Технология производства молочного – Технология производства кисломолочных продуктов: подготовка сырья, способы сквашивания

Современные технологии производства молока

Современные технологии производства молока

Реферат

Современные технологии производства молока

Введение

молоко доение вакуумный продуктивность

Животноводство представляет собой отрасль сельского хозяйства, занимающуюся разведением сельскохозяйственных животных для производства животноводческих продуктов. По своему значению особо выделяются молочное и мясное скотоводство, свиноводство, овцеводство, птицеводство. Доля этих отраслей в производстве животноводческой продукции составляет более 90%.

Из всех пищевых продуктов наиболее ценными являются молоко и изготовленные из него продукты (масло, сыр, творог и др.). Молоко содержит почти все необходимые для питания полноценные вещества: жиры, белки, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и т.д. Усвояемость организмом молока в целом и всех его составных частей очень высокая.

Питательность молока определяется содержанием в нем сухих веществ. В коровьем молоке содержится в среднем 12,5% сухих веществ, остальное - вода. Жира в коровьем молоке содержится в среднем 3,8 - 3,9% с колебаниями от 2,8 до 5,5%. Зависит это от индивидуальных и породных особенностей коров, условий их кормления и содержания, а также от периода лактации. Белки коровьего молока составляют в среднем 3,3%; среднее содержание молочного сахара 4,6 - 4,8%; на долю минеральных веществ молока приходится около 1%. В молоке имеются почти все витамины, растворимые в жире и в воде. Их содержание в значительной мере зависит от кормления, микрофлоры рубца жвачных и ряда других условий.

К физическим свойствам молока относится плотность, по которой судят по его полноценности. Плотность молока зависит от породных особенностей коровы, условий ее кормления, периода лактации и ряда других факторов. В среднем она равна 1,030 с колебаниями от 1,027 до 1,032.

Большую роль в получении высококачественного молока, а в ряде случаев и молочных продуктов, играет первичная обработка молока на хорошо оборудованных фермах, и заключается в его очистке, охлаждении, пастеризации, нормализации. Первичная обработка молока преследует цель подготовить его к транспортировке и реализации или хранению в свежем виде.

Развитие молочного скотоводства, организация получения молока, требование к его качеству, вопросы переработки молока в различные молочные продукты привлекают внимание ученых разных стран.

В нашей стране развитию животноводства, в том числе скотоводства, и повышению продуктивности животных придается большое значение. Создание в совхозах и колхозах прочной кормовой базы, ведение скотоводства на уровне современных научных знаний, его концентрация, специализация и всесторонняя механизация производства будут способствовать дальнейшему развитию и интенсификации этой отрасли.

1. Молоко как продукт питания и объект технологической переработки

Будущее производства молока сельскохозяйственными предприятиями поддается значительному влиянию основополагающим тенденциям развития мирового сельского хозяйства и мирового рынка. В последние 5 лет производство молока растет. Количество молочных коров составляет приблизительно 230 млн голов, средний надой от одной коровы имеет разброс по регионам от 2200 до 9800 кг. Из графиков на рис. 1.1 видно, что по регионам разнятся и показатели качества молока.

Основную часть производимого молока составляет коровье - около 90% общего объема. Немногим более 10% приходится на буйволиное, козье и овечье молоко. В Индии свыше 50% молока получают от буйволиц. Основная часть производства молока сосредоточена в странах азиатского, европейского и североамериканского континентов, где наиболее интенсивно проводятся научные исследования в области молочного животноводства и используются их результаты.

Производство молока (тыс. т)

РегионыВсегоВ том числе коровьеМолоко на 1 чел./год (кг)Всего в мире61852851978498,2Европа215633210029296,9Океания2522625226782,6Новая Зеландия14780147803814,2Россия3215631880224,5Север. и Центр. Америка1004599865197,5Ирландия550055001390,3Австралия1077310773525,9

Производство молочных продуктов в России (тыс. т.) по годам

Продукция19901995200020032006Цельномолочная продукция208005576624480249023Сыры жирные458218221,7336347,9Масло животное833421266,9277276,2Сухое цельное молоко18612474,487,591,4

В регионах мира сформировались свои пути развития молочного производства, которые отличаются вследствие различного использования капитала, труда и земли, и приводят к различным производственным результатам, доходам и расходам.

Страны Европейского Союза составляют примерно треть мирового рынка молочных продуктов и оказывают существенное давление на адаптацию новых участников рынка, в том числе на новые вступившие в ЕС страны, которые должны ликвидировать имеющие место недостатки в области производства, переработки и маркетинга молока. На повестке дня стоит обсуждение новых вопросов по поводу размера капиталовложений, численности поголовья коров (например, в «старых» землях ФРГ размер фермерского стада составлял в среднем 33 коровы), производственных структур и дальнейшего развития и повышения эффективности производства молока.

В России значительную роль в обеспечении населения страны молоком и молочными продуктами играют личные подсобные хозяйства населения, тем не менее, крупные сельскохозяйственные предприятия являются самыми значительными поставщиками молока для промышленной переработки. Молоко используют либо как продукт питания в непереработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности.

Потребитель предъявляет высокие требования к молоку и молочным продуктам. Они должны быть свежими, натуральными, вкусными и экологически чистыми. Эти требования потребителя в первую очередь обязаны исполнять сельхозпроизводители и молочные заводы. Последние предъявляют особые требования к качеству молока как исходного сырья для переработки.

Рассмотрим состав цельного молока и содержание сухого вещества компонентов в молоке за лактацию при молочной продуктивности коровы порядка 8000 кг в год

Состав цельного молока и производство сухого вещества компонентов за лактацию

1 кг свежего молока содержит около:Произведённая сухая масса:44,0гжира352кгмолочного жира34,0гбелка272кгмолочного белка48,0глактозы (сахара)384кглактозы8,0гминеральных веществ64кгминеральных веществ134,0гсухой массы1072кгсухой молочной массы866,0гводы

Корова продуцирует цельного молока в течение одной лактации в 10…15 раз больше её живой массы! Отсюда понятна важность максимального удовлетворения потребностей дойной коровы. Высокую молочную продуктивность в течение длительного времени нельзя обеспечить за счёт значительного расходования резервов организма. Физиология коровы такова, что в первой трети лактации не удастся значительно сократить расходования резервов организма. Но эти резервы корова должна вновь восполнить в оставшийся период лактации.

Молоко и молочные продукты являются важнейшей и необходимейшей составной частью ежедневного питания человека. Молоко и молочные продукты сопровождают нас с самого рождения на протяжении всей жизни. В то время, как перерабатывающие предприятия наращивают сбыт продуктов из молока, для сельхозпроизводителей становится все сложнее производить молоко в условиях роста цен на энергоносители, корма, кормовые добавки, технологическое оборудование, хотя до полного удовлетворения спроса ещё далеко. Себестоимость производства продукции животноводства определяется применяемыми технологиями. Для повышения конкурентоспособности продукции, необходимо переводить молочное животноводство и кормопроизводство на новые для нас ресурсосберегающие технологии.

2. Факторы, влияющие на молочную продуктивность скота

Порода и тип скота. В процессе разведения пород скота были созданы характерные продуктивные качества животных. По этим качествам и с учетом молочной продуктивности породы скота можно разделить на следующие группы:

) с высоким удоем и пониженным содержанием жира в молоке (черно-пестрая, красная степная и др.). Удои коров составляют в среднем 4-5 тыс. кг на одну голову за год, жирномолочность 3,6-3,7%;

) жирномолочные (джерсейская, ярославская, англерская и др.). Удои коров 3-4 тыс. кг молока, жирномолочность 4,3-6% и выше;

) с различными по величине удоями и средней жирностью молока (симментальская, лебединская, костромская и др.). Наряду с породой учитывают также внутрипородные типы животных по конституции организма и направлению продуктивности: молочные, комбинированные и мясные.

Живая масса. Крупные коровы молочного типа более продуктивны и выгодны. Однако если не учитывать тип скота, то наблюдается криволинейный характер связи между живой массой и молочностью коров. Сопряженные показатели молочной продуктивности и живой массы коров после третьего отела и старше желательного типа следующие: 1000 кг молока и более у животных молочных пород с высоким удоем в расчете на 100 кг живой массы, 700-800 кг молока у коров комбинированных пород в расчете на 100 кг живой массы.

До определенной живой массы животных молочность повышается, а потом снижается. Самые высокопродуктивные коровы голштино-фризской породы имеют и самую высокую живую массу - в среднем до 600 кг и более.

Кормление. Количество и качество молока в значительной степени зависят от количества съеденного корма, его химического состава, сбалансированности рациона по питательным веществам. Соотношение питательных веществ в рационе должно быть оптимальным. В структуре себестоимости молока удельный вес кормов составляет примерно 60%.

Рационы коров необходимо регулировать по следующим показателям: сухому веществу, энергии, перевариваемому и сырому протеину, сахару, крахмалу, клетчатке, жиру, минеральным веществам и витаминам.

Оптимальное сахаропротеиновое отношение - 1:1, максимально допустимое - 1,5:1,0. Для коров наиболее эффективным соотношением между сахаром, крахмалом и перевариваемым протеином может быть 1:1:1.

Клетчатки грубых кормов в рационах должно быть не менее 10%, в летних рационах - не менее 14% сухого вещества.

Содержание жира в рационах коров может составлять 60% от жира, выделяемого с молоком. Из минеральных веществ контролируется в первую очередь содержание кальция и фосфора. При этом кальциево-фосфорное отношение может быть в пределах от 1,5:1,0 до 3:1. Наиболее экономичными и эффективными являются рационы коров, включающие зимой умеренные количества на одну голову в день, кг: силоса - 20, сена - 2-4, корнеплодов-10-25 или мелассы - 1,0-1,5; в летний период - зеленых кормов - 60-70 и комбикормов с содержанием в 1 кг перевариваемого протеина 110-130 г. (зимой - 140-150 г.). Большое значение в кормлении молочного скота летом имеют зеленые корма культурных пастбищ.

С повышением удоя коров расход корма на каждый килограмм молока уменьшается. Кормление низкопродуктивных коров обходится в 1,5-2 раза дороже по сравнению с высокопродуктивными.

Одна из основных задач селекционной работы - выведение животных, хорошо поедающих корма. Эта способность проявляется уже в раннем возрасте и зависит от наследственных качеств.

Уход и содержание. Условия ухода и содержания скота являются неотъемлемой частью технологии и могут способствовать повышению удоя или, наоборот, вызывать снижение его. Опытами академика И.С. Попова было установлено, что понижение температуры в коровнике на каждые 10°С при прочих равных условиях вызывало увеличение содержания жира в молоке на 0,2% и уменьшение удоев на 7-10%.

На продуктивность молочных коров существенно влияет летняя жара. По мере повышения температуры уменьшается как продуктивность, так и содержание жира в молоке. При стойловом содержании следует учитывать и влажность воздуха коровников. Нормальное содержание скота предполагает ежедневный моцион для животных. Оптимальные параметры микроклимата для коров следующие: температура воздуха 5…15°С, относительная влажность 70-75%, скорость движения воздуха 0,5 м/с, концентрация углекислоты 0,25%.

Частые перегруппировки коров снижают их продуктивность в среднем на 10%. Поэтому одним из требований промышленной технологии является распределение животных на стабильные группы по физиологическому состоянию, живой массе и возрасту. Различные шумы, нарушения распорядка дня, чрезмерно большие группы коров при беспривязном и привязном содержании отрицательно сказываются на удоях.

Возраст животных. Одним из селекционных показателей в молочном скотоводстве является долголетие животных. Длительное их использование в племенном и продуктивном отношении экономически выгодно. Возрастной состав коров по количеству отелов находится в прямой зависимости от интенсивности ввода первотелок в стадо и жесткости выбраковки из стада животных, непригодных к использованию.

Молочная продуктивность коров по лактациям повышается до 4-, 5-, 6-й лактации, а потом снижается. Она зависит от биологических особенностей возраста и молочной продуктивности коров. Пожизненные рекорды молочной продуктивности у коров определяют максимальную возможность в использовании их на протяжении всей жизни.

. Технология доения коров

Различают два способа доения коров: ручное и машинное. Ручное доение в настоящее время имеет ограниченное применение, так как это наиболее трудоемкий процесс; при ручном доении затраты на него составляют 40-50% от всех затрат. Машинное доение в настоящее время достигает 60-80% от общего объема получения молока в молочном скотоводстве. В целях более быстрого и полного выдаивания молока проводят массаж вымени перед доением - подготовительный и при окончании его - заключительный, которые сокращают время доения с 7 минут до 4-5 минут, скорость молокоотдачи возрастает на 70%, удой - с 10,5 до 11,6 кг, или на 16%.

Массаж улучшает кровоснабжение вымени, что увеличивает доставку питательных веществ и тем самым создает благоприятные условия для нового периода молокообразования в промежутках между доениями. Кроме того, массаж предохраняет вымя от заболеваний, в первую очередь - от мастита, активизирует деятельность яичников, помогает своевременному оплодотворению коров. Массаж вымени у нетелей начинают проводить за 3-4 месяца до отела и прекращают за 20-30 дней до него. Массаж приучает как первотелок, так и взрослых коров спокойно стоять при доении и полностью отдавать молоко. Так как рефлекс молокоотдачи наступает после 30-40 секунд, подготовительный массаж проводят после подмывания вымени теплой водой (+40… +45°С) и обтирания вымени чистым сухим полотенцем. Вся эта операция не должна превышать 30-50 секунд. Следует отметить, что машинное доение коров имеет большее преимущество перед ручным, в первую очередь в том, что оно облегчает труд операторов (доярок) и повышает его производительность. Оно лучше ручного и тем, что основано на отсасывании, а не на выжимании молока из вымени, тем самым создает для организма коров наиболее благоприятные условия (приближает к естественному акту сосания телят). Соски и вымя коров менее раздражаются, чем при ручной дойке. Молоко, выдоенное машиной, более чистое. Для машинного доения пригодны коровы только со здоровым и нормально развитым выменем и сосками. Без учета индивидуальных особенностей коров по их пригодности к машинному доению ежегодная выбраковка их достигает 15-20%.

Пригодность коров к машинному доению определяется

. Формой вымени - наиболее типичное и пригодное к машинному доению является ваннообразное и чашеобразное. Хорошее вымя должно быть: симметричным и при осмотре выглядеть как бы слитным, с равномерно развитыми четвертями;

. Формой сосков: наиболее желательны цилиндрические, конические

. Размером сосков: оптимальная длина соска для машинного доения должна быть не менее 5 и не более 9 см; диаметр соска не менее 2 и не более 3,2 см; расстояние между передними сосками не менее 6 и не более 20 см; задними не менее 6 и не более 14 см; расстояние от нижней границы соска до уровня пола не менее 45 и не более 65 см,

. Прикреплением вымени - наиболее желательно плотное, не отвисшее.

. Емкостью вымени, определяемой способностью коровы накапливать и свободно удерживать молоко в течение 10-12 часов. Это дает возможность доить коров 2 раза в сутки с любой продуктивностью.

. Равномерностью развития долей вымени. Оно определяется количеством молока, выдоенного из каждой четверти вымени аппаратом для раздельного выдаивания четвертей. Идеальное вымя - это, когда каждая четверть вымени дает 25% удоя. Количественный показатель равномерного развития долей вымени - индекс. Для машинного доения желательно, чтобы индекс вымени был не менее 40%.

. Интенсивностью молокоотдачи, определяемой массой полученного молока за сутки или за одну из доек. Хорошая продуктивность доения - 3-5 мин., с интенсивностью молокоотдачи 2-2,5 кг/мин. Нежелательна как низкая, так и высокая скорость молокоотдачи (больше 3,5 кг/мин).

. Остаточным молоком или полнотой выдаивания. Под этим понимают количество молока, не выдоенного доильным аппаратом, и определяется с помощью ручного додоя. Если в вымени коровы после машинного доения останется больше 300 мл молока, то её переводят в группу с ручным доением.

4. Тепловая и вакуумная обработка молока

Свежевыдоенное молоко имеет температуру тела животного - около 37°C, которая затем снижается до температуры помещения, то есть около 20-25°C. Этот диапазон температур оптимален для развития микроорганизмов, находящихся в сыром молоке. Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока, при которой в условиях повышенной температуры уменьшается количество микроорганизмов или происходит их полное уничтожение (термизация, пастеризация, стерилизация), либо снижением температуры (охлаждение и замораживание). Цель тепловой обработки - исключение передачи через молоко инфекционных заболеваний и повышение стойкости молока при хранении. Для усиления эффекта при производстве молочных продуктов сочетают нагрев молочного сырья до 100°C или выше с последующим немедленным охлаждением до температур, требуемых стандартом. Эффективность тепловой обработки зависит от резистентности микроорганизмов, устойчивости его составных частей и интенсивности тепловой обработки. Интенсивность тепловой обработки зависит от применяемой температуры, длительности её воздействия и движения продукта в процессе переработки.

- Охлаждение. В целях торможения развития микроорганизмов, ферментных и физико-химических процессов при охлаждении молочного сырья и молочных продуктов температуру понижают до 2-10°C и хранят при этой температуре до переработки. Однако охлаждение продуктов до низких температур не исключает возможности его микробиологической порчи, так как возбудителями порчи белковосодержащих продуктов являются преимущественно гнилостные бактерии.

- Пастеризация. Молоко выдерживается при температуре не выше 76°С (низкотемпературная пастеризация) или при температуре от 77°С до 100°С (высокотемпературная пастеризация). Такое молоко сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является полностью стерильным и имеет небольшой срок хранения.

- Ультрапастеризация. Молоко выдерживается при температуре в 125-140°С в течение всего нескольких секунд. При этом, прежде всего, за счет кратковременности процесса, молоко сохраняет максимум полезных качеств: скорость разрушения витаминов и белков при термообработке значительно ниже скорости уничтожения микробов, таким образом, технология позволяет максимально сохранить все полезное, что есть в молоке, полностью уничтожив всю патогенную микрофлору.

- Стерилизация. Молоко выдерживается при температуре выше 100°С. Такое молоко является полностью стерильным и имеет продолжительный срок хранения, однако теряет значительную часть полезных составляющих.

5. Интересные факты

- В мифах многих народов мира присутствует выкармливание знаменитых богов и героев молоком животных (Зевс был вскормлен молоком козы Амалфеи, основатели Рима Ромул и Рем - молоком волчицы, и т.п.).

Авиценна был убеждён, что козье молоко позволяет сохранить здоровье и ясность ума.

Гиппократ исцелил множество пациентов от чахотки с помощью козьего молока.

Козье молоко - основной ингредиент таких сортов сыра, как фета, каприно и рокамадур.

В Древней Руси в сосуд с молоком запускали лягушку, чтобы оно не скисало.

В коровьем вымени содержится от 11 до 23 литров молока

Корова дает в среднем 90 стаканов молока в день, т.е. около 200.000 стаканов молока за жизнь

Верблюжье молоко легко усваивается людьми, страдающими лактозной непереносимостью, и содержит больше витамина С, чем коровье. Верблюжье молоко - основной продукт питания для народов пустынь и жителей Сомали.

Согласно археологическим данным, в период неолита люди еще не могли пить молоко животных - в их организме отсутствовал ген, необходимый для усвоения лактозы. Эта способность пришла к нашим предкам позже, ввиду генетической мутации.

По всей видимости, молоко животного человек впервые стал употреблять в пищу в 8-9 тысячелетии до нашей эры, когда народы, населявшие Средний Восток, сумели одомашнить овец и коз. В 7 тысячелетии на территории современной Турции люди начали пасти коров.

Коровье молоко является наиболее потребляемым видом молока - его ежегодное производство превышает 400 млн. тонн.

Самые жирные виды молока - молоко тюленей (содержание жиров в нем превышает 50%) и китов (до 50% жиров). Наименее жирное молоко дают ослицы и кобылицы.

Древняя примета, свидетельствующая о том, что в грозу молоко киснет быстрее, действует и сейчас, когда условия производства и хранения молока изменились кардинальным образом. Биохимики полагают, что виной тому длинноволновые электромагнитные импульсы, однако причины этого явления до сих пор не изучены.

Заключение

В заключение можно отметить, что для увеличения производства молока рекомендуются следующие мероприятия:

. Специализация и концентрация производства.

. Создание прочной кормовой базы, способной удовлетворить потребности скота в питательных веществах для полной реализации генетического потенциала продуктивных качеств.

. Освоение комплекса мероприятий по совершенствованию технологии содержания и кормления скота.

. Рационализация систем выращивания ремонтного молодняка, обеспечивающих рост производства молока при значительном улучшении оплаты корма продукцией.

. Целенаправленное использование интенсивных пород молочного скота, на основе которых создаются высокопродуктивные стада животных.

. Углубленная селекционно-племенная работа по совершенствованию существующих и созданию новых пород молочного скота, способных обеспечить высокорентабельное производство высококачественной продукции.

Научными исследованиями и широкой производственной практикой доказано, что только специализированные хозяйства с высокой концентрацией поголовья способствуют внедрению промышленных методов производства. Индустриализация дает возможность полностью исключить малопроизводительный ручной труд, заменив его высокопроизводительным механизированным и автоматизированным использованием машин, автоматики и робототехники.

Должны осуществляться мероприятия по коренному улучшению естественных пастбищ, разработке более совершенных и современных приемов силосования и сенажирования, что позволит сократить потери при заготовке и в процессе хранения и получать высококачественные корма.

Все большее значение приобретает биотехнология в молочном скотоводстве. Основными биотехнологическими методами являются генная и клеточная инженерия, суть которых заключается в возможности определения генов и выделения их из генома одних животных для встраивания в геном других особей. Это позволит придать животным заранее заданные положительные свойства.

Таким образом, использование всех факторов интенсификации производства молока в скотоводстве позволяет поднять отрасль на более высокую ступень развития, сделать ее высокорентабельной.

Список литературы

1.Арзуманян Е.А. «Животноводство». - М.: Агропромиздат, 1991.

2.Арзуманян Е.А., Бугучев А.К., Соловьев А.А. «Скотоводство». М.: Колос. 1984.

.Барабанщиков Н.В. «Молочное дело». - М.: Агропромиздат, 1990.

.Клейменов Н.И. «Полноценное кормление крупного рогатого скота». - М.: Колос, 1975

.Петров Е.Б., Тараторкин В.М. «Основные технологические параметры современной технологии производства молока на животноводческих комплексах (фермах)». - М.: ФГУНУ «Росинформагротех», 2007.

.Рощин П.М. «Механизация в животноводстве». - М.: Агропромиздат, 1988.


diplomba.ru

Основы технологии производства молочных продуктов — МегаЛекции

Содержание

1. Пищевое и биологическое значение молока и молочны продуктов в питании населения

2.Состав и свойства молока сельскохозяйственных животных различных видов

3.Изменчивость основных показателей молока под влиянием различных факторов

4. Основные санитарно-гигиенические требования к получению молока и его сохранению

5. Основы технологии производства молока и молочных продуктов

5.1. Технология производства молока и кисломолочных продуктов

5.2. Маслоделие и сыроделие

5.3. Вторичное молочное сырье и его переработка

6. Расчеты в молочном хозяйстве

Биохимические свойства молока. Биохимические показатели молока обусловливаются свойствами его компонентов. Важнейший биохимический показатель молока - его кислотность. Определяют титруемую и активную кислотность.

Титруемая кислотность молока выражается в условных градусах или градусах Тернера (0Т) и определяется количеством миллилитров 0,1 Н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимой для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного вдвое дистиллированной водой при индикаторе фенолфталеине. Титруемая кислотность свежего молока 16-180Т. Она обусловливается наличием в молоке лимонной кислоты и ее солей, одно­замещенных фосфорнокислых солей, на долю которых приходится 10-11 0Т, кислотным характером казеина (4-50Т), растворенным в плазме диоксидом углерода (1-20Т). В процессе хранения молока по мере развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, в молоке накапливается молочная кислота, повышающая титруемую кислотность.

Кислотность молока зависит от ряда факторов: породы, индивидуальных особенностей, условий кормления, стадии лактации коров. Молоко коров, больных скрытой формой мастита, имеет пониженную кислотность - 6-80Т.

Показатель титруемой кислотности используется для установления свежести и сорта молока, а также для выявления возможности его пастеризации или стерилизации и переработки на молочные продукты. Активная кислотность (рН) свежевыдоенного молока 6,6-6,8. От активной кислотности молока зависит его термоустойчивость, активность ферментов, условия роста микрофлоры заквасок и образование веществ, обусловливающих вкус и запах молочных продуктов.



Бактерицидные свойства молока. Способность свежевыдоенного молока препятствовать развитию в нем микроорганизмов называется бактерицидным свойством. Продолжительность (время) сохранения молоком бактерицидных свойств называется бактери­цидной фазой. Бактерицидные свойства молока обусловливаются наличием в нем бактерицидных веществ. Пока сохраняются бактерицидные вещества, молоко не скисает. Предполагают, что бактерицидные вещества близки к антите­лам сыворотки крови, из которой они попадают в молоко, и скон­центрированы в глобулине. Молозиво, содержащее больше глобу­лина, обладает более выраженными бактерицидными свойствами, чем молоко.

Физические свойства молока. По показателям, характеризую­щим физические свойства молока, можно судить о его качестве. К физическим свойствам молока относятся плотность, вязкость, поверхностное натяжение, точки замерзания и кипения, электро­проводность, удельная теплоемкость, окислительно-восстанови­тельный потенциал, число рефракции. Из физических показателей молока в практике наиболее широ­ко используют плотность и точку замерзания.

Плотность - это масса вещества при 20°С, заключенная в единице объема. Показатель плотности используется для пересче­та молока, выраженного в килограммах, в литры и наоборот, для установления натуральности молока, расчета по формулам массо­вой доли сухого вещества и сухого обезжиренного остатка и дру­гих компонентов молока при использовании специальных коэф­фициентов. Плотность молока обусловливается совокупностью показателей плотности его составных частей (г/см3): вода - 1; жир - 0,92; лактоза - 1,6; белок - 1,3; соли 2,8. В нашей стране средним показателем плотности молока считают 1030 кг/м3 (l,030 г/см3) с колебаниями от 1027 до 1033 кг/м3 . Хотя плотность сборного товарного молока составляет в среднем в нашей стране 1028,5 кг/м3. Определяют плотность специальным ареометром (лактоденси­метром). При подснятии сливок или прибавлении обрата плотность молока повышается, при добавлении воды - понижается. Плотность молока несколько различается по регионам страны и колеблется в зависимо­сти от породы коров, стадии лактации, условий кормления

Точка замерзания молока ниже точки замерзания воды. В зави­симости от состава молока этот показатель может колебаться от -0,52 до -0,560С. При добавлении воды точка замерзания повышается. Зависимость точки замерзания от концентрации истинно рас­творимых частей молока (в первую очередь лактозы) позволяет на практике использовать ее, для установления фальсификации молока и расчета количества добавленной воды.

Точка кипения для нормального молока при давлении 760 мм ртутного столба 100,2-100,5°С.

Электропроводность. Молоко является хорошим проводником электрического тока. Добавление воды в молоко снижает его электропроводность.

Органолептические показатели молока. Цвет молока здоровых коров - белый или слабо-желтый. Желтый оттенок зависит от содержания каротина и липохромов молочного жира.

Запах молока можно почувствовать при переливании парного или теплого молока из одной емкости в другую или во время открывания сосуда с молоком. Свежевыдоенное коровье молоко имеет слабый приятный запах.

Вкус молока слегка сладковатым или сладковато-солоноватый. Не должно быть посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов. Молоко с повышенным содержанием сухих веществ по вкусу и запаху оценивается выше. Углеводы придают молоку некоторую сладость, цитраты – приятный вкус, а натрия хлорид - слабую солоноватость.

Консистенция молока должна быть однородной, без слизи, хлопьев белка и нетягучая. Определяют консистенцию при медленном переливании молока из одного сосуда в другой.

4Основные санитарно-гигиенические требования к получению молока и его сохранению

О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по загряз­нению его механическими примесями (группа чистоты), содержа­нию бактерий и соматических клеток, характеру микрофлоры, ки­слотности, наличию возбудителей заболеваний, тяжелых металлов, пестицидов, нитратов и нитритов, антибиотиков и других вредных веществ.

Источниками загрязнения молока нежелательной (вредной) микрофлорой и механическими примесями могут быть: вымя, кожа и волосяной покров животного, воздух скотного двора, молочная по­суда и оборудование, корм, подстилка, обслуживающий персонал. Чтобы получать доброкачественное молоко, необходимо вы­полнять санитарные и ветеринарные правила для молочных ферм. В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяется на не­сколько сортов (табл.2).

Соматические клетки (от rpeч. Soma-тело) - представлены в основном лейкоцитами, эпителием молочных альвеол и молоко­выводящих путей и являются обычными элементами нормального молока. При заболевании животного маститом усиливается мигра­ция лейкоцитов в очаг воспаления, что приводит к возрастанию числа соматических клеток в молоке. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока составляет - 3,4% и белка - 3,0%. При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям стандарта.

Заготавливаемое молоко должно быть получено от здоровых коров в благополучных по инфекционным болезням хозяйствах. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит. После дойки молоко должно быть профильтровано и охлаждено не позднее чем через 2 часа до температуры 4±2°С. Содержание токсичных элементов, анти­биотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов в молоке не должно превышать действующие санитарные нормы. Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высше­го сорта, а по термоустойчивости - быть не ниже П группы.

Термоустойчивость молока - устойчивость его к воздействию высокой температуры (до 1400С) без коагуляции белка. В условиях производства группу термоустойчивости молока определяют по образованию хлопьев белка в чашке Петри при смешивании 2 мл молока с 2 мл этилового спирта разной концентрации: 80% (I группа), 75% (П группа), 72% (Ш группа), 70% (IV группа), 68% (V группа термоустойчивости). Продолжительность хранения молока в хозяйствах-производи­телях устанавливается не более 24 ч при температуре 4±20С. При доставке на молочные заводы температура молока должна быть не выше 80С. По договоренности с перерабатывающими предпри­ятиями допускается вывоз из хозяйств неохлажденного молока, ноне позднее одного часа после доения.

В последние годы на рынке молочной продукции нашей страны действуют крупные отечественные и иностранные компании, ко­торые к молоку-сырью предъявляют свои специфические и более высокие требования по сравнению с общероссийским стандартом.

Таблица 2. Требования к качеству молока

(ГОСТ Р 52054-2003, СанПиН 2.3.2.1078-01)

Наименование показателя Норма для молока сорта
высшего первого второго несортового
Органолептические показатели
Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных натуральному свежему молоку Выраженный кормовой привкус и запах
  Допускается в зиневесенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет От белого до светло-кремового Кремовый, от светло-серого до серого
Физико-химические и микробиологические показатели
Кислотность, 0Т от 16,00 до 18,00 от 16,00 до 18,00 от 16,00 до 20,99 менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже I I II III
Плотность, кг/м3, не менее Менее 1026,9
Температура замерзания, 0С Не выше минус 0,520 Выше минус 0,520
Бактериальная обсеммененность, тыс./см3 -
Соматические клетки, тыс./см3 -
        

Учет и первичная обработка молоки. Молоко после выдаива­ния подвергают обработке, чтобы сохранить его естественные свойства и повысить стойкость в процессе хранения. В первичную обработку молока входят очистка его от механических примесей, охлаждение, хранение, транспортировка. В необходимых случаях проводят пастеризацию, нормализацию и сепарирование молока.

Очистка молока от механических примесей. При доении в молоко попадают различные механические примеси и микроорганизмы. Сте­пень загрязненности молока зависит от санитарно-гигиенических ус­ловий его получения. Для очищения молока от механических приме­сей (частицы корма и подстилки, шерстинки, пыль) его фильтруют на скотном дворе, процеживая через цедилку при сливе во флягу, а за­тем повторно очищают в прифермской молочной. Молоко может фильтроваться в процессе доения в потоке через специально установленные фильтры на молокопроводе. Фильтрование молока с помощью самых лучших фильтрующих материалов не обеспечивает полной очистки его от механических примесей. Более совершенным способом очистки молока от меха­нических примесей является использование сепараторов-молоко­очистителей.

Охлаждение молока. В свежевыдоенном молоке микробы не развиваются, что объясняется его бактерицидными свойствами. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени за­грязненности молока микробами, быстроты и глубины его охлаж­дения после выдаивания. Молоко, охлажденное после выдаивания до низкой температуры, хранится длительное время, а неохлаж­денное начинает скисать через 3 ч. Учитывая бактерицидную фазу свежевыдоенного молока, санитарно-ветеринарными правилами допускается следующий срок хранения молока на молочной ферме в зависимости от темпера­туры охлаждения.

Таблица 3. Срок хранения молока на молочной ферме в зависимости от 0t охлаждения

Температура охлаждения, 0С 8-10 6-8 4-6
Предельное время хранения молока, ч 6-12 12-18 18-24

Хранение молока. Для хранения молока используют фляги, тан­ки, резервуары-охладители.

Пастеризация и стерилизация молока. Пастеризацией называ­ется нагревание молока от 630С до температуры, близкой к точке кипения. Пастеризацией уничтожаются вегетативные формы мик­робов. На практике применяют длительную, кратковременную и мгно­венную пастеризацию. При длительной пастеризации молоко на­гревают до 63-650С и выдерживают 30 мин. Кратковременная пас­теризация проводится при температуре 72-750С с выдержкой мо­лока в течение 15-20с, мгновенная пастеризация осуществляется при температуре 85-900С без выдержки. Стерилизация - это нагревание молока выше температуры ки­пения (выше 1000С). При этом уничтожаются все вегетативные формы бактерий и их споры.

Транспортировка и реализация молока. Молоко перевозят в основном автомобильными термоизоляционными молочными цис­тернами, вместимостью от 0,9 до 20 и более тонн. При транспорти­ровке молока крышки люков и сливные краны пломбируют. При перевозке молока во флягах в летний период его необходимо сохра­нять от нагревания (перевозить утром или вечером, накрывать фля­ги смоченным брезентом), а зимой - не допускать замораживания.

Реализация молока проводится на основе договоров, заключае­мых между производителем и приобретателем молока или перера­батывающим предприятием, в которых определяются требования к молоку-сырью и условия его поставки. Основным документом, устанавливающим процедуры приемки, передачи и финансовых расчетов между поставщиком и приобретателем является договор поставок.

5 Основы технологии производства молока и молочных продуктов.Сепарирование молока - процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко на сепараторе-сливкоотделителе. Основ­ным рабочим узлом сепаратора является барабан. Несмотря на разную конструкцию и производительность (от 50 до 10000 л/ч и более) устройство сепараторов в общем одинаково.

При сепарировании молока необходимо знать факторы, влияющие на степень отделения из него жира:

1. Диаметр жировых шариков. Лучше отделяются крупные. Са­мые мелкие остаются в обрате и содержание жира в нем ко­леблется от 0,03 до 0,05%, допускается до 0,1 %.

2. Степень чистоты молока. Если молоко сильно загрязнено механическими примесями, то они концентрируются как в грязе­вом пространстве, так и на тарелках сепаратора, что ухудшает степень сепарирования и увеличивает отход жира в обезжирен­ное молоко.

3. Кислотность молока. Повышенная кислотность приводит к некоторой коагуляции белков, которые заполняют грязевое пространство и зазоры между тарелками, что увеличивает от­ход жира в обрат.

4. Температура сепарируемого молока. При повышении температуры снижается вязкость молока и улучшаются условия сепарирования. Оптимальная температура 30-370С. Если мо­локо холодное, его подогревают.

5. Частота вращения барабана сепаратора. Повышение числа оборотов барабана уменьшает отход жира в обрат. Улучшает обезжиривание и уменьшение притока молока.


Рекомендуемые страницы:


Воспользуйтесь поиском по сайту:

megalektsii.ru

Технология производства молока питьевого

Технология производства молока питьевого

Содержание

1. Характеристика, виды, ассортимент

2. Требования ГОСТа на молоко питьевое

3. Качество молока – сырья для молока питьевого

4. Технологический процесс производства молока питьевого

1. Характеристика, виды, ассортимент

В России выпускается в реализацию широкий ассортимент молока питьевого. В зависимости от вида тепловой обработки, применяемой при производстве, молоко подразделяется на пастеризованное, топлёное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ - обработанное стерилизованное. Различные виды тепловой обработки влияют на вкус продукта, его пищевую, биологическую ценность и сроки хранения.

По содержанию жира, сухих веществ и вкусовых добавок вырабатывают молоко цельное, молоко нормализованное, в том числе молоко повышенной жирности (м.д. ж –7,2 до 9,5%), молоко восстановленное (из сухого молока и сухих молочных продуктов), молоко белковое, молоко витаминизированное, молоко с кофе, молоко с какао и другие виды с различными наполнителями и различным составом.

По способу расфасовки и упаковки молоко питьевое выпускают в реализацию в транспортной таре, в цистернах, во флягах и в потребительской таре: (т.е. в мелкой расфасовке) в пластиковых и стеклянных бутылках, в бумажных пакетах, в пластиковых упаковках и полиэтиленовой плёнке.

Каждый конкретный вид молока питьевого по органолептическим, санитарно-гигиеническим и физико-химическим показателям должен отвечать требованиям соответствующих нормативных документов, действующих на момент производства.

Действующий стандарт ГОСТ Р 52090 –2003 «Молоко питьевое. Технические условия » распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко. Стандарт не распространяется на продукт, обогащённый витаминами, макро- и микроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами. В соответствии с требованием ГОСТа в зависимости от м.д. жира вырабатывают: обезжиренное молоко (0,1%ж) и нежирное (0,3, 0,5,1,0% ж), маложирное - с м.д. жира 1,2%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, классическое - 2,7%, 3,0%, 3,2%, 3,5% , 4,0%.4,5%, жирное –4,7%, 5,0%, 5,5% , 6,0%, 6,5%, 7,0%, и высокожирное с м.д. жира 7,2%, 7,5%, 8,0%, 8,5%, 9,0%, 9,5%.

Кроме этого вырабатывают молоко в соответствии с требованиями технических условий (ТУ) белковое с м.д. жира 1,5% и 2,5% и СОМО 11%, при этом содержание сухих веществ составит 12,5% и 13,5% соответственно; молоко витаминизированное с витамином С и А с м.д. жира 2,5%,3,2%, и нежирное; молоко топлёное с м.д. жира 4 и 6%. Молоко топленое 1%-ой жирности может вырабатываться в соответствии с ТУ 9222- 95.

2. Питьевое молоко предназначено для непосредственного употребления в пищу. По внешнему виду – это непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой сливок для жирного и высокожирного продукта, который исчезает при перемешивании. Консистенция - жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев и сбившихся комочков жира. Вкус характерный для молока без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус для восстановленного и рекомбинированного молока. Цвет белый равномерный по всей массе. Для топлёного и стерилизованного - цвет с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым.

По физико-химическим показателям питьевое молоко обезжиренное, нежирное, маложирное и классическое должно быть кислотностью не выше 21о Т. Молоко жирное и повышенной жирности с м. д. жира от 4,7% до 9,5% должно иметь кислотность не выше 20о Т. Кислотность молока для детского питания должна быть не выше 20ºТ. Плотность молока зависит от жирности: обезжиренного должна быть не ниже-1030 кг/м3 ,нежирного- 1029кг/м3 ,.маложирного- 1028 кг/м3 ,классического 1027 кг/м3 , жирного и высокожирного -1024 кг/м3 .

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52090-2003, нормируются не только массовая доля жира, плотность, кислотность, но и степень чистоты молока, которая должна быть не выше 1 группы; температура хранения молока - (2 – 6)о С. Для УВТ-обработанного стерилизованного молока температура хранения от 2-х до 25 о С. В молоке не допускается наличие фосфатазы, что свидетельствует об эффективности пастеризации.

По микробиологическим показателям :в молоке в потребительской таре (бутылках, пакетах) общее содержание бактерий (КМАФАнМ КОЕ/г) не должно превышать 100 000 клеток в 1 см3 . В молоке группы А (для детей и детских учреждений ) не должно содержаться более 50 000 клеток в 1г.

В молоке топлёном КМАФАнМ КОЕ/г не более 2500, бактерии БГКП не допускается в 0,01г.

В питьевом молоке, реализуемом из фляг и цистерн, допускается общее количество бактерий не более 200 000 клеток в 1 см3 . Такое молоко лучше употреблять в пищу в кипячёном виде, о чём следует информировать покупателя. Бактерий БГКП не должно содержаться в 0,01 г продукта.

Наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы не допускается в 25 см3 пастеризованного молока и в 50см3 молока - для детей и детских учреждений. Молоко стерилизованное проверяется на промышленную стерильность.

3. Молоко питьевое вырабатывают из нормализованного по жиру, иногда дополнительно по сухим веществам, натурального (цельного молока) или восстановленного из сухого молока. Нормализованное молоко подвергают его термической обработке при определённых температурных режимах, ниже температуры кипения.

Молоко, предназначенное для производства питьевого должно отвечать требованиям стандарта на молоко-сырьё ГОСТ Р 52054- 2003, по показателям не ниже 2 –го сорта. Для нормализации молока используют обезжиренное молоко и пахту, полученную при производстве масла сладкосливочного, а так же сливки, если жирность нормализованного молока выше жирности цельного. Для производства восстановленного питьевого молока, а в некоторых случаях для нормализации молочных смесей, применяют сухие и сгущённые молочные продукты: сухое цельное и сухое обезжиренное молоко, сухая пахта, сухие сливки, молоко сгущённое цельное и обезжиренное. Все сухие продукты должны быть высшего сорта и получены методом распылительной сушки. Для восстановления сухих продуктов используют питьевую воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874-82.

Для выработки молока витаминизированного используют молоко цельное и обезжиренное не ниже 1-го сорта, с кислотностью не более 18о Т и витамин С по ГФ СССР или его модификации в виде аскорбината натрия.

4. Расход сырья на выработку 1 тонны питьевого молока в любом виде упаковок учитывают в соответствии с рецептурами, приведёнными в технологической инструкции по производству пастеризованного коровьего молока и фактическими расходами, которые не должны превышать действующих норм и предельно-допустимых потерь, утверждённых приказом Госагропрома от 30.12.87г. № 1025.

Расход вспомогательных материалов учитывают по фактическим затратам, но не более действующих норм, утверждённых приказом Министерства мясной и молочной промышленности от 27.12.88г., № 873

Расход упаковочных материалов типа Пюр-Пак учитывают по факту, но не выше норм, установленных приказом № 169 от 08.05.85.

Технологический процесс производства молока питьевого начинается с оценки качества, которую проводит заводская лаборатория, затем проводят приёмку сырья. Молоко, другое сырьё, принимают по массе. Молоко и сливки очищают, охлаждают до температуры (4-6)о С, сортируют и резервируют для обеспечения непрерывности технологического процесса.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру смешением или отбором части сливок, т.е. в потоке.

При нормализации смешением, в случае если м.д. Жнм=Жгп, в зависимости от поставленной задачи к цельному молоку прибавляют рассчитанное количество либо обезжиренного молока, если жирность цельного молока выше жирности нормализованного, либо сливок, если жирность цельного молока ниже жирности нормализованного.

Расчёт нормализации по жиру проводят по уравнениям и формулам материального баланса либо графическим способом по квадрату смешения или треугольнику Баркана.

Если Жцм>Жнм, то массу обезжиренного молока для нормализации цельного можно рассчитать по формуле:

;

где Мцм, Мо- масса молока цельного и обезжиренного соответственно, кг;

Жцм, Жнс, Жо, Жгп - массовая доля жира в цельном молоке, в нормализованной смеси, в обезжиренном молоке и готовом продукте, соответственно, %.

В случае, если необходимо получить заданное количество нормализованной смеси , то массу обезжиренного молока определяют по формуле:

где Мнс - масса нормализованной смеси, кг.

Если Жцм< Жнс, то для нормализации состава к цельному молоку добавляют сливки, массу которых рассчитывают по формуле:

Массу сливок на нормализацию цельного молока для получения заданного количества нормализованной смеси при Жцм < Жнс рассчитывают по формуле:

Такие расчёты производят в случае, если на предприятии есть в наличии обезжиренное молоко и сливки, поступившие из другого цеха.

С целью получения рассчитанного количества обезжиренного молока или сливок, необходимых для нормализации, часть молока сепарируют на сепараторе - сливкоотделителе. Допускается для нормализации использовать пахту, доза которой не должна превышать 70% от общей массы обезжиренного молока, рассчитанного для нормализации. Можно для нормализации использовать смесь обезжиренного молока и пахты, не превышая указанную дозу пахты.

Процесс нормализации молока в потоке проводят с применением сепаратора-нормализатора-молокоочистителя. С его помощью осуществляется одновременно очистка и нормализация цельного молока, которое подаётся на сепаратор из секции регенерации пастеризационной - охладительной установки с температурой (45-60)° С в зависимости от её производительности. Отделившиеся сливки собирают отдельно, а нормализованное молоко после гомогенизации возвращается в секцию пастеризации. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать молоко не только жирностью 3,5%, но и с массовой долей жира 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% при тех же режимах. Гомогенизация повышает вязкость молока и, как следствие, улучшает ощущение вкуса.

mirznanii.com

Технология производства молока питьевого - часть 3

Молоко цельное, м.д. жира 3,2%, СОМО – 8,1%;

Молоко обезжиренное, м.д. жира 0,05%, СОМО –8,1%;

Молоко сухое обезжиренное, м.д. жира 0,5%, СМО –95%;

Стандарт на молоко пастеризованное белковое устанавливает требования по плотности продукта, но выполнив расчёты массы жира, СОМО и СМО в нормализованной смеси, можно установить, что значение м. д. СОМО 11% одинаково для двух видов белкового молока, а сухих веществ – 12 % в молоке 1%-ой жирности и 13,5% - в молоке 2,5% жирности.

При наличии на предприятии молочного сырья иного химического состава производят пересчёт рецептуры при условии сохранения баланса по массе компонентов (1000кг) и массе составных частей: жира, сухих обезжиренных и сухих веществ в смеси в соответствии с рецептурой. Для выработки белкового молока рассчитанное количество сухого или сгущённого обезжиренного молока предварительно растворяют в небольшом количестве молочной смеси при температуре (38-45)ºС. Раствор фильтруют, добавляют к основной части нормализованного молока, тщательно перемешивают и определяют плотность смеси. Если плотность соответствует требуемому значению (м.д. ж 1% - 1037кг/м3 , м.д. ж 2,5% - 1036кг/м3 ), смесь пастеризуют. Дальнейшие технологические операции те же, что и для пастеризованного молока. Следует отметить, что для белкового молока гомогенизация обязательна не только для предупреждения отстоя сливок, но и для улучшения консистенции за счёт повышения вязкости молока.

Молоко с наполнителями

Молочная промышленность в широком ассортименте выпускает молоко с наполнителями путём внесения в нормализованное молоко различных вкусовых добавок немолочного происхождения: сахара, какао, кофе, фруктово-ягодных и плодовых соков. С использованием какао и кофе вырабатывают молоко в соответствии с требованиями технических условий ТУ 10-02-02-789-11-89 «Молоко пастеризованное с какао и кофе». Технология молока с наполнителями аналогична технологии пастеризованного молока, но включает дополнительно операции по приготовлению и внесению наполнителей. Кроме этого, добавление наполнителя требует корректив режимов и параметров технологического процесса. Молочную смесь готовят в соответствии с рецептурой, приведённой в технологической инструкции на конкретный вид молока. Молочную смесь нормализуют по жиру. Из какао порошка предварительно готовят сироп, для чего к просеянному порошку какао добавляют равную часть сахарного песка, тщательно перемешивают и вносят порциями 3 части нагретого до(60-65°)С молока, смесь пастеризуют при температуре (85-90)°С, выдерживают 30 минут. Полученный сироп фильтруют и смешивают с молоком. Чтобы избежать осадка какао, в напиток вводят агар из расчёта 1 кг на 1 тонну нормализованной смеси в виде 1% раствора. Агар предварительно промывают в проточной воде. Затем к агару добавляют воду и смесь нагревают при постоянном помешивании до температуры 90°С. После полного растворения агара раствор фильтруют и в горячем виде вносят в подготовленную смесь с температурой (60-65)°С. Смесь нормализованного молока, сиропа с какао и раствора агара тщательно перемешивают и пастеризуют при t 85°С, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа и охлаждают до (4-6)°С. Для стабилизации структуры и консистенции допускается использовать помимо агара другие стабилизаторы растительного происхождения (кадмеди гуара или рожкового дерева).

При выработке молока с кофе наполнитель вводят в виде экстракта, для чего весь порошок кофе смешивают с 3-4 частями горячей воды, кипятят 5 минут и настаивают 30мин. Полученный экстракт вносят в нормализованное по составу молоко, в которое предварительно добавляют сахарный сироп. Смесь пастеризуют при t 85°С без выдержки, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, охлаждают до (4-6)°С и фасуют в различного вида упаковки.

Виды упаковок для молока питьевого

Молоко разливают в потребительскую и транспортную тару. Розлив в мелкую потребительскую тару проводят на автоматических линиях. Тара разового потребления находит более широкое применение. Она значительно легче, компактнее, удобнее для потребителя и транспортировки и исключает сложный и трудоёмкий процесс мойки тары возвратной, гигиеничнее, меньше производственных, энергетических и трудовых затрат.

Бумажные пакеты имеют форму тетраэда (тетра-пак), покрытые внутри полиэтиленом, снаружи – парафином. Форма бруска (брик-пак) с двухсторонним покрытием полиэтиленом и апликаторной лентой обеспечивают более высокую прочность швов.

На автоматических линиях АП1-Н, АП2-Н, образуют тетра-пак из движущейся и стерилизуемой бактерицидной лампой ленты путём свёртывания рукава, который заполняется молоком. Рукав через определённое время пережимается зажимами с нагревателями, запаивается, разрезается и пакеты с молоком укладываются в корзины.

Пюр-Пак вместимостью 1л представляет собой штампованные бумажные пакеты, которые имеют большую ширину швов, что обеспечивает высокую надёжность упаковки.

Фин-пак – упаковка из полимерной плёнки, из которой продольной сваркой образуют рукав, заполняют молоком и поперечной сваркой пакет закрывается. Высокими защитными свойствами обладает чёрно-белая и бело-коричневая плёнки. Внешний белый цвет содержит диоксид титана (Ti2 О), а внутренний углеродную пищевую сажу (2%) или оксид железа (FeO).

Молоко в потребительскую тару разливают в упаковки вместимостью 0,25, 0,5, 0,75 и 1л.

В стеклянные бутылки молоко разливают на линиях розлива, в которые входят бутыломоечные машины и фасовочно-укупорочные автоматы карусельного типа. Вымытые бутылки заполняются молоком по уровню и укупориваются колпачками из алюминиевой фольги, на которых наштампованы дата выработки, завод изготовитель (номер), вид продукта и ГОСТ, в соответствии с требованиями которого выработан продукт.

Для розлива молока во фляги применяют флягомоечные машины для мойки тары, и флягоразливочные машины, работающие по принципу дозирования. Цистерны заполняют молоком до специальных отметок на горловине секции об объёме молока, по которому пересчитывают массу молока или по счётчику.

Тару, в которой выпускают пастеризованное молоко, обязательно пломбируют и маркируют с указанием завода изготовителя, наименование продукта, объём (или масса) число конечного срока реализации, обозначение ГОСТа, состав продукта и его энергетическая ценность.

Питьевое молоко хранят при t (4±2)°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в т.ч. не более 18 –ти часов, на предприятии изготовителе. В соответствии с новым ГОСТом на молоко питьевое срок реализации устанавливает производитель с учётом особенностей технологического процесса, т. е. способа термической обработки, вида упаковки, условий фасования и хранения. При розливе молока в асептических условиях срок реализации может быть продлён до 7-ми суток.

Контроль качества

Контроль качества молока питьевого всех видов осуществляют по ходу технологического процесса и в конце его - готового продукта. Контроль эффективности тепловой обработки осуществляют по записям на термограмме по показаниям температуры пастеризации, затем в каждой партии молока определяют эффективность пастеризации пробой на щелочную фосфатазу. Молоко, в котором обнаружена фосфатаза, направляют на повторную пастеризацию.

Все разновидности молока перед розливом в любую тару должны проверяться на соответствие требованиям НТД, т.е. ГОСТа, ОСТа, ТУ и др. отделом технического контроля молочного завода, который дает разрешение на фасовку готового продукта. В случае несоответствия требованиям стандарта, молоко направляют на доработку. Затем контролируют качество молока как готового продукта в расфасованном виде из пакетов.

Данные проверок записывают в журнал лабораторного контроля, и выписывают качественное удостоверение на каждую партию молока предназначенную для реализации.

mirznanii.com

Технология производства молока

Содержание.

Введение…………………………………………………..3.

1.Краткая характеристика производственных показателей……………………………………………….4.

2.Характеристика стада………………………………....7.

3Состояние кормовой базы……………………………..9.

4.Технология производства продукции скотоводства……………………………………………..14.

4.1. Технологическая линия кормоприготовления и кормораздачи…………………………………………….15.

4.2. Технологическая линия хранения и первичной обработки молока………………………………………..15.

4.3. Технологическая линия навозоудаления и водопоения………………………………………………..16.

5. Организация труда…………………………………… 18.

6. Совершенствование существующей

технологии……………………………………………….20.

7. Экономическая оценка предлагаемых мероприятий……………………………………………....23.

Выводы и предложения…………………………………25.

Список использованной литературы………………….26.

Введение.

Анализ современного состояния скотоводства в РБ показывает, что за период с 1990года по 1996 год численность крупного рогатого скота сократилась на 37.3%. При этом производство молока уменьшилось на

35.9 %. Такое положение явилось следствием как сокращения поголовья, так и значительного спада продуктивности скота. Средний удой за эти годы снизился на 24.4%.

Практикой мирового и отечественного скотоводства доказано, что доходность современного молочного хозяйства напрямую связана с удоем коров. Вследствие этого животноводы стран с развитым молочным скотоводством разными зоотехническими приемами добиваются роста их продуктивности. При этом количество молочных коров, как правило сокращается, при увеличении объема производства молока.

Известно, что высокопродуктивная корова - это соответствующий уровень культуры производства и меньший расход кормов на каждый литр молока и жизнеспособный приплод, и здоровая окружающая среда. Для того, чтобы безубыточно содержать стадо коров, следует освобождаться от всех непригодных к использованию животных.

Характерно, что в некоторых хозяйствах лучшие показатели увеличения производства молока, повышение продуктивности коров и снижение затрат на единицу молочной продукции достигнуты в результате сокращения поголовья коров. Не требует доказательства, по-видимому, очевидный факт : эффективнее содержать одну корову с высоким удоем, нежели 2-3 с низким.

Производство мясных молочных продуктов является одним из основных источников удовлетворения потребностей населения в высокобелковых продуктах питания.

Снижение объемов производства молочной продукции вызвано прежде всего незаинтересованностью товаропроизводителей в развитии отрасли в условиях диспаритета цен, роста неплатежей, ухудшение обеспеченности кормами и другими материально-техническими ресурсами.

Разработанный на перспективу прогноз развития отраслей животноводства, намечает стабилизацию численности поголовья скота и некоторый рост его продуктивности. На основе внедрения интенсивных технологий и государственной поддержки отрасли предполагает существенно повысить продуктивность животных и увеличить производство товарной продукции.

В ближайшем будущем предполагается перейти на наиболее эффективные, ресурсосберегающие технологии производства молока, позволяющее повысить продуктивность.

Одним из важных направлений стабилизации и дальнейшего развития отрасли является переход к высокотоварному производству на основе дифференцированного государственного и регионального финансирования сельскохозяйственных товаропроизводителей.

1. Краткая характеристика производственных показателей хозяйства.

Административно-хозяйственный центр совхоза «Селюты» размещён в посёлке Октябрьская. Здесь же находятся пункты сдачи с-х продукции и склады снабжения минеральными удобрениями и стройматериалами. Связь с вышеуказанным пунктом осуществляется по дорогам общего пользования. Среднее расстояние от массива пашни к населённому пункту и производственным центрам не превышает 10 км. Около 70% площади пашни примыкает к дорогам с твердым покрытием, остальная часть удалена на расстояние до 2 км. Общая протяженность дорог общего пользования по территории хозяйства 94,5 км.

Имеется 3 производственных подразделения. Центральная усадьба и усадьбы других подразделений (с.Копти,с.Васюты,с.Сокольники) обеспечены подъездами на дороги общего пользования.

Расстояния от центральной усадьбы:

До г.Витебска – 4 км

Мясокомбината - 9 км

ОАО "Молоко" - 7 км

Почвенный покров землепользования сравнительно однообразен. Из 5 типов, подтипов и разновидностей почв наиболее распространёнными являются дерново-подзолистые, лесные почвы. Гумусовый горизонт находится в пределах 22 см. По содержанию гумуса часть почв (67%) имеет низкое плодородие при содержании гумуса 5-5,5%. Для создания и поддержания положительного баланса гумуса необходимо ежегодно вносить в паровые поля почти всё поступающее органическое удобрения чаще всего навоз, требуется также органо-минеральные смеси плюс минеральные удобрения (N, P, K).

Почвенно-климотические условия позволяют успешно развивать все отрасли сельскохозяйственного производства. Рельеф земельных угодий также пригоден для механизированной обработки всех районированных сельскохозяйственных культур.

Общая площадь землепользования в1999г. составляла 6210 га. То в 2000г.- 6150 га. площадь с /х угодий из них га: пашни – 2621, сенокосов – 260, пастбищ – 994. сокращение площадей землепользования происходит в основном из-за расширения границ города Витебска.

Поголовье и структура стада на 01.01.2000 года.

Таблица 1.1

В совхозе «Селюты» насчитывается 860 голов коров, что составляет 82.7%. плотность коров на 100 га. сельхозугодий составляет 5.97 голов. Продуктивность животных сведена в таблицу 1.2

Продуктивность животных.

Таблица 1.2

Затраты корма на 1 ц молока при удое 2000 кг составляют 1,3—1,35 ц кормовой единицы, при 3000 кг-1,1-1,15, при 4000 кг - 1,00-1,05, при удое 5000 кг — 0,90—0,95 ц кормовой единицы. Таким образом, с увеличением удоев с 2000 до 3000 кг затраты корма на 1 ц молока сокращаются на 18—20%, а про­изводительность труда возрастает примерно в 1,5 раза. Себестоимость 1 ц молока при этом снижается на 15—20%. Следует отметить, что мировая практика веде­ния молочного скотоводства также показывает, что раз­витие этой отрасли в большинстве стран идет по пути интенсификации ее за счет повышения молочной продук­тивности коров.

Расход кормов, затраты труда на производство 1 ц продукции и её себестоимость.

Таблица 1.3

Уровень удоев, при котором производство молока рентабельно, обусловливается природно-экономическими условиями зоны и особенностями хозяйства, в частно­сти себестоимостью кормовой единицы рациона, уров­нем закупочных цен на молоко и особенностями техно­логии производства.

Высокая эффективность применения машин, оборудова­ния и других средств механизации в молочном скотовод­стве может быть достигнута только при такой численно­сти коров, которая обеспечивает полное их использова­ние. При определении концентрации молочного скота на фермах необходимо также учитывать, чтобы трудовые ресурсы использовались с полной нагрузкой.

mirznanii.com

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *