Цитрат натрия 3 замещенный: Пищевая добавка Цитрат натрия 3-замещенный E331(iii) Na3С6Н5O7·5,5 H2O

В пищепроме цитрат натрия нашел применение в достаточно уменьшенных дозах, в сравнении с лекарствами, поэтому можно смело утверждать, что данный эмульгатор безвреден. Норма приема его суточной дозы не определена, потому что губительных факторов на организм человека не выявлено.

Натрия цитрат имеет химическую формулу Na3C6H5O7. Согласно классификации он подразделяется на виды: 1-, 2- и 3-замещенный.

На сегодняшний день цитрат натрия 1-замещенный получают в процессе удаления из состава Na с предстоящей кристаллизацией. В основном благодаря своеобразному кисло-соленому вкусу порошок Е331 применяют для улучшения органолептических качеств приправ. Регулировать повышенную кислотность в блюдах – это еще одна особенность добавки, что особенно актуально в приготовлении десертов с применением желатина и поливок, применяемых для декорирования тортов и анаогичных кондитерских изделий.

Цитрат натрия — влияние на организм

Обычно, у человека кровь обладает щелочной РН, и для поддерживания щелочности в крови суточный рацион должен составлять 75% продуктов, содержащих щелочь, и 25% кислых. В ходе механизма пищеварения отдельные продукты дают осадок в виде щелочного отхода, который называется щелочно-генным.

Синтезированный натриевый цитрат в процессе метаболизма реагирует с желчью, лимфой, щелочью крови, которые в конечном результате нейтрализуются. Но следует учитывать, что когда в питании доминируют кислото-генные компоненты, то организм не справляется с кислотами, и возникают такие симптомы как головная боль, ринит, перевозбуждение, анорексия.

При хроническом превышении уровня кислотности в крови организм быстрее стареет, происходит его дегенерация. Поэтому следует выбирать продукты питания, которые в своем составе имеют щелочи.

Применение вещества в промышленности

Цитрат натрия 3 замещенный (лимоннокислый) используют:

• в химической индустрии в быстрорастворимых лекарствах;
• в продуктах питания.

Продукция с этим эмульгатором содержит небольшое количество сухих компонентов – это йогурты, фруктовые консервы, сырки, мармелад, питание для детей и прочее. При приготовлении молочных изделий необходимо продолжительное нагревание, чтобы получить пастеризованное молоко, поэтому используют стабилизатор Е331, который входит в список разрешенных добавок в пищевой индустрии. Также, цитрат натрия применяют для изготовления напитков, которым следует придать цитрусовый вкус.

Натрия цитрат дигидрат – это стабилизатор рН, антиоксидант, который препятствует реакции окисления и распада. Находится в лимонной и аскорбиновой кислоте. С данным стабилизатором процесс приготовления продуктов намного легче, к примеру, активируются процессы быстрого взбивания мороженного и сливок, засолки мяса, напиткам, изготовленным с сахарозаменителем, придается вкус и оттенок. Этот препарат находит широкое применение в кондитерских изделиях, сухом молоке, детском питании, майонезе.

Натриевый цитрат для пищепрома фасуют в мешки весом 25 кг. Преимущества в том, что он не слеживается длительное время, и срок годности с момента производства – 2 года. Приобретение пищевой добавки не вызывает финансовых убытков, так как цитрат натрия имеет преимущественно невысокую цену.

Информация о веществе — ECHA

Информация о веществе

Новая система доступности данных

ECHA разрабатывает новую систему доступности данных. Начнем с того, что эта система возьмет на себя ответственность за предоставление регистрационных данных REACH, как только они будут готовы. Мы ожидаем, что первая версия станет общедоступной к концу 2023 года.

Поскольку ECHA стремится приложить максимум усилий для этой новой системы, мы больше не можем хранить регистрационные данные REACH на текущей платформе распространения. Таким образом, как только изменение формата IUCLID начнется 19С мая 2023 года мы больше не будем обновлять информационные бюллетени REACH по зарегистрированным веществам .

Как следствие, регистрационные данные REACH также не будут обновляться в инфокартах, кратких профилях, расширенном поиске или наноматериалах на портале рынка ЕС. Мы проинформируем вас о том, что вы можете ожидать от новой системы, а также о том, когда и где ее найти.

Тем временем мы ценим ваше понимание.

тринатрий 2-гидроксипропан-1,2,3-трикарбоксилата дигидрат

Ключевые наборы данных

Нормативно-правовой контекст

Здесь вы можете найти все нормативы и нормативные списки, в которых фигурирует это вещество, согласно данным, доступным ECHA. Это вещество было обнаружено в следующих действиях по регулированию (непосредственно или наследуя нормативный контекст исходного вещества):

Развернуть все Свернуть все

Процесс предварительной регистрации

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентаризация C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Инвентарь C&L

Процесс предварительной регистрации

Процесс предварительной регистрации

Процесс предварительной регистрации

Процесс предварительной регистрации

Процесс предварительной регистрации

Процесс предварительной регистрации

Инвентаризация C&L, процесс предварительной регистрации

Номер CAS

Цитрат натрия (цитры) | Молекулярные рецепты

Цитрат натрия имеет удивительно большое количество различных применений, учитывая его относительно простой химический состав. Цитрат натрия чаще всего встречается в виде соли тринатрийцитрата и может использоваться в качестве эмульгатора, секвестранта кальция, регулятора кислотности и консерванта. В молекулярной гастрономии цитрат натрия широко используется при сферификации для регулирования кислотности и снижения содержания кальция для предотвращения раннего гелеобразования. Цитрат натрия также используется в качестве эмульгатора для изготовления искусственного сыра, гладкого и плавящегося сыра, но со вкусом выдержанного сыра.

Цитрат натрия РецептыКупить Цитрат натрия

Цитрат натрия Происхождение

Существует три типа цитрата натрия: цитрат мононатрия, цитрат динатрия и тринатрий. Большая часть цитрата натрия, используемого в пищу, представляет собой тринатриевую форму. Натрий является слабым сопряженным основанием лимонной кислоты. По сути, если вы удалите часть H ⁺ лимонной кислоты и замените ее ионами Na ⁺ , вы получите цитрат натрия.

Для практических целей это означает, что цитрат натрия долгое время был важным химическим веществом для использования в химической лаборатории. В качестве сопряженного основания с лимонной кислотой он служит для буфер изменения кислотности. Другими словами, когда в растворе присутствует цитрат натрия, для изменения pH этого раствора потребуется больше кислоты, чем обычно. Это полезная черта, так как она облегчает точную настройку кислотности.

Функция цитрата натрия

Помимо буферизации pH (снижения кислотности), ион цитрата в цитрате натрия также действует как секвестрирующий агент. Это означает, что ион цитрата, вероятно, связывается с другими ионами, присутствующими в растворе, особенно с кальцием. В сыре ионы кальция в молочном протеине казеина сыра заменены ионами натрия. Когда это происходит, казеин меняет структуру и обнажает как водолюбивые, так и маслолюбивые концы. Таким образом, казеин является эмульгатором, хотя цитрат натрия считается эмульгирующей солью.

Секвестрирующие способности цитрата натрия важны и в молекулярной гастрономии. Альгинат натрия, низкоацил-геллан, низкометоксильный пектин и йота-каррагинан только в виде геля в присутствии ионов, таких как кальций. Но эти ионы также препятствуют правильной гидратации гидроколлоидов, необходимой для образования геля. Если жидкость, используемая для гидратации, содержит природные ионы кальция, необходимо использовать секвестрант, такой как цитрат натрия, для связывания этих ионов и обеспечения надлежащей гидратации. Сферификация — это одно из приложений.

Сферификация происходит, когда гидроколлоид вступает в реакцию с кальцием и образует тонкую пленку. Однако иногда в соответствующих смесях может присутствовать два больших количества кальция, обычно из-за естественного содержания кальция в водопроводной воде. Секвестранты, такие как цитрат натрия, используются для уменьшения содержания кальция и предотвращения раннего гелеобразования. Они особенно полезны для этой цели, поскольку они также могут немного повышать pH, что может помочь основному процессу сферификации.

Применение цитрата натрия

Мы используем цитрат натрия в этом классическом рецепте сферических равиоли с манго, разработанном Ферраном Адриа и командой el Bulli, чтобы помочь отрегулировать pH сферы манго и изолировать избыток кальция.

Еще один рецепт, популяризированный Modernist Cuisine, — это их версия модернистского сыра mac ‘n, в котором они используют цитрат натрия, чтобы придать обычному сыру текстуру гладкого плавленого сыра, но со сложным и интенсивным вкусом вашего любимого оригинального сыра. В модернистской кухне это называется сконструированным сыром. Это основано на химии, разработанной Джеймсом Л. Крафтом, который в 1916 запатентовал первый американский сырный ломтик. Он обнаружил, что фосфат натрия удерживает капли воды и жира в смеси при плавлении сыра. Цитрат натрия можно использовать вместо фосфата натрия, и он дает тот же эмульгирующий эффект, что и плавленый сыр. Выдержанные сыры имеют тенденцию расслаиваться и превращаться в жирную массу при плавлении, но цитрат натрия помогает сделать эмульсию стабильной.

Цитрат натрия Свойства

Температура: Растворяется в жидкой воде любой температуры, хотя растворимость уменьшается с температурой.

Текстура: Цитрат натрия сам по себе не имеет текстуры, но он изменяет структуру сыра, делая его кремообразным.

Внешний вид:  Продается в виде белых гранул, очень похожих на поваренную соль.

Выделение вкуса: Н/Д

Устойчивость к замораживанию/оттаиванию: Н/Д

Синерез (плачущий): Н/Д

Сдвиг :  Н/Д

Гистерезис: Н /A

Взаимодействие и переносимость цитрата натрия

Допуск PH: Добавление цитрата натрия к нейтральному раствору слегка повысит pH раствора, сделав его более щелочным. Однако наиболее важным его качеством является его способность буферировать раствор, то есть делать раствор более устойчивым к изменениям рН. Цитрат натрия может буферизовать растворы в диапазоне рН примерно от 3,0 до 6,3.

Взаимодействие с другими ингредиентами : Цитрат натрия является важным секвестрантом кальция, используемым для сферификации. Кальций работает с гидроколлоидами, такими как альгинат натрия и геллан, образуя тонкие пленки вокруг жидких ингредиентов. Однако иногда избыток кальция вызывает преждевременное слипание гидроколлоидов. Цитрат натрия улавливает избыток ионов кальция, позволяя гидроколлоидам диспергироваться и гидратироваться без образования комков.

Как использовать цитрат натрия

Диапазон концентраций:  Трудно указать точный диапазон концентраций цитрата натрия, потому что идеальная концентрация зависит от других ингредиентов в рецепте. Используйте умеренно, потому что цитрат натрия кислый и соленый и повлияет на вкус вашего блюда.

Для эмульгирования сыра модернистская кухня требует масштабирования 4% цитрата натрия по массе до 100% сыра. Для изготовления сырных ломтиков используйте 3,3% цитрата натрия с 1,5% йота-каррагинаном и 0,5% каппа-каррагинаном. Используйте полутвердые или твердые сыры, такие как Гайер, Стилтон, Эмменталь, Конте, Мюнстер.

В качестве секвестранта вам, возможно, придется использовать от 0,07% до 0,4% в зависимости от жидкости и концентрации гидроколлоида.