Технология приготовления шоколада: Технология изготовления шоколада | Обучонок

Содержание

Технология изготовления шоколада | Обучонок

1.3. Технология изготовления шоколада

Производство шоколада – непростой технологический процесс. Ведь молекулы веществ, образующих какао-масло, при затвердевании могут упаковываться шестью раз-личными способами!


Но только при определенной их упаковке образуется достаточно прочная кристаллическая структура, и масло плавится около 34°С.

Чтобы получить какао-масло нужной модификации, кондитеры поступают так: расплавленный шоколад медленно охлаждают до начала кристаллизации, а затем вновь слегка нагревают, доводя до температуры лишь немного ниже 34°С.

Для стабилизации образующейся массы в шоколад добавляют эмульгатор - обычно это лецитин (вещество класса фосфолипидов – сложных эфиров глицерина, образованных карбоновыми кислотами и фосфорной кислотой). [7, с. 304]

Лецитины получают в основном из подсолнечного, соевого и рапсового масел; применяют их преимущественно как эмульгаторы. Хорошие эмульгирующие их свойства – это следствие комбинации липофильных и гидрофильных групп в молекулах.

Установлено, что введение лецитина в рацион питания человека в течение длительного времени не сопровождается какими-либо неблагоприятными последствиями.

Как правило, в состав шоколада входит какао, которое придает ему темный цвет, белый же шоколад его не содержит. Среди ингредиентов молочного шоколада – сухое молоко или сливки.

При изготовлении дешевых сортов шоколада не соблюдают строгий температурный режим кристаллизации какао-масла, и оно затвердевает в виде смеси различных модификаций. Чтобы такой шоколад не рассыпался, добавляют большее количество эмульгатора.

Иногда вместо масла какао в кондитерской промышленности используют менее дорогие твердые растительные масла – кокосовое или пальмовое. Но в этом случае полученное изделие уже нельзя считать шоколадом!

Рассмотрим процесс производства шоколада по схеме 1.3.1 (приложение 1). [11]

Схема производства шоколада


1. Обжарка какао-бобов.
Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига.

На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску.

Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2. Веяние и дробление.
После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какаовеллу) и дробит на какао-крупку.

Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.


3. Прессование, смешивание, измельчение.
Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада.

Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95–105°С), затем в нагретом состоянии прессуют.

Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой.

Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус.

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.

4. Конширование шоколадной массы.
Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах.

Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются.

Консистеция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.

5. Темперирование шоколада.

Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время.

Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи).

После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер. [7, с.304]

Перейти к разделу 1.4. Виды шоколада

Производство шоколада. — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Ингредиенты. Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы. Некоторые из пе­речисленных ингредиентов подробно описаны в разных частях этой книги, но их ос­новные свойства представлены ниже.

         Какао-крупка, какао тертое

Описание этих ингредиентов приводится в главе 2. Обычной технологией обра­ботки молочного и некоторых видов темного шоколада является низкотемператур­ная обжарка.

Какао-бобы, используемые в качестве сырья для производства темного и молоч­ного шоколада, в большинстве случаев являются «массовыми», или «обычными», сортами вида Forastero (см. главу 1). В производстве темного шоколада высшего сорта обычно используют какао-бобы вида Trinitario (иногда Сriollo), причем рецеп­туры и технологические процессы, применяемые разными фирмами, различны.

«Мелкомолотая», или «ароматическая», какао-крупка различается по свойст­вам, и многие переработчики закупают какао-бобы по отметке, обозначающей до­вольно ограниченный район их произрастания.

Следует упомянуть об импортируемом какао тертом, то есть выработанном в мес­тах культивирования какао-бобов. К сожалению, его качество зачастую довольно низкое, состояние загрязненное, а переработчик не осуществляет реального контроля качества бобов, используемых для выработки какао тертого. Качество самих какао- бобов довольно легко проверить и при необходимости можно отказаться от поставки.

Методы удаления нежелательных посторонних запахов и привкусов из какао тертого описаны во многих работах и применяются вполне успешно, хотя некото­рые посторонние привкусы трудноустранимы.

         Сахар и подсластители

В производстве шоколада следует использовать высококачественный сахар. Он должен быть сухим и не содержать инвертных сахаров. Цвет сахара здесь менее ва­жен, чем, например, при производстве помадки. На рынке имеются определенные сорта желтоватого сахара, которые вполне подходят для производства шоколада.

Промытый сырой сахар иногда включают в состав диетического шоколада, од­нако он обычно содержит определенную долю инвертных сахаров и влаги, что вызывает проблемы на стадии измельчения (об этом см. ниже). Если кристаллы пол­ностью рафинированного сахара легко поддаются разлому, то влага и инвертные сахара приводят к образованию «слоев», которые губительно отражаются на конси­стенции шоколада и создают трудности при коншировании и глазировании.

В качестве частичных заменителей сахара применяют декстрозу и безводный кукурузный сироп (глюкозный сироп). Для этой цели подходит безводная декстро­за (но не гидрат декстрозы). Безводный кукурузный сироп гигроскопичен и может вызвать трудности из-за поглощения влаги в процессе рафинирования.

Оба этих вещества уменьшают сладкий вкус и выгодны с экономической точки зрения. Вещества, не содержащие сахара (сорбит, маннит и ксилит), применяют в качестве подсластителей в составе диетического шоколада (см. ниже).

          Какао-масло

Свойства какао-масла описаны в главе 3. Его физические свойства имеют боль­шое значение, причем для производства молочного шоколада следует использовать какао-масло со вкусо-ароматическими характеристиками средней интенсивности. На стадии формования и образования текстуры важны также характеристики сы­пучести и сжатия. Некоторые масла, в том числе рафинированные, могут иметь плохую текстуру.

         Молочные продукты

При изготовлении шоколада основными компонентами являются сухое цель­ное молоко (СЦМ) и сухое обезжиренное молоко (СОМ). В некоторых странах раз­решено использование молочной сыворотки (обычно деминерализованной). Мо­лочная крошка будет описана ниже. Молочный жир (или топленое масло) получа­ют из несоленого сливочного масла путем дегидратации или удаления сгустка и используют вместе с СОМ для снижения стоимости молочного шоколада.

Молочный жир эффективен против образования налета на темном шоколаде, причем в некоторых случаях его используют для замены части какао-масла в соста­ве молочного или темного шоколада (из-за более низкой стоимости).

         Эмульгаторы

Наиболее распространенным эмульгатором является лецитин, способствую­щий снижению вязкости и увеличению сроков хранения какао-масла. Некоторые другие эмульгаторы были рассмотрены в главе 4.

         Прочие жиры

В настоящее время нормативные акты некоторых стран допускают добавление в состав шоколада небольших количеств (5%) других жиров. Такие жиры называют «эквивалентными», и они должны обладать такими же физико-химическими свой­ствами, что и какао-масло (за исключением аромата).

         Вкусо-ароматические свойства

Вкус и аромат шоколада, особенно темного, зависит от используемой смеси какао-бобов. В производстве молочного шоколада большое значение имеет мо­лочная карамелизация. Вкусо-ароматические характеристики шоколада форми­руют также с помощью ванилина, корицы, масла кассии, эфирных масел минда­ля, лимона и апельсина, различных бальзамов и смол, а также синтетических ароматизаторов.

Разработкой вкусо-ароматических свойств должны заниматься специалисты по производству шоколадных и кондитерских изделий, однако необходимо еще раз от­метить, что никакое мастерство не может устранить плохой вкус, возникший вслед­ствие некачественной обработки или неудовлетворительного качества какао-бобов. В ряде стран существуют положения о запрете применения «добавок, имитирую­щих вкус шоколада, молока или сливочного масла».

          Переработка

Под «переработкой» понимают процесс повторной обработки шоколадных пли­ток и кондитерских изделий. Шоколадную продукцию неправильной формы (брак) перерабатывают в пасту, сироп, крошку и используют как ингредиент для произ­водства новых партий шоколада. Подобная практика вызывает протест со стороны экспертов ЕС и Codex, поскольку она открывает возможности применения в составе наполнителей или начинок вместо шоколадных ингредиентов их суррогатов. Мето­ды переработки шоколадных изделий будут описаны ниже.

          Производство шоколада

Производство шоколада (темного или молочного) включает ряд основных тех­нологических операций: приготовление ингредиентов, их перемешивание, измель­чение смеси, разведение измельченной смеси с введением разжижителей, конширо- вание (или иную технологию), а также регулирование вязкости и вкусо-аро­матических свойств.

          Приготовление ингредиентов

Два основных ингредиента (какао-крупка и сахар) перед перемешиванием или одновременно с ним должны быть измельчены в машине, совмещающей процессы размалывания и перемешивания. Способы выработки какао-тертого из какао-крупки мы описывали в предыдущих главах.

Процесс превращения сахара из зернистого состояния в тонкомолотый поро­шок считается небезопасным из-за его взрывоопасности, причем оборудование ра­ботает, как правило, чрезвычайно шумно. Поэтому в настоящее время специалисты разрабатывают оборудование, в котором не используется принцип размола сахара. Какао-масло и другие жиры разжижают, избегая их перегрева и длительного хране­ния в жидком виде (особенно молочного жира).

Сухое молоко не следует хранить в открытых емкостях. Его следует использо­вать по возможности сразу же после доставки. Содержание влаги не должно превы­шать 3%, так как содержание выше 4% приводит к порче продукта. Иногда сухое мо­локо и какао-порошок перед перемешиванием дополнительно просушивают, но это относится скорее к производству смешанной глазури.

         Перемешивание

Большинство установок по выработке шоколада должны автоматически диспергировать (распределять) ингредиенты в нужной пропорции согласно рецептуре при помощи компьютера.

Иногда ингредиенты дозируются и перемешиваются в непрерывном режиме, а иногда они поступают в порционные миксеры. О преимуществах и недостатках ме­тодов непрерывного и порционного перемешивания ингредиентов до сих пор ведут­ся оживленные дискуссии и споры.

Несомненно, что у непрерывной обработки, которая все чаще применяется во многих областях пищевой промышленности, имеются определенные преимущест­ва, однако данный метод требует постоянного точного дозирования ингредиентов на протяжении длительного времени. Мелкие ошибки в дозировании основных ингредиентов (сахара, какао тертого или сухого молока) вряд ли существенно по­влияют на качество конечного продукта, однако неправильное дозирование эмуль­гаторов, ароматизаторов и жиров может иметь довольно серьезные последствия. Количество лецитина, зачастую добавляемое на стадии предварительного переме­шивания, как известно, может варьировать, что приводит к изменению вязкости массы, поступающей в измельчители. Этот фактор вызывает проблемы, связанные с выходом продукта и размером частиц. Порционное перемешивание считают более надежным, а объем партии, обработанной за один цикл, может составлять от 700 до 3000 кг. Ошибки в подаче сырья в миксер (мешалку) в этом случае оказывают мень­ший эффект на качество всей партии, которое остается неизменным. В любом процессе порционного перемешивания для обеспечения постоянной консистен­ции важно установить точную продолжительность перемешивания (обычно 12- 15 мин).

Можно ли сделать систему порционного перемешивания непрерывной? Работа миксеров может быть разделена так, что пока из одного из них продукция выгружа­ется, другой перемешивает очередную партию. Возможно также использование ме­жду миксерами и измельчителями системы промежуточного хранения.

В одной из систем для каждого измельчителя используют автоматический за­грузочный бункер. Комбинированные бункеры могут принимать всю партию, по­ступающую от миксера. Каждый бункер оснащен разгрузочным механизмом, кото­рый непрерывно подпитывает подающий валок.

Метод непрерывного перемешивания применяют многие производители шоко­лада. Месильная машина Bus-Ko сочетает вибрационные и перемешивающие дви­жения с выбросом обработанной массы на стальную ленту конвейера, поступаю­щую к воронке измельчителя. Другие виды смесительного оборудовани производят фирмы Werner Pf leiderer и Baker Perkins. Примером совмещения обоих методов мо­жет служить мешалка Baueimeister Beetz.

Схема системы автоматической подачи и порционного перемешивания пред­ставлена на рис. 5.1 и 5.2. Другие смесительные системы будут рассмотрены ниже при описании альтернативных методов приготовления шоколада.

Перед измельчением в процессе перемешивания обычно получается слегка гру­бая по текстуре пластичная шоколадная масса. Если она будет слишком жидкой, то будет неправильно поступать на валки, а если она будет слишком густой, то ее про­хождение между валками будет затрудненным или неравномерным. При любой ре­цептуре консистенцию этой массы сначала подбирают опытным путем, а затем уже устанавливают стандартный режим перемешивания.

          Измельчение

Измельчение шоколадной массы является важной технологической операцией и применяется в целях формирования однородной текстуры, которая необходима в производстве современных шоколадных изделий.

Влияние различных факторов на однородность текстуры шоколада является спорным, однако очевидно, что если проводить максимальное измельчение, в ре­зультате которого получается шоколад с размером частиц не более 25 мкм, то его текстура становится вязкой (особенно у молочного шоколада).

Результаты исследований о влиянии распределения размеров частиц свиде­тельствуют о том, что наилучшая текстура молочного шоколада формируется в присутствии небольшого количества частиц размером до 65 мкм, тогда как для производства качественного темного шоколада нужен максимальный размер час­тиц 35 мкм. Эти цифры во многом случайны и зависят от типа изделий и аромати­заторов (например: у популярных сливочных плиток, которые успешно продаются на рынке уже много лет, размер шоколадных частиц составляет около 75 мкм).

Другой фактор, который касается размера частиц, связан с агрегированием час­тиц сахара, какао-порошка или молочной крошки — в зависимости от степени их аг­регирования они по-разному ощущаются во рту. Крупные кристаллы сахара ощу­щаются как отдельные зерна, частицы какао-порошка дают устойчивое ощущение

шероховатости, а молочная крошка быстро размягчается и рассеивается во рту — это эффект, который, как считают, устраняет ощущение вязкости.

Когда вопрос о степени измельчения конкретного вида шоколада решен, возни­кает проблема поддержания необходимой консистенции. Промышленные и лабора­торные методы ее поддержания мы рассмотрим ниже.

Распределение шоколадных частиц по их размерам важно еще и потому, что по­скольку «ощущение во рту» связано с более крупными частицами, то присутствие большого количества очень мелких частиц потребует дополнительного расхода до­рогостоящего какао-масла.

Современные валковые мельницы — это точно регулируемые установки, со­стоящие из пяти закрепленных вертикально валков с подачей снизу. Эти литые валки изготавливают из специальной стали, и у них очень твердая поверхность и слегка выпуклая форма, способствующая поддержанию на всей поверхности валка слоя шоколадной массы одинаковой толщины.

Скорость вращения валков возрастает от нижних к верхним, что называют диф­ференциалом. Таким образом, слой шоколадной массы поступает от одного валка к следующему, а степень прижима валка вызывает соответствующий сдвиг.

В современных мельницах давление между валками контролируется гидравли­чески, причем каждый валок оснащен внутренним водяным охлаждением (темпе­ратура воды регулируется термостатом). Правильное охлаждение очень важно, так как в мельнице при трении выделяется большое количество тепла, а его неравно­мерное рассеивание приводит к отклонениям в работе валков, вызывая постепен­ный износ и возникновение шероховатостей на поверхности.

Мельницы старого образца без термостатического контроля температуры воды вызывали проблему установки правильных рабочих параметров. Верхние валки иногда перегревались, а их переохлаждение было трудно отследить, особен­но при использовании обычного водопровода, что приводило к скапливанию кон­денсата на поверхности валков и негативно отражалось на качестве слоя шоколад­ной массы.

                                     Рис. 5.1. Система автоматической подачи фирмы Бюлер (Buhler, г. Уцвиль, Швейцария)                                          Рис. 5.2. Система перемешивания и двойного рафинирования

1 — SMC-миксер для смешивания ингредиентов и получения исходной шоколадной массы; 2 — SFL-900 — пя­тивалковая мельница для предварительного измельчения шоколадной массы; 3 — SST-конвейер со стальной лентой для направления предварительно измельченного шоколада к мельнице; 4 — SFL-1800 — пятивалковая мельница для окончательного измельчения шоколадной массы; 5 — панель управления с программируемыми контроллерами для правильной подачи ингредиентов в миксер и автоматизации всей установки; 6 — загрузоч­ные бункеры

Фирма Buhler, г. Уцвиль, Швейцария

    Следует регулярно проверять охлаждение валков, и несмотря на возможные от­клонения (из-за разных рецептур и размеров частиц в конечном продукте), стан­дартными являются следующие параметры: верхний валок — 26-35 °С; четвертый валок — 38-49 °С; третий валок — 29-40 °С; второй валок — 26-35 °С; подающий валок — 26-35 °С.

Также следует контролировать температуры поверхности валков, сравнивая их с температурой воды. Степень растирания можно оценивать путем взятия проб шо­коладной массы с верхнего валка и измерения размера частиц.

Пробы следует брать с середины и краев вальца. Если параметры давления и ох­лаждения установлены правильно, цифры должны совпадать.

В регулярном уходе нуждается и скребок, удаляющий слой шоколадной массы с верхнего валка. Для полного удаления слоя он должен быть установлен под пра­вильным углом и давлением. Если шоколадная масса минует этот скребок, то она смешается с шоколадной массой на нижнем валке. Схема современной мельницы представлена на рис. 5.3.

Машины вышеописанного типа по сравнению с прежними мельницами при надлежащей эксплуатации характеризуются в три раза большей производительно­стью. В зависимости от степени растирания их производительность составляет от 800 до 1000 кг/ч, причем производительность некоторых новых машин еще выше.

Основным назначением валковой мельницы является растирание подаваемой шоколадной массы, однако она выполняет также функцию диспергатора, растираю­щего агломераты частиц и обеспечивающего полное их смачивание ингредиентом, содержащим какао-масло (жир) в жидкой фазе.

В последнее время наметилась тенденция возвращения к методу двойного из­мельчения, при котором применяется гранулированный сахар и тем самым исклю­чается применение взрывоопасных сахарных мельниц (см. рис. 5.2). Такая система применялась много лет назад, но на менее совершенном оборудовании.

          Производство молочного шоколада

Вышеописанные технологии применимы для производства как темного, так и молочного шоколада, однако в последнем случае — лишь после включения сухих ве­ществ молока.

Важной частью технологии производства молочного шоколада является выбор метода внесения молочного ингредиента. Молочный шоколад почти не содержит влаги (0,5-1,5%). В цельном молоке содержится около 12,5% сухих веществ (вклю­чая жир), и именно эти сухие вещества являются молочным ингредиентом молоч­ного шоколада. Для удаления 87,5% воды из молока в целях извлечения сухих ве­ществ существует несколько методов.

Сухое молоко. Жидкое молоко сгущают выпариванием при пониженном дав­лении, используя оборудование с максимальной теплоотдачей (например трехкор­пусной выпарной аппарат). Концентрированное молоко высушивают до состояния порошка путем распылительной сушки или с помощью барабанных испарителей (методы и качество получаемого сухого молока мы рассмотрим ниже). Полученное сухое молоко применяют совместно с какао-крупкой или какао тертым, сахаром, ка­као-маслом, лецитином и ароматизаторами по технологиям, сходным с описанны­ми выше.

Шоколадно-молочная крупка. Технология применения шоколадно-молочной крупки произвела своего рода революцию в производстве молочного шоколада, объемы продаж которого значительно превзошли объемы продаж темного шокола­да. В странах, где более часто применяют сухое молоко, молочный шоколад пользу­ется меньшей популярностью (возможно из-за того, что в некоторых его сортах не хватает насыщенного, сливочного и частично карамелизованного вкуса, получаемо­го в процессе крошения). Следует отметить, что вкусовые привычки в разных стра­нах различны, и даже в пределах одной страны повышенная сладость молочного шоколада может нравиться отнюдь не всем.

Из-за потребности в достаточном количестве свежего молока крупные предпри­ятия по производству шоколада построили свои собственные молокоперерабаты­вающие заводы в сельскохозяйственных районах Англии и Уэльса, а затем и в Ир­ландии, где молоко есть в изобилии. Эти предприятия являются по существу круп­ными молокоперерабатывающими заводами с молокоприемными станциями, где соблюдают строгую гигиену и проводят регулярные микробиологические и прочие анализы состояния и состава молока, поступающего с ферм.

                               Рис. 5.3. Схема современной системы измельчения Фирма Buhler, г. Уцвиль, Швейцария.

Существуют большое число рецептур и технологий изготовления молочной крупки, но все они основаны на одном и том же принципе [3,4, 6]. Технология полу­чения шоколадно-молочной крупки связана с реакцией Майяра, происходящей при взаимодействии молочного белка и сахара и формирующей особый вкус. Эта реак­ция связана с взаимодействием трех основных факторов: продолжительности, тем­пературы и воды. Формирование типичного вкуса/аромата невозможно без присут­ствия воды, и чем выше температура, тем быстрее происходит реакция.

Производство шоколадно-молочной крупки. Молоко с ферм поступает на молоко­перерабатывающее предприятие в бидонах или автоцистернах и подвергается тщатель­ным физико-химическими и микробиологическим анализам. Затем молоко фильтруют, охлаждают до 4,5 °С и перекачивают на временное хранение в большие герметизирован­ные емкости из нержавеющей стали вместимостью до 15 ООО галлонов[*].

Концентрирование. После предварительного нагрева (75 °С) молоко концен­трируют в аппарате непрерывного действия до достижения содержания сухих ве­ществ 30-40%.

Сгущение. После проверки содержания сухих веществ добавляют сахар по ре­цептуре. На крупных установках его дозирование, как правило, осуществляется с использованием автоматических дозаторов и сахарно-молочная смесь поступает на сгущение, которое осуществляется в условиях разрежения при ускоренном ки­пячении при максимальной температуре 75 °С до тех пор, пока не будет достигнуто содержание сухих веществ 90%. На этой стадии сахар может проявлять признаки кристаллизации.

Перемешивание. Меланжер или иное смесительное оборудование заправляют какао тертым (согласно рецептуре) и постепенно добавляют сгущенную сахарно­молочную смесь. В результате соединения какао тертого и кристаллизующегося сгущенного молока образуется густая масса, кристаллизация которой продолжает­ся в ходе перемешивания, продолжающегося 20-30 мин.

Сушка. Масса из месильных машин поступает на поддоны, которые помещают на сушку в вакуумные печи. Температура сушки составляет 75-105 °С в зависимо­сти от того, используется ли горячая вода или пар. Продолжительность сушки со­ставляет 4-8 ч. Массу также можно сушить в вакуумной печи с бесконечным лен­точным транспортером. Вкусо-ароматические свойства шоколадно-молочной крупки зависят от времени и температурных условий, которые для достижения наилучшего качества следует тщательно контролировать.

После сушки содержание влаги в шоколадно-молочной крупке составляет ме­нее 1%. Высушенную шоколадно-молочную крупку размалывают с помощью зубча­тых валков, и в этом состоянии ее можно хранить в мешках или бочках.

Мы описали традиционный метод производства шоколадно-молочной крупки с использованием вакуумной печи, однако существуют различные технологии ее производства, где все операции осуществляются автоматически и непрерывно.

С технической точки зрения наиболее сложная часть такого процесса — это не­прерывная вакуумная сушка и, в связи с этим, развитие вкусо-ароматических свойств при порционной технологии. Формирование надлежащего вкуса/аромата при переходе от порционной к непрерывной обработке является проблемой, с кото­рой сталкиваются все пищевики. К сожалению, в погоне за автоматизацией и в це­лях снижения затрат ее часто игнорируют.

Со времени первого издания этой книги появились новые непрерывные методы производства шоколадно-молочной крупки. Процесс, разработанный для автома­тизации традиционной технологии вакуумной сушки, описан в [6].

После концентрирования молока с использованием многокорпусных выпарных аппаратов сахар и сгущенное молоко дозируют в концентратор непрерывного дей­ствия. В подслащенное сгущенное молоко добавляют дозированное количество ка­као тертого и направляют в месильную машину непрерывного действия, где проис­ходит кристаллизация сахара. После нее шоколадная масса попадает в барабанную сушилку со встроенной вакуумной камерой. Окончательные карамелизация и суш­ка проводятся в сушильной башне.

Технология, предложенная в [5] совместно с чикагской фирмой Groen Company, позволяет производить шоколадно-молочную крупку без применения разрежения. Подслащенное сгущенное молоко, полученное по одной из признанных техноло­гий, или аналогичное, восстановленное из сухого молока, смешивают с какао тер­тым, добавляя при необходимости сахар и воду. Полученную массу пропускают че­рез специальный теплообменник, где содержание сухих веществ возрастает с 70 до 95-96%. Одновременно происходят процессы карамелизации и формирования вкусо-ароматических свойств. После сгущения концентрированную массу загружа­ют в кристаллизатор, в котором аморфная масса быстро преобразуется в крупку с мелкими кристаллами сахара. По сравнению с вакуумными технологиями у такого оборудования есть несколько преимуществ:

  • продолжительность пребывания продукта в выпарном аппарате составляет 2-5 мин в зависимости от необходимой степени карамелизации;
  • установка занимает намного меньше места;
  • снижаются капитальные и эксплуатационные затраты;
  • возможен тщательный контроль технологических условий;
  • облегчается контроль санитарно-гигиенического состояния установки.

На рис. 5.4 приведена схема опытного образца установки, используемой в экспе­риментальной работе. Эта технология применима для производства шоколадно­молочной крупки по разным рецептурам, в том числе и белой молочной крупки (без какао тертого).

Храпение шоколадно-молочной крупки. Шоколадно-молочная крупка имеется на рынке и в виде грубого порошка. Для транспортировки и хранения в условиях нерегу­лируемой газовой среды следует использовать мешки с полиэтиленовыми прокладка­ми. При хранении в силосах или бочках крупку следует хранить в комковой форме при низком содержании пыли. В настоящее время используются силосы и башни вмести­мостью 400-500 т, причем в высоких сооружениях порошок уплотняется под действи­ем силы тяжести. В емкостях хранения в крупке долго сохраняется низкое содержание влаги, которое остается на удовлетворительном уровне в течение 6-9 мес.

Мешки с полиэтиленовыми прокладками позволяют хранить шоколадно-мо­лочную крупку в условиях нерегулируемой газовой среды до 6 мес., но без прокла­док она легко впитывает влагу. При содержании влаги в шоколадно-молочной крупке 2,5-3,0% ее вкусо-ароматические свойства быстро ухудшаются.

При соблюдении указанных условий шоколадно-молочная крупка хранится лучше, чем СЦМ, благодаря чему производители в периоды большого поступления молока могут накапливать ее запасы.

Состав и микробиологические параметры. Типичный состав шоколадно-мо­лочной крупки, производимой в Великобритании и Ирландии, приведен ниже:

Какао тертое13,5%
Сахар53,5%
Сухие вещества молока32,0%
Содержание воды1,0%

При анализе этой молочной крупки получены следующие величины:

Общее содержание жира16,5% (молочный жир 9,2%,
какао-масло — 7,3%)
Обезжиренный какао-порошок6,2%
Сахар53,5%
Сухие вещества молока минус молочный жир22,8%
Содержание воды1,0%

Можно привести состав и других видов шоколадно-молочной крупки.

Шоколадно-молочная крупка с пониженным содержанием сухих веществ молока:

Какао тертое13,5%
Сахар63,0%
Сухие вещества молока18,0%
Добавленное какао-масло4,5%
Содержание воды1,0%

Шоколадно-молочная крупка с повышенным содержанием какао тертого:

Какао тертое18,0%
Сахар55,0%
Сухие вещества молока26,0%
Содержание воды1,0%

Белая молочная крупка — это продукт, получаемый из молока и сахара без какао тертого. Ее применяют для изготовления белого шоколада или в качестве ингреди­ента молочного шоколада, когда производитель может выбирать тип какао-бобов или какао тертого.

Благодаря тепловой обработке и низкому содержанию влаги шоколадно-мо­лочная крупка по сравнению с другими молочными продуктами наиболее безопасна в микробиологическом отношении, причем наиболее высокие микробиологические показатели достигаются с использованием технологии фирмы Єгоеп, например: КОЕ (через 3 дня при температуре молочного 95%, до 5000/г, не более 20 000/г агара 30 °С)

Е. соинет (в 1 г)
Дрожжи, плесень (через 3 дня при температу­менее 50/г
ре агара на основе солодового экстракта
25 °С, pH 5,4)
Сальмонелланет в 100 г
Золотистый стафилококкнет в 1 г
                                      Рис. 5.4. Опытная установка типа Groen для производства шоколадно-молочной крупки

         Конширование

Конширование можно считать последней технологической операцией в произ­водстве шоколадной массы независимо от того, темный это шоколад или молочный. Оно очень важно для формирования окончательной текстуры и вкусо-ароматических свойств шоколада, в связи с чем стало предметом многих экспериментов (методом проб и ошибок) и научных исследований, особенно в последнее время.

Коншмашина. Название этой машины произошло предположительно от латин­ского слова, означающего «оболочка», и традиционная коншмашина действительно напоминает продолговатую оболочку в виде гранитной чаши, над которой на проч­ных стальных рычагах закреплены тяжелые валки, совершающие возвратно­поступательные движения. Форма краев этой чаши такова, что шоколадная масса, ударяясь о них под действием валков, переваливается через валки обратно.

Для обеспечения механической согласованности валки обычно монтируют так, что несколько коншмашин могут управляться одним приводом (рис. 5.5 и 5.6).

                                                                      Рис. 5.5. Схема чаши коншмашины                                Рис. 5.6. Оригинальная четырехчашевая коншмашина (Фирма Baker Perkins, г. Петерборо, Англия)

Хотя с виду это устройство кажется очень неэффективным, оно позволяет фор­мировать желаемые вкусо-ароматические качества шоколада без излишней резко­сти, характерной для неконшированного шоколада. В коншмашине прямоугольной формы шоколад постепенно переходит в жидкое состояние. Поскольку от измель­чающих валков масса поступает рыхлой и комковатой, состояния текучести дости­гают путем добавления какао-масла или эмульгатора при длительном механиче­ском перемешивании. Прежде процесс конширования занимал много времени, был очень трудоемким и требовал больших энергетических затрат, а процесс загрузки и выгрузки массы был очень затруднен. Тем не менее производители шоколада (в том числе и крупные) успешно используют эти машины уже на протяжении многих лет, но с ростом стоимости сырья и рабочей силы возникает необходимость их усовер­шенствования.

Первые исследования выявили достоинства того, что в настоящее время назы­вают «сухим коншированием». Когда масса из мельницы перемешивается механи­чески без добавления какао-масла, влага и летучие вещества удаляются быстрее, способствуя повышению текучести. Вскоре выяснилось, что для работы по новой технологии у традиционной коншмашины не хватает мощности, но сам принцип был принят несмотря на согнутые рычаги, сожженные двигатели и изношенные подшипники.

Для повышения производительности коншмашины оснастили механизмами, преобразующими измельченную слоистую шоколадную массу в более текучую пас­ту еще перед подачей в коншмашину. Для этого использовали мешалки, аналогич­ные описанным выше в разделе «Перемешивание».

Валковые коншмашины имеют сходную конструкцию, но сильно различаются по габаритам. На одном из крупных заводов были установлены целые секции не­больших одновалковых машин с вместимостью чаш около 130 кг, рычаги с валками в которых быстро-быстро перемещались. На другом же заводе стояла двухвалковая коншмашина, которая работала медленнее, но с производительностью 10т! Еще на одном заводе использовали многовалковую коншмашину около 26 м длиной с не­прерывной подачей массы.

Коншмашины барабанного типа. При поиске альтернативы коншмашинам прямоугольного типа стало очевидно, что для обработки поступающей из мельни­цы комкообразной шоколадной массы не хватает мощности.

Сначала появились барабанные коншмашины. В них поступающая из мельни­цы шоколадная масса сначала резко переворачивается, а под воздействием широких месильных лопастей она разбивается на мелкие комки. Это повторяется несколько раз, позволяя улетучиться влаге и другим летучим веществам. На этой стадии про­цесса (при «сухом коншировании») масса постепенно размягчается и иногда пере­ходит в текучее состояние. Иногда применяют воздушный обдув или принудитель­ную вентиляцию внутренних частей коншмашины, причем воздух должен прохо­дить поверх шоколадной массы и ни в коем случае — сквозь нее.

По окончании сухого конширования текучесть массы повышают путем добав­ления какао-масла, и в дальнейшем осуществляется конширование уже более жид­кой массы. Скорость перемешивания увеличивается — например в одной из машин (рис. 5.7) шоколадную массу распыляют по внутренней стороне емкости, а в другой

                                                                     Рис. 5.7. Коншмашина Petzholdt Superkonche, тип PVS
  1. Конструкция месильного органа обеспечивает ин­тенсивное перемешивание, а также выскабливание внутренних стенок.
  2. Первой стадией процесса является сухое конширование, необходимое для удаления влаги и других ле­тучих веществ и одновременного постепенного сжи­жения массы.
  3. На второй стадии процесс конширования заверша­ется на высокой скорости с распылением шоколад­ной массы от центра наверху на боковые стенки. Возможен обдув поверхности шоколадной массы воздухом.
  4. Панель управления, оснащенная регистратором тем­пературы, позволяет регулировать температуру ру­башки и содержимого.

Фирма Petzholdt, г. Франкфурт-на-Майне, ФРГ.

(рис. 5.8) ее поднимают шнеком через гранитные конусообразные вальцы, после чего возвращают обратно.

Типичный пример коншмашины ударного действия приведен на рис. 5.9. Она состоит из большой емкости и трех мощных месильных органов, которые обеспечи­вают как разрезание, так и перемешивание.

Все коншмашины снабжены нагревающими/охлаждающими рубашками с тер­мостатическим контролем и регистраторами времени и температуры.

         Другие типы коншмашин и оборудования

В последние годы было предпринято много исследований и экспериментов по упрощению процесса изготовления шоколада, и наиболее существенный прогресс был достигнут в коншировании. Кроме того, были усовершенствованы валковые мельницы, что позволило увеличить выход и внедрить системы автоматического управления.

Перечисленные ниже оборудование и технологии были приняты на вооружение многими фирмами-производителями шоколада.

Коншмашина Tourrell. Эта машина непрерывного действия уже много лет при­меняется ведущими фирмами отрасли. Она была разработана для производства мо­лочного шоколада из шоколадно-молочной крупки, а после некоторых доработок стало возможным ее использовать и для приготовления других видов шоколада.

Коншмашину Tourrell используют так же как установку для повышения текуче­сти шоколадной массы или для сухого конширования измельченной шоколадной пасты, что сокращает продолжительность рабочих циклов вышеописанных кон­шмашин барабанного типа.

Состоит она из последовательности лотков с рубашками и специальными ме­сильными органами. Масса из мельницы проходит через лотки, подвергаясь интен­сивному разрезанию (сдвигу) и перемешиванию. С удалением влаги и летучих ве-

                                                     Рис. 5.8. Коншмашина барабанного типа

                                                                                           Принцип действия:

Сухое конширование. Шоколадная масса из мельницы без добавления какао-масла поступает в емкость, распо­ложенную вне коншмашины. Стенки емкости нагреваются, и месильные органы планетарного типа интенсивно перемешивают массу. На этой стадии можно добавить небольшое количество какао-масла. Перемешивание продолжается обычно около 4 ч.

Окончательное конширование. По окончании сухого конширования открываются три клапана в основании цен­тральной емкости, пропуская шоколад внутрь бака. Шоколадная масса червяком выталкивается на гранитные валки с пазами, после прохождения которых она снова возвращается во внешнюю емкость, и цикл повторяется. В конце этой стадии добавляют лецитин, и после его полного смешивания с шоколадной массой путем добавле­ния какао-масла регулируют вязкость до нужного значения.

Фирма Сапе and Montanari, г. Милан, Италия.

ществ вязкость постепенно уменьшается. В последние лотки добавляют какао-мас­ло и лецитин. При наполненных лотках процесс осуществляется непрерывно. Конширование молочного шоколада на основе шоколадно-молочной крупки про­должается 4 ч. Производительность этой установки составляет до 3,68 т/ч (рис. 5.10).

                                       Рис. 5.9. Коншмашина Frisse с двойным переворачиванием Фирма Richard Frisse, г. Герфорд, ФРГ.

Мельница/коншмашина Macintyre. Аппарат представляет собой большой го­ризонтально расположенный барабан с оребренной под уклоном внутренней по­верхностью из нержавеющей стали. Управление внутренним, также оребренным, ротором осуществляется снаружи. Зазор между ротором и оребренным барабаном на начальной стадии перемешивания ингредиентов довольно велик, но в ходе пере­мешивания для достижения полного измельчения он уменьшается. По рубашке осуществляется циркуляция воды, обеспечивающей нагревание или охлаждение, а циркуляция воздуха позволяет удалять летучие вещества и влагу.

Приготовление шоколада можно начинать с обработки какао-крупки или какао тертого и сахарного песка, добавляя впоследствии для придания нужной текучести какао-масло и лецитин. В молочный шоколад добавляют сухое молоко или шоко­ладно-молочную крупку, а также сахар и какао тертое.

Машины сходной конструкции производятся несколькими фирмами[†]. Продол­жительность конширования составляет обычно от 12 до 24 ч в зависимости от необ­ходимой степени измельчения.

Качество внутренних механических деталей должно отвечать самым высоким стандартам. При разбалансировке ротора может произойти загрязнение продукта частицами металла.

Внешний вид и разрез такой машины приведены соответственно на рис. 5.11 и 5.12. Такое оборудование все чаще применяют в производстве шоколада, смешан­ной глазури и ореховой пасты.

Технология Wiener. Шариковая мельница Wieneroto уже упоминалась в разде­ле, посвященном измельчению какао тертого. В последние годы эта мельница стала использоваться и в производстве темного и молочного шоколада, смешанной глазу­ри, а также других продуктов, причем такая технология активно применяется про­изводителями шоколада во всем мире.

                                               Рис. 5.10. Коншмашина Тourrell Фирма Тourrell-Gardner, г. Корнуолл, Англия.                            Рис. 5.11. Мельница/коншмашина Macintyre Фирма Brierley, Collier and Hartley, Ltd., г. Рочдэйл, Англия.                      Рис. 5.12. Коншмашина Macintyre в разрезе Фирма Brierley, Collier and Hartley, Ltd., г. Рочдэйл, Англия.

 Типовая конструкция состоит из коншмашины-мешалки, шариковой мельницы, улучшителя вкуса и автоматической системы дозирования лецитина. Все эти блоки объединены трубопроводами, насосами и системой нагрева/охлаждения с контролем температуры. Установкой управляют с электронной панели управления.

Для производства шоколада шариковая мельница была специально усовершен­ствована для смешивания, измельчения и непрерывного конширования ингредиен­тов. Она наполнена стальными шариками общей массой около 1600 кг и диаметром около 1 см, с помощью которых можно измельчать продукты, частицы которых не превышают 1 мм.

Основные ингредиенты подают в коншировочно-смесительный чан и после достаточного их перемешивания направляют в мельницу Wieneroto. После прохож­дения через мельницу вся масса возвращается в чан, и цикл повторяется. Во время циркуляции массы осуществляются два других промежуточных процесса: добавле­ние лецитина и улучшение вкусо-ароматических свойств.

Во время перемалывания размер частиц уменьшается и, соответственно, увели­чивается площадь обрабатываемой поверхности. Это приводит к значительному по­вышению вязкости, что увеличивает давление в трубопроводах и, как следствие, к увеличению токовой нагрузки на привод мешалки мельницы. Для компенсации в массу автоматически дозируется лецитин, его количество регистрируется, и весь про­цесс повторяется. Ближе к его концу добавляется оставшийся лецитин (до 0,5%).

Принцип действия улучшителя вкуса основан на обдуве тонких слоев продукта в ходе его циркуляции горячим воздухом параллельно поверхности слоя. Это по­зволяет уменьшать содержание влаги, удалить нежелательные кислотные и другие летучие соединения, снизить вязкость и динамическое сопротивление сдвигу.

Схемы монтажа оборудования и мельница Wieneroto в разрезе приведены соот­ветственно на рис. 5.13 и 5.14.

Новейшая система Wiener для изготовления шоколада производительностью 9 т/сут состоит из следующих компонентов:

  • миксера предварительного перемешивания и коншмашины с двумя месиль­ными органами, вращающимися в противоположных направлениях;
  • двух насосов с регулируемой скоростью подачи массы;
  • системы трубопроводов с двойными стенками с шариковыми фильтрами и клапанами;
  • двух шариковых мельниц Wieneroto типа W-105-SCG;
  • двух улучшителей вкуса с регулируемыми вентиляторами и контролем тем­пературы;
  • автоматической системы дозирования лецитина.

Меланжеры и бегунковые мельницы. Без упоминания этих машин данная гла­ва о производстве шоколада была бы неполной. В свое время меланжеры служили для выполнения всего производственного цикла, совмещая в себе процессы переме­шивания, измельчения и конширования.

Установка состоит из вращающегося поддона с обычно гранитной чашей, по ко­торой вращаются гранитные валки. Смесь ингредиентов непрерывно направляется в зазор между чашей и валками. Толщину слоя шоколадной массы можно регулиро­вать, опуская или поднимая валки, — в начале перемешивания они будут находить­ся выше, чем при хорошем измельчении более текучей массы.

                                                                    Рис. 5.13. Схема монтажа установки Wiener
  • Смесительно-коншировочный чан
  • Мельница Wieneroto
  • Улучшитель вкуса

Фирма Wiener and Co., b.v. г. Амстердам, Нидерланды.

                                                                         Рис. 5.14. Шариковая мельница Wieneroto в разрезе


Основание машины подогревают с помощью змеевика, по которому циркулиру­ют пар или горячая вода (раньше использовали газовые горелки).

В прошлом загрузку и выгрузку продукта осуществляли вручную. В настоящее время применяют весовые дозаторы непрерывного действия, которые позволяют загружать каждый ингредиент согласно рецептуре; после перемешивания машина автоматически разгружается.

Производительность меланжера ограничена из-за его размеров, но установки с автоматической выгрузкой обычно больше по размеру.

Бегунковые мельницы работают по схожему принципу, но они оснащены одним валком. Небольшие мельницы такого типа используют в экспериментальных целях, и на них кроме шоколада можно получать различные кондитерские изделия (на­пример ореховую пасту).

Более крупные меланжеры (рис. 5.15) зачастую используют для выпуска конди­терских изделий из отходов производства шоколада. Например, шоколадный крем иногда смешивают с измельченной сахарной пудрой или шоколадной массой под воздействием тепла, сушат и получают массу, которую включают в состав шокола­да, смешанной глазури и прочих жиросодержащих рецептур.

Условия конширования и его результат. Процесс конширования в традицион­ных коншмашинах прямоугольной формы длился, по современным меркам, до­вольно долго — для производства темного шоколада он занимал иногда до 4 сут. С появлением более мощных машин и внедрением сухого конширования это время значительно сократилось. Продолжительность конширования молочного шокола­да на основе шоколадно-молочной крупки занимает 10-16 ч при температуре 49-52 °С. Для шоколада на сухом молоке его продолжительность может составлять

                                   Рис. 5.15. Меланжер (M.22/RC) Фирма Carle and Montanari, г. Милан, Италия.

16-24 ч при температуре до 60 °С. В случае замены СЦМ на СОМ и молочный жир температуру можно повысить до 70 °С. Подобные высокие температуры способст­вуют развитию карамельного вкуса, который, однако, отличается от вкуса, который придает шоколадно-молочная крупка. Темный шоколад обычно коншируют при более высоких температурах (обычно 70 °С, иногда до 82 °С).

Иногда в процессе конширования молочного шоколада происходит образование гранул, которые очень трудно диспергировать, если не подвергнуть шоколад специ­альному измельчению. Чаще всего эффект грануляции наблюдают в шоколаде из СЦМ при высоких температурах конширования. Технологии конширования со спе­циальным измельчением известны как технология Montanan, Loveras и Wiener.

Условия конширования можно изменить с помощью предварительной выра­ботки из какао тертого тонких пленок (см. главу 2). Темный шоколад в виде тонкой пленки может обрабатываться в барабане или лотке при температуре около 100°С.

При технологии LSCP (Kieineit-Lindt и Sprungli) обычно процесс конширования не применяется.

Разрозненные сведения о результатах конширования сведены в табл. 5.1.
                                                    Таблица 5.1. Результаты конширования

РезультатОценка
Удаление влаги из рафинированной мас­сыДа, особенно при сухом коншировании
Удаление летучих соединений, негативно влияющих на вкусо-ароматические свой­стваДа, особенно при сухом коншировании
Снижение вязкости массы при измельче­нии, рафинировании и в ходе всего про­цессаДа
Уменьшение размера частиц, сглажива­ние их кромокПренебрежимо мало
Полное диспергирование сухих веществв жидком какао-масле и жире ( сухих ве­ществ какао, сахара, молока — в какао- масле и молочном жире)
Да. Жир покрывает поверхность частиц,
чему в большой степени способствует ле­цитин
Диспергирование агломератов ингреди­ентов, образовавшихся после предыду­щих технологических операций или в хо­де конширования
де конширования
В некоторых коншмашинах диспергирова­ние недостаточно; иногда необходимо час­тичное измельчение (коншмашина Carle,
технология Wiener)
Формирование вкусо-ароматических
свойств благодаря длительному переме­шиванию при высоких температурах (смягчение вкуса/аромата)
Да, но длительное перемешивание необя­зательно
Формирование вкусо-ароматических свойств в коншмашине прямоугольной формы благодаря теплоте, возникающей вследствие трения валка о дно чанаНе доказано, маловероятно

Некоторые из этих результатов приводятся в [2].

Белый шоколад. Этот продукт пережил несколько пиков популярности и отли­чается своеобразным вкусом; кроме того, у него небольшие сроки хранения.

Белый шоколад — это молочный шоколад, не содержащий твердых какао- частиц и приготавливаемый так же, как и молочный, с использованием какао-масла вместо какао тертого и с добавлением сахара и сухого молока. Одним из ингредиен­тов может также быть белая молочная крупка, которую получают по вышеописан­ной технологии, но с использованием какао-масла вместо какао тертого.

В белом шоколаде мягкий вкус/аромат какао-масла ценится еще больше, чем в молочном шоколаде. Для его достижения лучше всего подходит дезодорированное какао-масло или масло, выжатое из слегка обжаренных какао-бобов. При послед­нем варианте шоколад лучше хранится (это же относится и к белому шоколаду, из­готовленному на основе молочной крупки). Белый шоколад на основе молочной крупки в результате карамелизации может приобрести желтоватый оттенок, однако его вкус считается более приятным.

Отличительными чертами белого шоколада (это же относится и к покрытиям без добавления какао-продуктов ) являются его подверженность окислению на све­ту и способность впитывать посторонние ароматы.

В обычных шоколаде и глазури благодаря содержанию какао-продуктов прояв­ляются некоторые защитные свойства. Для обеспечения более длительного срока хранения белый шоколад плотно оборачивают в фольгу. По мнению некоторых спе­циалистов, белый шоколад не следует называть шоколадом, поскольку в нем нет су­хих веществ какао-бобов. Во избежание юридических споров такому продукту обычно дают коммерческое фирменное название.

         Вязкость шоколада

Вязкость и способы ее определения мы подробно рассматривали в главе 4, по­священной эмульгаторам. Тем не менее здесь представляется уместным еще раз затронуть некоторые моменты, касающиеся именно производства шоколада.

С развитием технологий автоматизированного формования шоколада и приго­товления глазури становится еще более важным строгий контроль текучести (вяз­кости). Кроме того, появилась необходимость экономии такого дорогого ингреди­ента, как какао-масло, с помощью эмульгаторов или механических способов повы­шения вязкости шоколада с низким содержанием какао-масла. Текучесть или вязкость, шоколада не может быть выражена одним-единственным параметром, так как благодаря присутствию многих сухих веществ (сахара, какао-бобов) шоколад обладает свойствами не ньютоновской жидкости, и его действительная вязкость за­висит от скорости перемешивания или коэффициента сдвига.

Содержание сухих веществ можно в дальнейшем изменить путем добавления частиц какао-масла, которое неизбежно присутствует в измельченном шоколаде, и поскольку этот фактор меняется в зависимости от метода и степени измельчения шоколада, истинное значение вязкости в ходе технологического процесса получить довольно трудно. На практике обычно бывает достаточно для получения опреде­ленной вязкости шоколада четкой нормализации процедуры измельчения шоко­ладной массы в конкретном оборудовании. Технологии сухого конширования и но­вые коншмашины смогли увеличить текучесть (снизить вязкость) шоколадной массы. Отчасти это произошло благодаря общему уменьшению содержания влаги до 1-1,5% (зачастую до 0,5%). Снижению вязкости также способствует более ин­тенсивная механическая обработка материала в коншмашинах.

Рассматривая вопрос вязкости шоколада, следует учитывать, что присутствие свободной влаги в ничтожных количествах значительно повышает его вязкость, и поэтому прямое определение содержания влаги не всегда эффективно. Полезнее бывает провести осмотр оборудования на предмет обнаружения конденсата или утечек, а также выполнить анализ используемых ингредиентов. Сахар или какао тертое могут содержать комки более влажного материала, но при поставках ингре­диентов в нерасфасованном виде это менее вероятно. Иногда такой эффект возни­кает во время тарного хранения вследствие некачественных или поврежденных швов упаковки. Переработка такого сырья может вызвать проблемы — особенно при наличии инвертированных сахаров; в редких случаях в условиях повышенной влажности влага может впитываться в слой шоколадной массы на измельчающих валках.

Следует также упомянуть о методике добавления в шоколад лецитина. Лецитин (как и некоторые другие эмульгаторы) является поверхностно-активным вещест­вом и в ходе технологического процесса должен удерживаться на поверхности шо­коладных частиц. Его следует добавлять в самом конце технологического процесса (например при завершении конширования), предусмотрев достаточно времени для диспергирования.

Тем не менее были получены данные, что при использовании некоторых рецеп­тур эффективно добавление четверти или трети общей массы лецитина на стадии перемешивания непосредственно перед измельчением. В этом случае содержание влаги в смеси может быть выше, чем в конечном продукте, и необходимая вязкость шоколадной массы для подачи ее на вальцы может быть получена при более низком содержании какао-масла. Такая технология дает существенную экономию.

          Литература

  1. Czyzewski, Т. S., Minifie, В. W. Patent Application SN. 660 846 / Groen Division (Dover Corp.), Chicago.
  2. Dimick, P. S., HoskinJ. M. Chemico-physical aspects of chocolate processing: Review // Can. Inst. Fd. Sci. Technol.J., Canada. — 1981.
  3. Headon, T.A. Proceedings, Pennsylvania Manufacturing Confectioners Assocn., 1964.
  4. KochJ. Mfg. Confect. — 1961. — № 41(12). — P. 23.
  5. Minifie, B. W. Conf. Manf & Mkt. — London, 1977.
  6. Powell, B. D. Manf. Conf. — 1970. — № 48.

Производители оборудования для производства шоколада

  1. Banermeister, Hamburg-Altona, ФРГ Buhler, Uzwil, Швейцария Carle and Montanari, Milan, Италия Frisse, Herford, ФРГ
  2. Groen Division, Dover Corporation, Elk Grove, штат Иллинойс, США
  3. Lohmann GmbH, Aalen, Wuertt, ФРГ
  4. Lloveras S.A., Tarrasa, Испания
  5. Low and Duff Ltd., Carnoustie, Angus, Шотландия
  6. Petzholdt GmbH, Frankfurt, ФРГ
  7. TourelFGardner, St. Blazey, Корнуолл, Англия
  8. Wiener and Co., Amsterdam, Нидерланды

[*] 1 галлон США = 3,785 л, 1 британский (имперский) галлон = 4,546 л или 1,201 галлона США. — Примеч. пер.

[†]Btierley, Collier, HartleyуRochdale, Англия; LioverasSA, Tarrasa, Испания; LowandDuff, Carnoustie, Шотландия. — Примеч. авт.

Технология изготовления шоколада в домашних условиях.

Научно-практическая конференция младших школьников

«Я познаю мир»

Технология изготовления шоколада в домашних условиях.

Секция: «Технология»

                                                                             Автор:

                                                                             Мироненко Даша

                                                                             4 класс, МОУ СОШ №1

                                                                             Динского района, ст.Динская

                                                                               Научный руководитель:

                                                                               Чумовских Анна Николаевна 

                                                                               учитель начальных классов

                                                                       

ст. Динская

2010г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение                                                                                3

 1.Из истории шоколада                                                        4

 2.Поизводство шоколада                                                

        2.1.Из чего состоит современный шоколад?                        5

        2.2. Производство шоколада на фабриках.                        5

        2.3. Производство шоколада в домашних условиях.                6

 3. Шоколад в жизни человека.                                                8

Заключение                                                                        9

Список литературы                                                                10

Приложения

        Приложение I                                                                11

        Приложение II                                                                12

        Приложение III                                                                13

Приложение IV                                                                16

Приложение V                                                                19


Введение

Самое любимое лакомство  девчонок и мальчишек с давних пор конечно же шоколад. Невозможно представить себе ни одного детского праздника без этого замечательного продукта.

Но что мы знаем о нём?

Шоколад (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао.

В настоящее время он является одним из любимых лакомств как взрослых так и детей. Чрезмерное употребление шоколада по-разному отражается на здоровье людей, однако, об этом мало кто знает. Вот и хочу найти ответ на вопрос: Полезен шоколад или вреден?

Меня заинтересовал вопрос, а можно ли в домашних условиях получить этот вкусный продукт.  Я думаю, что это актуальная тема. Об этом я и хочу рассказать в своей работе.

Цель: познакомиться с технологией приготовления шоколада, его влиянием на молодой организм.

Задачи:  

                   1. Собрать и проанализировать информацию о свойствах шоко       лада и его значении в жизни людей.

2.Узнать, как давно люди употребляют шоколад в пищу.

3.Изучить состав шоколада.

                4. Узнать технологию приготовления шоколада.

                5. В домашних условиях приготовить шоколад.

Гипотеза  -  я предположила, что дома можно приготовить шоколад.

Объект  исследования- технология изготовления шоколада и шоколад.

Методы исследования - анкетирование, опыты, наблюдение, сравнение, анализ литературы.

1.Из истории шоколада.

Откуда пошло название шоколада? Так его называли ацтеки, которые в прошлом жили в Мексике. Слово «шоколад» берёт свои корни от «чоколатль», названия древнего напитка из какао-бобов, которые произрастали на деревцах, чьи плоды походили на огурцы, но имели горький вкус. На языке ацтеков «чоколли» означает «горечь», а «атль» обозначает воду, используемую для приготовления шоколадного напитка. В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки человек. Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты — очень дорогими. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие по миру.

Что же знают ребята моего класса о шоколаде в наши дни?

Я провела анкетирование.

ПРИЛОЖЕНИЕ I.

Выводы: Дети моего класса любят шоколад. Только 2 человека знают когда появился шоколад. Основная масса детей (15 чел.) не знают из чего делают это лакомство. Все ребята знают разновидности шоколада.14 человек считают, что его можно приготовить в домашних условиях. Мнения о пользе и вреде шоколада разделились: 6- считают полезным, а 13 – находят его вредным.

2.Поизводство шоколада

2.1.Из чего состоит современный шоколад?

Чтобы ответить на этот вопрос я изучила состав на  обёртках различных шоколадок.

ПРИЛОЖЕНИЕ II.

 Я делаю вывод, что современный «чоколатль» включает в себя: какао-порошок, молоко, сахар, какао – масло, ароматизаторы, начинки, эмульгатор Е 476.

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах Африки, Америки и Азии.

      Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

      Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56% сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твердое и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

      В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

2.2.Производство шоколада на фабриках

Сегодня основным производителем шоколада в России являются кондитерские фабрики. Процесс изготовления сложен и требует соблюдения всех технологий.

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют:  сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции.

Вот основные технологические процессы:

Смешивание массы.

Хранение жидкой приготовленной шоколадной массы в обогреваемых сборниках с мешалками.

Темперирование жидкой шоколадной массы (по специальному температурному режиму).

Отливка оттемперированного шоколада в предварительно нагретые формы с помощью специальной отливочной головки -дозатора.

Вибрирование форм с отлитой массой шоколада.

Охлаждение форм с отлитой массой шоколада в холодильном шкафу.

Выколачивание отлитых шоколадных плиток из форм на транспортёр.

Завёртывание отлитых шоколадных  плиток в этикет на специальных завёрточных машинах.

Упаковка плиток в транспортные боксы.

ПРИЛОЖЕНИЕ III.

2.3. Производство шоколада в домашних условиях.

Но возможно ли изготовить шоколад в домашних условиях? Изучив литературу по приготовлению и разновидностям шоколада, я приступила к работе.

ОПЫТ 1.

 И вот первая находка! В домашних условиях я решила заменить какао-масло на сливочное. Мне понадобились:  сливочное масло-50 граммов, сухое молоко- 4 столовые ложки, какао-порошок- 4 столовые ложки, сахар – 2 столовые ложки. Сначала я смешала в миске какао-порошок и сухое молоко. Затем к полученной массе добавила размягченное сливочное масло. Поставила, получившуюся смесь на лёгкий огонь, постоянно помешивая. Через 4 минуты добавила сахарную пудру. Масса нагревалась ещё 4 минуты  и приобрела вид вязкой жидкости. Приготовила форму из поддона для конфет. Вылила в формочки получившуюся массу. Убрала на 4 часа в морозильную камеру.

Когда шоколад был готов, мы с мамой сняли пробу. Шоколад оказался горький. Сделали вывод, что нужно добавить больше сахара.

ОПЫТ 2.

Во второй раз я увеличила количество сахара (5 столовых ложек), а все остальные ингредиенты оставила без изменений.

Второй рецепт  по вкусовым качествам мне понравился больше.

ПРИЛОЖЕНИЕ IV.

ОПЫТ 3

Очень хотелось сделать шоколад с начинкой. Я взяла  сливочное масло-50 граммов, сухое молоко-4 столовые ложки, какао-порошок-4 столовые ложки, сахар – 5 столовых ложек, изюм – 2столовые ложки. Смешала какао-порошок с сухим молоком, добавила сливочное масло и поставила нагревать. Шоколад получается более нежный, когда массу всё время взбивают, что я и делала. Когда масло растаяло, я добавила сахарную пудру и изюм. Помешивая, дождалась, когда сахар полностью растворится. Полученную массу разлила по формам. Поставила в холод. Через 4 часа вытащила получившийся шоколад.

Вывод: шоколад застыл, но при откусывании крошился.

ОПЫТ 4.

Я приготовила шоколад по второму рецепту и принесла его одноклассникам на пробу. Я взяла собственно приготовленный шоколад и покупной. Разломила на маленькие кусочки, разложила на кучки под номерами 1(покупной) и 2(мой), предложила всем ребятам попробовать и выбрать наиболее понравившийся. За мой шоколад проголосовали 7 человек из 25. Хотя мне немного обидно, но мой шоколад не остался без голосов.

ПРИЛОЖЕНИЕ V.

3.Шоколад – в жизни человека

Когда я проводила анкетирование, то на вопрос о вреде и пользе шоколада ребята дали неоднозначные ответы. Мне тоже интересно, а полезен ли шоколад? Ответ на этот вопрос я нашла в журналах и энциклопедиях. Вот что я прочитала.

  Сегодня единого медицинского взгляда на роль шоколада в нашей жизни не существует. При некоторых заболеваниях шоколад нужно исключить из употребления. Например, если у вас намечаются неполадки с печенью, первой рекомендацией, которую вы получите у врача, будет: «Не ешьте острого, жирного и шоколадсодержащего!». Людям, испытывающим головные боли в связи с мигренью, можно порекомендовать белые сорта шоколада. Если же Вы страдаете избыточным весом, не следует употреблять шоколад с приторной начинкой или «жирные» сливочные сорта шоколада. Шоколад — источник энергии, поэтому он полезен детям, а также тем, кто занимается спортом. С помощью шоколада хорошо думается, он повышает настроение. Кроме этого какао оказывает стимулирующее действие на иммунную систему, какао уменьшает выработку холестерина, вредного для сердца и артерий.

Из-за шоколада возникает кариес. Но не больше, чем от любых других сладостей или сухофруктов. В отличие от других сладостей, от шоколада для зубов есть не только вред, но и польза. Дело в том, что в нём обнаружено антисептическое вещество, которое подавляет развитие бактерий, «отвечающих» за образование зубного камня и всё того же кариеса. То есть, сахар, содержащийся в шоколаде, кариес вызывает, а вещества, входящие в состав какао — наоборот предотвращают. Ученые утверждают, что шоколад может быть занесен в разряд продуктов, полезных для здоровья.

     Употребление шоколада снижает вероятность появления раковых заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки и укрепляет иммунитет организма.

     

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 В процессе работы над темой я познакомилась с технологией приготовления шоколада. Мне удалось сделать «домашний шоколад» и я очень рада, что моему лакомству во время дегустации ребята отдали 7 голосов. Очень важно, что шоколад обладает не только вкусными, но и полезными качествами. И можно смело утверждать: «Ешьте шоколад на здоровье, но не забывайте о пословице, всё хорошо в меру.»

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Всё обо всём. Популярная энциклопедия для детей. Т.8.-М.: «Слово», 1998.

2. Я познаю мир. Дет.энцикл.: Растения-М.:ТКО «АСТ», 1997.

3.Большая энциклопедия школьника.-М.: «РОСМЕН», 2001.

4.Большая советская энциклопедия (в 30 томах) Том 29.-М.: «Советская энциклопедия».,1997.

5.Дмитрий Мамонтов. Шоколад – пища богов. Популярная механика.№1 2010 стр. 52-53.

6.Ресурсы интернет.

ПРИЛОЖЕНИЕ I

АНКЕТИРОВАНИЕ «ЧТО ЗНАЮТ МОИ ОДНОКЛАССНИКИ О ШОКОЛАДЕ?»

Ты любишь шоколад?

13

6

Знаешь ли, когда появился шоколад?

2

17

Знаешь, из чего делают шоколад?

4

15

Какой бывает шоколад?

19

0

Можно ли дома самим приготовить шоколад?

14

5

Полезен ли шоколад или вреден?

6

13

ПРИЛОЖЕНИЕ II

Изучение состава шоколада  на  обёртках от различных шоколадок.

Название

 шоколадки

Какао тёртое

Сухое цельное молоко

сахар

Какао-масло

Е 476

Ароматизатор

Молочный жир

Добавки -начинки

 Alpen Gold

+

+

+

+

+

+

+

орехи

Российский

+

+

+

+

+

+

+

Спирт-ром

Сударушка

+

+

+

+

+

+

-

Орехи,

яичный белок,

глютен

ПРИЛОЖЕНИЕ III

Производство шоколада на фабриках

1.Смешивание массы.

2.Хранение жидкой приготовленной шоколадной массы в обогреваемых сборниках с мешалками.

              

3.Темперирование жидкой шоколадной массы (по специальному температурному режиму).

4.Отливка оттемперированного шоколада в предварительно нагретые формы с помощью специальной отливочной головки -дозатора.

                                   

5.Вибрирование форм с отлитой массой шоколада.

6.Выколачивание отлитых шоколадных плиток из форм на транспортёр.

7.Завёртывание отлитых шоколадных  плиток в этикет на специальных завёрточных машинах.

ПРИЛОЖЕНИЕ IV

Получение шоколада в домашних условиях

Опыт 2.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ V

Опыт 4

Дегустация шоколада

                           

Технология производства шоколада – классическая схема

Технологический процесс производства шоколада состоит из следующих основных стадий (полный цикл от подготовки сырья до упаковки готовых шоколадных изделий):

  • первичная обработка какао-бобов;
  • приготовление какао тертого;
  • приготовление шоколадной массы;
  • формование шоколада;
  • завертка и упаковка шоколада.

Шоколад и какао-порошок вырабатывают на различных предприятиях по несколько различающимся технологическим схемам в зависимости от принятой технологии, наличия оборудовании и т. п. Для производства шоколада и какао-порошка технологический процесс может быть представлен данной схемой.

Схема производства шоколада и какао-порошка

Какао-бобы из силосов или из мешков взвешивают на весах, а затем подают в очистительно-сортировочную машину. Там они очищаются от механических примесей. После очистки какао-бобы по конвейерам поступают в шахтную сушилку, где они проходят термическую обработку з течение 45-60 мин при температуре 140-180 °С. При этом влажность какао-бобов снижается с 7 до 2 %, оболочка какао-бобов становится хрупкой и легко отделяется от ядра.

В процессе обжаривания в какао-бобах образуются вещества, определяющие вкус и аромат какао. Сушилка кроме зоны обжаривания имеет зону охлаждения, где температура какао-бобов снижается до 35-40 °С.

Из дробильно-сортировочной машины какао-крупка пневматически подается в бункер, расположенный над двухступенчатой дисковой мельницей, откуда выводится шнеком.

Грубоизмельченная масса затем поступает в шариковую мельницу. При измельчении происходит разрыв клеток какао-бобов, из которых вытекает какао-масло. Полученная суспензия поступает в сборники, из которых ее затем берут для получения какао-масла и шоколада.

Какао-масло получают на пиропрессовой установке путем прессования какао тертого. Прессование происходит при температуре 90-96 °С. Гидравлический пресс установки имеет от шести до четырнадцати рабочих камер, расположенных последовательно. Каждая камера снабжена двумя фильтрующими элементами, что позволяет ускорить промесс отжатого какао-масла. Из пресса диски какао-жмыха направляются в жмыходробилку на предварительное грубое измельчение. Подученные гранулы жмыха поступают в бункер, где они охлаждаются до температуры цеха.

После охлаждения гранулы жмыха проходят магнитоулавливатель, затем направляются в размольный агрегат. Полученный какао-порошок охлаждается, отделяется от воздуха, подается в расходный сборник и упаковывается в фасовочной машине. Какао-масло из пресса в количестве согласно рецептуры дозируется в смеситель.

Какао тертое, которое было подано в сборник на линию приготовления шоколада, тоже поступает в смеситель. Кроме какао тертого в смеситель подают другие добавки согласно рецептуры (какао-масло, сухое молоко или сухие сливки, сахар-песок и т.д.)

Дозирование компонентов обеспечивается датчиками, установленными на опорах смесителя. Полученную смесь измельчают в двух вальцовой мельнице, а затем конвейером направляют к пятивальцовым мельницам.

После вальцевания смесь проходит магнитоулавливатель и подается в шоколадоотделочные машины, в которых ее разводят какао-маслом, поступающим из дозатора. На этой же стадии в шоколадную массу добавляют разжижитель.

Массу медленно перемешивают в течение 15-20 мин при температуре 40-45 °С, а затем обрабатывают в течение 3-5 часов для обыкновенного шоколада и до 72 ч для десертных сортов шоколада. Для последних температура обработки массы должна быть 60-70 °С.

Полученную шоколадную массу перед формованием из нее изделий темперируют в автоматической непрерывно действующей темперировальной машине (темпере). Температура готовой шоколадной массы после темперирования должна быть 30-31 °С.

Затем шоколадную массу отливают на автоматическом формующем агрегате в формы. Подаваемые для отливки шоколада формы предварительно нагревают до 30-35 °С. Температура шоколада, освобожденного от форм, должна быть 8-12 °С.

В полученной шоколадной массе должно быть (в %): сахара 55-65, какао тертого и какао-масла 20-45, влаги 1,2-5, клетчатки не более 3-4. Степень измельчения (по методу Реутова) 92-96 % частиц размером менее 30 мкм.

Какао тертое получается из обжаренных какао-бобов путем их измельчения и размола с одновременным освобождением от оболочки. Какао-масло отпрессовывается от массы какао. Полученный при этом жмых применяют для получения какао-порошка.

Классическая технология производства шоколада.

Технология производства шоколада описана ниже в виде основных технологических стадий. Тут приведен полный цикл от подготовки сырья до упаковки готовых шоколадных изделий.

Итак, технология производства шоколада:

  • первичная обработка какао-бобов;
  • приготовление какао тертого;
  • приготовление шоколадной массы;
  • формование шоколада;
  • завертка и упаковка шоколада.

Больше информации по классической технологии шоколада смотрите тут.

Шоколад и какао-порошок вырабатывают на различных предприятиях по несколько различающимся технологическим схемам в зависимости от принятой технологии, наличия оборудовании и т. п. Для производства шоколада и какао-порошка технологический процесс может быть представлен данной схемой.

Схема производства шоколада и какао-порошка

Какао-бобы из силосов или из мешков взвешивают, а затем подают в очистительно-сортировочную машину. После очистки какао-бобы поступают в шахтную сушилку, где они проходят термическую обработку 45-60 мин при температуре 140-180 °С. При этом влажность какао-бобов снижается с 7 до 2 %, оболочка какао-бобов становится хрупкой и легко отделяется от ядра.

В процессе обжаривания в какао бобах образуются вещества, определяющие вкус и аромат какао. Сушилка кроме зоны обжаривания имеет зону охлаждения, где температура какао-бобов снижается до 35-40 °С.

Из дробильно-сортировочной машины какао-крупка пневматически подается в бункер, расположенный над двухступенчатой дисковой мельницей, откуда выводится шнеком.

Грубоизмельченная масса затем поступает в шариковую мельницу. Полученная суспензия поступает в сборники, из которых ее затем берут для получения какао масла и шоколада.

Какао-масло получают на пиропрессовой установке путем прессования какао тертого. Прессование происходит при температуре 90-96 °С. Из пресса диски какао-жмыха направляются в жмыходробилку на предварительное грубое измельчение. Подученные гранулы жмыха поступают в бункер, где они охлаждаются до температуры цеха.

После охлаждения гранулы жмыха проходят магнитоулавливатель, затем направляются в размольный агрегат. Полученный какао-порошок охлаждается, отделяется от воздуха, подается в расходный сборник и упаковывается в фасовочной машине. Какао-масло из пресса в количестве согласно рецептуры дозируется в смеситель.

Какао тертое, которое было подано в сборник на линию приготовления шоколада, тоже поступает в смеситель. Также в смеситель подают другие добавки согласно рецептуры (какао-масло, сухое молоко или сухие сливки, сахар-песок и т.д.)

Полученную смесь измельчают в двух вальцовой мельнице, а затем конвейером направляют к пятивальцовым мельницам.

После вальцевания смесь проходит магнитоулавливатель и подается в шоколадоотделочные машины, в которых ее разводят какао-маслом, поступающим из дозатора. На этой же стадии в шоколадную массу добавляют разжижитель.

Массу медленно перемешивают в течение 15-20 мин при температуре 40-45 °С, а затем обрабатывают в течение 3-5 часов для обыкновенного шоколада и до 72 ч для десертных сортов шоколада. Для последних температура обработки массы должна быть 60-70 °С.

Полученную шоколадную массу перед формованием из нее изделий темперируют в автоматической непрерывно действующей темперировальной машине (темпере). Температура готовой шоколадной массы после темперирования должна быть 30-31 °С.

Затем шоколадную массу отливают на автоматическом формующем агрегате в формы. Подаваемые для отливки шоколада формы предварительно нагревают до 30-35 °С. Температура шоколада, освобожденного от форм, должна быть 8-12 °С.

Больше информации по

Технология производства шоколада | Творческие проекты и работы учащихся

1.3. Технология производства шоколада


В качестве сырья для производства шоколада служат какао-бобы - семена дерева какао, которое произрастает в тропических лесах Южной и Центральной Америки, Западной Африки.

Продолжительность жизни какао-дерева - около 100 лет. Плодоносить оно начинает лишь на 4-й год. С одного дерева в год получают в среднем 1 килограмм пригодных для продажи сухих какао-бобов.

Семена какао различаются по цвету: голубоватые, сероватые или коричневатые. По форме: круглые, выпуклые или плоские.

По происхождению какао-бобы делятся:

  • африканские;
  • американские;
  • азиатские.

На современных плантациях выращивают и другие сорта какао, получаемые путем скрещивания трех основных.

Плодоносит какао-дерево два раза в год - с мая по июнь и с октября по февраль - на протяжении 30- 80 лет.

Плод срезают, бобы вынимают и очищают от желатиновой оболочки, после чего производят ферментацию.

Семена какао кладут в специальные деревянные ящики с отверстиями (для поступления кислорода) и хранят в них около 8 дней.

После этого какао-бобы приобретают нужную консистенцию и насыщаются веществами, которые придают им специфический шоколадный аромат. Далее зерна сушат, складывают в мешки и отправляют на кондитерские фабрики.

Семена какао очищают и сортируют по размеру. Эта стадия производства очень важна, так как разные по размеру какао-бобы приобретают различный химический состав после ферментации. Все это делается с помощью особых машин.

Далее семена какао обжаривают при температуре 120-140 °С. Таким образом бобы стерилизуются, из них удаляется лишняя влага, легко отделяется от ядра шелуха (какаовелла), а сами бобы насыщаются приятным вкусом и ароматом.


Затем какао-бобы дробят и размалывают, в результате чего образуется неоднородная масса из мелких крупинок и какао-масла. Какао тертое получают следующим способом: из ядра обжаренных какао-бобов, очищенных от оболочки и ростка, получают какао - крупку, которую измельчают и растирают.

Из крупных фракций какао-крупки вырабатывают плиточный шоколад, а из мелких (менее ценных) частичек крупки - начинки, конфетную массу и глазурь. Обыкновенную шоколадную массу готовят путем добавления к какао тертому сахарной пудры и какао-масла.

Следующий этап - вальцевание. Посредством валковых мельниц (постоянно вращающихся с нарастающей скоростью цилиндров) в полученной смеси измельчаются мелкие твердые частицы какао.

Затем начинается конширование. Готовую массу в течение 3 дней интенсивно перемешивают при температуре 50-80° С, из шоколадной массы исчезают летучие вещества, излишки влаги, а шоколад приобретает удивительный вкус и аромат.

Шоколад проходит процесс темперирования и формовки. Шоколадную массу при помощи специального дозатора разливают в предварительно нагретые до нужной температуры штампы и охлаждают в холодильнике.

В результате шоколад приобретает гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения.

Наконец, готовый шоколад упаковывают в фольгу и бумагу. Готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу. По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры).

В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента - молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%).

Особым способом делают пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки.

Глазируют конфеты двумя способами - обмакивают в шоколадную массу или поливают тонкой струйкой жидкого шоколада из специальной машины.

Первый вариант можно осуществить только вручную, поэтому такие конфеты более дорогие. При этом лучшими считаются изделия, покрытые самым тонким слоем шоколада, потому что главное в них - начинка.

Перейти к разделу 1.4. Полезные и не полезные свойства шоколада

Технология приготовления шоколада, Швейцария туры достойны посещения в октябре

От какао-бобов до шоколада

Туристы, которые оформили заказ авиабилетов с целью полного представления того, почему изобретение Хаутена занимает важное место в изготовлении шоколада, могут рассмотреть процесс его приготовления.

На какао-деревьях созревает много длинных стручков, в которых находится от двадцати до сорока зерен — какао-бобов. Самой ценной составной и значительной частью бобов считается жир, называемый какао-масло. В ядре какао-бобов содержится пятьдесят процентов этого масла.

Свежесобранные и освобожденные семена подвергаются ферментации, продолжительность которой составляет несколько дней. Бобы в результате становятся менее горькими.

После этого они сушатся на солнце, упаковываются и транспортируют для осуществления дальнейшей обработки. Она в себя включает сортировку, обжарку и дробление. Размалываются какао-бобы до образования полужидкой вязкой консистенции — какао тертого. Основная часть тертого какао прессуется, и происходит отделение какао-масла от твердого остатка. В результате этой вышеописанной переработки происходит образование какао тертого, какао-масла и какао-жмыха, который впоследствии используется в производстве какао-порошка.

Туры шоколада в Швейцарию

Молочный и черный шоколад производят путем смешивания какао-масла, сахара, какао тертого и ванили. В молочный шоколад добавляют еще молочный порошок.

Все данные ингредиенты смешиваются в разных пропорциях и измельчаются до получения шоколадной густой массы, которая в дальнейшем вальцуется. После этого идет длительное интенсивное размешивание, или конширование, в результате чего она приобретает нежный неповторимый аромат и становится более однородной.

В зависимости от рецептуры готовая шоколадная масса может прессоваться, резаться или формоваться. Шоколад в такую страну, как Швейцария туры начинает совершать благодаря бургомистру Цюриха, который привез его в конце семнадцатого века из Брюсселя.

Вначале его тайно употребляли на праздничных собраниях и торжествах городских гильдий. Городской совет в семьдесят втором году восемнадцатого века официально запрещает этот напиток, так как в то время его начинают считать возбуждающим средством.

Будем рады ответить на Ваши дополнительные вопросы - воспользуйтесь формой запроса или звоните:
(495) 730-13-30.
Мы работаем с 09:00 до 20:30 в будние дни и с 11:30 до 17:00 по субботам.
Отзывы наших клиентов приведены здесь

Дополнительная информация:

Производство шоколада


Введение

Шоколад - ключевой ингредиент многих продуктов, таких как молочные коктейли, шоколадные батончики, печенье и хлопья. Он считается одним из самых любимых вкусов в Северной Америке и Европе (Swift, 1998). Несмотря на его популярность, большинство людей не знают об уникальном происхождении этого популярного лакомства. Шоколад - это продукт, для производства которого требуется сложная процедура. Процесс включает сбор урожая какао, переработку какао-бобов в какао-бобы и отправку какао-бобов на завод-изготовитель для очистки, обучения и измельчения.Эти какао-бобы затем будут импортироваться или экспортироваться в другие страны и превращаться в шоколадные изделия другого типа (Allen, 1994).

Щелкните имя, чтобы просмотреть полную карту страны.

Семь ведущих стран-производителей какао

Прогнозы ICCO производства какао-бобов на 1997/98 какао-год

Ссылка:
Ежеквартальный бюллетень статистики какао, 24 (1), 1997/98
Источник: Международная организация по какао, апрель 1998 г.

Сбор урожая и переработка какао

Производство шоколада начинается со сбора коки в лесу.Какао получают из тропических вечнозеленых деревьев какао, таких как Theobroma Cocoa, которые растут во влажных низменных тропиках Центральной и Южной Америки, Западной Африки и Юго-Восточной Азии (в пределах 20 ° C от экватора) (Walter, 1981). Какао нужно собирать вручную в лесу. Сначала будут собраны стручки семян коки; бобы будут выбраны и сложены в стопки. Затем эти какао-бобы будут готовы к отправке производителю для массового производства.

Шаг № 1: Выщипывание и открытие контейнеров

Какао-бобы растут стручками, которые прорастают на стволах и ветвях какао-деревьев.Стручки размером с футбольный мяч. Стручки сначала зеленые, а когда созреют, становятся оранжевыми. Когда стручки созревают, комбайны путешествуют по садам какао с мачете и аккуратно срезают стручки с деревьев.

Щелкните здесь для просмотра видеоклипа обработки какао «1:05 минут» (требуется RealPlayer)


Стручки какао и сбор урожая

Машины могут повредить дерево или грозди цветов и стручки, вырастающие из ствола, поэтому рабочие должны собирать стручки вручную, используя короткие крючковатые лезвия, установленные на длинных шестах, чтобы достать самые высокие плоды.

После того, как стручки какао собраны в корзины, стручки отправляются на перерабатывающий завод. Здесь они открываются, и какао-бобы удаляются. В каждой стручке может содержаться до 50 какао-бобов. Свежие какао-бобы совсем не коричневые, они совсем не похожи на сладкий шоколад, который они в конечном итоге производят.

Шаг № 2: Ферментация семян какао

Сейчас бобы проходят ферментационную обработку. Их помещают в большие неглубокие подогреваемые противни или накрывают большими банановыми листьями.Если климат подходящий, они могут просто нагреваться солнцем. Периодически приходят рабочие и встряхивают их, чтобы все бобы вышли одинаково ферментированными. Во время брожения бобы становятся коричневыми. Этот процесс может занять пять или восемь дней.

Ферментация какао-бобов

Шаг № 3: Сушка семян какао

После ферментации семена какао необходимо высушить, прежде чем их можно будет разложить в мешки и отправить производителям шоколада.Фермеры просто выкладывают ферментированные семена на лотки и оставляют их сушиться на солнце. Процесс сушки обычно занимает около недели, и в результате семена имеют примерно половину своего первоначального веса.

Какао-бобы сушеные и жареные

Производство шоколада

После того, как какао-бобы попадают в оборудование шоколадных фабрик, они готовы к переработке в шоколад.Как правило, производственные процессы незначительно различаются из-за разных видов какао-деревьев, но большинство фабрик используют похожие машины для разложения какао-бобов на какао-масло и шоколад (International Cocoa Organization, 1998). Во-первых, ферментированные и сушеные какао-бобы будут измельчены до обжаренных ядер путем просеивания и обжарки. Затем они нагреются и превратятся в шоколадный ликер. Наконец, производители смешивают шоколадный ликер с сахаром и молоком для придания аромата. После процесса смешивания жидкий шоколад будет храниться или доставляться на формовочную фабрику в резервуарах и разливаться в формы для продажи.Наконец, оберточные и упаковочные машины упаковывают шоколадные конфеты, и затем они будут готовы к транспортировке.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоролик о производстве шоколада "2:45 минут" (требуется RealPlayer)

Схема производственного процесса:

Шаг № 1: Обжарка и провеивание какао

Первое, что делают производители шоколада с какао-бобами, - это жарят их.Благодаря этому цвет и вкус бобов становятся такими, какими наши современные гурманы ожидают от прекрасного шоколада. Внешняя оболочка бобов удаляется, а внутреннее мясо какао-бобов разбивается на мелкие кусочки, называемые «какао-крупками».

В процессе обжарки оболочки какао становятся ломкими, а ядра какао-бобов проходят через ряд сит, которые фильтруют и сортируют ядра по размеру в процессе, называемом «веяние».

Шаг № 2: Измельчение ядер какао-бобов

Измельчение - это процесс измельчения ядер какао-бобов до «тертого какао», который также известен как несладкий шоколад или какао тертое.В процессе измельчения выделяется тепло, и сухая гранулированная консистенция какао-крупки затем превращается в жидкость, поскольку большое количество жира, содержащегося в ней, тает. Тертое какао смешивают с маслом какао и сахаром. В случае молочного шоколада добавляется свежее, сгущенное с сахаром или сухое цельное молоко с низким нагревом, полученное сушкой на роликах, в зависимости от рецептуры и методов производства конкретного производителя.

Шаг № 3: Смешивание тертого какао и формование шоколада

После процесса смешивания смесь дополнительно очищается, чтобы уменьшить размер частиц добавленного молока и сахара до желаемой степени измельчения.Какао-порошок или «масса» снова смешивают с маслом и ликером в различных количествах, чтобы получить различные виды шоколада или кувертюра. Основные смеси с ингредиентами примерно в порядке их наибольшего количества:

M илк Шоколад - сахар, молоко или сухое молоко, какао-порошок, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Белый шоколад - сахар, молоко или сухое молоко, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Обычный темный шоколад - какао-порошок, тертое какао, масло какао, сахар, летицин и ваниль.

После завершения смешивания формование является последней процедурой обработки шоколада. Этот шаг позволяет тертому какао остыть и затвердеть, придав ему разную форму в зависимости от формы. Наконец, шоколад упаковывают и распространяют по всему миру.


Технология производства шоколада

Великолепная шоколадная феерия

Говорят, шоколад нужно есть в три приема.Первый - глазами (наши дизайнеры сделали все, чтобы шоколад был у вас в руках). Второй - тоже глазами: вы освобождаете плитку шоколада от его яркой и блестящей одежды и созерцаете гладкую блестящую (на газированном шоколаде немного матовую) поверхность, которая источает резкий запах (горький шоколад) или нежно-сливочный запах (молочный и белый шоколад). И, наконец, третий этап - когда вы, наконец, пробуете шоколад и наслаждаетесь палитрой вкусов ... Теперь поговорим о том, как достигается такая великолепная шоколадная феерия.

Шоколад начинается с

Наш шоколад родом из далекой Африки, из ее центральной части, где растут экзотические для нас какао-деревья. Они очень привередливы и хорошо себя чувствуют в местах с теплым и влажным тропическим климатом при температуре 27-30 ° С, влажности воздуха 90-100% и годовой глубине осадков 1700-3000 мм. Урожайность какао-деревьев невелика. Несмотря на то, что каждое дерево окружено тысячами цветов круглый год, только 20-40 плодов созревают непосредственно на теле дерева или на толстых ветвях.

Плоды овальной формы, напоминают большой огурец. Они бывают желтыми или красно-коричными. Внутри, в розовой сладковатой мякоти 25-40 семян, расположенных в пять рядов, цвет их может меняться от белого или розового до темно-красного.

Сырые бобы имеют горький и терпкий вкус, который им придают дубильные вещества, содержащиеся в них в большом количестве. Для усиления вкуса какао и смягчения его терпкости бобы подвергаются ферментации. Приготовленные таким образом бобы поступают на высокотехнологичные фабрики известных западноевропейских компаний, где проходят следующие этапы: очистка, жарка, измельчение и шлифовка.Так из какао-бобов получается основной продукт - какао-паста. Но для производства шоколада этого недостаточно. Еще нам понадобится какао-масло.

Изготавливается путем прессования какао-пасты на специальных прессах, а остальное сырье-жмых используется для приготовления какао-пасты. Химический состав какао-масла очень сложен, что определяет привередливость приготовленного из него шоколада.

Приготовление шоколадной массы

А теперь поговорим о приготовлении шоколадной массы.Сначала мастера шоколадного искусства составляют сложную композицию будущей шоколадной массы на листах бумаги, чтобы беспрепятственно воспроизвести симфонию вкуса в мастерской на современном оборудовании, и она будет называться «настоящий шоколад». ".

Затем производится последовательное дозирование компонентов по сигналу компьютера в соответствии с рецептурой, после чего порция смеси поступает в специальное оборудование нового поколения, где смесь гранулируется до 20-25 мкм, что соответствует к характеристикам помадного шоколада.Затем происходит длительный и энергоемкий процесс конширования - улучшение шоколадной массы. Конширование обеспечивает оптимальное сохранение аромата в конечном продукте, а также обеспечивает хорошую однородность смеси, что очень важно для внешнего вида шоколада.

Прежде чем шоколадная масса принимает форму шоколадной плитки, она подвергает очень важный и, возможно, самый сложный процесс темперирования, цель которого - контролировать производство необходимого количества и качества кристаллических зерен какао-масла. , что обеспечивает твердость шоколада, глянцевую поверхность и стабильность блеска на долгое время.

Приготовление любимого лакомства

Теперь можно смешать полученную массу с фундуком, изюмом, семенами кунжута, миндалем. Что ты предпочитаешь больше всего? А чтобы приготовить излюбленное лакомство ценителей пористого шоколада, шоколадную массу под давлением на специальной машине пропитывают углекислым газом, который «разрастается» пузырями, разливая шоколадную массу по формам. Формы закреплены в большом многоуровневом холодильнике при точно контролируемой температуре в различных его зонах.

Плитки шоколада, которые извлекаются из форм холодильника, вынимаются и транспортируются в место упаковки. Здесь скоростные оберточные машины «наряжают» плитки шоколада в одежду из яркой фольги или соблазнительной прозрачности. Теперь шоколад будет ждать своей славы - встречи с вами.

Чтобы шоколад сохранил великолепные качества, его выдерживают в условиях особого микроклимата, который создают промышленные кондиционеры.

Купив плитку шоколада, наслаждайтесь вкусом без ограничений, страха и сомнений! Поднимите себе настроение самым достойным образом.

Техника

Как приготовить шоколад - процесс изготовления шоколада

Как приготовить шоколад: от какао-бобов до шоколада

Какао-бобы хранятся в силосах или на складах в оригинальных мешках. Импортное сырое какао подлежит к строгому контролю качества. Лаборанты следят за тем, чтобы бобы были здоровыми, хорошо ферментированными и высохли и не пострадали во время транспортировки. Силосы высотой от 40 до 120 футов могут вместить до 1000 тонн и более. Сырое какао всасывается мощным пылесосом и подается в силосы.

Зона хранения должна быть изолирована от остальной части здания, чтобы защитить чувствительные бобы от сильных запахов, которые может быть поглощен.Важны хорошая циркуляция воздуха и прохладная температура, а влажность регулярно проверяется. Вы должны уметь идентифицировать бобы по их конкретному типу и происхождению, чтобы контролировать вкус. смешивая фасоль для запекания.

Шаг 1. Очистка

Процесс изготовления шоколада начинается с того, что какао-бобы проходят через машину, удаляющую сушеные какао. мякоть, кусочки стручка и другой посторонний материал. Бобы тщательно взвешивают и смешивают в соответствии с технические характеристики.Наконец, последние остатки дерева, джутовых волокон, песка и даже самой мелкой пыли извлекаются мощное вакуумное оборудование. Отделенная шелуха какао-бобов передается в химическую промышленность, которая извлекает ценные соединения.

Шаг 2: Обжарка

Чтобы подчеркнуть характерный аромат шоколада, зерна обжариваются в большие поворотные цилиндры. В зависимости от сорта зерен и желаемого конечного результата обжарка длится от От 30 минут до двух часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту и выше.Поскольку бобы переворачиваются снова и снова, их содержание влаги падает, их цвет меняется на насыщенный коричневый, а характерный аромат шоколада становится очевидно. Хотя все этапы важны, правильное обжаривание - один из ключей к хорошему вкусу.

Интересный факт: какао-масло можно хранить годами без порчи

Шаг 3: Удаление скорлупы

Какао-бобы быстро охлаждаются, и их тонкие оболочки, которые стали ломкие при обжиге, удаляются. Гигантская веялка, пропускающая бобы между зазубренными конусами, чтобы они треснутый, а не раздавленный.При этом серия механических сит разделяет осколки на большие и мелкие зерна, в то время как веера сдувают тонкую легкую оболочку с мяса или «перьев». Вот где первые секреты приходит производитель шоколада. Перья смешиваются, объединяются 8-10 разновидностей. Это контроль эти тонкие смеси, которые поддерживают постоянное качество и раскрывают вкус каждого конкретного сорта шоколад.

Этап 4: Перья измельчаются

Перья, содержащие около 53% какао-масла, проходят через рафинировочные мельницы и измельчаются между крупными шлифовальными камнями или тяжелыми стальными дисками, образуя какао-пасту.Паста подвергается гидравлическое давление, и вытекающее масло какао представляет собой чистый и ценный жир с выраженным ароматом; после фильтрации и очищая это очень похоже на обычное масло.

Какао-масло выполняет важные функции. Он не только является частью каждого рецепта, но и позже дает шоколад его тонкая структура, красивый блеск и нежная, привлекательная глазурь. Тепло, выделяемое при шлифовании, вызывает масло или жир какао для плавления и образования тонкой пасты или жидкости, известной как шоколадный «ликер».Когда жидкость наливается разложить по формам и дать затвердеть, в результате получаются несладкие или горькие шоколадные торта.

Интересный факт: жидкий шоколад можно превратить в центнеровские блоки для хранения

Шаг 5: Какао отделяется из какао-масла

До сих пор производство какао и шоколада было идентичным. Побочный продукт какао, масло какао, является важным компонентом шоколада… около 25% от веса большинства шоколада бары.

Для приготовления какао-порошка шоколадный тертый перекачивают в гидравлические прессы массой до 25 тонн, а при повышении давления наносится, удаляется 80% какао-масла. Жир стекает через металлические экраны в виде желтой жидкости, а затем собирается для использования в производстве шоколада. Какао-масло, уникальное среди растительных жиров, при нормальных условиях является твердым веществом. при комнатной температуре и тает при температуре от 89 до 93 градусов по Фаренгейту… чуть ниже температуры тела. При правильном хранении В условиях какао-масло может храниться годами без порчи.

Из оставшегося «жмыха» со временем можно превратить какао-порошок путем дальнейшего измельчения, измельчения и тонкого просеивания. Три или пять вертикально установленных стальных роликов вращаются в противоположных направлениях. Под сильным давлением они измельчают мельчайшие частицы какао и сахара размером прибл. 30 мкм. (Один микрон - это тысячная часть миллиметр!)

Большинство производителей добавляют обезжиренное молоко, ароматизаторы, сахар и другие ингредиенты. Полученный продукт будет содержать между 10 и 22% какао-масла.В «голландском» процессе какао обрабатывают щелочью, и он становится немного более мягким. аромат и имеет более темный вид. Щелочь действует как технологический агент, а не как ароматный ингредиент.

Интересный факт: формулы для смешивания бобов, методы конширования и временные интервалы, температуры и пропорции ингредиентов. секреты

Шаг 6: В шоколадный ликер добавляются другие ингредиенты.

Молочный шоколад изготавливается путем добавления молоко, сахар, масло какао и другие ингредиенты для тертого горького шоколада.На этом этапе готовится шоколад. в по индивидуальным рецептам. Смешивание различных видов какао-паст и других ингредиентов. определить окончательный вкус. Ингредиенты помещаются в миксер с вращающимися лопастями до тех пор, пока не получится однородная пастообразная смесь с приятным вкусом, но все же на вкус песчанистая.

Шаг 7: Конширующие машины замешивают шоколадную пасту

Этот процесс развивает аромат и меняет текстуру при контролируемой температуре.Это последний и самый важный процесс очистки, который позволяет отдельные ароматы отдельных ингредиентов для объединения. Раковины [лопасти ранних машин напоминали раковины] оснащены тяжелыми роликами, которые перемещаются вперед и назад через шоколадную пасту в любом месте от от нескольких часов до нескольких дней. Современные технологии позволяют измельчать частицы шоколада до очень мелкого размера, что может сократить время конширования. Швейцарские и бельгийские шоколадные конфеты выдерживаются 96 часов.Некоторые конфеты не Коншируется вообще или всего на 4–12 часов.

При регулируемых скоростях и температурах эти ролики могут производить разную степень перемешивания и аэрации для создать отчетливый шоколадный вкус. Процесс может устранить оставшуюся горечь путем аэрации шоколада и вытесняя летучие кислоты. Добавляются дополнительное количество какао-масла и лецитина, которые помогают достичь характеристик бархатная гладкость. По мере достижения максимальной однородности ингредиентов образуется мягкая пленка какао-масла. начинает формироваться вокруг каждой из очень маленьких частиц.Шоколад больше не кажется песочным, а растворяется тает на языке. Он достиг исключительной чистоты, благодаря которой он получил свою репутацию. Последний этап Конширование швейцарского или бельгийского шоколада - великолепное зрелище ... огромные лопасти медленно катятся по огромным чанам с шоколадный, гладкий, сливочный и густой.

Круглые раковины используют роторные движения и вмещает 9 тонн шоколада. Они являются наиболее эффективными конч-машинами на некоторых производственных предприятиях. В установках существует операция эмульгирования, которая либо заменяет конширование [или дополняет конширование].Эмульгирование - это измельчение кристаллов сахара и других частиц в шоколадной смеси для придания ей тонкой, бархатистой гладкость. Машина работает как взбивалка для яиц.

Интересный факт: производители кондитерских изделий используют десятифунтовые блоки

Шаг 8: темперирование шоколада путем нагрева, охлаждения и повторного нагрева

Это делает шоколад густым и придает правильные свойства текучести для заполнения форм. Эта сложная операция выполняется в темперирующем цехе. и необходим для придания готовому шоколадному продукту нежного состава, однородной структуры и хорошо округлой формы. вкус.Таким образом увеличивается и срок хранения.

Еще теплый шоколад с коншированием помещается в темперирующую машину, чтобы его можно было медленно и равномерно охладить. Охлаждение шоколада с фиксированной скоростью предотвращает ухудшение вкуса и предотвращает расслоение, когда шоколад разливают в формочки для плиток. Правильная закалка также приводит к шелковистому блеску и хрустящему «щелчку» при разрыве ... еще один признак плитки шоколада высшего качества. Темперированный шоколад разливают в формы разных размеров, начиная с батончики от индивидуального размера до десятифунтовых блоков, используемые производителями кондитерских изделий.

Шаг 9: Жидкий шоколад хранится временно

Необходимый шаг, раковины всегда наполняются большое количество шоколада для эффективности, формовочные машины могут принимать только небольшие количества шоколадной пасты когда-то, чтобы превратить его в батончики, шоколадные конфеты и другие продукты. Шоколад часто доставляется в жидкое состояние другим производителям пищевых продуктов, или его можно хранить в течение коротких периодов времени. Для более длительных периодов это затвердевает, как правило, в виде центнеров.Эти блоки необходимо повторно нагреть перед дальнейшей обработкой, чтобы что они снова разжижаются.

В шоколадную промышленность пришла автоматизация. Компьютеры тщательно запрограммированы для управления и координировать весь процесс изготовления шоколада. Каждый этап производства можно проверить в электронном виде.

Интересный факт: какао-биржи есть в Нью-Йорке, Лондоне, Гамбурге и Амстердаме

Познакомьтесь с лучшими шоколатье мира и


попробуйте их произведения искусства

Наслаждайтесь произведениями искусства от известных шоколатье, такими как изысканная кора и трюфели Жана-Франсуа Бонне
, приготовленные из экзотических фруктов, специй и свежих трав.

ОТКРОЙ НАШ КЛУБ

Обзор промышленного процесса производства шоколада | Cybernetik

Изготовление шоколада: вкусный бизнес

Шоколад - один из самых популярных второстепенных продуктов питания во всем мире [1]. Являясь важным ингредиентом некоторых деликатесов, таких как шоколадные батончики, молочные коктейли, печенье и крупы [2], он является особенно важным компонентом пудингов, тортов, пирожных и других десертов [3].

Прежде чем попасть на обеденный стол, шоколад буквально путешествовал по миру. Путешествие шоколада начинается на вечнозеленых какао-деревьях, расположенных в экваториальных и тропических регионах Южной Америки, Мексики, Африки и Юго-Восточной Азии.

После сбора какао-бобов вручную рабочие подвергают их ферментации и сушке. Ферментация делает их коричневыми, а сушка снижает их вес вдвое [2]. Затем какао-бобы отправляются на производственные предприятия, где их обжаривают, просеивают, измельчают и смешивают для получения знакомого нам шоколада [3].

От обжарки до упаковки

Производители сначала очищают бобы от нежелательного материала. Затем они обжаривают и веят бобы, чтобы получить съедобную часть, называемую «перо», которая является съедобной частью бобов.

После этого перо плавят и добавляют в него сахар и ароматизатор. Полученный таким образом жидкий шоколад либо хранят, либо формуют в требуемой твердой форме [2].

Разберем подробно каждый этап производственного процесса:

1.Обжарка : является важным первым шагом и играет несколько важных ролей:

• Передает вкус и аромат, потому что именно обжаренные какао-бобы имеют вкус шоколада, а не сырые [4]. Типичный цвет и аромат какао-бобов развиваются при температуре около 130-150 0 ° C [5].

• Стерилизует бобы, удаляя любые бактерии, плесень и грибки, которые широко распространены в тропических экваториальных регионах - родине какао-бобов [4].

• Упрощает растрескивание и развеивание за счет отсоединения внутреннего боба от внешней шелухи [4].Обжарка делает внешнюю оболочку какао ломкой, что позволяет легко отделить ее [2]. Разрушение внутренней части какао-бобов дает крошечные ядра какао-бобов [2].

• Снижает содержание влаги с 7% до 1% [1]. Это важно, потому что шоколад и вода не смешиваются. Снижение влажности упрощает измельчение [6].

Для эффективного обжаривания необходимы три условия, а именно. передача тепла зернам, плавный поток воздуха в жарочном барабане и охлаждение [7].

2. Провеивание : включает отделение шелухи (внешней оболочки) от ядра (съедобной части) какао-бобов. Этот процесс напрямую влияет на конечное качество шоколада, поскольку лучшее разделение обеспечивает высочайшее качество [8]. Любая остаточная шелуха привнесет нежелательный привкус [9]. При веянии снижается 20-25% веса обжаренных зерен [9].

Оборудование для рассева трещин открывает наружную шелуху, которая затем отделяется от перьев с помощью нескольких ступеней сит (фильтров). Вентиляторы нагнетания воздуха завершают разделение, так как шелуха легче перьев [10].

Жареные бобы раскалывают, пропуская их через зубчатые конусы [11] или винтом [10]. Механизмы вибрации также могут использоваться в дополнение к фильтрам и вентиляторам для лучшего разделения [10].

3. Измельчение : пропускает перья через вращающиеся металлические барабаны, превращая их в жидкость, называемую шоколадным ликером [1]. Ядра содержат 50-55% какао-масла [12], которое является важным ингредиентом для приготовления шоколада.

В зависимости от требований производители используют три или даже больше ступеней измельчения [12].Скорость ролика увеличивается на каждом последующем этапе [12]. В конечном итоге размер частиц шоколадного раствора измельчается до 0,0254 мм [1].

С середины стадии измельчения жидкий шоколад обрабатывается и продолжается до стадии 8, т.е. стадии формования.

4. Разделение : включает использование гидравлического пресса [11] или роликов [1] для увеличения давления на шоколадный раствор. Это заставляет большую часть какао-масла внутри шоколадного раствора вытекать в виде желтой жидкости.Остаток представляет собой жмых и перерабатывается в какао-порошок [1].

5. Смешивание : производители добавляют масло какао в жмых [1]. Количество добавленного какао-масла влияет на консистенцию и текстуру и, следовательно, определяет тип производимого шоколада

[1].

6. Конширование : самый важный этап в производстве шоколада [1]. Работая в некоторой степени подобно взбивателю яиц, лопасти машины медленно перемещаются взад и вперед через шоколадную массу, тщательно перемешивая и аэрируя ее [11].Такое действие дополнительно уменьшает размер частиц шоколада и удаляет незначительную остаточную горечь.

Скорость процесса и температура влияют на качество шоколада [1]. Другими определяющими факторами качества являются скорость, с которой смешиваются другие ингредиенты (сахар, сухое молоко или молоко, масло какао, ароматизаторы и т. Д.), И время их добавления [1].

7. Темперирование : медленное охлаждение коншированного шоколада. Такие машины могут иметь механизмы нагрева и охлаждения, а также смесители для поддержания однородности расплавленного шоколада

[13].

Стабильное падение температуры при темперировании придает шоколаду стабильность [14], т.е. предотвращает разделение ингредиентов при затвердевании - например, при заливке в формы [11]. Он также поддерживает хрустящую текстуру и блеск шоколада [11]. Это этап темперирования, который предотвращает таяние шоколада при прикосновении к нему [14].

8. Формовка : заливка жидкого шоколада в формы, предназначенные для получения шоколада особой формы.Типы шоколада - это чистый шоколад, вафли или печенье, включая шоколад, изюм или сухофрукты, содержащие шоколадные конфеты, или конфеты с сердцевиной, содержащей различные материалы, такие как желе [15].

Полностью автоматический, полуавтоматический и ручной - это три типа пресс-форм, основанные на уровне автоматизации [15].

Этап 8, т.е. формование начинается с жидкого шоколада и заканчивается твердым. Далее все этапы касаются твердого шоколада.

9.Упаковка : защищает шоколад от загрязнения, придает ему броский вид и позволяет производителям маркировать свою продукцию. После загрузки оберточного материала и шоколада (необходимого размера и формы) в оберточную машину, машина оборачивает шоколад, разрезает обертку и запечатывает ее. После этого завернутые шоколадные конфеты расфасовывают в картонные коробки [16].

Типы машин для обертывания: устройство для упаковки в пруток, устройство для упаковки монет, устройство для упаковки в фольгу и устройство для упаковки сгиба. Различные способы упаковки шоколада: обертывание, обертывание сгибом, обертывание фольгой, обертывание складками, обертывание в рукава, обертывание со скручиванием и обертывание фольгой и лентой [16].

Конфеты можно обернуть до пяти раз, а именно. первичная, двойная первичная, вторичная, третичная и заключительная обертывания [16].

Формовочная машина является вспомогательной по отношению к оберточной машине [15]. Вспомогательное оборудование для обеих машин: [16]:

• Темперирующая машина

• Шоколадный насос

• Устройство подачи орехов

• Устройство для глазирования шоколада

• Устройство подачи печенья

• Автоматический демонтажный пресс

• Смеситель

0006 • Автоматическое устройство для хранения шоколада

• Анализатор шоколада

• Дозатор гранул

• Смеситель для гранул

• Механизм взвешивания и наполнения

Наконец

Процесс, столь же долгий и сложный, как производство шоколада, требует тщательного внимания люди и машины.Автоматизация - отличный способ сделать процесс точным и быстрым.

Cybernetik Technologies предоставила индивидуальные решения по автоматизации и оборудованию для шоколадной промышленности, которые позволяют осуществлять тщательный мониторинг и контроль на каждом этапе для производства шоколада исключительного качества.

Свяжитесь с нами по телефону +91 20 6790 9600 или [адрес электронной почты защищен], чтобы ощутить радость от решений, изготавливаемых на заказ.


Список литературы

1. http: //www.madehow.com / Volume-1 / Chocolate.html

2. https://www.sfu.ca/geog351fall03/groups-webpages/gp8/prod/prod.html

3. https://en.wikipedia.org/ wiki / Шоколад

4. https://chocolatealchemy.com/cocoa-bean-roasting

5. https://www.ritter-sport.de/en_US/cultivation_preparation/Cultivation-preparation-Roasting-the-cocoa- beans-RITTER-SPORT-00003

6. https://xtcchocolate.com/resources/introduction-to-cocoa-roasting

7. http://coffeeprodirect.com/cocoa-roasting-machine

8.https://bae.okstate.edu/capstone-project/cocoa-bean-winnowing/index.html

9. https://wildmountainchocolate.com/blogs/news/making-exceptional-chocolate-winnowing-cocoa-beans

10. https://nemisto.com/products/winnowing

11. https://www.chocolatemonthclub.com/the-chocolate-making-process

12. http://www.gomc.com/ первая страница / 200909095.pdf

13. https://probake.com/equipment/chocolate-equipment/tempering

14. https://www.ghirardelli.com / tempering-chocolate

15. https://www.saintytec.com/chocolate-moulding-machine

16. https://www.saintytec.com/chocolate-wrapping-machine

Краткая история шоколада и лежащие в основе технологии

Шоколад - самое популярное сладкое лакомство в мире. Это прекрасный подарок, любимая закуска и для некоторых «виноватое удовольствие». Это часть практически любого торжества и особого случая. Дети любят его, взрослые любят, и даже боги любят его в соответствии с греческим значением «Theobroma cacao» (какао-дерево), которое переводится как «пища богов».Вкус - не единственное, что делает шоколад прекрасным; он очень питателен и богат мощными антиоксидантами. Продолжайте читать, чтобы узнать больше об истории шоколада и технологии, лежащей в основе шоколадных плиток.

источник: chocolate.org

Шоколад существует уже много веков. Все началось с древних майя, которые готовили его как напиток и считали подарком богов. Это было сделано путем измельчения бобов из какао-напитка и смешивания их с водой.Однако этот напиток был не таким, как тот, который мы пьем сегодня; он имел горький вкус и его часто смешивали с перцем чили. Майя и ацтеки использовали этот шоколадный напиток после сражений и во время религиозных ритуалов.

Примерно в 16 веке шоколад стал самым популярным напитком в Европе благодаря Эрнану Кортесу, испанскому конкистадору, который возглавил экспедицию по завоеванию империи ацтеков. Ему подарили чудесный напиток, который поначалу ему не понравился. Однако его люди подсластили напиток сахарным тростником и добавили ваниль для аромата, что сделало его невероятно вкусным.В 18 веке популярность горячего шоколада среди богатых европейцев росла, но настоящее шоколадное «повальное увлечение» началось только в 1828 году.

источник: theweek.in

В 1828 году Каспарус ван Хаутен-старший изобрел метод отделения жира от какао-бобов. Это изобретение известно как «шоколадный пресс», и это первое оборудование для пищевой промышленности, используемое для производства какао-порошка. Сын Хаутена, Коенрад Йоханнес ван Хаутен, обработал какао щелочными солями, чтобы удалить горький вкус и сделать порошок более растворимым в воде.

В 1847 году британская шоколадная компания, известная как J. S. Fry & Sons или просто Fry’s, произвела первую плитку шоколада. Используя пищевое оборудование, такое как формы, и смешав сахар, жир и спиртные напитки, Fry’s изменил правила игры. Вскоре на свет появились плитки из молочного шоколада. Дэниел Питер был одним из первых шоколатье, который добавил в смесь сухое молоко и внес свой вклад в самое популярное шоколадное лакомство, которое мы знаем сегодня. Некоторые из основных брендов шоколада, такие как Nestle, Lindt и Cadbury, начали производство шоколада в этот период.Родольф Линдт изобрел пищевую машину, известную как конширующая машина, чтобы придать шоколадным батончикам красивую текстуру.

источник: confectioneryproduction.com

До 1914 года шоколад импортировался в Австралию из США и Европы. Эрнест Хиллиер утверждал, что является первой в Австралии компанией по производству шоколада. Он открыл свой бизнес по производству шоколатье в 1914 году и начал продавать шоколад местного производства, который содержал большое количество спиртных напитков. Эти шоколадные конфеты были тщательно отобраны и изготовлены вручную, потому что оборудование для пищевой промышленности, которое предлагала Австралия в настоящее время, было недоступно.

В 1922 году Кэдбери открыла фабрику в Хобарте, поскольку Австралия была одним из крупнейших экспортных рынков, а Тасмания предлагала дешевую гидроэлектроэнергию, качественную молочную продукцию и прохладный климат. Завод работает по сей день, и некоторые из первых конширующих машин все еще можно увидеть на его территории. Шоколад Cadbury рекламировался как «Абсолютно чистый… поэтому Best», и их продукт принес им всемирный успех.
С развитием технологий и коммерческого пищевого оборудования шоколадная промышленность росла, и появлялось все больше и больше австралийских шоколадных фабрик, таких как MacRobertson’s Steam Confectionery Works, Haigh’s Chocolates и Darrell Lea.В настоящее время Австралия является домом для одних из лучших мировых брендов шоколада.

источник: theweek.in

Удивительный процесс превращения горьких какао-бобов в самые вкусные шоколадные плитки начинается с сортировки, очистки и обжарки после того, как они были ферментированы и высушены. Затем кожуру бобов удаляют с помощью веялки для какао, после чего измельчают перо с помощью шоколадного меланжера. Следующий этап производства шоколада выполняется на конширующей машине.Этот процесс используется для придания шоколаду бархатистой текстуры. В результате получается заманчивый процесс, результатом которого является блестящая поверхность плитки шоколада и хрустящая корочка. Некоторое другое оборудование для пищевой промышленности, которое ведущие бренды Австралии используют для производства лучшего шоколада, - это формовочные диски, машины для нанесения покрытий, машины для розлива шоколада, отсадочные устройства, анализаторы и многое другое. Конечно, развитие коммерческого пищевого оборудования на этом не заканчивается, и нам еще предстоит стать свидетелями еще более революционных изобретений в шоколадной промышленности.

Одним из важных сегментов деликатного процесса массового производства шоколада высшего качества является снабжение. Согласно последним отчетам, к концу 2023 года ожидается, что объем рынка промышленного шоколада вырастет на 2059 тонн. Чтобы удовлетворить рыночный спрос, отрасли необходимо решить свою самую большую проблему - цепочку поставок какао. Процесс поставки чрезвычайно сложен и переплетается с такими тревожными проблемами, как рабство, детский труд, бедность и вырубка лесов.Одно из многообещающих решений - технология блокчейн. Блокчейн предлагает возможность отслеживать какао-бобы от урожая до конечного продукта. Таким образом, производители шоколада могут узнать, какие фермеры собирают урожай бобов, и предложить им больше денег в качестве вознаграждения. Фермеры могут инвестировать свои деньги в устойчивые и безопасные методы ведения бизнеса, которые, как мы надеемся, в конечном итоге приведут к искоренению упомянутых выше проблем.

История шоколада и его производства богата, как и его вкус; поэтому шоколад был источником вдохновения для многих великих режиссеров и писателей.У нас есть Вилли Вонка и шоколадная фабрика 1971 года, а затем, в 2005 году, Чарли и шоколадная фабрика, оба по роману Роальда Даля. Существует также Chocolat 2000 года, в котором рассказывается история женщины и ее дочери, которые открыли магазин шоколада в небольшой французской деревне. Может быть, вы сможете посмотреть их в следующий раз, когда будете наслаждаться любимой плиткой шоколада.

Наука и технологии шоколада - DataSweet Online GmbH

Содержание

1 История, происхождение и таксономия какао

2 Мировое производство, переработка и потребление какао, 17

2.1 Введение

2.2 Мировое производство какао

2.3 Основные изменения в мировой торговле какао

2,4 Урожайность какао в странах-производителях

2.5 Мировые тенденции в помоле какао в период с 2005–2006 по 2014–2015 годы

2.6 Мировые запасы какао-бобов

2.7 Динамика мировых цен на какао

2.8 Тенденции переработки какао

2,9 Потребление какао и шоколада

2.10 Какао и шоколад «Справедливая торговля» в современной кондитерской промышленности

2.11 Органическое какао в шоколадной кондитерской промышленности

2.12 Изменяющийся рынок шоколада

3 Традиционные и современные методы выращивания какао, 49

3.1 Введение

3.2 Требования к окружающей среде при выращивании какао (температура, осадки, почвы и питание)

3.3 Традиционные методы выращивания какао

3.4 Современные методы выращивания какао с использованием вегетативного размножения

3.5 Установки и тени

3.6 Цветение и развитие стручков

3,7 Сбор какао-бобов

3.8 Стручок разрывной

3.9 Стручки какао

3.10 Надлежащие методы ведения сельского хозяйства при выращивании какао

4 Болезни и вредители какао и их влияние на качество шоколада, 73

4.1 Введение

4.2 Основные болезни какао

4.3 Вредители какао

4.4 Средства защиты растений какао

5 Состав какао-бобов и развитие вкуса шоколада, 80

5.1 Введение

5.2 Состав зерен и образование предшественников вкуса

5.3 Влияние генотипа на вкус какао-бобов

5.4 Развитие вкуса во время послеуборочной обработки какао

5.5 Заключение

6 Технологии переработки какао, 102

6.1 Введение

6.2 Выбор зерен и критерии качества

6.3 Качество, сортировка и хранение какао

6.4 Выбор смесей зерен и шоколадного вкуса

6.5 этапов обработки какао (очистка, измельчение и рассеяние, стерилизация, подщелачивание, обжарка, измельчение перьев и обработка щелока, отжим ликера, измельчение кексов (кибблинг), производство какао-порошка, какао-масло)

7 Производство промышленного шоколада - процессы и факторы, влияющие на качество, 117

7.1 Введение

7.2 Процессы производства шоколада (смешивание, рафинирование, конширование)

7.3 Темперирование, кристаллизация липидов и непрерывно-фазовый характер при производстве шоколада

7.4 Литье и литье

7,5 Охлаждение

7.6 Извлечение из формы

7.7 Упаковка / упаковка

7.8 Факторы, влияющие на реологические и текстурные качества шоколада

7.9 Качество и дефекты шоколада

7.10 Заключение и дальнейшие исследования,

8 Химия развития аромата при переработке какао и производстве шоколада, 154

8.1 Введение

8,2 Влияние выбора зерен на качество вкуса шоколада

8.3 Эффект обжарки

8.4 Развитие вкуса при производстве шоколада

8.5 Ключевые вкусовые компоненты в молочном шоколаде

8.6 Ключевые вкусовые добавки в темном шоколаде

8.7 Заключение

9 Альтернативные подсластители и наполнители в производстве шоколада, 171

9.1 Введение

9.2 Виды заменителей сахара и их характеристики

9.3 Высокоэффективные подсластители

9,4 Массовые подсластители

9.5 Низкоусвояемые углеводные полимеры

9.6 Послабление и полимеры с низким уровнем усвояемости углеводов

9.7 Применимость и пригодность различных подсластителей и углеводных полимеров при переработке шоколада

9.8 Важность смешивания различных заменителей сахара

10 Сенсорный характер и вкусовое восприятие шоколадных конфет, 202

10.1 Резюме и промышленное значение

10.2 Введение

10.3 Сенсорное восприятие качества шоколадных конфет (внешний вид, текстура, вкус, вкус и аромат)

10.4 Сенсорная оценка шоколадных конфет

10,5 Фактор, влияющий на вкус шоколада

10.6 Распространение вкуса и ощущение сладости в шоколаде

10,7 Динамика восприятия вкуса шоколада

10.8 Ретроназальное выделение аромата и восприятие во время потребления шоколада

10.9 Измерение выделения и интенсивности аромата шоколадных конфет

10.10 Электронные носы и языки как онлайн-датчики для сенсорной оценки шоколадных конфет

10.11 Заключение

11 Пищевая ценность и польза для здоровья от употребления какао и шоколада, 223

12 Влияние обработки на реологические, текстурные свойства и свойства плавления при производстве шоколада, 236

12.1 Резюме и промышленное значение

12.2 Введение

12.3 Материалы и методы

12.4 Результаты и обсуждение

12.5 Связь между моделью Кассона и рекомендациями ICA

12.6 Текстурные свойства

12.7 Микроструктурные свойства расплавленного темного шоколада

12.8 Свойства темного шоколада при плавлении

12.9 Взаимосвязь между реологическими, текстурными и плавкими свойствами темного шоколада

12.10 Заключение

13 Температурные свойства при производстве шоколада: влияние различных матриц продукта, 297

13.1 Резюме и промышленное значение

13.2 Введение

13.3 Материалы и методы

13.4 Результаты и обсуждение

13,5 Заключение

14 Влияние темперирования и кристаллизации жира на качество шоколада, 317

15 Образование и развитие жирового поседения в шоколаде, 345

16 Влияние матрицы на характер и выделение летучих компонентов вкуса в шоколаде, 365

17 Оптимизация процесса и характеристики качества продукции при производстве шоколада без сахара, 382

18 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов при производстве шоколада, 399

19 Применение ISO 22000 и анализа опасностей и критических контрольных точек (HACCP) при переработке шоколада, 416

20 Выводы и промышленное применение, 441

Большая инновация производителя шоколада

Это огромное изменение.Подобно тому, как некоторые производители кофе никогда не пили кофе, приготовленный из их зерен, некоторые производители какао в отдаленных районах никогда не пробовали шоколад, приготовленный из их зерен. (Поскольку приготовить шоколад намного сложнее, чем кофе, некоторые, возможно, вообще никогда не пробовали шоколад.) Обучить их распознавать ароматы ферментированных, жареных и молотых какао-бобов, а затем понять, как они могут адаптировать свои процессы выращивания, будет Неизменный вклад Чо в производство шоколада - даже если фены для волос и измельчители специй были не совсем той технологией, которую компания имела в виду, когда открывала фабрику и магазин на историческом пирсе Эмбаркадеро в Сан-Франциско в 2007 году.

Полевые испытания

В случае с какао способ ферментации бобов играет такую ​​же важную роль во вкусе, как терруар , это важнейшее понятие в кофе и вине. Ферментация так же важна, как обжарка или даже заводское производство. Процесс длится от пяти до семи дней, и температура и влажность, при которых он происходит, а также частота, с которой бобы переворачиваются для аэрации, определяют профиль вкуса жареных и молотых бобов.Цель состоит не только в том, чтобы избежать дефектов, но и в разработке сложных вкусов.

Tcho оставляет обжарку крупным производителям с хорошо настроенными машинами. Компания получает тертое какао, пасту из измельченных обжаренных бобов, в больших блоках, которые она плавит, смешивается с жиром какао в различных смесях и перемешивается. Долгое, медленное перемешивание - часть шоколадной мистики. Really long: от 24 до 36 часов медленного перемешивания в чане, который называется коншом из-за округлого дна, который позволяет жидкому шоколаду скатываться обратно на себя, что включает воздух и сглаживает текстуру.

Конширование смягчает резкие кислые нотки. Но артистизм заключается в создании сливочного ощущения во рту и сохранении кислотных ноток, которые действительно нужны производителю шоколада: готовый шоколад будет иметь баланс и пикантность, если производитель сможет выделить фруктовую кислотность. Обжарка и конширование - это то, чем хвастаются производители бобов в батончики, и, по мнению Чо, это может стать новшеством.

Технологии заложены в ДНК Чо. Ее соучредителями были Тимоти Чайлдс, который работал над космическим шаттлом, и Карл Биттонг, проработавший в шоколадной промышленности 40 лет.Ее нынешний генеральный директор и президент - Луи Россетто и Джейн Меткалф, соучредители Wired . Вначале Tcho представил множество высокотехнологичных уловок, в том числе приложение для iPhone, которое могло управлять производственным процессом, и виртуальный тур по производственному цеху, похожий на видеоигры, с использованием камер наклона-панорамирования-масштабирования. Россетто и Меткалф приняли все еще используемую программу бета-тестирования новых смесей шоколада, отправляя образцы всем, кто подписывается, и обещая скорректировать смесь в соответствии с результатами онлайн-опросов.Такие идеи привлекли инвесторов из технологической индустрии. Но они не имеют отношения к продукту. Даже если бета-образцы заставляют клиентов чувствовать себя частью элитного персонала, краудсорсинговые формулы не обязательно дают хороший шоколад.

Образцы лабораторий менее ярки, чем виртуальный тур, и на их разработку ушло больше времени. Во-первых, компании пришлось найти некоммерческого партнера, чтобы получить государственные гранты, как это часто делают производители кофе новой волны. Чо объединился с Equal Exchange и выиграл пятилетний многомиллионный грант от USAID.

В партнерстве с Equal Exchange, Tcho модернизировал готовую технику для оснащения «лабораторий образцов» - экспериментальных заводов по производству крошечных партий шоколада на месте выращивания какао. Теперь фермеры могут вносить изменения в соответствии с потребностями своих клиентов.

Они модернизировали стандартную технику, чтобы создать импровизированные, но надежные ростеры и раковины для ферм какао. Индийские измельчители специй, обычно используемые для чечевичного пюре, превратились в раковины; дешевые фены с электроникой и термодатчиками превратились в обогреватели для раковин.Двенадцать часов непрерывного перемешивания при слабом нагревании приводят к «совершенно гладкому вкусу шоколада в европейском стиле», - говорит Брэд Кинцер, главный производитель шоколада, который часто путешествует, чтобы организовать лаборатории для проб. По словам Джона Кехо, вице-президента по поиску и развитию, целая лаборатория может быть установлена ​​на месте примерно за 10 000 долларов. Чо установил лаборатории в Перу, Эквадоре и Доминиканской Республике; Гана следующая.

Потребовались годы, чтобы разработать шкалу оценки, которую фермеры могли бы понять и использовать, чтобы сосредоточиться на стилях, которые Чо представил в качестве своих фирменных смесей.Но со временем оформилась система дегустации и настройки: Чо установил лаборатории на месте и убедился, что на каждом участке есть доступ к компьютеру и программному обеспечению для совместной работы под названием Cropster, куда производители вводят данные о тепле, температуре, влажности, pH и уровне Брикса ( степень сладости). Производители отправляли образцы тертого какао в Чо, а затем Чо устраивал дегустации, на которых две группы, одна на ферме и одна в Сан-Франциско, сравнивали записи Кропстера в режиме реального времени.

Если все согласны с тем, что метод ферментации не дает хороших результатов, размер и размещение ящиков для брожения можно изменить.А также жара и влажность, время и температура, при которых ферментируется какао, и количество дней, в течение которых бобы бродили.

Без пробных лабораторий Чо был в том же положении, что и другие производители шоколада: к тому времени, когда прибыли ферментированные бобы, было слишком поздно вносить какие-либо изменения. Единственный выбор - сделать заказ или дождаться следующего урожая. Теперь фермер может внести коррективы, которые обеспечат продажу. Образцы лабораторий и Cropster являются условно-бесплатным программным обеспечением; это означает, что фермеры могут регулировать ферментацию в соответствии с потребностями других клиентов.

Чисто и просто

После своего успешного начала, Tcho превратился в высококлассного, но крупномасштабного производителя шоколада. Он создает смеси, которые лучше, чем у международных массовых производителей, но не такие причудливые, как у Mast Brothers или у Taza, ремесленного производителя в Сомервилле, штат Массачусетс, чьи измельченные песчаные смеси соответствуют самым ранним методам предварительного конширования. изготовления шоколада в Мексике. Такой компромисс может продлить жизнь компании дольше, чем стартапы с бородатыми ремесленниками.Чо старается не переусердствовать. Он избегает трендов. Кроме кофе в батончиках «Мокаччино», он ничего не добавляет к своему шоколаду. Здесь нет шоколада Tcho chili и даже Tcho с орехами, только «Nutty» PureNote.

То, чего достиг Чо, лучше всего можно понять по контрасту. Шоколад, произведенный Equal Exchange Organic Ecuador (если выбрать одного производителя среднего размера новой волны), является мягким, кислым и монохромным по сравнению с сортом «Фруктовый» Чо. Чо цветет на языке и раскрывается яркой кислотностью лучшего шоколада Центральной Америки.

Или рассмотрим батончик из какао-бобов Mast Brothers: он тоже расцветает, с нотами темной обжарки и приятным горьким хрустом сломанных жареных перьев, но затем он сглаживается, и вы начинаете замечать восковую текстуру. Ощущение во рту у Чо легкое, сливочное и чистое, с резким щелчком.

Пожалуй, самый яркий контраст можно найти в смесях Tcho «SeriousMilk», «Classic», «Creamy» и «Cacao».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *