Технология производства колбас: Особенности и технология производства колбасных изделий

Технологические особенности производства колбасных изделий

Колбаса занимает чуть ли не самое главное место в жизни многих людей. Это продукт питания очень сытный, вкусный.

Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль.

Хорошо, если предприятие владеет своими скотобойнями и производит сырье из высококачественного мяса. Дарить людям радость, блаженство от приятного вкуса и удовольствия – вот главная тенденция каждого предприятия, которое занимается производством колбасных изделий. А чтобы она действительно была качественной, стоит ознакомиться с технологиями. Потому что разные сорта требуют выполнения определенных процессов.

Виды колбасных изделий

Для более полного понимания, как все же производят колбасные изделия, необходимо ознакомиться с их видами, которых существует немало.

Каждый из них нам при одном только названии будет напоминать свои вкусовые ощущения. К существующим на фактический момент относятся следующие:

• Вареная – самые дешевые колбасные изделия, что, конечно, зависит от сырья, имеющие однородную структуру и характерный вкус вареного мяса, может изготавливаться из всех видов мяса.
• Варено-копченая – имеет характерный аромат копченостей, основным наполнителем является то же содержимое, что и в простой вареной, кроме этого, имеются кусочки мяса и добавляется больше специй.
• Сырокопченая – продукт изготавливается и качественного мяса методом холодного копчения, также выполняется обезвоживание и ферментация, процесс при котором изделие приобретает всем известный аромат и консистенцию.
• Полукопченая – колбаса, которая сначала жарится, затем варится и на заключительном этапе обезвоживается.
• Сыровяленая – колбасное изделие, изготовленное из сырого предварительно замаринованного мяса.
  Далее, копчение, ферментация, удаление влаги и только потом она вялится.
• Ливерная — колбасный продукт, который изготавливается в меньшей степени из мяса и в большей из овощей, масла, молока и различных субпродуктов.
• Кровяная – колбаса, которую готовят из крови телят или свиней.

Главной целью каждого предприятия, занимающегося производством колбасных изделий, является качественный конечный продукт, который будет получать высокие оценки и хвалится потребителем.

Поэтому в этом направлении выполняется много работы, в том числе и модернизация оборудования, изменение технологического процесса, но основные этапы, их последовательность и правила остаются прежними. Потому что этот продукт уже полюбился многими гражданами, которые хотят его покупать и дальше.

Для получения качественного колбасного изделия необходимо выполнять следующие требования и условия:

• Использовать только качественное сырье от проверенных поставщиков или производить его самостоятельно.
• Четко соблюдать технологические процессы и выполнять требования.
• Применять качественное, надежное и прошедшее проверку оборудование.
• Правильно хранить сырье и конечный продукт.
• Всегда выполнять требования СанПин.

Основные тезисы по производству колбасных изделий различного вида

За все время существования колбасного производства были выбраны постоянные виды мяса, к которым относятся говядина, свинина, курица, индюшатина. Также, но намного реже и чаще под заказ осуществляется производство колбас из баранины, конины, гусятины, оленины и прочих животных.

Это связано в большей степени с физиологическими качествами самого мяса и меньше популяцией этих животных. Но и среди постоянных видов сырья есть более приоритетные для тех или иных нужд. Например, для повышения калорийности изделия используется свинина, как добавка к другим видам мяса.

В производстве используется абсолютно все, в том числе и жиры, курдючий жир и шпик, которые добавляются в качестве способа повышения калорийности. Их количеством можно еще регулировать плотность изделия, придавая ему нежную структуру. В производстве сарделек, сосисок и ливерной колбасы практикуется использование растопленного внутреннего жира.

Существует категория диетических колбас, для их изготовления используется молоко и яйца. Производятся также растительные колбасы, в которых кроме мяса присутствуют крупы, выступающие в роли наполнителя и разбавителя.

Важно при изготовлении колбасных изделий соблюдать количество специй и естественных вкусовых регулирующих компонентов, таких как соль, сахар, различные пряности и нитраты натрия.

Общая технология производства колбасных изделий

Как правило, на различных крупных предприятиях производится сразу несколько видов колбас, но общая технология будет единой и состоять из следующих этапов:

1. Выбор сырья для изготовления оболочки будущей колбасы. Основным видом материала является естественное сырье – кишка, желудок. Подготовка заключается в очищении, промывке и отжимке. Также широкое применение получили оболочки искусственного происхождения на синтетической основе.

2. Работа с основным наполнителем, то есть, мясом и салом. Как правило они доставляются на фабрику в замороженном виде, поэтому сначала происходит разморозка туш, далее, они разделываются, выполняется обвалка и жиловка, то есть отделение мышечных волокон жилок, жировых плевок и прочих тканей. Рассмотрим более подробно все эти этапы:

От того, в каком виде было привезено сырье, будет зависеть тип колбасного изделия. Поэтому может использоваться парное, охлажденное и размороженное. Все мясо промывается водой.

Разделка подразумевает разделение туши на отдельные части заданных размеров. Более красивые и сочные куски мяса будут отправлены на копчение целиком, все остальное на производство колбас.

Обвалка подразумевает собой процесс отделения мяса от костей. Конечным продуктом является отдельно мышечная ткань, жировая прослойка и соединительные ткани.

Во все времена процесс занимал много времени и требовал аккуратности от работника, так как можно было легко повредить себе руки. Сегодня же для этого существует специальное оборудование.

Под жиловкой подразумевается удаление из мяса прожилок, плевок, побочных волокон и прочих субпродуктов.

3. На следующем этапе осуществляется производство колбасного фарша. Для этого на предприятиях используются специальные мясорубки с различными насадками. С их помощью можно дробить мясо на различные по размерам кусочки, тем самым достигая требуемой консистенции. После, оно загружается в большие емкости, где засаливается для созревания. На это этапе в массу добавляются специи и различные усилители вкуса и аромата, после чего выдерживается при нулевой температуре определенное время. Разные виды мяса требуют и различного времени посолки. Для парного достаточно 1 суток, для охлажденного и размороженного – не менее 2. Если мясо было хорошо измельчено, то достаточно будет и 6 часов.

Для производства нежной колбасы, мясо после созревания пропускается через более мелкие мясорубки. После чего поступает на следующий этап, где изготавливается фарш в специальных смесителях и куттеров. Выполняется введение специй в зависимости от требований и рецепта, шпик и пряные вещества для усиления вкуса и улучшения ароматических свойств. Происходит некоторое разбавление водой, что необходимо для придания более эластичной консистенции.

4. Изготовление батонов. На это этапе фарш заполняется в оболочки, которые формируются при помощи специального оборудования полуавтоматические шприцы-наполнители. Процесс включает несколько стадий:

A Подготовка упаковок, для этого они разрезаются на заданные по величине отрезки и закручиваются с одной стороны. Есть оболочки, которые требуют предварительного увлажнения.

B Наполняется оболочка фаршем специальным вакуумным шприцом непрерывного действия.

C На следующем этапе выполняется так называемый процесс штриковки, то есть прокалывания для высвобождения оставшегося в батоне воздуха. Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить.

D Развешивание готовых колбас на специальных тележках. Важно, чтобы они не соприкасались между собой.

5. На следующем этапе происходит осадка батонов. Технологический процесс необходимым для копченых видов колбас. Продолжительность может достигать 7 суток при температуре не более 3 градусов. В результате этого колбаса немного просыхает и плотно обтягивается оболочкой, приобретая ярко-красный цвет.

6. Обработка температурой

После того, как батон сформирован и просох, его варят, при необходимости еще и коптят при температуре до 50 градусов горячим дымом. После, изделия подвергаются дополнительной просушке в течение 4 суток в зависимости от сортности.

Качественной колбаса может быть только при четком соблюдении всех правил и требований. Поэтому это происходит на каждой стадии, при необходимости вносятся изменения или же продукт отправляется на переработку, так как в конечном виде это сделать будет уже невозможно. Обязательно все колбасы проходят проверку органолептических свойств.

Технология производства колбасных изделий

Колбасные изделия подразделяются на вареные (колбасы, сосиски, сардель­ки), варено-копченые, полукопченые и сырокопченые, а также сыровяленые.

Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выра­ботки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнеиием, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям стандарта. У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями.

Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требо­ваниям стандарта.

Для выработки вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, ох­лажденном и размороженном состоянии; для производства колбас других видов — в охлажденном и размороженном состоянии.

Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя вырабатывать из дважды замороженного мяса.

Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из под­готовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формо­вания батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции.

Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяются рукой без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой.

Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от сли­зистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окраши­вания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно пересыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин: Кроме натуральных оболочек ис­пользуют искусственные и синтетические оболочки.

Подготовка мясного сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку и обвалку туш, а также жиловку мяса.

Разделка. Эта операция по расчленению полутуш на отруба.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся по­сле обвалки туши, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта : к высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых не­вооруженным глазом; к первому — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мы­шечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, также выделя­ют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит до 30% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм, для полукопченных колбас 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300-600 г.

Посол мяса. При посоле фарша, предназначенного для вареных колбас, вно­сят 1.7-2.9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченных — до 3 кг соли, для сырокоп­ченых — до 3.5 кг соли.

При посоле фарша добавляют нитрит натрия в количестве 7.5 г. на 100 кг сы­рья в виде раствора концентрацией не выше 2.5% . Далее соленый фарш направляют на выдержку при температуре не выше 4°С до 12-24 ч. Мясо в кусках предназна­ченное для сырокопченых колбас, засаливают на 120-168 часов.

Составление колбасного фарша. Фарш для полукопченных и сырокопченых колбас приготавливается в фаршемешалке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере его температура не должна поднимается выше 12° С. С целью предот­вращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при производстве вареных и полукопченных колбас в ка­честве наполнителя широко использует изолированный соевой белок. Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, влагосвязывающими и гелеобразующими свой­ствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (накалывание) колбасных батонов, и навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных кол­бас осадка составляет 2-4 ч, для полукопченных до 12 ч, а для сырокопченых — 5-7 суток.

Термическая обработка. Термическая обработки — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, охлажде­ние и сушку.

Основные параметры термической обработки колбас

Виды колбас	Режим тепловой обработки
	Обжарка (с дымом)		Варка		Копчение
	Продолжительность, мин.	Темпера­тура в толще батона, °С	Продолжительность, мин.	Температура в толще ба­тона, °С	Продолжитель­ность, час.	Темпера­тура в камере, °С
Вареные	60-120	40-50	60-120	70-72	—	—
Полукопченые	60-90	50-55	40-90	70-72	12-24	40-42
Варенокопченые	60-120	50-55	50-90	70-72	6-24	40-42
Сырокоп­ченые	—	—	—	—	24-72	18-22

После термической обработки колбасные изделия направляются на охлажде­ние. Вначале охлаждение проводят водой под душем для снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с темпе­ратурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства полукопченных, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Полукопченные колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76-78% в течение 1-2 суток и варено-копченые — 2-3 суток. Сырокопченые колбасы вначале сушат 5-7 суток при температуре 11-15°С, относи­тельной влажности воздуха 82-85 % и скорости его движения 0.1 м/сек; дальней­шую сушку проводят в течение 20-23 суток при 10-12°С, относительной влажности воздуха 76-78% и скорости его движения 0.05-0.1 м/сек. Общая Продолжитель­ность сушки 25-30 суток.

Далее проводится Упаковывание, маркирование и хранение колбасных изде­лий. В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие ос­новные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреж­дений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. На оболочке сырокопче­ных колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающей через оболоч­ку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные и полукопченные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, копченые колбасы — плотной.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается на­личие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими ус­ловиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха.

Мелкотоварное производство колбасных изделий

Мелкотоварное производство колбасных изделий

ФАО ЖИВОТНОВОДСТВО И ЗДОРОВЬЕ БУМАГА 52 Мелкотоварное колбасное производство СОДЕРЖАНИЕ

0
по I. V.V

Савич
Консультант ФАО

Используемые обозначения и представление материала в данной публикации не подразумевают выражение какого бы то ни было мнения о часть Продовольственной и сельскохозяйственной организации Организации Объединенных Наций относительно правового статус любой страны, территории, города или области или его полномочий или относительно делимитации его границ или пределов.

М-72
ISBN 92-5-102187-2

Все права защищены. Никакая часть данной публикации не может быть воспроизведена, сохранена в поисковой системе или передана в любой форме и любыми средствами, электронным, механическим, фотокопировальным или иным способом без предварительного разрешение правообладателя. Заявки на такое разрешение, с указанием цели и объема воспроизведения, следует адресовано директору Отдела публикаций отдела продовольствия и сельского хозяйства Организация Объединенных Наций, Виа делле Терме ди Каракалла, 00100 Рим, Италия.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ Рим, 1985 г.
©FAO

---

Мясо является чрезвычайно сложным сырьем, в котором один фактор приводит к ряду взаимосвязанных изменений и процессов. На протяжении многих разнообразных и сложных операции, изобретательный колбасник, знающий свое дело, должен стимулировать тех, желаемые структурные и химические изменения и процессы, которые приводят к превращению сырое мясо в конечный колбасный продукт, который хотят его клиенты.

Хотя производство колбасных изделий имеет долгую и яркую историю, за последние несколько десятилетий привели к процессу, предоставляющему широкий спектр новых колбасные изделия, в том числе новые виды сосисок, салями и др. Несколько последних разработки были возможны только благодаря полученным знаниям об обработке за многолетний опыт традиционного мелкосерийного производства колбасных изделий. Вероятно наиболее значительное развитие было в области науки о мясе и биохимия, которая установила тесную связь между традиционным колбасного искусства и современной промышленной переработки. Эта связь с тех пор привела к заметные успехи во внедрении новых типов машин в применение новых химических добавок, новых видов оболочек, упаковочных материалов и т.д. также произошли изменения в концепциях основных процедур и процессов, используемых в колбасном производстве.

