Технология хлеба выпечки: Технология производства хлеба

6 Новые технологии в хлебопекарной промышленности

Хотя выпечка может показаться волшебством, выпечка — это скорее точная наука: точные измерения, химические реакции и точные методы являются краеугольными камнями хорошей выпечки.

Как и в любой другой науке, новые технологии постоянно раздвигают границы возможного в хлебопекарной промышленности.

Независимо от того, являетесь ли вы владельцем хлебопекарного предприятия или просто проводите исследования для новой пекарни, вот шесть новых технологий в хлебопекарной промышленности, о которых вам следует знать:

1. Трехмерные рентгеновские снимки качества хлеба.
2. Технология непрерывного смешивания.
3. Вакуумные холодильные камеры.
4. Цифровые датчики влажности.
5. Машины для резки проволоки.
6. Технология гидроскрепления.

В этой статье будут рассмотрены все новейшие технологии хлебопекарной промышленности. Но для получения дополнительной информации об операционной стороне ведения хлебопекарного бизнеса ознакомьтесь с другими нашими статьями:

• Как открыть пекарню из дома.
• Как продвигать бизнес по производству домашней выпечки.
• Советы по ведению бухгалтерского учета для небольшого хлебопекарного предприятия.

3D-рентгеновские снимки качества хлеба

При производстве большого количества хлеба для оптового использования трудно точно знать, что происходит внутри буханки. Самая большая проблема для хлебопечек — это когда из-за ошибки в процессе брожения образуются дырки. Если дырки все-таки появляются, то качество хлеба неприемлемое, потому что с ним слишком сложно работать в дальнейшем.

Чтобы решить эту проблему, компания Biometic впервые разработала технологию трехмерного рентгеновского контроля пищевых продуктов. Он работает путем сканирования хлеба и визуализации трехмерной цифровой модели, которая показывает недостатки внутри.

В сочетании с автоматизированным процессом отбраковки неподходящий хлеб может быть обнаружен и удален с производственной линии, гарантируя, что только продукты самого высокого качества покидают пекарню.

Технология непрерывного смешивания

Точность играет ключевую роль в выпечке, а технология непрерывного смешивания позволяет замешивать большое количество теста (нон-стоп) с невероятной точностью.

Смесители бывают разных размеров, в зависимости от ваших потребностей, от 50 до 10 000 кг/час. Весь процесс можно контролировать и управлять им из системы управления, что позволяет пекарям смешивать все, что им нужно, и быстро и легко вносить коррективы.

На самом деле нет лучшего способа обеспечить стабильное качество продукции в течение рабочего дня для пекарного предприятия.

Вакуумные холодильные камеры

Хотя это не обязательно новая технология, в последние несколько лет вакуумному охлаждению уделяется все больше внимания. Он предлагает альтернативу традиционным методам охлаждения, которые неэффективны и потенциально вредны для конечного продукта.

Традиционно для охлаждения хлебобулочных изделий их оставляют на решетке или в охлаждающем туннеле после выхода из печи. Но эти методы требуют времени, а влага, покидающая хлебобулочные изделия, может поставить под угрозу их качество.

Вакуумное охлаждение решает эту проблему, удаляя влагу и тепло намного быстрее, чем раньше. После выхода из печи выпечка помещается в вакуумную камеру. Из-за повышенного давления температура кипения воды изменяется со 100°C до 30°C, что способствует более легкому испарению влаги из выпечки.

Продукты остывают намного быстрее, чем обычно, то есть готовы к упаковке – тогда можно охлаждать следующую партию. Вакуумное охлаждение значительно сокращает общее время выпечки, что позволяет повысить производительность.

Цифровые датчики влажности

Поддержание правильного уровня влажности внутри духовки имеет решающее значение для хорошей выпечки. А датчики последнего поколения, разработанные SCORPION® 2, обеспечивают наиболее точные цифровые показания влажности в печах, расстойных шкафах, сушилках и охлаждающих туннелях.

Цифровой дисплей показывает точные показания и работает практически со всем. Как только вы добьетесь идеальной влажности, вы сможете производить лучшую универсальную выпечку, которая будет более однородной, более качественной и долговечной.

Машины для резки проволоки

Как и многие другие элементы в этом списке, в технике для резки проволоки нет ничего нового. Но последнее поколение машин для резки проволоки может вывести производство печенья на совершенно новый уровень скорости и стабильности.

Благодаря интерфейсу с сенсорным экраном вы можете легко управлять проводами, чтобы создавать любые дизайны, которые вы хотите, с любым весом и количеством. Уровень точности и контроля в сочетании с высокой скоростью автоматизированного процесса позволяет нарезать огромное количество товаров с постоянными результатами.

Технология гидроскрепления 

При выпечке можно ошибиться, даже до того, как вы поставите что-нибудь в духовку. И одно из самых простых мест, где можно споткнуться, — это замешивание теста.

Технология гидроскрепления позволяет вам каждый раз делать идеальное тесто, равномерно увлажняя всю смесь, не нагревая ее еще до того, как она попадет в миксер.

Результатом является более короткое время перемешивания, более равномерное распределение влаги и меньшие затраты энергии.

Обновите свой бизнес-счет с помощью бухгалтерского программного обеспечения

Пока вы ищете новые технологии для улучшения своего бизнеса, вы не можете найти ничего лучше, чем Countingup — текущий бизнес-счет со встроенным бухгалтерским программным обеспечением, которое позволяет вам управлять всеми вашими финансовыми данными в одном месте.

Countingup является идеальным партнером для небольших хлебопекарных предприятий благодаря целому ряду полезных функций, таких как:

• Информация о движении денежных средств — просматривайте точную информацию о движении денежных средств без задержек данных, а затем используйте эту информацию для определения долгосрочных прибылей и убытков. прогнозы.
• Инструменты для сбора квитанций и оценки налогов. Сделайте быстрое фото своих квитанций и сохраните их в приложении, где они автоматически распределяются по категориям, утвержденным HMRC, что экономит ваше время при отчетности по деловым расходам.

Вы также можете мгновенно поделиться своей бухгалтерией со своим бухгалтером, не беспокоясь об ошибках дублирования, задержках данных или неточностях. Бесшовный, простой и понятный!

Начните трехмесячную бесплатную пробную версию сегодня.

Узнайте больше здесь.

Технологические инновации в производстве хлеба

16 Октябрь

Технологические инновации в хлебопекарном производстве

Делиться заботой!

• Потребление хлеба является основным источником пищи для многих стран мира.
  Таким образом, перед всеми службами по разработке рецептов стоит задача сформулировать новую методологию, позволяющую получать высококачественный безглютеновый хлеб.
• Компании-разработчики пищевых продуктов должны обещать улучшенные свойства хлеба, завоевывая доверие людей.
• Лаборатория пищевых продуктов поможет вам разобраться в новых технологических инновациях в производстве хлеба.

Хлеб является наиболее распространенным продуктом питания, потребляемым во всех частях мира на протяжении тысячелетий. Дрожжи являются наиболее важным ингредиентом в производстве хлеба. Как основной источник пищи для населения мира, производство хлеба должно быть более здоровым и рентабельным. Глютен является основной структурой белка, который повышает вязкоупругость хлеба. Глютен содержит большое количество белка, поэтому замена глютена в производстве хлеба до сих пор остается сложной задачей. Консультанты по разработке продуктов питания провели серию дискуссий и начали опробовать разработку новых продуктов в пищевой промышленности. Замена глютена имеет важное значение, поскольку это приводит к целиакии у людей.

Особое внимание в производстве хлеба с использованием технологий уделяется производству безглютеновых хлебобулочных изделий. Хотя многие нововведения в хлебопекарной промышленности формулируют, улучшать качество хлеба с помощью безглютеновых ингредиентов, это напрасно. Некоторое количество глютеновой сети частично имитируется при производстве хлеба. Многие отрасли пищевой промышленности и компании по разработке новых продуктов не уделяют внимания решению этой проблемы. Новые инновационные технологические подходы для производства буханки безглютенового хлеба в компаниях по разработке пищевых продуктов для изменения консистенции жидкого теста.

Технология закваски

Закваска — это традиционный метод, и до сих пор многие консалтинговые службы по развитию пищевых продуктов считают закваску основным источником для производства хлеба GF. Спрос на альтернативные технологии в производстве хлеба заключается в исключении включения добавок в производство хлеба. Сокращение пищевых добавок позволит снизить затраты на сырье, избежать попадания аллергенов в продукт.

Побочные продукты, такие как экзополисахариды молочной кислоты во время ферментации, дают некоторые положительные результаты компании по разработке продуктов питания. Здесь молочная кислота и уксусная кислота придают тесту свойства, которые приводят к получению мягкого хлеба и повышают стабильность белка. Соотношение молочной и уксусной кислот определяет аромат хлеба. Метаболиты, полученные по этой технологии (двуокись углерода, этанол, фунгицид, жирные кислоты), способствуют сохранению

Распространенные штаммы бактерий, используемые при производстве закваски

• L. Plantarum  
• L. casei или L. fermentum
• Л. Рейтери
• Л. Паралиментариус  

Эти микробные штаммы помогают повысить качество хлеба GF. Следовательно, закваска считается перспективной технологией, улучшающей

• Сенсорный
• Питательный
• Текстура
• Качество
• Аромат хлеба.

Высокое гидростатическое давление

Высокое гидростатическое давление (HHP) — это новый современный процесс, который способствует нетермическому сохранению фруктовых соков. HHP обладает многими функциональными свойствами. Прежде всего, он изменяет свойства белка и крахмала, что изменяет реологию продукта. Это увеличивает набухание крахмала за счет модификации структуры без изменения целостности гранул. Эта основная функция HHP приводит к изменению вязкоупругого поведения и изменению всего действия крахмала, а также отличается содержанием воды в образце. Влияние HPP варьируется в зависимости от формирования структуры, в основном содержания глютена, присутствующего в тесте, используемом пищевыми компаниями. Вязкоупругие свойства безглютенового хлеба повышаются за счет желатинизации крахмала и сшивания белков, полученных из гречихи. Дает инновационные технологии в производстве хлеба. Овсяный хлеб также использует эту технологию во многих отраслях пищевой промышленности.

Применение высокого гидростатического давления

• Повышает эластичность теста
• Увеличить громкость
• Увеличить текстуру хлеба

Новые технологии в области производства хлеба с технологиями нагрева в хлебопекарной промышленности.

Преимущества

• Низкие затраты на обработку
• Срок изготовления меньше
• Улучшение свойств хлеба

Соответствующие методы нагрева помогут в достижении преимуществ. Некоторые из неудобных методов нагрева:

• Микроволновая печь
• Инфракрасный
• Струйно-импинджентный
• Омический нагрев
• Гибридное отопление

Эти методы нагревания помогут получить быструю структуру и желаемое качество хлеба без потери влаги, с более высокой плотностью мякиша, с меньшим распадом крахмальных зерен, с меньшим клейстеризацией.

Несмотря на то, что многие технологические инновации внедряются в компании по производству хлеба, остается проблемой предложить людям полезный и качественный хлеб улучшенного качества. Производство хлеба в пищевой промышленности должно учитывать эти методы, предоставленные исследовательской лабораторией пищевых продуктов, и разрабатывать новые продукты в пищевой промышленности. Производство безглютеновой буханки хлеба является обязательным в этом пандемическом мире, так как многие люди во всем мире потребляют хлеб в качестве основного источника пищи.

1. da Rosa Machado, C., & Thys, RCS (2019). Порошок сверчка (Gryllus assimilis) как новый альтернативный источник белка для безглютенового хлеба. Инновационные пищевые науки и новые технологии ,  56 , 102180.
2. Ермошин Н. А., Романчиков С. А. (2020, май). Технологические новшества в производстве хлеба в Арктике.