Технологическая схема производства сливочного масла: Технология производства сливочного масла

Технология производства сливочного масла

Масло сливочное — высококалорийный продукт с приятным вкусом и ароматом. Вырабатывают его из сливок молока коров или буйволиц.

Существует два способа производства масла:

1. сбивание сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителях;
2. преобразование высокожирных сливок (82,5–83%) в масло.

Поступившее в организацию молоко сепарируют с целью получения сливок.

Технологическая схема производства масла методом сбивания следующая:

1. сортировка и подготовка сливок,
2. пастеризация,
3. охлаждение и созревание сливок,
4. сбивание сливок в масляное зерно,
5. промывка и механическая обработка масляного зерна,
6. упаковка и расфасовка масла.

Сливки сортируют по органолептическим показателям и кислотности, нормализуют по жирности и пастеризуют при температуре +85…95 °С.

После пастеризации сливки немедленно охлаждаются.

При температуре сливок +1…3 °С – продолжительность созревания летом – 2 ч, зимой – 1 ч, при температуре сливок +4…8 °С – продолжительность созревания летом – 4 ч, зимой – 2 ч.

Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание (для получения сладко-сливочного масла), часть на созревание, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания (для кисло-сливочного масла).

Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14–16 ч. В первые 3 ч производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65 °Т в летнее время и 80–85 °Т в зимнее.

Для охлаждения и созревания используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до +5…6 °С процесс созревания можно сократить до 6–8 ч. В процессе созревания отвердевает 40–50% молочного жира.

Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия

, в которых происходит сбивание сливок, т. е. получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла.

Сбивание при правильно выбранных условиях должно продолжаться в маслоизготовителях 50–70 мин и заканчиваться при получении масляного зерна 3–5 мм. От величины масляного зерна зависит его способность удерживать пахту.

В целях повышения стойкости и удлинения сроков хранения масла полученное масляное зерно подвергают двойной промывке водой, предварительно удалив из маслоизготовителя пахту. Температура промывной воды должна быть равной температуре пахты, а при второй промывке на 1–2 °С ниже.

Цель обработки масла заключается в получении однородной консистенции с требуемым содержанием влаги, равномерно распределенной в масле. Степень дисперсности влаги в масле зависит от длительности оборотов маслоизготовителя. Содержание влаги в масле не должно превышать 14%. Масло на вид должно быть сухим.

Более эффективно работают маслоизготовители непрерывного действия. В маслоизготовителе сбивают сливки жирностью 38–42%. Созревшие сливки поступают в регулирующий приемный бак, а оттуда в цилиндр-сбиватель, представляющий барабан из нержавеющей стали с рубашкой и циркуляцией холодной воды. В цилиндре с большой скоростью вращается мешалка, которая за 20–30 с взбивает сливки в масляное зерно.

Масляное зерно вместе с пахтой поступает в обрабатывающий цилиндр шнекового типа, состоящий из нескольких камер: для отделения пахты, для промывки и обработки масла.

В первой камере масляное зерно с помощью шнеков отделяется от пахты, которая стекает через фильтр в сифон выхода пахты, затем зерно направляется в камеру промывки масла, где промывается струей холодной воды (+3…5 °С), подаваемой под высоким давлением, и одновременно разрыхляется.

Далее масло шнеками проталкивается в камеру для обработки под вакуумом, где удаляется вода. Готовое масло в виде непрерывной прямоугольной ленты выталкивается шнеком из маслоизготовителя через коническую насадку и направляется в машину для расфасовки в ящики или пачки. При изготовлении любительского масла промывку не проводят.

Поточным способом сливочное масло вырабатывают на трех основных аппаратах – пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе:

Схема установки для получения сливочного масла

1 – резервуар с рубашкой и мешалкой; 2 – диспергатор; 3 – насос; 4 – пастеризатор трубчатый; 5 – трехцилиндровый маслообразователь; 6 – автомат фасовки масла

Сначала из свежего молока вырабатывают сливки 35–40%-й жирности. Затем их пастеризуют при температуре +85…86 °С и выше в цетробежном пастеризаторе и направляют в сепаратор для получения высокожирных сливок с содержанием жира 83%.

Полученные высокожирные сливки представляют собой эмульсию жира в воде и не имеют структуры сливочного масла. Для придания такой структуры их обрабатывают в специальных аппаратах — маслообразователях.

Методы производства сливочного масла

1. Преимущества и недостатки различных методов производства сливочного масла

1.1. Преимущества

1.2. Недостатки

Существуют два основных метода производства сливочного масла: сбивание сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразование высокожирных сливок, предложенное В.А. Мелешиным.

При выработке масла методом сбивания сливок концентрирование жира молока до желаемого его содержания в масле достигается путем сепарирования молока при получении масляного зерна из физически созревших сливок.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в том, что желаемое содержание жира в сливочном масле достигается путем двукратного сепарирования молока. В результате сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергаются термомеханическому воздействию в специальных аппаратах непрерывного действия с последующим термостатированием свежевыработанного масла в покое.

Для термомеханической обработки высокожирных сливок применяют цилиндрические пластинчатые маслообразователи или вакууммаслообразователи. В цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе высокожирные сливки в тонком слое охлаждаются, перемешиваются и постепенно преобразуются в масло, которое в жидком состоянии вытекает непрерывной струей в ящик, где быстро затвердевает. В вакууммаслообразователе высокожирные сливки распыляют в камере с глубоким вакуумом. При моментальном самоиспарении капли сливок быстро охлаждаются и преобразуются в масляное зерно, которое в маслообработнике формируется в пласт масла. Кроме того, используют маслообразователи с вакуумным охлаждением высокожирных сливок в атмосфере азота в распыленном состоянии с последующей механической обработкой.

Метод производства масла преобразованием высокожирных сливок при использовании вакууммаслообразователя именуют методом вакууммаслообразования. В вакууммаслообразователе охлаждение высокожирных сливок в распыленном состоянии и механическая обработка полученного масляного зерна протекают последовательно, в то время как в цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок осуществляются параллельно.

При выработке сливочного масла в молоке, сливках, молочном жире протекают сложные физико-химические процессы, составляющие основу технологии сливочного масла.

Технологический процесс выработки сливочного масла методом сбивания сливок состоит из следующих технологических операций, выполняемых последовательно:

• приемка и сортировка молока на заводе;
• подогревание;
• сепарирование молока;
• тепловая и вакуумная обработка сливок;
• резервирование и физическое созревание сливок;
• биохимическое сквашивание сливок при производстве кислосливочного масла;
• сбивание сливок, промывка и посолка масляного зерна – при необходимости;
• механическая обработка масляного зерна и пласта масла;
• фасовка и упаковка;
• хранение на заводе.

Технологический процесс выработки масла методом преобразования высокожирных сливок, аналогичен технологическому процессу выработки сливочного масла методом сбивания сливок включая тепловую и вакуумную обработка сливок; следующие технологические операции, выполняют в указанной ниже последовательности: сепарирование сливок, нормализация состава высокожирных сливок, расчет и внесение бактериальных заквасок и поваренной соли при выработке кислосливочного и соленого масла, термомеханическая обработка высокожирных сливок, фасовка и упаковка масла, термостатирование масла в таре, хранение масла на заводе.

Процесс производства сладкосливочного масла способом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок можно представить в виде операционно-технологической схемы (рисунок 1).

Рисунок 1 — Операционно-технологическая схема производства сладкосливочного масла

В основе технологии сливочного масла, независимо от метода производства, лежит концентрирование жира в плазме молока до его содержания в сливочном масле, частичное отвердевание молочного жира в пределах, необходимых для получения масла желаемой консистенции, формирование структуры и консистенции сливочного масла. Благодаря способности молочного жира к отвердеванию, осуществляемому под влиянием температурного воздействия, возможна выработка сливочного масла из молока.

Изменение метода и режимов охлаждения сливок предопределяет характер фазовых изменений жира и структурно-механические свойства получаемого масла.

С учетом этого температурный фактор служит отличительной особенностью метода производства. Так, при выработке масла преобразованием высокожирных сливок все подготовительные операции, вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре 60–95 °С, и только на конечной стадии процесса высокожирные сливки охлаждаются до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12–15 °С).

При производстве масла сбиванием сливок все технологические операции, за исключением пастеризации, осуществляются при температуре 5–20 °С.

Получение сливочного масла происходит ступенчато при различных температурах и различном агрегатном состоянии жира: сначала при жидком состоянии жира во время сепарирования молока при температуре 35–40 °С, затем при частично отвердевшем жире во время сбивания сливок и механической обработки масляного зерна и пласта масла при температуре 7–17 °С.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок содержание жира увеличивают в жидком состоянии дважды: при температуре 35–40 °С во время сепарирования молока и 60–90 °С при получении высокожирных сливок.

При производстве масла методом сбивания сливок отвердевание жира до желаемой степени осуществляется во время охлаждения и физического созревания сливок однократной длительной выдержкой в покое при постоянной температуре в пределах 4–14 °С.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок отвердевание жира происходит во время кратковременной термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе при одновременном формировании первичной структуры масла при температуре в пределах 12–23 °С.

В маслообразователе отвердевание жира не заканчивается, оно продолжается во время термостатирования масла, упакованного в тару. Термостатирование масла в таре заменяет собой физическое созревание сливок, осуществление которого невозможно при выработке масла из высокожирных сливок.

Термостатирование масла в таре может быть названо физическим созреванием масла при совместном протекании двух физикохимических процессов: отвердевания жира, формирования вторичной структуры и консистенции сливочного масла.

При выработке масла методом сбивания сливок формирование структуры и консистенции сливочного масла осуществляется при механической обработке масляного зерна и пласта масла при температуре в пределах 11–17 °С; при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок – ступенчато: сначала во время термомеханической обработки высокожирных сливок при температуре 12–23 °С (первичная структура), затем во время термостатирования масла, упакованного в тару, в состоянии покоя (вторичная структура).

В зависимости от метода производства масла применяют различные способы регулирования содержания влаги в масле. При выработке масла методом сбивания сливок регулирование содержания влаги в масле осуществляется во время механической обработки, а при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок – в процессе нормализации, до начала термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе.

Преимущества

При производстве масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия достигается хорошая термоустойчивость масла, а также хорошая намазываемость. Использование маслоизготовителей непрерывного действия обеспечивает высокую механизацию производственных процессов.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок достигаются: высокая степень дисперсности влаги (1–3 мкм), низкая бактериальная обсемененность, высокая стойкость масла, пониженное содержание газовой фазы в масле, кратковременность производственного цикла (1–1,5 ч), экономное использование производственной площади. Создание этого метода стало толчком для разработки ресурсосберегающих технологий и новых видов сливочного масла с наполнителями и регулируемым жирнокислотным составом. Внедрение метода стимулирует повышение качества сырья, поступающего на завод, в связи с невозможностью переработки сливок с повышенной кислотностью.

Недостатки

При производстве масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия достигаются: менее высокая степень дисперсности влаги, повышенная обсемененность масла микрофлорой; при сбивании сливок в маслоизготовителе непрерывного действия – неравномерный состав и качество масла одной выработки, повышенное содержание воздуха в масле, в результате чего возможно частое появление порока рыхлой консистенции. К недостаткам метода относятся повышенная длительность производственного процесса, сравнительно высокий отход жира в пахту (до 1 %) при сбивании сливок в маслоизготовителях непрерывного действия.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок возможно частичное возникновение пороков консистенции масла при нарушении режимов термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе (низкая термоустойчивость). Плазма масла, выработанного этим методом, содержит повышенное количество диспергированного жира; белки плазмы неудовлетворительно отделяются при перетопке; свободный жидкий жир выделяется в количестве 5,5–12 %.

Обзор процесса производства масла: Масло

Похожие страницы: Шаги  · Созревание  · Старение  · Рабочий  · Молоко и сливки Собранный от коров. Масло также можно производить из молока буйволов, верблюдов, коз, овец и кобыл. Сливки отделяют от молока. Сливки могут поставляться молокозаводом с жидким молоком или отделяться от цельного молока производителем сливочного масла. Сливки должны быть сладкими (pH выше 6,6), не прогорклыми, не окисленными и не иметь посторонних привкусов. Сливки пастеризуют при температуре 95°C или выше для уничтожения ферментов и микроорганизмов. Созревание Иногда в ферментированные молочные сахара добавляют закваски для молочной кислоты и желаемых вкусовых и ароматических характеристик кисломолочного масла. Это чаще встречается в европейских маслах. Созревание Сливки выдерживают при низких температурах для кристаллизации шариков молочного жира, что обеспечивает надлежащее взбивание и текстуру масла. В резервуаре для выдержки сливки подвергаются программе контролируемого охлаждения, предназначенной для придания жиру необходимой кристаллической структуры. Как правило, выдержка занимает 12 – 15 часов. Из резервуара для выдержки сливки перекачиваются в маслобойку или маслобойню непрерывного действия через пластинчатый теплообменник, который доводит их до необходимой температуры. Взбивание Сливки перемешиваются, и в конечном итоге образуются гранулы масла, которые увеличиваются и сливаются. В конце концов, остаются две фазы: полутвердая масса масла и оставшаяся жидкость — пахта. Слив и промывка Таким образом, сливки разделяются на две фракции: масляные зерна и пахту. При традиционном сбивании машина останавливается, когда зерна достигают определенного размера, после чего сливают пахту. В маслобойне непрерывного действия слив пахты также осуществляется непрерывно. После слива масло перерабатывают до непрерывной жировой фазы, содержащей мелкодисперсную водную фазу. Раньше было обычной практикой промывать масло после взбивания, чтобы удалить остатки пахты и сухих веществ молока, но сегодня это делается редко. Этот процесс промывки гарантирует, что вся пахта будет вымыта из масла. В противном случае масло не удержится и прогоркнет. Соление и обработка Соль используется для улучшения вкуса и увеличения срока хранения, так как действует как консервант. Кроме того, масло обрабатывается для улучшения его консистенции. Упаковка и хранение Масло окончательно раскатывают, затем заворачивают в вощеную бумагу и хранят в прохладном месте. При охлаждении молочный жир кристаллизуется, и масло становится твердым. Взбитое масло, приготовленное путем взбивания воздухом или газообразным азотом в мягкое масло, предназначено для более легкого намазывания при температуре охлаждения.

Методы – молочные технологии

Приготовление сливок: Для производства сливочного масла сливки получают путем сепарации молока на молочном заводе или путем закупки непосредственно у производителей или через подрядчиков. Сливки для сливочного масла хорошего качества всегда следует получать путем разделения молока хорошего качества и использовать свежие. Молоко должно быть свежим и сладким, с приятным вкусом, без посторонних примесей и выраженной кислотности. Молоко предварительно нагревают примерно до 50°C, а затем сепарируют центрифугированием. Полученные таким образом сливки не требуют нейтрализации образовавшейся кислотности при употреблении в свежем виде. Большинство молочных заводов страны производят сливки хорошего качества из свежего молока и используют его для производства масла или для приготовления любого другого продукта.

Другой способ получения сливок — напрямую с молочной фермы, из центров сбора или поставщиков. Методика, используемая для сортировки сливок перед приемкой, аналогична той, которая используется для молока на приемной площадке. Его исследуют на запах, вкус, осадок, внешний вид, температуру и кислотность. Затем его взвешивают и отбирают пробу для химических и микробиологических исследований. Как правило, такие сливки могут иметь повышенную кислотность и требуют нейтрализации, прежде чем они будут подвергнуты последующим стадиям обработки.

Нейтрализация: Это относится к частичному снижению кислотности сливок, чтобы сделать их пригодными для взбивания и получения масла хорошего качества. Снижает потери жира в пахте при сбивании, контролирует развитие нежелательного привкуса и улучшает сохраняемость масла. Кислотность сливок перед сбиванием снижают до 0,06-0,08% путем нейтрализации стандартным раствором щелочи, если масло предназначено для более длительного хранения. При изготовлении сливочного масла для раннего употребления снижение кислотности до 0,25-0,0. 30% перед взбиванием может служить цели. Кислотность сливок определяют на 10 мл тщательно перемешанной пробы сливок путем добавления известного количества (допустим, мл) стандартного раствора щелочи для частичной нейтрализации кислотности. Смесь кипятят в течение одной минуты и снова добавляют необходимое количество (скажем, В мл) стандартного раствора щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина до полной нейтрализации. Розовая окраска, появляющаяся при добавлении раствора щелочи в присутствии индикатора, исчезает при дальнейшем добавлении раствора щелочи. Это указывает на нейтральную точку. Регистрируют общий объем (A + B мл), израсходованный для достижения нейтральной точки, и рассчитывают кислотность таким же образом, как и для молока. Очень важно правильно определить кислотность, так как количество нейтрализатора, добавляемого в сливки, зависит от уровня кислотности и рассчитывается на основе желаемой конечной кислотности. Обычно используются два типа нейтрализаторов, по отдельности или в комбинации.

Нейтрализатор соды: Эта группа нейтрализаторов состоит из бикарбоната натрия, карбоната натрия или смеси этих двух соединений. Это относительно мягкие нейтрализаторы. Преимущество нейтрализаторов соды заключается в том, что они очень чистые, хорошо растворяются и нейтрализуют кислотность с большей скоростью, но они дороги и иногда дают пену и придают мыльный вкус полученному маслу.

Сливки нагревают до 29-32°С перед добавлением нейтрализатора. Рассчитанное количество нейтрализатора растворяют или суспендируют в воде (1 часть на 10-15 частей воды), быстро добавляют к сливкам и тщательно перемешивают при интенсивном перемешивании. Перемешивание продолжают в течение 10-15 мин после добавления нейтрализатора. В случае нейтрализации высококислотных сливок всегда предпочтительнее использовать процесс двойной нейтрализации, то есть с использованием как известкового, так и содового нейтрализаторов. Сливки с высокой кислотностью требуют большого количества нейтрализатора. Чтобы избежать эффекта большого количества нейтрализатора любого типа и образования избыточного количества углекислого газа, предлагается двойная нейтрализация. Первый нейтрализатор извести используется для снижения кислотности сливок до 0,3-0,4%, а затем нейтрализатор соды, чтобы снизить кислотность до желаемого уровня, как указано выше.

Стандартизация: Жирность сливок после нейтрализации нормируется до 35-40%, что считается оптимальным для производства масла. Большее или меньшее содержание жира, чем этот уровень, вызывает повышенную потерю жира в пахте. Сливки стандартизированы по жирности с добавлением обезжиренного молока или воды в зависимости от предполагаемого использования пахты. Следует избегать уменьшения содержания жира за счет добавления воды, так как это мешает процессу созревания сливок и дает масло без запаха.

Пастеризация: Нагрев каждой частицы сливок до подходящей комбинации температуры и времени для достижения следующих целей:

i. Уничтожить патогенные микроорганизмы и сделать сливки и полученное масло
безопасными для употребления человеком.

ii. Уничтожить другие бактерии, дрожжи и плесень, ферменты и другие биохимические агенты (ферменты), которые могут снизить сохранность масла.

III. Удалите некоторые из газообразных и вредных веществ.

Существует несколько способов выполнения процесса пастеризации. Низкотемпературно-длительный метод (НТВТ) или периодический метод предполагает нагрев сливок до 74°С в течение 30 мин; тогда как высокотемпературный кратковременный метод рекомендует нагрев до 85°C в течение 15 секунд. Еще в одном способе прямой пар вводят для нагревания сливок до подходящей температуры. Оборудование известно как Vacreator, а метод – как vacreation. Жесткой термической обработки избегают, так как более высокая температура увеличивает миграцию меди из молочной сыворотки в жировые шарики. Это, в свою очередь, дает масло, склонное к развитию окислительного прогоркания и имеющее плохую лежкость. Однако для созревшего сливочного масла сливки нагревают до 90-95°С в течение 15 мин или 105-110°С без выдержки. Нагрев до таких температур коагулирует сывороточные белки и высвобождает сульфгидрильные группы, которые усиливают рост заквасочных организмов, а также действуют как антиоксиданты. Таким образом, улучшается сохраняемость сливочного масла.

Созревание: Процесс созревания сливок (брожение) с использованием выбранных микроорганизмов известен как процесс созревания. Целью созревания сливок является получение масла с приятным характерным вкусом масла и низкими потерями жира при пахта. Созревание улучшает лежкость несоленого масла, но снижает лежкость соленого масла. Созревание включает добавление закваски, тщательное ее перемешивание и хранение сливок (инкубация) при контролируемой температуре. Заквасочная культура состоит из смеси кислотообразующих микроорганизмов, таких как Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, и ароматизирующих микроорганизмов, таких как Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc citrovorum или dextrnicum. Обычно закваску добавляют из расчета 0,5-2,0% от массы сливок при 22°С с ​​последующей инкубацией при той же температуре. Сливки выдерживают при этой температуре до достижения кислотности 0,2-0,4%. В дальнейшем сливки охлаждают до 5-10°С для прекращения дальнейшего развития кислотности и хранят при этой температуре. Однако многие молочные заводы предпочитают изготавливать масло из сладкосливок, так как полученная пахта может быть использована для сушки вместе с обезжиренным молоком или для производства некоторых других молочных продуктов и дает экономическую отдачу. Молочные заводы, производящие масло из сладкосливок, не соблюдают стадию созревания. Вкус масла также можно улучшить, добавив заквасочный дистиллят или синтетический ароматизатор вместо созревания сливок. Но он не придает характерного постоянного типа однородного сливочного вкуса.

Охлаждение и старение: Молочный жир существует как в твердом, так и в жидком состоянии в виде шариков жира в сливках. Во время пастеризации твердый жир превращается в жидкий жир и, таким образом, увеличивается доля жидкого жира. Сливки, содержащие больше жидкого жира, не взбиваются должным образом. Поэтому необходимо охладить сливки и хранить их некоторое время при низкой температуре (5-10°С), чтобы произошло частичное повторное затвердевание вытопленного жира. Сливки желательно охлаждать до 7-9°С летом и до 10°С. -13°С зимой после пастеризации и выдержки при этой температуре в течение 15-16 часов или, по крайней мере, 2-4 часов. Высокие температуры охлаждения и выдержки хотя и сокращают время сбивания, но увеличивают потерю жира и дают мягкое масло. Если жир не затвердевает должным образом, потери жира в пахте увеличиваются, и получаемое масло будет иметь слабую консистенцию. С другой стороны, охлаждение сливок до гораздо более низкой температуры (менее 5 ° C) и выдерживание их в течение более длительного времени делает шарики жира слишком трудными для слипания. Следовательно, взбивание занимает больше времени, и полученное масло становится слишком твердым. Обычно сливки, которые были должным образом охлаждены и выдержаны, взбиваются примерно за 35-45 минут (для получения масляных зерен). Однако условия охлаждения и старения выбираются в соответствии с требованиями производителей. Оптимальные температуры охлаждения и старения зависят от следующих факторов:

i) Состав жира
ii) Размер шариков жира
iii) Процентное содержание жира в сливках
iv) Кислотность сливок
v) Период старения
vi) Температура взбивания

Взбивание: Целью взбивания является для производства сливочного масла. Теория взбалтывания уже обсуждалась в Блоке 4 в разделе . При сбивании непрерывное перемешивание сливок дестабилизирует эмульсию сливок типа «масло в воде», эмульсия разрушается и образуются масляные крупинки. Сливки, используемые для сбивания, должны обладать хорошей взбиваемостью. Это означает, что он должен легко и полностью в оптимальное время (35-45 мин) давать достаточно твердые крупинки молочного жира. Короче говоря, способность сливок к взбиванию относится к легкости, полноте и продолжительности взбивания для получения достаточно твердых крупинок молочного жира, которые можно легко промывать. Следующие факторы могут вызвать замедленное сбивание, высокие потери жира в пахте, чрезмерное образование пены, некачественное производство масла и т. д. и, таким образом, вызвать трудности при сбивании сливок:

i) Чрезмерная твердость жира
ii) Мелкие шарики жира
iii) Слишком жидкие сливки
iv) Перегрузка маслобойки
v) Чрезмерно низкая температура взбивания
vi) Ненормальные сливки

Загрузка маслобойки: Перед началом эксплуатации маслобойки ее следует тщательно промыть и продезинфицировать. Затем туда заливают охлажденные и выдержанные сливки. Комки, если они есть, следует смешать путем перемешивания или процеживания. Температура сливок должна быть 7-9°С летом и 10-13°С зимой. Количество сливок в маслобойке предпочтительно должно быть немного ниже номинальной емкости
маслобойки.

Добавление красителя: После загрузки маслобойки и добавления масляного красителя в сливки дверца маслобойки закрывается. Добавление красителя приводит к равномерному желтому цвету масла в течение всего года. Обычно количество добавляемого красителя колеблется в пределах 0-250 мл на 100 кг масляного жира. Краситель должен быть нетоксичным, растворимым в масле, без постороннего привкуса, концентрированным и стойким. Обычно используются два типа красителей, в том числе краситель аннато и краситель каротин. Краситель аннато представляет собой желтовато-красный экстракт красящего вещества из семян растения аннато в масле. Его выращивают в тропических странах, таких как Вест-Индия, Бразилия, Индия и т. д. Цвет получают путем растворения семян в нейтральном масле, таком как касторовое масло, арахисовое масло или кунжутное масло. Каротиновый краситель — это экстракт моркови и других овощей, богатых каротином. Цвет каротина слегка зеленоватый, но он богат витамином А. Цвет также доступен из минеральных источников, которые безвредны, растворимы в масле, более концентрированы и стойки и включают желтый AB (бензол-азо-бета-нафтиламин) и желтый OB. (Ортотолуол-азо-бета-нафтиламин). Но добавление этих красителей в масло не разрешено PFA. Сливочное масло всегда хранится в непрозрачной и герметичной таре при температуре около 18-25°C.

Эксплуатация маслобойки: Сначала маслобойке делают несколько оборотов примерно за 5-10 мин, а затем один или два раза открывают маслобойку или воздухоотводчик. Это позволяет воздуху и газам выходить. Затем отток останавливается. Клапан, расположенный на дне маслобойки, открывают и отбирают пробу сливок. Маслобойке снова дают вращаться до тех пор, пока не образуются зерна масла. Температура на протяжении всего процесса сбивания поддерживается в пределах 7-13°С в зависимости от сезона. В процессе сбивания температура сливок повышается на 1-3°С, а также образуется пена, происходит разрыв эмульсии, образуются крупинки сливочного жира. Этот этап известен как этап ломки. На этом этапе маслобойка останавливается и добавляется волнолом для контроля температуры содержимого маслобойки. Процесс взбивания продолжается до тех пор, пока более мелкие зерна не соединятся вместе, образуя зерна размером с горошину. Обычно температуру волнолома поддерживают на уровне 10°C или ниже, в зависимости от требуемого снижения температуры.

Слив пахты: По завершении процесса взбивания, который обычно занимает около 35-45 минут, маслобойку останавливают и сливают пахту, открывая сливной клапан, расположенный внизу. Важно остановить маслобойку в правильном положении, чтобы пахта полностью слилась. Также сито используется для удержания более мелких зерен, выходящих с пахтой.

Стирка: Помогает удалить рыхлую пахту, прилипшую к зернам масла, придает твердость и уменьшает интенсивность некоторых неприятных привкусов. Удаление остаточной пахты, в свою очередь, снижает содержание творога в масле и улучшает его сохранность. Для промывки используют воду температурой на 1-2°С ниже температуры сбивания сливок и в количестве, равном количеству слитой пахты. После добавления промывочной воды маслобойку снова проворачивают на несколько оборотов, после чего вода сливается. Обычно достаточно одной стирки. Должна использоваться только вода хорошего качества, химически и бактериологически безопасная.

Начальная обработка: После слива промывочной воды маслобойка вращается на несколько оборотов, так что масло замешивается в компактную массу. Излишняя или незакрепленная влага также высвобождается и сливается.

Соление: Целью соления является улучшение сохранности, улучшение вкуса и увеличение взбитости масла. Существует три способа засолки сливочного масла: сухая засолка, мокрая засолка и рассольная засолка. При сухой засолке поверхность масла в маслобойке рассыпается расчетным количеством соли во время работы. Это наиболее распространенный способ засолки. При мокром способе засолки расчетное количество соли смачивают минимальным количеством воды, а затем посыпают ею масло во время работы.

Соление в рассоле: Подходит только для сливочного масла, в котором требуется легкая соль. В этом случае соль добавляют в виде насыщенного соляного раствора.

Количество соли: Количество добавляемой соли варьируется в пределах 1,25-3,0%. Это зависит от требований рынка и правовых норм. Рассчитывается следующим образом:

кг. соли = (Норма посола х 1,25 х кг жира в маслобойке)/100

Расчет основан на предположении, что из 80 кг жира получается 100 кг масла. Это означает, что из каждого килограмма жира получится 1,25 кг масла. Отсюда коэффициент 1,25. Качество соли должно соответствовать нормам, предписанным BIS, т.е. IS: 1845:19.61. Это должен быть хлорид натрия чистотой 99,5-99,8%, и зерна должны проходить через сито IS: 85 (отверстие 8424). Количество микробов должно быть менее 10 г.

Контроль влажности: Согласно законодательству, масло не должно содержать более 16% влаги. Поэтому необходимо знать влажность масла в маслобойке. После добавления соли маслобойку вращают до тех пор, пока масло не приобретет сухой вид. Затем с помощью маслоотделителя отбирают репрезентативную пробу сливочного масла и анализируют ее содержание влаги. Обычно она меньше требуемой влажности. Поэтому требуется добавление воды. Необходимое количество воды рассчитывается следующим образом:

Количество воды = (1,5 x F (M-m))/100

Где

F = Жир в маслобойке (кг)
M = Требуемый процент влажности в готовом масле
m = Начальное содержание влаги в масле
Добавляют рассчитанное количество подпиточной воды и продолжают работу до тех пор, пока дополнительная вода не будет тщательно перемешана с маслом.

Обработка: Это относится к замешиванию масла при соответствующей температуре для получения желаемой гладкой текстуры.