3.2. Технология производства мяса и мясных продуктов
Цель практики – закрепить теоретические знания и практические навыки по управлению и контролю за процессами переработки продукции животноводства в полноценные, безопасные мясные продукты питания.
Задачи практики:
– получить практические навыки по технологии убоя и переработки животных, подготовке и обработке мясного сырья для производства мясных изделий;
– изучить технологические процессы производства колбасных, мясных изделий из свинины, говядины, мяса птицы, полуфабрикатов, мясных консервов, требования к качеству продуктов и условиям хранения;
– изучить требования ТНПА при производстве мясных продуктов.
Место прохождения практики: мясокомбинаты, мясоконсервные заводы, скотоубойные пункты, боенские предприятия, мясохладобойни и др.
Тематический план раздела производственной практики по технологии производства мяса и мясных продуктов
№ п/п | Раздел практики | Объект изучения | Приобретенные навыки | Материальное обеспечение |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
1. | Взаимоотношения производителей сырья и мясной промышленности | Сопроводительная документация, с.-х. животные, поступающие на убой | Освоить оформление документации на сдаваемых животных. Системы сдачи-приемки животных на мясоперерабатывающих предприятиях. Предубойное содержание животных и его влияние на качество туш и мяса. Снижение потерь мясной продукции в процессе предубойного содержания. Контрольный убой животных. Проведение экстренного убоя животных. | Сопроводительная документация, транспорт, цех приемки животных. |
2. | Технология убоя и переработки животных разных видов | Технологическое оборудование, процессы при убое и переработке животных | Изучить
технологическое оборудование, процессы
убоя и переработки крупного рогатого
скота; свиней без снятия шкуры и со
снятием шкуры; лошадей; птицы. | Цех убоя и переработки животных. |
3. | Технология обработки и использования вторичных продуктов убоя | Технологическое оборудование, субпродукты, эндокринно-ферментное, кишечное, кожевенное сырье. | Освоить первичную обработку, хранение и использование мясокостных, мякотных, слизистых и шерстных субпродуктов, кишечного сырья. Способы вытапливания и рафинация животных жиров. Установки для вытопки жира. Обработка шкур, консервирование, пороки и товарные свойства кожевенного сырья. | Цех субпродуктов, пищевых жиров, кишечный, шкуропосолочный, эндокрино-фер-ментный. |
4. | Технология производства колбасных изделий | Технологическое оборудование, колбасные изделия разных видов | Изучить оборудование, технологические операции колбасного производства (первичное измельчение, посол, созревание мяса, вторичное измельчение, перемешивание, формовка, осадка колбасных батонов, термическая обработка колбасных изделий) Освоить
особенности производства колбасных
изделий разных видов (вареных колбас,
сосисок, сарделек, вареных изделий из
субпродуктов; полукопченых,
варено-копченых, сырокопченых и
сыровяленых колбас). | |
5. | Технология производства мясных продуктов из говядины, свинины, свиного шпика и мяса птицы | Технологическое оборудование, мясные продукты из свинины, шпика, говядины и мяса птицы | Освоить технологический процесс производства продуктов из свинины, шпика, говядины и мяса птицы. Изучить технологические процессы и оборудование механической обработки сырья (массирование, тумблирование, накалывание, отбивание), тепловую обработку при производстве вареных, варено-копченых, запеченных, жареных, сырокопченых и сыровяленых мясных изделий. | Мясные
изделия, цех продуктов из свинины, из
шпика, говядины и мяса птицы. |
6. | Технология производства мясных полуфабрикатов | Технологическое оборудование, крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, рубленные, паниронные полуфабрикаты | Изучить технологические процессы и оборудование при производстве крупнокусковых, мелкокусковых, порционных, рубленных, паниронных полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте. Методы термической обработки полуфабрикатов. | Полуфабрикаты, цех производства полуфабрикатов |
7. | Технология производства мясных консервов | Освоить
технологию изготовления мясных
консервов. | Мясные консервы, оборудование |
Дефекты колбасных
изделий.
Парционирование (фасование),
вакуумирование, закатка, стерилизация,
охлаждение, сортирование и упаковка. Требования к отчету. Отчет оформляется студентом отдельным разделом в отчетной документации (дневнике и отчете о прохождении практики). В отчете необходимо описать приобретенные навыки технологических операций производства колбасных, мясных изделий, полуфабрикатов и мясных консервов.
Технология производства мяса сельскохозяйственных птиц
Quantum board
Фитoлампы для дома
Диодные лампы Минифермер 30-50 ватт
Диодные фитолампы VA3 10-20 ватт
Наборы автоматического полива теплиц
Контроллеры и терморегуляторы
8.2.
8.2.1. Производство мяса цыплят – бройлеров
Бройлеры – это гибридные мясные цыплята, специально выращенные на мясо, характеризующиеся высокой скоростью роста, нежным, сочным мясом и эффективным использованием кормов.
Промышленное производство бройлеров базируется на следующих основных принципах:
— использовании птицы высокопродуктивных мясных кроссов;
— выращивании бройлеров в птичниках, оборудованных современными средствами механизации и автоматизации технологических процессов;
— применение полнорационных сухих комбикормов, отвечающих биологическим потребностям организма птицы и позволяющих получать высококачественную продукцию при затратах корма 1,86-2,0 кг на 1 кг прироста.;
— применение ресурсосберегающих технологических приемов;
— строгое соблюдение ветеринарно – санитарных правил и проведение профилактических мероприятий;
— выполнение работ в соответствии с технологическим графиком с целью обеспечения ритмичного, круглогодового производства мяса.
Технологический процесс производства мяса бройлеров состоит из ряда последовательных технологических операций: выращивание ремонтного молодняка, производство инкубационных яиц от кур родительского стада, вывод гибридного молодняка, выращивание и убой бройлеров равномерно в течение года.
Главное технологическое звено – цехи выращивания бройлеров, готовая продукция – мясо птицы.
Мощность бройлерных предприятий определяется поголовьем бройлеров, сдаваемых на убой, и составляет в настоящее время от 5 — 25 млн. голов в год. Особенно эффективными являются крупные предприятия и объединения.
Классическими мясными породами кур во всем мире, на основе которых выведены высокопродуктивные мясные кроссы, являются корниш белый и плимутрок белый
Выращивание ремонтного молодняка родительского стада бройлеров
Существует три технологии выращивания ремонтного молодняка мясных кур: на подстилке, на комбинированных полах (сочетание глубокой подстилки и сетчатого пола) и в клеточных батареях. В основном ремонтный молодняк бройлерных кроссов выращивают на глубокой подстилке. Более прогрессивная технология выращивания на комбинированных полах. Реже встречается клеточная технология.
При напольном содержании ремонтного молодняка используют оборудование КРМ – 12А и КРМ — 18А.
С помощью данного оборудования механизированы и частично автоматизированы раздача корма, подача питьевой воды, местный обогрев цыплят, освещение птичников. Применяется также оборудование, обеспечивающее ограниченное кормление, чтобы не допустить ожирения птицы.
Для напольного содержания применяют подстилку из сфагнового торфа, древесных опилок, резаной соломы и др., толщина слоя которой 10 см. Предварительно пол посыпают известью – пушонкой (0,2 – 0,3 кг/ м²).
Перед приемом новой партии цыплят вохдух в помещении нагревают до необходимой температуры. Для локального обогрева применяют электробрудеры или упаковки «ИКУФ», «Луч».
В первую неделю выращивания температура под брудерами должна быть не менее 32 º, в помещении 26 º С, затем еженедельно до 4-х недельного возраста температуру снижают на 2 – 3 º и доводят до 23 º и 20 º С соответственно. Влажность воздуха должна быть 65 – 60 %.
Под одним брудером помещают 500-700 цыплят. Вокруг обогревателей устанавливают ограждения, чтобы цыпляты не разбредались по всему птичнику, внутри ограддения расставляют заполненные кормом кормушки и вакуумные поилки.
Одна лотковая кормушка рассчитана на 60-80 голов, одна вакуумная поилка – на 100 голов молодняка.
В конце первой недели выращивания цыплят, ограждения убирают, а кормушки и поилки начинают передвигать в сторону стационарных. Все оборудование, которое было у цыплят до 2-недельного возраста, убирают. К этому времени кормораздаточные линии заполняют кормом, автопоилки водой и опускают их в нижнее положение. Кормушки должны находиться на уровне спины молодняка. Современное оборудование предусматривает регулирование кормушек и поилок по высоте в зависимости от возраста цыплят.
С 4-х недельного возраста молодняк не нуждается в локальном обогреве. Электробрудеры отключают и поднимают к потолку, чтобы они не мешали обслуживающему персоналу.
При выращивании ремонтного молодняка можно использовать эффективный технологический прием – в первые 2-3 недели цыплят размещают только в ½ части птичника с последующим размещением птицы во всем птичнике. Это позволяет экономить электроэнергию, затрачиваемую на обогрев помещения и облегчает обслуживание птицы.
На выращивание принимают цыплят, разделенных по полу в суточном возрасте. Молодняк отцовской и материнской родительской формы бройлеров выращивают до 17-20 –недельного возраста в одном помещении, но в разных секциях, разделенных съемными перегородками на всю высоту помещения по 850 голов с плотностью посадки в суточном возратсе 9-11 гол/м2, в 19- недельном возрасте 4,8 – 5,5 гол/ м². Фронт кормления при использовании круглых, бункерных кормушек составляет 5 см (возраст до 8 недель) и 10 см (старше 8 недель). Фронт поения 2 см на голову, при использовании ниппельных поилок – 12-15 гол./ниппель.
При выращивании ремонтного молодняка родительского стада бройлеров стараются не допустить ожирения птицы. С целью устранения переедания корма разработаны и применяются различные режимы ограниченного кормления молодняка: ограничение суточной нормы корма, ограничение доступа к корму по времени, использование малопитательных и низкоэнергетических кормосмесей, кормление через день и др.
Один из режимов предусматривает ежедневное кормление цыплят вволю с суточного до 5-недельного возраста. С 6 недели и до 18 недели птицу кормят через день при раздаче утром двухсуточной нормы, с 19-й недели – кормят ежедневно по нормам.
При ограниченном кормлении молодняка норму витаминов в рационах увеличивают на 50 %. Такое направленное выращивание молодняка обеспечивает хорошие воспроизводительные качества взрослой птицы (яйценоскость, оплодотворенность и выводимость яиц).
Очень важен при выращивании ремонтного молодняка световой режим, который дифференцируют с возрастом птицы: с 24 ч в первую неделю выращивания постепенно сокращают до 8 ч к четвертой неделе и на этом уровне удерживают его до 21-22 недельного возраста молодняка.
Мясная птица остро реагирует на недостаток кислорода в воздухе, поэтому необходимое количество свежего воздуха в холодный и теплый период года должно составлять – 0,75 м³/ч и 5.5 м³/ч на 1 кг живой массы птицы.
Чтобы предупредить травмирование кур, петушкам в возрасте не старше 8 недель прижигают шпоры и обрезают когти термокаутерами.
Более интенсивный метод – выращивание ремонтного молодняка на комбинированных полах, то есть при сочетании сетчатых полов (60 %) и глубокой подстилки (40 %). При выращивании ремонтного молодняка зону с подстилкой размещают по центру птичника, там же устанавливают источники локального обогрева. Введение сетчатого пола позволяет увеличить плотность посадки молодняка до 14 – 15 гол/ м² в результате улучшения микроклимата в помещении, улучшить зоогигиенические условия в связи с механизированной уборкой помета и подстилки, повысить производительность труда, уменьшить возникновение наминов на киле грудной кости и подошвах ног.
Для выращивания ремонтного молодняка родительского стада бройлеров можно использовать клеточные батареи. До 8-недельного возраста используют переоборудованные клеточные батареи КБУ-3, КБМ-2, 2Б-3А. С 8- до 17-недельного возраста – клеточные батареи КБН, КБР-2. Для предотвращения травмирования и появления наминов применяются полиэтиленовые накладки на подножные решетки клеток.
Кур и петухов размещают в разных клеточных батареях. Технология выращивания в клетках продолжает совершенствоваться.
Содержание родительского стада
Птицу родительского стада содержат теми же методами, что и ремонтный молодняк, то есть на глубокой подстилке, на сетчатых полах в сочетании с подстилкой и в клеточных батареях.
При напольной системе содержания используют отечественное или импортное оборудование, при помощи которого осуществляется обогрев, кормление и поение птицы, вентиляция птичников, сбор яиц из гнезд.
Отечественное оборудование КМК -12 А и КМК-18 А включает кормораздатчики с бункерными кормушками для лимитированного кормления, а также кормушки для подкормки петухов, чашечные или желобковые поилки, двухъярусные гнезда.
Ремонтный молодняк в 17-19 — недельном возрасте переводят в помещение для взрослой птицы. Половое соотношение петухов и кур при комплектовании родительского стада 1 : 9 – 10 с плотностью посадки 5-5,5 голов на 1 м2 площади пола.
