Этапы производства кофе
- Сбор урожая;
- Ручной;
- Механический;
- Сухая обработка зерен;
- Влажная обработка зерен;
- Тепловая;
- Контактная;
- Конвективная;
- Радиационная;
Сбор урожая
Урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).
Первичная обработка зерен
Она подразделяется на 2 вида:
Сухая обработка зерен
Данный вид обработки считается наиболее древним. Сухая обработка заключается в том, что плоды рассыпают тонким слоем на землю, ярко освещаемую солнцем.
Влажная (мокрая) обработка зерен
Сущность данного метода состоит в том, что кофейные зерна не сушат, а пропускают через машину, напоминающую мельницу. Машина производит очистку таким образом, чтобы вся грубая мякоть удалилась, а зерно осталось лишь в тоненькой оболочке. Считается, что данный вид обработки является продолжением пиккинга, когда сырье собирают вручную, приводя к практическому единообразию зерен.
После того как мякоть с плодов была удалена с помощью машин, семена направляют на промывание, которое происходит в специально выстроенных для этих целей каналах. Они сделаны не в виде прямых линий, а слегка извиваются. Это позволяет лучше промыть зерна и обнаружить среди них больные, которые начинают всплывать. Данный способ отбора зерна считается начальной стадией сортировки. После того как зерно промыто, его направляют на ферментацию. Делается это с целью удаления нерастворимых частиц мякоти, оставшейся после промывки. Чтобы зерно прошло эту стадию нормально, его постоянно переворачивают, подставляя под солнце как можно больше поверхности зерна. Как правило, эта стадия длится до 24 часов. После этого зерно направляют на повторную промывку. Данный способ получил распространение сравнительно недавно, в результате чего производимый таким образом кофе считается очень высокого качества. Но это очень дорогая технология производства, поскольку требуется большое количество воды хорошего качества.
Конечно, это значительно снижает стоимость работ, но при этом ухудшает качество готового продукта. При многократном использовании воды значительно повышается уровень ее кислотности, что придает готовому продукту очень неприятный вкус и запах. Еще одним недостатком влажного способа можно назвать риск оставить в специальных бассейнах, предназначенных для ферментации кофе, хотя бы несколько зерен. В этом случае они будут несколько раз ферментированы, что в результате испортит всю партию готового кофе. И это проявится не сразу, а лишь в процессе обжарки, когда эти зерна начнут выделять неприятный запах, распространяя его на зерна всей партии.
Очистка зерен
На данном этапе обработки осуществляется продувание кофейных зерен. Для этого применяют машины, позволяющие удалить пыль, землю, камни и другие примеси.
После продувки зерно направляют на магнитную чистку, чтобы удалить все металлические крошки, которые могли попасть в кофейные зерна с металлических машин в результате предыдущих обработок. После магнитной чистки зерна очищают от оболочек, а затем полируют их.
Гранулометрический отбор
Представляет собой сортировку семян по их размеру с использованием специального сита. Первыми отбирают крупные семена, которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества. Сущность этого отбора состоит еще и в необходимости выявить некачественные или больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара. Данный этап может проводиться вручную и механизированным способом.
Обжарка зерен
Тепловой вид обжарки зерен на 2 подвида: контактное и конвективное.
Тепловой контактный способ
При контактном способе зерно обжаривается при прямом воздействии тепла, возникающего в результате соприкасания семян с горячей поверхностью машины, в которой происходит обжарка.
Зерно при этом все время мешают, чтобы не произошло его пережаривание. Данный подвид обжарки считается худшим, так как довольно часто происходит пережаривание кофе, цвет зерен получается неоднородным, что ухудшает качество готового продукта.
Тепловой конвективный способ
При конвективном способе используют разогретый воздух, который поступает в камеру, где происходит процесс обжаривания. В данном случае зерно также подвергают постоянному перемешиванию. Качество продукта в результате этого способа обжаривания значительно выше, так как зерно обжаривается более равномерно; зерна имеют равномерный одинаковый цвет — все это улучшает внешний вид готового продукта.
Диэлектрический способ
Осуществляется с помощью СВЧ-энергии, которая проникает в глубину кофейного зерна и прожаривает его.
Важная особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает его качество.
Радиационный способ
Сегодня это один из новейших и передовых методов обработки, который не получил значительного распространения из-за достаточной дороговизны оборудования, а также, скорее всего, из-за предрассудков, связанных с радиационным излучением.
Сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартной тепловой обработке.
Охлаждение
Происходит в специальных машинах, позволяющих охладить кофе до температуры 40-45 °С.
Для более высокого качества продукта его обязательно пропускают через специальные магнитные установки, позволяющие выявить металлические примеси.
После этого зерна помещают в машины, отбирающие имеющиеся в массе камни.
Фасовка
↑ наверх
Процесс производства кофе: основные этапы
Статьи
От куста до кружки, или путешествие кофейного зернышка
Бодрящий, ароматный, с едва уловимой горчинкой… задумываетесь ли вы, какой путь проделывает каждое измельченное кофейное зернышко, прежде чем попасть в вашу кружку? Предлагаем познакомиться с основными этапами производства кофе
Этап 1 — посев семян
Как несложно догадаться, зерна — это и есть семена, нужные для размножения кофейных деревьев.
Необработанные зернышки оставляют в темных помещениях после посадки в огромные резервуары: молодые ростки боятся солнца, но нуждаются в поливе. В сезон дождей (это лучшее время) их пересаживают на плантации.
Этап 2 — сбор урожая
Уже через три — четыре года (что достаточно быстро для деревьев) растения начинают приносить первые ягодки. Сперва плоды имеют зеленый цвет, но потом, когда становятся спелыми, постепенно краснеют. Лучшими зернами считаются те, которые собраны в середине сезона (тогда как “ранние” и “поздние” обладают менее насыщенным вкусом). На равнинных плантациях (например, в Бразилии) для сбора иногда используется техника, что значительно упрощает процесс. Метод, при котором срываются все выросшие ягоды, называется стрипинг. А пикинг — это способ, при котором собирают только красные плоды. Обычно такая селекция проводится на плантациях, где выращивается арабика самого высокого качества.
Профессионал приносит от 45 до 90 килограммов плодов в день, из которого возможно будет произвести всего 10 — 20 кг кофе.
Этап 3 — обработка ягод
Чтобы плоды не испортились, начать обрабатывать их рекомендуется как можно скорее. Здесь тоже существует два основных метода (остальные пока предлагаем не рассматривать). При сухой обработке ягоды раскладывают на солнце и подсушивают, а ночью и во время ливней укрывают от влаги. Это продолжается несколько недель, пока содержание воды в плодах не уменьшится до 11 процентов.
При мокрой обработке мякоть снимается в специальном оборудовании.
Этап 4 — сушка зерен
При сухой обработке третий этап плавно переходит в четвертый (точнее, обработка и является долгой сушкой).
После мокрой обработки плоды без мякоти остаются в “пергаменте” (так называется собственная оболочка зерна), в котором они сушатся до тех пор, пока не достигнут тех же 11 процентов воды.
Теперь перед нами наполовину готовые кофейные бобы, которые еще предстоит очистить.
Этап 5 — очистка зерен
Очистка — это финальный этап обработки зерен.
Она состоит из 3 шагов: удаление “пергамента”, полировка (необязательно, но желательно) и грейдинг (сортировка). Чтобы точно определить размер зернышка, его пропускают через несколько измерительных приборов. Кроме того, под высоким давлением тяжелые бобы отделяются от легких. Также нужно избавиться от дефектных зерен (например, с насекомыми), они ищутся и людьми, и машинами.
Этап 6 — экспорт
После очистки мы получаем зеленый кофе (да-да, тот самый). Он фасуется в сизалевые или джутовые мешки, которые помещаются в контейнеры и дальше плывут через океаны в разные страны.
Этап 7 — каппинг
Каппер — это человек, который следит за тем, чтобы вкус, аромат и качество кофе были хорошими. Проверка бобов проводится в специальном помещении, причем несколько раз. Сначала каппер смотрит на внешний вид зерен, потом обжаривает их в лабораторном ростере, измельчает и заваривает. Если он достаточно опытен, то его рецепторы почувствуют разницу даже между сотнями сортов кофе, которые каппер пробует ежедневно.
Этап 8 — обжарка зерен
Обжарка, как правило, производится уже в импортирующей стране. Именно на этом этапе зерна теряют свой зеленый цвет, меняя его на привычный нам коричневый. Температура в ростере должна достигать 287 градусов. При достижении 205 градусов бобы начинают “плакать”, выделяя кафеоль — это такое сильнопахнущее маслянистое вещество. Данный процесс называется “пиролиз”.
Обжарка может быть трех видов — светлая, средняя или темная. После темной кофе будет горчить и содержать маленькое количество кофеина, а светлая и средняя помогают сохранить максимум вкуса. После обжарки наши зернышки необходимо сразу же охладить в воде или на воздухе. Остывшие бобы можно упаковывать и везти на продажу (например, в специализированные магазины кофе).
Этап 9 — помол
С этим этапом вы легко можете познакомиться на своей кухне, если купите кофе в зернах и измельчите его в ручной или же электрической кофемолке. Примерно так же это происходит и на заводах, только, конечно, в совсем другом масштабе.
Помните, что степень измельчения нужно выбирать в зависимости от метода приготовления напитка. Чем частички меньше, тем быстрее кофе нужно заварить. Следовательно, помол для эспрессо-машин мельче, чем для фильтр-кофе или капельных кофеварок.
Этап 10 — приготовление напитка
Способ приготовления действительно влияет на вкус получившегося напитка, поэтому отнеситесь к этому вопросу серьезно. Например, кофе, сваренный в турке, совершенно не похож на кофе, сделанный в гейзерной кофеварке. На данный момент одним из самых оптимальных методов является приготовление в капсульной кофемашине: всего за 15 секунд вы получите действительно вкусный и ароматный эспрессо, лунго или же ристретто. Что самое удивительное, в них можно сделать и чай!
Надеемся, что после прочтения вам захотелось заварить себе чашечку легендарного горьковатого напитка и подумать о чем-нибудь хорошем. Приятного кофепития!
Как технологии могут поддержать будущее производства кофе?
На протяжении десятилетий технологии играют ключевую роль в кофейной индустрии.
Производители, трейдеры, обжарщики, бариста и потребители все больше полагаются на технологии, которые являются ключевой частью развития сектора.
На уровне ферм технология используется для поддержки производства кофе с середины 20-го века. Однако с тех пор произошли дальнейшие разработки в области автоматизации и оборудования.
Сегодня мы наблюдаем все большее внимание к использованию технологий для решения ряда проблем, с которыми сталкивается производство кофе. К ним относятся повышение устойчивости кофейных растений к изменению климата и улучшение контроля качества.
Чтобы лучше понять, как использование технологий может повлиять на производство кофе в будущем, я поговорил с несколькими профессионалами отрасли, которые разрабатывают эти технологии и работают с Sucafina, устойчивым трейдером кофе от фермы до обжарки. Читайте дальше, чтобы узнать, что они сказали.
Вам также может понравиться наша статья о том, как технологии изменились в кофейной индустрии за последние несколько лет .
Говоря об устойчивом развитии в кофейной промышленности, прозрачность и отслеживаемость являются одними из наиболее широко обсуждаемых вопросов.
По сути, эти концепции охватывают доступ к информации на уровне производства, например, к ценам, уплачиваемым производителям за их кофе, или к конкретному участку земли, на котором выращивался кофе.
Уже много лет технология используется для повышения прозрачности и отслеживаемости производства кофе. Одним из наиболее ярких примеров является технология блокчейн, которая позволяет ряду участников цепочки поставок хранить данные в децентрализованной сетевой системе.
Любой, у кого есть доступ к сети, может просматривать информацию (включая цены на фермах, например), но не может изменять или удалять данные, т. е. данные защищены.
Коллинз Мугаби — бизнес-аналитик по устойчивому развитию компании Sucafina.
«Одним из многих способов, которыми технология изменит кофейную промышленность, является улучшение прослеживаемости», — говорит он.
Он рассказывает мне о новом программном обеспечении Sucafina Cropin, которое помогает сделать кофе более отслеживаемым. Когда местный сотрудник помогает зарегистрировать фермера на Cropin, в систему вводится информация о его ферме, включая местонахождение, типы выращиваемых культур, любую сертификацию и историю производства.
«Каждую партию кофе, полученную и закупленную с помощью Cropin, можно легко отследить до отдельной фермы, промывочной станции или закупочного центра», — объясняет Коллинз.
Улучшение доступа фермеров к финансированию также может быть достигнуто с помощью таких технологий, как Cropin. Программное обеспечение записывает транзакционные данные, такие как объем купленного кофе, цена за килограмм и номер партии.
Информация хранится для создания автоматической записи финансовой истории фермера, которая потенциально может помочь ему получить кредит или ссуду в будущем.
Кихара Виктор — системный администратор RWACOF (Сукафина, Руанда).
«Когда мы отслеживаем эти данные, мы можем лучше предоставлять фермерам предсезонные кредиты на основе их прогнозируемых годовых объемов», — говорит Кихара.
Он добавляет, что затем фермеры могут продавать вишню на промывочные станции RWACOF, вносить часть своего дохода на банковские счета и откладывать деньги, чтобы со временем погасить предсезонные кредиты.
Оптимизация логистики и анализ рынкаТорговля и экспорт кофе могут быть чреваты осложнениями, особенно если учесть нехватку транспортных контейнеров и рост цен на фрахт.
Тран Дао является руководителем группы общего обслуживания Сукафины. Она объясняет, как компания испытывает новую технологию, которая может точно отслеживать поставки кофе, а также упрощает обмен информацией о доставке между различными участниками цепочки поставок.
«Sucafina использует новые интеллектуальные транспортные контейнеры, интегрированные с технологией Интернета вещей (IoT), — говорит она.
«Это предназначено для предоставления данных и уведомлений в режиме реального времени о перемещении и состоянии груза в любой момент времени.
«Используя эту технологию, мы можем повысить прозрачность и прослеживаемость в нашей цепочке поставок», — добавляет она. «Мы можем проверить, есть ли какие-либо ненормальные маршруты или условия, которые могут повлиять на наш кофе, и принять соответствующие меры для снижения любого риска».
Каролина Герра — специалист по казням в Северной Америке компании Sucafina. Она рассказывает мне о других технологиях, которые Sucafina использует для оптимизации логистики доставки.
«Cargoo — это новая платформа, которая упрощает обмен информацией о конкретном грузе между всеми заинтересованными сторонами», — говорит она. «Пользовательский интерфейс помогает централизовать всю информацию об отправке и сократить количество электронных писем, которые мы отправляем для каждой отправки.
«Он оптимизирует весь процесс коммуникации между экспортерами и клиентами», — добавляет она.
В рамках экспорта кофе необходимо заполнить значительное количество документов. Этот процесс может занять много времени и труда для многих людей, работающих в кофейной промышленности.
Илья Бызов, Quantitative Trader для Sucafina. Он рассказывает мне, как технология искусственного интеллекта (ИИ) может помочь упростить процесс, автоматически анализируя и сохраняя данные из ряда документов.
«Если мы сможем автоматизировать эти системы, мы сможем поручить нашим сотрудникам другие задачи», — говорит он, что в итоге сэкономит больше времени и денег.
Колебания и изменения в отрасли, в том числе в отношении цены C, означают, что трейдеры, как правило, должны быть в курсе любых изменений.
Илья сказал мне, что Sucafina тестирует новое аналитическое программное обеспечение, которое может оценить, повлияют ли какие-либо новости или события на мировой рынок кофе.
«Этот инструмент поможет нам уведомлять нас о важных событиях, чтобы мы могли сразу предсказать, как это может повлиять на рынок в целом», — говорит он.
Один из способов, с помощью которого мы можем сосредоточиться на обеспечении будущего кофейной индустрии, заключается в смягчении воздействия выращивания кофе на окружающую среду, которое становится все более важным для многих потребителей.
Для отслеживания и измерения воздействия производства кофе на окружающую среду можно использовать несколько новых технологий. Одним из таких примеров является технология спутникового слежения, используемая для оценки вырубки лесов в цепочке поставок кофе.
Среди множества экологических проблем в кофейном секторе существует значительный пробел в знаниях о вырубке лесов при производстве кофе. Также трудно отслеживать вырубку лесов на местах, поскольку процесс сбора данных медленный и часто дорогостоящий.
В ответ на это Sucafina заключила партнерское соглашение с компаниями спутникового слежения Trade in Space (TIS) и Global Risk Assessment Services (GRAS), чтобы определить, где в глобальных цепочках поставок кофе происходит вырубка лесов.
Для более точного определения уровня обезлесения на больших участках земли спутниковая технология может отслеживать изменения древесного покрова в течение более длительных периодов времени.
Ана Кабесас — руководитель проекта ГИС и устойчивого развития в GRAS.
«Технология дистанционного зондирования может отслеживать участки земли и леса, чтобы обнаруживать любые изменения в землепользовании», — говорит она. «Он может достигать гораздо больших участков земли — даже тех, к которым трудно получить доступ с земли».
Робин Сэмпсон — генеральный директор TIS. Он объясняет, как можно использовать спутниковые технологии для обеспечения более точного представления о вырубке лесов при производстве кофе.
«На орбите много спутников, поэтому каждый день производится больше данных, чем когда-либо прежде», — говорит он. «Мы можем мгновенно найти изображения любого участка земли из открытых источников данных».
«Мы обнаружили, что вырубка лесов в той или иной степени происходит почти во всех цепочках поставок кофе, которые мы оценивали, — говорит мне Илья.
Однако важно отметить, что по большей части производство кофе не является главной причиной вырубки лесов. Во многих случаях рост населения (и, как следствие, увеличение производства продуктов питания для удовлетворения растущего спроса) вызывает вырубку лесов в регионах выращивания кофе.
Адаптация к изменению климатаВ связи с тем, что изменение климата стало насущной проблемой для фермеров, выращивающих кофе в районе бобового пояса, растет потребность в повышении устойчивости кофейных растений. Исследования показывают, что до половины нынешних пригодных для выращивания кофе земель в ведущих странах мира, выращивающих кофе, могут сократиться в размерах в течение следующих 30 лет.
Несмотря на то, что существует ряд способов смягчить последствия изменения климата для кофейной промышленности, включая схемы введения углерода, адаптация также важна.
Кофе, выращенный в лаборатории, является одним из способов, которые промышленность потенциально может использовать для адаптации к последствиям изменения климата.
Как следует из названия, выращенный в лаборатории кофе выращивают в лаборатории, а не на ферме.
Кристин Бреминер Исгрен — оценщик Q Grader и менеджер по контролю качества в компании Complete Coffee Limited, входящей в группу Sucafina. Она объясняет, что существует ряд технологий, используемых для производства кофе, выращенного в лаборатории, некоторые из которых вообще не предполагают производства кофе.
Первый процесс, который она описывает, «молекулярный метод», использует различные сельскохозяйственные продукты (например, финиковые косточки) для имитации основных вкусовых соединений, содержащихся в кофе, то есть он не содержит настоящего кофе.
Второй — «микробный метод», при котором для производства этих вкусовых соединений используются генетически модифицированные микробы.
Однако третий и последний, «клеточный метод», использует кофейные клетки, выращенные в биореакторах. Затем эти клетки перерабатываются в порошкообразную субстанцию, которую затем можно заваривать так же, как молотый кофе.
Хотя кофе, выращенный в лаборатории, имеет ряд преимуществ, Кристин отмечает, что, безусловно, потребуются дополнительные исследования, чтобы сделать его коммерчески жизнеспособным.
«Выращенный в лаборатории кофе технически не подвергается вырубке лесов, требует меньше воды и может быть углеродно-нейтральным», — говорит она. «Однако для подтверждения этих утверждений необходимы дополнительные доказательства.
«Это также будет иметь серьезные последствия для всех участников цепочки поставок кофе, особенно для фермеров», — добавляет она. «Доход миллионов людей зависит от производства кофе».
Улучшение контроля качестваОсновное внимание в секторе спешиэлти кофе уделяется повышению качества кофе как способу получения фермерами более высоких цен в долгосрочной перспективе. Уже много лет для этого используется целый ряд технологий.
Николетт Йео — руководитель отдела маркетинга ProfilePrint — платформы «отпечатков пальцев» пищевых продуктов на базе искусственного интеллекта, которую можно использовать для определения оценки чашки, профиля вкуса, содержания влаги и плотности данного образца зеленого кофе.
«ProfilePrint позволяет всем пользователям больше узнать о качестве зеленого кофе, — говорит она. Технология работает путем сопоставления молекулярных сигнатур (уровни химических соединений, таких как белки, аминокислоты, сахара и т. д.) в зеленом кофе со специфическими вкусами и ароматами, присущими жареным кофейным зернам.
Помимо упрощения процесса оценки качества, такие технологии, как ProfilePrint, могут предоставить производителям, покупателям зеленого кофе и обжарщикам более объективные оценки чашек, повышая согласованность и производительность.
В рамках этого Центр сотрудничал с 45 экспертами по органолептике кофе, чтобы создать глобальную калибровочную модель.
Тим Хайнце — менеджер по обучению кофе в Центре.
«Качество кофе не может оценить один человек, — объясняет он. «Вместо этого вся отрасль должна согласовать определенный стандарт.
«Такие технологии, как ProfilePrint, могут сделать контроль качества более доступным для производителей, которые исторически имели меньший доступ к этой информации», — добавляет он.
«Эта технология способна демократизировать контроль качества кофе».
Нельзя отрицать, что технологии могут помочь нам создать более прозрачное, доступное и устойчивое производство кофе в будущем. Кроме того, очевидно, что те, кто не поспевает за ними, останутся позади — и нет никаких доказательств того, что технологические изменения в отрасли замедлятся в ближайшее время.
В конечном итоге ясно, что технологии будут продолжать формировать будущее кофейной индустрии, но как они это сделают, еще неизвестно. По мере появления новых технологий кофейная индустрия будет меняться по-разному — будем надеяться, что это пойдет на пользу фермерам по всему миру.
Понравилось? Тогда прочтите нашу статью о борьбе с вырубкой лесов при производстве кофе .
Perfect Daily Grind
Обратите внимание: Sucafina является спонсором Perfect Daily Grind.
Хотите читать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку !
Производство кофе | Описание, выращивание, процесс, шелушение и факты
кофейная плантация
Все СМИ
- Похожие темы:
- происхождение сельского хозяйства кофе
Просмотреть весь связанный контент →
производство кофе , выращивание кофейных растений, обычно осуществляемое в рамках крупных коммерческих операций. Два основных вида кофейных растений ( Coffea arabica и C. canephora
; семейство Rubiaceae) представляют собой тропические вечнозеленые кустарники или небольшие деревья африканского происхождения. Их выращивают ради семян или бобов, которые обжаривают, перемалывают и продают для приготовления кофе. В этой статье рассматривается выращивание кофейных растений, а также сбор и переработка зерен. Для получения информации о напитке, см.
кофе. См. также обжарка кофе; история кофе.Кофе сорта Арабика ( С. arabica ) культивируется в основном в Латинской Америке, тогда как разновидность Робуста С. canephora преобладает в Африке. Арабика считается более мягким, вкусным и ароматным напитком, чем робуста, хотя последняя является более выносливым растением и, следовательно, ее производство дешевле. В нем в два раза больше кофеина, чем в арабике, и обычно его выбирают для недорогих коммерческих брендов кофе. Оба вида кофе также выращивают в Индии, Индонезии и других азиатских странах. Существует множество разновидностей, форм и видов каждого из них. Влияние окружающей среды и выращивания еще больше увеличивает это разнообразие.
Выращивание
Наиболее важными климатическими факторами для роста кофе являются температура и осадки. Ни один сорт не может выдерживать температуру около 32 ° F (0 ° C). Температура от 73 до 82 ° F (от 23 до 28 ° C) является наиболее благоприятной.
Для арабики требуется от 60 до 80 дюймов (от 1500 до 2000 мм) осадков в год, а также засушливый период от двух до трех месяцев. Орошение требуется там, где годовое количество осадков составляет менее 1 метра (40 дюймов). Вид арабики более чувствителен и уязвим для вредителей, чем робуста, и требует прохладного субтропического климата; он должен расти на высоте 600–2 000 метров (2 000–6 500 футов), требует много влаги и имеет довольно специфические требования к тени. Сорт Робуста, как следует из его названия, более вынослив и может расти на более низких высотах — от уровня моря до 600 метров.
Плантации создаются на вырубленных или модифицированных лесах. Молодые растения кофе располагаются рядами так, что плотность колеблется от 1200 до 1800 растений на гектар (от 500 до 750 растений на акр). Саженцы или черенки, выращенные в питомниках, осторожно высаживают в начале сезона дождей; пока три-четыре года спустя они не начнут плодоносить, уход за ними в основном ограничивается обрезкой, необходимой для придания им прочного сбалансированного каркаса и стимулирования плодоношения.
Кофе, выращенный в тени и на солнце
Кофе традиционно выращивают в тени других деревьев, что имитирует естественные условия произрастания растений в подлеске. Некоторое количество кофе, выращенного в тени, выращивают на плантациях, засаженных тенистыми деревьями, что позволяет фермерам размещать растения по своему усмотрению. На таких фермах часто используются фруктовые и древесные деревья, что позволяет фермерам дополнительно увеличивать свой доход. Другие производители модифицируют существующие лесные угодья и могут сажать или не сажать дополнительные тенистые деревья. Оба метода можно рассматривать как форму пермакультуры («постоянного земледелия») или агролесоводства, и обычно поощряется разнообразие деревьев, дающих тень, для стимулирования экологических взаимодействий внутри системы. Некоторые из этих взаимодействий непосредственно приносят пользу производству кофе, например, улучшение круговорота питательных веществ и создание среды обитания для птиц, поедающих вредителей, и полезных опылителей, в то время как другие приносят более широкую пользу, например, улучшенное улавливание углерода и фильтрация воды, снижение эрозии почвы и сохранение биоразнообразия.
С Зеленой революцией 1960-х и 1970-х традиционный метод выращивания в тени потерял большую часть своей популярности, потому что лучшие результаты можно получить без тени или с очень легкой тенью, если другие методы, такие как обрезка, прополка и внесение удобрений, неэффективны. следуют. Урожайность может достигать от 2300 до 3400 кг с гектара (от 2000 до 3000 фунтов с акра) по сравнению с 500-1000 кг с гектара (от 450 до 900 фунтов с акра) традиционными методами. Чтобы достичь такой производительности, многие кофейные плантации были переведены на эту «выращенную на солнце» методологию, что привело к вырубке лесов на больших площадях в Центральной Америке и других регионах выращивания кофе.
Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас
Болезни
К болезням кофейных растений относятся листовая ржавчина, вызываемая грибком Hemileia Vastatrix , который наносит значительный ущерб плантациям арабики, и болезнь кофейных ягод, вызываемая грибком Colletotrichum coffeanum , который также атакует арабику. Робуста кажется устойчивой или лишь слегка восприимчивой к этим бедствиям. Среди многочисленных паразитов, поражающих кофейное растение, — ягодный мотылек (9).0012 Stephanoderes hamjei ), который повреждает семена арабики и робусты.
Сбор и переработка
Время между цветением и созреванием плодов существенно различается в зависимости от сорта и климата; для арабики это около семи месяцев, а для робусты около девяти месяцев.
Созревшие плоды кофейного растения известны как кофейные ягоды, и каждая вишня обычно содержит два кофейных зерна («боба»), расположенных плоско друг против друга. Около 5 процентов вишни содержат только одно семя; Эти отдельные семена, называемые горошком, мельче и плотнее и, по мнению некоторых, дают более сладкий и ароматный кофе. Плоды собирают вручную, когда они полностью созрели и имеют красно-фиолетовый цвет.
Шелушение
Вишни обрабатывают путем отделения кофейных зерен от оболочки и мякоти и сушки семян от первоначального содержания влаги 65–70 процентов по весу воды до 12–13 процентов; все бобы должны быть удалены из плодов и высушены перед обжариванием. Для обработки кофе используются три метода: сухой, или «натуральный», процесс, влажный (и промытый) процесс и гибридный процесс, называемый полу-мытым, или «натуральной мякотью». Кофе, полученный в результате этих процессов, называется зеленым кофе, который затем готов к обжариванию.
Сухой процесс
Самый старый и простой метод обработки кофе, требующий небольшого количества оборудования, практикуется в сухом климате, например, в Бразилии и Эфиопии.
После того, как плоды были отсортированы (часто вручную) и очищены (с помощью проточной воды, промывочных каналов или в больших резервуарах), их помещают на солнце для сушки на бетонные, кирпичные внутренние дворики или приподнятые маты. Вишни часто сгребают или переворачивают вручную, чтобы переложить их на самую сухую поверхность и предотвратить брожение и плесень. Процесс сушки может занять от нескольких дней до четырех недель. Процесс сушки имеет решающее значение: пересушенный кофе ломается, образуя дефектные зерна, а слишком влажный кофе может быстро испортиться, если на него нападают грибки и бактерии. Когда плоды высушивают до содержания воды около 12–13 процентов, их механически очищают от кожуры, чтобы освободить семена. В дождливых регионах, где влажность и дожди во время сбора урожая являются обычным явлением, сухой процесс, очевидно, нецелесообразен.
Влажный процесс
Влажный процесс требует больше оборудования, чем сухой метод, но дает зерна, которые лучше сохраняются, более однородны и имеют меньше дефектов.
Большинство сортов арабики производится влажным методом, и они обычно имеют более высокую цену.
На первом этапе влажного процесса кожица и мякоть свежих фруктов удаляются с помощью машины для удаления мякоти, которая состоит из вращающегося барабана или диска, который прижимает фрукты к пластине с острыми краями или пластине с прорезями, освобождая мякоть из семян. Однако мякоть все еще цепляется за кофейное семя в виде тонкого слизистого слоя. Этот слой удаляется ферментацией, фактически формой пищеварения, при которой естественные пектиновые ферменты разлагают мякоть, а смоченные семена выдерживают в резервуарах от одного до трех дней. Промывка удаляет все оставшиеся следы мякоти с кофейных зерен, которые затем сушат либо под воздействием солнечных лучей на бетонных террасах, либо пропуская через сушилки с горячим воздухом. Сухая кожица вокруг семени, называемая пергаментом, затем удаляется механически, иногда с полировкой.
Процесс «натуральной целлюлозы»
Третий метод, называемый натуральной целлюлозой, представляет собой гибрид сухой и влажной обработки.
Мякоть удаляют механически, но бобы сушат без промежуточного брожения, а слизь удаляют только после сушки. Обработанные таким образом бобы имеют хороший баланс сладких и кислых нот с крепким телом.
Хранение
Длительное хранение кофе в странах-производителях создает проблемы, особенно в теплых и влажных прибрежных районах, где плесень и паразиты могут развиваться и вызывать повреждения; по этой причине кофе из этих районов экспортируется как можно быстрее. В умеренном климате сохранение сухих участков не представляет проблемы, если они хранятся в хорошо проветриваемых местах.
Сортировка
Практика сортировки и классификации кофе дает продавцам и покупателям гарантию относительно происхождения, природы и качества продукта, что помогает в переговорах. Каждая страна-производитель кофе имеет определенное количество определенных типов и сортов, основанных на таких характеристиках, как высота над уровнем моря и регион произрастания, ботаническое разнообразие, метод обработки, внешний вид обжарки, размер зерен, плотность и дефекты, но универсальной классификации не существует.