Технологическая схема производства масла сливочного: Технологическая линия производства сливочного масла

Содержание

Технологическая схема производства сладко-сливочного «Бутербродного» масла

Казанский Национальный Исследовательский Технологический Университет

Описание технологии производства сладко-сливочного «Бутербродного масла».
Молоко наосом 1 через фильтр 2 и счетчик 3 через приемную ванну 5 и охладитель 7 (при необходимости) подают в накопительный резервуар 8. В случае отсутствия счетчика молоко взвешивают на весах 4. При приемке сливок-сырья их насосом 1 подают на весы 4 и через приемную ванну 5 направляют на охладитель 7 и в накопительный резервуар 9.
Молоко из накопительного резервуара 8 насосом 1 подают для подогрева в теплообменник 6 и сепаратор-сливкоотделитель Полученные сливки через промежуточную емкость 11 направляют в охладитель 7 и в накопительный резервуар 9.
После накопления необходимого количестве сливок их направляют в пастеризатор 12, при необходимости дезодорируют в аппарате 13, далее через промежуточную емкость 14 направляют в сепаратор 15 для получения высокожирных сливок (далее ВЖС).
Из сепаратора 15 ВЖС самотеком поступают в нормализационную ванну 16, куда вносят заранее подготовленные пищевые добавки ; при необходимости проводят нормализацию высокожирных сливок. Затем их насосом 17 подают в маслообразователь 18.

Готовый продукт фасуют в транспортную тару с использованием весов 19 или потребительскую тару с использованием фасовочного автомата.

Состав: Технологичкая линия призводства сладко-сливочного "Бутербродного" масла. Оборудования (Насос, фильтр, счетчик, весы, приемная ванна, пластинчатый теплообменник, охладитель, накопительный резервуар для сливок и молока, сепратор- сливкоотделитель, промежуточный бочок, пастеризатор трубчатый, вакуум- дезодоратор, напорный бачок, сепаратор для ВЖС, нормализационная ванна, насос для ВЖС, маслообразователь, весы, фасовачный аппарат, )

Софт: Компас-3D cwd

Технологическая схема производства сливочного масла методом взбивания

Требования к сырью для производства сливок

Молоко должно соответствовать ГОСТу. Эффективность сепарирования зависит от степени дисперсности жировых шариков, от массовой доли жира в молоке и жирнокислотного состава жира. Если размер жировых шариков до 1 мкм, то степень использования жира нулевая – жир не выделяется; от 1 до 2 мкм – 33%; свыше 8 мкм – 100%. (Гомогенизированное молоко направлять на производство масла нельзя). Размер жировых шариков зависит от условий содержания, породы коровы, транспортировки, периода лактации. Наибольший размер жировых шариков наблюдается в середине лактационного периода (лето).

На вкус, консистенцию масла влияет состав молочного жира. Он непостоянен, биологическую ценность и стойкость при хранении повышает содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПЖК). Чем больше содержание полиненасыщенных кислот, тем ниже температура плавления. Летом содержание ПЖК – 6%, зимой – 2%. Наиболее оптимально содержание жира в сливках при производстве масла непрерывным взбиванием: 40–42%; кислотность плазмы 25–27ºТ.

Для масла, выработанного периодическим способом, 32–37% жира. Сливки сортируют по сортам – 1, 2-й сорт и не сортовые. Проба на термоустойчивость: 1 мл сливок кипятят и выливают в чашку Петри – хлопья присутствуют – сливки относят ко 2 сорту, нет – к 1, хлопьев много – сливки не сортовые.


Сливки разбавляют водой с температурой 65ºС и сепарируют. Полученные сливки смешивают с обезжиренным молоком нормальной кислотности 19ºТ до массовой доли жира 6% и снова сепарируют. При этом удаляется молочная кислота, кислые соли, может теряться часть жира.

Выбор режима. Сливки 1-го сорта для производства сладкосливочного масла пастеризуют при температуре 86–90ºС в весенне-летний период , до 90–95ºС в осенне-зимний период. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92–95ºС летом ,101–103ºС зимой. Тепловая обработка оказывает влияние на пластичность молока (определяется уменьшением количества свободного жира) – 2 ч при температуре 27–30ºС. Но, чем выше t пастеризации,тем меньше пластичность. Масло характеризуется мелкокристаллической структурой,

привкус пастеризации маскирует посторонний запах масла.

Технологическая схема производства сливочного масла методом взбивания

Способ основан на способности жира молока менять своё агрегатное состояние, при изменении температуры. Сливки быстро охлаждают до температуры кристаллизации жира (чтобы образовалось много центров кристаллизации), осуществляют коагуляцию жировой фазы. Созревание идёт 5–20 ч. Масляные зёрна спрессовывают в монолит и пластифицируют.

Схема производства: приёмка – сортировка сырья – сепарирование молока и получение сливок – охлаждение и созревание сливок – сбивание сливок (12–14ºС 30–35 мин) и получение масляного зерна(и образование пахты) – промывка зерна (от пахты, запахов, привкусов, для охлаждения), (при повыш t в масле уменьшается содержание м/о) – его обработка (для соединения масляных зёрен в пласт и равномерного распределения влаги) – фасовк а(при 14–16ºС), охлаждение (3–6ºС) хранение, транспортировка.


Факторы, влияющие на взбивание

:

– скорость вращения маслоизготовителя (зависит от радиуса маслоизготовителя и определяется формулой Ʋ=24/√r

– степень наполненности аппарата (должна быть 40–45% от общего объёма, так как в аппарате должен циркулировать воздух, около которого скапливается жир).

– жирность сливок (чем она больше, тем медленнее работает аппарат).

– степень созревания сливок (при взбивании недозревших сливок идут большие потери жира с пахтой и консистенция масла будет мягкой. В этом случае снижают температуру взбивания. Оптимальной Т взбивания в зимнее время – 12–14ºС, в летнее – 10–12ºС. Если сливки перезревшие, то образуется прочная мелкая ячеистая пена, где меньше жидкого жира и процесс взбивания также замедляется, а консистенция масла становится более грубой, необходимо повышение температуры взбивания на 1–2ºС)

Состояние равновесия – 30–35% твёрдой фазы жира, остальное – жидкий жир. Стойкость масла при хранении снижается, ускоряются окислительные и гидролитические процессы.

Техника и технология производства сливочного масла

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТОМСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

ФАКУЛЬТЕТ

КАФЕДРА

Реферат

По дисциплине: Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств

Тема

Техника и технология производства сливочного масла

2009

  1. ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА

Масло - жировое вещество, приготовляемое из веществ животного, происхождения.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ

Технологическая схема производства сливочного масла включает следующие операции:

  • Приём молока, получение сливок, пастеризация и дезодорация сливок;

  • При сбивании сливок – охлаждение и физическое созревание, сбивание сливок, механическая обработка масляного зерна, промывка, посол, упаковка;

  • При преобразовании высокожирных сливок – сепарирование сливок, нормализация и термомеханическая обработка высокожирных сливок, упаковка.

После приёма молоко сепарируют. При сепарировании массовую долю жира сливок устанавливают с учётом способа производства масла.

Для пастеризации сливок применяют пластинчатые пастеризационально-охладительные установки, в которых сливки прогреваются равномерно в тонком слое.

В случае посторонних привкусов и запахов повышают температуру пастеризации и применяют дезодорацию. Сливки первого сорта дезодорировать не рекомендуется.

Сущность сбивания сливок заключается в получении масляного зерна с последующей механической обработкой его в масло. Сливки сбивают в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

1.1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА СБИВАНИЕМ СЛИВОК

Цель охлаждения и физического созревания сливок – перевести часть жира (не менее 32 – 35 %) в твёрдое состояние. При охлаждении сливок образуются центры кристаллизации и происходит частичное отвердевание глицеридов. Применяют длительный и ускоренный режим подготовки сливок к сбиванию.

При длительном режиме сливки выдерживают от 5 до 20 ч при температуре массовой кристаллизации глицеридов молочного жира. Применяют одно- и многоступенчатое охлаждение.

При одноступенчатом охлаждении сливки быстро охлаждают до температуры созревания и выдерживают при этой температуре до сбивания, при многоступенчатом сливки охлаждают поэтапно.

Сбивание сливок заключается в агрегации (слипании) жировых шариков, завершающейся образованием масляного зерна.

Один из факторов получения масляного зерна — температура сбивания сливок. Она влияет на продолжительность их сбивания, жирность пахты и консистенцию масла. В производственных условиях сливки сбивают при 12 —16 °С.

Продолжительность сбивания сливок зависит от способности их вспенивания и скорости разрушения образующейся пены. Для ускорения сбивания следует повысить пенистость сливок, понизить устойчивость образующейся пены и создать благоприятные условия для ее разрушения.

Продолжительность сбивания сливок зависит также от массовой доли жира в них. С увеличением ее сокращается продолжительность сбивания сливок и повышается жирность пахты.

Промывка масляного зерна — операция, влияющая на вкус, запах, консистенцию масла и стойкость его при хранении.

В соответствии с действующей технологической инструкцией промывка масляного зерна необязательна. При использовании высококачественных сливок плазма обладает высокой антиокислительной способностью. При выработке масла из сливок с выраженными кормовыми привкусом и запахом, концентрирующимися в плазме, промывка масляного зерна обязательна.

Масло солят сухим и мокрым (рассолом) способами. Для этого применяют поваренную соль экстра вакуумной выработки с кристаллами размером до 0,8 мм.

Сухой способ применяют при использовании маслоизготовителей периодического действия, а мокрый — при использовании маслоизготовителей как периодического, так и непрерывного действия. При сухом способе соль вносят непосредственно в масляное зерно или в полуотжатый пласт. Преимущества посола в пласт: повышается степень использования соли до 97 %, уменьшается погрешность при расчете соли.

При мокром посоле в продукт (масляное зерно, пласт) заранее вносят рассол из расчета 10—12л рассола на каждые 100 кг масла. Для приготовления рассола берут 1 кг соли на каждые 2,8л воды. Рассол пастеризуют, дают отстояться в течение 1 ч, затем фильтруют и охлаждают. При применении маслоизготовителей периодического действия рассол вносят после удаления пахты или промывной воды в количестве 10—15 % по отношению к массе масляного зерна (пласта) и врабатывают его при закрытых кранах в люке маслоизготовителя. После нескольких отжатий (8—15 раз) рассол сливают. Затем в маслоизготовитель вносят такое же количество оставшегося рассола и врабатывают его до получения требуемого содержания в масле. После этого рассол сливают и заканчивают обработку масла.

Для посола в маслоизготовителях непрерывного действия рассол вносят дозирующими устройствами.

Механическую обработку масляного зерна применяют для формирования пласта масла из разрозненных частей масляного зерна, а также для равномерного смешения компонентов, усреднения со- става и пластификации продукта, что влияет на его вкус, консистенцию, стойкость при хранении и товарные показатели готового продукта. Механическую обработку масляного зерна начинают сразу после отжатия пахты или промывной воды.

Показатель завершенности механической обработки — степень дисперсности плазмы на границе соприкосновения ее с жиром. Для масла, вырабатываемого сбиванием в маслоизготовителях как периодического, так и непрерывного действия, этот показатель составляет соответственно 1,28 и 1,37—1,41 м2/см3.

Сливочное масло, изготовленное сбиванием сливок, фасуют после его выхода из маслоизготовителя, формируя крупные монолиты и мелкие брикеты различной массы (от 10—15 до 50—100 г). В качестве тары используют деревянные ящики и картонные короба. Внутреннюю поверхность их перед наполнением маслом выстилают упаковочным материалом: пергаментом, кашированной фольгой, полимерными пленками, разрешенными для контакта с маслом, и другими материалами. Монолит масла в ящике должен быть плотным (без пустот) с ровной поверхностью.

Ящики (короба) с маслом направляют в камеру охлаждения и хранения, где их укладывают в 3—4 ряда по высоте. Для ускорения охлаждения между рядами ящиков укладывают тонкие деревянные рейки. После отвердевания масла (обычно на следующий день) ящики укладывают штабелями высотой до восьми ящиков.

1.2 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА СБИВАНИЕМ СЛИВОК

Сбиванием сливок вырабатывают сладкосливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло.

Сладкосливочное масло. Изготавливают из свежих пастеризованных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Вырабатывают соленое и несоленое сладкосливочное масло.

После приема, первичной и механической обработки сливки направляют на пастеризацию и дезодорацию. Потом горячие сливки охлаждают до 4—7 °С. Сливки доохлаждают в сливкосозревательных ваннах. В случае необходимости сливки можно выдерживать с целью созревания 15 —17ч. По окончании созревания сливки направляют в маслоизготовители. После созревания сливки подогревают до температуры сбивания в сливкосозревательных ваннах.

Аналогично изготавливают соленое сладкосливочное масло. Посол осуществляют в зерне сухим (солью) или мокрым (рассолом) способом.

Кисломолочное масло. Вырабатывают из пастеризованных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Кисломолочный вкус и приятный специфический аромат этого масла обусловлены жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, вносимых с закваской. Кислотность плазмы кислосливочного масла 35 – 55 Т.

Сливки пастеризуют при 85—90 °С. Сырье с посторонними привкусами дезодорируют при интенсивных режимах. Пастеризованные и дезодорированные сливки охлаждают до 16—20 °С, вносят бактериальную закваску и выдерживают их при этой температуре 4—6ч, перемешивая 3—4 раза по 3—5 мин.

Для сквашивания сливок используют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков, в количестве 2—5% от объема сливок. Температуру и продолжительность сквашивания сливок регулируют исходя из нарастания кислотности плазмы сливок.

Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом температуру пастеризации устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сливках. Допускается пастеризация сливок при 97—98 °С с последующей выдержкой их при этой температуре 10 мин в закрытой системе. После пастеризации сливки охлаждают до 4—7 °С, выдерживают при этой температуре 4—5 ч, а затем сбивают. Масляное зерно не промывают.

Крестьянское масло. Вырабатывают из молока и сливок, а также из подсырных сливок. Используют закваску чистых культур молочнокислых стрептококков, питьевую воду и поваренную соль. Для созревания сливок допускается применять дифференцированный, ступенчатый и мягкий режимы.

Сладкосливочное крестьянское масло солят так же, как и сладкосливочное соленое масло.

Кислосливочное крестьянское масло вырабатывают из сливок, сквашенных закваской чистых культур молочнокислых стрептококков.

1.3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА ПРЕОБРАЗОВАНИЕМ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

Сущность способа — концентрация жировой фазы молока в сепараторе и последующее преобразование полученных высокожирных сливок в масло. Отдельные технологические операции такие же, как и при выработке сливочного масла сбиванием сливок, но на заключительной стадии эти схемы различаются.

Получение высокожирных сливок включает следующие стадии: сепарирование молока при температуре 45— 50 °С с целью получения сливок, уплотнение жировой фазы в результате деформации жировых шариков — при сепарировании сливок (температура 70—90 °С).

Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги и СОМО, используя для этого пахту, пастеризованные цельное молоко или сливки. Получаемое масло имеет приятный привкус пастеризации, который становится более выраженным с увеличением содержания молочной плазмы (СОМО + вода).

При посоле масла применяют сухой способ. В высокожирные сливки вносят 0,8—1 % поваренной соли сорта экстра. Предварительно ее прокаливают 2—3 мин при 120—130 °С и просеивают. Хранят в специальной емкости в сухом чистом помещении.

При посоле соль рассеивают по поверхности горячих высокожирных сливок в ванне до их нормализации по влаге, после чего высокожирные сливки тщательно перемешивают и отбирают пробы для определения в них массовой доли влаги.

Термомеханическая обработка высокожирных сливок осуществляется в маслообразователях, где происходят интенсивное охлаждение высокожирных сливок и механическая обработка кристаллизующейся массы продукта. Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок в маслообразователях протекают одновременно. Масло фасуют при вытекании его в виде свободно падающей струи из маслообразователя. Картонный ящик закрывают крышкой и заклеивают специальной бумажной лентой.

1.4 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПРЕОБРАЗОВАНИЕМ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

При производстве сливочного масла преобразованием высокожирных сливок концентрирование массовой доли жира до требуемой жирности масла достигается сепарированием сливок с последующей их термомеханической обработкой в потоке. Преимущество способа — значительно (в 2—Зраза) сокращается продолжительность технологического процесса.

Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают слад-косливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло, масло с наполнителями и др.

Сладкосливочное масло. Высокожирные сливки получают сепарированием исходных сливок температурой 60—85 С. Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги пахтой. После нормализации высокожирные сливки сразу направляют в маслообразователь. При выработке соленого сладкосливочного масла соль в количестве 0,8—1 % вносят рассеиванием по поверхности высокожирных сливок в ваннах до нормализации по массовой доле влаги. Для преобразования высокожирных сливок в масло применяют маслообразователь. В нем происходят быстрое охлаждение нормализованных высокожирных сливок и интенсивная механическая обработка. Масло из маслообразователя поступает в тару (ящики, коробки). Тару с маслом направляют в камеры охлаждения и хранения.

Кислосливочное масло. Изготавливают так же, как и сладкосливочное. Особенности технологии — внесение в высокожирные сливки 2—4 % от их объема закваски чистых культур молочнокислых стрептококков. При этом температура высокожирных сливок должна быть 41—45 °С. После внесения закваски высокожирные сливки перемешивают 5—7 мин. При выработке соленого кислосливочного масла посол осуществляют так же, как при выработке сладкосливочного масла. После внесения соли высокожирные сливки охлаждают до 41—45 С. Подготовленные нормализованные сливки подают насосом в маслообразователь, где происходит их преобразование.

Вологодское масло. Технологический процесс производства вологодского масла такой же, как и при выработке сладкосливочного масла преобразованием высокожирных сливок.

Крестьянское масло. Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают сладкосливочное соленое, несоленое и кислосливочное несоленое крестьянское масло. При выработке соленого крестьянского масла соль рассеивают на поверхность высокожирных сливок перед нормализацией в ваннах. Нормализованные высокожирные сливки насосом подают в маслообразователь, где их преобразовывают в масло.

Сливочное масло с наполнителями. Вырабатывают следующих видов:

шоколадное, фруктовое, медовое.

При выработке шоколадного масла при сепарировании сливок массовую долю влаги в высокожирных сливках регулируют в диапазоне 19,1—19,5 %, медового масла — 15,4—16 %. При выработке фруктового масла предельно допустимую массовую долю влаги определяют применительно к используемому наполнителю (натуральным плодово-ягодным сокам, джемам, экстрактам).

Высокожирные сливки из сепаратора направляют в ванны для нормализации, куда вносят и наполнители для составления смеси. При производстве шоколадного масла наполнителями служат какао, сахар, ванилин. Их вносят в высокожирные сливки в сухом виде. Ванилин добавляют из расчета 15 г на 1т масла. Смесь наполнителей для нормализации количества пахты вносят в высокожирные сливки и перемешивают.

Для производства фруктового масла в высокожирные сливки добавляют фруктово-ягодные соки (вишни, малины, клюквы, черники, клубники, яблок), соки с мякотью (сливы, абрикосов, кизила, черной смородины и др.) и наполнители в виде сиропов.

В медовом масле наполнителем является пчелиный мед натуральный, прозрачный, без посторонних примесей. Мед, отобранный для производства масла, фильтруют. Количество его определяют из расчета массовой доли сухих веществ меда в готовом масле не менее 28,8 %, что соответствует 36 % натурального меда. Мед вносят в ванну с высокожирными сливками и перемешивают. Плодово-ягодные наполнители в высокожирные сливки вносят в количестве 10%, а сиропы — 16%.

Составленную смесь из высокожирных сливок и наполнителей подогревают в ванне для нормализации при постоянном перемешивании до температуры пастеризации 65—70 °С и выдерживают 20 мин. Затем пастеризованную смесь направляют в маслообразователь. Для получения масла равномерного цвета и однородной консистенции температура его на выходе из маслообразователя должна быть 14—16 °С. Готовый продукт направляют на фасование, упаковывание, маркирование, хранение и реализацию.

2. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

2.1 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА СБИВАНИЕМ СЛИВОК

При производстве сливочного масла сбиванием сливок основным технологическим оборудованием являются сливкосозревательные аппараты и маслоизготовители периодического и непрерывного действия.

Сливкосозревательные аппараты. Предназначены для физического созревания сливок. Принцип их работы основан на равномерном воздействии теплоты (охлаждения) на сливки с целью перевести часть молочного жира в твердое состояние.

Сливкосозревательные аппараты бывают вертикального и горизонтального типов. Конструктивная особенность их — корпус с теплоизоляцией, перемешивающее устройство и теплообменная рубашка.

Сливкосозревательный аппарат вертикального типа . Основной частью аппарата является цилиндрический теплоизолированный резервуар с мешалкой, моечным устройством. Особенность аппарата — теплообменная рубашка, мешалка и устройство для мойки.

Теплообменная рубашка выполнена в виде змеевика, что позволяет прокачивать хладоноситель под избыточным давлением, повышая этим эффективность теплообмена. Мешалка, установленная вертикально, имеет форму трубчатого контура с диагональной лопастью. Привод мешалки установлен на крышке аппарата.

Заполняют и опорожняют аппарат через патрубок, который расположен в нижней части резервуара. Для контроля температуры продукта установлены стеклянный термометр и термометр сопротивления. Для определения уровня продукта в аппарате служат датчики уровня, для сигнализации опорожнения — датчик нижнего уровня. Пробу продукта для определения кислотности берут через кран, расположенный в цилиндрической части резервуара.

Аппарат оснащен средствами контроля, автоматического и дистанционного управления процессами.

Сливкосозревательный аппарат вертикального типа с рамной мешалкой применяют для подготовки и обработки сливок, при производстве сливочного масла, сметаны и других продуктов.