В 26-недельном возрасте часть птицы отбраковывают, после чего плотность посадки составляет 4,5-5 голов на 1 м2, а половое соотношение 1 : 10-11.
Срок продуктивного использования кур составляет 35 недель — с 26 до 61- недельного возраста.
При содержании кур на глубокой подстилке (слой подстилки 25-30 см) оптимальная температура воздуха составляет 16-18° С, относительная влажность 60-70 %.
Продолжительность освещения для птицы и освещенность на уровне кормушек и поилок с возрастом изменяют: с 22-23 недельного возраста световой день с 9-10 часов постепенно увеличивают до 16-17 часов в сутки к возрасту 35-39 недель и до конца содержания составляет на уровне 17-18 часов. Освещенность увеличивают с 10 ЛК до 25 ЛК к концу использования птицы.
Взрослых кур кормят полнорационными комбикормами в соответствии с возрастом и уровнем их продуктивности.
Количество протеинов животного происхождения не должно превышать 25 %, иначе будет наблюдаться повышенная смертность эмбрионов.
Фронт кормления при совместном содержании кур и петухов должен составлять не менее 10 см, фронт поения – 2см на голову.
Куры мясных кроссов начинают нестись в возрасте 23-24 недель. К этому времени гнезда застилают древесной стружкой. Двухъярусные гнезда устанавливают на высоте 50 см от пола из расчета одна ячейка гнезда на 4-5 кур. Следует следить, чтобы каждая курица неслась в гнездах, регулярно менять подстилку в них, чтобы исключить загрязнение инкубационных яиц.
Насесты, сделанные из деревянных брусков с закругленными краями, устанавливают на одном уровне вдоль стен.
При содержании родительского стада на сетчатых полах с подстилкой под сетчатым полом устанавливают скребковые транспортеры для уборки помета. Сетчатый пол монтируют обычно посередине птичника, а по краю – пол с подстилкой. На сетке устанавливают кормушки и поилки, а на подстилке – гнезда. При такой технологии содержания птицы плотность посадки птицы составляет 6,5-7 голов на 1 м² пола.
Для содержания родительского стада бройлеров могут применяться различные клеточные батареи: переоборудованная КБР-2, КБН-1, используемые для яичной птицы.
Применяется также специализированный комплект оборудования КП-1-1 с клеточными батареями для содержания мясных кур БКР-Ф -2.500. В одной клетке в возрасте 17 недель размещают 24-25 кур и 3 петухов. Клеточные батареи оборудованы микрочашечными поилками, мобильными бункерными кормораздатчиками, системой сбора яиц, состоящей из транспортеров и элеваторов, доставляющих яйца на стол оператора. Поилки клеток покрыты полиэтиленовыми перфорированными ковриками, что предупреждает образование наминов на ногах и киле. Клетки не имеют гнезд, поэтому для создания затемненных мест, в которых куры несут яйца, переднюю часть перегородок между клетками делают сплошной. Система уборки помета может работать в автоматическом режиме.
Основным недостатком клеточного содержания кур является повышенный бой яиц по сравнению с напольным способом и образование наминов у птицы.
Для равномерного производства инкубационных яиц в течение года родительское стадо бройлеров комплектуют многократно, для чего используют ремонтный молодняк разных сроков вывода.
Количество птицы в родительском стаде зависит от размера партий бройлеров и числа этих партий в году.
В связи с тем, что затраты на выращивание ремонтного молодняка значительные, для повышения эффективности использования родительского стада бройлеров проводят принудительную линьку кур, которая позволяет продлить срок продуктивного использования и получить от них второй цикл продуктивности, равный 24-28 неделям. Принудительную линьку проводят в конце первого цикла яйцекладки в возрасте кур 60-64 недели, когда яйценоскость кур снижается до 30 % по стаду. После линьки к переярым курам за 3 недели до сбора яиц на инкубацию подсаживают молодых петухов.
Цех инкубации. В инкубатории бройлерного предприятия, который работает круглый год, выводят запланированное поголовье мясного молодняка крупными партиями, так как широкогабаритные птичники большой вместимости требуется заполнять одновозрастной птицей.
Мощность цеха инкубации определяется особенностями технологической схемы работы всего предприятия.
В цехе инкубации кроме гибридных цыплят бройлеров выводят ремонтный молодняк отцовской и материнской родительской формы в соответствии с планом завоза инкубационных яиц из племзавода или репродукторного хозяйства для пополнения родительского стада бройлеров.
Выращивание бройлеров
При промышленной технологии производства мяса бройлеров выращивают на полу на глубокой подстилке, на сетчатых полах без подстилки и в клеточных батареях. При любом способе выращивания бройлеров откармливают в закрытых помещениях крупными партиями с широким применением механизации и автоматизации технологических процессов.
Наиболее распространенной и освоенной является технология выращивания бройлеров на глубокой подстилке (рис.31).
При выращивании бройлеров на полу создаются комфортные условия содержания: на большой площади цыплята не угнетают друг друга, кроме того, у них не образуются намины на груди, что обеспечивает высокую сортность тушек.
Достоинством этого способа выращивания является и такое немаловажное обстоятельство как облегчение работ при подготовке птичника к приему новой партии цыплят, но при выращивании этим способом низка плотность посадки цыплят на 1 м² пола – 14-18 голов, также нужны дополнительные затраты на подстилочный материал, на его доставку и уборку.
В качестве подстилки используют древесные опилки, стружку, солому, сфагновый торф, подсолнечниковую лузгу, измельченные стержни кукурузных початков. Влажность подстилки не более 25 %, толщина слоя — 5-7 см.
Цыплят размещают крупными одновозрастными партиями в широкогабаритных птичниках, имеющих размеры 18 х 96, 12 х 102, 12 х 84 м. С помощью применяемого в стране оборудования ЦБК -10В и ЦБК-20В механизированы процессы кормораздачи, поения, уборки подстилки.
Плотность посадки зависит от пола цыплят и разводимого кросса. Примерная площадь посадки 14-18 голов на 1 м2 площади пола.
Эффективно выращивание бройлеров на подстилке при плотности посадки 40 голов на 1 м2 до 3-недельного возраста в одной половине птичника.
Для этого помещение перегораживают щитом, обтянутым полиэтиленовой пленкой. После трех недель цыплят распускают по всему птичнику. Преимущества такой технологии заключается в следующем: облегчается поддержание необходимой температуры в ограниченном объеме помещения, сокращаются затраты труда, сокращается расход электроэнергии.
Рис. 31. Выращивание бройлеров на глубокой подстилке.
Перспективный прием в технологии производства мяса бройлеров – раздельное выращивание петушков и курочек, которые характеризуются различной скоростью роста. Живая масса петушков в 8- недельном возрасте на 20-25 % выше, чем курочек. При раздельном на полу выращивании повышается сохранность цыплят, снижаются затраты корма, выше сортность мяса, так как тушки более выравнены по массе. Выращивание мясных петушков до 10 недельного возраста дает возможность получать крупные тушки до 3 кг (цыплята ростеры), которых эффективно используют для глубокой переработки мяса.
По заданному режиму автоматически регулируются температура, влажность, воздухообмен и освещенность (табл.13).
13. Температурно-влажностный режим для бройлеров
Возраст цыплят, недель
Температура,°С
Относительная влажность воздуха, %
в помещении
под брудером
1
26-28
30-35
65-70
2-3
22-24
26-29
65-70
4-6
19-20
—
65-70
7 и старше
17-18
—
60-70
Количество свежего воздуха, подаваемого в птичник, должно быть в холодный период года — 0,7 -1 м³/ч, в теплый -5,5 м³/ч на 1 кг живой массы цыплят.
До 3-х недельного возраста применяется дополнительный обогрев с помощью брудеров ПБ-1А, «Луч», «ИКУФ», затем обогреватели поднимают к потолку. Под каждым брудером размещают по 500 -600 цыплят. В первые 10 дней вокруг брудера из панелей, входящих в комплект оборудования, делают ограждения, чтобы цыплята не удалялись от источника обогрева и не переохлаждались.
В первые 5-7 дней цыплят кормят из кормушек- противней и желобковых кормушек, используют вакуумные автопоилки. В дальнейшем корм и воду цыплята получают из линий кормления и поения.
Освещение бройлеров осуществляют круглосуточно (табл.14).
Для освещения используют лампы накаливания или люминесцентные лампы типа ЛДЦ, ЛБ, ЛД мощностью 8, 13, 15 и 40 Вт. Целесообразно применять режим прерывистого освещения.
14. Освещенность, лк.
Возраст цыплят, дни
Часы суток
6-22
22-6
1-3
20-25
20-25
4-14
20-25
10 % от уровня дневного нормативного освещения
15 и старше
20-25
Один из важнейших показателей, определяющих эффективность производства мяса, является срок выращивания бройлеров. С возрастом скорость роста бройлеров снижается, и поэтому увеличиваются затраты кормов на прирост живой массы. В связи с этим, селекция в бройлерном птицеводстве направлена на сокращение сроков выращивания мясных цыплят.
Продолжительность выращивания цыплят на полу должна быть не более 10 недель.
Отлов птицы на убой проводят вручную при освещении птичника лампами синего цвета, обеспечивающие спокойное поведение птицы.
Выращивание бройлеров на сетчатых полах
При этой технологии, в связи с улучшением микроклимата в птичнике, благодаря отсутствию подстилочного материала, можно увеличить плотность посадки до 25-27 гол/ м² и получить до 200 кг мяса с 1м² пола птичника. Отсутствие контакта птицы с пометом способствует повышению ее сохранности.
При этом способе выращивания механизирована выгрузка цыплят на убой, что способствует повышению производительности труда в 4-5 раз.
Сетчатые (решетчатые) полы изготовляют из металлической проволоки (сетки) диаметром прутков 4 мм, с размером ячеек 16 х16, 17 х 17 мм. Отдельные секции такого пола закрепляют на съемных рамах из стали, их легко мыть и дезинфицировать.
В первую неделю выращивания цыплят на сетку пола под брудерами расстилают бумагу, чтобы лапки цыплят не проваливались в ячейки сетки и не травмировались.
При откорме бройлеров на сетчатых полах применяется то же серийное оборудование, что и при выращивании на подстилке. Оно обеспечивает создание и регулирование микроклимата, механизацию и автоматизацию основных технологических процессов.
Срок выращивания бройлеров не должен превышать 9 недель из-за возможности образования наминов на груди цыплят.
Технологические параметры и приемы откорма бройлеров на сетчатых полах такие же, как и при выращивании их на подстилке.
Выращивание бройлеров в клеточных батареях
Технология выращивания бройлеров в клеточных батареях широко распространена на птицефабриках России. Клеточное выращивание бройлеров по сравнению с напольным имеет целый ряд преимуществ: исключает использование подстилки, цыплята не соприкасаются с пометом, что предотвращает их заболевание кокцидиозом, обеспечивает более интенсивный рост бройлеров, низкий расход кормов, максимальный выход продукции с единицы производственной площади, содержание малочисленными группами облегчает проведение ветеринарно– профилактических и зоотехнических мероприятий.
Основным недостатком выращивания бройлеров в клетках является ухудшение товарных качеств тушек из – за появления наминов на груди в результате механического воздействия пола клетки. Поэтому срок выращивания бройлеров по этой технологии не должен превышать 8 недель.
Количество произведенного мяса бройлеров в живой массе в расчете на 1 м² площади помещений значительно больше при выращивании их в многоярусных клеточных батареях, чем на полу -220-260 кг.
Для клеточного выращивания используются одноярусные (R-15, БГО-140), двухъярусные (КБМ-2Б), трехъярусные (КБУ-3, БКМ-3М, БКМ-3Д и 2Б-3) батареи. Плотность посадки составляет 35-40 гол на 1 м² пола птичника.
Суточных цыплят помещают в верхний ярус клеточных батарей. После 2-недельного возраста их рассаживают по всем ярусам клетки. Плотность посадки следующая: для петушков 360 см2/гол., для курочек 300 см2/гол. Фронт кормления при использовании желобковых кормушек не менее 4 см/гол., бункерных – 3 см/гол. Фронт поения 1,5 см/голову при использовании желобковых поилок и одна ниппельная или микрочашечная поилка на 10 голов.
Для снижения образования наминов на подножную решетку клеточных батарей укладывают коврики из полиэтилена с круглыми отверстиями, через которые хорошо проваливается помет.
В клетках бройлеры с первого дня должны пользоваться кормушками и поилками, которыми оснащены клетки. Никаких дополнительных кормушек и поилок в клетки не ставят.
При клеточном выращивании мясных цыплят не применяется локальный обогрев, поэтому особое внимание уделяют температурному режиму, который изменяют в зависимости от возраста бройлеров (табл.15).
В птичниках, где содержат бройлеров, относительную влажность воздуха поддерживают в пределах 60-70 %.
Нормальный воздухообмен достигается при подаче на 1 кг живой массы бройлеров следующего количества свежего воздуха, м³/ч: в зимнее время 1,8 – 2,5, летом 7 – 10.
15.Температура воздуха при выращивании бройлеров,°С
Возраст птицы, нед.
В клетке
В помещении
1
30-32
28-30
2-3
26-28
24-25
4-6
20-22
18-20
7-8
18-20
16-18
Световой режим не отличается от рекомендуемого при выращивании бройлеров на полу.
Сохранность бройлеров за период выращивания составляет 95% и более.
Кормление бройлеров
От качества кормления бройлеров зависит в первую очередь возможность получения максимальной интенсивности роста цыплят. Кроме того, полноценное кормление мясных цыплят обеспечивает высокое качество тушек, эффективный расход корма на 1 кг прироста, увеличение производства мяса.
В связи с большой скоростью роста бройлеров их рационы должны содержать повышенный уровень обменной энергии, сырого протеина и аминокислот.
Высокий энергетический уровень комбикормов для бройлеров достигается на основе включения кукурузы и пшеницы, при балансировании аминокислот особое внимание обращают на содержание лизина и метионина.
Для кормления бройлеров используют полнорационные комбикорма. Кормление осуществляется по специально разработанным нормам в два периода: первый – стартовый (1- 4 недели) и второй — финишный (5 недель и старше) (табл. 16).
В первые пять дней бройлерам лучше скармливать корма с низким содержанием клетчатки. В последний период выращивания можно добавлять в комбикорма 3-5 % кормовых жиров, но уменьшать или исключать рыбную муку, чтобы мясо не имело привкус рыбы, а за две недели до убоя исключают биологически активные и лекарственные вещества и гравий.
16 .Рецепты полнорационных комбикормов
для цыплят-бройлеров, %
Компоненты
Возраст, недель
1-4
5 и ст.
Кукуруза
45
45
Пшеница
10
19
Шрот: подсолнечный
15
19
соевый
10
—
Дрожжи кормовые
5,0
5,0
Мука: рыбная
7,0
3,0
мясо-костная
—
2,0
травяная
1,6
1,0
костная
0,4
0,5
Мел
1,2
0,5
Соль поваренная
0,3
0,4
Жир
3,5
3,6
Премикс
1,0
1,0
ИТОГО:
100
100
В 100 г комбикорма содержится, %: обменной энергии, ккал (МДж)
310,4(1,30)
315,7(1,32)
сырого протеина
22,4
19,4
сырого жира
6,89
6,71
сырой клетчатки
4,61
4,64
кальция
1,02
0,91
фосфора
0,81
0,70
натрия
0,30
0,30
лизина
1,12
0,78
метионина
0,42
0,35
цистина
0,34
0,35
Производство мяса бройлеров тем выгоднее, чем короче срок их выращивания.
С увеличением убойного возраста повышается затраты кормов и себестоимость продукции.
Технологии производства мясных продуктов с низким содержанием хлорида натрия и улучшенными качественными характеристиками. Обзор
1. Йим Д.Г., Шин Д.Дж., Джо К., Нам К.С. Влияние солей, альтернативных натрию, на физико-химические свойства при производстве салями. Пищевая наука. Аним. Ресурс. 2020; 40: 946–956. doi: 10.5851/kosfa.2020.e65. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
2. Десмонд Э. Снижение содержания соли: вызов мясной промышленности. Мясная наука. 2006; 74: 188–19.6. doi: 10.1016/j.meatsci.2006.04.014. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
3. Choi Y.S., Kim H.W., Hwang K.E., Song D.H., Jeong T.J., Jeon K.H., Kim YB, Kim C.J. Комбинированное воздействие предварительно подсоленных смесей для теста до и после отжима на желирование куриной грудки. . Поулт. науч. 2015; 94: 758–765. doi: 10.3382/ps/pev029. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
4.
Lee H.C., Chin K.B. Оценка различных уровней соли и различных молочных белков в сочетании с микробной трансглютаминазой на качественных характеристиках реструктурированной свиной ветчины. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2011;46:1522–1528. doi: 10.1111/j.1365-2621.2011.02654.x. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
5. O’Flynn C.C., Cruz-Romero M.C., Troy D., Mullen A.M., Kerry J.P. Применение обработки высоким давлением для снижения уровня соли в сосисках для завтрака с пониженным содержанием фосфатов. Мясная наука. 2014;96:1266–1274. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.11.010. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
6. Tamm A., Bolumar T., Bajovic B., Toepfl S. Снижение содержания соли (NaCl) в вареной ветчине за счет комбинированного подхода обработки под высоким давлением и заменителя соли KCl . иннов. Пищевая наука. Эмердж. Технол. 2016;36:294–302. doi: 10.1016/j.ifset.2016.07.010. [CrossRef] [Google Scholar]
7. Бидлас Э., Ламберт Р.Дж. Сравнение антимикробной эффективности NaCl и KCl с целью замены соли/натрия.
Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 2008; 124:98–102. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.02.031. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
8. Finan J.D., Guilak F. Влияние осмотического стресса на структуру и функцию клеточного ядра. Дж. Селл. Биохим. 2010; 109: 460–467. doi: 10.1002/jcb.22437. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
9. Petit G., Jury V., de Lamballerie M., Duranton F., Pottier L., Martin J.L. Потребление соли из переработанных мясных продуктов: преимущества, риски и развитие практики. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2019;18:1453–1473. doi: 10.1111/1541-4337.12478. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
10. Kim T.K., Kim Y.B., Jeon K.H., Jang H.W., Lee H.S., Choi Y.S. Качественные характеристики самгьетана в зависимости от уровня хлорида натрия и с/без фосфата в бульоне. Пищевая наука. Аним. Ресурс. 2019;39:102. doi: 10.5851/kosfa.2019.e8. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
11. Бхана Н.
, Аттер Дж., Эйлс Х. Знания, отношение и поведение, связанные с потреблением пищевой соли в странах с высоким уровнем дохода: систематический обзор. Курс. Нутр. Отчет 2018; 7: 183–197. doi: 10.1007/s13668-018-0239-9. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
12. Мохан С., Кэмпбелл Н.Р., Уиллис К. Эффективные меры общественного здравоохранения, направленные на снижение потребления натрия. CMAJ. 2009; 181: 605–609.. doi: 10.1503/cmaj.090361. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
13. Сонг Д.Х., Ким Х.В., Хван К.Е., Ким Ю.Дж., Хэм Ю.К., Чой Ю.С., Шин Д.Дж., Ким Т.К., Ли Дж.Х., Ким С.Дж. Источники облучения на качественные показатели малосолёной колбасы при холодильном хранении. Корейский J. Food Sci. Аним. Ресурс. 2017; 37: 698–707. doi: 10.5851/kosfa.2017.37.5.698. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
14. Пирес М.А., Мунеката П.Е.С., Балдин Дж.К., Роча Ю.Дж.П., Карвалью Л.Т., Дос Сантос И.Р., Баррос Х.К., Триндаде М.А. Влияние снижения содержания натрия на микроструктура, текстура и органолептические характеристики болонской колбасы.
Пищевая структура. 2017; 14:1–7. doi: 10.1016/j.foostr.2017.05.002. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
15. Torres E., Pearson A.M., Gray J.I., Booren A.M., Shimokomaki M. Влияние соли на окислительные изменения в говяжьем фарше до и после осушения. Мясная наука. 1988; 23: 151–163. doi: 10.1016/0309-1740(88)
-9. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]16. Kim H.W., Hwang K.E., Song D.H., Kim Y.J., Ham Y.K., Yeo E.J., Jeong T.J., Choi Y.S., Kim C.J. Текстурные свойства мышц куриной грудки. Корейский J. Food Sci. Аним. Ресурс. 2015;35:577. doi: 10.5851/kosfa.2015.35.5.577. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
17. Писуля А., Тыбурций А. Горячая обработка мяса. Мясная наука. 1996; 43: 125–134. doi: 10.1016/0309-1740(96)00060-5. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
18. Seideman S.C., Cross HR. Экономика и вкусовые качества говядины с горячими костями: обзор. J. Качество продуктов питания. 1982; 5: 183–201. doi: 10.1111/j.1745-4557.
1982.tb00743.x. [CrossRef] [Google Scholar]
19. Sukumaran A.T., Holtcamp A.J., Englishbey A.K., Campbell Y.L., Kim T., Schilling M.W., Dinh T.T.N. Влияние времени обвалки на рост сальмонелл, кишечной палочки, аэробных и молочнокислых бактерий во время обработки и хранения говяжьих колбас. Мясная наука. 2018;139: 49–55. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.01.012. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
20. Song D.H., Ham Y.K., Ha J.H., Kim Y.R., Chin K.B., Kim H.W. Влияние предварительного посола с KCl на технологические свойства куриной грудки. Пол. науч. 2020; 99: 597–603. doi: 10.3382/ps/pez527. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
21. Ингулья Э.С., Чжан З., Тивари Б.К., Керри Дж.П., Берджесс С.М. Стратегии снижения содержания соли в переработанных мясных продуктах — обзор. Тенденции Food Sci. Технол. 2017;59: 70–78. doi: 10.1016/j.tifs.2016.10.016. [CrossRef] [Google Scholar]
22. Ивасаки Т., Ношироя К., Сайтох Н., Окано К., Ямамото К. Изучение влияния предварительной обработки гидростатическим давлением на термическое гелеобразование куриных миофибрилл и котлет из свинины.
Пищевая хим. 2006; 95: 474–483. doi: 10.1016/j.foodchem.2005.01.024. [CrossRef] [Google Scholar]
23. Чжэн Х.Б., Хань М.Ю., Ян Х.Дж., Тан С.Б., Сюй С.Л., Чжоу Г.Х. Применение высокого давления к жидкому тесту из куриного мяса во время нагревания изменяет физико-химические свойства, позволяя снизить содержание соли в продуктах высокого качества. LWT-Пищевая наука. Технол. 2017;84:693–700. doi: 10.1016/j.lwt.2017.06.006. [CrossRef] [Google Scholar]
24. Lee H.L., Choe J.H., Yong H.I., Lee H.J., Kim H.J., Jo C. Сочетание порошка морского клубка и обработки под высоким давлением в качестве альтернативы фосфатам в колбасах эмульсионного типа. J. Консервант для пищевых продуктов. 2018;42:e13712. doi: 10.1111/jfpp.13712. [CrossRef] [Google Scholar]
25. Болумар Т., Орлиен В., Сайкс А., Аганович К., Бак К.Х., Гийон К., Штюблер А.-С., де Ламбальри М., Хертель К., Брюггеманн Д.А. Обработка мяса под высоким давлением: молекулярное воздействие и промышленное применение. Компр.
Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2021; 20: 332–368. doi: 10.1111/1541-4337.12670. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
26. О’Брайан К.А., Крэндалл П.Г., Рике С.К., Олсон Д.Г. Влияние облучения на безопасность и качество мяса птицы и мясных продуктов: обзор. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2008; 48: 442–457. doi: 10.1080/10408390701425698. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
27. Ham Y.K., Kim H.W., Hwang K.E., Song D.H., Kim Y.J., Choi Y.S., Song B.S., Park J.H., Kim C.J. Влияние источника облучения и уровня дозы на качественные характеристики переработанных мясных продуктов. Радиат. физ. хим. 2017;130:259–264. doi: 10.1016/j.radphyschem.2016.09.010. [CrossRef] [Google Scholar]
28. Li C., He L., Jin G., Ma S., Wu W., Gai L. Влияние различных доз облучения на окисление липидов, инструментальный цвет и летучие вещества свежая свинина и их изменения при хранении. Мясная наука. 2017;128:68–76. doi: 10.1016/j.meatsci.2017.02.009. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Взаимодействия мясного сырья, облученного различными видами ионизирующих излучений, и обработки трансглутаминазой в мясных эмульсионных системах.
Радиат. физ. хим. 2020;166:108452. doi: 10.1016/j.radphyschem.2019.108452. [CrossRef] [Google Scholar]
30. Туранташ Ф., Килич Г.Б., Килич Б. Ультразвук в мясной промышленности: общие применения и эффективность обеззараживания. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 2015;198:59–69. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.12.026. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
31. Аларкон-Рохо А.Д., Джанакуа Х., Родригес Дж.К., Панивник Л., Мейсон Т.Дж. Мощность ультразвука в мясопереработке. Мясная наука. 2015;107:86–93. doi: 10.1016/j.meatsci.2015.04.015. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
32. Стадник Ю., Долатовский З.Ю. Влияние обработки ультразвуком на силу сдвига Уорнера-Братцлера, цвет и миоглобин говядины (m. semimembranosus) Eur. Еда Рез. Технол. 2011; 233:553–559. doi: 10.1007/s00217-011-1550-5. [CrossRef] [Google Scholar]
33. Stadnik J., Dolatowski Z.J., Baranowska H.M. Влияние обработки ультразвуком на водоудерживающие свойства и микроструктуру говядины ( M.
semimembranosus ) в процессе старения. LWT-Пищевая наука. Технол. 2008;41:2151–2158. doi: 10.1016/j.lwt.2007.12.003. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
34. Карсель Дж.А., Бенедито Дж., Бон Дж., Мулет А. Воздействие ультразвука высокой интенсивности на посола мяса. Мясная наука. 2007; 76: 611–619. doi: 10.1016/j.meatsci.2007.01.022. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
35. Кордовска-Виатер М., Стасяк Д.М. Влияние ультразвука на выживаемость грамотрицательных бактерий на поверхности кожи цыплят. Бык. Вет. Инст. Пулавы. 2011;55:207–210. [Google Scholar]
36. Ли К., Кан З.-Л., Цзоу Ю.-Ф., Сюй С.-Л., Чжоу Г.-Х. Влияние обработки ультразвуком на функциональные свойства кляра из куриной грудки с пониженным содержанием соли. Дж. Пищевая наука. Технол. 2015;52:2622–2633. дои: 10.1007/s13197-014-1356-0. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
37. Барретто Т.Л., Поллонио М.А.Р., Телис-Ромеро Дж., да Силва Барретто А.С. Улучшение органолептического восприятия и физико-химических свойств путем применения ультразвука к реструктурированной вареной ветчине с солью (NaCl) восстановление.
Мясная наука. 2018;145:55–62. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.05.023. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
38. Кан Д., Цзян Ю., Син Л., Чжоу Г., Чжан В. Инактивация Escherichia coli O157: H7 и Bacillus cereus с помощью мощного ультразвука во время процесса отверждения в рассоле жидкости и говядины. Еда Рез. Междунар. 2017; 102: 717–727. doi: 10.1016/j.foodres.2017.090,062. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
39. Pinton M.B., dos Santos B.A., Lorenzo J.M., Cichoski A.J., Boeira C.P., Campagnol P.C.B. Зеленые технологии как стратегия снижения содержания NaCl и фосфатов в мясных продуктах: обзор. Курс. мнение Пищевая наука. 2021; 40:1–5. doi: 10.1016/j.cofs.2020.03.011. [CrossRef] [Google Scholar]
40. Гомес Б., Мунеката П.Е.С., Гавахян М., Барба Ф.Дж., Марти-Кихал Ф.Дж., Болумар Т., Кампаньол П.С.Б., Томашевич И., Лоренцо Дж.М. Применение импульсных электрических полей в мясе и рыбоперерабатывающей промышленности: обзор. Еда Рез. Междунар. 2019;123:95–105. doi: 10.
1016/j.foodres.2019.04.047. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
41. Бхат З.Ф., Мортон Дж.Д., Мейсон С.Л., Бехит А.Е.А. Текущие и перспективные перспективы использования импульсного электрического поля в мясной промышленности. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2019;59:1660–1674. doi: 10.1080/10408398.2018.1425825. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
42. Топфл С., Симер К., Хайнц В. Новые технологии пищевой промышленности. Эльзевир; Амстердам, Нидерланды: 2014. Влияние высокоинтенсивных импульсов электрического поля на твердую пищу; стр. 147–154. [Академия Google]
43. Warner R., McDonnell C.K., Bekhit A., Claus J., Vaskoska R., Sikes A., Dunshea F., Ha M. Систематический обзор новых и инновационных технологий тендеризации мяса. Мясная наука. 2017; 132:72–89. doi: 10.1016/j.meatsci.2017.04.241. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
44. Бхат З.Ф., Мортон Дж.Д., Мейсон С.Л., Бехит А.Е.А. Применение импульсного электрического поля в качестве стратегии снижения содержания натрия в мясных продуктах.
Пищевая хим. 2020;306:125622. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125622. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
45. Пандья Дж.К., Декер К.Е., Гулетт Т., Кинкла А.Дж. Снижение содержания натрия в грудке индейки за счет использования анионов натрия. LWT Food Sci. Технол. 2020;124:109110. doi: 10.1016/j.lwt.2020.109110. [CrossRef] [Google Scholar]
46. Aaslyng MD, Vestergaard C., Koch A.G. Влияние снижения содержания соли на органолептические качества и рост микробов в сосисках для хот-догов, беконе, ветчине и салями. Мясная наука. 2014;96:47–55. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.06.004. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
47. Блеса Э., Алино М., Барат Дж. М., Грау Р., Толдра Ф., Паган М. Дж. Микробиология и физико-химические изменения вяленой ветчины на стадии посола под влиянием частичной замены NaCl на другие соли. Мясная наука. 2008; 78: 135–142. doi: 10.1016/j.meatsci.2007.07.008. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
48. Химено О., Астиасаран И., Белло Дж. Влияние частичной замены NaCl на KCl и CaCl2 на микробиологическую эволюцию сухих ферментированных колбас.
Пищевой микробиол. 2001;18:329–334. doi: 10.1006/fmic.2001.0405. [CrossRef] [Google Scholar]
49. Бериайн М.Дж., Гомес И., Петри Э., Инсаусти К., Сарриес М.В. Влияние альгината, эмульгированного оливковым маслом, на физико-химические, органолептические, микробные и жирнокислотные профили низкосолевых, обогащенных инулином колбас. Мясная наука. 2011; 88: 189–197. doi: 10.1016/j.meatsci.2010.12.024. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
50. Yotsuyanagi S.E., Contreras-Castillo C.J., Haguiwara M.M.H., Cipolli K.M.V.A.B., Lemos A.L.S.C., Morgano M.A., Yamada E.A. Технологические, органолептические и микробиологические последствия снижения содержания натрия в сосисках. Мясная наука. 2016;115:50–59. doi: 10.1016/j.meatsci.2015.12.016. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
51. Тотозаус А., Перес-Чабела М.Л. Текстурные свойства и микроструктура мясных кляров с низким содержанием жира и натрия, приготовленных с геллановой камедью и дикатионовыми солями. LWT-Пищевая наука.
Технол. 2009; 42: 563–569. doi: 10.1016/j.lwt.2008.07.016. [CrossRef] [Google Scholar]
52. Horita C.N., Morgano M.A., Celeghini R.M.S., Pollonio M.A.R. Физико-химические и органолептические свойства мортаделлы с пониженным содержанием жира, приготовленной из смесей хлоридов кальция, магния и калия в качестве частичных заменителей хлорида натрия. Мясная наука. 2011;89: 426–433. doi: 10.1016/j.meatsci.2011.05.010. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
53. Видаль В.А., Биачи Дж.П., Пагларини К.С., Пинтон М.Б., Кампаньол П.С., Эсмерино Э.А., да Круз А.Г., Моргано М.А., Поллонио М.А. Уменьшение содержания хлорида натрия на 50% в более здоровой вяленой говядине : Эффективный дизайн, обеспечивающий подходящую стабильность, технологические и органолептические свойства. Мясная наука. 2019;152:49–57. doi: 10.1016/j.meatsci.2019.02.005. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
54. Prado I., Cruz O., Valero M., Zawadzki F., Eiras C., Rivaroli D., Prado R., Visentainer J. Эффекты глицерина и эфирных масла ( Anacardium occidentale и Ricinus communis ) на качество мяса помесных быков, откормленных на откормочной площадке.
Аним. Произв. науч. 2016;56:2105–2114. дои: 10.1071/AN14661. [CrossRef] [Google Scholar]
55. dos Santos Alves L.A.A., Lorenzo J.M., Gonçalves C.A.A., Dos Santos B.A., Heck R.T., Cichoski A.J., Campagnol PCB. Влияние лизина и коптильной жидкости как усилителей вкуса на качество нежирных колбас болонского типа с 50% заменой NaCl на KCl. Мясная наука. 2017;123:50–56. doi: 10.1016/j.meatsci.2016.09.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
56. Хван К.Э., Ким Т.К., Ким Х.В., О Н.С., Ким Ю.Б., Чон К.Х., Чой Ю.С. Влияние ферментированных экстрактов красной свеклы на стабильность при хранении сосисок с низким содержанием соли. Пищевая наука. Биотехнолог. 2017; 26: 929–936. doi: 10.1007/s10068-017-0113-3. [Статья бесплатно PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
57. Gaudette N.J., Pietrasik Z. Органолептическое воздействие заменителей соли и усилителей вкуса в обработанном мясе с пониженным содержанием натрия зависит от матрицы. J. Sens. Stud. 2017;32:e12247. doi: 10.
1111/joss.12247. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
58. Sindelar J.J., Jiminez-Maroto L.A., Rankin S.A., Sato T., Shazer W.H., Shazer W.H., III Снижение содержания натрия в переработанном мясе с использованием традиционно сваренного соевого соуса и ферментированного усилителя вкуса. Мясо Мышцы Биол. 2018; 1 doi: 10.22175/mmb2017.01.0006. [CrossRef] [Google Scholar]
59. Дос Сантос Б.А., Кампаньол П.К.Б., Моргано М.А., Поллонио М.А.Р. Глутамат натрия, инозинат динатрия, гуанилат динатрия, лизин и таурин улучшают органолептические качества ферментированных вареных колбас с 50% и 75% заменой NaCl на KCl. Мясная наука. 2014;96: 509–513. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.08.024. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
60. Munekata P.E.S., Rocchetti G., Pateiro M., Lucini L., Domínguez R., Lorenzo J.M. Добавление растительных экстрактов к мясу и мясным продуктам для продления срока годности и укрепляющие здоровье атрибуты: обзор. Курс. мнение Пищевая наука. 2020; 31: 81–87.
doi: 10.1016/j.cofs.2020.03.003. [CrossRef] [Google Scholar]
61. Патейро М., Мунеката П.Е.С., Сант’Ана А.С., Домингес Р., Родригес-Ласаро Д., Лоренцо Х.М. Применение эфирных масел в качестве противомикробных средств против порчи и патогенных микроорганизмов в мясных продуктах. . Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 2021;337:108966. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108966. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
62. Raybaudi-Massilia R., Mosqueda-Melgar J., Rosales-Oballos Y., Citti de Petricone R., Frágenas N.N., Zambrano-Durán A., Sayago K. , Лара М., Урбина Г. Новая альтернатива снижению содержания хлорида натрия в мясных продуктах: органолептическая и микробиологическая оценка. LWT-Пищевая наука. Технол. 2019;108:253–260. doi: 10.1016/j.lwt.2019.03.057. [CrossRef] [Google Scholar]
63. Феллендорф С., О’Салливан М.Г., Керри Дж.П. Влияние заменителей ингредиентов на физико-химические свойства и органолептические качества черных пудингов с пониженным содержанием соли и жира.
Мясная наука. 2016; 113:17–25. doi: 10.1016/j.meatsci.2015.11.006. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
64. Атилган Э., Килич Б. Влияние микробной трансглютаминазы, фибримекса и альгината на физико-химические свойства вареного мясного фарша с пониженным содержанием соли. Дж. Пищевая наука. Технол. 2017;54:303–312. doi: 10.1007/s13197-016-2463-x. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
65. Риос-Мера Х.Д., Салданья Э., Крузадо-Браво М.Л., Мартинс М.М., Патиньо И., Селани М.М., Валентин Д., Контрерас-Кастильо CJ Влияние содержания и размера NaCl на динамический органолептический профиль и инструментальную текстуру говяжьих гамбургеров. Мясная наука. 2020;161:107992. doi: 10.1016/j.meatsci.2019.107992. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Мясопереработка | Определение, оборудование, методы, продукты и факты
мясная нарезка
Посмотреть все СМИ
- Ключевые люди:
- Густав Свифт Аптон Синклер
- Похожие темы:
- обвалка туша потрошение оглушительный забой
См.
все связанные материалы →
переработка мяса , подготовка мяса для потребления человеком.
Мясо — это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых переработанных или произведенных продуктов, изготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу млекопитающих, белое мясо относится к мясу домашней птицы, морепродукты относятся к мясу рыбы и моллюсков, а дичь относится к мясу животных, которых обычно не одомашнивают. Кроме того, наиболее часто потребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно получено. Говядина относится к мясу крупного рогатого скота, телятине от телят, свинине от свиней, баранине от молодых овец и баранине от овец старше двух лет. Именно этим последним видам красного мяса посвящен этот раздел.
Преобразование мышц в мясо
Мышцы являются преобладающим компонентом большинства мяса и мясных продуктов.
Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них. Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, влияющими как на то, как обращаются с животными до, во время и после процесса убоя, так и на качество мяса, получаемого в результате этого процесса.
Структура и функция мышц
У животных различают три типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, встречающиеся в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас. Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в пищу как мясные продукты. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движения и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.
Структура скелетных мышц
Скелетные мышцы отделены друг от друга оболочкой из соединительной ткани, называемой эпимизием.