорит Джереми Шнайдер, обеспечение качества и безопасность пищевых продуктов. эксперт, Controlant, Рейкьявик, Исландия. «Хотя устройства пассивного мониторинга, такие как регистраторы данных, широко используются в отрасли, компании обнаруживают, что переход к решениям в реальном времени не только улучшает деловую практику, но и позволяет получить информацию, которая ранее была просто неизвестна». Такой шаг позволяет осуществлять превентивный контроль вместо пассивного управления.

Сегодня решения для мониторинга в режиме реального времени могут обеспечить полную прозрачность и контроль холодовой цепи, говорит Шнайдер. «Они состоят из регистраторов данных Интернета вещей (IoT), которые собирают время, температуру, местоположение и другие данные об окружающей среде и автоматически отправляют их на облачную программную платформу. Данные по конкретной отгрузке или по всей цепочке поставок можно просмотреть по запросу. Данные отчетов могут быть легко доступны для совместного использования и аудита. Экономичные операционные услуги дополняют эту технологию и включают круглосуточные услуги мониторинга и реагирования, которые вместе с данными обеспечивают виртуальную диспетчерскую и упреждающее реагирование на все активные поставки».

Вопрос, который Controlant задает тем, кто заинтересован в предложении в режиме реального времени, заключается в том, как такая программа изменит их методы ведения бизнеса. «Обдумывали ли они, какую информацию в режиме реального времени предоставит решение для пассивного мониторинга? В дополнение к очевидным преимуществам безопасности и качества пищевых продуктов организации обнаруживают, что они могут улучшить логистику, цепочки поставок и управление поставщиками новыми и интересными способами. Эти виды экономии могут значительно улучшить цепочки поставок за счет сокращения отходов и повышения качества и безопасности пищевых продуктов», — говорит Шнайдер.

Значительная тенденция сосредоточена на мониторинге температуры на «последней миле» транзита — от распределительных центров до ресторана или торговой точки, отмечает Шнайдер. «Последняя миля создает уникальные проблемы, с которыми многие другие технологии на рынке не способны справиться. Благодаря мониторингу в режиме реального времени организации с уверенностью знают, когда груз покидает место отгрузки и когда он доставляется в пункт назначения, в дополнение к каждой из остановок, которые он сделал на маршруте».

Серьезной проблемой для операторов во время транспортировки последней мили является гарантия того, что холодовая цепь контролируется во время остановок, предшествующих их, добавляет Шнайдер. «Работает ли холодильная установка в непрерывном режиме во время доставки, и двери грузовика остаются закрытыми во время каждой остановки? Это серьезные проблемы в течение всего года, но особенно во время экстремальных температур, таких как летняя жара».

Мониторинг и контроль температуры на всех этапах холодильной цепи является критическим аспектом безопасности пищевых продуктов, говорит Кен Линч, директор по маркетингу Senet, Портсмут, Нью-Гэмпшир. «Любое прерывание процесса может привести к отходам, риску болезней пищевого происхождения и несоблюдению отраслевых норм». Технологии Интернета вещей, такие как беспроводные датчики и маломощные глобальные сети (LoRaWAN), можно использовать для отслеживания изменений температуры, влажности или других факторов в режиме реального времени. «Данные, собранные в результате этих действий, можно использовать для более быстрого выявления проблем с производством и цепочкой поставок, а также для сокращения масштабов потенциальных потерь или отзывов. Данные датчиков IoT также можно использовать для выявления проблем на более высоких этапах цепочки поставок, включая происхождение продуктов питания или ингредиентов».

Идеальной беспроводной технологией для холодовой цепи и мониторинга местоположения является протокол LoRaWAN, поддерживаемый некоммерческой организацией LoRa Alliance, говорит Линч. «LoRaWAN — это чрезвычайно надежная технология, которая превосходит альтернативные технологии в сложных условиях холодовой цепи. Беспроводные датчики LoRaWAN способны считывать и сообщать о температуре, влажности и местоположении, а также передавать данные по сетям, разработанным в общедоступных или общедоступных/частных гибридных конфигурациях. Поскольку они передают только по мере необходимости, датчики LoRaWAN чрезвычайно энергоэффективны и могут работать более 10 лет на одном комплекте стандартных батареек типа АА».

Сети LoRaWAN предназначены для обслуживания тысяч и, в конечном счете, миллионов подключенных устройств, создавая недорогое, простое в эксплуатации и безопасное решение для приложений холодовой цепи, добавляет Линч.

Новые технологии

Существует множество новых технологий и устройств, используемых в операциях холодовой цепи в единичных развертываниях или как часть более крупного решения для мониторинга температуры, говорит Линч. «Senet сотрудничает с производителями датчиков и поставщиками решений для предоставления полных решений холодовой цепи и предлагает несколько устройств непосредственно на Senet Marketplace». Эти партнеры включают в себя:

• JRI. Подключенные датчики JRI LoRa SPY обеспечивают беспроводной мониторинг температуры и других параметров окружающей среды. Эти датчики предназначены для контроля оборудования и термочувствительных продуктов при транспортировке и хранении. Веб-приложение JRI MySirius позволяет пользователям отслеживать и управлять данными на уникальной платформе, специально разработанной для приложений холодовой цепи.
• Лэрд. Датчики температуры и влажности Laird Sentrius RS1xx позволяют работать с аккумуляторными локальными и глобальными сенсорными приложениями с использованием LoRaWAN и Bluetooth 4.2. RS1xx — это небольшие, прочные и легко настраиваемые датчики, упрощающие мониторинг данных об окружающей среде с помощью сети датчиков.
• Нановещи. NanoTag — это самый маленький в мире активный датчик температуры, предназначенный для одноразового применения, но достаточно прочный, чтобы прослужить долгие годы. NanoTag полностью совместим с порталом NanoThings.io, чтобы предоставить клиентам первое автономное решение для мониторинга температуры и отслеживания точек касания для холодовой цепи и логистической отрасли.

В дополнение к цепочкам поставок компании начинают проявлять активный подход к управлению своими объектами, такими как холодильные и морозильные склады, и оборудованием, таким как встроенные холодильники и холодильные камеры, говорит Шнайдер. «Благодаря мониторингу в режиме реального времени, в котором используются регистраторы данных IoT, которые автоматически собирают и отправляют данные об окружающей среде на облачную программную платформу, группы управления и контроля качества теперь могут постоянно контролировать свои объекты и играть активную роль в обеспечении того, чтобы продукты, которые они хранятся в целости и сохранности».

Одним из соображений, которые организации должны учитывать при выборе программы мониторинга в реальном времени, является то, как управлять своими сайтами, не перегружая команду, отмечает Шнайдер. «Сегодняшние технологии теперь позволяют командам работать на основе исключений, а не активного мониторинга аномалий, что позволяет операторам получать уведомления при возникновении исключений».

Кроме того, можно настроить исключения на основе уровней серьезности, например, событие низкой температуры, которое предупредит менеджера, а событие более высокого уровня уведомит группу безопасности пищевых продуктов. «Организации могут получить много преимуществ от мониторинга всего своего холодильного оборудования — от холодильных камер до холодильных камер и распределительных центров — для полного обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов», — говорит Шнайдер.

Предприятия находят большую ценность во внедрении комплексных технологий мониторинга температуры в режиме реального времени на каждом уровне их скоропортящейся холодильной цепи, говорит Шнайдер. Они могут включать в себя входящий транзит от поставщиков к распределительным центрам, последнюю милю от распределительных центров к точкам розничной торговли или предприятиям общественного питания, а также мониторинг объектов на их объектах. «Когда каждая из этих технологий внедряется, она обеспечивает уровень понимания, ранее недоступный организациям. Наличие такого рода информации дает компаниям возможность глубоко погрузиться в извечные проблемы, которые они не могли решить, и теперь они могут осуществлять превентивные действия для систематического улучшения».

Вопрос подотчетности

Когда организации начинают внедрять мониторинг в режиме реального времени в своей цепочке поставок или объектах, возникает вопрос, кто управляет ежедневными отчетами об инцидентах, что особенно актуально с программой, работающей в режиме реального времени 24/7/365, утверждает Шнайдер. «Большинство программ потребуют дополнительного персонала, что, конечно, является значительным запросом, если не вообще не является стартовым. Благодаря новым предложениям услуг, таким как Controlant’s Monitoring and Response Services (MARS), поставщики технологий и услуг могут выступать в качестве расширения групп своих клиентов, чтобы вмешиваться от их имени всякий раз, когда происходит отклонение температуры, способствуя корректирующим действиям с назначенными заинтересованными сторонами цепочки поставок и предотвращение брака продукции или возникновения проблем с качеством. Эта услуга вмешательства позволяет организациям сосредоточиться на богатой информации, предоставляемой в режиме реального времени, без необходимости дополнительного труда для управления своими повседневными инцидентами».

Будущее мониторинга в режиме реального времени и агрегированных данных, которые он предоставляет, говорит Шнайдер, влечет за собой богатую аналитику и информацию на панели инструментов, которые могут помочь компаниям определить свои основные риски и соответствующим образом сосредоточить свое внимание на постоянном совершенствовании своей деятельности.

Хлебобулочные изделия, передовые технологии

Автоматизация линий, оптимальный контроль таких параметров, как температура и относительная влажность, инновационные ингредиенты делают хлебопекарный сектор одним из самых технологичных в пищевой промышленности.

Хлебопекарный сектор является крупным экспортером, охватывающим 40% производства. Наиболее значительные затраты связаны с сырьем, в основном из-за доступности во всем мире мягкой пшеницы, и с упаковкой, в основном в отношении процессов упаковки. Внутреннее потребление в основном приходится на заменители хлеба и печенье, а также промышленные кондитерские изделия.

Наряду с крупными компаниями существует ряд малых и средних компаний с концентрацией поставок, расположенных в основном в северной Италии. Конкуренция между различными индустриальными реалиями основана на цене, новинках, акциях, форматах и ​​упаковках. Хлебопекарный сектор характеризуется высокой степенью механизации и автоматизации, частичной или полной, отдельных машин и целых производственных линий.

Внедрение Индустрии 4.0 в производстве хлебобулочных изделий

Автоматизация производственных линий обеспечивает точный и надежный контроль и большую отслеживаемость продукции. Дизайн промышленной части, информационной системы, машин и установок становится важной вехой для всех хлебопекарных компаний, особенно для тех, кто производит продукты, предназначенные для людей, страдающих пищевой непереносимостью, продукты без глютена и без лактозы, но и для производителей органических продуктов питания.

Автоматизация и компьютеризация производственных линий обеспечивают более надежное предотвращение загрязнения глютеном и неорганическими ингредиентами. Благодаря дистанционному управлению такими машинами, как планетарный миксер, дозатор и ротационная печь, можно собирать данные о прослеживаемости производства, а также управлять и выключать машину с помощью программирования, соответствующего производственному циклу.

Например, духовку можно включить до начала производства. Также можно отслеживать производительность и производительность каждой машины. Автоматизированные и механизированные операции включают производственный контроль, регулирование и управление. Уровень автоматизации и механизации в хлебопекарном секторе также повышается из-за необходимости специализации производства и быстрых производственных линий.

Разделительные составы

Разделительные средства предназначены для облегчения извлечения продукта из формы. Эта операция необходима, так как позволяет получить однородный продукт, сократить время обработки и снизить затраты на переработку. Разделительные агенты располагаются между металлическим контейнером и хлебобулочным изделием.

Они могут быть: маслом, действующим как носитель без высвобождающего действия; воски с разделительной и загущающей способностью; эмульгаторы, увеличивающие срок хранения продукта и препятствующие его окислению; вода, которая служит загустителем вместе с восками и компонентами с антиоксидантной функцией.

Среди наиболее широко используемых растительных масел рапсовое и подсолнечное масло, которое содержит многочисленные цепи ненасыщенных жирных кислот и является термостойким; и пальмовое масло, которое в основном используется для повышения устойчивости к окислению и минимизации эффекта карбонизации.

Воски растительные смеси сложных эфиров , спиртов насыщенных кислот с цепью от 14 до 30 атомов углерода. Это натуральные вещества растительного происхождения, такие как карнаубский воск, получаемый из листьев пальмы, жидкие воски или смеси восков, используемые для их высвобождающей способности.

Растительные эмульгаторы используются для получения эмульсии между двумя другими несмешивающимися жидкостями. Наиболее часто используется лецитин из рапсового масла (Е322). Выбор разделительного агента зависит от нескольких параметров. Важно, например, оценить окислительные свойства разделительного агента; поэтому отдавайте предпочтение маслам, устойчивым к температуре, кислороду и свету, или маслам с антиоксидантами.

В противном случае выпечка может иметь неприятный запах и привкус. В этом случае также важно оценить точку дымления масла, т.е. температуру, при которой масло начинает выделять белый дым.

Еще одним параметром, который следует учитывать при выборе разделительного состава, являются его адгезионные свойства, т. е. то, что разделительный состав прилипает к стенкам формы и не скользит по дну. Результатом будет эффект жарки в основании изделия для выпечки и затрудненное извлечение выпеченного изделия из формы.

Инновационные технологические решения для обогащения хлебобулочных изделий

Все больше и больше хлебобулочных изделий обогащаются полезными веществами для компенсации или восполнения дефицита питательных веществ. Некоторые ингредиенты, такие как железо, отрицательно влияют на органолептические характеристики хлебобулочных изделий, в которые они включены, или затрудняют их переваривание или усвоение.

По этой причине были изучены различные технологии микрокапсулирования для улучшения усвояемости этих соединений. Сорбиновая кислота (Е200), используемая в натуральных дрожжевых смесях для подавления размножения плесени и дрожжей, также микрокапсулирована. Если это не так, это может ограничить разрыхление, что значительно уменьшит объем продукта. Микрокапсулирование в защитной пленке оставляет аскорбиновую кислоту нетронутой до тех пор, пока она не высвобождается на этапе приготовления.

Искусственный интеллект, блокчейн и 5G

Искусственный интеллект, блокчейн и 5G можно использовать для отслеживания всей цепочки производства хлебобулочных изделий, от выращивания до продажи конечному потребителю, для улучшения стандартов качества сырья и снижения воздействия на окружающую среду . Сенсорные системы 5G, установленные на зерновых полях, на фабриках и в магазинах, позволяют отслеживать и контролировать все этапы производства с помощью данных и изображений.

Прогностические модели, компьютерное зрение и машинное обучение обрабатывают в режиме реального времени данные, собранные на местах и ​​внутри компании, а блокчейн обеспечивает отслеживаемость продукции по всей производственной цепочке. Все это на благо фермеров, поставщиков, дистрибьюторов и конечных потребителей. Фермеры могут получать информацию в режиме реального времени, необходимую для успешного сбора урожая, а производители хлебобулочных изделий могут отслеживать стадию урожая, просматривая данные.

Датчики, установленные вдоль производственной линии, видеоанализ 5G и нейронные сети позволяют оценивать различные производственные параметры, такие как уровень pH теста, эволюция закваски, выпечка, упаковка и так далее. Более того, благодаря технологии Blockchain потребитель, благодаря квитанции, может получить доступ ко всем данным, собранным во время производства и всей цепочки поставок, с акцентом на отслеживаемость, подлинность и качество продукта.  

Отсроченная выпечка хлеба

Методы отложенной или отсроченной выпечки используются для остановки производственного процесса благодаря глубокой заморозке и, только при необходимости, для завершения выпечки на продажу. На самом деле, перед заморозкой продукт можно предварительно запечь. После оттаивания процесс выпечки можно завершить.

Однако для получения качественного готового продукта необходимо применять соответствующие технологии на протяжении всего производственного процесса, от формовки до глубокой заморозки. Успех процесса зависит от нескольких факторов, в первую очередь от управления этапом предварительной выпечки. Важную роль также играют формирование меньших размеров, технологии предотвращения потери влаги, использование некоторых функциональных ингредиентов, таких как улучшители, которые помогают оптимизировать внешний вид и качество готового продукта.

Отсроченная выпечка возможна благодаря камерам для брожения, способным отсрочить брожение теста благодаря использованию низких температур. Продукт может быть заморожен после формовки, окончательной расстойки или предварительной выпечки. Последний является наиболее широко используемым методом отсроченной выпечки. Приготовление блокируется, когда тесто начинает образовывать тонкую корочку перед окрашиванием.

Затем продукты подвергаются глубокой заморозке, а окончательная выпечка происходит только перед продажей. При несоблюдении некоторых мер предосторожности изделия могут иметь дефекты, такие как отрыв корки от мягкой части хлеба при слишком длительной предварительной выпечке или разрушение при недостаточной предварительной выпечке. Было замечено, что буханки слишком большого объема менее подходят для этой техники именно потому, что они рискуют развалиться. Этот дефект можно уменьшить комбинированным использованием улучшителей, таких как гидроколлоиды, которые удерживают воду, ограничивая высыхание теста.

Температура и влажность под контролем

Контроль влажности и температуры особенно важен при производстве хлебобулочных изделий, особенно на автоматизированных производственных линиях. Слишком низкая влажность перед формованием препятствует разрыхлению. Если, с другой стороны, он слишком высок, существует риск повышенного микробного размножения.

В пищевых продуктах активность воды, т.е. е. вода, свободная от особых связей с другими составляющими, доступная для химических и биологических реакций, а также для микроорганизмов, может контролироваться добавками, такими как увлажняющие средства, подходящими системами упаковки и благоприятными условиями хранения. Величина активности воды продукта сбалансирована с активностью окружающей среды.

Вот почему важно измерять его уровень во всех частях продукта и в окружающей среде. Мониторинг активности воды или даже относительной влажности и температуры важен в течение всего производственного процесса, во время заквашивания, чтобы обеспечить оптимальные условия окружающей среды для роста теста и выпечки. В современных печах используются системы вентиляции, оснащенные датчиками влажности и температуры.

Регистраторы данных — это инструменты, которые измеряют и записывают данные о температуре и/или влажности. На рынке есть компактные, водонепроницаемые, беспроводные версии, способные передавать данные удаленно и с большой внутренней памятью, способные записывать большое количество данных. У компаний также есть датчики влажности и температуры, которые могут работать даже при высоких температурах, например, в печах и сушилках.

Датчики — это устройства, которые также могут поддерживать два датчика для одновременного измерения одного и того же параметра или двух разных параметров. Эти инструменты должны быть стабильными, надежными и точными, а также простыми в использовании и настройке.

Технология распыления для хлебобулочных изделий

Автоматическая технология распыления может использоваться для глазирования хлеба, бутербродов и выпечки, покрытия сахаром или шоколадом, нанесения вязких материалов, спирта, чтобы гарантировать равномерное покрытие, для устранения отходов ингредиентов и оптимизации применения. Его также можно использовать для мытья яиц, смазывания форм, очистки оборудования, нанесения ингибиторов плесени для продления срока годности продуктов.

Современные системы имеют гигиеничный дизайн, технологию, обеспечивающую высокую точность применения, простоту очистки и минимальное техническое обслуживание. Это системы насосов или сосудов под давлением. Автоматика дает возможность мгновенно регулировать скорость потока, а затем контролировать дозировку в зависимости от изменения скорости линии или других условий работы.

Температура также постоянно контролируется. Некоторые форсунки распыляют охлаждающий воздух, очень полезная опция после нанесения шоколада или сахарного сиропа на печенье, кондитерские изделия, орехи, миндаль и т. д. Датчики давления позволяют постоянно контролировать рабочее давление. Форсунки регулируются таким образом, чтобы распылять только на продукты.

5 рекомендаций, как сделать вашу пекарню еще более прибыльной

Между бумом и банкротством хлебопекарная промышленность переживает неспокойные времена. Хотя для отрасли прогнозируется ежегодный рост в 3,8 процента, многие компании сталкиваются с огромными проблемами.

Сети пекарен, многоквартирные пекарни, промышленные пекарни или ремесленные предприятия: конкурентная среда в хлебопекарной промышленности является и будет сложной. Структурные изменения очевидны. Разговаривая с лицами, принимающими решения в отрасли, они всегда упоминают одни и те же проблемы:

1. Изменившееся поведение пользователей благодаря постоянной информации и прозрачности цен, а также спрос на индивидуализм, регионализм, органические продукты и устойчивость
2. Растущие требования законодательства и высокие стандарты розничной торговли
3. Ценовое давление из-за ценовых требований лидеров отрасли и увеличения стоимости сырья

Мои контакты часто сообщают, что им нужно сражаться и на других фронтах. Затраты на персонал высоки, набор сотрудников и поиск преемников требует времени и усилий. Результат: поглощения, приобретения и прекращение бизнеса. Консолидация идет, как мы сейчас видим из цифр в Германии. На рынке доминируют несколько крупных игроков, а 80 процентов из примерно 11 000 немецких хлебопекарных компаний имеют оборот менее 1 миллиона евро. С другой стороны, цифры на международном уровне довольно позитивны. Хлебобулочная промышленность с годовым объемом продаж более 430 000 миллионов евро является одним из самых прибыльных сегментов пищевой промышленности в мире. Это соответствует потреблению на душу населения в 17 кг при средней цене 3,41 евро за килограмм за единицу во всем ассортименте продукции.

Как бы то ни было, чем больше меняется отрасль, тем важнее будет контролировать свои процессы, снижать затраты и увеличивать прибыль. Опросы лиц, принимающих решения, такие как исследование CSB-Digitization Study , показали, что наибольшего повышения эффективности можно добиться за счет оцифровки и автоматизации процессов. Вот пять рекомендаций для этого:

Лучший контроль над вашим производством с цифровыми технологиями

Я думаю, что производственный отдел — это лучшее место в компании, хотя иногда это может быть немного «неудобно». Еще когда я работал в пекарне, я познакомился с условиями и понимаю, что желание большего технологического обеспечения здесь особенно острое.

Хорошей новостью является то, что машины и оборудование, такие как прерыватели ферментации или линии для ламинирования, значительно облегчили работу на производстве. Кроме того, цифровизация делает многие вещи проще и эффективнее. Например, ERP-системы позволяют:

• сокращение трудозатрат
• контролируемое управление человеческими ресурсами
• обеспечение качества продукции
• минимизация физических усилий

Особенно полезным решением для большинства пекарен является подключение бункеров для муки к ERP-системе. Это взаимодействие позволяет напрямую передавать фактические количества для конкретной партии в систему программного обеспечения, что приводит к большей прозрачности и возможностям контроля. Ручные компоненты, такие как дрожжи, соль, семена и т. д., могут распределяться по конкретным партиям путем интеграции настольных или напольных весов. Захват изготовленных полуфабрикатов, таких как тесто, невыпеченные продукты и т. д., непосредственно в производстве — это еще один шаг оптимизации. Этот подход привел к некоторым улучшениям для среднего предприятия Staropolska, польской сети кондитерских.

Одной из технологий, которая, по прошествии некоторого времени, которая созрела, теперь используется в пекарнях, является RFID . Она идеально подходит для автоматической передачи данных в производстве. Например, транспондеры, прикрепленные к корыту для замешивания, передают ценную информацию о времени замешивания и времени отдыха непосредственно в систему ERP. Кроме того, транспондеры могут использоваться для обеспечения качества и контроля затрат.

Несколько лет назад компания Hack AG применила это на практике. Интегрируя RFID в тележки, они повысили прозрачность, чтобы обеспечить точное отслеживание продукта по всей цепочке создания стоимости за считанные секунды. Более того, эта технология позволяет им гарантировать качество продукции и удерживать клиентов.

Тщательно планируйте и не принимайте необдуманных решений

«Планируйте, а не делайте ставки». «Разработайте надежные планы, чтобы избежать нежелательных последствий». Мои контакты в пекарнях неоднократно указывали на фундаментальную важность инструментов планирования.

Поскольку потребители все больше обращают внимание на такие темы, как пищевые отходы и защита климата, предприятиям приходится искать баланс. С одной стороны, они должны поддерживать как можно более низкие показатели утилизации и возврата. С другой стороны, они не хотят упускать возможности продаж. Попасть в золотую середину можно будет только при планировании с помощью программного обеспечения.

Я всегда предпочитал интегрированные системы планирования, которые обходятся без дорогостоящих интерфейсов. Все данные находятся именно там, где они необходимы, что сокращает время обработки данных до минимума. На функциональном уровне система планирования должна в идеале представлять планирование производства, продаж и закупок на ежедневной, еженедельной или ежемесячной основе в четко структурированной матрице и давать предложения в поддержку планировщика.

Планирование производства в пищевой промышленности: комплексное решение или лучшее в своем роде?

В многочисленных проектах мы смогли установить, что эффективное использование программного обеспечения для планирования обеспечивает:

• Закупку сырья по более выгодным ценам
• Оптимальное использование мощностей машин
• Оптимизация складских мощностей
• Стопроцентная точность доставки

Наш клиент Rischarts Backhaus из прекрасного Мюнхена продемонстрировал, как выглядит продуктивное планирование. Rischarts снабжает свои 15 дочерних компаний до пяти раз в день. Они достигают этого за счет сложного планирования в режиме реального времени и продуманной логистики, что стало возможным только при использовании интегрированной системы ERP. Даже незапланированные продажи кренделей, булочек, хлеба, кондитерских изделий, тортов и т. д. представлены в планах, чтобы можно было принять своевременные меры.

Производственные заказы, вытекающие из планов, могут быть переданы в пекарню в цифровом формате или, в качестве альтернативы, в виде графиков пекарни на бумаге.

Эффективно используйте свои данные

Систематический сбор данных может превратить пекарню в действительно эффективную компанию, если полученная информация используется стратегически. Я считаю, что лучший способ рационализировать факты — использовать всеобъемлющее решение. По двум причинам:

• Данные не нужно тщательно извлекать и передавать в другие системы
• Хранение данных в единой системе позволяет создавать сложные отчеты. В результате вы можете контролировать весь свой бизнес в режиме реального времени

Следующий пример иллюстрирует зависимость между качеством информации и используемым программным обеспечением. Вы знаете основные расчеты продукта, но не можете точно сказать, прибыльно ли вы его произвели. Закупка сырья по более высоким, чем обычно, ценам или назначение двух работников вместо одного для производства напрямую влияет на себестоимость продукции. ERP-система позволяет вам оценивать эти конкретные данные и помогает принимать важные управленческие решения. Другими словами, полагайтесь на свою интуицию, добавляйте неопровержимые факты из ERP и получайте убийственную комбинацию, которая поддержит вас, например, если вы хотите исключить малоприбыльные продукты из своего ассортимента.

Не упускайте возможности онлайн-бизнеса

Цифровизация предоставляет потребителям новые возможности покупок в виде интернет-магазинов. Эксперты ожидают, что покупательское поведение навсегда изменится из-за вируса короны. Онлайн-заказы будут все больше привлекать покупателей, которые до настоящего времени предпочитали традиционные магазины. Это открывает дополнительные возможности продаж для хлебопекарных компаний, если они предлагают свою продукцию в собственном интернет-магазине.

Необходимая работа и расходы должны поддерживаться на разумном уровне. Одним из решений может быть интернет-магазин, подключенный к ERP компании. В этом случае усилия после первоначальной установки практически нулевые, потому что все данные, такие как изображения продуктов, ингредиенты и информация о запасах, предоставляются непосредственно из базы данных ERP. Кроме того, ваш персонал по вводу заказов экономит время, поскольку ввод заказов смещается в сторону клиентов. Один из вариантов интернет-магазина — это, например, «нажми и собери». Клиенты могут заказывать свою продукцию через Интернет и забирать ее в одном из ваших филиалов. REWE — одна из компаний, использующих этот подход. С помощью интернет-магазина вы также можете поддержать свой выездной персонал. Они могут вводить заказы в интернет-магазине непосредственно у клиентов. Благо, нет необходимости кропотливо повторно вводить данные в офисе. Наконец, ваши дочерние компании выиграют от размещения заказов через интернет-магазин.

Вот некоторые актуальные статистические данные в поддержку этой темы:

• По данным Allgemeine Bäckerzeitung, 25 процентов респондентов положительно оценили интернет-магазины, чтобы увеличить продажи или разгрузить своих сотрудников
• Исследование цифровизации CSB 2020 выявило тенденцию к росту инвестиций в бизнес конечных потребителей, в том числе через Интернет. Респонденты также подчеркнули важность цифровизации в продажах, маркетинге и CRM. Трое из четырех респондентов подтвердили, что они используют решения или находятся на этапе планирования

Оптимизация в кассе

В заключение хотелось бы сказать несколько слов о новом «требовании к чеку» в Германии. С января 2020 года для каждой сделки купли-продажи необходимо формировать товарный чек при условии использования электронной системы регистрации. Компании вынуждены генерировать эти квитанции, чтобы они сразу же оказывались в мусорном ведре. Опять же, оцифровка предлагает решение этой проблемы. Товарный чек не обязательно распечатывать. Согласно немецкому регламенту о кассовых аппаратах чек может быть выдан в бумажной форме или, с согласия получателя, в электронном виде в стандартизированном формате данных». Эта «гибкость» позволяет осуществлять электронную передачу квитанции покупателю. Практичные решения предоставляют квитанции о продажах с помощью сканируемого QR-кода на смартфоне покупателя.