Несмотря на то, что размеры и масштабы производства колбасных изделий претерпели огромные метаморфозы последних лет, в чем причина сегодняшней мелкосерийной колбасы производство и традиционная практика остаются прежними, а именно получение продукта высокая органолептическая ценность и длительный срок хранения. Есть все основания полагать, что можно ожидать еще большего вознаграждения, если дальнейшие разработки будут основываться на богатый опыт традиционных методов изготовления колбасных изделий. Следовательно, данное руководство охарактеризует переработку различных групп колбасных изделий с точки зрения технологического взаимозависимость между современными знаниями и традиционными методами и опыт.

Акцент в тексте сделан на основных техниках и знаниях, которые регулируют производство колбасных изделий. Отдельная часть посвящена оформлению и оборудование для колбасных заводов. В мелкотоварном колбасном производстве высока степень местной изменчивости как в способе приправы, так и в типах колбас востребованы, и именно по этой причине свойства различных видов мяса, использование специй и особенно учитываются типы кожухов. Составы и обработка методы производства традиционных и новых колбас, в том числе цельноговяжьих продукты, также представлены с особой тщательностью. Факторы, влияющие на качество и условия хранения колбас описаны для каждой отдельной группы, но сохраняемость проблемы с точки зрения дистрибуции колбасных изделий дополнительно обсуждаются в последнем глава.

Руководство составлено таким образом, чтобы быть полезным для тех, кто плохо знаком с колбасой. производителям, а также существующим мясоперерабатывающим предприятиям, которым часто требуются специфические информацию при проектировании будущих заводов.

Гиперссылки на интернет-сайты, не принадлежащие ФАО, не подразумевают официального одобрения или ответственности за мнения, идеи, данные или продукты, представленные на этих сайтах, и не гарантируют достоверность предоставленной информации. Единственной целью ссылок на сайты, не принадлежащие ФАО, является предоставление дополнительной информации, доступной по соответствующим темам.

ПРЕДИСЛОВИЕ

СОДЕРЖИМОЕ

ВВЕДЕНИЕ

Развитие колбасного производства

Изменение схемы колбасной технологии

Разработка новых колбасных изделий

Некоторые особенности управления колбасным производством

Классификация колбасных изделий

СХЕМА И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МАЛОГО ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ПРОИЗВОДСТВ.

Общие требования к созданию колбасного завода

Коммерческие соображения

Местоположение

Строительные материалы, полы и стены

Санитария

Компоновка колбасного завода

Секция приема и охлаждения

Секция резки и обрезки

Немясные ингредиенты, раздел

Секция измельчения, смешивания и набивки мяса

Секция копчения и приготовления пищи

Секция упаковки, хранения и отправки

Основное оборудование колбасного завода

Измельчитель (мясорубка)

Смеситель

Стакан (массажер)

Резак (измельчитель)

Эмульгирующая мельница

Машины для резки замороженного мяса

Наполнитель

Линкер

Коптильня

Плита

Инструменты

СЫРЬЕ ДЛЯ КОЛБАС

Мясные мышцы

Мясо с высокими и низкими связывающими свойствами воды

Превосходные колбасные свойства горячей обваленной говядины

Жировая ткань

Некоторые наблюдения, касающиеся выбора и использования говяжьего жира в колбасных изделиях

Мясные сорта

Хранение мясного сырья

Связующие, наполнители и наполнители

Соль (хлорид натрия)

Нитриты и нитраты

Аскорбат и эриторбат

Сахар

Фосфаты

Красители

Специи

Натуральные специи

Эфирные масла

Олеорезины

Растворимые специи или жидкие формы экстрактивных веществ

Сухие специи или сухие формы экстрактивных веществ

Смеси специй

Стерилизованные специи

Прочие свойства специй

Хранение

ОБОЛОЧКИ ДЛЯ КОЛБАС

1. Натуральные оболочки

Свиные кишки

— Свиньи желудки (или «пасть»)

— Мелкие свиные внутренности (свиньи круглые)

– Шляпки (слепая кишка) свиньи и толстая кишка свиньи (средняя часть)

— Свинцовые заглушки

— Свиные мочевые пузыри

Говяжьи оболочки

— Weasands (пищевод крупного рогатого скота)

— Говяжьи рульки («бегуны»)

— Говяжьи затычки

— Говяжьи полуфабрикаты

— Говяжьи пузыри

Бараньи и козьи кишки

Сшитые оболочки

Подготовка натуральных оболочек для набивки

2. Искусственные оболочки

3. Набивка, затворы с резьбой и клипсой

ПРОИЗВОДСТВО СВЕЖИХ КОЛБАС

Использование мяса преригора в производстве свежих колбас

Срок годности свежих колбас

Рецептуры свежих колбасных изделий

1. Свежие свиные колбаски

2. Колбаски из свежей говядины для гриля

3. Сосиски карри из говядины и баранины

4. Колбаса-бургер (гамбургер)

5. Мергес (Merges)

ПРОДУКЦИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ КОЛБАС

Колбасы полусухие

Сухие колбасы

Операции в производстве ферментированных колбас

Выбор сырья

Измельчение, измельчение и смешивание

Начинка

Лечение перед курением

Курение

Сушка

Традиционные и современные методы ферментации колбасных изделий

Хранение

Ферментированные колбасные изделия

1. Летние колбасы

2. Вяленые колбасы

3. Пепперони

4. Чоризо из свинины и говядины

5. Салями из говядины

6. Сырые говяжьи колбаски по-турецки и по-восточному

7. Ландджегеры

8. Основные рецептуры для отдельных ферментированных колбас большого и малого диаметра

КОПЧЕНАЯ КОЛБАСНАЯ ПРОДУКЦИЯ

1. Копченая свиная колбаса

2. Вареные свиные колбаски

3. Копченые говяжьи колбасы

4. Готовые говяжьи колбаски

5. Колбасы полукопченые говяжьи

6. Китайские колбаски

ПРОИЗВОДСТВО ЭМУЛЬСИЙСКИХ КОЛБАС

Операции по производству эмульсионных колбас

Выбор мяса

Предварительное отверждение

Шлифование

Измельчение

Влияние операции измельчения на качество эмульсионных колбас

Переработка горячего мяса

Предварительное смешивание мясного сырья

Тесто эмульгированное жиром

Начинка

Соединение

Курение

Жидкий дым

Кулинария

Охлаждение

1. Сосиски (сардельки)

2. Болонья

3. Мортаделла

4. Куриные сосиски

5. Базовые рецептуры для отдельных колбас эмульсионного типа

ПРОДУКЦИЯ ВАРЕННЫХ КОЛБАС

1. Сосиски ливерные

2. Кровяные колбасы

3. Головные сыры

4. Мясной хлеб

СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА И ДОСТАВКА КОЛБАС РОЗНИЧНЫМ ПРОДАВЦАМ

Сохранность

Температура

Активность воды

Контроль порчи и порчи колбасных изделий

Доставка колбасных изделий розничным торговцам

Продажа колбасных изделий

Колбасы – продукты, в которых измельченное свежее мясо модифицировано различными методы обработки для получения желаемых органолептических и сохраняющих свойств. Колбасные изделия являются одной из старейших форм переработки мяса, и современная колбасная технология имеет свои особенности. корни глубоко уходят в историю.

Как и когда была произведена первая колбаса, неизвестно, т.к. производство предшествует записанной истории. Имеются многочисленные документы, свидетельствующие что древние цивилизации производили и потребляли колбасы несколько тысяч лет назад. Римляне делали «чирчелли», «томацины», «бутули» и другие виды вкуснейших блюд. колбасные изделия, которые ели во время ежегодных оргиастических празднеств и жертвоприношений. Колбасы, приготовленные из рубца и других субпродуктов, особенно потреблялись беднейших слоев римского населения. Раннехристианская церковь запрещала поедание сосисок в Риме на протяжении многих лет.

Рис. 1 ОТРУБЫ ГОВЯЖЬИХ ТУШ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ
(Фотография сделана доктором А. Седки , Эксперт ФАО в храме в Луксоре, Долина Царей, Египет)

Люди в средние века также потребляли много колбасы. Интересно отметить, что различные виды колбас производились на непрерывной линии на протяжении многих лет. в разных местностях в климатических и социальных условиях различных географических области. Таким образом, многие популярные сегодня колбасы были известны во всем мире. столетия назад.

Холодильное оборудование сыграло важную роль в развитии колбасного производства. До появления механического охлаждения колбасные заводы были находится в непосредственной близости от городской бойни, желательно недалеко от рынка, поэтому что как скоропортящееся мясное сырье, так и конечные колбасные изделия смогли быстро двигаться. С охлаждением производство колбасных изделий изменилось. введены виды и формы колбасных изделий. Новые тренды и вкусы на рынках во всем мире постоянно предъявляют новые требования к производству колбасных изделий. и изменения продукта.

В то время как в Европе и Северной Америке более высокие цены на говядину и многолетние традиции отдавали предпочтение производству свиных колбас, обильному предложению дешевой говядины и пищевые привычки во многих развивающихся странах оправдывают потребление свежей говядины и обработка. Было бы ошибкой полагать, что люди, живущие в теплом климате, не являются потребителями колбасы. Почти все потребители мяса в теплых регионах мира производят либо типичные колбасы, фаршированные в оболочке или завернутые в листья, либо, чаще много видов измельченных красочно приправленных колбасных изделий, наслаждается особенно вечером или во время различных праздничных периодов; последний, как правило продукты из говядины, баранины или рыбы иногда могут быть очень популярны.

В некоторых частях мира производство колбасных изделий осложняется религиозными или сентиментальные взгляды и привычки. В некоторых частях Юго-Восточной Азии убой крупного рогатого скота не допускается, в других регионах Азии или в некоторых районах Африки свиней не убивают, а иногда во многих развивающихся странах некоторые люди не потребляют определенные части или органы забитых животных. Другие проблемы возникают с производством и потребления мяса, в том числе колбасных, в теплых климатических регионах, отличающихся от встречающихся в умеренных зонах.

Хотя производство колбасных изделий в развивающихся странах имеет много специфических проблем, во всех странах есть неиспользованные возможности для рентабельного производства колбасных изделий. части Латинской Америки, Африки и Азии. Эти возможности особенно велики там, где важные мясные ресурсы доступны на местном уровне и там, где имеется обширный скот. производство предлагает отличное сырье для переработки.

Хотя технология колбасных изделий включает сортовые различия, химический состав, микробиология и методы обработки получили большее развитие за последние двадцать лет чем в предыдущие 3000 лет, многие технические детали в современном колбасном производстве до сих пор остаются искусством. Особенно это касается мелкосерийного производства. Однако, особенно в сегменте производства колбасных изделий мясной промышленности, многие аспекты современные мясные технологии в сочетании с традиционными методами переработки мяса применяемый. Таким образом, можно сказать, что колбасное производство сегодня находится в упадке. постоянная эволюционная фаза и новые изменения, основанные на новых технологических авансы, постоянно в поле зрения.

За последнее десятилетие было реализовано большое количество инноваций и усовершенствований. разработан в области колбасного производства. Помимо механизации и тенденции автоматизации и другие достижения в крупносерийном колбасном производстве, значительные инновации в мелкосерийном типе операций и процессов также были сделаны. Разработка новых видов колбасных изделий из мяса, кроме говядины, свинины или баранина, особенно из мяса птицы, также имеет большие перспективы. Каждый изменение, сделанное производителями колбасных изделий, от ингредиентов до обработки, имеет потенциальной необходимости внесения ряда связанных изменений в рецептуру колбасы, приправы, и т. д.

Разработка новых колбасных изделий.

Необходимость разработки инновационных и уникальных высококачественных колбасных изделий с максимально возможной эффективностью, опыт и новые знания постоянно присутствуют во всех сегментах колбасного дела производственное поле. В частности, небольшой производитель колбасных изделий сталкивается с конкуренцией из полуфабрикатов из мясных полуфабрикатов и других продуктов из мясной муки. Цель мелкого производителя состоит в том, чтобы увеличить рост и удержать свою долю рынка среди клиентов. Эта цель может быть достигнута за счет продолжения разработки новых колбасных изделий с добавленной стоимостью. продуктов и используя преимущества существующего технологического оборудования и знаний.

В колбасе с добавленной стоимостью используется одно или несколько недорогих сырьевых материалов в сочетании. с другими ингредиентами для создания колбасы, которую можно продать по более высокой цене. Ан Примером колбасного продукта с добавленной стоимостью являются сосиски. Сосиски используют оба малоценные обрезки и даже побочные продукты в сочетании с адекватными технологическими знаний, чтобы создать более ценную колбасу.

Адаптация новой рецептуры колбасных изделий к производству колбасных изделий часто требует изменение исходной формулы. Универсальность обычной линии по переработке колбасных изделий создавать не один, а несколько новых продуктов для рынка. Например, простой Система измельчения-перемешивания-измельчения с наполнителем производит не только свежую колбасу, но и разнообразие других продуктов.

Аспекты качества нового продукта определяют дальнейший успех продукта. А новый колбасный продукт должен иметь приятный вкус и желаемую консистенцию. Визуально некрасивые товары не привлекают покупателей. Особенно в теплом климате, срок годности продукта определяет, будет ли сделана первоначальная покупка. Определенный требуются модификации в зависимости от географического региона, например, жаркий или мягкий приправы или внешний вид продукта и т. д. Вкратце, отличное качество в новых колбасных изделий является обязательным, и это может быть выполнено без дорогостоящих материалов.

Прошли те времена, когда производитель колбасных изделий составлял собственную рецептуру колбасных изделий независимо друг от друга, а поставщики мяса и других ингредиентов должны были только их. Сегодня начинается разработка спецификации колбасы, а новый продукт еще на стадии планирования. Затем спецификация остается открытой для корректировок на постоянная основа для адаптации к изменениям как в мясе, так и в поставках другого сырья. Благодаря тщательному контролю качества сырья и продукции производитель колбасных изделий может приспособиться к этим изменениям, смешивая сырье для достижения постоянного качества его готовой продукции.

Некоторые особенности управления колбасным производством.

В то время как забойщик в последовательности операций разбирает убитое животное, удаляя все органы и ткани, а мясник путем разделки и обвалки еще больше уменьшает размер куски мяса, производитель колбасы, наоборот, в ряд последовательных специализированные операции объединяют различные мясные и немясные компоненты, превращение их в новый продукт. Этот факт сильно влияет на характер и сущность процесса производства колбасных изделий, его организация и управление. Кто планирует быть связанным с колбасным производством, должен освоить эти специализированных операций, иметь базовые технические знания и быть готовым применять это в повседневной практике быстро меняющегося развивающегося мира.

Владение бойней, ее расположение и организация также влияют на управление колбасным заводом несколькими способами. Во-первых, производитель колбасных изделий может забивать своих животных и платить определенную плату руководству бойни; в поддержание гигиенического стандарта остается обязанностью властей. Во-вторых, где там большая пропускная способность, производитель колбас собирает только фаршированные туши и некоторые побочные продукты и передает их с бойни на свой перерабатывающий завод. В-третьих, производитель колбасы может быть владельцем скотобойня, специально спроектированная для колбасного завода. Другие многочисленные также возможны ситуации, которые невозможно предвидеть с точностью.

Производство колбасных изделий является важным сегментом комплексной мясной промышленности. поле, которое превращает сырье убитого животного в мясные продукты более высокое значение. При производстве колбасных изделий также используются побочные продукты животного происхождения. переоценены, тем самым способствуя экономическому и социальному развитию. колбаса производитель распределяет свою продукцию по розничным торговцам, ресторанам, отелям и т. д. или продает их непосредственно потребителям. Поэтому в мелкосерийном колбасном производстве нет четкой Различие между тем, где заканчивается производство и начинается маркетинг.

Компоновка колбасного завода, описанная в следующей главе, в основном была предназначен для удовлетворения потребностей мелкосерийного производства с ограниченным объемом продаж. Планировки для более крупных установок, необходимых для обслуживания больших площадей, должны предусматривать не только больше места, для хранения мяса и для работы с большим количеством другого сырья, но и для необходимы более сложные технологии и организация.

Переработка мяса и потребление мяса сильно различаются между странами и странами. регионы. Тип колбасного завода и вид колбасного изделия, которое может быть рекомендуется для одного региона, может потребовать слишком больших инвестиций или полностью или частично неприменимы во многих других регионах. Вот почему неизбежно будет быть обстоятельствами, при которых некоторые из технологических предложений или методов, приведенные в следующих главах, покажутся неуместными. Приведенные формулировки предназначен для обозначения некоторых конкретных видов сырья, их рационов и методов прикладной, который часто оказывается полезным, но не для того, чтобы представить конкретные формулы для применение во всех случаях. Производитель колбасных изделий должен выбрать то, что кажется подходящим. и выгодно для решения его собственной конкретной проблемы и применить его с модификаций, соответствующих условиям, в которых он работает.

Колбасы обычно определяются как измельченное приправленное мясо, фаршированное в оболочку; их можно коптить, вялить, ферментировать и нагревать. Их делают из любого съедобного часть забитого, ветеринарно-осмотренного животного и ряд не мясных ингредиенты. Хорошие колбасы нельзя сделать из некачественного или некачественного сырья. материал. Рецептура колбасы – это всегда компромисс между ожидаемым качеством готовой продукции, стоимости сырья и применяемых технологий. производство широкого ассортимента колбасных изделий возможно путем манипулирования различные переменные, такие как состав мяса, температура обработки, типы оболочки и размер частиц. Изменяя определенные способы обработки, происходят изменения в консистенция и вкус продукта, влажность, процент выхода и другие атрибуты. Количество и разнообразие сосисок ограничено только производителем. воображение и знания.

Формула мяса или специй не может использоваться для классификации колбасных изделий потому что многие рецептуры колбас включают одинаковые комбинации разных видов мяса и приправы. Кроме того, пропорции различных видов мяса и используемых специй периодически меняются из-за сезонности поставок сырья.

Несмотря на их многочисленные разновидности, колбасы можно условно разделить на две основные группы: сырокопченые и термически обработанные колбасы. По применяемым методам при производстве сырокопченые колбасы можно разделить на две категории: свежие колбасы и ферментированные колбасы. Точно так же колбасы, подвергшиеся термической обработке, подразделяются на сырокопченые полуфабрикаты, вареные колбасы и вареные колбасные изделия.

1. Свежие колбасы изготавливаются из свежего мяса, как правило, не вяленого, копченый, ферментированный или приготовленный. Свежие колбасы должны храниться в холодильнике. перед едой. Их подогревает сам потребитель перед подачей на стол.

2. Ферментированные колбасы изготавливаются из сыровяленых или сыровяленых, ферментированных и часто копчености, но никак не термически обработанные; они делятся на полусухие и сухие колбасы.

3. Колбасы полукопченые полуфабрикаты в основном вяленые, неферментированные продукты; их увеличивается срок хранения при нагревании за счет частичного снижения их влажности; они обычно окончательно готовят перед употреблением.

4. Колбасы эмульсионные включают готовые к употреблению продукты, изготовленные из измельченных и хорошо гомогенизированные колбасные изделия, жировая ткань, вода и приправы, обычно копченые и слегка вареный. В Европе эти колбаски известны как «вареные», потому что они только ошпаренные (пастеризованные) и не полностью приготовленные. Важная подгруппа более крупных К колбасным изделиям эмульсионного диаметра относятся изделия, содержащие помимо предварительно вяленое мясо, нарезанное кубиками или нарезанное на характерные мелкие кусочки.

5. Вареные колбасы представляют собой готовые к употреблению продукты, в основном изготовленные из ранее приготовленное свежее или исключительно вяленое сырье, подвергнутое окончательной варке после фарша, с дополнительным копчением или без него. Подгруппа этих колбас состоит из вареные или запеченные деликатесы, которые не фаршируют в оболочку, а формуют и, поэтому не всегда считается колбасой.

Промышленный процесс производства колбас | Как сделать колбасу

Перейти к содержимому

Чтобы надолго сохранить мясо, издавна люди начали производить колбасу. Впервые увиденная в Европе, колбаса имеет тысячелетнюю историю, постепенно распространяясь по всему миру. Чтобы соответствовать местным вкусам, в разных странах сформировались колбасные изделия со своими вкусовыми характеристиками.

В настоящее время колбасная машина широко используется для наполнения всех видов колбасных изделий. Специально для более сухой начинки эффективность наших колбасный шприц лучше. Верхняя часть машины оснащена накопительным бункером и дроссельной заслонкой, которая обеспечивает непрерывное наполнение без открытия крышки, что значительно повышает эффективность работы. Машина для набивки колбас, разработанная с использованием передовых технологий, использует принцип пневматического и фотоэлектрического управления. Он может производить колбасу непрерывно, автоматически и количественно. Кроме того, наш шприц для колбасных изделий прост в эксплуатации, удобен в обслуживании, достаточно точен и имеет хорошую воспроизводимость, что делает его идеальным оборудованием с высокой эффективностью и простотой в эксплуатации. Вся машина изготовлена ​​из высококачественной нержавеющей стали, имеет красивый внешний вид, компактную и разумную конструкцию, герметична и водонепроницаема, легко моется.

Вот основные этапы производства стандартной колбасы:
◆ Выбор мясных ингредиентов
Вне всякого сомнения, выбор мясных ингредиентов является решающим звеном на начальном этапе производства колбасных изделий. Сырье, отбираемое для колбасных изделий, должно происходить от здорового скота, при этом мясо должно быть свежим, доброкачественным, чистым и здоровым, прошедшим проверку, без каких-либо бактерий и других микроорганизмов.

◆ Измельчение мясных ингредиентов
Этот этап также называется процессом измельчения, целью которого является измельчение частиц мяса. Измельчение — это процесс измельчения сырого мяса от крупных до мелких и до мельчайших частиц с помощью промышленной машины для набивки колбас с целью лучшего эмульгирования и легкого включения в колбасу.

◆ Смешивание всех ингредиентов для эмульгирования
Для растворения и набухания мясного белка дополнительное перемешивание перед дальнейшей обработкой называется смешиванием. Здесь нам нужны некоторые основные немясные ингредиенты для стабилизации смеси и получения колбасы с лучшим вкусом, включая соль, крахмал, воду, антиоксиданты и другие специи или ароматизаторы и т. д. Благодаря достаточному смешиванию частицы постного мяса и жира равномерно распределяются. в комплексе воды, белков, клеточных компонентов и различных ароматизаторов. В этом процессе 9Используется машина для измельчения чаши 0658 .

◆ Фарширование и начинка
Этот этап в основном относится к укладыванию подготовленного мяса в оболочку или контейнер для формирования вяленых колбасных изделий. Качество набивки оказывает большое влияние на качество готовых колбасных изделий, поэтому для высокопроизводительной и качественной работы по набивке мы рекомендуем профессиональный колбасный шприц.