Технология производства масла сливочного методом сбивания: Методы производства сливочного масла

Содержание

Технология производства сливочного масла — ООО «Компания РУСКУРС»

Сливочное масло – продукт, который присутствует в рационе практически каждого человека. Его появление связывают еще с древними племенами. Экспорт российского масла имел место еще в 1819 году, когда его вывозили на турецкие и египетские базары в топленом виде.

С тех пор много что изменилось, в том числе и в процессе производства масла.Сегодня в основном используют две технологии производства:

Метод сбивания сливок 30-35 % жирности.
Метод преобразования высокожирных сливок.

Метод сбивания

Этот метод используется при производстве небольших объемов продукции на городских заводах. При использовании данной технологии производственный процесс состоит из следующих этапов:

Приемка молока.
Получение сливок, путем сепарирования цельного молока.
Промывка и дезодорация, то есть удаление привкусов и запахов.
Пастеризация при температуре 85 градусов.
Быстрое охлаждение сливок до 5 градусов и выдерживание их от 7 до 15 часов.
С помощью различного оборудования осуществляется сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и специальная механическая обработка масла. Перед тем, как сливки подаются в маслоизготовитель, они проходят фильтрацию. Маслобойку заполняют ровно наполовину от общего объема емкости. Скорость вращения барабана составляет около 30-40 оборотов в минуту. Продолжительность сбивания от 40 минут до часа. В итоге получается масляное зерно и пахта.
Затем необходимо промыть полученное масляное зерно, ведь это повышает стойкость при хранении. Кроме того, это позволяет удалить пахту, которая является питательной средой для микроорганизмов. Также помывка позволяет регулировать массовую долю влаги в готовой продукции. Данную процедуру необходимо проводить два раза.
Следующий этап – это посолка масла. Соль повышает стойкость масла при хранении, ее содержание не должно превышать 1,2 %.
Поваренную соль сначала просеивают и прокалывают, а затем в сухом виде вносят в масляное зерно.
Механическая обработка масляного зерна осуществляется для объединения разрозненных зерен в однородный пласт масла.
Заключительный этап – расфасовка продукции в специальную тару.

Метод преобразования

Некоторые процессы производства повторяются, но существуют и значительные различия.

Приемка молока.
Получение сливок и их нормализация – устранение запахов и привкусов.
Пастеризация сливок, а затем их сепарирование.
Затем в специальных емкостях осуществляется нормализация высокожирных сливок с помощью добавления в них пахты или пастеризованного молока. Максимальное содержание влаги – 15,8 %.
Термостатирование – выдерживание сливок, чтобы они приобрели более насыщенный вкус и запах.
Затем осуществляется термомеханическая обработка высокожирных сливок. На этом этапе происходит обработка в цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе.
Потом в течение 3-5 дней масло выдерживается при температуре от 5 до 15 градусов с целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла.

Важно не то какой метод применяют производители, а из какого сырья изготавливается сливочное масло, и насколько качественным оно получается.

Назад
Вперед

Технология и методы производства сливочного масла

Сливочное масло — важный продукт в рационе человека. Имеет высокую пищевую ценность, содержит легко усваиваемые полезные вещества, в том числе витамины A, E и D, йод, кальций и натрий. При производстве сливочного масла используются качественные натуральные ингредиенты.

Технологический процесс производства сливочного масла

На начальном этапе производства сливочного масла из молока выделяется жир. Для этого применяется процесс сбивания сливок или их термомеханическое преобразование. Если используется первый способ, т.е. сбивание сливок, то получается продукт с выраженным вкусом и полезными свойствами, но данный метод малопроизводительный. Крупные предприятия с большими производственными объемами применяют технологию преобразования высокожирных молочных сливок, основанную на полной или частичной автоматизации процесса, поэтому конечный продукт получается доступным.

Стандартная схема производства сливочного масла

Приёмка свежего молока;
отделение сливок от молока — сепарирование;
нормализация сливок, очистка от привкусов, запахов;
пастеризация;
охлаждение и созревание;
преобразование или сбивание;
фасовка готового продукта.

Для понимания сущности каждого этапа рассмотрим их по отдельности.

Приёмка свежего молока

Для изготовления сливочного масла используется сырьё первого или второго сорта. Коровье молоко второго сорта может иметь специфический запах, измененный вкус и другие недостатки. При приеме партии коровьего молока для производства сливочного масла из нее берут пробы для лабораторного анализа. Для этого используются анализаторы качества молока, которые представляют собой высокоточные приборы, применяемые на молочных производствах. По результатам анализа выдается заключение о характеристиках сырья и разрешение на его использование для изготовления сливочного масла.

Сепарирование

После приемки молоко направляется в сепаратор и нагревается до температур в 35–40 °C трубчатым нагревателем, после чего запускается вращающийся барабан и под воздействием центробежной силы сливки отделяются от основы. Перед остановкой сепаратора в него заливается обезжиренное молоко и сливки поднимаются наверх.

Нормализация и очистка сливок

Производственные технологии основаны на использовании сливок с равными жировыми характеристиками. После операции сепарирования осуществляется нормализация их жирности. После этого сливки заливаются в специальную емкость вместе с обезжиренным молоком и пахтой. Для повышения жирности добавляются более жирные сливки.

Пастеризация

Чтобы продлить срок годности и защитить сырье от скисания, необходима пастеризация продукта. Сливочное сырье нагревается до 85–95 °C, прогревается на постоянной температуре 15–20 минут. За это время уничтожаются содержащиеся в молочном жире микроорганизмы, за счет чего срок годности сливок увеличивается в 3–4 раза.

Охлаждение и созревание

Горячая пастеризованная масса охлаждается до 2–8 °C. С этой целью используется та же емкость, в которой проводятся этапы нормализации и пастеризации. Для снижения температуры в специальную рубашку производится подача холодной воды, остужаемая масса перемешивается. После этого сливки оставляют на естественное отстаивание и созревание, в результате чего жир затвердевает, образуя сгустки, из которых в дальнейшем получаются масляные зёрна. Чтобы ускорить их получение, продукт охлаждается до минимально допустимой температуры.

Производство масла методом сбивания

Для данного метода нужны специальные машины-маслоизготовители, внешне напоминающие цилиндры из металла. В процессе вращения цилиндра жир кристаллизуется, превращается в масляные зерна. При завершении процесса происходит разбрызгивание пахты – обезжиренной сливочной основы. После этого полученные зерна тщательно промываются, смываются остатки пахты, за счет чего срок хранения продукта увеличивается. Затем в масло добавляется прокаленная при высоких температурах соль, и зерна механически обрабатываются. Полученная после обработки масса пропускается через отжимные вальцы, получается равномерный масляный слой. Завершающий этап — расфасовка и упаковка масла.

Наш интернет-магазин «ЕдаПроф» предлагает товары для производства сливочного масла:
Cтабилизатор Гуммиарабик для придания объема и равномерного заполнения формы взбиваемой молочной продукции, предотвращает кристаллизацию сахара, регулирует замерзание продукта.

Пищевой ароматизатор кремово-молочным запахом усиливает вкус готовой продукции.

На нашем сайте «ЕдаПроф» Вы можете оформить заказ на товары для производства сливочного масла. Доставляем во все регионы России.

Технология маслобойки

: в чем прорыв?

Рэйчел Лодан 3 декабря 2012 г. История еды 6 комментариев

В Slate Фархад Манджу, обозреватель технологий, поднимает вопрос о технологии производства сливочного масла.

Мое домашнее масло было восхитительным, чуть ли не лучшим маслом, которое я когда-либо пробовал. (Я эксперт по вкусу сливочного масла; спросите мою жену или моего врача.) Но это также было очень дорого — я потратил почти 10 долларов на высококачественные сливки, чтобы сделать около фунта масла, что примерно на 4 доллара больше. больше, чем я потратил бы на покупку очень хорошего масла, сделанного из той же модной молочной фермы, из которой были произведены мои сливки.
За то, что я выполнял работу сам, я заплатил на 67 процентов больше. И даже если бы я купил более дешевые сливки, я не смог бы приблизиться к цене (не говоря уже об удобстве) магазинного масла.

с помощью технологии маслобойки: как она развивалась с течением времени (и почему она не развивалась очень быстро). — журнал «Сланец».

Итак, он отправляется на поиски понимания американского производства масла и того, почему, несмотря на все усилия (и патенты) по улучшению маслобойки, потребовалось так много времени, чтобы сделать лучшую маслобойку.

Теперь я люблю всех, кто готов признать, что технологии — это нечто большее, чем ИТ. Я люблю всех, кто осваивает новые методы приготовления и обработки. И фотографии, которые он откопал, тоже довольно хороши.

Но, в конце концов, его история — это Гамлет без принца. Его развязка заключается в том, что в начале 1900-х годов меньшие по размеру ручные маслобойки заменили большие ручные погружные маслобойки.

Очень хорошо. Они действительно ускорили взбивание и, таким образом, сократили очень значительный труд.

Маслобойка на 3 кварты

Но не настолько. В 1950-х годах я наблюдал, как моя бабушка сбивает масло в маслобойке Blow Butter. Это был долгий, трудоемкий процесс.

Она сделала это, потому что ей нравилось качество сливок от домашней коровы (гернси, которая давала небольшое количество молока с высоким содержанием жира) лучше, чем от молочных коров (фризы, которые производили много молока с относительно низким содержанием жира).

Что действительно сократило трудозатраты, так это механическая маслобойка с механическим приводом, которая заменила человеческий труд ископаемым топливом.

Сливки помещают в большую механическую маслобойку, обычно сделанную из алюминия. Некоторые из этих маслобойок промышленного размера могут производить 1500-5000 фунтов (681-2270 кг) масла за раз. Когда маслобойка активирована, она переворачивает сливки, подобно движению сушилки для белья, в то время как рабочий наблюдает за процессом через маленькое стеклянное окошко на маслобойке. Примерно через 45 минут начинают образовываться мелкие гранулы масла, и масло и пахта разделяются. Добавляется соль, и смесь взбивается дальше. Когда этот процесс завершен, мобильное устройство из нержавеющей стали, иногда называемое «лодочкой», помещается рядом с отверстием механической маслобойки. Дверца маслобойки открывается, и масло начинает выливаться в лодку; активация оттока удаляет остальные.

через Как делают масло и маргарин.

Промышленные маслобойки с механическим приводом, а не лучшие ручные, стали прорывом, сделавшим современное масло доступным.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Теги: маслобойки, ископаемое топливо, индустриализация

← День Благодарения Луау: празднование аннексии Гавайев 1898
Масло для промышленности. Или непищевое использование сельскохозяйственных продуктов →

Как он развивался со временем (и почему он не развивался очень быстро).

Женщина сбивает масло, 1893 год.

Фото У. Брейбрука Бэйли/Wikimedia Commons.

Несколько лет назад ради забавы я решил делать масло. Звучит так, как будто это какое-то утомительное занятие для гурманов, но это было довольно просто. Следуя инструкциям шеф-повара Дэниела Паттерсона, я купил много сливок и вылил их в свой верный миксер KitchenAid, верхнюю часть которого я накрыл полиэтиленовой пленкой, чтобы не разбрызгать по всей кухне. Я включил миксер на максимум. Десять или около того минут спустя у меня был творог и настоящая пахта. Я отделил их в сите, затем отжал творог вручную, чтобы получилась масса масла. Я раскатала его в бревно и накрыла полиэтиленом. За немного больше времени, чем требуется для приготовления яиц и тостов, я сделал достаточно масла, чтобы хватило на несколько недель.

Больше я так не делал. Конечно, как и обещал Паттерсон, мое домашнее масло было восхитительным, чуть ли не лучшим маслом, которое я когда-либо пробовал. (Я эксперт по вкусу сливочного масла; спросите мою жену или моего врача.) Но это также было очень дорого — я потратил почти 10 долларов на высококачественные сливки, чтобы сделать около фунта масла, что примерно на 4 доллара больше. больше, чем я потратил бы на покупку очень хорошего масла, сделанного из той же модной молочной фермы, из которой были произведены мои сливки. За то, что я выполнял работу сам, я заплатил на 67 процентов больше. И даже если бы я купил более дешевые сливки, я не смог бы приблизиться к цене (не говоря уже об удобстве) магазинного масла. (Дженнифер Риз приходит к такому же выводу в Испеките хлеб, купите масло , ее замечательная книга о том, что вы должны и не должны делать дома. )

Я начал думать о своем приключении по приготовлению масла, когда в рамках проекта «Захват читателей» читатели попросил меня «рассмотреть самые нетехнологичные гаджеты, какие только можно придумать — маслобойки начала века, хлопкоочистительные машины, требушеты и т. д.!» (Спасибо, ребята!) Позвольте мне начать с признания, что я на самом деле не получил ни одной из этих вещей, поэтому вы не услышите, как я осуждаю, какие функции вы должны искать в осадном орудии в этот праздничный сезон. Тем не менее, я провел много времени, исследуя и размышляя обо всей энергии и изобретательности, которые люди приложили к проблеме производства масла. В результате я обрел новое уважение как к маслу (которое я считал невозможным), так и к нашим предкам, особенно к женщинам и детям, которые каждую неделю проводили долгие часы, превращая сливки в масло.

Но самое интересное, что я обнаружил о маслобойках, это то, как мало они, э-э, менялись с годами. Для тех, кто привык к неумолимому темпу изменений в современной технике, к разнице между самыми ранними и новейшими маслобойками — я имею в виду разницу между тем, как люди производили масло в , 1700-х, , и тем, как они производили масло в . 1940-е — кажется безнадежно маленьким. Масло образуется, когда мембраны, окружающие шарики жира в сливках, удаляются в процессе физического перемешивания; это позволяет жиру слипаться в единую массу, то есть в масло. Таким образом, все маслобойки работают одинаково — они превращают человеческую силу в физическое возбуждение внутри сосуда со сливками — и поэтому они никогда не развивались по-настоящему, пока люди не нашли реальную альтернативу человеческой силе. До тех пор, пока не пришла индустриализация, все сбивание было одинаковым: вы тратили минуты или часы на то, чтобы погрузить или провернуть вал, пока в какой-то момент, когда вы не могли точно предсказать, спустя много времени после того, как вы почувствовали, что ваши руки вот-вот отвалятся, масло не начало образовываться.

Взбивание масла на старомодной маслобойке, Восточная Аврора, Нью-Йорк, 1905 год.

Keystone View Co./Библиотека Конгресса.

Низкие темпы роста оттока объясняются не отсутствием усилий. Поскольку производство масла было очень трудоемким и трудоемким делом, оно стало активной областью коммерческого изобретения. Согласно Энциклопедии истории кухни , изобретатели подали заявки на 2500 патентов на лучшие маслобойки во времена промышленной революции. На антикварном сайте Doug & Linda’s Dairy Antique собраны многие из этих патентов и фотографии маслобойки с течением времени. Если вы будете следить за графиком, вы заметите множество незначительных улучшений. Например, примерно до середины 1800-х годов большинство людей не совсем понимали, что эффективность взбивания зависит от температуры используемых сливок; если бы сливки были слишком холодными, масло не образовалось бы. Тот факт, что иногда можно было взбивать и взбивать вечно, но все равно не увидеть масла, породил большое количество суеверий вокруг производства масла. Как поясняется на сайте Дуга и Линды:

Много раз сливки не образовывали масла, сколько бы их ни взбивали. Многие считали, что это произошло потому, что в креме обитала ведьма. Многие люди, которые взбивали масло, верили в «сливочную ведьму», и многие рекламные объявления о маслобойке ссылались на нее. Пара средств от кремовой ведьмы заключалась в том, чтобы положить в сливки раскаленную подкову или раскаленную кочергу. Сливки закипали, когда в маслобойку помещали раскаленный металл, и люди говорили, что это был звук колдовства ведьмы, когда ее убивали. На самом деле температура сливок была увеличена, и часто этого было достаточно, чтобы масло начало образовываться.

com/_components/slate-paragraph/instances/cq-article-efe9ab5e814601c51077a7fc01231b1e-component-9@published»> Примерно в 1850 году кто-то изобрел «термометрическую маслобойку», состоящую из двух смежных металлических камер. Вы кладете крем в одну камеру, а во вторую добавляете горячую или холодную воду, чтобы повысить или понизить температуру крема. (Термометр, установленный на передней панели, подскажет, что добавить.) Внезапно, благодаря гениальному изменению дизайна, кремовая ведьма умерла.

Женщина, сбивающая молоко с маслом, 1897 год.

Фото Дж. В. Данна/Библиотека Конгресса.

Другие усовершенствования сделали вспенивание более удобным. Некоторые из первых маслобойок представляли собой большие деревянные чудовища, для работы которых требовалась большая физическая сила. Они производили много галлонов масла, что идеально подходило для людей, которые жили на фермах, но не годились для домохозяек в городах. В начале 1900-х годов, что-то вроде того, что происходит в технологической индустрии сегодня, начало ударять по бизнесу оттока — оттоки стали меньше и мобильнее. Стивом Джобсом в маслобойном бизнесе был Натан Дейзи, чья фирма Dazey Churn & Manufacturing Company производила маленькие красивые маслобойки из стекла. Как и гаджеты Apple, маслобойки Dazey (которые с тех пор стали любимым предметом коллекционирования) стоили недешево. В 1920-х годах двухлитровая маслобойка Dazey продавалась за 2,30 доллара, что составляет около 27 долларов в сегодняшних долларах. Тем не менее люди любили их. Согласно Дугу и Линде: «В начале 1920s Dazey утверждал, что их фабрика может производить 2000 маслобойок в день. В 1915 году Дэйзи утверждал, что у него было 250 000 маслобойок, к 1923 году они насчитывали два миллиона довольных пользователей, а к 1936 году их число увеличилось до трех миллионов».

Поскольку стеклянные маслобойки содержали лишь небольшое количество сливок, они производили масло намного быстрее, чем более крупные и старые маслобойки. (Конечно, они производили меньше масла, поэтому вам, вероятно, приходилось делать масло чаще — или, вы знаете, уже переходить на оливковое масло первого отжима.) В 19В 20-е годы некоторые маслобойки даже начали добавлять шестерни в свои ручки, чтобы ускорить работу лопастей, взбалтывающих сливки. Это могло сделать для очень быстрого масла. Одна стеклянная маслобойка, которая тогда появилась на рынке, называлась двухминутной машиной для масла Premier, и рекламировалась она как «приготовляющая масло за две минуты и взбивающая сливки за одну».

Это может показаться вам авансом: по сравнению с часами, которые тратились на то, чтобы крутить рукоятку в начале 1800-х, люди в 1920-х могли взбить немного масла за пару минут. Проблема, конечно, в том, что 19Фермерская девушка из ^-го-го века, которая половину недели сбивала масло, была бы давно мертва к запуску двухминутной маслобойной машины. Для нее сбивание было безнадежно статичным — мало того, что маслобойки никогда не менялись, она еще и сошла бы с ума, если бы предположила, что кто-то когда-либо будет делать масло по-другому. И ее точка зрения была бы в основном правильной. Потребовалось 100 лет, чтобы получить немного лучшую маслобойку (на самом деле она была лучше только потому, что масло производилось в меньших количествах).

Это, я думаю, подчеркивает самый примечательный факт о нашем нынешнем веке технологий: какая бы проблема ни возникла у вас с вашим гаджетом сегодня, вы всегда можете ожидать, что скоро появится что-то лучшее, возможно, даже раньше, чем вы думаете. В то время как люди в эпоху маслобойки были бы правы, полагая, что их продукция никогда не улучшится, мы по умолчанию ожидаем постоянного улучшения. В самом деле, в некоторых областях технологии улучшения настолько постоянны, что становятся почти предсказуемыми — мы знаем, например, что через 18 месяцев новые микропроцессоры будут примерно в два раза быстрее, чем сегодняшние микропроцессоры. Эта скорость технического прогресса заложена в расчетах многих компаний о будущем, и если вы задумаетесь, она также неявно присутствует в вашей картине будущего. Например, вы покупаете свой смартфон по двухлетнему контракту, потому что как бы он ни был дорог, вы понимаете, что не собираетесь держать его очень долго. Через два года он будет позорно устаревшим, и вы либо побежите покупать новый, либо потратите много времени на оправдание своего решения не делать этого.

Однако во времена маслобойки меня интересует один вопрос: было ли масло, взбитое вручную, вкуснее? После того, как я сделал свое собственное масло, я знаю, что домашнее масло того не стоит, и хотя оно может быть хорошим, это не лучшая трата моего времени. Но после прочтения о взбивании я задаюсь вопросом, сделал ли труд, затраченный на изготовление масла, конечный продукт каким-то образом более ценным на вкус и, следовательно, на вкус.