Технология молочного производства – Технология производства кисломолочных продуктов: подготовка сырья, способы сквашивания

Содержание

3. Промышленная технология производства молока.

Технология
производства – это совокупность
последовательных операций в процессе
которых животные конвертируют кормовые
средства в продукцию – молоко и мясо.
Она включает комплекс производственных
приемов разведения, кормления, содержания
и использования животных, направленных
на получение высокой продуктивности
при оптимальных затратах труда и средств.

Промышленной
(индустриальной) называют такую
технологию, при которой все производственные
процессы механизированы и автоматизированы.
Она включает биологические, технические,
организационные, экономические аспекты
производства того или иного вида
продукции животноводства. Все элементы
технологии должны быть тесно взаимосвязаны
между собой. Нечеткое выполнение одного
из процессов снижает эффективность
всей технологической системы.

Промышленная
технология отличается от традиционной
высокой концентрацией животных,
специализацией производства,
крупногрупповым обслуживанием животных,
высоким уровнем разделения труда,
минимальными его затратами на получение
единицы продукции.

Комплексы
и фермы промышленного типа

– это крупные специализированные
сельскохозяйственные предприятия,
которые представляют собой совокупность
зданий, сооружений, оборудования,
инженерных коммуникаций, связанных
между собой единым технологическим
процессом, с равномерным производством
животноводческой продукции с минимальными
затратами.

Оптимальный
размер промышленных ферм и комплексов
– 200-400 коров (два коровника по 200 гол.
каждый) со стойлово-пастбищной системой
содержания. Такой размер ферм соответствует
средней для республики удаленности
пастбищ от ферм, контурности полей,
рассредоточенности рабочей силы на
территории хозяйства. Такие фермы можно
и нужно делать безотходными предприятиями.

Преимущества
и недостатки промышленных комплексов
и ферм.

Преимущества:
специализация производства, разделение
труда, максимальное использование
работниками рабочего времени, автоматизация
управления
технологическими операциями, непрерывность
производственного процесса, рациональное
использование кормов, эффективная
организация труда и механизация
производственных процессов, лучшие
условия труда.

Недостатки:
повышенная концентрация поголовья
животных на ограниченной площади (риск
быстрой передачи инфекционных
заболеваний), высокие требования к
технологическому процессу, большие
капитальные вложения, высокая
загазованность и запыленность воздуха,
увеличение числа ветеринарных обработок
скота. При существующих условиях
кормления и содержания на крупных
промышленных комплексах создаются
необходимые условия для средних по
продуктивности животных, но не для
высокопродуктивных. Особенно
неблагоприятное влияние на животных
оказывает крупногрупповое содержание
(отсутствует индивидуальный уход за
животными).

4. Особенности технологических процессов производства молока при различных способах содержания коров.

Технология
производства молока во многом обусловлена
способом содержания животных и системой
механизации основных производственных
процессов.

В молочном
скотоводстве применятся 3 основные
механизированные технологии производства
молока:

1.
Технология производства молока при
привязном содержании коров и доении их
в стойлах в переносные доильные ведра
или в молокопровод.

2.
Технология производства молока при
привязном содержании коров и доении их
в доильном зале в сочетании с использованием
автоматических привязей.

3.
Технология производства молока при
беспривязном содержании коров с
различными вариантами.

Наиболее
сложной считается 3-я технология
производства молока. Она в большей
степени удовлетворяет потребности
животных и промышленного производства
молока. При этом затраты труда на 1 ц
молока снижаются в 2 раза. Успешное ее
применение возможно только при четком
выполнении всех элементов технологического
процесса и при высокой обеспеченности
животных кормами.

На
большинстве ферм РБ распространено
привязное содержание коров и эта
технология (№ 1) является традиционной.

Тенденция
современных условий – переход на
технологию производства молока при
беспривязном содержании.

Технология
производства молока при привязном
содержании коров и доении их в стойлах
в переносные доильные ведра или в
молокопровод.

Как
отмечалось ранее, эта технология является
традиционной и самой распространенной
на фермах РБ. При этой технологии коров
содержат на привязи в стойлах, где для
каждого животного предусмотрено
определенное место с кормушкой и поилкой.
Длина стойла (расстояние от заднего
края кормушки до края навозного желоба)
зависит от величины коровы и типа
привязи. Для коров массой 500-600 кг
оптимальная длина стойла – 1,7-1,9 м, ширина
1-1,2 м.

Для
ограничения движения животных в помещении
каждое стойло оборудовано устройством
для фиксации (привязывания) в нем
животных. При этом привязь должна
позволять животным беспрепятственно
стоять, лежать, поедать корм, пить воду.

Удаление
навоза – скребковыми транспортерами
открытого типа. Они размещены в неглубоком
канале. ТСН-3Б.

Доение
коров производят в стойлах 2 или 3 раза
в день в переносные ведра или в молокопровод
установками АДМ-8, АДС, ПДУ-8. При
использовании переносных ведер операторы
работают с 2 доильными аппаратами, при
доении в молокопровод – с 3 доильными
аппаратами.

Кормление
– кормушка или кормовой стол. Раздача
кормов – мобильным кормораздатчиком.

Одна
доярка обслуживает группу коров 30-40
голов (при доении в переносные ведра)
или 40-50 голов при доении в молокопровод.

Преимущества:
индивидуальный подход к животным,
наличие постоянного места кормления,
поения, отдыха, доения. Это способствует
максимальному использованию потенциальных
возможностей коров.

Недостатки.
Большие затраты труда обслуживающего
персонала – многократное отвязывание
и привязывание коров для выгона их на
прогулки зимой и на пастбище летом;
ручная очистка стойл от навоза,
индивидуальное дозирование концентратов,
подготовка вымени к доению (обработка
теплой водой и сдаивание первых струек
молока), перемещение доильных аппаратов.

Более
низкая санитарная культура, так как
коровы могут загрязняться навозом, что
приводит к повышенной механической и
бактериальной загрязненности молока.

На
большинстве ферм с такой технологией
затраты труда на получение продукции
очень высокие – 9-14 чел/час на 1 ц молока.

Однако
при такой системе содержания на лучших
фермах получают 6000-8000
кг молока от коровы в год с затратами
труда на 1 ц продукции 5-6
чел/час.

Технология
производства молока при привязном
содержании коров и доении их в доильном
зале в сочетании с использованием
автоматических привязей.

При этой
технологии коров содержат на привязи
в стойлах, где для каждого животного
предусмотрено определенное место с
кормушкой и поилкой. Длина стойла
(расстояние от заднего края кормушки
до края навозного желоба)
зависит от величины коровы и типа
привязи. Для коров массой 500-600 кг
оптимальная длина стойла – 1,7-1,9 м, ширина
1-1,2 м. (то же самое, что и при предыдущей
технологии).

Отличие
– применение автоматической привязи
(ОСП-Ф-26).

Удаление
навоза – скребковыми транспортерами
открытого типа. Они размещены в неглубоком
канале. ТСН-3Б. (так же, как и при предыдущей
технологии).

Доение
коров производят на высокопроизводительных
доильных установках в доильных залах.
Применяют доильные установки АДА-8А,
УДТ-8 типа «Тандем», а также «Елочка» и
«Карусель». Они оснащены манипуляторами,
которыми после окончания доения
автоматически производится додаивание,
снимаются с вымени доильные аппараты.

Кормление
– кормушка или кормовой стол. Раздача
кормов – мобильным кормораздатчиком.

Одна
доярка обслуживает группу в 100 гол (при
доении в переносные ведра) или 40-50 голов
при доении в молокопровод.

Преимущества:
Затраты рабочего времени на отвязывание
и привязывание коров сокращаются в 2-5
раз, увеличивается производительность
труда (на 15%), чем при привязном способе
содержания и доении в молокопровод.

Технология
производства молока при беспривязном
содержании коров.

Является наиболее приемлемым вариантом
в молочном скотоводстве, но при строгом
соблюдении технологической дисциплины.
Коровы при этом способе содержатся
отдельными группами без фиксации и
имеют свободный доступ к кормушкам,
поилкам, на выгульный двор, т.е. животные
сами регулируют свой режим (за исключением
режима доения и кормления концентратами).

Доение
коров проводят в специальном оснащенном
доильными установками помещении.

Преимущества:
крупногрупповое содержание животных,
унифицированное оборудование,
использование высокопродуктивных
доильных установок, эффективных средств
навозоудаления. Отпадает ряд трудоемких
процессов – отвязывание и привязывание
коров, чистка стойл, внесение подстилки.
Производится более высококачественное
молоко. Намного возрастает производительность
труда.

Недостатки:
крупногрупповое содержание животных
(риск инфекций).

Основные
условия успешного применения этой
технологии – строгое соблюдение
технологической дисциплины, наличие
достаточного количества кормов.

В
производственной практике применяется
несколько вариантов беспривязного
содержания: беспривязно-боксовое,
комби-боксовое и групповое на глубокой
или сменяемой подстилке.

При
беспривязно-боксовом
содержании групповые секции оборудованы
индивидуальными боксами для отдыха
коров. Число мест для кормления
соответствует числу боксов в секциях.
Корова в боксе может двигаться только
вперед и назад, но не может лечь и встать
поперек стойла. В этом случае экскременты
не попадают в стойло, оно чистое и сухое.

Ширина
бокса 1,2-1,5 м, длина 2,05-2,2 м. Пол в боксах
с небольшим уклоном (до 2%) в сторону
навозного прохода. Подстилку в боксах
не применяют, или раз в неделю по 2-3 кг.
С противоположной стороны от боксов
располагаются кормушки. Между ними и
боксами находится кормонавозный проход,
который может быть со сплошным или
решетчатым полом. Навоз со сплошного
пола удаляют трактором с бульдозерной
навеской.

Норма
обслуживания одним работающим – 26-35
голов.

Комбибоксовое
содержание. В одном стойле совмещено
место для отдыха и кормления, а доение
коров проводится в доильных залах.

Для
уборки навоза используют дельта скреперы
УС-10. Длина комбибокса 1,65 м, ширина –
1,2 м. Кормление – с использованием
мобильного кормораздатчика.

Недостаток
комбибоксового содержания – возможность
вытеснения слабых коров сильными,
травмирование животных.

Комбибоксовое
содержание чаще используется при
реконструкции коровников с привязным
содержанием под комбибоксы (при
незначительных капитальных вложениях).

studfiles.net

Технологии производства молока – АгроБаза

Технология состоит из различных операций по кормлению, разведению, обеспечению комфортных условий объединённых в комплекс результатом выполнения которого будет получение максимального количества продукции с наименьшими затратами ресурсов. Если все производственные операции механизированы или автоматизированы, то такую технология считают промышленной. Как правило условия выполнения операций технологии переплетены между собой и от качества выполнения одной из них зависит результат других и хороший эффект от всего производства.

Промышленная технология выделяется следующими особенностями: большая плотность животных, выделенная направленность производства, содержание больших групп животных, высокий уровень разделения труда, наиболее низкие затраты ручного труда на единицу продукции.

Для реализации промышленной технологии строят фермы и комплексы промышленного типа – это специализированные предприятия, состоящие из комплекса зданий и сооружений необходимых для организации производства.

На современном этапе развития технологии рекомендуемая величина промышленных ферм при использовании стойлово-пастбищной системы содержания – 200, либо 400 голов крупного рогатого скота (один или два коровника на 200 коров). Такие фермы позволяют выпасать коров без значительных перегонов между пастбищами, и их достаточно просто обеспечить рабочими руками. Кроме того данный размер стада наилучшим образом подходит для превращения фермы в безотходное производство.

Различия технологий по производству молока в зависимости от способа содержания стада

Технология производства молока значительно изменяется в зависимости от системы содержания коров и доступных средств механизации работ.

Выделяют 3 основных вида технологии:

1. Технология производства молока при привязном содержании коров с доением в стойлах в переносные доильные ведра или в молокопровод.

2. Технология производства молока при привязном содержании коров с доением в доильном зале.

3. Технология производства молока при беспривязном содержании коров.

Традиционной считается технология привязного содержания стада с доением в стойлах (№1) – она же самая распространённая. Самая сложная – технология беспривязного содержания (№3), но она даёт существенное сокращение затрат ручного труда.

Технология производства молока при привязном содержании коров с доением в стойлах в переносные доильные ведра или в молокопровод

По данной технологии животные содержатся в стойлах, где место каждого животного обеспечено кормушкой и поилкой [Стойловое оборудование].

Габариты стойла зависят от среднего размера коров в стаде, устройства привязи, кормушки и поилки. Для животных весом 500-600 кг рекомендуют стойло длинной 170-190 см и шириной 100-120 см.

Чтобы удержать животное в стойле его оснащают устройством фиксации (привязывания). От привязи требуется чтобы она обеспечивала животному возможность свободно стоять, лежать, пить и есть.

Навоз из стойла удаляется скребковым транспортёром, который расположен в неглубоком канале. Самая распространённая конструкция транспортёра – ТСН-3Б [Навозоуборочное оборудование].

Для доения используют доильные установки с молокопроводом или переносными вёдрами [Доильное оборудование]. Работа с молокопроводом производительнее так как один оператор может доить сразу трёх коров (40-50 голов на одну доярку), тогда как при использовании переносных ведер только двух (30-40 голов на одну доярку).  

Для кормления при разных возможностях механизации используют кормушки, либо кормовой стол. Раздачу корма осуществляет в кормушки может осуществлять система цепных транспортёров, а на кормовой стол – мобильный кормораздатчик [Машины для раздачи кормов].

Преимущества. Наличие у животного постоянного места к которому привязаны все работы с ним, что позволяет работать с каждым животным индивидуально и раскрыть все потенциальные возможности.

Недостатки. Значительные затраты ручного труда – для каждой операции вне стойла приходится отвязывать, а затем привязывать каждое животное; очистка стойл от навоза; подготовка вымени к доению, переноска доильных аппаратов. В среднем показатели затрат труда составляют 90-140 человеко-часов на тонну.

Из-за постоянного нахождения на одном месте коровы могут быть загрязнены навозом, что создаёт угрозу механического и бактериального загрязнения молока.

Технология производства молока при привязном содержании коров с доением в доильном зале

Основные параметры стойл и систем кормления и навозоудаления в этой технологии такие же как предыдущей.

Отличия заключаются в системе привязи. Так как коров нужно несколько раз отвязывать и привязывать используется автоматическая или полуавтоматическая привязь.

Для доения применяют установки размещаемые в отдельных залах. Применяемые типы доильных установок «Тандем», «Ёлочка2, «Карусель» и другие [Доильное оборудование]. Такие аппараты оснащаются различными приспособлениями повышающими механизацию и автоматизацию доения. Например, автоматическое додаивание или автоматическое снятие с вымени. При использовании такого доильного зала на одна доярка может приходиться до 100 коров.

Преимущества. Сокращение затрат времени на доение и повышение санитарных условий содержания животных. Загрязнённых животных по пути следования к доильному залу можно прогнать через мойку, что гарантирует чистоту молока.

Технология производства молока при беспривязном содержании коров

Данная технология позволяет достичь наилучшего соотношения затрат к объёму продукции, но требует более высокой квалификации работников. особенно зоологов и ветеринаров.

При этом методе производства коровы живут набольшими группами (микростадами). Они свободно перемещаются по сектору отведённому группе – животные сами выбирают что им предпринять в данный момент времени – пойти в зону кормления или отдыха.

Доение коров проводят в доильных залах, как при второй технологии.

Преимущества. Использование общего оборудования на несколько групп, применение высокоэффективных доильных установок, легкодоступные средства механизации навозоудаления (бульдозер). Исключается ряд трудоёмких операций со стойлами. Качество производимого молока выше чем при других способах доения. Значительно увеличивается производительность труда.

Недостатки. Содержание животных плотными группами и их контакт между собой, что повышает риск заболевания. Необходимость жесткого соблюдения технологической дисциплины. Повышенное потребление кормов.

На данный момент наиболее распространены три варианта беспривязного содержания: боксовое, комби-боксовое и групповое на глубокой подстилке

По боксовой технологии секции групп оснащают индивидуальными боксами для отдыха коров. Животное может войти в бокс только головой вперёд и не может лечь в нём или стать поперёк стойла – этим добиваются что в стойло не попадает навоз и оно остаётся постоянно чистым. Количество мест кормления и боксов должно соответствовать числу коров в группе.

Ширина бокса 120-150 см, а длина 205-220 см. Пол бокса выполняют так чтобы получился небольшой уклон. Так как бокс сухой и чистый внутрь не укладывают подстилку или совсем небольшое количество – 2-3 кг в неделю. Напротив боксов, через навозный проход, находится кормовая зона. Кормление – с использованием мобильного кормораздатчика [Машины для раздачи кормов].Удаление навоза происходит с помощью бульдозера. На одного работника может приходиться 26-35 коров.

Комби-боксовое содержание. В отличии от боксового содержания, кормушки находятся в стойлах. Длина комби-бокса 165 см, ширина – 120 см. Остальное аналогично.

Под комби-боксы проще реконструировать коровники, которые ранее использовались для привязного содержания.

www.agrobase.ru

Технология производства молока

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО Рязанский Государственный Агротехнологический Университет имени П.А. Костычева

Кафедра Технологии производства и переработки продукции животноводства

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему

Технология производства молока

Выполнила студентка

5 курса технологического факультета

Дяченко Екатерина

Рязань, 2010

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Современное состояние молочного скотоводства в России и за рубежом

1.2 Характеристика пород крупного рогатого скота молочного направления продуктивности

1.3 Молочная продуктивность скота и факторы, влияющие на нее

1.4 Технология производства молока

2. Основная часть

2.1 Определение структуры стада крупного рогатого скота

2.2 Составление годового оборота стада

2.3 Составление рациона кормления дойных коров на стойловый и пастбищный периоды

2.4 Составление плана отелов и осеменений и плана производства молока по стаду коров

2.5 Определение годовой потребности в кормах для дойного стада

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Животноводство представляет собой отрасль сельского хозяйства, занимающуюся разведением сельскохозяйственных животных для производства животноводческих продуктов. По своему значению особо выделяются молочное и мясное скотоводство, свиноводство, овцеводство, птицеводство. Доля этих отраслей в производстве животноводческой продукции составляет более 90 %.

Развитием животноводства во многом определяется полноценность питания населения в его жизненно необходимой части – потреблении животного белка. Все продукты животноводства – мясо, молоко, масло, яйца и другие – отличаются высокой энергетической и питательной ценностью.

Животноводство разносторонне связано с различными отраслями народного хозяйства и имеет важное значение в развитии производственных сил страны. Характерная особенность животноводства заключается в их тесной связи с растениеводством. Животноводство использует кормовые культуры, растительность лугов и пастбищ и отходы полеводства, превращая их в продукты питание и ценное сырье. В свою очередь, животноводство поставляет для растениеводческих отраслей органическое удобрение: в виде навоза на поля возвращается примерно 40% общего количества органических веществ, скармливаемых сельскохозяйственным животным.

Из всех пищевых продуктов наиболее ценными являются молоко и изготовленные из него продукты (масло, сыр, творог и др.). Молоко содержит почти все необходимые для питания полноценные вещества: жиры, белки, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и т.д. Усвояемость организмом молоко в целом и всех его составных частей очень высокая.

Питательность молока определяется содержанием в нем сухих веществ. В коровьем молоке содержится в среднем 12,5 % сухих веществ, остальное – вода. Жира в коровьем молоке содержится в среднем 3,8 – 3,9 % с колебаниями от 2,8 до 5,5 %. Зависит это от индивидуальных и породных особенностей коров, условий их кормления и содержания, а также от периода лактации. Белки коровьего молока составляют в среднем 3,3 %; среднее содержание молочного сахара 4,6 – 4,8 %; на долю минеральных веществ молока приходится около 1 %. В молоке имеются почти все витамины, растворимые в жире и в воде. Их содержание в значительной мере зависит от кормления, микрофлоры рубца жвачных и ряда других условий.

К физическим свойствам молока относится плотность, по которой судят по его полноценности. Плотность молока зависит от породных особенностей коровы, условий ее кормления, периода лактации и ряда других факторов. В среднем она равна 1,030 с колебаниями от 1,027 до 1,032.

Большую роль в получении высококачественного молока, а в ряде случаев и молочных продуктов, играет первичная обработка молока на хорошо оборудованных фермах, и заключается в его очистке, охлаждении, пастеризации, нормализации. Первичная обработка молока преследует цель подготовить его к транспортировке и реализации или хранению в свежем виде.

Развитие молочного скотоводства, организация получения молока, требование к его качеству, вопросы переработки молока в различные молочные продукты привлекают внимание ученых разных стран.

В результате крупных мер, осуществляемых правительством, заметно изменилась промышленно-экономическая база сельского хозяйства. Все большее значение приобретают углубление специализации и концентрации животноводства, повышения уровня его интенсивности. Главное в осуществлении интенсификации животноводства – создание прочной кормовой базы и рациональное использование кормов. Интенсификация животноводства в значительной степени зависит также от всемирного улучшения продуктивных качеств скота и птицы на основе совершенствования племенного дела, создания новых высокопродуктивных пород, широкого использования промышленного скрещивания.

В нашей стране развитию животноводства, в том числе скотоводства, и повышению продуктивности животных придается большое значение. Создание в совхозах и колхозах прочной кормовой базы, ведение скотоводства на уровне современных научных знаний, его концентрация, специализация и всесторонняя механизация производства будут способствовать дальнейшему развитию и интенсификации этой отрасли.

1. Обзор литературы

1.1 Современное состояние молочного скотоводства в России и за рубежом

Скотоводство является превалирующей отраслью животноводства. Это обусловлено тем, что крупный рогатый скот дает более 99 % молока и около 50 % говядины – главных животноводческих продуктов питания населения нашей планеты. Увеличение производства высококачественных продуктов скотоводства – проблема с годами, не теряющая своей актуальности, а все больше приобретающая значение как с ростом населения нашей планеты, в частности нашей страны, так и удовлетворения потребности человечества в продуктах питания. В связи с этим развитию этой отрасли придается большое народнохозяйственное значение.

Темпы роста продукции скотоводства в основном определяются общим экономическим и социальным развитием каждой отдельно взятой страны и состоянием в них сельскохозяйственного производства. До 1990 г. в большинстве стран увеличение численности крупного рогатого скота происходило при значительном повышении интенсивности его использования, в результате темпы роста производства молока в 2,5 раза опережали рост поголовья. В период 1991-1993 гг. во многих странах появилась тенденция сокращения скота особенно молочных коров, а в Европе это явление началось несколько раньше. Но в то же время продолжалось повышение продуктивности животных и, как следствие, производство скотоводческой продукции стабилизировалось, а в некоторых странах оно даже возросло.

По последним данным ФАО, численность скота в мире стала медленно увеличиваться, однако производство молока, пока еще не достигло уровня 1990 г.

Анализ данных позволяет отметить, что по численности всего крупного рогатого скота, и в том числе молочных коров первое место принадлежит азиатскому континенту, второе – Южной Америке, третье – Африке, четвертое – Центральной и Северной Америке, пятое – Европе, и шестое, последнее, – Океании.

По производству молока следует признать приоритет Центральной и Северной Америки – первое место, второе – Азия, третье – Европа, четвертое – Южная Америка, пятое – Африка и шестое – Океания. Африка, континент, которому предстоит большая работа по увеличению продуктивных, а значит, и племенных качеств крупного рогатого скота.

Аналогичный анализ можно провести по уровню увеличения показателей развития молочной промышленности по континентам. Так, по росту численности крупного рогатого скота, а также молочных коров первенство принадлежит Африке, Южной Америке, Азии и Океании, а Европа, Центральная и Северная Америка даже снизили общее поголовье скота в последние годы по сравнению с 1990 г. Причем в Европе это снижение более значительно (на 16 %), чем в Центральной и Северной Америке (3 %). Но производство же молока снизилось только на 8 % в Европе, а в Центральной и Северной Америке – повысилось, и тоже на 8 %. При этом средний удой нa 1 корову в Европе увеличился на 27 %, а в Центральной и Северной Америке – всего лишь на 4 %.

Таким образом, можно отметить, что в Европе, Центральной и Северной Америке, Океании развитие скотоводства ведется по интенсивному, а в Азии, Южной Америке и Африке – по экстенсивному пути. На душу населения в мире приходится 0,22 крупного рогатого скота, или на 5 человек 1 животное, от общего поголовья крупного рогатого скота, производится 77 кг молока. Более половины поголовья крупного рогатого скота нашей планеты сосредоточено в шести странах: Индия (половина поголовья всей Азии) -217,5 млн., Бразилия-161, США-99,7, Китай-99,2, Аргентина – 54,6 и Россия – 31,7 млн. Численность скота в значительной мере соответствует занимаемым местам этими странами по количественному составу населения. За период с 1979-1981 по 1998 гг. поголовье скота претерпело значительные изменения.

1.2 Характеристика пород крупного рогатого скота молочного направления продуктивности

В современном скотоводстве начитывается примерно 300 пород крупного рогатого скота, наиболее широко распространенных в мире (всего их насчитывается более 1080), а также 121 порода зебу, 29 пород гибридного происхождения (помеси крупного рогатого скота и зебу) и 38 пород буйволов.

Из пород молочного скота по общности происхождения выделяют четыре основные группы, нашедшие в практике молочного скотоводства широкое применение.

1. Породы черно-пестрого скота, ведущего свое происхождение от животных голландской породы, которых разводят почти во всех странах Европы, Северной и Центральной Америки, Австралии, Японии и России. Черно-пестрый скот характеризуется высокой молочной продуктивностью (удой коров за лактацию достигает 5-10 тыс. кг, жирность молока – 3,5-4 %).

mirznanii.com

Технология молочных продуктов | Info-Farm.RU

Технология молочных продуктов — сложный комплекс взаимоувязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. В производстве питьевого молока и кисломолочных продуктов используются все компоненты молока. Производство сливок, сметаны, творога, масла, сыра основывается на переработке отдельных компонентов молока. Производство молочных консервов, сухих молочных продуктов, мороженого связано с хранением всех сухих веществ молока после удаления из него влаги.

С вторичной молочного сырья изготавливают молочный белок, пищевой и технический казеин, молочный сахар, сгущенное молочную сыворотку, заменитель цельного молока.

Молоко как сырье

Молоко является неоднородной биологической жидкостью, полидисперсной системой, отдельные компоненты которой находятся на разных ступенях дробления. Дисперсная система образуется из двух основных частей: воды и плазмы, находящейся в непрерывной фазе, называется дисперсной средой, а компоненты молока, которые в ней содержатся, — дисперсной фазой.

Особенно сложная структура оболочек жировых шариков, которые стабилизируют жировую эмульсию молока, сливок и других молочных продуктов. Эти оболочки состоят из лецитиново- белкового комплекса, который характеризуется высокой поверхностной активностью. Лецитин размещается непосредственно на поверхности шарика. Другая сторона оболочки, возвращен в водной фазы молока или сливок, состоит из белкового комплекса. На внешней его поверхности дополнительно находятся адсорбированный альбумин, глобулин и казеин.

Технологические свойства молока

Технологические свойства молока — это такие его физико-химические показатели, при оптимальных параметров которых из него по определенной технологии можно производить различные доброкачественные молочные продукты. Такими показателями являются:

  • нормальные органолептические свойства молока, отсутствие недостатков вкуса, запаха, цвета и консистенции;
  • полноценный биохимический состав и оптимальные физико-химические свойства;
  • высокая санитарно-гигиеническая качество;
  • термостойкость;
  • отсутствие посторонних примесей;
  • оптимальные параметры сычужного свертывания.

Сырное производство ставит особенно высокие требования к технологическим свойствам молока. Молоко для изготовления сыра и других высококачественных продуктов должно быть натуральным, полученным от здоровых коров, содержащихся при сбалансированной кормления и в нормальных условиях. Содержание сухих веществ в таком молоке должно составлять 12,5% и более, белка — 3,3 — 3,5%, казеина — не менее 2,7%, белков сыворотки — не более 0,7%. По сравнению с количеством белков сыворотки казеина должно быть в 4,5 раза больше. При оптимальном уровне казеина в полной мере проявляется коагулювальна способность сычужного фермента. При этом наиболее эффективно происходит процесс свертывания молока и использования его компонентов. С увеличением количества казеина в молоке выход сыра увеличивается на 3 — 4%. Желаемая кислотность молока, обусловлена ​​его обычными свойствами, должна составлять 17 — 18 ° Т.

Одним из важных показателей гигиенической качества молока является отсутствие в нем антибиотиков, лекарственных веществ, пестицидов, компонентов удобрений и тому подобное. Наличие антибиотиков и других вредных веществ в молоке приводит к нарушению процесса его сквашивания, появления пороков готового продукта, в связи с чем возникает потребность строгого государственного контроля за наличием антибиотиков и других ингибиторов в молоке.

В зависимости от температуры хранения количество бактерий в молоке в течение суток увеличивается так: если в 1 мл молока перед хранением содержание бактерий составил десятки тысяч, то при температуре 10 — 12 ° С он может увеличиться в 10 раз, при 18 — 20 ° С — в сотни , при 30 — 35 ° С — в десятки и сотни тысяч раз. По количеству микроорганизмов в 100 млн в 1 мл появляются признаки порчи молока и срок хранения его товарных качеств заканчивается.

Микроорганизмы накапливаются преимущественно в отверстиях сосков, поэтому первые струйки молока надо здоюваты в отдельную посуду. По мере видоювання количество бактерий уменьшается. Если в 1 мл молока в начале доения было 16000 бактерий, в середине 480, то в конце — только 360. При омовении вымя чистой теплой водой и обтирании чистым сухим полотенцем перед доением уменьшается количество бактерий в молоке, улучшается молокоотдача.

Обработка молока

Правильная и своевременно проведена первичная обработка сохраняет первоначальные свойства свижовидоеного молока. Различают первичную, или неполное, и повторную, или полную, обработку молока.

Первичная обработка молока включает

  • очистки его от механических примесей,
  • охлаждения,
  • хранения при низкой температуре и
  • транспортировки.

МОЛОКОПРЕДПРИЯТИЕ осуществляют повторную обработку молока. При этом его

  • очищают на центробежных очистителях,
  • нормализуют по содержанию жира,
  • пастеризуют,
  • охлаждают и
  • разливают в фляги или расфасовывают в тару.

После такой обработки молоко несколько отличается от свижовидоеного по химическому составу, количественным и качественным содержанием микрофлоры, биологическими и вкусовыми свойствами.

Первичную обработку молока в хозяйствах проводят в специальных помещениях — молочных цехах. На фермах, где молоко только очищают и охлаждают, достаточно иметь два рабочих помещения: молокозливну для приема, очистки и исследования молока и моечную — для мытья, дезинфекции, сушки и хранения доильной аппаратуры и молочной посуды. При частичной переработки молока на ферме, кроме указанных помещений, нужно иметь специальные отделения для его переработки и охлаждения. На крупных фермах рядом с перечисленными есть специальное помещение для анализа молока. Если объем работ большой, принимают, обрабатывают, перерабатывают и исследуют молоко в одном помещении. Наряду с этими помещениями можно обустраивать помещения для вакуум-насоса, котельная, комнаты отдыха для работников, душевую и комнату для хранения инвентаря и материалов.

Назначение молочных цехов — обеспечивать высокое качество выдоенного молока и вообще улучшать ведения отрасли молочного скотоводства. Функциями цехов являются:

  • первичная обработка молока для сохранения его свежим к сдаче на завод или на реализацию;
  • правильное хранение молока
  • предотвращения его загрязнения, нагреванию или охлаждению во время транспортировки;
  • проведение систематического учета выдоенного молока, а также произведенных на местах молочных продуктов
  • изучение химического состава молока от отдельных коров для повышения их производительности и совершенствования племенных качеств;
  • обеспечение телят необходимым количеством обезжиренного молока
  • своевременное приобретение необходимого оборудования и инвентаря для фермы, реактивов и материалов для лабораторных анализов
  • содержание в чистоте молочной посуды, аппаратуры и инвентаря, контроль их санитарного состояния;
  • проведение своевременного ремонта.

Основы проектирования молочных цехов

При проектировании молочных цехов следует предусматривать: количество молока, которое подлежит обработке, с учетом роста объема его производства в ближайшие годы, а также сезонности производства, кратности доения коров, количества молока для нужд хозяйства, размера ферм, количества коровников и их размещение на территории фермы или комплекса.

Согласно технологических процессов обработки молока подбирают оборудование, размещают в определенной последовательности; осуществляют расчет обеспечения цехов горячей водой, паром и холодом.

При проектировании и строительстве молочных цехов надо соблюдать определенные правила. Так, нельзя строить их вблизи навозохранилищ, водоемов со сточной водой, силосных зданий, выгульных площадок для скота и шоссейных дорог. Цеха для приема и хранения молока желательно размещать с северной или восточной стороны. Если это невозможно сделать, южная сторона обсаживают деревьями или оборудуют навес над окнами для защиты от солнечных лучей. Молочный цех расположен в прибудивли или блоке, отделяют от коровника коридором или тамбуром. Двери должны быть ровными, без филенок, чтобы предотвратить сбору на их поверхности пыли, грязи.

Молочные цеха надо хорошо вентилировать. Отделение тепловой обработки молока, моечную и компрессорную оборудуют принудительной вентиляцией. Температуру в помещениях поддерживают на уровне 16 — 18 ° С. Поэтому зимой их надо отапливать.

В молочном цехе должны быть весы для приема молока, емкости для его слива и очистки, охладитель, сепаратор, пастеризатор, а также приборы для анализа молока. Производительность оборудования рассчитывают на максимальное количество молока, которое подлежит переработке.

Транспортировка молока

Молоко транспортируют автомобильным, железнодорожным, водным транспортом и по молокопроводу. В качестве тары используют фляги и цистерны. Еще многие хозяйства транспортируют молоко во флягах. Перевозки молока в такой таре имеет определенные недостатки. В теплое время года молоко во флягах нагревается, а при низкой температуре может замерзнуть. Чтобы предотвратить нагревание или замерзания, его следует перевозить в закрытых машинах.

Фляги с молоком во время транспортировки должны быть хорошо закрыты, а летом наливать в них молоко надо до самой крышки, чтобы предотвратить сбивание жира в кусочки масла. Зимой во фляги недоливают на 1 — 2 л молока, чтобы их не разорвало в случае замерзания. Для укупорки фляг в пазы крышек вставляют специальные резиновые кольца. Если их нет, можно использовать чистую марлю, пергамент, напивпергамент. Категорически запрещается делать прокладку из соломы, резины автопокрышек или автокамер.

Наиболее рационально перевозить молоко в специальных автомобильных цистернах, которые выпускает промышленность. Молоко в цистернах хорошо сохраняется в дороге. При перевозке на расстояние 100 км летом его температура повышается на 1 — 2 ° С. Транспортировать молоко в цистернах значительно дешевле, чем в других видах тары. Потери при этом составляют 0,03%, а в фля- гах в 11 раз больше — 0,34%. В последнее время в хозяйствах Украины широко внедряется транспортировки молока кольцевыми маршрутами. При этом молоко из хозяйств доставляется транспортом молочного завода раз в сутки по графику. Но обеспечить это можно только с четкой организации первичной обработки молока, достаточного количества холодильных машин и другого оборудования, высокой санитарной культуры ведения молочного хозяйства.

Железной фляги с молоком перевозят в изотермических вагонах. Летом вагон охлаждают, зимой отапливают для поддержания температуры в пределах 3 — 5 ° С. Для перевозки молока железными также используют цистерны. Водным путем молоко перевозят специальными катерами, оборудованных холодильными установками.

Во многих хозяйствах Украины являются животноводческие комплексы по производству молока на 600, 800 и более коров, где животных размещают в нескольких коровниках. Молоко с каждого коровника лучше транспортировать молокопроводом, который может быть подземным или наземным. При применении подземных молокопроводов расходы на охлаждение и транспортировки молока снижаются на 70 — 80%.

Охлаждение молока

Парнé молоко имеет оптимальную температуру для размножения большинства микроорганизмов. Поэтому, если его своевременно не охладить, они быстро размножаются, что приводит к повышению кислотности и скисания молока.

Холод не убивает бактерий, но при снижении температуры временно прекращаются их рост, развитие и размножение. Для длительного хранения исходных свойств молока его нужно охладить.

Низкая температура способствует лучшему хранению основных витаминов в молоке. Охлаждать его следует и для того, чтобы сохранить его бактерицидные свойства в течение длительного периода. Если разрыв во времени между охлаждением и доставкой на молочный завод не превышает 6 ч, молоко охлаждают до 10 ° С. При хранении молока в течение 12 часов его нужно охлаждать до 8 ° С. Делать это рекомендуется, когда молоко вечернего удоя транспортируют на завод утром на следующий день. Если молоко остается в хозяйстве в течение 24 ч, его охлаждают до 5 ° С. Это рекомендуется делать на небольших, удаленных от шоссейных дорог ферм, из которых молоко отправляют на молочный завод раз в сутки. Температура охлаждения молока зависит в основном от длительности его хранения.

Охлаждение молока в резервуарах

В последнее время для сбора, охлаждения и хранения молока применяют резервуары (танки и ванны). Молоко в резервуарах охлаждается до заданной температуры. При этом значительно меньшие потери молока, чем при охлаждении другими способами. Уменьшаются затраты труда на охлаждение, не нужна постоянное присутствие человека.

В производстве молочных продуктов рекомендуется использовать резервуары-охладители молока типа ТОМ-2А. Для охлаждения молока используются также универсальные танки Я1-ОСВ; Л5-ОТН.

Очистка

Очистка является составной частью общей технологии производства молока и молочных продуктов. Наиболее распространенный способ очистки — фильтрование. Для этого нужны цедилки и фильтр. Цидилок состоит из корпуса, нижнего и верхнего решеток, распорного кольца и фильтра, которыми могут быть вата, марля, фланель, металлическая сетка и синтетические материалы. Фильтры производят в виде тонких дисков с равной или «вафельной» поверхностью. С их помощью можно очистить не более 40 л молока, после чего их нужно заменить. Ватные фильтры медленно пропускают молоко, поэтому при их использовании увеличиваются затраты времени на его очистку.

В хозяйствах в качестве фильтрующего материала широко применяют марлю. Но фильтры с ней быстро изнашиваются, загрязняются и не обеспечивают высокой степени очистки молока. Для фильтрации молока используют синтетические ткани, изготовленные на основе полиамидных волокон (энант), карбоцинних (полиэтилен) и полиэфирных (лавсан). Лучшими являются фильтры из лавсана. Они обеспечивают необходимую скорость фильтрования и значительно эффективнее очищают молоко, чем марля. Вид фильтров и прочность после пропускания через них 10 т молока не меняются, они остаются пригодными для дальнейшего использования. Лавсановые фильтры гигиенические, легко промываются теплой водой с мылом или моющим порошком. Один метр ткани из лавсана заменяет 35 — 40 м марли.

На современных доильных установках молоко очищают настоящее в очистителе, смонтированном непосредственно на молокопроводе. В расширенную часть молокопроводу вставляют трубку, которую закрепляют резиновой пробкой. На конце трубки прикреплена насадка из металлических прутьев, соединенных кольцами. На насадку надевают чехол из фильтровальной ткани, который прикрепляется резиновым кольцом. Молоко сначала проходит сквозь фильтр, а затем поступает на вакуумный охладитель. Фильтрования молока, даже с использованием самых фильтровальных материалов, не обеспечивает полного его очистки от механических примесей, поскольку происходит размывание отфильтрованных остатков потоком молока в мелких частиц, которые проходят сквозь поры фильтра в молоко.

Центробежные молокоочиститель

Более совершенными для очистки молока от механических примесей является центробежные молокоочиститель, которые широко применяются в молочной промышленности. Центробежный молокоочиститель — это сепаратор с измененным барабаном и оборудованием для отвода молока. Барабан имеет увеличенный грязевой пространство, в нем нет распределительной тарелки. Его тарелки без отверстий. Барабан крутится со скоростью 6000 — 8000 об / мин.

При очистке холодного молока, которое имеет повышенную вязкость, скорость отделения взвешенных частиц уменьшается и качество очистки ухудшается. При высокой температуре (80 — 85 ° С) скорость отделения частиц повышается, но качество очистки не улучшается, поскольку часть загрязнений растворяется в горячем молоке и не может быть выделена под действием центробежной силы.

Оптимальной температурой молока за центробежной очистки принято считать 35 — 45 ° С.

Для центробежной очистки молока применяют центробежные сепараторы-молокоочиститель ОМ-1А, АИ-ОЦМ-5, АИ-ОЦМ-10, Г9-ОМА, которые включают в текущую технологическую линию с пластинчатыми охладителями молока.

Сепарирования

Сепарирования — это процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко с помощью сепараторов-вершковидокремлювачив. Сепараторы разделяют на открытые, полуоткрытые и герметичны. В открытых сепараторах молоко поступает в барабан, а разделены сливки и обезжиренное молоко получаются при соприкосновении массы с воздухом; в полуоткрытых — молоко подводится в барабан открытым потоком, а сливки и обезжиренное молоко — в закрытых трубопроводах в герметичных молоко подается в барабан, сливки и обезжиренное молоко отводятся в закрытом потоке.

Предназначенное для сепарации молоко подогревают до температуры 40 — 50 ° С.

Нормализация

Нормализация — это снижение или повышение содержания жира в сырье, из которой изготавливается продукт, для того, чтобы обеспечить стандартный содержание жира в готовом продукте. В основном нормализуют молоко в качестве исходного сырья на молочных комплексах.

Гомогенизация

Гомогенизация — это процесс измельчения (диспергирования) «больших» жировых шариков действием на молоко внешних сил, обусловленных перепадом давления. В исходном молоке диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 18 мкм, в среднем составляет 2 — 4 мкм. В гомогенизированный молоке диаметр жировых шариков составляет 1 мкм. При этом уменьшается возможность отстаивания жира во время хранения молока и некоторых молочных продуктов.

В результате равномерного распределения жира по всей массе гомогенизированный молока повышается его плотность. Уменьшение размеров жировых шариков способствует снижению скорости поднятия жировых шариков на поверхность почти в 100 раз. Некоторые сывороточные белки в охлажденном молоке адсорбируются на поверхности жировых шариков, и с их помощью происходит агрегация жировых шариков, то есть склеивания их друг с другом и накопления. Такие накопления значительно быстрее, чем единичные шарики, выплывают на поверхность молока. Сывороточные белки, которые способствуют агрессии жировых шариков, сравнительно легко денатурируют при механических и высокотемпературных взаимодействиях. Поэтому после гомогенизации, которая оказывает значительное механическое воздействие, эти белки не могут образовывать накопления жировых шариков, что значительно замедляет образование слоя сливок на поверхности продукта.

Тепловая обработка

Пастеризацию молока проводят в хозяйствах, неблагополучных по инфекционными заболеваниями ящуром, бруцеллезом, туберкулезом, лейкозом, а также при переработке молока на молочные продукты на предприятиях.

Пастеризация

Пастеризация — это тепловая обработка молока при температуре 65 ° С и выше. В практике применяют следующие режимы пастеризации:

  • кратковременный — нагрев до 72 — 76 ° С с выдержкой при этой температуре в текущем витримнику течение 15 — 20 с;
  • длительный, или низкотемпературный — нагрев до 63 — 65 ° С с выдержкой в ​​течение 25 — 30 мин;
  • мгновенный — 85 ° С и выше без выдержки.

Приведенные режимы пастеризации обеспечивают достаточно полное уничтожение в молоке вегетативных форм бактерий.

Эффективность пастеризации, или степень уничтожения микроорганизмов, зависит от качественного и количественного состава их в исходном сырье. Если в молоке много термостойких бактерий, то эффективность пастеризации снижается, а при преобладании психрофильных рас — повышается.

Стерилизация

Стерилизацию проводят с целью уничтожения в молоке всех микроорганизмов и их спор при температуре выше 100 ° С с выдержкой. Молоко, поступающее на стерилизацию, должно быть доброкачественным по органолептическим и физико-химическим показателям, иметь кислотность не выше 18 ° Т, степень механического загрязнения — не ниже II группы. Его термостойкость должна быть повышенной, чтобы под воздействием высоких температур не происходила коагуляция казеина.

В процессе стерилизации происходят существенные изменения физико-химических свойств молока по сравнению с пастеризацией. Так, стерилизованное молоко теряет способность сворачиваться под действием сычужного фермента. В нем может происходить диспергирования молочного жира, частично разрушаются витамины. Молоко может приобрести привкус пастеризации, обусловленного образованием сульфгидрильных групп, которые являются антиоксидантами. Они препятствуют окислению и прогорканию жира. В результате стерилизации молоко приобретает кремового цвета, интенсивность его окраски может быть различной. Продукт приобретает соответствующей устойчивости при хранении.

Производство кисломолочных продуктов

В производстве кисломолочных продуктов желаемую микрофлору вносят в пастеризованное молоко в виде заквасок, которые готовят из чистых культур соответствующих видов микроорганизмов. В процессе сквашивания происходят биохимические, физико-химические изменения практически всех составных частей молока.

По характеру биохимических процессов различают кисломолочные продукты, изготовленные только с использованием молочнокислого брожения и накоплением только молочной кислоты, и продукты, полученные при сочетании молочнокислого и спиртового брожения, когда накапливается молочная кислота, этиловый спирт и углекислый газ. К первой группе относятся кисломолочные продукты всех видов, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко; ко второй — кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и тому подобное. При молочнокислом брожении, которое вызывают молочнокислые бактерии, лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты. Молоко скисает, а имеющийся казеин свертывается и образует сгусток.

При внесении в молоко дрожжей вместе с молочнокислой закваской происходит спиртовое брожение.

Закваски

Для сквашивания молока используют бактериальные закваски, приготовленной на чистых культурах соответствующих видов микрофлоры. От подбора культур зависят аромат, консистенция и другие качества продукта. Бактериальные культуры производят в специальных лабораториях.

Молочнокислые бактерии и дрожжи высылают специализированные лаборатории в виде чистых культур жидких и сухих заквасок или отдельных штаммов. Качество закваски зависит от чистоты культуры (отсутствие в заквасках нежелательных микроорганизмов), способности к образованию кислоты, аромата, накопления антибиотиков. Из сухих или жидких заквасок готовят рабочие закваски. Сначала готовят первичную (материнскую) закваску. Для этого берут 2 л качественного, чистого, без пены цельного или обезжиренного молока, кипятят в стеклянной колбе или стерилизуют в автоклаве и охлаж ют до температуры сквашивания, которая зависит от вида используемой культуры. Переливать молоко в другую посуду не рекомендуется, чтобы предотвратить его загрязнение. В охлажденное молоко вносят порцию сухой или жидкой закваски, закрывают пробкой, взбалтывают и помещают в термостат, где поддерживают постоянную температуру. Через 12 — 16 ч образуется сгусток. После его появления закваску еще выдерживают в термостате около 2 часов. Качественная первичная закваска должна иметь достаточно густой однородной сгусток кислотностью 75 — 80 ° Т стрептококковой культуры и 75 — 100 ° Т для молочнокислых палочек. Первичная закваска еще непригодна для приготовления продукта, поскольку не содержит достаточно активной микрофлоры. Поэтому из нее получают пересадочных закваску, или вторичную. Для этого нужное количество молока готовят так же, как и для материнской. В охлажденное молоко вносят 5% первичной закваски, тщательно перемешивают до однородной жидкой консистенции. Перед перемешиванием собирают верхний слой (2 — 3 см) материнской закваски. Молоко сквашивает при той же температуры, что и в производстве первичной закваски. Вторичную сквашивает течение 8 — 12 ч. Готовую закваску охлаждают до 8 ° С и хранят при этой же температуре. Кислотность должно быть 80 — 90 ° Т. Вторичная закваска, изготовленная из свежей жидкой закваски, может быть основной для получения производственной. При использовании сухой закваски готовят третичную, которую используют для приготовления производственной (рабочей) закваски. Рабочую закваску готовят с пересадочными, но температуру сквашивания снижают до 24 ° С. Молоко свертывается через 6 — 10 ч. Рабочая закваска должна иметь

  • чистый, кисломолочный вкус и запах,
  • однородную консистенцию без пузырьков газа или сыворотки;
  • излом сгустка должно быть устойчивым, глянцевым, с резко выраженными краями
  • кислотность 90 — 100 ° Т.

Эту закваску к использованию хранят в охлажденном виде при температуре 6 — 8 ° С. Восстанавливают ее через каждые 10 — 12 дней, применяя новую упаковку лабораторной культуры.

Для приготовления заквасок должны быть выделены специальные помещения, посуда, инвентарь, использовать которые для других целей запрещается. Их надо держать в чистоте и периодически дезинфицировать.

В технологии кисломолочных продуктов важное значение имеет режим пастеризации молока, при выборе которого надо учитывать физико-химические изменения составных частей молока под воздействием температуры.

Нагрев молока в пределах 55 — 60 ° С вызывает резкое торможение развития молочнокислых бактерий. Это объясняется тем, что резко снижается дисперсность коллоидной системы. Значительно увеличиваются доли казеина, становясь менее доступными для перевариваемой действия молочнокислых бактерий. Кроме того, физико-химические свойства составляющих молока в результате обработки при различных температурах существенно влияют на консистенцию кисломолочных напитков. Оптимальный режим пастеризации для кисломолочных продуктов — это температура 85 — 87 ° С с выдержкой в ​​течение 5 — 10 мин или 90 — 92 ° С с выдержкой 2 — 3 мин. При этом повышаются гидрофильные свойства белков молока и из сгустка не отделяется сыворотка.

Готовность продукта определяют по характеру сгустка и кислотностью. Конечно сгусток образуется кислотности около 60 ° Т. Он должен быть однородным, достаточно плотным, без выделения сыворотки. В момент готовности продукта кислотность должна быть 70 — 75 ° Т, а южного и ацидофильного молока — 80 — 85 ° Т, поэтому их выдерживают в Термостатная камере еще в течение определенного времени после образования сгустка.

Сквашивания при использовании заквасок, изготовленных на чистых культурах молочнокислых стрептококков мезофильных рас, длится 5 — 7 ч, при использовании термофильных рас — 2,5 — 3 часа.

Продукцию после сквашивания молока перевозят с Термостатная в холодильную камеру, где охлаждают до температуры не выше 8 ° С. Делают это как можно быстрее, чтобы притормозить молочнокислого брожения. Вследствие несвоевременного охлаждения ухудшается качество продукта, так как повышается его кислотность и выделяется сыворотка. После охлаждения продукт выдерживают в холодильной камере в течение 6 — 12 часов для созревания. При этом жир затвердевает, казеин связывает воду, бубнявие, вследствие чего консистенция продуктов становится плотной.

Изображения по теме

info-farm.ru

1.3 Технология производства молока

Технологический
процесс производства молока питьевого
начинается с оценки качества, которую
проводит заводская лаборатория, затем
проводят приёмку сырья. Молоко, другое
сырьё, принимают по массе. Молоко и
сливки очищают, охлаждают до температуры
(4-6)° С, сортируют и резервируют для
обеспечения непрерывности технологического
процесса. Отобранное по качеству молоко
нормализуют по жиру смешением или
отбором части сливок.

При нормализации
смешением, в случае если м.д. Жнм=Жгп
(массовая доля жирности нормализованного
молока равна жирности готовой продукции),
в зависимости от поставленной задачи
к цельному молоку прибавляют рассчитанное
количество либо обезжиренного молока,
если жирность цельного молока выше
жирности нормализованного, либо сливок,
если жирность цельного молока ниже
жирности нормализованного.[13,стр.96]

С целью получения
рассчитанного количества обезжиренного
молока или сливок, необходимых для
нормализации, часть молока сепарируют
на сепараторе – сливкоотделителе.
Допускается для нормализации использовать
пахту, доза которой не должна превышать
70% от общей массы обезжиренного молока,
рассчитанного для нормализации. Можно
для нормализации использовать смесь
обезжиренного молока и пахты, не превышая
указанную дозу пахты. Процесс нормализации
молока в потоке проводят с применением
сепаратора-нормализатора-молокоочистителя.
С его помощью осуществляется одновременно
очистка и нормализация цельного молока,
которое подаётся на сепаратор из секции
регенерации пастеризационной –
охладительной установки с температурой
(45-60)° С в зависимости от её производительности.
Отделившиеся сливки собирают отдельно,
а нормализованное молоко после
гомогенизации возвращается в секцию
пастеризации. Для улучшения вкуса
рекомендуется гомогенизировать молоко
не только жирностью 3,5%, но и с массовой
долей жира 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% при тех же режимах.
Гомогенизация повышает вязкость молока
и, как следствие, улучшает ощущение
вкуса. [14,стр.207]

При любом способе
нормализации нормализованное молоко
очищают на центробежных молокоочистителях
при температуре 40-45°С и направляют на
гомогенизацию при давлении (12±2,5) МПа и
температуре 45°С. Допускается проводить
гомогенизацию при температуре пастеризации
молока. [15,стр.73]

После гомогенизации
молоко пастеризуют при температуре
(76±2)°С с выдержкой 15-20 сек, как правило,
на пластинчатых пастеризационно-охладительных
установках. Выбор температуры зависит
от механической и бактериальной
загрязнённости молока. Пластинчатые
пастеризационно–охладительные установки
снабжены самопишущими термограммами,
которые фиксируют температуру
пастеризации. Это позволяет осуществлять
контроль эффективности пастеризации
в ходе технологического процесса и
после его окончания. Термограммы
сохраняют в течение года, что позволяет
контролировать процесс в любой день и
в любую смену года.

Температура
пастеризации молока регулируется
автоматически. Система блокировки
пастеризационной установки и возвратный
клапан исключают выход из аппарата
недопастеризованного молока. Такое
молоко автоматически направляется в
промежуточный (балансировочный бачок)
и поступает с порциями сырого молока
вновь на пастеризацию.

После пастеризации
и охлаждения молока до 6°С, его направляют
на розлив и укупорку или в промежуточный
резервуар, хранение молока в котором
не должно превышать 6-ти часов. Если, в
случае производственной необходимости,
молоко хранилось более 6-ти часов, его
повторно пастеризуют перед розливом и
сокращают общий срок хранения молока
пастеризованного на предприятии на это
время. Содержание витамина С в молоке
не велико, он легко окисляется и
значительное его количество разрушается
в ходе переработки. С целью обогащения
молока витамином С вырабатывают
витаминизированное молоко. При
производстве такого молока, сухой
порошок аскорбиновой кислоты в дозе
180г или аскорбината натрия – 200г на 1 тонну
продукта растворяют в 1-2 куб.дм. воды и
тонкой струйкой вносят в пастеризованное
охлаждённое молоко через верхний люк
резервуара при непрерывном помешивании
в течение 15-20 минут. Перемешанное молоко
с витамином С выдерживают 30-40минут и
направляют на розлив. Витаминизированное
молоко контролируют на кислотность до
и после внесения витамина С и на
эффективность пастеризации. При выработке
топлёного молока технологические
операции до нормализации общие. Молочную
смесь нормализуют с таким расчётом,
чтобы после топления её жирность и
жирность готового продукта были
стандартной. Например, для молока 4%
жирности смесь должна быть с м.д. жира
3,9%, а для 6% жирности – 5,8%, т.к. при топлении
молока происходит частичное удаления
влаги.

Для выработки
топленого молока используют трубчатые
пастеризаторы, которые обеспечивают
нагрев молока до 95 – 98°С.
[16,стр.79]

Топление молока
производится в резервуаре. Нагретое
молоко при температуре (95-98)°С выдерживают
в резервуарах для топления: от 3 до 4
часов молоко с жирностью 4% и 6% , и 4 – 5
часов молоко 1% и нежирное до появления
слабо кремового цвета. При этом нужно
учитывать, что после охлаждения топлёного
молока, его цвет будет более интенсивным
(темнее).

В процессе выдержки
молоко периодически перемешивают во
избегание отстоя жира и образования
плёнок.

Вследствие
продолжительного воздействия высоких
температур компоненты молока претерпевают
значительные изменения. Молочный сахар
образует с аминокислотами белков
меланоидины, придающие молоку кремовый
оттенок. Изменение аминокислот происходит
с образованием сульфгидрильных
реактивноспособных групп, которые
вступают во взаимодействие с некоторыми
компонентами молока и образуют соединения,
имеющие специфический вкус и запах
выраженной пастеризации.

Топлёное молоко
охлаждают до 8° С, фасуют в потребительскую
тару и доохлаждают до 4-6°С в холодильной
камере. Срок хранения (реализации молока)
не более 36 часов с момента окончания
технологического процесса, в т.ч. на
предприятии изготовителе не более 18
час.
Восстановленное
молоко.

Пастеризованное
молоко может вырабатываться не только
из цельного, но и из сухого цельного и
сухого обезжиренного молока, с
использованием сухой пахты. По
органолептическим, санитарно-гигиеническим
и физико-химическим показателям готовый
продукт, должен отвечать требованиям
стандарта ГОСТ Р 52090-2003 и ни чем не
отличаться от молока питьевого,
выработанного из цельного. [17]

Восстановленное
молоко в основном вырабатывают в районах,
где климатические условия не позволяют
разводить крупный рогатый скот. Однако,
в условиях острого дефицита сырья в
зимний период, крупные промышленные
центры снабжают население восстановленным
молоком с целью сглаживания сезонности
обеспечения продуктами питания. Кроме
того, восстановленное нежирное молоко,
пахта или сливки используют для
нормализации. Из восстановленного
молока вырабатывают все виды молока
питьевого: с м. д. жира 0,1%, 0,3%, 1%, 1,2%, 1,5%,
2,5%, 3,2%, 3,5%, 4,0%, 6,0%, белковое и топлёное,
которое используется для непосредственного
употребления в пищу.

Технологический
процесс производства молока питьевого
включает те же операции, что и при
производстве молока из цельного сырья:
оценка качества сырья и приёмка,
подготовка и составление смеси,
нормализация, гомогенизация, пастеризация,
охлаждение, розлив, доохлаждение и
хранение. Отличительной особенностью
является подготовка сырья, т.е.
восстановление сухих молочных продуктов.

Оценка качества
и приёмка сырья заключается в определении
растворимости сухих молочных продуктов
и их физико-химических показателей.
Сухие молочные продукты для выработки
молока пастеризованного должны быть
высокого качества и получены методом
распылительной сушки.

Для восстановления
сухого молока делают расчёт нормализации
сырья исходя из установленных норм
расхода нормализованной смеси на 1т
молока питьевого и данных о массовой
доле жира, влаги в сухом молоке и его
фактической растворимости. Для получения
восстановленного молока с м.д. жира 3,2%
используют молоко сухое цельное с м. д.
жира 25%, для молока с м. д. жира 2,5% –
восстанавливают сухое с м. д. жира
20%.[18,стр.43]

Предназначенные
для восстановления сухие молочные
продукты, просеивают, затем растворяют
в тёплой (45-60)°С питьевой воде высокого
качества. Для растворения используют
аппараты различной конструкции,
обеспечивающие перемешивание и режимы
восстановления молока. Растворённую
молочную смесь во избежание нарастания
кислотности немедленно охлаждают до
(5-8)°С и выдерживают при этой температуре
от 3-х до 4-х часов для набухания белков,
устранения водянистого привкуса и
достижения требуемой плотности. Конец
выдержки устанавливают по плотности
смеси при 20°С. Затем в молоке проверяют
химический состав и в случае необходимости,
нормализуют дополнительно до требуемых
показателей.

Хорошего качества
молоко получают при частичной нормализации
его обезжиренным молоком, полученным
от сепарирования цельного, или пахтой,
полученной от выработки сладкосливочного
масла.

Нормализованную
восстановленную смесь очищают на
сепараторе-молокоочистителе, гомогенизируют
при температуре (45-70)°С, пастеризуют при
(76±2)°С, с выдержкой 20 сек., охлаждают,
разливают и доохлаждают при тех же
условиях и режимах, что и нормализованное
натуральное молоко.

Белковое молоко.

По химическому
составу белковое молоко отличается от
молока пастеризованного повышенным
содержанием сухих обезжиренных веществ
(СОМО). [19,стр.33]

Белковое молоко
вырабатывают 1%-ой жирности, плотность
1037 кг/м.куб. и 2,5%- жирности, плотность
1036 кг/м.куб. Несмотря на пониженную
жирность, белковое молоко не уступает
по пищевой ценности пастеризованному,
а по белковому составу превосходит его,
что очень важно в условиях дефицита
белка в питании населения. Белковое
молоко особенно полезно тем, кому по
состоянию здоровья противопоказано
употребление жиров.

Нормализованную
смесь для белкового молока составляют
в соответствии с рецептурами, приведёнными
в технологической инструкции. В начале
молоко нормализуют по жиру, а затем по
сухим обезжиренным веществам. Стандарт
на молоко пастеризованное белковое
устанавливает требования по плотности
продукта, но выполнив расчёты массы
жира, СОМО (сухой обезжиренный молочный
остаток) и СМО (сухой молочный остаток)
в нормализованной смеси, можно установить,
что значение м. д. СОМО 11% одинаково для
двух видов белкового молока, а сухих
веществ – 12 % в молоке 1%-ой жирности и
13,5% – в молоке 2,5% жирности.
[20,стр.71]

При наличии на
предприятии молочного сырья иного
химического состава производят пересчёт
рецептуры при условии сохранения баланса
по массе компонентов (1000кг) и массе
составных частей: жира, сухих обезжиренных
и сухих веществ в смеси в соответствии
с рецептурой. Для выработки белкового
молока рассчитанное количество сухого
или сгущённого обезжиренного молока
предварительно растворяют в небольшом
количестве молочной смеси при температуре
(38-45)°С. Раствор фильтруют, добавляют к
основной части нормализованного молока,
тщательно перемешивают и определяют
плотность смеси. Если плотность
соответствует требуемому значению
(м.д. ж 1% – 1037кг/м.куб., м.д.ж 2,5% – 1036кг/м.куб.),
смесь пастеризуют. [21,стр.79]

Дальнейшие
технологические операции те же, что и
для пастеризованного молока. Следует
отметить, что для белкового молока
гомогенизация обязательна не только
для предупреждения отстоя сливок, но и
для улучшения консистенции за счёт
повышения вязкости молока.

Молоко с наполнителями.

Молочная
промышленность в широком ассортименте
выпускает молоко с наполнителями путём
внесения в нормализованное молоко
различных вкусовых добавок немолочного
происхождения: сахара, какао, кофе,
фруктово-ягодных и плодовых соков. С
использованием какао и кофе вырабатывают
молоко в соответствии с требованиями
технических условий ТУ 10-02-02-789-11-89
«Молоко, пастеризованное с какао и
кофе». [22, стр.68]

Технология молока
с наполнителями аналогична технологии
пастеризованного молока, но включает
дополнительно операции по приготовлению
и внесению наполнителей. Кроме этого,
добавление наполнителя требует корректив
режимов и параметров технологического
процесса. Молочную смесь готовят в
соответствии с рецептурой, приведённой
в технологической инструкции на
конкретный вид молока. Молочную смесь
нормализуют по жиру. Из какао порошка
предварительно готовят сироп, для чего
к просеянному порошку какао добавляют
равную часть сахарного песка, тщательно
перемешивают и вносят порциями 3 части
нагретого до(60-65)°С молока, смесь
пастеризуют при температуре (85-90)°С,
выдерживают 30 минут. Полученный сироп
фильтруют и смешивают с молоком. Чтобы
избежать, осадка какао, в напиток вводят
агар из расчёта 1 кг на 1 тонну нормализованной
смеси в виде 1% раствора. Агар предварительно
промывают в проточной воде. Затем к
агару добавляют воду и смесь нагревают
при постоянном помешивании до температуры
90°С. После полного растворения агара
раствор фильтруют и в горячем виде
вносят в подготовленную смесь с
температурой (60-65)°С. Смесь нормализованного
молока, сиропа с какао и раствора агара
тщательно перемешивают и пастеризуют
при t 85°С, гомогенизируют при давлении
10-15 МПа и охлаждают до (4-6)°С. Для
стабилизации структуры и консистенции
допускается использовать помимо агара
другие стабилизаторы растительного
происхождения (кадмеди гуара или
рожкового дерева). [23,стр.44]

При выработке
молока с кофе наполнитель вводят в виде
кофейного экстракта. Для этого весь
порошок кофе смешивают с 3—4 частями
горячей воды, кипятят в течение 5 мин и
оставляют на 30 мин. За время выдержки
сухие вещества кофе полнее переходят
в раствор, а крупные частицы оседают на
дно, Полученный экстракт осторожно
сливают и вносят в нормализованное
сладкое молоко. Смесь молока с экстрактом
пастеризуют при 85 °С без выдержки,
гомогенизируют при давлении 10—15 МПа,
а затем охлаждают до 5—8°С. Срок реализации
Продукта не более 36 ч при температуре
не выше 8 °С с момента выработки.

Виды упаковок для
молока питьевого.

Молоко разливают
в потребительскую и транспортную тару.
Розлив в мелкую потребительскую тару
проводят на автоматических линиях. Тара
разового потребления находит более
широкое применение. Она значительно
легче, компактнее, удобнее для потребителя
и транспортировки и исключает сложный
и трудоёмкий процесс мойки тары
возвратной, гигиеничнее, меньше
производственных, энергетических и
трудовых затрат.

Бумажные пакеты
имеют форму тетраэда (тетра-пак), покрытые
внутри полиэтиленом, снаружи – парафином.
Форма бруска (брик-пак) с двухсторонним
покрытием полиэтиленом и апликаторной
лентой обеспечивают более высокую
прочность швов. [24,стр.73]

На автоматических
линиях АП1-Н, АП2-Н, образуют тетра-пак
из движущейся и стерилизуемой бактерицидной
лампой ленты путём свёртывания рукава,
который заполняется молоком. Рукав
через определённое время пережимается
зажимами с нагревателями, запаивается,
разрезается и пакеты с молоком укладываются
в корзины.

Пюр-Пак вместимостью
1л представляет собой штампованные
бумажные пакеты, которые имеют большую
ширину швов, что обеспечивает высокую
надёжность упаковки.

Фин-пак – упаковка
из полимерной плёнки, из которой
продольной сваркой образуют рукав,
заполняют молоком и поперечной сваркой
пакет закрывается. Высокими защитными
свойствами обладает чёрно-белая и
бело-коричневая плёнки. Внешний белый
цвет содержит диоксид титана (Ti2О),
а внутренний углеродную пищевую сажу
(2%) или оксид железа (FeO).
[25,стр.76]

Молоко в
потребительскую тару разливают в
упаковки вместимостью 0,25, 0,5, 0,75 и 1л.

В стеклянные
бутылки молоко разливают на линиях
розлива, в которые входят бутыломоечные
машины и фасовочно-укупорочные автоматы
карусельного типа. Вымытые бутылки
заполняются молоком по уровню и
укупориваются колпачками из алюминиевой
фольги, на которых наштампованы дата
выработки, завод изготовитель (номер),
вид продукта и ГОСТ, в соответствии, с
требованиями которого выработан продукт.

Для розлива молока
во фляги применяют флягомоечные машины
для мойки тары, и флягоразливочные
машины, работающие по принципу дозирования.
Цистерны заполняют молоком до специальных
отметок на горловине секции об объёме
молока, по которому пересчитывают массу
молока или по счётчику.

studfiles.net

Основные технологии производства молока | Веб

11. Основные технологии производства молока

В молочном скотоводстве применяются три основные механизированные технологии производства молока:

– технология производства молока при привязном содержании коров и доении их в стойлах в переносные доильные ведра или в молокопровод;

– технология производства молока при привязном содержании и доении в доильном зале в сочетании с использованием автоматических привязей;

– технология производства молока при беспривязном содержании коров с различными вариантами.

Технологии производства молока при привязном содержании коров и доении в стойлах в переносные доильные ведра или в молокопровод. Привязное содержание животных с доением в стойлах можно применять на фермах практически любых размеров. Коровы содержатся на привязи в стойлах, где для каждой из них предусмотрено определенное место с кормушкой и поилкой. Обслуживание группы коров одной дояркой, индивидуальный подход к каждой, наличие постоянного места кормления, поения, отдыха, доения способствуют максимальному использованию потенциальных возможностей коров.

Традиционными являются двух- или четырехрядные коровники с привязным содержанием, доением в стойлах в молокопровод либо в переносные ведра, механическим удалением навоза и мобильной раздачей кормов. Вместимость таких коровников составляет 200 и 400 коров. Здания имеют прямоугольную форму. Ширина четырехрядных коровников 21 м, двухрядных – 12 м. Стойла размером 1,2 х 1,9-2.0 м размещают в 2-4 ряда с поперечным проходом. Раздают корма кормораздатчиком КТУ-10А. Поят из автопоилок. Доят коров доильными агрегатами ДАС-2Б в переносные доильные ведра или в молокопровод установками АДМ-8. Уборка навоза осуществляется скребковыми транспортерами ТСН-2, ТСН-160А. ТС-1М с погрузкой его в тракторный прицеп, после чего навоз отвозят в навозохранилище.

В течение длительного времени усилия разработчиков, занимавшихся совершенствованием технологий производства молока, были направлены на снижение затрат труда в процессе доения коров. Достигнуты определенные положительные результаты. Но к настоящему времени возможности увеличения нагрузок на операторов машинного доения в основном исчерпаны.

В то же время в традиционных технологиях, помимо работников, выполняющих основные операции по получению продукции. сложился большой штат вспомогательного персонала. Например. на молочной ферме с поголовьем 200 коров, кроме 4 основных операторов машинного доения, заняты 3 дежурных

скотника. 2-3 механизатора по раздаче кормов, приемщик молока. 2 дежурных слесаря, техник-осеменатор, то есть численность вспомогательных работников в 2-3 раза превышает число операторов машинного доения. Дальнейшее реальное повышение производительности труда на молочных (фермах может быть достигнуто за счет сокращения численности вспомогательного персонала.

К недостаткам этой технологии производства молока относят большие затраты труда на отвязывание и привязывание коров, на ручную очистку стойл от навоза, индивидуальное дозирование концентратов, подготовку вымени, перемещение доильных аппаратов. которые выполняются вручную, а многие из этих операций не поддаются механизации. На большинстве (ферм хозяйств республики затраты тру да на получение продукции очень высокие -9-14 чел./ч на 1 ц молока. При доении в молокопровод затруднена промывка и чистка его при относительно длинных молокопроводящих путях. При такой системе содержания на лучших (фермах обеспечивается получение 5000-7000 кг молока от коровы в год с затратами труда на I ц продукции 5-6 чел./ч. Нагрузка на одного оператора при доении в молокопровод составляет 50-60 коров (в переносные ведра – 20-30), на одного работающего -17-23 коровы.

Технология производства молока при привязном содержании с доением в доильном зале п использованием автоматических привязей. В силу сложившихся традиций в Республике Беларусь еще длительное время на большинстве (ферм коров будут содержать на привязи. Задача состоит в том, чтобы при такой системе содержания скота отработать технологические решения, позволяющие обслуживать животных с минимальными затратами труда и энергоресурсов. Снижение затрат труда при привязном содержании возможно при применении автоматических привязей (ОСП-Ф-26) и высокопроизводительных доильных установок в доильных залах. Затраты рабочего времени на привязывание и отвязывание коров сокращаются в 2-5 раз, а нагрузка на одного оператора увеличивается в 2-3 раза по сравнению с доением в молокопровод. Для доения коров применяют доильные установки УДА-8А, УДА-16А типа «Тандем». При хорошо подобранном стаде коров по пригодности к машинному доению следует отдавать предпочтение установкам типа «Елочка».

При этой технологии один оператор может выдаивать 100 коров против 50 при традиционной системе содержания и доении в молокопровод. Нагрузка на одного производственного рабочего с учетом подменных составляет 20-24 головы, а общие затраты тру да на 12-16 % ниже, чем при привязном способе содержания и доении в молокопровод.

Технология производства молока при беспривязном содержании коров. Коровы при этом способе содержатся отдельными группами без (фиксации и имеют свободный доступ в помещение для отдыха, к кормушкам, поилкам, на выгульный двор, то есть животные сами регулируют свой режим, за исключением доения и кормления концентратами. Доение коров проводят в доильных залах. При использовании этой технологии отпадает ряд трудоемких процессов, таких, как привязывание и отвязывание коров, очистка стойл, разбрасывание подстилки.

Вместе с тем при переводе молочного скота с привязного на беспривязное содержание без должной технологической подготовки возрастает яловость коров, травматические повреждения копыт и конечностей, снижается молочная продуктивность и увеличивается преждевременная выбраковка коров. Необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину. Наличие достаточного количества кормов является основным условием успешного использования этой технологии производства молока.

В производственной практике в зависимости от организации отдыха животных и методов кормления применяется несколько вариантов беспривязного содержания: беспривязно-боксовое, комбибоксовое и групповое на глубокой или сменяемой подстилке.

Наиболее совершенная форма беспривязного содержания коров – боксовая. Бокс – индивидуальное место, выделенное каждой корове для отдыха. Боксы разделяются перегородками. Корова в боксе может двигаться только вперед или назад. В этом случае экскременты не попадают в стойло, оно чистое и сухое. Корова большую часть времени отдыхает лежа. Ширина бокса для коров черно-пестрого скота 1.05-1,2 м и длина 2,05-2,2 м. Пол в боксах у страивают с небольшим у клоном (до 2 %) в сторону навозного прохода. Подстилку или совсем не применяют, или вносят 2-3 кг в каждый бокс раз в неделю. С противоположной стороны от боксов располагают кормушки. Между ними и боксами

находится кормонавозный проход. Между каждым рядом боксов и кормушкой предусматривается проход шириной 2,5-3.0 м.

Доение коров чаще всего проводится на доильных установках УДА-8А. УДА-16А. Эти установки обслуживает один оператор машинного доения, который за 1 ч в среднем на установке «Тандем» УДА-8А может выдоить 60-65 коров, а на установке «Елочка» при хорошо подобранном стаде – 70-75 коров.

Навоз удаляется через решетчатые полы путем протаптывания его копытами в подпольные каналы, а из помещения самосплавом или транспортерами перемещается в навозохранилище. Норма обслуживания одним работающим 26-35 голов.

При комбибоксовом содержании коров место отдыха и кормления совмещено, а доение проводят в доильных залах. К недостаткам комбибоксового содержания животных относится возможность вытеснения слабых коров более сильными, травмирование животных.

Для уборки навоза используют дельта-скреперы УС-10, а затем подъемником ОН-4 отправляют его в навозохранилище. В навозных проходах дтя удаления навоза могут применяться щелевые полы. Длина комбибокса равна 1.65 м и ширина – 1.2 м. Раздача кормов осуществляется мобильным кормораздатчиком КТУ-10 или РММ-5.

В современных условиях возрастает актуатьность применения технологии беспривязного содержания животных, особенно на глубокой подстилке. Производительность тру да на таких фермах более высокая, при этом используется минимальное количество машин и оборудования. Здесь не нужно сооружать навозохранилища, дешевое и высококачественное органическое удобрение образуется на месте. Помещения с глубокой подстилкой не нуждаются в отоплении. Классическим подстилочным материалом является солома. Она хорошо поглощает влагу, навозную жижу и газы (аммиак, сероводород и др.). сохраняет тепло под лежащими животными. Сухое, чистое и теплое соломенное логово создает наиболее комфортные условия для животных и позволяет дополнительно получить до 300 кг молока от коровы в год.

Беспривязное содержание коров широко применяется в зарубежных странах с развитым молочным скотоводством. Среднегодовой удой на корову при этом способе содержания во многих хозяйствах достигает 8-10 тыс. кг молока и более. При этом применяют малозатратные технологии.

Сущность промышленной технологии производства молока. Индустриальной называют такую технологию, при которой все основные производственные процессы механизированы и автоматизированы.

Отличительными особенностями этой технологии являются:

– относительно высокий уровень специализации и концентрации производства;

– комплексная механизация производственных процессов с автоматизацией отдельных линий и применением автоматизированной системы управления технологическими процессами, способствующая значительному повышению производительности труда;

– использование животных, приспособленных к машинному производству и способных проявлять высокую продуктивность в этих условиях:

– поточность выполнения процессов;

– ритмичное получение продукции в течение года;

– улучшение условий и облегчение труда работников, изменение характера и повышение его привлекательности.

Поточно-цеховая система производства молока и воспроизводства стада. Сущность поточно-цеховой системы заключается в том, что эта технология основана на принципе цеховой организации производства, внутрифермерской специализации с учетом (физиологического состояния и у ровня продуктивности коров. Она может быть эффективной только при строгом соблюдении определенного порядка технологических процессов. В противном случае снижается продуктивность животных, увеличиваются заболеваемость и яловость коров. Наиболее эффективно ее применение на (фермах с поголовьем 400 коров при привязном и 600 коров при беспривязном содержании.

На остальных (фермах необходимо внедрять отдельные элементы этой системы. Основными элементами поточно-цеховой системы являются: цеховая организация производственного процесса. индивидуально-групповое кормление и раздой животных, комплекс зооветеринарных мероприятий, оперативная технолого-диспетчерская служба.

При организации поточно-цеховой системы проводят соответствующие организационно-хозяйственные мероприятия: реконструкцию производственных помещений, анализ (физиологического состояния и продуктивности животных, подготовку кадров организацию технологе-диспетчерской службы. На каждую корову заводят индивидуальные карточки.

Все стадо фермы в зависимости от физиологического состояния и периода лактации разделяют на 3 или 4 технологические группы. Если стадо коров разделено на 3 группы, то организуют 3 цеха: I – подготовки коров к отелу. II – отела. III – раздоя, осеменения и производства молока. При распределении коров на 4 технологические группы выделяют отдельно цех производства молока.

Назначение цехов и организация технологических процессов. Цех подготовки коров и нетелей к отелу предназначен обеспечить отдых коровам после лактации, нормальное развитие плода. создать резерв питательных веществ, подготовить животных к благоприятному отелу и последующей лактации. При поступлении коров в цех необходимо определить их живую массу и упитанность, чтобы обеспечить необходимый уровень кормления. Животные за время нахождения в цехе должны увеличить живую массу на 50-60 кг. Выгульно-кормовые площадки должны иметь твердое покрытие и кормушки. В летний период коров выпасают на пастбище.

Цех отела предназначен обеспечить нормальное течение родов, получить и сохранить новорожденных телят, подготовить коров к предстоящей лактации, не допускать заболеваний родо-половой системы и вымени. Помещение должно иметь дородовую секцию, родовую (денники) и послеродовую.

За 10 дней до отела после санитарной обработки и ветосмотра коров переводят в дородовую секцию. Отел проходит в денниках размером 3 х 3,5, высотой – 1.7 м. Количество денников 1,5-2.0 % от общего поголовья фермы. В деннике должны быть кормушка и поилка. Корову с теленком в нем содержат 1-5 су ток, после чего корову переводят в послеродовую секцию, теленка -в профилакторий.

Профилакторий предназначен для выращивания телят до 25-35-дневного возраста. Он должен быть сблокирован с родильным отделением. Внутри профилакторий разделен сплошными перегородками на изолированные секции не более чем на 20 телят каждая (оптимально на 5-7 голов), что дает возможность поочередного использования, санитарной обработки и дезинфекции этих помещений. Каждая секция профилактория имеет отдельный вход, вентиляцию, канализацию и используется по принципу «все

занято – все свободно». Профилакторий должен иметь 4-6. но не менее 2 секций, и дополнительно изолятор для больных телят.

Помещение должно быть чистым и сухим. Пол в клетках делают деревянным, щелевым, с приподнятым основанием на 30-40 см от земли, что облегчает уборку подстилки и проведение дезинфекции. Солому в клетках меняют каждый день. В секциях профилактория поддерживают температуру на уровне 18-20 °С, относительную влажность – не выше 70 %.

В индивидуальных клетках телят содержат 8-12 дней, а дальше их переводят в групповые клетки (по 5-8 голов в каждой) и содержат до передачи на ферму по выращиванию молодняка или в спецхоз. Работу в профилактории организуют с учетом следующих параметров: комплектование секции новорожденными телятами – не более 4 дней, санация после освобождения ее от телят -не менее 3 дней, количество мест в секции – не более 20, удельный объем на одного теленка – 16 м3.

Доение коров трехкратное, механическое, чаще в доильные ведра. Новорожденных телят кормят молоком матери 10 дней.

В цехе раздоя, осеменения и производства молока необходимо обеспечить раздой новотельных коров, проверить качество первотелок, своевременно осеменить животных, не допустить заболеваний вымени, родополовой системы и нарушений обмена веществ, сохранить высокую продуктивность дойных коров в течение лактации, обеспечить нормальное течение беременности, провести своевременный и качественный запуск. В цех поступают здоровые коровы через 10-15 дней после отела. Состав технологических групп (25-50 голов) должен быть постоянным. Кормят животных с учетом их живой массы, возраста, упитанности, стадии лактации и фактической продуктивности. При расчете технологической схемы и графиков движения коров по цехам необходимо исходить из следующих средних сроков пребывания животных в цехах: подготовки коров к отелу – 50-60 дней, отела -25, раздоя, осеменения и производства молока – 260-290 дней.

Технология производства молока в пастбищный период. Трава является непревзойденным молокогонным и диетическим кормом, богатым белками, витаминами и минеральными веществами. Молодая трава по биологической ценности превосходит концентраты, а по энергетической и протеиновой ценности сулого вещества приближается к ним. Вследствие недостатка в молодой пастбищной траве сухого вещества и клетчатки, избытка протеина возможны нарушения процессов рубцового пищеварения с падением молочной продуктивности и резким снижением содержания жира в молоке. Также может нарушиться нормальный процесс стельности. Поэтому в переходный период следу ет компенсировать недостаток сухого вещества и клетчатки в зеленой траве за счет скармливания 1,5-2 кг сена или соломы, или 4-5 кг сенажа, или 6-7 кг силоса на одну голову: в сутки.

При переводе коров на пастбищное содержание большое значение имеет минеральное питание – в рацион вводят уксуснокислый натрий (до 500 г), окись меди (до 50 г). В специальных кормушках должна постоянно находиться поваренная соль, обогащенная микроэлементами, или полисоли. Пасти животных начинают весной после подсыхания почвы и при достижении травостоем высоты 12-15 см.

Переход от стойлового к пастбищному кормлению должен быть постепенным в течение 8-10 дней. Культурные пастбища для коров следует размещать вблизи ферм и комплексов. Расстояние от места доения и отдыха коров до пастбищных загонов не должно превышать 2,0 км. Оптимальным считается стадо коров из 100-150 голов. Обычно корова поедает траву в течение 8 ч и за это время потребляет на высокоурожайных пастбищах с хорошим травостоем до 80 кг травы и более. Коровам, кроме выпаса на высокоурожайных пастбищах, дополнительно скармливают по 20-30 кг на голову зеленой массы. Концентраты скармливают не более 250 г на 1 л надоенного молока.

При пастбищной системе применяют загонную пастьбу. Более совершенный вариант загонной пастьбы – порционный выпас, при котором для скота в пределах загона отводят небольшие участки, рассчитанные на стравливание их в течение суток. Для полного поедания травы утром следующего дня выпасают в тех загонах, где не полностью была съедена трава в предыдущий день. Если пастбища удалены от ферм более чем на 2 км. то строят специальные летние лагеря или летние пастбищные центры. При круглосуточной пастьбе коров доят на передвижных доильных установках или пригоняют для доения в основные помещения.

Завершают пастьбу скота в третьей декаде сентября – первой декаде октября, то есть за 3 недели до наступления устойчивых заморозков. При более позднем окончании выпаса растения не успевают накопить достаточное количество питательных веществ в кормах, вследствие чего слабо растут и развиваются весной следующего года, а нередко и вымерзают.

Первичная обработка молока. Первичная обработка молока – обязательный технологический прием, так как оно является идеальной средой для развития микроорганизмов. Она включает фильтрование (очистку) и охлаждение. Марлевый или фланелевый фильтр после пропускания через него 40 кг молока промывают. Срок службы марлевых фильтров – 10 дней, фланелевых -45. лавсановых – 180 дней. Эти фильтры необходимо стирать в 0,5 %-м теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивать в проточной воде и кипятить в течение 12-15 мин. Фильтры из нетканого синтетического полотна после разового использования утилизируют. При доении коров со сбором в молокопровод применяют закрытые фильтры, установленные в линии молокопровода. Более эффективной является очистка молока на центробежных молокоочистителях. При соблюдении санитарно-гигиенических условий получения молока и для сохранения в течение 20 ч его охлаждают до 6 °С и ниже, для сохранения в течение 12 ч – до 8 °С. Большу ю ошибку допускают животноводы, когда смешивают охлажденное молоко вечернего у доя с парным молоком утреннего. Такое смешивание вызывает бурный рост микрофлоры и резко снижает качество молока.

Потери молочной продукции в процессе производства. Большие потери продукции, снижение ее качества и значительный экономический ущерб молочному скотоводству наносят болезни коров. По сравнению со здоровыми животными при заболеваниях конечностей, нарушении (функций воспроизводства, обмена веществ удои коров снижаются на 20-50 %, при заболеваниях бруцеллезом – на 40-60. туберкулезом – на 20-35 % (Ю. Д. Рубан и др.). В молочном скотоводстве широко распространены маститы коров, из-за чего снижается молочная продуктивность на 10-40 %. ухудшается качество молока, учащаются гинекологические заболевания, преждевременно выбраковываются животные.

К значительным отрицательным результатам приводят нарушения технологии доения коров, другие факторы (табл. 9).

Таблица 9

Причины снижения молочной продуктивности коров (по В. А. Иванову, П. А. Обухову)

Причина

Величина потерь

Недокорм коров в сухостойный период

Снижает удой по стаду на 10-22 % в зависимости от степени недокорма

Неудовлетворительная подготовка нетелей к отелу (плохое кормление, не приучены к машинному доению, несвоевременный перевод на режим дойного стада, отсутствие массажа вымени)

Снижает удой первотелок на 12-15%’

Отсутствие прогулок в зимний стойловый период

Снижает удой на 6-8 % увеличивает сервис-период на 15-20 дней, недополучают 7-15 % телят

Отсутствие нормального отдыха животных из-за грязных стойл

Снижает удой по всему поголовью на 7-9 %

Неудовлетворительный микроклимат в помещениях (повышенное содержание аммиака, углекислого газа, недостаток кислорода, высокая влажность воздуха и др.)

Снижает удой по стаду на 7-12 %, сокращает сохранность телят на 5-7 % из-за респерационного ацидоза

Несвоевременное кормление животных

Снижает удой по всему поголовью на 5-8 %

Обезличка в обслуживании животных

Снижает удой по группе на 7-18%

Нарушение режима доения коров (отклонение в величине вакуума, плохая сосковая резина, отклонение от распорядка дня. несоблюдение техники доения)

Снижает удой по всему поголовью на 6-10 %

Яловость коров

Снижает у дой яловых коров на 5-6 % за каждый месяц

Мастит 1-2 долей вымени

Снижает удой у больных коров на 12-30 %

2-кратное доение коров в период раздоя по сравнению с 3-кратным

Снижает удой на 10-12 %

www.lynix.biz

Технология производства молока – часть 3

Различные шумы, нарушения распорядка дня, чрезмерно большие группы коров при беспривязном и привязном содержании отрицательно сказываются на удоях.

Возраст животных. Одним из селекционных показателей в молочном скотоводстве является долголетие животных. Длительное их использование в племенном и продуктивном отношении экономически выгодно.Возрастной состав коров по количеству отелов находится в прямой зависимости от интенсивности ввода первотелок в стадо и жесткости выбраковки из стада животных, непригодных к использованию.

Молочная продуктивность коров по лактациям повышается до 4-, 5-,6-й лактации, а потом снижается. Она зависит от биологических особенностей возраста и молочной продуктивности коров. Пожизненные рекорды молочной продуктивности у коров определяют максимальную возможность в использовании их на протяжении всей жизни.

1.4 Технология производства молока

Системы содержания крупного рогатого скота

Для разведения крупного рогатого скота обычно применяют две системы содержания животных.

Первая система — круглогодовое стойловое содержание скота. Эта система содержания коров широко применяется зимой. Животным скармливают силос, солому, сено, свеклу. В летнее время кормовая база состоит из зеленой массы культур зеленого конвейера с добавками концентратов. Система содержания рекомендуется для хозяйств, имеющих максимальную распаханность земель и минимальное количество естественных кормовых угодий.

Вторая система это стойлово-пастбищное содержание большого рогатого скота. При таком содержании кормление животных осуществляется силосом, сеном, соломой. Летом используют естественные пастбища в сочетании с зеленым кормом культур зеленого конвейера с добавлением концентратов. Рекомендуется для хозяйств, располагающих достаточными площадями естественных кормовых угодий. Наличие естественных сенокосных угодий и посевных трав позволяет хозяйствам заготавливать необходимое количество сена, на корм скоту используется также солома.

В летний период крупный рогатый скот должен содержаться на пастбищах (май, июнь, сентябрь) и получать зеленый корм посевных кормовых культур (июль, август, сентябрь). К летнему пастбищному содержанию и кормлению зеленой травой животных приучают постепенно, так как жадное поедание травы может привести к заболеванию — вздутию рубца. В первые теплые дни коров пасут по 2—3 ч, утром перед выпуском на пастбище скармливают сено. Постепенно увеличивают продолжительность пребывания на пастбище до 14—16 ч. В этот период получают 50−60% годового количества молока. В зависимости от особенностей хозяйства, местных условий можно применять стойловую, стойлово-лагерную, пастбищно-стойловую и пастбищную системы содержания скота.

Организация кормления коров

Коровы, привозимые в Россию, могут давать 8-9 тонн молока за один период лактации. Это большие животные, употребляющие большое количество корма. Особь голштино-фризской породы способна поедать около 2 кг сухих грубых кормов на каждые 100 кг своего веса. Таким образом, корова, весящая 650 кг, может употреблять 12 и более кг сухого корма в день. Но максимальное количество грубого корма на одно животное составляет 25 кг в сутки и, составляя рацион, солидную их часть заменяют комбикормом.

Выведение новых пород молочных коров направлено на мобилизацию всех ресурсов организма животного в область производства наибольшего количества питательного молока. Если коровы в хозяйстве не получают необходимые корма и витаминно-минеральные комплексы, то на образование молока будут уходить собственные резервы животного. Например, лактоза молока образуется из глюкозы. Недостаток глюкозы в рационе провоцирует расходование жировых запасов, которое, в свою очередь, ведет к снижению веса животного и образовании в крови большого количества жирных кислот. Помимо жиров расходуются белки и аминокислоты организма, так как тоже являются инструментом для образования глюкозы. Так уменьшается содержание белка в молоке, а молочная ферма несет соответствующие убытки из-за низкого качества молока и повышения процента заболевших животных в стаде.

Для предотвращения таких плачевных последствий, в хозяйстве должно быть обеспечено кормление качественными грубыми кормами. Достаточное количество белка и энергии в кормах должно быть засвидетельствовано результатами лабораторных исследований. В то же время, агрономы должны решать проблему плохого качества почвы и низких питательных свойств кормовых культур. Должна соблюдаться технология заготовки силоса для сохранения его питательных свойств.

Оптимизация рациона всегда начинается с исследования принятых объемистых и грубых кормов к употреблению в хозяйстве. Результаты анализов наглядно покажут, каких веществ не хватает в кормах. Сбалансированный рацион помогут обеспечить кормовые добавки. За счет них повышается продуктивность животных, улучшается качество молока, продлевается время использования коров. Кормовые добавки – это продукты, разработанные для различных кормовых групп коров и содержащие различные питательные вещества: ниацин, пропиленгликоль, витамины А, D, Е, защищенные белки и т.д. Употребление животными корма, содержащего в себе большое количество питательных веществ, белков и энергии облегчает и ускоряет процесс молокоотдачи. Кормовые добавки в рационе животных способствуют повышению надоев примерно на 2 литра в день, с поправкой на физическое состояние животного и фазу лактации.

Молочная ферма, поголовье которой обеспечено правильно составленным рационом, обеспечивает себе большое количество качественного молока, повышенный иммунитет животных и длительное использование генетического потенциала коров.

Технология доения коров

Различают два способа доения коров: ручное и машинное. Ручное доение в настоящее время имеет ограниченное применение, так как это наиболее трудоемкий процесс; при ручном доении затраты на него составляют 40–50% от всех затрат. Машинное доение в настоящее время достигает 60–80% от общего объема получения молока в молочном скотоводстве. В целях более быстрого и полного выдаивания молока проводят массаж вымени перед доением — подготовительный и при окончании его — заключительный, которые сокращают время доения с 7 минут до 4–5 минут, скорость молокоотдачи возрастает на 70%, удой — с 10,5 до 11,6 кг, или на 16%.

Массаж улучшает кровоснабжение вымени, что увеличивает доставку питательных веществ и тем самым создает благоприятные условия для нового периода молокообразования в промежутках между доениями. Кроме того, массаж предохраняет вымя от заболеваний, в первую очередь — от мастита, активизирует деятельность яичников, помогает своевременному оплодотворению коров. Массаж вымени у нетелей начинают проводить за 3–4 месяца до отела и прекращают за 20–30 дней до него. Массаж приучает как первотелок, так и взрослых коров спокойно стоять при доении и полностью отдавать молоко. Так как рефлекс молокоотдачи наступает после 30–40 секунд, подготовительный массаж проводят после подмывания вымени теплой водой (+40… +45 °С) и обтирания вымени чистым сухим полотенцем. Вся эта операция не должна превышать 30–50 секунд. Следует отметить, что машинное доение коров имеет большее преимущество перед ручной, в первую очередь, в том, что оно облегчает труд операторов (доярок) и повышает его производительность. Оно лучше ручного и тем, что основано на отсасывании, а не на выжимании молока из вымени, тем самым создает для организма коров наиболее благоприятные условия (приближает к естественному акту сосания телят). Соски и вымя коров менее раздражаются, чем при ручной дойке. Молоко, выдоенное машиной, более чистое. Для машинного доения пригодны коровы только со здоровым и нормально развитым выменем и сосками. Без учета индивидуальных особенностей коров по их пригодности к машинному доению ежегодная выбраковка их достигает 15–20%.

Пригодность коров к машинному доению определяется

1. формой вымени — наиболее типичное и пригодное к машинному доению является ваннообразное и чашеобразное. Хорошее вымя должно быть: симметричным и при осмотре выглядеть как бы слитным, с равномерно развитыми четвертями;

2. формой сосков: наиболее желательны цилиндрические, конические

3. размером сосков: Оптимальная длина соска для машинного доения должна быть не менее 5 и не более 9 см; диаметр соска не менее 2 и не более 3,2 см; расстояние между передними сосками не менее 6 и не более 20 см; задними не менее 6 и не более 14 см; расстояние от нижней границы соска до уровня пола не менее 45 и не более 65 см,

4. прикреплением вымени — наиболее желательно плотное — не отвисшее.

5. емкостью вымени, определяемой способностью коровы накапливать и свободно удерживать молоко в течение 10–12 часов. Это дает возможность доить коров 2 раза в сутки с любой продуктивностью.

6. равномерностью развития долей вымени. Оно определяется количеством молока, выдоенного из каждой четверти вымени аппаратом для раздельного выдаивания четвертей. Идеальное вымя — это, когда каждая четверть вымени дает 25% удоя. Количественный показатель равномерного развития долей вымени — индекс. Для машинного доения желательно, чтобы индекс вымени был не менее 40%.

7. интенсивностью молокоотдачи, определяемой массой полученного молока за сутки или за одну из доек. Хорошая продуктивность доения — 3–5 мин., с интенсивностью молокоотдачи 2-2,5 кг/мин. Нежелательна как низкая, так и высокая скорость молокоотдачи (больше 3,5 кг/мин).

8. остаточным молоком или полнотой выдаивания. Под этим понимают количество молока, не выдоенного доильным аппаратом, и определяется с помощью ручного додоя. Если в вымени коровы после машинного доения останется больше 300 мл молока, то её переводят в группу с ручным доением.

mirznanii.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о