Технологический процесс мяса птицы – . — — . .—

Технологический процесс убоя, разделки и переработки птицы

Предприятие, перерабатывающее птицу, представляет собой хорошо скоординированную систему механизированных операций, в которой птица забивается, удаляются несъедобные части тушки, а съедобные упаковываются и отправляются потребителю или на хранение. Эффективность обработки в значительной степени зависит от однородности тушек, позволяющей каждой машине обрабатывать одну птицу за другой без корректировки или с незначительной корректировкой между ними. Для того чтобы обеспечить выработку максимального количества продукции, необходима полная загрузка каждой подвески конвейера.

Предубойное содержание птицы

На качество мяса птицы влияет большое количество предубойных факторов, особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 часов жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы, дефекты тушек кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. Имеются все основания утверждать, что стрессовые условия при сборе, такие как отлов птицы и помещение ее в клети, влияют на посмертные функциональные свойства мышц. Решение проблем содержания живой птицы должно стать приоритетным направлением в деятельности компаний по выращиванию и переработке птицы, чтобы в конечном итоге удовлетворить принципу безопасности продуктов «от фермы до стола».

Отлову подлежит специально отгороженная птица, содержащаяся без корма и воды определенный промежуток времени, необходимый для опорожнения кишечника. Удаление корма и воды (кормовое голодание) во время этой выдержки снижает вероятность загрязнения тушек фекалиями в процессе переработки. Под кормовым голоданием понимается общий промежуток времени, в течение которого птица находится без корма, вплоть до ее переработки, и включает в себя период нахождения птицы без корма в птичнике, продолжительность транспортировки и нахождения живой птицы на предприятии убоя. Рекомендуемая продолжительность предубойной выдержки для цыплят-бройлеров составляет 4-10 часов. Такая длительность является оптимальной, но реально этот промежуток варьируется в зависимости от климатических условий в птичниках и условий содержания птицы.

Для достижения целей кормового голодания должен быть обеспечен нормальный график потребления корма птицей и нормальный кормовой проход в течение недели перед кормовым голоданием. Изменение освещения или температурных режимов (тепло-холодно), какие-либо резкие изменения условий сразу после отмены кормления, а также стрессы при отлове и транспортировке могут снизить скорость прохождения корма в птице.

При очень продолжительной предубойной выдержке может возникнуть ряд проблем, увеличивающих вероятность контаминации тушек. Помимо снижения прочности кишок, более длительное кормовое голодание зачастую приводит к контаминации тушек желчью. В результате изменяется внешний вид и запах печени.

Правильная предубойная выдержка благотворно влияет на сохранность мяса при длительном хранении. Если перед убоем не предоставить птице отдыха, то тушки плохо обескровливаются, а процесс снятия пера затрудняется.

Уменьшение массы птиц в период от начала кормового голодания до забоя называют потерями живой массы. Этот показатель очень важен, так как он заметно влияет на выход тушек и. соответственно, на экономические показатели переработки птицы.

Отлов птицы и доставка в цех убоя

В убойный цех птица поступает в соответствии с графиком технологического движения поголовья, принятого на данном предприятии.

Оценку качества птицы перед убоем проводят визуально, взвешиванием, контрольным убоем и разделкой тушки. При отборе и выемке птицу сортируют. Упитанность устанавливают по обмускуленности груди, состоянию киля, наличию жировых отложений.

Отлов птицы, предназначенной для убоя, проводят в спокойной обстановке.

При обнаружении особей, имеющих травматические повреждения, с ними поступают согласно Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Производительность одного оператора отлова — до 1000 птиц/час.

Живую птицу отправляют на убой раздельно по возрастным группам.

Погрузка осуществляется в ящики на специализированный фургон, который доставляет их в цех убоя. Транспортный стресс, приводящий к большим потерям веса должен быть сведен к минимуму.

При сильных отрицательных температурах наружного воздуха необходимо выдерживать птицу в теплом помещении около часа, т. к. низкая температура повышает ломкость пера, что приводит к низкому качеству ощипки птицы.

Птицу, отправляемую на убой, взвешивают не ранее чем через 3 часа после последнего кормления и поения.

Подвесной конвейер линии убоя

При приемке птицы в убойном цехе она должна проходить ветеринарный осмотр.

Не допускается навешивать мертвую птицу на подвесной конвейер.

Ящики с птицей устанавливают на транспортер навески, расположенный под подвесным конвейером. Оператор линии навески вручную навешивает птицу на подвесной конвейер

Подвесной пространственный конвейер предназначен для транспортирования тушек птицы при выполнении технологических операций по убою, обескровливанию, удалению оперения, опалке, удалению головы, потрошению, обрезке ног. Все эти операции, кроме потрошения, проводятся автоматически.

Подвесной конвейер включает в себя подвесные пути Т-образного профиля, привод, натяжную станцию, поворотные станции, тяговую цепь с каретками и подвесками.

Пустые ящики с транспортера поступают на рольганг, проходят через камеру мойки ящиков. После дезинфекции ящики вновь используют для подачи живой птицы или отправляют на склад тары.

Производительность одного оператора навески — 1000 птиц/час. На участке выгрузки и навешивания птицы занято несколько человек.

Процесс переработки птицы складывается из нескольких последовательно осуществляемых операций:

• Анестезия (оглушение)
• Убой
• Обескровливание
• Тепловая обработка
• Снятие пера
• Опалка нитчатых перьев (для водоплавающей птицы и кур-несушек)
• Удаление головы
• Потрошение птицы
• Удаление ног
• Охлаждение тушек
• Сортировка по категориям

Анестезия (оглушение)

Анестезию (оглушение) осуществляют после навешивания птицы на подвески при помощи электрического глушителя ВИ-1024. Продвигаясь через рабочую зону аппарата, подвеска конвейера контактирует с направляющей, птица попадает головой в воду и замыкает электрическую цепь, возникает электрошок и оглушение.

Рабочее напряжение контактной среды для взрослой сухопутной птицы 85-170 В. Продолжительность оглушения 3-6 секунд. Если после оглушения птица выходит из состояния оглушения менее чем за 1 минуту, то напряжение увеличивают, если более, чем 1,5 минуты — напряжение уменьшают.

Обездвиживание птицы упрощает работу оборудования для убоя, происходит более полное обескровливание, лучше снимается оперение.

Убой

Убой осуществляют не позднее чем через 30 секунд после оглушения. Для проведения операции убоя тушки птицы конвейером подаются к машине убоя ВИ-1002. Голова на уровне шеи попадает в щель между направляющими. Рычаг притормаживает ее до тех пор, пока сонная артерия и яремная вена не окажутся в зоне вращающегося дискового ножа. Одновременно происходит ориентация положения головы с помощью направляющей.

Заказать оборудование

Обескровливание

Обескровливание птицы проводится над ванной стока крови ВИ- 1025 в течение 2,5 минут. Обескровливание — важная операция, так как она в значительной степени обусловливает качество тушек. В течение этого периода птица теряет до 50% крови.

В случае недостаточной для наступления смерти потери крови или неверно выполненном надрезе на шее, птица может оставаться живой в конце обескровливания, при перемещении в ошпариватель.В этом случае кровь резко приливает к ошпариваемой поверхности кожи, окрашивая тушку в ярко-красный цвет.

Кровь собирается в емкости и отправляется в камеру заморозки. В зависимости от вида и возраста птицы, способа убоя количество полученной крови колеблется и составляет при убое цыплят — 4.5-5%, кур 3 — 4% массы тела птицы до убоя.

Тепловая обработка птицы (шпарка)

Шпарка тушек способствует снижению силы удерживаемости перьев в коже.

Тепловую обработку цыплят-бройлеров производят горячей водой при температуре 53-54*С в течение 2,5 минут в ошпаривателе ВИ -1019.

Ошпариватель заполняют водой так, чтобы нижняя часть подвески конвейера была выше уровня воды при включенном насосе на 50 мм и обрабатываемая тушка втягивалась потоком воды до полного погружения. Температура воды в ошпаривателе поддерживается автоматически. По трубе, проложенной по днищу ванны, подается пар, нагревающий воду. Для быстрого намокания оперения птицы установлена система труб с насосом, работающая по замкнутому циклу. Вода забирается из ошпаривателя и через отверстия в трубах под напором подается в ошпариватель, притапливая птицу. Работа водомета обеспечивает постоянное перемешивание воды в ванне при сохранении заданной температуры.

Ошпариватель оснащен зонтом, который обеспечивает как можно большее сохранение тепла в ошпаривателе. Между ошпаривателем и зонтом расположены съемные щитки ограждения. Зонт и щитки вносят большую долю в экономию энергии и предотвращают утечку пара в помещение.

Снятие пера

После тепловой обработки тушки цыплят-бройлеров сразу же подаются конвейером к перьеочистителям ВИ-1005. Обработку тушек ведут при непрерывном поступлении воды, температура которой 40-45* С. На линии стоят 2 машины для ощипывания птицы.

Машина для снятия оперения состоит из двух перосъемных шкафов, которые имеют по два ряда вращающихся дисков. Диски оснащены гибкими ребристыми резиновыми «пальцами». Число резиновых пальцев на перосъемном диске -10. Каждый ряд дисков приводится в движение отдельным электродвигателем через плоский ремень. Соседние диски вращаются в противоположном направлнии.

Перо смывается в канал или на транспортер удаления пера водой, подающейся в машину через оросительные трубопроводы.

Газовая опалка

При наличии на тушках пеньков, остатков пера проводят ручную доощипку. После чего тушки проходят через камеру газовой опалки ВИ-1026, где сжигается нитевидное перо, остающееся после обработки машинами. Кроме того, тушка подвергается дизенфицирующему воздействию газового пламени. Длительность опалки — 1-2 секунды.

Газовую опалку применяют при забое кур-несушек.

Отрыв головы

Далее производится отрыв головы с трахеей на машине отрыва головы

ВИ–1003.

Машина отделения голов предназначена для автоматического отделения голов от тушек птицы с одновременным удалением пищевода и трахеи. Голова птицы захватывается между направляющими и подается к вращающемуся шнеку. Теперь голова подается шнеком, а тушка — подвесным конвейером. Вследствие сужения паза корпуса машины шея не может дальше подаваться и переламывается. В результате разности скоростей подачи шнека и подвесного конвейера, шейная кожа обрывается, трахея и пищевод сильно растягиваются, отрываются и вытягиваются из шейной кожи.

Потрошение

Потрошение тушек производится над желобом разборки потрохов ВИ-1015. Желоб устанавливают параллельно подвесному конвейеру так, чтобы его центр находился непосредственно под конвейером. С помощью регулируемых опор уклон желоба регулируют так, чтобы обеспечить полный сток воды с техническими отходами в выходное отверстие

Рабочее место оператора потрошения расположено со стороны спинки тушек, подвешенных на конвейере.

Вокруг клоаки делают кольцевой разрез. Разрез должен быть выполнен без повреждения стенки клоаки и прямой кишки.

Продольный разрез брюшной полости производят ножницами или ножом (лезвием вверх) от кольцевого разреза до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Выполняя операцию, тушку держат левой рукой грудью вверх.

При извлечении внутренних органов тушку берут левой рукой и поднимают горизонтально грудью вверх. Через разрез стенки брюшной полости с помощью специальной ложки потрошения извлекают внутренние органы и оставляют их висящими с левой стороны тушки для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. При правильном извлечении внутренних органов сердце должно находиться сверху, печень — под сердцем, желудок — под печенью и над кишечником.

Тушки на этом этапе должны пройти ветеринарно — санитарный контроль. После ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественные тушки конвейером подаются к рабочим местам для удаления внутренних органов. В первую очередь отделяют сердце. Затем осторожным движением удаляют желчный пузырь. Пальцы правой руки при этом находятся между желчным пузырем и печенью. Повреждение желчного пузыря и попадание желчи внутрь тушки не допускаются. Затем отделяют печень. Сердце и печень сбрасывают в желоб потрошения, откуда они попадают в емкость и направляются на охлаждение при помощи насоса для перекачки потрохов.

Субпродукты рекомендуется охлаждать в шнековом охладителе субпродуктов, который устроен по принципу охладителя тушек ВИ-1032 (см. ниже раздел «охлаждение»).

Мышечный желудок и кишечник отделяют следующим образом: желудок слегка оттягивают от тушки и ножницами отрезают от кишечника. Его разрезают, раскрывают, освобождают от содержимого, промывают над желобом потрошения и направляют на дальнейшую обработку. Кишечник и пищевод из желоба отходов вместе с водой поступают в канал, устроенный в полу. В дальнейшем их перерабатывают в муку на кормовые цели.

При потрошении жирных тушек жир с кишечника и мышечного желудка отделяют и собирают в отдельную емкость для дальнейшего использования на пищевые цели.

Заказать оборудование

Мойка тушек

Потрошеная тушка проходит через камеру душирования ВИ-1022.58. где тушка промывается после потрошения. Кабина душирования представляет собой камеру с двенадцатью оросителями и поддоном для стока воды. Мойка тушек — это необходимая операция перед охлаждением тушек. Душирование тушек снимает 80% внешних загрязнений и снижает температуру тушки с +38* до +33*- +35*С.

Обрезка лап

Последняя операция с тушками на подвесном конвейере — обрезка лап на машине ВИ -1004. Машина приводится в движение от поворотной звездочки конвейера. Тушки, зафиксированные ногами в подвесках конвейера, подаются в машину так, чтобы грудная полость была обращена к поводку машины. При дальнейшем движении конвейера ноги птицы попадают между штырями поводка и дисковым ножом, получающим вращение от привода, отделяются от тушки, оставляя заплюсневый сустав нетронутым.

Охлаждение

После обрезки лап на машине ВИ-1004 тушка по скользящему лотку поступает в шнековый охладитель ВИ-1032.Охладитель работает по принципу противотока; продукт двигается навстречу потоку хладагента. В качестве хладагента используется чешуйчатый лед, вырабатываемый льдогенератором.

Основная цель охлаждения птицы — снижение количества микроорганизмов до уровня, позволяющего максимально повысить безопасность продукта и увеличить срок его хранения.

Необходимо понизить температуру тушек до 6*С. Температура воды в охладителе на входе должна быть около 4*С и около 1*С на выходе. Это позволяет быстро снизить температуру тушки в течение 40-45 минут ее

пребывания в охладителе.

Тушки и вода двигаются навстречу друг другу, поэтому птица охлаждается в чистой воде, температура которой по мере продвижения тушек понижается.

Для дальнейшего охлаждения тушек можно использовать воздушное охлаждение в камерах ВКО. Температура в камере поддерживается в пределах 0…+2*С. Температура тушек на выходе из ВКО +4*С.

При комбинированном способе охлаждения (шнековый охладитель и ВКО) время нахождения в камере ВКО составляет 40 минут.

При использовании только воздушно-капельного охлаждения время нахождения в камере составляет 90 минут.

Подвесной конвейер камеры ВКО устраивают в 2 или 3 яруса.

Заказать оборудование

Сортировка тушек по категориям

Из охладителя тушки автоматически выгружаются в сепаратор отделения влаги из тушек ВИ-1057. Он представляет собой барабан из прутьев, приводимый в движение двигателем через редуктор. Из сепаратора тушки поступают на транспортер сортировки. Транспортер сортировки оснащен пластиковой модульной лентой. В конце транспортера находится перфорированный стол — накопитель.

Ветеринарно-санитарная экспертиза осуществляется на конвейере в соответствии с утвержденными правилами. В результате тщательного осмотра ветеринарный врач, работающий непосредственно на конвейере, определяет степень пригодности и назначение каждой тушки.

Тушки без повреждений отправляют на упаковку. Для этого используют упаковочные конуса и клипсаторы. Полимерные пакеты надевают на узкую часть конуса, а через широкую часть проталкивают тушку грудью вперед.

Из тушки птицы можно получить части различных конфигураций и размеров. Отдельные части тушки пользуются большим спросом у покупателей, поэтому оказание услуг по разделке тушек становится важным направлением деятельности многих предприятий.

Для разрезания тушек на две половины или несколько частей используют мехпилы ВИ-1043. Мехпила состоит из каркаса, на котором установлен электродвигатель, приводящий в движение дисковый нож.

Для получения бескостного кускового мяса из окорочков предназначено устройство обвалки окорочков ВИ-1070. При этом отделенное бескостное мясо птицы имеет вид целого куска, сохраняющего форму окорочка.

Сброс лап с конвейера

На линии расположена еще одна машина — устройство сброса лап ВИ-1011. Оно предназначено для автоматического удаления из подвесок отрезанных от тушек лап. Устройство оснащено вращающимся валом с резиновыми ребристыми «пальцами».

Перед прохождением нового цикла навески птицы на подвески, они проходят через машину мойки подвесок ВИ-1008.Подвески проходят между двумя валами, вращающимися навстречу друг другу. Валы оснащены щетками.На щетки и подвески подается горячая вода под давлением.

Очистка лап и голов

Для очистки лап и голов возможна установка устройства механической обработки лап и голов МОП. Лапы или головы загружаются в установку партиями. Обработанные продукты выгружаются через дверцу, отходы смываются водой в поддон, после чего загружается новая партия продукта.

Воскование тушек

При забое кур-несушек после снятия оперения тушки подвергают воскованию для удаления пеньков, пера и пуха.

Воскование производят в двух ваннах с паровым или водяным обогревом путем двухкратного погружения тушек в воскомассу. Ванна воскования состоит из внутренней и наружной ванн. Жидкая воскомасса циркулирует из наружной ванны во внутреннюю с помощью насоса. Температура массы должна быть в первой ванне 80- 85*, а во второй — 70 — 75*С. Скорость подачи воскомассы устанавливают такой, чтобы она постоянно переливалась через верхнюю кромку внутренней ванны, обеспечивая таким образом постоянный уровень.

Длительность каждого погружения 5-6 секунд. После первого погружения тушки в течение 20 секунд охлаждаются в воздухе, а после второй ванны — в течение 90 секунд в воде, температура которой 0-4*С.

Ванна охлаждения представляет собой сварную емкость из нержавеющей стали.

Затем застывшая на тушках воскомасса снимается с залипшими в ней остатками пера, пуха и пеньков на машине снятия воска.

Воскомасса с остатками пера и пеньков поступает в ванну регенерации для очистки отработанной воскомассы. Вместимость ее позволяет содержать регенерированную воскомассу одного полного рабочего дня. В конце каждого рабочего дня воскомасса через фильтры, имеющиеся внутри ванны,

перекачивается в ванну хранения, которая конструктивно не отличается от ванны регенерации.

С целью предотвращения потерь воскомассы между ваннами воскования и на выходе из второй ванны воскования установлены лотки.

Заказать оборудование

sp-birds.com

8.2. Технология производства мяса птицы

8.2.1. Производство мяса цыплят – бройлеров

Бройлеры – это гибридные мясные цыплята, специально выращенные на мясо, характеризующиеся высокой скоростью роста, нежным, сочным мясом и эффективным использованием кормов.

Промышленное производство бройлеров базируется на следующих основных принципах:

— использовании птицы высокопродуктивных мясных кроссов;

— выращивании бройлеров в птичниках, оборудованных современными средствами механизации и автоматизации технологических процессов;

— применение полнорационных сухих комбикормов, отвечающих биологическим потребностям организма птицы и позволяющих получать высококачественную продукцию при затратах корма 1,86-2,0 кг на 1 кг прироста.;

— применение ресурсосберегающих технологических приемов;

— строгое соблюдение ветеринарно – санитарных правил и проведение профилактических мероприятий;

— выполнение работ в соответствии с технологическим графиком с целью обеспечения ритмичного, круглогодового производства мяса.

Технологический процесс производства мяса бройлеров состоит из ряда последовательных технологических операций: выращивание ремонтного молодняка, производство инкубационных яиц от кур родительского стада, вывод гибридного молодняка, выращивание и убой бройлеров равномерно в течение года.

Главное технологическое звено – цехи выращивания бройлеров, готовая продукция – мясо птицы.

Мощность бройлерных предприятий определяется поголовьем бройлеров, сдаваемых на убой, и составляет в настоящее время от 5 — 25 млн. голов в год. Особенно эффективными являются крупные предприятия и объединения.

Классическими мясными породами кур во всем мире, на основе которых выведены высокопродуктивные мясные кроссы, являются корниш белый и плимутрок белый

Выращивание ремонтного молодняка родительского стада бройлеров

Существует три технологии выращивания ремонтного молодняка мясных кур: на подстилке, на комбинированных полах (сочетание глубокой подстилки и сетчатого пола) и в клеточных батареях. В основном ремонтный молодняк бройлерных кроссов выращивают на глубокой подстилке. Более прогрессивная технология выращивания на комбинированных полах. Реже встречается клеточная технология.

При напольном содержании ремонтного молодняка используют оборудование КРМ – 12А и КРМ — 18А. С помощью данного оборудования механизированы и частично автоматизированы раздача корма, подача питьевой воды, местный обогрев цыплят, освещение птичников. Применяется также оборудование, обеспечивающее ограниченное кормление, чтобы не допустить ожирения птицы.

Для напольного содержания применяют подстилку из сфагнового торфа, древесных опилок, резаной соломы и др., толщина слоя которой 10 см. Предварительно пол посыпают известью – пушонкой (0,2 – 0,3 кг/ м²).

Перед приемом новой партии цыплят вохдух в помещении нагревают до необходимой температуры. Для локального обогрева применяют электробрудеры или упаковки «ИКУФ», «Луч».

В первую неделю выращивания температура под брудерами должна быть не менее 32 º, в помещении 26 º С, затем еженедельно до 4-х недельного возраста температуру снижают на 2 – 3 º и доводят до 23 º и 20 º С соответственно. Влажность воздуха должна быть 65 – 60 %.

Под одним брудером помещают 500-700 цыплят. Вокруг обогревателей устанавливают ограждения, чтобы цыпляты не разбредались по всему птичнику, внутри ограддения расставляют заполненные кормом кормушки и вакуумные поилки. Одна лотковая кормушка рассчитана на 60-80 голов, одна вакуумная поилка – на 100 голов молодняка.

В конце первой недели выращивания цыплят, ограждения убирают, а кормушки и поилки начинают передвигать в сторону стационарных. Все оборудование, которое было у цыплят до 2-недельного возраста, убирают. К этому времени кормораздаточные линии заполняют кормом, автопоилки водой и опускают их в нижнее положение. Кормушки должны находиться на уровне спины молодняка. Современное оборудование предусматривает регулирование кормушек и поилок по высоте в зависимости от возраста цыплят.

С 4-х недельного возраста молодняк не нуждается в локальном обогреве. Электробрудеры отключают и поднимают к потолку, чтобы они не мешали обслуживающему персоналу.

При выращивании ремонтного молодняка можно использовать эффективный технологический прием – в первые 2-3 недели цыплят размещают только в ½ части птичника с последующим размещением птицы во всем птичнике. Это позволяет экономить электроэнергию, затрачиваемую на обогрев помещения и облегчает обслуживание птицы.

На выращивание принимают цыплят, разделенных по полу в суточном возрасте. Молодняк отцовской и материнской родительской формы бройлеров выращивают до 17-20 –недельного возраста в одном помещении, но в разных секциях, разделенных съемными перегородками на всю высоту помещения по 850 голов с плотностью посадки в суточном возратсе 9-11 гол/м², в 19- недельном возрасте 4,8 – 5,5 гол/ м². Фронт кормления при использовании круглых, бункерных кормушек составляет 5 см (возраст до 8 недель) и 10 см (старше 8 недель). Фронт поения 2 см на голову, при использовании ниппельных поилок – 12-15 гол./ниппель.

При выращивании ремонтного молодняка родительского стада бройлеров стараются не допустить ожирения птицы. С целью устранения переедания корма разработаны и применяются различные режимы ограниченного кормления молодняка: ограничение суточной нормы корма, ограничение доступа к корму по времени, использование малопитательных и низкоэнергетических кормосмесей, кормление через день и др.

Один из режимов предусматривает ежедневное кормление цыплят вволю с суточного до 5-недельного возраста. С 6 недели и до 18 недели птицу кормят через день при раздаче утром двухсуточной нормы, с 19-й недели – кормят ежедневно по нормам.

При ограниченном кормлении молодняка норму витаминов в рационах увеличивают на 50 %. Такое направленное выращивание молодняка обеспечивает хорошие воспроизводительные качества взрослой птицы (яйценоскость, оплодотворенность и выводимость яиц).

Очень важен при выращивании ремонтного молодняка световой режим, который дифференцируют с возрастом птицы: с 24 ч в первую неделю выращивания постепенно сокращают до 8 ч к четвертой неделе и на этом уровне удерживают его до 21-22 недельного возраста молодняка.

Мясная птица остро реагирует на недостаток кислорода в воздухе, поэтому необходимое количество свежего воздуха в холодный и теплый период года должно составлять – 0,75 м³/ч и 5.5 м³/ч на 1 кг живой массы птицы.

Чтобы предупредить травмирование кур, петушкам в возрасте не старше 8 недель прижигают шпоры и обрезают когти термокаутерами.

Более интенсивный метод – выращивание ремонтного молодняка на комбинированных полах, то есть при сочетании сетчатых полов (60 %) и глубокой подстилки (40 %). При выращивании ремонтного молодняка зону с подстилкой размещают по центру птичника, там же устанавливают источники локального обогрева. Введение сетчатого пола позволяет увеличить плотность посадки молодняка до 14 – 15 гол/ м² в результате улучшения микроклимата в помещении, улучшить зоогигиенические условия в связи с механизированной уборкой помета и подстилки, повысить производительность труда, уменьшить возникновение наминов на киле грудной кости и подошвах ног.

Для выращивания ремонтного молодняка родительского стада бройлеров можно использовать клеточные батареи. До 8-недельного возраста используют переоборудованные клеточные батареи КБУ-3, КБМ-2, 2Б-3А. С 8- до 17-недельного возраста – клеточные батареи КБН, КБР-2. Для предотвращения травмирования и появления наминов применяются полиэтиленовые накладки на подножные решетки клеток. Кур и петухов размещают в разных клеточных батареях. Технология выращивания в клетках продолжает совершенствоваться.

studfiles.net

4. Схема технологического процесса производства мяса птицы, полуфабрикатов и субпродуктов на ппз и гпп (Новое Рахино)

Технологический процесс производства мяса птицы, натуральных полуфабрикатов, субпродуктов осуществляется в следующей последовательности:

• предубойная выдержка,

• отлов птицы,

• погрузка

• транспортировка,

• выгрузка – приёмка на производстве по забою и глубокой переработке птицы,

• подача на убой,

• навешивание на карусель навески,

• оглушение электрическим током,

• убой,

• обескровливание,

• шпарка,

• обесперивание

• отделение голов,

• отделение ног,

• потрошение тушек,

• сепарация субпродуктов,

• воздушно-капельное охлаждение,

• сортировка и калибровка тушек,

• упаковка целой тушки,

• разделка тушек,

• сортировка и калибровка частей тушек,

• упаковка,

• охлаждение / заморозка,

• хранение,

• отправка потребителю.

Параллельно происходят процессы:

• сбор и переработка перо-пухового сырья, мякотных и технических отходов, с целью получения мясокостной муки,

• обработка и охлаждение субпродуктов: печени, сердца, шеи, мышечного желудка, голов, ног.

Значение предубойной выдержки птицы

Цель предубойной выдержки птицы – освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов, направляют на просидку до полного освобождения зоба. В зависимости от метода переработки, вида, возраста, характера откорма и упитанности птицы длительность предубойной выдержки составляет от 4 до 12 ч.

Отлов птицы в хозяйстве. Правила отлова

Отлов птицы на переработку – одна из ответственных операций, от которой во многом зависит качество мяса. Сельскохозяйственная птица, особенно сухопутная, относится к выраженным стадным птицам, у которых смена части поголовья, перемена места вызывают сильный стойкий стресс. Для снижения отрицательного влияния стресса необходимо, начиная с отлова и вплоть до навешивания на конвейер, не допускать лишних операций и, особенно, чрезмерных физических воздействий, в том числе следует избегать яркого освещения, сильного шума и т.д.

Птицу для убоя сдают и принимают партиями. Под партией понимают любое количество одновременно сдаваемой птицы одного вида и возраста, сопровождаемое одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Птица, сдаваемая на убой, по состоянию здоровья должна соответствовать требованиям действующего ветеринарного законодательства.

Загрузка птицы производится в чистый контейнер. До начала загрузки ответственный специалист производит осмотр контейнеров. Погрузка птицы производится только в исправные контейнера. Загрузку цыплят в контейнер производить осторожно, не травмируя птицу. Неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям, что значительно ухудшит товарное качество тушек.

Загрузку цыплят в контейнер производить осторожно, не травмируя птицу. Неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям, что значительно ухудшит товарное качество тушек.

Выгрузка и приемка птицы

Выгрузку контейнеров с птицей из машины производит специально обученный работе на погрузчике оператор. Время выгрузки из машины составляет в среднем 25 минут.

Тара и транспорт после каждой перевозки птицы должны проходить мойку и санитарную обработку в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности», утверждённой Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору Минсельхоза Российской Федерации в 2005 г.

Обработку производят специальными моющими и дезинфицирующими средствами.

Линия убоя и разделки «STORK». Производительность и назначение

Линия «STORK» предназначена для убоя, потрошения, сортировки, калибровки и разделки птицы. Максимальная производительность линии 6000 голов в час. Производительность линии можно регулировать при необходимости, но только не более максимальной. Параметры производительности задаются в компьютер, который, в свою очередь, поддерживает эти параметры в автоматическом режиме.

Оглушение птицы. Параметры оглушения

Для удобства выполнения операций убоя, улучшения санитарного состояния производства и более полного обескровливания птицу оглушают. На ПЗ и ГПП используют электрооглушение, которое осуществляется автоматически в специальном аппарате. Параметры оглушения зависят от вида и возраста птицы. Для электрооглушения на ПЗ и ГПП (Новое Рахино) в качестве контактной среды используют воду. В этом случае рабочее напряжение переменного тока для цыплят устанавливают 60 – 70 В, частоту переменного тока – 380 Гц, сила переменного тока при этом составляет 2,5 А. Продолжительность оглушения составляет 20 секунд.

Принцип работы машины для оглушения птицы.Контроль качества оглушения птицы.

Подвешенная в пазы подвесок линии убоя птица поступает в аппарат электрооглушения. В нем имеется ванна с водой, в которую подается ток. Электрическая цепь замыкается через голову тушек, подвески и направляющие подвесок. На нисходящей секции подвесного контейнера (спуск) тушки окунаются в воду, после чего происходит их оглушение. В конце водяной ванны тушки выводятся из воды на восходящей секции подвесного контейнера.

Сразу после контакта ноги птицы разведены, крылья напряжены, а шея выгнута. Через несколько секунд после момента контакта мышцы расслабляются, и тело становится почти мягким. Кроме гуманности, при таком убое имеются и другие преимущества: обездвиживание упрощает работу оборудования для убоя, происходит более полное обескровливание, лучше снимается оперение.

Недооглушение может привести к дефектам тушки, например, к неполному обескровливанию, в то время как чрезмерное воздействие электрического тока может вызвать такие пороки качества, как переломы ключиц и кровоизлияния из разорванных артерий и капилляров.

Принцип работы машины для убоя

Убой птицы происходит на машине для убоя (киллере), где делается надрез дисковым ножом, перерезая яремную вену (при этом трахея и пищевод остаются не поврежденными) на 10-15 мм ниже ушной мочки. Длина разреза не должна превышать 10-15 мм.

Положение головы птицы во время надреза дисковым ножом фиксируется прутковыми направляющими, что требует постоянного контроля и наладки машины при переработке новой партии птицы. Необходимо постоянно визуально контролировать выполнение машиной операции убоя и если птица прошла через машину не убитой, что определяют по струе стекающей (или не стекающей) крови, то такую птицу убивают вручную. Следует не менее 2-х раз в смену проверять настройки машины и заточку ножа.

Для надлежащего функционирования установки для убоя птицы продукция должна удовлетворять следующим требованиям:

— птица должна быть надежно подвешена к подвескам за две ноги,

— при подаче птицы в установку для убоя птицы крылья должны быть вытянуты и прилегать к телу, а голова должна расслабленно свисать вниз.

Ошпаривание птицы. Режимы. Оборудование

Выбор режима шпарки зависит от вида и возраста перерабатываемой птицы. Промышленные нормы предусматривают два варианта режимов шпарки, оказывающих совершенно разное воздействие на тушку. Шпарка при 53єС в течение 120 с называется «мягкой», после нее крепление пера ослабевает без заметного повреждения верхних слоев кожи и рогового слоя. Если кожная кутикула не нарушена и не пигментирована каротиноидами, полученными с кормом, то тушки обычно шпарят при 62 – 64єС в течение 45 с. Такой процесс называется «жесткой» шпаркой. При этом полностью удаляется верхний слой кожи.

Обесперивание. Режимы. Оборудование, принцип действия.

Обесперивание тушек производят в двух устройствах обесперивания – перосъемных шкафах и одном устройстве окончательной обработки. Машина состоит из рядов вращающихся дисков, на которых находятся гибкие ребристые «пальцы».

Каждое устройство для обесперивания состоит из двух перосъемных шкафов, в каждом по два ряда из 16 перосъемных дисков по 10 перосъемных пальцев каждый. Автоматический аппарат обесперивания/ окончательной обработки состоит из двух шкафов обесперивания, в каждом по два блока из 20 дисков обесперивания, по 8 перосъемных пальцев каждый и нижнего блока с 20 дисками обесперивания. Каждый по 8 пальцев обесперивания.

При быстром вращении дисков пальцы скребут тело птицы в направлении, обратном вращению, и за счет трения извлекают ослабленное перо. Неправильная регулировка машины, особенно если остается слишком малый зазор между птицей и «пальцами», может привести к разрывам тканей в области бедра, грудки и переломам крыльев, ног и ребер. При слишком большом зазоре машина не может полностью удалить перо.

Остевое перо сложно снять механическим путем, поэтому для его удаления используется ручной труд. Чем быстрее происходило формирование оперения птицы, тем меньше остистого пера останется на тушке при переработке.

Контроль качества съемки оперения осуществляет работник на участке доощипки в соответствии с ГОСТ Р 52702 – 2006.

Автоматическое потрошение тушек

1. На автомате для выдергивания голов производится отделение головы вместе с трахеей и пищеводом от тушки птицы. Головы отделяются между первым и вторым или вторым и третьим шейными позвонками.

2. При попадании тушек на систему перевешивания с линии убоя на линию потрошения, на узле обрезания ног происходит отделение ножек по заплюсневому суставу и подача их на переработку. Переработка ног включает в себя следующие процессы:

а) ошпаривание при температуре 55-60°С;

б) удаление эпидермиса ног в двух аппаратах обесшкуривания SRL, установленными подряд;

в) охлаждение ног ледяной водой.

3. Вскрытие/удаление клоаки. Этот процесс производится двумя ножами: одним вырезается клоака, а другим разрезается полость тушки вплоть до киля грудной кости. Длина надреза регулируется – он не должен быть более 10-15 мм дальше киля грудной кости. Клоака и мешок Фабрициуса отрезаются ротационным ножом и помещаются на спинку продукта с помощью зажимного устройства. Вскрытие выполняется с высокой точностью, исключающей повреждение кишок.

4. Автоматическое отделение пакетов внутренностей от тушки и перевешивание его на подвески линии обработки пакетов внутренностей.

5. Ветсанэкспертиза тушек.

6. Проверка кожи шеи на специальном автомате, который удаляет все оставшиеся после потрошения кусочки зоба, трахеи и пищевода, тщательно промывает птицу изнутри и снаружи.

7. Отделение (разламывание) шеи. Выравнивание кожи шеи при помощи триммера.

8. Окончательный контроль – вакуумное удаление фрагментов легких, сердец и других внутренностей, оставшихся после предыдущих технологических процессов.

Категории субпродуктов

В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты делятся на две категории:

1 категория – сердце, печень, желудок, шея.

2 категория – ноги, голова, гребень.

Воздушно-капельное охлаждение. Оборудование. Параметры охлаждения

После потрошения тушки перенавешиваются на линию охлаждения и поступают в камеру воздушно-капельного охлаждения.

В камере тушки находятся в течение 122 минуты. В целях улучшения качества охлаждения тушки в камере опрыскиваются водой температурой 1єС, которая поглощает тепло при испарении. Поверхность продукции очень быстро охлаждается, что замедляет рост и развитие микроорганизмов.

Температура внутри камеры 0…+1єС. Температура в толще мышечной массы тушки после охлаждения должна составлять не более +2єС.

Преимуществом воздушно-капельного охлаждения тушек является исключение вероятности перекрестного обсеменения, что возможно при водяном охлаждении.

Продолжительность технологических процессов на участках навески, убоя и потрошения птицы, охлаждения

Таблица 2 — Продолжительность технологических операций на ПЗ и ГПП (Новое Рахино)

Операция	время операции, мин:сек
Выгрузка птицы – навешивание		01:20
Оглушение		00:15
Обескровливние		03:35
Ошпаривание		03:10
Обесперивание		00:50
Автоматическое потрошение (от отделения голов до перенавешивания на линию охлаждения)		06:10
Воздушно-каельное охлаждение		02:02:10
Разделка (до сброса окорочка)		01:37
Упаковка тушек в фирменный паке		01:30
Упаковка тушек монолитом		00:50

Требования ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур» к качеству тушек ЦБ 1 и 2 сорта

В зависимости от упитанности тушка птицы делится на два сорта:

1-й сорт – мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота незначительные.

Оперение полностью удалено. Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера. Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки.

Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков. Цвет кожи бледно-желтый с розовым оттенком или без него. Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния.

2 сорт – Мышцы развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира.

Оперение полностью удалено. Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера. Допускается незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки.

Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков. Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния.

Сроки и режимы хранения мяса цыплят-бройлеров

Охлажденное:

Тушки кур: не более 5 суток при температуре 0…+2єС и влажности не более 75%,

Тушка ЦБ: не более 5 суток при температуре от 0 до 2 єС и влажности 80-85.

Замороженное:

— при температуре -12єС и влажности не более 85-95% — 8 мес,

— при температуре -18єС и влажности не более 85-95% — 12 мес,

— при температуре -25 єС и ниже и влажности не более 85-95% — 14 мес,

studfiles.net

Технология убоя и переработки мяса птицы | Спрут технолоджи

Технологические процессы производства мяса птицы осуществляются в следующей последовательности:

· отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку; первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения;

· потрошение или полупотрошение тушек;

· формовка тушек, остывание;

· сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса птицы;

· хранение и реализация мяса птицы.

Отлов и посадку птицы в транспортную тару выполняют непосредственно перед доставкой ее в цех переработки.

Транспортировка птицы в цех убоя (в себестоимости производства мяса бройлеров она составляет значительную долю) — одна из самых трудоемких и маломеханизированных операций в птицеводстве. На ряде птицеводческих предприятий птицу транспортируют в деревянных ящиках, которые ставят на тележку и вручную перевозят внутри помещения к тракторной тележке для погрузки и доставки ее в цех переработки, где все операции, связанные со взвешиванием тары с птицей и без птицы, ее разгрузкой, выполняют также вручную. На изготовление тары, ее ремонт, ветеринарную обработку затрачивается много труда и средств.

В последние годы в отечественном птицеводстве на предприятиях по переработке птицы широко внедрен контейнерный способ перевозки птицы. Контейнеры конструктивно отличаются друг от друга, но принцип работы одинаков; птицу доставляют из птичников в убойный цех с последующей подачей ее ленточным транспортером к месту навешивания на подвесной конвейер линии убоя и переработки. С применением контейнеров повысилась эффективность использования транспорта из-за сокращения простоев во время погрузочно-разгрузочных работ и более полному использованию машин. Снизились потери вследствие травматизма, увеличился срок эксплуатации тары, упростилась и качественно улучшилась ее дезинфекция. При внедрении контейнерного способа перевозки птицы производительность труда повысилась более чем в два раза, значительно сократился тяжелый физический труд (подъем ящиков, затаренных птицей, их разгрузка).

Птицу из цехов выращивания принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности в соответствии с действующим стандартом в присутствии представителя убойного цеха и сдатчика. В каждую клетку, тележку или ящик помещают птицу только одного возраста и вида. Живую массу птицы определяют путем взвешивания на весах. Сдачу-приемку птицы оформляют накладной (актом), который подписывают сдатчик и приемщик. Особо важным критерием производительности убойного цеха является процент потерь при убое. Для его определения необходимо знать приемочную массу птицы перед навеской на конвейер.

Птицу подают к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушение птицы проводят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере. Назначение электрооглушения (анестезирование) — привести птицу в неподвижное состояние и этим обеспечить правильное выполнение операции убоя. Электрооглушение осуществляется автоматически при помощи аппаратов с отдельными секциями контактов (напряжением 550 — 950В). Особенность конструкции аппарата заключается в оглушении птицы через воду, продолжительность оглушения 3 — 5 секунд. Повышение напряжения вызывает в организме птицы сильные нарушения сердечной деятельности, нередко заканчивающиеся параличом сердечной мышцы и летальным исходом, что оказывает отрицательное влияние на процесс обескровливания тушки.

Перед началом работы аппарат регулируют по высоте (в зависимости от вида птицы) с помощью подъемных винтов так, чтобы голова птицы проходила по дну контактных кожухов или погружалась в контактную среду (воду).

Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание. Обескровливание птицы относится к одной из основных производственных операций. Ее производят не позднее чем через 30 с после электрооглушения, допускается обескровливание без электрооглушения. Убой птицы производят внутренним или наружным способом вручную ножом или ножницами с остро отточенными концами с целью максимального обескровливания за 90-120 секунд. Необескровленная птица позже выбраковывается.

Обескровливание цыплят — бройлеров производится автоматически через 15 секунд после оглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода.

Обескровливание птицы производится в облицованном кафелем туннеле. После накопления крови ее направляют (2-3 раза в день путем передувки из емкости накопителя) на переработку. Кровь является ценным белковым обогатителем при приготовлении мясокостной муки. Однако из-за быстрой коагуляции крови невозможен ее непрерывный отвод из емкости накопителя.

Основная цель начальной стадии переработки птицы — максимально уменьшить количество крови в тушке. Перерезание вены и артерии (яремной вены, сонной артерии) после электрооглушения используется на многих птицеперерабатывающих предприятиях для достижения требуемого обескровливания птицы.

Для того чтобы удалить кровь из тушки при обработке, важно, чтобы сердце продолжало работать в течение определенного времени, необходимого для вытекания крови после перерезания вен и артерий. При правильном проведении этой операции из птицы вытекает ²/₃ общего количества крови и более.

Степень обескровливания определяет товарный вид тушек и длительность их храпения. Плохо обескровленные тушки имеют полное или частичное покраснение тканей, особенно в области шеи и крыльев. Кровь, оставшаяся в кровеносных сосудах, при хранении служит благоприятной средой для развития микроорганизмов. Кроме того, при накоплении продуктов распада гемоглобин превращается в метгемоглобин. В присутствии кислорода и сероводорода гемоглобин и оксигемоглобин превращаются в зеленые пигменты (сульфо — гемоглобин, холеглобин и др.). Указанные образующиеся пигменты придают тушке темный, местами зеленый оттенок.

Полное качественное обескровливание птицы обеспечивает хороший товарный вид тушек, увеличивает срок их хранения.

Снятие оперения — одна из важнейших операций первичной обработки птицы, выполнение которой влияет на качество тушек. Наличие пеньков, разрывов, царапин снижает сортность тушки независимо от ее упитанности. Перед снятием оперения птицу следует подвергать тепловой обработке (ошпариванию).

Ошпаривание — погружение птицы в ванну тепловой обработки с активно циркулирующей водой с целью ослабления связи между пером и кожей, после чего перья без особого труда удаляют с помощью автоматов. Ошпаривание надо проводить при температуре воды в ванне для цыплят -бройлеров 53 — 54°С, продолжительность тепловой обработки — 120 секунд. Температуру воды в ванне поддерживают с помощью системы автоматического регулирования. Воду в аппаратах тепловой обработки следует менять не менее одного раза в течение рабочей смены. В зависимости от способов охлаждения тушек режимы тепловой обработки подразделяются на мягкие и жесткие.

Мягкие режимы тепловой обработки применяются при последующем воздушном охлаждении неупакованных тушек цыплят — бройлеров.

Жесткие режимы тепловой обработки применяются при дальнейшем охлаждении потрошеных тушек бройлеров в ледяной воде, температура воды при жестком режиме 58 — 60°С, продолжительность обработки -120 секунд.

Качество ошпаривания зависит от соблюдения режимов тепловой обработки и правильной эксплуатации аппарата в процессе работы. Аппарат тепловой обработки заполняют водой так, чтобы нижняя часть подвески была выше уровня воды (при включенных насосах) на 50 мм и обрабатываемая птица втягивалась потоком воды до полного погружения.

Тепловая обработка при пониженной температуре ухудшает снятие оперения, вследствие чего могут возникать разрывы кожи, а при температуре выше рекомендуемой — улучшает снятие оперения, но нарушает эпидермис кожи, вызывает ухудшение товарного вида тушек, их потемнение при последующем хранении.

Для удаления оперения с птицы применяют автоматы и машины различных типов. Снятие оперения производят на дисковых автоматах и циклоавтоматах. Принцип работы их основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости пера в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов, действующая на оперение. В дисковых автоматах сила нормального давления возникает в результате удара резиновых пальцев о тушку, а в циклоавтоматах — за счет центробежной силы. Около 90 — 95% перьевого покрова удаляется машинами.

Во время работы в автоматы и машины всех типов непрерывно подается вода с температурой 45 — 50°С. При обработке тушек снятое перо с птицы смывается водой в гидрожелоб, расположенный в полу цеха, транспортируется в отделение его первичной обработки и обрабатывается по технологической инструкции «Первичная обработка перо — пухового сырья». На бильно — очистной машине при помощи резиновых пальцев с птицы удаляются последние приклеившиеся к ней остатки перьевого покрова. Чтобы предотвратить повреждения и разрывы кожи, эта машина имеет относительно низкое число оборотов.

После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки, которую проводят вручную. Осторожно, чтобы не повредить кожный покров, специальным ножом вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, а затем с остальных участков тушки. Для удаления волосовидного пера с тушек птицы используют камеру газового опаливания. Пламя газовых горелок должно полностью охватывать тушку, проходящую по конвейеру, и сжигать перо, не повреждая кожи.

Качество мяса птицы в значительной степени зависит от качества потрошения тушек.

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и внутренних органов проводят в соответствии с действующими правилами.

Рабочее место ветеринарного эксперта должно быть оснащено необходимым оборудованием (кран с горячей и холодной водой, емкость с дезраствором, стол для инструментов и стерилизатор, вешала для тушек, сомнительных в ветеринарно-санитарном отношении и требующих дополнительного осмотра, емкость для тушек и внутренних органов, направляемых на техническую утилизацию) и хорошо освещено. При определении качества потрошения устраняют дефекты технологической обработки.

Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Ее отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки или вручную ножом. Допускается отделение головы между первым и вторым шейными позвонками. У тушек бройлеров при автоматическом отделении головы вынимаются трахея и пищевод. Отделение ног производится автоматически или вручную ножом по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. При этом тушки автоматически сбрасываются с конвейера первичной обработки на транспортер, а затем их навешивают вручную на конвейер потрошения. Отделенные ноги удаляются из подвесок автоматически с помощью устройства или вручную и сбрасываются в накопительную емкость для дальнейшей их переработки (или обработки). Головы и ноги используются на пищевые цели, в качестве корма для зверей или на производство кормов животного происхождения.

Вырезание клоаки и продольный разрез брюшной полости у тушек выполняются автоматически или вручную ножом. Для качественного выполнения вырезания клоаки к рабочим органам автомата подается водопроводная вода под давлением не менее 10 атм.

Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб из полости тушек извлекают автоматически или с применением специальной вилки. Качественное выполнение операций вырезания клоаки и продольного разреза брюшной полости, извлечения внутренних органов соответствующим оборудованием обеспечивается при минимальной живой массе цыплят-бройлеров 900 г и максимальной 1900 г. Извлеченные внутренние органы оставляют висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов проводит на рабочем месте ветеринарный эксперт согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Отделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив из нее желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Мышечный желудок отделяют от тушки вместе с кишечником вручную ножом. При потрошении вручную вместе с кишечником отделяют клоаку. До подачи мышечного желудка в машину от него отрезают ножницами железистый желудок и с поверхности собирают жир вручную (или механически), после чего желудок с кишечником (или без него) подается в машину для обработки. Разрезание желудка, очистка его от содержимого и мойка выполняются автоматически, снятие кутикулы — механизированным способом.

Разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов у тушек производится автоматически или вручную ножом. Отделенные шеи направляются в охладитель.

Все технологические операции при потрошении следует выполнять правильно, не допуская повреждения кишечника, желчного пузыря, так как это может привести к загрязнению мяса содержимым кишечника, к увеличению микробного обсеменения, ухудшению вкусовых свойств, сокращению сроков хранения мяса.

Мойка потрошеных тушек снаружи и внутри производится водопроводной водой. Для мойки тушек снаружи используют бильно-душевые машины и душевые камеры, для мойки внутренней поверхности — шланг с насадкой.

Технологические отходы, получаемые при потрошении тушек, направляются на приготовление кормовой муки, которая может служить белковым компонентом в комбикорме для скармливания взрослой птице.

Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и улучшения качества мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать охлаждению. Охлаждают их в воде или на воздухе, чтобы снизить температуру в толще мышцы до 4°С. Такое охлаждение не убивает бактерии, а лишь препятствует их размножению.

В воде потрошеные тушки охлаждают комбинированным методом (орошение — погружение). Для улучшения санитарно — гигиенического состояния тушки охлажденную воду хлорируют (концентрация остаточного хлора в воде 10-20 мг/л). При комбинированном охлаждении потрошеные тушки сначала поступают в ванну орошения на 10 минут для предварительного охлаждения проточной водопроводной водой, затем в ванну окончательного охлаждения водой при температуре 0 — 2°С в течение 25 мин. После охлаждения в воде с тушек в течение 15 минут на конвейере стекает излишняя влага. Субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в охладителях ледяной водой (температура 0 — 2°С) в течение 10 минут до температуры в толще тканей не выше 4°С, затем 15 минут выдерживают на конвейере для стенания воды и направляют на упаковку или формирование комплектов потрохов. После охлаждения и отекания воды тушки снимают с конвейера и направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку.

Сортируют тушки на две категории — первую и вторую. Клеймение тушек производят электроклеймом на конвейере потрошения или после охлаждения.

После сортировки и маркировки тушки по транспортеру направляют на участок упаковки. Применяют два вида упаковки в термоусадочную пленку: в пакет и в рукав. Перед укладкой в пакет тушки формуют. Затем транспортером их последовательно подают в упаковочную машину, где производится упаковка тушек в пленку, их вакуумирование с последующей перфорацией упаковок с помощью нагретого перфоратора. Упакованные в пленку тушки поступают в термоусадочную камеру. Тушки, упакованные в пакеты без вакуумирования, направляют на взвешивание, минуя термоусадочную камеру. Горловина пакета в этом случае может быть скреплена липкой лентой вместо металлической скрепки.

Температура воздуха в термоусадочной камере зависит от вида пленки и составляет 150 — 180°С. После термоусадочной камеры каждая упаковка взвешивается на автоматических электронных весах и по транспортеру подается на вращающийся стол для укладки в транспортную тару.

Масса тушек проставляется на этикетке с учетом норм усушки при дальнейшей холодильной обработке и хранении мяса птицы. После взвешивания тушки укладывают в дощатые, полимерные, картонные, металлические ящики и другую тару.

При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают. На замораживание направляют остывшие и охлажденные тушки птицы. Замораживание необходимо проводить быстро, так как длительность процесса замораживания оказывает влияние на равномерность распределения образующихся ледяных кристаллов в мышечной ткани, сочность, нежность и санитарное состояние продукта. При медленном замораживании образуется относительно небольшое количество крупных кристаллов льда, которые повреждают ткань, нарушают ее структуру, вызывают необратимые изменения в мясе после размораживания. На предприятиях замораживание проводят в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем служит воздух, а также в аппаратах для контактного замораживания в охлаждающих жидкостях и сжиженных газах.

Продолжительность замораживания тушек птицы в зависимости от упитанности составляет: при естественной циркуляции воздуха и температуре минус 18°С — 48 — 72 часа; при принудительной циркуляции воздуха и температуре минус 23°С — 24 — 36 часов; при температуре минус 30°С — 12 -14 часов. Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушки достигает минус 8°С.

Мясо сельскохозяйственной птицы — скоропортящийся продукт. В процессе хранения в нем происходит ряд изменений снижающих вкусовые и питательные свойства. Хранят мясо в холодильных камерах, а перевозят в специально оборудованных автомашинах — рефрижераторах, железнодорожных вагонах-ледниках и вагонах с машинным охлаждением. Транспортные средства должны содержаться в чистоте и регулярно подвергаться специальной санитарной обработке.

К потребителю мясо птицы поступает в охлажденном или замороженном виде. Сохранность вкусовых качеств мяса птицы во многом зависит от соблюдения правил хранения, транспортировки и реализации. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80 — 85% не более 5 суток со дня выработки, мороженое мясо — в камерах при температуре минус 12°С и относительной влажности воздуха 85 — 95% не более 15 суток.

При длительном хранении мяса птицы в замороженном виде без упаковки ухудшается сочность, нежность, перекисное и кислотное число жира. Упаковка тушек в полимерные материалы способствует увеличению сроков хранения замороженной продукции в 1,5 — 2,0 раза за счет замедления окислительных процессов. При перевозке охлажденного мяса в транспортных средствах температура не должна превышать 4°С. При перевозке мороженого мяса нельзя допускать его оттаивания, температура воздуха в транспортных средствах не должна превышать минус 6°С.

Полупотрошение тушек проводят на конвейере первичной обработки или конвейере потрошения вручную при помощи ножа, ножниц. Разрезают стенку брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. После ветеринарного осмотра кишечник и яйцевод сбрасывают в желоб и направляют на производство вареных или сухих кормов. Если попадают отдельные тушки с полным зобом, то внутренности удаляются полностью. Затем полупотрошеные тушки, висящие на конвейере, подаются в бильно-очистные машины для обмыва поверхности. У полупотрошеных тушек полость рта и клюва должна быть очищена от корма и крови, ноги — от загрязнений, наростов и наминов. Затем полупотрошеные тушки направляют на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку.

При формовке полупотрошеных тушек крылья складывают и прижимают к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу. Ноги сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди.

Полупотрошеные тушки охлаждают в камерах холодильника при температуре 0 — 1°С и относительной влажности 95% или же в камерах тоннельного типа при температуре от -0,5 до +4°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с. Сформованные полупотрошеные тушки охлаждают на тележках или упакованными в транспортную тару (деревянные, металлические или полимерные ящики). В камерах холодильника ящики устанавливают на деревянные рейки штабелями в шахматном порядке. Продолжительность охлаждения тушек, упакованных в ящики — 12-24 часа, в камерах туннельного типа — 6 — 8 часов в зависимости от упитанности птицы. Процесс охлаждения можно считать законченным, когда температура в толще грудной мышцы достигает 0 — 4°С. При температуре в толще грудной мышцы не выше 25°С тушки считаются остывшими. Охлаждение упакованных тушек проводят в камерах хранения.

Охлажденные или остывшие тушки сортируют по упитанности и качеству обработки на две категории. Маркировку тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикетки. Клеймо (цифра 1-I категория, цифра 2 — II категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги тушек бройлеров. Клеймо должно быть четким. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава. Тушки не клеймят, если их упаковывают в пакеты из полимерной пленки, на которых указаны: предприятие — изготовитель, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категория, способ обработки, слово «Ветосмотр»; цена за 1 кг; действующий стандарт.

Охлажденное мясо птицы, предназначенное для местной реализации, необходимо транспортировать в металлической или полимерной оборотной таре, а для длительного транспортирования — в дощатых ящиках, отдельно по видам птицы, категориям упитанности и способу обработки. Хранение мяса птицы на розничных торговых предприятиях должно производиться в отдельных холодильниках или совместно с другими пищевыми продуктами, требующими одинакового температурного и влажностного режимов и не издающими посторонних запахов. Для текущей продажи птицы используют в торговой сети холодильное оборудование (охлаждаемые прилавки, витрины и др.). Сроки хранения охлажденной птицы при температуре не выше 6°С и относительной влажности 80 — 85 % не должны превышать двух суток, при более длительном хранении (до четырех суток в условиях магазина) температура в камерах должна быть понижена до минус 3°С. При хранении мороженого мяса птицы температура не должна быть выше минус 6°С. Хранят такое мясо в магазинах не более 6 суток. Таким образом, с целью сохранения качества мяса птицы, при убое и переработке и снабжения потребителей высококачественными продуктами необходимо обеспечить непрерывную технологическую цепь на всех этапах переработки птицы пи условии соблюдения санитарно — гигиенических требований при обработке, транспортировке, хранении и реализации этого продукта.

Рекомендуемые товары:

Отправка оборудования по России транспортной компанией. Подробнее о доставке оборудования>>>

Отправьте заявку на e-mail: [email protected] — остально сделаем мы!

sprut-technology.ru

Технологические процессы производства мяса птицы, последовательность | Спрут технолоджи

первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения;

· потрошение или полупотрошение тушек;

· формовка тушек, остывание;

· сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса птицы;

· хранение и переработка мяса птицы.

При переработке мяса птицы получают широкий ассортимент продуктов питания: колбасы, ветчины, рулеты, сосиски, сардельки, консервы, пельмени, котлеты, наггетсы и многое другое.

 

Птицу подают к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание, которое  производят не позднее чем через 30 с , допускается обескровливание без электрооглушения. Убой птицы производят внутренним или наружным способом вручную ножом или ножницами с остро отточенными концами с целью максимального обескровливания за 90-120 секунд. Необескровленная птица позже выбраковывается. Обескровливание цыплят — бройлеров производится автоматически через 15 секунд после оглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода. Основная цель начальной стадии переработки птицы — максимально уменьшить количество крови в тушке.

Перед снятием оперения птицу следует подвергать тепловой обработке —
ошпариванию: погрузить птицу в ванну тепловой обработки с активно циркулирующей водой, после чего перья удалить с помощью автоматов. Ошпаривание надо проводить при температуре воды в ванне для цыплят — бройлеров 53 — 54°С, продолжительность тепловой обработки — 120 секунд. Для удаления оперения с птицы применяют автоматы и машины различных типов, удаляется 90 — 95% перьевого покрова. Во время работы непрерывно подается вода с температурой 45 — 50°С. При обработке тушек снятое перо с птицы смывается водой в гидрожелоб, расположенный в полу цеха и транспортируется в отделение его первичной обработки. На бильно — очистной машине при помощи резиновых пальцев с птицы удаляются остатки перьевого покрова. 

После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки, которую проводят вручную. В начале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, а затем с других участков тушки. Для удаления волосовидного пера  используют камеру газового опаливания.

Потрошение тушек начинается с операции отделения головы  между вторым и третьим шейными позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки или вручную ножом. Допускается отделение головы между первым и вторым шейными позвонками. У тушек бройлеров при автоматическом отделении головы вынимаются трахея и пищевод. Отделение ног производится автоматически или вручную ножом по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. При этом тушки сбрасываются с конвейера первичной обработки на транспортер, а затем их навешивают на конвейер потрошения. Отделенные ноги удаляются из подвесок с помощью устройства или вручную и сбрасываются в накопительную емкость. Вырезание клоаки и продольный разрез брюшной полости у тушек выполняются автоматически или вручную ножом. К рабочим органам автомата подается водопроводная вода под давлением не менее 10 атм. Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб из полости тушек извлекают автоматически или с применением специальной вилки. Минимальная для переработки живая масса цыплят-бройлеров 900 г, максимальная — 1900 г. Отделение внутренних органов производят над транспортером. Сначала отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив из нее желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Мышечный желудок отделяют от тушки вместе с кишечником вручную ножом. При потрошении вручную вместе с кишечником отделяют клоаку. До подачи мышечного желудка в машину от него отрезают ножницами железистый желудок и с поверхности собирают жир вручную (или механически), после чего желудок с кишечником (или без него) подается в машину для обработки. Разрезание желудка, очистка его от содержимого и мойка выполняются автоматически, снятие кутикулы — механизированным способом. Разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов у тушек производится автоматически или вручную ножом. Отделенные шеи направляются в охладитель. Мойка потрошеных тушек снаружи и внутри производится водопроводной водой. Для мойки тушек снаружи используют бильно-душевые машины и душевые камеры, для мойки внутренней поверхности — шланг с насадкой. 
Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и улучшения качества мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать охлаждению, снизив температуру в толще мышцы до 4°С. Такое охлаждение не убивает бактерии, а лишь препятствует их размножению. 

При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают   до -8°С   в толще грудной мышцы в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем служит воздух, а также в аппаратах для контактного замораживания в охлаждающих жидкостях и сжиженных газах. 

Полупотрошение тушек проводят на конвейере первичной обработки или конвейере потрошения вручную при помощи ножа, ножниц. Разрезают стенку брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. После ветеринарного осмотра кишечник и яйцевод сбрасывают в желоб и направляют на производство вареных или сухих кормов. Если попадают отдельные тушки с полным зобом, то внутренности удаляются полностью. Затем тушки подаются в бильно-очистные машины для обмыва поверхности, и далее на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку.

Полупотрошеные тушки охлаждают в камерах холодильника при температуре 0 — 1°С и относительной влажности 95% или же в камерах тоннельного типа при температуре от -0,5 до +4°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с. Продолжительность охлаждения тушек, упакованных в ящики — 12-24 часа, в камерах туннельного типа — 6 — 8 часов в зависимости от упитанности птицы. Процесс охлаждения можно считать законченным, когда температура в толще грудной мышцы достигает 0 — 4°С.  Охлаждение упакованных тушек проводят в камерах хранения.

Отправка оборудования по России транспортной компанией. Подробнее о доставке оборудования>>>

 Заявки на оборудование «Спрут» просим присылать на e-mail: [email protected]

sprut-technology.ru

Тема 17. Технологический процесс производства мяса птицы

Цель занятия. Освоить методику технологических

расчетов производства мяса бройлеров при различных

вариантах технологии.

Содержание и методика проведения занятия.

Производство мяса птицы основано на выращивании гибридного молодняка мясных кроссов на крупных птицефабриках, производственных птицеводческих объединениях.

Мощность хозяйств, специализированных на производстве мяса птицы, определяется количеством выращенного за год молодняка на мясо.

Технологический процесс производства мяса бройлеров рассчитан на ритмичную работу предприятия – получение инкубационных яиц, вывод, выращивание и убой гибридного молодняка равномерно в течение всего года.

Главное звено технологического процесса на бройлерных предприятиях – цех выращивания бройлеров. Кроме основного цеха в хозяйствах с законченным циклом производства есть и другие технологические звенья: цехи родительского стада, инкубации, выращивания ремонтного молодняка, убоя и переработки птицы.

Главная задача этих цехов обеспечить равномерное в течение года производство мяса птицы.

Бройлеров выращивают крупными партиями различными способами: на полу с применением глубокой подстилки, на сетчатых полах и в клетках.

При клеточном выращивании, в расчете на 1 м² площади помещений, получают значительно больше мяса в живой массе, чем при напольном.

40 .Технологические нормативы выращивания

бройлеров разными способами

Показатель	Способ выращивания
	на полу	в клетках
Плотность посадки на 1 м²,гол: помещения	18	25-65
Клетки	—	34,5
Срок выращивания, недель	9	8
Сохранность бройлеров, %	95-97	95-98
Живая масса бройлеров в конце выращивания, кг	1,5-1,8	1,4-1,8
Расход корма на 1 кг прироста живой массы, кг.	2,9	2,7
Вместимость одного помещения, тыс.гол	10-25	10-30
Профилактический перерыв, нед.	2	2

Один из важнейших показателей связанных с эффективностью производства мяса бройлеров – срок их выращивания. В связи с заметным снижением сроков роста бройлеров с возрастом увеличиваются затраты корма на прирост живой массы. Поэтому в бройлерной промышленности стремятся к сокращению сроков выращивания мясных цыплят. Расход корма при этом будет снижаться.

Задание 1. Рассчитайте производственные показатели по выращиванию бройлеров различных партий. Проанализируйте полученные данные. Назовите возможные причины получения худших показателей по некоторым партиям бройлеров и укажите возможные пути их улучшения.

Расчеты сделайте по форме (табл.41).

41.Эффективность производства мяса бройлеров различных партий

Показатель	Партия
	1-я	2-я	3-я	4-я
Сохранность поголовья, %
Средняя живая масса бройлеров, кг
Среднесуточный прирост живой массы, г
Затраты корма на 1 кг живой массы, кг
Убойный выход мяса в виде потрошеных тушек, %
Произведено мяса, %: 1- ой категории 2 – ой категории нестандарт

Для освоения методики расчетов производственных показателей используйте данные по выращиванию четырех различных партий цыплят бройлеров (табл. 42).

studfiles.net

2.Технология полуфабрикатов из мяса птицы

Ассортимент выпускаемых промышленностью полуфабрикатов из мяса птицы небольшой: натуральные (из мяса цыплят-бройлеров, из мяса кур, цыплята любительские и цыплята табака, наборы из субпродуктов птицы), рубленые (котлеты куриные школьные и биточки куриные детские), мясо птицы фасованное, готовые быстрозамороженные блюда и пельмени (охотничьи и кубанские).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА. Натуральные полуфабрикаты, которые предназначены для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, реже из кур. При выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким, сухим и вызывает справедливые нарекания потребителей. Из мяса водоплавающей птицы полуфабрикаты не производят.

Полуфабрикаты вырабатывают из охлажденного созревшего мяса. Если полуфабрикаты выпускают охлажденными, то их можно вырабатывать из мороженого мяса (после полного размораживания). Замораживание полуфабрикатов (за исключением пельменей), изготовленных из размороженных тушек, т. е. повторное замораживание, недопустимо.

Стойкость во время хранения полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде во многом зависит от культуры производства, поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования. Поэтому в некоторых случаях оговаривают срок хранения мяса, используемого для изготовления полуфабрикатов. Хорошие результаты получают при изготовлении полуфабрикатов из парных тушек птицы.

При изготовлении полуфабрикатов из мороженого мяса следует учитывать потери питательных веществ в процессе размораживания тушек (потери тушек кур и цыплят-бройлеров соответственно равны 4,4 и 5,2%). С мясным соком отделяются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты и минеральные вещества, включая редкие микроэлементы. Способ разделки тушек на полуфабрикаты определяется сложившимися местными условиями, привычками потребителя и возможностью механизированного расчленения тушек. При разделке выделяют грудную часть без крыльев (филе) или с крыльями (филе с косточкой), задние четвертинки (окорочка), спинно-лопаточную часть. На полуфабрикаты можно использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например, грудную часть и окорочка. а остальную часть тушки с «большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Такая переработка тушек особенно эффективна на тех птицеперерабатывающих предприятиях, где на переработку поступает большое количество птицы с прижизненными пороками — наминами, расклевами и др. и где получают большое количество мяса птицы, не соответствующего требованиям стандартов. Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически выгодна как потребителю, так и предприятию: потребитель покупает мясо без костей (филе) или с их небольшим содержанием, предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные ткани.

Большим спросом пользуются у потребителей полуфабрикаты, прошедшие специальную обработку. Для посола используют молодую птицу с хорошо развитой мускулатурой и чистой поверхностью. Применяют мокрый, смешанный и сухой способы посола. При сухом способе физико-химические процессы протекают быстрее, но при этом имеют место большие потери массы и в тушке развивается сильный запах соленого мяса, нежелательный для птичьего мяса.

Технологическая схема производства полуфабрикатов включает следующие операции: размораживание тушек, подготовка тушек (потрошение, инспекция, зачистка, опалка и мойка), разделка, фасование, упаковывание, охлаждение, групповое упаковывание, замораживание, формование, посол, обвалка тушек, измельчение, подготовка потрохов и других компонентов, смешивание компонентов по рецептуре, формование.

Подготовка тушек к разделке (расчленению). Одной из наиболее трудоемких операций в производстве полуфабрикатов является подготовка тушек птицы.

Мороженое мясо птицы размораживают при 8—10°С в течение 20—24 ч, для чего тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой.

Полупотрошеные размороженные (температура в толще мышц не ниже 1⁰С) или охлажденные тушки опаливают, и потрошат под контролем ветеринарного врача. удаляют печень, мышечный желудок с жиром и жир нижней части живота, голову между вторым и третьим позвонками, шею на уровне плечевых суставов, легкие и почки), удаляют оставшиеся, намины, устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды. (потрошеные тушки опаливают, удаляют оставшиеся намины, почки, легкие устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды.

Кик правило, все операции подготовки тушек птицы выполняют вручную на столах или на подвесном конвейере, Тушки моют в моечной машине барабанного или непрерывного действия или вручную в проточной, а затем в холодной воде до полного удаления загрязнений и остатков крови.

Подготовка субпродуктов. Печень тщательно осматривают, удаляют желчные протоки и участки печени, загрязненные желчью, промывают в холодной проточной воде.

Сердце освобождают от околосердечной сумки, сгустков крови и промывают.

Мышечные желудки зачищают от остатков кутикулы, жира и промывают.

Шеи очищают от остатков пера и пеньков, промывают.

Голову, ноги, крылья и шеи с кожей опаливают в газовой опалочной печи или газовыми горелками, очищают от остатков пера и пеньков и промывают.

Ноги обрабатывают в машинах МОК-16 или МОК-28 в течение 2—3 мин при температуре воды 60—65°С. Затем вручную удаляют остатки ороговевшего слоя и промывают в холодной воде.

Обработанные субпродукты охлаждают в ледяной воде или в камерах холодильника при температуре2—4^оС.

Фасование. Обычно полуфабрикаты выпускают фасованными, когда отдельные порции упаковывают в индивидуальную упаковку, или весовыми, когда полуфабрикаты упаковывают в групповую упаковку. В первом случае взвешивают каждую порцию (упаковку), во втором — крупную упаковку. Порции фасуют округленной определенной массы, добавляя один-два довеска для получения заданной массы (например, масса набора).

Для бульона из мяса кур 500, 700 и 1000 г), или при наличии на предприятии электронных весов, печатающих чек с указанием цены за 1 кг, массы порции (упаковки) и ее стоимости, неокругленной массы. В последнем случае довески добавлять не разрешается. Примерную массу порции определяют, исходя из объема упаковки (например, при фасовании полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров в лотки из полимерных материалов в каждый лоток укладывают по два-три окорочка, один набор для супа) или исходя из желания потребителя (обычно около 250, 500 и 1000 г).

Каждую порцию фасованных полуфабрикатов завертывают в целлюлозную, полиэтиленовую, термоусадочную, поливинилиденхлоридную или другую пленку, разрешенную Министерством здравоохранения Украины, или в лотки из полимерного материала с последующим упаковыванием в полимерную пленку, термосвариванием или круглой резинкой или заклеивают липкой лентой либо чеком.

На упаковке или ярлыке (чеке), вложенном в упаковку каждой порции, должно быть указано: наименование предприятия, его подчиненность, товарный знак предприятия, наименование полуфабриката, масса и цена порции, дата и час выработки, срок хранения и реализации, номер или фамилия упаковщика, обозначение действующего стандарта.

Упаковывание. Порции (упаковки) полуфабрикатов одного наименования укладывают в дощатые, металлические или полимерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона. Дно и стенки ящиков с весовыми полуфабрикатами, т. е. не помещенными в индивидуальную упаковку, выстилают пергаментом или подпергаментом, выступающими концами которого продукт накрывают сверху.

На ящик наклеивают этикетку, а внутрь ящика вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката, массы нетто и брутто, количества упаковок, даты и часа выработки, срока храпения и реализации, с обозначением дейст­вующего стандарта па полуфабрикат.

Охлаждение. Полуфабрикаты охлаждают в упакованном виде (в групповой упаковке) в холодильных камерах при температуре 0—1°С или —0,5—4°С и скорости воздуха 3—4 м/с до температуры в центре продукта от 0 до 4°С. Охлаждение полуфабрика осуществляется под контролем, чтобы не допустить замораживания.

Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов.

studfiles.net