Технологические схемы производства молочных продуктов: Технологические процессы в молочной промышленности — Agrovesti.net

Содержание

Технология производства молочных продуктов

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ
1. Подготовка молока к переработке
2. Отделение сливок (сепарация)
3. Нормализация сливок
4. Пастеризация и охлаждение
5. Заквашивание и сквашивание сливок
6. Упаковка и маркировка
7. Охлаждение и созревание сметаны

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Отобранное по качеству, взвешенное, очищенное от механических примесей молоко поступает на сепарацию.

4.2. Сепарация молока.

4.2.1. Молоко перед сепарированием подогревают на спиральном теплообменнике до температуры 35-40 °С.

4.2.2. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов, общими положениями которых являются:
— техническая исправность сепаратора и правильная установка на фундаменте;
— необходимость тщательной проверки правильности сборки сепаратора перед пуском, проверка смазочного масла в картере;
— освобождение барабана перед пуском сепаратора от тормозов и стопорных винтов;

— строгое соответствие показаний счетчика оборотов паспортным данным сепаратора;
— после достижения нормальной скорости вращения барабана через него пропускают небольшое количество чистой воды с температурой 50-60°С, а затем молоко;
— перед остановкой сепаратора в барабан подают обезжиренное молоко для вытеснения из него сливок;
— разборку, мойку и сборку сепараторов осуществляют в строгом соответствии с инструкцией по эксплуатации.

4.2.3. Сливочный винт сепаратора следует отрегулировать так, чтобы жир в получаемых сливках был равен: для сметаны 30%-ной жирности 31,0 — 35,0%.

4.3. Нормализация сливок.

4.3.1. Сливки нормализуют по жиру цельным молоком. Допускается нормализация обезжиренным пастеризованным молоком, пахтой и сливками с более высокой массовой долей жира.

4.3.2.Массу молока, которое следует добавить к сливкам для нормализации, определяют по формуле:

Км = Ксл * (Жсл-Жт) / (Жт — Жм) (1),

где Км — масса молока, кг
Ксл — масса сливок, подлежащих нормализации, кг
Жсл — массовая доля жира в сливках, 30,3%
Жм — массовая доля жира в молоке, %
Жт — требуемая массовая доля жира в сливках, %.

Пример: Требуется 90 кг сливок 33%-ной жирности нормализовать молоком 3,5% жирности до массовой доли жира 30,3%. По формуле 1 определяем массу молока, необходимую для нормализации сливок:

Км = 90 * (33 — 30,3) / (30,3 — 3,5) = 9,0 кг

1| 2| 3| 4| 5| 6| 7| 8| 9| 10| 11| 12| 13| 14| 15| 16| 17| 18| 19| 20| 21| 22| 23| 24| 25| 26

Разработка технологической схемы производства напитка кисломолочного детского питания Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 637.146:613.22

Разработка технологической схемы производства напитка кисломолочного детского питания

Elaboration of the technological scheme of sour-milk baby food drink production

Доцент С.В. Романченко (Муромский институт Владимирского государственного университета им. Н.Г. и А.Г. Столетовых) кафедра техносферной безопасности, тел. 8-910-670-65-61 E-mail: [email protected]

Associate Professor S.V. Romanchenko (Murom institute of Vladimir state university of N.G. and A.G. Stoletovykh) chair technosphere safety, tel. 8-910-670-65-61 E-mail: [email protected]

Реферат. Рациональное сбалансированное питание играет важную роль в обеспечении гармоничного роста и развития ребенка, формировании устойчивости к действию инфекций и экологически неблагоприятных факторов. Большое количество детей вскармливается искусственно. В таких условиях одной из первоочередных задач перерабатывающей промышленности является разработка и широкое внедрение в производство специальных высококачественных биологически полноценных молочных продуктов, близких по своему составу к женскому молоку. Рынок детского питания в России даже в условиях кризиса динамично растет. Рост рынка вызван увеличением спроса в связи с подъемом рождаемости и повышением численности детей в возрасте до 3 лет. Кисломолочные продукты детского питания выпускаются отечественными производителями в недостаточном количестве, а это наиболее востребованные на рынке продукты. Бифидосодержагцие кисломолочные продукты детского питания, которые имеют повышенные иммуномодулирующие и пробиотические свойства, сниженное аллергенное влияние на организм детей и длительный срок хранения, на рынке РФ не представлены. Поэтому разработка технологий продуктов кисломолочных детского питания, в первую очередь напитков, с целью продления срока их хранения и снижения аллергенного воздействия на организм детей на основе смесей из коровьего и козьего молока с использованием заквасочных композиций с лакто- и бифидобактериями является актуальной задачей. Приведена технологическая схема производства напитка кисломолочного детского питания, детально рассмотрены основные технологические операции производственного процесса с анализом особенностей их проведения при производстве детских продуктов питания, с указанием необходимых параметров и температурных режимов. Проанализированы изменения составных частей молочных смесей в ходе технологического процесса.

Summary. The balanced diet plays an important role in ensuring of a child balanced growth and development, formation of resistance to infections action and ecologically adverse factors. The situation which has developed in Russia when a large number of children is raised artificially looks problematic. In such conditions one of priorities of society and processing industry development is elaboration of the special high-quality biologically full-fledged dairy products adapted to women’s milk. Even in the conditions of crisis the market of baby food in Russia dynamically grows. The development of the market will also be caused by increased demand connected with birth rise rate and increase of number of children aged till 3-4 years. Fermented milk products of baby food are prodused by domestic manufactures in insufficient quantity, and these are the products which are mostly demanded in the market. Containing bifidus bacteria fermented milk products of baby food which have the increased immunomodulatory and pro-biotic properties, the reduced allergenic influence on an organism of children and long period of storage, aren’t presented at the Russian Federation market. Therefore the elaboration of technologies of fermented milk products of baby food, first of all drinks, for the purpose of extension of term of their storage and decrease in allergenic impact on an organism of children on the basis of mixes from cow and goat’s milk with use of fermenting compositions with lakto-and bifidobacteria is an actual task. The technological scheme of production of sour-milk baby food drink is provided in work, the main technological operations of production with the analysis of features of their carrying out by production of children’s food, with the indication of necessary parameters and temperature conditions are considered in details. Changes of components of dairy mixes are analysed during technological process.

© Романченко С.В., 2016

Ключевые слова: детское питание, коровье и козье молоко, показатели качества, технологическая схема, технологические режимы, напиток кисломолочный детского питания.

Keywords: baby food, cow and goat milk, quality indicators, technological scheme, technological modes, fermented milk beverage of baby food.

В последние годы в России наблюдается тенденция к увеличению рождаемости, что ведет к увеличению количества детей в возрасте до 3 лет, которым необходимо потреблять продукты со сбалансированным составом. Сегодня в РФ (с учетом территории Крыма) проживают более 24 млн детей (более 15 % населения страны). Самая значительная группа — дети в возрасте до 4 лет — около 9 млн человек. Текущие экономические сложности тормозят дальнейший рост рынка детского питания, но в среднесрочной перспективе этот сегмент останется одним из наиболее стабильных и выгодных для бизнеса.

Сегодня объем рынка молочных продуктов детского питания составляет порядка 163,5 млрд р. в стоимостном выражении; при этом более 60 % продуктов детского питания в страну импортируется и только 38 % представлено продукцией отечественных производителей. Наибольшие объёмы поставок приходятся на категорию молочных смесей, что составляет 80,7 % от общего объёма [7].

Неблагоприятная экологическая обстановка в России, широкое неконтролируемое применение антибиотиков и другие факторы способствуют возникновению различных заболеваний и расстройств у множества детей уже в грудном возрасте. Питание детей в течение первого года жизни «программирует» метаболизм таким образом, что те или иные его нарушения могут увеличить риск возникновения и развития целого ряда заболеваний: аллергических болезней, ожирения, метаболического синдрома, остеопороза, дисбактериоза.

Поэтому продукты для детского питания должны обладать лечебными и профилактическими свойствами. Ведущую роль в построении иммунитета ребенка играют кисломолочные продукты. Благодаря содержанию в них молочнокислых и би-фидобактерий они поддерживают баланс микрофлоры в кишечнике, защищая организм от инфекций и вирусов. Но детям до 3 лет можно употреблять только детское специализированное молочное питание, которое адаптировано к потребностям их организма.

Кисломолочные продукты детского питания выпускаются отечественными производителями в недостаточном количестве, а это наиболее востребованные на рынке продукты. Одной из причин такого положения является отсутствие научно-обоснованных технологий производства этой группы молочных продуктов детского питания с длительным сроком хранения. Поэтому разработка и внедрение в производство новых технологий кисломолочных продуктов детского питания с длительным сроком хранения является актуальной и требует решения.

В основе разработанной технологической схемы производства напитка кисломолочного детского питания (рис. 1) [4, 8] лежит традиционная схема производства напитков (в частности, кефира) и результаты предыдущих экспериментальных исследований.

Основным сырьем для производства напитка кисломолочного детского питания (НКДП) является молоко коровье цельное сортов экстра и высший, молоко коровье обезжиренное, полученное сепарированием молока коровьего цельного сортов экстра и высший, и молоко козье обезжиренное, полученное сепарированием молока козьего цельного сортов первый и второй.

К молочно-товарным фермам в сырьевых зонах, которые поставляют молоко коровье и молоко козье для производства продуктов для детского питания, в т.ч., НКДП, предъявляют определенные требования:

— они должны быть благополучными по инфекционным заболеваниям;

— должны быть предприятиями закрытого типа с пропускной системой, ограждением, озеленением;

— иметь санпропускники, ветеринарный пункт, изолятор для больных и подозреваемых на заболевание животных;

— иметь карантинное отделение для содержания животных, которые поступают на ферму;

— к ферме должны быть проведены подъездные пути с твердым покрытием;

— ферма должна иметь типичное молочное оборудование с набором для первичной обработки молока;

— иметь лабораторию для определения качества молока;

— иметь отделение для мойки и санитарной обработки оборудования и посуды;

— два раза за год должна проводиться диспансеризация дойного стада;

— при доении должны быть обеспечены повышенные санитарные условия.дение сгустка I = 20…25Д У

Внесение сиропа лактулоэы, перемешивание 10…15 мин

V

Напиток кисломолочный детского питания Ж=3,2% ♦

Расфасовка в герметичную тару, упаковка, маркировка

V

Доохлаждение: t=2…60C *

хранение I = 2…6°С, т £ 14 суток

Гомогенизация 11 70…75 С, Р — 15…17 МПа

Пастеризация I = 90…95°С, т= 10 мин *

Охлаждение до температуры эаквашива ния I = (37±1)°С V

Заквашивание (рН > 6,5): внесение бакконцентрата ГО 0]/БСН^ 19 (или РО 01/5СН~Л/ 11, или ГО 01/5 СН-N 22, или ГО 0\/БР!ога-<)аЫса) и СИ В, Ы/1<1ит 1 + В, 1опдит ЯЗ + В. /л/а/Ш5 51.2 (соотношение лакто-и бифидобактерий 1:1; исходная концентрация

культур л а кто- и бифидобактерий а ОМО 1,0-106 КОЕ/смэ) *

Внесение витамина С, перемешивание 10…15 мин. Сквашивание 11 (37±1)иС, т = 5,5…6,0 ч до рН = 4,6…4,7

Рис. 1. Технологическая схема производства НКДП с продленным сроком хранения и гипоаллергенным влиянием

Принятое молоко подают на сепараторы-молокоочистителн или систему фильтров. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностью частей плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, имея большую плотность, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи. При очистке холодного коровьего и козьего молока их исходные качества хранятся лучше, однако растет вязкость, уменьшается скорость всплытия частей, в результате чего производительность молокоочистителя снижается до 50 %. Холодная очистка молока эффективна при кислотности молока не выше 18 °Т и общем количестве микроорганизмов в 1 см3 не больше 500 тыс. клеток. Необходимо строго придерживаться периодичности мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистителя. В противоположном случае аппарат может стать дополнительным источником вторичного загрязнения молока. При правильном проведении центробежной очистки можно значительно снизить общее бактериальное загрязнение молока-сырья.

После холодной очистки молоко коровье и козье поступает на охладительные установки и немедленно охлаждаются до температуры (4±2) °С. Свежевыдоенное коровье и козье молоко имеет бактерицидные свойства, то есть способно задерживать размножение микроорганизмов, которые попадают во время доения или при транспортировке, приемке молока и других технологических операциях. Длительность бактерицидной фазы зависит от скорости, температуры охлаждения, количества микроорганизмов, которые попали в молоко после доения. Размножение микроорганизмов, которые находятся в сыром молоке, значительно замедляется при 10 °С и почти прекращается при 2-4 °С. Молоко, охлажденное до 2-4 °С сразу после доения, может храниться без изменения качества в течение 2-3 сут. При более длительном хранении в охлажденном молоке начинают постепенно развиваться пси-хротрофные микроорганизмы, которые гидролизуют жир и белок, а также изменяют вкус и запах молока.

Охлажденное коровье и козье молоко направляют на хранение в специальные резервуары с рубашками, где поддерживается необходимая температура — (4+2) °С. Оптимальный срок хранения молока-сырья при этой температуре — не больше 6 ч для сохранения показателей качества. При более длительном хранении сырья даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса, запаха и консистенции.

Молоко коровье и козье подают на сепараторы-сливкоотделители, предварительно подогрев его до температуры 45-55 °С на пластинчатых подогревателях. Молоко коровье цельное сепарируют один раз, получая при этом сливки с массовой долей жира 10-55 % и молоко обезжирено коровье с массовой долей жира не больше 0,05 %; молоко козье цельное подвергают двукратному сепарированию с получением сливок с массовой долей жира 10-55 % и молока козьего обезжиренного (после первого сепарирования массовая доля жира в нем составляет около 0,60 %, после второго -не менее 0,10 %). Разделение молока цельного на сливки и молоко обезжиренное происходит в следующей последовательности. Цельное молоко приходит в барабан и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики, как более легкая фракция молока, отталкиваются к оси вращения, молоко обезжиренное, как более тяжелая фракция молока, под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, которая создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жира за короткое время. На процесс сепарирования существенно влияет кислотность молока. Нарастание кислотности молока приводит к изменению химических и физических свойств молока, коллоидного состояния его белков, повышению вязкости, которая усложняет сепарирование.

Молоко обезжиренное и сливки, полученные при сепарировании молока коровьего цельного, а также молоко обезжиренное козье охлаждают до температуры (4±2) °С и подают в емкости для резервирования, длительность которого при отмеченной температуре не должна превышать 6 ч. При более длительном хранении молока обезжиренного и сливок при температуре (4±2) °С возможно развитие психро-трофных микроорганизмов, продуцирующих активные протеазы и липазы, что приведет к возникновению горького вкуса в обезжиренном молоке и прогорклого вкуса в сливках. Сливки из козьего молока пастеризуют при температуре 90-95 °С с выдержкой 2-3 мин, охлаждают до температуры (4+2) °С и подают в емкость для резервирования, длительность которого при отмеченной температуре не должна превышать 24 ч. После резервирования сливки из козьего молока направляют на производство саломаса.

Для производства НКДП готовят молочную смесь путем смешивания молока обезжиренного коровьего, молока цельного коровьего и молока обезжиренного козьего. Массовая часть молока обезжиренного козьего в молочной основе должна составлять 50-60 %; массовая доля молочного жира в молочной основе должна составлять 2,22-2,23 % при производстве НКДП, обогащенного маслом кукурузным и 3,20 % — при производстве продукта без добавления растительного жира. В подготовленную молочную основу вносят фруктозу как бифидогенный фактор в количестве 0,1 % от массы основы, а также ферум глицерофосфат (при производстве НКДП, обогащенного лактулозой, маслом кукурузным, витамином С и ферумом глицерофосфатом) в количестве 33 г/1000 кг основы, перемешивают 10-15 мин и подают на пластинчатый подогреватель, где подогревают до температуры 45-55 °С, после чего очищают на сепараторе-молокоочистителе. Очищенную смесь подают в нижнюю секцию трубчатого пастеризатора, где нагревают до температуры 70-75 °С, после чего подают на гомогенизатор. При производстве НКДП, обогащенных маслом кукурузным, в молочную основу через инжектор, вмонтированный в трубопровод перед гомогенизатором, подают кукурузное масло; после смешивания масла с молочной основой массовая часть жира в смеси составляет 3,20 % (массовая доля растительного жира составляет 30 % от общего количества жира в молочной основе). Гомогенизацию осуществляют при оптимальном режиме: давлении 15-17 МПа и температуре 70-75 °С [4, 8, 9].

Сущность гомогенизации заключается в измельчении жировых шариков путем влияния на молочную основу значительных внешних усилий (перепад между давлениями), в результате чего размеры жировых шариков уменьшаются, а количество их резко растет (из одного шарика размером 6 мкм образуется до 200 шариков размером около 1 мкм). Механизм дробления жировых шариков объясняется следующим образом. В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели есть порог резкого изменения пересечения потока. Во время движения по каналу седла к пограничному пересечению жировая капля меняет направление и скорость движения. При переходе через щель передняя часть капли увлекается с огромной скоростью в поток, вытягивается и отрывается от нее. В то же время часть, которая осталась от капли, продолжает двигаться через пересечение и дробиться на мелкие доли. Аналогично из растительного жира образуются жировые шарики, оболочка которых формируется из белков и фосфолипидов молочной основы. Эффективность гомогенизации зависит от многих факторов, обусловленных режимами ее проведения (температура, давление), а также свойствами и составом молочной основы (массовая доля жира и сухих веществ, кислотность, вязкость, плотность). Процесс гомогенизации может быть эффективным только в том случае, когда жир полностью перешел в жидкое состояние. Поэтому гомогенизацию проводят при температуре не ниже 70-75 °С и давлении 15-17 МПа, которое обеспечивает наивысшую эффективность процесса, при этом мицеллы казеина из-

мельчаются до субмицелл, что способствует повышению гидрофильных свойств белка и предупреждает отстой сыворотки в готовом продукте.

Гомогенизированную молочную основу подают в верхнюю секцию трубчатого пастеризатора, где нагревают до температуры пастеризации — 90-95 °С. Цель пастеризации [6]:

— уничтожение патогенной микрофлоры и бактериофагов, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;

— снижение общего бактериального обсеменения, инактивация ферментов сырого молока, которые вызывают порчу продукта;

— направленное изменение физико-химических свойств молочной основы для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка.

Нагретую до температуры пастеризации молочную основу подают в емкости, где выдерживают при температуре 90-95 °С в течение 10 мин. Это исключает возможность вторичного загрязнения пастеризованной основы и обеспечивает высокую эффективность пастеризации.

Использование такого жесткого режима пастеризации молочной основы приводит к частичному разрушению термолабильных витаминов (в частности, витамина С) и денатурации альбуминовых фракций сывороточных белков, которые присоединяются дисульфидными мостиками к х-казеина и коагулируют вместе с ним в изоэлектрической точке. Это способствует повышению гидрофильных свойств казеина и также предупреждает отстой сыворотки в готовом продукте [6].

После выдержки обогащенную молочную основу (ОМО) охлаждают в емкости до температуры заквашивания (37±1) °С путем подачи в межстенное пространство ледяной воды. В подготовленную ОМО вносят заквасочную композицию из смешанных культур мезофильных молочнокислых лактококков (СК ММЛ) в составе одного из бакконцентратов прямого внесения (FD DVS СН N-11 или FD DVS СН N-19 или FD DVS СН N-22 или FD DVS Flora-danica) в количестве 100 условных единиц активности на 1 000 кг молочной основы, которое обеспечивает исходную концентрацию клеток СК ММЛ 1-106 КУО/см3 и адаптированные к молоку СК В. bifidum 1 + В. longurn ЯЗ + В. infantis 512 в соотношении 1:1:10 в количестве, которое обеспечивает исходную концентрацию клеток 1-105, 1-105, 1-106 КУО/см3 [3, 10]. При производстве НКДП, обогащенных витамином С, кроме заквасочных культур, в подготовленную ОМО вносят аскорбиновую кислоту из расчета 200 г/1 000 кг молочной основы, смесь тщательно перемешивают 10-15 мин и оставляют в покое для ферментации.

При производстве НКДП происходит кислотная коагуляция белков коровьего и козьего молока. Сущность кислотной коагуляции сводится к следующему. Кислоты (молочная и уксусная), которые накапливаются при брожении фруктозы и лактозы, диссоциируют с образованием протонов водорода и анионов кислотных остатков. Протоны водорода подвижны и, владея положительным зарядом, проникают через гидратную оболочку казеиновых мицелл, присоединяются к диссоциированным группам СОО» и Н2РО4″, нейтрализуя заряд мицелл. При равном количестве положительных и отрицательных зарядов на поверхности казеиновых мицелл (рН = 4,6-4,7) последние теряют факторы стабильности (заряд и гидратную оболочку) и, объединяясь за счет кальциевых мостиков, водородных и других связей, образуют пространственную сетку — гель [1, 6].

Длительность ферментации составляет 5,5-6,0 ч [10]. Конец ферментации — это момент, когда сгусток приобретает оптимальные для производства НКДП кислотность и прочность. Он устанавливается по активной кислотности, излому сгустка и виду сыворотки. При изломе готового сгустка должен образовываться ровный край

с блестящей гладкой поверхностью; сыворотка, которая выделилась на месте излома сгустка, должна быть прозрачной и иметь зеленоватый цвет; активная кислотность должна составлять 4,6-4,7 ед. pH. Очень важно правильно определить конец ферментации: при недосквашенном сгустке образуется продукт с дряблой консистенцией, а при пересквашивании сгустка — продукт приобретает кислый вкус. При производстве НКДП за счет использования в составе молочной основы смеси молока козьего и молока коровьего сгусток имеет более мягкую сметанооб-разную консистенцию, которая объясняется меньшими размерами мицелл казеина в молоке козьем и разным фракционным составом казеина в молоке козьем и молоке коровьем. Также на структуру сгустка влияют введенные в состав заквасочной композиции бифидобактерии, способствуя образованию сметанообразной консистенции сгустка за счет того, что они продуцируют гораздо меньше экзогенных полисахаридов в сравнении с мезофильными молочнокислыми лактококками [2].

Образовавшийся сгусток перемешивают с помощью мешалки до получения однородной консистенции и охлаждают до температуры 20-25 °С путем подачи в межстенное пространство резервуара ледяной воды, после чего в асептических условиях добавляют в сгусток сироп лактулозы из расчета 0,2 % лактулозы от массы готового продукта. Готовый напиток перемешивают и подают на фасовку в герметичную тару — стеклянные бутылки или бумажные пакеты типа «Пюр-пак» или «Тет-ра-пак» массой нетто 200 г. В процессе фасовки необходимо контролировать соблюдение санитарно-гигиенических условий. После фасовки в холодильных камерах НКДП доохлаждают до температуры 2-6 °С. Готовый продукт хранят до использования при температуре 2-6 °С не больше 14 сут с момента окончания технологического процесса, в т.ч. на предприятии — не больше 2 сут.

Для внедрения разработанной технологии НКДП в цехах производства детских молочных продуктов на молокоперерабатывающих предприятиях не нужно осуществлять модернизацию или реконструкцию производства [3, 4, 8].

ЛИТЕРАТУРА

1. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов [Текст] / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. — 4-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2010. — 336 с.

2. Дщух, H.A. Заквашувальш композицп для виробництва молочних продуктш функцюнального призначення [Текст] / H.A. Дщух, О.П. Чагаровський, Т.А. Лисо-гор. — Одеса: Видавництво «Полпраф», 2008. — 236 с.

3. Дщух, H.A. HayKOBi основи виробництва напою кисломолочного для дитячо-го харчування з подовженим термшом збер1гання [Текст] / H.A. Дщух, C.B. Роман-ченко // Наук, пращ ОНАХТ: Одеса. — 2012. — Вип. 42. — Т.2. — С. 251-259.

4. Д1дух, H.A. Дитяче харчування — перспективи розвитку в УкраЬп [Текст] / H.A. Дщух, C.B. Романченко // Матер1али Друго!» мЪкнародно’1 науково-техшчно!’ конференцп «Техшчш науки: стан, досягнення i перспективи розвитку м’ясно!’, oai-ежирово!» та молочно!» галузей». — Иев: НУХТ, 2013. — С. 76.

5. Назаренко, Ю.В. Заквасочные композиции для производства кисломолочных продуктов детского питания с длительным сроком хранения [Текст] / Ю.В. Назаренко, C.B. Романченко / / Техника и технология пищевых производств: тез. докл. VII Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов. В 2 ч. Ч. 1. — Могилев, 2010. — С. 247-248.

6. Просеков, А.Ю. Технология молочных продуктов детского питания [Текст]: учебное пособие / А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева. — Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005. — 278 с.

7. Распоряжение Правительства РФ от 11 июня 2013 г. N 962-р «Об утверждении стратегии развития индустрии детских товаров на период до 2020 г. и плана первоочередных мероприятий на 2013-2015 гг. по ее реализации» (с изменениями и дополнениями)

8. Романченко, С.В. Кефир детского питания с длительным сроком хранения [Текст] / С.В. Романченко, Н.А. Дидух / / Сучасш проблеми техшки та технологи ха-рчових виробництв, ресторанного бгзнесу та торпвлк матер1али Всеукр. науково-практично! конференцй. — Харшв: ХДУХТ, 2010. — С. 126-128.

9. Романченко, С.В. Разработка режимов гомогенизации молочно-жировых смесей для напитков кисломолочных детского питания [Текст] / С.В. Романченко, Н.А. Дидух, Г.Н. Станкевич / / Университетская наука — региону: материалы I Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, секция: инновационные направления в пищевых технологиях. — Пятигорск, 2013.

— С. 203-210.

10. Романченко, С.В. Обоснование параметров ферментации обогащенной молочной основы с использованием разработанной заквасочной композиции для производства напитка кисломолочного для детского питания [Текст] / С.В. Романченко / / Вестник Кемеровского государственного университета. — Т 5. — 2015. — № 2 (62).

— С. 20-27.

REFERENCES

1. Gorbatova К.К., Gun’kova P.I. Fiziko-khimicheskie i biokhimicheskie osnovy proizvodstva molochnykh produktov [Physico-chemical and biochemical basis of milk production], St. Petersburg, 2010, 336 pp (Russian).

2. Didukh N.A., Chagarovs’kiy O.P., Lisogor T.A. Zakvashuval’ni kompozitsii dlya virobnitstva molochnikh produktiv funktsional’nogo priznachennya [Starter composition for the production of dairy products of a functional purpose], Odesa, 2008, 236 pp (Ukraina).

3. Didukh N.A., Romanchenko S.V. Naukovi osnovi virobnitstva napoyu kislomo-lochnogo dlya dityachogo kharchuvannya z podovzhenim terminom zberigannya [Scientific bases of fermented milk beverage production of baby food with a long shelf life], Odesa, 2012, Vip. 42, T.2, pp. 251-259 (Ukraina).

4. Didukh N.A., Romanchenko S.V. Detskoe pitanie — perspektivy razvitiya v Ukraine [Baby food — the prospects of development in Ukraine], Materialy Vtoroy mezhdunarodnoy nauchno-tekhnicheskoy konferentsii «Tekhnicheskie nauki: sos-toyanie, dostizheniya i perspektivy razvitiya myasnoy, maslozhirovoy i molochnoy otras-ley», Kiev, 2013, pp. 76 (Ukraina).

5. Nazarenko Yu.V, Romanchenko S.V. Zakvasochnye kompozitsii dlya proizvodstva kislomolochnykh produktov detskogo pitaniya s dlitel’nym srokom khraneniya [Starter composition for the production of baby food fermented milk products with a long shelf life], Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv: tez. dokl. VII Mezhdu-nar. nauch. konf. studentov i aspirantov, Mogilev, 2010 ,v 2 ch. Ch.l, pp. 247-248 (Belarus).

6. Prosekov A.Yu, Yur’eva S.Yu. Tekhnologiya molochnykh produktov detskogo pitaniya: Uchebnoe posobie [Technology baby food dairy products: Textbook], Kemerovo, 2005, 278 pp. (Russian).

7. Rasporyazhenie Pravitel’stva RF ot 11 iyunya 2013 g. No 962-r Ob utverzhdenii strategii razvitiya industrii detskikh tovarov na period do 2020 g. i plana pervoochered-nykh meropriyatiy na 2013 — 2015 gg. po ее realizatsii [On approval of the development strategy of the child product industry for the period up to 2020 and a plan of priority actions for 2013 — 2015. for its implementation](s izmeneniyami i dopolneniyami) (Russian).

8. Romanchenko S., Didukh N.A. Kefir detskogo pitaniya s dlitel’nym srokom khraneniya [Kefir Baby food with a long shelf life], Sovremennye problemy tekhniki i tekhnologii pishchevykh proizvodstv, restorannogo biznesa i torgovli: materialy Vseukr. nauchno-prakticheskoy konferentsiiO, Khar’kov, 2010, pp. 126-128 (Poland).

9. Romanchenko S.V., Didukh N.A., Stankevich G.N. Razrabotka rezhimov gomog-enizatsii molochno-zhirovykh smesey dlya napitkov kislomolochnykh detskogo pitaniya [Development modes homogenizing milk-fat mixtures for beverages fermented baby food], Universitetskaya nauka — regionu: materialy I Vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii s mezhdunarodnym uchastiem, sektsiya: innovatsionnye napravleniya v pishchevykh tekhnologiyakh, Pyatigorsk, 2013, pp. 203-210 (Russian).

10. Romanchenko, S.V. Obosnovanie parametrov fermentatsii obogashchennoy molochnoy osnovy s ispol’zovaniem razrabotannoy zakvasochnoy kompozitsii dlya pro-izvodstva napitka kislomolochnogo dlya detskogo pitaniya [Justification of parameters of fermentation-rich dairy base with a starter composition designed for the production of fermented milk drink for children’s nutrition] Vestnik Kemerovskogo gosudarstvennogo universiteta, 2015, T 5, No 2 (62), pp. 20-27 (Russian).

Технологии производства молочных продуктов

Просмотр содержимого документа
«Технологии производства молочных продуктов»

Технологии производства молочных продуктов

Преподаватель ГБОУ УКОТ Крупина О.В.

Уфа 2019

Процесс производства молочных продуктов состоит из отдельных

технологических операций, которые можно разбить

Общие

Частные

Общие технологические операции включаются в производственный

В производстве

процесс практически всех молочных продуктов

одной или нескольких однотипных групп .

  • Приемка молока
  • Охлаждение и резервирование
  • Очистка
  • Нормализация
  • Гомогенизация
  • Пастеризация

Общие технологические операции

Технологическая схема производства пастеризованного

(топленого) молока

ГОСТ 31450 Молоко питьевое. Технические условия

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

Продолжение

Технологическая схема молочного напитка

Технологическая схема производства жидких кисломолочных продуктов и напитков

ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

ГОСТ 31455-2012 Ряженка. Технические условия

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

Технологическая схема сметаны

ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

Технологическая схема производства творога

ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

Технологическая схема производства масла ПВЖС

ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

Идентификационные характеристики жировой фазы масла, установленные по соотношениям массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм)

ГОСТ 34178-2017 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

Технологические схемы производства пастеризованного молока, кисломолочных напитков и продуктов

Рассмотрение схемы производства пастеризованного молока с указанием и обоснованием технологических режимов. Особенности технологии отдельных видов питьевого молока: восстановленного, топленого и белкового. Способы производства кисломолочных напитков.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра технологии молока и пищевой биотехнологии

пастеризованный молоко кисломолочный белковый

Технология молока и молочных продуктов

Выполнила студентка

5-го курса ФЗО и Э

специальности 260303

Андриянова Т.Ю.

личный шифр 375201

2011 г.

1. Привести схему производства пастеризованного молока с указанием и обоснованием технологических режимов

Характеристика питьевого молока

Органолептические показатели: по внешнему виду — это непрозрачная, однородная жидкость, без осадка, без отстоя сливок. Для жирных и высокожирных видов питьевого молока допускается незначительный отстой жира. Вкус и запах — чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока выраженный привкус кипячения, для молока с использованием сухих видов молочных продуктов допускается сладковатый привкус. Цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе. Для топленого с кремовым оттенком.

По микробиологическим показателям расфасованное в бутылки и пакеты питьевое молоко подразделяют на группы А и Б. Для группы А- КМАФАМ 5Ч104 КОЕ/см3, группы Б — 1Ч105 КОЕ/см3. БГКП не допускаются в 1 см3 для группы А, для группы Б — в 0,01 см3 .

Фосфатаза не допускается. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых норм.

Вырабатывается питьевое молоко из нормализованного по массовой доле жира или сухим веществам молока, массовой долей жира не более 9,5%, подвергнутое тепловой обработке, без добавления немолочных компонентов.

Требования к сырью в производстве питьевого пастеризованного молока

Для изготовления питьевого пастеризованного молока из натурального молока применяется молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054. Для выработки продукта из нормализованного молока, применяют также молоко обезжиренное, сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 17,5Т; пахту сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17Т, плотностью не менее 1024 кг\м3 . Для получения восстановленного или рекомбинированного молока применяют сухие продукты, которые контролируются по составу и качеству: молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, сливки сухие. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Сырье контролируется перед использованием по составу и качеству и принимается в соответствии с требованиями действующих стандартов. Для сохранения высокого качества принимаемого молока важно следить за его температурой, которая должна быть не выше 10С. Процесс переработки сырого молока должен проводиться интенсивно, чтобы сократить длительность хранения сырья на предприятии. Допускается хранить его в течение 12 часов охлажденным до 4С и в течение 6 часов, охлажденным до 6 0С.

Общая технология

Несмотря на разнообразие видов питьевого молока, производство на молочных заводах состоит в основном из одинаковых технологических операций. Технология производства питьевого пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

Режимы технологических процессов

Подогрев. Молоко подогревают до температуры 40-450С в секции регенерации автоматизированной пастеризационно-охладительной установке. Осуществляется для нормализации сырья и его очистки.

Очистка. Очистку молока от механических загрязнений проводят либо на сепараторах-молокоочистителях, либо на сепараторах-нормализаторах, совмещая ее с нормализацией.

Нормализация. Для всех видов пастеризованного молока сырье нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы содержание жира в нормализованном молоке было равно содержанию жира в готовом продукте, Жнм = Жгпр. Однако, при выработке топленого молока необходимо учитывать выпаривание влаги при топлении и, следовательно, увеличение содержания сухих веществ в продукте, поэтому Жнм = Жгпр — 0,15. При выработке белкового молока нормализацию проводят по двум показателям: по массовой доле жира и по сухим веществам. Процесс ведут в сепараторах-нормализаторах (нормализация в потоке) или путем смешивания сырья в резервуарах (нормализация смешением).

Схема производства пастеризованного молока

Размещено на

Гомогенизация. Молоко нагревают до 60-65 0С во второй секции регенерации пастеризационно-охладительной установки и проводят гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа. Такая механическая обработка приводит к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для пастеризованного молока с высокой долей жира (3,2 % и более), а также, если в составе продукта использовали сухие компоненты.

Пастеризация, охлаждение. В технологических инструкциях режимы пастеризации находятся в интервале температур 74-76 0С, с выдержкой 15-20 сек. Необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Остаточная микрофлора при одинаковом режиме обработки зависит от первоначальной обсемененности молока. В связи с этим для сырого молока II сорта необходим более жесткий режим пастеризации. В результате нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. Как нагревание, так и охлаждение молока проводятся в секции пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6 0С.

Розлив, упаковывание, маркирование. Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских помещений. Особенно увеличена доля бумажных пакетов типа «Тетра-брик» и «Пюр-пак», имеющих размеры соответствующие международным стандартам для транспортных поддонов. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6 0С.

На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.

Хранение. Осуществляется при температуре от 0 до 6 0С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на предприятии-изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до 3-5суток. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению физических показателей.

Технологическая схема производства питьевого молока в аппаратурном оформлении представлена на рис.1.

Особенности технологии отдельных видов питьевого молока.

Восстановленное молоко. Для равномерного снабжения городского населения питьевым молоком в течение года, в зимне-весенний период предприятия молочной отрасли выпускают продукт из восстановленного молока, сырьем для которого является сухое обезжиренное или цельное молоко.

При выработке пастеризованного молока из сухих молочных продуктов подготовку осуществляют следующим образом: вначале рассчитывают количество сухого молока для восстановления и массу воды для растворения сухого молока. Растворение проводят в теплой воде температурой 38-42 0С. Растворенное молоко направляется для очистки от крупных не растворившихся комочков через металлическое сито с отверстиями, диаметром не более 3 мм. Затем, после охлаждения, оно направляется в емкость для выдержки на 3-4 часов, в которой происходит более полное растворение и набухание частиц сухого молока. Для облегчения растворения и создания непрерывного процесса на предприятиях применяют специальные установки для восстановления молока ВСМ-10. Схема установки представлена на рис 2. Состав полученного молока проверяется и в случае необходимости проводится его нормализация по жиру. Для повышения качества готового продукта рекомендуется добавлять к восстановленному молоку — натуральное. Дальнейшие этапы производства восстановленного молока аналогичны получению пастеризованного молока.

Рис. 1 Схема технологического процесса производства коровьего пастеризованного молока

1 — насос для молока, 2 — счетчик для молока, 3 — резервуар для молока, 4 — пластинчатая охладительная установка, 5 — уравнительный бачек, 6 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, 7 — сепаратор, 8 — гомогенизатор, 9 — трубчатая пастеризационно-охладительная установка, 10 — резервуар для смешения.

Рис 2. Схема установки для растворения сухого молока ВСМ-10

Топленое молоко. Вы…

Технологические схемы пищевых производств

«Технология» (от греч. techne – мастерство, искусство и logos – учение) в буквальном переводе является наукой (учением) о мастерстве, искусстве. Учитывая то, что мастерство нематериально, то для видоизменения сырья (материальный объект) в готовый продукт необходимо иметь схему этого процесса. Реализация программы производства осуществляется исходя из уровня мастерства людей при определенных трудозатратах.

Технология – наука, изучающая совокупность знаний (мастерства) о способах и средствах производственных процессов при обработке сырья и полуфабрикатов с целью получения готовой продукции.

В связи с созданием определенного материального продукта технология относится к материальным технологиям в отличие от социальных технологий, создающих нематериальные блага, оказывающих услуги (образование, культура и др.). В материальных технологиях велика роль машин, а в социальных – людей, их профессиональных качеств.

В задачи предмета технологии как науки входит изучение (анализ) содержания процессов производства товаров и услуг; взаимные внутренние связи между мастерством и трудозатратами; закономерности развития процессов производства на основе достигнутого уровня знаний человека. Технология постоянно развивается в связи с тем, что потребности общества преобладают над возможностью их удовлетворения имеющимися средствами производства. Внедрение достижений науки в производство является источником развития технологии.

Технологические схемы производства товаров составляются с учетом принципов многочисленных фундаментальных и прикладных наук. Технология является источником неограниченного развития производства и общества и может быть представлена упрощенной моделью связей:

Технологический процесс представляет собой основную часть производственного процесса, когда исходное сырье в результате физического, механического и других воздействий превращается в пищевой продукт. При этом установлена строго определенная последовательность действий по созданию основной продукции, используя естественные (природные) процессы.

Под основной продукцией понимаются те продукты, для получения которых создано данное производство. По окончании технологического процесса основной продукт становится товарным, имеет нормативно-техническую документацию и цену.

В результате технологического процесса остаются вторичные материальные ресурсы (BMP) – отходы производства и потребления, которые на данном этапе развития науки и техники могут быть использованы в народном хозяйстве в качестве дополнительного сырья (продукции).

К вторичным материальным ресурсам не относятся возвратные отходы (повторно используемые в технологических процессах – источниках их образования без особой доработки), неизбежные технологические потери (от специфики технологии) и отбросы производства (сбросные шламы, грязь, неиспользуемые сточные воды и т.п.).

Технологические процессы описываются материальными и энергетическими балансами.

Пожалуйста, выберите интересующий вас раздел:

Технология традиционных молочных продуктов в развивающихся странах

Технология традиционных молочных продуктов в развивающихся странах

ДОКУМЕНТ ФАО по животноводству и здоровью 85

Технология традиционных молочных продуктов в развивающихся странах


Используемые обозначения и представление материалов в данном документе публикации не подразумевают выражения какого-либо мнения относительно часть Продовольственной и сельскохозяйственной организации США Наций относительно правового статуса любой страны, территории, города или области или ее властей, или относительно делимитации ее границ или границы.

М-26
ISBN 92-5-102899-0

Все права защищены. Воспроизведение, хранение в каких-либо частях данной публикации запрещено. поисковая система или передается в любой форме и любыми средствами, электронными, механическими, ксерокопирование или иное без предварительного разрешения правообладателя. Заявления о таком разрешении с указанием цели и объема размножение, следует адресовать директору Отдела публикаций, Продовольствие и Сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Via delle Terme di Caracalla, 00100. Рим, Италия.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ Рим, 1990 г.
© ФАО


Гиперссылки на Интернет-сайты, не принадлежащие ФАО, не подразумевают какого-либо официального одобрения или ответственности за мнения, идеи, данные или продукты, представленные в этих местах, или не гарантируют достоверность предоставленной информации. Единственная цель ссылок на сайты, не принадлежащие ФАО, — указать дополнительную доступную информацию по связанным темам.

ПРЕДИСЛОВИЕ

РЕЗЮМЕ

ЧАСТЬ A

ВАЖНОСТЬ, ТЕХНОЛОГИЯ И ЭКОНОМИКА ТРАДИЦИОННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

II :

0

46 1. Восточная Африка — Общий 9000 9000 ОСНОВНЫХ КАТЕГОРИЙ. Ферментированное Молочный творог
РАЗДЕЛ I : МОЛОКО КАК СЫРЬЕ
ВИДЫ ЖИВОТНЫХ И СОСТАВ МОЛОКА
1. Южная и Восточная Африка — Общие
2. Южная и Восточная Африка — Эфиопия
3. Западная Африка — Мали
4. Страны Южного Конуса Латинской Америки
4,1 Аргентина и Уругвай
4,2 Бразилия и Чили
4,3 Перу, Боливия и Парагвай
5. Ближний Восток — Сирия
6. Азия
6,1 Индия и соседние страны
6,2 Гималайский регион — Непал
УСЛОВИЯ ДОЕНИЯ И ГИГИЕНА
1. Южная и Восточная Африка — общие
2. Южная и Восточная Африка — Эфиопия
3. Западная Африка — Мали
4. Страны Южного Конуса Латинской Америки
4,1 Аргентина и Уругвай
4,2 Бразилия и Чили
4,30006 4,3000
Перу, Боливия и Парагвай
5. Ближний Восток — Сирия
6. Азия
6.1 Индия и соседние страны
6.2 Гималайский регион — Непал и Бутан
РАЗДЕЛ III : УРОВЕНЬ ОБРАБОТКИ
2. Южная и Восточная Африка — Эфиопия
3. Западная Африка — Мали
4. Страны Южного Конуса Латинской Америки
4.1 Молочные заводы — Промышленные молочные продукты
4,2 Малые молочные перерабатывающие предприятия для традиционных молочных продуктов
5. Ближний Восток — Сирия
6. Азия
6,1 Индия и соседние страны
6,2 Гималайский регион — Непал и Бутан
РАЗДЕЛ IV : ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ
Консервация молока
2. Ферментированные молочные продукты
3. Молочнокислое брожение
4. Описание и краткое описание метода традиционных молочных продуктов
5. Ферментированное молоко
5,1 Южная и Восточная Африка — Общие
5.1.1 Ферментированное молоко
5.1.2 Концентрированное кисломолочное молоко
5.2 Южная и Восточная Африка — Эфиопия
5.2.1 Irgo
5.2.3 Arrerra
5,3 Западная Африка — Мали
5.3.1 Kadam
5.3.2 Кислое молоко
5.4 Страны Латинской Америки
hurt 5,4 9005,5 9005,55 900 9000 9000000000000ri Cheeseol86 Прочие сладости на основе чанна; сандеш, чханна-мурки, пантоа, чумчум, хирмохан, расмалай000000 9006 :.
5.5 Ближний Восток — Сирия
5.5.1 Лабан
5.5.2 Лабане (Лабан Мусафа)
5.5.3 Шенине
5.5.4 Шенглиш (Сорке)
Keshkeh
5.6 Индия и соседние страны
5.6.1 Dahi
6.2 Mishti Doi
5.6.3 Lassi
5.6.4 Shrikhand
ad2
5.6.6 Чхаас
5.6.7 Кадхи
5.7 Гималайский регион
5,7 Гималайский регион — Непал .7.1 Производство Dahi в Непале
5.7.2 Mahi
6. Масло, топленое масло и сопутствующие товары
6.1 Производство масла 6.1.1 Южная и Восточная Африка — общие
6.1.1.1 Общий метод для масла
6.1.2 Южная и Восточная Африка — Эфиопия
6.1.2.1 Кибе
6.1.3 Западная Африка — Мали
6.1.3.1 Небам
6.1.4 Страны Латинской Америки
6.1.4.1 Масло фермерское
6.1.5 Ближний Восток — Сирия
6.1.5.1 Zobdeh
6 Индия и соседние страны
6.1.6.1 Makkhan
6.1.7 Himalayan Area — Nepal 6.1.7.1 Науни Гхиу (Непал), Ма Бутан
6.1.7.2 Чай с маслом и солью
6.2 Методы приготовления топленого масла в Индии
6.3 Малай (Балай)
7. Сыр и сырные продукты
1 Южная и Восточная Африка
7.1.1 Общие
7.1.2 Судан — Гибна Байда
7.2 Африка — Эфиопия
7.2.1 Айиб
7,3 Страны Южного Конуса Латинской Америки
7.3.1 Традиционное сыроварение
7.3.2 Традиционные сорта сыра, произведенные в странах Южного Конуса Латинской Америки
7.3.3 Чили
7.3.3.1 Farm Chanco
7.3.3.2 Quesillo
7.3.3.3 Фермерский козий сыр
7.3.4 Перу
7.3.4.1 Queso Fresco .4.2 Queso Paria
7.3.4.3 Serrano
7.3.4.4 Quesillo
7.3.4.5 Cuajada
7.3.4.6 Queso Cheese Andino Andean 7.3.4.7 Козий сыр
7.3.5 Парагвай
7.3.5.1 Requeson Dietetico (диетический свежий творог)
7.3.6 Боливия
7.3.6.1
7.3.7 Бразилия
7.3.7.1 Minas Frescal (Fresh Minas)
3.7.2 Минас Мадурадо
7.3.7.3 Prato
7.3.7.4

05

.7,5 Моцарелла
7.3.8 Аргентина
7.3.8.1 Cuartirolo
7.3.8.2 Queso de Tafi
7.3.9 Cuartirolo
7.3.9.2 Итальянские сорта
7,4 Ближний Восток — Сирия
7.4.1 Общий метод
7.4.2 Каришех
7.5 Индия и соседние страны
.1 7.5.2 Surti Paneer
7.5.3 Bandel
7.5.4 Dacca
7.5.5 Chhanna
7.5.6 Конфеты на основе Chhanna: rasogolla
7,5,8 Лалмохан
7.6 Гималайский регион — Непал и Бутан
7.6.1 Мягкий сыр
7.6.2 Шер или Шергутс (Непал)
7.6.3 Шосим (согар)
7.6.4 Дурухо
9362 9362 9362 7.6.6 Чуга или Чхурпи
7.6.7 Чанна
8. Прочие молочные продукты
8,1 Общие 8,1 Общие положения
8.1.1 Смеси крови и молока
8,2 Страны Южного Конуса Латинской Америки
8.2,1 Дульсе-де-Лече, Дос-де-Лейте, Манджар
8.2.2 Кола де Моно
8,3 Ближний Восток — Сирия
.1 Mouhalayeh
8.3.2 Мороженое
8.4 Индия и соседние страны
4.1 Khoa
8.4.2 Peda
8.4.3 Прочие сладости на основе Khoa; Бурфи, Калаканд, Гулабджамун, Каладжамун или Каладжам
8.4.4 Рабри, Тар (в Непале)

05

8.4.5 Khur 8.4.6 Basundi
8.4,7 Кхир
8.4.8 Палпаясам
8.4.9 Кульфи или Малай Кульфи
Гиманал
Гиманал Ницца
8.5.1 Khoa
РАЗДЕЛ V : ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ТРАДИЦИОННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
1. Южная и Восточная Африка — Общие
2. Южная и Восточная Африка — Эфиопия
3. Западная Африка — Мали
4. Страны Южного Конуса Латинской Америки
5. Ближний Восток — Сирия
6. Азия
6,1 Индия и соседние страны
6.2 Гималайский регион — Непал и Бутан
РАЗДЕЛ VI : ПИТАТЕЛЬНОЕ ЗНАЧЕНИЕ ТРАДИЦИОННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В НАЦИОНАЛЬНОМ ДИЕТЕ
1.
Общие положения 2. Южная и Восточная Африка — Эфиопия
3. Западная Африка — Мали
4. Страны Южного Конуса Латинской Америки
5. Ближний Восток — Сирия
6. Азия
6,1 Индия и соседние страны
6,2 Гималайский регион — Непал VII
ОРГАНИЗАЦИЯ МАРКЕТИНГА
1. Южная и Восточная Африка — Общие
2. Южная и Восточная Африка — Эфиопия
3. Западная Африка — Мали
4. Страны Южного Конуса Латинской Америки
5. Ближний Восток — Сирия
6. Азия
6.1 Индия и соседние страны
6,2 Гималайский регион — Непал и Бутан
РАЗДЕЛ VIII : ОБЩЕЕ ОБСУЖДЕНИЕ, РЕЗЮМЕ И ВЫВОДЫ
Южная и Восточная Африка — Общие
2. Южная и Восточная Африка — Эфиопия
3. Западная Африка — Мали
4. Страны Южного Конуса Латинской Америки
5. Ближний Восток — Сирия
6. Азия
6,1 Индия и соседние страны
6.2 Гималайский регион — Непал и Бутан
ССЫЛКИ

ТАБЛИЦЫ

П А Р Т Б

ХАРАКТЕРИСТИКИ И ТЕХНИКА ИЗГОТОВЛЕНИЯ ТРАДИЦИОННЫХ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Эта публикация пытается объединить последнюю информацию и технология производства традиционных молочных продуктов в развивающихся странах.

Основано на двух источниках информации:

  1. Работы 6 авторов из разных регионов развивающиеся страны.

  2. Ответы на анкеты, разосланные ФАО ста страны в 1987 и 1988 годах.

Следующие авторы подготовили рукописи, относящиеся к технологии традиционных продуктов в своих регионах:

  • Анея, Р.П. — Индия и соседние страны
  • Э. Бекеле — Эфиопия и Мали
  • Брито, К. — Страны Южного конуса Латинской Америки
  • Kronflleh, A.R. и Лаван, Л. — Ближний Восток — Сирия
  • Курвиджила, Л. — Южная и Восточная Африка
  • Nembang, L.B. — Непал и Бутан

Их вклад был сопоставлен R.J.M. Кроуфорд (Шотландия), редактируется сотрудниками Службы мясных и молочных продуктов ФАО и составляет Часть А.

Ответы на анкеты были отредактированы и сгруппированы, как изложено в Части B данной публикации П. Коппе, APO, Meat and Dairy Service of ФАО. Следует подчеркнуть, что ответы на анкеты не поступили. всегда полные и что ФАО не могла проверить точность некоторых деталей. Поэтому этот раздел следует рассматривать как первый попытаться предоставить актуальную информацию о технологиях комплексного ассортимент традиционных молочных продуктов в развивающихся странах.Будущее исследования позволят уточнить эти данные, и ФАО приветствовала бы вклад читатели по конкретным продуктам или группам продуктов, чтобы помочь в создании данные как можно более полными и точными.

Молоко как сырье. Традиционные молочные продукты готовятся из молоко нескольких видов: — коренной рогатый скот и экзотические молочные породы, буйволы, овцы, козы, яки и верблюды. Роль отдельных видов сильно варьируется от региона к региону и внутри стран одного и того же область.

Состав молока разных видов оказывает большое влияние от выхода традиционных молочных продуктов, например виды с высоким содержанием жира имеют большое значение в странах, где топленое масло является важным продуктом.

Наличие молока для приготовления традиционного молока продукты зависят не только от общего количества молока, производимого в стране. но также от того, сколько молока отправляется на промышленные молочные предприятия фабрики, и сколько производитель молока оставляет для прямого использования домашнего хозяйства или для приготовления молочных продуктов для продажи на местном рынке, или для использования при выращивании телят.

Страны с пропорционально наибольшим количеством молока используется для приготовления традиционных молочных продуктов на ферме производителя или домашние хозяйства или небольшие местные перерабатывающие предприятия, как правило, хуже развитая молочная промышленность. Следует признать, что такие факторы, как стандарт автомобильного и железнодорожного сообщения между районами производства молока и городские районы важны для определения того, как используется молоко. Животное разведение и кормление представляют собой серьезные проблемы для мелких производителей молока, где традиционные молочные продукты важны, а услуги технической поддержки обычно отсутствует или недостаточен.

Условия доения и гигиена. Общий стандарт гигиены применяется к производству молока в развивающихся странах плохо, и в результате качество молока плохое.

Тщательная очистка и дезинфекция посуды, используемой для молока и переработка молока необходима для производства молока хорошего качества, но Некоторые из мелких производителей молока могут практиковать современные методы очистки. Практика копчения молочных сосудов распространена в Восточной Африке и имеет ценность для дезинфекции посуды, а также способствует дымный привкус к молочным продуктам.

Ручное доение — почти повсеместная практика в странах. рассмотрено.

Некоторые страны ввели схемы оплаты, предназначенные для вознаграждения производитель, поставляющий молоко хорошего гигиенического качества, но в целом, фермеры не обладают достаточными знаниями и навыками в области производства чистого молока.

Следует признать, что многие мелкие фермеры производят молоко. в чрезвычайно сложных климатических условиях.

Серьезную озабоченность вызывает отсутствие ветеринарного контроля над производством молока. животные во многих странах, которые связаны с прямым использованием сырого молока для молочных продуктов приводит к состояниям, которые могут вызвать молочные заболевания и пищевое отравление или хотя бы подорвать репутацию традиционного молока продукты.

Предупреждение или ограничение порчи молока основано на кипячении, или при сквашивании, простая конденсация с добавлением сахара или немедленная переработка в традиционные молочные продукты.

Уровень обработки. Приготовление традиционных молочных продуктов — это домашнее хозяйство во многих развивающихся молочных отраслях. В в южной и восточной Африке нет данных, подтверждающих, что переработка молока когда-либо было организовано на уровне сообщества, как в случае с переработка круп.

Производственные кооперативы создаются в Африке и других странах. Молочные продукты кооперативы в Индии осуществляют закупку молока подходящего качества в состоянии, пригодном для обработки. Молоко в основном производится небольшими количества от двух до четырех литров мелкими и маргинальными фермерами в бесчисленные и широко разбросанные деревни.

Доля молока, оставшегося на индивидуальных фермах южного конуса стран Латинской Америки колеблется от десяти процентов в случае Аргентина — страна-экспортер молочной продукции, применяющая современные технологии в своей промышленный молочный сектор — до восьмидесяти процентов в случае Парагвая.Мелкотоварное производство традиционных продуктов не играет особой роли в Аргентина, тогда как в Парагвае большая часть индивидуального предложения молока продукты производятся из традиционных молочных продуктов, производимых небольшими партиями. В нескольких странах реализуются проекты по совершенствованию малых предприятий. производство традиционных молочных продуктов, но еще многое предстоит сделать во всем мире, чтобы усилить роль этого важного сектора сельскохозяйственная промышленность. Традиционные молочные продукты, производимые в небольших масштабах в большинстве случаев могут быть адаптированы для средних и крупных методы.

Технологии основных категорий традиционных молочных продуктов. Предоставляется информация о традиционных молочных продуктах в возрасте до четырех лет. категории: — кисломолочные продукты, масло и топленое масло, сыры и др. молочные продукты. Ферментация молока для контроля роста бактерии, вызывающие порчу, и некоторые формы патогенов — наиболее частый аспект технология приготовления традиционных молочных продуктов. Использование естественное контролируемое брожение наблюдается при приготовлении таких продуктов, как как дахи на Индийском субконтиненте, лабан в Сирии, ирго в Эфиопии и другая простокваша в южной и восточной Африке.Эти простокваши, как будучи жидкими молочными продуктами сами по себе, являются основой для производство несоленого масла, топленого масла (или пахты) и творога в домохозяйство, местная деревенская перерабатывающая установка или промышленные масштабы молочный завод. На большей части Африки нет традиций производства сыра на основе коагуляция казеина. На Индийском субконтиненте используются органические кислоты. осаждать молочные белки при формировании основного материала для сладости.В странах Южного конуса Латинской Америки сыроделие важный сектор молочной промышленности и традиционные сыры на основе по сычужной коагуляции молока и в большинстве случаев имеет сходство с Европейские сорта, выращиваются в небольших количествах на фермах и в современных методы на молочных заводах.

Использование тепла для концентрирования и консервирования молока широко практикуется. и является основой широкого спектра традиционных молочных продуктов, в частности на Индийском субконтиненте и в Латинской Америке.

Экономическое значение традиционных молочных продуктов. Животноводство в целом и молоко и молочные продукты в частности играют важную роль социально-экономическая роль во всех рассмотренных странах. Степень чего-либо зависимость фермера от традиционных молочных продуктов варьируется от страны в страну и внутри страны. Климат, развитие дорог и транспорт внутри страны, а уровень промышленной переработки молока некоторые факторы, определяющие важность этих продуктов.

Помимо фактической стоимости продукта для фермера, страна и регион, важность работы в мелкомасштабном молочном хозяйстве делается упор на переработку в сельской местности.

Сельскохозяйственная отрасль экономически очень важна для всех рассмотрены страны и даны рекомендации по политике, которая будет повышать ценность и качество традиционных молочных продуктов.

Пищевая ценность традиционных молочных продуктов в национальной рацион питания. Важность традиционных молочных продуктов в рационе питания связана с общей доступности молока для населения каждой страны, и внутри страны на потребление молока и молочных продуктов в сельских и городские районы.

Во многих странах потребление молока намного ниже, чем требуется для сбалансированное питание в соответствии с рекомендациями ФАО.

Поскольку большая часть традиционных молочных продуктов производится в сельской местности — многие из них изолированы из-за отсутствия транспорта — их значение с точки зрения питания больше для местных населения, чем в городских районах.

Тем не менее, традиционные молочные продукты, такие как масло и топленое масло, и продукты на основе молочного белка обеспечивают большую часть диетических потребностей национальное население. В докладах исследуется роль традиционного молока продукты в контексте страны или региона.

Организация сбыта продукции. Традиционные молочные продукты достигают потребителя через множество различных маркетинговых каналов. На юге и в восточной Африке только небольшая часть молока продается на коммерческой основе. предприятий и почти все традиционно приготовленные молочные продукты продается через неформальные маркетинговые каналы.Во многих случаях нет посредник между производителем и потребителем. Вариации от этого простая процедура продажи посредникам молочных кооперативов и супермаркеты существуют во многих странах. Маркетинг также может осуществляться государственные органы. Состояние маркетинга и продаж обсуждается в отношение к будущему развитию традиционных молочных продуктов из несколько точек зрения, включая улучшение качества.

Общее обсуждение, резюме и выводы. Есть общее согласие что традиционные молочные продукты имеют большое значение для всех страны и регионы, в которых проводился опрос. Не только тогда, когда продукты готовятся и продается эмпирическими методами в сельской, полугородской или городской местности, но также там, где масштабы и технология производства перешли в промышленный молочный сектор и связанные с ним методы маркетинга и распределения применять.

Описанные характеристики и технология предполагают что в развивающихся странах традиционные молочные продукты производятся в основном в примитивных условиях, что приводит к низким урожаям, а также к плохим качественная продукция.Предложения по развитию традиционного молока продукты начинаются с необходимости улучшенного ветеринарного контроля крупного рогатого скота, чтобы обеспечить безопасную подачу молока; программы по улучшению практики гигиены для производство молока; создание деревенских молокоперерабатывающих предприятий; усовершенствования технологического оборудования для повышения эффективности и качество продукта; обучение производителей молока и переработчиков молока развитию их знания и навыки; техническая поддержка этого сектора животноводства сельское хозяйство.

Во многих публикациях подчеркивается необходимость национального и международного политики, которые учитывают ценность и важность традиционных сектор молочных продуктов молочной промышленности и рекомендую этот сектор при необходимости следует учитывать в будущей политике.

Технология традиционных молочных продуктов в развивающихся странах

Технология традиционных молочных продуктов в развивающихся странах


Молоко и дойные животные. В странах юга и востока В Африке крупный рогатый скот обеспечивает около 70 процентов производимого молока, за которым следует козы (15 процентов) и овцы (11 процентов). За исключением Зимбабве и Кения, большая часть коровьего молока до сих пор производится из местного зебу. крупный рогатый скот. Из-за системы частичного сосания, используемой коренными скотоводами и общее отсутствие учета, потенциал удоя коренного населения поголовье под существующим пастырским управлением точно не известно.В сезонность подачи молока отражает общую реакцию на доступность корма под влиянием режимов дождя. Это показывает, что немного более высокая урожайность может быть получено за счет улучшения кормления в сухой сезон и лучшего доения гигиена. Необходимо изучить влияние таких мер в рамках полевых условий и оценить их биологическую и экономическую реакцию на молоко урожай. Такие исследования необходимы, потому что, учитывая суровые экологические условия, в которых они работают, традиционные пастухи крупного рогатого скота не вероятно (по крайней мере, в обозримом будущем) согласиться на замену своих запасов с помесными или чистопородными молочными животными, которым требуется научное кормление и более восприимчивы к тропическим болезням.Таким образом, в большинстве страны, традиционное молоко крупного рогатого скота и традиционная переработка, с ним в обозримом будущем продолжит оставаться в центре внимания молочное развитие.

В качестве источника молока козы имеют больший потенциал, чем овца. Однако суровые климатические условия, в которых они процветают, момент (засушливые и полузасушливые районы) не будет способствовать введение чистопородных или помесных молочных коз. Это не сразу выяснить, существует ли достаточная изменчивость среди коренного населения, чтобы оправдывают принятие «отбора» в качестве подходящего инструмента для генетического улучшения.Однако введение гибридных молочных коз представляется целесообразным. в тех интенсивно возделываемых высокогорных районах, где население плотность настолько высока, что не позволяет выращивать крупный рогатый скот (Madsen and Мтенга, 1988) или в ситуациях, когда фермеры не в состоянии платить высокую цена, требуемая на молочных телок (Boor et al, 1987). Поскольку молочный жир основной компонент молока, который хранится и высоко ценится, кросс разведение, селекция и внедрение новых пород в традиционные отрасли следует обратить должное внимание на влияние этих мер на молоко концентрация твердых веществ и, в частности, жира.

Уровень обработки. До тех пор, пока традиционный запас с низким содержанием молока производственный потенциал продолжает оставаться основным источником молока для сельских жителей. народы южно-восточноафриканского региона, традиционное молоко переработка останется домашним делом, вращающимся вокруг естественное брожение молока, традиционные методы сбивания масла (которые подходят для обработки небольшого количества молока) и топленого масла подготовка. Производство творога из кислой пахты, с за исключением Эфиопии, как правило, не делается.Хотя улучшения существующие технологии бытового уровня могут быть изготовлены (O’Mahony and Bekele, 1985), внедрение новых и более эффективных технологий переработки молока. техника, оборудование (центробежные сепараторы молока, масло сливочное деревянное / металлическое. маслобойки) и продуктов (вареный творог) потребуется установка молокоперерабатывающие предприятия на уровне села (общины). Такие деревенские молочные перерабатывающие установки позволят более экономично обрабатывать более крупные количество молока и будет больше соответствовать исторической роли молочные маслосырзаводы в процессе развития молочной промышленности в развитые страны.Такая стратегия применяется в Эфиопии с некоторый успех (O’Mahony and Peters, 1987) и, следовательно, заслуживает подражания в другие страны с учетом специфических культурных условий каждого сообщества.

Традиционные технологии переработки молока. Молоко натуральное ферментированное основа традиционной переработки молока в Африке. В большинстве африканских общества, специальные методы обработки с применением древесины дым эволюционировал, что привело к появлению продуктов с уникальным вкусом и длительным сроком службы. срок годности при температуре окружающей среды.Курвиджила (1989) указывает, что практика настолько широко распространена, что требует гораздо более пристального внимания, чем до сих пор было дано ему и что в отличие от копчения рыбы и мяса продукты (ФАО / ВОЗ, 1975), исследования традиционного курения не проводились. молока.

В Африке множество растений, начиная от трав, кустарников и бобовых. и твердые породы дерева, такие как Olea africana, используются для копчения молока (см. Таблица 13). Было бы желательно выделить и охарактеризовать некоторые из используемые растения и дым, получаемый из них, в качестве первого шага к понимание возможных последствий применения дыма в молоке.

Взаимодействие компонентов древесного дыма с компонентами молока (особенно белки) в условиях традиционного копчения методы должны быть исследованы с целью установления эффекта этих взаимодействий с питательной ценностью молока, с бактериальным флора и улучшение срока хранения традиционных ферментированных молоко возникает из-за селективного бактериостаза или бактерицидного действия. Полученная таким образом информация может быть использована: —

  1. Для определения подходящих и неподходящих пород древесины и условий пиролиз,

  2. Для определения преимуществ или недостатков применения дыма практики и дать соответствующие рекомендации,

  3. Для модификации техники курения, например, использования стандартных конденсаты дыма из разрешенных пород древесины в промышленном производстве кисломолочных продуктов с традиционным ароматом и вкусом, где это желательнее, чем обычные кисломолочные продукты.

Масло и топленое масло. При переработке молока от 2 до 20 литров только молока, затем извлечение жира из молока путем сбивания ферментированное молоко, в преобладающих условиях в сельской местности, является одновременно практичный и самый подходящий. Эффективность восстановления жира может быть улучшается за счет взбивания при температуре чуть ниже 20 ° C (традиционно стремятся к взбиванию в ранние утренние часы) или путем прикрепления внутренних мешалок к традиционным сосудам (O’Mahony и Бекеле, 1985).

Общая эффективность экстракции жира может быть достигнута только за счет внедрение центробежных сепараторов и крупногабаритных деревянных / металлических маслобойнов. вместимость и лучший дизайн, чем традиционный глиняный горшок. Из-за связанные с высокими инвестиционными затратами, эта стратегия требует создания деревенские молочные центры должны управляться на основе кооперации или индивидуальные предприниматели, готовые платить скотоводам хорошую цену за их избыток молока.

Сыр и творог. Хотя сыр не является обычным молочным продуктом в традиционной африканской переработке молочных продуктов, ее внедрение в местных обстоятельства весьма желательны. Улучшает сохранность ценные сухие вещества молока (обезжиренное молоко) после экстракции жира. Где качество можно гарантировать, есть несколько успешных сыроварен предприятия в регионе, чтобы заверить любого, что существует достаточно местных требовать обоснования таких начинаний.О’Махони и Питерс (1987) опубликованные производственные процедуры для ряда сортов сыра считается наиболее подходящим для африканских ситуаций. Паста филата типа сыр оказался подходящим сортом сыра в деревенских условиях в одном спонсируемом ФАО проекте в Танзании. Одно из основных ограничений принятие сортов сычужного сыра связано с отсутствием таких важных ингредиентов, как сычужный фермент и заквасочные культуры. Было бы желательно, чтобы несколько лабораторий при академические и исследовательские учреждения могли бы провести новаторскую работу в экстракция ферментов свертывания молока из растений, микробов и животных источников, а также поддержание коллекций типов молочных культур для обслуживать местный спрос на эти предметы.

В случае Эфиопии традиционная технология переработки молока и продукты остались статичен из-за отсутствия улучшенной организации производства и сбыта продукции. В последние годы во внутригородских и пригородных районах молочное животноводство показало рост. заметная тенденция к развитию. Это связано с лучшим рынком торговые точки для своей продукции, наличие дополнительных кормов, лучше породы, улучшение состояния здоровья животных и легкий доступ к техническим советам.Ценовая политика, скудные кормовые ресурсы, низкая продуктивность местных животных, плохие ветеринарные службы, плохая организация маркетинга, отсутствие технические консультации и обучение внесли свой вклад в существующие условия производства и обработки.

Если производство молока увеличится, пакет по развитию молочного животноводства, включая все параметры производства чистого молока вместе с переработкой ценовая политика и маркетинговая инфраструктура должны быть подготовлены и реализовано.Это может быть долгосрочный прогноз, поскольку он требует большого инвестиции. Краткосрочные и среднесрочные прогнозы развития, такие как малые централизованные технологические установки, производство чистого молока, внедрение соответствующие кормовые культуры, увеличение сроков хранения традиционных продукты, услуги по охране здоровья животных, маркетинговая инфраструктура и др. которые укрепляют молочный сектор, необходимо принимать меры.

Традиционные молочные продукты должны сыграть свою роль в будущем. в экономике производителей.Таким образом, они важны в хозяйстве. товары.

В целях улучшения национального питания людей и сократить валютные расходы на молоко и молоко продукты, производство, сбор и сбыт молока должны быть развиты. В разгар производственного сезона кажется, что на заводе есть излишки молока. производственные центры. Излишки молока используются неэффективно. Если излишки молока в течение этого сезона могут быть собраны и преобразованы в сливочное масло и сухое обезжиренное молоко, эти продукты могут быть использованы для восстановление во время низкого производственного сезона.Перед любыми инвестициями доступность молока, надежность источника и экономичность обоснование должно быть проработано.

Условия доения и гигиену можно улучшить за счет поставки чистая вода и обучение производителей производству чистого молока. Этот может быть достигнуто только тогда, когда есть рынок молока и когда цены на чистое молоко дороже или привлекательнее для производителя, чем то, что они получится с традиционными методами производства.

В кисломолочной технологии отделение сливок не практикуется. Сливочное масло производится сбиванием кислого цельного молока. Это требует большего оттока емкость, из-за большого объема простокваши по сравнению со сливками. В противном случае, взбивание небольшими порциями с помощью небольших традиционных масленок. требует много времени. В сельской местности рынка свежего молока нет. развитый. В результате доходы фермерских хозяйств от молочных продуктов для сельских производителей можно получить только за счет продажи традиционных продуктов в сельские рынки.После технико-экономического обоснования в высокопродуктивных районах, могут быть созданы деревенские перерабатывающие предприятия. Если это возможно, деревня перерабатывающие предприятия могут быть созданы в районах, где сбыт молока объекты недоступны или, вероятно, будут доступны в ближайшем будущем будущее.

Промышленный уровень обработки осуществляется одним заводом в Бамако, это ULB. В настоящее время ULB поставляет около 80% своей продукции. потребности в молоке за счет импортного сухого молока, приобретенного или через продовольственную помощь.Остальные, около 20%, поставляются в свежем виде на месте. молоко. Это связано с тем, что дорожные сети между производственными центры и завод, сезонные колебания в поставке и сборе молока и холодильное оборудование в производственных центрах и автоцистерна-рефрижератор для перевозки молока на завод отсутствуют.

Таким образом, чтобы усилить предложение, корм для животных, вода, должны быть созданы службы селекции, разведения и здоровья животных и существующие должны быть усилены.Наряду с этим, коллекция и подвоз в обрабатывающий центр должен быть развит.

Традиционные молочные продукты еще долго будут произведен. Если не используются методы консервирования молока и рынки свежего молока. благодаря короткому сроку хранения молока разработана кисломолочная технология. это единственное средство избавления от молока.

Из представленной информации выше по традиционным молочным продуктам, можно сделать вывод, что сельскохозяйственный сектор имеет огромное значение для каждого южного конуса. стран, но есть еще много трудностей.Тем не менее, большинство эти проблемы проистекают из нескольких основных слабых мест, которые могут быть резюмируется следующим образом: —

  1. Недостаток производства молока. Согласно специальным исследованиям и по мнению экспертов, основная проблема в производстве молока во всем страны Латинской Америки, особенно в группе мелких производителей которые наиболее многочисленны, это непригодные системы для кормления коровы. Эта проблема связана с неадекватным общим управлением фермерский бизнес и ограниченные экономические ресурсы фермеров.Тем не менее, общий низкий образовательный уровень фермеров и фермеров. особенно плохое знание фермерами конкретных вопросов, таких как молочное производство, кормление коров, хозяйственное ведение хозяйства и т. д. тоже способствовал возникновению проблемы. Низкий средний урожай (кг молоко / корова / год) встречается во всех странах; только аргентинский урожайность близка к средней по Европе, но даже она может быть улучшен.

  2. Сырое молоко и традиционные молочные продукты низкого качества. За то же Причины, как указано выше, плохое качество молока. Коровы обычно не подлежат ветеринарному контролю, поэтому многие важные заболевания такие как туберкулез, бруцеллез и т. д. могут передаваться через молоко для людей. Кроме того, мастит также встречается у коров. в странах Южного Конуса. Следовательно, традиционные продукты, которые обычно используют сырое молоко невысокого качества, как с точки зрения риска для здоровья человека, а также в отношении кратковременных срок годности конечного продукта.Наконец, большое количество молока потеряна из-за быстрой порчи или высокого микробиологического загрязнения.

    Из-за этого традиционные молочные продукты менее популярны и день за днем ​​теряя престиж.

  3. Рабочие навыки очень плохие. В странах южного конуса уровень образования рабочих в целом слишком низкий, и большинство из них никогда не посещали специальные курсы по производству молока или обработка.Таким образом, у них нет технических знаний для разработки или улучшить методы доения или этапы обработки, чтобы получить более высокое качество молока и традиционных продуктов из него.

  4. Поддержка секторов традиционных молочных продуктов недостаточна. Национальная и международная помощь молочному сектору традиционно был передан промышленному молочному сектору Southcone страны. Это происходит потому, что это влиятельный сектор.Большой производители молока расположены недалеко от них, а создание молочный завод достигается быстро. Развивать большой сектор малых производители и связанные с ними традиционные молочные продукты много работают и нужно много лет, чтобы получить даже очень небольшой аванс. Однако успехи мелких фермеров означают развитие во всем мире. аграрный сектор и страна в том числе.

Ищем подходящие и практичные решения для этих недостатков необходимо срочно провести детальное изучение поведение этого сектора в каждой стране.На данный момент это почти невозможно получить информацию, необходимую для разработки специальных национальных политики, чтобы помочь в развитии сектора.

Тем не менее, есть некоторые меры, которые можно предпринять для преодоления проблемы этого сектора в странах южного конуса Южной Америки. Эти должны включать некоторые специальные проекты с национальными и международными финансовая поддержка, в которой было бы целесообразно рассмотреть следующие аспекты включают: —

  1. Помощь в развитии организации мелких производителей молока по всей стране и формирование центров сбора или небольших или средних по размеру перерабатывающих предприятий для производства традиционных молочных продуктов и поощрять распространение и маркетинг этих продуктов.

  2. Создать правильно функционирующую цепочку рынков специально для традиционные молочные продукты, на которые могут отправлять свою продукцию.

  3. Создать специализированную техническую организацию для помощи фермерам и переработчиков молочной продукции путем проведения специальных курсов в прикладного и практического уровня и оказывать техническую помощь их на собственном производстве.

  4. Чтобы помочь фермерам быть более эффективными в количественном (урожай) и аспекты качества производства молока, вероятно, благодаря обучению молочники с курсами самообучения, Т.V. курсы и т. Д. И техническая помощь молочной ферме. Не только гигиеническое молоко производство, но также вопросы кормления коров и т. д. должны быть включены в это обучение. Организация фермерского хозяйства, финансовый менеджмент, маркетинг аспекты и т. д. должны быть включены в целях улучшения общего управление молочными фермами и повышение экономической эффективности хозяйств.

  5. Необходимо прохождение практических занятий по сыроварению и методы обработки других молочных продуктов для улучшения качества продукции и единообразие.

  6. Правительства должны поощрять национальную экономическую политику путем создания специального кредита, налога и т. д. для этого сектора. Посредством подходящей политики организация, представляющая небольшие производители могут инвестировать в доильное оборудование и переработку молока требования для малого молочного сектора.

  7. Помогите улучшить или разработать национальные стандарты для регулирования малых единицы обработки в отношении оборудования, методов обработки, маркетинг и т. д.в целях обеспечения безопасности общественного здоровья традиционные молочные продукты.

Будущее традиционных молочных продуктов выглядит так, как будто оно может быть очень многообещающе, если национальное правительство и международная помощь будут предоставлены этому аграрный сектор.

Хорошее будущее для этого сектора можно увидеть, если мелкие производители созданы организации и оказывается некоторая экономическая и техническая помощь. дается им для улучшения всех этапов их деятельности.В Следствием такой помощи может стать улучшение поставок сырого молока и молочных продуктов. качество продукции и изменение мнения потребителей о рисках для здоровья с те продукты, которые в конечном итоге приносят высокую прибыль производителям молочной продукции и поставка питательных и безопасных молочных продуктов для национальных населения этих стран.

При рассмотрении улучшений одной из основных проблем является ограниченное информация об этом секторе во всех странах южного конуса.Общий статистика по традиционному молочному сектору и даже по промышленному во многих странах это только оценки. Статистики по традиционные перерабатывающие предприятия в любой стране, даже в странах-экспортерах. Есть только статистика по авторизованным производителям сыра в Чили, но нет все молочные перерабатывающие предприятия, например производители сгущенного молока и неавторизованные сыроделы не включены.

Очень важно оценивать этот сектор в каждой стране, чтобы разработать политику, соответствующую потенциалу каждой страны.

Есть много ограничивающих факторов для расширение и развитие производства молока от коров, овец и коз. Овцы считаются основным источником молока в Сирии, и этот источник сосредоточен в степи и кормовая база там зависит от климатические условия. К сожалению, степь не вмещает поддерживать нынешнее количество овец, и, следовательно, чрезмерный выпас привел к ухудшению кормовой базы в степной зоне, поэтому питательные требования как для обслуживания, так и для производства не могут быть выполнены, и это приводят к снижению надоев молока.

Другой фактор, ограничивающий распространение и развитие молока производство овец обусловлено сезонной необходимостью перемещения стада в степь в период лактации.

Это, в частности, имеет очень ограничивающие последствия для коллекции и переработка и хранение молока хорошего качества и, в меньшей степени, для качество молочных продуктов.

В секторе молочного скотоводства средний показатель лактации по стране продуктивность на корову считается низкой по сравнению со средней экзотических коров.Это связано с недостатком питательных веществ у животных этот вид потому, что иногда в стране не хватает кормов. особенно зеленый корм и белковый корм. Генетический потенциал местные породы крупного рогатого скота ограничивают производство молока, поэтому генетическое улучшение программы должны быть выполнены для увеличения урожайности этих породы.

Кооперативное движение в молочной отрасли не имеет должного структура, чтобы играть динамическую роль, необходимую для развития молочной промышленности.Все эти факторы влияют на производство молока от молочного скота в Сирии.

Что касается коз, то до сих пор их выращивали фермеры, которые кроме того, что у них есть несколько животных (овцы и козы), и они не уделите им необходимое внимание, чтобы надои были очень низкими. Правительство не имеет специализированных центров по производству козьего молока; это аспекту следует уделить большое внимание, чтобы увеличить количество молока производство.

Основной лимитирующий фактор, влияющий на производство молока и продуктов из него ценовая политика, оказывающая негативное влияние на производство в результате которые большая часть фермеров или производителей предпочитают продавать свои собственные продукты на рынках, а не продавать свое молоко правительству фабрики, для обработки.

Административная структура иногда играет в этом отрицательную роль. поле.

Что касается условий доения и гигиены, было упомянуто, что основным производителем молока является частный сектор, на долю которого приходится около 98 процентов от общего количества молока. Молоко и продукты из него производятся частный сектор продается на рынках без какого-либо санитарного контроля и не соответствуют каким-либо конкретным стандартам гигиены и качества.В частные производители используют очень простые методы производства молока и не соблюдать гигиенические процедуры. Качество молока по бактериальному загрязнение не считается важным на рынке молока. Eсть большой спрос на молоко независимо от его качества и поэтому существует мало стимулов для улучшения качества.

Государственные и частные предприятия используют очень простые методы обработки молоко в разные продукты. Упаковка считается ограничивающим фактором для переработки молока.

Консультативные службы не играют своей запланированной роли в отношении молока расширение обработки, и они должны научить фермеров, как обрабатывать и продавать свое молоко экономно. Также в стране отсутствуют законы. связаны с составом и гигиеной молока. Эти аспекты влияют на сектор переработки молока.

Технологии производства йогурта, сыра и топленого масла считаются традиционными на уровне села и отдельных стада и отары.

Для улучшения молочной промышленности в Сирии можно: реализовано: —

  1. Расширение производства молока от дойных коров должно основываться на продвижение кормопроизводства как для частных, так и для государственных секторов и / или использование местных промышленных побочных продуктов и сельскохозяйственные остатки в корме для животных.

  2. Улучшение генетических ресурсов местных пород крупного рогатого скота путем селекцией и улучшением этих пород путем скрещивания с высокими разведение экзотического скота.

  3. Создание специализированных ферм козьего молока для государственных и частный сектор.

  4. Расширение и продвижение консультационных услуг для обучения фермеров о молочной промышленности, о производстве, переработке и маркетинг.

  5. Управление выпасом в степи и поддержка стада туда из кормов, производимых в государственных хозяйствах, чтобы сохранить кормовую базу в степи.

  6. Создание оседлых отар (оседлыми бедуинами) в степи площадь, чтобы облегчить раздачу кормов и сбор молока.

  7. Разработка мер контроля качества и государственного законодательства и законов для качество и санитарный контроль молока и продуктов из него.

  8. Развитие сельских перерабатывающих предприятий для производства различных молочные продукты с низкой удельной стоимостью и дешевой упаковкой.

  9. Маркетинг должен быть изучен, чтобы находить реалистичные решения по вопросам, связанным с маркетингом молочных продуктов.

  10. Улучшение гигиенических методов производства молока кочевыми народами в степи через обучение на базовом уровне и вклад консультационных служб в их обучении.

  11. Холодильные мобильные установки и использование охладителей солнечной энергии для хранение и переработка молока в степных условиях для обеспечения продукция высокого качества.

  12. Продвижение плана искусственного оплодотворения в Сирии.

  13. Программы здоровья животных, включающие различные службы, такие как вакцинация, лечение болезней путем обливания, окунания и опрыскивания интеграция обучения фермеров основным элементам управление здоровьем стада / стада.

  14. Повышение роли кооперативного движения в планировании и внедрение и обслуживание фермеров для производства большего количества молока.

  15. Поощрение частного сектора к созданию большего количества молочных ферм путем предоставления кредиты на необходимую для этого инфраструктуру.

Будущее традиционных молочных продуктов. Расход традиционные молочные продукты увеличиваются за счет роста населения, и на потребности людей и их понимание важности питания эти продукты в их рационе.

Традиционные молочные продукты останутся в будущем, но технологии их производства превратятся в современные технологии что приводит к более высокому выходу и лучшему качеству продукции.

6.1 ИНДИЯ И СОСЕДНИЕ СТРАНЫ.

Сильные и слабые стороны. Основная сила традиционных молочных продуктов Продуктовый сектор — это массовая привлекательность такого широкого разнообразия продуктов. В рынок этих продуктов намного превышает рынок западных молочных продуктов. как сухое молоко, столовое масло и сыр. Операционная маржа в традиционные продукты также намного выше, чем у западных молочных продуктов. продукты, как видно из Таблицы 33.Можно с уверенностью сказать, что повышенный спрос на эти продукты со стороны потребителей, представляет собой большой возможность для молочников в этих странах.

9005 9005 9005
Таблица 33. Себестоимость сырья в процентах от продажной цены
Продукт Себестоимость сырья в процентах от продажной цены
Товарное молоко (продажа навалом) 90
Товарное молоко (фасованное) 80
Сухое молоко / масло 70
Панир 65
Педа / бурфи / калаканд 35
Расоголла 33
Сандеш 39
39
39
29

Основным недостатком сектора является отсутствие гигиены в помещении. приготовление и обращение с традиционными продуктами и их короткими срок годности.Гхи — исключение, где традиционное топленое масло, кажется, имеет более длительный срок хранения, чем топленое масло в организованном секторе. Подготовка и маркетинг этих продуктов, как правило, осуществляется на халвах, и это ограничивает расширение сектора.

В целом отсутствует литература, данные о производстве и маркетинговые и стандартные спецификации для производства и контроля качества. В обществе обычно смотрят свысока на торговлю халваями. следовательно, дальнейшая работа в этой области не связана с гламуром.Это ограничивает возможности, которые доступны для изучения, модернизации и расширения производство и сбыт этих продуктов. Некоторые из этих продуктов очень хрупкие и нежные в обработке и обращении, их подготовка требует много ручного труда. Общие стандарты гигиены и инструкция необходимо улучшить управляемость. Отсутствие подходящих упаковочных материалов и методы упаковки этих продуктов, является еще одним ограничением, которое нужно преодолеть.

Модернизация традиционного сектора. Деловые возможности предоставляемые этими продуктами, требуют тщательного изучения сектора с чтобы использовать эти возможности для увеличения платы производителям молока и поощрять увеличение производства молока. Это также обеспечивает отличную возможность сбыта гигиенически подготовленных и должным образом упакованных продукты для большой части населения, которые до сих пор использовались негигиенично производимая продукция.

Способ приготовления этих продуктов традиционными методами. должны быть изучены и хорошо задокументированы на научной основе. В технологические параметры, биохимические изменения и лежкость этих продуктов необходимо дальнейшее исследование с целью разработки единичные процессы, необходимые для крупномасштабного производства этих продукты. Некоторые из методов обработки пищевых продуктов, доступных в развитых страны могут быть с пользой использованы для производства этих продуктов.Немного Однако могут потребоваться модификации процесса.

Бюро стандартов Индии разработало стандарт спецификации качества хоа, шрикханда, бурфи, расоголлы и gulabjamuns. Это обнадеживает, и стандарты качества должны быть указаны для всех важных традиционных продуктов.

Необходимо активизировать исследования для разработки стандарта методы обработки, производства и упаковки этих продуктов на крупномасштабные, чтобы молочная промышленность могла извлечь выгоду из более высоких операционная маржа, которую обеспечивают эти продукты.

Будущее традиционных молочных продуктов. Высокая ценность, которую потребители прикрепляют к этим продуктам гарантию, которая обеспечит будущий рост и модернизация традиционных молочных продуктов. Многие успехи, достигнутые в молочных технологиях, предоставят инструменты для дальнейшего исследовать и улучшать качество и срок хранения этих проверенных временем продукты. Появление полуфабрикатов и их рост приемлемость в регионе будет способствовать дальнейшей модернизации этого сектор.

6.2 ГИМАЛАЙСКИЙ РЕГИОН — НЕПАЛ И БУТАН.

Практически отсутствуют организованные центры маркетинга традиционных молочные продукты в этих странах. Канал сбыта неорганизован и без каких-либо правил и положений. Могут быть какие-то правила и правила, но они не применяются.

В Непале канал сбыта топленого масла более или менее организован. Роль различных категорий персонала, вовлеченного в маркетинг топленого масла, заключается в следующем: хорошо определено уже.Однако качество топленого масла не контролируется. Точно так же и с другими традиционными молочными продуктами. Хоа, чхана, панир, шергам и деревенское масло не проходят контроль качества. Отсутствие каких-либо гарантия качества традиционных продуктов со стороны правительства — это причина более низкой цены на продукцию. Традиционным способом творог (дахи) продается в открытом глиняном горшке. Если этот метод упаковки используется для перевозки дахи на большие расстояния, затем всевозможные атмосферные может произойти загрязнение.Хоа и мягкий сыр часто оставляют в магазине в открывать контейнеры, тем самым привлекая много файлов. Традиционное молоко продукты приготовлены в антисанитарных условиях. Чистка и стирка оборудование и доение животных делаются редко. Гигиенические условия бедные на большинстве этапов, от производства молока до продажи конечные продукты.

Есть много сдерживающих факторов при производстве традиционных молочные продукты. Основные проблемы перечислены ниже: —

  1. отсутствие мер гигиены при производстве молока и при приготовлении традиционные молочные продукты.

  2. Недостаточная техническая поддержка.

  3. Трудности с маркетингом и распространением, а также отсутствие организации.

  4. Ценовая политика.

  5. Плохая инфраструктура.

  6. Недостаток средств.

  7. Неадекватное производство сырья на подходящих площадях и Дело в том, что многие фермеры и животные находятся в разбросанных местах.

Развитие молочного хозяйства — это, по сути, процесс сбора сырья и после добавления стоимости за счет переработки продавать ее потребителям по разумным ценам. ставки. Учитывая развитие традиционных молочных продуктов в Непал и Бутан или район Гималаев, мы должны учитывать спрос и предложение на продукцию. Что касается спроса, то ставка Следует учитывать рост населения и доходов. Есть эффективный и растущий спрос на молоко и молочные продукты.Из-за скоропортящийся характер сырья и нехватка мощностей, новые разновидности продукции не могут быть внедрены в настоящих условиях. Следует изучить нескоропортящиеся версии традиционных продуктов и введен в продажу.

В целях повышения качества традиционных молочных продуктов могут быть рассмотрены следующие предложения: —

  1. Обучение по вопросам гигиенического производства молока должно проводиться для фермеров в уровень ворот фермы.

  2. Должны быть предоставлены услуги технической поддержки молочного производства.

  3. Маркетинг традиционных молочных продуктов должен осуществляться через выявленные учреждения.

  4. Улучшенные породы животных должны быть представлены или переданы фермерам.

  5. Поскольку многие фермеры живут на разбросанных территориях и в плохих условиях, кооперативное общество или ассоциация мелких фермеров должны быть созданы для организовать транспортировку молока на рынки.

  6. Качество продукции следует повышать.

  7. Необходим пакет политик для согласования цен на различные входы.

  8. Актуальный для местных условий план исследований и разработок со специальными необходимо внимание к соответствующей технологии.

  9. Классификация и спецификации топленого масла должны быть исправлены путем создания топленого масла. нефтеперерабатывающие заводы и лаборатории для повышения качества на экспорт стандарты в третьи страны.

  10. Может быть много других разновидностей традиционных молочных продуктов. неоткрытые в Гималаях. Поэтому предлагается необходимо сформировать команду экспертов F.A.O. для дальнейшего исследование традиционных молочных продуктов более подробно в В частности, Гималаи, Непал, Тибет, Бутан и альпийские районы. регион Индии.


Внедрение технологий, методов управления и производственных систем в U.С. производство молока | Экономика сельского хозяйства и продовольствия

Компьютеризированные и / или автоматизированные технологии

Совокупные показатели внедрения компьютеризированных и / или автоматизированных технологий показаны на Рисунке 1. В 2010 году компьютеризированные системы доставки кормов использовали 8,7% фермеров по сравнению с 7,1% в 2005 году. , но разница не была статистически значимой (таблица 2). Это сравнивается с оценочными показателями использования в 8,1% в 2000 году (Khanal et al., [2010]) и 6,3% в 1993 году (Short, [2000]), что показывает довольно умеренную диффузионную реакцию в период 1993–2010 годов.Доля молока, произведенного фермами с использованием компьютеризированных систем подачи кормов, увеличилась с 28,2% в 2005 г. до 37,7% в 2010 г. (Таблица 2). В 2010 году использование дополнительных 100 коров или 100 акров увеличилось на 0,7 или 0,3 процентных пункта, соответственно (Таблица 3). Фермер, владеющий 100%, а не 0% своей земли, сократил использование на 2,9 процентных пункта. Увеличение процента возврата молочных продуктов фермой на 1% увеличило их использование на 0,12 процентных пункта. Две региональные переменные были значимыми: производители Юго-восточных и Южных равнин с меньшей вероятностью приняли их, чем фермеры Озерных штатов.В целом, хотя процентная доля фермеров, использующих компьютеризированные системы доставки кормов, мало изменилась за последние два десятилетия, процент молока, произведенного фермами, использующими эту технологию, увеличился, что объясняется увеличением числа крупных ферм, использующих ее, что подтверждается нашими результатами. Хотя значимость регионов обнаружена для большинства TMPPS и показана в таблице 3, в интересах экономии места эти результаты не обсуждаются далее в тексте.

Рисунок 1

Процент U.S. Молочные фермы с использованием компьютеризированных и / или автоматизированных технологий. Источник: USDA ARMS и FCRS Dairy Surveys.

Таблица 2 Степень внедрения технологий, методов управления и производственных систем (TMPPS) на молочных фермах США Таблица 3 Результаты Logit внедрения фермерами компьютеризированных / автоматизированных технологий, 2010 г. (Стандартные ошибки в скобках)

Общий коэффициент внедрения компьютеризированных доильных систем увеличился с 5.От 3% в 2005 году до 7,1% в 2010 году. Эти показатели принятия сравниваются с расчетными совокупными темпами принятия в 6,1% в 2000 году (Khanal et al., [2010]) и 1,6% в 1993 году (Short, [2000]), что показывает ограниченное распространение после 2000 г. Доля молока, произведенного фермами с использованием компьютеризированных систем доения, составила 22,8% и 24,2% в 2005 и 2010 годах, соответственно. Использование было больше на фермах с большей площадью посевных площадей, где более высокий процент земли принадлежал фермерам и которые были более специализированы на молочном животноводстве.В 2010 году наличие диплома о высшем образовании увеличило количество пользователей на 5,6 процентных пункта. У сертифицированных USDA органических фермеров уровень использования был на 2,3 процентных пункта ниже, чем у неорганических фермеров. В целом компьютеризированные доильные системы за последнее десятилетие получили небольшое распространение. Факторами усыновления были специализация на молочном животноводстве и уровень образования фермера.

В 2010 году совокупный уровень внедрения компьютеров на фермах для ведения учета составил 25,9% фермеров по сравнению с 30,1% в 2005 году, но разница не была статистически значимой.Доля молока, произведенного фермерами, использующими для учета на ферме компьютер, увеличилась с 66,1% в 2005 году до 73,1% в 2010 году. Более крупными фермерами и лицами, имеющими высшее образование, были более крупные пользователи. Хотя использование компьютеров на фермах для ведения учета, похоже, не увеличилось с 2005 по 2010 год, использование более крупными, более образованными производителями, производящими больший процент молока в 2010 году, предполагает более широкое распространение в ближайшем будущем.

Процент фермерских хозяйств, использующих Интернет для сбора информации о молочном животноводстве, увеличился с 38.2% в 2005 году до 47,6% в 2010 году. Доля молока, произведенного фермерами, использующими Интернет для получения информации о молочном животноводстве, увеличилась с 63,6% в 2005 году до 79,9% в 2010 году. В 2010 году крупные, специализированные и образованные фермеры были больше пользователей. Принимая во внимание (1) увеличение числа более крупных ферм, управляемых более образованными фермерами, и (2) использование Интернета в целом распространяется среди населения в целом, ожидается значительное распространение в будущем.

В 2010 году совокупный коэффициент внедрения автоматических съемников для доильных установок составил 39.7% фермеров по сравнению с 37,5% в 2005 г., но разница не была статистически значимой. Для сравнения: совокупный уровень принятия в 2000 г. составлял 24,4% (Khanal et al., [2010]) (который отличался от оценки 2005 г., составлявшей P, ≤ 0,10) и 12,5% в 1993 г. (Short, [2000]). Доля молока, произведенного фермерскими хозяйствами с использованием автоматических приемных устройств, составила 72,9% и 77,0% в 2005 и 2010 годах, соответственно. Похоже, что значительное распространение технологии имело место до 2005 года, после чего небольшое дополнительное распространение.В 2010 году крупные, специализированные и образованные фермеры продемонстрировали более высокую вероятность использования этой технологии. Кроме того, у сертифицированных USDA органических или пастбищных хозяйств уровень использования был ниже — 15,5 и 18,2 процентных пункта, соответственно. Хотя в период с 2005 по 2010 год распространение было относительно стабильным, увеличение размеров хозяйств и образование фермеров предполагают умеренное распространение в ближайшем будущем.

В 2010 году совокупный уровень использования загонов с моечными машинами для вымени составил 6,7% фермеров по сравнению с 6.5% в 2005 г., но разница не была статистически значимой. Это по сравнению с оценкой совокупного принятия в 5,4% в 2000 г. (Khanal et al., [2010]) и 3,3% в 1993 г. (Short, [2000]). Доля молока, произведенного фермами, использующими загоны с мойками вымени, составила 31,4% и 30,7% в 2005 и 2010 годах, соответственно. В 2010 году фермеры, у которых было больше коров, были более крупными пользователями, и дополнительные 10 лет возраста фермера увеличили использование на 0,8 процентных пункта. Органические и пастбищные предприятия, сертифицированные Министерством сельского хозяйства США, реже использовали эту технологию.Хотя распространение этой технологии в последние годы застопорилось, увеличение размеров хозяйств и образование фермеров предполагают умеренное распространение в ближайшие годы.

Селекционные и / или биологические технологии

Совокупные коэффициенты внедрения селекционных и / или биологических технологий показаны на Рисунке 2, а результаты логита показаны в Таблице 4. В 2010 году совокупный уровень внедрения искусственного осеменения составлял 80,1% фермеров, по сравнению с 81,5% в 2005 году, но разница не была статистически значимой.Khanal et al. ([2010]) показали, что в 2000 г. 64,3% фермеров использовали, как указано в обзоре молочного животноводства 2000 г., «программы генетического отбора и селекции (трансплантация эмбрионов, искусственное осеменение)». Поскольку трансплантаты эмбрионов редко используются без искусственного оплодотворения, вполне вероятно, что все эти фермы использовали искусственное оплодотворение, что делает это разумной оценкой процента ферм, использующих эту технологию. Учитывая, что использование в 2000 и 2005 годах различается на P ≤0,10, похоже, что значительное распространение внедрения произошло до 2005 года, но не после этого.Доля молока, производимого фермами с использованием искусственного оплодотворения, увеличилась с 88,9% в 2005 году до 92,2% в 2010 году. В 2010 году этой технологией чаще пользовались крупные, специализированные и образованные фермеры. С другой стороны, использование органических или пастбищных угодий, сертифицированных Министерством сельского хозяйства США, сократило использование. Внедрение искусственного оплодотворения может приближаться к точке равновесия, поскольку 90% производимого молока теперь покрывается этой технологией.

Рисунок 2

Процент U.S. Молочные фермы, использующие племенные и / или биологические технологии. Источник: USDA ARMS и FCRS Dairy Surveys.

Таблица 4 Логит-результаты внедрения фермерами селекционных и / или биологических технологий, 2010 г. (стандартные ошибки в скобках)

В 2010 году совокупный коэффициент принятия переноса эмбрионов и / или спермы с разбивкой по полу составлял 17,8% фермеров по сравнению с 10,4% в 2005 году, статистически различаясь на уровне P ≤0,05.Доля молока, производимого фермами с использованием технологии переноса эмбрионов и / или разделения семени по полу, увеличилась с 15,7% до 24,3% с 2005 по 2010 год, соответственно. В 2010 году крупные, молодые и образованные фермеры больше использовали эту технологию, в то время как экологически чистые фермеры, сертифицированные Министерством сельского хозяйства США, использовали ее меньше. Сильный рост объясняется, прежде всего, распространением семени, разделенного по половому признаку, при этом ожидается дополнительное распространение по мере того, как фермы станут больше и в отрасль войдут более высокообразованные фермеры.

В 2010 году совокупный коэффициент внедрения rbST составил 8.5% фермеров по сравнению с 16,6% в 2005 году, статистические различия составляют P ≤0.01. Это по сравнению с предполагаемым совокупным внедрением в 17,3% в 2000 году (Khanal et al., [2010]) и показывает значительное снижение доли хозяйств, использующих rbST. Это сокращение, вероятно, связано с опасениями потребителей относительно rbST и, как следствие, надбавками за молоко, произведенное без использования rbST. Прошлые экономические исследования, которые не показали увеличения прибыльности с внедрением rbST, также частично объясняют снижение его использования.Кроме того, для получения желаемой производственной реакции с помощью rbST необходимо более строгое управление расходами корма. Доля молока, производимого фермами, использующими rbST, снизилась с 40,0% в 2005 году до 16,6% в 2010 году. В 2010 году увеличение доли владения землей увеличило использование rbST.

Практики управления

Совокупный коэффициент внедрения методов управления показан на Рисунке 3, а результаты логита показаны в Таблице 5. В 2010 году совокупный коэффициент внедрения для регулярно планируемых ветеринарных услуг составлял 65.8% фермеров по сравнению с 68,4% в 2005 году, но разница не была статистически значимой. Доля молока, произведенного фермами, пользующимися регулярными ветеринарными услугами, составила 87,5% и 90,1% в 2005 и 2010 годах, соответственно. В 2010 году более крупные и молодые фермеры были более активными пользователями, в то время как сертифицированные органические и пастбищные фермы были более низкими пользователями. Увеличение числа крупных ферм (более широкое использование) наряду с увеличением числа сертифицированных органических ферм (более низкое использование) частично объясняют застой в принятии.

Рисунок 3

Процент молочных ферм, использующих отдельные методы управления, США Источник: USDA ARMS и FCRS Dairy Surveys.

Таблица 5 Результаты Logit по внедрению практик управления молочными фермерами, 2010 г. (стандартные ошибки в скобках)

В 2010 году общее количество специалистов по питанию для разработки кормовых смесей составило 72,6% фермеров по сравнению с 71,6% в 2005 году, но разница не была статистически значимой.Для сравнения, совокупный показатель внедрения в 2000 г. составил 66,9% (Khanal et al., [2010]). Процент молока, произведенного фермерами, использующими диетолога для разработки кормовых смесей, составил 87,8% и 90,0% в 2005 и 2010 годах, соответственно. В 2010 году более молодые фермеры и те, у кого было больше коров, были более активными пользователями, в то время как сертифицированные органические фермеры и фермеры, работающие на пастбищах, имели более низкие показатели использования. Умеренное распространение за последнее десятилетие может быть частично объяснено противоположными факторами — увеличением размера фермерских хозяйств и увеличением сертифицированного органического производства.

В 2010 году совокупный показатель использования индивидуальных данных по продуктивности коров составил 63,6% фермеров по сравнению с 60,6% в 2005 году, но разница не была статистически значимой. Доля молока, произведенного фермерами, ведущими индивидуальный учет продукции коров, составила 81,6% и 84,9% в 2005 и 2010 годах, соответственно. В 2010 году крупные, специализированные, образованные и сертифицированные органические фермеры были более активными пользователями, в то время как фермеры, работающие на пастбищах, были более низкими пользователями. Хотя быстрое распространение этой практики не очевидно, профессионалы в области управления молочными фермами обычно считают ее важным компонентом повышения производительности.Более крупные и сертифицированные органические фермы должны привести к большему распространению.

В 2010 году 21,9% фермеров закупили ресурсы на условиях форвардного контракта по сравнению с 19,4% в 2005 году, но разница не была статистически значимой. Для сравнения: в 2000 году 25,0% фермеров опережали закупки производственных ресурсов. Доля молока, произведенного фермерами, закупающими ресурсы на будущее, увеличилась с 44,2% в 2005 году до 53,1% в 2010 году. В 2010 году фермеры, которые были крупнее, моложе, образованы , и те, кто владел большей долей своих сельскохозяйственных угодий, были более крупными пользователями, в то время как сертифицированные производители органической продукции и пастбищ были меньшими пользователями.Хотя распространение этой практики не заметно в процентном отношении к хозяйствам, умеренное распространение ожидается с появлением более крупных хозяйств с более высокообразованными производителями.

В 2010 году 36,2% фермеров договорились о скидках на производственные ресурсы по сравнению с 34,5% в 2005 году, но разница не была статистически значимой. Для сравнения: 41,6% фермеров договаривались о скидках в 2000 году. Процент молока, произведенного фермерами, которые договорились о скидках на производственные ресурсы, увеличился с 60.0% в 2005 г. до 71,2% в 2010 г. В 2010 г. более крупные, молодые и образованные фермеры и те, кто владел большей долей своих сельскохозяйственных угодий, были более крупными пользователями, в то время как сертифицированные органические фермеры были меньшими пользователями. Последствия для дальнейшего распространения этой практики управления аналогичны последствиям для форвардных закупок ресурсов.

Производственные системы

Совокупные коэффициенты внедрения производственных систем показаны на Рисунке 4, а результаты логита показаны в Таблице 6. В 2010 году 9,4% фермеров доили коров не менее 3 раз в день по сравнению с 7.0% в 2005 г., но разница не была статистически значимой. Для сравнения: в 2000 году 3,4% фермеров доили не менее 3 раз в день (Khanal et al., [2010]) (что отличается от оценки 2005 года на уровне P ≤0,10) и 2,7% в 1993 году. процент фермеров, дающих коров по крайней мере 3 раза в день, за последние два десятилетия незначительно увеличился. Доля молока, производимого фермами, дающими коров по крайней мере 3 раза в день, увеличилась с 30,4% в 2005 г. до 41,8% в 2010 г. В 2010 г. более крупными, специализированными и более образованными фермерами были более крупные потребители, в то время как сертифицированные органические и пастбищные хозяйства — базирующиеся фермеры были более низкими пользователями.Хотя разница в процентном соотношении фермерских хозяйств, использующих эту систему, не была статистически значимой за период 2005–2010 годов, похоже, что за последние два десятилетия устойчивое распространение продолжалось, и в отрасль входили более крупномасштабные и более образованные производители.

Рисунок 4

Процент молочных ферм, использующих отдельные производственные системы, США Источник: USDA ARMS и FCRS Dairy Surveys.

Таблица 6 Результаты Logit для внедрения производственных систем молочными фермерами, 2010 г. (Стандартные ошибки в скобках)

В 2010 году общий показатель внедрения доильных залов составил 53.0% фермеров по сравнению с 49,9% в 2005 г., но разница не была статистически значимой. Для сравнения: совокупный уровень принятия составлял 38,2% в 2000 г. (Khanal et al., [2010]) (который отличался от процента 2005 г. — P ≤0,10) и 42,1% в 1993 г. (Short [2000]). В целом, процент фермерских хозяйств, использующих доильные залы, увеличился за последние два десятилетия. Доля молока, произведенного на фермах в доильном помещении, увеличилась с 83,9% до 89,3% с 2005 по 2010 год, соответственно. В 2010 году крупные фермеры и те, кто занимался пастбищами, были более крупными пользователями.Хотя распространение было скромным, но стабильным в течение последних двух десятилетий, резкое увеличение числа усыновителей с увеличением количества коров предполагает, что новые, более крупные участники будут усыновителями.

Логит-модели не оценивались для производства молока на пастбищах или производства сертифицированного органического молока, потому что, хотя они и являются производственными системами, они используются в качестве независимых переменных в других моделях TMPPS и, таким образом, считаются факторами принятия TMPPS. Однако мы проверяем уровень использования этих производственных систем.В 2010 году 20,0% операций проводились на пастбищах по сравнению с 18,3% в 2005 году, но разница не была статистически значимой. Доля молока, произведенного фермерами в рамках пастбищных систем, составляла 6,8% и 6,6% в 2005 и 2010 годах, соответственно. Фермеры на некоторых рынках могут получать надбавки за пастбищное молоко, одна из причин заключается в том, что молоко, произведенное на пастбищных молочных фермах, может иметь более низкое количество соматических клеток, а также более высокие компоненты белка и молочного жира (Horner et al. [2012]). Кроме того, увеличилось сертифицированное USDA органическое производство, которое требует, чтобы коровы имели доступ к пастбищам.Эти факторы, вероятно, являются основными движущими силами, позволяющими удерживаться на стабильном уровне совокупного внедрения пастбищного производства. Хотя производство на пастбищах не продемонстрировало значительного распространения в последние годы, будущий потребительский спрос на молоко, произведенное с использованием более «устойчивых» систем, может стать важным фактором, влияющим на его использование в ближайшие годы.

В 2010 году 8,6% предприятий были сертифицированы как органические, по сравнению с 1,6% в 2005 году, но разница не была статистически значимой, так как коэффициенты вариации оценок были относительно высокими для обоих лет.Доля молока, производимого фермами, использующими сертифицированную органическую систему, увеличилась с 0,7% в 2005 году до 3,3% в 2010 году. Дальнейшее распространение сертифицированного органического молока, вероятно, будет обусловлено потребительским спросом.

В 2010 году 24,8% фермеров контролировали сезон размножения и / или отела по сравнению с 25,3% в 2005 году, но разница не была статистически значимой. Это по сравнению с 42,8% фермеров, контролирующих периоды размножения в 2000 году. Доля молока, произведенного хозяйствами, контролирующими сезон размножения и / или отела, составила 24 процента.2% и 20,9% в 2005 и 2010 годах соответственно. В 2010 году мелкие сертифицированные органические фермеры и те, кто управляли системами пастбищ, были более крупными пользователями. Хотя использование этой системы, похоже, сокращается, будущее использование может частично зависеть от использования пастбищных и сертифицированных органических систем.

Взаимоотношения между TMPPS

Предыдущее исследование показало, что пользователи большинства TMPPS также принимают большинство других, с Khanal et al. ([2010]) и Прюитт и др.([2012]), показывающий этот результат для молочного животноводства и производства коровьего теленка соответственно. Наши исследования подтверждают эти выводы, показывая, что большинство TMPPS технически дополняют друг друга или, по крайней мере, те, кто принимает один TMPPS, склонны также использовать большинство других. Мы использовали точный критерий Фишера (Zar, [1984], стр. 390), чтобы определить, коррелировано ли использование среди TMPPS, и, в случаях, когда корреляция была обнаружена, коэффициент Крамера (Zar, [1984], стр. 322), чтобы определить существуют ли дополнительные или замещающие отношения между каждым из TMPPS.Эти анализы проводились с использованием данных ARMS по молочным продуктам за 2010 год с указанными весами. Результаты показали, что принятие всех TMPPS положительно коррелировало с принятием всех других TMPPS, за исключением: (1) использование сертифицированной органической системы отрицательно коррелировало со всеми другими TMPPS, за исключением использования сезона размножения и использования пастбищ. система; (2) использование пастбищной системы отрицательно коррелировало со всеми другими TMPPS, за исключением использования сезона размножения и сертифицированной органической системы; (3) использование сезона размножения отрицательно коррелировало с ветеринарными услугами, использованием диетолога, предварительной закупкой вводимых ресурсов, трехкратным ежедневным доением, стойлом с моечной машиной для вымени и rbST; (4) использование искусственного осеменения отрицательно коррелировало с использованием сертифицированной органической системы, пастбищной системы и доильного зала; и (5) не было обнаружено никакой связи между искусственным оплодотворением и сезоном размножения, доильным залом и переносом эмбрионов / семенем с определением пола, а также rbST и удерживающим загоном с моечной машиной для вымени.В целом, результаты демонстрируют убедительную поддержку предыдущих выводов, предполагающих, что сторонники TMPPS, как правило, принимают другие TMPPS, за исключением случаев альтернативных систем, таких как сертифицированное органическое и пастбищное производство.

Перспективные направления технологического развития и использования цифровых технологий в молочном животноводстве

BIO Web of Conferences 27 , 00147 (2020)

Перспективные направления технологического развития и использования цифровых технологий в молочном животноводстве

Ю.Иванов и И. Тихомиров *

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный агроинженерный центр ВИМ», 108823 Москва, Россия

* Автор для переписки: [email protected]

Аннотация

В настоящее время особое внимание уделяется повышению устойчивости и конкурентоспособности молочного скотоводства, что связано с необходимостью ускорения роста собственного производства молока для обеспечения продовольственной безопасности страны.Среди приоритетных направлений развития отрасли многие исследователи выделяют модернизацию материально-технической базы за счет обновления парка техники, технологического оборудования, внедрения инновационных методов управления производственными процессами и использования современных технологий. Анализ современного состояния и использования технико-технологического потенциала отрасли показал, что основная часть молока, производимого в сельскохозяйственных организациях, приходится на уже морально и физически устаревшие предприятия, использующие дорогостоящие экстенсивные технологии производства, характеризующиеся низкой производительностью труда. .Доля молочно-товарных ферм с поголовьем коров менее 100 составила 68,9%, в то время как на мегаферм приходится всего 0,3% хозяйств. Малые предприятия играют ведущую роль в животноводстве дойного стада. В таких хозяйствах 28,7% коров содержатся в привязных системах содержания. Как правило, адекватного кормления животных не предусмотрено. Однако по уровню молочной продуктивности и объему продукции в настоящее время лидируют крупные молочные комплексы со стадом более 800 голов единовременно, где удой на кормовую корову превышает 5000 кг молока.Учитывая, что наибольшее количество молочных стад сосредоточено в хозяйствах с поголовьем от 100 до 200 коров, мы считаем наиболее целесообразным и перспективным способом повышения эффективности и конкурентоспособности этих предприятий модернизацию их технологического перевооружения с использованием отечественных цифровых технологий и средства механизации.

© Авторы, опубликовано EDP Sciences, 2020

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License 4.0, что разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.

1 Введение

Развитие аграрного сектора в современных экономических условиях требует разработки эффективных подходов к проведению технической и технологической модернизации отрасли, обеспечивающих интенсификацию сельскохозяйственного производства для насыщения внутреннего рынка и реализации экспортного потенциала агропромышленного комплекса. .

В настоящее время особое внимание уделяется повышению устойчивости и конкурентоспособности молочного скотоводства, что обусловлено высокой долей импортной молочной продукции на внутреннем рынке и необходимостью ускорения роста производства молока внутри страны для обеспечения продовольственной безопасности страны. .

Среди приоритетных направлений развития отрасли ведущие ученые и специалисты выделяют модернизацию материально-технической базы за счет обновления парка оборудования, технологического оборудования, внедрения инновационных методов управления производственными процессами и использования современных технологий и принципов цифровой экономики. .

Целью исследования является разработка подходов и предложений по интенсификации технологической модернизации и использования цифровых технологий в молочном животноводстве.

2 Материал и методы исследования

Исследование посвящено изучению состояния технологического развития и уровня обновления материально-технической базы молочного скотоводства в России. Обобщен опыт использования информационных систем и применения цифровых технологий в отрасли.

В исследовании анализируются материалы научно-технической литературы по рассматриваемым вопросам. В статье постоянно актуализируется текущее состояние агроинженерных услуг, материально-технической базы молочного скотоводства и опыт внедрения современных информационно-аналитических систем в управление и контроль выполнения технологических процессов.

Для решения поставленных задач в статье используются специальные методы исследования, такие как монографический метод, экспертные оценки, системный анализ и др.

3 Результаты исследования и обсуждение

В последние годы в отрасли наблюдается тенденция к ежегодному увеличению производства молока в сельскохозяйственных организациях и крестьянских (фермерских) хозяйствах.

В 2019 году общий надой молока во всех категориях хозяйств составил 31,3 млн тонн, из которых 17,0 млн тонн или 54,3% пришлось на долю сельскохозяйственных организаций, что на 4,7% или на 7,5 процентных пункта больше уровня 2013 года ( табл.1).

Увеличение объемов производства сопровождалось увеличением на 4.Снижение поголовья коров на 8% до 8,0 млн голов, в т.ч. в промышленном животноводстве на 5,7% до 3,3 млн голов и в индивидуальном животноводстве на 15,4% до 3,3 млн голов. Развитие фермерского движения и активная государственная грантовая поддержка создания животноводческих ферм привели к увеличению поголовья молочного стада в крестьянских (фермерских) хозяйствах на 40,0% до 1,4 млн голов, но это не компенсировало общего падения. в животноводстве.

Одним из приоритетных направлений развития молочного скотоводства является совершенствование организации производства, оптимальное размещение производственных мощностей и обновление материально-технической базы за счет внедрения современных ресурсосберегающих технологий и оборудования [1 ].

Анализ современного состояния и использования технико-технологического потенциала отрасли показал, что основная часть молока, производимого в сельскохозяйственных организациях, приходится на уже морально и физически устаревшие предприятия, использующие высокозатратные экстенсивные технологии производства, характеризующиеся малой трудозатратностью. продуктивность (таблица 2).

Доля молочно-товарных ферм с поголовьем коров менее 100 составила 68,9%, в то время как на мегаферм приходится всего 0,3% хозяйств. Малые предприятия играют ведущую роль в животноводстве дойного стада.В таких хозяйствах 28,7% коров содержатся в привязных системах содержания. Как правило, адекватного кормления животных не предусмотрено.

Однако по уровню молочной продуктивности и объему продукции в настоящее время лидируют крупные молочные комплексы с поголовьем более 800 голов единовременно, где удой на одну корову превышает 5000 кг. молока.

Данная технология обеспечивает беспривязное содержание и организацию сбалансированного кормления полноценными кормовыми смесями.

Учитывая, что наибольшее количество молочных стад сосредоточено в хозяйствах с поголовьем от 100 до 200 голов, мы считаем наиболее целесообразным и перспективным направлением повышения эффективности и конкурентоспособности этих предприятий модернизацию их технологического перевооружения отечественными цифровыми технологиями и средства механизации.

Следует отметить, что в разных регионах нашей страны распространены разные системы содержания и технологии производства молока.Это связано как с имеющимся технологическим потенциалом, так и с состоянием развития местного рынка труда и ценовой ситуацией на рынке молочных продуктов (Таблица 3).

В частности, сложившаяся благоприятная ценовая конъюнктура на рынке Центрального федерального округа стимулировала строительство современных и модернизацию действующих молочно-товарных ферм, что обеспечило снижение доли применения экстенсивной техники привязного жилья и переход на рыхлый. животноводство, с кормлением сбалансированными кормовыми смесями и обеспечением квалифицированного машинного доения коров в специализированных помещениях.

Напротив, в регионах Сибирского федерального округа с более низкими отпускными ценами на молоко и сильной территориальной удаленностью между производственными и перерабатывающими предприятиями сложилась менее благоприятная ситуация, не позволяющая получить приемлемый размер прибыли для ресурсной поддержки. для реализации программы модернизации и обновления материально-технической базы.

В связи с этим актуальным направлением технологического развития является обоснование подходов и создание мероприятий по модернизации отрасли и снижению капиталоемкости производства.

На наш взгляд, внедрение современных ресурсосберегающих технологий следует рассматривать как приоритетную задачу, решение которой является залогом дальнейшего устойчивого развития материально-технической базы молочного скотоводства и отечественного рынка молока.

Одним из ключевых направлений модернизации отрасли сегодня является использование информационных технологий и принципов точного животноводства, основанных на электронной идентификации, контроле и управлении технологическими процессами на всех этапах производства [4].

В настоящее время наиболее распространенными системами в молочном животноводстве являются системы выявления и мониторинга физиологического состояния и уровня продуктивности животных, которые контролируют съедобность и структуру индивидуального рациона, среднесуточный удой и прибавку в весе, физическую активность и т. Д.

Другая группа включает информационно-аналитические системы для контроля микроклимата, механизации и автоматизации наиболее трудоемких процессов, таких как доение, кормление, удаление навоза и обеспечение стандартизированного микроклимата.

Внедрение данных систем позволяет повысить эффективность использования ресурсов и качество выпускаемой продукции, снизить трудоемкость производства и потребность в кадрах, тем самым решив острую проблему нехватки высококвалифицированных трудовых ресурсов в сельской местности. районы [5].

Основой для администрирования цифровых систем управления технологическими процессами в молочном животноводстве является обеспечение строгой идентификации всего племенного поголовья, организация единого реестра для учета и контроля жизнедеятельности и продуктивности каждого отдельного животного в хозяйстве. .

В результате сбора и обработки полученной информации статья формирует единую базу данных, в которую входят сведения о возрасте, физиологическом статусе и состоянии здоровья животного. Эти данные позволяют составить индивидуальный план кормления коров, их содержания и ветеринарного обслуживания.

Наличие такой информации дает возможность планировать продуктивность стада, а также обеспечивать адекватное кормление животных с учетом индивидуальных особенностей развития и повышать эффективность использования кормовых ресурсов.

Система автоматической идентификации включает специальные устройства для распознавания отдельного животного, которые могут функционировать и использовать различные физические принципы связи (радиотехнические, оптические, магнитные, акустические или индукционные). Как правило, устройство крепится к ошейникам животного и действует как ответчик; Система распознавания работает по принципу кодовой импульсной модуляции. После прочтения распознанный уникальный номер конкретного человека переносится в единую базу данных для регистрации [6].

Кроме того, используются специальные ушные бирки и желудочные капсулы в форме болюса, которые создают магнитное поле и тем самым передают информацию на сканер и попадают в компьютер через беспроводное соединение для дальнейшей обработки.

Высокоэффективные автоматические счетчики молока, встроенные в роботизированные системы доения коров, контролирующие основные технологические параметры в процессе доения коровы (живая масса, температура, электропроводность и др.), Имеют большое значение [7, 8].Также они позволяют определять различные стадии лактации, периоды течки у коров, количество соматических клеток, их двигательную активность и другие параметры зоотехнического учета.

В этой связи мониторинг состояния продуктивности молочного стада и экспресс-анализ молока является ключевым условием эффективного производства молока и конкурентоспособности отрасли.

Экспресс-анализ молока каждого животного позволяет достоверно оценить состояние здоровья и продуктивность.Обработка полученных данных позволяет контролировать уровень продуктивности и выявлять проблемы, возникающие при выполнении технологических операций, а также обеспечивать своевременную корректировку рационов, обслуживания и ремонта технологического оборудования.

Еще одним важным направлением контроля и управления технологическими процессами является достижение целевых показателей продуктивного долголетия и плодовитости стада, играющих решающую роль в обеспечении расширенного воспроизводства и рентабельности молочного животноводства.

Способность молочного скота к воспроизводству потомства и период его продуктивного использования являются не только важнейшими экономическими и биологическими качествами, но и ключевыми факторами, определяющими экономическую эффективность производства молока и уровень технологического развития молочного скотоводства.

В настоящее время на рынке существуют различные технологические платформы для решения данной проблемы, позволяющие организовать электронный учет и регистрацию больших объемов информации на основе идентификации племенного поголовья.

Например, группа компаний ISBC разработала систему идентификации на основе RFID-меток, которая позволяет получать данные от животного на протяжении всей его жизни и создавать индивидуальный электронный паспорт.

Технология

RFID (Radio Frequency IDentification) — это радиочастотная идентификация, которая автоматически идентифицирует объекты, в том числе находящиеся на расстоянии, с помощью радиосигналов для отслеживания их движения. Вы можете поместить определенную информацию на RFID-метку, сохранить ее, а затем прочитать.

Следует отметить, что RFID-метки более надежны и долговечны, чем классические средства идентификации животных, и позволяют генерировать больший объем информации и упрощают процесс считывания, поскольку эта технология не требует их расположения в непосредственной близости от объекта. сканер.

Принцип работы системы заключается в передаче информации на единую базу от чипа при пересечении животными зоны считывания, что позволяет сократить время обработки и повысить их надежность, а также снизить вероятность ошибок при вводе данные в информационную систему хозяйства [4].

Ведущие мировые производители технологического оборудования и робототехники для молочного скотоводства предлагают своим клиентам комплексный программный продукт, включающий в себя не только информационные системы, обеспечивающие реализацию отдельных производственных процессов (доение, кормление и др.), Но и автоматизированное управление стадом. системы [9, 10].

Данная технология позволяет организовать полный зоотехнический и племенной учет, а также сформировать племенные группы животных на основе данных об их продуктивности, происхождении и племенной ценности.

Таким образом, система управления стадом представляет собой сложную иерархическую структуру, которая отслеживает текущие процессы на молочном комплексе и выполнение ключевых технологических операций.

Таблица 1.

Развитие молочного животноводства в РФ

Таблица 2.

Эффективность производства молока в зависимости от концентрации коров [2]

Таблица 3.

Состояние материально-технической базы молочного скотоводства [2]

4 Заключение

  1. Развитие молочного скотоводства во многом определяется уровнем технического потенциала, внедрением современного ресурсосберегающего оборудования и технологий, обеспечивающих получение конкурентоспособной продукции.

  2. Перспективным направлением развития материально-технической базы молочного скотоводства является стимулирование инновационной активности сельскохозяйственных предприятий по внедрению передовых достижений в области научно-технического прогресса; разработки в области механизации и автоматизации, направленные на снижение удельных затрат труда и трудоемкости производства, понесенных затрат и повышение качества выпускаемой продукции.

  3. Необходимо модернизировать материально-техническую базу учреждений среднего и высшего сельскохозяйственного образования и систему повышения квалификации кадров инженерно-технической сферы за счет приобретения на рынке современного оборудования и программных продуктов для оснащения учебных аудиторий.

  4. Считаем целесообразным расширение мер государственной поддержки в части разработки новых механизмов развития научно-технической политики и модернизации агропромышленного комплекса, в т.ч. за счет увеличения субсидий на приобретение и внедрение цифровых и информационных систем, а также более широкого использования лизинговых схем.

  5. Для усиления проводимых научно-исследовательских работ необходимо активизировать работу в системе специализированных институтов по созданию отечественных информационных и телекоммуникационных систем управления технологическими процессами в молочном скотоводстве, селекции и племенном разведении молочного скота.

Список литературы

  • Ю.А. Иванов, В. Скоркин, Н. Новиков, Управление технологическими процессами в молочном скотоводстве с использованием современных компьютерных технологий, Бюл. ВНИИМЖ, 1 (29), 54-59 (2018) [Google Scholar]
  • Материалы парламентских слушаний Комитета по аграрным вопросам Государственной Думы Федерального Собрания Российской Федерации на тему: «Приоритетные направления законодательного обеспечения развития агропромышленного комплекса» (11 июля 2017 г.) [Google Scholar]
  • Э.Труфляк В. Точное животноводство: состояние и перспективы (КубГАУ, Краснодар, 2018) 46 с. [Google Scholar]
  • Цифровая трансформация сельского хозяйства в России (Росинформагротех, Москва, 2019) 80 с. [Google Scholar]
  • А.Науменко, ред., Робототехнические системы в животноводстве: учебное пособие (ХНТУШ им. Петра Василенко, Харьков, 2015) 171 с. [Google Scholar]
  • Я. Тихомиров, В. Скоркин, Опыт применения доильных роботов в молочном скотоводстве на примере хозяйств Калужской области, Бюл.ВНИИМЖ, 1 (33), 160-165 (2019) [Google Scholar]
  • Н.П. Мишуров, Информационный менеджмент молочного скотоводства, Бюл. ВНИИМЖ, 4 (16), 41-48 (2014) [Google Scholar]
  • Ю.А. Цой, Н. Мишуров, Состояние и тенденции развития робототехники для доения коров, Сельская техника и оборудование, 5 (263), 2-9 (2019) [CrossRef] [Google Scholar]
  • Э.Скворцов А. Скворцова, В. Набоков, П. Кривоногов, Применение доильной робототехники в регионе, Экономика региона, 13 (1), 249–260 (2017) doi 10.17059 / 2017–1–23 [Google Scholar]
  • А. Ханал, Дж. Гиллеспи, Дж. Макдональд, Внедрение технологий, методов управления и производственных систем в производстве молока в США, Дж.молочной науки, 12 (93) (2010) [Google Scholar]

Все таблицы

Таблица 1.

Развитие молочного животноводства в РФ

Таблица 2.

Эффективность производства молока в зависимости от концентрации коров [2]

Таблица 3.

Состояние материально-технической базы молочного скотоводства [2]

Обзор некоторых критических проблем со ссылкой на Южную Африку [Южная Азия] на JSTOR

Абстрактный

Производство молока в странах Южной Азии приобретает все большее значение в последние годы, о чем свидетельствует значительный рост инвестиций в молочное животноводство и меняющиеся технологии производства молочных продуктов. Чтобы помочь этим усилиям в области развития, был осуществлен крупномасштабный импорт капитала и технологий из развитых стран и международных кредитных организаций.Такая модель развития молочного животноводства обычно оправдывается двумя способами: во-первых, если традиционная технология производства молока будет продолжена, это приведет в ближайшие годы к значительному снижению производства молока на душу населения и, как следствие, стандартов питания. населения; во-вторых, увеличение инвестиций в молочную промышленность принесет больше пользы уязвимым, чем богатым слоям населения. Действительно ли модель развития молочного животноводства, складывающаяся в этих странах, соответствует достижению этих целей, является предметом широких дискуссий в последние годы [Sha et al, 1980; Хурия и Ачайя 1980; Rajapurohit 1979; S Singh 1979; Наир 1980].Однако нам кажется, что некоторые из основных вопросов, связанных с технологическими изменениями в молочном животноводстве, не проявились четко в этих обсуждениях. В этой статье мы намерены по-новому взглянуть на некоторые из таких критических вопросов, лежащих в основе технологии производства молочной продукции в странах Южной Азии. В Разделе I мы исследуем влияние технологий на производство и условия, при которых внедрение технологий приведет к развитию успешного молочного животноводства. В разделе II довольно подробно анализируется распределительный эффект развития молочного скотоводства.

Информация о журнале

Экономический и политический еженедельник, издающийся из Мумбаи, — это индийское учреждение, которое пользуется всемирной репутацией благодаря выдающимся независимым исследованиям и критическим исследованиям. EPW, впервые опубликованный в 1949 году под названием «Economic Weekly», а с 1966 г. как «экономический и политический еженедельник», занимает особое место в интеллектуальной истории независимой Индии. На протяжении более пяти десятилетий EPW оставался уникальным форумом, который неделя за неделей собирал ученых, исследователей, политиков, независимых мыслителей, членов неправительственных организаций и политических активистов для обсуждения вопросов экономики, политики, социологии, культуры, окружающей среды. и многие другие дисциплины.

Информация об издателе

Впервые опубликованный в 1949 г. под названием «Экономический еженедельник», а с 1966 г. как «Экономический и политический еженедельник», EPW, как широко известно, занимает особое место в интеллектуальной истории независимой Индии. На протяжении более пяти десятилетий EPW оставался уникальным форумом, который неделя за неделей собирал ученых, исследователей, политиков, независимых мыслителей, членов неправительственных организаций и политических активистов для обсуждения вопросов экономики, политики, социологии, культуры, окружающей среды. и многие другие дисциплины.

Индия обращается к технологиям для повышения продуктивности молочного животноводства и здоровья животных

От блокчейна до цифровых имплантатов и инженерии ЭКО, есть надежда, что инновационное управление стадом и потомством сыграет небольшую роль в трансформационных целях премьер-министра Нарендры Модхи по увеличению продуктивности и увеличению производительности. сосредоточить внимание на отдаленных отдаленных районах и сделать сельское хозяйство более устойчивым. Общая цель — удвоить доходы фермерских хозяйств к 2022 году.

Похоже, что центральное правительство следило за некоторыми инициативами, которые предпринимались в некоторых удаленных штатах, чтобы информировать о своих стратегиях повышения продуктивности стада.

В марте Уттаракханд стал первым штатом страны, который начал производить сперму для коров с сортировкой по полу, что может повысить вероятность рождения телят до 90%.

Теперь профсоюзный министр животноводства Гирирадж Сингх объявил о планах распространения этой техники по всей стране.

В течение следующего года 3 миллиона доз спермы, отсортированной по полу, будут розданы по всей Индии в рамках текущей программы, которая направлена ​​на распределение 100 миллионов доз к 2025 году.

Правительство субсидирует каждый флакон со спермой в размере 200 индийских рупий (2,77 доллара США). , что снизило его стоимость с 600-700 индийских рупий (8,31-9,70 долларов США), согласно сообщениям СМИ со ссылкой на источники в Департаменте животноводства и молочного животноводства Союза.

Сперма с удаленной только активной Y-хромосомой, которая присутствует у мужчин, но не у женщин, импортировалась в Индию до 2018 года.С тех пор правительство Моди открыло несколько центров осеменения для разработки технологии в стране, один из которых находился в Уттаракханде для пилотного проекта.

Эта разработка поможет стимулировать использование семени местных пород, включая Гир, Сахивал и Канкрей, а также иностранных пород, включая Голштино-Фризскую.

« Мы построим завод по производству коров », — сказал Гирирадж на прошлой неделе. « [Проект] обеспечит почти 100 млн коров ».

Министр Союза также сообщил, что в рамках другой инициативы коровы, которые дают сокращающееся количество молока, станут более продуктивными благодаря « передовой технологии эмбрионов in-vitro ».

« Мы будем использовать технологию ЭКО, чтобы коровы, которые перестали давать молоко, начали давать его 20 литров. Мы совершим революцию «, — сказал он.

Более циничные слои фермерского и информационного сообщества были Однако быстро ухватился за слова священника, обвинив его в бесцеремонности в своих заявлениях.

« Кто бы ни ругал меня, мне все равно, я сосредоточен только на своей работе », — сказал Гирирадж информационному агентству ANI.

« В ближайшие дни животные тоже могут иметь суррогатное материнство, как люди.Идея состоит в том, чтобы закапывать коровам лучший животный эмбрион. Вот почему я сказал, что будет завод коров. Но у некоторых людей с этим проблемы.

Оптимизация распределения

Ожидается, что этот шаг также решит уникальную для Индии проблему бездомного скота. В основном это самцы из-за механизированного земледелия и запрета на убой коров, что делает быков ненужными. Фермеры часто вынуждены бросать их, оставляя их толпиться на улицах и портить урожай.

В другом месте южный штат Керала внедрил технологию блокчейн для оптимизации распределения молока в штате.

Проект, который был реализован в прошлом году через Стратегический совет по развитию и инновациям штата Керала (K-DISC), призван обеспечить своевременную доставку высококачественного молока за счет постоянного мониторинга производства, закупок и распределения через регистр блокчейна.

Каждый компонент цепочки поставок имеет отдельный идентификационный номер, который позволяет в любое время проверить источник и качество молока.По характеру блокчейна никто, подключенный к системе, не может изменить какой-либо ее элемент, поэтому можно предположить, что все, что он содержит, является скрупулезно точным.

Схема, которая была распространена на другие области сельского хозяйства, включая рыбу и продукты, также включает проект по мониторингу крупного рогатого скота и грузов с помощью тегов, которые излучают радиосигналы и загружают информацию в журналы цепочки блоков.

Другой проект, финансируемый государством, заключается в использовании цифровых чипов, которые вживляют в уши крупного рогатого скота, в качестве средства контроля за здоровьем и питанием коров.

В ноябре прошлого года правительство Карнатаки объявило о планах имплантировать устройства, которые стоят 6,2 индийских рупий (0,10 доллара США), примерно 7,1 млн коров в штате.

« Это поможет отслеживать животное, если оно было неправильно использовано для убоя, и отслеживать его состояние здоровья, чтобы обеспечить надлежащее и своевременное лечение. », — сказал тогда министр животноводства Венкатрао Надагуда.

Другие инновации в сфере повышения производительности, обсуждаемые политиками, вероятно, не будут столь же эффективными, как, например, нововведение Дилипа Кумара Пола, влиятельного лица правящей BJP.Недавно он предложил играть на флейтах в сараях, чтобы существенно увеличить количество вырабатываемого в них молока.

Его цитирует India Times : « Современные ученые доказали, что если мы сможем играть на флейте в особой мелодии, как это делал Господь Кришна, количество молока увеличивается в несколько раз .

« Это была наука древних времен, и мы собираемся вернуть эту технику в наше время, », — добавил он.

Развитие рынка, производство, питание и польза для здоровья

4.2. Потенциальное влияние на здоровье и экономику безлактозных молочных продуктов по сравнению с отказом от молочных продуктов

Национальный институт здравоохранения (NIH) пришел к выводу, что подавляющее большинство плохо усваивающих лактозу веществ переносят до 12 г лактозы на порцию и меньшее количество лактозы. обычно не вызывает серьезных проблем [4]. Тем не менее, большинство субъектов с непереносимостью лактозы, диагностированной самостоятельно или диагностированной врачом, будут стараться избегать всех продуктов, содержащих лактозу.Однако в своем обновленном согласованном заявлении Национальная медицинская ассоциация сообщает, что безлактозные молочные продукты являются наиболее идеальной заменой обычным молочным продуктам среди людей с непереносимостью лактозы. Кроме того, данные свидетельствуют о том, что дети предпочитают безлактозное коровье молоко соевым напиткам [35].

показывает пищевой состав коровьего молока [36]. Исключение всех молочных продуктов из рациона может привести к дефициту питательных веществ, поскольку эти продукты являются основным источником питательных веществ, особенно холина, фосфора, кальция, рибофлавина и витаминов B12 и A ().В США и Канаде молоко обязательно обогащено и является важным источником витамина D. «Молочные альтернативы» из сои, риса или миндаля часто употребляются в качестве заменителя коровьего молока или йогурта, что составляет питательную альтернативу, если оно обогащено витамином А. , витамин B12 и кальций. Одно исследование показало, что биодоступность кальция из обогащенного соевого молока составляла только 75% от эффективности кальция из коровьего молока [37]. Следовательно, большинство немолочных безлактозных продуктов обогащены кальцием как минимум на 20% больше рекомендуемой нормы.

Таблица 1

Питательный состав коровьего молока с жирностью 3,25% в процентах от дневной нормы (DV) на 100 г и на порцию 244 г [42].

807

807
на 100 г% суточной нормы на 244 г чашки
Макроэлементы
Энергия ккал 61
Белок г 3.2 15%
Общий липид (жир) г 3,3 12%
Углеводы г 4,8 4%
мг Холин мг 15% 1
Минералы
Кальций, Ca мг113 28%
Железо, Fe мг 0.03 0%
Магний, Mg мг 10 6%
Фосфор, P мг 84 20%
Калий132 7%
Натрий, Na мг 43 13%
Цинк, Zn мг 0,37 6%
Витамин C мг 0 0%
Тиамин мг 0.046 7%
Рибофлавин мг 0,169 24%
Ниацин мг 0,089 1%
4%
Фолат, DFE мкг 5 3%
Витамин B12 мкг 0,45 18%
8%
Витамин E мг 0.07 1%
Витамин D мкг 0,1 1%
Витамин K мкг 0,3 1% исключая

безлактозные молочные продукты, йогурт, содержащий молочнокислые бактерии, и коровье молоко в сочетании с приемом лактазных добавок. Безлактозные молочные продукты и добавки с лактазой могут иметь преимущество перед исключением молочных продуктов из рациона, поскольку они не снижают потребление пищи и ее основные питательные вещества.Однако до сих пор ведутся споры о роли лактозы в повышении биодоступности кальция и двухвалентных минералов. Лактоза была признана усилителем всасывания кальция у млекопитающих; в исследованиях на животных было обнаружено, что лактоза увеличивает абсорбцию кальция, но у людей этот эффект все еще обсуждается [38]. Было высказано предположение, что противоречивые результаты связаны с различиями в контрольных сахарах, где составляющие сахара глюкоза или галактоза давали сравнимое усвоение кальция, как лактоза, в то время как другие сахара — нет.

Мало информации доступно о выборе продуктов питания для людей с непереносимостью лактозы, но в США 75% людей с непереносимостью лактозы избегают молочных продуктов, причем более половины из них беспокоятся о долгосрочных рисках для своего здоровья из-за этого диетического ограничения [ 39]. У тех, кто избегает молочных продуктов, есть разные причины избегать этого; в опросе, проведенном в США, 61% респондентов указали, что избегают молочных продуктов из-за непереносимости или аллергии / чувствительности, тогда как остальные избегают молочных продуктов по другим причинам [40]. Обследование, проведенное в Канаде, показало, что, несмотря на более широкое использование добавок кальция и витамина D, у лиц с непереносимостью лактозы было более низкое потребление кальция и витамина D из комбинации молочных продуктов, альтернатив и добавок [41].

Доступны некоторые исследования, в которых сообщается о потреблении питательных веществ среди лиц, избегающих лактозы. Результаты в целом показывают, что люди с непереносимостью лактозы по сравнению с толерантными людьми потребляют меньшее количество кальция со средними количествами ниже РСНП (рекомендуемая диета) 1000 мг / день (577 [43], 692 [44], 388 [45], 510 [46]). ] и 739 [41] мг / сут).

Наблюдательные исследования показали, что отказ от молочных продуктов был связан с неблагоприятными последствиями для здоровья, включая плохое состояние костей [47, 48], повышенное кровяное давление [49] и более высокий риск развития диабета [50].Когортное исследование EPIC-Oxford с участием 34 696 британцев показало, что у веганов риск переломов костей на 30% выше, чем у всеядных и вегетарианцев (которые все же потребляют молоко, йогурт, сыр и яйца), что объясняется более низким потреблением кальция [51]. Однако нельзя полностью исключить возможность серьезной искажающей ошибки в обсервационных исследованиях. В недавнем рандомизированном контролируемом интервенционном исследовании изучалось влияние потребления молочных продуктов в течение 18 месяцев здоровыми мальчиками и девочками на костную массу.Не было обнаружено никаких эффектов на какие-либо параметры костей, за исключением увеличения содержания минералов в большеберцовой кости, которое было больше в группе, получавшей молочные продукты [52]. Однако в более длительном исследовании у девочек-подростков, получавших молочные продукты в течение двух лет, молочные продукты значительно увеличивали минеральную плотность костной ткани в области вертела, шейки бедра и поясничного отдела позвоночника [53]. Влияние потребления кальция и витамина D на кости хорошо изучено. Витамин D в сочетании с кальцием или без него снижает вероятность переломов бедра и других типов переломов у женщин в постменопаузе или мужчин старше 65 лет [54].Поскольку потребление кальция и витамина D у лиц с непереносимостью лактозы обычно ниже рекомендованных, вполне вероятно, что это может привести к снижению плотности костей, особенно у пожилых мужчин и женщин.

Более того, существуют доказательства того, что потребление молочных продуктов обратно пропорционально артериальному давлению [55], что может быть связано с присутствием в молочных продуктах кальция, витамина D и биоактивных пептидов.

Если не знать, непереносимость лактозы может вызвать симптомы, очень похожие на синдром раздраженного кишечника (СРК), что может ухудшить качество жизни, связанное со здоровьем.Среди лиц, избегающих молочных продуктов, беспокойство по поводу случайного приема лактозы и изменение диеты также могут в некоторой степени повлиять на качество жизни.

В двух исследованиях сообщалось о влиянии непереносимости лактозы на качество жизни. В одном исследовании самооценка нетерпимости была связана с более низкими показателями качества жизни, связанного со здоровьем (медиана: 60 ​​против 70, p <0,01) [56]. Напротив, другое исследование не обнаружило отрицательного влияния непереносимости лактозы на этот показатель [57].

В одном исследовании оценивалось потенциальное влияние улучшения потребления молочных продуктов на снижение бремени болезней в Нидерландах, Франции и Швеции.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *