Технология выпечки хлеба в минипекарне: Технология выпечки хлеба в минипекарне

Содержание

Технология приготовления хлеба в мини пекарне. Мини пекарня – хлебный бизнес

Выпечка формового хлеба состоит из нескольких технологических процессов. Среди них можно отметить пять основных. Самым первым является, конечно же, доставка на хлебозавод самого сырья для выпечки формового хлеба. Ингредиенты, такие как дрожжи, мука и иные, доставляют к месту производства либо в муковозах, либо в мешках. Хранится сырьё до момента использования в особых бункерах. А непосредственно перед выпечкой хлеба оно проходит многочисленные лабораторные анализы. Целью таких процедур является определение соответствия муки, а так же иных пищевых ингредиентов некоторым стандартам, которые и позволяют допустить выпечку формового хлеба.

Следующим этапом можно назвать процесс приготовления теста. Для этого сначала смешивают разные сорта муки. Затем муку просеивают, а эмульсии и растворы фильтруют. После, в одно и то же время с процессом активации дрожжей, производится растворение сахара, соли и иных веществ. Замес опары осуществляется в специальных тестомесильных машинах. Туда подаётся определённое количество воды, дрожжей и муки. Длится это около 5 минут. Затем машина из опары начинает месить уже тестовую смесь. Это занимает ещё 7-8 минут. После данную смесь оставляют для процесса брожения на 3-5 часов. После брожения вновь помещают тесто в тестомесильную машину и добавляют сахар и соль. Потом замешенное тесто на 20-30 минут подаётся в устройство для брожения. Там происходит спиртовое брожение, которое позволяет тестовой массе увеличить объём. Самыми оптимальными условиями для такого брожения являются температура от 30 и до 32 градусов и относительная влажность воздуха 75-80%. Это достигается и поддерживается с помощью особых кондиционеров.

Третьим этапом выпечки формового хлеба является разделка уже готового теста. Чаще всего при выпечке формового хлеба используются формы из алюминия, которые имеют различные размеры. Для этого тесто разрезают на куски, которым и придаётся определённая форма. В зависимости от того, какая необходима форма изделий, используется либо тостоокруглительная машина, либо закаточная машина, для придания батонообразной формы. Тесто, которому уже придали форму, отправляется в шкаф окончательной расстойки. Это необходимо для придания тесту нужной рыхлости. После данной процедуры свою работу начинает надрезчик. Надрезы на заготовках необходимы для лучшей пропекаемости.

Предпоследний этап заключается в непосредственной выпечке формового хлеба из приготовленного теста. Для этого используются специальные печи, имеющие две температурные зоны. Температурный режим первой зоны равен 260-280 градусов, а второй – 190-200 градусов. Время выпечки может отличаться в зависимости от сорта муки, используемого для приготовления теста. Например, ржаной хлеб печётся 55-60 минут, в то время как пшеничный готов за 52-55 минуты. Такие печи могут отапливаться электричеством, либо газом. Используемые печи устроены таким образом, что тепло из них не попадает в окружающую среду. Это достигается путём их изотермической изоляции, благодаря которой происходит экономия топлива для выпечки формового хлеба. Внутри печи устанавливается дымосос, который позволяет убрать все ненужные газы от продуктов горения. Когда окончен процесс выпекания, хлебные изделия необходимо увлажнить. Для этого существуют особые пароувлажнители – специальные трубочки, напоминающие внешне форсунки. По ним подаётся водяной пар низкого давления. Он не содержит конденсат, а, следовательно, не утяжеляет хлеб лишней влагой.

Окончательный этап выпечки формового хлеба – это когда уже готовые изделия выходят из печи и извлекаются из форм. Насколько пропечён и готов к употреблению хлеб, можно узнать, измерив температуру в середине мякиша. Эта величина должна соответствовать 96-97 градусам. Так же следует отметить, что масса готового хлеба всегда будет меньше, чем масса теста, подаваемого на его изготовление. В связи с тем, что срок хранения хлеба ограничен, ещё тёплый и свежий хлеб предприятия по производству хлеба стараются максимально быстро доставлять по магазинам.

Мало кто поспорит с тем, что бизнес, построенный на производстве хлеба, будет всегда востребованным. В реалиях нашей страны производство хлеба довольно сильно востребовано – у нас люди хлеб ели и будут есть всегда. Вам уже понятно, насколько выгодно открывать собственную мини пекарню, пришло время рассказать немного о рецептах хлеба, который здесь выпекается.

Есть много рецептов хлеба, и только вы сами будете определять, какой именно будете производить у себя в мини пекарне. Мы же в свою очередь предлагаем ознакомиться с рецептами самых популярных видов хлеба в нашей стране – рецептом дарницкого хлеба и рецептом хлеба диетического.

Рецепт дарницкого хлеба

Хлеб дарницкий получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.

Дарницкий хлеб можно продавать в течение первых полутора суток после его выпечки. Необходимо соблюдать кислотность мякиша хлеба, которая не должна быть более 8 градусов. При этом влажность всего изделия не должна превышать не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового), а пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).

Особенности выпечки дарницкого хлеба

Сырье для дарницкого хлеба готовится в полном соответствии с принятым технологическим порядком.
Тесто для хлеба готовят либо на густых, на жидких без заварки или на жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.
Готовность тест для дарницкого хлеба определяется так называемым органолептическим методом. Также можно применять метод определения по уровню кислотности.

Готовое тесто разделывается на заготовки. Далее заготовки укладываются в формы или на противни, а затем отправляют их в расстойную камеру примерно на один час.

Согласно технологическим нормам лучшие условия для расстойки заготовок – влажность – около 85%, температура – около 38 градусов.

Выпекать дарницкий хлеб необходимо:

— для формовых заготовок массой 0.9 кг – около 55 минут

— для подовых заготовок массой 0.9 кг – около 50 минут.

Рецепт диетического хлеба для мини пекарни

Хлеб диетический получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.

Согласно принятому ГОСТу 26983-86 масса каждого получившегося изделия должна составлять 0,5-1,25 килограмм. По окончанию выпечки в конце срока выдержки изделий на предприятии его масса не может измениться более чем на 3% от указанной по ГОСТу.

Все продукты, которые будут использованы в приготовлении диетического хлеба, будут только натуральными. Здесь нам не понадобятся дрожжи, закваска, при этом сам рецепт хлеба довольно простой.

Ингредиенты для диетического хлеба:

— ржаная мука грубого помола – 200г

— пшеничная мука грубого помола – 150 г

— отруби пшеничные – 50 г

— кефир – 0,5 л

— масло растительное – 1 столовая ложка,

— 1 столовая ложка сахара

— 1 чайная ложка соли

— 1 чайная ложка соды.

Для посыпки сверху используются овсяные хлопья.

Пшеничная и ржаная мука вместе с отрубями смешивается до однородной смеси. Далее добавляется растительное масло и кефир. После этого можно приступать к замешиванию теста. В процессе замешивания в тесто добавляются остатки кефира.

Должно получиться крутое тесто, в которое по рецепту вы можете добавлять тмин, кунжут или семена подсолнечника.

Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб — это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангак, нун, лаваш, тафтун, барбари. Необходимо сказать, что в Иранском обществе, хлеб занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб — это божья милость, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей.

Самый просто и невкусный способ это засунуть тесто в специальную машину, получаются листы лаваша.

Далее их складывают и отдают местным жителям на разбор.

Самая распространенная печка, тесто раскатывается и очень быстро получаются готовые лепешки. Пепел от сигарет и волосы придают ему особый аромат.

Производство барбари — кунжутового хлеба.

А то уже традиционна печка. Лепешка прилепляется к внутренней стенки печи, получается намного вкуснее.

Говорят, листом лаваша можно отрезать голову врагу. На случай нападения, некоторые хлебопеки оттачивают свои навыки метания на туристах.

Сангяк — пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным.

Лаваш — самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его.

Нун — это огромная лепешка, их делают на раскаленной гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепешки доходит до 1 метра в длину, носят ее обернув вокруг пояса или на руке.

Барбари — хлеб с кунжетом. Вот рецептик:

5. Сформировать из теста колобок, положить в смазанную маслом глубокую чашу. Тесто смазать раст. маслом или перевернуть его в чаше, чтобы оно покрылось маслом со всех сторон. Накрыть кухонным полотенцем. Дать тесту подойти (т.е обьем его должен увеличится не менее чем вдвое (около1.5-2 часов)), после чего обмять тесто и дать ему постоять еще 10 минут.
6. Готовое тесто разделить на 4 равные части. Сформировать из каждой части по лепешке диаметром 5in(12см) и толщиной 1in(2.5см). Накрыть полотенцем и дать хлебу подойти в течение 45 минут (лепешки должны увеличится в 2 раза).
7. Разогреть духовку до 425F/220С. Два противня посыпать мукой (я вместо муки выкладываю противни пергаментной бумагой) и прогреть их в духовке в течение 15 минут.
8. Сделать пальцами на каждой лепешке по 9 ямок глубиной 2см. Смазать лепешки оливковым маслом и посыпать кунжутом.
9. Переложить лепешки на противень и выпекать в духовке 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на решетке.

Вы когда-нибудь задумывались о том, почему хлеб из пекарни такой вкусный? Казалось бы, в процессе выпечки нет ничего сложного. А ведь на самом деле, чтобы получить по-настоящему хороший хлеб, необходимо приложить немало усилий.

Хлеб от «Ардатовского пекаря»

Основные этапы производства хлеба в пекарне
Прежде чем румяный горячий хлеб попадет на полочки различных супермаркетов, булочных и кондитерских магазинов, происходит немалое количество операций, о которых мы кратко расскажем в этом разделе. Залог получения качественной продукции – тщательный контроль на каждом этапе.

Подготовка сырья. В этот этап входит просеивание муки, разведение дрожжевой суспензии, приготовление закваски, сахарного и солевого раствора.
Кстати!

Растворы из сахара и соли готовят неспроста. Именно в растворённом виде происходит их наилучшее распределение в тесте.

Дозировка ингредиентов, замес опары и теста. После того как сырьё прошло подготовку, производится точное дозирование всех растворов и муки. Ингредиенты смешиваются на специальных тестомесильных машинах, после чего тесто отправляется на брожение.
процесс выпечки хлеба

Формирование тестовых заготовок. Выбродившее тесто делится на куски заданной массы, после чего заготовкам придают ту или иную форму (формовой или подовый хлеб, батоны и т. д.).
Расстойка. Очень важный этап в процессе производства хлеба в пекарне, на заводе и даже в домашних условиях. Происходит окончательное брожение и увеличение объема тестовых заготовок.
Выпечка. Об особенностях этого этапа мы поговорим дальше.
Остывание, распределение и упаковка готового хлеба.

Особенности выпечки разных видов хлеба
Основным этапом процесса хлебопекарного производства, безусловно, является выпекание. Так почему в домашних условиях порой не получается испечь хлеб, который будет максимально похож на продукт из пекарни? Секрет кроется в промышленных печах, которые способны дать оптимальные условия выпечки и увлажнения паром, что и позволяет получить такой красивый, ароматный и вкусный хлеб.

Зачастую домашние духовые шкафы не способны поддерживать необходимую температуру и влажность во время выпечки. Поэтому хлеб, выпеченный в домашних условиях, не всегда получается таким же красивым и ароматным.

Безусловно, каждый вид хлеба имеет свои особенности выпечки. Грамотное ведение температурных режимов и продолжительности выпечки, а также регулировка влажности – основные критерии, соблюдение которых позволяет испечь хлеб должного качества.

К примеру, выпечка изделий из пшеничной муки требует довольно высокой влажности, поскольку при её недостатке изделие не наберёт достаточный объём. Кроме того, при слишком низкой влажности произойдут негативные изменения с хлебной корочкой: на выходе из печи хлеб будет шероховатым, покроется трещинками и разрывами. Излишняя же влага приведёт к расплыванию заготовок и появлению морщинистой поверхности.

А вот ржаной хлеб, наоборот, не требует излишнего увлажнения. Размер изделия из ржаной муки не сильно увеличивается в процессе выпечки, но в целях снижения показателей упёка и усушки поверхность хлеба сбрызгивают водой сразу после выпекания. Особенностью приготовления ржаного хлеба (заварного, например) является «обжарка». Для придания формы и румяного цвета корочке температура в печи резко повышается до 300-320 градусов буквально на несколько минут, после чего снова понижается до стандартных 260-280 градусов. Процесс допекания производится при ещё более низкой температуре – 190 градусов.

выпечка хлеба в пекарне

Хлеб от «Ардатовского пекаря»
Продукция нашей пекарни – результат кропотливой работы технологов и профессиональных пекарей, за которую не бывает стыдно. Используя только натуральные и экологически чистые ингредиенты, удаётся получить не только вкусную, но и полезную выпечку. Несмотря на высокие объемы производства, осуществляется тщательный контроль абсолютно на каждой стадии приготовления хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Ещё одним немаловажным преимуществом «Ардатовского пекаря», безусловно, является использование только живых заквасок (а не дрожжей) для производства хлеба. О пользе такого хлеба можно говорить долго, мы же советуем вам просто его попробовать – вы вряд ли останетесь равнодушны. Что может быть лучше ароматной хрустящей корочки свежеиспеченного хлеба на завтрак, обед или ужин? К тому же ассортимент продукции пекарни удовлетворит даже самого привередливого потребителя. Пшеничные и ржаные сорта хлеба, батоны, торты и пирожные, печенья и кексы – это и многое другое вы найдёте в каждом отделе «Ардатовского пекаря».

Фактически технологический процесс выпечки хлеба на большом хлебозаводе и на мини пекарне в корне не отличается. Это тот же самый способ выпечки хлеба, который известен нам уже на протяжении тысяч лет. И надо сказать, эта технология относительно простая – достаточно смешать на закваске муку, воду, соль, различные добавки и жиры с сахаром. Так получается тесто. Далее тесто выдерживается определенное количество времени, вызревает, как говорят пекари. После вызревания тесто формируется и выпекается при определенной температуре. Главное отличие от домашней выпечки или от выпечки хлеба в мини пекарнях состоит только в том, что меняются масштабы производства. Соответственно, в домашних условиях вы выпекаете один или два изделия, на мини пекарне – небольшую партию, а на хлебозаводе выпускается большее количество изделий.

Рассмотрим пошагово технологию выпечки хлеба в мини пекарне. Данная информация будет особенно полезна тем, кто сейчас намерен открыть собственную мини пекарню по выпечке хлебобулочных изделий и хлеба в том числе.

Процесс выпечки такого вкусного и всеми любимого продукта, чей вкус и аромат настолько близок нашему народу, настолько манящ, и в то же время очень простой и незамысловатый. У многих людей аромат хлеба вызывает положительные эмоции, и именно поэтому владельцы супермаркетов не зря пускают на свои площади мини пекарни, чья продукция настолько вкусно пахнет, что запросто способна побудить покупателей в супермаркетах совершать еще большее количество покупок. И надо сказать, что работники торговли очень хорошо научились пользоваться данной особенностью свежей выпечки. Даже если вы будете сытым, то проходя мимо рядов со свежим хлебом, вы все равно захотите купить его или у вас появится желание взять и отломить кусочек хрустящей корочки батона.

Технологические этапы производства хлеба

Вся технология выпечки хлеба на мини пекарне делится на основные этапы. Во-первых, это приготовление теста. Здесь путем смешивания ингредиентов будущего хлеба на мини пекарне получается однородная масса, которая к выпечке. Во-вторых, это формование. В-третьих, это сама выпечка, и в-четвертых, это подготовка к продаже.

На первом этапе технологии выпечки хлеба подготавливаются ингредиенты. Как и в домашних условиях, на мини пекарне муку сначала просеивают и смешивают сухие дрожжи с водой. Далее нужное количество соли и сахара разводится в воде. После этого все готовые ингредиенты подаются в специальную емкость, в которой происходит их смешивание.

Как только замешивание теста завершено, тесто оставляется для вызревания, начинается работа дрожжей. Дрожжам свойственно поглощать кислород с выделением углекислого газа. За счет такой особенности этих микроорганизмов происходит насыщение теста пузырьками воздуха. И именно поэтому тесто становится объемным и воздушным.

Отдельно стоит отметить, что технология выпечки хлеба предусматривает в том числе контроль чистоты выполнения процессов. К примеру, через видеокамеры отслеживается, не попали ли в тесто посторонние предметы или вещества. Это может привести к выемке всей партии из производства.

Как только тесто получило нужный вкус и объем, его отправляют непосредственно на производство. Современная технология выпечки предполагает передвижение тележки с тестом к специальному отверстию, через которое тесто подается в емкость машины, которая разделяет общую массу на порционные куски. Далее куски катятся по специальному желобу, за счет которого они формуются и приобретают форму шара. Потом эти «шарики» станут подовым хлебом. Если куски укладываются в специальные формы, получается формовой хлеб. В данном случае все зависит от того, какая именно технология выпечки и рецептура используется на мини пекарне.

После этого хлеб выпекается при определенной температуре. Это происходит в специальных печах, в которых обычно хлеб выпекается в постоянном движении.

Как только хлеб выпекся, хлеб остывает в определенных условиях и упаковывается в тару.

Как сделать производство хлеба и хлебобулочных изделий выгодным

Просмотры: 1877

Свежая выпечка может стать доходным товаром для малого бизнеса, если правильно запустить производство хлеба и хлебобулочных изделий. Что учесть при открытии пекарни, как правильно подобрать ассортимент, какое приобрести оборудование и как организовать производство, следует знать еще на этапе запуска бизнеса. Только так можно избежать ошибок и связанных с ними убытков.

Специфика производства

Несмотря на то, что хлебопекарный бизнес является доходной сферой деятельности, в нем есть свои нюансы и специфика производства, неизвестные тем, кто впервые начинает заниматься коммерческой деятельностью. В этом сегменте пищевого производства примерно 70% занято крупными хлебозаводами, которые специализируются на производстве хлеба дешевых сортов. На долю малого бизнеса, представленного мини-пекарнями, приходится около 30%. Конкуренция среди производителей дорого хлеба и диетической выпечки довольно высокая, поэтому новичкам без поддержки профессионалов пробиться будет непросто.

Франшиза для открытия пекарни

Для того, чтобы мини-пекарня оказалась успешным бизнесом, следует приобрести проверенную франшизу. Такой способ открытия нового производства хлебобулочных изделий на сегодняшний день считается наиболее успешным.

Наиболее прибыльные бизнес-модели

Практика показывает, что наиболее прибыльными бизнес-моделями пекарен являются те, которые имеют оптовых и розничных клиентов. На рынке всегда есть спрос на качественную хлебобулочную продукцию. Если правильно подойти к организации такого малого бизнеса, то можно из небольшой семейной мини-пекарни создать в Ижевске или в другом российском городе сеть, продающую качественный горячий хлеб и свежую выпечку.

В конце статьи будущих партнеров ждет подарок

Технология производства хлеба: главные секреты

При организации производства по выпечке хлеба нужно осуществлять контроль на всех его этапах. Современная технология производства хлеба, главные секреты который хорошо известны профессионалам, позволяет сократить время приготовления теста без ущерба качеству готовой выпечки, если правильно выбрать оборудование и форму организации производства.

Производственный цикл можно разделить на несколько видов:

основной;
вспомогательный;
обслуживающий.

В ходе основного цикла производится обработка исходного сырья, включающая в себя:

просеивание муки;
приготовление теста;
выдержку готового теста и разделку его на порции;
подготовку оборудования;
выпекание;
раскладку готовой продукции в лотки.

Все этапы производственного цикла должны осуществляться с учетом действующих нормативов, стандартов и правил. Тесто должно хорошо вымешиваться. Именно от его качества будет зависеть и качество готового хлеба.

Производственные циклы

Сама мини-пекарня может работать в неполном и полном производственном цикле. От того, какой тип организации хлебопекарного производства выбирает предприниматель, будет зависеть закупка оборудования и сырья.

Неполный производственный цикл

Неполный технологический цикл обычно выбирают пекарни-кафе, которые имеют торговые залы, в которых осуществляется реализация выпечки. В этом случае производственный процесс включает в себя только расстойку и выпечку полуфабрикатов, которые доставляются в замороженном виде от поставщика. Для таких мини-пекарен не нужно оборудование для приготовления теста. Они работают с расстоечными печами, холодильниками и торговым оборудованием.

Полный производственный цикл

Пекарни с полным технологическим циклом в качестве сырья используют муку и другие ингредиенты, необходимые для приготовления теста разных сортов. Им потребуется другой набор хлебопекарного оборудования и площади для организации рабочей зоны в соответствии с действующими санитарно-гигиеническими нормативами.

Требования производству кондитерских изделий

Для повышения доходности семейной пекарни необходимо проработать ассортимент продукции. Кроме хлеба класса премиум, в него должна входить и кондитерская выпечка. Чтобы такие хлебобулочные изделия получались хорошего качества, нужно не только правильно подобрать рецептуру, но и выполнять действующие требования к производству кондитерских изделий:

обеспечить поставку качественного сырья;
создать соответственные условия для хранения скоропортящихся продуктов;
обеспечить высокий уровень санитарно-гигиенического обустройства кондитерского цеха;
провести механизацию и автоматизацию всего технологического цикла для повышения рентабельности изготовления кондитерских изделий;
соблюдать все температурные нормативы в ходе тепловой обработки начинки;
качественно обрабатывать оборудование после завершения процесса приготовления кремов и начинок для булочек, пирожных, кексов или чизкейков.

Соблюдение всех санитарно-гигиенических нормативов и требований к кондитерским изделиям позволит расширить ассортимент мини-пекарни за счет востребованной свежей выпечки, которую можно будет реализовывать в собственном магазине, или кафе при пекарне.

Оборудование для производства хлеба

Для производственного цикла полного и неполного типа требуется подбирать специальное оборудование для производства хлеба и кондитерских изделий. Каждый формат производственного цикла накладывает отпечаток на всю работу минипекарни.

Как сэкономить на оборудовании и не потерять в качестве?

Если выбрать неполный цикл производства, то не придется закупать машины для приготовления теста. Это позволит сэкономить бюджет, но сделает пекарню зависимой от поставщиков полуфабрикатов. К тому же потребуется закупить торговое оборудование для обустройства помещения кафе или кондитерской в Ижевске.

Что необходимо для обустройства хлебного цеха?

Полный производственный цикл делает мини-пекарню более независимой, позволяет гибко реагировать на потребности рынка. Для обустройства хлебопекарного цеха полного цикла потребуется приобрести:

печи;
тестосмесительную машину;
расстоечные шкафы;
столы для нарезки теста;
тестораскатыватель;
тележки для выпечки;
мукопросеиватель.

Организация хлебопроизводства с помощью франшизы «Мамин хлеб»

Процесс организации производства хлеба и хлебобулочных изделий требует учета большого количества нюансов, от которых будет зависеть успех бизнеса. С помощью франшизы «Мамин хлеб» можно подобрать любое оборудование для обустройства хлебопекарного цеха. Франчайзи получает пошаговое руководство и полную поддержку на всех этапах запуска хлебопекарного бизнеса от опытных профессионалов, продукцию которых хорошо знают жители Ижевска.

Управляющая компания поможет быстро организовать производство хлеба и хлебобулочных изделий. Что учесть при открытии пекарни с кафе или кондитерской, какой тип технологического цикла выбрать, как подобрать ассортимент – все это расскажут франчайзи опытные консультанты сразу после покупки этой франшизы.

Технология производства хлеба на примере мини-пекарни

Минобрнауки России

Федеральное государственное, бюджетное,

образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Хакасский государственный университет им. Н.Ф. Катанова»

Сельскохозяйственный институт

Кафедра «Растениеводство»

Специальность 110201.65 «Агрономия»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: <<технология хранения и переработки продукции растениеводства>>.

Тема: технология производства хлеба на примере мини-пекарни.

Выполнил студент

ЗФО 5 курс

Денисов Е.А.

Проверил

к.с.х.н., доцент

Бессонова А.В.

Абакан, 2011

Содержание :

Введение

1 Цели и задачи

1.1 Актуальность

1.2 Обзор литературы

2 Характеристика мини-пекарни

2.1 Оборудование

3 Используемое сырье

3.1 Прием и хранение сырья

4 Основные технологические стадии хлебопекарного производства

4.1 Замес и образование, разрыхление и брожение теста

4.2 Приготовление теста на опарах

4.3 Приготовление пшеничного теста безопарным способом

4.4 Разделка готового теста

4.3 Выпечка хлеба

4.4 Определение готовности хлеба

4.5 Хранение и транспортирование хлеба

5 Закуп сырья, рынок сбыта готовой продукции

6 Экономическая эффективность

7 Заключение.

8 Список использованной литературы

Введение

Часто ли мы задумывались, как и из чего пекут хлеб? В общем-то, за многие века технология выпечки хлеба остается неизменной. Мука, вода, соль, дрожжи, иногда жир и сахар. Еще реже – добавки: отруби, злаки и другие. Эти ингредиенты смешиваются, получается тесто, из которого печется хлеб. Отличие заводской технологии производства хлеба от домашней выпечки – в масштабах, объемах и технической оснащенности производственных процессов

    Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

    Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

     Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства.

    Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

1 Цели и задачи

При написании моей курсовой работы я преследовал цель — показать целесообразность решения открытия семейного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий.

Изучив спрос населения нашего спального района, я пришол к выводу, что самым оптимальным видом деятельности является производство хлеба. В наше нестабильное время организация данного производства – самое выгодное вложение денежных средств, т.к. какие бы трудности не были, хлеб необходим человеку всегда.

К сожалению мини-пекарни по указанному адресу в курсовой уже давно не существует. Сейчас не стабильное время, а < лихие 90-е > таили в себе еще и опасность в силу распоясанности криминала. Дела частной мини-пекарни шли хорошо, хлеб раскупался, население было довольно его вкусовыми качествами — это не давало покоя бандитам, конкурентам и тд. Родители не выдержали травли.

Поэтому учитывая спрос на хлеб в нашем спальном районе ,а он останется еще долгое время на высоте. Территория объемная, магазины в основном находятся в одном месте образуя своеобразную – торговую сеть, и не всем охота идти за продуктами с одного края района в другой, тем более если это касается хлеба. Хлеб на нашем столе – самый часто покупаемый продукт в доме. Учитывая успех в прошлом у моих родителей по производству и реализации хлеба. Еще могу привести в пример слова местного предпринимателя – владельца кампании <Премьер>,этот седой умудренный годами и опытом мужчина сказал мне так : наш рынок никогда не будет заполнен, важно только определиться что тебе хочется, что нужно, и идти вперёд к своей цели .

Я привел несколько примеров и первоначальная цель отпадает сама собой, все мне кажется и так наглядно. Если тебе это вообще дано, потому что предпринимателем может быть далеко не каждый, все далеко не так просто. Если тебе это дано, то пожалуйста – это решение будет наиболее целесообразным: открытие семейного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий.

Не отклоняясь от моего предмета : <<технология хранения и переработки продукции растениеводства>> в сторону маркетинга, в бизнес, предпринимательство, менеджмент. Я поставил простые цели и задачи : раскрыть основные технологические стадии хлебопекарного производства на примере мини-пекарни.

1.1 Актуальность

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности.

Необходимо развивать деятельность малых пекарен, они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.

У малых пекарен перспектив больше, чем у крупных хлебозаводов. Они более мобильны и легко приспосабливаются к потребностям рынка.

При малых объемах производства легче отслеживается до всех мельчайших деталей технологические стадии хлебопекарного производства . Что дает возможность улучшать производство, уменьшать потери сырья, предупреждать появление брака. И что немаловажно доводить вкусовые качества, товарный вид до пика совершенства.

1.2 Обзор литературы

    В настоящее время производством хлеба и хлебобулочных изделий занимаются не только крупные специализированные предприятия, но и мини — пекарни и мини — цеха. Но несмотря на это, основными произво-дителями хлеба остаются крупные предприятия, так как массовое производ-ство хлеба более рентабельное, чем его выпуск в небольших количествах.
    Производство хлеба и хлебобулочных изделий процесс длительный, трудоёмкий и требует много ручного труда. Цена на хлеб относительно не высока, по сравнению с себестоимостью единицы продукции, так как цены на хлебобулочную продукцию регулируются государством. Но не смотря на это, производство хлеба почти всегда рентабельно, что и привлекает предпринимателей в эту область.
    На предприятиях хлебопекарной промышленности используется несколько способов производства хлеба. Технология выбирается предприятием в зави-симости от объема производства продукции, и его производственной площа-ди.
Технология приготовления хлеба может включать в себя, опарный или безопарный способы. Опарный способ, более длительный и трудоёмкий, ча-ще используется на предприятиях большой мощности, он включает в себя две стадии:
    1.Приготовление опары. Опара может быть: малая густая, большая густая, жидкая. Различия по данному принципу обуславливаются содержанием влаги и муки в опаре. Готовят опару из воды, дрожжей, муки и иногда соли, которая позволяет снизить пенообразование. Данные компоненты кладутся в соответствии с рецептурой для любого вида опары. Время брожения опары зависит от её вида и составляет 1,5 — 3 часа. Степень готовности опары опре-деляют визуально. Опара готова, когда начинает оседать.
    2.Замес теста. При замесе теста в приготовленную опару вносят оставшуюся часть компонентов и дополнительное сырьё, которое предусмотрено рецептурой. Далее тесто отправляется на брожение в течение 1 – 2-х часов.
    Использование опарной технологии увеличивает время приготовления хле-ба, но позволяет повысить качество продукции. При данной технологии хлеб имеет равномерную пористость, выраженный аромат, без дрожжевого запаха и нормальную кислотность мякиша.
    Безопарный способ приготовления теста происходит в одну стадию. При данном способе тесто готовят сразу из всех компонентов предусмотренных рецептурой. Данный способ требует меньше времени на приготовление тес-та, чаще используется на малых предприятиях. Хлеб приготовленный по та-кой технологии может иметь незначительные недостатки, такие как: нерав-номерная пористость, повышенная или пониженная кислотность, дрожжевой запах. Перечисленные недостатки можно избежать только при строгом соблюдении всей технологии и её режимов.
    Для увеличения прибыли и снижения себестоимости продукции и повыше-ния рентабельности предприятий, выпускающих хлеб и хлебобулочную про-дукцию, необходимо совершенствовать техническую и технологическую ба-зу.
    Служба маркетинга отмечает существенное увеличение спроса на устройства снижающие трудоёмкость производства хлеба.
Участие в последних выставках доказало, что устройства для смазки хлебных форм фирм «БИКОМ» и «РУССКИЙ БЕЙКЛС» заняли лидирующее положение на российском рынке. Это и неудивительно, данные приспособ-ления достаточно компактны, просты в эксплуатации и обслуживание, надёжны и значительно упрощают технологический процесс.

Автоматический смазчик АС -50

Автоматическое устройство для смазки хлебных и конди-терских форм, листов. Устанавливается как на существующий конвейер, так и разрабатывается в комплекте с конвейером. Применение автосмазчика по-зволяет сократить расход эмульсии (растительного масла) до 0,6 — 0,8 г на одну хлебную форму №7. Возможна одновременная смазка от одной до ше-стнадцати форм.

Ручной смазчик РС — 50

Устройство для смазки хлебных и кондитерских форм, листов, пода. Ручной автосмазчик целесообразно использовать там, где посадка тестовых заготовок в формы осуществляется вручную, а также в технологических линиях с расстойно — печным агрегатом перед делителем укладчиком.

Применение смазчика РС — 50 позволяет сократить расход эмульсии до 0,9 — 1,0 на одну хлебную форму №7. В 3 — 5 раз повышается производительность труда. Процесс смазки становится менее утоми-тельным.
Смазчики работают как в автономном режиме, (воздух подается от ком-прессора), так и при заборе воздуха из воздушной магистрали.

2 Характеристика мини-пекарни

Мини-пекарня ООО «Караваи» располагается в республике Хакасия г. Черногорск по улице Октябрьская 69 на принадлежащей учредителю площади – 100 кв. м. (55 кв. м. — производственная площадь + 30 кв. м. – складское помещение и 15кв.м. – под магазин). Помещение находится в отличном состоянии, не нуждается в ремонте к нему подведены подъездные пути, имеется освещение, горячая и холодная вода, вентиляция.

Учредителем фирмы ООО «Караваи» является гражданка Российской Федерации физическое лицо – Денисова Галина Николаевна.

Работники:

1. Пекарь;

2. Пекарь;

3. Пекарь;

4. Пекарь;

6. Вспомогательный рабочий;

Ассортимент хлебобулочных изделий, предлагаемых фирмой «Караваи»:

— Хлеб 1-го сорта;

— Хлеб 2-го сорта;

— Батон особый;

— Булочка с маком;

— Караваи;

Пекарня всегда стремится выпускать хлебобулочные изделия из высокосортной муки, отличающиеся:

1 хорошим вкусом

2 высокой калорийностью

3 легкостью усвоения

4 реализацией в фасовочном виде

5 медленно черствеющих.

Производительность мини-пекарни составляет: до 500кг. в сутки , для этого достаточно 4-х работников, работающих в 2 смены.

2.1 Оборудование

Перечень оборудования пекарни малой универсальной:

1. Машина для просеивания муки

2. Водонагреватель

3. Стол производственный

4. Весы циферблатные

5. Тестомесильная машина в комплекте с дежами

6.Расстоечный шкаф ШТР-18-01

7.Хлебопекарная печать ПХП

8.Стелажная тележка

9.Кондитерский лист

10.Хлебные формы

Хлебопекарная печать ПХП

Пекарь-кондитер за работой

3 Используемое сырье

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.

3.1 Прием и хранение сырья

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде.

    Муку, доставленную в мини-пекарню с базы, хранят в складе, он вмещает семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

   Мука поступает отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением.

   Муку доставляют тарным (в мешках) . Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 50 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

    Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

Национальные особенности выпечки

Для изготовления массовых сортов хлеба традиционно используется мука, соль, вода с незначительным добавлением жиров, сахара. Уникальность продукции определяется технологическими особенностями производства. Например, для придания вкуса и аромата используются опары и закваски (итальянская «бига», французская «пулиш», испанские и немецкие ржаные хлеба).

В Арабских Эмиратах, Израиле рецептура хлеба массового потребления не меняется веками – там пекут плоские лепешки (питы) с карманами, куда кладется разнообразная начинка. В некоторых странах наиболее востребованными являются «эмигранты»: например, в Испании наибольшим спросом пользуется французский багет. Еще одна отличительная особенность массовых сортов хлеба – он рассчитан на удовлетворение покупательских запросов в бюджетном ценовом сегменте.

В России самый популярный хлеб — пшеничный формовой и нарезной батон. Какие же сорта пользуются наибольшей востребованностью в других странах?

Франция

Настоящий кулинарный символ французов — безусловно, багет. Популярность тонкого хрустящего батона так велика, что его рецептура охраняется законом и не может быть изменена. Готовят багет из муки, воды, соли и дрожжей; часто используется особая жидкая опара «пулиш», дающая наилучшую пористость хлеба.

Срок хранения готовой продукции не превышает суток, поэтому многие крупные заводы изготавливают замороженные полуфабрикаты, которые доводятся до готовности непосредственно в кафе (мини-пекарне, ТРЦ).

Италия

Среди жителей солнечного полуострова наибольшую популярность получила чиабатта. В Италии этот хлеб до сих пор считается самым простым, деревенским, а по всему миру используется как оригинальная основа для сэндвичей.

Чиабатту отличает плоская прямоугольная форма, толстая вкусная корочка и крупная пористость. Во время замеса теста используется большое количество воды, которая и дает такой «дырчатый» эффект.

Великобритания

Тостовый хлеб, популярный на просторах туманного Альбиона, изготавливается по ускоренной чорливудской технологии. Тесто замешивается до идеально клейкого состояния в течение 2-3 минут при вращениях тестомесильной машины в 1200 оборотов/мин. В технологии производства отсутствует процесс брожения: тесто замешивается, формуется, раскладывается в формы и расстаивается около часа. Готовая продукция отличается мелкой пористостью и большим объемом, пользуется массовым спросом в Японии и США.

Германия

Немцы — мировые лидеры в употреблении ржаного хлеба. В зависимости от региона меняется рецептура: северяне предпочитают смесь из нескольких видов муки на закваске, а южанам больше по вкусу пшеничные булочки с посыпкой. Все жители Германии единодушно уважают «Кернброт» с добавлением молотого ржаного зерна.

Хлеб от «Вегетории» — вкусная история! — Вегетория

Хлеб — дар Божий! — говорили на Руси. Он и кормит, и лечит, и добрым ароматом радует. Вкус его волшебный с детства каждому знаком.

Свойства хлебушка такого чудодейственны, а секрет его в сердце хранится: пеки калач с душой, бери зерно первосортное, да чти традицию хлебопёков добросовестных. Хлеб живительный не терпит суеты, — он деликатное отношение любит.

Пышный, румяный каравай наших прабабушек готовился совсем не так, как это принято сегодня на больших заводах. В нашей семейной мини-пекарне «Вегетория», мы бережно воссоздали забытую современниками технологию производства хлеба на натуральных заквасках. И теперь, с гордостью, предлагаем Вам отведать свежую бездрожжевую выпечку ручной работы.

Штучный, увесистый, натуральный хлеб из старинных русских рецептов снова на нашем столе. Нам кажется, что это самая невероятная сказка, которая стала былью!

Нет быстрым дрожжам!

Для выпечки хлеба уже давно не используются природные закваски, а применяются термофильные дрожжи. Эти промышленные грибки делают процесс изготовления хлеба гораздо проще и быстрее. Натуральная закваска нуждается в уходе, она более «требовательна» к среде и температуре, а «быстрые» дрожжи — продукт селекции, они моментально «поднимут» любое тесто, вне зависимости от условий. Производителю это конечно выгодно, а вот потребителю — совсем нет.

Хлеб, приготовленный по сокращенным технологиям, микробиологически сильно уступает хлебу, испечённому традиционным старинным способом. Ведь по-настоящему полезным хлеб делает именно ЖИВАЯ ЗАКВАСКА.

Всё дело в закваске!

Что же это такое «хлебная закваска»? Это жидкое живое тесто, сквашенное на основе хмелевого или солодового отвара, или с помощью молочнокислых бактерий, присущих разным видам злаковых. Процесс квашения опары, или ферментации, длится не менее 12 часов. За это время закваска ослабляет в зерновых защитные вещества (анти-нутриенты), которые служат своеобразными консервантами, позволяющими зерну храниться долго и сильно препятствующими его перевариванию. Свойства этих веществ не ослабевают даже после перемалывания зерна в муку. Действие защитных веществ прекращается лишь при прорастании зерна или при продолжительной ферментации теста. Из муки во время ферментации, буквально высвобождается огромный потенциал микро элементов, витаминов и минералов, при этом сложные соединения расщепляются до более простых, которые легче перевариваются и усваиваются организмом. Поэтому хлеб на закваске, в отличие от дрожжевого, очень сытный и полезный. Он обогащен органическими кислотами, ферментами, клетчаткой, пектинами, всеми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. Такой хлеб, гораздо легче усваивается. Способ разложения углеводов до молочной кислоты во время сквашивания, в точности соответствует обмену веществ в человеческом организме.

Хлеб от «Вегетории» — 100% натуральный продукт!

Последнее время в составе хлебобулочных изделий, всё чаще стали встречаться новые, высокотехнологичные химические компоненты. Всевозможные пекарские смеси, дрожжевые ускорители, улучшители, усилители вкуса, ароматизаторы, стабилизаторы, эмульгаторы, красители, подсластители, транс-жиры, консерванты — это далеко не полный список того, что может содержать современный «хлеб». Очевидно, что пользы для здоровья от таких добавок не много, по этому мы решили, что в выпечке от «Вегетории» будут только натуральные компоненты и никакой «химии»! На выходе, без всяких добавок, из печи получается сытный, вкусный хлеб, который приносит нашему здоровью только пользу!.

Попробуйте настоящий бездрожжевой хлеб от нашей семейной пекарни «ВЕГЕТОРИЯ»! Это Хлебушек, который приносит здоровью только пользу. Хлеб, сделанный вручную с бережным отношением к каждой булочке!

Хлеб от «Вегетории» — ешьте на здоровье!

Как приготовить хлеб в пекарне. Курсовая работа технология производства хлеба на примере мини-пекарни

Для тех, кто понимает, пекарня Tartine в Сан-Франциско — место культовое. Круассаны, пирожные и хлеб, которые пекут в Tartine, заставляют жителей Сан-Франциско отстаивать огромные очереди, а нестандартный подход к рецептам увлекает энтузиастов домашнего хлебопечения по всему миру. Книги одного из основателей Tartine Чеда Робертсона явочным порядком стали чем-то вроде обязательного к изучению пособия для начинающих пекарей-любителей. И когда я рассказал одному знатоку, что давно мечтаю о проверенном рецепте хлеба на закваске, который будет получаться неизменно хорошо, он посоветовал мне Tartine Bread.

Хлеб по этому рецепту получился шедевральным, и даже я сам удивился тому, насколько безупречным он вышел. Хрустящая корочка, мягкий пористый мякиш, идеальный баланс вкуса — легкая кислинка от закваски, но не более того. В число минусов рецепта можно занести некоторую затянутость процесса приготовления хлеба. Впрочем, времени нужно много, а вот усилий — минимум, так что если вы собираетесь провести выходной дома, выпечка этого хлеба едва ли не лучшее, чем можно себя занять.

Хлеб на закваске по рецепту пекарни Tartine

Хлеб на закваске по рецепту пекарни Tartine получается шедевральным, и это не преувеличение. Хрустящая корочка, мягкий пористый мякиш, идеальный баланс вкуса. Хлеб требует много времени, но немного усилий, а самое главное — вы можете подготовить все заранее и испечь его сразу же, как придете домой.
Алексей Онегин

В интернете вы найдете множество рецептов хлеба a la Tartine, и я тоже вывел свой собственный — тот, который подошел к привычному для меня объему буханки и моему графику. Если вы хотите испечь большую буханку — смело умножайте все пропорции на два, если хотите испечь несколько буханок — также умножьте количество всех ингредиентов до желаемого объема. Последовательность всех действий при этом останется неизменной.

Первый этап

Перед выпечкой хлеба убедитесь, что ваша находится в полной силе и пышет здоровьем. Если вы не уверены в этом, проведите несколько циклов подкормки, смешивая 20 граммов закваски, 40 граммов муки и 40 граммов воды комнатной температуры каждые 8 часов. Закваска готова, когда она запузырится и удвоится в объеме через 4 часа после смешивания.

На первом этапе необходимо поставить жидкую опару, которую еще называют «пулиш». Смешайте ингредиенты опары в миске до относительной однородности, накройте ее пищевой пленкой и оставьте на столе при комнатной температуре на 12 часов. По прошествии этого времени вы обнаружите, что опара стала жидкой, запузырилась и увеличилась в объеме — примерно так же, как ведет себя закваска.

Второй этап

Соедините опару, муку и слегка теплую воду (температура около 32 градусов) и размешайте так, чтобы ингредиенты просто перемешались. Накройте и оставьте на 20 минут — это даст муке время равномерно насытиться водой без вашего участия.

Третий этап

Посыпьте тесто солью, полейте водой и с помощью пальцев вмешайте и воду в тесто. Когда влажность теста станет однородной — прекращайте его месить, всего на это должно уйти не больше 1-2 минут.

Читайте также:

Следующий этап — складывание. Слегка намочите руки, чтобы было удобнее управляться с тестом и сложите тесто пополам, растягивая и складывая от себя ближний к вам край, затем левый край — направо, затем дальний — к себе, затем правый — налево. Растягивание и складывание, а также последующий отдых позволят тесту укрепить глютеновые связи, благодаря чему мякиш будет пористым и воздушным.

Накройте тесто, повторите складывание через 30 минут, снова накройте и так далее. Всего вы должны сделать 6 «подходов к снаряду», давая тесту отдохнуть 30 минут после каждого из них. После последнего отдыха выложите тесто на стол, посыпьте мукой, и переверните так, чтобы сторона, посыпанная мукой, оказалась внизу. Снова (это последний раз, обещаю!) сложите тесто подобно тому, как описано выше, еще раз переверните его и, вращая тесто обеими руками, придайте ему круглую форму. Переложите тесто в посыпанную мукой корзину для расстойки, или, если ее у вас нет, в форму для хлеба. Накройте корзину или форму и уберите тесто в холодильник.

Расстойка и подъем теста в холодильнике займет 6-8 часов, но при желании вы можете увеличить этот срок вплоть до 48 часов, а печь его можно сразу же, не нагревая до комнатной температуры. Именно это нравится мне в этом рецепте больше всего, ведь можно печь хлеб сразу же, когда вы пришли домой! Нагрейте духовку до 250 градусов (если есть камень — отлично, но в этом случае на ее нагрев уйдет не меньше часа), достаньте корзину из холодильника и аккуратно переверните хлеб на доску, застеленную бумагой для выпечки. Надрежьте хлеб острым ножом или бритвой, чтобы он лучше поднялся в духовке. Один из простых способов — римская III, как на фото: три параллельных надреза, один посередине, два по краям. 0

«Хлеб насущный» (Le Pain Quotidien) — международная сеть пекарен-ресторанов, существующая с 1990 года и представленная в 15 странах мира. В Россию сеть пришла в 2007 году: 18 кофеен «Хлеба насущного» открыто в Москве, а в мае 2014 года кофейни стали открываться и в Санкт-Петербурге. Основное производство сети пекарен уже больше трех лет расположено в одном из корпусов Томилинской птицефабрики. Сейчас на заводе круглосуточно, в две смены, работает около 150 человек. Весь ассортимент хлеба и выпечки, представленный в кофейнях, выпекается вручную именно здесь.

«Хлеб насущный»

Дата основания: 2011

Место расположения: Москва

Количество сотрудников: 150

Производство на заводе разделено на три цеха: кондитерский, хлебопекарный и цех центральной кухни, где делаются заготовки для салатов, сэндвичей и горячих блюд. Весь процесс выпекания хлеба занимает порядка 5–6 часов, если речь идёт о бездрожжевых хлебах, и увеличивается в полтора раза, когда в производстве используется дрожжевое тесто.

Каждый вечер в пекарню поступает заказ о том, сколько хлеба нужно испечь. Например, бородинского хлеба выпекается порядка 120–160 единиц за смену, пшеничного — 200 единиц. В среднем ежедневно производится порядка 1 500– 2 000 хлебов разных видов. Пока один хлеб замешивается, другой формуется, третий — отстаивается, а четвёртый — выпекается. В кофейни хлеб поставляется дважды: в 10–11 вечера и в 4–5 утра.

Первый этап в приготовлении хлеба — это подготовка сырья, просеивание муки, растаривание злаковых компонентов вроде семечек, орехов, сухофруктов. Помимо стандартных ингредиентов для теста, в «Хлебе насущном» используют холодную артезианскую воду и лёд, которые тормозят процесс активации дрожжей и не допускают переброжения. Это французская технология, согласно которой в зимнее время года при замесе теста используется вода в 13–15 градусов, а летом — в 2–3 градуса.

Все компоненты замешиваются в скоростной тестомесильной машине. На первой, менее интенсивной, скорости ингредиенты перемешиваются до получения однородной массы, а на второй тесто насыщается воздухом и приобретает особую воздушную структуру. Таким образом замешивается около 150 килограмм теста для каждого из видов хлеба. Замешенное тесто отлёживается в течение часа.

Затем тесто вываливают на столы. Формовщики на весах отмеряют нужное количество, и тесто снова отлёживается на столах в течение 40 минут — приподнимается и насыщается воздухом. Потом начинается процесс формовки, после которого тесту снова дают время отдохнуть: пшеничные хлеба отлёживаются в специальных корзинах, а формовые — в формах.

Потом хлеб отправляют в расстоечные камеры. В камерах поддерживается температура от 30 до 35 градусов и влажность на уровне 80 %. На всех этапах хлеб насыщается, а внутри него происходит ряд химических процессов: дрожжи начинают работать, выделяют углекислый газ, и придают хлебу слегка кисловатый привкус.

В расстоечных камерах тесто проводит около часа, после чего отправляется в печи. Формовой хлеб выпекается в ротационных печах. У печи устанавливается две температуры — посадочная и температура выпечки. Посадочная всегда ставится на пять градусов больше. В эти печи обязательно подаётся пар, а тележка с изделиями находится в непрерывном вращении. Подовая печь — многоуровневая, с многочисленными каменными плитами, которые обогреваются каждая своей температурой, достигающей 240 градусов. Внутри происходит обязательная подача пара, порядка 6–7 литров в минуту. Хлеб попадает в новую среду, образуется хрустящая корочка. Время выпечки — от 25 до 70 минут. Всего на производстве три ротационные печи и одна подовая печь.

Для того чтобы поместить изделия в подовые печи, используются специальные ленточные транспортёры, на которые пекари вручную укладывают хлеба и делают на них надрезы. Считается, что надрез — это подпись пекаря, но, помимо этого, надрез — это и технологическая необходимость. Хлеб поднимается, дышит, выпекается, не деформируясь.

Когда хлеб вынимают из печи, начинается естественный процесс его остывания. Технологически изготовление хлеба не считается законченным, пока температура хлеба внутри не совпадёт с температурой окружающей среды. Потом партию проверяют. Для проверки качества любого хлеба на заводе советуют слегка надавить на мякиш и посмотреть на реакцию — качественный хлеб всегда вернется в первоначальное состояние.

Продукция, отправляющаяся в Санкт-Петербург, проходит процесс шокирования. Изделия выпекаются на 95 процентов, а потом подвергаются резкому замораживанию. Так происходит резкое замерзание хлеба, и все внутренние процессы, которые не завершились, останавливаются, чтобы продукт можно было доготовить на месте.

Финальный этап — это отправка хлеба в зону комплектовки, где собираются заказы.

фотографии : Вика Богородская

Самый просто и невкусный способ это засунуть тесто в специальную машину, получаются листы лаваша.

Далее их складывают и отдают местным жителям на разбор.

Производство барбари — кунжутового хлеба.

А то уже традиционна печка. Лепешка прилепляется к внутренней стенки печи, получается намного вкуснее.

Сангяк — пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным.

Лаваш — самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его.

Барбари — хлеб с кунжетом. Вот рецептик:

500 гр хлебной муки
2 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. меда
1 1/2 ч.л. соли
2 ст.л. оливкового масла
300 мл воды
2 ч.л. кунжута
1. Развести в 2/3 стак. (150мл) воды 1 ч.л. меда. Посыпать сверху дрожжи. Оставить на 5 минут, размешать. В большой миске смешать муку и соль. В середине сделать лунку и влить туда подошедшие дрожжи.
2. Деревянной ложкой смешать небольшое кол-во муки с подошедшими дрожжами, чтобы получилась масса напоминающая мягкую пасту.  Накрыть миску кухонным полотенцем и оставить на 20 минут («опара» должна за это время подняться и пениться)
3. Открыть миску. Долить в лунку половину оставшейся воды и оливковое масло. Перемешать с оставшейся мукой. Замесить тесто, подливая оставшуюся воду, чтобы получилось плотное, влажное тесто.
4. Тесто выложить на слегка посыпанный мукой стол и месить тесто руками пока оно не станет гладким и эластичным (около 10 минут).
5. Сформировать из теста колобок, положить в смазанную маслом глубокую чашу. Тесто смазать раст. маслом или перевернуть его в чаше, чтобы оно покрылось маслом со всех сторон. Накрыть кухонным полотенцем. Дать тесту подойти (т.е обьем его должен увеличится не менее чем вдвое (около1.5-2 часов)), после чего обмять тесто и дать ему постоять еще 10 минут.
6. Готовое тесто разделить на 4 равные части. Сформировать из каждой части по лепешке диаметром 5in(12см) и толщиной 1in(2.5см). Накрыть полотенцем и дать хлебу подойти в течение 45 минут (лепешки должны увеличится в 2 раза).
7. Разогреть духовку до 425F/220С. Два противня посыпать мукой (я вместо муки выкладываю противни пергаментной бумагой) и прогреть их в духовке в течение 15 минут.
8. Сделать пальцами на каждой лепешке по 9 ямок глубиной 2см. Смазать лепешки оливковым маслом и посыпать кунжутом.
9. Переложить лепешки на противень и выпекать в духовке 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на решетке.

Начало любого бизнеса является непростым делом.

Несмотря на то, что многим производство хлеба кажется довольно простой задачей,

Организация мини пекарни – процесс, требующий довольно серьезных финансовых и трудовых вложений.

Для того, чтобы правильно организовать производство, необходимо учитывать

Тенденции на рынке хлебопечения:

❂ рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб;
❂ рост популярности хлеба для функционального питания, с акцентированными полезными свойствами (хлеб на основе зерновых смесей и с добавлением различных полезных ингредиентов), диетического и диабетического;
❂ расширение ассортимента хлебобулочных изделий, стремление быть «ближе» к покупателю;
❂ сегментация рынка: снижаются объемы производства традиционного хлеба при росте объемов производства ремесленного хлеба. И, в ближайшие годы, выпуска премиального, ремесленного хлеба будет активно расти;
❂ малые предприятия приспособились к современным требованиям рынка. Они могут вырабатывать более широкий ассортимент продукции, предлагать покупателям свежевыпеченный хлеб, при необходимости быстро перестраивать производство;
❂ хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий;
❂ современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю.

Плюсы малого хлебопечения

Собственный выбор формата пекарни, возможность разработки собственных рецептур
малое производство –прямой контакт работников и директора;
полный контроль производства, сбыта;
экономическая гибкость и мобильность производства
хлеб — это товар с очень высоким коэффициентом оборачиваемости средств;
хлеб востребованный продукт- нужен всегда;
наличие потенциала для расширения производства;
массовый продукт не способен конкурировать с продукцией минипекарен, ориентированной на вкусы и запросы покупателей;
мини-пекарни могут наладить эффективный производственный процесс в кратчайшие сроки и предложить потребителю другую, порой более вкусную, разнообразную и полезную продукцию.

Минусы малого хлебопечения

во время старта медленно наращивается использование мощностей, в то время как обязательства по оплате коммунальных услуг, кредитов, зарплате, налогов возникают с момента создания. Мгновенной прибыли ждать не стоит;
напряженный режим работы: ранее начало рабочего дня, возможны ночные смены, пекарня не может быть закрыта в выходные дни и праздники;
для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства: спрос падает летом; значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни. >

ВИДЫ МИНИ-ПЕКАРЕН

СЕЛЬСКАЯ ПЕКАРНЯ
БУТИК ДОРОГОГО ХЛЕБА
ПЕКАРНЯ ПО ОБСЛУЖИВАНИЮ СЕКТОРА HoReCa
БЕКЕРЕЙ — БУЛОЧНАЯ С ПЕКАРНЕЙ И КАФЕ
60% ассортимента составляют сопутствующие продукты и безалкогольные напитки,
40% — свежевыпеченные хлебобулочные изделия
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ
Специализация, согласно заветам классиков маркетинга, — оптимальное решение для маленькой пекарни.
Это могут быть национальные, диетические, экзотичные, лечебно-профилактические сорта
с добавлением всевозможных ингредиентов (сыра, чеснока, лука, крупной соли, орехов, изюма, кураги, чернослива, свежих овощей и фруктов).
Причем выпекать все это надо маленьким партиями
ХЛЕБ ИЗ РУССКОЙ ПЕЧИ
рынок приготовления хлеба на древесных углях практически не занят.
Технологически работа на древесном топливе достаточно проста –существуют модели печей,
где есть топка, предназначенная для загрузки твердого топлива.

Выпечка хлеба на минипекарне – это РЕМЕСЛО.
Ремесло-это мелкое ручное производство.
Для ремесла характерны следующие особенности:
решающее значение личного мастерства ремесленника,
у ремесленного пекаря нет в «помощниках» лаборатории, где определят кислотность и пр. Он должен определять все на основе опыта и интуиции.
индивидуальный характер производства -ремесленник работает с ограниченным числом помощников

ЭТАПЫ СОЗДАНИЯ МИНИПЕКАРНИ

Каждый этап имеет важное значение для успеха: исследование,бизнес-план, проект. Но, для начала нужно иметь желание заняться выпечкой хлеба и хлебобулочных изделий.

Предполагается ДВА ВАРИАНТА развития событий:

ВЫ — ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ. Если вы по профессии не пекарь, вы можете нанять пекарей.

Но перед тем, как приступить к созданию пекарни вы должны иметь представление о производстве хлеба. Иметь кулинарный вкус, интуицию.

Знать конкурентную среду. Пекари не дадут вам полного представления о тенденциях в хлебопечении, эффективности производства.

Однако, в идеале каждый владелец пекарни должен сам уметь печь хлеб, чтобы не стать заложником своих сотрудников.

ВЫ — ПЕКАРЬ. Кроме знания технологии хлебопечения, необходимо уметь управлять коллективом, планировать.

Знать законы, нормативы, стандарты, заказывать ингредиенты, планировать рабочее время (начало работы, график выпуска готовой продукции).

Контролировать стабильное качество хлеба.Необходима смена образа мышления до типа мышления предпринимателя – это большая и серьезная работа.

ПЕКАРЬ ДОЛЖЕН БЫТЬ БОЛЬШЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕМ, ЧЕМ ПЕКАРЕМ

В работе минипекарни важная роль отводится предпринимательским качествам.

Идеальное сочетание деловых качеств: на начальном этапе творческо-динамические «новатор», в дальнейшем –административно-исполнительские «организатор».

Качества, необходимые для делового успеха: интуиция, инициатива, готовность к риску, работа в коллективе, способность к обучению, способность к убеждению, коммуникабельность, грамотная оценка способностей сотрудников и использование их «сильных» сторон.

Знать правовые нормы, технические и технологические нормативы.

ФАЗЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА

СОЗДАНИЕ.

Требуется гибкость и готовность к новаторству. Необходимо проверить и адаптировать рецепты к вкусам своих клиентов. Тщательно подбирать персонал, чтобы избежать издержек текучести кадров.

УПРОЧЕНИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

Повышение профессиональной компетенции, опыт работы с оптовыми покупателями. Сформировать основной ассортимент, который выделит вас на рынке.

РОСТ.

Эффективные новые цели. Новый стиль управления. Набор дополнительных сотрудников. Требуются профессиональные квалифицированные кадры. Новые клиенты. Опыт участия в тендерах. Возможно, приобретение дополнительного оборудования.

ЗРЕЛОСТЬ.

Высокое, стабильное качество. Узнаваемость продукции, сохранение покупателей. Новые горизонты требуют творческого потенциала и знания внешней среды. На новый рынок с новой продукцией – подвластно первопроходцам, владеющим инновационным и маркетинговым инструментом. Экономичное расширение производства.

Рецепт хлеба который пекут в хлебопекарнях. Как пекут хлеб

Вне зависимости от предпочтений мясных, рыбных и овощных, каждая семья употребляет хлеб. Румяный, с золотистой корочкой, он дарит чувство насыщения и улучшает вкус любого блюда.

Технология изготовления хлеба на хлебозаводе аналогична той, которой следовали наши бабушки 50 и 100 лет назад. Отличие состоит лишь в масштабах производства и автоматизации основных процессов.

Как пекут хлеб в пекарне?

На пути от подготовки ингредиентов до употребления свежеиспеченного продукта выделяют 4 базовых этапа:

приготовление теста;
создание заготовок;
термическая обработка;
подготовка к реализации.

Рассмотрим каждый из них подробнее.

Приготовление теста

Главная задача — правильно подготовить ингредиенты. В зависимости от придерживаемой технологии выпечки хлеба, подбор продуктов и их дозирование отличаются. Мука просеивается, сухие дрожжи разминаются и смешиваются с водой 38-40 градусов. Соль и сахар растворяют в воде. В зависимости от утвержденной рецептуры, список ингредиентов может быть дополнен различными добавками.

Все продукты направляются в емкость для замешивания теста по специальным трубам.

Перед приготовлением теста должно вызреть. В работу включаются дрожжи. Микроорганизмы насыщают тягучую массу пузырьками воздуха, которые придают готовому продукту пышность и пористость.

Создание заготовок

Готовое тесто отправляется в формовочный цех. Современная технология производства хлеба предусматривает его расположение этажом ниже. Масса из муки, воды и дрожжей транспортируется по специальной трубе с металлическими решетками. Они помогают будущему хлебу избавиться от лишнего воздуха.

буханки подового хлеба прокатываются по спиралевидным желобам и обретают форму шара;
продолговатые батонысоздаются на специальной машине;
формовой хлеб получается путем укладывания порций теста в формы;
для кондитерских изделий применяются отдельные приспособления.

Выпекание

Сформованные буханки на специальных транспортерах отправляются в печи. Чтобы продукт пропекся равномерно со всех сторон, подносы вращаются вокруг своей оси на протяжении всего периода термообработки.

В зависимости от вида, хлеб печется 15-45 минут. Например, батону достаточно 25 минут.

Подготовка к реализации

Готовый продукт остывает в специальных камерах. Чтобы буханки не черствели, не потеряли вкус и имели аппетитный внешний вид, перед транспортировкой их упаковывают.

Хлеб на закваске по рецепту пекарни Tartine

Первый этап

Второй этап

Третий этап

Читайте также:

Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается- почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.
Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10-15 минут дверцу духовки надо открыть на 2-3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.

Оливковый хлеб с манкой

Ришар Бертине — известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста — целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. я рекомендую подавать со сливочным маслом..

Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине

Хлеб без хлопот и суеты

А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить- хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете- тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1-2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.

Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный

С хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста — важного процесса в хлебопечении.

Томатный хлеб

Тертый калач

Калач — самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.

Сдобный плетеный калач

Глютеновое окно

Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово- к работе.

Лаваш на сковороде

Лаваш — пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.

Бездрожжевой лаваш

Жизнь ржаной закваски

Есть три основные стадии готовности закваски:- недобродившая, готовая, перекисшая.- Один из способов для определения готовности закваски — проверка ее плавательных способностей. Если- вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если- она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.
Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике — 3 дня или месяц — все равно ее нужно подкармливать.- Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых- бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5-10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6-8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1-2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске.- Перед нами залог вкусного и полезного- хлеба!
А куда же девать остатки закваски, которые- бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.

Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Все дело в ней. Ржаная закваска

Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой , на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов (ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.

Ржаная закваска от Ивана Забавникова

Заварка

Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба — все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка — это мука,
смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном
солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные — вкус и запах, получаемые- при ее применении. Особенно,- если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!
Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8-12 ч. Заварка готова.

Начало любого бизнеса является непростым делом.

Несмотря на то, что многим производство хлеба кажется довольно простой задачей,

Организация мини пекарни – процесс, требующий довольно серьезных финансовых и трудовых вложений.

Для того, чтобы правильно организовать производство, необходимо учитывать

Тенденции на рынке хлебопечения:

Плюсы малого хлебопечения

Минусы малого хлебопечения

ВИДЫ МИНИ-ПЕКАРЕН

ЭТАПЫ СОЗДАНИЯ МИНИПЕКАРНИ

Предполагается ДВА ВАРИАНТА развития событий:

ВЫ — ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ. Если вы по профессии не пекарь, вы можете нанять пекарей.

ВЫ — ПЕКАРЬ. Кроме знания технологии хлебопечения, необходимо уметь управлять коллективом, планировать.

ПЕКАРЬ ДОЛЖЕН БЫТЬ БОЛЬШЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕМ, ЧЕМ ПЕКАРЕМ

В работе минипекарни важная роль отводится предпринимательским качествам.

Знать правовые нормы, технические и технологические нормативы.

ФАЗЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА

СОЗДАНИЕ.

УПРОЧЕНИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

РОСТ.

ЗРЕЛОСТЬ.

Breadbot: мини-пекарня, которая делает 10 хлебов каждый час

Breadbot, детище Wilkinson Baking Company, это миниатюрная пекарня, способная пекущийся хлеб. Он автоматизирует процесс выпечки хлеба и приносит свежую выпечку. товары для крупных бакалейных лавок, таких как Walmart и Kroger.

Инженеры 10 лет работали над прототипом, и вот, наконец, компания представить эту новую технологию на выставке CES в Лас-Вегасе.

«Хлеб» является одним из основных продуктов американской жизни.Но сегодня в большинстве супермаркетов он потерял эмоциональная связь с покупателем », — сказал Уилкинсон. «В возрасте с доставкой на дом, Breadbot привлекает покупателей обратно в магазин, потому что он доставляет свежий, вкусный хлеб, который производится с театральной и помолвка.»

Let’s узнать больше об этом:

Устройство имеет размеры 120 x 53 дюйма, поэтому его можно разместить в большинстве продуктовых магазинов.
Роботизированные механические компоненты смешивают, месят, раскатывают и выпекают свежие буханки хлеба, а робот с нуля создает до 10 буханок хлеба в час.
Поскольку большая часть структуры Breadbot прозрачна, вы можете видеть весь процесс приготовления хлеба.
Breadbot может приготовить хлеб из сухих ингредиентов, кроме липких, таких как булочки с корицей и хлеб с изюмом.
Из него можно приготовить белый, пшеничный, цельнозерновой, девятизерновой, на закваске и медовый овсяный хлеб, включая органические сорта.
Breadbot имеет 20 датчиков для наблюдения за процессом выпечки 100 раз в секунду.
Дисплей Breadbot доставляет рабочие запросы, например, убирать хлебный шкаф.
Процесс выпечки хлеба начинается с добавления сухих ингредиентов в бункер до 50 буханок хлеба. Первая буханка дня готова в течение 90 минут. После этого каждые шесть минут из машины выходят новые буханки.

Нидхи Гоял

Нидхи — обладатель золотой медали, аспирант по атмосферным и океаническим наукам.

Другие статьи от Industry Tap…

Технология выпечки хлеба в мини-пекарне. Мини-пекарня

Выпечка формованного хлеба состоит из нескольких технологических процессов. Среди них можно отметить пять основных. Самым первым, конечно же, является доставка на пекарню сырья для выпечки формованного хлеба. Ингредиенты, такие как дрожжи, мука и другие, доставляются к месту производства либо в муковозах, либо в мешках. Сырье до использования хранится в специальных бункерах. А непосредственно перед выпечкой хлеба он проходит многочисленные лабораторные испытания.Целью таких процедур является определение соответствия муки, а также других пищевых ингредиентов определенным стандартам, позволяющим выпекать формованный хлеб.

Следующий шаг — это процесс приготовления теста. Для этого сначала смешайте разные сорта муки. Затем мука просеивается, а эмульсии и растворы фильтруются. После, одновременно с процессом активации дрожжей, растворяются сахар, соль и другие вещества. Замес производится в специальных тестомесильных машинах.Туда подают определенное количество воды, дрожжей и муки. Длится около 5 минут. Затем машина из теста начинает замешивать тестовую смесь. Проходит еще 7-8 минут. После этого смесь оставляют для брожения на 3-5 часов. После брожения тесто снова помещают в тестомесильную машину и добавляют сахар и соль. Затем замесное тесто подается в устройство для брожения на 20-30 минут. Происходит спиртовое брожение, позволяющее пробной массе увеличивать объем.Наиболее оптимальные условия для такого брожения — температура от 30 до 32 градусов и относительная влажность 75-80%. Это достигается и поддерживается с помощью специальных кондиционеров.

Третий этап выпечки формованного хлеба — это нарезка готового теста. Чаще всего при выпечке формованного хлеба используются алюминиевые формы, которые имеют разные размеры. Для этого тесто разрезают на кусочки, которым придают определенную форму. В зависимости от желаемой формы продуктов для придания формы буханке используется либо закаточная машина, либо закаточная машина.Формованное тесто отправляется в шкаф окончательной расстойки. Это необходимо для придания тесту желаемой рыхлости. После этой процедуры выемка начинает свою работу. Насечки на заготовках необходимы для лучшего пропекания.

Предпоследний этап — это непосредственное выпекание формованного хлеба из подготовленного теста. Для этого используются специальные печи, имеющие две температурные зоны. Температурный режим первой зоны 260-280 градусов, а второй — 190-200 градусов.Время выпекания может варьироваться в зависимости от типа муки, из которой было приготовлено тесто. Например, ржаной хлеб выпекается 55-60 минут, а пшеничный готов за 52-55 минут. Такие печи можно отапливать электричеством или газом. Б / у печи устроены таким образом, что тепло от них не попадает в окружающую среду. Это достигается их изотермической изоляцией, что позволяет экономить топливо для выпечки хлеба. Внутри топки установлен дымосос, позволяющий удалить из продуктов сгорания все лишние газы.Когда процесс выпечки завершится, хлебные изделия необходимо смочить. Для этого существуют специальные пароувлажнители — специальные трубки, внешне напоминающие форсунки. Через них подается водяной пар низкого давления. Он не содержит конденсата, а значит, не нагружает хлеб лишней влагой.

Заключительный этап выпечки формованного хлеба — это когда готовые изделия выходят из печи и вынимаются из форм. Вы можете узнать, насколько выпечен и готов к употреблению хлеб, измерив температуру в середине мякиша.Это значение должно соответствовать 96-97 градусам. Также следует отметить, что масса готового хлеба всегда будет меньше массы теста, подаваемого на его изготовление. В связи с тем, что срок хранения хлеба ограничен, хлеб еще теплый и свежий, предприятия-производители хлеба стараются доставить в магазины как можно быстрее.

Мало кто будет спорить, что бизнес, построенный на производстве хлеба, всегда будет пользоваться спросом. В реалиях нашей страны производство хлеба достаточно востребовано — люди съели хлеб и будут есть всегда.Вы уже понимаете, насколько выгодно открывать собственную мини-пекарню, самое время рассказать вам немного о рецептах хлеба, который здесь пекут.

Рецептов хлеба много, и только вы сами решаете, какой из них будете производить в своей мини-пекарне. Мы в свою очередь предлагаем ознакомиться с рецептами самых популярных в нашей стране сортов хлеба — рецептом дарницкого хлеба и рецептом диетического хлеба.

Дарницкий хлеб рецепт

Дарницкий хлеб получают из смеси ржаной ржаной и пшеничной муки первого сорта с использованием другого подового и фасонного сырья по ГОСТ 26983-86.

Дарницкий хлеб можно продать в течение первых полутора дней после его выпечки. Необходимо соблюдать кислотность мякиша хлеба, которая не должна быть более 8 градусов. При этом влажность всего продукта не должна превышать не более 47% (для пода) и не более 48,5% (для формы), а пористость мякиша должна быть не менее 57% (для под) и не более 59% (для формы).

Особенности выпечки дарницкого хлеба

Сырье для хлеба «Дарница» приготовлено в полном соответствии с принятым технологическим процессом.
Хлебное тесто готовится либо на густом, жидком без заварки, либо на жидком с заваркой или концентрированных заквасочных молочнокислых культурах.
Тест на готовность дарницкого хлеба определяется так называемым органолептическим методом. Также можно применить метод определения уровня кислотности.

Готовое тесто разрезаем на заготовки. Затем заготовки помещают в формы или на противни, а затем отправляют в расстойную камеру примерно на час.

По технологическим нормам наилучшими условиями для расстойки заготовок являются влажность — около 85%, температура — около 38 градусов.

Выпекать дарницкий хлеб необходимо:

— для фасонных заготовок массой 0,9 кг — около 55 минут

— для подовых заготовок массой 0,9 кг — около 50 минут.

Рецепт диетического хлеба для мини-пекарни

Хлеб диетический получают из смеси обдирной ржаной муки и пшеничной муки первого сорта с использованием другого подового и фасонного сырья по ГОСТ 26983-86.

Согласно принятому ГОСТ 26983-86 масса каждого полученного продукта должна составлять 0,5-1,25 кг. По окончании выпечки по окончании срока выдержки продукции на предприятии ее масса не может измениться более чем на 3% от указанной в соответствии с ГОСТом.

Все продукты, которые будут использоваться при приготовлении диетического хлеба, будут только натуральными. Здесь нам не нужны дрожжи, дрожжи, а сам рецепт хлеба довольно простой.

Ингредиенты для диетического хлеба:

— мука ржаная грубого помола — 200г

— цельнозерновая мука — 150 г

— отруби пшеничные — 50 г

— кефир — 0.5 л

— масло растительное — 1 столовая ложка,

— 1 столовая ложка сахара

— 1 чайная ложка соли

— 1 чайная ложка соды.

Сверху посыпают овсяными хлопьями.

Пшеничная и ржаная мука вместе с отрубями перемешивают до получения однородной смеси. Далее добавляется растительное масло и кефир. После этого можно приступать к замешиванию теста. Во время замешивания в тесто добавляется оставшийся кефир.

У вас должно получиться крутое тесто, в которое по рецепту можно добавить тмин, кунжут или семечки.

Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб — это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангак, нун, лаваш, тафетан, варвар. Надо сказать, что в иранском обществе хлеб занимает особое место. Согласно религиозным верованиям иранцев, хлеб — милость божья, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей.

Самый простой и безвкусный способ — положить тесто в специальную машину, получится лаваш в листах.

Затем их складывают и передают на анализ местным жителям.

Самая обычная печь, тесто раскатывается и готовые лепешки получаются очень быстро. Пепел от сигарет и волос придает ему особый аромат.

Производство варваров — кунжутного хлеба.

А то печка уже традиционная. Лепешка прилипает к внутренней стенке печи, получается намного вкуснее.

Говорят, что листом лаваша можно отрубить врагу голову.В случае нападения некоторые пекари оттачивают метание туристов.

Сангьяк — пышный отрубной хлеб считается самым полезным.

Пита — самый популярный, им пользуется 90 процентов населения страны.

Монахиня — Это огромный пирог, они сделаны на горячей гальке. При снятии хлеба с гальки пекарь начинает стучать по стене так, что застрявшая галька вылетает.Размер коржей достигает 1 метра в длину, носите его, накидывая на пояс или на руку.

Barbary — хлеб с кунжутом. Вот рецепт:

500 г хлебной муки
2 чайные ложки сухих дрожжей
1 чайная ложка меда
1 1/2 чайной ложки соли
2 столовые ложки оливкового масла
300 мл воды
2 чайные ложки семян кунжута
1. Развести в 2/3 стопки. (150 мл) воды 1 ч. Л. Меда. Посыпать сверху дрожжами. Оставляем на 5 минут, перемешиваем. В большой миске смешайте муку и соль.В середине проделайте ямку и всыпьте подошедшие дрожжи.
2. Деревянной ложкой смешайте небольшое количество муки с подходящими дрожжами, чтобы получилась масса, напоминающая мягкую пасту. Накройте миску кухонным полотенцем и оставьте на 20 минут (за это время «тесто» должно подняться и вспениться).
3. Откройте миску. Добавьте в отверстие половину оставшейся воды и оливковое масло. Добавьте оставшуюся муку. Замесите тесто, добавив оставшуюся воду, чтобы получилось плотное влажное тесто.
4. Выложить тесто на стол, слегка присыпанный мукой, и замесить тесто руками, пока оно не станет гладким и эластичным (около 10 минут).
5. Сформировать из теста колобок, выложить в глубокую миску, смазанную маслом. Смазать тесто. с маслом или переверните в миске, чтобы она была со всех сторон покрыта маслом. Накройте кухонным полотенцем. Дать тесту подняться (то есть его объем должен увеличиться минимум в два раза (примерно 1,5-2 часа)), затем замесить тесто и дать ему постоять еще 10 минут.
6. Готовое тесто разделить на 4 равные части. Сформируйте из каждой части лепешку диаметром 5 дюймов (12 см) и толщиной 1 дюйм (2 дюйма).5 см). Накройте полотенцем и дайте хлебу подойти 45 минут (лепешки должны увеличиться в 2 раза).
7. Разогрейте духовку до 425F / 220C. Два противня присыпать мукой (вместо муки застелить противни пергаментной бумагой) и разогреть в духовке 15 минут.
8. Сделайте пальцами 9 ямок глубиной 2 см на каждой лепешке. Смажьте коржи оливковым маслом и посыпьте кунжутом.
9. Переложить коржи на противень и выпекать в духовке 20 минут до румяной корочки.Остудить на решетке.

Вы когда-нибудь задумывались, почему хлеб из пекарни такой вкусный? Казалось бы, в процессе выпечки нет ничего сложного. Но на самом деле, чтобы получить действительно хороший хлеб, нужно приложить немало усилий.

Хлеб от «Ардатовского пекаря»

Основные этапы производства хлеба в пекарне
Прежде чем румяный горячий хлеб попадет на полки различных супермаркетов, пекарен и кондитерских, происходит значительное количество операций, о которых мы кратко поговорим в этом разделе.Залог получения качественной продукции — тщательный контроль на каждом этапе.

Подготовка сырья. Этот этап включает просеивание муки, разбавление дрожжевой суспензии, приготовление дрожжей, сахара и физиологического раствора.
Кстати!

Растворы сахара и соли готовятся не просто так. Именно в растворенной форме происходит их наилучшее распределение в тесте.

Дозировка ингредиентов для замеса теста и теста. После того, как сырье подготовлено, производится точное дозирование всех растворов и муки.Ингредиенты смешиваются на специальных тестомесильных машинах, после чего тесто отправляется на ферментацию.
процесс выпечки

Формовка тестовых заготовок. Заквашенное тесто делится на кусочки заданной массы, после чего заготовкам придается та или иная форма (формованный или подовый хлеб, буханки и т. Д.).
Расстойка. Очень важный этап в процессе производства хлеба в пекарне, на фабрике и даже дома. Происходит финальное брожение и увеличение объема тестовых заготовок.
Хлебобулочные изделия. Об особенностях этого этапа мы поговорим дальше.
Охлаждение, распространение и упаковка готового хлеба.

Особенности выпечки разных сортов хлеба
Основным этапом процесса выпечки, конечно же, является выпечка. Так почему же в домашних условиях иногда невозможно испечь хлеб, максимально похожий на продукт из пекарни? Секрет кроется в промышленных печах, которые способны создать оптимальные условия для выпечки и увлажнения паром, что позволяет получить такой красивый, ароматный и вкусный хлеб.

Часто домашние печи не в состоянии поддерживать необходимую температуру и влажность во время выпечки. Поэтому хлеб, выпеченный в домашних условиях, не всегда получается таким же красивым и ароматным.

Конечно, у каждого вида хлеба есть свои особенности выпечки. Правильное управление температурным режимом и продолжительностью выпечки, а также контроль влажности — главные критерии, соблюдение которых позволяет выпекать хлеб хорошего качества.

Например, для выпечки изделий из пшеничной муки требуется достаточно высокая влажность, потому что при ее недостатке продукт не наберет достаточного объема.Кроме того, при слишком низкой влажности произойдут негативные изменения с корочкой хлеба: на выходе из духовки хлеб будет шершавым, покрытым трещинами и надрывами. Избыточная влажность приведет к растеканию заготовок и появлению морщинистой поверхности.

А вот ржаной хлеб, напротив, не требует излишней влаги. Размер изделия из ржаной муки при выпечке существенно не увеличивается, но для снижения параметров выпечки и сушки поверхность хлеба сразу после выпечки опрыскивают водой.Особенностью приготовления ржаного хлеба (например, заварного крема) является «прожарка». Для придания корочке формы и румяного цвета температура в духовке резко повышается до 300-320 градусов буквально за несколько минут, после чего снова опускается до стандартных 260-280 градусов. Процесс выпечки ведется при еще более низкой температуре — 190 градусов.

Выпечка хлеба в пекарне

Хлеб от «Ардатовского пекаря»
Продукция нашей пекарни — результат кропотливого труда технологов и профессиональных пекарей, за который нет ничего постыдного.Используя только натуральные и экологически чистые ингредиенты, можно получить не только вкусную, но и полезную выпечку. Несмотря на большие объемы производства, тщательный контроль проводится абсолютно на каждом этапе приготовления хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Еще одно важное преимущество «Ардатовского пекаря» — это, конечно же, использование только живых заквасок (а не дрожжей) для производства хлеба. О пользе такого хлеба можно говорить долго, но советуем просто попробовать — вы вряд ли останетесь равнодушными.Что может быть лучше ароматной хрустящей корочки свежеиспеченного хлеба на завтрак, обед или ужин? К тому же ассортимент хлебобулочных изделий удовлетворит даже самого привередливого потребителя. Пшеничные и ржаные сорта хлеба, буханки, торты и пирожные, печенье и кексы — это и многое другое вы найдете в каждом отделении «Ардатовского пекаря».

По сути, технологический процесс выпечки хлеба на крупной пекарне и мини-пекарне принципиально ничем не отличается. Это тот же способ выпечки хлеба, который мы знаем на протяжении тысячелетий.И надо сказать, эта технология относительно проста — достаточно смешать на закваске муку, воду, соль, различные добавки и жиры с сахаром. Вот и получается тесто. Далее тесто выдерживается определенное время, созревает, как говорят пекари. После созревания тесто формируется и выпекается при определенной температуре. Главное отличие от домашней выпечки или от выпечки хлеба в мини-пекарнях только в том, что меняются масштабы производства. Соответственно, дома вы выпекаете один или два продукта, небольшую партию — в мини-пекарне, а большее количество продуктов — в пекарне.

Рассмотрим пошаговую технологию выпечки хлеба в мини-пекарне. Эта информация будет особенно полезна тем, кто теперь намерен открыть собственную мини-пекарню по выпечке хлебобулочных изделий и хлеба в том числе.

Процесс приготовления такого вкусного и любимого продукта, вкус и аромат которого так близок нашему народу, так манит, и в то же время очень прост и незамысловат. У многих аромат хлеба вызывает положительные эмоции, поэтому владельцы супермаркетов не зря выпускают на свои площади мини-пекарни, продукция которых пахнет так хорошо, что они легко могут побудить покупателей в супермаркетах совершить еще больше покупок.И надо сказать, что торговцы очень хорошо научились пользоваться этой особенностью свежей выпечки. Даже если вы наелись, то проходя мимо рядов со свежим хлебом, вы все равно захотите его купить или захотите взять и сломать кусок хрустящего хлеба.

Технологические этапы производства хлеба

Вся технология выпечки хлеба на мини-пекарне разбита на основные этапы. Первый — это приготовление теста. Здесь путем смешивания ингредиентов будущего хлеба на мини-пекарне получается однородная масса, которая идет на выпечку.Во-вторых, это литье. В-третьих, это сама выпечка, в-четвертых, это подготовка к продаже.

На первом этапе технологии выпечки хлеба подготавливаются ингредиенты. Как и в домашних условиях, на мини-пекарне сначала просеивают муку и смешивают сухие дрожжи с водой. Далее в воде разводится нужное количество соли и сахара. После этого все готовые ингредиенты подаются в специальную емкость, в которой они смешиваются.

Как только замес теста завершен, его оставляют для созревания, начинается работа дрожжей.Дрожжи склонны поглощать кислород с выделением углекислого газа. Благодаря этой особенности этих микроорганизмов тест насыщен пузырьками воздуха. И от этого тесто становится объемным и воздушным.

Отдельно стоит отметить, что технология выпечки хлеба включает в себя, в том числе, контроль чистоты процессов. Например, за ним следят с помощью видеокамер, чтобы увидеть, не попали ли в тесто посторонние предметы или вещества. Это может привести к снятию с производства всей партии.

Когда тесто приобретет желаемый вкус и объем, оно отправляется непосредственно на производство. Современная технология выпечки предполагает перемещение тележки с тестом в специальное отверстие, через которое тесто подается в емкость машины, которая делит общую массу на порционные куски. Затем детали катятся по специальному желобу, благодаря чему они формуются и приобретают форму шара. Тогда эти «шары» станут подовым хлебом. Если сложить кусочки особой формы, получится фасонный хлеб.В этом случае все зависит от того, какая технология и рецепт выпечки используется в мини-пекарне.

После этого выпекается хлеб при определенной температуре. Это происходит в специальных печах, в которых обычно выпекают хлеб в постоянном движении.

Как только хлеб выпечен, хлеб при определенных условиях охлаждается и расфасовывается в тару.

3 основных оборудования для вашей малой пекарни

Всем нравится вкус всего, что вы делаете в местной пекарне, но наличие собственной пекарни означает, что у вас нет времени делать все с нуля.Наличие подходящего промышленного оборудования для вашего бизнеса может сэкономить ваше время и нервы, автоматизируя те вещи, которые необходимо автоматизировать, чтобы вы могли сосредоточиться на том, чего не могут, например на установлении связи с вашими клиентами. Вот три единицы оборудования, которые должна иметь каждая пекарня малого бизнеса.

1: Формовочные машины

Качество и постоянство являются ключевыми факторами, когда дело касается выпеченного хлеба, и хлебопечка может обеспечить и то, и другое. Промышленная хлебопечка экономит время, автоматически разделяя и формируя хлебное тесто, которое вы выпекаете каждый день, что позволяет вам расширить ежедневное производство или освободить вас и ваших сотрудников, чтобы сосредоточиться на других делах.

Хлебоформовочные машины

бывают разных размеров и подходят для небольших местных пекарен, поэтому вы можете настраивать форму и размеры и повышать эффективность выпеченного хлеба. Обязательно выбирайте формовщик, который дает вам возможность настраивать его, используя только одну единицу оборудования (поскольку в вашей небольшой пекарне может не хватить места для нескольких хлебопеков). Кроме того, перед покупкой проверьте меры безопасности и санитарии, такие как конструкция из нержавеющей стали и моющаяся ткань для формовки.

2: Промышленные миксеры

Промышленные смесители, такие как серия M от Escher, незаменимы для любого хлебопекарного бизнеса. Эти миксеры предоставляют вам возможность выпекать для большого количества людей, а также функции, которые облегчают вашу жизнь, такие как двустороннее вращение дежи, двойные ремни для дополнительной мощности и автоматические таймеры. Конструкция из нержавеющей стали и функция инфракрасного измерения температуры позволяют легко чистить и обеспечивать гигиеничность в использовании для всех ваших потребностей в выпечке.

3: стеллажи для духовки

Третий предмет, который стоит добавить в местную пекарню, — это одна или несколько решеток для духовки.Эти стеллажи бывают разных размеров и конфигураций, включая нестандартные размеры и опции, созданные Dough Tech, для хранения всей вашей выпечки до, во время и после приготовления. Благодаря сварной стальной конструкции и возможности боковой или торцевой загрузки от 10 до 60 противней, которые подходят к любой марке духовки, правильные решетки для духовки делают выпечку и хранение всех ваших вкусных угощений легким ветерком.

Обустрой свою пекарню сегодня

Независимо от того, являетесь ли вы владельцем малого бизнеса, который только начинает свою карьеру, или уже существующей пекарней, готовой модернизировать имеющееся промышленное оборудование, у Dough Tech есть все, что вам нужно.Ознакомьтесь с нашим ассортиментом или позвоните нашим специалистам, чтобы обсудить, как мы можем помочь вам в развитии вашего хлебопекарного бизнеса.

Как BreadBot удовлетворяет потребность в максимальном удобстве и свежести

Артикул

При таком небольшом количестве времени и такой загруженной жизни потребители требуют максимального удобства. Им нужен немедленный доступ ко всему, что они хотят, без необходимости ждать или идти на компромисс. Покупка еды в Интернете и другие технологические достижения могут сделать жизнь намного удобнее. Но в то же время потребители жаждут свежести и впечатлений, которые они получают в (оффлайн) магазинах.И именно здесь на помощь приходит BreadBot. «Покупатели могут наблюдать, как хлеб начинается с основных ингредиентов и превращается в готовую буханку».

Свежий хлеб, приготовленный автоматически на месте
BreadBot — это прозвище мини-пекарни Wilkinson, недавно появившейся на рынке. Это полностью автоматическая автономная хлебопекарня, в которой подлинное ощущение хлеба сочетается с новыми технологиями. Рэндалл Уилкинсон, генеральный директор Wilkinson Baking, рассказывает все о BreadBot и о том, как он удовлетворяет многие потребности потребителей.

«Мини-пекарня, первая в своем роде, предлагает полностью автоматизированный способ выпечки хлеба. Она сама по себе смешивает, формирует, расстегивает, выпекает и охлаждает хлеб. BreadBot обладает множеством функций, от автоматического запуска до уведомления сотрудников о том, что хлеб нужно нарезать ломтиками, и может произвести революцию в хлебной отрасли в том виде, в котором мы ее знаем. Впервые процесс выпечки хлеба полностью автоматизирован с нуля до полной буханки. А поскольку это прозрачная машина, процесс становится полностью видимым.Покупатели могут наблюдать, как хлеб начинается с основных ингредиентов и превращается в готовую буханку ».

Основано из соображений удобства
Идея полностью автоматической хлебопекарни возникла более 20 лет назад. Сыну одного из знакомых Уилкинсона, который работал в пекарне, приходилось начинать работу на рассвете, чтобы на завтрак у клиентов был свежий хлеб. «Разве это нельзя полностью автоматизировать?» он умолял однажды. Его отец работал над этой идеей в течение многих лет, в конце концов попросив семью Уилкинсона взять на себя управление проектом, поскольку его здоровье ухудшалось.Рэндалл Уилкинсон: «Оказалось, что для этого проекта требовалось много готовых технологий, таких как, например, датчики. Тогда этих инструментов не было, поэтому проект был приостановлен почти на десять лет. Теперь эти технологии действительно существуют, мы перезапустили проект, и в начале этого года на рынок была выведена мини-пекарня ».

Максимальное удобство в сравнении со свежестью
Исследование Taste Tomorrow выявило девять ключевых мировых тенденций. Одно из них — максимальное удобство: потребители хотят все, и они хотят это сейчас.Но они также хотят свежести и впечатлений нового уровня. Как BreadBot отвечает на эти потребности? Уилкинсон: «Люди ищут свежеиспеченный хлеб. Вот почему магазины выпекают замороженный хлеб, так что аромат выпечки наполняет магазин. Но компромисс заключается в том, что замораживание и время, затрачиваемое на процесс, делают хлеб более подверженным черствию. Если вы хотите купить хлеб в конце дня, ему уже не хватает определенной свежести ».

Самый очевидный способ добиться максимальной свежести — испечь хлеб самостоятельно, но это не всегда очень удобно, учитывая имеющуюся квалифицированную рабочую силу и затраты.«BreadBot снимает эту работу с ваших рук; вы получите полное ощущение свежего хлеба, но без всякой работы. И это позволяет потребителям покупать свежий хлеб из духовки в любое время дня, даже ближе к вечеру ».

Свежий хлеб весь день
Мини-пекарня — это непрерывная сеть, которая снабжает магазин и его покупателей свежим хлебом в любое время дня. «На выпечку каждого буханки уходит 96 минут. Каждые 6 минут новый буханка начинает свой путь, так что это 10 буханок в час.Конечно, для крупного ритейлера этого недостаточно. Но мы не ожидаем, что Mini Bakery когда-нибудь возьмет на себя все производство. Всегда будет спрос на ремесленные буханки и другие виды хлеба, такие как французские багеты и круглые буханки, а также датские пирожные и тому подобное. На данный момент мини-пекарня производит только лепешки. Это самый продаваемый хлеб в США, но мы ожидаем, что лепешки станут более популярными и в других странах. Во Франции есть сеть супермаркетов, которая хочет протестировать его в 2020 году.У них нет традиции лепить лепешки, но они чувствуют возможность. Они ожидают, что свежесть привлечет множество покупателей, а также принесет им удобство в качестве розничных продавцов ».

Уникальный актив для магазинов
Интерес большой, и компании, которые уже протестировали BreadBot, положительны. «Мы доставили первые блоки ВМС США, и сейчас они оценивают их для использования на кораблях. В настоящее время мы также проводим тестирование с Stop & Shop, частью Ahold Delhaize с 450 магазинами, а также с другими магазинами.Поскольку до сих пор результаты были положительными, теперь мы прилагаем все усилия для увеличения производства ».

На вопрос, почему розничные продавцы так положительно отзываются о BreadBot, Уилкинсон ответил совершенно ясно: «Mini Bakery дает ощущение свежего хлеба и распространяет прекрасный аромат выпечки. Клиенты чувствуют запах хлеба и могут наблюдать, как он начинается как мука, а заканчивается целым буханкой. Они ценят опыт и прозрачность процесса. Потребители хотят свежести, а свежесть формового хлеба не бывает, так как они могут забрать его через час после выпечки! Они также видят, что хлеб не нуждается в консервантах.Они верят, что хлеб — это здоровый и чистый хлеб, потому что они видели, как его производят только из муки. Кроме того, они видят, что хлеб не нуждается в грузовиках для перевозки в магазины; доставляются только сухие ингредиенты. В сочетании с минимизацией отходов — количество выпекаемых буханок может быть адаптировано к ежедневным потребностям — делает этот способ производства хлеба экологически безопасным ».

Удобство как для потребителей, так и для розничных торговцев
Производство хлеба на месте в любое время дня не только очень удобно для потребителей, но и является долгожданным событием для розничных торговцев.До сих пор это было сложной задачей, поскольку во многих магазинах не хватает рабочей силы. Но если эту работу выполняет робот, это больше не проблема. Более того, Breadbot может быть адаптирован к изменяющимся требованиям в разное время дня. Если, например, между 14 и 15 часами у вас очень мало клиентов, покупающих хлеб, вы можете настроить BreadBot на приготовление только 3 буханок за этот час. Также можно адаптировать муку. Магазины могут составлять расписание: свежий цельнозерновой хлеб с 8 до 10 утра, ржаной хлеб с 10 до 12, хлеб из полбы с 12 до 14 часов и т. Д.

Адаптация к меняющимся потребностям потребителей
Уилкинсон считает, что потребность в удобстве и необходимости адаптации товаров к личным потребностям в ближайшие годы будет расти. «В эпоху индустриализации производство было максимально централизовано на крупных заводах. В настоящее время все возвращается на круги своя, децентрализуется, становится ближе к потребителю и становится все более индивидуализированным. Теперь речь идет о производстве того, что покупатель хочет купить, а не того, что производитель хочет продать.Этот переход к краю неизбежен, если вы хотите создать максимальное удобство. И BreadBot — часть этого шага к краю ».

Максимальное удобство с BreadBot
Поскольку BreadBot позволяет получать свежий хлеб в любое время дня, он уже обеспечивает большое удобство. Уилкинсон ожидает, что в будущем эта цифра увеличится. «Появятся всевозможные виды хлеба с низким содержанием соли и сахара. Я ожидаю, что с помощью BreadBots следующего поколения можно будет заказывать хлеб по индивидуальному заказу через ваш смартфон: «1 цельнозерновой хлеб с клюквой и 1 мультизерновой хлеб с грецкими орехами, оба нарезанные, пожалуйста, и я хочу забрать их в 16:00». .«Таким образом, BreadBot дает розничным торговцам возможность предлагать более индивидуализированный хлеб с максимальной свежестью, который покупатели могут забрать в удобное для них время».

Хотите узнать больше о максимальном удобстве? Узнайте все об этом в объяснении тенденции к максимальному удобству или откройте для себя 6 возможностей купить здоровую пищу максимально удобным способом.

Как новые технологии в пекарнях влияют на рабочее место? | Работа

Стив Милано Обновлено 29 октября 2020 г.

Независимо от того, является ли ваша пекарня небольшим, ориентированным на нишу бизнесом, который продает напрямую потребителям, или вы управляете более крупной компанией, которая занимается продажей продуктовым магазинам, ресторанам или кафетериям, вы можете сократить свои расходы и увеличивайте свою прибыль, используя общие бизнес-технологии и специальные технологии для пекарен.

Улучшает контроль качества

Новая технология выпечки может помочь улучшить консистенцию продуктов, которые вы производите, изменив технику выпечки. В старых духовках вам приходилось вручную перемещать сковороды с нижних решеток на более высокие, если это влияло на время выпекания, образование корок или другие аспекты ваших пирогов, тортов и хлеба. С новой технологией вы можете улучшить результаты выпечки, используя духовки с вращающимися решетками и температурными датчиками. Это поможет вам добиться большей последовательности в ваших продуктах.

Лучшие результаты выпечки

Некоторые новые технологии выпечки направлены непосредственно на улучшение готового продукта.Например, некоторое оборудование, такое как спиральные миксеры, помогает смешивать большие партии и предотвращает чрезмерное перемешивание. Это снижает окисление теста.

Согласно British Baker, вакуумное охлаждение хлеба может «… улучшить структуру хлеба, увеличить объем, обеспечить более хрустящую корочку и продлить срок хранения».

Радиочастотный нагрев помогает регулировать испарение воды в процессе выпечки, что в первую очередь приносит пользу производителям печенья и крекеров за счет уменьшения растрескивания этих изделий.

Снижает производственные затраты

Технология, которая помогает вам сократить или исключить рабочее время, снизит ваши производственные затраты. Хотя вы, возможно, не сможете исключить персонал, вы сможете производить больше предметов на одного сотрудника за то же время, уменьшая ваши затраты на производство каждого предмета и увеличивая производительность. Даже если ваши затраты на рабочую силу останутся прежними, ваши производственные затраты на пирог или буханку хлеба уменьшатся, увеличивая вашу прибыль и валовую прибыль.

Использование силикона в формах для выпечки и пергаменте для выпечки помогает сократить время подготовки и очистки.Например, некоторые силиконовые формы для выпечки позволяют заморозить тесто, а затем поместить его прямо в духовку, когда вы будете готовы к выпеканию.

улучшает процессы продаж

Будь то внутренняя база данных по продажам, приложение для заказов потребителей или аналитика веб-сайтов, технологии улучшают способы продажи пекарнями своих товаров. Чем точнее пекарня может прогнозировать свои продажи, тем лучше она может управлять запасами, чтобы клиенты могли получить то, что они хотят, и когда они этого хотят.

С ростом спроса на доставку еды на дом и самовывоз, пекарни, которые внедряют технологии для облегчения этих видов продаж, получат больше прибыли.Отслеживание запасов не только готовой продукции, но и ингредиентов помогает поддерживать бесперебойную работу пекарни.

Повышает квалификацию сотрудников

Новое программное обеспечение также меняет способ выпечки, согласно журналу Food Processing. Текущие серверные программные технологии, которые помогают в обслуживании, будут заменены компьютеризированными системами управления техническим обслуживанием Интернета вещей, прогнозирует коммерческий менеджер по выпечке Роберт Тиль в интервью журналу Food Processing.

Тиль предсказывает, что облачные приложения, которые отслеживают температуру духовок, например, освободят персонал для работы над другими проектами, а не для наблюдения за духовками. Если температура в духовке колеблется, сотрудник получит предупреждение на свой телефон или планшет.

Новые и лучшие ингредиенты

Технологии находят себя даже в области ингредиентов для выпечки. Когда повальное увлечение безглютеном начало захлестывать США, пекари, которые хотели выйти на этот рынок, искали альтернативы традиционной муке.По словам исследователя Хироюки Яно, пишущего на Nature.com, рисовый хлеб без глютена стал популярным, и пекарям нужно было научиться правильно выпекать с этим продуктом, который без добавок, таких как гидроколлоиды, становится пенистым.

Пекарям также пришлось искать альтернативы трансжирам, которые были запрещены Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США с 2018 года.

Наука о выпечке — принципы производства хлеба

ЧАСТЬ ВТОРАЯ — (A) — Принципы производства хлеба, включая последние достижения в процедурах обработки теста и оборудовании для обработки теста

Введение:

Операции по производству хлеба должны быть тщательно спланированы, поскольку после начала смешивания ингредиентов процесс не может быть прерван без серьезного повреждения выпеченного продукта.Рецептуры и режимы замешивания теста определяются заранее и с максимально возможной тщательностью соблюдаются. При составлении производственного графика в качестве ориентира используется график предыдущего дня. Составы должны быть составлены таким образом, чтобы замешивалось ровно столько теста, сколько нужно для заполнения духовки. Производство хлеба с использованием обычного метода производства хлеба состоит из семи основных этапов. Кратко будет рассмотрен метод непрерывного перемешивания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ:

ЭТАП 1.Первый этап подготовки к смешиванию — это сборка и взвешивание ингредиентов. Некоторые ингредиенты требуют специальной подготовки. Дрожжи, сжатые или сухие, должны быть суспендированы в воде в соответствии с инструкциями производителя.

ПРИМЕЧАНИЕ: НИКОГДА НЕ ПРИОСТАНОВЛЯЙТЕ СУХИЕ ДРОЖЖИ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. Если вы это сделаете, восстановители, содержащиеся в дрожжах, попадут в тесто, что ослабит глютен. Некоторые, но не все пекари добавляют прессованные дрожжи непосредственно в тесто, не погружая его в воду, особенно при использовании некоторых новых типов дрожжей.

Температура воды важна для контроля температуры теста. Если механическое холодильное оборудование для охлаждения воды с ингредиентами недоступно, может потребоваться лед. Большинство пекарен оснащено миксерами, которые обеспечивают циркуляцию охлажденной воды или хладагента через змеевики между стенками миксерной чаши. В этом случае лед не потребуется. Однако, если требуется лед, процедура определения количества используемого льда будет продемонстрирована после демонстрации того, как определить необходимую температуру воды, чтобы вытащить тесто из миксера при надлежащей температуре.Ниже приведены процедуры, используемые для определения необходимой температуры воды:

Чтобы контролировать температуру теста во время замеса, необходимо знать и применять следующие факторы:

A. Желаемая температура теста по окончании замеса.
B. В этом примере желаемая температура теста составляет 80 градусов F.
C. Доступная температура воды.
D. Фунтов воды в формуле.
E. Количество БТЕ тепла, которое один фунт льда удаляет из окружающей его области, когда он плавится из твердого состояния в жидкость (144 БТЕ)
F.Температура помещения для смешивания.
г. Температура муки.
H. КОЭФФИЦИЕНТ ТРЕНИЯ. Это количество тепла, которое выделяется в процессе смешивания. В конце этого урока будет продемонстрирована процедура вычисления коэффициента трения смесительной машины.

Предполагая, что существуют следующие условия, вычислите требуемую температуру воды, фунты льда, которые нужно использовать при необходимости, и фунты воды, которые нужно вычесть из формулы, в зависимости от того, сколько фунтов льда потребуется.

A. Температура в помещении для смешивания = 85 градусов F.
B. Температура муки = 82 градуса F.
C. Коэффициент трения = 30 градусов F. для этого примера.
Температура доступной воды = 70 градусов по Фаренгейту

ДЕЙСТВУЙТЕ СЛЕДУЮЩИМ СЛЕДУЮЩИМ СЛЕДУЮЩИМИ СЛЕДУЮЩИМИ ДЕЙСТВИЯМИ:

A. Добавьте 85 плюс 82 плюс 30, что равно 197.
B. Умножьте желаемую температуру теста, которая равна 80 умножить на 3 = 240.
C. Вычтите 197 из 240, что равняется 43 градусам, что соответствует температуре воды, необходимой для выхода теста из миксера, при температуре 80 градусов по Фаренгейту.

Чтобы определить, сколько льда требуется, когда вода теплее, чем требуемые 43 градуса по Фаренгейту, действуйте следующим образом:

A. Вычтите 43 градуса (желаемая температура воды) из 70 градусов (температура воды доступна). Ответ — 27 градусов — количество БТЕ тепла, которое необходимо отвести из каждого фунта воды в формуле. ПРИМЕЧАНИЕ. Один фунт льда удалит 144 BTU-с тепла из одного фунта воды.
B. Умножьте 27 градусов на 379,7 (общее количество фунтов воды в формуле).Ответ: 10 251,9 (общее количество БТЕ, которое нужно удалить из воды).
C. Разделите 10 251,9, общее количество BTU, которое нужно удалить, на 144, количество BTU, которое удаляет один фунт льда. Ответ — 71,2 фунта льда.
D. Вычтите 71,2 фунта льда из количества фунтов воды, указанного в формуле. Таким образом, 308,5 фунтов воды плюс 71,2 фунта льда равняются 379,7 фунтам жидкости, требуемой в формуле.
E. Следовательно, в этой ситуации тесто будет выходить из миксера при температуре 80 градусов F.

ПРИМЕЧАНИЕ. Коэффициент зависит от разных смесительных машин и времени смешивания. Чем быстрее работает смесительная машина и чем больше время перемешивания, тем выше будет коэффициент трения. Следовательно, необходимо определить коэффициент трения, когда используется другая машина или другое время перемешивания.

Чтобы определить коэффициент трения для конкретной машины и времени замеса, необходимо запустить тестовое тесто. Предполагая, что существуют следующие условия, действуйте следующим образом:
A.Комнатная температура составляет 85 градусов F.
B. Температура муки составляет 82 градуса F.
C. Температура используемой воды составляла 43 градуса F.
D. Сумма трех приведенных выше факторов составляет 210. Примечание. В этом примере пекарня оборудован водоохладителем, поэтому льда не потребуется.
Предположим, что тесто вышло из машины при температуре 80 градусов по Фаренгейту. Выполните следующие действия:
E. Вычтите 210 из 240. Ответом будет 30, который является коэффициентом трения, который должен использоваться, когда эта конкретная машина и конкретное время замеса. используется.

Замешивание теста: Все производственные процедуры, обсуждаемые в этой части, продемонстрированы в части под названием «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА»

ШАГ 2. Целью замешивания теста является распределение дрожжевых клеток по всему тесту, распределение пищи для дрожжи, а также для образования и развития глютена. Глютен образуется при контакте двух белков муки, глиадина и глютена, с водой. Время, необходимое для образования клейковины, зависит от прочности муки и скорости машины.Как правило, чем сильнее белки муки, тем больше времени требуется для образования клейковины, и чем быстрее машина, тем короче время смешивания. Опытный пекарь может легко определить, когда клейковина полностью сформировалась, вынув небольшой кусок теста из миксера и растянув его между пальцами.

ПРИМЕЧАНИЕ: ЭТО ДЕМОНСТРАЦИЯ ДЕМОНСТРАЦИЯ ДЕМОНСТРАЦИЯ ДЕМОНСТРАЦИЯ ВЫПЕЧКА ХЛЕБА. Правильно развернувшееся тесто не будет липким, и оно станет тонким, как бумага.Он становится почти прозрачным там, где вы почти можете видеть сквозь него.

СПОСОБЫ СМЕШИВАНИЯ

ШАГ 2а. В пекарнях малых и средних размеров используются два метода замешивания теста: метод прямого теста и метод бисквитного теста. Большинство крупных коммерческих оптовых пекарен используют метод непрерывного перемешивания, который будет рассмотрен в следующем абзаце.

ШАГ 2б. МЕТОД ПРЯМОГО ТЕСТА. В методе замеса прямого теста все ингредиенты теста смешиваются за один раз и подготавливаются для одного процесса ферментации.Как правило, время ферментации прямого теста варьируется от 2-1 / 2 часов до 3 часов. Это тесто также штампуется по истечении примерно 80 процентов времени ферментации и подвергается дополнительной 20-процентной ферментации перед приготовлением. Это более подробно рассматривается в следующем абзаце. Из теста, полученного этим методом, получается хлеб с грубым зерном и текстурой, а мякиш не такой мягкий, как мякиш, полученный другими способами. Выпеченный хлеб не будет иметь такого объема, как хлеб, приготовленный методом бисквитного теста.Метод прямого теста продемонстрирован в ЧАСТИ ДВЕНАДЦАТАЙ, озаглавленной «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА».

ШАГ 2c. МЕТОД ГУБКИ И ТЕСТА. В методе бисквитного теста и теста есть два периода смешивания и два периода ферментации. Часть ингредиентов формулы смешивают и оставляют для брожения от 4 до 6 часов. Как определить продолжительность брожения губок, будет рассказано в следующем абзаце. Это называется губкой. После завершения процесса брожения вторая часть называется тестом.Обычно ферментированный бисквит снова помещается в миксер и добавляются ингредиенты для второй части. Ферментированный бисквит и все вторые ингредиенты смешивают вместе, чтобы сформировать тесто. После того, как клейковина полностью проявится, тесто выливается в лоток для теста из нержавеющей стали, и ему дается второе время ферментации. По сравнению с бисквитом время брожения теста очень короткое (от 15 до 20 минут).

Системы передачи теста — Существует множество методов, используемых для переноса теста из одной точки в другую.Вкратце они следующие:
1. Разрезать тесто на большие куски вручную и переложить его из лотка для теста в смесительную машину или на делитель.
2. При размещении миксера на втором этаже тесто выгружается из лотка для теста через отверстие в полу в бункер разделителя. №
3. Подъемные лотки для теста предназначены для подъема лотков для теста, заполненных ферментированными губками, которые затем возвращаются в миксер для смешивания с тестом. Они также предназначены для подъема повторно перемешанного теста, которое затем выгружается в бункер делителя.№
4. Доступны и другие методы: конвейерные системы подачи, насосы для теста и вращающиеся податели или измельчители теста. Некоторые виды теста, такие как замороженное тесто, хлебное тесто и крутое тесто, не подходят для перекачивания с помощью насоса для теста. Одна из причин, по которой он не подходит для некоторых видов теста, заключается в том, что оно выделяет тепло в процессе переноса.

СПОСОБ НЕПРЕРЫВНОГО СМЕШИВАНИЯ
Метод непрерывного перемешивания очень популярен среди крупных коммерческих пекарен. Хлеб, полученный этим методом, имеет очень мелкие плотные зерна, похожие на зерна пирога.В системе непрерывного производства хлеба используются следующие основные элементы:
Жидкая закваска, варево или жидкая бисквитная смесь готовят и оставляют для брожения в резервуарах из нержавеющей стали при контролируемых температурных условиях в течение нескольких часов. Ферментированные смеси охлаждаются с помощью охлаждающих змеевиков между стенками резервуаров до момента использования. Этот процесс исключает установку отдельных губок и тесто, а также необходимость в кормушках для теста и больших помещениях для брожения — метод непрерывного объединения всех ингредиентов в правильной пропорции для теста.После прохождения через разработчика, что происходит дальше, зависит от разных пекарен. Некоторые пекарни пропускают тесто через обычное оборудование для приготовления, вместо того, чтобы выдавливать тесто прямо в форму, как это было несколько лет назад, поскольку утверждают, что в результате получается буханка лучшего качества.

ОБЪЯСНЕНИЕ БРОЖЕНИЯ

ШАГ 3. Брожение начинается сразу после добавления дрожжей в смесь. Однако считается, что период брожения начинается, когда бисквит или тесто выгружается из миксера в лоток для теста и скатывается в бродильную комнату, в которой поддерживается температура 80 градусов по Фаренгейту.и 75% относительной влажности. Происходящие химические изменения продолжаются до тех пор, пока дрожжи не погибнут из-за высокой температуры духовки. Это когда внутренняя температура достигает около 140 градусов по Фаренгейту. Считается, что период брожения заканчивается, когда тесто поступает на делитель, где его разделяют на отдельные куски хлеба (буханки).

ШАГ 3а. Закваска теста — одна из важнейших составляющих процесса брожения. Углекислый газ вырабатывается и удерживается глютеновой сетью. Это вызывает расширение всей тестовой массы, что способствует кондиционированию клейковины, как упоминалось ранее.

ШАГ 3б. Спиртовое брожение — самый желанный вид брожения. Чтобы гарантировать преобладание этого типа брожения, тесто должно выходить из миксера при температуре от 78 до 82 градусов по Фаренгейту и храниться в помещении для брожения 80 градусов по Фаренгейту с относительной влажностью 75 процентов. ПРИМЕЧАНИЕ. Прибор, используемый для определения относительной влажности в процентах, называется термометром с влажным и сухим термометром, а таблицу относительной влажности можно найти в ЧАСТИ 1A-ТЕМПЕРАТУРА И ВЛАЖНОСТЬ.

Из-за химических изменений, происходящих во время брожения, температура бисквитного теста или теста увеличится примерно до 85 градусов по Фаренгейту.и 90 градусов по Фаренгейту, что все еще находится в диапазоне алкогольного брожения. В алкогольном диапазоне вырабатывается небольшое количество уксусной кислоты и молочной кислоты, что полезно. Однако при более высоких температурах образуется намного больше этих кислот вместе с масляной кислотой, что очень нежелательно. В результате получается продукт низкого качества, который будет иметь сильный нежелательный вкус и аромат. Корочка будет бледно-соломенного цвета, а форма хлеба будет плохо симметричной, а зерно будет очень рыхлым. Крошка будет иметь желтоватый цвет, а не ярко-белый цвет.

ШАГ 3c. Брожение прямого теста. Поскольку время брожения перед пуншем варьируется, тесто необходимо проверять с разными интервалами. Время штамповки определяется путем осторожного погружения руки в тесто до запястья и пристального наблюдения за тестом, когда рука убирается. По достижении надлежащего времени брожения тесто не свалится и не отскочит назад, а немного опустится вокруг углубления. ПРИМЕЧАНИЕ. Это продемонстрировано в ЧАСТИ ДВЕНАДЦАТАЙ, озаглавленной «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА».

ШАГ 3d. Пробивать тесто. Когда настало подходящее время для штамповки, обеими руками пробейте по центру от одного конца корыта до другого. Затем обеими руками возьмитесь за одну сторону теста и потяните сверху. Повторите операцию, сложив противоположную сторону теста. Пробивка выравнивает температуру теста; клейковина расслабилась после ее постоянного напряжения в период расширения. Это помогает укрепить и развить глютен.Это также демонстрируется в ЧАСТИ ДВЕНАДЦАТАЙ, озаглавленной «Демонстрации выпечки хлеба.

| ШАГ 3e. Время брожения после пунша. Время после пунша можно точно определить с помощью коэффициентов ферментации. используется обычно используемый коэффициент ферментации 80/20, время после пунша можно определить, разделив 120 минут на 80 процентов, (120/80) равно 150 минутам, что составляет 100 процентов времени. Вычтите 120 минут, что равняется 80 процентам. времени от 150 минут, что составляет 100 процентов времени ферментации (150-120 = 30 минут (время ферментации, оставшееся после пунша).

ШАГ 3f. Брожение губки. Время ферментации губок варьируется от 4 до 6 часов в зависимости от крепости белков муки, температуры губки и количества используемых дрожжей. В основном, для определения времени брожения бисквита используется та же процедура, что и для прямого теста, за исключением того, что бисквит не пробивается, но проводится наблюдение, чтобы определить, когда бисквит начинает немного отступать. Это обычно называется пределом прочности губки.Еще один метод, используемый некоторыми пекарями, — это наблюдать, когда губка становится волнистой наверху. Когда это происходит, это составляет 80 процентов от общего времени ферментации. Оставшиеся 20 процентов времени ферментации рассчитываются таким же образом, как и при определении времени после пунша для прямого теста.

Макет состоит из обработки, округления, промежуточной проверки, формования и панорамирования.
ПРИМЕЧАНИЕ. В последние годы в оборудование для макияжа были внесены значительные улучшения в связи с разработкой кондиционеров для теста, окислителей и ферментов.Пекарь может производить более растяжимое тесто, полностью развивая его в миксере. Были разработаны делители теста, которые «наказывают» тесто гораздо меньше, чем те, которые использовались в прошлом. Кроме того, ленточно-округлительный станок может округлять и запечатывать тесто без использования присыпки мукой. Наиболее значительным нововведением является промежуточная расстойка — время расстойки было сокращено до трех минут или меньше из-за разработки новых ингредиентов и экструзионных делителей. Приведенная ниже информация объясняет процедуры макияжа, которые использовались до новой разработки и до сих пор используются во многих пекарнях.

ШАГ 4а. Разделение и масштабирование состоит из разрезания теста (вручную или с помощью машинного оборудования) на куски размером с буханку и их взвешивания для обеспечения однородности. Из-за средней потери около 12 процентов во время приготовления, расстойки, выпечки и охлаждения, эти потери необходимо учитывать. Для производства буханки хлеба весом 1 фунт (16 унций) кусок теста должен быть масштабирован примерно на 18 унций.

ШАГ 4а (1). Округление — это процесс округления кусочков теста, покрытых чешуей, в круглый шар с гладкой неповрежденной кожицей по всей его поверхности.Неповрежденная корка будет удерживать газ, образовавшийся внутри тестовой заготовки во время промежуточного периода расстойки.

ШАГ 4а (2). Промежуточная расстойка — это процесс предоставления округлым тестовым заготовкам короткого периода отдыха (от 12 до 15 минут) для восстановления после воздействия машины для деления и округления. Период покоя позволяет тесту расслабиться после того, как оно подверглось серьезным нагрузкам, когда оно подвергалось сильному давлению при выдавливании из карманов разделителя. Без периода покоя тесто было бы плотным и эластичным и не могло бы без разрывов проходить через раскатывающие валки формовщика.Машина для промежуточной расстойки имеет небольшие карманы или корзины, покрытые брезентом, которые перемещаются в замкнутом пространстве без сквозняков.

ШАГ 4а (3). ФОРМОВКА. По завершении периода промежуточной расстойки тестовым заготовкам придают желаемую форму. В формовочной машине тесто проходит три стадии. Правка производится на головных роликах формовочной машины. Во-вторых, раскатывающие валки раскатывают тесто в плоский кусок теста, а скручивающие валки и ниточные валки скручивают каждый кусок раскатанного теста и придают ему цилиндрическую форму.Затем барабан или прижимная пластина скатываются и запечатывают буханку в окончательную форму. Обычные формовщики скручивают тесто в том же направлении, в котором оно было раскатано. С помощью этого типа формовочной машины сложно производить хлеб с однородным зерном. По этой причине некоторые пекари скручивают два куска теста вместе или используют поперечно-формовочные машины. Формовочные машины с поперечным зерном скручивают тесто в направлении, противоположном его раскатке. То есть тесто поворачивается вправо или влево после того, как оно раскатано, а затем скручивается.Это называется поперечным формованием. Поперечное формование и скручивание двух кусков теста перед тем, как положить их в форму для выпечки, позволяют получить хлеб с очень гладкой текстурой и текстурой.

ШАГ 4а (4). Расстойка — это процесс быстрого раскатывания формованных тестовых заготовок на противнях и решетках в шкаф для расстойки теста. Шкаф хорошо изолирован и поддерживает температуру от 95 до 98 градусов по Фаренгейту и относительную влажность 85 процентов.
ПРИМЕЧАНИЕ: В последние годы пекари повысили температуру коробок для расстойки до 110-120 градусов по Фаренгейту.при относительной влажности 90 процентов. В этих условиях буханкам дают расстояться от 45 до 60 минут. По окончании периода расстойки они увеличиваются вдвое.

ШАГ 5. Выпекание хлеба.
В конце периода расстойки хлеба быстро, но осторожно загружают в духовку для выпечки. В больших коммерческих пекарнях выпеченные буханки автоматически транспортируются на ленточных конвейерах и автоматически загружаются в печь. Температура в духовке варьируется от 425 градусов по Фаренгейту.до 450 градусов по Фаренгейту. В течение первых минут процесса выпечки углекислый газ в тесте расширяется. Это расширение вызывает очень быстрый подъем теста, известный как пружина печи. На этом этапе брожение происходит более интенсивно и быстро, чем на любом предыдущем этапе. Когда внутренняя температура буханки достигает 140 градусов по Фаренгейту, дрожжи погибают и брожение прекращается. Спирт, образующийся при брожении, испаряется в виде пара. После пружины в духовке податливость теста постепенно улучшается, тесто застывает и медленно превращается в хлеб.Некоторая часть влаги испаряется, крахмал становится желатинизированным, а более усвояемая глютен и другие белки коагулируются.

После того, как буханка застынет, сильное тепло высушивает часть, находящуюся на воздухе, и вызывает образование корки. Золотисто-коричневый цвет корки — результат химических изменений крахмала, сахара и молока, известных как реакция потемнения (реакция Майяра), также известная как кармелизация.
Внутри буханки мякиш возле корки подвергается воздействию температуры до 300 градусов по Фаренгейту.Температура постепенно снижается к центру буханки, и в этот момент она достигает примерно 212 градусов по Фаренгейту, той же температуры, при которой вода кипит на уровне моря. При этой температуре клейковина становится достаточно жесткой, чтобы придать буханке постоянную форму и сохранить свою структуру. По завершении процесса выпечки буханки разгружаются вручную или автоматически и либо выгружаются на охлаждающие стеллажи, либо перемещаются по закрытым конвейерным лентам с кондиционированием воздуха в зону охлаждения. Хлебам дают остыть в течение примерно 1 часа, после чего внутренняя температура хлеба падает примерно до 100 градусов по Фаренгейту.и готов к нарезке, упаковке или упаковке.

ШАГ 7. Нарезка и упаковка. Автоматические машины для нарезки, обертывания или упаковки в пакеты и завязки завершают семь основных этапов производства хлеба. Хлеб готов к отправке в продуктовые магазины и другие заведения общественного питания для потребления населением.

Ссылка и признание — Вилли Прежан — www.bakingandbakingscience.com

Stop & Shop пилотирует хлебопекарный робот

Stop & Shop внедрила робота для выпечки хлеба, который позволяет покупателям покупать теплый хлеб, испеченный практически на месте.

Магазин Stop & Shop в Милфорде, штат Массачусетс, теперь предлагает мини-пекарню от Wilkinson Baking Co. ремесленный хлеб в час. Клиенты могут видеть весь процесс.

Связано: Руководство по категориям 2019: пекарня получает свой кусок пирога

Куинси, штат Массачусетс, Stop & Shop заявила в четверг, что это первая сеть супермаркетов на Восточном побережье, в которой представлена мини-пекарня, которую она планирует выпустить. после пилотного проекта в Милфорде.

«Мы знаем, что наши клиенты хотят свежую, вкусную и здоровую пищу, полезную для них и их семей», — сказал в своем заявлении менеджер по категориям Stop & Shop Майкл Вашон. «С The Mini Bakery покупатели могут точно видеть, что входит в их хлеб, и быть уверенными, что он сделан из полезных ингредиентов».

Связано: Что потребители хотят от хлеба насущного

Stop & Shop

Каждая буханка, сделанная The Mini Bakery, продается по цене 3,99 доллара. По словам Stop & Shop, поскольку хлеб изготавливается и продается в тот же день, в искусственных консервантах, которые обычно содержатся в готовом хлебе, нет необходимости.

В магазине Stop & Shop Breadbot находится в пекарне. Разновидности, выпекаемые в единицах самообслуживания, включают белый, пшеничный, цельнозерновой, девятизерновой, на закваске и медовый овес. Доступность зависит от спроса.

Хлеб изготавливается в мини-пекарне следующим образом: сотрудники пекарни наливают хлебную смесь в бункер (который может вместить более 50 буханок), и сухая смесь падает в мерную камеру, а затем в кастрюлю, в которой замешивается тесто. . Каждые шесть минут шарик из теста выпадает, раскатывается, опускается в форму и поднимается, перемещаясь через печь для расстойки теста к печи для выпечки.Процесс приготовления полностью испеченного хлеба занимает около 90 минут.

По мере приготовления горячие буханки падают в корзину, которая переносит их в охлаждающую витрину Breadbot, в которой хранится более двух дюжин буханок. Клиенты используют сенсорный экран, чтобы достать теплый хлеб, а затем сами упаковать его. Персонал пекарни контролирует процесс выпечки с помощью другого сенсорного экрана на устройстве. (Нажмите здесь , чтобы посмотреть видео.)

Walla Walla, Wilkinson Baking Co., Вашингтон.сказал, что Mini Bakery работает с 24-часовым рабочим циклом, производит максимум 235 буханок в день и требует около 30 минут для ежедневной уборки. Breadbot был публично представлен в январе на выставке Consumer Electronics Show (CES) в Лас-Вегасе.

«Приготовление хлеба на месте, прямо в магазине с мини-пекарней, имеет очень положительный экологический эффект», — говорит Рэндалл Уилкинсон, генеральный директор Wilkinson Baking Co.