Процесс производства хлеба.: chistoprudov
Полный рассказ о производстве хлеба с фотографиями четырех фотографов: Виктора victorborisov, Ильи varlamov.ru, Тимофея 736b796669 и моих.1. Готовая продукция.
2.
Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы:
• приготовление опары и замес теста
• деление и формовка теста
• выпекание
Приготовление опары и замес теста.
Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары — это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт.
Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.
3. Готовую опару сливают в дежу — большую передвижную чашу.
4. По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.
5. Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.
6. Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.
7.
8.
9. Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.
С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.
10. Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.
Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом — с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.
11. В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.
12. Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста.
13.
14. Смотрим по-арабски справа налево: оборудование для ведения опары, взвешивание и добавление компонентов в опару, устройства для смешивания и взбивания. В левой части кадра — станки для деления теста.
Деление и формовка теста.
15. В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия — японский станок, единственный в своем роде.
16.
17. Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.
18. Операторы готовы к работе.
19. Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.
20. Все параметры резки регулируются через блок управления.
21 Линия используется для деления теста для Чиабатта и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.
22. Пальцы в нее лучше не совать.
23. Вторая линия называется «делитель-округлитель».
24. Она предназначена для работы с более плотным тестом.
25. Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.
26. Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.
27. Далее запускают первую часть конвейера — делитель. Оператор настраивает вес получаемых кусков…
28. …и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.
29. После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.
30. За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.
31. На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.
32. В зависимости от вида изделия тесто могут обмокать в различные виды посыпок, например в семечки подсолнечника.
33. Третья линия — багетная.
34. Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.
35. За счет прокрутки этих кусков через специальные валики получаются заготовки для багета.
36. Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.
37. В случае изготовления партии багета получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.
38. Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки…
39.
40. …либо просто переложить тесто на посадчик.
41. Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.
42. После того как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».
43. Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.
44. Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,…
45. …делают надрезы…
46.
48. И после этого выпекают.
Выпечка.
49. Первый вариант — ротационная печь.
50. Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.
51. Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах…
52. …и достаются уже после выпекания.
53. Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.
54. В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.
55. С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.
56.
57. Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).
58. Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.
59. В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.
60. Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.
61.
62. После каждой выпечки под тщательно пылесосят.
63. Готовая продукция уходит на фасовку.
64.
65.
66. С хлеба стряхивают лишнюю муку…
67. …и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.
Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но, при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш — дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу — это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.
68.
69. Потом из магазинов возвращаются пустые ящики. Их промывают…
70. …и складируют в ожидании свежего хлеба.
71. При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба — высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
Огромное спасибо всем, кто принял участие в организации данной фотосъемки!
chistoprudov.livejournal.com
Технология приготовления хлеба на производстве
| ||||||
| РецептыБлогСтатьиAriete, Aurora, Binatone, Bomann, Clatronic, Delfa, Delonghi, Dex, First, Gorenje, Kenwood, Laretti, LG, Liberton, Maxwell, Mirta, Moulinex, Mystery, Orion, Panasonic, Philips, Rotex , Saturn, Scarlett, Shivaki, SUPRA, Vimar, Vinis, VITEK, Zelmer | Технологии производства хлебаС самого зарождения хлебопечения, процесс выпечки хлеба требовал от людей трудолюбия, терпения и усердия. Несмотря на торжество современных технологий, выпечка качественного хлеба и сегодня является довольно трудоемкой задачей. Процесс производства хлеба делится на несколько этапов:
При производстве хлеба в качестве основного сырья используются мука, вода, соль дрожжи. Для улучшения вкусовых качеств могут быть добавлены дополнительные ингредиенты – сахар, молоко, масло, патока, солод, мак, пряности. Приготовление теста занимает примерно 70% от всего процесса создания хлеба. От этого важного этапа зависит качество и вкусовые свойства будущей выпечки. Тесто может быть приготовлено двумя способами – опарным и безопарным. Опарный способ предполагает приготовление опары. Для этого смешивают половину муки и 2/3 воды, от массы, положенной по рецептуре. В смесь добавляют дрожжи – для пшеничного теста, или закваску – для ржаной выпечки. Опара должна бродить 2-4 часа при температуре + 27-30 градусов. После этого добавляют остальную часть ингредиентов и вымешивают тесто. Безопарный способ предполагает смешивание сразу всех ингредиентов, предусмотренных рецептом. В таком виде тесто ставится на брожение в течение 3-4-х часов, а потом его выпекают. Существует также технология заваривания теста. В этом случае для опары готовят основу – 10% муки заваривают крутым кипятком. Опарный способ приготовления теста является, пожалуй, самым классическим вариантом, и хлеб при этом получается традиционным. Безопарный способ позволяет ускорить процесс приготовления хлеба, но при этом может страдать качество выпечки. Заварное тесто позволяет приготовить румяный и ароматный хлеб, который долго не черствеет. Существуют и современные технологии приготовления хлеба, применение которых начали практиковать в конце 20 века. Микронизация – применяется для некоторых видов злаков. В основе технологии – использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно варится за счет своей структуры. Быстрый процесс нагревания позволяет сохранить максимум полезных веществ в такой выпечке. Эструзия – зерновая масса обрабатывает под давлением. Аппарат экструдер работает по технологии взрыва – за счет высокого давления и температуры масса для выпечки разваривается мгновенно. | |||||
|
Технология приготовления хлеба
Процесс производства хлеба состоит из нескольких этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки.
Подготовка сырья включает просеивание муки, очистку (фильтрование) и подогрев
воды, подготовку дрожжей. В этот же этап можно включить дозирование ингредиентов: муки, воды, дрожжей, специй и добавок (соль, сахар, клейковина и др.
улучшители). На этапе приготовления теста происходит не только смешивание составляющих, но и созревание. Завершается он предварительной расстойкой, которая как правило проводится в тех же емкостях (дежах), что и замешивание.
Формование начинается с деления массы теста на порции (обычно — от 100 до 1000г). Далее производится округление — процесс придания заготовкам округлой формы при помощи специальных машин — тестоокруглителей.
Эта процедура имеет целью не только и не столько достижение заданной геометрии, но в основном создание более однородной структуры теста по объему. Для некоторых видов изделий (подовый хлеб) округлением формование заканчивается. В других случаях окончательная форма изделий устанавливается тестораскаточными и тестозакаточными машинами.
При этом получаются различные виды батонов, рогалики и т.п. Перед выпечкой сформованные изделия подвергаются расстойке — выдержке при определенной влажности и температуре.
На этом этапе окончательно создается структура теста, происходит насыщение его углекислым газом, что после выпечки обеспечивает пористость (мягкость).
Выпечка производится при режимах (температура, влажность, время), зависящих от вида и размера изделия. Качество получаемых изделий в равной мере зависит от состава сырья (сорт и состав муки, качество дрожжей, наличие и тип улучшителей) и от режима каждого без исключения этапа технологического процесса — от замешивания до выпечки.
Проведение процесса требует существенного опыта или привлечения квалифицированных консультантов.
Состав необходимого оборудования соответствует этапам процесса: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели — на предварительном этапе; тестомесильные машины, дежи — для замешивания; тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины — для формования; расстойные и пекарские шкафы и печи — на этапе расстойки и выпечки.
Оборудование для хлебопечения в России производится в наиболее широком ассортименте, сравнительно с оборудованием для других малых пищевых производств.
Различные единицы оборудования производятся на нескольких десятках предприятий. Наиболее широкий спектр оборудования выпускают: » Восход» (Саратов), » Прибой» (Таганрог), » Парус» (Комсомольск-на-Амуре), » Ярторгтехника» (Ярославль), ВОМЗ (Вологда), » Торгмаш» (Смоленск) и др.
Отечественное оборудование обладает удовлетворительным качеством при доступных широкому кругу потенциальных покупателей ценах. Аналогичные характеристики имеют некоторые виды оборудования, производимого предприятиями стран СНГ (в основном Украины). Оборудование западных фирм превосходит российское в основном по степени автоматизации, стабильности и удобству регулировки режима, дизайну, но в несколько раз дороже.
Виды хлеба и рецепты его приготовления.
Хлеб обыкновенный.
1,5 кружки воды
30 г дрожжей
мука
соль
Приготовление:
Дрожжи положить в теплую воду, добавить муки (как на оладьи) и оставить на некоторое время постоять, чтобы масса подошла.
Затем положить в эту массу щипотку соли и замесить тесто, добавляя муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
После этого тесто поставить на расстойку (прим. 6 часов). В течении этого времени тесто следует 2-3 раза подмешивать.
Готовое тесто еще разок помесить и положить в форму для выпечки.
Подождать пока масса поднимется и поставить выпекать в предварительно разогретую духовку на 1-1,5 часа.
Примечание: очень важно, чтобы тесто хорошо настоялось. Хлеб тогда получится пышный и мягкий.
6 часов, упомянутые в рецепте, время весьма условное. Главный критерий в этом случае — качество дрожжей.
Белый хлеб с сыром
Продукты:
500 г пшеничной муки
2 ч. л. соли
1 ч.л. черного перца
150 г натертого сыра
20 г дрожжей
350 мл воды
масло для смазки формы
Время:
35 мин.
на подготовку теста
75 мин. на расстойку
45 мин. выпечка
Приготовление:
Муку положить в глубокую миску, добавить соль, перец, 100г сыра и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и замесить тесто.
Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски.
На миску накинуть целофанновый мешок или пищевую пленку, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.
Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки.
Подождать примерно 30 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой.
Выпекать в течении 25 мин. Затем достать полуготовый хлеб, посыпать его 50 г сыра и выпекать еще 20 мин. до образования золотистой корочки.
Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.
Белый батон к чаю
Продукты:
750 г пшеничной муки
3 ч. л. соли
30 г дрожжей
400 мл молока
50 г масла или маргарина
1 яйцо
масло для смазки формы
Время:
35 мин.
на подготовку теста
75 мин. на расстойку
45 мин. выпечка
Приготовление::
Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплое молоко, размягченное масло и замесить тесто.
Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнетслегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски.
На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.
Затем тесто еще раз помесить. Если оно будет слишком мягким, то следует добавить муки. Затем тесто положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 30 мин.
пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
Тесто поставить в разогретую до 250 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой.
Выпекать в течении 10 мин. при 250 градусах, а затем еще 35 мин. при 200 градусах.
Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.
Ржаной хлеб
Продукты:
600 г ржаной муки
400 г пшеничной муки
4 ч.
л. соли
1 ч.л. сахара
60 г дрожжей
550 мл воды
2 ст. л. раст. масла
масло для смазки формы Время:
35 мин. на подготовку теста
105 мин. на расстойку
60 мин. выпечка
Приготовление:
Муку положить в глубокую миску, добавить соль, сахар и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и растительное масло, и замесить тесто.
Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски.
На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45-60 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки.
Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку.
Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки, смазать водой и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.
Рисовый хлеб
Продукты:
500 мл молока
250 г риса
750 г пшеничной муки
4 ч.
л. соли
1 ч. л. сахара
40 г дрожжей
200 мл воды
1 яйцо
масло для смазки
формыВремя:
30 мин. на подготовку теста
90 мин. на расстойку
60 мин. выпечка
Приготовление:
В кипящее молоко положить рис и варить до тех пор, пока рис не станет достаточно мягким.
Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать.
Затем добавить теплую воду и рис, и замесить тесто.
Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин.
В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.
Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом.
Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку.
Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.
Аннотация
Нормативные ссылки
Определения
Обозначения и сокращения
Введение
1 Аналитическая часть
1.1 Общие сведения о хлебе
1.2 Пищевая ценность хлеба
2 Технологическая часть
2.1 Описание технологического производства ржаного хлеба
2.2 Технологическая схема производства ржаного хлеба
2.3 Схема линии производства хлеба
2.4 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
Микробиологический контроль
4. Технохимический контроль
5. Мероприятия по охране труда
6. Охрана окружающей среды
Заключение
Список использованной литературы
Аннотация
В данном курсовом проекте рассмотрена технологическая схема и технологическая линия производства ржаного хлеба.
Произведен технологический расчет производства.
Определения
Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.
Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур.
Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы.
Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.
Мука ржаная — сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.
Закваска — состав, вызывающий брожение
Дрожжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.
Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам.
Обозначения и сокращения
кг-килограмм
см-смена
Б-булки
°С- градус Цельсия
ч-час
мес- месяц
Нормативные ссылки
В данной курсовой работе были использованы следующие нормативные документы:
ГОСТ 2077-84- Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия
ГОСТ 12582-67-Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом.
Технические условия
ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия
ГОСТ 52809-2007 — Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 7045-90 Мука ржаная. Технические условия
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
ГОСТ 11354—82 Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров
ГОСТ 8227—56 Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий
ГОСТ 7045-90 Мука ржаная
Введение
Хлеб – гениальное изобретение человечества.
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.
Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.
Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием.
В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.
1 Аналитическая часть
1.1Общие сведения о хлебе
Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки.
Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % — углеводов.
Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира.
Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора.
Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.
Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов.
Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.[6]
Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата.
Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.
По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.
Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные.
Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.[7]
1.2 Ассортимент
Хлеб ржаной (включает 2 группы) — из обойной, обдирной и сеяной муки.
Простой ржаной хлеб:
а) из обойной муки — в основном выпекают в формах, редко — подовый,
б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.
Улучшенный хлеб — готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей — тмина, кориандра.
Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб — готовят из обдирной муки с добавлением патоки.
Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.
Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%.
Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.
Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены.
Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус — кисло-сладкий.
Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) — кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.
Как выпекают формовой хлеб: технология и особенности
13 января 2017
Выпечка хлеба сегодня и в домашних условиях, и в производственных масштабах требует соблюдения определенных правил и является довольно трудоемким процессом.
Тесто может быть приготовлено несколькими традиционными способами – опарным, безопарным или путем заваривания, с использованием дрожжей и без них. С целью ускорения процесса «созревания» теста для некоторых видов злаков с конца прошлого века применяют технологии микронизации (нагрев за счет инфракрасных лучей) и экструзии (обработки массы для выпечки под давлением).
Основные этапы производства хлебобулочных изделий
Вне зависимости от того, где осуществляется выпечка хлеба – в духовке или хлебопечке, на кухне дорогого ресторана или крупном хлебокомбинате с использованием современных печей и других видов оборудования, этот процесс отличается лишь масштабами и степенью механизации.
Приготовление хлебобулочных изделий включает в себя выполнение таких работ:
подготовка – просеивание муки и смешивание различных сортов (при необходимости), добавление остальных ингредиентов в определенной дозировке;
2. замешивание теста, а также активизация процессов его брожения и разрыхления;
3. формование – разделение готового теста на порции и формирование заготовок для изделий определенной формы и размера;
4. выпекание продукции с соблюдением определенного температурного режима и уровня влажности;
5. охлаждение изделий, а также их упаковка для сохранения вкуса и свежести (для продажи, при необходимости транспортировки и длительного хранения).
Приготовление теста – это длительный процесс, который занимает около 70 % всего времени, необходимого для выпечки хлебобулочных изделий.
Но от того, насколько правильно он будет выполнен, зависит вкус, качество и другие характеристики будущей выпечки.
Технология выпечки формового хлеба
В зависимости от способа выпекания существует два основных вида хлеба: подовый и формовой.
Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду в русской печи, на противне в духовке или листах в специальной камере. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы из алюминия – обычно они прямоугольные или круглые.
