Виды пастеризации молока: Пастеризация молока | Виды пастеризации молока

Пастеризация молока:что это,виды пастеризации,в домашних условиях

Содержание:

• Что такое пастеризация
• Чем отличается от стерилизации
• Виды пастеризации молока
• Пастеризация молока на предприятиях
• Пастеризация молока в домашних условиях

Пастеризация проводится с целью уничтожения патогенных бактерий, что могут иметься в молоке. Метод считается эффективным и полезным. Он популярен на сегодняшний день во всем мире. Подробней о том, что такое пастеризация молока и как ее проводят на предприятиях и в домашних условиях опасно в этой статье.

Что такое пастеризация

Пастеризация – это тепловая обработка молока. Процесс проводят посредством нагревания молока до 63-100 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет убить любые патогенные бактерии, споры грибков и микробы, что могут иметься в молоке. Назван этот метод обработки в честь Луи Пастера. Именно он впервые сумел уничтожить бактерии в жидкости без вреда для самого продукта.

Метод пастеризации молока назван в честь Луи Пастера

Метод эффективен благодаря тому, что молоко выдерживают при определенной температуре в том или ином режиме. При этом продукт не кипятят, поэтому полезная микрофлора сохраняется, напиток остается полезным, качественным, не меняется его вкус, цвет, запах. То есть это простое молоко, только без опасных бактерий.

Важно!

Чтобы пастеризация прошла успешно, используется стерильная посуда, аппаратура. Если стерильность не соблюдается, в уже обработанное молоко могут попасть бактерии и начать размножаться. В этом случае от проведенной процедуры вообще никакого проку не будет.

Чем отличается от стерилизации

Молоко можно пастеризовать или стерилизовать. В чем разница? Стерилизация и пастеризация – это два не похожих процесса переработки. Чтобы выбрать подходящий продукт в магазине, нужно понимать их отличия.

1. При пастеризации молоко нагревают при температурах 65-100 градусов. Чем выше температура, тем меньше длится обработка. При стерилизации, продукт обрабатывают при 120-150 градусов до получаса.

   При пастеризации молоко нагревают до температуры 65-100 градусов

2. В стерилизованном молоке нет бактерий вредных, но нет и полезных! А в пастеризованном продукте сохраняются полезные микроорганизмы.
3. Стерилизованное молоко можно долго хранить, вплоть до года, но только при правильных условиях. А вот пастеризованное молоко может стоять не более 2 недель.
4. Пищевая ценность пастеризованного продукта ниже, чем у стерилизованного.
5. Пастеризованное молоко можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов. Оно хорошо киснет, а вот стерилизованное молоко не киснет, а просто становится горьким.

Как видно, стерилизация и пастеризация молока имеют существенные отличия.

Виды пастеризации молока

Пастеризация молока делается несколькими методами, а вернее в разных режимах.

1. Длительная пастеризация
   уничтожает вредные бактерии до 99%! При этом свойства продукта не меняются, качество улучшается. Температура такой обработки +65 градусов. Процесс длится до получаса. В промышленных масштабах молоко пастеризуют в больших, стерильных ваннах с двойными стенками.

   Длительная пастеризация уничтожает вредные бактерии до 99%!

2. Кратковременная пастеризация делается при помощи горячей воды. Это метод, основанный на теплообмене. Молоко греют до 71 градуса и выдерживают примерно 40 минут. Эффективность этого метода до 98%.
3. Пастеризация высокотемпературная предполагает моментальное нагревание молока без удержания температуры. Температура нагревания +85 градусов. Метод похож на предыдущий, но без выдержки. Греют молоко водой или паром. Уничтожение вредных бактерий на уровне 99,5%.

Интересно!

Для молока высокотемпературная пастеризация в последнее время не проводится, однако для сливок, что затем будут перерабатываться в масло, этот метод все еще популярен.

• Ультравысокотемпературная пастеризация проводится в 2 этапа. Сначала молоко греют до 70 градусов, затем при помочи пара повышают температуру до 135-150 градусов и выдерживают меньше минуты.

Режимы пастеризации выбираются по нуждам. Но важно точно соблюдать способ обработки, иначе пастеризация молока не удастся.

Пастеризация молока на предприятиях

Для пастеризации молока на предприятиях используют установки ТЕК. Они бывают разных типов, функциональности, так что предприятия при их закупке могут ориентироваться на свои потребности. Правильная обработка молока позволяет убрать из продукта все патогенные бактерии, грибки, улучшить вкус. Такие установки настраиваются по необходимости. Можно выбирать режимы, температура регулируется по нуждам.

Пастеризация молока на предприятиях

После пастеризации молоко проверяется. Оно должно соответствовать нормам ГОСТ, иначе в продажу не поступит. Итак, по нормам ГОСТ молоко пастеризованное должно:

• иметь типичный вкус и запах молока;
• не иметь посторонних привкусов, запахов;
• быть определенной плотности;
• обладать той или иной жирностью, заявленной производителем;
• содержать определенную норму полезных бактерий;
• не иметь в составе патогенных бактерий, спор грибков.

Молоко по ГОСТ также проверяется на наличие механических примесей, титруемую кислотность, редуктазу.

Только качественный продукт, прошедший пастеризацию и проверку, поступает на продажу. Так что если в магазине приобрести молоко с надписью «пастеризованное», можно быть уверенным в его качестве и пить без опасений.

Пастеризация молока в домашних условиях

Несмотря на то, что пастеризация кажется сложным процессом, ее можно проводить и в домашних условиях. Итак, как пастеризовать молоко без специальных промышленных установок? Процесс проводится в несколько этапов.

Пастеризация молока в домашних условиях

1. Свежее молоко льют в таз и включают огонь на максимум. Молоко нужно постоянно мешать, чтобы оно нагревалось равномерно.
2. Когда молоко нагреется до 72 градусов, огонь выключают и кастрюлю накрывают крышкой. Настаиваться оно должно не больше 30 секунд.
3. После этого емкость с молоком переносят в таз с холодной водой и охлаждают до 22-38 градусов.

Все, пастеризация завершена, и можно употреблять качественное молоко без бактерий.

Мультиварка также может применяться для пастеризации. В современных моделях есть специальный режим «Пастеризация». Молоко просто наливают в чашу мультиварки и устанавливают режим «Пастеризация». Контролировать процесс не нужно, все сделает мультиварка и в конце оповестит сигналом про завершение работы.

Интересно!

Современные мультиварки имеют режим «Пастеризация», позволяющий проводить обработку продукта дома без сложностей.

Пастеризация – это эффективный процесс обеззараживания молока перед его последующим употреблением или переработкой. Он также позволяет молоку лучше храниться. Используется эта методика обработки, для молока, что идет на продажу или употребления дома.

Если правильно провести пастеризацию, молоко останется полезным, но не будет содержать патогенных микроорганизмов. Такой продукт отличается высоким качеством и приятным вкусом, а главное – абсолютно безопасен для употребления.

Виды пастеризации молока

Виды пастеризации молока

При кратковременной пастеризации (72—7б°С с выдержкой 15—20 с) основная часть сывороточных белков остается в растворенном состоянии и не коагулирует с казеином при последующем кислотном и сычужном свертывании молока.

Длительная пастеризация и высокая температура (85— 87°С с выдержкой 5—10 мин и 92—95°С с выдержкой 2— 3 мин) приводят почти к полной коагуляции сывороточных белков, и при последующем сквашивании молока они полностью агрегируют вместе с казеином. Благодаря этому казеин приобретает большую способность к гидратации, что повышает плотность сгустка.

Скоагулированные сывороточные белки участвуют в образовании структуры сгустка, придавая ему жесткость.

В результате кислотная коагуляция образует плотный сгусток, удерживающий сыворотку при хранении. Прочность сгустка из пастеризованного молока примерно в 1,5 раза выше прочности сгустка из сырого.

Кратковременная высокотемпературная пастеризация вызывает меньшие изменения белков, чем низкотемпературная, но более продолжительная.

Во время пастеризации при 85°С с выдержкой 5 мин в молоке остается 65% сывороточных белков, при ПО и 130°С с выдержкой в обоих случаях 2—3 с — соответственно 54 и 41%.

Наиболее подвержены изменениям при нагреве иммунные глобулины, в-лактоальбумины и сывороточные альбумины.

Значительно большей термостойкостью обладает казеинат-кальций — фосфатный комплекс. Свежее молоко кислотностью 18°Т может выдерживать высокотемпературную (до 150—160°С) обработку без явных признаков коагуляции казеина. При большей кислотности казеиновый комплекс коагулирует при более низкой температуре, а молоко с кислотностью 55—60°Т свертывается уже при комнатной.

Молочный жир устойчивее к действию тепла. Нагрев при температуре выше 100°С вызывает незначительное снижение содержания ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот из-за разрушения двойных связей.

Структура жировых шариков изменяется даже при несильном нагреве, но это есть следствие коагуляции части их белковых оболочек. По этой причине при нагревании молока выше 61°С снижается отстой сливок.

Продолжительное воздействие температур выше 100°С приводит белковые оболочки жировых шариков к сильному разрушению и частичному вытапливанию жира.

Молочный сахар при нагревании до 100°С практически не изменяется. При длительном высокотемпературном нагреве лактоза взаимодействует с белками и свободными аминокислотами с образованием меланоидинов, комплексных соединений, вызывающих побурение молока. Комплекс этих реакций известен под названием реакции покоричневения, карамелизации, реакции Майяра.

Витамины, за исключением витамина С, при кратковременной пастеризации молока практически не изменяются. Потери витамина С во время пастеризации при 75°С в течение 15 с составляют примерно 65%, а при 135°С в течение 2 с — 32%.

Большинство ферментов инактивирует при кратковременной пастеризации (80—95°С). Наиболее термостойкие — пероксидаза и липаза (бактериальное происхождение) — инактивируют при 85—90°С. Инактивация ферментов является характерным изменением молока под действием тепла. На тепловом разрушении ферментов основано большинство методов контроля степени нагрева молока (фосфатазная и пероксидазная пробы).

Методы пастеризации | Zwirner Equipment

27 сентября 2016 г. —

• Молочное оборудование
• Пищевая промышленность
• Отрасли, которые мы обслуживаем

Что такое пастеризация?

Пастеризация – это процесс, при котором из пищи или жидкости уничтожаются все болезнетворные бактерии, а также 90-99 процентов всех других бактерий, которые могут повлиять на качество продукта. Пастеризация убивает бактерии при высокой температуре, помогая уменьшить передачу таких заболеваний, как брюшной тиф, туберкулез, скарлатина, полиомиелит и дизентерия. Поэтому пастеризация является важнейшей функцией молочного завода.

Существует множество различных уровней и методов пастеризации, которые различаются в зависимости от температуры, используемой для разогрева продукта, и времени, затрачиваемого на это. Решение о том, какой метод пастеризации использовать, во многом зависит от типа продукта, с которым вы работаете. Когда дело доходит до пастеризации молочных продуктов, таких как молоко и сливки, наиболее распространены два типа: пастеризация в ванне и пастеризация HTST .

Ванновая пастеризация

Ванновая пастеризация, также известная как периодическая пастеризация или метод выдержки является одним из оригинальных методов пастеризации. Помимо обработки молока, этот метод широко используется в молочной промышленности при переработке йогурта, сыра, смесей для мороженого и т. д. Ванная пастеризация уничтожает бактерии, нагревая каждую частицу молока или сливок в правильно сконструированном и работающем оборудовании в течение получаса (что значительно дольше, чем при большинстве видов пастеризации).

Рекомендуемая температура для пастеризации в ванне

Для пастеризации в ванне необходимо нагревать молочный продукт до 145°F (63°C) в течение 30 минут*. Если содержание жира в молочном продукте составляет 10 процентов или более, или общее содержание сухих веществ 18 % или более, или если он содержит добавленные подсластители, указанная температура должна быть увеличена на 5°F (3°C). В молоке и сливках возможно наличие как масляных гранул, так и сливочной пробки. Перемешивание необходимо для достижения надлежащей консистенции и текстуры, а также для быстрого и равномерного нагрева. Неправильное перемешивание вызовет взбалтывание.

Метод нагрева и перемешивания для пастеризации в ванне

Нахождение правильного баланса нагрева и перемешивания важно для эффективной работы пастеризатора в ванне. Если температура нагрева слишком низкая, температура молочного продукта не будет повышаться достаточно быстро. Если температура нагрева слишком высока, молочный продукт может «приготовиться» на нагревательной поверхности. На скорость нагрева влияет способность вашей мешалки поддерживать движение продукта к поверхности нагрева и от нее. Однако простое ускорение мешалки не обязательно даст желаемый результат. Мешалки рассчитаны на определенные скорости, а для высокоэффективных мешалок может потребоваться высокая температура нагревающей воды. Несоблюдение баланса поверхности нагрева с вашим типом перемешивания и скоростью может привести к неправильной пастеризации.

Период выдержки для пастеризации в ваннах

Пастеризация в ваннах должна проводиться при высокой температуре в течение длительного периода времени. В течение периода выдержки чан должен оставаться закрытым, чтобы предотвратить охлаждение во время пастеризации. В чанах должен быть обогреватель воздушного пространства, чтобы поддерживать температуру воздуха над продуктом на уровне 145°F или выше. Нагреватели воздушного пространства также обеспечивают пастеризацию капель молока, которые разбрызгиваются по бокам ванны, и конденсата на внутренней стороне крышки ванны. Дно и стенки чана должны быть изолированы или защищены кожухом для поддержания надлежащей температуры в течение периода выдержки.

Посмотреть наш инвентарь оборудования из нержавеющей стали

Продукты просмотра

HTST PASTERICATION

HTST PASTERIS . На сегодняшний день это один из самых распространенных методов пастеризации. Пастеризация HTST — это непрерывный процесс, который эффективно и действенно уничтожает микроорганизмы в молочных продуктах.

Рекомендуемая температура для пастеризации HTST

Для пастеризации HTST молочный продукт необходимо быстро нагреть до температуры не менее 161° F (72° C) в течение не менее 15 секунд* с последующим быстрым охлаждением. Если содержание жира в молочном продукте составляет 10% или более, или общее содержание сухих веществ 18% или более, или если он содержит добавленные подсластители, указанная температура должна быть увеличена на 5°F (3°C).

Компоненты системы пастеризации HTST

Система пастеризации HTST представляет собой модульную установку, которая включает в себя пластинчатый теплообменник, уравнительный резервуар из нержавеющей стали, насосы, сборную трубу, клапаны и элементы управления. Теплообменник направляет продукт через ряд пластин из нержавеющей стали. Продукт течет с одной стороны, а теплоноситель течет с противоположной стороны, повышая температуру молока. Если требуемая температура или время не соблюдаются, клапан отвода потока перенаправляет продукт обратно через теплообменник.

Преимущества пастеризации HTST

Пастеризация в ванне является старейшим методом пастеризации пищевых продуктов, но с течением времени высокотемпературная кратковременная пастеризация завоевала популярность у многих в пищевой промышленности. Некоторые из преимуществ HTST включают:

• Большая производительность оборудования, которая позволяет производить большие объемы за один раз
• Непрерывный процесс позволяет начать розлив, когда начинается пастеризация
• Высокая энергоэффективность
• Минимальная вероятность повреждения молочного продукта
• Полностью используемая регенерация
• Оборудование легко чистить и стерилизовать
• Термофилы менее опасны

Выбор метода пастеризации

При попытке решить, какой метод пастеризации лучше всего подходит для вашего применения, нужно подумать о многих вещах. о. Наиболее важными факторами, которые вам необходимо учитывать, являются ваш бюджет, объем пастеризуемого продукта и желаемая скорость нагрева. Небольшие молочные предприятия, как правило, используют пастеризацию в чанах. Когда дело доходит до финансов, метод удержания является более дешевым вариантом. Если вы работаете с небольшими партиями, более идеальными могут быть более низкие температуры и более длительное время. Перерабатывающие заводы, которые обрабатывают менее 1000 галлонов в день, также могут использовать пастеризатор в качестве резервуара для хранения. Стандартизацию и добавление витаминных концентратов можно производить в чановом пастеризаторе перед нагревом. Если перерабатывающий завод обрабатывает избыточные объемы, то HTST будет наиболее экономичным и успешным вариантом. Системы HTST предназначены для работы с увеличенными количествами с более высокой эффективностью. Но поскольку непрерывный метод требует большего количества компонентов, он может быть дороже, чем метод выдержки. На приведенной ниже диаграмме температуры и времени пастеризации указаны температура и время, необходимые для каждой чановой пастеризации и пастеризации HTST:

Дополнительные типы пастеризации

преимущества и недостатки, которые могут по-разному повлиять на вашу работу. Одним из распространенных методов является Higher Heat Shorter Time (HHST) , который аналогичен HTST, но использует более высокие температуры в течение более короткого времени и требует немного другого оборудования. Другой тип Сверхвысокая температура (UHT) , которую также называют асептическая обработка . При ультрапастеризации молочные продукты нагреваются всего на пару секунд при температурах, даже более высоких, чем те, которые используются для пастеризации HHST, а затем быстро охлаждаются. Существует также множество нетермических методов пастеризации, которые могут обеспечить большую устойчивость и эффективность при преобразовании сырых пищевых продуктов в готовые продукты. К ним относятся Обработка под высоким давлением (HPP) , Импульсное электрическое поле (PEF) и Объемный микроволновый нагрев (MVH) .

Найдите оборудование для молочной промышленности и решения, которые вам нужны, в Zwirner Equipment

Если вы все еще не уверены, какой метод пастеризации лучше всего подходит для ваших нужд переработки, или вам нужно оборудование для пастеризации молока — вы обратились по адресу место! Специалисты Zwirner Equipment специализируются на поставках восстановленного оборудования для обработки нержавеющей стали компаниям и заводам по всей стране. Если вы хотите узнать больше о нашем доступном инвентаре или промышленных услугах, которые мы предлагаем, пожалуйста, заполните форму ниже или позвоните нам сегодня! Звоните сегодня *Стандарты Постановления о пастеризованном молоке класса «А» от 2013 г., предоставленного Министерством здравоохранения и социальных служб США, Службой общественного здравоохранения и Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.

Статьи по теме

Оставайтесь на связи

Подпишитесь на информационный бюллетень и получайте обновления о новых продуктах, специальных предложениях и новостях.

Понимание различных видов молока

Коровы во французской деревне, Анже, долина Луары

Если вы наберете

сырое молоко против пастеризованного молока в вашей любимой поисковой системе, вы можете обнаружить разногласия и интенсивные дебаты по этой теме. В США дебаты особенно сосредоточены на здоровье и пищевой ценности. Во Франции ведутся дебаты о сыром молоке и вкусе и аромате сыра из пастеризованного молока, а также о безопасности пищевых продуктов. Интересно, что Франция — европейская страна, где люди потребляют больше молока в виде молочных продуктов (йогурта и сыра), чем в чистом виде. В 2007 году потребление молока во Франции составляло около 60 литров на человека, а в США — около 80 литров на человека.

Сырое молоко

Сырое молоко — это просто молоко, сырое и необработанное. Его состав сильно различается в зависимости от породы коровы, здоровья, питания, возраста и окружающей среды. В молоке преобладают четыре компонента: вода, жир, белок и лактоза. Второстепенными компонентами являются минералы, ферменты, витамины, растворенные газы и микроорганизмы (дрожжи, плесень, бактерии). Поскольку сырое молоко содержит микроорганизмы, оно должно храниться при низкой температуре и доставляться потребителю с соблюдением строжайших санитарных мер.

Сырое молоко можно назвать экологической системой. Эта экосистема зависит от методов ведения сельского хозяйства и доения и обычно состоит из более чем 200 видов микроорганизмов, Эти микроорганизмы являются основным источником ферментов, участвующих в процессе сыроделия.

