Основы технологии производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и овощей
Похожие презентации:
Французская кухня
Русская национальная кухня
Кухня Германии
Творческий проект «Приготовление воскресного обеда»
Творческий проект по технологии «Мой любимый десерт»
Холодные блюда
Творческий проект по технологии. Воскресный завтрак для всей семьи
Организация работы холодного цеха
Пряности и приправы
Блюда из мяса
1. Основы технологии производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и овощей
ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИПРОИЗВОДСТВА
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА,
ПТИЦЫ, РЫБЫ И ОВОЩЕЙ
2. Производство полуфабрикатов из мяса
Мясные полуфабрикаты – изделия,подготовленные для кулинарной обработки.
Основным сырьём для изготовления мясных
полуфабрикатов служат мясо разных видов и
субпродукты. Для приготовления отдельных
полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и
специи.
В зависимости от способа обработки и кулинарного
назначения полуфабрикаты подразделяются на
натуральные, панированные и рубленые. К
полуфабрикатам относятся также мясной фарш,
пельмени, наборы из мяса птицы.
3. Производство полуфабрикатов из мяса
Натуральные полуфабрикаты. Изготовляютпреимущественно из охлаждённого мяса. Они
подразделяются на порционные, мелкокусковые
и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты готовят в основном
из охлаждённого мяса лучшего качества.
Выпускают их следующих наименований:
4. Производство полуфабрикатов из мяса
из говядины – антрекот – кусок овальнопродолговатой формы;5. Производство полуфабрикатов из мяса
мускулов спинной и поясничной частей – лангет– два примерно равных по массе куска мякоти
без жира;
6. Производство полуфабрикатов из мяса
внутренних поясничных мышц – бифштекс снасечкой – порция мякоти овальной формы, без
жира, из задней тазовой части;
7.
Производство полуфабрикатов из мясасвинины и баранины – котлеты натуральноотбивные, шницель отбивной, духовая свинина
или баранина, эскалоп;
8. Производство полуфабрикатов из мяса
телятины – натуральные котлеты и эскалоп.9. Производство полуфабрикатов из мяса
Мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают измякоти спинной, поясничной и заднетазовой
частей. В ассортимент мелкокусковых
полуфабрикатов входят:
из говядины – бефстроганов, поджарка, азу, гуляш,
суповой набор и мясо для шашлыка;
свинины – поджарка, рагу, гуляш, рагу подомашнему, мясо для шашлыка и суповой набор;
баранины – рагу, мясо для плова, мясо для
шашлыка и суповой набор.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из
всех видов мяса преимущественно для
предприятий массового питания.
10. Производство полуфабрикатов из мяса
Панированные полуфабрикаты.Приготавливают из охлаждённого или
размороженного мяса, предварительно отбив
мышечную ткань.
Для предотвращениявытекания мясного сока порции мяса панируют
– смачивают взбитой с водой яичной массой и
обваливают в сухарной крошке. Масса порций
этих полуфабрикатов 125 г.
11. Производство полуфабрикатов из мяса
Из говядины готовят ромштекс и бифштекс снасечкой; из субпродуктов – мозги в сухарях; из
свинины, баранины и мяса птицы – шницели,
отбивные котлеты; из телятины – отбивные
котлеты.
Рубленые полуфабрикаты. Изготавливают из
котлетного или жилованного мяса, жира-сырца,
яичных продуктов, плазмы крови и пряностей,
обваливают в сухарной крошке.
12. Производство полуфабрикатов из птицы
Полуфабрикаты – сырые мясопродукты,подготовленные к термической обработке.
Полуфабрикаты подразделяются на натуральные,
панированные и рубленые. Для каждого
полуфабриката используют мясо определённой
части тушки.
Натуральные полуфабрикаты. Бывают порционные
(состоят из одного или двух кусочков мяса
одинакового размера и массы) и мелкокусковые,
которые состоят из нескольких кусочков мяса.
К порционным полуфабрикатам из мяса птиц
относятся филе куриное без косточки или с
косточкой, грудные мышцы овальной формы без
кожи.
13. Производство полуфабрикатов из птицы
Окорочок – часть куриной тушки, состоящая избедренной и берцовых костей с прилегающими
к ним мышцами с кожей.
14. Производство полуфабрикатов из птицы
Бедро – бедренная часть тушки.15. Производство полуфабрикатов из птицы
Голень – берцовые кости и прилегающие к нимткани.
16. Производство полуфабрикатов из птицы
Тушки 1-й категории упитанности– цыплята-табака, распиленные
продольно на две равные части
от основания шеи до клоаки,
которым придают плоскую
форму.
17. Производство полуфабрикатов из птицы
К мелкокусковым полуфабрикатом относитсякуриный набор для бульона, который состоит из
мяса костных кусочков массой 50…100 г
(нестандартное мясо по массе, упитанности,
обработке и др.).
18.
Производство полуфабрикатов из птицыПанированные полуфабрикаты. Это кусочкимяса, разрыхлённые отбивкой для придания им
нежности, смоченные яичной массой, которые
обваливают в сухарной муке.
Рубленые полуфабрикаты. К рубленым
полуфабрикатам из мяса птицы относятся такие
кулинарные изделия, как котлеты, биточки,
шницель, фарш, а также шашлык или наггетсы.
Рубленые полуфабрикаты могут быть
формированными или в оболочке.
19. Требования к качеству мясных полуфабрикатов
Форма полуфабрикатов должна быть правильной исоответствующей видам.
Поверхность слегка влажная, но не липкая,
консистенция упругая, запах без признаков порчи,
присущий свежему мясу.
Замороженные полуфабрикаты (фрикадельки,
зразы, пельмени) должны быть правильной
формы, не должны слипаться в комки, при
встряхивании пельмени должны издавать ясный
звук. Края у пельменей должны быть хорошо
заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах
соединения краев 2,5 см.
20. Упаковка
Упаковывают полуфабрикаты охлажденныев металлические, пластиковые или
деревянные ящики на вкладышах в один
ряд незавернутыми с небольшим
наклоном, а рубленые — плашмя, но так,
чтобы одно изделие не накладывалось на
другое.
В каждое упаковочное место вкладывается
этикетка с указанием наименования
изделия, наименования предприятия
изготовителя, его местонахождение, массы
нетто изделия, количества штук, цены, даты
и часа изготовления, срока хранения,
номера упаковщика, номера стандарта.
21. Хранение
Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильныхкамерах при температуре от 0 до 6°С.
Сроки реализации:
натуральные порционные и крупнокусковые из
свинины — 36 ч;
натуральные мелкокусковые — 18 ч;
панированные полуфабрикаты — 24 ч;
рубленые полуфабрикаты и охлажденный мясной
фарш —12 ч;
фарш замороженный — 16 ч;
пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты
— 24 ч;
а при температуре ниже 0°С (с момента поступления
в магазин) — 72 ч.
22. Спасибо за внимание!
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!English Русский Правила
Карта сайта
|
Подтверждением этому служат результаты национальных рейтингов образовательных организаций высшего образования:
Донской ГАУ входит в число наиболее востребованных сельскохозяйственных вузов России.
2.014.01Новые технологии для новых продуктов из мяса птицы
Группа ученых из Университета Альберты занимается восстановлением белка, обогащением мяса птицы биолипидами и новыми технологиями улучшения качества мяса.
По данным Ассоциации птицеводов (PSA), группа исследователей из Альберты исследует несколько многообещающих подходов, которые могут привести к созданию множества новых продуктов из мяса птицы, обладающих улучшенными вкусовыми и питательными характеристиками и оправдывающих более высокую прибыль.
Они также изучают новую технологию (для восстановления белка), которая позволила бы производителям восстановить часть питательной и денежной ценности, которая в настоящее время теряется в производственном процессе.
Работу возглавляет доктор Мирко Бетти, доцент кафедры науки о мясе птицы на факультете сельского хозяйства, пищевых продуктов и питания Университета Альберты.
К нему в проекте по извлечению белка присоединилась команда из семи аспирантов, одного докторанта и техника.
Извлечение белков
Команда доктора Бетти исследует методы извлечения белков из мяса птицы и кур-сырцов, подвергнутых механическому отделению.
Команда разрабатывает новую технологию, которая позволит не только извлекать белки из этих побочных продуктов, но и снижать содержание жира и удалять гемовые пигменты.
Текущая работа группы основана на более ранних исследованиях, проведенных доктором Бетти совместно с доктором Дэниелом Флетчером в Университете Джорджии.
Возможное применение повторно захваченных белков включает мясные наполнители, съедобную белковую пленку (оболочку), биоразлагаемую упаковку и агенты для покрытия.
«Дополнительным преимуществом использования белков домашней птицы в качестве функциональных ингредиентов для пищевых продуктов является то, что люди, по-видимому, менее предрасположены к аллергическим реакциям на белки, полученные от домашней птицы, чем на другие источники белка, такие как рыба, соевые бобы, яйца или молока, — сказала доктор Бетти.
По словам доктора Бетти, команда надеется вскоре получить предварительный патент на технологию в США.
Обогащение биолипидов
Основное внимание в этом исследовании уделяется увеличению содержания омега-3 жирных кислот в мясе птицы. Доктор Бетти также работает над технологией стабилизации этих жирных кислот во время обработки и приготовления пищи (варки, жарки и запекания).
