Технология производства хлебобулочных изделий – ЛЕКЦИЯ. Технология производства хлебобулочных изделий — Студопедия.Нет

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

МИНОБРНАУКИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное учреждение)

"АЧИНСКИЙ МЕХАНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ"

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ачинск, 2012 г.

Содержание

 

Введение

. Технологическая часть

.1 Характеристика изделий

.2 Выбор технологической схемы приготовления изделий

.3 Обоснование выбора оборудования и техники безопасности

.4 Подготовка сырья к производству

. Расчетная часть

.1 Исходные данные

.2 Характеристика печей и расчет производительности печей

.3 Расчет производственной рецептуры

.4 Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов т тестомесильных машин рецептура бункерный тесто печь

2.5 Расчет оборудования для разделки теста

.6 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

.7 Расчет запасов сырья, емкостей и площадей для хранения сырья

.8 Расчет фактического выхода изделий

. Перечень ГОСТов

Вывод

Библиографический список

Приложение

 

Введение

 

Хлеб - гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много - в среднем до 350 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применение различных улучшителей, форсирующих созревание хлеба.

Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство новых технологий.

Большинство видов хлебных изделий прочно "привязано" к определенной местности, району, их зачастую можно попробовать только там, где они исстари изготовляются. Таковы уральские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки, калужское соложеное тесто.

Любимые народом виды и сорта национального хлеба имеют большую популярность в наши дни. К их числу принадлежат, например, сайки, ситники (ситный хлеб) и калачи. Эти три основных вида национального русского хлеба, выпекаемого из пшеничной (белой) муки, - единственные "пшеничные исключения" на фоне многообразия ржаных русских хлебов.

Из всех белых хлебов России самым скважистым является Калач Уральский. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти осно

www.studsell.com

ЛЕКЦИЯ. Технология производства хлебобулочных изделий — Студопедия.Нет

Nbsp;

Технологии зерномучных продуктов: классификация, ассортимент. Технология муки и крупы. Технология макаронных изделий.

 

Сырье для мукомольной и крупяной промышленности.

Зерновые культуры представлены семействами злаковых, грешичных и бобовых. Злаковые – пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго, ячмень. Грешичные – гречиха. Бобовые – горох, фасоль, соя, чечевица, чина, нут, бобы.

ВОПРОС №1. Технология муки и крупы.

Мука – измельченное в порошок целое зерно хлебных культур или преимущественно эндосперм. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. О

Муку подразделяют на виды (по виду сырья), типы (:хлебопекарная, макаронная, кондитерская) и товарные сорта (пшеничная - крупчатка, высшего, 1-ого, 2-ого сортов и обойная). Крупчатку вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Сортовая мука состоит из частиц всех слоев эндосперма, с небольшим количеством отрубей. Обойную муку получают при измельчении всего зерна, содержит до 16% отрубей. Сеяная мука – тонкоизмельченные частицы эндосперма, количество оболочек 1-3%. Обдирная мука неоднородна по размерам частиц, содержит до 15% оболочечных частиц.

Технология производства: подготовка зерна к помолу – размол зерна и формирование сортов муки – отпуск (выбой) муки.

Подготовка зерна к помолу: отделение посторонних примесей (сепарирование), обработка поверхности зерна (сухая обработка и легкое шелушение, краткосрочная мойка, кондиционирование – увлажнение и отлежка), составление помольных партий зерна, контроль качества подготовки зерна.

Размол зерна. Основные принципы – сжатие и сдвиг. Вальцевые станки. Виды поверхности вальцов – рифленая, шероховатая, гладкая. Системы драные (крупочные), размольные, шлифовочные. Простой (обойный) помол. Сортовой (сложный) помол. Оболочки, алейроновый слой, зародыш, эндосперм зерна и их изменение при помоле. Крупка, дунсты, мука. Рассевы. Получение хлебопекарной, макаронной, кондитерской, муки и манной крупы. Витаминизированная мука.

Отпуск муки. Контрольное просеивание, обработка на магнитных аппаратах, взвешивание, фасовка, маркировка. Направление использования вторичных продуктов мукомольного производства.

Показатели качества муки – органолептические показатели (запах, цвет, вкус, наличие хруста), физико-химические показатели (зольность, крупность помола, содержание металлопримесей, влажность, зараженность амбарными вредителями). Оценка хлебопекарных свойств (сила муки – количество и качество клейковины, ее гидратационная способность, растяжимость).

Крупа – это частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых.

Крупу различают по виду сырья, особенностям состава, способам обработки поверхности, величине крупинок, чистоте крупы. Гречневая крупа (ядрица и продел), рисовая крупа (шлифованная, полированная, дробленая - сечка), пшено шлифованное, овсяная крупа (пропаренная недробленая шлифованная и плющеная), ячменная крупа (перловая и ячневая), пшеничная крупа (манная, шлифованные Полтавская и Артек), кукурузная крупа (шлифованная и дробленая). Гороховая крупа (лущеная), фасоль и чечевица целыми зернами необработанные.

Технология производства. Подготовка зерна к шелушению – шелушение зерна – разделение продуктов шелушения – дробление зерна – шлифование крупы – просеивание – отделение металлопримесей – выбой крупы.

Подготовка зерна к шелушению – очистка от примесей, гидротермическая обработка (пропаривание, подсушивание и охлаждение), сортировка по крупности.

Шелушение зерна – удаление с его поверхности цветковых, плодовых или семенных оболочек. Шлифование – удаление с поверхности целого ядра риса, пшена оболочек и зародышей. Выбой – затаривание крупы, их зашивка и маркировка.

Качество крупы – органолептические показатели (запах, цвет, вкус), влажность, наличие посторонних примесей, содержание доброкачественного ядра, крупность и степень выравненности крупы, зольность, содержание металлопримесей, зараженность крупы вредителями, потребительская ценность.

Производят быстроразвариваюшиеся крупы, которые не требуют предварительной обработки и быстрее варятся ил не требуют варки. Применяют технологии дополнительной гидротермической обработки с плющением, экструзию (горячую высокого давления)., микронизациюИК-лучами.

ВОПРОС №2. Технология макаронных изделий.

Макаронные изделия – формованный высушенный продукт из теста. Вырабатывают лапшу, вермишель, макароны и фигурные изделия; различающиеся формой, рецептурой, назначением. Засыпка, гарнирная, особая.

Технология производства. Подготовка муки, воды – дозирование – смешивание – обработка теста – прессование – резка - обработка изделий – сушка – отлежка. – фасовка. – упаковка. Используется специальная макаронная мука с высоким содержанием клейковины – более30%. Добавки обогащающие (белки, витамины) и улучшающие органолептические показатели. В начале тесто для макарон представляет собой крошковидную массу. Количество муки и воды, а также температура воды и массы теста в целом может меняться – замес разный по влажности (твердый, средний, мягкий) и температуре (холодный, теплый, горячий). Затем внутри пресса масса перемешивается, вакуммируется и частично прогревается, образуя единое целое. Отверстия в решетке- матрице пресса придают изделиям основную форму - лента, нить, трубочка. Размер устанавливается при резке ножом на определенном расстоянии от выхода из пресса (или позже на специальных резках). Изделия сложных форм производят прессованием и последующим штампованием из изделий простых форм. Сушка макарон проводится в воздушных (конвективных) сушилках при умеренной температуре. Сушку чередуют с отволаживанием. Макароны отлеживают, выдерживают для перераспределения влаги внутри изделий.

Выпускают изделия, обогащенные кальцием; с повышенным содержанием пищевых волокон (отруби, цельно смолотые зерна, пшеничный зародыш), с добавками овощей, лечебного действия с биодобавками.

Контрольные вопросы:1. Назовите характеристику муки2. Из какой части зерна получают сортовую муку? 3. Какие операции включает гидротермическая обработка зерна в производстве муки4. Как принципиально получают муку5. Назовите крупу из ячменя6. Назовите крупы из пшеницы7. Назовите операцию, превращающую зерно в крупу8. Как очищают зерно в производстве крупы9. Что такое шлифование зерна в крупяном производстве10. Что такое шелушение зерна в производстве крупы11. К какому виду макаронных изделий относится вермишель12. Назовите трубчатые макаронные изделия13. Назовите возможную основу для безбелковой вермишели14. Какую массу вначале представляет собой тесто для макарон15. Какой по влажности замес теста наиболее пригоден при изготовлении большинства типов макарон16. Какой по температуре замес теста наиболее пригоден при изготовлении большинства типов макарон

ЛЕКЦИЯ. Технология производства хлебобулочных изделий

 

Вопрос №1. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия подразделяются на группы

- по виду используемой муки – пшеничные, ржаные, пшенично-ржаные и ржано-пшеничные;

- по рецептуре – простые, улучшенные и сдобные;

- по способу выпечки – подовые и формовые.

Хлеб – изделия из всех сортов муки массой более 500 г. Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб пшеничный выпекают простым, улучшенным и сдобным.

К булочным изделиям относят батоны, плетенные изделия, булки, сайки, калачи, сдобные изделия массой менее 500 г. К сдобным изделиям относят те, в рецептуре которых содержится суммарное количество жира и сахара в количестве не менее 15% (хлеб, сдоба, слойки, лепешки, пироги и т.д.). Крупноштучные изделия должны иметь массу от 400 до 500 г, мелкоштучные – от 50 до 400 г. Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания и делятся на бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов, с пониженным содержанием белков, с повышенным содержанием пищевых волокон, с добавлением лецитина или овсяной муки, с повышенным содержанием йода.

Вопрос №2. Технология производства хлеба и формирование качества.

Качество хлеба зависит от используемого сырья и технологического процесса приготовления

Производство хлеба включает в себя ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес, брожение, или созревание), расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, контроль качества готовой продукции.

Приготовление теста заключается в его замесе – смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревания теста. Существует два способа – безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный). Безопарный способ – это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5 – 5 часов. Больше расход дрожжей, качество изделий ниже. Опарный способ состоит из приготовления опары и приготовления теста. Для опары берут часть муки, две трети воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5 – 4,5 часа. Затем добавляют все оставшиеся компоненты и замешивают тесто, которое бродит еще 1 – 1,5 часа. В процессе брожения тесто подвергают одной или двум обминкам (кратковременный повторный замес) для равномерного распределения пузырьков газа. Опары могут быть густыми или жидкими в зависимости от количества муки и воды. Опарный способ – технологически гибкий, меньше расход дрожжей, лучше качество изделий. Используют жидкие закваски с высокой кислотностью, закваски-полуфабрикаты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, повышающими микробиологическую чистоту хлеба, предотвращающими картофельную болезнь и плесневение.

Применяют способ непрерывного перемешивания теста и чорлейвудский способ. В первом случае тесто приготавливают на жидкой закваске, которую смешивают с остальными компонентами и передают продукт в устройство для непрерывного перемешивания. Зрелое тесто образуется за 1-7 минут. Чорлейвудский способ – безопарный. Компоненты смешивают сразу на большой скорости 3-5 минут, тесто практически не сбраживают, созревание происходит в изделиях при расстойке.

Цель брожения, или созревания теста – разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готовых изделий. Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате него сахара превращаются в спирт и углекислый газ, образуются высшие спирты, влияющие на вкус и аромат хлеба. Молочнокислое брожение осуществляется молочнокислыми бактериями, образуются при этом кислоты, влияющие на вкус и аромат, ускоряющие набухание белков, гидролиз крахмала до декстринов и мальтозы. Физические процессы – насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры. Биохимические процессы протекают под действием ферментов муки и микроорганизмов. (расщепление белков до аминокислот, крахмала до сахаров).

Разделка теста включает его деление на куски определенной массы, округление, предварительную расстойку и формовку изделий.

Расстойка тестовых заготовок проводится перед его посадкой в печь. Продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом. Перед посадкой в печь изделиям придают отличительные внешние черты – надрезы, проколы.

Выпечка хлеба проводится при температуре 200 - 250оС в течение 12-80 минут. Происходит прогревание теста, протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. Вначале идет поглощение влаги из среды камеры печи, увеличение массы заготовок и усиленная деятельность дрожжей и накопление углекислоты. Затем начинается испарение влаги из теста и образование корки. Часть влаги переходит в мякиш (до 50%). В хлебе постепенно отмирают дрожжи (при температуре выше 50оС), затем кислотообразующие бактерии (при температуре выше 60оС). Происходит денатурация белков, хлеб уплотняется, образуется каркас изделия. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом и связывается им, последний клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш. В центре должна быть достигнута температура 95-97оС. Обезвоженная корка прогревается до 160-180оС и темнеет за счет образования карамельных соединений и меланоидинов.

Готовый хлеб охлаждают в специальных помещениях до 20-25оС и передают на реализацию. Срок хранения его не превышает как правило 24 часов и зависит от вида изделия, рецептуры, упаковки, условий хранения.

studopedia.net

Технология производства хлебобулочных изделий — курсовая работа

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Производственные технологии»

на тему: Технология производства хлебобулочных изделий

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

1.1. Место и роль хлебопекарного производства в пищевой промышленности Республики Беларусь……………………………………6

1.2.Продукция хлебопекарного производства и её классификация……..………………………………………………………..…8

1.3.Нормативно-правовая база, регулирующая вопросы качества и сертификации производимой продукции…………………………………..11

1.4. Организационно-правовая характеристика исследуемого объекта..14

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА И ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ЕГО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ

2.1.Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства……17

2.2. Основные технологии хлебопекарного производства ………..……....20

2.3. Оценка качества произведенной продукции...………………..……….27

2.4. Пути снижения затрат и потерь в хлебопекарном производстве…...30

2.5.Совершенствование организации и повышения эффективности технической подготовки технологического процесса хлебопекарного производства на исследуемом предприятии….……………..........………34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………...........37

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………….40

ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………..….42

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Хлеб и продукты хлебопекарной  промышленности занимают важное место  в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими  и давними традициями. Белорусский  хлеб славится богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Сейчас можно приобрести не только различные виды формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлебопекарная отрасль наиболее восприимчива к рыночным изменениям и полностью зависит от колебаний  спроса и предложения на этом рынке. Основная задача, стоящая перед отраслью, – обеспечение населения хлебобулочной  продукцией в таком количестве и  ассортименте, которые бы соответствовали  его каждодневным запросам. Потребление  хлебобулочных изделий зависит  от традиций и привычек покупателей, цены, уровня денежных доходов населения, взаимосвязи с потреблением других продуктов питания. Вместе с тем  наблюдается сокращение выпуска  продукции, что ведет к недозагрузке мощностей, высокому уровню накладных  расходов, росту себестоимости и  снижению уровня рентабельности.

В периоды экономической  нестабильности потребление хлеба  неизбежно возрастает, так как  хлеб относится к наиболее дешевым  продуктам питания. Хлеб является социально  значимым продуктом, поэтому цены на него не должны резко повышаться. Следовательно, основная задача хлебопекарного производства – это стремление к повышению  эффективности производства, к снижению издержек производства, повышению качества продукции и расширению ассортимента выпускаемой продукции. 

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов.

Исходя из вышеизложенного  – выбранная тема исследования является очень актуальной в современных экономических условиях для объекта исследования.

В связи с этим, предметом исследования является содержание и организация технологии производства хлебобулочных изделий.

Объект исследования данной курсовой работы – собственное производство Общества с ограниченной ответственностью «Алсем» (далее ООО «Алсем») гипермаркет «Алми» г Гродно.

Целью курсовой работы является – на основе изучения теоретических основ технологии производства хлебобулочных изделий, нормативно-правовой базы Республики Беларусь, особенностей хлебопекарного производства объекта исследования, выявить пути совершенствования технологии данного производства. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

  1. Выявить место и роль хлебопекарного производства в пищевой промышленности Республики Беларусь;
  2. Изучить ассортимент хлебобулочных изделий и сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства;
  3. Рассмотреть нормативно-правовую базу, регулирующую вопросы качества и сертификации производимой продукции;
  4. Охарактеризовать исследуемый объект;
  5. Раскрыть основные технологии хлебопекарного производства;
  6. Дать оценку качеству производимой продукции;
  7. Выявить факторы снижения себестоимости как  показатели увеличения конкурентоспособности продукции;
  8. Выявить пути совершенствования организации и повышения эффективности технической подготовки хлебопекарного производства.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

Перед работниками собственного производства гипермаркета «Алми» стоит задача – обеспечить выпуск изделий высокого качества, отвечающих требованиям государственных стандартов и пользующихся спросом у всех категорий покупателей.

При написании курсовой работы необходимо использовать следующие  методы исследования: индукции, анализа, абстрагирования.

Работа состоит из содержания, введения, двух глав, заключения, списка использованных источников и приложений. В первой главе рассмотрены теоретические основы данной темы исследования, нормативно-правовая база, регулирующая вопросы ведения хозяйственной деятельности в данной отрасли производства, также дана организационно-правовая характеристика объекта исследования. Вторая глава носит практическую направленность и рассматривает особенности технологического процесса производства хлебобулочных изделий на примере исследуемого объекта, на основе чего, даются рекомендации по усовершенствованию данных технологий производства.

При написании данной курсовой работы  был изучен теоретический материал по данной теме, использованы нормативно-правовые законы Республики Беларусь, государственные стандарты, инструкции, методические указания, статьи и книги ведущих товароведов и экономистов, таких как Л.Я. Ауэрман, Л.С.Микулович, Д.П.Лисовская, О.В.Шамов и др.

 

 

 

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

 

1.1.Место и роль хлебопекарного производства в пищевой промышленности Республики Беларусь

 

В состав пищевой промышленности входит более двух десятков подотраслей с их многочисленными специализированными производствами. Роль пищевой промышленности в развитии национальной экономики определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает рациональное питание населения, способствует устранению неравномерности потребления пищевых продуктов как во времени, так и в региональном разрезе, позволяет эффективно использовать сельскохозяйственное сырье, сокращать его потери.

Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих и развитых отраслей пищевой промышленности Беларуси. Она  занимает 23,15% общего объема производимой пищевой продукции в РБ [16, с. 348].

Хлеб является не только одним из основных продуктов питания, но объектом социальной политики государства. Ассортимент изделий, вырабатываемых ежесуточно на хлебозаводах Республики Беларусь, насчитывает больше 300 хлебобулочных изделий и около 400 кондитерских наименований и постоянно расширяется.

Спрос населения на хлебопродукты  ограничивается в большей степени  его низкой покупательской способностью. Сопоставление значений индексов доходов  и потребительских цен на продукцию  показывает отставание темпов роста  доходов населения от темпа роста  цен на продовольственные товары. В настоящее время в Республике Беларусь осуществляется государственное  регулирование цен на социально  значимые виды хлебобулочных изделий. Повышать их разрешается в соответствии с уровнем инфляции, то есть на 1,2-1,4 %. Однако жители Беларуси тратят и будут тратить около 10 % средств в общей структуре продовольствия на зернопродукты (хлеб, хлебопродукты, мучные кондитерские изделия и т.д.).

Негативная ситуация со снижением  производства хлебобулочных изделий, тем не менее дала и свои положительные  результаты. В этих условиях конкурентная среда на рынке хлебной продукции  способствовала кардинальному изменению  производителями структуры и  ассортимента вырабатываемых хлебобулочных  изделий, который значительно обновился  и расширился.

В настоящее время (2012 год) производством хлебобулочных изделий в республике занимаются три крупных ведомства – Департамент по хлебопродуктам, удельный вес в объеме производства республики составляет 56,4 %, КУП «Минскхлебпром»  – 22,1 %, Белкоопсоюз –19,0 %. Остальные 2,5 % объема вырабатываются пекарнями разных форм собственности. Ежегодно в республике растут торговые сети, открываются все новые гипер- и супермаркеты, имеющие в своем составе собственные пекарни[19, с. 297]

Производство непосредственно  хлеба ржаного, смешанной валки  и заварных сортов сконцентрировано на хлебозаводах Департамента по хлебопродуктам, КУП «Минскхлебпром» и Белкоопсоюза и составляет более 70 % от производства хлебобулочных изделий. Пекарни вырабатывают в основном булочные и сдобные изделия, в небольших количествах хлеб по ускоренной технологии с использованием интенсификаторов брожения (улучшителей, разрыхлителей, ферментов и т. д.). Хлебозаводы работают по классическим технологиям с продолжительным циклом брожения полуфабрикатов, в результате чего образуются вкусовые и ароматические свойства хлебобулочных изделий. Производство заварных сортов хлеба в основном осуществляется по многостадийным технологиям, разработанным специалистами Департамента и Минскхлебпрома.

Первостепенной задачей  хлебопекарной отрасли пищевой  промышленности было и остается удовлетворение потребностей населения в продукции  широкого ассортимента и высокого качества. Отсюда вытекают и основные направления развития хлебопекарной отрасли Беларуси. Это внедрение новых технологий, современного высокоэффективного оборудования, механизация и автоматизация производственных процессов, широкое использование компьютерной техники, повышение качества и конкурентоспособности продукции, внедрение международных систем управления качеством. Важную роль в этой связи играет и ассортимент продукции, который должен постоянно развиваться и совершенствоваться с учетом изменяющегося покупательского спроса. Без этих составляющих дальнейшее развитие хлебопечения в республике просто невозможно.

Хлебопекарная промышленность республики является достаточно устойчивой отраслью и имеет серьезные перспективы для своего развития и роста. Хлебопекарная отрасль в Беларуси продолжает динамично развиваться. Об этом говорят и постоянно обновляющийся ассортимент хлебобулочных изделий, в том числе и по сложным многостадийным технологиям, и использование новых натуральных видов сырья, повышающих витаминную и питательную ценность готовых изделий, и запуск новых производств, и постоянно обновляющийся и модернизируемый парк оборудования[19, с. 314]

 

    1. Продукция хлебопекарного производства и её классификация 

 

Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными организациями, характеризуется  многообразием.

В Республике Беларусь ежегодно производится более 1500 наименований хлебобулочных  изделий, более 150 наименований изделий, обогащенных биологически активными  веществами, функциональными добавками.

Группы  хлебобулочных изделий различаются  по назначению и рецептуре. Ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий  отличается внешним видом, компонентами, входящими в состав рецептур, продолжительностью хранения и др. (ПРИЛОЖЕНИЕ А).

Хлебобулочные изделия в  зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные  и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия  бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых  изделий входят мука, вода, дрожжи и  соль. В рецептуру улучшенных изделий  вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и  др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки  различают изделия подовые и  формовые.

Хлеб - продукт, выпеченный из теста по разработанным рецептурам и технологическим режимам, на основе муки или зерна, массой 500 г и более. Может выпускаться и меньшей массой в соответствии с запросами потребителей. Хлеб может вырабатываться простой и с различными добавками, повышающими его пищевую ценность.

Булочные  изделия - продукт, выпеченный из теста по разработанным рецептурам и технологическим режимам, на основе муки пшеничной, массой 500 г и менее. К ним относятся батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи и др.

Сдобные изделия - продукт, выпеченный из теста по разработанным рецептурам и технологическим режимам, на основе муки пшеничной, с повышенным содержанием сахара и жира (более 7%). Их вырабатывают крупноштучными (0,2 кг и более) и мелкоштучными (менее 0,2 кг).

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими  группами.

Булочки — гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

yaneuch.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о