После доставки на завод сырья (муки разных сортов, дрожжей) и всех необходимых пищевых ингредиентов, качество которых контролируется специализированными лабораториями, приступают к приготовлению теста.
Муку просеивают, добавляют воду, дрожжи или закваску, сахар, соль, жир и другие составляющие в соответствии с рецептурой, и осуществляют замес в тестомесильных машинах. После тщательного перемешивания смесь оставляют для вызревания на определенное время при влажности воздуха около 75 – 80 % и температуре 30 – 32 градуса.
В результате брожения масса теста увеличивается в объеме и оно становится воздушным.
Следующий этап – это разделка уже готового теста. Его режут на кусочки и придают им определенную форму с помощью тестоокруглительной или закаточной машины. Потом, после помещения в металлические формы, тесто отправляют в шкаф для расстойки, чтобы прибавить ему рыхлости. Затем, при необходимости, на заготовках делают надрезы и отправляют их в печь с двумя температурными зонами.
В первой зоне поддерживается температура от 260 до 280 градусов, а во второй – до 200 градусов.
Время приготовления зависит от сорта муки и вида хлеба. Ржаные изделия выпекают около часа, а пшеничные – около 52 – 55 минут. После завершения выпекания хлебобулочные изделия увлажняются пароувлажнителями (с их помощью под низким давлением в печь подается пар).
На завершающем этапе хлеб извлекают из печи и форм – он готов к употреблению!
А. Сушков предложил свой метод производства пшеничного хлеба, как альтернативу традиционному опарному методу. Использовавшийся в начале ХХ века опарный метод тестоведения был очень трудоемким и продолжительным по времени (от замеса теста до окончания выпечки проходило около 8-9 часов). Повышенная трудоемкость была связана с тем, что на пекарнях катастрофически не хватало стандартных деж, поэтому дежи использовались только для замеса, а все стадии брожения проходили в других емкостях, в которые полуфабрикаты перекладывали вручную.
Время, затрачиваемое на производство хлеба по методу А.
Сушкова, составляло 4 часа, кроме того сокращалась стадия замеса и брожения опары.
Рецептура пшеничного хлеба, используемая в методе А. Сушкова:
Мука пшеничная – 100 кг
Вода – 60-65 л
Соль – 1,5 кг
Дрожжи – 1,5 кг
Количество дрожжей в рецептуре Сушкова в 5 раз превышало принятые для традиционного опарного хлебопечения нормы. С одной стороны это приводило к дополнительным затратам, но с другой стороны стимулировало спрос на дрожжи, что было очень выгодно для развития советского дрожжевого производства.
По предложенной А.
Сушковым технологии, 10-15 кг от рецептурного количества муки следовало заварить равным количеством горячей воды (температура воды для заваривания теста 90-100оС). Завариваемая мука тщательно размешивалась до получения однородной студенистой массы с температурой 50-60 оС.
При температуре 50-60оС благодаря деятельности амилолитических ферментов (диастаз) часть клейстеризованного крахмала осахаривалась.
После охлаждения мучной заварки до 30 оС в нее вносились дрожжи, оставшаяся мука, вода, соль и замешивалось тесто. На замес теста предусматривалось 15-20 минут.
Брожение теста длилось 3 часа.
Выброженное тесто направлялось на деление, формовку, расстойку и выпечку.
Пшеничные булки массой 2 кг выпекались в течение 1 часа, а 400-граммовые французские булки – 20 минут.
Припек по 2-х килограммовым булкам составлял 30%, а по французским булкам – 29%.
Пшеничный хлеб, произведенный по методу А.
Сушкова, получался более низкого качества, чем хлеб, выработанный по длительной опарной технологии. Хлеб Сушкова имел более низкую пористость и более влажный мякиш, однако он медленнее черствел.
«Мякиш влажен, вязок и тестоват и в силу этого тяжело ложится на желудок» — так характеризовал хлеб, произведенный по методу Сушкова, Н.Мельников в 1930 г.
Несмотря на недостатки, метод А. Сушкова получил определенное признание и распространение в практическом хлебопечении.
ekoshka.ru
Профессии связанные с производством хлеба?? ? Помогите! какие профессии связаны с производством хлеба?
Технолог хлебобулочных изделий и рабочие профессии: повар, кондитер, пекарь. Получить профессию технолога хлебобулочных изделий можно, окончив, например Пищевой колледж N 33. Специальность называется «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» . После окончания профилирующего колледжа можно продолжить обучение в вузе по аналогичной специальности. Такой вариант предлагает, например, Московский государственный университет технологий и управления (МГУТиУ) , который уже много лет успешно сотрудничает с профильными колледжами (обучение технолога по сокращенной программе составит четыре года) . В МГУТиУ можно поступить и минуя среднее профессиональное образование – в этом случае учеба займет шесть лет. Для данной специальности здесь предусмотрена только заочная форма. Вступительные экзамены – химия и русский язык. Аналогичные испытания ожидают вас при поступлении в Российский университет кооперации (РУК) , но в нем, в отличие от МГУТиУ, существует дневная (очная) форма обучения. Технологов хлебобулочных изделий готовят и в Московском государственном университете пищевых производств (МГУПП) . В любом вузе выпускнику будет присвоена квалификация инженера-технолога.
Комбайнер, мукомол, пекарь.
технолог, кулинар, тестомес
touch.otvet.mail.ru
Технология производства хлеба по методу А. Сушкова
А. Сушков предложил свой метод производства пшеничного хлеба, как альтернативу традиционному опарному методу. Использовавшийся в начале ХХ века опарный метод тестоведения был очень трудоемким и продолжительным по времени (от замеса теста до окончания выпечки проходило около 8-9 часов). Повышенная трудоемкость была связана с тем, что на пекарнях катастрофически не хватало стандартных деж, поэтому дежи использовались только для замеса, а все стадии брожения проходили в других емкостях, в которые полуфабрикаты перекладывали вручную.
Время, затрачиваемое на производство хлеба по методу А. Сушкова, составляло 4 часа, кроме того сокращалась стадия замеса и брожения опары.
Рецептура пшеничного хлеба, используемая в методе А. Сушкова:
Мука пшеничная – 100 кг
Вода – 60-65 л
Соль – 1,5 кг
Дрожжи – 1,5 кг
Количество дрожжей в рецептуре Сушкова в 5 раз превышало принятые для традиционного опарного хлебопечения нормы. С одной стороны это приводило к дополнительным затратам, но с другой стороны стимулировало спрос на дрожжи, что было очень выгодно для развития советского дрожжевого производства.
По предложенной А. Сушковым технологии, 10-15 кг от рецептурного количества муки следовало заварить равным количеством горячей воды (температура воды для заваривания теста 90-100оС). Завариваемая мука тщательно размешивалась до получения однородной студенистой массы с температурой 50-60 оС. При температуре 50-60оС благодаря деятельности амилолитических ферментов (диастаз) часть клейстеризованного крахмала осахаривалась.
После охлаждения мучной заварки до 30 оС в нее вносились дрожжи, оставшаяся мука, вода, соль и замешивалось тесто. На замес теста предусматривалось 15-20 минут.
Брожение теста длилось 3 часа.
Выброженное тесто направлялось на деление, формовку, расстойку и выпечку.
Пшеничные булки массой 2 кг выпекались в течение 1 часа, а 400-граммовые французские булки – 20 минут.
Припек по 2-х килограммовым булкам составлял 30%, а по французским булкам – 29%.
Пшеничный хлеб, произведенный по методу А. Сушкова, получался более низкого качества, чем хлеб, выработанный по длительной опарной технологии. Хлеб Сушкова имел более низкую пористость и более влажный мякиш, однако он медленнее черствел. «Мякиш влажен, вязок и тестоват и в силу этого тяжело ложится на желудок» — так характеризовал хлеб, произведенный по методу Сушкова, Н.Мельников в 1930 г.
Несмотря на недостатки, метод А. Сушкова получил определенное признание и распространение в практическом хлебопечении.
hlebinfo.ru
Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Область профессиональной деятельности выпускников: организация и ведение технологических процессов производства хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.
В процессе обучения присваиваются рабочие профессии: повар, кондитер, пекарь.
Основные виды деятельности техника:
- Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке.
- Производство хлеба и хлебобулочных изделий.
- Производство кондитерских изделий.
- Производство макаронных изделий.
- Организация работы структурного подразделения.
- Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих
Техник-технолог должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:
- Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
- Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
- Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
- Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
- Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
- Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
- Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
- Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Техник-технолог должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:
1. Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке.
- Организовывать и производить приемку сырья.
- Контролировать качество поступившего сырья.
- Организовывать и осуществлять хранение сырья.
- Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке.
2. Производство хлеба и хлебобулочных изделий.
- Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
- Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
- Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.
- Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства.
3. Производство кондитерских изделий.
- Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий.
- Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.
- Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.
- Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий.
4. Производство макаронных изделий.
Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий.
Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.
Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий.
5. Организация работы структурного подразделения.
- Участвовать в планировании основных показателей производства.
- Планировать выполнение работ исполнителями.
- Организовывать работу трудового коллектива.
- Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
- Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
6. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.
В период обучения изучаются дисциплины:
Общий гуманитарный и социально-экономический цикл:
- Основы философии
- История
- Иностранный язык
- Физическая культура
Математический и общий естественнонаучный цикл:
- Математика
- Экологические основы природопользования
- Химия
Профессиональный цикл
Общепрофессиональные дисциплины
- Инженерная графика
- Техническая механика
- Электротехника и электронная техника
- Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
- Автоматизация технологических процессов
- Информационные технологии в профессиональной деятельности
- Метрология и стандартизация
- Правовые основы профессиональной деятельности
- Основы экономики, менеджмента и маркетинга
- Охрана труда
- Безопасность жизнедеятельности
Профессиональные модули
- Технология хранения и подготовки сырья
- Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий
- Технология производства сахаристых кондитерских изделий
- Технология производства мучных кондитерских изделий
- Технология производства макаронных изделий
- Управление структурным подразделением организации
Производственная практика студентов
В процессе производственной (профессиональной) практики студент должен закрепить и углубить знания, полученные в процессе обучения, приобрести умения по всем видам профессиональной деятельности, практика для получения первичных профессиональных навыков 10 недель; практика по профилю специальности – 10 недель; квалификационная практика – 3 недели.
www.college.tomsk.ru
Технолог-хлебопек — Expert Soft
В соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 в программе добавлен расчёт энергетической ценности хлеба и хлебобулочных изделий в кДж.
Программа «Технолог-Хлебопек» позволяет полностью автоматизировать процесс разработки рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия и оформления технологической документации: от составления унифицированной рецептуры, до получения готовых документов (ТИ и РЦ), включая все необходимые технологические расчеты.
Программа имеет удобный интерфейс для работы и четко заданный порядок действий, что позволяет работникам, не имеющим навыков работы на компьютере успешно осваивать работу с программой.
Рис:
Разработка рецептуры хлеба:
При создании нового проекта рецептуры пользователь указывает название изделия, номер и название нормативного документа и физико-химические показатели, нормируемые в данном изделии.
Рис:
Затем создается унифицированная рецептура и определяется сырьевой набор на 100 кг муки.
Рис:
После этого задаются фазы технологического процесса с указанием показателей влажности, и сырье распределяется по фазам технологического процесса.
Рис:
Выход теста и количество свободной воды в каждой фазе рассчитываются автоматически.
Расчёт выходов хлеба:
После указания значений отходов и потерь, расчетный и фактические выходы рассчитываются автоматически для непрерывного, либо цикличного производства.
Рис:
Определение расчетных и фактических выходов производятся согласно требованиям «Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности «. Результаты пробных выпечек автоматически оформляются протоколами установленной формы.
Рис:
Анализ выходов хлеба:
Данная функция очень удобна для периодического контроля фактического выхода изделий
Рис:
Нормируемые физико-химические показатели и пищевая и энергетическая ценность рассчитываются автоматически. Содержание сахара и жира рассчитывается согласно требованиям «Инструкции о порядке расчета содержания сахара и жира в хлебобулочных изделиях по рецептуре в пересчете на сухое вещество». Расчет пищевой и энергетической ценности производится в соответствии с требованиями «Методики расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных изделий «.
Рис:
Технологические инструкции и рецептуры с титульными листами создаются автоматически. Возможно редактирование текста документов.
Рис: Технологическая инструкция
Рис: Рецептура
Время разработки полного пакета технологической документации на изделие составляет 10-15 мин.
Разработанные документы хранятся в электронных журналах, что позволяет быстро находить и, в случае необходимости, корректировать нужную информацию.
Системные требования
- Программа имеет локальную и сетевую версии
- Операционная система: Windows 7
- Процессор: не ниже Intel Pentium2 266МГц
- Оперативная память: 256Мб
- Разрешение экрана: не менее 1024 x 768
- Свободное место на жестком диске: 200Мб
- Для печати технологических документов необходимо наличие принтера.
Программа “Технолог-Хлебопек” – это современный инструмент для разработки рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, расчёта и контроля выходов хлеба и хлебобулочных изделий!
Организация:
ОАО «Ахтырский хлебозавод», Краснодарский край. 18.08.2010 г.
Коллектив ОАО «Ахтырский хлебозавод» в лице генерального директора Новикова С. А. и всего технологического персонала выражает огромную благодарность компании ООО «Эксперт Софт» и непосредственно её руководителю Тышковскому С. В. за разработку и техническую поддержку программы «Технолог-Хлебопёк». Очень хотелось бы отметить следующие качества данного программного продукта:
- Продуманный и удобный интерфейс
- Грамотно и точно организованы инструменты по созданию рецептур, расчёту физико-химических показателей и пищевой и энергетической ценности, а так же расчёту выходов изделия.
- Очень удобно реализованы справочники: нормативные документы, (сырьё, готовые изделия), растворы и полуфабрикаты, стадии технологического процесса, утверждённые нормы затрат и потерь, а так же функция редактирования этих справочников.
- С программой поставляются Видео-уроки, в которых подробно показаны и озвучены все этапы работы с программой.
- Имеет место одно очень выжное обстоятельство касаемо программы. Судя по всему, данный программый продукт написан на ядре, которое достаточно оптимизировано и не капризно к ресурсам системы, что даёт возможность работы в этой программе даже на относительно маломощных компьютерах. В связи с этим, а так же в совокупности с указанными выше свойствами программы «Технолог-Хлебопёк», мы делаем вывод что это самое лучшее и оптимальное решение для предприятий на данный момент и рекомендуем всем технологам взять её на вооружение.
Контакт:
Генеральный директор С. А. Новиков, Инженер-технолог Л. Е. Майорова, Администратор Л.В.С. Р. А. Кадацкий
Организация:
КГБОУ СПО «Бийский государственный колледж»
ОТЗЫВ
об использовании программы «Технолог-хлебопёк»
в учебном процессе.
Программа «Технолог-хлебопёк», разработанная ООО «Эксперт Софт», используется в учебном процессе при изучении дисциплин «Технология и организация хлебопекарного производства», курсовое проектирование по технологии и организации хлебопекарного производства, ПМ.02 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий», а так же при проведении практик по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
Данная программа успешно используется при создании новых проектов рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Позволяет внести необходимую информацию, используя справочную и нормативно-техническую документацию. В данной программе четко и наглядно прослеживаются все этапы технологического процесса производства изделий.
На занятиях с использованием программы «Технолог-хлебопек» можно рассчитывать: унифицированные рецептуры на хлеб и хлебобулочные изделия, производственные рецептуры с автоматическим расчетом выхода полуфабрикатов и количества свободной воды по фазам технологического процесса, выходы, пищевую и энергетическую ценность изделий. А так же использовать для составления технологических инструкций с титульными листами и автоматического составления протоколов пробных выпечек. Разработанные документы хранятся в электронных журналах, что позволяет быстро их находить и, в случае необходимости, корректировать нужную информацию.
По моему мнению, программа «Технолог-Хлебопёк» — это эффективный инновационный инструмент, позволяющий будущим технологам на практике освоить современные компьютерные технологии в процессе обучения и применять их в реальной работе на хлебопекарных предприятиях после окончания колледжа.
Контакт:
Преподаватель специальных дисциплин Аксенова Елена Анатольевна
Организация:
КГБОУ СПО «Бийский государственный колледж»
Размещён отзыв преподавателя специальных дисциплин Аксеновой Елены Анатольевны об использовании программы «Технолог-хлебопёк» в учебном процессе.
Контакт:
Преподаватель специальных дисциплин Аксенова Елена Анатольевна
Организация:
ГБПОУ «Курганский государственный колледж»
Уважаемый Сергей Владимирович!
В 2012 году колледж приобрёл программы «Технолог-Кулинар»; «Технолог-Хлебопёк» для подготовки студентов по специальностям: «Технология хлеба, Кондитерских и макаронных изделий», «Технология продукции общественного питания», позволяющие автоматизировать процесс разработки нормативно-технический документации.
Использование компьютерной программы «Технолог-Кулинар» позволяет нашим студентам на учебных занятиях не только быстро и качественно разрабатывать нормативно-техническую документацию, но и оперативно обеспечивать каждый этап технологического процесса всей необходимой информацией, что позволяет реально управлять качеством продукции. Весь процесс разработки технико-технологических карт с использованием компьютерных программ занимает всего 10-15 минут, тогда как при составлении карт с использованием сборника рецептур и другой справочной литературы на её составление студенты тратили бы больше двух часов.
Программа «Технолог-Хлебопёк» позволяет полностью автоматизировать процесс разработки технологической документации от составления унифицированной рецептуры, до получения готовых документов, включая все необходимые технологические расчёты. Программа имеет удобный интерфейс и чётко заданный порядок действий, что позволяет студентам, не имеющим навыков работы на компьютере, успешно осваивать работу с программой.
Показателем повышения мотивации и качества профессиональных компетенций в результате освоения данных программ являются высокие результаты выпускников на государственной итоговой аттестации, а также участие и победа студентов нашего колледжа специальностей «Технология продукции общественного питания» и «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в областном конкурсе профессионального мастерства «Лучший повар», 2013-2014 год 3 место, 2014-2015 год 2 место.
Благодарим за взаимовыгодное сотрудничество.
Заместитель директора по учебно-воспитательной работе Т. Б. Брыксина.
Контакт:
Брыксина Татьяна Борисовна
es-nsk.ru
Консультации технолога по хлебу | Консалтинговые услуги
Чудесные батоны, испеченные на закваске с заменой части пшеничной муки на кукурузную, с добавлением сыра, розмарина, вместо сливочного масла положила оливковое и получила совершенно другой хлеб.
Чеддер, его слегка остренький пряный вкус с легкими ореховыми нотками просто вписывается в эти булки.
В любом случае, с каким бы сыром не приготовили, батон очень вкусный. Розмарин добавляет свежесть и остроту. Кукурузная мука вроде не очень чувствуется, но батончики получаются солнечные, радостные и поднимают настроение в осенние дни.
На 2 батона приблизительно по 350 г
120 г закваска 50%
300 г мука пшеничная в.с. или 1с.
60 г мука кукурузная
10 г мед
18 г оливковое масло
6 г соль
3 г прессованные дрожжи
40 г натуральный йогурт или сметана
220 г вода
Розмарин — по вкусу
Сыр твердый — 60 г (порезать на мелкие кусочки)
Замес — до гладкогого не липкого теста
Брожение — 1ч.30 мин
Разделить на две части
Предформовка и отдых 10-15 минут
Формовка — в виде батонов
Расстойка — в холодильнике — 8 часов при 4°C
Выпечка — при 240°C 15 минут с паром и дальше до готовности 20-25 минут при 220°C-200°C. Все зависит от вашей духовки
После холодной расстойки у батонов характерная тонкая корочка , в пупырышках, как будто его жарили во фритюре.
Друзья, уже на следующих выходных состоится мастер-класс по хлебу с использованием различных видов заквасок. Курс подходит для любого уровня подготовки. Я во всех подробностях даю теоретическую часть и помогаю вам самостоятельно справиться с практической.
Стартеры заквасок вы уносите домой и радуете своих близких вкусной выпечкой. От меня у вас остается технологическая поддержка на протяжении всего вашего периода обучения основам хлебопечения.
По вопросам записи и проведения семинара пишите на почту, указанную на сайте.
Добрый день!
Я снова с вами. Закончилось мое обучение в профессиональной гастрономической французской школе Lenotre у замечательного шефа Phillippe Buivin. Огромный багаж знаний, опыт и навыки привозишь с собой из таких поездок, которых очень не хватает у нас на производствах. Уже открыто несколько пекарен в Воронеже с моей поддержкой и европейскими технологиями, которые позволяют получить вкусный, натуральный и полезный хлеб.
В воскресенье 2 сентября стартовал один из моих проектов в коттеджном поселке бизнес-класса «Лесково».
Открылась пекарня с ремесленным хлебом на заквасках. Две недели у меня ушло на постановку ассортимента. Подобрали подовую печь как аналог русской дровяной печи, введены технологии ночной ферментации.
Приходите на дегустацию натурального хлеба с давно забытым вкусом без химических улучшителей и добавок.
В программе:
Французская булка
Тостовый хлеб
Булочка для гамбургера
Сырный хлеб стмином
Ржаные лепешки
Цельнозерновые хлебцы
Воздушный рогалик
Плетеный хлеб
Хлеб на испанской закваске
Разберем технологии приготовления на заквасках, ведение теста через холодную ферментацию, теория о выведении и ежедневном обновлении заквасок. Разберем вопросы о сырье, полуфабрикатах и всех процессах приготовления хлеба.
В подарок от меня стартеры заквасок. Каждый участник получает индивидуальный буклет с рецептурами, сертификат, корзину хлеба, приготовленного собственноручно.
По вопросам обращайтесь через контакты, указанные на сайте
25-36 августа «Хлебная корзина»
29-30 сентября «Ржаной хлеб на закваске»
13 октября «Выпечка без глютена на закваске»
27 октября «Здоровый хлеб на закваске»
10-11 ноября «Сдоба для начинающих»
24-25 ноября «Рождественская вечеринка»
15-16 декабря «Новогодний фейерверк»
По вопросам записи или программам обращайтесь через контакты на сайте. Запись ограничена.
Рецептом этого хлеба со мной поделился мой коллега из Германии Lutz Geissler. Когда я выложила его в группы поддержки, созданные участниками после мастер-классов, все попробовав его испечь пришли в полный восторг от вкусовых его качеств. Очень советую взять себе его в копилочку.
Итак, на 1 буханку вам потребуется.
Пшеничная закваска 100% влажности
3 г стартера
30 г воды
30 г цельнозерновой пшеничной муки
Poolish:
100 г муки 2 сорта
100 г воды
0,1 г дрожжей прессованных
Тесто:
Пшеничная закваска
Poolish
80 г мука пшеничная 2сорта
165 г мука пшенична 1 сорта
65 г ржаная обдирная мука
5 г прессованных дрожжей
200 г воды
10 г соль
10 г оливкового масла
Технология приготовления:
1. Пшеничную закваску обновите по рецепту и оставьте при комнатной температуре на 12-16 часов.
2. Для пулиша смешайте все компоненты до равномерного распределения и тоже оставьте при комнатной температуре на 12-16 часов.
Я обычно делаю это вечером, а наследующий день готовлю хлеб.
3. Для замеса теста смешать все компоненты , кроме масла. Вымесить до получения клейковины, только после этого ввести оливковое масло.
4 Брожение теста 3 часа с обминками каждые 45 минут.
5 Формовка плотная на муке.
6. Окончательная расстойка 40 минут
7.Выпечка при 250 градусах с паром 10 минут, затем температуру понизить до 230 градусов, убрать пар и допечь хлеб до готовности еще минут 30-40 в зависимости от веса заготовки и конструкций духовки.
Приятного аппетита!
25-36 августа «Хлебная корзина»
29-30 сентября «Ржаной хлеб на закваске»
13 октября «Выпечка без глютена на закваске»
27 октября «Здоровый хлеб на закваске»
10-11 ноября «Сдоба для начинающих»
24-25 ноября «Рождественская вечеринка»
15-16 декабря «Новогодний фейерверк»
По вопросам записи или программам обращайтесь через контакты на сайте. Запись ограничена.
Буквально на днях вернулась из недельной командировки в г.Воткинск, где на местном хлебокомбинате отрабатывала подовый и формовой ржано-пшеничный хлеб «Дарницкий» на густой закваске.
Провела работу по корректировке технологии приготовления и выведения закваски с учетом кислотности, разработала оптимальные для производства параметры брожения закваски и теста. Можно сказать победила ленточный тестоокруглитель, неподдающийся на уговоры сотрудников. Установила правильный процесс окончательной расстойки заготовок и выпечки хлеба как в ротационных, так и подовых печах. Даны рекомендации по тестоведению пшеничного хлеба и булочных изделий.
Так что г.Воткинск будет кушать правильный и вкусный хлеб!!!
Во французской стороне на чужой планете
Отучилась я в университете…
Друзья, спешу поделиться с Вами своей радостью!
Я сдала экзамены самому шефу Philippe Hermenier в институте INBP (Руан, Франция).
Замесы, формовки, обминки, новые технологии и много тонкостей в приготовлении хлеба и булочных изделий было получено на занятиях. Экзамены сданы, диплом получен и я готова делиться на ваших пекарнях и в кондитерских эксклюзивом, который будет только у вас.
technologvrn.ru