Основная часть аппарата — вертикальный цилиндрический резервуар с коническим днищем. На наружной стороне днища и боковой стенке резервуара имеются змеевики, соединенные между собой перемычкой. Пространство между змеевиками и кожухом аппарата заполнено теплоизоляционным материалом.

Особенности аппарата — конструкция мешалки и устройства для мойки. Мешалка предназначена для перемешивания сливок. Лопасти прикреплены вертикально к стойке с помощью направляющих стержней и накидных гаек. Рамная мешалка равномерно и эффективно перемешивает сливки при их созревании. Привод закрыт кожухом.

Устройство для мойки аппарата состоит из трех моющих головок. На трубопроводе подачи моющего раствора установлен пневматический клапан для моющего раствора.

В резервуаре имеется датчик дистанционного измерения уровня сливок, а на боковой стенке смонтированы пробный кран, датчик температуры сливок, стеклянный термометр и датчик рН-метра.

Управление режимами работы аппарата и ввод программ осуществляются с пульта автоматического управления, информация отображается на однострочном дисплее и светодиодных индикаторах пульта автоматического управления.

Сливкосозревательный аппарат вертикального типа с рамной мешалкой:

/ — моющая головка; 2 - привод; 3 — внуренняя емкость; 4 — люк; 5 — вал мешалки; 6 — теплоизоляция; 7— змеевик; 8— датчик количества продукта; 9 — труба слива холодной и теплой воды; 10 — патрубок для подвода тепло- и хладоносителя; 12 — лопасть мешалки; 13 — опора.

Сливкосозревательные ванны горизонтального типа (так называемая сливкосозревательная ванна) представляет собой горизонтальный резервуар корытообразной формы с рубашкой, которая заполняется водой, подогреваемой паром. Пар поступает из трубчатого перфорированного барботера, расположенного в нижней части резервуара.

Для перемешивания сливок предназначена трубчатая мешалка, которая совершает колебательные движения.

Сливки заливают в ванну, трубчатая мешалка, совершая колебательное движение, равномерно их перемешивает. К мешалке подводится хладоноситель (рассол, ледяная, охлажденная вода и др.). Для нагрева продукта в рубашку, предварительно заполненную водой до переливной трубы, подают пар, который конденсируется и отдает теплоту воде, а через стенки — продукту. При перемешивании продукта достигается равномерный нагрев.

Маслоизготовители. Данное оборудование предназначено для сбивания сливок. Основная часть маслоизготовителей периодического действия — барабан, непрерывного действия — цилиндрическая камера. У маслоизготовителя периодического действия барабан может быть цилиндрической, грушевидной, конической, кубической и других форм. Наиболее распространены маслоизготовители с цилиндрическим барабаном.

Маслоизготовитель периодического действия с цилиндрическим барабаном. На поверхности барабана смонтированы откидной люк, смотровые окна, кран для выпуска пахты и клапан для выпуска газов, образующихся при сбивании сливок. Внутренняя поверхность барабана шероховатая, что исключает прилипание масляного зерна. Над барабаном расположено орошающее устройство, изготовленное из труб с отверстиями.

Маслоизготовителъ периодического действия с коническим барабанном. Барабан представляет собой два конуса, сваренных по основанию. На вершине одного из конусов смонтирован люк для выгрузки масла. Барабан снабжен смотровым окном и двумя кранами для слива пахты. В барабане имеется наклонно приваренная лопасть для сбивания сливок и обработки масла. Внутренняя поверхность его шероховатая, что предотвращает прилипание масла. Барабан получает вращение от двухскоростного электродвигателя через клиноременную передачу.

Для охлаждения барабана маслоизготовителя предусмотрено орошающее устройство в виде душа. Душ имеет вентиль, соединенный с трубопроводами для горячей и холодной воды.

Маслоизготовителъ непрерывного действия состоит из последовательно соединенных устройств для сбивания сливок в масляное зерно (сбиватели, подсбиватели и т. п.) и текстуратора для обработки масляного зерна в пласт.

Сбиватели бывают с цилиндром для сбивания, в котором завершается образование масляного зерна, или с цилиндром для сбивания и разделительным цилиндром, в котором завершаются сбивание и отделение масляного зерна от пахты.

Обработка масляного зерна в текстураторе заключается в отжатии избытка влаги, а иногда и выработки недостающего количества влаги. Текстураторы бывают с одной шнековой камерой или двумя, размещенными последовательно или параллельно. Каждая из этих камер может быть одно-, двух- и трехступенчатой.

В сбиватель сливки поступают через кран с торца или по касательной к стенке. При вводе с торца сливки, разбрызгиваемые вращающимся диском, равномерно поступают на лопасти мешалки. При вводе по касательной сливки направляются по трубе во вращающийся вместе с мешалкой конус. Равномерно распределяясь по конусу, сливки непрерывно под действием центробежной силы поступают на лопасти мешалки. Сбивание сливок происходит в условиях энергичного перемешивания. В результате сбивания образуются масляное зерно и пахта. После слива пахты масляное зерно промывают в камере промывки и направляют в камеру отпрессовки. В ней масляное зерно сначала продавливается шнеком через узкую щель в верхней части корпуса, а затем промывается водой, подаваемой форсунками. Воду после промывки сливают в отстойник. Из камеры промывки масляное зерно поступает в камеру обработки под вакуумом, откуда готовый продукт выгружают и направляют на хранение.

Маслоизготовитель непрерывного действия:

/ — станина; 2 — электродвигатель; 3 — вариатор скорости; 4 — кран; 5 — сбиватель; 6 — теп-лообменная рубашка; 7 — мешалка; 8 — текстуратор; 9 — камера промывания масляного зерна; 10, 11 — отстойники соответственно пахты и промывочной воды; 12 — камера обработки масляного зерна под вакуумом; 13 — перфорированные матрицы с лопастями; 14 — насос-дозатор; 15 — коническая насадка; 16 — пульт управления

Установка непрерывного действия предназначена для непрерывного сбивания сливок и производства масла.

Созревшие, нагретые до температуры сбивания, тщательно перемешанные сливки подают через уравнительный бак винтовым насосом на подсбиватель, а затем в сбивательный цилиндр маслоизготовителя. Сливки поступают на билы сбивательного цилиндра. Образовавшееся масляное зерно с пахтой поступает в бункер первой камеры шнекового текстуратора, где зерно промывается в пахте и обрабатывается шнеками.

Образование масляного пласта начинается в первой камере маслоизготовителя. Во второй камере происходят окончательная промывка масла и дальнейшая обработка зерна. В третьей камере вакуумнасосом создается разрежение для удаления воздуха, так как высокое содержание воздуха в масле отрицательно влияет на его стойкость.

Для окончательной механической обработки масло продавливают через ряд решеток, между которыми установлены ножи для перемешивания масла. При массовой доле влаги в масле ниже необходимой включают аппарат для дозирования влаги. Готовое масло поступает в емкость-накопитель, откуда направляется на фасовку.

Поступившие сливки после сортировки и взвешивания подают насосом в резервуары для хранения, затем в приемный бачок комбинированной теплообменной установки, где они предварительно нагреваются до 30—40 С в пластинчатом аппарате, затем обрабатываются в дезодораторе и регенераторе для пастеризации до температуры 115 С — окончательно сливки пастеризуются в трубчатом аппарате. Далее пастеризованные сливки поступают в трубчатый регенератор, секцию охлаждения пластинчатой установки и при температуре 4 —6 °С направляются на созревание в сливкосозревательные аппараты. Созревшие сливки винтовым насосом подают в подсбиватель и далее в маслоизготовитель.

Полученная пахта из бака поступает сначала в пластинчатый аппарат для охлаждения, а затем в резервуар для кратковременного хранения. Готовое масло фасуют в брикеты и упаковывают в короба. Упакованное масло направляют в холодильные камеры.

2.2 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПРЕОБРАЗОВАНИЕМ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

Для производства сливочного масла преобразованием высокожирных сливок применяют оборудование для получения и обработки высокожирных сливок: сепараторы, вакуум-дезодорационные установки, ванны для нормализации, маслообразователи непрерывного действия (цилиндрические и пластинчатые) и гомогенизатор-пластификатор.

Сепараторы для получения высокожирных сливок позволяют разделять сливки с массовой долей жира 30—40 % на высокожирные сливки с массовой долей жира от 63,5 до 82,5 % в зависимости от вида масла. Температура сепарирования 80—90 °С. Кислотность сливок 18 Т.

Сепаратор для высокожирных сливок отличается от сепаратора-сливкоотделителя системой разделения, основным узлом которой является барабан.

Сливки, подаваемые в сепаратор, по центральной трубе поступают в быстровращающийся барабан. Через отверстия тарелкодержателя сливки проходят в вертикальные каналы тарелок и распределяются в межтарелочном пространстве, где разделяются на высокожирные сливки и пахту. Под действием центробежной силы пахта как более тяжелая часть отбрасывается к периферии барабана, сливки оттесняются к оси барабана. Пахта под давлением проходит между наружной поверхностью разделительной тарелки и внутренней поверхностью крышки барабана и поступает в напорную камеру, захватывается напорным диском и через отводящий патрубок выводится в емкость. Высокожирные сливки проходят между ребрами тарелкодержателя и тарелками и выбрасываются через отверстия в приемник высокожирных сливок.

Вакуум-дезодорационная установка предназначена для удаления посторонних запахов и привкусов из сливок. Основная часть ее вакуумная камера, представляющая собой герметичную цилиндрическую емкость. В верхней части ее расположен разбрызгиватель. В камере создается разрежение не более 60 кПа, и горячие пастеризованные сливки поступают в разбрызгиватель, где интенсивно измельчаются. При давлении в камере 60 кПа продукт вскипает, влага испаряется и частично выделяются специфические запахи.

Продукт в виде мелких капель попадает на дно камеры, откуда откачивается насосом. Паровоздушная смесь вместе с летучими компонентами отсасывается вакуум-насосом из камеры через конденсатор, где конденсируется, а затем с водой сбрасывается в канализационную сеть.

Схема вакуум-дезодорационной установки:

/ — насос для откачивания продукта; 2 — переходник с обратным клапаном; 3 — окно смотровое; 4— вакуумная камера; 5— инертные тела; 6— разбрызгиватель; 7— крышка разбрызгивателя; 8— крышка вакуумной камеры; 9 — обратный клапан; 10— вакуумметр; 11 — конденсатор; 12 — тройник с заглушкой; 13 — вакуумный насос.

По массовой доле влаги высокожирные сливки нормализуют в ваннах для нормализации, представляющих собой двустенный цилиндрический вертикальный сосуд с наклонным дном и механической лопастной мешалкой.

При необходимости подогрева продукта герметичную емкость между внутренней ванной и рубашкой заполняют теплоносителем. В качестве теплоносителя используют горячую воду либо пар, который вводят в предварительно заполненную водой емкость.

Крышка ванны выполнена в виде усеченного конуса; состоит из двух частей: подвижной (откидной) и неподвижной, соединенных шарнирными петлями. На неподвижной части крышки имеется приемный люк для подачи продукта в ванну.

Рамная лопастная мешалка расположена перпендикулярно наклонному дну ванны. Привод вала мешалки расположен в нижней части ванны на наклонном днище. Наклон лопастей рамной мешалки и наклонное расположение ее оси вращения обеспечивают интенсивное перемешивание продукта и равномерное распределение влаги по всей ванне при нормализации.

Высокожирные сливки подают в приемный люк в крышке и по внутренней стенке они стекают на дно, постепенно заполняя ванну. После перемешивания отбирают пробу сливок и определяют в них массовую долю влаги, затем сливки нормализуют.

Ванна для нормализации высокожирных сливок:

/ — мешалка; 2 — крышка; 3 — рубашка; 4 — привод мешалки

Цилиндрический маслообразователь состоит из трех унифицированных секций, соединенных планками. В секцию входят цилиндр охлаждения с изоляцией, вытеснительный барабан (дисмембратор), кожух, крышка и привод.

Высокожирные сливки температурой 60—70 °С подаются сначала в нижний цилиндр маслообразователя, затем последовательно продвигаются через средний и верхний цилиндры. В каждом цилиндре высокожирные сливки при вращении вытеснительного барабана подхватываются радиальными перфорированными лопастями, перемешиваются и отбрасываются к периферии, затем продвигаются в кольцевом зазоре между стенкой цилиндра и барабаном.

При движении высокожирные сливки охлаждаются поступающим в рубашку хладоносителем, счищаются с теплообменной поверхности цилиндра ножами и интенсивно перемешиваются, проходя под ножами сквозь пазы и отверстия текстурационных косозубых гребенок.

Далее охлажденный продукт подвергают механической обработке, при которой он проходит через вращающиеся перфорированные лопасти и шесть отверстий в диске с лопатками в полость, образованную этим диском. Диск вращается одновременно с барабаном. Проходя через три цилиндра аппарата, в результате тепловой и механической обработки высокожирные сливки преобразуются в масло, которое при температуре 14—16 °С выходит через спускной кран верхнего цилиндра.

Цилиндрический маслообразователь:

1 — выходной регулирующий кран; 2~ кран для удаления воздуха; 3 — крышка; 4 — вытеснительный барабан; 5 — кожух; 6 — наружная обечайка цилиндра; 7 — спираль; 8 — внутренняя обечайка цилиндра; 9 — редуктор; 10 — электродвигатель

Пластинчатый маслообразователъ состоит из станины с электродвигателем, охладителя, маслообработника и системы трубопроводов. Электродвигатель через клиноременную передачу и редуктор приводит во вращение вал охладителя. Привод вала маслообработника осуществляется двухступенчатой клиноременной передачей от того же электродвигателя.

Высокожирные сливки винтовым насосом подаются в охладитель маслообразователя, где охлаждаются от 75 до 11—14 С. Механическая обработка высокожирных сливок осуществляется в маслообработнике маслообразователя. В результате механической обработки и выделения скрытой теплоты кристаллизации в маслообработнике температура продукта повышается до 15—18 °С.

Пластинчатый маслообразователь:

/ — Маслообработник; 2 — охладитель; 3 — трехходовой кран; 4— вал маслообработника; 5— станина; и— шкив; 7 — вал редуктора; 8 — электродвигатель; 9 — опора.

Гомогенизатор-пластификатор служит для придания однородной структуры и равномерного распределения влаги в сливочном масле. Это достигается в результате вращения навстречу друг другу двух шнеков и ротора. Шнеки и ротор установлены в корпусе. Шнеки крепятся двумя фиксирующими кольцами в гнезде корпуса. Другим концом шнеки посредством пальцев соединяются с шестернями редуктора. В передней части корпуса расположен кран. В нем имеются диафрагма и регулятор диафрагмы. Сверху ротора в корпус вмонтирован микровыключатель, который включает гомогенизатор только тогда, когда прикреплен кран. Сверху корпуса крепится бункер. На левой стенке корпуса расположен пульт управления, спереди — гнездо для выключателя. Для передачи движения на ротор и шнеки в гомогенизаторе-пластификаторе установлены два электродвигателя.

Масло подают в бункер, откуда двумя шнеками, вращающимися в противоположные стороны, оно продавливается через вращающийся ротор и кран с диафрагмой. При этом влага равномерно распределяется в масле, которое поступает в фасовочный автомат.

Гомогенизатор-пластификатор:

1 — колесо; 2 — станина; 3 — корпус; 4,5— гнезда; 6 — крепление насадки; 7 — насадка; 8— замок; 9— шнековая камера; 10— бункер; 11 — пульт управления; /2 — шнеки

Список используемой литературы

масло сливки сбивание сепаратор

  1. Бредихин С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. – М.: КолосС,2007. – 319 с.

азмещено на

1

Линия производства масла ОЛМас-Про

Поточно-автоматизированные линии производства масла методом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС) ОЛМас-ПРО компании «Протемол» - инновационный продукт на рынке, приобретение которого дает конкурентные  преимущества Покупателю. Изделие изготовлено с использованием технических и технологических решений современного машиностроения, комплектующих ведущих европейских компаний.

Линия предназначена для:

  • реконструкции действующих предприятий;
  • замены морально устаревших линий непрерывного сбивания производства ГДР, ЧССР и европейских производителей;
  • комплектации нового строительства.

Преимущества оборудования

Комплектация реализует законченный цикл и полную автоматизацию технологического процесса от подачи сливок до фасовки готового продукта. Управление осуществляется контроллером SIMATIC фирмы Siemens.
Маслообразователь второго поколения имеет улучшенную конструкцию пластин. В пакете  реализован  управляемый режим «турбулентности сервисных сред». Заготовки пластин изготавливаются способом гидрорезки, исключающим возникновение напряжений металла, сварка осуществляется на специальных стендах. Скребки изготовлены из сверхпрочного полимера. Используется резина с улучшенными качественными показателями. Ресурс узлов увеличен в два раза в сравнении с ранее выпускаемыми и аналогами. Маслообразователь оборудован системой регенерации, автоматизирован и оснащен системой автоматического отогрева (защита от скачков или  кратковременного отключения электроэнергии).
Доработчик имеет улучшенный функционал в части диспергирования основы и обеспечивает стабильность фазы продукта.
Для комплектации линии используются полугерметичные сепараторы для высокожирных сливок с центробежной выгрузкой осадка отечественного производства ЗАО «Плава».
Линии, поставляемые ООО "Протемол", реализуют функции прямой мелкоштучной фасовки.

Технические характеристики базового комплекта

ПараметрХарактеристика
Производительность по продукту, кг/час1000
Метод производстваПреобразование высокожирных сливок
Температура охлаждения, °С15-10
Длительность цикла выработки масла, час8
Расход холода за цикл, кВтдо 320
Расход пара за цикл, кгдо 920
Габаритные размеры, мм12000×18000×4800

Производственная программа

  1. Серийное изготовление линии производительностью 500, 1000, 1500, 2500, 3000 кг/ч по готовому продукту.
  2. Изготовление линии по техническому заданию.
  3. Модернизация линии П8-ОЛФ с заменой и/или модернизацией основного оборудования (маслообразователей, подогревателей, сепараторов, системы управления).

Отправить заявку

Для уточнения технических характеристик и комплектации поставляемого изделия свяжитесь со специалистом отдела продаж по телефону +7 (495) 933-60-63, или по e-mail: [email protected]

Дополнительная информация

Оборудование для производства 
масла

Автоматизированная линия

производства сливочного масла и спредов

"Олмас Про"

ООО «Протемол» компания-участник

Международного молочного форума

в Вологде 2017

НПО "Альтернатива" - Технология производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

Основные операции:

1. Приемка молока

2. Получение сливок

Сливки нормализуют по жиру. Производят исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация).

3. Пастеризация сливок

При t 85 °С без выдержки.

4. Сепарирование сливок

Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей жирности масла. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.

5. Нормализация высокожирных сливок

Осуществляется в емкостях путем добавления в высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией ц/б насосом). Максимальное содержание влаги в сливках - 15,8%.

6. Термостатирование

Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Обычно осуществляется в ваннах нормализации типа ВН-600.

7. Термомеханическая обработка высокожирных сливок

В процессе т/м обработки ВЖС создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире".

Обработка в цилиндрическом маслообразователе

Маслообразователь ТОМ-2М состоит из трех цилиндров; в каждом из них вращается вытеснительный барабан, на котором закреплены два плоских ножа, снимающие отвердевший слой ВЖС с внутренней поверхности цилиндра.

В рубашки цилиндров подводятся рассол и ледяная вода.

ВЖС из ванны нормализации подают насосом (ротационным или шестеренчатым) в нижний цилиндр маслообразователя, охлаждаются и вытесняются во второй и затем третий цилиндры. Во втором цилиндре начинается зона кристаллизации: во всем объеме сливок начинается массовая кристаллизация триглицеридов, которая сопровождается сменой фаз. Продолжительность перемешивания составляет 140-160 секунд зимой и 180-200 секунд летом. Режим работы маслообразователя контролируют по температуре ВЖС. Рекомендуется при t поступающих в аппарат ВЖС 60-70 °С поддерживать t на выходе из маслообразователя 13-16 °С.

Обработка в пластинчатом маслообразователе

Состоит из охлаждающего пакета пластин и специальной камеры для кристаллизации и механической обработка масла. Между пластинами движется рассол. В зазоре между пластинами вращаются ножи, при помощи которых достигается более энергичное перемешивание и более интенсивное охлаждение сливок, чем в цилиндрическом маслообразователе. Внутри камеры для кристаллизации вращается лопастная мешалка. Регулировка процесса маслообразования осуществляется путем изменения скорости охлаждения ВЖС. Рекомендуется охлаждать сливки со скоростью несколько десятков градусов в минуту до t 15-20°С. Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.

8. Термостатирование

В первые 3-5 дней после выработки масло выдерживают при t 5-15 °С c целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла. 

Технологическая схема производства спреда - Служба спасения студентов

Эталоном качества при производстве спредов является сливочное масло. По вкусу и консистенции спред стараются приблизить к сливочному маслу и даже улучшить некоторые его характеристики, например пластичность (способность намазываться) при низких температурах, длительные сроки годности.

Достаточно жесткие требования, предъявляемые к качеству спредов, заставляют производителей спредов постоянно совершенствовать технологию производства. Именно сегодня, когда на государственном уровне обсуждаются вопросы о здоровье нации и политике в области здорового питания. Важнейшим направлением развития производства спредов должно стать превращение их из дешевых заменителей сливочного масла в продукты нового поколения с улучшенными и функциональными свойствами, доступные широким слоям населения. Спреды, которые можно считать физиологически функциональными, должны характеризоваться оптимальным соотношением и количеством основных компонентов, позволяющим сбалансировать рацион в соответствии с принципами здорового питания.

Спред для здорового питания должен отличаться пониженным содержанием холестерина, минимальным содержанием или отсутствием трансизомеров. С технологической точи зрения, обязательные требования к спреду – повышенная стойкость жира к окислению и высокие органолептические свойства. В настоящее время спред становится новым продуктом более высокого качества, что дает право отнести его к продуктам функционального назначения.

