Температура пастеризации молока: технология от а до я

Пастеризация молока: особенности, разновидности, способы производства

Вкусовые и полезные свойства молока не подвергаются сомнению ― оно любимо взрослыми и детьми, приносит пользу, но имеет и отрицательные стороны: может содержать в своем составе не только вредные микроорганизмы, но и быстро киснет. В свое время человек долго пытался решить эти проблемы, пока Луи Пастер не изобрел простую, но действенную технологию, получившую название пастеризации. Вот уже 150 лет способ активно используется повсеместно.

Пастеризация молока производится с целью избавления напитка от патогенных бактерий без утраты его полезных свойств. Суть метода ― нагревание напитка до определенной температуры в течение определенного времени. В зависимости от температуры и времени выдержки пастеризация подразделяется на несколько видов.

Минимальная температура нагрева ― 60⁰C, максимальный срок выдержки 40 минут. При таком щадящем температурном режиме молоко не закипит и, соответственно, не изменит свои вкусовые качества, не поменяет цвет и запах и, что самое главное, не потеряет полезных свойств. То есть, получается самое обычное молоко, только уже без бактерий.

Отличия пастеризации от стерилизации

Различают две технологии обработки молока ― пастеризацию и стерилизацию. Способы похожи, в обоих случаях производится нагрев напитка до определенной температуры и его выдержка. Рассмотрим, чем отличается пастеризация и стерилизация молока:

• При пастеризации молоко нагревается от 60⁰C до 100⁰C (ультрапастеризованное выше), при этом, чем выше температура, тем меньше времени выдерживается нагрев. При стерилизации молоко нагревается до больших температур (120―150⁰C)с выдержкой до 30 минут.
• При пастеризации уничтожаются вредные микроорганизмы, но остаются полезные, стерилизованное молоко не имеет как одних, так и других.
• Отличается время хранения молока: пастеризованное хранится 2 недели (кроме ультрапастеризованного), стерилизованное ― до года.
• В пищевой ценности выигрывает стерилизованный продукт.
• Из стерилизованного молока нельзя сделать кисломолочных продуктов, оно не киснет и становится горьким, в то время как из пастеризованного напитка получаются вкусный кефир, простокваша и др.

Становится заметно, что оба вида имеют достаточно серьезные отличия.

Разновидности пастеризации

Тепловая обработка молока производится при разных температурных режимах, от нее зависит и длительность выдержки. Различают пастеризацию:

• Длительную. Температура пастеризации молока составляет 60―65⁰C, время процесса ― до 30 минут. Патогенные микроорганизмы уничтожаются на 99%, все полезные свойства остаются, технология используется, в том числе в промышленных масштабах.
• Кратковременную. В процессе участвует горячая вода, нагревают напиток до 71⁰C, выдерживают до 40 минут, уничтожение вредных бактерий выполняется на 98%.
• Высокотемпературную. Нагрев молока производится при помощи пара или горячей воды до температуры в 85 градусов без какой-либо выдержки. Бактерии уничтожаются на 99,5%.
• Ультравысокотемпературную. Такой процесс пастеризации молока состоит из двух этапов. На первой стадии оно нагревается до 70⁰C, затем в дело включается пар и доводит молоко до 130―150 градусов, время выдержки ― меньше минуты. Ультрапастеризованное молоко может храниться до полугода.

Выбор технологии зависит от целей и задач, например, в Европе в некоторых странах на производстве особо популярна ультрапастеризация, в России используются разные технологии.

Пастеризация на производстве

Для пастеризации молока в больших объемах используют промышленное оборудование, оно отличается по типу, функционалу, производительности.

Фермерские хозяйства применяют длительные способы пастеризации, используя для этого проверенное оборудование в виде специальных ванн ВДП, в которых через пластины из алюминия с циркулирующей водой протекает струя молока. Она нагревается, потом охлаждается, в результате чего получается напиток без патогенных микроорганизмов.

На заводах используются как традиционные, так и современные способы, популярно применение производительных аппаратов ТЭК, которые отличаются по самым разным параметрам, в них в зависимости от задач можно менять режимы, температуру, производительность, другие параметры.

Молоко с производства должно отвечать установленным требованиям: иметь определенный срок годности пастеризованного молока, вкус и запах, плотность. Обязательно поддерживать заявленную производителем жирность. Кроме того, молоко не должно содержать патогенных бактерий, посторонних запахов и вкуса. Полученное молоко проверяется на редуктазу и титруемую кислотность.

Оптовые партии молока и других молочных продуктов, отвечающих требованиям ГОСТ, вы можете заказать в ТД «Milk-West». Компания является дистрибьютором крупнейших производителей России и Беларуси, это надежный партнер с более чем 20-летним опытом работы.

Пастеризация молока в домашних условиях

Что такое пастеризация молока?

Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.

Этой технологии уже более полутора сотен лет – впервые ее применил еще в середине XIX века микробиолог из Франции по имени Луи Пастер. Собственно, от его фамилии и произошло название технологии.

Существуют различные режимы пастеризации молока – от длительной пастеризации (длится 30-40 минут на температуре от 60 до 80 градусов) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 градусов). Существует такжеультрапастеризация – она проходит на температуре больше 100 градусов.

Из всех режимов пастеризации в домашнем сыроделии наиболее часто применяют длительную пастеризацию (о ней ниже).

Зачем нужна пастеризация при сыроделии? Можно ли использовать уже пастеризованное магазинное молоко?

Выбор молока для сыроварения — палка о двух концах. Если вы купили магазинное молоко, то оно уже пастеризованное, но вероятность получения сыра — 50/50. То есть или получится или нет. И вполне вероятно, что с пастеризованным магазинным молоком придется применять всякие ухищрения типа добавления хлористого кальция, чтобы у вас все-таки получился сыр.

Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается практически отменный.

Но в непастеризованном молоке могут быть скрыты определенные угрозы в виде недружественных бактерий. Поэтому почти всегда такому молоку требуется пастеризация. И даже наличие вет.документов на молоко и наличие «проверенного» фермера не гарантирует вам отсутствие нежелательных микробов.

Поэтому наш совет такой: фермерское молоко все равно лучше пастеризовать, чтобы предостеречь развитие патогенной микрофлоры в вашем сыре.

Технология пастеризации молока в домашних условиях

Чтобы провести пастеризацию молока в домашних условиях, вам понадобится следующее оборудование:

• Кастрюля с крышкой
• термометр для молока 
• шумовка или большая деревянная ложка/лопатка

И нужно запастись терпением.

1. Итак, свежее молоко выливаете в кастрюлю, ставите ее на средний огонь и, непрерывно помешивая, нагреваете до 72-74 градусов (используйте термометр). Некоторые источники утверждают, что нужно нагревать до 82, но это перестраховка (см. таблицу ниже на странице).
2. Как только молоко достигло нужной температуры, закрываете его крышкой и даете постоять 30 секунд.
3. Через 30 секунд кастрюлю помещаете в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Здесь быстро охлаждаете ее до требуемой согласно рецепту температуры (от 22 до 38 градусов, в зависимости от вида сыра).

Все! Молоко пастеризовано. После этого можно переходить непосредственно к сыроварению.

Согласно указанному источнику, использование температуры, при которой уничтожаются туберкулезные бактерии, позволяет устранить и остальные бактерии, которые встречаются в молоке и зачастую являются болезнетворными. При соблюдении указанного режима пастеризации молока гибнет до 99% микрофлоры молока, не исключая и вредные для сыроделия маммакоки и кишечную палочку.

Кстати! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки! (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию молочнокислых бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Подробнее о пригодности молока к сыроделию здесь.

Также очень важный момент: после пастеризации молоко становится менее сыропригодным, т.к. ионы кальция высвобождаются из молока. А для коагуляции (сычужного свертывания) молока ионы кальция необходимы. Чтоб восполнить их недостаток, после пастеризации молока при приготовлении сыра добавляйте в молоко хлористый кальций.

Пастеризация — IDFA

Пастеризация   – это процесс, названный в честь ученого Луи Пастера, при котором применяется тепло для уничтожения патогенов в пищевых продуктах. Для молочной промышленности термины «пастеризация», «пастеризованный» и аналогичные термины означают процесс нагревания каждой частицы молока или молочного продукта в правильно спроектированном и эксплуатируемом оборудовании до одной из температур, указанных в следующей таблице, и непрерывно поддерживаемой. при этой температуре или выше в течение как минимум соответствующего указанного времени:

9009 2,021 2. 2.

Temperature	Time	Pasteurization Type
63ºC (145ºF)*	30 minutes	Vat Pasteurization
72ºC (161ºF)*	15 seconds	Кратковременная высокотемпературная пастеризация (HTST)
89ºC (191ºF)	1,0 секунды4ºF)	0. 5 seconds	Higher-Heat Shorter Time (HHST)
94ºC (201ºF)	0.1 seconds	Higher-Heat Shorter Time (HHST)
96ºC (204ºF)	0.05 seconds	более короткое время с более высоким телом (HHST)
100ºC (212ºF)	0,01 секунды	более короткий разжигание (HHST)
138ºC (280ºF)
138ºC (280ºF)		138 88 ° С (280,F)
138 88 ° С. )

*Если жирность молочного продукта составляет 10 процентов и более, или если он содержит подсластители, или если он концентрированный (сгущенный), указанная температура должна быть увеличена на 3ºC (5ºF). Эггног должен быть нагрет как минимум до следующих характеристик температуры и времени:

9009 15 секунд 9009 15 Second Seconds

Температура	Время	Тип пастеризации
69ºC (155ºF)
69ºC (1555f)
69,0009 30 минут	Пастеризация НДС
80ºC (175ºF)	25 секунд	Короткие температурные пастеризация (HTST)
83ºC (180ºF)	83ºC (180ºF)			9000 9000 9000	(180ºF). )

Первоначальным методом пастеризации была чановая пастеризация, при которой молоко или другие жидкие ингредиенты нагреваются в большом резервуаре не менее 30 минут. В настоящее время он используется в основном в молочной промышленности для подготовки молока для приготовления заквасок при переработке сыра, йогурта, пахты и для пастеризации некоторых смесей для мороженого.

В настоящее время наиболее распространенным методом пастеризации в Соединенных Штатах является высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST), при которой используются металлические пластины и горячая вода для повышения температуры молока не менее чем до 161 °F в течение не менее 15 секунд с последующим быстрым охлаждение. Higher Heat Shorter Time (HHST) — это процесс, похожий на пастеризацию HTST, но в нем используется немного другое оборудование и более высокие температуры в течение более короткого времени. Чтобы продукт считался ультрапастеризованным (УП), его необходимо нагреть не менее чем до 280° в течение двух секунд. Пастеризация UP приводит к получению продукта с более длительным сроком хранения, но все еще требующего охлаждения.

Другой метод, асептическая обработка, известная также как ультравысокая температура (UHT), включает нагревание молока с использованием промышленного стерильного оборудования и розлив его в асептических условиях в герметичную упаковку. Продукт называется «стабильным при хранении» и не требует охлаждения до открытия. Все асептические операции должны подавать свои процессы в «Управление процессами» Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Для асептической обработки нет установленного времени или температуры; Администрация процесса устанавливает и утверждает надлежащее время и температуру в зависимости от используемого оборудования и обрабатываемых продуктов.

Методы, время и температура пастеризации молока

11 февраля 2020 г. 1 февраля 2022 г.

— Захидул

Несмотря на то, что вокруг пастеризации много споров, молоко, которое мы можем найти на полках супермаркетов, всегда пастеризовано. А во многих странах переработка молочных продуктов обязательна даже для небольших ферм. Вот почему — независимо от того, на чьей вы стороне — важно знать все подробности о процессе, времени и температуре пастеризации молока.

Что такое пастеризация молока?

В общем, пастеризация — это процесс нагревания пищи или напитков до определенной температуры и времени для уничтожения всех микробов, которые могут вызывать заболевания. Так что, если вам интересно, что можно пастеризовать, ответ: почти все. Просто готовя пищу, вы фактически обрабатываете ее и убиваете все вредные бактерии.

Хотя многие люди не являются большими любителями переработанного молока, сырые молочные продукты могут вызвать:

• Тошнота и рвота
• Диарея
• Боль или спазмы в животе
• Почечная недостаточность (в редких случаях)
• Выкидыш или смерть неродившегося ребенка

Некоторые люди более уязвимы к микробам, которые могут содержаться в сыром молоке :

• Дети до 5 лет
• Пожилые люди
• Беременные женщины
• Люди с нарушениями иммунной системы (рак, ВИЧ и т. д.)
• Люди с определенными проблемами со здоровьем (диабет, болезни сердца и т. д.)

Вот почему пастеризация делает молоко безопасным. Эти риски для здоровья являются причиной того, что многие страны запрещают продажу сырых молочных продуктов. Поэтому часто и крупным производителям, и небольшим фермерским хозяйствам приходится перерабатывать свое молоко.

Однако есть несколько стран, где фермеры не обязаны пастеризовать свои молочные продукты. Если вы покупаете молоко у таких продавцов и переживаете за его безопасность, вы можете легко переработать его в домашних условиях. Кроме того, следующих инструкций будет достаточно, если вы продаете молочные продукты местным жителям и хотите, чтобы никто не заболел.

Процесс пастеризации молока

Что вам понадобится:

• Пароварка. Можно использовать и кастрюлю с толстым дном, но есть риск, что молоко пригорит на дне или нагреется неравномерно.
• Стерилизованный кухонный термометр
• Лопатка или большая ложка
• Ледяная баня. Наполните раковину или большую миску ледяной водой.

Чтобы начать процесс, вам необходимо очистить рабочее место, вымыть руки и простерилизовать банки, в которых вы собираетесь хранить молоко. Вы можете простерилизовать контейнеры, прокипятив их в течение нескольких минут.

Когда все будет очищено, наполните нижнюю часть пароварки водой и налейте молоко в верхнюю часть. Вы также можете использовать обычную кастрюлю — просто постоянно помешивайте молоко, чтобы оно нагревалось равномерно и не пригорало. Поставьте пароварку или кастрюлю на плиту и включите слабый огонь, чтобы молоко нагревалось медленно. Используйте термометр для контроля температуры. Как только вы достигнете нужной температуры, оставьте молоко там на необходимое количество времени, а затем поместите его в ледяную баню. Размешайте молоко, чтобы оно быстрее остыло, затем разлейте его по банкам и поставьте в холодильник.

Чтобы упростить себе задачу, вы всегда можете воспользоваться пастеризатором молока, который избавит вас от всех хлопот. Ознакомьтесь с нашим ассортиментом этих машин, подходящих для дома, а также для малых и средних ферм. Если вам нужна помощь в выборе пастеризатора молока, который удовлетворит ваши потребности, не стесняйтесь, напишите нам — мы всегда готовы вам помочь!

https://milkyday.com/products/milk-pasteurizers

Методы и температура пастеризации молока

Температура пастеризации молока зависит от выбранного вами метода. Наиболее популярными методами являются низкотемпературный, HTST (высокая температура, короткое время) и сверхвысокая температура.

Для низкотемпературной или вакуумной пастеризации необходимо выдержать молоко при температуре 63 ^o C (145 ^o F) в течение 30 минут. Такой подход позволяет сохранить текстуру и вкус и лучше всего подходит для периодической пастеризации. Для этого метода вы можете использовать пароварку, но лучше инвестировать в пастеризатор, который будет поддерживать необходимую температуру молока без вашего присмотра.

Усовершенствованные модели даже охлаждают молоко после его обработки.

HTST является наиболее распространенным методом. Это требует, чтобы вы держали молоко на уровне 72 ^o C (161 ^o F) всего за 15 секунд. Этот подход подходит для домашнего использования и может быть выполнен без каких-либо дополнительных инструментов, кроме кулинарного термометра.

Знаете ли вы, что в пастеризаторе молока можно приготовить домашний йогурт? Узнайте, как это сделать, из нашего краткого руководства:

https://milkyday.com/blog/2019/11/18/ultra-pasteurized-milk-is-it-bad-how-is-it-made/

Ultra- высокотемпературная пастеризация потребует от вас нагревания молока до 138 ^o C (280 ^o F) и удерживать его на этом уровне всего две секунды. Однако этот подход также включает в себя стерилизованную упаковку, и его очень сложно реализовать в домашних условиях, поскольку для этого требуется множество дополнительных инструментов.