Технологическая схема производства масла сливочного – Общая технологическая схема производства масла метод ВЖС. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла

Технология производства сливочного масла / Здоровое питание / Здоровье

Сливочное масло – продукт, постоянно присутствующий в холодильниках большинства россиян. Как показывают опросы, бутерброд с маслом и сыром – любимый завтрак и детей, и взрослых. Сливочное масло подчеркивает или, наоборот, смягчает вкус: например, бутерброд с красной икрой просто немыслим без сливочного масла.

Мало кто знает, что этот продукт имеет древнюю историю: впервые сливочное масло было получено в Индии около 3000 лет назад. Но первыми разработчиками промышленного способа производства сливочного масла стали итальянцы. Именно они в начале 19 века запустили первые механические агрегаты, с помощью которых производился высокожирный продукт, ставший прообразом сливочного масла в его современном представлении. В середине 19 века успешно производили масло и на Руси, сбивая его из свежих или сквашенных сливок, а вологодское масло по праву стало гордостью отечественных маслоделов.

Качество продукта не может зависеть только от одного параметра: в процессе производства сливочного масла важно все: и качество сырья, и способ изготовления, и строгое соблюдение параметров технологического процесса. Каждый из этих факторов в значительной степени определяет качественные характеристики готового масла.

Для производства сливочного масла, может быть использовано молоко как первого, так и второго сорта. Да, не стоит удивляться: со времен Булгакова («осетрина может быть только первой свежести») мало что изменилось. В европейских странах понятие «молоко второго сорта» отсутствует вообще, в России же молоко, имеющее явные пороки вкуса и консистенции, используется для производства сливочного масла очень активно, что, как ни странно, допускается ГОСТом.

Производство сливочного масла — сложный многоступенчатый технологический процесс, конечная цель которого – концентрация и выделение молочного жира. В промышленном масштабе масло производится двумя способами: механическим сбиванием сливок с жирностью 35-40% или преобразованием высокожирных сливок с жирностью 70-85%. При сбивании сливок получается масло более высокого качества, обладающее лучшими органолептическими и структурными характеристиками, но этот метод, увы, малопроизводителен. Именно поэтому уже больше полувека 90% сливочного масла производится методом преобразования высокожирных сливок.

Приемка молока и его сепарирование – стадии, одинаковые для всех способов производства сливочного масла. После сепарации сливки, содержащие от 35 до 45% жира, подвергаются пастеризации, в процессе которой убивается посторонняя микрофлора и осуществляется дезодорация (удаление посторонних «кормовых» привкусов). Последующие технологические этапы существенно отличаются в зависимости от того, каким способом осуществляется производство сливочного масла.

Метод сбивания сливок

Перед тем, как поместить сливки в маслобойные барабаны, их необходимо охладить и выдержать при температуре от 2 до 8°С. За это время происходит созревание сливок, их вязкость возрастает, агломерируются микроскопические жировые шарики, которые впоследствии станут центрами кристаллизации жира. Чем ниже температура, тем быстрее сливки «зреют», а механическое перемешивание позволяет дополнительно ускорить процесс.

Сбивание сливок осуществляется в маслоизготовителях, представляющих собой вращающиеся металлические цилиндры или деревянные бочки. Под действием механических ударов зарождается масляное зерно, состоящее из кристаллизованных частиц молочного жира. После того, как пахта начнет разбрызгиваться, процесс сбивания прекращается и производится одно- или двукратная промывка масляного зерна. Для увеличения стойкости масла при хранении производится его посол прокаленной солью «экстра». Дальше масляная масса пропускается через отжимные вальцы, после чего образуется плотный однородный пласт, готовый для фасовки, упаковки и хранения. Стоит отметить, что производство сливочного масла из кислых сливок возможно только методом сбивания.

Преобразование высокожирных сливок

Принцип метода основан на преобразовании эмульсии типа «масло в воде» (сливки) в эмульсию «вода в масле» (сливочное масло) с помощью термомеханической обработки. На первом этапе получают высокожирные сливки с жирностью 72,5% или 82,5%, которые, проходя через маслообразователь, приобретают структуру, характерную для сливочного масла. Не углубляясь в дебри теоретических основ кристаллизации жира, можно сказать, что масло, полученное таким способом, имеет совершенно другую структуру, чем произведенное при сбивании сливок. До окончательной готовности оно должно пройти стадию созревания – выдержки несколько суток при температуре 12-16°С, чтобы завершился процесс кристаллизации. Наверное, многие обращали внимание, что иногда сливочное масло «расползается» при комнатной температуре — это следствие нарушения температурного режима на стадии преобразования сливок или созревания масла. Пищевая ценность при этом нисколько не уменьшается, а порок консистенции не является браковочным признаком.

Независимо от того, каким способом произведено сливочное масло, его структура должна быть однородной и плотной. При температуре 12-14°С масло не должно крошиться; на срезе допускается появление мельчайших капель воды.

В соответствии с ГОСТ в России производится несколько сортов масла (из свежих или сквашенных сливок, с разной жирностью, соленое или несоленое). Каждый потребитель может выбрать продукт, максимально соответствующий собственным пищевым предпочтениям.

foodnews-press.ru

Технология производства сливочного масла

Масло сливочное — высококалорийный продукт с приятным вкусом и ароматом. Вырабатывают его из сливок молока коров или буйволиц.

Существует два способа производства масла:

1. сбивание сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителях;
2. преобразование высокожирных сливок (82,5–83%) в масло.

Поступившее в организацию молоко сепарируют с целью получения сливок.

Технологическая схема производства масла методом сбивания следующая: сортировка и подготовка сливок -> пастеризация -> охлаждение и созревание сливок -> сбивание сливок в масляное зерно –» промывка и механическая обработка масляного зерна –> упаковка и расфасовка масла.

Сливки сортируют по органолептическим показателям и кислотности, нормализуют по жирности и пастеризуют при температуре +85…95 °С.

После пастеризации сливки немедленно охлаждаются. При температуре сливок +1…3 °С – продолжительность созревания летом – 2 ч, зимой – 1 ч, при температуре сливок +4…8 °С – продолжительность созревания летом – 4 ч, зимой – 2 ч.

Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание (для получения сладко-сливочного масла), часть на созревание, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания (для кисло-сливочного масла).

Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14–16 ч. В первые 3 ч производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65 °Т в летнее время и 80–85 °Т в зимнее.

Для охлаждения и созревания используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до +5…6 °С процесс созревания можно сократить до 6–8 ч. В процессе созревания отвердевает 40–50% молочного жира.

Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия, в которых происходит сбивание сливок, т.е. получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла.

Сбивание при правильно выбранных условиях должно продолжаться в маслоизготовителях 50–70 мин и заканчиваться при получении масляного зерна 3–5 мм. От величины масляного зерна зависит его способность удерживать пахту.

В целях повышения стойкости и удлинения сроков хранения масла полученное масляное зерно подвергают двойной промывке водой, предварительно удалив из маслоизготовителя пахту. Температура промывной воды должна быть равной температуре пахты, а при второй промывке на 1–2 °С ниже.

Цель обработки масла заключается в получении однородной консистенции с требуемым содержанием влаги, равномерно распределенной в масле. Степень дисперсности влаги в масле зависит от длительности оборотов маслоизготовителя. Содержание влаги в масле не должно превышать 14%. Масло на вид должно быть сухим.

Более эффективно работают маслоизготовители непрерывного действия. В маслоизготовителе сбивают сливки жирностью 38–42%. Созревшие сливки поступают в регулирующий приемный бак, а оттуда в цилиндр-сбиватель, представляющий барабан из нержавеющей стали с рубашкой и циркуляцией холодной воды. В цилиндре с большой скоростью вращается мешалка, которая за 20–30 с взбивает сливки в масляное зерно.

Масляное зерно вместе с пахтой поступает в обрабатывающий цилиндр шнекового типа, состоящий из нескольких камер: для отделения пахты, для промывки и обработки масла.

В первой камере масляное зерно с помощью шнеков отделяется от пахты, которая стекает через фильтр в сифон выхода пахты, затем зерно направляется в камеру промывки масла, где промывается струей холодной воды (+3…5 °С), подаваемой под высоким давлением, и одновременно разрыхляется.

Далее масло шнеками проталкивается в камеру для обработки под вакуумом, где удаляется вода. Готовое масло в виде непрерывной прямоугольной ленты выталкивается шнеком из маслоизготовителя через коническую насадку и направляется в машину для расфасовки в ящики или пачки. При изготовлении любительского масла промывку не проводят.

Поточным способом сливочное масло вырабатывают на трех основных аппаратах – пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе:

Схема установки для получения сливочного масла

1 – резервуар с рубашкой и мешалкой; 2 – диспергатор; 3 – насос; 4 – пастеризатор трубчатый; 5 – трехцилиндровый маслообразователь; 6 – автомат фасовки масла

Сначала из свежего молока вырабатывают сливки 35–40%-й жирности. Затем их пастеризуют при температуре +85…86 °С и выше в цетробежном пастеризаторе и направляют в сепаратор для получения высокожирных сливок с содержанием жира 83%.

Полученные высокожирные сливки представляют собой эмульсию жира в воде и не имеют структуры сливочного масла. Для придания такой структуры их обрабатывают в специальных аппаратах — маслообразователях.

proiz-teh.ru

Производство сливочного масла

Маслоделие представляет собой одну из главных сфер молочной промышленности. Сливочное масло – высокопитательная калорийная продукция с содержанием жирной фракции от 55 до 85 %. В его состав входят жиро- и водорастворимые витамины. Масло является обратной эмульсией типа «вода в жире». Такая эмульсия стабильна лишь при уровне жира более 70 %, с учетом этой особенности при изготовлении масла с меньшей жирностью в состав вводят стабилизаторы.

 

Технология и этапы производства сливочного масла

 

Производство сливочного масла заключается в химико-физическом выделении из сливок концентрированного жира, однородное распределение его составляющих и пластификация. Разработано две технологии концентрирования жировой фракции сливок: взбиванием в холодном виде и сепарацией в горячем. В соответствии со способом концентрирования на промежуточных этапах технологии работают с масляным зерном либо сливками высокой жирности, значительно отличающимися по индивидуальным характеристикам от сливочного масла. Согласно нормам стандарта сырье для производства сливочного масла представлено молоком.

Линия изготовления масла включает комплексное оборудование приема и хранения сырья (компрессионные помпы, тара, ванны и весовые приборы). Кроме этого имеется оснащение для подогрева и сепарации (пастеризационно-охладительные агрегаты и сепарационные сливкоотделители). Затем в производственной линии идет оборудование для термической обработки сливок (пластинчатые теплообменные и пастеризационно-охладительные агрегаты, тара для созревания сливок). Далее следует комплексное оснащение для сбивания сливочной фракции, промывания, механического воздействия. Завершает линию фасовочный агрегат-автомат.

 

 

Первоначальным этапом технологии производства является приемка молочного сырья, которая включает качественный анализ, инспектирование и сортирование каждой полученной партии. При этом осуществляется осмотр тары, оценивают ее чистоту, целость пломб, особенность наполнения, состояние кольцевых вкладышей под крышками. Молочное сырье перевозится в чистых, стерилизированных изнутри автомобильных цистернах или флягах. Доставленное на предприятие молоко перемешивают, отбирают пробы для проведения органолептической оценки. Биохимический анализ является обязательным этапом процесса производства.

Перед этапом сепарации проводят фильтрацию молока с применением допустимых в пищепроме фильтров. Чрезмерно загрязненное сырье освобождают от примесей в сепараторе-очистителе. При необходимости хранения молока его следует охладить: при 8 °С продолжительность хранения составляет 6 ч., при 4 °С — сутки.

Следующим обязательным этапом схемы производства является сепарирование молока, которое выполняют при 36-39 °С и кислотности 16-20 °Т. Прогревают сырье в проточном трубном нагревателе, при этом пропускная способность нагревателя должна находиться в соответствии с паспортным параметрами сепаратора.

 

 

Технологическая схема маслопроизводства предусматривает использование сливок однородной жирности, поскольку в ином случае понадобятся различные режимы взбивания. При оптимальных условиях взбивания длительность маслообразования находится в тесной обратной связи с жировой концентрацией в сливках. Для изготовления сливочного масла необходимая жирность составляет 25-37%. Нормализация сливочной фракции осуществляется добавлением цельного молока. Сам процесс происходит в ванне продолжительной пастеризации.

По окончании сепарации технологическая линия включает этап пастеризации нормализованных сливок в специальной ванне. Режимы сепарирования зависят от времени года. Летом процесс проводят при 85-90 °С на протяжении 15-20 минут, зимой – при 92-95 °С в течение этого же времени. При выборе параметров пастеризации следует брать во внимание уровень кислотности первичных сливок. Пастеризовать разрешается лишь сливки с кислотностью ниже 20 °Т.

Далее линия производства предусматривает этап охлаждения горячих сливок до 4-8 °С за счет заполнения рубашки ванны прохладной водой. Для уменьшения затрат времени на охлаждение сливки равномерно перемешивают.

Любой из методов производства включает этап созревания сливок, обусловленный затвердением жира и возможностью формирования маслянистого зерна при дальнейшем их взбивании. Уровень затвердения жира находится в тесной зависимости от температуры охлаждения и продолжительности выдержки. Чем меньше температурные параметры остужения сливок и длительнее процесс выдерживания, тем лучше уровень жирового затвердения. Длительность сливочной выдержки при определенной температуре соответствует получению оптимального уровня затвердения жира (около 30 %) и равновесному состоянию между разными фракциями жира.

 

Способы производства

 

В России производство сливочного масла осуществляется по технологии преобразования сливок высокой жирности. При этом главнейшим фактором приготовления высококачественной продукции является стойкая жироэмульсионная основа. Этап эмульгирования очень важен для качества продукта. Он позволяет достигнуть требуемого уровня эмульгирования жира.

 

 

 

Производство масла сливочного методом преобразования состоит в перемене качественных свойств жировых шариков с дальнейшим освобождением и концентрацией жировой фракции при параллельном создании структуры масла. Главными химико-физическими элементами маслообразования являются затвердение жировой фазы, кристаллизация липидов и образование структуры масла.

Сливки высокой жирности представляют собой довольно стабильную эмульсионную среду, жировые шарики которой разделяются водно-белковыми слоями дисперсионного материала. Перемена структуры сливок осуществляется в процессе маслобойки.

 

 

B маслообразователе нагретые до высоких температур сливки высокой жирности подвергаются сплошному влиянию низко-положительных температур и активному механическому размешиванию. B ходе этого осуществляется интенсивный распад оболочек жировых шариков и освобождение не застывшей жидкой фазы жира, после чего происходит затвердение и кристаллизация липидов из жидкого жира.

При прерывистом охлаждении (до 20–22 °C и затем до 10-13 °C) выполняется этап раздельно-групповой кристаллизации липидов: первоначально в основном кристаллизируются высокоплавкие, потом – легкоплавкие липиды. Одновременно происходит переход наиболее нестабильных полиморфных видов липидов в стабильные. Затвердение рационального объема жира в оборудовании маслообразователя не осуществляется – продукт на выходе лишь на 12 % состоит из затвердевшего жира. Основное явление затвердения происходит в монолите сливочного масла в ходе термостатирования.

На заводах по производству сливочного масла затвердение жировой фракции осуществляется неоднородно, поскольку молочный жир является смесью липидов с разной температурой затвердения. Некоторое число оболочек жировых шариков в маслообразователе не распадается, кроме этого случается вторичная эмульгация жидкой фазы жира.

Параллельно с затвердением жира в маслообразователе выполняется перемещение прямой эмульсионной фракции в обратную, в ходе чего жидкий жир превращается в непрерывный поток, в котором равномерно распределяются различные компоненты и фазы.