Пастеризация

Слово пастеризация происходит от Луи Пастера, французского биолога и химика 19 века. Пастер посвятил свою жизнь изучению бактерий. В частности, он открыл принципы вакцинации, микробной ферментации и пастеризации. Пастеризация молока заключается в нагревании молока для уничтожения бактерий, в том числе вредных бактерий. Существуют различные типы пастеризации, наиболее распространенными из которых являются:

• Кухонная: молоко нагревают 30 минут до 63°С и затем быстро охлаждают до 4°С. Этот вид пастеризации является самым дорогим.
• HTST (высокая температура, короткое время): молоко нагревается до 72°C в течение 15 секунд: сегодня используется на большинстве молочных заводов в США. Этот процесс убивает 99,999% жизнеспособных микроорганизмов, включая дрожжи, плесень и бактерии.
• Сверхвысокая температура (UHT): молоко нагревается до 135-150°C в течение 4-15 секунд. После этого процесса молоко можно хранить на полке при комнатной температуре в течение нескольких месяцев.

После пастеризации молока невозможно превратить его в сыр без какой-либо прививки выбранных штаммов. Таким образом, изготовление сыра из пастеризованного молока предполагает введение промышленных ферментов (как правило, одного или нескольких различных микроорганизмов).

Гомогенизация

Молоко представляет собой эмульсию: шарики жира диспергированы в жидкости обезжиренного молока. Если вы когда-нибудь пили цельное сырое молоко, вы, вероятно, видели тонкий слой сливок сверху. Чтобы добиться лучшего распределения жира в молоке, промышленники изобрели механический процесс гомогенизации шариков жира в молоке (принцип состоит в том, чтобы сделать шарики жира очень-очень маленькими). Пастеризация имеет тенденцию группировать жировые шарики, заставляя их разделяться даже больше, чем в сыром молоке. Это объясняет, почему большинство пастеризованного молока, которое вы можете найти в супермаркете, как правило, гомогенизированы (сливок сверху вы не увидите).

И что?

Мало кто сомневается, что пастеризованное молоко безопаснее сырого. Однако в промышленно развитых странах, в которых действуют программы сертификации и систематический микробиологический контроль качества по всей цепочке поставок, риск возникновения вспышек пищевого происхождения, связанных с молочными продуктами, очень низок. Во Франции в 2017 году от пищевых отравлений отравились 13 010 человек, из них 6 умерли. Среди этих инфекций только 3% были связаны с молоком и молочными продуктами. Эти вспышки связаны как с непастеризованным, так и с пастеризованным молоком (например, из-за загрязнения после обработки и, следовательно, отсутствия контроля).

Сторонники сырого молока утверждают, что поддержание высокого микробного разнообразия при использовании традиционных методов производства сыра является ключом к развитию богатых и сложных характеристик, а также к снижению рисков патогенных микроорганизмов. В журнальной статье (Montel et al., 2014) авторы цитируют несколько исследовательских работ, которые показали некоторые преимущества микробного разнообразия в борьбе с патогенами. Например, (Van Gysel et al., 2012) показали, что E. coli и Staphylococcus aureus лучше растут в пастеризованном, чем в непастеризованном грудном молоке. Натуральная микробиота сыра также может защитить сыры от L. monocytogenes (например, на поверхности Livarot). Ингибирование Listeria также наблюдалось, но точные механизмы все еще находятся в стадии изучения.

Производство сыра из сырого молока вряд ли совместимо с промышленными процессами (по крайней мере, пока). Но он совместим с более местным и традиционным производством сыра.

Очевидно, что изучение молока все еще продолжается, и нам еще многое предстоит узнать о микробиотах сырого молока. Конечно, важно понимать риски употребления сырого молока. Но давайте не забывать вековые традиции сыроделия и делать рациональный выбор. Употребление в пищу сыра из сырого молока в настоящее время очень безопасно, и это намного лучше! Вот почему, если я найду сырое молоко, я сделаю из него сыр. Но… найти сырое молоко в США – это совсем другая история…

Ссылки и продолжение

---

• Отчет о болезнях пищевого происхождения во Франции, Institut de Veille Sanitaire
• Потребление молока во Франции
• Потребление молока в США
• Состав и пищевая ценность сырого молока, Guetouache et al.