Основная проблема заключается в том, что, поскольку белое мясо очень нежирное, его трудно обогатить омега-3.
Темное мясо, однако, гораздо легче и быстрее обогащать: его можно сделать почти таким же по составу, как лосось, за четыре-шесть дней за счет использования семян птичьего льна или других источников омега-3.
Учитывая размер рынка пищевых продуктов с омега-3 жирными кислотами в Северной Америке — сейчас он составляет около 2 миллиардов долларов США и ожидается, что он вырастет до 7 миллиардов долларов США в течение следующих трех лет — у птицеводческой отрасли есть огромные возможности предложить потребителям более разнообразный выбор. источников белка, богатых омега-3, помимо рекомендуемых в настоящее время, таких как лосось, треска и сардины.
Обработка под высоким давлением
Доктор Бетти также изучает влияние обработки под высоким давлением (HPP) на белки куриного мяса.
HPP — это новая технология, впервые разработанная в Японии в 1970-х и 80-х годах для пастеризации фруктовых соков, в которой для дезинфекции пищевых продуктов используется высокое гидростатическое давление, а не тепло.
Короче говоря, это способ приготовления пищи без нагревания, при котором сохраняются питательные вещества, которые обычно повреждаются в процессе нагревания.
Одной из проблем HPP является ее дороговизна. Тем не менее, доктор Бетти полагает, что производители в конечном итоге смогут оправдать дополнительные расходы, разрабатывая продукты, расположенные дальше по кривой добавленной стоимости, которая варьируется от обычных и здоровых продуктов до лечебных и функциональных продуктов, то есть продуктов, которые помогают решить проблемы со здоровьем, такие как сердце. болезни, высокий уровень холестерина и диабет.
В дополнение к вышеизложенному, профессор Бетти также интересуется пред- и послеубойными факторами, влияющими на качество мяса птицы, а также экстракцией ценных соединений из костной массы птицы.
«Работа доктора Бетти является примером одной из самых лучших работ, которые ученые-птицеводы посвятили себя на благо птицеводческой отрасли и потребителей», — сказал президент PSA, доктор Майк Лейси.
Обращая внимание на некоторые рыночные силы, определяющие его работу, профессор Бетти сказал: «Сегодняшние потребители смотрят на продукты питания иначе, чем в прошлом. активную роль в определении того, какие продукты лучше всего подходят для нужд здоровья и образа жизни в целом. Эта тенденция открывает новые возможности для птицепереработчиков».
За последние три десятилетия рынок продуктов птицеводства претерпел кардинальные изменения.
На рынке США в 1975 г. на цельную птицу приходилось 61% продаж, на разделку — 32%, а на продукты «дальнейшей переработки» — только 7%. По данным Национального совета по курятине, к 2008 году эти цифры почти полностью изменились: на продукты дальнейшей переработки приходилось 48% рынка, на разделку — 41%, а на целую птицу — всего 11%.
Май 2009 г.
Решения по переработке птицы для всех процессов и мощностей
Avicarvil планирует удвоить мощность
Интеллектуальное управление потрошением
Максимальное использование — ключевая задача
vimeo.com/video/313762848″ allow=»autoplay; fullscreen» frameborder=»0″ allowfullscreen=»» title=»About Marel Poultry»> В тесном сотрудничестве с нашими клиентами мы создаем инновационные решения для птицеперерабатывающей промышленности, добиваясь превосходства в производительности, безопасности пищевых продуктов и устойчивости.
Загрузите нашу отраслевую брошюру, чтобы ознакомиться с нашими решениями и энтузиазмом, с которым мы служим нашей отрасли.
Скачать отраслевую брошюру
Продукты и решения
Marel предлагает решения и услуги для переработки всех обычных видов птицы, на всех возможных стадиях процесса и при любой необходимой производственной мощности. Помимо переработки бройлеров, мы также специализируемся на технологиях и системах для переработки индеек, уток и других пород, таких как несушки и родительское стадо.
Наш подход фокусируется на достижении наибольшей добавленной стоимости индивидуальных производственных мощностей.
Продукты и решения
Программное обеспечение Innova для пищевой промышленности
Innova — это наше мощное комплексное программное решение, которое собирает и сопоставляет данные, позволяя повысить производительность и производительность.
Узнайте больше о программном обеспечении Innova
Сервис
Чтобы поддержать наших клиентов оптимальными сервисными решениями, мы уделяем особое внимание адаптации сервисных партнерских отношений к конкретным требованиям наших клиентов.
Каждое сервисное решение разработано как партнерство между нашими местными специалистами по обслуживанию и клиентами, чтобы обеспечить удовлетворение конкретных потребностей.
В Marel мы видим мир, в котором продукты питания производятся безопасно, устойчиво и по доступной цене. Эти цели достижимы только при тесном сотрудничестве с нашими клиентами и партнерами по всему миру.
Наша обширная глобальная сеть продаж и обслуживания охватывает 30 стран и шесть континентов, поэтому квалифицированная помощь всегда рядом, где бы вы ни находились. Мы верим в глобальные знания и местные решения.
Истории клиентов
Жан-Люк Альне, управляющий директор
Бернар Роял Дофине
Коуэн Джонсон, директор завода
House of Raeford, Wallace
Miguel Ángel Cirbian Peña, менеджер отдела готовой продукции
Sofía Ltda
Элой Шильдерманс, управляющий директор
Шильдерманс
Лау Нджи Джун, помощник менеджера (производство)
Диндингс, Малайзия
Андрей Брумару, исполнительный директор
Кармистин Групп
Лоран Джодуан, директор завода
Олимель Сен-Дамаз
Нейвор Кантон, генеральный директор
Аврора Кооп
Майкл Крамп, старший директор Fresh Operations
Wayne Sanderson Farms
Альфонс Виткамп, директор завода
Восско
Нора Молдваи-Вильяни, контролер производства
Master Good
Милан Риха, управляющий директор
Воднанска Друбец
Эфрен Мартинес, президент
May Harvest Corporation
Скотт Сехлер, владелец
Bell & Evans
Рейо Айхо, вице-президент
Atria
Предварительные фермы
Симон Ожеро, управляющий директор
Fermiers du Gers
Эрик Верспик, руководитель производства
Плукон Оммель
Рафал Самсель, директор завода
SuperDrob Goleniów
Китайская птицеводческая отрасль на пути к восстановлению
Откройте для себя
- Новости
- События
Новые модули Marel для резки шейки и крыльев второго сустава, являющиеся частью модульной системы разделки ACM-NT, отвечают всем требованиям, предъявляемым к.
..
Так называемая Family Pack, набор кусочков курицы с фиксированным весом на лотке, особенно популярен среди потребителей Ближнего Востока….
«Инновации могут решить многие из все более строгих государственных норм и требований рынка», — говорит Аллард Мартине.
Первая выставка VIV Asia, проведенная после пандемии, с большим успехом вернула посетителей в залы. Инновации Marel…
Цифровая платформа Marel SmartBase предоставляет переработчикам птицы простой доступ к технической информации о состоянии их систем, такой как…
Nuova-i делает важный шаг в цифровизации процесса потрошения. Управление станком было передано с маховичков…
24–26 января Всемирный конгресс-центр Джорджии в Атланте объединил производителей продуктов питания со всей Америки на выставке IPPE 2023.
Marel…
Однородность, постоянство и высочайшее качество продукции являются ключевыми требованиями сектора быстрого обслуживания. Благодаря передовой технологии порционной нарезки…
Растущие требования розничных продавцов и покупателей к вкусу и внешнему виду требуют самого сложного воздушного охлаждения…
Идеальный баланс тушки означает максимально возможное использование всех компонентов каждой курицы и возможность продать ее по лучшей цене…
Поскольку птицеводческая отрасль продолжает развиваться и расти, важно быть в курсе новейших методов и технологий обработки….
Особенно во времена, когда потребительское поведение более ориентировано на цену, птица является предпочтительным источником белка. Он и дальше будет лидировать в росте.
..
Автоматизация часто рассматривается как способ решения одной из самых больших проблем в птицепереработке: труда. Также считается, что…
Эффективная и надежная обработка побочных продуктов основного процесса при самой высокой на сегодняшний день производительности является важной частью этого…
Промышленная переработка гуся – специализированный бизнес, часто совмещенный с переработкой утки. Marel PMJ предлагает подходящие гибкие решения…
Тайваньская птицеводческая промышленность лоббирует отказ от правительства, позволяющий переработчикам работать с более высокой производительностью, чем 8 500 тушек в час….
Столкнувшись с нехваткой рабочей силы, птицеперерабатывающие предприятия нуждаются в автоматизированном процессе разделки, который требует минимального вмешательства человека.
Марел…
Мы с нетерпением ждем встречи с посетителями птицеводческой и мясной промышленности Америки на IPPE 2023.
Понимая, что происходит на рынке QSR, Marel предлагает стандартизированные решения для производства продуктов из цельномышечного мяса QSR…
Результатом синергии PMJ и Marel является полный портфель модульного оборудования для уток пекинской, берберийской, мускусной, муллардской и других…
Во время выставки Middle East Poultry Expo 2023 вы познакомитесь с инновационными и интеллектуальными решениями Marel для птицеводства.
Во время шестой Международной выставки птицеводства и животноводства Бангладеш 2023, которая пройдет с 25 по 27 мая 2023 года, компания Marel примет участие в…