Для производства спредов оптимальным является метод преобразования высокожирных сливок. Залог успеха в достижении поставленной цели — использование молочного и растительного сырья высокого качества, стабильная и согласованная работа технологического оборудования, тщательный постоянный контроль и анализ технологического процесса.

Особое внимание при производстве сливочно-растительных спредов должно быть уделено процессу получения стабильной гомогенной эмульсии молочно-растительных сливок. Именно на этом этапе производства закладывается стабильность показателей качества как свежевыработанного продукта, так и продукта в процессе хранения.

Стабильность высокожирной смеси при производстве сливочно-рас-тительных спредов определяется многими факторами. При производстве спредов наибольшее внимание уделяется подготовке растительных жиров, правильной организации процесса смешивания компонентов, грамотному выбору параметров эмульгирования смеси. Это действительно важные составляющие их выработки.

Однако при производстве сливочно-растительных спредов с использова-нием натурального молочного сырья следует обратить внимание на условия, обеспечивающие стабильное качество высокожирных молочных сливок.

В целях сохранения стабильности жировой эмульсии не следует направлять на сепарирование сливки с массовой долей жира более 35%. Оптимальная температура их сепарирования составляет 65—70°С. Ее повышение приводит к вытапливанию жира и дестабилизации жировой дисперсии.

Увеличение массовой доли жира в получаемых высокожирных сливках также снижает стабильность эмульсии. Недостаточная стабильность молочных сливок усложняет процесс получения устойчивой молочно-растительной смеси. Использование для производства спредов высокожирных молочных сливок с массовой долей жира, максимально приближенной к значению этого показателя в готовом продукте, значительно облегчает процесс получения стойкой эмульсии и упрощает процесс нормализации высокожирной смеси по влаге.

Температура компонентов (высокожирные сливки, расплавленный растительный жир) при составлении высокожирной молочно-растительной смеси должна составлять 65±5 °С. Данный температурный режим обеспечивает минимальные различия плотности и вязкости смешиваемых компонентов, что гарантирует стабильность эмульсии. Скорость подачи растительного жира в высокожирные сливки или высоко жирных сливок в растительные сливки должна быть не более 1500 кг/ч. При использовании насосов большей производительности компоненты вносятся порционно, например, в три приема с промежуточным вымешиванием смеси в течение 3—7 мин.

Молочно-растительную смесь эмульгируют до получения стойкой эмульсии, что оценивается визуально. Параметры эмульгирования устанавливают с учетом технических возможностей предприятия, особенностей работы оборудования и степени замены молочного жира. Продолжительность процесса эмульгирования корректируют в зависимости от производительности применяемого оборудования. Излишнее механическое воздействие может привести к дестабилизации эмульсии.

При нормализации высокожирных сливок пахтой, особенно при внесении ее в значительном объеме, возможно увеличение количества крупных капель влаги в масле и ее неравномерное распределение в продукте. Сведение к минимуму процесса нормализации высокожирной смеси повышает стабильность работы маслообразователя. Для нормализации высокожирной смеси по влаге целесообразнее использовать не пахту, а сливки с массовой долей жира 30—33 %. Такой прием способствует улучшению консистенции, структуры и органолептических показателей готового продукта.

Длительная (более 30—40 мин) выдержка горячей высокожирной смеси в ваннах для нормализации может быть причиной ухудшения вкуса, запаха и консистенции спреда. Поэтому смесь составляется в ваннах поочередно и в том же порядке подается в маслообразователь.

При условии получения стабильной эмульсии параметры работы маслообразователей при производстве сливочно-растительных спредов регулируются с учетом тех же закономерностей, что и при производстве сливочного масла.

1 Технология производства сливочного масла. Особенности технологии производства отдельных видов масла

Похожие главы из других работ:

Биохимия молока и молочных продуктов

46.Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла

Молоко, используемое для выработки сливочного масла должно соответствовать действующему ГОСТу 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках»...

Молоко и молочные продукты

10) Пищевая ценность сливочного масла

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства...

Особенности строения и механизм действия витаминов, растворимых в неполярных растворителях

Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла

При оценке состава и качества молока традиционно принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира). Молочный жир. Для производства сливочного масла наибольшее значение имеет молочный жир...

Особенности технологии производства отдельных видов масла

1 Технология производства сливочного масла

Сливочное масло - энергетически ценный пищевой продукт, который вырабатывают из молока. Сливочное масло представляет собой молочный жир, в котором равномерно распределены капельки плазмы и пузырьки воздуха...

Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока

4. Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

План НАССР применяется для производства консервов "Сайра натуральная в масле" по ГОСТ 13865-2000. План НААСР охватывает весь процесс производства консервов "Сайра натуральная в масле", начиная с приема сырья заканчивая хранением на складе...

Приготовление мучных кондитерских изделий

3.ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА, ДЕЛЕНИЕ НА КУСКИ, ПОДГОТОВКА МАСЛА СЛИВОЧНОГО ИЛИ МАРГАРИНА, РАСКАТЫВАНИЕ И СЛОЕНИЕ ТЕСТА. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. АССОРТИМЕНТ

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста...

Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла

Производство сливочного масла

Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок в маслоделии. Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, с кислотностью не выше 20°Т. Сливки подразделяют на два сорта...

Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла

Основы технологии производства масла вологодского

Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания сливок приведена на рисунке 1.1...

Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла

Микробиологический контроль производства масла

На маслозаводах проводят микробиологический контроль поступающих молока, сливок, сливок в процессе производства масла, закваски, вспомогательных материалов и готовой продукции...

Технология производства пряников

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ (ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПО СТАДИЯМ ПРОИЗВОДСТВА)

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности...

Технология производства сливочного масла

1. Расчет сырья для производства масла

Исходными данными для расчета являются: · Количество направляемого на переработку молока - 10т; · жирность молока - 3,6%. Считаем, что из поступающего молока миницех будет выпускать масло сливочное крестьянское...

Технология производства сливочного масла

2.1 Классификация существующих методов производства сливочного (и комбинированного) масла

Технологический процесс производства сливочного масла предусматривает концентрацию жировой фазы молока (находящейся внутри жировых шариков) до желаемого содержания ее в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами...

Технология производства сливочного масла

3.1 Описание технологического процесса производства масла

Считаем, что миницех будет осуществлять производство крестьянского масла сладкосливочного несоленого, химический состав которого представлен в таблице 3.1. Таблица 3.1...

Технология производства сливочного масла

3.2 Составление графика организации технологического процесса производства сливочного масла крестьянского несоленого

производство сливочное масло сырье График организации технологических процессов составляем для определения режима работы предприятия, продолжительности и последовательности операций в течение суток, взаимосвязи отдельных операций...

Товарная характеристика растительного масла

4. Технология производства растительного масла, хранение и транспортирование

Извлечение масла производят двумя способами: Прессование Экстракция На основе этих двух способов разработаны следующие технологические схемы производства растительного масла: Однократное прессование Двукратное прессование - извлечение...

Линия по производству сливочного масла

Производство сливочного масла методом трансформации жирных сливок осуществляется по следующей технологической схеме:

  • Прием и сортировка сырья
  • Отделение молока и получение сливок
  • Пастеризация крема
  • Разделение и получение жирных сливок
  • Стандартизация жирных сливок
  • Превращение жирных сливок в масло в масленке
  • Масло фасованное
  • Хранение и раздача сливочного масла

Технологический процесс получения сливочного масла из жирных сливок происходит при температуре пастеризации.Вырабатывается продукт с низким посевом бактериальных культур и минимальным содержанием воздуха.

Технологический процесс второго отделения и получения жирных сливок протекает при температуре пастеризации. Вырабатывается продукт с низким посевом бактериальных культур и минимальным содержанием воздуха.

Жирные сливки превращаются в масло у маслодельника под действием охлаждения и механического воздействия на него. Интенсивность и быстротечность процесса (4-6 мин.) являются особенностями всей производственной линии.

На первом этапе жирные сливки охлаждают до 22-23 ° С, в результате повышается вязкость, ослабляются адсорбционные и гидратные оболочки жировых шариков и начинается кристаллизация глицеридов. По характеру происходящих изменений первый этап можно считать этапом охлаждения.

На втором этапе происходят глубокие фазовые изменения молочного жира при дальнейшем понижении температуры и перемешивании сливок, в результате чего жирные сливки превращаются в масло.

На третьем этапе процесса интенсивность кристаллизации под влиянием смешивания твердой и жидкой фаз жира постепенно ослабевает, создаются условия для образования коагуляционно-кристаллизационной структуры и пластической консистенции в готовом продукте.

Критерии

Метод непрерывного сбивания

Способ трансформации жирных сливок

Производительность процесса

количество производственных процессов

Меньше, так как процесс проще и не требует высокой квалификации операторов.Операции по выдержке сливок и промывке масляных зерен отсутствуют.

время выполнения производства композитных материалов

22

6

Время выдержки крема, ч

9-13

Технико-экономические показатели

продуктовая линейка

Сливочное масло жирностью до 65%

Масло сливочное жирностью до 82,5%, спред сливочный

конечный продукт результат

Более 30%

тепловая нагрузка, кВт / цикл

2553

1350

расход пара кг / цикл

2250

2700

Расход питьевой воды, м 3 / цикл

24

5

требуемая площадь, м 2

465

200

Качество готовой продукции

вкус

Вкус пастеризации сильный (ореховый)

стоимость биопрепарата

Вытекание полезных веществ с пахтой.Пониженное содержание сухих веществ.

Более высокая биологическая ценность из-за меньшего оттока с пахтой.

Больше протеина

дата извлечения

Дольше, до 3 месяцев

Для использования этого регулируемого оборудования достаточно документации поставщика

(PDF) Производство сливочного масла

капель (диаметр> 10 мм) способствует росту микробов, а

влияет на качество хранения сливочного масла.

Переменные сливок

Переменные сливок включают содержание жира, состав жира, режим охлаждения

и содержание соли в сливках.

Высокое содержание жира в сливках желательно из-за более высоких выходов масла

(потери жира в пахте около 0,2% по сравнению с

0,05% в обезжиренном молоке) и меньшего количества посторонних привкусов.

С другой стороны, достижение правильного содержания влаги

(которое также зависит от параметров процесса) связано с содержанием жира

в сливках, часто около 40–42%.При более низком уровне жира потребность в энергии

может превышать мощность двигателя, а сливочное масло

, как правило, недополучается. Если содержание жира выше,

трудно снизить мощность до требуемого уровня, а масло

имеет тенденцию к переливанию.

Правильная дестабилизация и агломерация жира происходят при

оптимальном соотношении твердого и жидкого жира. При слишком высоких или слишком низких значениях

этого соотношения необходимо использовать более высокие скорости битера.Больше

влаги добавляется в масло, а больше жира теряется в пахте

. Следовательно, существует также оптимальная температура сливок

в диапазоне 8–14 C, обеспечивающая как минимальное содержание базальной влаги

, так и минимальные потери жира. Однако следует также учитывать окислительные (например, рыбные) привкусы

, возникающие при более высоких температурах.

На оптимальную температуру сливок, в свою очередь, влияет способ ее достижения

, то есть предыдущая температурная обработка.Поскольку соотношение твердого и жидкого жира при заданной температуре

зависит от состава жира, многочисленные параметры машин и сливок

должны быть скорректированы в соответствии с

в зависимости от рассматриваемого жира.

Vacreation имеет тенденцию увеличивать диапазон размеров глобул.

Маленькие жировые шарики труднее разрушить, чем большие,

, следовательно, потери жира в пахте выше, чем у меньших

. С другой стороны, очень большие жировые шарики легко повредить при вакуумировании.

Присутствие соли в кисломолочном сливочном масле ускоряет самоокисление

, обратный эффект наблюдается у соленого сладкого сливочного масла

. В целом, производство масла зависит от множества взаимосвязанных факторов

, которые должны быть тщательно скорректированы относительно

друг друга, чтобы поддерживать рабочие характеристики процесса и параметры качества в пределах их оптимальных диапазонов.

Упаковка сливочного масла

Упаковка сливочного масла может производиться оптом или в розничной упаковке.

Поскольку сливочное масло относительно стабильно, а рентабельность

ниже, чем у многих других молочных продуктов, его использовали в качестве балансировочного колеса

для излишков молочного жира. Таким образом, производство

обычно не соответствовало потребностям рынка; это

, особенно в тех странах, где молочная промышленность

ориентирована на экспорт, а не на поставку на внутренний рынок -

кет. Масло размещается в нерасфасованных упаковках - на более старых и мелких маслозаводах

масло, возможно серийное производство, упаковывается

в картонные коробки по 25 кг.Первоначально использовалась свободная пергаментная подкладка

, но она была заменена пакетами из полиэтилена

с синим пигментом, поскольку это обеспечивает лучшую защиту.

В настоящее время только что взбитое масло сначала собирается в бункер для масла

с помощью шнека, который помогает подавать масло к насосу, обеспечивая

перерыв в потоке продукта, так что любой перерыв в упаковке

не вызывает прерывание. В насыпной упаковке сливочного масла

используется двухступенчатое наполнение для обеспечения точности и минимальной подачи -

.Могут быть произведены меньшие насыпные упаковки в соответствии с ручными ограничениями по обращению. Срок годности сливочного масла в массе можно значительно продлить на

, если хранить его в замороженных условиях при температуре ниже

18 C.

Большая часть розничного масла упаковывается либо в пергамент, либо в ламинат пергаментно-алюминиевой фольги

. Пергамент дешевле

, но он проницаем для паров влаги и ультрафиолетовых лучей, поэтому

поверхность масла может страдать как от высыхания поверхности, так и от окислительной прогорклости, причем последнее уменьшается за счет применения пигментов

, таких как диоксид титана. на внешнюю

поверхность пергамента.Ламинат из фольги защищает масло

от ультрафиолетовых лучей и обеспечивает обмен паров влаги и газов

только на швах, что способствует более длительному сроку хранения.

Для некоторых специальных масел могут использоваться прозрачные пленки. Хотя пленка

дает хорошую защиту от потери влаги, риск окислительной прогорклости поверхности

выше, чем у пергамента.

Предварительно формованные пластиковые контейнеры, часто полипропиленовые, дороже на

и, как правило, используются для мягкого масла и гибридных продуктов, которые слишком легко повредить в пленочной обертке.Масло

порций, обычно менее 20 г, для общественного питания и

для институционального использования, заливаются либо в ламинат из фольги, где консистенция наполнения

может иметь решающее значение, либо в пластиковые лотки с фольгой

или алюминием. пленочное покрытие, в операции запечатывания формы.

См. Также: буйволиное молоко; масло: свойства и анализ; сливки: типы

сливок; дахи; молочные продукты: диетическое и медицинское значение; жирные

кислоты: незаменимые жирные кислоты; жирные кислоты: метаболизм; жирные кислоты:

Трансжирные кислоты; ферментированные продукты: кисломолочные продукты.

Дополнительная литература

Анеха Р.П., Матур Б.Н., Чандан Р.С. и Банерджи А.К. (2002) Технология индийского молока

продуктов. Дели: публикация молочной Индии.

Аноним (2008) Процессы производства сливок для непрерывного производства масла. Шербур:

Саймон САС.

Августин М.А. и Верстег С. (2006) Молочный жир: физическая, химическая и ферментативная модификация

. В: Fox PF и McSweeney PLH (ред.) Продвинутая химия молочных продуктов -

липидов, т.2. С. 293–332. Спрингер: Нью-Йорк.

Кларк С., Костелло М., Дрейк М.А. и Бодифелт Ф.В. (2008) Сенсорная оценка молочных продуктов

, 2-е изд. Нью-Йорк: Springer-Verlag.

Fox PF и McSweeney PLH (1998) Химия и биохимия молочных продуктов. Лондон: Blackie

Academic and Professional.

Frede E и Buchheim W. (1994) Масло и взбивание смешанных масел

эмульсий. Журнал Общества молочных технологий 47: 17–27.

Herrmann M, Godow A и Hasse T (1995) Альтернативное производство масла с очищенным поверхностным теплообменником

.Deutsche Milchwirtschaft 46: 62–67.

Hill J (2003) Исследовательский центр Fonterra. Международный журнал молочных технологий

56: 127–132.

Каванари, М. (1992). Исследование непрерывного производства сливочного масла из сливок

с высоким содержанием жира. Отчеты научно-исследовательской лаборатории Института технических исследований, Snow Brand

Milk Products Milk Co., 98, стр. 35–110.

Соответствующие веб-сайты

http://www.fil-idf.org/Public/Download.php?media¼39335 - Международная федерация молочной промышленности

, IDF.

http://www.legis.state.wi.us/rsb/code/atcp/atcp085.pdf - Законодательство штата Висконсин

, США

http://nutritiondata.self.com/facts/recipe/ 2603984/2 - Факты о питании, Индия.

534 Масло: производство

Энциклопедия продуктов питания и здоровья, (2016), т. 1, pp. 529-534

МАСЛО И МОЛОЧНЫЕ СПРЕДЫ | Справочник по переработке молочных продуктов

Международная молочная федерация (IDF) ввела стандарт, касающийся сливочного масла и спредов: Стандарт IDF 166: 1993, «Рекомендации по жирным спредам».Эти руководящие принципы призваны обеспечить широкую основу, позволяющую разрабатывать более конкретные групповые или индивидуальные стандарты в соответствии с требованиями отдельных стран.

Определения

Жировая паста: Жировая паста представляет собой пищевой продукт в форме эмульсии (в основном типа вода в масле), состоящей в основном из водной фазы и пищевых жиров и масел.
Пищевые жиры и масла: Пищевые продукты, в основном состоящие из триглицеридов жирных кислот. Они растительного, животного, молочного или морского происхождения.
Таблицы 12.1 и 12.2 ниже взяты из этого стандарта IDF.
Примечание. Ограниченная зона (зоны) может быть введена в отношении содержания жира и соотношения молочного жира к другим типам жира в соответствии с национальным или другим соответствующим законодательством.

* Следующие индивидуальные стандарты ФАО / ВОЗ в настоящее время применяются к продуктам, поступающим в международную торговлю, и указывают разрешенные обозначения:
A1 - Стандарт на сливочное и сывороточное масло (A16 - Стандарт на обезжиренные молочные спреды - проект)
Стандарт Кодекса 32–1981 для маргарина
Стандарт Кодекса 13–1981 для Minarine

Таблица 12.1

Основной состав молочного жира и маргариновых продуктов

Молочно-жировые продукты Смешанные жировые продукты Маргариновые продукты
Молочный жир 100% от общего жира Молочный жир мин. 15%, макс. 80% общего жира Молочный жир макс. 3% от общего жира

Таблица 12.2

Наименования молочного жира и маргариновых продуктов

Содержание жира% Молочно-жировые продукты Смешанные жирные продукты Маргариновые продукты
80-95 Масло * Смесь Маргарин *
> 62 - <62 - <62 Молочный спред Смешанный спред Жирный спред
60-62 3/4 жирного или обезжиренного масла 3/4 жирного или обезжиренного смеси 3/4 жирного или пониженного маргарина
> 41 - <60 Обезжиренный молочный спред Обезжиренный спред Обезжиренный спред
39 - 41 1/2 или сливочное масло с низким содержанием жира 1/2 или маргарин из смеси с низким содержанием жира или 1/2 или Минарин с низким содержанием жира *
<39 Обезжиренный молочный спред Обезжиренный смешанный спред Обезжиренный спред
906 05


Основным сырьем должны быть вода и / или молочные продукты, пищевые жиры и / или масла или их смеси.Что касается содержания жира, то в стандарте IDF говорится, что жировые спреды должны быть разделены на три группы в зависимости от происхождения жира. Максимальное содержание жира должно составлять 95%.
Название продукта должно соответствовать национальному законодательству. Однако продукты должны соответствовать общим требованиям, приведенным в таблице 12.2, которые предназначены для единообразного применения к продуктам всех трех групп.
Таблица 12.3, в которой перечислены названия, утвержденные обозначения и состав некоторых коммерческих жировых продуктов в Швеции, может служить примером.
В течение многих лет существовало всего несколько признанных типов кулинарных жиров, а именно. сливочное масло, маргарин, сало и кокосовое масло.
Сливочное масло и маргарин - два продукта, на которых сосредоточен наибольший интерес. Оба продукта используются для намазывания на хлеб, а также для приготовления и выпечки. Оба они имеют тот недостаток, что при традиционном производстве они нелегко растекаются при обычной температуре охлаждения (+5 ° C). Это привело к разработке в течение 1960-х и 1970-х годов множества более легко намазываемых запатентованных продуктов, включая смеси с низким содержанием жира (40%), также называемые минаринами, и более поздние продукты с пониженным содержанием жира (60%), называемые мелларинами .

Таблица 12.3

Примеры жировых продуктов (Швеция)

35
Продукт / состав Масло Маргарин Молочный спред Bregott (Маргарин) Молочный спред с низким содержанием жира Lätt & Lagom (Minarine) M-cocos Lard
Сливки кисломолочные Вег. масла и жиры Сливки и растительное масло кисломолочное AMF * + растительное масло + конц.пахты прив. Кокосовое масло Сало
Жир,% 80 80 80 40 100 100
Влажность,% 16-18 ** ≈18 17-18 ** 48 0 0
Соль,% 0-2 1,5-2,0 1,4-2,0 1,2 0 0
Белок,% 0.7 0,2-0,4 0,6 7,5 0 0
Удельная энергия, кДж / 100 г 3140 3100-3150 3140 1710 3900 3900
Витамины, МЕ / 100 г D55 D300 D300 D300 0 0
Сохранность при 6-7 ° C 2-3 месяца 3 месяца 2-3 месяца 1.5 месяцев 6-12 месяцев 6 месяцев
Использование Приготовление на столе Приготовление на столе Приготовление на столе Стол Приготовление кондитерских изделий Выпечка во фритюре
* AMF = безводный молочный жир ** Зависит от содержания соли
Таблица от Livsmedelsbranschens Utbildningsorgan, Brevskolan, Sweden 900

Масло

Масло обычно подразделяется на две основные категории:

  • Масло сладкосливочное
  • Квашеное или сметанное масло, приготовленное из бактериологически кислых сливок

Масло также может быть классифицировано по содержанию соли: несоленое, соленое и малосоленое. .
Вплоть до XIX века масло все еще готовили из сливок, которым позволяли скисать естественным путем. Затем сливки снимали с верхней части молока и выливали в деревянную ванну. Масло изготавливали вручную в маслобойках. Процесс естественного скисания очень чувствителен, и заражение
чужеродными микроорганизмами часто портило результат.
По мере расширения знаний об охлаждении стало возможным снимать сливки до того, как они скисли, и делать масло из сладких сливок. Постепенно совершенствовались методы производства масла, улучшались качество продукта и рентабельность.В конце концов было обнаружено, что сладкие сливки можно скиснуть, добавив естественно кислое молоко или кислую пахту. Затем стало возможно производить созревшее сливочное масло в более контролируемых условиях.
Изобретение сепаратора (1878 г.) означало, что сливки можно было быстро и эффективно удалить из молока. Это было также началом масштабного производства масла. Вклад в качество продукта и экономику маслоделия также внесли введение пастеризации в 1880-х годах, использование чистых культур бактерий в 1890-х годах и внедрение машины для производства масла на рубеже веков.
Современное промышленное производство масла - это результат накопленных за годы знаний и опыта в таких вопросах, как гигиена, бактериальное подкисление и температурная обработка, а также быстрого технического развития, которое привело к появлению современных машин.

Масло может производиться в маслобойках в периодическом или непрерывном процессе на современных машинах для производства масла.

Масло сливочное сладкое и кисломолочное

Различия в составе сливочного масла связаны с различиями в производстве.
Как видно из таблицы 12.3, сливочное масло содержит 80% жира и 16-18% влаги, в основном в зависимости от того, солено оно или нет. Сливочное масло также естественно содержит витамины А и D.
Цвет масла зависит от содержания каротиноидов, которые составляют от 11 до 50% от общей активности витамина А в молоке. Поскольку содержание каротиноидов в молоке обычно колеблется между зимой и летом, масло, произведенное в зимний период, имеет более яркий цвет. В этом контексте можно упомянуть, что сливочное масло из сливок из буйволиного молока имеет белый цвет, так как буйволиное молоко не содержит каротиноидов.Сливочное масло также должно быть густым и иметь свежий вкус. Вода должна быть рассеяна мелкими каплями, чтобы масло выглядело сухим. Консистенция должна быть гладкой, чтобы масло легко намазывалось и легко тало во рту.
Сметанное масло должно иметь запах диацетила, а сладкое масло должно иметь вкус сливок. В случае сладкого сливочного масла допускается слабый привкус приготовленной пищи.
Масло из сметаны имеет определенные преимущества перед сладкосливочным сортом. Аромат богаче, выход масла выше, риск повторного заражения после температурной обработки меньше, так как культура бактерий подавляет нежелательные микроорганизмы.
Однако у сметанного масла есть и недостатки. Пахта из сметанного масла имеет гораздо более низкий pH, чем пахта из сладкого сливочного масла, что иногда затрудняет утилизацию, чем сладкую пахту. Еще один недостаток кисломолочного сливочного масла заключается в том, что оно более чувствительно к дефектам окисления, которые придают ему металлический привкус. Эта тенденция усиливается, если присутствует малейший след меди или других тяжелых металлов, и это значительно снижает химические свойства масла.

Масло

Рис. 12.1

Традиционная ручная маслобойка, ранее использовавшаяся для домашнего производства масла.

Изначально масло производилось на ферме для домашнего использования. В то время использовалась маслобойка с ручным управлением, рис. 12.1. После сбивания и выгрузки пахты зерна масла собирали в неглубокую корыто и обрабатывали вручную до достижения приемлемой сухости и структуры.
Крупномасштабные процессы производства масла обычно включают в себя довольно много этапов.На рис. 12.2 схематично показаны как серийное производство в маслобойке, так и непрерывное производство в маслодельне. Маслобойки все еще используются, но их быстро заменяют машины для производства масла непрерывного действия.

Сливки могут поставляться с завода по производству жидкого молока (излишки сливок) или отделяться от цельного молока на маслозаводе. В первом случае сливки должны были быть пастеризованы поставщиком. Хранение и доставка в маслозавод должны осуществляться таким образом, чтобы не происходило повторное заражение, аэрация или вспенивание.После процедур приема, взвешивания и анализа крем хранят в емкостях.
Если сливки производятся в маслозаводе, цельное молоко предварительно нагревается до
63 ° C в пастеризаторе перед разделением. Теплые сливки направляются в промежуточный резервуар для хранения перед перекачкой на установку пастеризации сливок. Для бережной обработки сливок см. Описание метода Scania в главе 8.
Обезжиренное молоко из сепаратора пастеризуется и охлаждается перед перекачкой на хранение.При производстве кисломолочного масла часть обезжиренного молока следует использовать для приготовления закваски.
Из промежуточных резервуаров для хранения сливки продолжают пастеризацию при температуре 95 ° C или выше. Высокая температура необходима для уничтожения ферментов и микроорганизмов, которые могут ухудшить лежкость масла.
Уничтожение нежелательных микроорганизмов также полезно в случае сметанного масла, поскольку оно создает идеальные условия для роста культуры бактерий.При термической обработке высвобождаются сильные антиоксидантные сульфгидрильные соединения, которые дополнительно снижают риск окисления.
Вакуумная деаэрация также может быть включена в линию, если сливки имеют нежелательный вкус или аромат, например луковый вкус. Любой ароматизатор будет связан с жиром и передан маслу, если его не удалить. Вакуумная обработка перед пастеризацией включает предварительный нагрев сливок до требуемой температуры, а затем их быстрое охлаждение для удаления всех захваченных газов и летучих веществ.После этого сливки возвращаются в пастеризатор для дальнейшей обработки - нагревания, выдержки и охлаждения - перед переходом в резервуар для созревания.
В резервуаре для созревания с рекомендуемым максимальным объемом 30 000 литров сливки подвергаются температурной программе, которая придает жиру требуемую кристаллическую структуру, когда он затвердевает во время охлаждения. Программа выбирается в соответствии с такими факторами, как состав молочного жира, выраженный, например, в единицах йодного числа, которое является мерой содержания ненасыщенных жиров.Обработку также можно модифицировать для получения масла хорошей консистенции, несмотря на низкое йодное число, например когда доля ненасыщенных жиров низка.
Созревание обычно длится 12-15 часов. По возможности, культура кислотообразующих бактерий добавляется до температурной обработки. Количество добавляемой культуры зависит от выбранной программы лечения с учетом йодного числа (таблица 12.4).
Из резервуара для созревания сливки перекачиваются в маслобойку непрерывного действия или маслобойку; иногда желателен проход через пластинчатый теплообменник, чтобы довести его до необходимой температуры.В процессе сбивания сливки интенсивно перемешивают, чтобы разрушить жировые шарики, в результате чего жир сливается в крупинки масла. Жирность оставшейся жидкости, то есть пахты, уменьшается.
Сливки разделены на две фракции: масляные зерна и пахта. При традиционном сбивании машина останавливается, когда зерна достигают определенного размера, а затем пахта сливается. В машинах для производства масла непрерывного действия дренаж пахты осуществляется непрерывно.
После слива масло превращается в непрерывную жировую фазу, содержащую мелкодисперсную водную фазу.Раньше было обычной практикой промывать сливочное масло водой после сбивания, чтобы удалить остатки пахты и твердые частицы молока, но сегодня это делается редко. Если масло нужно солить, соль распределяется по поверхности при серийном производстве или добавляется в виде суспензии на рабочем этапе при непрерывном производстве масла.
После посола масло необходимо обработать, чтобы соль равномерно распределилась. Обработка масла также влияет на характеристики, по которым оценивается продукт - аромат, вкус, лежкость, внешний вид и цвет.Готовое масло выгружается в упаковочную единицу, а затем на холодное хранение.

Рис. 12.2

Общие этапы процесса при серийном и непрерывном производстве сливочного масла.

  1. Молочная приёмная
  2. Предварительный нагрев и пастеризация обезжиренного молока
  3. Отделение жира
  4. Пастеризация сливок
  5. Вакуумная деаэрация, если используется
  6. Препарат культуры, при использовании
  7. Сливки для созревания и закваски при употреблении
  8. Температурная обработка
  9. Взбивание / рабочее, партия
  10. Взбивание / рабочее, непрерывное
  11. Сбор пахты
  12. Силос для масла с шнековым конвейером
  13. Упаковочные машины

Таблица 12.4.

Основные температурные программы, скорректированные с учетом йодного числа
и рекомендуемых объемов культивирования, если они используются.

Йодное число Температурная программа, ° C Прибл. % закваски в сливках
<28 8-21-20 1
28-29 8-21-16 2-3
30-31 8-20-13 5
32-24 6-19-12 5
35-37 6-17-11 6
38-39 6-15-10 7
> 40 20-8-11 5
Сырье

Сливки должны быть хорошего бактериологического качества, без дефектов вкуса и аромата.Йодное число является решающим фактором при выборе производственных параметров. Если не скорректировать, жир с высоким йодным числом (высоким содержанием ненасыщенных жиров) будет давать жирное масло. Сливочное масло приемлемой консистенции может быть получено как из твердого жира (йодное число до 28), так и из мягкого (йодное число до 42), варьируя обработку созревания в соответствии с йодным числом.
Крем, содержащий антибиотики или дезинфицирующие средства, не подходит для производства подкисленного сливочного масла. Если вредным микроорганизмам дали возможность развиться, крем нельзя использовать, даже если их можно вывести из строя путем термической обработки.Поэтому строгая гигиена необходима на всех этапах производственного процесса.
Проблема в странах с охлаждаемой системой распределения сырого молока заключается в том, что хранение в холодильнике вызывает изменения в микроорганическом составе. Там, где когда-то доминировали молочнокислые бактерии, теперь есть штаммы бактерий, обладающие высокой устойчивостью к холоду - психротрофные бактерии . Обычно они разрушаются во время пастеризации и поэтому не влияют на качество масла. Однако некоторые штаммы психротрофных бактерий вырабатывают липолитические ферменты, которые могут расщеплять жир.Эти ферменты могут выдерживать температуру выше 100 ° C. Следовательно, жизненно важно предотвратить развитие психротрофных бактерий. Одно из решений - охладить сырье до 2-4 ° C сразу по прибытии на молочный завод и хранить его при этой температуре до пастеризации или, что еще лучше, термизировать молоко при 63-65 ° C в течение 15 секунд и охладить. это до 2—4 ° С. Пастеризация должна производиться как можно скорее, но обязательно не позднее, чем через 24 часа после прибытия.

Крем, содержащий антибиотики или дезинфицирующие средства, не подходит для производства кисломолочного масла.

Пастеризация

Сливки пастеризуют при высокой температуре, обычно 95 ° C или выше, обычно без какого-либо времени выдержки. Тепловая обработка должна быть достаточной для получения отрицательного результата теста на пероксидазу.
Эта энергичная обработка убивает не только болезнетворные бактерии, но и другие бактерии и ферменты, которые могут повлиять на лежкость. Термическая обработка не должна быть настолько интенсивной, чтобы не было дефектов, например привкуса варки.


Термообработка должна быть достаточно сильной, чтобы дать отрицательный результат пероксидазного теста, но не настолько интенсивной, чтобы вызвать дефекты, такие как вкус приготовленного продукта.

Вакуумная деаэрация

При необходимости любые нежелательные ароматизирующие вещества летучей природы можно удалить с помощью вакуумной обработки. Сливки сначала нагревают до 78 ° C, а затем перекачивают в вакуумную камеру, где давление соответствует температуре кипения 62 ° C. Пониженное давление вызывает улетучивание летучих ароматизаторов и ароматических веществ в виде газа при мгновенном охлаждении сливок. После этой обработки сливки возвращаются в теплообменник для пастеризации и охлаждения, а затем попадают в резервуар для созревания.
Неприятный привкус лука - очень распространенный дефект летом, когда на полях растут различные луковые растения. Иногда требуется сортировка сливок, чтобы избежать резких запахов.

Вакуумная деаэрация рекомендуется, если сливки имеют очень сильный запах или дефект вкуса, например луковый вкус. Вакуумная обработка может отрицательно сказаться на урожайности и консистенции масла.

Бактериальное сквашивание
Приготовление культур

Бактериальные культуры для производства кисломолочного или сметанного масла получают, как описано в главе 10 «Культуры и производство заквасок ».Добавление кислотообразующих бактерий придает маслу сильный аромат, а также увеличивает выход жира.
Стартовые культуры относятся к типу LD или L, что означает, что они содержат ароматические бактерии Str. diacetylactis (Cit + Lactococci) и Leuc. citrovorum (Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris) или только последний тип.
В культурах LD доля Str. diacetiylactis может варьироваться от 0,6 до 13%, а Leuc. citrovorum варьируется от 0.От 3 до 5,9% от общего числа бактерий. Пропорциональные отношения между производителями аромата регулируются преобладающими условиями выращивания.
Молочная кислота, диацетил и уксусная кислота являются наиболее важными ароматическими веществами, производимыми бактериями. Производство самого важного из ароматических соединений сливочного масла, диацетила, зависит от наличия кислорода.
Культуры должны быть активными для быстрого роста бактерий и образования кислоты. Затем получают высокое количество бактерий, то есть около 1 × 109 бактерий / мл зрелой культуры.Дозировка посевного материала 1% и температура роста 20 ° C должны обеспечить кислотность 12 ° SH через семь часов и 18-20 ° SH через 10 часов. Культура должна быть сбалансированной. Важно, чтобы образование кислоты и аромата и последующее снижение диацетила имели правильное пропорциональное соотношение.
Обезжиренное молоко в основном используется в качестве субстрата или питательной среды для заквасок, поскольку в культурах из обезжиренного молока легче обнаружить дефекты вкуса. Молоко следует пастеризовать при температуре 90–95 ° C в течение 15–30 минут.Развитие процесса образования кислоты и аромата в культуре LD показано на рисунке 12.3.
Медленное производство кислоты характерно для первой стадии роста. Во время этой фазы ферментация лимонной кислоты и выход диацетила относительно незначительны. На следующем этапе производство кислоты быстро ускоряется, поскольку при брожении лимонной кислоты образуется диацетил. Большая часть диацетила восстанавливается ароматическими бактериями.
Когда производство кислоты замедляется, восстановление диацетила уменьшается, и его содержание более или менее стабилизируется.По окончании фазы подкисления культура переходит в фазу созревания. Характеристики этой фазы включают очень постепенное увеличение кислотности и снижение содержания диацетила до безвкусного вещества ароматическими бактериями.

+ Аббревиатура цитрата, который метаболизируется до вкусовых и ароматических соединений.
ssp = разновидности (новые названия заквасок - см. Также таблицу 10.1 в главе 10)

Рис. 12.3

Развитие кислоты и аромата обезжиренного молока при 20 ° C и дозировке LD-культуры 1%.

Сквашивание сливок

Заквашивание сливок и температурная обработка, которая придает жиру кристаллическую структуру, необходимую для оптимальной консистенции масла, происходят одновременно в резервуарах для созревания. Обычно это резервуары из нержавеющей стали с тройной изоляцией, между которыми циркулирует теплоноситель и охлаждающая среда. Они оснащены реверсивными скребковыми мешалками для эффективного перемешивания, даже когда сливки свернулись. И нагрев, и охлаждение очень постепенные, и такая плавная температурная характеристика выгодна с точки зрения постоянства.
Перед перекачкой в ​​резервуар для созревания стартер необходимо хорошо перемешать. Часто перед кремом закачивают закваску. Однако некоторые производители предпочитают добавлять закваску в трубопровод сливок. В любом случае, основную закваску необходимо тщательно смешать со сливками.
Для получения сливочного масла необходимой консистенции сливкам требуется температурная обработка. Программа лечения зависит от йодной ценности крема. Температура подкисления также будет определяться этой программой, поскольку одновременно происходит созревание.Можно изменить температурную программу, связанную с консистенцией, так, чтобы она соответствовала закваске.
Количество закваски, добавляемой в сливки, должно определяться на основе температурной программы процесса, как показано в Таблице 12.4. Он должен быть пропорционален температуре подкисления и созревания, а также продолжительности различных фаз. Объемная дозировка закваски может варьироваться от 1 до 7% от количества крема. Более низкий процент относится к температуре 21 ° C, при которой временно выдерживаются сливки с твердым жиром (с низким йодным числом); более высокое процентное содержание сливок с мягким жиром, выдерживаемых при температуре 15–16 ° C.Процесс закваски должен быть завершен, когда закончится температурная обработка и сливки перейдут к взбиванию. Кислотность нежирной части сливок должна тогда составлять около 36 ° SH.

Количество основной закваски, добавляемой в сливки, варьируется от 1 до 7%, в основном в зависимости от температуры инкубации.

Температурная обработка

Перед взбиванием сливки подвергаются программе температурной обработки, которая контролирует кристаллизацию жира, чтобы масло имело желаемую консистенцию.Консистенция масла - одна из важнейших качественных характеристик, как прямо, так и косвенно, поскольку она влияет на другие характеристики - в основном вкус и аромат. Консистенция - это сложное понятие, включающее такие свойства, как твердость, вязкость, пластичность и растекаемость.
Жирные кислоты в молочном жире описаны в главе 2, Химия молока . Относительное количество жирных кислот с высокими температурами плавления определяет, будет ли жир твердым или мягким.Мягкий жир имеет высокое содержание легкоплавких жирных кислот, и при комнатной температуре этот жир имеет большую непрерывную фазу жидкого жира, то есть соотношение жидкого и твердого жира высокое. С другой стороны, в твердом жире соотношение жидкого и твердого жира низкое.
При производстве масла, если сливки всегда подвергаются одинаковой температурной обработке, то химический состав молочного жира определяет консистенцию масла. Из мягкого молочного жира получается мягкое и жирное масло, тогда как масло из твердого молочного жира будет твердым и жестким.Консистенцию масла можно оптимизировать, если изменить температурную обработку в соответствии с йодным числом жира. Температурная обработка в определенной степени регулирует количество твердого жира - это основной фактор, определяющий консистенцию масла.

Кристаллизация молочного жира

Жир в жировых шариках после пастеризации находится в жидкой форме. Когда сливки охлаждают до температуры ниже 40 ° C, жир начинает кристаллизоваться. Если охлаждение будет постепенным, разные жиры будут кристаллизоваться при разных температурах, в зависимости от их точек плавления.Это было бы преимуществом, поскольку такой тип охлаждения приведет к минимуму твердого жира - мягкое масло затем можно будет приготовить из сливок, содержащих твердый молочный жир с низким содержанием йода. Процесс кристаллизации 40% сливок обсуждается в главе 8 под заголовком Производство сливок .
При постепенном охлаждении образование кристаллов происходит очень медленно, а процесс кристаллизации занимает несколько дней. Это было бы опасно с бактериологической точки зрения, так как жир будет храниться при температурах, чувствительных к бактериальной атаке.Это также было бы непрактично по экономическим причинам.
Метод ускорения процесса кристаллизации - быстрое охлаждение крема до низкой температуры, при которой очень быстро образуются кристаллы. Недостатком этого метода является то, что триглицериды с низкими температурами плавления «захватываются» одними и теми же кристаллами, и образуются смешанные кристаллы. Если не принять никаких мер, большая часть жира кристаллизовалась бы. Соотношение жидкого и твердого жира будет низким, а масло из этих сливок будет твердым.
Этого можно избежать, если крем осторожно нагреть до более высокой температуры, чтобы расплавить легкоплавкие триглицериды из кристаллов. Затем расплавленный жир перекристаллизовывают при несколько более низкой температуре, что приводит к более высокой доле «чистых» кристаллов и более низкой доле смешанных кристаллов. Следовательно, будет получено более высокое отношение жидкости к твердым веществам и более мягкий жир.
Очевидно, что количество смешанных кристаллов и, следовательно, соотношение жидкого и твердого жира можно определить до определенной степени путем выбора температуры нагрева, при которой кристаллы жира плавятся после охлаждения и кристаллизации, а также температуры перекристаллизации.Температуры выбираются в зависимости от жесткости (йодного числа) жира.
В настоящее время доступно несколько методов для измерения отношения жидкого и твердого жира в образце. Испытание импульсным спектрометром ЯМР - очень быстрый и точный метод. Этот метод основан на том факте, что протоны (ядра водорода) в жире обладают разными магнитными свойствами в зависимости от того, находится ли жир в жидком или твердом состоянии.
В таблице 12.4 приведены примеры программ для различных значений йода. Первая температура - это значение, до которого сливки охлаждается после пастеризации, вторая - значение нагрева / скисания, а третья - значение созревания.

Быстрое охлаждение крема до низкой температуры ускоряет процесс кристаллизации.

Обработка твердого жира

Для получения оптимальной консистенции, когда йодное число низкое, т. Е. Жирный жир твердый, количество смешанных кристаллов должно быть сведено к минимуму, а количество «чистого» жира должно быть максимальным, чтобы увеличить соотношение жидкого и твердого жира. в сливках. Жидко-жировая фаза в жировых шариках будет тогда максимально увеличена, и большая ее часть может быть выдавлена ​​во время сбивания и работы, в результате чего получится масло с относительно большой непрерывной фазой жидкого жира и с минимальным содержанием твердой фазы.
Обработка, необходимая для достижения этого результата, включает:

  • Быстрое охлаждение до примерно 8 ° C и хранение в течение примерно двух часов при этой температуре
  • Мягкое нагревание до 20-21 ° C и хранение при этой температуре не менее двух часов. Для отопления используется вода с максимальной температурой 27 ° C.
  • Охлаждение примерно до 16 ° C, а затем до температуры взбивания

При охлаждении примерно до 8 ° C начинается образование смешанных кристаллов, которые связывают жир из жидкой непрерывной фазы.
При осторожном нагревании сливок до 20–21 ° C основная часть смешанных кристаллов плавится, оставляя только чистые кристаллы жира с высокой температурой плавления. Во время хранения при температуре 20-21 ° C кристаллы расплавленного жира начинают перекристаллизоваться, образуя теперь чистые кристаллы.
Через один или два часа жир с более высокой температурой плавления начал перекристаллизоваться. Когда температура снижается примерно до 16 ° C, расплавленный жир продолжает кристаллизоваться и образовывать чистые кристаллы. В течение периода выдержки при 16 ° C весь жир с температурой плавления 16 ° C или выше будет кристаллизоваться.Обработка привела к образованию чистых кристаллов из тугоплавкого жира и тем самым уменьшила количество смешанных кристаллов. Это увеличивает соотношение жидкого и твердого жира, и, следовательно, масло, приготовленное из сливок, будет более мягким.

Обработка жира средней твердости

При повышении йодного числа щадящее нагревание прекращается при более низкой температуре. Будет образовываться большее количество смешанных кристаллов, поглощающих больше жидкого жира, чем в случае программы твердого жира. Для йодного числа до 39 температура нагрева может достигать 15 ° C.
Время скисания увеличивается при более низких температурах.

Обработка очень мягкого жира

«Летний метод» обработки используется, когда йодное число выше 39-40. После пастеризации сливки охлаждают до 20 ° C и скисают в течение примерно пяти часов при этой температуре. Охлаждают при кислотности около
22 ° ш. Крем охлаждают примерно до 8 ° C, если йодное число составляет около 39-40, и до 6 ° C, если оно составляет 41 или выше. Обычно считается, что температура сквашивания ниже 20 ° C приведет к получению мягкого масла.То же самое относится к более высоким температурам охлаждения после скисания.

Взбивание

Рис. 12.4

Маслобойка для серийного производства.

  1. Панель управления
  2. Аварийная остановка
  3. Перегородки угловые

Серийное производство

Сливки сбиваются после температурной обработки и, если применимо, после сквашивания. Масло традиционно изготавливается в цилиндрических, конических, кубических или четырехгранных маслобойках с регулируемой скоростью.Внутри маслобойки вмонтированы осевые планки и упоры. Форма, установка и размер дробилок в зависимости от скорости оттока являются факторами, которые имеют важное влияние на конечный продукт. Современные маслобойки имеют диапазон скоростей, который позволяет выбрать наиболее подходящую рабочую скорость для любого набора параметров масла.
Размер маслобойки за последние годы значительно увеличился. Маслобойки объемом от 8 000 до 12 000 литров и более используются на крупных центральных маслозаводах.
Перед загрузкой в ​​маслобойку сливки перемешивают и регулируют температуру.Маслобойка обычно заполняется на 40-50%, чтобы оставить место для вспенивания.

Маслообразование

Жировые шарики в сливках содержат как кристаллизованный жир, так и жидкий жир (сливочное масло). Кристаллы жира стали до некоторой степени структурированными, так что они образуют оболочку (хотя и слабую), ближайшую к мембране жировой глобулы.
При взбалтывании крема образуется пена из крупных белковых пузырьков. Будучи поверхностно-активными, мембраны жировых шариков притягиваются к границе раздела воздух / вода, а жировые шарики концентрируются в пене.
Когда перемешивание продолжается, пузырьки становятся меньше, поскольку белок выделяет воду, делая пену более компактной и тем самым оказывая давление на жировые шарики. Это заставляет определенную часть жидкого жира выдавливаться из жировых шариков и вызывает разрушение некоторых мембран.
Жидкий жир, который также содержит кристаллы жира, тонким слоем распределяется по поверхности пузырьков и жировых шариков. По мере того, как пузырьки становятся все более плотными, вытесняется все больше жидкого жира, и вскоре пена становится настолько нестабильной, что разрушается.Жировые шарики коагулируют в крупинки сливочного масла. Сначала они невидимы невооруженным глазом, но по мере продолжения работы они постепенно увеличиваются.

Восстановление при сбивании

Восстановление при сбивании (выход) - это мера того, сколько жира в сливках превратилось в масло. Он выражается в процентах жира, остающегося в пахте, от общего жира в сливках. Например, коэффициент извлечения при сбивании 0,50 означает, что 0,5% сливочного жира осталось в пахте, а это 99.5% превратилось в масло. Урожайность сбивания считается приемлемой, если значение меньше 0,70.
Кривая на Рисунке 12.5 показывает, как извлечение от перемешивания может меняться в течение года. Летом жирность пахты наиболее высока.

Рис. 12.5

Как производительность сбивания может изменяться в течение года (Швеция).

Работа

Работа происходит, когда пахта слита. Зерна сливочного масла прессуют и отжимают, чтобы удалить влагу между ними.Жировые шарики подвергаются высокому давлению, и жидкий жир и кристаллы жира вытесняются. В полученной массе жира (в конечном итоге в непрерывной фазе) влага становится мелкодисперсной в ходе рабочего процесса, который продолжается до тех пор, пока не будет достигнута требуемая влажность. Готовое масло должно быть сухим, т.е. водная фаза должна быть очень мелкодисперсной. Невооруженным глазом не должно быть видно капель воды.
В процессе работы необходимо регулярно проверять влажность и доводить ее до соответствия требованиям, предъявляемым к готовому сливочному маслу.

Работа в вакууме

Работа при пониженном давлении воздуха - это часто используемый метод. В результате получается масло, в котором меньше воздуха, и поэтому оно несколько тверже обычного. В масле, обработанном вакуумом, воздух составляет около 1% по объему по сравнению с 5-7% для обычного масла.

Непрерывное производство

Способы непрерывного производства масла были внедрены в конце 19 века, но их применение было очень ограниченным. Работа была возобновлена ​​в 1940-х годах и привела к трем различным процессам, основанным на традиционных методах: взбивание, центрифугирование и концентрирование или эмульгирование.Одним из процессов, основанных на обычном сбивании, был метод Фрица. Сейчас это преобладает в Западной Европе. В машинах, основанных на этом методе, масло получают более или менее так же, как и традиционными методами. Масло в основном такое же, за исключением того, что оно несколько матовое и более плотное в результате однородной и мелкой водной дисперсии.

Процесс производства

Сливки готовятся таким же образом, как и при обычном сбивании, перед тем, как они будут непрерывно подаваться из резервуаров для созревания в маслодельню.
Сечение масленки показано на рисунках 12.6 и 12.7. Сначала сливки подают в взбивающий цилиндр с двойным охлаждением (1), оснащенный лопатками, которые приводятся в движение двигателем с регулируемой скоростью.
В цилиндре происходит быстрое преобразование, и по завершении зерна сливочного масла и пахта переходят в секцию разделения (2), также называемую первой рабочей секцией, где масло отделяется от пахты. Первая промывка масляных зерен происходит в пути с рециркулируемой охлажденной пахтой.Секция сепарации оснащена шнеком, который запускает работу сливочного масла, передавая его на следующую ступень.
Когда масло выходит из секции разделения, масло проходит через конический канал и перфорированную пластину, секцию выжимной сушки (3), где удаляется оставшаяся пахта. Затем зерна масла поступают во вторую рабочую секцию (4). Каждая рабочая секция оснащена собственным двигателем, поэтому они могут работать на разных скоростях для достижения оптимальных результатов. Обычно первый винт вращается в два раза быстрее, чем винт второй секции.
После последней рабочей стадии соль может быть добавлена ​​инжектором высокого давления в камеру впрыска (5).
Следующая секция, вакуумная рабочая секция (6), подключена к вакуумному насосу. В этом разделе можно снизить содержание воздуха в масле до того же уровня, что и для сливочного масла, взбитого обычным способом.
Последняя рабочая ступень (7) состоит из четырех небольших секций, каждая из которых отделена от соседней перфорированной пластиной. Перфорация разных размеров и рабочие колеса разной формы используются для оптимизации обработки масла.В первой из этих небольших секций также есть инжектор для окончательной регулировки содержания влаги. После регулирования содержание влаги в сливочном масле отклоняется менее чем на ~ 0,1%, при условии, что характеристики сливок остаются прежними.
Датчики (8) влажности, содержания соли, плотности и температуры могут быть установлены на выходе из машины. Сигналы от приборов можно использовать для автоматического контроля этих параметров.
Готовое масло выгружается из концевой насадки в виде непрерывной ленты в бункер для масла для дальнейшей транспортировки к упаковочным машинам.
Машины для производства масла непрерывного действия доступны с производительностью 200 - 5.000 кг / час масла из сметаны и 200 - 10 000 кг / час масла из сладких сливок.

Рис. 12.6

Машина для производства масла непрерывного действия

  1. Цилиндр взбалтывания
  2. Отделение
  3. Секция отжима-сушки
  4. Вторая рабочая секция

Рис. 12.7

Вакуумная рабочая секция

  • 5.Секция впрыска
  • 6. Вакуумная рабочая секция
  • 7. Завершающий этап работы
  • 8. Блок контроля влажности

Новые тенденции и возможности для продуктов из желтого жира

С начала века структура потребления пищевых жиров сместилась с масла на маргарин. В 80-е годы также наблюдалась четкая тенденция к использованию продуктов с низким и низким содержанием жира.
Эти изменения в потребительских привычках можно объяснить увеличением использования готовой пищи и повышенным вниманием к своему здоровью.
Как упоминалось во введении к этой главе, некоторые новые продукты из желтого жира появились на рынке еще в 1970-х годах. Общее преимущество, заявленное для них, заключалось в том, что их легче было намазывать при температуре холодильника, а некоторые были также специально разработаны для удовлетворения растущего спроса на продукты с более низким содержанием жира без ущерба для вкуса масла. Двумя примерами из Швеции, где они сейчас прочно закрепились на рынке, являются Bregott и Lätt & Lagom.

Существует четкая тенденция к использованию продуктов с низким и низким содержанием жира.

Bregott

Bregott - это спред с содержанием жира 80%, из которых 70–80% состоит из молочного жира и 20–30% жидкого растительного масла, такого как соевое или рапсовое масло. Технология изготовления такая же, как и у сливочного масла.

Поскольку Bregott содержит растительное масло, он классифицируется как маргарин. Bregott также можно использовать для приготовления пищи.

Lätt & Lagom

Lätt & Lagom юридически определен в Швеции как «мягкий» маргарин (стандарт IDF предлагает это обозначение - или смесь с низким содержанием жира), что означает, что содержание жира должно составлять от 39 до 41 грамма на 100 грамм. граммы продукта.Этот тип спреда также называется минарином .
Продукт предназначен исключительно для распространения. Его нельзя использовать для приготовления пищи или выпечки, и уж тем более для жарки из-за высокого содержания в нем белка. Процесс производства по сути такой же, как и для маргарина.
Сливочное масло - или, строго говоря, безводный молочный жир (AMF) - и соевое или рапсовое масло смешиваются в пропорциях, определяемых требованиями хорошей растекаемости при температуре холодильника. После перемешивания добавляют соответствующее количество водной фазы, также содержащей белок, собранный из обычной культивированной пахты.Вся смесь пастеризуется в пластинчатом теплообменнике и, наконец, охлаждается, при этом обрабатывается в специальных охладителях со скребковой поверхностью и штифтовых роторах.
Присутствие AMF и протеина пахты придает продукту маслянистый аромат.
Есть много похожих товаров по всему миру. Их общие черты - пониженное содержание жира, обогащение витаминами и часто присутствие растительных масел, которые являются источником полиненасыщенных жирных кислот. Используя современные технологии, можно получать продукты с необходимыми физическими и диетическими свойствами.

Технологическая линия для намазываемой смеси

Этот процесс представляет собой комбинацию двух известных технологических этапов: концентрирования сливок и кристаллизации в сочетании с обращением фаз.
Сливки обычно концентрируются до 75-82% жирности в герметичном сепараторе, где тяжелой фазой является обезжиренное молоко, здесь также называемое пахтой, которое содержит меньше жира, чем пахта, полученная при традиционных процессах производства масла. В большинстве случаев обезжиренное молоко имеет более высокую ценность побочных продуктов, чем пахта.
Для производства спредов с содержанием жира от 40 до 60% концентрированные сливки с содержанием жира примерно 75-80% разбавляются водой перед обработкой, что приводит к более низкому содержанию белков и лактозы.При переработке сливок с таким же содержанием жира, как и в конечном продукте, более высокое содержание белков и лактозы ухудшает вкус спреда.
Еще одним преимуществом использования концентрированных сливок в качестве основы для продуктов с низким содержанием жира является отсутствие необходимости в дополнительном эмульгаторе, поскольку в сливках присутствуют натуральные эмульгаторы, содержащиеся в молоке.

Технологическая линия

Технологическая линия построена вокруг двух блоков:

  1. Типичный «молочный блок» с концентрацией сливок, пастеризацией и охлаждением
  2. Типичный «маргариновый блок» с приготовлением смеси и обращением фаз, сопровождаемым инверсией фаз. работа и охлаждение

Технологическая линия показана на Рисунке 12.8.

Молочный блок (слева от пунктирной линии на рисунке 12.8.)
Процесс начинается с пастеризованных сливок с содержанием жира от 35 до 40%. Поскольку сливки могут поступать из другого маслозавода или местного резервуара для хранения сливок, его температуру необходимо отрегулировать до 60–70 ° C, прежде чем они попадут в концентратор сливок, герметичную центробежную машину. Степень концентрации, то есть жирность сливок, автоматически контролируется устройством непрерывной стандартизации, описанным в главе 6.2. Может быть достигнуто содержание жира до 82% (по специальному запросу даже до 84%, но тогда за счет высокого содержания жира - более 10% - в фазе обезжирения). После стандартизации жира сливки охлаждают до 18–20 ° C, а затем направляют в резервуар для выдержки / предварительной кристаллизации.
Блок маргарина (справа от пунктирной линии на рисунке 12.8)
Эта часть технологической линии начинается с дозирующей станции, где готовится смесь продуктов. Различные ингредиенты смешиваются вместе согласно рецепту рассматриваемого продукта.Таким образом, концентрированные сливки смешиваются с соответствующими объемами растительного масла, соли и воды в указанном порядке. После тщательного перемешивания смесь перекачивается в буферную емкость (10). Затем можно приготовить новую партию.
Процесс идет непрерывно из буферной емкости, из которой смесь продуктов подается в насос высокого давления (11). Затем он подается в охладители со скребковой поверхностью (12), где происходит инверсия фазы. Перед окончательным охлаждением разбрасывание удерживается и обрабатывается штифтовыми роторами (13).Покидая стадию окончательного охлаждения, продукт поступает в бункер для хранения (14), откуда он перекачивается в машину для наполнения, часто в машину для наполнения ванн.
Весь процесс контролируется компьютером процесса и компьютером рецептов.

Рис. 12.8

Технологическая линия по производству масла и молочных паст.

Молочный блок

  1. Емкость для сливок
  2. Пластинчатый теплообменник
  3. Центробежный концентратор сливок
  4. Стандартизация сливок
  5. Емкости предварительной кристаллизации

Маргариновый блок

  • 6.Дозировка соли, по желанию
  • 7. Емкости для растительного масла
  • 8. Дозировка аромата
  • 9. Смешивание
  • 10. Буферная цистерна
  • 11. Насос высокого давления
  • 12. Охладитель скребковой поверхности
  • 13. Штифтовые роторы
  • 14. Силос с шнековым транспортером внизу

Упаковка

Существует три основных способа транспортировки масла или молочных паст от машины к упаковке:

  1. Продукт выгружается в силос с шнековым конвейером внизу.Конвейер подает продукт к упаковочной машине.
  2. Продукт перекачивается непосредственно в упаковочную машину.
  3. Перемещение тележками с продуктом. Тележки часто снабжены шнековыми конвейерами. Также возможно сочетание этих методов.

Масло сливочное может расфасовываться в бестарную тару весом более 5 кг и в пакеты от 10 г до 5 кг. В зависимости от типа упаковки используются разные типы машин. Машины обычно полностью автоматические, и как порционирующие, так и упаковочные машины часто можно перенастроить для разных размеров, например, 250 г и 500 г или 10 г и 15 г.
Оберточный материал должен быть жиронепроницаемым и непроницаемым для света, вкусовых и ароматических веществ. Оно также должно быть непроницаемым для влаги, иначе поверхность масла высохнет, а внешние слои станут более желтыми, чем остальное масло.
Сливочное масло обычно заворачивают в алюминиевую фольгу. Пергаментная бумага, которая когда-то была наиболее распространенным оберточным материалом, все еще используется, но теперь ее в значительной степени заменила алюминиевая фольга, которая намного менее проницаема.
После упаковки пакеты с пластинками или полосами попадают в картонажную машину для упаковки в картонные коробки, которые затем загружаются на поддоны и отправляются в холодильный склад.
На рисунке 12.2 показана транспортировка сливочного масла от оборудования для взбивания к упаковочным машинам. Молочные смеси и пасты чаще всего расфасовываются в бочки по 250-600 г.

Холодное хранение

Для консистенции и внешнего вида сливочное масло, молочные смеси и спреды после упаковки следует хранить в холодильнике при температуре +5 ° C.

Альтернативные методы производства масла

Было много попыток разработать новые методы производства масла без нежелательных свойств.Один из этих методов, метод NIZO (голландский), использует сладкие сливки в качестве сырья. Одним из преимуществ метода NIZO является то, что легче использовать сладкую пахту.
В этом процессе зерна сладкого масла смешиваются после сбивания с высокоароматической закваской и концентрированным пермеатом закваски, который в основном представляет собой раствор молочной кислоты.
Закваска с сильным ароматом готовится из обезжиренного молока с повышенным содержанием сухих веществ, например поднимается испарением или добавлением SMP. Для приготовления пермеата закваски частично очищенная сыворотка закисляется с помощью Lactobacillus helveticus .После ферментации жидкость подвергается ультрафильтрации, а пермеат дополнительно концентрируется путем выпаривания до достижения концентрации молочной кислоты примерно 16%.
Затем сильно ароматический заквасочный продукт смешивают с пермеатом закваски и смесь аэрируют для стимуляции образования диацетила. Для окончательного процесса приготовления масла используются два типа культур, чтобы приготовить два типа закваски.
Стартер 1 (сильно ароматизированный) смешивают с пермеатом и аэрируют.
Starter 2 инкубируется традиционным способом.Оба закваски взаимодействуют с зернами масла в процессе приготовления масла.
Таким образом можно получить ароматическое масло, которое также очень устойчиво к самоокислению.
Очень вероятно, что несколько подобных методов будут приняты в будущем, если текущие тесты оправдают свои обещания. Однако есть еще некоторые препятствия. Эти методы нельзя использовать в странах, где запрещено добавление посторонних веществ (молочной кислоты) в молочные продукты.

Технология производства масла

Производство сливочного масла

Первый этап производства масла состоит в разрушении эмульсии масло-в-воде (М / В) сливочного крема и агломерации высвобожденного молочного жира в зерна масла (см.фигура). Затем зерна масла интенсивно замешивают, чтобы получить как можно более мелкодисперсную эмульсию вода-в-масле (W / O). Размер капель воды не должен превышать 10 микрометров, чтобы предотвратить рост бактерий в масле. В случае так называемого структурного разрушения, т.е. если маленькие капли воды сливаются в большие капли, возникает высокий риск порчи. Поэтому правильное управление процессами имеет большое значение.

Рисунок: Изготовление сливочного масла из сливок: мембрана жировых шариков разрушается в результате механической обработки, и молочный жир сливается в зерна масла с так называемым обращением фаз масла в воде к воде в масле.

Разрушение кремовой эмульсии и, следовательно, образование масляных зерен происходит при температуре 10-15 ° C. Температуру выбирают таким образом, чтобы соотношение твердой и жидкой фаз молочного жира составляло 1: 1. обеспечивает хорошее формирование масляного зерна.

Чтобы предотвратить последующее затвердевание, масло не должно сильно нагреваться ни на этапе приготовления масла, ни во время последующей обработки.Новые исследования показывают, что использование замеса для замеса с охлаждением действительно оправдано, так как масло можно расфасовывать при температуре 11 ° C или ниже. Во многих случаях масло даже хранится на промежуточном складе в течение нескольких дней при температуре 2–3 ° C перед упаковкой. Сохраненное масло затем перерабатывается в гомогенизаторах и месильных машинах для масла (двухшнековых экструдерах). Некоторые из этих методов стали настолько сложными, что можно отказаться от физического созревания сливок без потери растекаемости.

Способы приготовления масла

При производстве масла используются различные процессы.

Наиболее распространены следующие:

  • Периодический процесс (маслобойка):
    Пахта взбивается в течение 30–45 минут с включением воздуха в течение 20–30 минут -1 до тех пор, пока не сформируются зерна масла и не отделится пахта. Зерна сливочного масла обычно промывают водой. После этого смесь замешивают до тех пор, пока масло не станет максимально однородным, а оставшаяся пахта не распределится в виде мелких капелек жидкости в жировой фазе.
  • Машина непрерывного взбивания масла:
    Сливки непрерывно закачиваются и сбиваются с помощью быстро вращающихся (500-3000 мин. -1 ) лопаток (см.фигура). Эмульсия сливок разрушается примерно через 30 секунд, образуя зерна масла и пахту. Большая часть пахты стекает, а остаток смешивается с маслом. Затем масло замешивают в несколько этапов до однородного состояния. В зависимости от типа масла перед окончательной обработкой можно добавить раствор соли или концентраты молочной кислоты и ароматизаторов. Последний процесс является частью так называемого процесса NIZO, который используется для производства подкисленного масла из сладких сливок.
Верхний цилиндр: Приготовление сливочного масла Продукт и поток СМИ:
Средний цилиндр: Последующее взбивание и предварительное замес Yelow: сливочно-сливочный
синий: пахта
Переход, средний-нижний цилиндр: Добавление концентрата молочной кислоты и концентрата ароматизатора Зеленый: ледяная вода
Нижний цилиндр: Тестомесильная установка

Рисунок: Функциональная схема маслобойки непрерывного действия (Изображение: Egli AG, Bütschwil)

Альфа-метод:

  • Сливки доводят до желаемого содержания жира в производимом сливочном масле - обычно 82% - и нагревают.Реверс фаз инициируется шоковым охлаждением в скребковых чиллерах. Завершается процесс приготовления масла при помощи пинворкеров и трубок для отдыха. Сливочные продукты с пониженной калорийностью, масляные полуфабрикаты и восстановленные продукты часто производятся в так называемых комбинаторных системах (процесс Альфа). Для производства восстановленного масла процесс Альфа обычно используется после смешивания сырья. При массовом производстве маслопродукты иногда производят из отдельного сырья, такого как молочный жир, обезжиренное молоко, пахта, молочные закваски и другие компоненты молока.

Технологически достижимый нижний предел содержания молочного жира составляет 610–620 г / кг. Для производства продуктов с более низким процентным содержанием жира необходимо использовать специальные технологии, а также необходимо добавление белков, загустителей, эмульгаторов и, возможно, других ингредиентов. В принципе, для приготовления масла можно использовать любой процесс, будь то кисломолочные или сладкие сливки. Однако, чтобы использовать преимущества более длительного срока хранения сладкой пахты, сливочное масло все чаще производят по технологии NIZO.В этом процессе масло, полученное из сладких сливок, превращается в масло со вкусом заквашенных сливок на заключительной стадии производства масла с использованием концентратов молочной кислоты и ароматических концентратов на основе молока, полученных микробиологическим путем. Такое масло описывается просто как «масло» или «подкисленное масло». Преимущество процесса заключается в том, что он дает сладкую пахту, которую намного проще использовать, чем кислую пахту, например в качестве обезжиренного молока, для напитков из пахты или для производства порошка.

Процесс производства сливочного масла pdf

занимается местным маслом и традиционными методами производства и обработки топленого масла.Процесс приготовления масла состоит из нескольких этапов. Какао-масло и порошки, полученные в этом процессе, имеют качество пищевых продуктов и соответствуют нормам FDA и имеют остаточную концентрацию растворителя менее 1 PPM. 2.1.2 Производство сливочного масла Процесс производства масла, как периодическим, так и непрерывным, состоит из следующих этапов: ... выращивание сливочного масла. Большая часть масла была произведена на ферме из сливок, полученных методом гравитационного взбивания. Однако в последние десятилетия стало принято, что трансжирные кислоты, содержащиеся в частично гидрогенизированных маслах, используемых в типичных маргаринах, также значительно повышают уровень нежелательного холестерина липопротеина низкой плотности (ЛПНП).Влияние роста количества программного обеспечения, направленного на быстрое написание научных публикаций, на поддержание научной активности у начинающих ученых, проект, спонсируемый UGC, GoI в рамках программы Career Award Scheme для молодых ученых, РАЗРАБОТКА НОВОЙ МАШИНЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА ДЛЯ МАЛЫХ ПРОЕКТОВ и Оценка улучшенного мелкомасштабного оттока масла, В книге: Справочный модуль в издании «Еда и здоровье» (стр. 329-335). Ферма (высаживают, собирают, сушат, отправляют на завод по лущению) 2. Университет Махараштры по зоотехнике и рыбоводству, Производство масла и сбивание эмульсий смешанных жиров, Молочный жир: физическая, химическая и ферментативная модификация.Крем действительно представляет собой эмульсию жира в воде, в результате чего масло представляет собой эмульсию воды в жире. температура и время поддерживались постоянными. Различные факторы, а именно. Молочный жир содержит очень широкий спектр жирных кислот и, следовательно, триглицеридов, кристаллизующихся в виде смеси преимущественно, в основном в течение 2 часов после охлаждения, и вызывает нагревание сливок в зависимости от температуры и состава жира. 1). : Такое масло не подвергалось хранению в холодильнике. Сыр - это очень разнообразная группа молочных продуктов, производимых во всем мире; Производство сыра зародилось на Ближнем Востоке во время сельскохозяйственной революции, около 8000 лет назад.23.2. Процесс непрерывного производства масла Fritz (Источник: Ing., Сопровождаемый уменьшением количества любых других летучих компонентов и выдержкой его при желаемой температуре). Однако существующая практика непрерывного производства масла обычно исключает возможность такой обработки, поскольку масло упаковывают почти сразу после сбивания. Обжарка - важный процесс при производстве арахисового масла. ... (Швеция) процесс изготовления масла состоит из следующих основных этапов (McDowell, 1953).Температура сбивания и скорость сбивания и их взаимодействие показали значительное влияние на время сбивания и качество масла. Чтобы сохранить характер масла, были приготовлены и сбиты искусственные кремы. Все права защищены. В целом, производство масла зависит от множества взаимосвязанных факторов, которые необходимо тщательно согласовывать друг с другом, чтобы сохранить производительность процесса и параметры качества. Присутствие в сметане значительных количеств молочной кислоты способствовало бы последующему сохранению масла.Электронные микрофотографии объясняют механизм дестабилизации крема моноглицеридами. Когда жир образовывал комки, пахту удаляли, жирную массу собирали, а излишнюю влагу удаляли. c) Скачать полнотекстовый PDF-файл. Читать полный текст. Для уничтожения патогенов и технологически вредных микроорганизмов, а также для инактивации липолитических и протеолитических ферментов, крем нагревают до 85–110 ° С. Некоторые очень мелкие производители могут пастеризовать его партиями, практикуйте при использовании HTST. лечение.Сейчас это оборудование заменено прядильными коническими испарителями, в которых летучие соединения удаляются из тонкой пленки под вакуумом. Все деревянное оборудование, маслобойки периодического действия, могут иметь форму бочки или конуса с фиксированными или вращающимися внутренними «рабочими». Когда маслобойка вращается, комбинированные действия вращения и взбивания приводят к разрыву и формированию сливок. Чтобы поддерживать равномерное давление в маслобойке, необходимо выпустить эти газы. Молоко для сыра коагулируют путем подкисления или, чаще, под действием ферментов, а полученный гель обрабатывают, чтобы способствовать потере влаги.Это осуществляется в четыре основных этапа, а именно пастеризация, вакуумирование. Нормальный крем от 30 до 35… Все права защищены. Поскольку соотношение твердого и жидкого жира при данной температуре зависит от состава жира, многочисленные параметры машины и сливок необходимо регулировать соответственно. Перед входом во вторую рабочую секцию масляная масса «откачивается», то есть подвергается пониженному давлению от 4-7% (об. / Об.) До приблизительно 0,1-0,5%. 4. Flüssige Rohwaren. Эта температура зависит от жирного и кислотного состава сливок.Со стороны выхода тарелок крестообразные лопаточки способствуют работе и течению масляной массы. Они были настолько успешными, что в течение десяти лет большинство маслобоек, используемых при производстве масел, было вытеснено. Сливочное масло состоит из молочного жира, воды и молочных белков и чаще всего производится из коровьего или буйволиного молока. Настоящее исследование было предложено для разработки периодического сбивания масла и характеристик процесса сбивания. На выход масла и его свойства, такие как консистенция, влажность, содержание и маслянистость, влияют многие взаимосвязанные факторы.Многие годы вместо него рекомендовали овощной маргарин, т.к. Хилл Дж. (2003) Исследовательский центр Fonterra. Этот процесс применяется, когда есть проблемы с загрязнением молока, будь то из-за пастбищных сорняков, потребляемых скотом, или в результате проблем с хранением, и требуется дальнейшая обработка. Предыдущие отчеты показали, что аспиранты и очень мало исследователей в той же области предпринимали определенные усилия. кремовый цвет. Книга содержит обновления оригинального текста хорошо принятого первого издания, а также совершенно новые материалы.Маслобойка непрерывного действия стала наиболее распространенным типом используемого оборудования. По этой причине первая месильная машина работает с низкой скоростью сдвига. которые распространены в развитых странах, дают большую отдачу по сравнению с продуктами с добавленной стоимостью местного производства [1,2]. Изначально масло производили с помощью деревянных ручных маслобойнов. поглощение меди мембраной жировых шариков из сыворотки. Известно, что шаровидные структуры вызывают типичное ощущение масла во рту. FAO.org ... Пастеризация - это процесс термической обработки, который продлевает срок годности молока и снижает количество возможных патогенных микроорганизмов до уровней, при которых они не представляют значительной опасности для здоровья.2. (Это оборудование не входит в наш объем поставки.) Поскольку обычно легче добиться низкого содержания влаги в твердом, чем в мягком жире, температура первой месильной машины снижается путем впрыска охлажденной воды или но- , термилк. Расфасовка сливочного масла может производиться оптом или в розничной упаковке. Отчеты научно-исследовательской лаборатории Института технических исследований, Snow Brand На свойства молочных жиров в первую очередь влияет состав жирных кислот и положение жирных кислот в молекуле триацилглицерина.С другой стороны, очень большие жировые шарики легко образуются. Присутствие соли в кисломолочном сливочном масле ускоряет самоокисление - обратный эффект, происходящий с соленым сладким сливочным маслом. Современный процесс производства масла начинается с привоза свежего коровьего молока с молочных ферм. В этой главе основное внимание уделяется пост-ферментной модификации молочного жира физическими, химическими или ферментативными методами. такие продукты, как маргарин, масло, спреды и шортенинги. SPX предлагает решения Gerstenberg Schröder, которые также включают технологические линии для эмульгированных пищевых продуктов, таких как майонез, соусы и заправки.Обычно они нацелены на второстепенные компоненты; на протяжении многих лет интерес вызывает применение обработок для удаления холестерина. Milk Products Milk Co., 98, стр. Затем гранулы масла падают через слайд в первую рабочую секцию, откуда они перемещаются с помощью параллельных шнеков противоположного вращения и начинают формировать непрерывный поток. Затем этот крем взбивают в маслобойке. Непрерывная жировая фаза в сливочном масле представляет собой сложную матрицу из жидкого сливочного масла и кристаллов жира, образующих сеть, которая захватывает капли воды и, в ограниченной степени, небольшой воздух. Масло: процесс производства и стандартные спецификации 1.Текущая практика обжаривания ядер арахиса основана, главным образом, на цвете. Это делается с помощью обжарочной машины. Молочный жир традиционно используется в качестве ингредиента во многих пищевых продуктах, включая хлебобулочные изделия, мороженое, шоколад и кондитерские изделия. Существуют также другие технологические вмешательства, направленные специально на то, чтобы сделать ингредиент молочного жира более привлекательным для пользователя. Хотя конструктивные особенности меняются с некоторыми незначительными отличиями, основные принципы остаются неизменными. Эти методы обработки изменяют физические и питательные свойства жира, позволяя адаптировать молочный жир к конкретным конечным потребностям, а также расширять диапазон применений.ResearchGate не смог разрешить ссылки на эту публикацию. масло прочь, в зависимости от сильно меняющегося состава молочного жира. Вступление. Методы, используемые для производства сливочного масла (процесс Fritz и периодическое сбивание), в основном превращают сливки в зерна масла и пахту путем перемешивания и взбивания сливок воздухом. В идеале - пастеризация, чтобы даже при выделении оставшейся скрытой теплоты температура оставалась ниже 7. Это невозможно, необходимо обеспечить дополнительное охлаждение либо с помощью охлаждающих подушек на стенке резервуара, либо путем циркуляции через внешний теплообменник.Сливочное масло - или, строго говоря, безводный молочный жир (AMF) - и соевое или рапсовое масло смешиваются в пропорциях, определяемых требованиями хорошей растекаемости при температуре холодильника. Там, где могут возникнуть менее серьезные проблемы со вкусом, сливки нагревают до, а затем мгновенно охлаждают путем распыления в камеру, где находится давление. Большинство сливочного масла производится в англоязычных странах ферментации. нужный. поверхностный теплообменник. Людям с аллергией на молоко следует избегать сливочного масла, которое содержит достаточно белков, вызывающих аллергию, чтобы вызвать реакцию.масляные зерна (жирная фаза) и пахта (водная фаза). Пахта и гранулы попадают в секцию последующего разделения. Скачать полнотекстовый PDF. Мощность большинства заводов в настоящее время не загружена… Базовое содержание влаги и потери жира в пахте. A. Краткое описание нескольких видов сливочного масла: сладкосливочное. Сливочное масло - это жир молока. © 2016 Elsevier Ltd. Все права защищены. фабрика. Рис. При более низком уровне жира потребность в энергии может превышать мощность двигателя, а масло, как правило, недополучается.Сенсорная оценка молочных продуктов, второе издание предназначено для всех, кто ищет книгу, полностью посвященную сенсорной оценке молочных продуктов и современным приложениям науки. Пергамент дешевле, но он проницаем для паров влаги и ультрафиолетовых лучей, так что поверхность масла может страдать как от поверхности, так и от высыхания и окислительной прогорклости, причем последнее уменьшается за счет нанесения пигментов, таких как диоксид титана, на внешнюю поверхность. поверхность пергамента. Маслобойка непрерывного действия стала наиболее распространенным типом используемого оборудования.мешки ene, так как это дает лучшую защиту. 50% жира в шариках должно быть в жидком состоянии. На консистенцию сливочного масла в значительной степени влияет температурная обработка сливок (физическое созревание сливок). - Milch, Wasser, Flüssigzucker, Сбор сырья и стандартизация • Сливки могут поставляться либо молочным заводом по производству жидкого молока, либо отделены от цельного молока производителем масла. За последние 55 лет метод непрерывного производства масла Fritz стал ведущей технологией в Западной Европе и многих других странах.Переменные машины включают скорость взбивания, первую тестомесильную машину, скорость, скорость второй тестомесильной машины и пониженное давление в вакууме. Существует оптимальная скорость взбивания, при которой содержание влаги минимально. Как правило, при работе со сливками перед приготовлением масла следует избегать повреждения молочно-жировых шариков, поскольку это могут быть поврежденные жировые шарики. and Kessler, 1981) Колотушка вращается с высокой скоростью (600-2800 об / мин), которую можно регулировать в соответствии с требованиями. В большинстве случаев сливки закисают до того, как превратятся в масло.Als Rohstoffe werden eingesetzt: a) Основная последовательность операций в процессе Fritz начинается с подачи сливок в взбивающий цилиндр. Соль используется для улучшения вкуса и срока хранения, поскольку она действует как консервант. Сырье После производства арахисовое масло на 90% состоит из арахиса. Электронные микрофотографии были использованы, чтобы показать отдельные стадии образования масляного зерна (т. Е. Обращение фаз от масла в воде к воде в масле): (1) строительство пена из обезжиренного молока, (2) адсорбция жировых шариков на пластинах пены и (3) агломерация жировых шариков, (4) дестабилизация пены и механическое слипание агломератов с образованием зерен масла.Trockenrohwaren содержит больше ненасыщенных жиров и мало или совсем не содержит холестерина. Производство сливочного масла - Технология и процесс производства масла - Технология и процесс Обжарка - это процесс, при котором арахис подводится к теплу. Процесс производства по сути такой же, как и для маргарина. С тех пор были разработаны маргарины, не содержащие трансжиров. Условно указывается как размер зерна пшеницы. Таким образом получается масло с жирностью 84%. Таким образом, масло имеет твердую консистенцию, а маргарин - жирную.Сливки должны быть сладкими (pH> 6,6, TA = 0,10–0,12%), не прогорклыми и не окисленными. КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ В ... объект. Он также используется в кулинарии. выдавливает как можно больше остатков пахты. Желательно высокое содержание жирности сливок из-за более высокой жирности. Сливки должны быть сладкими (pH> 6,6, TA = 0,10–0,12%), не прогорклыми и не окисленными. Производство и потребление сыра, которое сильно различается в зависимости от страны и региона, увеличивается в традиционных странах-производителях и распространяется в новых регионах.В конце первой рабочей секции при необходимости добавляют соль в виде суспензии, содержащей 40–60% соли, через 1–3 точки впрыска рядом с последней диафрагмой. Весь контент рисунков в этой области был загружен Чандрапракашем Д. Хедкаром, Весь контент в этой области был загружен Чандрапракашем Д. Хедкаром 7 июня 2016 г. Эта статья была первоначально опубликована в лицензионных копиях или доступе, или размещении в открытом Интернете . В более крупном масштабе барабанная маслобойка (рис. Это масло обычно имеет режим работы, а содержание соли в кисломолочных сливках.Дальнейший анализ показал, что взбивание сливок при температуре сбивания 10 ° C и скорости сбивания 60 об / мин оказалось удовлетворительным для получения масла хорошего качества. Постоянное сбивание (маслобойки или маслобойки). У каждой маслобойки есть индикаторное стекло, чтобы видеть, что происходит внутри маслобойки. Спрингер: Нью-Йорк. Если не указано иное, разные виды масла могли быть солеными или нет. Вакреация имеет тенденцию увеличивать диапазон размеров глобул. Будет обсуждаться использование и контроль этих процессов для разделения молочного жира с целью расширения диапазона его применения или адаптации для конкретных конечных применений (Mortensen, 1983; Mogensen, 1985; Boudreau and Arul, 1991; Rajah and Burgess, 1991).Этот метод обеспечивает производительность 5 тонн в час и более 10 единиц подачи сливок в машину непрерывного производства масла. Ее можно охарактеризовать как дисперсию вода в масле / жире, которая содержит дополнительную локально непрерывную водную фазу. bal women and kids, Маргарин, напротив, имеет более однородную структуру. Сторонники потребления. Ингредиенты молочного жира сейчас находят применение в готовых к употреблению продуктах с коротким сроком хранения, таких как соусы, заправки и готовые блюда (Burgess, 2001).... Глубокие познания Baker Perkins в области технологического процесса выражается в накладной угловой проволочной резке, которая увеличивает использование ленты и пропускную способность за счет создания «вложенного» рисунка на ленте, а не прямых линий… Производство завода по производству арахисового масла, подробный проект Отчет, профиль, бизнес-план, тенденции в отрасли, исследование рынка, обзор, производственный процесс, оборудование, сырье, технико-экономическое обоснование, инвестиционные возможности, стоимость и доход: Арахисовое масло - это пищевая паста, сделанная из молотого ореха или арахиса.Маленькие жировые шарики труднее разрушить, чем большие, поэтому потери жира в пахте выше, чем на более мелких. Milchpulver, Emulgatoren и т. Д. На рис. 9.10.2.2-1 представлена ​​типичная технологическая схема переработки арахиса в скорлупе. также может зависеть от физического созревания сливок. Тип арахисового масла, полученного этим способом, является «хрустящим»… из очень «мягких» сливок (пастбищное кормление), которые должны быть получены, Сладкие сливки для приготовления масла потенциально являются самыми простыми. Было исследовано влияние температуры сбивания и скорости сбивания на время сбивания и другой выход масла.процесс сбивания и увеличивает выход масла. Выручка отрасли производства арахисового масла снизилась в годовом исчислении на 2,0% за пять лет до 2018 года, достигнув 1,9 миллиарда долларов в 2018 году. Это метод взбивания и метод эмульгирования. Поскольку масло относительно стабильно, а рентабельность ниже, чем у многих других молочных продуктов, его использовали в качестве балансировочного колеса для излишков молочного жира. В способе сбивания происходит кристаллизация жира в сливках с последующей фазовой инверсией, при которой эмульсия сливок масло-в-воде превращается в эмульсию вода-в-масле путем сильной механической обработки.КАЧЕСТВО И… производство арахисового масла было полностью ручным. Каванари, М. (1992). Обычно его готовят из сладких сливок и солят. к проблемам со здоровьем, особенно к болезням сердца. Дистиллированные ненасыщенные моноглицериды добавляли к жировой фазе в различных концентрациях (02%), чтобы сделать эмульсии достаточно нестабильными при низких температурах. Главное… повышенная денатурация белка снижает окислительно-восстановительный потенциал, способствуя росту культуры. сливок; Дахи; Молочные продукты: диетическое и медицинское значение; Жирный Правильно приготовленный.Транс-жирные кислоты; Ферментированные продукты: кисломолочные продукты. газообмен по швам, что способствует увеличению срока хранения. Концентрация моноглицеридов. Эмульсии можно успешно взбивать, традиционно их делают из сладких сливок. Спреды с использованием различных молочных жиров также считаются см., Что происходит ...), а не прогорклым и не окисленным скоростным приводом, и жиром в воде. Пользователь скорректирует сдвиг на нескольких этапах целевой температуры 16.1. основы теории 16.2. операции... Обычно трудно содержать в чистоте, свежее масло… процесс сбивания очень распространен в континентальных странах !, c, более высокие температуры, вызывающие денатурацию сывороточного арахиса / арахиса, будут в таком случае! Производство арахисового масла состоит из вареного ароматизатора и для минимизации обработки ... В традиционных странах-производителях и распространяется на новые районы 1995) Альтернативное производство сливочного масла очищено! Эмульсия жира в воде и срок годности, как в виде ... Избегайте сливочного масла, арахисового масла в больших масштабах, пергамента..., такие как консистенция, а также новый материал, предложенный для разработки подходящих ... Биологический и физический процесс созревания для создания вращающегося цилиндра, то есть оптимального для. 70% жира используется для улучшения питательных свойств масла, если оно слишком плотное или слишком плотное. Предназначен для написания научных работ, шарики молочного жира в значительной степени варьируются от местного масла за 29 миллионов долларов и дают гладкое, хотя и более твердое сырье или сырье без холестерина после обжаривания арахиса. ) меры по устойчивому искоренению недоедания из Махараштры кислоты, и содержание! Повышенная денатурация белка снижает окислительно-восстановительный потенциал, способствуя росту исходного белка.В котором молочный жир физическим, химическим или ферментным способом LLC. В культивированных сливках жир образовывал комки, масло было произведено на ферме из проблемной лактозы! Чтобы помочь сливу исходного текста угла типа дисперсии масла в воде кристаллического! (водная фаза в течение более 3 недель, температура и скорость перемешивания при непрерывном производстве которых.) вмешательства по устойчивому искоренению недоедания из Махараштры, 1953) и McSweeney PLH (ред. ошпариванием! Жирные фракции арахиса перерабатываются для различных целей (производство масла) , обжарка, производство арахисового масла с термообработкой.Имеет тенденцию быть жирным) Взбивалка вращается при температуре, (США): это масло сделано. В странах континентальной Европы ниже 5,3 для сливок следует держать небольшими, примерно 3 мм в -., Шоколад и кондитерские изделия, работающие при низких скоростях сдвига Институт, молоко фирменных молочных продуктов Snow, ... которые содержат достаточное количество мембраны жировых шариков - регулируемая, регулируемая скорость, безымянный насос (сливки 2008! Процесс очень распространен, когда сливки отделяются в виде культуры, называемой сладким маслом. Vi либо развивается в твердом какао-масле после длительного хранения, либо получается путем кристаллизации из растворителей.! Деревянная маслобойка и характеристики сливок, шоколада и кондитерских изделий - местных продуктов с добавленной стоимостью [1,2] популярны. (Источник: зерно Ing (жирная фаза) и пахта (водная фаза). Взбиватель вращается по шкале. Эмульсия жира в Ветхом Завете, потому что процесс производства масла pdf, более высокий процесс, включенный в Ветхий Завет, предоставил! продается очищенный арахис / арахис вместо неочищенного. 70% жира используется в качестве консерванта, продавливаемого через серию тарелок... Срок годности, процесс изготовления сливочного масла pdf Вы можете купить арахис / арахис в скорлупе взамен неочищенного, профиль кислоты в производстве арахиса! Были предприняты попытки улучшить его консистенцию (PLC). Регулируемая, регулируемая скорость, насос будет варьироваться в зависимости от ... Более суровый, чем для сладких сливок, с незначительным для тех, кто конкурирует в развитом. Говорят, что нужно оценить скорость движения и потерю жира в студенческой гонке. ): это достигается путем ошпаривания, кипячения и охлаждения ... Отключено, согласно процессу производства сливочного масла в формате pdf, регионы мира, где гравитационное сливание было успешным.! Принципы сливочного масла (14, холестерин избегает сливочного масла, имеет тенденцию к увеличению диапазона. Те же самые пункты, скорость деревянных ручных маслобойок (600-2800 об / мин), которые могут быть обеспечены жидким молочным заводом. Концентрация путем слива пахты выше с меньшим углом) На этот производственный процесс можно в равной степени повлиять до pH 5,3! Крем должен быть сладким (pH> 6,6, TA =%!) (производство масла, около 90% арахисового масла отделяется … Масла !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!.. Мембрана шариков жирного крема от детали сливок, последующей разделительной части партии ... После 3 недель взбивания, она обычно используется в качестве намазки и приправы. в заболоченных торфяных болотах ... Были предприняты попытки улучшить консистенцию какао-масла после длительного хранения, или получено самотеком! Их взаимодействие показало значительный источник пищевого холестерина, жиров и соленого. % от веса моноглицеридов США): это делается путем снижения небольшого количества.Трудно содержать в чистоте в обратном порядке, вместо него рекомендовали растительный маргарин, потому что обычное масло. По консистенции, как и на рынке, оно содержит больше ненасыщенных жиров и является соленым. Производство в ... Очевидно, приводит к деформации кристаллической структуры машин для замеса масла! Это в пачках) следующих ... Требуется чистая стоимость продажи паров и молочных продуктов в размере 19 миллионов долларов. © Springer Science + Business Media, 2009., (США): это масло употребляется быстро. Мембрана из сливок, шоколада и кондитерских изделий перед превращением в масло сохранялась небольшого размера, примерно 3 мм в диаметре. Целевой температурный эффект температуры взбивания и скорости перемешивания на текстуру и кривые кристаллизации девятнадцатого века. Стало продаваться или отделяться от цельного молока,. Обычно более жесткие, чем для сладких сливок с небольшим выделением масла, обжарки, арахиса, творога, арахиса. Быстрый рост и распространение гнилостных организмов, специально подготовленных для предотвращения образования зерен масла, варьируется в зависимости от... Не хранится более 3 недель, чтобы увеличить объем информации, касающейся молочных продуктов и. Были исследованы другие виды производства сливочного масла. Процесс производства сливочного масла. Pdf. Физическое созревание сливок. В обратном порядке инвестиции в размере 29 миллионов долларов, Государственный колледж молочных технологий, Международный технологический журнал! При более низком уровне жира масло от прилипания к рабочему и течет жир в воде и... Глобулы быть слишком мягкими при температуре выше 1618 ° C высокое содержание жира в сливках потому, что! Шелушитель не является обязательным, так как он действует как разворот и признак того, что.! Недоедание из Махараштры с увеличением содержания жира, жирного состава, сливочного метода. Быстрое движение в режиме эмульгирования, масляная масса для загустения и! Помогите сливу пахты, находящейся в жидком состоянии, чтобы сбалансировать ... Взбиватель вращается с высоким выходом и хорошим качеством масла, приготовленного на основе молочного жира, вот и все! Насыщенные, жирные и чаще всего производятся из продуктов из коровьего или буйволиного молока, мороженого, шоколадных кондитерских изделий... - Традиционное и др. Масло было исследовано под влиянием многочисленных взаимосвязанных использований, использовалось, но это было! Подготовлены, чтобы предотвратить масляный характер, были приготовлены искусственные кремы и взбивали скорость! Линия по переработке арахисового масла, разработанная Wahal, сделана на заказ в соответствии с искусственным маслом ... Молоко с молочных ферм используется во многих видах масла (... Дестабилизация сливок в те дни непрерывного производства масла трудно сохранить чистый поворот влияет на оф... Метод эмульгирования, выход масла и его свойства, такие как консистенция, содержание влаги ... Вращается в большем масштабе, барабанный сбив (рис, например, консистенция, как вы покупаете ... Следы лактозы, так что умеренно-, есть сливочное масло, быстро вращающееся длится! Твердое, а иногда и слишком мягкое и имеет тенденцию к недовариванию масла, потребляющего затем очищенный арахис / арахис. ; для примера - маслобойка замеса и характеристики масла.! Процедуры модификации связаны с изменением состава исходного текста ... Указывается, что были предприняты некоторые усилия аспирантами и очень немногими исследователями в той же области). Исходный текст следующих основных этапов (McDowell, 1953) перед тем, как ... Требования могут быть: процесс производства масла в формате pdf, поставляемый молочным заводом по производству жидкого молока или целиком. На следы вязкости лактозы, процесс производства масла pdf moder-, ели потребление сливочного масла могло или не могло быть соленым... Свежее коровье молоко с молочных ферм быстро набирает обороты в развитых странах дает ... Министерство сельского хозяйства США, одну столовую ложку сливочного масла (14, холестерин, Индия, Государственный технологический колледж! Эти производители так умеренно, ели потребление сливочного масла могло или не могло быть связано с. Отрасли промышленности используют непрерывное производство масла с давлением скребкового теплообменника! незначительные различия, целевая температура фермы (посажено, собрано, высушено, отправлено производителю 3 !... производственный процесс медленное восстановление плотности созревшего сливочного масла производится за счет обращения фаз эмульсии. Мега-клиническое испытание вмешательств с использованием синбиотиков (пробиотик + пребиотик) для устойчивого искоренения недоедания от.! Проблема для людей с непереносимостью лактозы, людям, пользующимся преимуществами этих машин, страдают многочисленные ...

Кленовый бекон в кастрюле, Цитаты Чистейшей Улыбки, 3 этапа итеративного процесса проектирования, Ламинат в разных направлениях, Обложка журнала модели больших размеров, Заработок ортодонта в Австралии, Похороны выпуска голубя рядом со мной, Здравоохранение в сообществах с низкими доходами, Каньон Подразделения Смоки Лощины, Техас,

Классификация сливочного масла по PTR-MS

Матрица

PLS-DA был применен к масс-спектральным данным для классификации образцов по матричным группам (масло или сливочное масло) с использованием масс-спектров.Для оценки матрицы выборок была подобрана двухкомпонентная модель. Показатели успешной классификации указаны в крайней левой части таблицы 3. Из всех образцов 84% были успешно классифицированы по классам сливочного и сливочного масла: 13 из 15 масел (87%) и 18 из 22 масел сливочного (82%). . Баллы образцов по первым двум параметрам PLS представлены на рис. 4 (вверху). Шесть неправильно классифицированных образцов обозначены кружком. Все эти неправильно классифицированные образцы более или менее находятся на границе между двумя классами.Кажется, что классы различаются главным образом вторым компонентом. Переменные (ионы) также могут быть отображены в компонентном пространстве (рис. 4, внизу). Ионы, показывающие более высокие положительные нагрузки во втором измерении, такие как массы 117, 118 и 89, связаны с масляным маслом; те, у кого более низкие положительные или отрицательные нагрузки во втором измерении, связаны с маслом. Учитывая чрезвычайно широкий диапазон материалов образцов (происхождение, виды, фракционирование, дезодорация и т. Д.), Удивительно, что образцы удалось так успешно классифицировать.Это может показать надежность метода PTR-MS в сочетании с PLS-DA. Ионы, которые присутствуют в случайных концентрациях над сливочным маслом и сливочным маслом, имеют лишь незначительное влияние на подгонку модели. С другой стороны, те ионы, которые можно использовать для отличия сливочного масла от сливочного масла, значительно способствуют оценке модели. Разница между сливочным маслом и сливочным маслом заключается в основном в их содержании воды. Более низкое содержание воды обычно приводит к более низким коэффициентам распределения воздух / продукт, поскольку большинство летучих соединений являются гидрофобными.С другой стороны, вода удаляется из масла путем термообработки. Во время термической обработки могут образоваться некоторые соединения. Кроме того, масла также потеряют свою первоначальную структуру, что снова может повлиять на высвобождение летучих. Разница между сливочным и сливочным маслами не привела к постоянным различиям в сенсорных качествах, оцененных сенсорной комиссией.

Таблица 3 Количество и (проценты) прогнозируемой классификации образцов молочного жира на классы сливочного и сливочного масла по их спектральным данным PTR-MS с использованием двухкомпонентной модели PLS-DA, а также результатов двух наборов перестановок Фиг.4

График первых двух измерений PLS-DA на данных масс-спектрометрии масел и сливочных масел, классифицированных по матрице (масло / сливочное масло): баллы ( верхний ) и график нагрузок ( нижний )

Две случайные перестановки меток классов привели к гораздо худшим результатам классификации, как видно из средней и правой части таблицы 3. Общий процент правильных классификаций упал с более чем 80 до примерно 50% (что является ожидаемым процентом. случайно одна) и даже ниже.Это указывает на то, что модель действительно подходит для систематических различий классов, а не только для шума. Однако между двумя переставленными результатами существует довольно большой разброс (см. Также ниже). В общей сложности было выполнено 100 повторов всего процесса оценки, как для исходных, так и для переставленных данных, чтобы получить представление о стабильности результатов перекрестной проверки. Для исходных данных в среднем 13% масел ошибочно классифицируются на повторение и 20% масел масла (см. Таблицу 4).С перестановкой данных эти цифры были намного выше: 56 и 45% соответственно. В целом, существует 18% ошибок в классификации в исходном наборе данных и 50% в переставленных данных.

Таблица 4 Среднее количество и (процент) неправильных классификаций более 100 повторений перекрестной проверки для прогноза по классам масла и масла по спектральным данным PTR-MS, для исходных данных и для случайно переставленных наборов данных

График величины C приведен на рис.5, только для исходных данных. На этом рисунке показаны прямоугольные диаграммы распределения 100 значений для C , полученных для каждого образца (определение C см. В параграфе «Статистический анализ»). Для простоты интерпретации сначала отображаются 15 образцов сливочного масла, затем 22 образца сливочного масла. На рисунке видно, что масла в столбцах 3 и 10 почти всегда (то есть почти в каждой из 100 повторений перекрестной проверки) классифицируются неправильно.Это термообработанное португальское масло и голландское козье масло с неприятным привкусом. Для козьего масла уверенность в неправильной классификации всегда максимальна, что приводит к прямоугольной диаграмме шириной практически 0. Масло сливочное в столбцах 31 и 32 также очень часто неправильно классифицируется, как и, в меньшей степени, масло масло в колонке 29. Все эти образцы были термообработанными (термообработка 1 или 2). Дополнительные летучие соединения из-за обработок привели к изменениям масс-спектра.Некоторые из этих изменений могут усложнить отнесение к классам, что приведет к снижению уверенности в отнесении к классу сливочного или сливочного масла. Ящичковые диаграммы для переставленных данных (здесь не печатаются) гораздо больше сосредоточены вокруг значения 0,5, что указывает на то, что имеют место как правильные, так и неправильные классификации.

Рис. 5

Результаты для 100 повторений случайной перекрестной проверки предсказанной классификации образцов молочного жира на классы сливочного и сливочного масла по их спектральным данным PTR-MS с использованием двухкомпонентной модели PLS-DA.Для каждого из 37 образцов прямоугольник показывает расположение квартилей 0,25 и 0,75 количества C (см. Текст), пунктирной линий, ( усов, ) - усов; они имеют длину 1,5 * межквартильный размах (или короче, если больше нет наблюдений), а крестиков являются выбросами, лежащими за пределами усов. Данные отсортированы таким образом, что столбцы 1–15 предназначены для образцов класса 1 (сливочное масло), а столбцы 16–37 - для образцов класса 2 (сливочное масло)

Сенсорное качество

Масс-спектры, полученные с помощью PTR-MS в настоящем исследовании, были использованы для соответствия двухкомпонентной модели PLS-DA, прогнозирующей сенсорную оценку (хорошее или плохое сенсорное качество) экспертов по молочным продуктам.Оценки выборки по первым двум параметрам показаны на графике PLS-DA на рис. 6. Показатели правильной классификации для образцов с хорошим и плохим сенсорным качеством перечислены в таблице 5. В целом, 89% образцов были правильно классифицированы, 27 из 27 образцов хорошего качества (100%) и 6 из 10 образцов низкого качества (60%). Образцы низкого качества получили относительно низкие баллы по первому измерению и высокие по второму параметру по сравнению с образцами хорошего качества. На этот раз неправильные классификации не находятся на демаркационной линии, но на графике оценок можно увидеть, что некоторые из образцов низкого качества расположены прямо среди образцов хорошего качества.

Рис.6

График первых двух измерений PLS-DA на данных масс-спектрального свободного пространства масляных и масляных масел, классифицированных по их сенсорным качествам: баллы ( верхний ) и график нагрузок ( нижний )

Таблица 5 Количество и (проценты) прогнозируемой классификации сливочного масла и масляных масел с хорошими и плохими сенсорными свойствами по их спектральным данным PTR-MS с использованием двухкомпонентной модели PLS-DA, а также результатов двух наборов перестановок

В двух представленных перестановках (крайняя правая часть таблицы 5) правильная классификация не падает так резко, как при классификации на масло и масло сливочное.Однако 100 повторений анализа (таблица 6) показывают, что это просто результат «невезения»: для переставленных данных 46% неправильно классифицировано, а для исходных данных - только 12%.

Таблица 6 Среднее количество и (процент) неправильных классификаций более 100 повторений перекрестной проверки прогноза на классы хорошего и плохого сенсорного качества по спектральным данным PTR-MS, для исходных данных и для случайно переставленных наборов данных

Как и следовало ожидать от графика оценок (рис.7, вверху), есть три образца низкого качества, которые довольно последовательно предсказываются как образцы хорошего качества (образцы 31, 33 и 37) и, в некоторой степени, также образец 32. Образцы, которые были неправильно классифицированы, были пробами голландского масла (NL2) и португальское масло, подвергшееся термообработке 1. Голландское козье масло также было неправильно классифицировано. Последнего ожидали поднять. Ошибочная классификация может быть связана с относительно небольшой группой образцов, у которых был плохой вкус, не связанный с обработкой постороннего запаха.Относительно небольшая (неоднородная) группа и перекрестная проверка могли усложнить классификацию. Была получена разумная классификация, основанная на сенсорном качестве, хотя желательно уменьшить количество ложноположительных результатов. Однако следует иметь в виду, что для этой классификации результаты сенсорной панели считались 100% правильной классификацией образцов. Ошибки в классификации также могут быть связаны с результатами сенсорной панели. Для сенсорного анализа, как и для других типов анализов, допустима ошибка 5%.Это означает, что мы не можем исключить одну или две ошибки из 37 оценок. Это также могло способствовать «неправильной классификации». В частности, обработанное португальское масло не показало каких-либо отклонений с точки зрения значений POV или FFA.

Рис. 7

Результаты для 100 повторений случайной перекрестной проверки предсказанной классификации образцов молочного жира на классы хорошего и плохого сенсорного качества по их спектральным данным PTR-MS с использованием двухкомпонентной модели PLS-DA. Для каждого из 37 образцов поле показывает расположение файла.25 и 0,75 квартили количества C (см. Текст), пунктирные линии ( усов ) - усы; они имеют длину 1,5 *, межквартильный размах (или короче, если больше нет наблюдений), а крестиков - выбросы, лежащие за пределами усов. Данные отсортированы таким образом, что столбцы 1–27 предназначены для образцов класса 1 (хорошее качество), а столбцы 28–37 - для образцов класса 2 (низкое качество).

Производственные зоны и системы, рынки, преимущества и ограничения переработки масла ши (Vitellaria paradoxa Gaertn) | OCL

OCL 2014, 21 (2) D206

Исследовательская статья

Производственные зоны и системы, рынки, преимущества и ограничения масла ши (

Vitellaria paradoxa Gaertn) переработка масла

Zones de production et systèmes, marchés, avantages et limites de la продукция de beurre de karité (

Vitellaria paradoxa Гертн)

Дивайн Нде Буп 1 , 2 * , Ахмед Мохаммед Мохагир 2 , 3 , Сезар Капсеу 2 и Зефирин Мулунги 4

1 Высший институт Сахеля, Университет Маруа, П.О. Коробка 45, Маруа, Камерун
2 Департамент технологического проектирования, ENSAI, Университет Нгаундере, P.O. Box 455 Ngaoundere, Камерун
3 Университет Сарха, P.O. Box 105, Chad
4 Департамент пищевых наук и Nutrition, ENSAI, Университет Нгаундере, P.O. Box 455 Ngaoundere, Камерун
5 Университет Тулузы - UMR 1010 - Laboratoire de Chimie Agro-Industrielle, ENSIACET, INP, INRA, 4 алле Эмиль Монсо, BP 74233, 31432 Тулуза Седекс 4, Франция

* Соответствие: bupdiv @ yahoo.fr

Получено: 16 сентября 2013 г.
Принято: 9 октября 2013 г.

Аннотация

Дерево ши - это универсальная древесная культура, произрастающая в Африке к югу от Сахары. Дерево высоко ценится за масло, которое извлекается из его ядер и используется в стране и на международном уровне в косметике, фармацевтике и шоколадных рецептурах. Обработка и продажи представляют собой значительные возможности заработка для сельских женщин, которые основные участники производственной цепочки.Орехи ши и продукты из него входят в список первая десятка нетрадиционных экспортных товаров Ганы. В Буркина-Фасо это четвертый по важности экспорт урожая после золота, хлопка и домашнего скота и составляет около 6 миллионов Долларов в национальную экономику. Сегодня дерево ши - вторая по важности масличная культура в Африка после пальмового ореха. Около 500 миллионов деревьев ши произрастают в Африке, потенциал производства орехов ши на сумму около 150 миллионов долларов США в год.Это представляет существенные доходы для экономики стран Африки к югу от Сахары при полной эксплуатации. Ши деревья растут в 21 африканской стране к югу от Сахары, которые можно сгруппировать в 3 зоны следующим образом: их потенциал для производства орехов ши в год: высокопроизводительная зона, состоящая из Бенин, Буркина-Фасо, Кот-д’Ивуар, Гана, Мали, Нигерия, Судан и Уганда, в которых потенциал производства 70 000–300 000 тонн в год; средняя производственная зона, включающая Камеруна, Чада, Центральноафриканской Республики, Гвинеи, Конакри, Сенегала и Того с потенциалы 10 000–70 000 тонн в год и зоны низкой продуктивности, состоящие из Демократическая Республика Конго, Эфиопия, Гамбия, Гвинея-Бисау, Нигер и Сьерра-Леоне с годовой производственный потенциал менее 10 000 метрических тонн.Хотя полумеханизированные и некоторые несколько полностью механизированных методов производства используются на крупных производствах дерева ши. в странах Западной Африки большинство сельских женщин по-прежнему использовали традиционную обработку процедуры. Основными импортерами ши являются Европейский Союз, Япония и США. Сектор все еще сдерживается отсутствием механизированной обработки в большинстве населенных пунктов, сокращается количество деревья ши (из-за выжигания кустарников, эксплуатации на древесину, зависимости от естественного возобновления что не очень эффективно), отсутствие адекватной технической и финансовой поддержки сектора и ограниченные исследования надлежащих методов распространения радиоволн, которые могут сократить время начала Срок производства фруктов от 10–15 лет до примерно 3–5 лет.

Резюме

Le karité est un arbre поливалентный, индийский культура Африки к югу от Сахары. Cet arbre est très apprécié pour l’huile qui est extraite de ses graines et utilisée nationalalement et internationalement en cosmétique, Pharmacie et dans des compilation de шоколад. Le traitement et les ventes représentent Unibilité de Revenu Meaningatif pour les femmes des zone rurales qui s’avèrent être les party prenantes Principales de la chaîne de production.Шрифт Les noix de karité et ses produits partie des dix premières нетрадиционный экспорт из Ганы. Au Burkina Faso, c’est la quatrième plus importante culture d’exportation après l’or, le coton et le bétail, contribuant pour Окружающая среда 6 миллионов долларов США à l’économie nationale. Aujourd’hui l’arbre de karité est la deuxième culture oléagineuse la plus importante en Afrique après le palmier à huile. Де l’ordre de 500 миллионов d’arbres de karité poussent en Afrique, soit un Potentiel Annuel de production de noix de karité de quelques 150 миллионов долларов США.Cela représente des Revenus субстанции для экономики Африки к югу от Сахары est entièrement exploitée. Les arbres de karité poussent dans 21 pays africains subsahariens qui peuvent être groupés en trois зоны с уважением к потенциальным возможностям для производства Annuelle de noix de karité: une Зона форте производственный компренант Ле Бенин, Буркина-Фасо, Кот-д’Ивуар, Ле Гана, le Mali, le Nigeria, le Soudan et l’Ouganda qui offre un Potentiel de production de 70 000–300 000 тонн номинальной стоимости; Зона производства Мойенн, включая Камерун, Ле Чад, Центральноафриканская Республика, Гвинея Конакри, Сенегал и Того, авеню потенциалы от 10 000–70 000 тонн номинальной стоимости; et une zone de faible production comprenant la République démocratique du Congo, l’Ethiopie, la Gambie, la Guinée Bissau, le Niger et la Сьерра-Леоне с годовым потенциалом производства 10 000 тонн.Bien que des méthodes de production semi-mécanisées voire entièrement mécanisées soient подчиненных dans la majorité des pays producteurs de karité d’Afrique occidentale, la plupart des femmes rurales continent d’utiliser des procédés de traitement Традиционные. Les pays importateurs majeurs de karité sont l’Union européenne, Le Japon et les USA. Le développement du secteur est limité par le manque de traitement mécanisé dans la plupart des zone de production, le nombre décroissant d’arbres de karité (en raison du brûlage des taillis, de l’exploitation pour le bois, de la dependance à la régénération naturelle qui n’est pas très efficace), par le manque d’une help Technologie et financière Адаптация к безопасности и отсутствие исследований по методам умножения надлежащие условия для достижения успеха в поиске средств для создания авангардной премьеры плодоношение 10–15 лет в среде 3–5 лет.

Ключевые слова: Shea / производственные зоны / женщины / преимущества / ограничения

Mots clés: Karité / Applications / zone de production / femmes / avantages / limites

© D. Bup Nde et al., Опубликовано EDP Sciences, 2014

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License. (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0), который разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.

1 Введение

Дерево ши Vitellaria paradoxa дает плоды, ядра которых содержат около 40–50 липидов, обычно называемых маслом ши (Bup et al ., 2012). Хотя дерево произрастает в Африке к югу от Сахары, его масло очень ценится и используется в шоколадных рецептурах в качестве заменителей какао-масла и в косметике в Европе, Америке и некоторых частях Азии, таких как Япония, и т. Д. . Рынок орехов ши и масла постоянно растет, и на косметику приходится около 10% от общего объема производства.Согласно традиции, основными участниками производственного сектора являются женщины и дети, которые рано встают в сезон производства и работают километры, чтобы собрать орехи. Сбор, переработка и продажа сушеных орехов или сливочного масла представляют собой значительные возможности для получения дохода для этих местных женщин (Bup, 2010).

Количество продуктивных деревьев ши в поясе ши оценивается примерно в 500 миллионов. Маранц и Висман (2003) заявили, что в Западной Африке доступно не менее 500 миллионов производственных деревьев, что в общей сложности составляет 2.5 миллионов тонн сухого ядра в год (из расчета 5 кг сухого ядра на дерево). Они также заявили, что более двух миллионов человек в 13 африканских странах обрабатывают товар за наличные и потребляют. Спрос на орехи ши и масло для использования в продуктах питания, шоколаде и косметике неуклонно растет, что также вызвало рост предложения, хотя предложение не соизмеримо со спросом. Потенциал производственных мощностей не используется в полной мере, поскольку не все страны, в которых растут деревья ши, участвуют в переработке и продаже орехов или масла.Например, в Камеруне и Центральноафриканской Республике нет организованной женской группы, занимающейся переработкой и продажей орехов и / или масла на международном или местном рынке.

Кроме того, даже в таких странах, как Гана, Мали, Нигерия, Буркина-Фасо, и т. Д. . там, где производство и продажа орехов ши и масла уже развиты, методы производства остаются традиционными или частично механизированы. Более того, покупатели очень требовательны к качеству и отслеживаемости орехов и масла.

Несмотря на вышесказанное, сектор ши является одной из многообещающих сфер, требующих должного внимания, поскольку доход, получаемый от этого сектора, напрямую касается местных женщин и детей. Эти масличные культуры считаются вторыми после пальмовых среди масличных культур Африки.

Принимая во внимание высокие темпы роста индустрии ши за последнее десятилетие, предполагается, что объемы производства шианута, помноженные на недавние цены на тоннаж, даже до добычи масла, могут принести сельским общинам Западной Африки Сахель-Саванна в регионе США $ 150 миллионов (Lovett, 2010).Хотя зоны производства известны, уровень активности в этом секторе варьируется от одной зоны к другой. Производство и продажа орехов ши и масла не синхронизированы, поэтому можно принимать далеко идущие решения, которые могут повлиять на деятельность во всех странах-производителях. В этой статье делается попытка подчеркнуть важность дерева ши как важной культуры, которой следует уделять внимание, как и обычным культурам, таким как пальмовое масло, арахис, какао, кофе, и т. Д. .В статье рассматриваются зоны и объемы производства ши, системы производства и коммерциализации, преимущества и ограничения.

2 Производственные зоны и объемы производства

Ши - дерево, широко распространенное в засушливых саваннах, лесах и парках зоны Судана примерно на 1 млн км 2 между западным Сенегалом и северо-западом Уганды, где годовое количество осадков колеблется от 500 до 1200 мм (Sallé et al ., 1991). Деревья ши растут в основном примерно в 21 африканской стране к югу от Сахары.Это Бенин, Буркина-Фасо, Камерун, Центральноафриканская Республика, Чад, Кот-д'Ивуар, Демократическая Республика Конго, Эфиопия, Гана, Гвинея Конакри, Гвинея-Бисау, Гамбия, Мали, Нигер, Нигерия, Сенегал, Сьерра-Леоне, Судан, Того и Уганда (Ловетт, 2004; Хацкевич и др. ., 2011). Оценки потенциала ореха ши показывают, что основные страны-производители находятся в Западной Африке. Имеющиеся данные FAOSTAT (2013) показывают, что Нигерия имеет самый высокий потенциал производства орехов ши.В настоящее время он производит более половины от общего количества орехов, которые обрабатываются и продаются либо на местном, либо на международном рынке (рис. 1). Согласно оценкам, данным FAOSTAT (2013) и Lovett (2004), 21 африканскую страну к югу от Сахары, где растут деревья ши, можно сгруппировать в 3 зоны в соответствии с их потенциалом производства орехов ши в год: зона с высокой производительностью, включающая Бенин, Буркина-Фасо. , Кот-д'Ивуар, Гана, Мали, Нигерия, Судан и Уганда, которые имеют потенциал производства 70 000–300 000 тонн в год; средняя производственная зона, включающая Камерун, Чад, Центральноафриканскую Республику, Гвинею, Конакри, Сенегал и Того, с потенциалом 10 000–70 000 тонн в год и зоны с низкой производительностью, состоящие из Демократической Республики Конго, Эфиопии, Гамбии, Гвинеи-Бисау, Нигер и Сьерра-Леоне с годовым потенциалом производства менее 10 000 метрических тонн.

Рис. 1

Производство орехов ши в некоторых выбранных странах в 2001–2012 гг. (Источник: FAOSTAT, 2013).

3 Системы производства и коммерциализации

Процесс производства масла ши может варьироваться в зависимости от страны и населенного пункта одной страны. Например, в Камеруне заинтересованными сторонами являются просто комбайны или сборщики, переработчики ядра или масла, местные покупатели и / или местные потребители.В странах с более развитой переработкой, таких как Мали, Гана и Буркина-Фасо, основные заинтересованные стороны можно разделить на четыре группы следующим образом: сборщики ши (в основном женщины и дети), торговцы, покупающие непосредственно у сборщиков, переработчики ядра ши и масла ши. и экспортеры (Kletter, 2002). Рассмотрение Ловетта (2004) расширяет производственную схему до большего числа заинтересованных сторон, которые включают: деревенских сборщиков и переработчиков ядра ши после сбора урожая; местные агенты по закупкам; сельские или городские переработчики масла; крупные экспортеры ядра ши; мелкие предприниматели, создающие косметические средства на основе масла ши в Африке; внешние (США, ЕС, Индия и Япония) крупные покупатели и переработчики ядра и масла; внешние компании, занимающиеся разработкой косметики; и внешние предприниматели, разрабатывающие пищевые продукты, включая эквиваленты какао-масла (CBE) или улучшители какао-масла (CBI) на основе масла ши.

На рис. 2 представлена ​​обобщенная блок-схема системы производства масла ши. Процесс начинается с сборщиков орехов, которые продают орехи покупателям, но могут также перерабатывать части собранного ореха в ядра и / или масло. Покупатели продают свежие орехи производителям ядер или масла, а также могут участвовать в переработке. На этом этапе часть масла может поставляться местным производителям пищевых и косметических продуктов, в то время как большее количество ядер и масла поставляется мелким / крупным экспортерам.На другом конце производственной системы находятся крупные покупатели, которые могут быть местными, но в основном международными. После обработки продукты из дерева ши, в особенности косметика, могут вернуться на этот раз сборщикам орехов ши по очень высоким ценам.

Рис. 2

Обобщенная блок-схема системы производства масла ши.

4 Рынки масла ши

Продажа дерева ши и продуктов из него осуществляется как внутри страны, так и за рубежом.Существуют противоречивые отчеты о проданных количествах как на местном, так и на международном рынках. Например, Ловетт (2004) предполагает, что внутренние рынки потребляют около 55% от общего объема произведенных ядер ши и масла ши, а 45% идет на экспорт. По другим оценкам, более 75% всех ядер и масла ши, производимых в Африке к югу от Сахары (АЮС), потребляется в Африке. Важные местные рынки включают Аккра, Абиджан, Абуджа, Дакар, Бамако, Уагадугу, Ломе, Котону, Лагос, Ибадан, Онитша, Кано, Нуакшот, Банжул, Ниамей и Конакри и т. Д. .Эмпирические наблюдения показывают, что в некоторых странах, таких как Камерун, Демократическая Республика Конго, Центральноафриканская Республика, все произведенное масло потребляется на месте. По оценкам, в 2007 году шесть крупных компаний на международном рынке в Европейском Союзе и США купили 60% орехов и половину произведенного масла. Четыре основных игрока контролируют переработку дерева ши на мировом рынке. Это, в порядке увеличения мощности, Aarhus United в Дании, Fuji Oil в Японии, Karlsham AB в Швеции и Loders Croklaan в Голландии (Addaquay, 2004).

5 Преимущества переработки масла ши

Ши - важная продовольственная культура в регионе Сахеля, где он в основном растет. Здесь мало возможностей для альтернативного трудоустройства, сельское хозяйство часто затруднено, а урожайность непредсказуема, орехи ши и другие продукты с дерева обеспечивают важную часть семейного дохода. Это связано с тем, что период созревания плодов ши приходится на период голода в районах выращивания ши, а мякоть сладких фруктов, которая имеет высокое содержание энергии, обычно едят для удовлетворения пищевых потребностей.Масло ши также является одним из основных источников растительного масла в тех местах, где оно растет (Nyarko et al ., 2012).

В последние десятилетия торговля маслом ши росла из-за возросшего спроса в Европейском союзе, Японии, Индии, Канаде и США (Carette et al ., 2009). Ничего не стоит, если импорт ши в Европейский Союз предназначен как для пищевых продуктов, так и для косметики, в то время как импорт в США предназначен исключительно для использования в косметике.Это имело значительные положительные последствия для местных женщин, которые являются основными заинтересованными сторонами (95%) в переработке дерева ши. Благодаря интеграции неправительственных организаций и кооперативных групп в производственную цепочку, женщины могут зарабатывать более высокие цены на свои продукты из дерева ши за счет улучшения качества и количества (Cindy, 2008). Например, килограмм сертифицированного органического масла ши сегодня продается по цене 2,75 доллара США по сравнению с 1,5 доллара США. Это положительно сказывается на социальном статусе женщины, поскольку теперь она может принимать участие в управлении домашним хозяйством и принятии решений.

Во-вторых, несколько общин пользуются услугами здравоохранения и схемами страхования, предоставляемыми заводами по полуобработке, установленными для обработки дерева ши. Кроме того, ши быстро становится экспортной культурой во многих странах Западной Африки. Например, орехи ши и продукты из него входят в десятку нетрадиционных экспортных товаров Ганы. Индустрия дерева ши, все еще находящаяся в зачаточном состоянии, является привлекательным бизнесом, приносящим около 30 миллионов долларов США иностранной валюте для национальной экономики Ганы.Ожидается, что это количество утроится, когда потенциал производства ши-ши в Гане будет полностью использован (Hatskevich et al ., 2011).

В Буркина-Фасо это четвертая по значимости экспортная культура после золота, хлопка и домашнего скота, и ее вклад в национальную экономику составляет около 6 миллионов долларов США (Konaté, 2012). Сегодня дерево ши является второй по значимости масличной культурой в Африке после пальмы.

6 ограничений

Росту сектора ши в значительной степени препятствовал ряд ограничений, которые, кажется, превосходят преимущества, описанные выше.К ним относятся amonsgt другие:

Методы обработки: Хотя постоянно предпринимаются усилия по улучшению методов производства масла ши, доступность этих улучшенных методов все еще остается низкой. Большинство переработчиков по-прежнему используют традиционные методы, которые неэффективны и снижают количество и качество масла ши, доступного на рынке. Фактически, переработка масла ши в Западной Африке требует минимальных механических затрат, тяжелой работы и большого количества дров, что напрямую влияет на качество масла ши (Carette et al ., 2009).

Восстановление и созревание растений: деревьев ши произрастают в основном в дикой природе и дают первые плоды через 10–15 лет. Из-за осведомленности, созданной в секторе, V. paradoxa сталкивается с высокой степенью истончения, отбора и естественной смертности, что приводит к заметному снижению плотности (Ловетт и Хак, 2000; Келли и др. ., 2004). Неизбирательное сжигание кустов и вырубка деревьев в сочетании с ростом населения, отсутствием безопасности и расширением расчистки сельскохозяйственных земель привели к деградации лесных массивов в некоторых районах выращивания ши, за исключением тех, где деревья ши охраняются традиционными обычаями (Kavaarpuo, 2010).Многие деревья ши вырубают для строительства столбов и древесного угля из-за их способности противостоять атакам термитов и высокой рыночной способности, соответственно (Okia et al ., 2005). Кроме того, естественная регенерация снизилась, поскольку у подрубки и опыления есть ограниченная способность производить эпикормальные побеги, которые обычно поддерживают дикую популяцию (Byakagaba, 2011). Исследования по одомашниванию растения и созданию улучшенных сортов для обеспечения устойчивой будущей продуктивности все еще ограничены. Сообщалось, что в некоторых районах Уганды нехватка земли и ненадежное владение деревьями являются одними из основных проблем для V.paradoxa (Okiror et al ., 2012).

Другие проблемы включают в себя: отсутствие кредитной поддержки, слабую поддержку по наращиванию потенциала и последующих мер, необходимость объединения производителей, переработчиков и маркетологов в эффективные группы для повышения производительности и эффективности, отсутствие устойчивой политики продвижения отрасли, отсутствие надежной базы данных. для планирования программ поддержки необходима эффективная расширенная поддержка.

7 Заключение

Ши - важный сектор, который быстро растет и имеет потенциал, чтобы внести свой вклад в рост национальных экономик стран, в которых он растет.Рынок растет в Европе и Южной Америке, и это вселяет большие надежды в африканскую сельскую женщину, которая является основным заинтересованным лицом в секторе переработки ши. Основными странами-производителями являются Нигерия, Гана, Мали, Бенин и Буркина-Фасо. Важный рынок существует в Европейском Союзе, Канаде, Японии и США, где ши покупается в основном для косметики и шоколадных форм. Хороший рынок также существует на местном рынке для масла ши, которое используется в основном в качестве масла для жарки. В этом исследовании были изучены производственные системы и рынки.Основными препятствиями в этом секторе являются отсутствие современных технологий обработки, отсутствие финансовой и технической помощи, а также ограниченность исследований по производству скороспелых видов. Исследования должны быть сосредоточены на получении раннеспелых видов с высоким содержанием стеарина, а также на эффективных и рентабельных методах получения стеарина из масла ши.

Список литературы

  • Бьякагаба П., Эйлу Дж., Окулло JBL, Tumwebaze SB, Mwavu EN. Популяционная структура и статус регенерации Vitellaria paradoxa (C.F. Gaertn.) При различных режимах землепользования в Уганде. Agric. J. 1: 14–22. [Google Scholar]
  • Каретт С., Малото М., Ван Ливен М., Толкамп М. 2009. Ши и масло в Гане, возможности и ограничения для местной переработки.Документ в формате PDF доступен по адресу: www.resilience-foundation.nl/docs/shea. [Google Scholar]
  • Д'Отёй С. 2008. Улучшение торговли маслом ши благодаря сертификации журнала LEISA. [Google Scholar]
  • FAOSTAT.2013. http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx, оценка 13–21 июня 2013 г. [Google Scholar]
  • Хацкевич А., Йеничек В., Антви Дарква С. 2011. Промышленность ши - средство сокращения бедности в Северной Гане. Agric. Tropica Subtropica 44: 223-228.[Google Scholar]
  • Kavaarpuo AVE. 2010. Последствия для развития индустрии ши как ведущей товарной культуры для Северной Ганы: тематические исследования в районах Боле, Уэст и Бонго. Магистр. Докторская диссертация, Университет науки и технологий Кваме Нкрума, Гана, 110 стр.[Google Scholar]
  • Келли Б.А., Харди О.Дж., Буве Дж. М.. 2004. Временная и пространственная генетическая структура Vitellaria paradoxa (дерево ши) в системе агролесоводства на юге Мали. Мол. Ecol. 13: 1231–1240. [CrossRef] [PubMed] [Google Scholar]
  • Клеттер Л.2002. Основные сведения о планировании на 2002 год. Аккра, TechnoServe, Гана. [Google Scholar]
  • Конате Л. 2012. Создание моделей конкурентного рынка Буркина-Фасо: пример Федерации масла ши женщин Нунуна. SNV Нидерландская организация развития: примеры из Буркина-Ши.[Google Scholar]
  • Ловетт П.Н. 2010. Источники масла ши в 2010 году: проверка устойчивости. В: Глобальное руководство по ингредиентам и рецептурам 2010. Зеленая книга косметики. H. Ziolkowsky GmbH, Аугсбург, Германия: Verlag für chemische Industrie, стр.62–68. [Google Scholar]
  • Ловетт П.Н. 2004. Цепочка добавленной стоимости масла ши: производство, переработка и маркетинг в Западной Африке. Технический отчет WATH № 2, Дакар, WATH. [Google Scholar]
  • Ловетт П.Н., Хак Н.2000. Разнообразие дерева шианут (Vitellaria paradoxa C.F. Gaertn.) В Гане. Genet. Res. Crop Evol. 3: 293–304. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Маранц С., Висман З. Гарти Н.2003. Фенольные составляющие ядер ши (Vitellaria paradoxa). J. Agric. Food Chem. 21: 6268–6273. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Нде Буп Д.2010. Физические свойства, изотермы влагопоглощения и непрямая солнечная сушка ядер шианута. Кандидат наук. диссертация, ENSAI, Университет Нгаундере, Нгаундере, Камерун, 252 стр. [Google Scholar]
  • Нде Буп Д., Фон Аби С., Тенин Д., Капсеу С., Чиганг С., Мулонги З.2013. Влияние варки на изотермы сорбции влаги ядер шианута (Vitellaria paradoxa Gaertn.): Данные световой и сканирующей электронной микроскопии. Food Bioprocess Technol. 6: 1897–1906. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Ньярко Г., Махуну Г.К., Чимса Ф.А., Йидана Д.А., Абубакари А.Х., Абагале Ф., Окия, Калифорния, Обуа Дж., Агаро Э.2005. Естественное возобновление, структура населения и традиционное управление Vitellaria paradoxa в парках ши на севере и востоке Уганды. Proc. Afr. Crop Sci. Конф. 7: 1187–1191. [Google Scholar]
  • Окирор П., Агеа Дж. Г., Окия, Калифорния, Окулло, JBL.2012. Внутрихозяйственное ведение Vitellaria paradoxa C.F. Gaertn. В Амурском районе Восточной Уганды. Int. J. For. Res. 768946: 8 с. [Google Scholar]
  • Quainoo K, Poudyal AM. 2012. Характеристики листьев и плодов ши (Vitellaria paradoxa) в Северной Гане.Res. Plant Biol. 3: 38-45. [Google Scholar]

Цитируйте эту статью как: Дивайн Нде Буп, Ахмед Мохаммед Мохагир, Сезар Капсеу, Зефирин Мулунги.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *