Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий
Электронный ресурс
цифровой образовательной среды СПО
Рейтинг издания
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий
| Подзаголовок: | Учебное пособие для СПО |
| Издательство: | Профобразование |
| Авторы: | Никифорова Т.А., Волошин Е.В. |
| Год издания: | 2020 |
| Научная школа: | Оренбургский государственный университет |
| ISBN: | 978-5-4488-0582-0 |
| Тип издания: | учебное пособие |
| Гриф: |
Видео
Библиографическая запись
Никифорова, Т.
А. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий : учебное пособие для СПО / Т. А. Никифорова, Е. В. Волошин. — Саратов : Профобразование, 2020. — 117 c. — ISBN 978-5-4488-0582-0. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/92185 (дата обращения: 25.01.2023). — Режим доступа: для авторизир. пользователей
Об издании
В учебном пособии рассматриваются методы оценки качества муки, определения качества сырья и готовой продукции, определения качества хлебобулочных изделий, улучшения качества хлеба. Изложены новые способы приготовления хлебобулочных изделий для рационального и сбалансированного питания. Учебное пособие предназначено для изучения дисциплин «Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Технология приготовления теста для хлебобулочных и мучных изделий», «Контроль качества продукции» по специальности среднего профессионального образования 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и профессиям 19.
Скачать библиографическую запись
Технология и организация производства продуктов переработки зерна, хлебобулочных и макаронных изделий
Фёдорова Р.А., Головинская О.В.
Информатика
Методика преподавания психологии в средних учебных заведениях
Медведева Н.И.
Основы предпринимательства
Скрябин О.О., Гудилин А.А.
Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания
Мезенцева Г.В.
Организация машиностроительного производства
Холодилина Е.
В.
Нецветаев А.Г.
Английский язык. Профессиональная лексика для юриста
Крюковская И.В., Хорень Р.В., Савина А.В.,…
Список литературыГенератор кроссвордовГенератор титульных листовТаблица истинности ONLINEПрочие ONLINE сервисы |
| Вход на сайтИнформацияВ нашем каталогеОколостуденческое |
, 2016. — 316 c.
Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования; Академия (Academia) — М., 2017. — 
, 2016. — 869 c.
, 2016. — 218 c.
Учебник; Academia — М., 2014. — 448 c.
Технология хлебобулочных изделий. Учебное пособие
В.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Учебник
Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования
Я.Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий. Учебное пособие для ВУЗов
И.Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий). Учебное пособие. Гриф УМО МО РФ
Б.Технология и организация производства хлебобулочных изделийНаука и технология хлебобулочных изделий, 2-е издание
Выбранный тип: Электронная книга
270,00 $
Вэйбяо Чжоу (редактор), Ю.
Х. Хуэй (соредактор)
ISBN: 978-1-118-79207-0 июнь 2014 г. Уайли-Блэквелл 776 страниц
Электронная книга
Всего от 270 долларов США
Печать
Всего от 337,95 долл. США
О-бук
Электронная книга 
com are delivered on the VitalSource platform. To download and read them, users must install the VitalSource Bookshelf Software.</li><li>E-books have DRM protection on them, which means only the person who purchases and downloads the e-book can access it.</li><li>E-books are non-returnable and non-refundable.</li><li>To learn more about our e-books, please refer to our <a href="https://www.wiley.com/wiley-ebooks" target="_blank">FAQ</a>.</li></ul>» data-original-title=»» title=»»/>
270,00 $
Твердый переплет
337,95 $
O-Book 
</p>» data-original-title=»» title=»»/>
Загрузить рекламный проспект
Загрузить рекламный проспект
Загрузить флаер продукта для загрузки PDF в новой вкладке. Это фиктивное описание. Загрузить флаер продукта — загрузить PDF в новой вкладке. Это фиктивное описание. Загрузить флаер продукта — загрузить PDF в новой вкладке. Это фиктивное описание. Загрузить флаер продукта — загрузить PDF в новой вкладке. Это фиктивное описание.
Описание
Выпечка — это процесс, практикуемый веками, и сложность хлебобулочных изделий варьируется от простых ингредиентов простого теста до многочисленных компонентов торта. В то время как в настоящее время доступно много книг, предназначенных для операторов общественного питания, обучения кулинарному искусству и потребителей, существует относительно немного профессиональных публикаций, посвященных науке и технологии выпечки.
В этой книге профессионалы из промышленности, правительства и научных кругов делятся своими взглядами на состояние промышленной выпечки сегодня.
Второе издание этого успешного и всестороннего обзора хлебопекарной науки переработано и дополнено, включая главы о различных хлебобулочных и нехлебных продуктах со всего мира, а также о питании и упаковке, обработке, контроле качества, мировых сортах хлеба и другие популярные хлебобулочные изделия. Книга построена так, чтобы проследить процесс выпечки, от основ, муки и других ингредиентов до смешивания, расстойки и выпечки.
Сочетание технических аспектов выпечки с последними научными исследованиями, Bakery Products Science and Technology, Second Edition содержит все лучшие ингредиенты, чтобы удовлетворить самые взыскательные вкусы профессионалов в области пищевых продуктов, исследователей и студентов.
Об авторе
РЕДАКТОРЫ
Д-р Вейбяо Чжоу (редактор)
Вейбяо Чжоу является профессором и директором программы пищевых наук и технологий в Национальном университете Сингапура.
Академический и профессиональный ученый, профессор Чжоу является экспертом в области науки, технологий и проектирования хлебобулочных изделий, среди других областей интересов. Он является членом редколлегий журналов по пищевым продуктам трех крупных издательств, а также консультирует государственные учреждения в области науки, технологий и инженерии.
Д-р Ю. Х. Хуэй (редактор по административным вопросам)
Ю. Х. Хуэй является консультантом пищевой промышленности в Сакраменто, Калифорния, США. Он является автором, соавтором, редактором и соредактором не менее 30 профессиональных справочников по питанию, здоровью, пищевой науке, пищевой технологии, пищевой инженерии и законам о пищевых продуктах.
Содержание
Предисловие ко второму изданию vii
Авторы ix
Часть 1: Введение 1
1.
Введение в выпечку и хлебобулочные изделия 3
Weibiao Zhou, N. Therdthai и Y. H. Hui
Часть 2: мука 17
2. ВИТ Оценка качества 19
М. А. Пагани, Алессандра Марти и Габриэлла Боттега
0065 Kaisa Poutanen, Kati Katina, и Raija-Liisa Heiniö
5. Райс 89
C. M. Rosell и Manuel Gómez
6. Barley, Maize, Sorghum, Millet и Free Cereal.
Part 3: Baking Ingredients 127
7. Water 129
Peter Chung Chieh
8. Yeast 153
Francisca Rández-Gil, Lidia Ballester-Tomás, and José Antonio Prieto
9. Other Leavening Agents 175
I. De Leyn
10. Ascorbic Acid and Redox Agents in Bakery Systems 183
Sarabjit S. Sahi
11. Sugar and Sweeteners 199
Manuela Mariotti and Mara Lucisano
12. Липиды: свойства и функциональность 223
Алехандро Марангони, Ави Гольдштейн и Кушик Ситхараман
13.
Яйца 243
Василиос Киоссеоглу и Адамантини Параскевопулу
14. Dairy Ingredients 259
Bonastre Oliete Mayorga and Manuel Gómez
15. Enzymes 275
U. J. S. Prasada Rao and M. S. Hemalatha
16. Other Functional Additives 295
I. De Leyn
Часть 4: Наука и технология выпечки 307
17. Замешивание, приготовление и приготовление теста 309
Noël Haegens
18. Ферментация 325
N. Therdthai
19. Выпекание 335
Tiphaine Lucas
20. Прогноз упаковки и срока годности пекарных изделий 355
Вирджиния Джанну, Dimitra Lebesi и Constantina Tzia
21. RECOMPAT
22. Органолептические свойства хлебобулочных изделий 391
Raija-Liisa Heiniö
23. Питательные свойства хлебобулочных изделий 409
Хёнсук Ким и Уоллес Х. Йокояма
24. Подрумянивание в хлебобулочных изделиях: инженерная перспектива 417
Эммануэль Пурлис
25.
Функциональные хлебобулочные изделия: обзор и перспективы на будущее 431
Даниэль Пинто, Инес Кастро, Антонио Висенте, Ана и Мибель Бурбон Angelo Cerqueira
26. Реология хлеба и других хлебобулочных изделий 453
Nyuk Ling Chin and Peter J. Martin
Часть 5: Хлеб 473
9 Производство 24.0065 N. Therdthai и Weibiao Zhou
28. Контроль качества 489
Sarabjit S. Sahi, Kim Little и Victoria Kristina Ananingsih
29. Sourdough 511
Shao Quan Li Продукты Pareaked 523
Stanley P. Cauvain
31. Хлеб с приводом 539
Sidi Huang
Часть 6: Другие пекарня 563
32.0057 Frank D. Conforti
33. Biscuits 585
N. N. Misra and Brijesh K. Tiwari
34. Pastries 603
Noël Haegens
35. Pretzel Production and Quality Control 611
Koushik Seetharaman
36. Хлебобулочные изделия из нетрадиционной муки 619
Perla Osorio-Diaz, Rubi G.
Utrilla-Coello, Pamela C. Flores-Silva и Luis A. Bello-Perez
37. Диетические хлебобулочные изделия 639
Selena Chan
Part 7: Examples of World Bakery Products 657
38. Specialities from All Over the World 659
Noël Haegens
39. Bakery Products of China 673
Lu Zhang and Xiao Dong Chen
40. Итальянские хлебобулочные изделия 685
М. А. Пагани, Мара Лучизано и Мануэла Мариотти
41. Мексиканские хлебобулочные изделия 723
Перла Осорио-Диас, Мария Э. ЛуПи Санчес-Пардо и
42. Хлебобулочные изделия Турции 735
Гёзде Ынан и Сейхун Юрдугюль
Индекс 745
Хлебобулочные изделия: наука и технология
YH Hui (редактор), Гарольд Корк (помощник редактора), Ингрид Де Лейн (помощник редактора), Вай-Кит Нип (помощник редактора), Нанна А.
Кросс (помощник редактора)
ISBN: 978-0-470-27755-3 ноябрь 2007 г. Уайли-Блэквелл 586 страниц
О-бук
O-Book
Загрузить рекламный проспект
Загрузить рекламный проспект
Загрузить флаер продукта для загрузки PDF в новой вкладке.
Это фиктивное описание. Загрузить флаер продукта — загрузить PDF в новой вкладке. Это фиктивное описание. Загрузить флаер продукта — загрузить PDF в новой вкладке. Это фиктивное описание. Загрузить флаер продукта — загрузить PDF в новой вкладке. Это фиктивное описание.
Описание
В то время как изданы тысячи книг по выпечке, предназначенных для операторов общественного питания, преподавателей кулинарного искусства и потребителей, существует относительно немного профессиональных публикаций, посвященных науке и технологии выпечки. В проекте Bakery Products: Science and Technology почти 50 специалистов из промышленности, правительства и научных кругов изложили свои взгляды на современное состояние хлебопекарного производства. Описываются новейшие научные разработки, технологические процессы и инженерные принципы, связанные с основами выпечки.
Охват обширен и включает:
-
- сырье и ингредиенты, от пшеничной муки до подсластителей, дрожжей и функциональных добавок;
- принципы выпечки, , такие как процессы смешивания, замеса теста, ферментации и органолептическая оценка;
- производственные соображения для хлеба и других хлебобулочных изделий, включая контроль качества и ферменты;
- специальные хлебобулочные изделия, от производства тортов, печенья, кексов, рогаликов и кренделей до диетических хлебобулочных изделий, безглютеновых продуктов на основе злаков; и
- специальные хлебобулочные изделия со всего мира, включая итальянские хлебобулочные изделия.
Сочетая технические аспекты выпечки с самыми свежими научными исследованиями, Хлебобулочные изделия: наука и технология содержит все лучшие ингредиенты, чтобы удовлетворить самые взыскательные аппетиты профессионалов в области пищевой науки, исследователей и студентов.
Об авторе
Ю.Х. Hui , Ph.D., Западный Сакраменто, Калифорния, является редакторским консультантом и административным редактором этой книги. Д-р Хуэй является консультантом пищевой промышленности и был автором или редактором многочисленных книг по пищевой науке, технологиям, инженерии и праву, в том числе Data Source Book для пищевых ученых и технологов; Энциклопедия пищевых наук и технологий; Справочник по болезням пищевого происхождения; и Пищевая промышленность: принципы и применение .
Гарольд Корк, доктор философии, , доцент кафедры ботаники Гонконгского университета.
Ингрид де Лейн — доцент кафедры биотехнологии, ландшафтной архитектуры и сельского хозяйства Hogeschool Gent, Бельгия.
Вай-Кит Нип, доктор философии. , заслуженный технолог отдела пищевых продуктов на кафедре MBBE Гавайского университета в Маноа, Гонолулу, Гавайи.
Нанна Кросс, доктор философии. , консультант Cross Associates, Чикаго, Иллинойс.
Содержание
Автор.
Предисловие.
1. Хлебобулочные изделия: наука и технология ( H.-M. Lai and T.-C. Lin ).
Часть I. Мука.
2. Классификация муки пшеничной ( О. М. Луков ).
3. Мука пшеничная третьего тысячелетия ( Л. Де Бри ).
4. Глютен ( К. Хан и Г. Найгард ).
5. Рожь ( К.-Х. Люкконен, Р.-Л. Хейнио, М. Салменкаллио-Марттила, К.
Аутио, К. Катина и К. Поутанен ).
6. Рис ( C. M. Rosell и M. Gomez ).
Часть II. Основные ингредиенты для выпечки.
7. Подсластители ( W.-K. Nip ).
8. Яйца ( В. Киоссеоглу и А. Параскевопулу ).
9. Дрожжи ( П. Гелина с).
10. Заменители жира ( В. Ореопулу ).
11. Вода ( C. Chieh ).
12. Функциональные добавки ( I. De Leyn ).
Часть III. Принципы выпечки.
13. Замешивание, приготовление и приготовление теста ( N. Haegens ).
14. Ферментация ( C.-H. Yang ).
15. Выпечка ( М.-Х. Чанг ).
16. Органолептические свойства хлебобулочных изделий ( R.-L. Heinio ).
Часть IV. Хлеб.
17. Производство ( W. Zhou и N. Therdthai ).
18. Контроль качества ( С. С. Сахи, К. Литтл ).
19. Ферменты в хлебопекарном производстве ( H. Goesaert, K.
Gebruers, C.M. Courtin, K. Brijs, and J.A. Delcour ).
20. Закваска ( А. Диовкс и В. Амброзиак ).
21. Замороженное тесто ( P.D. Ribotta, A.E. Leon, M.C. Anon ).
Часть V. Специальные продукты.
22. Производство тортов ( F.D. Conforti ).
23. Производство крекеров ( T. Yoneya and W.-K. Nip ).
24. Неферментативное обжаривание печенья, крекеров и бисквитов ( M. Villamiel ).
25. Деликатесы со всего мира ( N. Haegens ).
26. Диетические хлебобулочные изделия ( S. Chan ).
27. Безглютеновые продукты на основе злаков ( E.K. Arendt and M.M. Moore ).
28. Кексы и рогалики ( Н. Крест ).
29. Производство кренделей и контроль качества ( K. Seetharaman ).
30. Итальянская пекарня ( М. А. Пагани, М. Лучизано, М. Мариотти )
Reviews
«Сочетая технические аспекты выпечки с самыми свежими научными исследованиями, книга Bakery Products & Technology содержит все лучшие ингредиенты, чтобы удовлетворить самые взыскательные аппетиты профессионалов пищевой промышленности.