Технология макаронных изделий: технология и оборудование для макарон

Содержание

Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие — просеивают от мучели.

Варку макаронных изделий осуществляют 2 способами:

1 способ (сливной): Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят (20—30) мин, лапшу — (20—25), вермишель — (10—20) мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 — 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

2 способ (несливной): Так варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2—3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.

Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом. Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5—7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

Макароны отварные с грибами. Макароны с ветчиной и с томатом

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.

Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Технология производства макаронных изделий (Реферат)

Министерство образования Российской Федерации

Оренбургский государственный университет

Заочный факультет

Курсовая работа

по курсу : «Система технологий отраслей»

на тему «Технология производства макаронных изделий»

Выполнил: Шаповалов А. В.

Группа: 99 з/о ММ2

Проверил: Насыров А.Г.

Оренбург 2001

Содержание работы:

Введение………………………………………………………………..……..3

Сырье, используемое при производстве макаронных изделий……………………………………………………………………………..4
Ассортимент, классификация изделий………………………………….7
Основные стадии производства макаронных изделий………………..10
Основные технологические схемы производства макаронных изделий……………………………………………………………………………13
Основные агрегаты макаронного производства – прессующее устройство и матрица…………………………………………………………….19
Экологические показатели производства………………………………24

Заключение …………………………………………………………………26

Список использованной литературы………………………………………27

Введение

Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства (устройству этих агрегатов посвящена отдельная глава) приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи , а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 — 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В₁, В₂, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы — на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 — 15 мин.

1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий — цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Склады муки бывают тарного хранения (в мешках) либо бестарного. Как при тарном, так и при бестарном способе возможны разнообразные варианты схем хранения, подготовки и подачи муки к прессам.

На рис. 1 показан возможный вариант схемы при тарном хранении муки, на рис. 2 —при бестарном. В зависимости от принятой схемы в складах муки макаронных предприятий используют то или иное оборудование. Оборудование складов муки предназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и к макаронным прессам, а также подготовки к производству (очистки и взвешивания).

Рисунок 1 — Схема склада тарного хранения муки:

1—автомобиль, 2—ленточный транспортер. 3 — поддон с мешками; 4 — электропогрузчик 5 — мешкоопрокидыватель, 6 — пылесос, 7 — завальная яма; 8 — нория; 9 — просеиватель, 10—нория большая, 11— шнековый транспортер распределитель, 12 — бункер

Рисунок 2 — Схема склад.бестарного хранения муки:

1 — автомуковоз. 2 — щиток приемный, 3 — мукопровод, 4 — переключатель 5—силос. 6 — дозатор шнековый, 7 — шнековый транспортер. 8 — электродвигатель; 9 — воздуходувка, 10—центробежное сито, 11—фильтр воздуха, 12 — бункер над прессом

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико — химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 — 400 яиц или 10 — 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 — 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно — активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В₁, В₂, РР.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

Производство макаронных изделий: оборудование и технология изготовления

Сегодня макаронные изделия являются одним из самых популярных продуктов в мире. Только в России в год их производится 850 тысяч тонн. Любовь потребителей к этому блюду вполне объяснима из-за его высокой питательной ценности, большого количества минеральных веществ и витаминов (B1, B2 и PP), быстроты приготовления и длительного срока хранения (до 2-х лет).

Количество блюд, в состав которых входят различные макаронные изделия, очень велико.

Готовиться они могут из муки как мягких, так и твердых сортов и воды, для этого применяется специальное оборудование для производства макаронных изделий.

Линии по производству макаронных изделий

На настоящий момент существует несколько видов линий, предназначенных для производства макаронных изделий:

Сборная линия.
Полуавтоматическая линия.
Автоматическая конвейерная линия.
Подобный станок для производства макаронных изделий в значительной мере упрощает процесс, поскольку линия полного цикла функционирует в полностью автоматическом режиме, то есть все действия, начиная от замеса муки и заканчивая упаковкой продукции, выполняет самостоятельно. Ее достоинства:

обладает высокой производительностью;
не нуждается в большом количестве обслуживающего персонала (для работы достаточного одного человека).

Мыло всегда востребовано в быту. Узнайте больше об оборудовании для производства мыла и создайте свой прибыльный бизнес.
Хотите больше узнать о производстве евродров из опилок. На этой странице вы найдете подробную информацию о необходимом оборудовании.

Оборудование для производства макаронных изделий

Линия по производству макаронных изделий включает в себя следующее оборудование:

Мукопросеиватель.
Макаронный пресс-автомат.
Оборудование для сушки.
Оборудование для охлаждения.
Фасовочно-упаковочный автомат.

Мукопросеиватель

Во время транспортировки мука обычно сильно прессуется, теряя при этом кислород. Мукопросеиватель необходим для ее рыхления, просеивания и обогащения кислородом, что способствует усилению интенсивности брожения теста. Кроме этого он удаляет из муки посторонние частицы и металлопримеси, для чего используется устройство магнитного уловителя (сепарирования).
Работа установки основана на применении вибрирующего сита, пропускающего порциями муку.

Макаронный пресс-автомат

Назначение макаронного пресс-автомата – производство макарон высокого качества посредством вакуумирования. Готовое тесто попадает в бункер, где подвергается вакуумированию, которое призвано удалить перед прессованием из теста воздух. Тестовая масса, подвергшаяся данной процедуре, меньше затронута окислительным процессом, что, в свою очередь, гарантирует достижение следующих целей:

повышение питательных свойств изделий;
улучшение вкуса;
приобретение приятного внешнего вида;
увеличение прочности (что обусловлено более однородной и плотной структурой).

Очень важный элемент пресса – матрица, она диктует вид получающихся изделий. Важно, чтобы она была сделана из прочного металла, имеющего хорошие антикоррозийные характеристики (латунь, нержавеющая сталь, бронза).

Оборудование для сушки

Для сушения макаронных изделий применяются устройства нескольких видов:

Сушильные шкафы. В них продукт сушится в лотковых кассетах (деревянных или металлических). К данному виду относятся шкафные сушилки периодического действия, а также механизированные туннельные сушилки. Обычно такое оборудование используют на небольших предприятиях, где невозможна установка автоматизированных линий.
Конвейерные сушилки непрерывного действия. Они эксплуатируются на автоматических линиях. Для таких сушилок характерна сушка на бастунах.
Комбинированные сушилки непрерывного действия. Они применяются на автоматических линиях. Предварительная сушка происходит на рамках, а окончательная – в цилиндрических кассетах. Устройства такого вида не получили широкого распространения.

Оборудование для охлаждения

Для охлаждения продукции применяются стабилизаторы-охладители. Они являются важной частью производительной линии и необходимы, чтобы избежать перепада температур при упаковке готового продукта.

Фасовочно-упаковочный автомат

Фасовочно-упаковочные автоматы употребляются для дозирования, расфасовки и последующей упаковки готовых изделий. Макароны могут быть расфасованы порциями 1-5 килограммов, для этого применяются пакеты, произведенные из полипропиленовой или ламинированной пленки. Пакеты из полимерной пленки могут быть с высечкой отверстий для ручки. На их шве проставляется дата.
Упаковочные машины отличаются надежностью, простой в обслуживании и экономичностью, что обусловлено применением пневматических приводов.

Мечтаете о собственном производстве? Тогда мини цех по производству колбасы как раз то, что вам нужно.
Хотите узнать больше о производстве и материалах для изготовления свечей? Тогда на этой странице вы найдете всю интересующую Вас информацию.
Если вас интересует, технология производства полиэтиленовых пакетов, то перейдя по ссылке http://buisiness-oborudovanie.com/dlya-pet/oborudovanie-dlya-proizvodstva-polietilenovyx-paketov/, вы можете посмотреть видео и прочитать про используемое сырье.

Технология производства макаронных изделий

Включает несколько этапов:

Подготовка сырья. Мука взвешивается, смешивается, просеивается, подогревается (ее необходимая температура не менее 10°С) и очищается при помощи магнитной очистки. Используется несколько разных партий сырья одного сорта, что необходимо для улучшения качества конечного продукта.
Изготовление теста. Его состав очень простой: вода, мука и определенные добавки. Для его приготовления применяют тестомесители непрерывного действия, обычно входящие в состав вакуумного пресса (в большинстве случаев они бывают многокорытного типа). Все ингредиенты поступают через дозаторы.
Уплотнение теста и его формование. Оборудованием для этого процесса являются шнековые вакуумные прессы. Их назначение – превращение теста в однородную и пластичную массу. Затем оно формуется посредством продавливания через отверстия, находящиеся в металлической матрице.
Разделка сырых изделий. После выпрессовывания теста, происходит раскладка получившихся изделий и их резка. Она обязательно сопровождается обдувкой, результатом которой становится подсушенная корочка, необходимая для предотвращения слипания макарон.
Сушка. Ее цель – закрепление формы и профилактика развития микроорганизмов. Для этого используют транспортерные сушилки.
Охлаждение. Данный процесс призван выровнять температуру изделия с температурой упаковки. В противном случае упаковка будет запотевать, и масса продукта изменится.
Отбраковка, фасовка и упаковка. Для упаковки могут применяться бумажные мешки, коробочки, пакеты, короба и ящики.

Наиболее популярные производители

Машиностроительные заводы России производят ряд аппаратов, необходимых для организации малых производств, выпускающих макаронные изделия. Наиболее известными из них являются предприятие «Русская трапеза» (Санкт-Петербург), «ТЕКО» (Челябинская область, Миасс), заводы «ПЕНЗМАШ» (Пенза), «Прибой» (г. Таганрог), «Комета» (Ульяновск) и другие.

Ассортимент оборудования разнообразен, что позволяет каждому подобрать подходящую для него модель. Такая техника дает возможность делать различные изделия при помощи широкого набора матриц.

Например, линия для производства макарон МАКИЗ-02-200, полностью автоматизирована, за исключением процесса расфасовки изделий. Ее производительная мощность составляет около 150 кг/час, мощность – 35 Квт. Или автоматические и полуавтоматические линии серии SMART LINE, предназначенные для производства короткорезанных макаронных изделий (компания TFQ). Оборудование подходит как для больших компаний (500 кг/ч), как и для небольших фирм (35 кг/ч).

Если говорить об импортном оборудовании, наиболее популярными являются макаронные линии «Realpast» и «Braibanti». Например, есть макаронные линии производства Braibanti, служащие для выпуска длинных макарон, производительностью от 600 до 2 000 кг/ч, а также линии по выпуску «гнезд», производительностью 200 кг/ч.

Производство макаронных изделий становится все более и более популярным видом малого бизнеса в России. Это связано с его рентабельностью и отсутствием каких-либо специфических экономических опасностей и рисков. Подобная продукция всегда пользуется спросом у потребителей. При полной реализации конечного продукта оборудование окупается примерно за год.

Смотрите видео по производству макаронных изделий

Republished by Blog Post Promoter

Производство макаронных изделий

Макаронные изделия — один из самых распространенных товаров в рационе потребителей. Его употребляют практически все. Они одобрены для питания в детских садах и школах. Это – разный по ценовой категории продукт, на российских прилавках встречаются как совсем дешевый товар, так и достаточно дорогой. Процесс производства макарон – достаточно своеобразный процесс.

О, том, что заниматься их производством выгодно, говорит тот факт, что Россия, по данным UN.IPI, находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по потреблению 6 кг на человека. Макаронные изделия представляют собой продукт пищевой промышленности в составе, которых есть пшеничная мука и вода, продукт различается способами просушки и формирования.

Технологический процесс производства макаронных изделий

Для того чтобы запустить производство макаронных изделий, необходимо пройти несколько основных этапов. Самое главное, это грамотно организовать сам технологический процесс. Постараемся описать основные этапы производства. Прежде всего, необходимо правильно подготовить муку, её нужно просеять удалить металломагнитные примеси, далее её следует прогреть до 10 градусов, после чего можно приступать к смешиванию различных партий. Вода в этом процессе тоже требует особого отношения, сначала её необходимо подогреть в бойлерах, а потом начинать смешивать с обычной водопроводной водой, затем можно начать добавлять всевозможные добавки и куриные яйца, предварительно помыв их специальной водой. После всех приготовлений можно приступать к подготовке теста.

Сам процесс заключается в том, что сначала необходимо смешать с помощью дозатора: муку, воду и добавки, все это в соотношении три к одному. После смешивания основных ингредиентов в месильном корыте, тесто проходит стадию уплотнения в шнековой камере пресса, становясь однородным. После того, как тесто готово, его пропускают сквозь форму с разным сечением, именно от него и зависит будущая форма изделия. Так, если сечение прямоугольное, то это лапша, а если круглое то вермишель.

Следующим этапом, после того как тесто прошло сквозь сечение, его начинают резать и сушить на сетчатых транспортерах. Это необходимо делать для того, чтобы изделия не слипались друг с другом. Сами процесс сушки очень важная часть всего технологического процесса, ведь если пересушить изделия то в них будут образовываться трещины, а если сушить недостаточно, то они слипнутся. Одним из основных этапов является процесс охлаждения самих изделий в камере стабилизатора-накопителя, делается это для того, чтобы не допустить попадание влаги в упаковку. Это очень важный и ответственный этап, от которого зависит качество изделия.

После охлаждения, макароны отправляют на отбраковку, отсеивают дефектные образцы и фасуют. Для того чтобы технологический процесс протекал правильно, необходимо подобрать соответствующее оборудование. Прежде всего, это секция муки, она состоит из цистерны просеивателя муки, компрессора, ротационного питания, линии пневмотранспорта и линии аспирации с фильтром. Следующий участок цеха — это место где есть мойка матриц сечения, пресс и вакуум – насос. После того, как сырье прошло через этот цех, оно поступает на сушилку, в котором должно быть тепловое оборудование, которое состоит из циркуляционного насоса, теплообменника, расширительного бака и запорной арматуры. Чтобы пресс во время работы не перегревался его необходимо остужать холодной водой, для этого на предприятии устанавливают чиллеры.

Также во время процесса приготовления макаронных изделий стоит позаботиться о вытяжке воздуха, чтобы нейтрализовать избыток влаги, желательно, чтобы влажность в цеху не превышала 60%. Стоит отметить, что желательно для каждого цеха, а еще лучше для каждого станка иметь отдельный распределительный электрощит. Последний отдел – это конфигурация накопителя готовой продукции, который определяется производственными возможностями и маркетинговыми потребностями фабрики. После прохождения основного технологического процесса, изделие попадает в секцию фасовки, где упаковывается в полиэтиленовые пакеты или в картонные коробки.

Стандарты качества, разрешения для производства макаронных изделий

Для того чтобы приступить к организации макаронного производства необходимо ознакомится со стандартам качества, наиболее интересные пункт освещены в ГОСТ 14849-89 и ГОСТ Р 52377-2005. В них вы можете найти все интересующие вас пункты. Сначала вам нужно выбрать класс и тип производимой продукции перед началом производственного процесса, а значит, и перед получением разрешения. Муку покупают в соответствии с ГОСТами. Для того, чтобы заняться производством макарон в нашей стране, нужно получить соответствующее разрешения от местных административных органов и сан. эпид.надзора. Также к процессу необходимо привлечь и службу карантина.

Проверке подвергается практически все – и состав сырья, соответствие тех.картам, соответствие нормативам в ГОСТах и так далее. Перед комиссией обязательно нужно проконтролировать процесс производства самостоятельно, также, поскольку проверке подвергается в особом порядке процесс сушки и упаковки, обязательно уделите этому внимание. Храниться товар должен также согласно установленным нормативом.

Макаронные изделия — оборудование | линии для производства макарон

Наша компания проектирует и изготавливает Автоматизированные линии для производства высококачественных макарон. Макаронные изделия могут производиться во всех возможных номенклатурных и видовых вариантах — макароны, рожки, лапша, вермишель, ракушки, звёздочки, прямые, крученые, ребристые, спиральные, длинные, короткие и другого огромного разнообразия. Линии по производству макарон производительностью от 100 до 300 кг/час создаются с учётом комплектности, индивидуальных условий, планировки и других технических требований заказчика.

Уже более 10 лет нами успешно производятся линии для производства макаронных изделий различной производительности. Разработана и запатентована инновационная технология вакуумирования теста непосредственно в экструдере пресса, а не в бункере замеса как в традиционном производстве макарон. Это значительно упростило техническое обслуживание оборудования, повысило его надёжность и сделала работу простой и эффективной. Патенты на изобретения: 2205543, 2215413, 2195582, 2222194, 55069.

От перегревания и для предотвращения налипания теста к поверхности шнека дно винтового канала выполнено из антифрикционного материала, что существенно снижает силы трения. При этом режим течения тестовой массы в канале становится не турбулентным, а ламинарным. Данный эффект выгодно отличает продукт, полученный на нашем оборудовании от аналогичных отечественных и зарубежных прессов. Вышеуказанный процесс в совокупности с процессом вакуумирования не разрушает клейковину, естественные пигменты, присутствующие в муке; придает макаронам высокие варочные, вкусовые свойства, а также хороший товарный вид, обусловленный прозрачностью и приятным желтоватым цветом без добавления красителей! (только вода и мука).

Данная технология вакуумирования теста так же позволяет вторичное использование брака макаронной продукции, который неизбежно появляется при запуске (выходе на рабочий режим) и остановке пресса (остатки теста в экструдере). Прямо в рабочем режиме пресса бракованная продукция добавляется малыми дозами в открытый бункер смесителя.

Разнообразие матриц (фильер) позволяет производить широкий ассортимент более 700 видов макаронной продукции. Макароны, рожки, ракушки, вермишель, лапша, спирали различных форм и размеров. Переход пресса на изготовление другой макаронной продукции осуществляется путем замены матрицы и занимает всего несколько минут. В комплект изделия входят на выбор заказчика три матрицы.

Производительность, кг/час	100 (мини)	100	150	200	300
Пресс автомат серии	ПМИ-4В 100	ПМИ-4В 100	ПМИ-4В 150	ПМИ-4В 200	ПКМ-300
Установка сушильная	УСК-5	УСК-5	УСК-7	УСК-9	УСК-15
Стабилизатор, кг/час	—	СТ-100	СТ-150	СТ-200	СТ-300
Мукопросеиватель	СМ	СМ	СМ	СМ	СМ
Установка подготовки воды	—	—	—	—	ПВ
Обслуживающий персонал, чел.	1	1	2	2	2

В процессе производства макаронных изделий совершенно необходимо знание технологии и работы оборудования. Нами разработан очень подробный материал «Рекомендации для производства макаронных изделий» основанный на материалах книг: Чернова М.Е. «Макаронное производство», Медведева Г.М. «Технология макаронного производства» и Сажина Б.С. «Основы техники сушки».

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ» МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Министерство образования и науки Пермского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Пермский агропромышленный техникум» с.Бершеть

СОГЛАСОВАНО

Руководитель по УМР

_______________ Т.Д. Родионова

«___» ____________ 201__г.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель по УР

_____________ А.В. Федотов

«___» ______________201__ г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»

МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

СПЕЦИАЛЬНОСТИ 19.02.03 «ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»

базовой подготовки

РАЗРАБОТЧИКИ

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ» по специальности: 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» разработана на основе ФГОС № 373 от 22 апреля 2014года по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (по отраслям) введена в ООП в соответствии с учебным планом специальности.

Организация-разработчик: филиал ГБПОУ «Пермский агропромышленный техникум» с.Бершеть

Рассмотрена и одобрена на заседании ЦМК 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии». Протокол №1 от «30» августа 2018г.

Приложение 1

Цикловая методическая комиссия по укрупненной группе специальностей по направлению

«Промышленная экология и биотехнологии »

Березина А.В.

Цикловая методическая комиссия по укрупненной группе специальностей по направлению

«Сельское, лесное и рыбное хозяйство»»

Вервильская Е.Н.

Цикловая методическая комиссия общеобразовательных дисциплин

Федосеева Л.С.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 17

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО 20

МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 «Производство макаронных изделий»

1.1 Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее — рабочая программа) – является частью профессиональной подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

— Технология производства макаронных изделий

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области технологии продукции общественного питания, при наличии среднего (полного) общего образования или начального профессионального образования по профилю данной специальности.

1.2. Цели и задачи междисциплинарного курса – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

контроля качества сырья и готовой продукции макаронных изделий;
ведения технологического процесса производства различных видов макаронных изделий;
эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования для производства различных видов макаронных изделий.

уметь:

проводить анализ качества сырья и готовой продукции;
определять органолептические и физико-химические показатели качества сырья;
по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;
оформлять производственную и технологическую документацию;
определять расход сырья и рассчитывать рецептуры;
подбирать тип замеса теста с учетом качества муки и ассортимента выпускаемой продукции;
подбирать режим сушки с учетом ассортимента выпускаемой продукции и типа сушилки;
определять плановую норму расхода сырья с учетом фактической влажности муки;
рассчитывать фактический расход сырья для производства макаронных изделий;
подбирать вид матрицы для заданных условий; проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства макаронных изделий;
эксплуатировать основные виды оборудования при производстве различных видов макаронных изделий;
соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве различных видов макаронных изделий.

знать:

требования действующих стандартов к качеству сырья и готовой макаронной продукции;
органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой макаронной продукции;
основные методы органолептических и физико-химических испытаний;
виды и состав сырья, обогатительных и вкусовых добавок, классификацию и групповую характеристику макаронных изделий;
технологию и организацию производства макаронных изделий;
типы замеса макаронного теста;
технологию замеса и прессования теста;
характеристики и назначение вакуумированного теста;
технологические требования к матрицам;
стадии разделки и их назначение; причины дефектов сырых изделий при разделке и способы их устранения;
режимы сушки коротких и длинных изделий;
изменение свойств макаронных изделий при сушке;
назначение стабилизации изделий;
требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий;
методы упаковки макаронных изделий;
режимы хранения изделий; нормирование расхода сырья;
способы борьбы с потерями и затратами при производстве макаронных изделий;
причины дефектов макаронных изделий и меры по их устранению;
виды и состав линий для производства макаронных изделий;
устройство и порядок работы макаронных прессов различных конструкций;
конструкции матриц и правила их эксплуатации;
классификацию, устройство и принцип работы оборудования для сушки макаронных изделий;
принципы работы упаковочного оборудования;
правила эксплуатации основных видов оборудования для производства различных видов макаронных изделий;
правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве макаронных изделий.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

МДК.04.01 «Технология производства макаронных изделий».

Максимальной учебной нагрузки обучающегося — 198 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 132 часов;
из них лекционных – 92 часов, лабораторных и практических – 40 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 66 часов.

Производственной практики – 72 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Технология производства макаронных изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

ПК 4.1

Раздел 1. Сырье, используемое при производстве различных видов макаронных изделий. Требования, предъявляемые к сырью.

ПК 4.2

Раздел 2. Технологическое оборудование, используемое при производстве различных видов макаронных изделий.

ПК 4.3

Раздел 3. Технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.

110

Производственная практика

72 (2 нед)

Всего:

198

ИТОГО по ПМ.04

270 (198/72)

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»

МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

МДК 04.01 Технология производства макаронных изделий

2/2

Тема 1.1 Введение

1.1.1. Основные свойства, пищевая ценность и классификация макаронных изделий.

2/4

1.1.2. Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий

2/6

Тема 1. 2Основное сырье для производства макаронных изделий

1.2.1 Виды основного сырья макаронного производства. Виды и сорта пшеницы. Строение и химический состав зерна пшеницы. Пшеничная мука. Виды помола зерна пшеницы. Вода. Требования действующих стандартов к качеству сырья.

Самостоятельная работа №1

Подготовить конспект: «Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы».

Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам и вопросам, составленным преподавателем).

2/8

Практическая работа №1

Практическая работа №1Химический состав муки и свойства ее основных компонентов

2/10

Практическая работа №2

Практическая работа №2Определение макаронных свойств муки

2/12

Тема 1.3 Дополнительное сырье для изготовления макаронных изделий

1.3.1 Виды дополнительного сырья макаронного производства. Пищевые добавки. Обогащающие добавки. Вкусоароматические добавки. Улучшители муки. Нетрадиционное сырье.

Самостоятельная работа №2

Подготовить презентацию: «Пищевые добавки», «Обогащающие добавки», «Вкусоароматические добавки», «Улучшители муки», «Нетрадиционное сырье».

Подготовить доклад : «Нетрадиционное сырье макаронного производства»

2/14

Практическая работа №3

Контроль качества основного и дополнительного сырья

Раздел 2. Технологическое оборудование, используемое при производстве различных видов макаронных изделий

2/16

Тема 2.1 Общие сведения о технологическом оборудовании

2.1.1 Классификация оборудования. Машинно-аппаратурные технологические схемы производства макаронных изделий. Основные требования, предъявляемые к конструкции машин и аппаратов. Основные правила техники безопасности и эксплуатации оборудования.

2/18

2.1.2 Технологические процессы макаронного производства.

2/20

Тема 2 .2Оборудование для выполнения складских и подготовительных операций

2.1.3 Оборудование для транспортирования и хранения муки.

2/22

2.1.4 Оборудование для транспортирования и хранения муки.

2/24

2.1.5 Оборудование для транспортирования и хранения дополнительного сырья.

2/26

2.1.6 Оборудование для подготовки сырья к производству.

2/28

2.1.7 Оборудование для дозирования сырья

2/30

2.1.8 Оборудование для дозирования сырья

2/32

2.1.9 Смесители для макаронного теста.

2/34

2.1.10 Оборудования для формования макаронных изделий.

2/36

2.1.11 Оборудования для формования макаронных изделий.

2/38

2.1.12 Оборудование для разделки сырых макаронных изделий.

2/40

2.1.13 Оборудование для разделки сырых макаронных изделий.

2/42

2.1.14 Оборудования для сушки макаронных изделий.

2/44

2.1.15 Оборудования для сушки макаронных изделий.

Самостоятельная работа№3 Подготовить презентацию: «Пищевые добавки», «Обогащающие добавки», «Вкусоароматические добавки», «Улучшители муки», «Нетрадиционное сырье».

Подготовить доклад : «Нетрадиционное сырье макаронного производства»

2/46

Практическая работа № 4

Технологическая схема шнекового макаронного пресса и правила его эксплуатации

2/48

Практическая работа № 5

Влияние параметров прессующего устройства пресса на процесс прессования

2/50

Тема 2.3

Поточные линии макаронного производства

2.3.1 Линии производства коротких макаронных изделий. Линии производства длинных макаронных изделий.

Раздел 3. Технологический процесс производства различных видов макаронных изделий

2/52

Тема 3.1Приготовление макаронного теста

3.1.1 Подготовка сырья к производству

2/54

3.1.2 Типы замесов теста

2/56

3.1.3 Типы замесов теста

2/58

3.1.4 Дозирование и смешивание ингредиентов теста

2/60

3.1.5 Дозирование и смешивание ингредиентов теста

2/62

3.1.6 Уплотнение макаронного теста и резание технологического полуфабриката.

2/64

3.1.7 Движение теста в шнековой камере. Движение теста в каналах матрицы

2/66

3.1.8 Возможные дефекты

2/68

Практическая работа №6

Практическая работа №6 Влияние качества муки, параметров замеса на свойства теста и качество изделий.

2/70

Практическая работа №7

Практическая работа №7 Составление и расчет рецептур

2/72

Тема 3.2Прессование макаронного теста

3.2.1 Физические свойства уплотненного теста.

2/74

3.2.2 Формование сырых изделий.

2/76

3.2.3 Технологические требования к матрицам

2/78

3.2.4Технологические требования к матрицам

2/80

3.2.5 Высокотемпературные режимы формования теста

2/82

Практическая работа №8

Практическая работа №8 Влияние качества муки, параметров замеса

2/84

Практическая работа №9

Практическая работа №9 Составление и расчет рецептур

2/86

Практическая работа №10

Практическая работа №10 Влияние качества муки, параметров прессования на свойства теста и качество изделий

2/88

Тема 3.3 Резка полуфабрикатов макаронных изделий

3.3.1 Обдувка. Резка, штампование и раскладка

2/90

3.3.2 Обдувка. Резка, штампование и раскладка

2/92

3.3.3 Дефекты сырых изделий при резке. Причины возникновения и способы их устранения

2/94

Тема 3.4 Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий

3.4.1 Конвективный способ сушки

2/96

3.4.2 Конвективный способ сушки

2/98

3.4.3 Назначение стабилизации изделий

2/100

3.4.4 Охлаждение высушенных изделий

2/102

3.4.5 Сушка с использованием низкотемпературных режимов. Высоко- и сверхвысокотемпературные режимы сушки.

2/104

3.4.6 Сушка с применением энергетических полей

Самостоятельная работа №4

Составить таблицу: «Возможные дефекты выпрессовываемых изделий»

Подготовить реферат: «Новые виды макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья».

Составить технологическую блок-схему производства макаронных изделий быстрого приготовления.

2/106

Практическая работа №11

Практическая работа №11 Изучение стабилизации изделий

2/108

Практическая работа №12

Практическая работа №12 Учет качества муки

2/110

Практическая работа №13

Практическая работа №13 Упаковывание макаронных изделий.

2/112

Практическая работа №14

Практическая работа №14 Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждения

2/114

Практическая работа № 15

Практическая работа№15 Определение варочных свойств макаронных изделий

2/116

Практическая работа № 16

Практическая работа № 16 Контроль качества макаронных изделий

2/118

Тема 3.5 Упаковка и хранение макаронных изделий

3.5.1 Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий. Сортировка и отбраковка готовой продукции. Упаковывание макаронных изделий.

2/120

3.5.2 Режимы хранения изделий. Причины порчи

2/122

Тема 3.6 Производство нетрадиционных видов макаронных изделий

3.6.1 Сырые макаронные изделия длительного хранения. 3.6.2 Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия

2/124

3.6.3 Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия

Самостоятельная работа №5 Подготовить реферат: «Изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (БКС)»

2/126

Практическая работа №17

Практическая работа №17 Затраты и потери сырья

2/128

Практическая работа №18

Практическая работа №18 Учет расхода муки

2/130

Практическая работа №19

Практическая работа №19 Организация технохимического контроля на предприятии

Практическая работа №20

Практическая работа №20 Организация технохимического контроля на хлебопекарном предприятии

2/132

Дифференцированный зачет по МДК.04.01

Производственная практика (для СПО – (по профилю специальности)

Виды работ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов:

«Технология кондитерского производства»,
«Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»
лаборатория «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

комплект учебно-методической документации;
наглядные пособия;
электронный образовательный ресурс;
компьютер, проектор;
программное обеспечение общего и профессионального назначения.

Реализация программы профессионального модуля ПМ.04 предполагает обязательную учебную и производственную практику в объеме 72 часа. Учебная практика и производственная практика (по профилю специальности) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П.Самородова — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 192 с.
Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2013. – 400 с. – (Профессиональное образование).
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М.И. Ботов, В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко. – Изд. 11-е, испр. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 373, [1]с.: ил. (Средне профессиональное образование).
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.
Мезенова О.Я. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов: Учебное пособие / Мезенова О.Я., Ким И.Н. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 488 с.: ил.

9.Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие,М., Издательский центр «Академия», 2012 г.

Нормативные источники:

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]. – http://docs.kodeks.ru/document/901751351.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]. – http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М..:ООО «Дом Славянской книги», 2012. – 567 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования / Н.Э. Харченко. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 496 с.
Скурихин И.М. и др. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. –М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
ГОСТ Р 50647 – 2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2010.
ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008.
ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008.
ГОСТ Р 53105 – 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2009.
ГОСТ Р 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Методы расчетов отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009.
ГОСТ Р 53104 – 2008. Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009.
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
СаПиН 42-123-5774-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания.

Дополнительные источники:

Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература, 2000.
Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос, 2000.
Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2002.
Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

4.3.Общие требования к организации образовательного процесса

Организация образовательного процесса в образовательном учреждении осуществляется в соответствии с образовательными программами и расписаниями занятий.

Объем производственной нагрузки не должен превышать 36 (академических) часов в неделю.

На освоение профессионального модуля отводится 198 аудиторных часов.

Учебная и производственная (по профилю специальности) практики проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и реализуется концентрированно.

Аттестация по практикам проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

На производственную (по профилю специальности) практику по профессиональному модулю отводится 2 недели – 72 часа. Самостоятельная работа обучающихся сопровождается методическим обеспечением и консультациями. Формы проведения консультаций — групповые, индивидуальные, письменные, устные. При реализации компетентностного подхода предусматриваются использование в образовательном процессе активных форм проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся. При подготовке к итоговой аттестации по модулю организуется проведение консультаций.

Перечисляются учебные дисциплины и профессиональные модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного профессионального модуля.

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 04.01 Технология производства макаронных изделий и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков, а также освоение общепрофессиональных дисциплин естественно-научного и профессионального цикла:

ЕН. 01 Математика;

ЕН.02 Экологические основы природопользования;

ЕН.03 Химия

ОП. 01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

ОП.02 Физиология питания

ОП.03 Организация и контроль запасов сырья

ОП.04 Информационные технологии в профессиональной деятельности

ОП.05 Метрология и стандартизация

ОП.06 Правовые основы профессиональной деятельности

ОП.07 Основы экономики , менеджмента и маркетинга

ОП.08 Охрана труда

ОП.09 Безопасность жизнедеятельности

ОП.10 Калькуляция и учет в общественном питании

ОП.12 Специальные рисование и лепка

Для реализации компетентностного подхода использовать в образовательном процессе активные формы проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых игр, анализа производственных ситуаций в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.

Для всестороннего развития и социализации личности способствовать развитию воспитательного компонента образовательного процесса (развитие самоуправления, участие в работе общественных организаций, спортивных и творческих клубов).

Обучающиеся должны выполнять в установленные сроки все задания, предусмотренные основной профессиональной образовательной программой.

Консультации для обучающихся предусматриваются групповые и индивидуальные.

Учебная практика проводится, концентрировано по разделам на базе учебной пекарни.

Производственная практика проводится концентрированно на базе предприятий социального партнера. Аттестация по итогам производственной практики проводится на основании результатов, подтвержденных документами социального партнера.

1. 1. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

Высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля. Опыт деятельности в организациях, соответствующий профессиональной сферы. Преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже1 раза в 3 года.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав:

_______________________________________________________________________________

Мастера:

Высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля. Опыт деятельности в организациях, соответствующий профессиональной сферы. Мастера должны проходить стажировку в профильных организациях не реже1 раза в 3 года.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий..+ ОК 2

— -проводить анализ качества сырья;

— по результатам контроля сырья давать рекомендации для оптимизации технологического процесса

-оптимальная организация технологического процесса подготовки сырья и приготовления макарон в соответствии с алгоритмом;

— качественная подготовка макарон, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

— эффективный контроль макарон и безопасности в соответствии со стандартом.

оценка выполнения

практических работ

оценка выполнения

практических работ

тестирование, оценка выполнения самостоятельных работ

ПК 4.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.

+ ОК 3

— эксплуатировать основные виды оборудования при производстве различных видов макаронных изделий;

— соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве различных видов макаронных изделий.

— качественная подготовка различных видов макаронных изделий;, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

— эффективный контроль качества и безопасности различных видов макаронных изделий в соответствии со стандартом.

оценка выполнения

практических работ

оценка выполнения

практических работ

тестирование, оценка выполнения самостоятельных работ

ПК 4.3. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий + ОК 4,ОК 5

— разработка ассортимента различных видов макаронных изделий для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;

— правильный расчет различных видов макаронных изделий для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;

-оптимальная организация технологического процесса подготовки различных видов макаронных изделий в соответствии с алгоритмом;

— качественная подготовка различных видов макаронных изделий , используя различные методы, оборудование и инвентарь;

— эффективный контроль качества и безопасности подготовленной продукции.

оценка выполнения

практических работ

оценка выполнения

практических работ

тестирование, оценка выполнения самостоятельных работ

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

— демонстрация интереса к будущей профессии (аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии;

— проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие положительных отзывов по итогам производственной практики, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства).

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и

лабораторных работ на учебной практике

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

— обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

— демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и

лабораторных работ на учебной практике

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

— демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и

лабораторных работ на учебной практике

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

— нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

— демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

— взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и

лабораторных работ на учебной практике

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

— проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и

лабораторных работ на учебной практике

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

— планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и

лабораторных работ на учебной практике

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

— проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и

лабораторных работ на учебной практике

Аннотация

ПМ.04 «Производство макаронных изделий»

по МДК 04.01 Технология производства макаронных изделий

специальности СПО

19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

1.1 Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Производство макаронных изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий.

ПК 4.3. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий.

Программа профессионального модуля может быть использована в углубленной профессиональной подготовке специалистов, способных успешно решать задачи связанной с организацией розничной торговли в рыночных условиях, в дополнительном профессиональном образовании, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.04

иметь практический опыт:

контроля качества сырья и готовой продукции макаронных изделий;
ведения технологического процесса производства различных видов макаронных изделий;
эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования для производства различных видов макаронных изделий.

уметь:

проводить анализ качества сырья и готовой продукции;
определять органолептические и физико-химические показатели качества сырья;
по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;
оформлять производственную и технологическую документацию;
определять расход сырья и рассчитывать рецептуры;
подбирать тип замеса теста с учетом качества муки и ассортимента выпускаемой продукции;
подбирать режим сушки с учетом ассортимента выпускаемой продукции и типа сушилки;
определять плановую норму расхода сырья с учетом фактической влажности муки;
рассчитывать фактический расход сырья для производства макаронных изделий;
подбирать вид матрицы для заданных условий; проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства макаронных изделий;
эксплуатировать основные виды оборудования при производстве различных видов макаронных изделий;
соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве различных видов макаронных изделий.

знать:

требования действующих стандартов к качеству сырья и готовой макаронной продукции;
органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой макаронной продукции;
основные методы органолептических и физико-химических испытаний;
виды и состав сырья, обогатительных и вкусовых добавок, классификацию и групповую характеристику макаронных изделий;
технологию и организацию производства макаронных изделий;
типы замеса макаронного теста;
технологию замеса и прессования теста;
характеристики и назначение вакуумированного теста;
технологические требования к матрицам;
стадии разделки и их назначение; причины дефектов сырых изделий при разделке и способы их устранения;
режимы сушки коротких и длинных изделий;
изменение свойств макаронных изделий при сушке;
назначение стабилизации изделий;
требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий;
методы упаковки макаронных изделий;
режимы хранения изделий; нормирование расхода сырья;
способы борьбы с потерями и затратами при производстве макаронных изделий;
причины дефектов макаронных изделий и меры по их устранению;
виды и состав линий для производства макаронных изделий;
устройство и порядок работы макаронных прессов различных конструкций;
конструкции матриц и правила их эксплуатации;
классификацию, устройство и принцип работы оборудования для сушки макаронных изделий;
принципы работы упаковочного оборудования;
правила эксплуатации основных видов оборудования для производства различных видов макаронных изделий;
правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве макаронных изделий.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ.04:

максимальной учебной нагрузки обучающегося — 198 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 132 часов;
из них лекционных – 92 часов, лабораторных и практических – 40 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 66 часов;
производственной практики – 72 часа.

В ходе реализации программы профессионального модуля «Технология производства макаронных изделий» осваиваются общие (ОК) компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Виды учебной работы и объём учебных часов

Вид учебной работы

Объем часов

По МДК.04.01. «Технология производства макаронных изделий»

Максимальная учебная нагрузка (всего)

198

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

132

в том числе:

практические занятия

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

Промежуточная аттестация в форме экзамена

ПП.01

Итоговая аттестация

Диф.зачет

Краткое содержание:

МДК.04.01. «Технология производства макаронных изделий»

Основные свойства, пищевая ценность и классификация макаронных изделий. Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий. Виды основного сырья макаронного производства. Виды и сорта пшеницы. Строение и химический состав зерна пшеницы. Пшеничная мука. Виды помола зерна пшеницы. Вода.

Требования действующих стандартов к качеству сырья. Химический состав муки и свойства ее основных компонентов. Определение макаронных свойств муки

Виды дополнительного сырья макаронного производства. Пищевые добавки. Обогащающие добавки. Вкусоароматические добавки. Улучшители муки. Нетрадиционное сырье. Контроль качества основного и дополнительного сырья. макаронных изделий

Технологическое оборудование, используемое при производстве различных видов. Классификация оборудования. Машинно-аппаратурные технологические схемы производства макаронных изделий. Основные требования, предъявляемые к конструкции машин и аппаратов. Основные правила техники безопасности и эксплуатации оборудования.

ПП 04. Производственная практика

4 (5). График контроля обучения студента

5.2. График оценочных работ студента для текущего контроля и промежуточной аттестации по ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ» МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

(ТХМИ)

N п/п

Виды заданий

Номер занятия по тематическому плану

2-6

2-8

2-10

2-12

2-14

2-20

2-46

2-48

2-68

2-70

2-82

2-84

2-86

2-94

2-106

2-108

2-110

2-112

2-114

2-116

2 2-124

2-126

2-128

2-130

Промежуточная аттестация

Тема 1. 2Основное сырье для производства макаронных изделий

Практическая работа №1Химический состав муки и свойства ее основных компонентов

Практическая работа №2Определение макаронных свойств муки

Самостоятельная работа №1

Подготовить конспект: «Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы».

Рубежный контроль (тестовое задание №1)

Тема 1.3Дополнительное сырье для изготовления макаронных изделий

Практическая работа №3

Контроль качества основного и дополнительного сырья

Самостоятельная работа №2

Подготовить доклад : «Нетрадиционное сырье макаронного производства»

Рубежный контроль (тестовое задание №2)

Тема 2 .2Оборудование для выполнения складских и подготовительных операций

Практическая работа № 4

Технологическая схема шнекового макаронного пресса и правила его эксплуатации

Практическая работа № 5

Влияние параметров прессующего устройства пресса на процесс прессования

Подготовить доклад : «Нетрадиционное сырье макаронного производства»

Рубежный контроль (тестовое задание №3)

Тема 3.1

Приготовление макаронного теста

Практическая работа №6 Влияние качества муки, параметров замеса на свойства теста и качество изделий.

Практическая работа №7 Составление и расчет рецептур

Рубежный контроль (тестовое задание №4)

Тема 3.2

Прессование макаронного теста

Практическая работа №8 Влияние качества муки, параметров замеса

Практическая работа №9 Составление и расчет рецептур

Практическая работа №8 Влияние качества муки, параметров прессования на свойства теста и качество изделий

Рубежный контроль (тестовое задание №5)

Тема 3.4

Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий

Практическая работа №9 Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждения

Практическая работа№10 Определение варочных свойств макаронных изделий

Практическая работа №11 Учет качества муки

Практическая работа №11 Упаковывание макаронных изделий.

Практическая работа № 11 Контроль качества макаронных изделий

Самостоятельная работа №4

Составить таблицу: «Возможные дефекты выпрессовываемых изделий»

Подготовить реферат: «Новые виды макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья».

Составить технологическую блок-схему производства макаронных изделий быстрого приготовления.

Рубежный контроль (тестовое задание №6)

Тема 3.6 Производство нетрадиционных видов макаронных изделий

Практическая работа №12 Затраты и потери сырья

Практическая работа №13 Учет расхода муки

Практическая работа №14 Организация технохимического контроля на предприятии

Практическая работа №20 Организация технохимического контроля на предприятии

Самостоятельная работа №5Подготовить реферат: «Изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (БКС)»

Рубежный контроль (тестовое задание №7)

Лист ознакомления студентов группы __ТХМИ 9-15 _(ТХМИ)

с видами оценочных работ для текущего контроля и промежуточной аттестации по

ПМ.02 «ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ» (ТХМИ)

Подпись преподавателя ______________

Технология производства макаронных изделий — презентация на Slide-Share.ru 🎓

Первый слайд презентации: Технология производства макаронных изделий

Гайдукова Т.С. ГБПОУ ВО РТСиСТ

Изображение слайда

Слайд 2: Макаронные изделия — это высушенное пшеничное тесто, отформованное в виде трубочек, нитей, различных фигурок. Они обладают большой питательностью, так как содержат не менее 87% сухого вещества

Изображение слайда

Слайд 3: Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов:

подготовка сырья — сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы. приготовление теста -это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. формование — формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

Изображение слайда

Слайд 4: Э тапы производства макаронных изделий ( продолжение)

сушка — самый ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность зависит от вида изделия, типа сушилок : *30 мин — для лапши и вермишели при температуре 50-70 «С; *16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50 °С. упаковка — макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми.

Изображение слайда

Слайд 5: К ачество макаронных изделий определяют по :

внешнему виду (наличие примесей) цвету (соответствует натуральному) вкусу (отсутствует горечь, кислота) запаху (отсутствует затхлый запах) целостности (изделия не раздроблены)

Изображение слайда

Слайд 6: Х ранение макаронных изделий

в сухом прохладном месте в темном месте (куда не проникают солнечные лучи) в холщевых мешочках или емкостях для сыпучих продуктов вдали от продуктов с резким специфическим запахом

Изображение слайда

Слайд 7: Блюда из макаронных изделий

Изображение слайда

Слайд 8

Изображение слайда

Слайд 9

Изображение слайда

Слайд 10

Изображение слайда

Слайд 11

Изображение слайда

Последний слайд презентации: Технология производства макаронных изделий

Изображение слайда

Полезные технологии для производства «макаронных изделий»

Линии по производству макаронных изделий должны обеспечивать стабильный цвет и время приготовления, гибкое производство различных видов макаронных изделий благодаря модульной конструкции, минимальному обслуживанию, удобству в использовании и экономии энергии.

Современные линии охватывают всю цепочку производства макаронных изделий: от экструзии до конечной упаковки, включая термическую обработку продукта. Производство макаронных изделий может рассчитывать на оборудование, разработанное не только для обеспечения производства макарон высокого качества, но и для увеличения экономии энергии, обеспечения более длительного срока хранения, точной и быстрой очистки машин и значительного уменьшения габаритов.

С помощью этих машин макаронные фабрики могут производить бесчисленные виды макаронных изделий: свежие, с начинкой, слоистые, сухие, длинные и короткие макаронные изделия; гнезда; лазанья; предварительно приготовленные макаронные изделия глубокой заморозки; лапша быстрого приготовления; безглютеновые макаронные изделия, производительность которых в некоторых случаях может достигать 2000 кг в час. При выборе оборудования, которое лучше всего соответствует их потребностям, макаронные фабрики должны проанализировать несколько аспектов: тип продукта и количество макаронных изделий, производимых каждый день; доступное пространство и необходимое лечение, не забывая при этом о важном вопросе экономии энергии.

Значение тепловых процессов

Все этапы производства макаронных изделий, наряду с используемым сырьем — манной крупой, мукой, водой — имеют большое значение для получения хорошего конечного результата с особым вниманием к тепловым процессам. Предварительная сушка или предварительная упаковка производится с помощью сушилок ( trabatti ), которые обеспечивают быстрое высыхание поверхности продукта, предотвращая его прилипание на следующих этапах. Сушка макаронных изделий может быть статической или непрерывной.

Большинство инноваций в производстве макаронных изделий направлено на оптимизацию процесса сушки. Фактически, это самый ответственный и сложный этап всего процесса производства макаронных изделий. Влажность макаронных изделий необходимо снизить с 31-32% до 12-13%. При этом готовый продукт получается твердым и компактным, сохраняет форму и обеспечивает длительный срок хранения, характерный для сухих макаронных изделий. Однако частичного удаления воды недостаточно, чтобы гарантировать стабильность макаронных изделий, которые необходимо правильно сушить.Следовательно, его внутренняя влажность должна оставаться равномерной и постоянной во времени. Если макароны сушат слишком быстро, на них могут образоваться трещины, а если сушить слишком медленно, они могут испортиться.

Хороший процесс сушки должен учитывать влажность и температуру воздуха, а также влажность и температуру продукта. Процедура заключается в обезвоживании макаронных изделий при низкой температуре, снижении содержания влаги примерно с 31% до 18-17% и последующей сушке при более высокой температуре.На этом втором этапе скорость миграции оставшихся частиц воды ниже, даже из-за структуры макаронных изделий. Чередование фаз сушки с фазами покоя и регидратации предотвращает слишком сильное и слишком быстрое высыхание внешней поверхности макаронных изделий. Предварительная сушка происходит в сушилках для предварительной сушки, которые могут быть оборудованы несколькими полками, вращающимися или вибрирующими рамами, а также электронагревателями, работающими от горячей воды, пара или электрического сопротивления.

Обычно это отдельная единица, за исключением некоторых линий по производству коротких макаронных изделий.Они оборудованы блоками принудительной вентиляции с теплообменниками для передачи тепла макаронным изделиям и влаги в воздух в виде пара. Сушилки, доступные для макаронной промышленности, могут быть статическими или динамическими. В статических сушилках сушка является прерывистой и происходит порциями. В динамических установках сушка идет непрерывно.

Последнее решение в основном внедряется на крупных заводах, поскольку оно обеспечивает непрерывную работу, короткие остановки и лишь несколько изменений в производстве — следовательно, более интенсивные производственные циклы.Динамические сушилки обеспечивают однородную сушку продукта, что означает также лучшее качество. Теплоизоляция сушильной линии от заводских условий жизненно важна. Чтобы предотвратить возможные утечки, обычно давление внутри сушильной линии немного выше давления окружающей среды.

Автоматизация сушильных линий обеспечивается электронными блоками управления с различными программами для оптимальной сушки различных видов макаронных изделий. Внутри динамических сушилок воздух постоянно меняет направление потока для сушки макаронных изделий как на поверхности, так и на той стороне, которая лежит на противне.Макаронные фабрики отдают предпочтение высокоэффективным системам вентиляции, обеспечивающим высокую скорость упаковки. Однако некоторые производители предпочитают более длительное время сушки.

В этом случае цель состоит в том, чтобы получить максимальную стабилизацию продукта наряду с более длительным сроком службы растений, работающих при температурах от 80 ° до 85 ° C. Охлаждение — еще один важный этап тепловых процессов, связанных с производством макаронных изделий, — может осуществляться естественным охлаждением воздуха или батареями с холодной водой. Кулеры могут быть оснащены несколькими полками, обеспечивающими развертку в длину, или спиральным конвейером, при вертикальном развертывании.Охладитель можно комбинировать с замораживанием и предварительной упаковкой. В этом случае машина разделена на две полностью независимые зоны, термически разделенные для предотвращения передачи тепла. Производители могут выбирать между компактными установками, которые могут обрабатывать предварительную сушку и сушку, а также окончательным охлаждением, и модульными линиями, позволяющими создавать решения с разной шириной и длиной, для более легкого использования пространства, доступного в производственной зоне. .

В любом случае современные производственные линии оснащены автоматическими системами для управления всем процессом, обеспечивающими оптимальный контроль всех параметров линии наряду с отслеживанием производственных партий и оперативным доступом ко всем производственным параметрам.Температура, одна из наиболее важных переменных, измеряется с помощью термометров сопротивления, подключенных к контурам управления. Точно так же относительная влажность контролируется психрометром или емкостными резистивными датчиками. Эти два важнейших параметра — температура и влажность — необходимо отрегулировать и откорректировать в случае необходимости. По этой причине зонды оснащены цифровыми приборами. Контроль температуры и влажности также позволяет значительно экономить энергию.

Термические процедуры различаются в случае свежих макаронных изделий и предварительно приготовленных макаронных изделий.Для производства макаронных изделий этого типа требуются две основные термические обработки для обеспечения срока годности продукта: пастеризация и, в некоторых случаях, замораживание. При пастеризации высокие температуры и время обработки позволяют снизить бактериальную нагрузку продукта, продлевая срок его хранения. Обработка может выполняться с помощью газового пастеризатора или горизонтального парового пастеризатора или с помощью вертикальной спирали пастеризации, особенно в случае очень высокой производительности. Пастеризация позволяет хранить макароны без добавления консервантов и добавок.

Для увеличения срока хранения свежие макаронные изделия могут подвергаться двум пастеризационным процессам: одной обработки продукта и одной после упаковки. Паста замораживается очень быстро и при температуре не ниже -18 ° C; эта обработка используется как бактериостатическая обработка, чтобы продлить срок службы продукта. Для этого используются горизонтальные или спиральные тоннели. Чтобы уменьшить габаритные размеры, рынок предлагает туннели и башни со спиральными ленточными конвейерами для глубокой заморозки свежих и предварительно приготовленных макаронных изделий.

Автоматизация в знак совершенства

Линии по производству сухих макаронных изделий являются наиболее автоматизированными среди имеющихся в пищевой промышленности. Производители макаронных изделий могут использовать высокопроизводительное оборудование с прессами периодического или непрерывного действия, оснащенными вакуумным экструдером и системами статической или непрерывной сушки. Эти полностью автоматические машины образуют непрерывные линии для производства и сушки макаронных изделий. В начале процесса, благодаря использованию систем дозирования, различные ингредиенты могут быть автоматически смешаны, а различные рецепты могут быть запрограммированы и сохранены с помощью сенсорной панели.

Для производства длинных макаронных изделий используются автоматические прессы и разбрасыватели. После распределения макарон на палочки макароны обрезаются до нужной длины, а обрезки автоматически отправляются в чашу для смешивания. Длинные макаронные изделия, намазанные на палочки, отправляются в туннель предварительной сушки, а затем автоматически помещаются на автоматические тележки с помощью роботизированных головок, которые могут извлекать палочки из тележки и помещать их на устройство для зачистки. Осушители, система вентиляции и влагоотделитель автоматически управляются и управляются через ПЛК.

Производственная гибкость

Многие линии для производства коротких и длинных макаронных изделий могут быть модульными, следовательно, подходящими для производства различных типов макаронных изделий путем добавления специальных устройств для резки и обрезки и дополнительных машин, таких как, например, машины для раскроя и лазаньи, что обеспечивает большую гибкость производства. Производители машин для обработки макаронных изделий предлагают многоформатные линии, которые обеспечивают простоту использования и гибкость производства при небольшой занимаемой площади.

Эти линии позволяют производить макаронные изделия стандартных форматов, а также макаронных изделий специальных форматов, с возможностью изменения типа производства за короткое время, без необходимости разбирать механические части или перемещать машины. Эти многоформатные линии являются идеальным решением для производства многих форматов на фабриках, требующих небольших объемов производства, но большого разнообразия типов макаронных изделий. Всегда с целью обеспечения максимальной гибкости производства существуют даже линии для приготовления нескольких продуктов для производства предварительно приготовленных свежих макарон, предназначенных для общественного питания и общественного питания, для приготовления готовых блюд.

Многоформатные линии позволяют готовить в кипящей воде и охлаждать макароны любого типа и формата: макароны с начинкой и без нее; длинные свежие, сухие, замороженные макароны; Ньокки; листы пасты для лазаньи и каннеллони. Благодаря универсальности линий их можно использовать также для приготовления овощей, бобовых, картофеля и готовых блюд.

Без глютена: быстрорастущий рынок

Производство макаронных изделий без глютена для людей, страдающих целиакией, растет во всем мире.Используемое сырье: рис, кукуруза, овес, пшено, гречка, киноа, амарант. Для производства макаронных изделий без глютена, приготовленных из безглютеновой муки или ее смеси, крахмал, присутствующий в муке, должен быть желатинизирован, чтобы сделать продукт пригодным для преобразования в макароны и сделать его неперевариваемым.

Компании-производители макаронных изделий могут напрямую закупать предварительно желатинизированный мучной крахмал или сырую муку и преобразовывать ее с помощью процесса желатинизации. В этом случае им необходимо подходящее оборудование для желатинизации сырой муки, которое должно быть интегрировано в их производственную линию.Этот выбор связан со значительными инвестициями и различными проблемами, такими как недостаточная однородность обработки, сложность очистки машин, снижение производственных мощностей и более высокое потребление энергии.

По сравнению с обычным технологическим оборудованием, основные технологические различия связаны с разной степенью гидратации воды и муки; контроль степени желатинизации, который должен быть точным и регулируемым для каждого обрабатываемого сырья; разборку машины для обеспечения оптимальной очистки.Компании стремятся получить макароны без глютена, которые не слипаются, уменьшая или избегая эмульгирования веществ, таких как яйца, уменьшая толщину экструзии, чтобы сделать продукт более похожим на традиционные макаронные изделия. Предварительно желатинизированная безглютеновая мука предварительно готовится на конвейерных лентах, а не в резервуарах. Таким образом, тесто не слипается, тепло и влага распределяются более равномерно. Это обеспечивает более легкую очистку без застаивания продукта.

Технологические инновации добавляют новое измерение в производство макарон

Увы, наконец-то технология для тех, кто любит играть со своей едой.

Благодаря своей всеобщей популярности, макаронные изделия являются естественной мишенью для предпринимателей, желающих оставить отпечаток в будущем продуктов питания. Жизнь на стыке умных пищевых технологий и будущих потребительских тенденций — это методы, позволяющие превратить обычную макаронную лапшу в трехмерные чудеса, которые радуют глаз и щекочут вкус.

Подобно губкам в форме животных, которые таинственным образом растут при погружении в воду, исследователи из Массачусетского технологического института разработали диски на основе желатина, которые разделяются и образуют трехмерные формы, похожие на оригами, при погружении в горячую воду или бульон.Эти творения не только приятно есть, но и их практическая цель — сэкономить место при транспортировке к розничным продавцам и потребителям.

«Мы провели несколько простых расчетов, например, для макаронных макарон, и даже если вы упаковываете их идеально, у вас все равно останется 67 процентов объема в виде воздуха», — сказал Вэнь Ван, исследователь из Массачусетского технологического института, в интервью Tribune. Индия .

«Мы думали, что, возможно, в будущем наша изменяющая форму пища будет упакована в плоскую форму и сэкономит место», — сказал Ван.

По данным Массачусетского технологического института, исследователи передали свое открытие шеф-повару ведущего бостонского ресторана.Результатом сотрудничества стали диски из желатина, приправленные чернилами планктона и кальмаров, которые быстро оборачиваются вокруг маленьких бусинок икры. Они также создали длинные полоски, похожие на фетучини, сделанные из двух желатинов, которые плавятся при разных температурах, заставляя лапшу самопроизвольно делиться, когда горячий бульон тает определенные части.

Следующим шагом будет проверка, будет ли процесс работать с более традиционными ингредиентами для макарон, такими как яйца, мука и вода.

Чтобы не отставать от инноваций в области продуктов питания коренных народов, компания Barilla Group из Пармы, Италия, разработала 3D-принтер для макаронных изделий.Работая более трех лет, Barilla дразнила рынок в 2014 году, проведя конкурс 3D-печати макаронных изделий. Победители сделали макароны в виде роз, новогодних елок и полнолуния, в результате чего формы, способные удерживать больше соуса, а также слепить глаза.

В 2016 году на Международной выставке продуктов питания CIBUS компания Barilla продемонстрировала работающий прототип принтера для макаронных изделий, который способен изготавливать четыре различных формы менее чем за две минуты каждая. Устройство, созданное совместно с Нидерландской организацией прикладных научных исследований (TNO), использует готовые картриджи для макаронных изделий, заполненные манной крупой из твердых сортов пшеницы и водой.Изготовленные на заказ экструдеры доставляют конечный продукт.

На мероприятии 2016 года Фабрицио Кассотта, менеджер по инновационной пасте Barilla, менеджер по готовым блюдам и умному питанию, объяснил 3ders.org: «Все, что вам нужно сделать, это загрузить картриджи с тестом в машину, и все. Это займет всего несколько минут: вы выбираете желаемую форму макаронных изделий, и данные отправляются на принтер, который материализует готовые макаронные изделия в форме кубиков, лун, роз или многих других форм. Никогда раньше не видел макаронных изделий, приготовленных из наших любимых ингредиентов », — говорит он.Готовые формы можно выбрать с помощью планшета или смартфона.

Barilla сначала нацелится на рестораны и магазины, продающие свежую пасту, а затем на потребительский рынок.

Второй конкурс 3D-печати макаронных изделий, спонсируемый Barilla и проводимый Desall.com, завершился в начале мая с более чем 1100 работами с новыми дизайнами. Победителей не объявляли.

Связанные

Завод по переработке макаронных изделий Barilla — Технологии пищевой промышленности

]]>

Barilla открыла завод по переработке и продаже макаронных изделий в Эйвоне, Нью-Йорк, США, 19 октября 2007 года.На территории площадью более 49 акров находится завод по переработке макаронных изделий площадью 110 000 кв. Футов и распределительный центр площадью 205 000 кв. Футов. Расположенный в 23 милях к югу от Рочестера и в 50 милях к востоку от Буффало, завод производит 81 000 т макаронных изделий в год (по состоянию на июль 2009 г.).

Barilla, итальянская компания с более чем 130-летним опытом работы в пищевой промышленности, является крупнейшим производителем макаронных изделий в мире. Помимо нового завода Avon, Barilla управляет еще одним заводом по производству макарон в Айове, США, который открылся в 1998 году.

Согласно Barilla, растущая рыночная доля ее продукции привела к открытию нового завода по переработке макаронных изделий.

Завод по производству макаронных изделий Avon обслуживает северо-восточную часть США, на которую приходится более половины продаж Barilla в стране.

Завод был построен в Эйвоне, так как здесь есть хороший доступ к железным дорогам и основным автомагистралям. Город расположен в непосредственной близости от северо-восточных заказчиков, а также имеет квалифицированную рабочую силу и отличные жилищные условия.

Проект потребовал инвестиций в размере 96,2 млн долларов США. Barilla предоставила 87,7 млн долларов, а Джейкобсон инвестировал около 8,5 млн долларов. С момента строительства до эксплуатации, вся деятельность склада осуществлялась компанией Jacobson Warehouse, логистическим партнером Barilla.

Barilla получила две награды за свой объект. В 2007 году он был удостоен награды «Американский промышленный проект Института дизайна и строительства стоимостью более 25 миллионов долларов», а в 2008 году он получил награду «Пищевой завод года по версии журнала Food Engineering Magazine».

Завод по переработке макаронных изделий Barilla проект

Barilla объявила о своих планах по созданию нового завода по переработке макаронных изделий и предприятия по сбыту 10 марта 2006 г., а в июне 2006 г. состоялось открытие нового завода.

Проект был завершен к 19 октября 2007 г. и получил поддержку более 350 членов сообщества Avon. На предприятии работает около 140 человек.

«За более чем 130 лет работы в пищевой промышленности Barilla является крупнейшим производителем макаронных изделий в мире.”

Анализ осуществимости затрат был проведен на трех разных площадках перед тем, как выбрать текущую площадку. Финансирование проекта поступило от местного округа, а также от государственных чиновников Нью-Йорка в дополнение к собственным инвестициям Barilla.

Barilla управляет цехом по переработке макаронных изделий, а склад находится под контролем Якобсона. Все функции, связанные со складом, включая первоначальное строительство, техническое обслуживание, подбор персонала и управление, выполняет Jacobson.Компания также установила упаковочные линии на объекте и является соупаковщиком для Barilla.

Производство макаронных изделий на предприятии началось в июне 2007 года. Завод заработал на полную мощность после ввода дополнительных мощностей на заводе к июню 2009 года.

Строительство завода по переработке макаронных изделий

Была построена башня для манной крупы высотой 90 футов, которая может вместить до 1,76 миллиона фунтов манной крупы — основного ингредиента, необходимого для производства макаронных изделий. Завод рассчитан на четыре производственные линии.Первоначально были установлены только две производственные линии, но в течение следующих двух лет, по мере роста спроса на продукцию, были также установлены третья и четвертая производственные линии.

В рамках проекта также реализовано несколько мер по энергосбережению, в том числе установка датчиков освещения на складе, чтобы свет включался только при обнаружении движения. Теплообменники воздух-воздух использовались для ограничения использования охлажденной воды для охлаждения макаронных изделий в зимний период. Установлены большие просторы боковых окон.

Для предотвращения скопления пыли на объекте установлены изолированные стеновые панели.

Подрядчики заводов Barilla

«Проект получил поддержку более 350 членов сообщества Avon».

Faithful + Gould выступили консультантом по управлению проектом. Компания TranSystems обеспечивала архитектурное и строительное проектирование, а Уайтинг-Тернер был менеджером по строительству.

Для строительства производственных линий на объекте было привлечено

итальянских специалистов по производству машин и производственных линий.Электротехнические и машиностроительные услуги были предоставлены M / E Engineering. Ландшафтным архитектором выступила компания BME Associates.

Упаковочные машины в ящики были поставлены Ricciarelli, а Zucchini поставила конечную упаковку в ящики. Brambati S.p.A. была поставщиком подъемно-транспортных систем.

Мебель и кладовые были предоставлены Logiflex, оборудование для обеспечения безопасности — Philips, а средства управления освещением — Cooper Lighting. Carlisle SynTec предоставила кровельную систему.

Технология производства макаронных изделий Barilla

Rockwell Automation реализовала полную автоматизацию завода за счет интегрированного архитектурного подхода с использованием различных технологий.

Платформа управления Allen-Bradley Logix обеспечивает высокую производительность, необходимую приложению, в простой в использовании среде. Allen-Bradley PanelView HMI — это электронный интерфейс оператора, который действует как графический терминал, в то время как приводы Allen-Bradley PowerFlex легко подключаются к интегрированной архитектуре.

ControlNet предоставляет пользователям надежную и безопасную сеть ввода-вывода для различных сложных приложений, а устройство безопасности Allen-Bradley Guardmaster представляет собой интегрированную систему безопасности от Rockwell Automation.

Преимущества установки этих систем включают гибкое управление системами предприятия, а также более простое управление и обслуживание систем инженерами предприятия с помощью стандартизированных средств управления. Теперь можно доставлять управленческую информацию и данные в режиме реального времени, что помогает удовлетворить нормативные требования и бизнес-требования. В целом это было масштабируемое решение для управления быстрорастущим бизнесом.

Переработка макаронных изделий

Мука, поступающая на предприятие, сначала отбирается на качество с помощью лабораторного анализа.Затем загружаемая мука кодируется перед ее разгрузкой в силосы. Для разгрузки используется пневматическая система. Отсюда мука поступает автоматически и отправляется в месильную машину. Каждая загрузка отслеживается с помощью кода.

Формы макаронной лапши важны по какой-то причине

Джеффри Миллер — доцент кафедры гостиничного менеджмента в Университете штата Колорадо. Эта история была впервые представлена в The Conversation .

Вы можете купить не менее 350 видов макаронных изделий. Фуд-блогер Дэн Пашман, по-видимому, подумал, что мы могли бы использовать еще один.

Введите cascatelli — что в переводе с итальянского означает «водопад» — новейшую в мире форму пасты. Пашман разработал форму, позволяющую удерживать много соуса и легко колоть вилкой. Для меня, историка кулинарии и бывшего шеф-повара бистро, это выглядит как дитя любви двух менее известных паст, creste di galle и mafaldine.

Хотя история этой новой формы была подробно задокументирована, в том числе в подкасте из пяти частей, история того, как макаронные изделия приобрели свою форму, немного мрачнее.

Cascatelli в переводе с итальянского означает «водопад», что объясняется его формой. Фото: Filibustre / Wikimedia Commons, CC BY-SA

Рождение лапши

Паста — одна из старейших обработанных пищевых продуктов, возникшая несколько тысяч лет назад примерно с 1100 г. до н. Э. Для сравнения, хлеб датируется примерно 8000 годом до нашей эры.

Хотя итальянцу это может показаться боевым словом, первые макароны, которые узнают современные едоки, вероятно, пришли из Китая и могли быть приготовлены из различных крахмалистых продуктов, помимо пшеницы, включая рис, маш, тапиоку и сладкий картофель.Фактически, самые ранние формы макарон, обнаруженные при археологических раскопках, были сделаны из проса, зерна, которое использовалось в Восточной Азии намного дольше, чем рис или пшеница.

Ранние китайские культуры в основном выращивали мягкую пшеницу, которая плохо подходила для изготовления сушеных макаронных изделий, но делала хорошие свежие макароны.

Еще больше загадок окружает, какая культура изобрела первую нарезанную и сушеную лапшу. Некоторые говорят, что китайцы; другие говорят итальянцы. Настоящий ответ, вероятно, ни один из них.

Triticum, или твердая пшеница, необходимая для изготовления прочных сухих макарон, имеет ближневосточное происхождение, поэтому вполне вероятно, что арабы и другие жители Ближнего Востока производили и ели самые ранние современные формы сухих макарон — такие маленькие шарики, как acini de пепе и кус-кус — до того, как они стали обычным явлением в Италии.

Эти крошечные формы макаронных изделий хорошо хранятся в жарком климате и их можно было приготовить, используя очень мало топлива, которого было мало в арабских владениях. Поскольку они были обезвоженными и крепкими, они были идеальной пищей для людей, путешествующих по Ближнему Востоку и Северной Африке.

Самая ранняя форма макаронных изделий представляла собой простой лист, который больше напоминал хлебное тесто. Вероятно, у него не было того вкуса, известного как «al dente», присущего сегодня итальянской пасте, и он был бы похож на пресный мацовый хлеб с соусом на нем.Первые упоминания о вареных макаронах появились только в V веке нашей эры в Иерусалимском Талмуде.

Большинство самых ранних форм макарон, которые мы считаем основой итальянского репертуара, такие как вермишель и спагетти, вероятно, были впервые разработаны арабами и не появлялись в Италии до IX или X веков. Эта лапша получила широкое распространение после того, как твердая пшеница утвердилась на Сицилии, и региональные производители продуктов питания научились работать с производимой ею манной мукой.

Италия и взрыв форм

Спагетти, что означает «маленькие ниточки», было легко приготовить и высушить в климатических условиях Южной Италии.

В Италии эту тонкую лапшу сначала нарезали из листов ножами или кусачками. Почти все самые ранние формы, вероятно, были сформированы вручную, что было утомительным процессом, поэтому люди работали над тем, чтобы сделать их производство более эффективным, поскольку паста стала важной в их рационе.

Что действительно вызвало взрыв форм макаронных изделий, так это изобретение экструзионного пресса.Версии экструдера экспериментировали с 1300-х годов, но потребовалась революция в механике эпохи Возрождения, чтобы машины могли быстро массово производить макароны, в том числе такие формы, как макароны с локтями, ригатони и тальятелле.

Крутые макаронные изделия из манной крупы можно обрабатывать машинами в больших количествах в объемах, невозможных при ручном производстве. Затем это тесто продавили через бронзовые «штампы», в результате чего получили макаронные изделия, знакомые сегодня. Бронза была достаточно твердой, чтобы быть прочной, но достаточно мягкой, чтобы ее можно было легко обрабатывать с использованием технологий доиндустриальной революции.

Внедрение паровых машин в 1800-х годах во время промышленной революции сделало процесс экструзии лапши еще более эффективным. По мере того, как фабричные макароны завоевали популярность, производители быстро добавили в свой репертуар макаронные изделия различных форм и размеров. Фантастические формы, такие как геммели, радиаторы, колеса телеги и мягкие гильзы, вскоре заполнили полки.

Америка обнимает лапшу

США не спешили внедрять большую часть разнообразных форм макарон, распространенных в Италии.

Это несмотря на то, что отец-основатель Томас Джефферсон был одним из основных сторонников макаронных изделий и даже имел макаронную мастерскую в своем доме в Монтичелло.

Первые итальянские иммигранты в Америку прибыли из северных регионов полуострова, но их общее количество было небольшим. Первая задокументированная макаронная фабрика в Америке была основана в Бруклине в 1848 году, и ко времени Гражданской войны макароны, как их тогда называли, были довольно распространены на американских столах.Хотя итальянская лапша называлась макаронами, чаще всего это была плоская лапша, такая как феттучини.

Американское потребление макаронных изделий начало расти после «Великого прибытия» почти 4 миллионов итальянских иммигрантов в США с 1880 по 1920 годы, большинство из которых прибыли из Южной Италии. Именно тогда стали популярными большинство блюд из макарон, с которыми сегодня знакомы американцы, такие как спагетти и фрикадельки, сырные макароны с локтями и лингвини с соусом из моллюсков.

Но только во время итальянского «пищевого бума» 1970-х и 1980-х годов американцы познакомились с изобилием форм, размеров, соусов и начинок для макарон, которые были распространены в Италии.

Сегодня американцы считают макароны одним из своих любимых блюд, а это значит, что, вероятно, всегда найдется место для еще одного сорта.

И, возможно, учитывая успокаивающий характер макарон, пандемия COVID-19 была идеальным моментом для Дэна Пашмана, чтобы представить каскателли. Форма пасты, которая содержит больше богатых соусов, которые люди жаждут, таких как маринара и альфредо, не могла быть более подходящей для этого времени.

(PDF) ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Глава 1

Процесс производства пападама

Введение:

Пападам — популярный пищевой продукт среди шри-ланкийской кухни, потому что он был обогащен

привлекательным сенсорным профилем. идет рука об руку с основным шри-ланкийским рисом

с карри.С другой стороны, этот продукт пользуется популярностью только среди потребителей риса в

странах, потому что; он способен улучшить отношение и аппетит потребителей риса.

Тем не менее, во время общепита пападам играет доминирующую роль, так как

способен придать мероприятию декоративное настроение. Несмотря на то, что пападам является самым вкусным пищевым продуктом, у него

встречаются со многими трудностями, особенно в поддержании его качественных характеристик, чтобы удовлетворить предпочтения потребителя

в течение всего срока годности.Тем не менее, в Шри-Ланке есть множество мелких и

отечественных производителей, которые в течение года поставляют значительное количество пападама

на внутренний рынок, не принимая во внимание большую часть его качественных характеристик. Напротив, средние и крупные производители также производят большие количества

пападама высокого качества, используя современные технологии и соответствующие маркетинговые стратегии

.Кроме того, поскольку производство пападама стало прибыльным бизнесом и отраслью с низкими инвестиционными затратами

, очевидна жесткая конкуренция между производителями, поскольку они стремятся производить

в больших количествах с меньшей рентабельностью. Несмотря на большой объем пападама

, производимого разными производителями в разных масштабах для удовлетворения спроса на местном рынке

, очевидно, что качество продукта сильно различается среди производителей.Таким образом,

конечный продукт столкнулся с рядом проблем качества, таких как рост плесени, изменение цвета

, появление неприятного запаха, рост насекомых, плохое качество вздутия, некоторые из

из них.

Большинство производителей пападама в Шри-Ланке, а также в некоторых странах южноазиатского региона

используют сушку на солнце как лучший традиционный метод сушки, потому что он легко доступен и является дешевым источником

в течение всего года.Несмотря на то, что сушка на солнце является самым дешевым методом, у

есть серьезная проблема, потому что продукт полностью подвергается воздействию открытой среды

, где много посторонних загрязняющих веществ, таких как пыль, споры плесени, очень мелкие

много песка, живых насекомых и их яиц, мертвых растений и частей насекомых и т. д. Следовательно, существует большая вероятность перекрестного загрязнения пападама, высушенного на солнце, и это может быть очевидным в течение срока хранения

.Принимая во внимание, что, хотя процесс сушки на солнце более популярен, он имеет множество ограничений, таких как

, такие как высокая стоимость рабочей силы, неравномерная интенсивность солнечного света (из-за дождя, переброски, изменчивость от рассвета до сумерек) и

невозможность сушки в ночное время. Таким образом, крупные и средние производители вынуждены соблюдать

Текущих тенденций в технологиях макаронных изделий |

«Самый важный вопрос, который необходимо учитывать при выборе технологии, — это отдавать предпочтение технологии, использующей местное сырье в самом широком объеме и превращающей его в макаронные изделия высочайшего качества.Неверно, что технология, связанная с применением твердой крупы твердых сортов твердой крупы, функционирует на том же уровне качества в случае использования другого другого сырья, такого как мягкая пшеница, имеющая широкую область применения в мире ».

Pavan Group — один из ведущих мировых производителей макаронных изделий. Предлагая значительную часть технологий, необходимых для любой макаронной фабрики, группа имеет многолетний опыт работы в этом секторе.

Чтобы сравнить прошлые технологии с текущими технологиями и получить информацию о критериях, которые должны рассматриваться производителями, имеющими цель инвестирования, в ходе выбора технологий, проводится интервью с Риккиуто МАУРИЦИО, коммерческим директором Pavan Group.Подчеркнув, что технологии производства макаронных изделий могут приводить к различным результатам в зависимости от типа сырья, Маурицио ответил на наши вопросы.

Господин Маурицио, каковы ожидания современных производителей макаронных изделий от компании pasta Technologies? Не могли бы вы оценить запросы производителей макаронных изделий в соответствии с запросами, которые вы получаете от собственных клиентов?
Макаронные изделия — это стабильно развивающийся бизнес, который становится все более и более конкурентоспособным. Хотя объемы быстро растут, маржа остается практически стабильной или даже имеет тенденцию к снижению из-за усиления контроля со стороны крупных распределительных цепочек с все большей и большей долей рынка.Поэтому производители макаронных изделий и наши клиенты ожидают, что предприятия по производству макаронных изделий должны становиться все более и более эффективными, чтобы увеличивать их рентабельность.

В чем разница между современными технологиями макаронных изделий и технологиями макаронных изделий 10-летней давности? Что вы можете рассказать о развитии технологий производства макаронных изделий за последние 10 лет? Какие удобства современные технологии предоставляют производителям?
В последние годы мы наблюдаем общую тенденцию к принятию определенных технологий, которые компания Pavan преследовала и развивала с тех пор, т.е.е. повышение температуры сушки и одновременное сокращение времени обработки, увеличение использования вакуума, внимание к удобству использования и простоте обслуживания.

Что должны учитывать нынешние производители макаронных изделий или инвесторы, заинтересованные в производстве макаронных изделий, при выборе технологии при создании фабрики, а также при развитии своих существующих фабрик?
Самый важный факт, который следует учитывать, — это возможность выбрать технологию, способную использовать самый широкий спектр местного доступного сырья и преобразовать его в макаронные изделия высшего качества.Не всегда верно, что технология, предназначенная для использования твердой крупы из твердых сортов манной крупы, может работать на одном и том же уровне качества при использовании различного сырья, такого как мягкая пшеница, которая является наиболее распространенным сырьем, используемым во всем мире. Напротив, технология Pavan TAS (Thermo Active System) разработана для производства макаронных изделий наилучшего качества на любом доступном сырье: наличие сертификата сырья является основным сертификатом в производстве макаронных изделий, этот результат является всеобъемлющим преимуществом для клиентов. .

Какие системы и оборудование sine qua non / незаменимые на фабрике по производству макаронных изделий?
Завод по производству сырья, технологические линии (короткая и длинная нарезка, ниди, кус-кус в зависимости от местного рынка), упаковочные линии присутствуют на каждой макаронной фабрике. Pavan — единственный производитель, который производит их все и, следовательно, может интегрироваться с заводом. Очевидно, что без дополнительных услуг (тюков и холодильных камер) и лабораторий не обойтись.

Также не могли бы вы сообщить нам об инвестиционных затратах на указанные новые технологии?
Трудно оценить, так как инвестиционная стоимость зависит от производительности завода, уровня автоматизации, организации упаковки в одну, две или три смены в день и т. Д.В качестве общего замечания можно сказать, что он оставался стабильным или даже снизился за последние несколько лет.

Есть ли какие-нибудь новые технологии, машины, которые вы представили на рынке в течение последних 2 лет? Если да, не могли бы вы сообщить нам о вашей новой технологии, оборудовании?
Наиболее значительным техническим и технологическим усовершенствованием оборудования для производства сухих макаронных изделий, которое компания Pavan представила за последние два года, является расширение линейки линий укороченной резки TAS серией TAS 13/220.Он был рожден как логическое решение разместить линию с производительностью более 6 тонн в час на меньшей занимаемой площади, в основном с точки зрения длины. Для этого классическое оборудование TAS длиной 1,6 м было расширено до 2,2 метра. Затем, чтобы удовлетворить потребности всех клиентов в гибкости и контроле над процессом сушки, машина также была проверена с этих двух точек зрения.

В результате схемы сушки, которые можно запрограммировать на TAS 13/220, могут соответствовать множеству различных форм и типов макаронных изделий.Благодаря 5 зонам сушки и увеличенному количеству повторных проходов между зонами сильной сушки и стабилизации по сравнению с другими сериями сушилок TAS, TAS 13/220 представляет собой сушилку TAS с максимальной производительностью, когда-либо созданную Pavan.

форматов и редакций технологии макаронных изделий сегодня [WorldCat.org]

		Заголовок / Автор	Тип	Язык	Дата / издание	Публикация
1.La tecnologia della pasta alimentare	1.	, автор — Л. Милатович; G Mondelli	Печатная книга	Итальянский	1990	Пинероло, Италия: Chiriotti Editori
2.La tecnologia della pasta alimentare	2.	Любомира Милатовича; Джанни Монделли	Печатная книга	Итальянский	1990	Пинероло: Кириотти
3.La Tecnología della pasta alimentare	3.	Л. Милатовича; Г Милатович	Печатная книга	Итальянский	1990	Пинероло (Италия): Chiriotti Editori
4.Технология макаронных изделий сегодня	4.	, автор — Л. Милатович; G Mondelli;	Печатная книга	Итальянский	1991	Пинероло: Кириотти
5. Технология макаронных изделий сегодня	5.	— Любомир Милатович; G Mondelli	Печатная книга	Английский	1991 Пересмотренное издание	Пинероло: Кириотти
6. Технология макаронных изделий сегодня	6.	— Любомир Милатович; Джанни Монделли	Печатная книга	Английский	1991	Пинероло: Кириотти
7. Технология макаронных изделий сегодня	7.	, автор — Л. Милатович; G Mondelli	Печатная книга	Английский	1991	Пинероло, Италия: Chiriotti Editori
8. Технология макаронных изделий сегодня.	8.	от G Mondelli; Lj Milatovic;	Печатная книга	Английский	1991	Пинероло: Редакторы Кириотти
9. Технология макаронных изделий сегодня	9.	— Любомир Милатович; Джанни Монделли	Печатная книга	Английский	1991	Пинероло: Редакторы Кириотти
10. Разное Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Search for: Рубрики Отопительные котлы Производственная промышленность Рабочие станки Технические данные Характеристики Экология леса Разное 2019 © Все права защищены. Карта сайта

Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.

Технология производства макаронных изделий (Реферат)

Заключение …………………………………………………………………26

Список использованной литературы………………………………………27

Введение

Производство макаронных изделий: оборудование и технология изготовления

Линии по производству макаронных изделий

Оборудование для производства макаронных изделий

Мукопросеиватель

Макаронный пресс-автомат

Оборудование для сушки

Оборудование для охлаждения

Фасовочно-упаковочный автомат

Технология производства макаронных изделий

Наиболее популярные производители

Смотрите видео по производству макаронных изделий

Производство макаронных изделий

Технологический процесс производства макаронных изделий

Стандарты качества, разрешения для производства макаронных изделий

Макаронные изделия — оборудование | линии для производства макарон

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ» МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Технология производства макаронных изделий — презентация на Slide-Share.ru 🎓

Первый слайд презентации: Технология производства макаронных изделий

Слайд 3: Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов:

Слайд 4: Э тапы производства макаронных изделий ( продолжение)

Слайд 5: К ачество макаронных изделий определяют по :

Слайд 6: Х ранение макаронных изделий

Слайд 7: Блюда из макаронных изделий

Слайд 8

Слайд 9

Слайд 10

Слайд 11

Последний слайд презентации: Технология производства макаронных изделий

Полезные технологии для производства «макаронных изделий»

Технологические инновации добавляют новое измерение в производство макарон

Завод по переработке макаронных изделий Barilla — Технологии пищевой промышленности

Завод по переработке макаронных изделий Barilla проект

Строительство завода по переработке макаронных изделий

Подрядчики заводов Barilla

Технология производства макаронных изделий Barilla

Переработка макаронных изделий

Формы макаронной лапши важны по какой-то причине

Рождение лапши

Италия и взрыв форм

Америка обнимает лапшу

(PDF) ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Текущих тенденций в технологиях макаронных изделий |

форматов и редакций технологии макаронных изделий сегодня [WorldCat.org]

Добавить комментарий Отменить ответ