 

 

По окончании смешивания, когда объем вышедшего жира становится максимальным, доминирует обратная эмульсионная фаза. O перемене фаз делают вывод по числу свободной жировой фракции или по объему в масляной плазме эмульсионного жира. Перемене фаз сопутствует кристаллизация жировой фазы и полиморфные изменения липидов. В ходе этого полученные жировые кристаллы реагируют между собой и образовывают объемную масляную структуру. Доминирование в ней кристаллизированных или коагуляционных компонентов непосредственно влияет на масляную консистенцию.

Объем, однородность распределения, микродисперсность плазмы и воздушной фракции влияют на механические характеристики и сохранность сливочного масла. Масло, произведенное по технологии преобразования сливок повышенной жирности, отличается высоким уровнем дисперсности и наиболее гомогенной плазмой. В его составе преобладают (выше 90 %) капли радиусом 0,5…10, меньше содержание воздуха и больше объем эмульгированного жира. Степень раздробленности частиц плазмы в большей мере влияет на характер и активность окисления и микробиологической порчи сливочного масла.

 

 

promplace.ru

Производство сливочного масла: технологическая схема, линия, оборудование

Открыть производство сливочного масла в России – идея привлекательная и выгодная. Этот продукт всегда присутствует в холодильниках жителей страны, так как обыкновенный бутерброд с маслом на завтрак предпочитают и взрослые, и дети. А завтрак или перекус без бутербродов представить очень сложно.

Как войти на рынок молочной продукции

Интересно, но вход на рынок цельномолочной продукции сложным не считается. Последние годы наблюдается динамичное развитие отрасли, а помимо этого данному направлению деятельности оказывается поддержка со стороны государства. Помогает успешно работать и сам продукт – сливочное масло является востребованным продуктом питания у людей с разным уровнем дохода. Поэтому с реализацией товара обычно сложностей нет, если, конечно, выпускать качественную продукцию.

Итак, для начала работы необходимо зарегистрироваться как субъект предпринимательской деятельности. После этого предпринимателю необходимо сделать стандартные шаги – поиск помещения, подбор оборудования, договоренность о поставках сырья, наем персонала. В целом, все, как и при любом другом виде бизнеса, но хотелось бы сделать акцент на некоторых моментах.

Итак, поиск помещения. Важно найти помещение, которое будет соответствовать всем нормам и требованиям, установленным для помещений пищевой промышленности. Требования достаточно просты – это должно быть не подвальное помещение с канализацией и вентиляцией, горячей и холодной водой. Но все же, если есть возможность заручиться помощью СЭС, не помешает получить их оценку на предмет соответствия основным требованиям.

Обязательно потребуется купить оборудование для производства сливочного масла.

Линия по производству сливочного масла

 

Обычно линия по производству сливочного масла включает следующие составляющие:

1. Сепараторы для разделения сливок на высокожирные.
2. Установки вакуум-дезодорационные, которые помогают убирать неприятные запахи и другие привкусы.
3. Ванны нормализационные, которые помогают установить необходимую долю влаги.
4. Ванны для длительной пастеризации.
5. Маслобойка для производства сливочного масла из сливок.
6. Гомогенизаторы-пластификаторы, необходимые для придания равномерной структуры маслу.
7. Насосы
8. Резервуары

Оборудование преимущественно автоматизированное, но несколько рабочих нанять необходимо. Чтобы правильно выполнялась схема производства сливочного масла, потребуется мастер, который обеспечит дисциплину, контроль деятельности рабочих и технолог, который будет следить за всеми этапами процесса.

И самое важное – перед запуском производства предпринимателю обязательно необходимо пройти сертификацию. Для этого инспекция внимательно изучает качество образцов продукции, определяется соответствие продуктов их наименованиям, оценивается упаковка, маркировка и наличие всех необходимых документов для осуществления деятельности.

Особенности технологического процесса производства масла

Технологическая схема производства сливочного масла существует не одна. Выделяют два способа производства – метод взбивания сливок, метод преобразования сливок высокожирных. Способы производства сливочного масла имеют свои особенности, но для изготовления больших партий товара выбирают чаще всего второй вариант. Этот метод помогает заметно экономить время.

Технология производства масла сливочного методом взбивания следующая:

• Молоко нагревают, после чего сепарируют для получения сливок.
• Сливки очищают, дезодорируют и доводят до 35% жира.
• При температуре 85 градусов сливки пастеризуют.
• Охлаждают пастеризованные сливки, после чего отправляют на выдержку на протяжении 7-15 часов.
• Отправляют сливки в маслообразователь, где они взбиваются при скорости вращения 30-40 об/мин. Процесс взбивания осуществляется на протяжении 40-60 минут. Это дает возможность получить зерна масла и пахту, которую сливают.
• Зерна масла тщательно промывают холодной водой и просаливают солью.
• Зерна отправляют в маслообразователь для получения цельной массы.

Технологическая схема производства сливочного масла

 

Технологическая линия производства сливочного масла из высокожирных сливок подразумевает подогрев их, последующую сепарацию и пастеризацию. Это дает возможность получить сливки высокожирные, которые затем нормализуют за счет добавления пахты или молока. Влажность сливок в итоге должна быть 15,8 %. Полученную массу отправляют в ванны нормализации для термостатирования, в которых они получают более насыщенный аромат и вкус.

Для термомеханической обработки сливки отправляют в маслообразователь, где их перемешивают. Затем просаливают и отправляют в пластинчатый маслообразователь для кристаллизации. Остается только расфасовать готовое масло и выдержать его несколько дней для улучшения структуры и окончательной кристаллизации.

Вне зависимости от того, какие методы производства сливочного масла используются на производстве, структура продукта обязательно должна быть плотной и однородной. При плюсовой температуре продукт не должен крошится.

Секреты сбыта готовой продукции

Создать даже мини завод по производству сливочного масла затратно, так как процесс производства в любом случае требует качественного оборудования и подходящего помещения. Организовать подобный бизнес дома вряд ли удастся, если только у вас нет на участке подходящего подсобного помещения. Но и в таком случае цена оборудования для производства масла сливочного потребует немалых затрат. А затраты всегда хочется как можно быстрее окупить, только как этого добиться?

Срок окупаемости стартовых вложений в бизнес зависит от успешности сбыта готовой продукции. Чтобы реализация была успешной, предпринимателю не помешает продумать интересную рекламную компанию. Товар должен заинтересовать покупателя, в чем поможет продуманный сюжет рекламы, распространение листовок, запоминающаяся упаковка. Нельзя забывать и о качестве самого продукта, так как, купив раз товар ради красивой упаковки и получив при этом не качественный товар, потребитель обязательно запомнит, какую продукцию лучше не покупать!

Среди основных способов стимулирования сбыта сегодня можно отметить:

• Продуманную и красочную упаковку.
• Проведение акций.
• Обсуждение особых условий сотрудничества с оптовиками, как, например, предоставление им скидки. Это дает меньший доход, но гарантирует определенный уровень сбыта продукции.
• Аренда собственного торгового павильона для продажи продукции по оптово-розничным ценам.
• Установка наружной рекламы.
• Проведение дегустаций в супермаркетах.

Все эти способы дают эффект, привлекают новых покупателей и гарантируют повышение уровня сбыта продукции. Но удержать клиента способен только вкус масла и его качество. Работать безответственно на рынке цельномолочной продукции совсем не выгодно, уж слишком велика конкуренция.

Перспективы и расширение бизнеса

Мини производство масла сливочного с течением времени можно развивать, расширять ассортимент продукции, выходить на новый уровень. Поможет в этом доход от деятельности, чистая прибыль, которую предприниматель получает после того, как окупятся все его вложения в производство.
Расширять производство можно не только в сторону увеличения производительности предприятия, но и выпускать разные сорта сливочного масла. Сегодня производят масло с разной жирностью, из сливок свежих или сквашенных, соленое или несоленое. И если компания до этого делала акцент на одном виде продукта, пришло время рассмотреть и другие варианты продукции. Расширение ассортимента привлекает новых клиентов, а это значит, что будет расти уровень дохода компании.

Также можно рассмотреть вариант производства масла с добавками и ароматизаторами – шоколадное или фруктовое масло. Эти продукты имеют своих потенциальных покупателей. И в любом случае продукция предприятия, которое отлично себя зарекомендовало на рынке, будет привлекать внимание клиентов. Поможет в этом заработанный за годы деятельности имидж торговой марки.

startbusinessidea.ru

Технология производства масла

При выработке любого вида сливочного масла отмечается большое сходство отдельных операций технологического процес­са. В условиях фермских молочных хозяйств более приемлемым является изготовление сладкосливочного масла с массовой долей влаги в нем 16%. Его вырабатывают двух видов: соленое и несоленое на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия. Такое масло можно изготовить и способом преобразования высокожирных сливок.

Технология производства сладкосливочного масла сби­ванием на маслоизготовителе прерывного действия вклю­чает следующие операции: приемка и сортировка молока, получе­ние сливок, подготовка сливок к сбиванию, сбивание сливок, уда­ление пахты, промывка масляного зерна, поселка, обработка, фа­совка и упаковка, хранение и транспортировка масла.

При приемке и сортировке к молоку предъявляются общие требования в соответствии со стандартом. Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки.

Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания, подкрашивании сливок.

Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при темпера­туре 85…90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92…95°С.

Охлаждение и физическое созревание сливок. После пас­теризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4…7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Охлаждение сливок предотвращает вытапливание свободного жира, при этом лучше сохраняются ароматические вещества, жир переходит из жидкого состояния в твер­дое, что обеспечивает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании сливок. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.

Под физическим созреванием понимают выдержку сли­вок при низкой температуре. В этот период происходят отвер­девание молочного жира и физико-химические изменения в обо­лочках жировых шариков. Для обеспечения оптимального физи­ческого созревания сливок рекомендуются следующие режимы: в весенне-летний сезон года темпе­ратура 4.. 6°С, продолжительность выдержки не менее 5 ч; для осенне-зимнего сезона) — 5…7°С и не ме­нее 7 ч. В период созревания сливки перемешивают 3…4 раза по 3…5 мин. Чтобы придать маслу нормальный желтоватый цвет, сливки подкрашивают каротином.

Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75…80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2…3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температу­ры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала за­паривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25…30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3…5 мин. После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3…5 мин. Далее бочку про­мывают холодной чистой водой (температура на 2…3°С ниже тем­пературы сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.

Сливки вносят в маслоизготовитель в весенне-летний период температурой 7…12°С, в осенне-зимний — 8..14°С. Бочку маслоизготовителя заполня­ют сливками примерно на 35…40% ее вместимости. После этого люк маслоизготовителя плотно закрывают и аппарат пускают в работу.

Сбивание сливок про­должается 40…45 мин. В первые 3…5 мин сбивания маслоизгото­витель останавливают 1…2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.

За ходом сбивания наблюдают через смотровые стекла, на­ходящиеся в торцовой части маслоизготовителя. Удаление пахты и промывка масляного зерна. Убедившись в готовности зерна, открывают кран маслоизготовителя для уда­ления пахты, процеживая ее через сито с целью задержки мелких зерен. Затем приступают к промывке зерна, чтобы полнее уда­лить пахту, используя питьевую воду. Промывают масло 2 раза. Берут 50…60% воды от количества сбиваемых сливок, темпера­тура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй — ниже на 1 …2°С. Закрыв кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, люк закрывают крыш кой, делают 3…4 оборота, а затем воду сливают через кран. Та­ким же способом производят промывку и второй раз.

При выработке масла из первосортных сливок при строгом соблюдении требований технологии и санитарии масляное зерно можно не промывать. В случае переработки сливок с выражен­ными привкусами (силосный; нечистый и др.) промывка масляно­го зерна обязательна.

С помощью воды можно улучшить консистенцию масла. Если масло крошливое, температуру воды для промывки берут на 2°С выше, а если масло мягкое — на 2°С ниже.

Посолка масла.Для посолки масла применяют соль «Экст­ра», удовлетворяющую требованиям действующего стандарта. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120… 130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8. ..1%, но не более 1,5%, что соответству­ет ее концентрации в плазме масла около 9… 12%. Такая высокая концентрация соли угнетает развитие микроорганизмов, чем и объ­ясняется хорошая стойкость соленого масла при хранении.

Обработка масляного зерна. Она преследует цель соеди­нить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.

Способ и интенсивность обработки масла влияют на стойкость его при хранении. Обработка производится пропусканием масла между вальцами маслоизготовителя Обработку масла производят следующим образом. Через 20..30 мин после поселки кран и люк бочки маслоизготовителя закрывают, включают вальцы, маслоизготовитель медленно вра­щается в течение 3…5 мин. Как только образуется пласт, кран открывают, чтобы вытекала свободная влага. Когда влага пере­стает вытекать, останавливают маслоизготовитель, открывают люк и из разных мест пласта берут среднюю пробу, которую ана­лизируют на содержание влаги.

Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и на­правляют на фасовку и упаковку. Освободившийся маслоизгото­витель ополаскивают холодной водой, затем на 20…25% заполня­ют 1%-м горячим (90…95°С) раствором соды и вращают 5…8 мин; удалив раствор, бочку промывают горячей водой.

Перед тем как уложить масло в ящики их осматривают, ше­роховатости зачищают наждачной бумагой, выстилают пергамен­том, кашированной фольгой или полимерной пленкой. Ящики, выстланные пергаментом, вместе с крышкой взвеши­вают, а затем заполняют маслом. Куски масла массой 3…5 кг кладут в центр ящика и с помощью песта уплотняют. Для пред­отвращения прилипания масла пест периодически смачивают во­дой, а затем лишнюю влагу стряхивают. При упаковке необходимо обращать внимание на то, чтобы не было пустот в монолите масла, между маслом и стенками тары, а также пергаментом и стенками тары, так как это может привести к развитию плесени и порче масла при хранении. После заполнения ящика требуемым количеством масла поверхность его выравнивают специальной ли­нейкой и аккуратно закрывают длинным торцовым концом перга­мента, затем коротким, после этого боковыми листами, покрыва­ют крышкой и заколачивают гвоздями. Если используют картон­ные ящики, крышку закрывают и заклеивают специальной бумаж­ной лентой. Упакованные ящики направляют в камеру охлажде­ния и хранения.

Хранение масла. Упакованное масло как можно быстрее надо охладить. Ящики с маслом укладывают в холодильной камере в 3…4 ряда по высоте в шахматном поряд­ке на расстоянии 30…50 см от стен (между рядами кладут дере­вянные рейки, чтобы ускорить охлаждение). Температура в хра­нилище должна быть от 5 до минус 8°С Через сутки, после отвер­дения масла, ящики укладывают в штабеля в шахматном поряд­ке высотой до восьми штук. Срок хранения масла в заводских условиях не более 10 дней при температуре минус 5°С и ниже, а при плюсовой — не более 3 дней. Относительная влажность воздуха в хранилище допускает­ся не выше 80%. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не более 10°С. На холодильниках масло хранят при температуре минус 18°С, если срок хранения его превышает 3 мес.

Производство масла на маслоизготовителях непрерыв­ного действия — операции технологического процесса такие же, как и при изготовлени масла на маслоизготовителях прерывного дей­ствия.

Подготовленные сливки 36…45%-й жирности, охлажденные до 8… 14°С, непрерывным потоком поступают в маслоизготовитель и сбиваются в течение нескольких секунд. Затем масло поступает в соответствующие камеры, где довольно быстро осуществляют­ся все технологические операции; готовое масло из маслоизготовителя выходит непрерывным потоком. Маслоизготовители выпускаются производительностью от 200 до 5000 кг в час.

Производство масла методом преобразования высоко-жирных сливок. Сущность метода заключается в концентрации жира молока в центробежном поле сепаратора и последующем преобразовании полученных высокожирных сливок.. Готовый продукт по­лучают в течение нескольких минут. При производстве масла пре­образованием высокожирных сливок из технологического процес­са исключаются такие операции, как физическое созревание сли­вок, образование масляного зерна и последующая механическая обработка его. Концентрирование жира до требуемого показате­ля, соответствующего жирности масла, достигается путем сепа­рирования.

Для придания высокожирным сливкам структуры и физичес­ких свойств, присущих маслу, сливки подвергаются в потоке (в маслообразователе) термической и механической обработке. Тре­бования к молоку, сливкам и режимам тепловой обработки сли­вок аналогичны тем, которые применяются при выработке масла методом сбивания. Особенность тепловой обработки сливок заключается в том, что их не охлаждают, а при температуре пастеризации направляют на повторное сепарирование.

studfiles.net

Общая технологическая схема производства масла метод ВЖС. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла

Общая технологическая схема производства масла метод ВЖС. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла

Приёмка сырья

Первичная обработка(охл-ние, пром. хранение)

Подогрев молока, сепарирование

Сливки

Тепловая обработка и вакуумирование

Сепарирование сливок

ВЖС

Нормализация по влаге, СОМО, жиру(65-75ºС)

Термомеханическая обработка ВЖС (преобразование ВЖС в первичную структуру масла)

Термостатирование масла

Хранение масла

Процесс сепарирования сливок проходит в две стадии:

— концентрирование жировой фазы

-уплотнение жировых шариков, фильтрация плазмы

При нормализации желательно не применять ОБМ и воду.Это влияет на вкусовые качества. Регулирование влаги в масле:

Нвл=Вмс-Ввжс-Св, где Св=0,6%

Кислосливочное масло.Производство основано на использовании м/к культур, которые придают молоку вкус, запах. Вырабатывается солёное и несолёное. Вырабатывают СС и ВЖС (предпочтительнее СС). Производство аналогично производству сладкосливочного, но отличительной особенностью является-наличие биологического созревания сливок (сквашивание).Применяются Str. Lactis, cremoris, термофильный стреп., болгарская и ацидофильная палочки. Кислотность заквасок 95-105ºТ. Если применяется ацидоф.-ароматобр.- 160-185 ºТ. Существует два режима сквашивания:-длительный(заключается в том,что сливки после пастеризации охлаждают до 18-20ºС, вносят закваску(чтобы достичь желаемой кислотности плазмы), доохлаждают (для сладкослив.) до 4±2ºС.Если кислосл. несоленое Кпл=40ºТ

Кпл=(Ксл*100)/(100-Жсл)

Ксл=Кпл*(100-Жсл)/100

Мзакв=Мсл*(Ксл треб-Ксл факт)/(Кзакв-Ксл треб)

При более выс. Кпл(70-75Т) начинают развиваться дрожжи и плесени.

Раздельное заквашивание.1/3 сливок заквашивается. Эти сквашенные сливки вносятся в общий объем, как закваска.

Краткое заквашивание. В созревшие сливки, прошедшие физическое созревание, вносится такое количество закваски, чтобы выйти на требуемую кислотность. Выдерживаются при темп. физ. созревания 30-40мин. Краткое требует большого количества закваски и сказывается на органолептических показателях. Основной показатель характеризующий степень сквашивания –Кпл. Существует ещё один способ внесения закваски – в пласт масла. (на стадии мех. обработки). Применяется ацидоф. аромат. Закваска (К=160-185ºТ). вносится насосом-дозатором, затем идет стабилизация структуры масла 3 суток, при 9-11ºС в камере.

Если к/сл масло получают из ВЖС: доохлаждается до 42-45С, вносится закваска (до 5%), выдерживается до получения необходимой кислотности и подается на маслообразователь.

 

3 Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию

Перед процессом сбивания необходимо провести подготовительную стадию: высоко- и низкотемпературную обработку сливок. Цель пастеризации: уничтожение патогенной микрофлоры, макс. уменьшение остаточной микрофлоры, инактивация липазы, пероксидазы, получение продукта с заданными технологическими свойствами. Технологические режимы пастеризации сливок зависят от качества сливок. Для 1 сорта-85-90ºС, Для 2 сорта-92-95ºС с применением дезодорирования. Такая же температ. применяется и зимой, когда вкус и запах сливок не выражены.Зимой темп. пастеризации -103-115С, летом-100-108С. Вологодское масло имеет ярковыраженный привкус пастеризации(97-99С, 10мин).

Масло сладкосливочное. Зимой 103-105ºС. Весна-лето 100-103ºС

Любительское. Осень-зима 105-110 ºС, Весна-лето 103-105ºС

Крестьянское. Осень-зима 110-115ºС, Весна-лето 103-108 ºС

В результате пастеризации происходит частичная дестабилизация мол. жира. Меняется белковая система. Нарушается солевое равновесие (больше нерастворимых фосфатов), что приводит к образованию молочного камня. Уменьшается количество растворимых газов, что приводит к увеличению кислотности сливок. При пастеризации происходит увеличение сульфгидрильных групп. Повышение температуры пастеризации влияет на структуру вырабатываемого масла. Темп-ра больше 100С способствует образованию развитой коагуляционно-кристаллизационной зернистой структуры масла. С увеличением темп. пастеризации прочность и упругость масла снижается. При охлаждении сливок, пастериз.при очень высокой темп., происходит зарождение большого количества мелких кристаллов, кот.равномерно распределяются по всему объёму сливок. После пастеризации сливки немедленно охлаждают, это позволяет предотвратить развитие остаточной микрофлоры. Не дает увеличиваться содержанию свободного жира.

Суть низкотемп. обработки в том, чтобы часть мол. жира перевести в твердое состояние (30-35%). Мол.жир в сырье содержится в виде мелких жир.шариков (2-3%), средних 94%, крупных (2-3%). Жировая дисперсия сырья характеризуется высокой агрегативной устойчивостью (способность длительное время сохранять раздельное существование дисперсных частиц). Это обусловлено наличием на поверхности жировых шариков оболочек. Для выработки из молока и сливок масла необходимо нарушение жировой оболочки. Это происходит в процессе сепарирования, пастеризации, физического созревания сливок.

 

Физико-химические основы производства масла методом сбивания

Их рассмотрением занимались Поккельс, Белоусов, Кинг. По теории Поккельс жировые шарики после освобождения от оболочек соприкасаются в процессе сбивания с воздушными пузырьками пены и переходят на поверхность раздела воздух-плазма. На поверхности воздушных пузырьков возникает скопления жира из которых образуются масляные зерна. Связующим элементом является жидкий жир, выделяющийся из жировых шариков.

По Белоусову в маслоизготовителях периодического действия сливки насыщаются сильно десперсными воздушными пузырьками. Жировые шарики сталкиваются с воздушными пузырьками.

ПАВ оболочки жировых шариков частично отрываются от них, переходя на поверхность воздушного пузырька. Лишенные защитного слоя жировые шарики притягиваются поверхностью воздушного пузырька. Жидкая фракция жира на поверхности воздушного пузырька обеспечивает слияние жировых шариков и образование мелких агломиратов. При перемешивании сливок значительно увеличивается поверхность раздела воздух-плазма. Когда с этой поверхностью контактируют жировые шарики, то часть оболочки распределяется по ней вместе с частью жировых шариков. Жидкий жир становится связующим звеном между шариками, в которых еще есть оболочка. Жидкий жир способствует объединению жировых шариков в комочки. Другая часть жира образует на поверхности воздушного пузырька слой толщиной в несколько молекул, усеянный островками микроскопически видимого жира. Такой слой жира на поверхности пузырьков действует как пеногаситель, вызывая разрушение пены.

Часть жира с поверхности пузырька уходит в пахту, а часть в масленое зерно. При обработке масленого зерна оболочечное вещество частично включается в масло

Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснования

Технологический процесс производства масла способом сбивания с использованием маслоизготовителя непрерывного действия.

Приёмка сырья(молоко, сливки), первичная обработка молока

Приемка, t = 10 С, очистка t = 35-45 С

Охлаждение t = 4-6 С.

Промежуточное хранение

Подогрев молока и сепарирование

Нормализация сливок по жиру

Пастеризация сливок

Сладкосливочное t =85-90 С с выд. 10 мин

Кислосливочное t =90-92 С с выд. 10 мин

Физическое созревание сливок

1) t =6 С, выд. = 6 ч. весна-лето

t =6 С, выд. = 4 ч. зима

2) t =3-5 С , выд. = 1,5 -2 ч. лето

t =3-5 С, выд. = 45 мин. зима

Сбивание сливок

t =8-10 С, весна-лето

t =11-14 С, осень- зима

Промывка масляного зерна

t воды не более t сбивания сливок

Механическая обработка масла

Упаковка, маркировка, хранение

Масло фасуют при t = (-2- +2)С и хранят не более 2-х суток.

Затем масло отправляют на холодильник t = не более 6С

В розничной торговле хранится не более

10 суток – в пергаменте, не более 20 суток – в фольге, в коробочке – не более 8 суток

 

Технология топленого масла.

Топленое масло-продукт, вырабатываемый из сливочного масла с различной массовой долей влаги, подсырного, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок методами отстоя и сепарирования, отстоя, сепарирования.

Производство продукта основано на вытапливании молочного жира из жиросодержащих молочных продуктов.

Топленое масло характеризуется выраженным вкусом вытопленного молочного жира и специфическим ароматом. Консистенция — зернистая, мягкая, неоднородная по массе. Цвет -от светло-желтого до желтого. В расплавленном виде -прозрачный без осадка. Используется для кулинарных целей, реже -в натуральном виде.

1.Метод сепарирования: обеспечивает непрерывность процесса. Основой является двухкратное сепарирование масла. Масло расплавляют, нагревают до (60-65)С, собирают в промежуточную ванну и добавляют в нее 50% воды при 60 С .Водно-жировую смесь направляют на сепаратор -получаем топленый жир с (10-12)% влаги. Эту жировую фракцию выдерживают в промежуточных резервуарах 1-2 часа при Т (90-95)С.Затем расплав подают на повторное сепарирование. Производительность сепаратора регулируют так,чтобы получить масло с Ж не менее 99%.Затем масло охлаждают в теплообменном аппарате водой с Т 10С или рассолом с Т -3…-7С,фасуют.

2.Метод отстоя и сепарирования. Масло расплавляют до (60-65)С на плавителе, там оно стекает на дно, в нижнюю часть ванны. Оттуда направляется на пастеризатор (Т=(90-95)С), далее -в промежуточные резервуары для осаждения белка и осветления масла (2-4 часа).Для ускорения осаждения добавляют поваренную соль (4-5%), которую рассеивают по поверхности ванны.

Отделившуюся плазму из ванны -плавителя через промежуточную емкость и молокоочиститель направляют в 2 молочных сепаратора, при этом в приемник первого подают еще 50% воды при Т=60С.Полученную при сепарировании жировую фракцию направляют в плавитель. После отстаивания расплав жира проверяют пробой на осветление (необходима прозрачность расплава).Затем масло подают на масло -охладитель, на фасовку.

3.Метод отстоя. Применяются ванны с водяным обогревом. Если сырье низкого качества, о в плавитель добавляют (15-20)% воды с Т=50С .Иногда добавляют соль для полного осаждения плазмы, питьевая сода -для нейтрализации свободных ж. кислот. Затем жировой расплав охлаждают и фасуют.

Фасовка -по 40 кг в пластмассовые бочки, по 32 кг во фляги, по 500-600 г в стекл. Банки по 250-2800 г в металлич. банки. Хранят топленое масло при Т=4…-6С не более 20 сут.

Технология молочного жира

Вырабатывается по технологии двухкратного сепарирования (имеет вакуумконтрактор, куда подается после второго сепарирования).

Фасуют в стеклянные, жестяные банки, картонные пачки. Хранят до 12 мес. при температуре не более 5С, при комнатной температуре не более 5 мес.

 

Пороки масла

II Пороки вкуса и запаха

Возник. При неправильном кормлении коров, при несобл. Технолог. Проц. Произв. Масла, сан. Требов, в рез. м/б и хим. Порчи.

1)Затхлый привкус: длит. Хран. Сливок в закр. Емкостях, некач. Мойка обор., м/б порча

2) Кормовые привкусы (чеснока, лука, силоса, корнеплодов). Носитель – алкалоиды, эфиры. Переходят из кормов в молоко.

3) Салистый вкус (следствие окисления олеиновой к-ты). Масло белеет. Для осаливания жира необходимо наличие в масле кислорода и воздействие света. Медь, железо и их соли – катализаторы окисления. Предупреждение – предохранять от света, особенно от солнца, хранить при низких температурах, контролировать поверхность аппаратов, промывную воду и пергамент на присутствии солей металлов, плотно набивать масло в тару, использовать кашированную фольгу и антиокислители (витамины, лецитин, соли прорионовой к-ты).

4) Прогоркание. Развитие бактерий и плесеней, выделяющих фермент липазу. Масло становится ярко-желтым. Катализаторы – кислород, свет, тепло.

Устранение – см. салистый.

5)Пригорелый привкус:частичн. Коагул. И пригорание белка, при исп. Сливок с повыш. Кислотн., неправ. Работа сепаратора

6)Лекарствен.привкус, метал.привкус(вызван салями Fe,Cu): масло, выраб.из сливок повышенной жирности(Для к/слив.масла)

7)Слабый аромат и пустой вкус: пониж.сод. в масле аром. В-в, излишн.промывка масла, выс.Т паст. Если произв. к/сл.масло- слаб. Активн. Примен. Закваски

8) Штафф. Изменение цвета и вкуса поверхностного слоя вследствие разложения жира и белка. Поверхностный слой более прозрачный с желтым оттенком. Вызывают штафф флюоресцирующие, гнилостные анаэробные бактерии, дрожжи, плесени. Происходит разложение жира, пептонизация белка; кислород – окисление жира.

Устранение – герметичная упаковка, низкие температуры хранения, кашированная фольга.

9) Излишняя, неравномерная посолка.

III Пороки консистенции

1)Крошливая:определ. Сост.жиров.фазы. При высокоплавком жире (осень, зима) повыш. Отверд. Глицериды, жидкой фазы мол.жира м.б.недост.для связывания и равном.распред. отверд. Жира.

Если масло получ методом преобр.ВЖС, то на выходе из МО с повыш. Т=16С и выше жиров.фаза не успев.выкристал. непосредств. В аппарате и крист. Будет рох.в таре, с обр.крупн.кристаллоагрег.

При выраб масла методом СС:длит.физ.созрев.сливок при пониж. Т, на стадии промывки заниж. Т пром.воды, недост.мех. обраб. Масл. Зерна

2)Рыхлая консистенция:избыт.газов.фазы(воздуха). Масло более блндное, тверд.пониж. Наблюд.в МНД.

При ВЖС-наруш. Парам технол. Проц

3)Мягкое нетермоустойчивое масло:

СС- недост.отверд.мол.жира в проц.физ.созрев

ВЖС- низкая производ.МО, увелич частаты вращ.цилиндров.

При интенс.мех.возд. в МО, образ. Первичн.структ.(кристаллиз.), практич. Полн.разруш. и и при послед.термост. масла прод.тер. спос. Образ.прочную структ- необ.не наруш.режим.технол.проц.

4)Мучнистость:

СС-порок встречается редко, излишн. Расплав закристал. Жира в проц сбивания.

5) Слоистая (ВЖС)

Нарушение технологического процесса

Общая технологическая схема производства масла метод ВЖС. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла

Приёмка сырья

Первичная обработка(охл-ние, пром. хранение)

Подогрев молока, сепарирование

Сливки

Тепловая обработка и вакуумирование

Сепарирование сливок

ВЖС

Нормализация по влаге, СОМО, жиру(65-75ºС)

Термомеханическая обработка ВЖС (преобразование ВЖС в первичную структуру масла)

Термостатирование масла

Хранение масла

Процесс сепарирования сливок проходит в две стадии:

— концентрирование жировой фазы

-уплотнение жировых шариков, фильтрация плазмы

При нормализации желательно не применять ОБМ и воду.Это влияет на вкусовые качества. Регулирование влаги в масле:

Нвл=Вмс-Ввжс-Св, где Св=0,6%

Кислосливочное масло.Производство основано на использовании м/к культур, которые придают молоку вкус, запах. Вырабатывается солёное и несолёное. Вырабатывают СС и ВЖС (предпочтительнее СС). Производство аналогично производству сладкосливочного, но отличительной особенностью является-наличие биологического созревания сливок (сквашивание).Применяются Str. Lactis, cremoris, термофильный стреп., болгарская и ацидофильная палочки. Кислотность заквасок 95-105ºТ. Если применяется ацидоф.-ароматобр.- 160-185 ºТ. Существует два режима сквашивания:-длительный(заключается в том,что сливки после пастеризации охлаждают до 18-20ºС, вносят закваску(чтобы достичь желаемой кислотности плазмы), доохлаждают (для сладкослив.) до 4±2ºС.Если кислосл. несоленое Кпл=40ºТ

Кпл=(Ксл*100)/(100-Жсл)

Ксл=Кпл*(100-Жсл)/100

Мзакв=Мсл*(Ксл треб-Ксл факт)/(Кзакв-Ксл треб)

При более выс. Кпл(70-75Т) начинают развиваться дрожжи и плесени.

Раздельное заквашивание.1/3 сливок заквашивается. Эти сквашенные сливки вносятся в общий объем, как закваска.

Краткое заквашивание. В созревшие сливки, прошедшие физическое созревание, вносится такое количество закваски, чтобы выйти на требуемую кислотность. Выдерживаются при темп. физ. созревания 30-40мин. Краткое требует большого количества закваски и сказывается на органолептических показателях. Основной показатель характеризующий степень сквашивания –Кпл. Существует ещё один способ внесения закваски – в пласт масла. (на стадии мех. обработки). Применяется ацидоф. аромат. Закваска (К=160-185ºТ). вносится насосом-дозатором, затем идет стабилизация структуры масла 3 суток, при 9-11ºС в камере.

Если к/сл масло получают из ВЖС: доохлаждается до 42-45С, вносится закваска (до 5%), выдерживается до получения необходимой кислотности и подается на маслообразователь.

 

3 Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию

Перед процессом сбивания необходимо провести подготовительную стадию: высоко- и низкотемпературную обработку сливок. Цель пастеризации: уничтожение патогенной микрофлоры, макс. уменьшение остаточной микрофлоры, инактивация липазы, пероксидазы, получение продукта с заданными технологическими свойствами. Технологические режимы пастеризации сливок зависят от качества сливок. Для 1 сорта-85-90ºС, Для 2 сорта-92-95ºС с применением дезодорирования. Такая же температ. применяется и зимой, когда вкус и запах сливок не выражены.Зимой темп. пастеризации -103-115С, летом-100-108С. Вологодское масло имеет ярковыраженный привкус пастеризации(97-99С, 10мин).

Масло сладкосливочное. Зимой 103-105ºС. Весна-лето 100-103ºС

Любительское. Осень-зима 105-110 ºС, Весна-лето 103-105ºС

Крестьянское. Осень-зима 110-115ºС, Весна-лето 103-108 ºС

В результате пастеризации происходит частичная дестабилизация мол. жира. Меняется белковая система. Нарушается солевое равновесие (больше нерастворимых фосфатов), что приводит к образованию молочного камня. Уменьшается количество растворимых газов, что приводит к увеличению кислотности сливок. При пастеризации происходит увеличение сульфгидрильных групп. Повышение температуры пастеризации влияет на структуру вырабатываемого масла. Темп-ра больше 100С способствует образованию развитой коагуляционно-кристаллизационной зернистой структуры масла. С увеличением темп. пастеризации прочность и упругость масла снижается. При охлаждении сливок, пастериз.при очень высокой темп., происходит зарождение большого количества мелких кристаллов, кот.равномерно распределяются по всему объёму сливок. После пастеризации сливки немедленно охлаждают, это позволяет предотвратить развитие остаточной микрофлоры. Не дает увеличиваться содержанию свободного жира.

Суть низкотемп. обработки в том, чтобы часть мол. жира перевести в твердое состояние (30-35%). Мол.жир в сырье содержится в виде мелких жир.шариков (2-3%), средних 94%, крупных (2-3%). Жировая дисперсия сырья характеризуется высокой агрегативной устойчивостью (способность длительное время сохранять раздельное существование дисперсных частиц). Это обусловлено наличием на поверхности жировых шариков оболочек. Для выработки из молока и сливок масла необходимо нарушение жировой оболочки. Это происходит в процессе сепарирования, пастеризации, физического созревания сливок.

 



infopedia.su

Техника и технология производства сливочного масла

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТОМСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

 

ФАКУЛЬТЕТ

КАФЕДРА

 

 

 

 

Реферат

По дисциплине: Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств

Тема

Техника и технология производства сливочного масла

 

 

 

 

 

 

 

2009

 

1. ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА

 

Масло — жировое вещество, приготовляемое из веществ животного, происхождения.

 

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ

Технологическая схема производства сливочного масла включает следующие операции:

• Приём молока, получение сливок, пастеризация и дезодорация сливок;
• При сбивании сливок – охлаждение и физическое созревание, сбивание сливок, механическая обработка масляного зерна, промывка, посол, упаковка;
• При преобразовании высокожирных сливок – сепарирование сливок, нормализация и термомеханическая обработка высокожирных сливок, упаковка.

После приёма молоко сепарируют. При сепарировании массовую долю жира сливок устанавливают с учётом способа производства масла.

Для пастеризации сливок применяют пластинчатые пастеризационально-охладительные установки, в которых сливки прогреваются равномерно в тонком слое.

В случае посторонних привкусов и запахов повышают температуру пастеризации и применяют дезодорацию. Сливки первого сорта дезодорировать не рекомендуется.

Сущность сбивания сливок заключается в получении масляного зерна с последующей механической обработкой его в масло. Сливки сбивают в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

 

1.1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА СБИВАНИЕМ СЛИВОК

 

Цель охлаждения и физического созревания сливок – перевести часть жира (не менее 32 – 35 %) в твёрдое состояние. При охлаждении сливок образуются центры кристаллизации и происходит частичное отвердевание глицеридов. Применяют длительный и ускоренный режим подготовки сливок к сбиванию.

При длительном режиме сливки выдерживают от 5 до 20 ч при температуре массовой кристаллизации глицеридов молочного жира. Применяют одно- и многоступенчатое охлаждение.

При одноступенчатом охлаждении сливки быстро охлаждают до температуры созревания и выдерживают при этой температуре до сбивания, при многоступенчатом сливки охлаждают поэтапно.

Сбивание сливок заключается в агрегации (слипании) жировых шариков, завершающейся образованием масляного зерна.

Один из факторов получения масляного зерна — температура сбивания сливок. Она влияет на продолжительность их сбивания, жирность пахты и консистенцию масла. В производственных условиях сливки сбивают при 12 —16 °С.

Продолжительность сбивания сливок зависит от способности их вспенивания и скорости разрушения образующейся пены. Для ускорения сбивания следует повысить пенистость сливок, понизить устойчивость образующейся пены и создать благоприятные условия для ее разрушения.

Продолжительность сбивания сливок зависит также от массовой доли жира в них. С увеличением ее сокращается продолжительность сбивания сливок и повышается жирность пахты.

Промывка масляного зерна — операция, влияющая на вкус, запах, консистенцию масла и стойкость его при хранении.

В соответствии с действующей технологической инструкцией промывка масляного зерна необязательна. При использовании высококачественных сливок плазма обладает высокой антиокислительной способностью. При выработке масла из сливок с выраженными кормовыми привкусом и запахом, концентрирующимися в плазме, промывка масляного зерна обязательна.

Масло солят сухим и мокрым (рассолом) способами. Для этого применяют поваренную соль экстра вакуумной выработки с кристаллами размером до 0,8 мм.

Сухой способ применяют при использовании маслоизготовителей периодического действия, а мокрый — при использовании маслоизготовителей как периодического, так и непрерывного действия. При сухом способе соль вносят непосредственно в масляное зерно или в полуотжатый пласт. Преимущества посола в пласт: повышается степень использования соли до 97 %, уменьшается погрешность при расчете соли.

При мокром посоле в продукт (масляное зерно, пласт) заранее вносят рассол из расчета 10—12л рассола на каждые 100 кг масла. Для приготовления рассола берут 1 кг соли на каждые 2,8л воды. Рассол пастеризуют, дают отстояться в течение 1 ч, затем фильтруют и охлаждают. При применении маслоизготовителей периодического действия рассол вносят после удаления пахты или промывной воды в количестве 10—15 % по отношению к массе масляного зерна (пласта) и врабатывают его при закрытых кранах в люке маслоизготовителя. После нескольких отжатий (8—15 раз) рассол сливают. Затем в маслоизготовитель вносят такое же количество оставшегося рассола и врабатывают его до получения требуемого содержания в масле. После этого рассол сливают и заканчивают обработку масла.

Для посола в маслоизготовителях непрерывного действия рассол вносят дозирующими устройствами.

Механическую обработку масляного зерна применяют для формирования пласта масла из разрозненных частей масляного зерна, а также для равномерного смешения компонентов, усреднения со- става и пластификации продукта, что влияет на его вкус, консистенцию, стойкость при хранении и товарные показатели готового продукта. Механическую обработку масляного зерна начинают сразу после отжатия пахты или промывной воды.

Показатель завершенности механической обработки — степень дисперсности плазмы на границе соприкосновения ее с жиром. Для масла, вырабатываемого сбиванием в маслоизготовителях как периодического, так и непрерывного действия, этот показатель составляет соответственно 1,28 и 1,37—1,41 м²/см³.

Сливочное масло, изготовленное сбиванием сливок, фасуют после его выхода из маслоизготовителя, формируя крупные монолиты и мелкие брикеты различной массы (от 10—15 до 50—100 г). В качестве тары используют деревянные ящики и картонные короба. Внутреннюю поверхность их перед наполнением маслом выстилают упаковочным материалом: пергаментом, кашированной фольгой, полимерными пленками, разрешенными для контакта с маслом, и другими материалами. Монолит масла в ящике должен быть плотным (без пустот) с ровной поверхностью.

Ящики (короба) с маслом направляют в камеру охлаждения и хранения, где их укладывают в 3—4 ряда по высоте. Для ускорения охлаждения между рядами ящиков укладывают тонкие деревянные рейки. После отвердевания масла (обычно на следующий день) ящики укладывают штабелями высотой до восьми ящиков.

 

1.2 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА СБИВАНИЕМ СЛИВОК

 

Сбиванием сливок вырабатывают сладкосливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло.

Сладкосливочное масло. Изготавливают из свежих пастеризованных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Вырабатывают соленое и несоленое сладкосливочное масло.

После приема, первичной и механической обработки сливки направляют на пастеризацию и дезодорацию. Потом горячие сливки охлаждают до 4—7 °С. Сливки доохлаждают в сливкосозревательных ваннах. В случае необходимости сливки можно выдерживать с целью созревания 15 —17ч. По окончании созревания сливки направляют в маслоизготовители. После созревания сливки подогревают до температуры сбивания в сливкосозревательных ваннах.

Аналогично изготавливают соленое сладкосливочное масло. Посол осуществляют в зерне сухим (солью) или мокрым (рассолом) способом.

Кисломолочное масло. Вырабатывают из пастеризованных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Кисломолочный вкус и приятный специфический аромат этого масла обусловлены жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, вносимых с закваской. Кислотность плазмы кислосливочного масла 35 – 55 Т.

Сливки пастеризуют при 85—90 °С. Сырье с посторонними привкусами дезодорируют при интенсивных режимах. Пастеризованные и дезодорированные сливки охлаждают до 16—20 °С, вносят бактериальную закваску и выдерживают их при этой температуре 4—6ч, перемешивая 3—4 раза по 3—5 мин.

Для сквашивания сливок используют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков, в количестве 2—5% от объема сливок. Температуру и продолжительность сквашивания сливок регулируют исходя из нарастания кислотности плазмы сливок.

Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом температуру пастеризации устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сливках. Допускается пастеризация сливок при 97—98 °С с последующей выдержкой их при этой температуре 10 мин в закрытой системе. После пастеризации сливки охлаждают до 4—7 °С, выдерживают при этой температуре 4—5 ч, а затем сбивают. Масляное зерно не промывают.

Крестьянское масло. Вырабатывают из молока и сливок, а также из подсырных сливок. Используют закваску чистых культур молочнокислых стрептококков, питьевую воду и поваренную соль. Для созревания сливок допускается применять дифференцированный, ступенчатый и мягкий режимы.

Сладкосливочное крестьянское масло солят так же, как и сладкосливочное соленое масло.

Кислосливочное крестьянское масло вырабатывают из сливок, сквашенных закваской чистых культур молочнокислых стрептококков.

 

1.3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА ПРЕОБРАЗОВАНИЕМ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

 

Сущность способа — концентрация жировой фазы молока в сепараторе и последующее преобразование полученных высокожирных сливок в масло. Отдельные технологические операции такие же, как и при выработке сливочного масла сбиванием сливок, но на заключительной стадии эти схемы различаются.

Получение высокожирных сливок включает следующие стадии: сепарирование молока при температуре 45— 50 °С с целью получения сливок, уплотнение жировой фазы в результате деформации жировых шариков — при сепарировании сливок (температура 70—90 °С).

Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги и СОМО, используя для этого пахту, пастеризованные цельное молоко или сливки. Получаемое масло имеет приятный привкус пастеризации, который становится более выраженным с увеличением содержания молочной плазмы (СОМО + вода).

При посоле масла применяют сухой способ. В высокожирные сливки вносят 0,8—1 % поваренной соли сорта экстра. Предварительно ее прокаливают 2—3 мин при 120—130 °С и просеивают. Хранят в специальной емкости в сухом чистом помещении.

При посоле соль рассеивают по поверхности горячих высокожирных сливок в ванне до их нормализации по влаге, после чего высокожирные сливки тщательно перемешивают и отбирают пробы для определения в них массовой доли влаги.

Термомеханическая обработка высокожирных сливок осуществляется в маслообразователях, где происходят интенсивное охлаждение высокожирных сливок и механическая обработка кристаллизующейся массы продукта. Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок в маслообразователях протекают одновременно. Масло фасуют при вытекании его в виде свободно падающей струи из маслообразователя. Картонный ящик закрывают крышкой и заклеивают специальной бумажной лентой.

 

1.4 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПРЕОБРАЗОВАНИЕМ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

 

При производстве сливочного масла преобразованием высокожирных сливок концентрирование массовой доли жира до требуемой жирности масла достигается сепарированием сливок с последующей их термомеханической обработкой в потоке. Преимущество способа — значительно (в 2—Зраза) сокращается продолжительность технологического процесса.

Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают слад-косливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло, масло с наполнителями и др.

Сладкосливочное масло. Высокожирные сливки получают сепарированием исходных сливок температурой 60—85 С. Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги пахтой. После нормализации высокожирные сливки сразу направляют в маслообразователь. При выработке соленого сладкосливочного масла соль в количестве 0,8—1 % вносят рассеиванием по поверхности высокожирных сливок в ваннах до нормализации по массовой доле влаги. Для преобразования высокожирных сливок в масло применяют маслообразователь. В нем происходят быстрое охлаждение нормализованных высокожирных сливок и интенсивная механическая обработка. Масло из маслообразователя поступает в тару (ящики, коробки). Тару с маслом направляют в камеры охлаждения и хранения.

Кислосливочное масло. Изготавливают так же, как и сладкосливочное. Особенности технологии — внесение в высокожирные сливки 2—4 % от их объема закваски чистых культур молочнокислых стрептококков. При этом температура высокожирных сливок должна быть 41—45 °С. После внесения закваски высокожирные сливки перемешивают 5—7 мин. При выработке соленого кислосливочного масла посол осуществляют так же, как при выработке сладкосливочного масла. После внесения соли высокожирные сливки охлаждают до 41—45 С. Подготовленные нормализованные сливки подают насосом в маслообразователь, где происходит их преобразование.

znakka4estva.ru