Хлеб пшеничный (ТТК7117) технологическая карта
На чтение 3 мин Просмотров 6.1к. Опубликовано
Содержание:
- Технико – технологическая карта Хлеб пшеничный
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Хлеб пшеничный вырабатываемое и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Хлеб для сэндвича пшеничный | 30 | 30 |
Выход готового изделия, г: 30
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Хлеб пшеничный | |||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Мякиша – однородный, белый, кремовый, в зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. | Мякиша – без следов непромеса и посторонних включений. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Плесени, КОЕ/г не более 50.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Хлеб пшеничный (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 59,72 | 66,36 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (30 грамм) содержит: | |||
| 2 | 1,4 | 14 | 76 (318) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 3% | 2% | 4% | 3% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 6,7 | 4,5 | 46,5 | 253,3 |
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор.
Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.
Добавить рецепт на сайт
Курс по хлебу и чиабатте
Бородинский хлеб
Бородинский хлеб — один из самых распространённых на территории постсоветского пространства сортов ржаного хлеба и, действительно, любимый миллионами.
В состав теста, помимо ржаной муки, небольшого количества пшеничной муки, закваски, соли, так же входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр. Приготавливается, классически, опарным способом с использованием заварки. Может выпекаться как подовый, так и формовой хлеб.
Для замеса этого вида хлеба нет необходимости в кухонной машине — все замешивается вручную.
Этот урок включает в себя:
— Теория о хлебе, заквасках, брожении, гидратации.
— Теория о выпекании хлеба с камнем и без камня, без каких-либо специальных приспособлений, в чем разница.
— Метод «перекармливания» пшеничной закваски в ржаную.
— Создание ржаной закваски с нуля
— Полный список необходимого инвентаря, приспособлений для выпекания хлеба с примерами в картинках.
— Подробный видео-урок приготовления бородинского хлеба на закваске.
— Подробное описание рецептуры (технологическая карта на 17 страницы)
Зерновой хлеб
Цельнозерновой хлеб с дивной ароматикой благодаря пшеничной закваске и с большим содержанием семечек. Вы можете использовать семена льна, подсолнечника, тыквенные, кунжутные — совершенно любые, какие есть у вас дома или даже порубленные орешки. При желании, этот хлеб можно сделать с небольшим сладким акцентом, добавив сухофрукты, такие как изюм, курагу, инжир или чернослив. Вариантов огромное количество, а, благодаря холодной расстойке, у вас освобождается много времени для других дел.
В состав урока входит:
— Теория о хлебе, заквасках, брожении, гидратации.
— Теория о выпекании хлеба с камнем и без камня, без каких-либо специальных приспособлений, в чем разница.
— Описание создания закваски с нуля.
— Описание как превратить пшеничную закваску в ржаную.
— Полный список необходимого инвентаря, приспособлений для выпекания хлеба с примерами в картинках.
— Подробный видео-урок приготовления хлеба.
— Подробно описанная рецептура (технологическая карта на 16 страниц)
Тартин или деревенский хлеб
Тартин или деревенский хлеб — мы приготовим с вами на этом уроке заквасочный хлеб с двумя видами муки (пшеничной и цельнозерновой) с 75% влажности. Это легкий и простой метод приготовления хлеба, не требующих множества усилий или использования кухонного комбайна. Весь замес можно сделать вручную. Хлеб прекрасно раскрывается в духовке и у него дивная хрустящая корочка!
Для замеса этого вида хлеба нет необходимости в кухонной машине — все замешивается вручную.
В состав урока входит:
— Теория о хлебе, заквасках, брожении, гидратации.
— Теория о выпекании хлеба с камнем и без камня, без каких-либо специальных приспособлений, в чем разница.
— Рецепт закваски с нуля.
— Полный список необходимого инвентаря, приспособлений для выпекания хлеба с примерами в картинках.
— Подробный видео-урок приготовления хлеба.
— Подробная рецептура приготовления (технологическая карта на 16 страниц)
Чиабатта
Знаете ли вы, как прекрасна чиабатта? Это очень простой по технике приготовления рецепт и я бы даже назвала его «для ленивых»: смешал и подождал; перевернул и подождал; еще перевернул, сложил и подождал; достал и выложил на стол, отрезал скребком нужные формы и выложил отдохнуть. Все, можно выпекать.
И результат — хрустящая-хрустящая корочка, которая с хрустом, как тонкая первая льдинка, покрывающая реку, трескается у вас при откусывании и вы тут же чувствуете нежнейший, влажный мякишь текста.
Внутри чиабатты — свой мир больших кратеров и воздушных дырочек, как большая паутина, сотканная мастером и которую чуть порвал дождь. Все это — безумной вкусный итальянский хлеб!
Состав урока:
— Подробный рецепт приготовления итальянской чиабатты на основе «Poolish» (дрожжевая опара) и закваски (технологическая карта на 21 страницу)
— Описания процесса приготовления в домашней духовке на камне, без камня, как добавлять пар и процесс его влияния на изделие в целом.
— Теория по дрожжам с подробной схемой замены одного типа дрожжей на другой.
— Рецепт выведения закваски.
— Очень подробное видео с процессом приготовления, включающее в себя подробную инструкцию по выпеканию хлеба с камнем и без камня.
Шоколадный хлеб
Это волшебный рецепт, не убавить ни прабивить. Это хлеб, который имеет текстуру самой нежной бриоши, при этом совсем не сладкий и с хрустящей верхней корочкой. Он может выступать, как перекусом с чашкой молока перед сном; или основой для «французского тоста»; или идеальным завтракам, где каждый кусочек вы можете смазать джемом, «Нутеллой» или шоколадным маслом.
Состав урока:
— Подробный рецепт дрожжевого шоколадного хлеба с описанием всех процессов приготовления (технологическая карта на 10 страниц)
— Теория о дрожжах с возможностью пересчета одного вида дрожжей на другой.
— Подробное видео с процессом приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПРОЕКТ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПРОЕКТА / ИССЛЕДОВАНИЯ
Наименование работы | ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА В ГОРОДЕ ТЕМНИКОВ |
Статус работы | Исследовательский проект |
Аннотация работы | Продукты
повседневного спроса – хлеб и
хлебобулочные изделия – занимают
особое место на потребительском рынке. |
Актуальность работы | В современных
условиях увеличения потребительской
способности населения большинства
стран мира, включая Россию, особенно
в отношении повседневных продуктов
питания, неизбежно возникает вопрос
о качестве пищи и ее происхождении. |
Противоречия, решаемые в работе | В состав хлеба входят органические
кислоты, основная функция которых
связана с участием в процессах
пищеварения: активации перистальтики
кишечника, стимуляции секреции
пищеварительных соков, влиянии на
формирование определённого состава
микрофлоры снижением рН среды,
торможении развития гнилостных
процессов в толстом кишечнике. |
Проблема работы | Как производители города Темников соблюдают технологию выпечки хлеба и какие сорта хлеба, производимого в городе, следует употреблять его жителям в пищу для удовлетворения ежедневных энергетических потребностей? |
Гипотеза работы | Не все сорта хлеба, соответствуют установленным на данный вид продукции стандартам и, как следствие, пригодны в пищу, а также безопасны для потребителей. |
Объект работы | Различные сорта хлеба производителей города Темников. |
Предмет работы | Качественные
характеристики различных сортов хлеба
производителей города Темников. |
Цель работы | Изучить качественные характеристики пшеничного и ржаного хлеба различных производителей города Темников. |
Задачи работы | 1. Изучить литературу по вопросам качественных характеристик хлебобулочных изделий. 2. Провести оценку качественных характеристик различных сортов хлеба в городе Темников. 3. Сделать сравнительную характеристику физико-химических показателей качества хлеба. 4. Выяснить наиболее часто используемые сорта хлеба горожанами в пищу. |
Методы работы | 1. Теоретические: – анализ литературы и изучение Интернет-ресурсов по проблеме исследования, систематизация и обобщение соответствующих данных; 2. — экспериментальные – лабораторный эксперимент, наблюдение, органолептический, физико-химическая характеристика различных сортов хлеба; -социологические: анкетирование учащихся колледжа, социологический опрос жителей города Темников; — математические: количественная и качественная оценка числовых экспериментальных данных, их табличная и графическая интерпретация. |
Требуемые для выполнения работы ресурсы | Мерные цилиндры, конические колбы, воронки, нож, весы, разновесы, бюретки, банка с притертой крышкой, сушильный шкаф, растительное масло, фенолфталеин, раствор гидроксида натрия. |
Понятийный аппарат работы | Качество – совокупность характеристик
продукции, относящихся к ее способности
удовлетворять установленные и
предполагаемые
потребности. Органолептический метод – это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Титрование — метод объёмного анализа, заключающийся в постепенном прибавлении раствора известной концентрации к анализируемому раствору с целью установления концентрации последнего. ГОСТ – (Государственный стандарт) — нормативно-технический документ, регламентирующий качество продукции. |
Научная новизна работы | Впервые на территории города Темников с химической позиции изучены производимые сорта хлебобулочных изделий, их свойства и частота использования горожанами для удовлетворения собственных энергетических потребностей. |
Теоретическая значимость работы | В работе обобщены сведения по оценке
качественных характеристиках хлеба,
определен существенный для нее
понятийный ряд и создана модель
эксперимента по определению
органолептических и физико-химических
показателей качества хлеба. |
Практическая значимость работы | Выявление вкусовых предпочтений жителей города Темников, определение сортов хлеба, производимых в городе, представление качественных органолептических и физико-химических характеристик соответствующих сортов хлеба. |
Сроки и этапы реализации работы | 1. Посещение хлебопекарен города Темников с целью изучения технологии приготовления теста и выпечки хлеба, приобретения контрольных экспериментальных образцов. 2. Проведение исследования на контрольных образцах. 3. Проведение социологического опроса по вопросу пищевых предпочтений сортов хлеба жителями города Темников. 4. Обобщение
данных и подведение итогов исследования. |
Основные разделы работы | ВВЕДЕНИЕ РАЗДЕЛ 1. Теоретические основы изучения качественных характеристик различных сортов хлеба 1.1.История возникновения и развития хлебопекаренной промышленности в России. 1.2. Обзор современных сортов хлеба и их качественная характеристика. 1.3. Характеристика сортов хлеба города Темников. 1.4. Материалы и методы исследования сортов хлеба РАЗДЕЛ 2. Прикладные аспекты изучения качественных характеристик различных сортов хлеба города Темников 2.1. Органолептическая оценка качества различных сортов хлеба 2. 2.3. Социологический опрос населения о предпочтениях в выборе хлеба для ежедневного употребления в пищу ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ |
Ожидаемые конечные результаты работы | Изучена научно-методическая
литература по технологиям хлебопекарного
производства и показателям качества
хлеба. Проведен эксперимент
по определению
влажности, пористости
и кислотности с помощью органолептических
и физико-химических методов. В
ходе исследования установлено —
качественные показатели всех образцов,
взятых для эксперимента, соответствуют
нормам ГОСТа, что позволяет судить о
высоком качестве продукции.
Выявлено, что
местные производители не завышают
влажность хлеба для увеличения выхода
продукта, а по высоким значениям
пористости данных образцов можно
отметить, что хлеб печется из хорошо
выброженного теста, он легко пропитывается
желудочным соком и лучше усваивается. |
Допущения и риски при реализации работы | При выполнении работы могут быть допущены некоторые неточности в эксперименте (технология титрования, органолептические показатели) и в анкетировании учащихся. |
Система контроля за реализацией работы | Консультации руководителя проекта, обеспечение оборудованием и объектами исследования, публичная защита на научно-теоретической конференции. |
Разработчики проекта / исследования | Научный руководитель: преподаватель химии и биологии ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «Темниковский сельскохозяйственный колледж» Исполнители: студенты 111 группы ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «Темниковский сельскохозяйственный колледж» Киселева Алена, Асаева Тамара |
За всю жизнь человек съедает в общей
сложности 15 т хлеба, причем основная
его часть потребляется совместно с
другими продуктами питания, то есть
хлеб выступает как необходимая добавка
практически к любой пище. Значение
хлебобулочных изделий в питании
современного человека определяется
содержанием в них необходимых
компонентов для обеспечения нормальной
жизнедеятельности организма. Эти
продукты наполовину удовлетворяют
потребность человека в углеводах, на
треть – в белках, более чем на половину
– в витаминах группы В, солях фосфора
и железа. Калорийность 100 г хлеба
составляет 220-250 ккал.
Не вызывает сомнения утверждение, что
пищевая культура людей сейчас носит
характер скорейшего удовлетворения
энергетических потребностей организма,
зачастую в ущерб его здоровью. Особенно
эта тенденция проявляется в крупных
и средних по численности городах, где
их население в связи с высокой занятостью
на работе мало обращает внимания на
то, чем оно питается. Это усугубляется
также постоянно возрастающей стоимостью
товаров ежедневного потребления,
включая хлебобулочные изделия.
Эмпирические: 
2.
Физико-химическая
оценка различных сортов хлеба
По массовой доле влаги и кислотности
тестируемых образцов можно утверждать,
что процесс выпечки хлеба ведется
технологически правильно, с точной
дозировкой основного сырья, муки и
воды.СБОРНИК РЕЦЕПТУР НА ХЛЕБ и ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
СБОРНИК РЕЦЕПТУР НА ХЛЕБ и ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие
Хлеб любительский
Хлеб дарницкий
Хлеб деликатесный*
Хлеб российский
Хлеб столичный
Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов
Хлеб ржаной
Хлеб ржаной заварной
Хлеб ржаной московский
Хлеб ржаной из обдирной муки
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки
Хлеб ржаной бородинский
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной
Хлеб ржано-пшеничный заварной
Хлеб украинский
Хлеб орловский
Хлеб минский*
Хлеб рижский*
Хлеб столовый
Хлеб подмосковный
Хлебные изделия из пшеничной муки
Хлеб пшеничный из обойной муки
Хлеб забайкальский
Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта
Хлеб целинный
Хлеб из пшеничной муки 1-го сорта
Хлеб гражданский из пшеничной муки 1-го сорта
Хлеб гражданский из пшеничной муки 2-го сорта
Хлеб городской
Хлеб белорусский молочный
Хлеб молочный из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов
Хлеб ситный молочный
Хлеб домашний из пшеничной муки 1-го сорта
Хлеб домашний из пшеничной муки 2-го сорта
Хлеб красносельский
Хлеб горчичный
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта
Хлеб полесский
Хлеб ситный с изюмом подовой
Саратовский калач
Хлеб молочный из пшеничной муки высшего сорта
Хлеб «Ромашка»
Хлеб кишиневский
Хлеб арнаут киевский
Хлеб российский
Хлеб матнакаш
Паляница
Булочные изделия (штучные)
Батоны простые
Батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта
Батоны нарезные из пшеничной муки 1-го сорта
Батоны с изюмом
Батоны городские
Батоны подмосковные
Батон столовый
Булка минская
Булочка московская
Булки городские
Батоны простые*
Булки русские круглые
Булочки русские
Булочки с маком
Булочки с изюмом
Калачи и ситнички московские
Калачи уральские
Плетенка с маком
Сайки
Батоны столичные
Хлебцы докторские
Булка с молочной сывороткой
Булка валгаская с изюмом из пшеничной муки 2-го сорта
Булка валгаская с изюмом из пшеничной муки 1-го сорта
Хала плетеная
Валгаская булка и валгаская булочка
Батоны нарезные молочные
Булка черкизовская
Сдобные изделия
Лепешки ржаные сдобные
Булочная мелочь
Любительские изделия
Сдоба выборгская
Сдоба обыкновенная
Сдоба выборгская детская фигурная
Булочки слоеные
Булочки с кремом
Булочка сдобная
Булочка сдобная с помадой
Рулет с маком весовой
Хлеб сдобный формовой в специальной упаковке
Хлеб донецкий
Хлебец ленинградский
Витушка сдобная
Слойка с сыром
Ватрушка сдобная с творогом
Арнауты (славянские булочки)
Бриоши (булочки сдобные)
Гражданские булочки
Творожник песочный *
Рожки сдобные
Роглики
Пирог домашний с повидлом
Розанчики слоеные с вареньем
Розанчики сдобные машинного производства
Булочка «Октябренок»
Булка славянская
Булка сдобная майская и хлеб сдобный майский
Батончики к чаю
Булки ярославские сдобные
Московская плюшка
Лепешка сметанная
Лепешка майская
Слойка кондитерская
Бараночные изделия
Бублики
Бублики украинские штучные
Бублики разные
Бублики молочные
Баранки
Баранки из пшеничной муки 1-го сорта (простые, сахарные, горчичные)
Баранки молочные
Баранки сахарные (с маком киевские, лимонные, ванильные и розовые)
Баранки сдобные
Сушки
Сушки из пшеничной муки 1-го сорта
Сушки из пшеничной муки высшего сорта
Сушки с маком
Сушки ванильные и горчичные
Сухарные изделия
Сухари армейские
Сухари сдобные пшеничные
Сухари дорожные, кофейные, московские, сахарные, пионерские
Сухари сливочные, ванильные, славянские, любительские (деликатесные)
Сухари сдобные ореховые и детские
Сухари сдобные пшеничные с маком, лимонные, горчичные, молочные и школьные
Сухари пшеничные сдобные с изюмом и осенние
Диетические изделия
Хлеб зерновой «Здоровье»
Хлеб белково-пшеничный для больных диабетом формовой штучный
Хлеб ахлоридный (без соли) для сердечников и почечных больных, штучный
Хлеб белково-отрубный для больных диабетом, штучный
Хлебцы диетические отрубные с лецитином
Булочки диетические с лецитином
Булочки диетические с лецитином сладкие
Булочки повышенной калорийности штучные
Булочки с пониженной кислотностью штучные
Булочки молочные подовые штучные
Хлебцы докторские
Национальные хлебобулочные изделия
Россия
Хлеб краснодарский
Хлеб кубанский
Калач сибирский
Шаньга сибирская
Сдоба сибирская
Булка витая
Хлеб татарский молочный
Хлеб донской
Булка городская
Булочка российская
Булка тамбовская
Булочка невская
Булка весенняя
Булочка сахарная
Бублики сдобные
Бублики особые с тмином
Баранки детские
Хлеб закарпатский
Булочки дарницкие
Булочки луганские
Булочки с крошкой
Булочки детские молочные
Рулетики школьные
Батончики сахарные
Рожки с маком, с повидлом, с корицей
Булочки украинские
Булочки улучшенные
Булочки питательные
Булка днепропетровская
Хлеб «Юбилейный»
Сайки детские
Роглики закарпатские
Булочка киевская
Булочки сдобные
Паляница киевская*
Калачи волынский и уманский
Калач «Юбилейный»
Молдова
Колэчел
Булка молдавская
Рулетик детский
Калач «Юбилейный»
Хлеб молдавский
Калач молдавский плетеный
Батон «Молдова»
Булочка горчичная
Калачик с маком
Булочка «Листочек»
Булочка «Бельцкая»*
Булочка творожная
Булочка с орехами
Беларусь
Хлеб белорусский потребительский
Хлеб белорусский
Хлеб белорусский любительский
Сайки молочные
Витушка минская
Булочки с маком
Хлебцы с изюмом к чаю
Пирог белорусский с маком
Витушка молочная*
Калач белорусский
Калач минский
Латвия
Хлеб латгальский
Хлеб «Балтияс»
Хлеб видземский
Булки (с применением творога)
Булки (с применением сыворотки) из пшеничной муки 1-го сорта
Булки (с применением сыворотки) из пшеничной муки 2-го сорта
Крендель «Юбилейный»
Булки семейные
Булочка с корицей
Литва
Хлеб каунасский заварной
Хлеб палангский заварной
Хлеб литовский заварной
Хлеб «Немуно» заварной
Хлеб «Аукштайчю»
Булочки «Тульпе»
Батоны лимонные
Булочка с творогом
Булочка «Каймишка»
Булочка «Пасагеле»
Эстония
Хлеб деревенский заварной
Хлеб тартуский
Хлеб валгаский
Хлеб сангастеский заварной
Хлеб ярвасский
Хлеб эстонский
Хлеб валгаский (с применением обрата)
Батон соленый
Булка деревенская
Булочки (куклид) соленые*
Булка таллинская
Булка столовая
Батончики лимонные
Булочка пионерская
Булочка «Саарэ»
Булка тартуская
Булочка «Мульги»
Ориссаареская булка
Валгаский сепик
Узбекистан
Лепешки «Гижда»
Лепешки кашгарские из пшеничной муки 1-го сорта
Лепешки «Оби-нон»
Лепешки «Патыр»
Лепешки «Джизали-нон»
Лепешки «Пулаты-нон»
Лепешки «Ширмай»
Лепешки «Кульча»
Казахстан
Лепешки «Дамды-нан» и «Жай-нан»
Баурсаки
Лепешки казахстанские, алма-атинские, диетические*
Хлеб казахстанский*
Калач целинный
Таджикистан
Лепешки таджикские «Оби-нон»
Лепешки таджикские «Патыр»
Лепешки таджикские «Нони равгани»
Туркмения
Чурек туркменский
Азербайджан
Азербайджанский чурек
Чурек гянджинский
Грузия
Хлеб грузинский тандырный круглый
Грузинский лаваш мадаури
Шоти, трахтинули, кутхиани
Хлеб кутаисский из пшеничной муки высшего и 1-го сортов
Армения
Хлеб армянский догик
Лаваш армянский тонкий
Дагестан и Чечня
Чурек дагестанский
Лаваш чеченский*
Лепешки чеченские из пшеничной муки высшего и 1-го сортов
Сдобная лепешка «Хоккум» из пшеничной муки высшего сорта
Хлеб деликатесный
Рецептура
|
Сырье
|
Количество, кг
|
|
Мука ржаная хлебопекарная сеяная Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Солод ржаной неферментированный Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Патока Тмин
|
85,0 10,0 5,0 0,3 1,5 5,0 0,4
|
|
Итого сырья:
|
107,2
|
Минимальный выход хлеба деликатесного при влажности муки 14,5%:
массой 0,8кг—132%
0,5кг—131,5%
Технологическая инструкция
Настоящая инструкция
распространяется на производство хлеба деликатесного.
Деликатесный хлеб вырабатывают заварным подовым массой 0,5; 0,8 кг из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта.
Характеристика готовой продукции
Качество деликатесного хлеба должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Хлеб деликатесный имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Вода, г ……………………………………………33,3
Белки, г…………………………………………….5,6
Жиры, г…………………………………………… 1,1
Углеводы усвояемые, г……………………50,5
Углеводы неусвояемые, г………………….7,2
Органические кислоты, г ………………….0,6
Минеральные вещества (зола), г………. 1,7
Энергетическая ценность 100 г деликатесного хлеба — 240 ккал.
Перечень сырья
Для производства хлеба деликатесного используются следующие виды сырья:
мука ржаная сеяная,
мука пшеничная высшего сорта,
солод неферментированный,
дрожжи хлебопекарные прессованные,
соль поваренная пищевая,
патока,
тмин,
вода питьевая
и
другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные
изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству деликатесного хлеба должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
Тесто готовят в три стадии: заварка — заквашенная заварка — тесто или в четыре стадии: закваска — заварка — заквашенная заварка — тесто или закваска — заварка — опара — тесто. Заварку заквашивают закваской, спелым тестом или заквашенной заваркой прежнего приготовления.
2. Приготовление теста в три стадии.
Рецептура и режим приготовления теста на 100 кг муки в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом приведены в табл. 1.
2.1. Приготовление осахаренной и заквашенной заварки.
Заварку готовят в заварочной машине ХЗ-2М-300 (или других машинах
аналогичного назначения), в которую дозируют муку, солод, тмин, заливают воду в
2—3 приема температурой 90—97 °С и получают массу температурой 64—68 °С.
Осахаривание проводят в течение 8—13 ч.
В осахаренную заварку
температурой 30—32 °С вносят спелое тесто, оставляют на 5—6 ч для заквашивания,
после чего добавляют активированные дрожжи и продолжают заквашивание в течение
30—60 мин.
2.2. Приготовление теста.
К заквашенной заварке добавляют оставшееся количество муки, патоку, солевой раствор, воду по расчету, замешивают тесто до однородной консистенции и выбраживают его до накопления кислотности 5,5—7 град. и увеличения объема в 1,5—2,0 раза.
ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Мука ржаная сеяная
|
90,0
|
|
Мука пшеничная 1 -го сорта
|
10,0
|
|
Крахмал
|
1,0
|
|
Соль
|
1,5
|
|
Дрожжи прессованные
|
0,5
|
|
Патока
|
2,0
|
|
Масло растительное
|
0,05
|
|
Тмин
|
0,2
|
|
Итого сырья
|
105,25
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Нормы
|
|
|
штучный
|
весовой
|
|
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, %
|
45,0 7,0 57,0
|
47,0 7,0 60,0
|
ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ
Рецептура
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
|
Мука ржаная сеяная
|
85,0
|
|
Мука пшеничная 1 -го сорта
|
10,0
|
|
Солод белый
|
5,0
|
|
Крахмал
|
0,1
|
|
Соль
|
1,5
|
|
Дрожжи прессованные
|
0,2
|
|
Масло растительное
|
0,05
|
|
Тмин
|
0,4
|
|
Патока
|
5,0
|
|
Итого сырья
|
107,25
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Нормы
|
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость не менее, %
|
44,5 7,0 58,0
|
ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
|
из муки 1-го сорта
|
из муки 2-го сорта
|
|
|
Мука пшеничная Соль Дрожжи прессованные Масло растительное
|
100,0 1,3 0,7 0,15
|
100,0 1,3 0,5 0,15
|
|
Итого сырья
|
102,15
|
101,95
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Нормы для батонов простых из муки,
|
|
|
1-й
|
2-й
|
|
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % |
43,0 3,0 65,0
|
43,0 3,5 63,0
|
|
Примечание. |
||
При работе на жидких дрожжах допускается увеличение
кислотности на 1°.
ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
Всего
|
|
|
на тесто
|
в начинку
|
||
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
100,0
|
—
|
100,0
|
|
Соль
|
0,4
|
—
|
0,4
|
|
Сахар
|
40,0
|
40,0
|
80,0
|
|
Масло сливочное
|
60,0
|
—
|
60,0
|
|
Яйцо, шт.
|
650/26,0
|
500/20,0
|
1150/46,0
|
|
Аммоний
|
0,4
|
—
|
0,4
|
|
Творог
|
—
|
120,0
|
120,0
|
|
Сметана
|
—
|
25,0
|
25,0
|
|
Варенье
|
—
|
50,0
|
50,0
|
|
Ванилин
|
—
|
0,025
|
0,025
|
|
Итого сырья
|
|
|
481,825
|
/кг
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Готовые изделия
|
Выпеченный полуфабрикат
|
|
Влажность основы не более, %
|
16,0
|
—
|
|
Содержание начинки к весу изделия не менее,
|
|
|
|
%
|
43,0
|
—
|
|
Содержание сахара в пересчете на сухое
|
|
|
|
вещество не менее, %
|
—
|
22,0
|
|
Содержание жира в пересчете на сухое
|
|
|
|
вещество не менее, %
|
—
|
28,0
|
|
Примечания: 1. 2 . Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахара— не более 2,5 %, жира— не более 1,5 %.
|
||
Определение влажности производят в основе после
отделения от нее начинки.
ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Мука пшеничная 1-го сорта Соль Дрожжи прессованные Сахар Масло растительное Молоко цельное Масло растительное на смазку
|
100,0 1,3 2,0 2,0 2,0 10,0 0,03
|
|
Итого сырья |
117,33 |
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Нормы
|
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н Пористость не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: сахара жира
|
44 3,0 68
2,2 2,5
|
ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Мука пшеничная 1 -го сорта Дрожжи прессованные Сахар Маргарин Изюм Молоко сухое обезжиренное Соль Яйца, шт.
|
100,0 2,0 10,0 7,0 7,5 5,0 1,2 75/3,0
|
|
Итого сырья
|
135,7
|
/кг
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Нормы
|
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: сахара жира
|
38,0 3,0
9,3 4,64
|
|
Примечание.
|
|
Нормы содержания сахара и жира являются
гарантийными и определяются по требованию торгующих и проверяющих
организаций.
ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Мука пшеничная 1-го сорта Соль Дрожжи прессованные Маргарин Сахар Молоко цельное Масло растительное для смазки листов
|
100,0 1,3 3,0 4,0 11,0 40,0 0,25
|
|
Итого сырья
|
159,55
|
|
Физико-химические показатели
|
|
|
Наименование показателей
|
Нормы
|
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: сахара жира
|
39,0 2,5
10,0 5,3
|
ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
||
|
булочки (куклид)
|
|||
|
соленые
|
соленые с маком
|
соленые с тмином
|
|
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
100,0
|
100,0
|
100,0
|
|
Дрожжи прессованные
|
4,0
|
4,0
|
4,0
|
|
Соль
|
2,5
|
2,5
|
2,5
|
|
Сахар
|
1,0
|
1,0
|
1,0
|
|
Маргарин
|
8,0
|
8,0
|
8,0
|
|
Молоко сухое обезжиренное
|
4,0
|
4,0
|
4,0
|
|
Мука соевая
|
2,5
|
2,5
|
2,5
|
|
Сыворотка молочная
|
20,0
|
20,0
|
20,0
|
|
Тмин (мак)
|
—
|
1,5
|
1,5
|
|
Масло растительное
|
0,25
|
0,25
|
0,25
|
|
Итого сырья
|
142,25
|
143,75
|
143,75
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Нормы
|
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, %
|
41,0 3,0 7,0
|
ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
||
|
казахстанские
|
алма-атинские
|
диетические
|
|
|
Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная 1 -го сорта Дрожжи прессованные Соль Сахар
|
100 — 0,3 2,0 1,0
|
— 100 0,3 2,0 1,0
|
— 100 0,3 1,0 —
|
|
Итого сырья
|
103,3
|
103,3
|
101,3
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Нормы для лепешек весом, кг
|
||
|
казахстанские
|
алма-атинские
|
диетические
|
|
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н
|
43,0 2,5
|
43,0 2,5
|
43,0 2,0
|
ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Мука пшеничная 1 -го сорта Дрожжи прессованные Соль Сахар Маргарин Молоко сухое Масло растительное
|
100,0 1,5 1,3 1,5 2,5 2,0 0,25
|
|
Итого сырья
|
109,55
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Нормы
|
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, %
|
45,5 3,5 68,0 2,0
|
ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ
|
Рецептура
|
|
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Мука пшеничная Дрожжи прессованные Соль
|
100,0 1,5 1,5
|
|
Итого сырья
|
103,0
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Нормы изделий из муки пшеничной, сорт
|
|
|
высший
|
1-й
|
|
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н
|
43,0 3,5
|
44,0 4,0
|
ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ
С этим файлом связано 1 файл(ов).  Среди них: Реализация требований.docx.Показать все связанные файлы Подборка по базе: К. работа МДК 04.01 хлебобулочные изделия.doc, БП Керамика Изделия.pdf, изготовление и декорирование проектного изделия.doc, Организация обеспечения лекарственными средствами и изделиями ме, Расчет процесса охлаждения пластмассового изделия в литьевой фор, Исследовательская работа войлочные изделияМБОУ г.Гимназия 4 Эб, хлеб с маслом.docx, ЗАДАЧА 1. Определение количественных характеристик надежности по, Фирменное наименование.docx, Курсовая работа Расчет себестоимости изделия.docx 1 2 3 4 5 6 7 8 9 … 23 Утверждаю: Технологическая карта № 1 Наименование изделия: БУТЕРБРОД С МАСЛОМ Номер рецептуры: 1 Наименования сборника рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» Могильный М.П., Тутельян В.А.. 2011 г.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ДАННОГО БЛЮДА
Технология приготовления: хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см, масло намазывают ровным, тонким слоем. Требования к качеству: Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом Консистенция: хлеба — мягкая, масла – мажущаяся Цвет: масла от белого до светло-желтого Вкус: соответствует виду масла Запах: хлеба в сочетании со свежим маслом Ст. Утверждаю: Технологическая карта № 2 Наименование изделия: БУТЕРБРОД С СЫРОМ Номер рецептуры: 3 Наименования сборника рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» Могильный М.П., Тутельян В.А., 2011г.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ДАННОГО БЛЮДА
Технология приготовления: хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см и намазывают маслом тонким слоем, а сверху кладут кусочек сыра. Требования к качеству: Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом, сверху сыр прямоугольной или треугольной формы Консистенция: мягкая Цвет: сыра и хлеба Вкус: сыра и хлеба Запах: свойственный свежим продуктам Утверждаю: Технологическая карта № 3 Наименование изделия: ЧАЙ — ЗАВАРКА Номер рецептуры: 391 Наименования сборника рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» Могильный М.П., Тутельян В.А., 2011г.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ДАННОГО БЛЮДА
Технология приготовления: чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным кипятком на 1/3 объёма чайника. Настаивают 5-10 мин и доливают кипятком. Требования к качеству: Внешний вид: жидкость – золотисто — коричневого цвета, налита в стакан Консистенция: жидкая Цвет: золотисто — коричневый Вкус: чуть терпкий Запах: свойственный чаю Ст. Утверждаю: Технологическая карта № 4 Наименование изделия: ЧАЙ С САХАРОМ Номер рецептуры: 392 Наименования сборника рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» Могильный М.П., Тутельян В.А., 2011г.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ДАННОГО БЛЮДА
Технология приготовления: в стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку или подают отдельно. Температура подачи: от 60 до 65град.С или не ниже 14 град.С Требования к качеству: Внешний вид: жидкость – золотисто — коричневого цвета, налита в стакан Консистенция: жидкая Цвет: золотисто — коричневый Вкус: сладкий, чуть терпкий Запах: характерен для сорта чая Утверждаю: Технологическая карта № 5 Наименование изделия: ЧАЙ С МОЛОКОМ Номер рецептуры: 394 Наименования сборника рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» Могильный М.П., Тутельян В.А., 2011г.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 . | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ценность, ккал
м/с ______________ 
ценность, ккал
м/с ______________ 
ценность, ккал
м/с______________
ценность, ккал
м/с ______________ 
.. 23Технологическая карта НОД «Как хлеб на стол пришел» для детей 5-6 лет. | План-конспект занятия по окружающему миру (старшая группа):
Технологическая карта
Непосредственно образовательной деятельности «Как хлеб на стол пришел» для детей 5-6 лет.
Разработано в рамках примерной основной образовательной программы дошкольного образования « От рождения до школы» под редакцией Н.Е Вераксы, Т.С. Комаровой, М.А.Васильевой и входит в цикл занятий о хлебе в старшей группе детского сада.
Цель: способствовать включению детей в процесс добывания знаний об этапах, способах и технологии изготовления хлеба.
Задачи:
— создать условия для добывания детьми новых знаний об изготовлении хлеба;
-способствовать развитию познавательной активности в процессе экспериментирования с колосьями и зернами пшеницы и ржи, ржаной и пшеничной мукой, тестом, побуждать делать выводы, обобщения;
— воспитывать у детей чувство уважения к труду людей и к хлебу.
Виды деятельности: познавательно — исследовательская, продуктивная, коммуникативная, двигательная.
Методы: словесные, наглядные, практические.
Формы организации детей: фронтальная, индивидуальная, подгрупповая.
Материалы и оборудование: колосья пшеницы и ржи, зерна пшеницы и ржи, мука ржаная и пшеничная, продукты для замеса теста: вода, яйца, сахар, соль, мука, дрожжи; ступка, кофемолка, скалка, карточки с изображением этапов выпечки хлеба, картинки с изображением этапов выращивания хлеба.
Области: социально-коммуникативное развитие; познавательное развитие; речевое развитие; художественно-эстетическое развитие; физическое развитие.
Этапы | Задание детям | Деятельность педагога | Деятельность детей | Способ организации | Результат |
1. побудительный | Ответить на вопросы: -Где взять хлеб? -Можем ли мы сами изготовить хлеб? Что для этого нужно? | Воспитатель отвечает на телефонный звонок и сообщает детям, что звонила повар, и сообщила, что хлеба на обед нет. Воспитатель спрашивает: -Что нам делать, где взять хлеб? -Можем ли мы сами изготовить хлеб? -Из чего его пекут? -Что такое мука, из чего ее получают? Выслушивает ответы детей. | Ответы детей, выдвижение гипотез: можно купить в магазине, испечь. Высказывают предположения. | Дети стоят свободно около воспитателя. | Мотивация к познавательной деятельности. Тренировка логического мышления, умения выдвигать гипотезы. |
2. Актуализация имеющихся знаний и представлений о выращивании хлеба. | Работа с карточками с изображением этапов выращивания хлеба. | Предлагает картинки с этапами выращивания хлеба. Наблюдает за работой детей. Задает вопросы: -Что нужно для того, чтобы растение выросло? -Какой должна быть земля? -Люди каких профессий работают в поле? | Делятся на подгруппы Выкладывают карточки с изображением этапов выращивания хлеба. Проверяют результаты друг у друга. Отвечают на вопросы. | Дети подходят к магнитной доске. Работа в подгруппах. | Закрепление знаний об этапах выращивания хлеба. Развитие памяти, логического мышления. |
3. Деятельность по решению познавательных задач. | Сравнить колосья ржи и пшеницы. | Воспитатель предлагает рассмотреть и сравнить колосья ржи и пшеницы и определить, чем они отличаются. | Рассматривают колосья ржи и пшеницы. Сравнивают, делают выводы. | Парный. Дети стоят у столов. | Тренировка внимания, мышления, умения делать обобщения. |
Сравнить зерна пшеницы и ржи. | Предлагает рассмотреть и сравнить зерна пшеницы и ржи. | Исследуют, пробуют на вкус, толкут в ступке, кофемолке. | Подгрупповой. Дети стоят у столов. | Тренировка наблюдательности. | |
Сравнить муку ржаную и пшеничную — на ощупь — на вкус — на запах | Предлагает рассмотреть и сравнить муку ржаную и пшеничную. | Рассматривают, нюхают, пробуют, делятся впечатлениями. Делают выводы. | Парный. Дети стоят у столов. | Тренировка аккуратности при обращении с мукой. | |
4. Закрепление, обобщение. | Выложить графическую схему изготовления хлеба. Замесить тесто и вылепить каравай. | Воспитатель предлагает разделиться на группы по желанию, предлагает схемы с этапами изготовления хлеба. Совместно с детьми организует продуктивную деятельность (замес теста и лепка каравая). | Рассматривают схемы друг у друга и обсуждают. Делятся на группы по желанию и организуют свою деятельность. | Дети стоят у столов, индивидуальная работа в подгруппах. | Закрепление представления о технологии изготовления хлеба. Совершенствование навыков лепки из теста. |
5. Рефлексия. | Воспитатель делает вывод о том, что это — труд и поэтому хлеб надо беречь. А что мы можем сделать для этого? | Рассуждают, выдвигают гипотезы о том, почему нужно беречь хлеб, составляют правила бережного отношения к хлебу. | Дети сидят в кругу. | Эмоциональное отношение к результату. Осознание бережного отношения к хлебу. |
Мотивационно-
Разработка высокоэффективной ионно-озоновой кавитационной технологии для ускоренного производства хлеба
Введение
Решение проблемы здорового питания человека является одной из важнейших задач современности. Продукты переработки зерна максимально отвечают требованиям полноценного питания. В связи с этим возникает необходимость создания широкого ассортимента новых зерновых продуктов, позволяющих рационально использовать все ценные природные компоненты, при значительном снижении себестоимости продукции 1,2 .
Именно поэтому в практике переработки зерна значительное внимание уделяется внедрению прогрессивных методов и высокопроизводительного оборудования с целью повышения эффективности использования зерна при его переработке 3,4 .
В настоящее время остается актуальным вопрос расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Первостепенную роль играет повышение вкусовых и питательных свойств хлеба при сохранении его низкой цены. Это достигается совершенствованием технологии выпечки за счет изменения параметров подготовки зерна, степени и способа помола зерна, разнообразия рецептов за счет включения при замесе других зерен и других компонентов, совершенствования технологии разрыхления теста. и условия выпечки хлеба 5,6 .
Во всем мире существует общепринятая международная классификация качества пшеницы, систематизирующая зерновые культуры в различных аспектах. Согласно этой систематизации зерно в зависимости от различных показателей делится на шесть основных классов.
Первые три класса (I, II и III) относятся к ценным сортам пшеницы и используются в мукомольной и хлебопекарной промышленности 7,8,9 . Также зерно этой группы идет на экспорт. В работе использовали пшеницу 3 класса.
Ученые исследовали замес теста в вакууме 10 и в атмосфере воздуха 11,12 , кислорода 13 , азота 14,15 , водорода 16 6 и углекислого газа 17 9005 . Испытания показали, что значительное количество газа из атмосферы, в которой происходит замешивание, может механически задерживаться (окклюзироваться) в тесте. Установлено, что если тесто замешивают в атмосфере воздуха, обогащенного кислородом, то пузырьки газа, образующиеся в тесте при замесе, являются фактором окислительного действия кислорода на соответствующие компоненты теста, особенно на его белок. –протеиназный комплекс
18,19 .
Однако ни один из этих способов не удовлетворяет производителей хлебобулочных изделий, усложняя процесс приготовления теста и выпечки хлеба.
Поэтому мы предлагаем ускоренный способ приготовления хлебобулочных изделий с использованием технологии ионно-озоновой кавитации.
Суть ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, в результате:
усиленная механическая обработка теста при замесе;
использование подкисляющих или активированных полуфабрикатов;
повышение температуры теста;
увеличение дозы биологических разрыхлителей.
Преимуществами ускоренных способов являются сведение к минимуму количества емкостей для брожения теста, возможность работы предприятий в две смены и с неполной рабочей неделей, снижение затрат муки при брожении, улучшение производства культура и др.
20,21 .
В последние годы в пищевой промышленности находят все большее применение озоновые, ионные, озоновые и ионно-озоновые технологии, имеющие ряд преимуществ перед специальными добавками и технологиями. Обработка озоном применяется для обработки зерновых культур и продуктов их переработки с целью обеззараживания и продления срока годности 22,23,24,25 . Ионная обработка применяется для обеззараживания и очистки воды 26,27 . Использование в пищевых производствах реагентов ионно-озоновой технологии, обладающих многими полезными свойствами (бактерицидными, окислительно-восстановительными и др.), является новейшей тенденцией и является перспективным направлением в производстве пищевых продуктов. Например, он применялся для обеззараживания бобовых, масличных культур 28,29 и сахарной свеклы 30 . В настоящее время учеными Алматинского технологического университета проводятся исследования по использованию озонированной, ионизированной и ионно-озонированной воды в производстве муки, хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий из муки пшеничной и муки из смеси пшеничной, зерновой, масличных культур.
и бобовых культур, повышающих качество, безопасность и экологичность готовой продукции.
Одной из перспективных технологий, обеспечивающей значительную интенсификацию производственных процессов, и открывающей широкие возможности для расширения ассортимента крупяной, хлебобулочной и других видов продукции, является кавитационная обработка сырья, позволяющая получают зерновые суспензии — продукты с определенным комплексом физико-химических и органолептических свойств.
Предлагаемая технология основана на физическом явлении кавитации, которая создается либо ультразвуком (акустические), либо гидравлическими импульсами (вращательными). Акустические кавитационные установки уже применяются в различных отраслях пищевой промышленности.
В дословном переводе с латыни кавитация – пустота, образование и схлопывание микроскопических пузырьков в жидкости под действием внешних сил. Самый известный эффект этого явления приводит к разрушению металлических деталей турбин, гребных винтов и других механизмов, работающих в воде при переменном давлении.
Но именно это стало мощным фактором технологических преобразований в производстве продуктов питания 31,32 .
Внешнее проявление явления заключается в том, что вода, подвергшаяся кавитации, приобретает некоторые свойства кипящей воды, оставаясь при этом совершенно холодной. Подобно кипятку, он становится мощным растворителем и способен активно соединяться с белками и другими природными высокомолекулярными компонентами сельскохозяйственного сырья. Но, оставаясь холодной, в отличие от настоящего кипятка, такая вода уже не разрушает и не изменяет своих природных свойств, что очень важно для пищевой промышленности и медицины 33,34 .
«Холодный кипяток» в настоящее время оказался очень подходящим для производства кормов для сельскохозяйственных животных и птицы. Кавитационная обработка воды, используемой для увлажнения кормосмеси, улучшает ее усвояемость, обеззараживает и, что удивительно, увеличивает ее общий объем. А кавитационная обработка питьевой воды животных при откорме обеспечивает увеличение их привесов, сокращает продолжительность самого процесса откорма и резко снижает заболеваемость и падеж скота.
В мукомольном производстве кавитационная обработка воды, используемой для увлажнения зерна, резко сокращает время подготовки его к помолу. Коллектив Вологодского хлебозавода добился потрясающих результатов в своей работе, используя новую технологию. С помощью эмульсий кавитационной воды в растительном масле удалось отказаться от использования при выпечке хлеба дорогостоящих так называемых эмульгаторов и хлебопекарных улучшителей, небезопасных для здоровья человека. Использование «холодного кипятка» в пищевой промышленности, помимо прочего, снижает бактериальное загрязнение 35,36,37 .
Приготовление хлебопекарного теста на кавитационно-активированной воде, сопровождающееся гидратационным структурированием белков клейковины, позволяет увеличить удельный объем хлеба, повысить его эластичность, замедлить твердение и сократить использование хлебопекарных улучшителей. Обработка сахаро-солевых растворов в кавитационном реакторе перед смешиванием с тестом позволяет снизить содержание соли и сахара в хлебе на 15-20% без изменения вкуса и пищевой ценности продукта.
Кавитационная технология позволяет получать жировые эмульсии для теста только из растительных жиров и воды, так как в процессе их приготовления происходит частичный гидролиз жиров с образованием ди- и моноглицеридов, являющихся природными эмульгаторами 38,39,40 .
Ионно-озоновая обработка продуктов оказывает биологическое и физиологическое воздействие на развитие и жизнедеятельность; также оказывает обеззараживающее действие, повышает биологическую ценность хлеба и увеличивает сроки хранения готового хлеба за счет снижения негативного влияния внешних факторов (повышение сохранности зерна, снижение факторов, приводящих к заболеваниям хлеба и др.) на условия хранения. готового хлеба 41,42 .
Цель исследования — разработка технологии приготовления хлеба из пшеницы 3 класса с использованием технологии ионно-озоновой кавитации.
Результаты исследований
В настоящее время данная ионно-озоновая кавитационная технология мало используется для ускоренного приготовления теста в ближнем и дальнем зарубежье и отсутствует.
Данная технология приготовления теста проста, недорога и экологична. Таким образом, в данной работе он использовался для ускорения приготовления из него теста и хлеба.
Определены физико-механические показатели качества пшеницы 3 класса. Результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1 Показатели качества зерна пшеницы 3 класса.Полноразмерный стол
Из данных таблицы 1 видно, что все исследуемые показатели соответствовали требованиям международных стандартов, что свидетельствует о том, что исследуемое зерно соответствует требованиям. Зерно пшеницы 3 сорта пропускали через лабораторную мельницу и сита с разным размером отверстий и таким образом получали цельную муку, которую использовали в дальнейших исследованиях.
Из муки пшеничной 3 класса методом ионно-озоновой кавитационной обработки отобрано и приготовлено восемь образцов муки, которые подвергались трем видам воздействия: Х 0 — контрольный образец, Х 1×10 4 — концентрация ионно-озоновой кавитации, Х 2 — давление ионно-озонной воздушной кавитации, Х 3 — время обработки, t (мин).
Исследованы физико-химические показатели муки, полученной из цельномолотой пшеницы 3 класса при ионно-озоновой кавитационной обработке. Результаты представлены в таблице 2.
Таблица 2 Физико-химические показатели муки, полученной из цельномолотой пшеницы 3 класса при ионно-озоновой кавитационной обработке.Полная таблица
По данным табл. 2 можно отметить изменения показателей физико-химических свойств в зависимости от изменения режима ионно-озоновой кавитационной обработки. Так, по сравнению с контрольным образцом, имеющим отличные результаты по содержанию углеводов, зольности, клетчатки и белизне муки, варианты 5, 6 и 8 имеют лучшие показатели по массовой доле жира и белка и варианты 1. , 2 и 7 отличаются лучшими показателями по содержанию углеводов; номер 1 также имеет хорошее содержание клетчатки. Номера 6 и 7 отличаются еще и тем, что отличаются от остальных вариантов белизной муки. В номерах 2 и 5 много дрожжей, а в номере 3 много плесени, что делает эти варианты непривлекательными.
Номера 6, 7 и 8 хороши с точки зрения количества и качества глютена. Число 4 не отличается ни по одному параметру. Наиболее привлекательными среди остальных вариантов являются номера 6, 7 и 8.
В таблице 3 представлены реологические свойства теста из цельномолотой пшеничной муки 3 класса с ионно-озоновой кавитационной обработкой. Исследованы физико-химические и реологические показатели качества. При определении реологических свойств использовали приборы альвеограф, фаринограф и миксолаб (табл. 3).
Таблица 3 Реологические свойства теста из цельномолотой пшеничной муки 3 класса с ионно-озоновой кавитационной обработкой.Стол полноразмерный
В процессе приготовления белого хлеба из пшеничной муки предварительный замес теста занимает 9мин, затем тесто вымешивают 18–22 мин; следующий этап – первая расстойка тестовой заготовки, продолжительность которой 60–70 мин. Тесто вымешивают 20 мин, затем происходит второй этап расстойки теста (70 мин), обеспечивающий воздушную и однородную структуру хлеба.
Выпечка хлеба занимает 63–68 мин; после выпечки хлеб выдерживается 10–19 мин.
Из данных таблицы 3 видно, что седьмой образец имеет лучшие результаты по сравнению с остальными. По результатам исследований качества теста можно сразу сделать вывод, что оптимальным во многих отношениях является вариант № 7. Он выгодно отличается от остальных по времени формирования теста, соотношению эластичности и растяжимости, прочности теста, эластичности теста. показатель, стабильность теста, содержание клейковины и вязкость теста. С точки зрения водопоглощающей способности и ретроградации теста все варианты теста имеют одинаковые результаты. Варианты, менее выгодно отличающиеся от остальных, это номера 2, 5, 6 и 8.
На рис. 1 представлены виды получаемых хлебобулочных изделий, рис. 2 и 3 представлены их органолептические показатели по пятибалльной шкале, а в табл. 4 приведены результаты этих исследований.
Рисунок 1 Фотографии образцов хлеба: ( а ) контрольный образец, ( б ) образец 1, ( с ) образец 2, ( д ) образец 3, ( е ) образец , ( ф ) обр.
5, ( г ) обр. 6, ( ч ) обр. 7, ( i ) обр. 8.
Увеличить
Рисунок 2Органолептические показатели образцов 1–4 в сравнении с контролем.
Увеличить
Рисунок 3Органолептические показатели образцов 5–8 в сравнении с контролем.
Увеличить
Таблица 4 Цельнозерновой хлеб из пшеницы 3 класса.Таблица полная
Органолептические показатели исследовали по пятибалльной шкале. Оценка проводилась независимыми экспертами в возрасте от 18 до 60 лет. Средние значения полученных сенсорных данных представлены на рис. 2 и 3.
По данным, полученным по фотографиям и органолептической оценке (рис. 1, 2, 3), можно сделать следующие выводы: по сравнению с контрольным образцом образцы 6–8 выгодно отличаются практически по всем показателям. Образцы 1–5 менее привлекательны по сравнению с контрольным образцом по цвету, поверхности корочки, мякишу и т.
д., а номера 6–8 даже более привлекательны, чем контрольный образец. Все исследуемые показатели оценивались по пятибалльной шкале, тогда как контрольная выборка по многим показателям оценивалась в четыре балла. Вкус, аромат, хлебопекарные свойства, структура мякиша и пористости хлебных изделий были лучше, чем у контрольного образца. В таблице 4 приведены физико-химические и реологические показатели готового хлеба.
Из таблицы 4 можно сделать вывод, что по многим показателям хлеб, изготовленный с ионно-озоновой кавитационной обработкой, обладает более привлекательными свойствами по содержанию белка, жира и объему хлеба. Наиболее привлекательными были номера 3, 5, 6, 7 и 8. Номера 4, 6 и 7 имеют лучшее содержание белка, номер 6 — лучшее содержание жира, а номера 3 и 7 — лучшее содержание углеводов. По содержанию золы и клетчатки высокие результаты показали образцы хлебных изделий под номерами 3, 4, 5, 7. Пористость была лучшей у номеров 5 и 6, а лучший объем хлеба был обнаружен у номеров 3, 7 и 8.
Образец 7 оказался наиболее оптимальной обработкой: он лучше многих образцов по белку, углеводам, клетчатке, объем хлеба и т. д.
Далее исследованы микробиологические показатели готовых хлебобулочных изделий; результаты приведены в таблице 5.
Таблица 5 Микробиологические показатели готовых хлебобулочных изделий.Полноразмерный стол
Из табл. 5 видно, что ионно-озоновая кавитационная обработка образцов 4–8 позволяла получать все более привлекательные с точки зрения микробиологии образцы хлеба. Число 8 представляет собой оценку деградации, поскольку рост микроорганизмов начал увеличиваться. Таким образом, наиболее привлекательными по микробиологическим показателям являются номера 6 и 7, так как они имеют самые низкие показатели. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в каждом образце хлеба наблюдалось до 19.2 ч. Наилучший вариант – образец хлеба 7: через 48 ч на нем было 8,5 × 10 2 мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; срок годности до 4 дней.
Обсуждение
Действительно, за последние 10 лет в производстве хлебобулочных изделий достигнут хороший прогресс. Большинство из них направлено на улучшение качества, химического и биохимического состава 43,44,45 . Известны также различные способы механического разрыхления теста путем сбивания его части, заключающиеся в следующем: часть теста (в относительно жидком и холодном состоянии) сбивают в течение 5 мин в специальном венчике сильного и тяжелая конструкция. После перерыва сбитая масса подается в обычную месильную машину, в которой замешивается тесто, которое затем поступает на разделку и выпечку 46,47 .
Однако эти способы применялись только для длительного приготовления теста и не нашли применения в промышленности.
Аналогом техники и технологии хлебобулочных изделий с сокращенным циклом производства является разработка учеными Воронежского государственного технологического университета инженерных технологий технологии сбивного хлеба из пшеничной муки. Суть разработанной технологии заключается в следующем: на первом этапе осуществляется подготовка сырья к производству и дозирование, на втором этапе компоненты смешиваются в течение 9–10 мин при частоте вращения месильных тел 5 с −1 в смесительной машине ХВА, на третьем этапе сбивание теста проводят под давлением 0,40 МПа в течение 10 мин при частоте вращения месильных тел 10 с −1 в герметичном 2-х камерном сбивальном агрегате из муки пшеничной первого сорта и дополнительного сырья по рецептуре, на четвертом этапе происходит разделение замешанного теста и его отправка на выпечку, на пятом этапе упаковка и хранение выполняются 48, 49 .
После проведения многочисленных научных экспериментов, включавших оценку качества зерна, муки, теста и готовых изделий по органолептическим, физико-механическим, биохимическим, реологическим и микробиологическим показателям, мы пришли к следующим выводам:
доказано, что применение ионно-озонового кавитационного метода обработки приводит к повышению работоспособности, но есть нюанс: это зависит от режима обработки и концентрации ион-озона.
Таким образом, наиболее привлекательными во всех отношениях являются образцы 6 и 7. Они привлекательны по микробиологическим, физико-химическим и реологическим показателям. У них хорошая эластичность, структура мякиша и поверхности, объем хлеба;- №
применение ионно-озоновой кавитационной обработки позволяет сократить время приготовления теста, так как все образцы хлеба были приготовлены по одинаковой технологии, но по сравнению с контрольным образцом, а также номерами 1–3, остальные образцы, особенно 6–8, при обжиге показали хорошие реологические свойства. Таким образом, можно сделать выводы о перспективности данного способа приготовления теста;
ионно-озоновый кавитационный метод способен в зависимости от режима обработки и концентрации положительно влиять на качество хлеба без потери потребительского интереса. Это открытие открывает целую сеть возможностей как для исследователей, так и для производителей.
Результаты исследования показали, что вариант обработки 7 (ионно-озоновая обработка в концентрации 0,0025 ед/мг и давлении 1,0 атм, в течение 1 мин) является оптимальным и поэтому рекомендуется для переработки муки и получения высокоэффективного хлеба из Это.
В результате установлено, что при обработке 0,0025 ед/мг ион-озона, при давлении 1,0 атм в течение 1 мин тесто и хлеб, полученные из него, имеют высокое качество по сравнению с образцами, полученными метод управления и полученные другими режимами.
Таким образом, продолжительность технологического процесса производства хлеба сокращается в два-три раза, количество единиц оборудования уменьшается за счет исключения процессов брожения и расстойки (чаши, бродильные чаны, расстойный шкаф), урожайность повышается на 14–18 %, а производительность труда – более чем в 2–3 раза. В связи с этим результаты исследований чрезвычайно актуальны для всего мира; они внесут огромный вклад в развитие науки и техники в хлебопекарной отрасли, что окажет непосредственное влияние на национальную безопасность страны.
Таким образом, мы считаем полученные результаты очень ценными и требующими внимания и уточнения. Мы планируем провести более обширные исследования процессов, экономической ценности и математического анализа полученных результатов.
Материалы и методы
Сырье и материалы
Для изготовления опытных образцов использовалось следующее сырье: мука из мягкой пшеницы 3 класса (1 образец), приобретенная у ТОО «Мибеко» (г. Костанай, Казахстан), пищевая соль (ГОСТ Р 51574-2000) 50 и вода питьевая (СанПиН 2.1.4.1074-01) 51 .
Основным этапом приготовления теста механическим способом является сбивание полуфабриката с помощью кавитации (избыточного давления). Цель исследования — изучить возможность получения сбивного хлеба из низкокачественной муки 3 класса механическим разрыхлением под давлением в ионно-озоновой кавитационной установке.
Методы определения
Изучали физико-биохимические свойства, содержание аминокислот и белка зерна. Также определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели показателей хлеба.
Исследования по определению физико-биохимических свойств зерна, аминокислот и белков проводились на базе Алматинского технологического университета, а производство муки тонкого помола и цельнозерновой из разных сортов мягкой пшеницы и хлебопекарного производства с использованием ускоренной методика испытаний проведена в Воронежском государственном университете инженерных технологий.
Физико-биохимические и биохимические свойства определены в зерне пшеницы. Влажность муки определяли ускоренным методом по ГОСТ 9.404-88 52 . Содержание сырой клейковины контролировали по ГОСТ 27839-88 53 . Качество сырой клейковины определяли измерением ее эластичных свойств по ГОСТ 27839-88 53 . Массовую долю белка определяли по ГОСТ 10846-91 54 , жирность — по ГОСТ 29033-91 55 и массовую долю клетчатки — по методу Венда. Стекловидность зерен пшеницы определяли на диафрагмоскопе по ГОСТ 109. 87-76 56 .
Опыт проведен в трехкратной повторности. Учитывая наличие во многих уравнениях значимых коэффициентов парных взаимодействий (т. е. нелинейность целевой функции и критериев оценки качества), поиск оптимальных режимов обработки осуществлялся с использованием методов нелинейного программирования — метода Ньютона, включенного в процедура «Поиск решения» в пакете MS Office Excel.
Устройства и установки
Мука из цельномолотого зерна пшеницы получена дезинтеграционно-волновым помолом на дезинтеграторе (ВГУИТ, Россия) (рис. 4). Зерна пшеницы подаются в рабочую камеру 2 через загрузочную воронку 1, которая снабжена решеткой для дополнительного удаления сорных частиц, превышающих размеры зерен.
Рисунок 4Внешний вид дезинтегратора: 1 — загрузочная воронка, 2 — рабочая камера с измельчающими дисками, 3 — разгрузочное отверстие, 4 — фильтр, 5 — электродвигатель.
Увеличить
Электродвигатели 6 приводят в движение шлифовальные диски 3 и стоят так, что движение магнитных дисков происходит навстречу друг другу. Благодаря этой конструктивной особенности, большому числу оборотов (18 000–25 000 об/мин) и малому зазору между цапфами мелющих дисков измельчение зерна происходит с более высокой степенью дисперсности, чем в других типах мельниц, что позволяет получить продукт высокого качества.
Кроме того, за очень короткий промежуток времени в камере возникают синхронизированные условия взаимодействия поля и вещества на атомно-молекулярном уровне. Это вызывает положительные изменения физико-химического состояния структуры поверхности, что является механической активацией исходного сырья.
Через входное отверстие, зазор которого регулируется в зависимости от выбранного сырья в соответствии с его крупностью, масса поступает в рабочую камеру, где происходит ее измельчение. Готовая мука через разгрузочное отверстие 4 подается в мешок.
Ученые Алматинского технологического университета разработали ионно-озоновые кавитационные установки. Посевы обрабатывали и исследовали их физико-химические, микробиологические, биохимические и другие качественные и количественные показатели до и после обработки. Результаты исследований и материалы по ионно-озоновой и кавитационной обработке были представлены в предыдущих статьях 57,58 .
Тесто готовили на лабораторной ионно-озоновой кавитационной установке, которая представлена на рис. 5.
Рис. 5Ионно-озоновая кавитационная установка для приготовления теста с ускоренным циклом: 1 – емкость для приготовления теста; 2— барботажный вал; 3—дозатор муки; 4—дозатор для воды и других компонентов; 5—патрубок для подачи озона, либо молекулярных, либо атомарных ионов кислорода в воздухе; 6—датчик давления; 7—электропровод; 8—электропривод; 9—предохранители; 10—электропреобразователь; 11—рычаг кавитатора.
Увеличить
Тесто получено механическим разрыхлением под давлением в ионно-озоновой кавитаторной установке для приготовления теста с ускоренным циклом, разработанной учеными Алматинского технологического университета (Маемеров М.М. и Изтаев А.И.).
Установка ионно-озоновая кавитационная для приготовления теста с ускоренным циклом предназначена для использования в хлебопекарных и хлебоприемных цехах.
Рецептура и режимы приготовления теста
Основными достоинствами данной установки являются диапазон параметров сбивания (частота вращения месильного органа, подаваемое давление), плавность их регулирования, возможность получения сбивных масс различного состава и воздуха, а также простотой установки, дизайна и обслуживания.
Тесто дрожжевое сбивное готовили на лабораторной ионно-озоновой кавитационной установке при влажности 55-56% по рецептурам и режимам, приведенным в таблице 6.
Таблица 6 Рецептура и режимы приготовления теста для сбивного дрожжевого хлеба 3 сорта мука.Стол полноразмерный
В целях сокращения времени и исключения некоторых стадий технологического процесса приготовления теста при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, а также для повышения биологической ценности продуктов переработки их производили в ионном — озоно-кавитационная установка с использованием ионно-озонированной структурированной воды, заправленной озоном, атомарными или молекулярными ионами и их смесями, а в соответствии с технологическим процессом — с кавитацией. Этот процесс позволяет снизить себестоимость продукции, обеспечить высокую скорость обработки и гарантированное качество продукции, экологическую и биологическую чистоту, минимальные энергозатраты, надежность и простоту эксплуатации. При совершенствовании процесса выпечки хлеба и хлебобулочных и других изделий наиболее важным является получение экологически чистого пищевого продукта повышенного качества путем более простого и короткого технологического процесса.
Установка ионно-озоновая кавитационная для приготовления теста соответствует аппарату, используемому в производстве. Все узлы и детали изготавливаются в соответствии с требованиями технического задания и других нормативных документов.
Установка ионно-озоновая кавитационная для приготовления теста представляет собой установку, состоящую из узлов и механизмов управления, регулирования и защиты, объединенных в одно целое общим ионно-озоновым кавитатором, что обеспечивает безопасность обслуживающего персонала.
Все узлы и детали рабочих органов изготовлены из пищевой нержавеющей стали. Электродвигатель имеет частотный регулятор скорости вращения вала. Лабораторная ионно-озоновая кавитационная установка для приготовления теста имеет производительность 50 кг/час, габариты 1000 ×800 ×800 мм и массу установки 50 кг.
В конструкции лабораторной ионно-озоновой кавитационной установки для приготовления теста использовались стандартные материалы, профили и электрические устройства. Органы управления лабораторной ионно-озоновой кавитационной установки для приготовления теста и ее технологические органы отвечают эргономическим и эстетическим требованиям. Вся электропроводка выполнена в соответствии с требованиями ГОСТ.
Тестомес работает следующим образом: рецептурные компоненты теста подаются через входное отверстие в месильный корпус тестомеса периодического действия, в котором установлен месильный орган, приводимый в движение электродвигателем с помощью вариатора скорости. По окончании загрузки месильный орган месильной машины герметично закрывают крышкой и замешивают тесто в течение 3–5 мин при частоте вращения месильного органа 5 с −1 . Затем в месильную камеру подают ионно-озонированный кавитационный воздух под давлением 0,20, 0,40 или 0,60 МПа и взбивают тесто в течение 3–10 мин при частоте вращения месильного тела 2–3, 4–5 или 7–7 об/мин. 8 с −1 . При сбивании рецептурных компонентов тестовая масса насыщается воздухом. Приготовленное таким образом тесто представляет собой пенистую массу со стабильными физико-химическими характеристиками. Исследован процесс сбивания теста из муки пшеничной 1 и 2 сортов при 0,20, 0,40 и 0,60 МПа и частоте вращения месильных органов 2–3, 4–5 и 7–8 с −1 для 2–3, 4 –5 и 7–10 мин и без подачи сжатого воздуха.
Выпечка хлебобулочных изделий осуществлялась в хлебопекарных печах с параметрами, обеспечивающими оптимальные технологические условия и режим выпечки. Продолжительность выпечки при температуре пекарной камеры 220°С составляла 25–30 мин в зависимости от массы изделия.
Справки
Бегум, Ю. А., Байшья, П., Дас, М. Дж., Чакраборти, С. и Дека, С. К. Новый подход к разработке функционального хлеба, обогащенного пищевыми волокнами и антоцианами, из кулинарного бананового прицветника. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 55 (11), 3455–3464. https://doi.org/10.1111/ijfs.14678 (2020 г.).
КАС Статья Google ученый
Masure, H.G., Wouters, A.G.B., Fierens, E. & Delcour, J.A. Влияние яичного белка и соевого белка на формирование структуры и укрепление мякиша безглютенового хлеба. Пищевые гидроколлоиды 95 , 406–417. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.04.062 (2019 г.).
КАС Статья Google ученый
Геррини Л., Паренти О., Анджелони Г. и Занони Б. Процесс приготовления хлеба из древней пшеницы: полуструктурированное интервью с пекарями. J. Зерновые науки. 87 , 9–17. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.02.006 (2019 г.).
Артикул Google ученый
Вс, X. и др. Влияние органических кислот на улучшение качества хлеба. Пищевая хим. 278 , 267–275. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.11.011 (2019 г.).
КАС Статья пабмед Google ученый
Денглин, Л.
и др. Влияние ультразвукового брожения теста на качество пропаренного хлеба. J. Зерновые науки. 83 , 147–152. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.07.016 (2018 г.).КАС Статья Google ученый
Мацусита, К. и др. Влияние комбинации дополнительных хлебопекарных ферментов и обработки высоким давлением на качество хлеба. J. Food Sci. Технол. 57 (1), 134–142. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04038-4 (2020 г.).
КАС Статья пабмед Google ученый
Зафар, Т. А., Аллафи, А. Р., Алкандари, Д. и Аль-Осман, А. Реологические характеристики теста из смешанной пшенично-нутовой муки и влияние добавки порошка амлы ( Phyllanthus emblica L.) на функциональные свойства хлеба. Пищевая наука. Технол. Междунар. 27 (3), 264–275 (2021).
КАС Статья Google ученый
Тесто для замешивания . https://astrahleb.ru/zames-opary-i-testa/ (по состоянию на 12 августа 2021 г.).
Механическое воздействие на муку (2019). http://www.russbread.ru/raznoe/mexanicheskoe-vozdejstvie-na-muku.html (по состоянию на 12 августа 2021 г.).
Замес и формование теста (2018). https://bstudy.net/875768/tehnika/zames_obrazovanie_testa (по состоянию на 12 августа 2021 г.).
Механические воздействия, влияющие на реологию теста (2019). https://www.activestudy.info/mexancheskie-vozdejstviya-vliyayushhie-na-reologiyu-testa/ (по состоянию на 12 августа 2021 г.).
Роль рецептурных компонентов в формировании теста (2014). http://hleb-produkt.ru/hlebobulochnye-izdeliya/451-rol-recepturnyh-komponentov-v-obrazovanii-testa.html (по состоянию на 12 августа 2021 г.).
Толкачева Е.Н., Лавриненко Н.С., Багрецов Н.Д. Патент № 2229809 Способ приготовления питательного хлебного теста (2002). https://findpatent.ru/patent/222/2229809.html (по состоянию на 12 августа 2021 г.).
Арсланов Т. А., Меджидов З. М. Способ приготовления бездрожжевого теста для выпечки хлебобулочных изделий и тестомес для его осуществления (2012).
Каранлик С. и Асланюрек Д. Различия в продукции сухого вещества, хлорофилла и содержания ионов мягкой пшеницы, твердой пшеницы, ячменя, овса и ржи в условиях засоления. Фрезениус Энвайрон. Бык. 29 (12), 10769–10779 (2020).
КАС Google ученый
Калинина И., Науменко Н., Фаткуллин Р. Перспективы использования ультразвуковой кавитации в технологии водоподготовки пищевых производств. Конф. IOP сер. Земная среда. науч. 272 (3), 032077. https://doi.org/10.1088/1755-1315/272/3/032077 (2019).
Артикул Google ученый
Юэ, К. и др. Сравнение реологических свойств замешанного теста при одноосном/двухосном растяжении с результатами традиционных реологических испытаний: связь с качеством приготовленного на пару хлеба. Междунар. Дж. Пищевая наука.
Технол. 55 (7), 2751–2761. https://doi.org/10.1111/ijfs.14528 (2020 г.).КАС Статья Google ученый
Марстон, К., Хурие, Х. и Арамуни, Ф. Оценка функциональности муки из сорго и качественных характеристик безглютенового хлеба и тортов под влиянием обработки озоном. Пищевая наука. Технол. Междунар. 21 (8), 631–640. https://doi.org/10.1177/1082013214559311 (2015 г.).
КАС Статья пабмед Google ученый
Турсунбаева С.А., Изтаев А.И., Магомедов М.Г., Якияева М.А. Разработка инновационных технологий получения изделий из цельнозерновой муки разных сортов. Проц. Воронежский гос. ун-т. англ. Технол. 81 (4), 83–88. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-83-88 (2020 г.).
Артикул Google ученый
Обади М. и др. Характеристика сроков хранения хлеба из озонированной пшеничной муки. J. Текстурная заклепка. 49 (5), 492–502. https://doi.org/10.1111/jtxs.12309 (2018 г.).
Артикул пабмед Google ученый
Стерман Л.С., Покровский В.Н. Физико-химические методы очистки воды на ТЭС 328 (Энергоатомиздат, 1991).
Google ученый
Куликов Н.И. и др. (ред.) Теоретические основы очистки воды 298 (Издательство «Знание», 2009 г.).
Google ученый
Якияева М.А. и др. Влияние ионной, озоновой, ионно-озоновой и ионно-озоновой кавитационной обработки на сохранность зернобобовых и масличных культур при хранении. Дж. Инж. заявл. науч. 11 (6), 1229–1234 (2016).
КАС Google ученый
Изтаев А., Кулажанов Т. К., Якияева М. А., Жакатаева А. Н., Байбатыров Т. А. Способ безопасного хранения сахарной свеклы с использованием ионно-озоновой смеси. Acta Sci. Полонорум, Технол. Alimentaria 20 (1), 25–35 (2021).
Google ученый
Пекмез Х. Влияние озонирования на свойства сухого и увлажненного зерна мягкой пшеницы с отрубями и без них. Университет Юдзунку Йил. Дж. Агрик. науч. 29 (4), 604–610 (2019 г.)).
Google ученый
Миранда-Рамос, К.С., Санс-Понсе, Н. и Арос, К.М. Оценка технологических и пищевых качеств хлеба, обогащенного амарантовой мукой. LWT 114 , 108418. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108418 (2019).
КАС Статья Google ученый
Озен Э. и Сингх Р. К. Качество куриных наггетсов в панировке и без панировки, запеченных в печи с излучающими стенками.
Дж. Пищевой процесс. англ. 42 (6), e13147. https://doi.org/10.1111/jfpe.13147 (2019 г.).Артикул Google ученый
Александр, A. P. S. и др. Озоновая технология для снижения загрязнения зеараленоном цельнозерновой муки: кинетика деградации и влияние на качество. J. Sci. Фуд Агрик. 99 (15), 6814–6821. https://doi.org/10.1002/jsfa.9966 (2019 г.).
КАС Статья пабмед Google ученый
Карочо, М. и др. Сравнение различных видов хлеба: химические и физические параметры. Пищевая хим. 310 (25), 25954 (2020).
Google ученый
Гембски, Й., Ежевска-Зихович, М., Шлахчук, Й. и Косицка-Гембска, М. Влияние заявлений о пищевой ценности на предпочтения потребителей в отношении хлеба с различным содержанием клетчатки и соли.
Качество пищевых продуктов. Предпочитать. 76 , 91–99. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2019.03.012 (2019 г.).Артикул Google ученый
Франко, В. А., Гарсия, Л. Г. К. и Сильва, Ф. А. Добавление гидроколидов в безглютеновый хлеб и замена рисовой муки на муку из сладкого картофеля. J. Food Sci. Технол. 40 (Прил. 1), 88–96. https://doi.org/10.1590/fst.05919 (2020 г.).
Артикул Google ученый
Олагунью, А. И., Олуваджуитан, Т. Д. и Ойели, С. И. Многозерновой хлеб: реология теста, характеристики качества, антиоксидантные и противодиабетические свойства in vitro. J. Food Meas. Характер. 15 (2), 1851–1864 (2021).
Артикул Google ученый
Гарг С., Кран М.Дж. и Мишра В.К. Влияние нагревания и кислого рН на характеристики суспензии пшеничной клейковины.
Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 54 (5), 1892–1900. https://doi.org/10.1111/ijfs.14097 (2019 г.).КАС Статья Google ученый
Юнас, А., Садакат, Х.А., Кашиф, М., Ахмед, Н. и Фарук, М. Сочетание способности и гетерозиса для биообогащения зерна железом в мягкой пшенице. J. Sci. Фуд Агрик. 100 (4), 1570–1576. https://doi.org/10.1002/jsfa.10165 (2020 г.).
КАС Статья пабмед Google ученый
Жакатаева А., Изтаев А., Мулдабекова Б., Якияева М. и Гривна Л. Научная оценка риска безопасности продуктов из сахара-сырца. Periodico Tche Quimica 17 (34), 352–368 (2020).
КАС Google ученый
Lamacchia, C., Landriscina, L., Severini, C., Caporizzi, R. & Derossi, A. Характеристика реологических и хлебопекарных свойств пшеничной муки, обработанной по технологии «Gluten FriendlyTM».
Foods 10 , 751. https://doi.org/10.3390/foods10040751 (2021).КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google ученый
Бен-Садун, С. и др. Экономическая оптимизация схемы селекции путем селективного фенотипирования калибровочного набора в контексте мультипризнаков: применение к качеству хлебобулочных изделий. Теор. заявл. Жене. 133 (7), 2197–22121 (2020).
КАС Статья Google ученый
Хузвайо, Т. А., Тейлор, Дж. Р. Н. и Тейлор, Дж. Влияние раскатки теста, предварительной желатинизации муки и включения зеина на функциональность теста для хлеба из кукурузы. LWT Food Sci. Технол. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108993 (2019).
Артикул Google ученый
Фокин В.П., Кулешов В.
В. , Селиванов Н.П. Патент № RU 2262849 Установка для непрерывного приготовления теста из ржаной и/или пшеничной муки (2012). https://findpatent.ru/patent/226/2262849.html. По состоянию на 16 марта 2021 г.Гостол-Гопан Д.О. и Нова Г. RU 2651273 Установка для приготовления теста (2016). https://findpatent.ru/patent/265/2651273.html. Проверено 19 марта 2021 г.
Магомедов Г. О., Пономарева Е. И. Научно-практические основы технологии сбивных функциональных хлебобулочных изделий (Монография) 248 (ВГТА, 2010).
Google ученый
Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Шелест Т.Н., Крутских С.Н., Левин Ю.В. Н. Влияние различных факторов на реологические свойства сбивного бездрожжевого теста. Процесс хранения. Агр. Сырой Матер. 5 , 42–46 (2007).
Google ученый
СанПиН 2.1.4.1074-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (2010). https://files.stroyinf.ru/Data1/9/9742/. По состоянию на 8 февраля 2021 г.
ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. Стандартинформ (2001). https://docs.cntd.ru/document/1200022334. По состоянию на 8 февраля 2021 г.
ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. Стандартинформ (2001). https://docs.cntd.ru/document/1200022391. По состоянию на 8 февраля 2021 г.
ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. Стандартинформ (2009). https://docs.cntd.ru/document/1200023864. По состоянию на 8 февраля 2021 г.
ГОСТ 29033-91. Зерно и продукты его переработки. Определение содержания жира. Стандартинформ . (1992). https://docs.cntd.ru/document/1200024398. По состоянию на 8 февраля 2021 г.
ГОСТ 10987-76. Зерно. Методы определения стекловидности. Стандартинформ (2001). https://docs.cntd.ru/document/1200024313. Проверено 8 февраля 2021 г.
Турсунбаева С. А., Изтаев А., Магомедов М., Якияева М. А., Мулдабекова Б. З. Изучение качества низкосортной пшеницы и хлеба, полученных методом ускоренных испытаний. Periodico Tchê Quimica 16 (33), 809–822 (2019).
КАС Статья Google ученый
Изтаев А., Байбатыров Т., Мукашева Т., Мулдабекова Б., Якияева М. Экспериментальные исследования зерна ячменя байшешек, обработанного ионно-озоновой смесью. Periodico Tche Quimica 17 (35), 239–258 (2020).
КАС Google ученый
ГОСТ Р 50571.5.52-2011 / МЭК 60364-5-52:2009. Электроустановки низковольтные. Часть 5-52. Подбор и монтаж электрооборудования — Системы электропроводки. https://docs.cntd.ru/document/1200092622. По состоянию на 13 сентября 2021 г. (2013 г.).
Мотренко Е. Сакральный продукт: Как вернуть хлебу былую славу. Food Ind. 1 , 28–30 (2019).
Артикул Google ученый
Науменко Н. В., Потороко И. Ю., Вельямов М. Т. Мука цельномолотая из пророщенного зерна пшеницы как пищевой ингредиент в пищевой технологии. Бык. ЮУрГУ «Пищевая биотехнология». сер. 7 (3), 23–30 (2019).
Артикул Google ученый
Старшов Д.Г., Седелкин В.М., Старшов Г.И. Исследование и разработка вакуумного тестомеса. Пищевой процесс. Тех. Технол. 45 (2), 99–105 (2017).
Артикул Google ученый
Лин, С. и др. Влияние микронизации пшеничных отрубей на свойства теста и качество хлеба: Часть I — Функциональность отрубей и свойства теста. Пищевая хим. 353 , 129407. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129407 (2021).
КАС Статья пабмед Google ученый
Чжу Ф. Влияние обработки озоном на качество зерновых продуктов. Пищевая хим. 264 , 358. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.05.047 (2018).
КАС Статья пабмед Google ученый
Изтаев А. и др. Управление реализованными математическими моделями ионно-озоновой кавитационной обработки для длительного хранения зернобобовых культур. Дж. Доп. Рез. Дин. Система управления 10 , 672–680 (2018).
Google ученый
Лаурет Дж., Крист Д., Ганаскини Д. и Коэльо С. Р. М. Влияние применения озона на количество грибков и качество липидов в зернах арахиса. Дж. Агрик. науч. 11 (5), 271 (2019).
Google ученый
ГОСТ Р 51574-2000. Пищевая поваренная соль. Характеристики. Стандартинформ (2005). https://docs.cntd.ru/document/1200007271. Дата обращения 8 февраля 2021 г.
Скачать ссылки
Что такое закваска? Подробное руководство по технологии закваски для пекарей
Последнее обновление 2 года назад, Тим
Закваска представляет собой ферментированную смесь пшеничной, спельтовой или ржаной муки и воды. Иногда в состав может входить соль. Его получают путем самопроизвольного брожения с использованием экологических молочнокислых бактерий и дрожжей, которые делают закваску кислой и дают ей возможность разрыхлять хлеб. Чтобы закваска оставалась активной и оптимальной, ее необходимо постоянно обновлять.
Это научное определение того, чем на самом деле является закваска. Если вы опытный пекарь, то я уверен, что вы уже это знаете. Возможно, вы даже раньше пекли хлеб на закваске, используя собственную закваску.
Моя цель в этом посте не дать вам рецепты хлеба на закваске. Вы опытный пекарь, я уверена, что вы лучше меня испечете хлеб на закваске. Есть много онлайн-ресурсов, которые могут вдохновить вас рецептами и научить вас методам выпечки хлеба в домашних условиях.
Однако в Интернете не хватает ресурсов, которые рассматривают хлеб с научной и технологической точки зрения. Это потому, что многие пекари действительно любят печь. Мне тоже это нравится. Это меня расслабляет. Но большинство пекарей не имеют научной подготовки. Это не технологи, а ремесленники.
Пекари — это ремесленники, применяющие научные и технологические знания. Однако они не генерируют новых знаний. Это работа пищевой промышленности и технологов. Работа пекаря состоит в том, чтобы производить вкусный хлеб, а не ставить под сомнение научные достижения. С другой стороны, моя цель в этом посте — предоставить вам информацию о хлебе на закваске, которую вы можете использовать для более глубокого понимания выпечки хлеба. Возможно, это не улучшит вашу технику выпечки, но поможет вам лучше устранять неполадки в случае сбоя и может помочь вам в разработке новых рецептов.
Содержание
Разница между пекарскими дрожжами и хлебом на закваске
Закваска делает хлеб кислым. Если вы попробуете хлеб на закваске и хлеб на пекарских дрожжах рядом, их очень легко отличить по уровню кислотности. Хлеб на закваске обычно имеет значение pH от 3,8 до 4,6, в то время как хлеб на дрожжах для выпечки имеет значение pH от 5,3 до 5,8. Нейтральный рН будет равен 7.
Как видно из сравнения значений рН, хлеб, приготовленный из пекарских дрожжей, также имеет кислую реакцию. Как и хлеб на закваске, он также содержит органические кислоты, такие как молочная кислота и уксусная кислота, но в гораздо меньших концентрациях. Шкала рН представляет собой логарифмическую шкалу. Значение pH 4 для хлеба на закваске примерно в 30 раз более кислое, чем значение pH 5,5 для дрожжевого хлеба. Мы можем ощущать кислый вкус языком при уровне pH ниже 5.
Известно, что хлеб на закваске черствеет очень медленно, в то время как дрожжевой хлеб обычно не хранится дольше пары дней. Хлеб на закваске также хорошо защищен от любых микроорганизмов, вызывающих порчу. Это частично связано с его более низким значением pH, а также с тем, что противогрибковые соединения образуются бактериями в хлебе на закваске во время ферментации. Дрожжевой хлеб, с другой стороны, имеет высокую чувствительность к порче бактериями и плесенью.
Хлеб на закваске лучше защищен от черствения и порчи, чем дрожжевой хлеб. С пищевой точки зрения важно отметить, что тесто, приготовленное на закваске, имеет гораздо более высокую активность фитазы, чем тесто, приготовленное только на пекарских дрожжах. Фитаза – фермент, расщепляющий фитиновую кислоту. Фитиновая кислота связывает минералы железо, цинк, магний и кальций и тем самым снижает их биодоступность. Поэтому его часто называют антинутриентом. Если фитиновая кислота ферментативно расщепляется, она высвобождает эти минералы, и поэтому они могут усваиваться нашим организмом.
Четыре вида закваски
Хлеб на закваске популярен во многих странах и культурах. Таким образом, появилось множество различных технологий выпечки. Существует множество способов использования закваски для выпечки. Однако различные виды закваски можно разделить на четыре основных типа.
Закваска типа I
Вероятно, это тип закваски, с которой вы знакомы лучше всего. Этот тип закваски подходит для замены пекарских дрожжей в качестве разрыхлителя. Его необходимо обновлять не менее трех раз подряд без охлаждения между ними, чтобы у него было достаточно разрыхлителя для выпечки воздушного хлеба. Так что, если вы храните закваску в холодильнике, вы всегда должны подкармливать ее как минимум 3 раза подряд перед выпечкой. Иначе хлеб получится плотным.
Закваска типа II
Этот тип закваски не подходит для разрыхления теста для хлеба. Вместо этого он добавляется только для подкисления теста и в качестве улучшителя теста. Его получают путем освежения закваски путем ферментации обновленной закваски в течение ночи при комнатной температуре. После этого обновленную закваску хранят в холодильнике в течение нескольких дней, прежде чем использовать.
Рост спонтанных мучных дрожжей подавляется с помощью этого метода, поэтому коммерческие хлебопекарные дрожжи необходимо добавлять в основное тесто перед выпечкой. Вы не можете взять закваску прямо из холодильника и разрыхлить с ее помощью тесто для хлеба. Сначала вам нужно превратить его в закваску типа I, обновив его не менее трех раз подряд.
Закваски типа III
Закваски типа III представляют собой закваски типа II, которые были высушены или консервированы любым другим способом (например, термической обработкой). В настоящее время они продаются во многих супермаркетах, а также широко используются в пищевой промышленности. Если вам лень делать тесто на закваске, это отличный способ испечь хлеб на закваске.
Как правило, порошкообразные закваски менее ароматны, чем жидкие или пастообразные готовые к употреблению закваски. Это связано с тем, что многие летучие ароматизирующие соединения, такие как, например, уксусная кислота, испаряются в процессе сушки. Раньше я использовал пастообразную закваску из магазина, и результат неотличим от настоящей закваски. Конечно, закваски типа III не подходят для разрыхления хлеба. Но они дают вам такой же великолепный вкус, как и домашние закваски. Только не забудьте добавить в них немного коммерческих дрожжей в качестве разрыхлителя.
Бисквитное тесто
Бисквитное тесто готовят с использованием пекарских дрожжей. Бисквитное тесто еще называют предзакваской. Он сделан не из закваски. В смесь воды и муки добавляют дрожжи пекарские промышленные и оставляют тесто для брожения от 3 до 20 часов. Эта предварительная закваска затем добавляется в готовое тесто.
Выпечка с предварительной закваской улучшает объем буханки, вкус, аромат и срок хранения хлеба. В технологическом отношении это разновидность закваски. Итак, если вы печете хлеб на закваске, технически вы пекарь на закваске.
Определяющим качеством закваски является количество молочнокислых бактерий в тесте, которые производят органические кислоты. Молочнокислые бактерии действительно растут в тесте, приготовленном с предварительными заквасками, в гораздо большей степени, чем в тесте, приготовленном без предварительных заквасок. Таким образом, хотя тесто, приготовленное на предварительном закваске, может быть не таким кислым, как тесто, приготовленное на традиционной закваске, оно все же имеет сходство с традиционной закваской.
Как приготовить закваску
Есть много способов получить закваску (материнскую бисквитную закваску), которую можно использовать для приготовления хлеба на закваске. Я хочу показать вам три способа изготовления маточной губки в домашних условиях. На немецком языке эта материнская губка называется Anstellgut или Grundsauer.
Я хочу показать вам французскую систему, американскую систему и швейцарский способ производства материнской губки.
Французская система
Левен — легендарная французская закваска на закваске, очень ароматная, с легкой кислинкой. К одной части пшеничной муки добавляется примерно половина количества воды (гидратация 50–52 % | выход теста: 150–152), а также немного соли и ферментативно активного пекарского солода. Не удивляйтесь: это очень крутое тесто. Вы оставляете эту смесь для брожения на 24 часа при комнатной температуре. Этот первый этап брожения приводит только к низкому выделению углекислого газа и небольшому подкислению теста.
Однако снижения pH достаточно, чтобы активировать ферменты, расщепляющие белки, которые естественным образом присутствуют в муке. В сочетании с еще большим количеством ферментов, расщепляющих белки из бактерий в тесте, эти ферменты расщепляют белки глютена. Поэтому тесто становится мягче во время брожения.
За первым этапом следует освежить тесто, просто добавив такое же количество муки, как и на первом этапе, и немного меньшее количество воды, чем в первый раз, чтобы гидратация теста была доведена до 48 % (процент пекаря). : 148). Основная цель этого первого освежения — ввести в систему кислород и новые ферментируемые углеводы, чтобы стимулировать рост и активность микробов. Это второе брожение проходит намного быстрее, чем первое, из-за большего начального количества микробов в тесте. Обычно свежее тесто оставляют для брожения от 7 до 8 часов.
Затем процедуру освежения повторяют несколько раз, пока объем теста не увеличится в три-четыре раза по сравнению с первоначальным объемом теста за период времени от 7 до 8 часов. Маточная губка, полученная этим методом, называется «левейн повар». Затем эту материнскую губку можно подкормить три раза, чтобы получить закваску типа I, которую можно использовать для закваски хлеба.
Обратите внимание, что во многих французских рецептах вместо пекарского солода используется мед. Это тоже хорошо. Так же, как и солод, мед содержит сахара и ферменты альфа-амилазы, которые служат пищей для микробов в муке. Альфа-амилазы представляют собой ферменты, расщепляющие крахмал, которые расщепляют молекулы крахмала на более мелкие единицы сахара. Это усиливает ферментацию и гарантирует, что микробы будут иметь постоянный доступ к сахару. Это помогает микробам расти быстрее, и, таким образом, вам потребуется меньше шагов освежения для производства материнской губки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей статьей о хлебопекарных ферментах для получения дополнительной информации о пекарском солоде.
Многие рецепты в Интернете требуют более высокого уровня гидратации для приготовления закваски во французском стиле. Они часто указывают, чтобы добавить равное количество воды и муки. Хотя я знаю, что закваски с высоким содержанием влаги очень распространены во Франции, я хочу отметить, что я выбрал этот традиционный метод для конкретной цели: чтобы научить вас различным подходам к закваске. В следующей части я расскажу о закваске с высоким содержанием влаги в контексте американской системы получения маточной губки.
Существует большая разница во вкусе между хлебом, приготовленным на закваске с высоким содержанием влаги, и хлебом, приготовленным на закваске с низким содержанием влаги. Закваска с более низким уровнем гидратации способствует росту бактерий и дрожжей, вырабатывающих уксусную кислоту, в то время как влажная закваска способствует росту бактерий, вырабатывающих молочную кислоту. Уксусная кислота имеет значение рКа 4,76, а молочная кислота имеет значение рКа 3,86. Значение pKa называется константой диссоциации кислоты и является мерой силы кислоты. Чем ниже значение, тем сильнее кислота.
Еще раз обратите внимание, что шкала pH является логарифмической шкалой. Это означает, что молочная кислота примерно в 8 раз более кислая, чем уксусная. Но это не значит, что молочная кислота имеет более кислый вкус. Молочная кислота на вкус намного мягче, чем уксусная. Как ни странно, более слабые кислоты на вкус кислее, чем более сильные. Таким образом, закваска с высоким содержанием влаги намного более кислая, чем закваска с низким содержанием влаги, но имеет менее кислый вкус.
Вкусные багеты можно испечь на закваске по-французски. Возможно, вы знаете французское «pain au levain». Это легендарный хлеб на закваске, который славится своей воздушностью, хрустящей корочкой и ароматом. Материнская губка, используемая для выпечки традиционной «pain au levain», — это та, которую я показал вам выше. Характерный сильный аромат исходит от используемой маточной губки с низким содержанием влаги. Возможно, вы знаете, что французы, как правило, очень любят более необычные вкусы. Много сыра и хлеба, которые они едят, по немецким стандартам считается ошибкой брожения.
В соответствии с немецкими и американскими стандартами качества мягкое брожение часто предпочтительнее частично неконтролируемого, которое дает более острый вкус. Если хлеб на закваске, сыр или квашеная капуста имеют умеренную кислотность, в Германии они считаются хорошего качества. Тем не менее, французы едят гнилой сыр и причудливые багеты и считают их деликатесом. Предпочтения в еде у людей разного культурного происхождения разные. Французские пекари обычно утверждают, что немецкие багеты слишком мягкие и лишены вкуса. Тем не менее, именно так их предпочитает большинство немцев: мягкие и слегка кисловатые. В конце концов, нет лучшего подхода. Это личное предпочтение. Каждый должен есть пищу так, как ему нравится больше всего.
Американская система
Большинство инструкций для закваски в Интернете учат «американскому способу» получения материнского бисквита. Конечно, этот метод применяется не только в Америке, но и во всем мире. Отличие от французской системы заключается в том, что американская закваска имеет гораздо более высокий уровень гидратации, часто даже превышающий уровень гидратации 100 %. Таким образом, эта закваска идеально подходит для выпечки мягкого хлеба на закваске, который можно найти в немецкой или американской пекарне.
В то время как во Франции, Великобритании и США закваски почти всегда готовят из пшеничной муки, в Германии и скандинавских странах закваски чаще всего готовят из ржаной муки. Мы, немцы и скандинавы, любим ржаной хлеб, хотя почти во всем мире он является нишевым продуктом.
Для закваски по-американски одна часть пшеничной или ржаной муки смешивается примерно с 1,25–1,5 частями воды. Затем эту смесь оставляют для брожения при температуре 32–35 °C (90–95 °F) в течение 24 часов для подкисления теста. Затем добавляется такое же количество муки и воды, как и на первом этапе. Меняется только время ферментации. На втором этапе тесто оставляют для брожения только на 8 часов при температуре 32–35 °C (90–95 °F). Затем тесто вторично освежают и оставляют для брожения еще на 16 часов при температуре 32-35 °С (90–95 °F).
После второго освежения тесто постоянно освежается так же, как и раньше, и ферментируется в течение 8–16 часов при температуре 24–27 °C (75–80 °F) до тех пор, пока значение pH закваски не достигнет 3,6–3,8. . Весь процесс занимает около 5 дней, чтобы получить стабильную материнскую губку. Материнскую губку можно хранить в холодильнике или при комнатной температуре и обновлять ежедневно.
Процесс производства закваски по-американски. Уровень pH между 3,6-3,8 обычно достигается через 5 дней. Как вы можете себе представить, подкармливая тесто последовательно в течение пяти дней, у вас будет много маточной губки под рукой. Вес теста удваивается с каждым этапом освежения. Поэтому всегда начинайте с небольшого количества муки. После того, как вы получили материнскую губку, вы обычно выбрасываете большую ее часть, когда обновляете ее. Для закваски типа II, которая хранится в холодильнике, обычно добавляют около 5 граммов маточной губки к 50 граммам муки и 50 граммам воды. Затем это тесто оставляют для брожения при комнатной температуре на ночь, а затем используют для выпечки или снова помещают в холодильник для хранения.
Закваска с высоким содержанием влаги обычно может храниться в холодильнике около 10 дней, после чего ее необходимо обновить. С другой стороны, более плотное тесто на французской закваске можно хранить в холодильнике от нескольких недель до нескольких месяцев, если уровень гидратации снижен примерно до 43 %. Закваска также может быть заморожена, хотя требуется несколько освежающих напитков, чтобы она снова стала активной после оттаивания.
Тесто на швейцарской закваске
Этот метод представляет собой что-то среднее между французской и американской закваской. Нет никаких жестких правил, когда речь идет о получении маточной губки. На самом деле, вы можете использовать практически любое руководство по приготовлению закваски в Интернете, и оно, вероятно, сработает. Единственное, что вам нужно учитывать, это вкус вашего хлеба: вы хотите испечь более острый и кислый хлеб или вы хотите испечь более мягкий хлеб с идеальным балансом вкуса? Имея это в виду, вы можете отрегулировать уровень гидратации закваски по своему вкусу.
Итак, без лишних объяснений, вот еще один способ получить маточную губку:
Швейцарский способ получения закваски. Добавление свежевыжатого яблочного сока на первом этапе служит той же цели, что и добавление солода или меда в левен по-французски. Яблоки также содержат ферменты амилазы, которые превращают крахмал в сахар. Только не забудьте отжать яблочный сок самостоятельно. Его нельзя подвергать термической обработке, так как нагревание инактивирует ферменты, присутствующие в яблоках.
Как определить и изменить физико-химические параметры закваски
Существует четыре основных физико-химических параметра, связанных с качеством закваски, которыми можно управлять и контролировать для достижения желаемого результата:
Выход теста и температура
Я уже говорил о влиянии выхода теста на микробиоту закваски. Выход теста часто также называют процентом пекаря («Teigausbeute» на немецком языке). Рассчитать очень просто:
Выход теста = Вес теста x 100 / вес муки
Если другие ингредиенты в тесте (например, соль, сахар, дрожжи) не учитываются, вес теста представляет собой просто сумму массы муки и воды. Таким образом, закваска, состоящая из 100 г муки и 60 г воды, имеет выход теста:
Выход теста = ((100 г + 60 г) * 100) / 100 г = 160
Закваска из твердой пшеничной муки закваска обычно имеет выход теста 150-160, тогда как закваска на мягкой/жидкой закваске обычно имеет выход теста около 200. Твердое тесто способствует росту бактерий и дрожжей, вырабатывающих уксусную кислоту , в то время как мягкое тесто способствует росту бактерий, вырабатывающих молочную кислоту. Уксусная кислота является более слабой кислотой, чем молочная, однако на вкус она более кислая.
Другим влияющим параметром является температура брожения. Тесто, ферментированное при температуре 35-37°C, способствует росту микроорганизмов, продуцирующих молочную кислоту, тогда как тесто, ферментированное при температуре 25-30°C, способствует росту микроорганизмов, продуцирующих уксусную кислоту.
Уксусная кислота оказывает гораздо большее влияние на вкус хлеба, чем молочная кислота. Закваски типа I, которые используются в качестве разрыхлителя, обычно ферментируются при температуре около 25 °C. Концентрация уксусной кислоты в готовом тесте сильно зависит от активности дрожжей, поскольку дрожжи являются основными производителями уксусной кислоты в закваске. При температуре выше 32 °C (90 °F) рост дрожжей подавляется, и поэтому производство уксусной кислоты в тесте падает до минимума.
Дрожжи производят уксусную кислоту из кетозных сахаров. Кетозные сахара имеют другую химическую структуру, чем альдозные сахара. Фруктоза — это кетозный сахар, а глюкоза — альдозный сахар. Вот почему фруктозу часто добавляют в хлеб на закваске, чтобы улучшить вкус хлеба. Больше фруктозы для дрожжей = больше уксусной кислоты.
Глюкоза (слева) представляет собой альдозу, а фруктоза (справа) представляет собой кетозу. Обратите внимание на разницу в расположении карбонильной группы (=O).Образование уксусной кислоты также может быть увеличено за счет аэрации теста. Это может быть достигнуто путем смешивания закваски несколько раз во время брожения или с использованием техники «шлепать и складывать» во время объемного брожения готового теста для хлеба.
Кислотность теста
Одним из самых простых способов оценить качество закваски является измерение значения pH. Оптимальный диапазон — от 3,5 до 4,3. Пищевые рН-метры не дороги и их можно купить менее чем за 100 долларов. Они не являются обязательными для домашних пекарей, однако важны для профессиональных пекарей, чтобы объективно судить о качестве теста. Тесто для хлеба, в котором используется 20 % закваски по отношению к весу муки, в идеале должно иметь диапазон pH от 4,7 до 5,4.
Наш язык обычно воспринимает продукты со значением pH ниже 5 как кислые. Тесто со значением pH 4,7 примерно в 5 раз кислее, чем тесто со значением pH 5,4. С pH-метром у вас есть очень мощный инструмент для контроля процесса выпечки хлеба.
Шкала рН колеблется от 0 до 14. Источник изображения: Википедия. Пищевая промышленность также определяет общую титруемую кислотность (ТТА) закваски. Они просто добавляют раствор щелочи в закваску (которая растворяется в воде) до тех пор, пока все кислоты в тесте не будут нейтрализованы. Количество раствора щелочи, необходимое для нейтрализации кислот в 10 граммах закваски, может широко варьироваться от 30 до 220 мл 0,1 н. раствора NaOH. В общем случае общая титруемая кислотность ржаной муки должна быть выше, чем пшеничной.
Коэффициент брожения
Это просто отношение молочной кислоты к уксусной кислоте в тесте. Как обсуждалось ранее, количество уксусной кислоты можно увеличить, например:
- Добавление фруктозы (или любой другой кетозный сахар) в тесто
- Увеличение количества кислорода в тесте путем его аэрации
- Снижение выхода теста активность дрожжей для закваски (не выше 32 °C | 90 °F)
Как применять закваску для выпечки хлеба
В этом посте я не хочу описывать общие методы выпечки и обработки хлеба, такие как замешивание и расстойка. Вместо этого я хочу привести несколько примеров буханок хлеба, выпеченных на закваске, чтобы вы получили представление об общем процессе выпечки хлеба на закваске в домашних условиях.
Pain au levain
Французский pain au levain — вкусный хлеб на закваске типа I.Для традиционного французского «pain au levain» вам понадобится маточная опарная губка (levain chef) с низким выходом теста около 148. Эта опарная губка обновляется три раза, чтобы получить полную закваску, которую можно использовать для заквашивания теста для хлеба. Полную закваску добавляют в основное тесто из расчета 25 % по отношению к массе конечного теста. Окончательное тесто должно подняться всего за 30 минут до выпечки. Воздушный и хрустящий хлеб на закваске.
Процесс производства французского «pain au levain».Немецкий ржаной хлеб
Немецкий ржаной хлеб очень полезен и вкусен, но более плотный, чем пшеничный. Процесс выпечки немецкого ржаного хлеба на первый взгляд может показаться очень сложным, но он очень похож на французский метод производства «pain au levain». Следующий процесс предназначен для ржаного хлеба, который не содержит пекарских дрожжей, поэтому вам нужна крепкая закваска типа I, обладающая достаточной мощностью, чтобы заквасить хлеб.
Как только вы поймете и освоите этот метод, вы встретите его во многих рецептах немецкого хлеба. Выход теста и параметры брожения могут быть разными, но, в конце концов, все рецепты основаны на одних и тех же основных принципах.
Обратите внимание, что для получения полной закваски, используемой для закваски немецкого ржаного хлеба, можно использовать либо полную закваску из предыдущего выпекания хлеба, либо маточный бисквит. Свежая закваска (Anfrischsauer), показанная на блок-схеме ниже, производится либо из материнской губки, либо из старой полной закваски. Тесто двух показанных способов не смешивают для получения свежей закваски. Вы можете выбрать между методами 1 или 2.
Процесс производства традиционного немецкого ржаного хлеба на закваске.Американский хлеб для сэндвичей на закваске
Хлеб для сэндвичей на закваске является примером хлеба на закваске типа II. Американский хлеб для сэндвичей на закваске — прекрасный пример хлеба на закваске типа II. Закваска добавляется в готовое тесто для придания приятного вкуса, но не в качестве разрыхлителя. Это работа пекарских дрожжей. Большая часть хлеба на закваске, который я пеку, — это хлеб на закваске типа II, потому что этот тип хлеба гораздо менее трудоемок и абсолютно надежен из-за добавления пекарских дрожжей.
На закваске типа II можно приготовить не только хлеб для сэндвичей. С ним можно испечь немецкий ржаной хлеб, если в основное тесто добавить дрожжи. Тогда вам понадобится только один этап ночной ферментации, чтобы освежить материнскую губку. Если у вас дома нет закваски, вы также можете использовать готовую закваску из магазина (закваска III типа). Тогда вам не нужно обновлять закваску на ночь, а можно добавить ее прямо в основное тесто в соответствии с инструкциями на упаковке.
В качестве альтернативы можно приготовить опарное тесто с выходом теста 200, содержащее 1 % свежих хлебопекарных дрожжей по отношению к массе муки (1 часть муки + 1 часть воды + 0,01 части свежих дрожжей) . Это может заменить стартер для закваски и технически является четвертым типом закваски.
Роль закваски как улучшителя теста
В последней части этого поста я хочу поговорить о том, как закваска улучшает структуру теста и хлеба. В другом посте я уже говорил о хлебопекарных ферментах и их роли в качестве улучшителей теста в пищевой промышленности. Однако сегодня многие потребители предпочитают покупать продукты с «чистой этикеткой». Это означает, что при производстве хлеба не использовались пищевые добавки.
Из-за высокого спроса на хлеб с «чистой этикеткой» производители пищевых продуктов в последние годы вновь открыли для себя закваску как натуральный улучшитель теста. Тремя основными факторами, определяющими качество хлеба, являются:
- Прочность и качество клейковины
- Желатинизация крахмала
- Альфа-амилаза. диоксид
Органические кислоты
Немного теории заряда и растворимости белка
Основным эффектом органических кислот, вырабатываемых микробиотой закваски, является повышенное набухание и растворимость белков глютена. Белки — цвиттерионы. Они содержат положительно заряженные и отрицательно заряженные функциональные группы. В своей изоэлектрической точке белки имеют нейтральный суммарный заряд. Изоэлектрическая точка нативных белков глютена имеет рН около 6,2. Если вы опустите значение pH ниже 6,2, общий заряд белков глютена изменится с нейтрального на положительный.
Это связано с тем, что в кислой среде положительно заряженные ионы водорода из белков диссоциируют в растворитель в гораздо меньшей степени, чем выше изоэлектрической точки. Это связано с тем, что кислые растворители уже содержат большое количество растворенных ионов водорода. Значение pH по определению является мерой концентрации свободных ионов водорода в растворе. Кислоты являются донорами ионов водорода, в то время как основания являются акцепторами ионов водорода.
Таким образом, органические кислоты в закваске выделяют положительно заряженные ионы водорода в водную фазу теста. Это снижает значение pH, но также изменяет заряд водной фазы на более положительное значение. Как известно, положительные заряды отталкиваются друг от друга. Таким образом, ионы водорода из боковых цепей белка не могут диссоциировать в водную фазу, что приводит к положительному суммарному заряду белков при низких уровнях pH.
Этот положительный суммарный заряд белков глютена приводит к более сильному внутримолекулярному электростатическому отталкиванию. Белки состоят из цепочек аминокислот. Структура белка определяется тем, как эти аминокислотные цепи сложены вместе. Если между аминокислотами существует внутримолекулярное отталкивание (из-за положительного или отрицательного суммарного заряда), белки разворачиваются.
Заряженные белки обладают повышенной растворимостью в воде. Вода является полярным растворителем, а это означает, что заряд распределен по всей молекуле неравномерно. Таким образом, он обладает способностью растворять другие полярные молекулы с неравномерным распределением заряда. Общий положительный или отрицательный суммарный заряд увеличивает растворимость в воде, так что в изоэлектрической точке растворимость белка является самой низкой.
Влияние низкого уровня pH на структуру теста
Органические кислоты улучшают структуру теста, так как снижают уровень pH. С одной стороны, растворимость белков глютена улучшается, поскольку уровень pH закваски намного ниже изоэлектрической точки 6,2. Поэтому тесто нужно замешивать и месить меньшее время. Глютен и крахмал также могут поглощать больше воды, что повышает эластичность теста.
Но есть и отрицательные эффекты. Сеть глютена в тесте на закваске слабее и мягче, чем в тесте без закваски, из-за более высокого внутримолекулярного отталкивания развернутых белков глютена. Это затрудняет образование прочных связей клейковины. Кроме того, белки глютена частично разрушаются в кислой среде и ферментами, расщепляющими глютен, присутствующими в закваске. Если этот эффект слишком выражен, это может привести к уменьшению объема хлеба.
Но низкий уровень pH влияет не только на глютен. Пентозаны (неперевариваемые углеводы, встречающиеся в природе в муке) расщепляются кислотами, что повышает их растворимость. Это хорошо. В ржаной муке водосвязывающие пентозаны берут на себя функцию структурообразующего процесса. Пентозаны для ржаной муки то же, что пшеничный глютен для пшеницы.
Гель водорастворимых пентозанов придает ржаному хлебу структуру, позволяющую улавливать пузырьки газа. Большее количество растворенных пентозанов придает ржаному и пшеничному хлебу улучшенную структуру и объем мякиша (количество водорастворимых пентозанов в пшеничной муке намного меньше, чем в ржаной, но они все же действуют). Водорастворимые пентозаны не образуют волокнистую сеть, как пшеничный глютен, но они образуют гель, способный удерживать газ. Только водорастворимые пентозаны образуют этот гель, поэтому ржаную муку всегда необходимо подкислять, чтобы расщепить нерастворимые пентозаны на растворимые.
Ферменты
Значение pH также влияет на активность ферментов в тесте. Кислый уровень pH снижает активность альфа-амилазы в муке. Это еще одна причина, по которой ржаной хлеб нужно выпекать на закваске или с добавлением кислого ингредиента, например пахты. Пшеничная мука имеет только низкую активность альфа-амилазы, в то время как активность альфа-амилазы в ржаной муке намного выше.
Альфа-амилазы повреждают гранулы крахмала. При слишком высокой их активности снижается водоудерживающая способность крахмальных гранул. Таким образом, мякиш хлеба получается мокрым и блестящим («glitschige Krume» по-немецки).
Если активность альфа-амилазы в муке слишком высока (например, если в тесто на пшеничной основе добавлено слишком много ферментативно активного пекарского солода), мякиш может стать влажным. На этой картинке плохо видно, но когда надкусываешь эту булочку, мякиш кажется липким.Тем не менее, в небольших количествах альфа-амилазы необходимы для выпечки воздушного и легкого хлеба. Пожалуйста, обратитесь к моему сообщению в блоге о хлебопекарных ферментах для получения подробных объяснений того, как альфа-амилазы улучшают структуру теста.
Некоторые ферменты, вырабатываемые молочнокислыми бактериями в закваске, уменьшают прочность клейковины. С одной стороны, есть расщепляющие-расщепляющие глютен ферменты. А, с другой стороны, есть глутатионредуктаза. Глутатионредуктаза представляет собой фермент, который восстанавливает окисленный глутатион в тесте до неокисленного глутатиона. Этот неокисленный глутатион является восстанавливающим агентом, который ингибирует перекрестное связывание белков глютена через дисульфидные мостики.
Экзополисахариды
Некоторые штаммы молочнокислых бактерий синтезируют экзополисахариды из сахарозы (сахара). Экзополисахариды могут связывать много воды и, таким образом, повышать мягкость теста, а также могут приводить к увеличению объема хлеба, потому что более мягкое тесто, содержащее больше воды, имеет увеличенный выступ печи.
Они также действуют как средство против черствения, так как подавляют рекристаллизацию крахмала (ретроградацию) после выпечки. Кристаллизованный крахмал может удерживать меньше воды, чем желатинизированный крахмал, и, таким образом, хлебный мякиш теряет влагу при хранении.
Углекислый газ
Углекислый газ — это газ, захваченный тестом. В закваске он производится не только заквасочными дрожжами, но и в меньшей степени молочнокислыми бактериями. Если в тесто добавить пекарские дрожжи, производство газа молочнокислыми бактериями становится неактуальным, поскольку пекарские дрожжи являются гораздо более сильным разрыхлителем, чем бактерии закваски.
Хотя дрожжи и бактерии для закваски не производят больше углекислого газа, чем пекарские дрожжи, закваска каким-то образом способна улавливать большее количество углекислого газа, чем незакваска. У меня нет точного объяснения, почему закваска улучшает удержание газов. Вероятно, это связано с повышенным содержанием водорастворимых пентозанов в закваске. Как я уже говорил, водорастворимые пентозаны являются структурообразующим элементом хлебного теста. Итак, для пшеничного хлеба на закваске у вас есть два структурообразующих механизма: глютеновая сеть и гель водорастворимых пентозанов. Ржаной хлеб не образует глютеновой сети, поэтому он более плотный, чем пшеничный хлеб. У вас есть только пентозановый гель для создания структуры.
Заключение
Как видите, технология закваски – очень сложная тема. Тем не менее, я надеюсь, что не запутал вас, а дал краткий обзор лежащей в основе теории и технологии производства хлеба на закваске. Если вы знаете, как работает система, ею легче манипулировать для достижения лучшего результата.
Может быть, ваша закваска получается слишком мягкой? Тогда вы, надеюсь, узнали, что вы можете добавить фруктозу в закваску, чтобы увеличить производство уксусной кислоты или снизить выход теста.
Может быть, ваша закваска получается слишком густой? Тогда либо активность дрожжей слишком низкая, либо значение pH слишком низкое, так что глютеновая сеть разрушается, и тесто, таким образом, имеет низкую газоудерживающую способность.
Как видите, у того, кто обладает знаниями, есть возможность реагировать и манипулировать. Я собираюсь рассказать о других аспектах выпечки в следующих постах в блоге. Что касается сегодняшнего дня, то в этом посте есть много знаний, которые нужно переварить. Так что я собираюсь закончить это здесь.
Ресурсы :
Справочник по биотехнологии заквасок
Технология производства заквасок — традиционный способ получения полезных продуктов: обзор
Влияние заквасок одного штамма и традиционной смешанной закваски на реологические свойства пшеничного теста и качество хлеба
Почему хлеб на закваске устойчив к плесени
рН и вкус
Влияние изменений рН на функциональные свойства нативной и ацетилированной пшеничной клейковины
Решения для упаковки хлебобулочных изделий
Решения для упаковки хлебобулочных изделий — IFT. orgЖурнал пищевых технологий | Статья
Claire Koelsch Sand
Поделиться +
- связанный
- фейсбук
- твиттер
- Эл. адрес
- Распечатать
США имеют самый высокий объем продаж расфасованных хлебобулочных изделий. Япония, Европа, Бразилия и Китай являются крупными вторичными рынками расфасованной выпечки. Для хлебобулочных изделий упаковка может продлить срок годности за счет уменьшения основных способов порчи. Хлебобулочные изделия портятся из-за черствения, потери или накопления воды, окисления и роста микробов. Хотя инновационная ферментная технология и усилители качества теста могут частично уменьшить черствение, оно остается основным фактором порчи. Небольшая потеря или накопление воды на поверхности хлебобулочных изделий быстро приводит к неприемлемой текстуре продукта. Липидное окисление ненасыщенных жиров приводит к появлению посторонних запахов и привкусов внутри упаковки. Надлежащая упаковка может остановить окисление или позволить этим неприятным запахам и привкусам выйти наружу. Дрожжи и плесени представляют собой основную опасность для микробов, но мука, зараженная Escherichia coli вызвала повышенную озабоченность по поводу теста и других продуктов (таких как некоторые трюфели и глазурь), которые содержат муку, но не подвергаются тепловой обработке. Упаковка для продления срока годности с целью экономии потребительских расходов, сокращения пищевых отходов и повышения безопасности пищевых продуктов решается с использованием трех основных упаковочных технологий: барьерной упаковки, упаковки в модифицированной газовой среде (МГС) и упаковки, совместимой с морозильной камерой.
Барьеры
Барьеры для упаковки хлебобулочных изделий имеют либо высокие, либо плохие барьеры для кислорода. Скорость передачи кислорода в упаковке, начальный уровень кислорода и скорость окисления липидов — все это играет роль в оптимизации упаковки для продления срока годности продукта. Высокий барьер (менее 0,2 см3/100 в 2 в день при 73°F, 0% относительной влажности) упаковка используется для поддержания модифицированной атмосферы внутри упаковки. В качестве барьера для кислорода обычно используют этиленвиниловый спирт или поливинилиденхлорид. Затем этот слой помещается между слоями полипропилена или полиэтилентерефталата и нейлона (для устойчивости к проколам) и слоем полиэтилена или эластомера для обеспечения герметичности. Если уровень кислорода недостаточно низок, чтобы остановить окисление, неприятные запахи или привкусы от побочных продуктов вторичной реакции, таких как гексаналь, образуются и остаются в упаковке. Это приводит к продуктам, которые органолептически неприемлемы и чаще всего встречаются в хлебобулочных изделиях с высоким содержанием полиненасыщенных жиров.
В процессе окисления внутри упаковки расходуется кислород. Уровень кислорода выше 3% может привести к быстрому росту плесени, поэтому крайне важно поддерживать низкий уровень кислорода в упаковке с высокими барьерными свойствами. Примеры хлебобулочных изделий, продаваемых в высокобарьерной упаковке, включают хлеб Mestemacher и корочку для пиццы Mama Mary’s . Использование некачественной упаковки (выше 10 см3/100 в 2 в день при 73°F, 0% относительной влажности) для продуктов, склонных к окислению липидов, способствует окислению и проникновению посторонних запахов и привкусов через упаковку. Это обычное решение для упаковки продуктов с коротким сроком хранения, таких как пончики, выставленные в открытых коробках, и пирожные, выпеченные и упакованные в розницу для быстрой продажи. Например, хлеб, продаваемый в пекарнях, расфасован в полипропиленовые или бумажные пакеты с печатью или в простые пакеты. Многие хлебобулочные изделия используют низкобарьерную упаковку, в том числе Фанзелута Хлебные кольца, которые расфасованы в полипропиленовые пакеты; Кукурузные лепешки Atotonilco , упакованные в бумажные пакеты с печатью; лаваш Ара-З , расфасованный в полиэтиленовые пакеты с печатью.
MAP
MAP используется в хлебопекарной промышленности для создания среды с низким содержанием кислорода, чтобы остановить окисление липидов и рост микробов. Для хлебобулочных изделий с активностью воды ( w ) выше 0,85 и рН выше 4,6 важно поддерживать среду, не подходящую для роста Clostridium botulinum , потому что он может контаминировать продукты до или после их выпечки. Загрязнение Salmonella spp., Listeria monoctyogenes и Bacillus cereus также вызывает озабоченность. Необходим тщательный контроль среды MAP, чтобы убедиться, что среда упаковки не достигает 0% кислорода и не способствует росту C. botulinum . Однако, поскольку рост плесени и окисление липидов в присутствии кислорода являются основными причинами сокращения срока хранения хлебобулочных изделий, среда с низким содержанием кислорода продлевает срок годности продукта. Поддержание безопасного продукта с увеличенным сроком годности является причиной того, что уровень кислорода в упакованных хлебобулочных изделиях (с w выше 0,85 и pH выше 4,6) в модифицированной атмосфере обычно составляет от 3% до 15% кислорода. Уровень кислорода поддерживается с использованием определенной скорости передачи кислорода в упаковке; начальный измененный уровень кислорода в атмосфере; и знание температур распределения, которые изменяют проницаемость полимера для кислорода, рост плесени и окисление. Многие хлебобулочные изделия упаковываются в открытых системах, где воздух входит и выходит из производственной среды. По этой причине рост плесени часто увеличивается, когда среда упаковки меняется с холодной и сухой на теплую и влажную. Аналогичным образом, для продуктов, распространяемых в условиях неконтролируемой температуры, проникновение в упаковку и микробные и окислительные реакции увеличиваются в теплые месяцы и уменьшаются в холодные месяцы.
Модифицированная атмосфера в сочетании с высокобарьерной упаковкой продлевает срок годности хлебобулочных изделий. Чтобы достичь уровня кислорода ниже 21%, свободное пространство в упаковке частично или полностью заменяют либо азотом, либо двуокисью углерода, либо их комбинацией. Соотношение диоксида углерода и азота в свободном пространстве упаковки зависит от продукта. «Поскольку диоксид углерода проникает в продукт и диссоциирует на угольную кислоту, а затем на бикарбонат и ионы водорода, использование диоксида углерода может повлиять на вкусовые характеристики продукта, его текстуру и pH. Смесь двуокиси углерода и азота позволяет избежать вакуумной упаковки. Тестирование с различными газовыми смесями необходимо, чтобы обеспечить наилучшую смесь для конкретного продукта», — говорит Джон Фосс, главный инженер по применению в Airgas, компании Air Liquide. Например, безглютеновый хлеб Schär имеет соотношение 60–75 % углекислого газа и 25–40 % азота, что продлевает срок хранения, не ухудшая текстуру продукта. Газы поставляются в диапазоне объемов от 300 до 50 000 и 600 000 стандартных кубических футов в баллонах, наливных цистернах и прицепах, соответственно, а также по трубопроводу и установкам разделения воздуха на месте. Выбор газа также зависит от местоположения: углекислый газ легко доступен и дешевле в тех районах, где он образуется в качестве побочного продукта.
В отличие от других продуктов, выпечка содержит пустое пространство внутри продукта. По этой причине достижение уровня кислорода 0% путем промывки углекислым газом и азотом во время упаковки обычно невозможно. Например, первоначально при наполнении продуктом уровень кислорода может быть близок к 0% кислорода при промывке контейнеров газом в типичной ротационной вакуумной машине или в упаковочной машине с формованием-наполнением-запечатыванием. Но после того, как упаковка запечатана и воздух в продукте и в свободном пространстве упаковки уравновешивается, показатели содержания кислорода повышаются на 5–10 %. По этой причине воздух внутри продукта предотвращает создание среды с нулевым содержанием кислорода внутри упаковки после уравновешивания. Это обеспечивает подстраховку для продуктов выше 0,85 а w и pH 4,6, при которых рост C. botulinum является жизнеспособным при 0% кислорода. Для хлебобулочных изделий продувка газа 100% диоксидом углерода позволяет сэкономить средства, поскольку смесительный бак не требуется и часто приводит к уровням диоксида углерода 60–80%, уровням азота 5–35% и уровням кислорода 5%. %–15%. Это позволяет углекислому газу находиться на уровне, выше которого микробный рост останавливается. Контроль количества двуокиси углерода, азота и кислорода внутри упаковки зависит от скорости производственной линии, расхода газа, проницаемости упаковки и пористости продукта.
Кислородопоглощающие пакеты и пленка, светочувствительные красители и средства обработки поверхности упаковки, такие как глюкозооксидаза, могут создать модифицированную атмосферу внутри высокобарьерной упаковки. Эти растворы используются с продувкой газом двуокисью углерода и/или азотом и без нее. Разработки в области пленок, поглощающих кислород, и пленок, активируемых светом, обеспечивают беспрепятственное удаление кислорода и уменьшают окисление липидов, вызванное светом. Эти пленки включают OS Film производства Sealed Air, SHELFPLUS O2 от Albis Plastic, Amosorb от PolyOne, AGELESS OMAC от Mitsubishi Gas Chemical, OxyRx от Mullinix и Aegis OXCE от Honeywell. Пакетики, состоящие из эриторбата натрия и карбоната или бикарбоната натрия от Atmosphere Control, реагируют с кислородом и выделяют углекислый газ. Излучатели и преобразователи углекислого газа включают в себя Active CO2 pad от CellComb, CO2 Freshpads от CO2 Technologies, пакеты и саше от Moxiyo и SuperFresh производства Вартдал Пласт.
Низкотемпературная упаковка
Снижение черствения, окисления и роста микробов с помощью упаковки, совместимой с низкими температурами, становится все более популярным. Фактически, низкие температуры приостанавливают реакции разложения настолько, что консерванты становятся излишними. По мере роста интереса потребителей к продуктам с чистой этикеткой упаковка, совместимая с низкими температурами, становится все более распространенной для хлебобулочных изделий. Во многих случаях хлебобулочные изделия замораживаются во время распределения и продаются в условиях окружающей среды. Это позволяет расширить дистрибьюторскую сеть, использовать мало консервантов или вообще не использовать их, а также свежий внешний вид в розничной торговле. Например, пончики от Wenner Bakery имеют трехдневный срок хранения после оттаивания. Продление срока годности хлебобулочных изделий, таких как пончики, с помощью холодовой цепи является эффективным методом продления срока годности, поскольку черствение происходит быстрее всего при температуре 50–77 °F.
Упаковка для хлебобулочных изделий общественного питания часто зависит от холодовой цепи и минимальной упаковки для продления срока годности продукта. Например, A&K Foods упаковывает замороженные корочки для пиццы для учреждений, школ и ресторанов в полиэтиленовые пакеты и гофрокоробки. Эта совместимая с морозильной камерой и перерабатываемая упаковка позволяет операторам общественного питания легко удалять отдельные корочки. Упаковка, совместимая с морозильной камерой, требует устойчивости к низким температурам. Особое беспокойство при низких температурах вызывают клеи на картоне, картоне, герметизирующих слоях и многих слоях ламината. Например, из-за высокой температуры стеклования полипропилена он очень хрупок при низких температурах. По этой причине полипропиленовые пленки и жесткие контейнеры, предназначенные для замораживания, обычно смешивают с полиэтиленом, а контейнеры из аморфного полиэтилентерефталата предназначены для поглощения распределенных динамических и статических напряжений. Простота хранения в морозильных камерах потребителей является растущей потребностью в дизайне упаковки.
Клэр Кёльш Санд , доктор философии, ответственный редактор
Президент отдела технологии упаковки и исследований
Адъюнкт-профессор Мичиганского государственного университета им.
[email protected]
Об авторе
Клэр Кельш Санд , Доктор философии, пишущий редактор, генеральный директор отдела упаковочных технологий и исследований и адъюнкт-профессор Мичиганского государственного университета и Калифорнийского политехнического государственного университета ([электронная почта защищена]).
В этой статье
- Пищевая промышленность и упаковка
- Срок годности
- Качество продуктов питания
Статьи о пищевых технологиях правая стрелка
- Артикул
- Журнал пищевых технологий
The Scoop: как делают мороженое
- Артикул
- Журнал пищевых технологий
взбивать
- Артикул
- Журнал пищевых технологий
А победителями студенческого конкурса 2022 года стали…
- Артикул
- Журнал пищевых технологий
В Израиле появляется новая пищевая экосистема
Научные журналы IFT правая стрелка
- Журнал
- Комплексные обзоры
Микроволновая обработка: современные предпосылки и влияние на физико-химические и микробиологические аспекты молочных продуктов
- Журнал
- Комплексные обзоры
Возрастное гелеобразование, осаждение и образование сливок в ультрапастеризованном молоке: обзор
- Журнал
- Журнал пищевых наук
Модификация хитозановых покрытий SiOx in situ НЧ ZnO/TiO2 и свойства их сохранения для рыбных шариков толстолобика
Подкасты IFT правая стрелка
- Подкаст
- Научная тарелка
Эпизод 11: Вызов воды
- Подкаст
- Научная тарелка
Эпизод 3: Нечеткий интерфейс разработки продукта
- Подкаст
- IFTNEXT
Эпизод 30: Глобальная проблема продовольственной системы «Посев будущего»
стрелка вверх верхний
Объем рынка премиксов для хлебопекарной муки, доля, будущая дорожная карта, технологические инновации и прогноз роста до 2022-2030 гг. повышенное потребление хлебобулочных изделий.
Премикс для хлебопекарной муки содержит уникальную смесь хлебопекарных ингредиентов, которая обеспечивает разнообразие цвета, текстуры и вкуса. Хлебопекарная мука-премикс предлагает производителям ряд преимуществ, таких как более высокая надежность продукта, снижение запасов и затрат на рабочую силу, а также возможность неправильного взвешивания ингредиентов, используемых при обработке хлебобулочных изделий. Производители также включают комбинации и ферментации муки в премиксы для хлебопекарной муки.
За последние несколько лет модели потребления продуктов питания претерпели серьезные изменения в связи с изменением потребительских предпочтений. В последние годы растущие опасения по поводу аллергии и непереносимости глютена увеличили возможности для продуктов без глютена, таких как безглютеновый хлеб.
Кроме того, многие преимущества безглютенового хлеба, в том числе улучшение пищеварения, потеря веса, профилактика смертельных заболеваний и снижение уровня холестерина, повысили спрос на премиксную муку для хлеба, особенно в развитых регионах.
Покупатели во всем мире все чаще ищут более здоровые, недорогие и быстрые способы приобретения хлебобулочных изделий по удобной для них цене. Поскольку напряженный рабочий график оставляет людям мало возможностей для приготовления надлежащего хлеба, блюда и выпечка, такие как гамбургеры, роллы и бутерброды, стали простой заменой повседневных приемов пищи.
Брошюра Request for Report @ https://www.futuremarketinsights.com/reports/brochure/rep-gb-12836
Тем не менее, такие продукты питания уже давно являются источником многих проблем со здоровьем и, как следствие, потребительские вкусы все больше смещаются в сторону здоровой и натуральной пищи. Этот переход к здоровой и натуральной пище способствует росту мирового рынка премиксов для хлебопекарной муки.
Представленные на рынке улучшенные хлебобулочные изделия являются источником натуральных питательных веществ
Натуральная выпечка содержит важные витамины и клетчатку, необходимые для хорошего самочувствия пользователя. Растущие заботы о питании и здоровье вынуждают людей потреблять черный хлеб. С учетом спроса на хлеб спрос на белый хлеб имеет большую долю рынка хлеба и выпечки по сравнению с черным хлебом.
Использование хлеба потребителями, заботящимися о своем здоровье, в их обычном рационе способствует росту рынка премиксов для хлебопекарной муки по всему миру.
Растущие розничные онлайн-продажи создали лучшие возможности для мирового рынка премиксов для хлебопекарной муки. С цифровизацией, изменением поведения клиентов и стремлением к росту в сельской местности хлебопекарная промышленность претерпела значительные изменения за последние два десятилетия.
Потребители обычно ищут товары по очень низким ценам или со скидками. Кастомизация имеет более высокий уровень взаимодействия с потребителем. Клиенты часто обнаруживают новые предложения продуктов, которые соответствуют их интересам.
Рынок премиксов для хлебопекарной муки: ключевые игроки
Некоторые из ключевых игроков, работающих на мировом рынке премиксов для хлебопекарной муки, включают:
- Lesaffre
- Пуратос
- Корбион
- Карл Фацер AB
- Каргилл Инк.
- Арчер Дэниэлс Мидленд Инк.
- Мидас Фудс
- Корпорация KCG
- Premia Food Additives Pvt. ООО
Рынок муки для хлебопекарных премиксов: региональный анализ
На Европу приходится наибольшая доля мирового рынка премиксов для хлебопекарной муки, но ожидается, что Северная Америка и Азиатско-Тихоокеанский регион станут свидетелями прибыльного роста в течение прогнозируемого периода. Спрос на продукты быстрого приготовления в странах с развивающейся экономикой из-за беспокойного образа жизни, быстрой урбанизации и роста располагаемого дохода способствует росту мирового рынка премиксов для хлебопекарной муки.
Растущая осведомленность миллениалов о здоровых и натуральных продуктах в странах с развивающейся экономикой, таких как Бразилия, Индия, Великобритания, подпитывает спрос на рынке премиксов для хлебопекарной муки.
Отчет о рынке премиксов для хлебопекарной муки предлагает всестороннюю оценку рынка. Это достигается за счет глубокого качественного анализа, исторических данных и поддающихся проверке прогнозов размера рынка. Прогнозы, представленные в отчете, были получены с использованием проверенных методологий исследования и предположений.
Таким образом, отчет об исследовании служит хранилищем анализа и информации для каждого аспекта рынка премиксов для хлебопекарной муки, включая, помимо прочего: региональные рынки, источник, тип и канал сбыта
Исследование является источником надежных данных о:
- Сегментах и подсегментах рынка премиксов для хлебопекарной муки
- Тенденции и динамика рынка
- Спрос и предложение
- Объем рынка
- Текущие тенденции/возможности/вызовы
- Конкурентная среда
- Технологические прорывы
- Цепочка создания стоимости и анализ заинтересованных сторон
Региональный анализ охватывает:
- Северная Америка (США и Канада)
- Латинская Америка (Мексика, Бразилия, Перу, Чили и др. )
- Западная Европа (Германия, Великобритания, Франция, Испания, Италия, страны Северной Европы, Бельгия, Нидерланды и Люксембург)
- Восточная Европа (Польша и Россия)
- Азиатско-Тихоокеанский регион (Китай, Индия, Япония, АСЕАН, Австралия и Новая Зеландия)
- Ближний Восток и Африка (ССЗ, Южная Африка и Северная Африка)
Отчет о рынке премиксов для хлебопекарной муки был составлен на основе обширных первичных исследований (путем интервью, опросов и наблюдений опытных аналитиков) и вторичных исследований (которые включают в себя авторитетные платные источники, торговые журналы и базы данных отраслевых органов).
В отчете также представлена полная качественная и количественная оценка, основанная на анализе данных, полученных от отраслевых аналитиков и участников рынка в ключевых точках отраслевой цепочки создания стоимости.
Отдельный анализ преобладающих тенденций на материнском рынке, макро- и микроэкономических показателей, а также правил и предписаний включен в сферу исследования. Таким образом, в отчете о рынке премиксов для хлебопекарной муки прогнозируется привлекательность каждого основного сегмента в течение прогнозируемого периода.
Премикс для хлебопекарной муки: сегментация рынка
источник:
- Цельнозерновая мука
- Отруби
- Овес
- Многозерновой
- Рожь
- Другие
Тип :
- Белый
- Коричневый
канал распространения:
- B2B
- В2С
- Гипермаркеты/супермаркеты
- Круглосуточные магазины
- Специализированные магазины
- Интернет-магазин
- Другие
Для полного оглавления @ https://www.futuremarketinsights.com/toc/rep-gb-12836
Основные моменты отчета о рынке премиксов для хлебной муки:
- Полный фоновый анализ, который включает оценку материнского рынка
- Важные изменения в динамике рынка
- Сегментация рынка до второго или третьего уровня
- Исторический, текущий и прогнозируемый размер рынка с точки зрения стоимости и объема
- Отчетность и оценка последних достижений отрасли
- Рыночные доли и стратегии ключевых игроков
- Развивающиеся нишевые сегменты и региональные рынки
- Объективная оценка траектории рынка премиксов для хлебопекарной муки
- Рекомендации компаниям по укреплению позиций на рынке премиксов для хлебопекарной муки
О FMI:
Future Market Insights (FMI) — ведущий поставщик маркетинговых и консультационных услуг, обслуживающий клиентов в более чем 150 странах. Штаб-квартира FMI находится в Дубае, мировой финансовой столице, и имеет центры доставки в США и Индии. Последние отчеты FMI об исследованиях рынка и отраслевой анализ помогают компаниям справляться с трудностями и принимать важные решения с уверенностью и ясностью в условиях головокружительной конкуренции. Наши специализированные и синдицированные отчеты об исследованиях рынка содержат полезную информацию, которая способствует устойчивому росту. Команда аналитиков FMI под руководством экспертов постоянно отслеживает новые тенденции и события в широком спектре отраслей, чтобы наши клиенты были готовы к меняющимся потребностям своих потребителей.
Свяжитесь с нами:
Ожидается, что в течение прогнозируемого периода на мировом рынке премиксов для хлебопекарной муки будет наблюдаться значительный рост в связи с повышением спроса на хлебобулочные изделия и увеличением потребления хлебобулочных изделий.
Премикс для хлебопекарной муки содержит уникальную смесь хлебопекарных ингредиентов, которая обеспечивает разнообразие цвета, текстуры и вкуса. Хлебопекарная мука-премикс предлагает производителям ряд преимуществ, таких как более высокая надежность продукта, снижение запасов и затрат на рабочую силу, а также возможность неправильного взвешивания ингредиентов, используемых при обработке хлебобулочных изделий. Производители также включают комбинации и ферментации муки в премиксы для хлебопекарной муки.
За последние несколько лет модели потребления продуктов питания претерпели серьезные изменения в связи с изменением потребительских предпочтений. В последние годы растущие опасения по поводу аллергии и непереносимости глютена увеличили возможности для продуктов без глютена, таких как безглютеновый хлеб.
Кроме того, многие преимущества безглютенового хлеба, в том числе улучшение пищеварения, потеря веса, профилактика смертельных заболеваний и снижение уровня холестерина, повысили спрос на премиксную муку для хлеба, особенно в развитых регионах.
Покупатели во всем мире все чаще ищут более здоровые, недорогие и быстрые способы приобретения хлебобулочных изделий по удобной для них цене. Поскольку напряженный рабочий график оставляет людям мало возможностей для приготовления надлежащего хлеба, блюда и выпечка, такие как гамбургеры, роллы и бутерброды, стали простой заменой повседневных приемов пищи.
Брошюра Request for Report @ https://www.futuremarketinsights.com/reports/brochure/rep-gb-12836
Тем не менее, такие продукты питания уже давно являются источником многих проблем со здоровьем и, как следствие, потребительские вкусы все больше смещаются в сторону здоровой и натуральной пищи. Этот переход к здоровой и натуральной пище способствует росту мирового рынка премиксов для хлебопекарной муки.
Представленные на рынке улучшенные хлебобулочные изделия являются источником натуральных питательных веществ
Натуральная выпечка содержит важные витамины и клетчатку, необходимые для хорошего самочувствия пользователя. Растущие заботы о питании и здоровье вынуждают людей потреблять черный хлеб. С учетом спроса на хлеб спрос на белый хлеб имеет большую долю рынка хлеба и выпечки по сравнению с черным хлебом.
Использование хлеба потребителями, заботящимися о своем здоровье, в их обычном рационе способствует росту рынка премиксов для хлебопекарной муки по всему миру.
Растущие розничные онлайн-продажи создали лучшие возможности для мирового рынка премиксов для хлебопекарной муки. С цифровизацией, изменением поведения клиентов и стремлением к росту в сельской местности хлебопекарная промышленность претерпела значительные изменения за последние два десятилетия.
Потребители обычно ищут товары по очень низким ценам или со скидками. Кастомизация имеет более высокий уровень взаимодействия с потребителем. Клиенты часто обнаруживают новые предложения продуктов, которые соответствуют их интересам.
Рынок премиксов для хлебопекарной муки: ключевые игроки
Некоторые из ключевых игроков, работающих на мировом рынке премиксов для хлебопекарной муки, включают:
- Lesaffre
- Пуратос
- Корбион
- Карл Фацер AB
- Каргилл Инк.
- Арчер Дэниэлс Мидленд Инк.
- Мидас Фудс
- Корпорация KCG
- Premia Food Additives Pvt. ООО
Рынок муки для хлебопекарных премиксов: региональный анализ
На Европу приходится наибольшая доля мирового рынка премиксов для хлебопекарной муки, но ожидается, что Северная Америка и Азиатско-Тихоокеанский регион станут свидетелями прибыльного роста в течение прогнозируемого периода. Спрос на продукты быстрого приготовления в странах с развивающейся экономикой из-за беспокойного образа жизни, быстрой урбанизации и роста располагаемого дохода способствует росту мирового рынка премиксов для хлебопекарной муки.
Растущая осведомленность миллениалов о здоровых и натуральных продуктах в странах с развивающейся экономикой, таких как Бразилия, Индия, Великобритания, подпитывает спрос на рынке премиксов для хлебопекарной муки.
Отчет о рынке премиксов для хлебопекарной муки предлагает всестороннюю оценку рынка. Это достигается за счет глубокого качественного анализа, исторических данных и поддающихся проверке прогнозов размера рынка. Прогнозы, представленные в отчете, были получены с использованием проверенных методологий исследования и предположений.
Таким образом, отчет об исследовании служит хранилищем анализа и информации для каждого аспекта рынка премиксов для хлебопекарной муки, включая, помимо прочего: региональные рынки, источник, тип и канал сбыта
Исследование является источником надежных данных о:
- Сегментах и подсегментах рынка премиксов для хлебопекарной муки
- Тенденции и динамика рынка
- Спрос и предложение
- Объем рынка
- Текущие тенденции/возможности/вызовы
- Конкурентная среда
- Технологические прорывы
- Цепочка создания стоимости и анализ заинтересованных сторон
Региональный анализ охватывает:
- Северная Америка (США и Канада)
- Латинская Америка (Мексика, Бразилия, Перу, Чили и др. )
- Западная Европа (Германия, Великобритания, Франция, Испания, Италия, страны Северной Европы, Бельгия, Нидерланды и Люксембург)
- Восточная Европа (Польша и Россия)
- Азиатско-Тихоокеанский регион (Китай, Индия, Япония, АСЕАН, Австралия и Новая Зеландия)
- Ближний Восток и Африка (ССЗ, Южная Африка и Северная Африка)
Отчет о рынке премиксов для хлебопекарной муки был составлен на основе обширных первичных исследований (путем интервью, опросов и наблюдений опытных аналитиков) и вторичных исследований (которые включают в себя авторитетные платные источники, торговые журналы и базы данных отраслевых органов).
В отчете также представлена полная качественная и количественная оценка, основанная на анализе данных, полученных от отраслевых аналитиков и участников рынка в ключевых точках отраслевой цепочки создания стоимости.
Отдельный анализ преобладающих тенденций на материнском рынке, макро- и микроэкономических показателей, а также правил и предписаний включен в сферу исследования. Таким образом, в отчете о рынке премиксов для хлебопекарной муки прогнозируется привлекательность каждого основного сегмента в течение прогнозируемого периода.
Премикс для хлебопекарной муки: сегментация рынка
источник:
- Цельнозерновая мука
- Отруби
- Овес
- Многозерновой
- Рожь
- Другие
Тип :
- Белый
- Коричневый
канал распространения:
- B2B
- В2С
- Гипермаркеты/супермаркеты
- Круглосуточные магазины
- Специализированные магазины
- Интернет-магазин
- Другие
Для полного оглавления @ https://www.futuremarketinsights.com/toc/rep-gb-12836
Основные моменты отчета о рынке премиксов для хлебной муки:
- Полный фоновый анализ, который включает оценку материнского рынка
- Важные изменения в динамике рынка
- Сегментация рынка до второго или третьего уровня
- Исторический, текущий и прогнозируемый размер рынка с точки зрения стоимости и объема
- Отчетность и оценка последних достижений отрасли
- Рыночные доли и стратегии ключевых игроков
- Развивающиеся нишевые сегменты и региональные рынки
- Объективная оценка траектории рынка премиксов для хлебопекарной муки
- Рекомендации компаниям по укреплению позиций на рынке премиксов для хлебопекарной муки
О FMI:
Future Market Insights (FMI) — ведущий поставщик маркетинговых и консультационных услуг, обслуживающий клиентов в более чем 150 странах. Штаб-квартира FMI находится в Дубае, мировой финансовой столице, и имеет центры доставки в США и Индии. Последние отчеты FMI об исследованиях рынка и отраслевой анализ помогают компаниям справляться с трудностями и принимать важные решения с уверенностью и ясностью в условиях головокружительной конкуренции. Наши специализированные и синдицированные отчеты об исследованиях рынка содержат полезную информацию, которая способствует устойчивому росту. Команда аналитиков FMI под руководством экспертов постоянно отслеживает новые тенденции и события в широком спектре отраслей, чтобы наши клиенты были готовы к меняющимся потребностям своих потребителей.
Contact Us:
Unit No: 1602-006
Jumeirah Bay 2
Plot No: JLT-Ph3-X2A
Jumeirah Lakes Towers, Dubai
United Arab Emirates
LinkedIn | Твиттер| Блоги
Сообщение Объем рынка хлебопекарной муки премиксов, доля, будущая дорожная карта, технологические инновации и прогноз роста до 2022-2030 годов впервые появились в Future Market Insights.
Размышления: «Лучшее после нарезанного хлеба»
Перейти к основному содержанию
10 декабря 2009 г., Артур Молелла
Кто не слышал фразу «лучшее, что есть после нарезанного хлеба»? Тема еды в этом месяце заставляет меня задуматься о технологии, лежащей в основе одного из древнейших и самых основных источников питания человека — хлеба, основы жизни и древнего символа человеческого существования. И это также возвращает некоторые яркие детские воспоминания о посещении моих двоюродных братьев, Ди Риенцо, в их пекарне в Бингемтоне, Нью-Йорк. Я с нетерпением ждал момента, когда смогу поехать с ними на их грузовике, пока они доставляли буханки итальянского хлеба и булочки в магазины и школы в их районе. Предрассветный аромат свежеиспеченного хлеба остается со мной до сих пор. (Не забывая, откуда они пришли, мои двоюродные братья любовно поддерживали свой оригинальный грузовик, который теперь величественно выставлен на стоянке перед пекарней. Как неужели они так балансируют?)
Мы, должно быть, доставляли сотни буханок каждый день, и я всегда недоумевал, как пекарня средних размеров может выпекать столько хлеба. Ответ, конечно же, заключается в механизации.
Выпечка хлеба — одна из древнейших пищевых технологий, восходящая к эпохе неолита, одновозрастная и связанная с пивоварением. Это также был один из первых продуктов питания, который поддался автоматическому оборудованию, от массового производства и отбеливания муки до замеса теста, выпечки в печах непрерывного действия и, наконец, нарезки и упаковки хлеба. Большая часть механизации пришла из Европы в 19го века, но пик на Среднем Западе Америки пришелся на 1920-е и 1930-е годы.
Технология производства хлеба породила множество изобретений и патентов, хлеборезка была одним из последних, но важных направлений инноваций. Хотя самые ранние устройства для резки хлеба с параллельными лезвиями появились в Америке в 1860-х годах, они десятилетиями пролежали на полке, ожидая появления других машин, способных производить буханки одинаковой формы, размера и консистенции, что является одной из основных проблем. Для автоматизированного производства продуктов питания необходимо придать довольно жесткую, удобную для машин форму практически бесформенному органическому материалу. (Массовый маркетинг мяса подразумевал преодоление тех же препятствий, что и бывший научный сотрудник Лемельсона Роджер Горовиц иллюстрирует в своей книге 9.1411 Мясо на американском столе: вкус, технология, трансформация .)
Первая эффективная машина для нарезки хлеба была изобретена уроженцем Айовы Отто Фредериком Роведдером и введена в эксплуатацию в 1928 году пекарней Chillicothe (Миссури) местная газета опубликовала об этом статью на первой полосе). К 1930-м годам предварительно нарезанный хлеб был полностью коммерциализирован, а стандартизация была усилена другими изобретениями, требующими однородных ломтиков, такими как тостеры. Использование общей фразы «лучшее после нарезанного хлеба» как способ раскрутки нового продукта или изобретения, возможно, вошло в обиход на основе рекламного слогана Wonder Bread, первого коммерческого производителя предварительно упакованного и предварительно нарезанного хлеба. . Поскольку такие продукты быстро проникали в американский дом, автоматизированное производство хлеба стало не только эталоном изобретения, но и ключевым показателем механизации повседневной жизни с 19 века. 30 с.
Механизация производства продуктов питания представляет собой очень сложный и деликатный процесс с ограниченными допусками, поскольку в конечном итоге продукт должен быть усвоен человеком. Или так вы думаете. Как и многие современные пищевые продукты, машинный хлеб со временем стал почти полностью искусственным, мало похожим на внешний вид, ощущения и вкус хлеба ручной работы — настолько, что производители были вынуждены вводить в него искусственные витамины, чтобы восстановить пищу. ценность. Хлеб стал мягким, губчатым и очень белым; при нажатии и нажатии буханка странным образом возвращалась в форму. Наделенный такими, может быть, неожиданными качествами, он нашел и другие применения. Например, в то время как хлеб использовался с 17-го века для очистки фресок на потолке Сикстинской капеллы, чудо-хлеб оказался особенно эффективной губкой во время последней реставрации шедевра Микеланджело.
Учитывая, что дела идут так далеко, неудивительно, что движение за возвращение к природе цельных продуктов в последние десятилетия решило прославить хлеб, приготовленный так, как предыдущие поколения. Люди вернулись к приготовлению собственного хлеба дома, сначала замешивая и выпекая вручную, получая батоны сытной консистенции. Однако к концу 1970-х годов в американских домах постепенно начали появляться хлебопекарные машины, которые стали популярны среди семей, заботящихся о своем здоровье. С самыми передовыми домашними хлебопекарными машинами все, что вам нужно было сделать, это бросить ингредиенты утром, и через несколько часов вы готовили идеальную буханку, едва тронутую человеческими руками.
Хотя, признаюсь, я никогда не пробовал хлеб из этих домашних машин, я уверен, что он вкусный. Это также помогло облегчить тягу к чему-то «домашнему» для людей со все более занятой жизнью. Даже когда мы ищем новый баланс в наших пищевых привычках, механизированная еда, я уверен, всегда будет с нами.
Первоначально опубликовано в Prototype , декабрь 2009 г.
ПоискПРОСМОТР 2718 Подходящих результатов
Найдено 2718 Историй
- Сельское хозяйство и садоводство (Релевантность: 5,224429727741%)
- Воздух и космос (Релевантность: 6,76968356%)
- Архив@NMAH (Релевантность: 8,4253127299485%)
- Химия (Релевантность: 3,07262693%)
- Еда и напитки (Релевантность: 3,2376747608536%)
- Промышленность и производство (Релевантность: 7,542310522443%)
- Медицина, здоровье и науки о жизни (Релевантность: 4,5989698307579%)
- Военная техника (Релевантность: 3,3480500367918%)
- Горное дело и бурение (Релевантность: 3. 4216335540839%)
- Патенты и товарные знаки (Релевантность: 11.40544518028%)
- Фотография, кино, телевидение и видео (Релевантность: 3,8631346578366%)
- Производство электроэнергии, моторы и двигатели (Релевантность: 3,4584253127299%)
- Искра!Лаборатория (Релевантность: 3,5320088300221%)
- Текстиль и одежда (Релевантность: 3,3848417954378%)
- Транспорт (Релевантность: 5,9970566593083%)
- Женщины-изобретатели (Релевантность: 3,2376747608536%)
❯
Хлеб — Фабрика безопасных продуктов
Жители Древнего Египта уже были знакомы с техникой поднятия теста для хлеба, чтобы сделать выпеченный хлеб легче и вкуснее. Вероятно, они открыли этот способ приготовления хлеба случайно. Это произошло из-за того, что среда, в которой выпекался хлеб, не всегда была чистой и, следовательно, идеальным местом для развития газообразующих микроорганизмов. Эти микроорганизмы загрязняют оставшееся тесто. Чтобы тесто поднялось, использовалось тесто, оставшееся со вчерашнего дня. В результате появился хлеб на закваске, который делают таким же образом и сегодня.
Согласно еврейской традиции, вся закваска, символизирующая грех, должна быть убрана до начала Пасхи. Приходилось обыскивать весь дом, чтобы убрать последнюю крошку закваски. После большой уборки и празднования Пасхи была приготовлена первая закваска с уксусом.
Дрожжи, известные в настоящее время, были обнаружены только в 19 веке.
Хлеб изготавливается из смеси муки, воды, дрожжей и соли. Жиры, эмульгаторы и сахара могут служить дополнительными улучшителями хлеба. Это снижает вероятность быстрого черствения хлеба и улучшает его долгосрочную свежесть. Аэрированная структура хлеба достигается за счет выделения углекислого газа дрожжами во время закваски и в начале процесса выпечки. Глютен из цветков пшеницы обеспечивает лучшее удержание углекислого газа в хлебе.
Хлеб, производственный процесс (дрожжевое тесто, голландский хлеб)
Взвешивание и смешивание
Производство хлеба начинается со смешивания ингредиентов. Для этого смешивают 32-45% пшеничной муки, 50-64% воды, 2% дрожжей, 2% соли и по желанию жира, эмульгаторов и сахара. Шрот состоит из молотых зерен, а мука представляет собой шрот без отрубей. Соотношение мука/цветок определяет, будет ли хлеб белым или коричневым. Цельнозерновой хлеб готовится только из муки, а белый хлеб состоит только из муки. Мультизерновые смеси также можно использовать в процессе приготовления хлеба.
Поскольку мука имеет тенденцию поглощать больше воды, чем мука, при большом количестве муки в смесь необходимо добавлять больше воды. Важно, чтобы в процессе смешивания дрожжи не вступали в непосредственный контакт с солью, это может дезактивировать дрожжи. Лучше всего добавлять соль в последнюю очередь, после того, как дрожжи и другие ингредиенты будут хорошо перемешаны.
Также можно использовать так называемый «мокрый метод». По этому способу к общему количеству воды и дрожжей добавляется половина муки. Это смешивают до однородной смеси и оставляют на 3-4 часа для брожения (дрожжевого брожения) и, наконец, смешивают с оставшейся половиной муки. Это обеспечивает более полное брожение и дает более легкое и воздушное тесто.
В настоящее время можно добавлять консерванты и добавки для улучшения срока годности, текстуры и вкуса хлеба.
Замешивание
После смешивания ингредиентов замешивают тесто. При замешивании теста образуется сетка клейковины и создаются пузырьки воздуха, в которых может накапливаться углекислый газ (CO 2 ), образующийся при брожении. Поскольку ингредиенты впитывают много влаги, тесто становится эластичным. При более длительном вымешивании образуется клейковинная сетка, и тесто становится менее эластичным и жестким. Тесто станет эластичным и приобретет шелковистый вид. Если тесто месить слишком долго, оно станет липким и распадется. Структура теста должна быть достаточно прочной, чтобы можно было сформировать тонкую пленку. В процессе замеса температура теста повышается до 27°С.
Расстойка
Расстойка – это процесс выдерживания теста в машине от 30 до 50 минут при постоянной температуре 27°C. Из-за этого дрожжевым клеткам дается время для размножения, производства CO 2 и спирта. Это приводит к увеличению размера теста, а глютеновая сеть снова становится более эластичной. Процесс расстойки заканчивается, когда объем теста увеличится примерно в два раза.
Подъем/складывание
После первой расстойки тесто делится на куски примерно по 900 грамм каждый. Кусочки теста складываются в фальцевальной машине и укладываются в сетки в расстойном шкафу. Сворачивание гарантирует, что все кусочки теста будут иметь одинаковую форму, а пузырьки газа будут равномерно распределены. Это разгладит поверхность теста и уменьшит его липкость. Подъем теста займет около 30 минут при влажности 85% и температуре 34°С. Во время этого процесса тесто может отдыхать, и это облегчит его (предварительную) формовку позже.
Формование
После складывания тесто формуется для использования в форме для выпечки. Формирование теста в длинный рулет называется формованием. В процессе формования шар теста скатывается в пластину. Затем эту плиту скатывают, чтобы она поместилась в подложку.
Во время приготовления теста большие пузырьки газа разделяются на несколько более мелких пузырьков газа. Это обеспечивает более равномерное распределение газовой структуры в готовом хлебе. При укладке теста в форму сложенное тесто необходимо класть швом вниз, иначе тесто может развернуться при третьей расстойке или при выпечке.
Опциональное украшение хлеба (кунжутом, маком или нарезкой) выполнено.
Окончательная расстойка
Третья расстойка происходит в форме для выпечки. Эта окончательная расстойка занимает 60 минут при влажности 85% и температуре 34°C. Температура 34°C создает идеальную среду для роста мезофильных микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы хлеб производился в чистом и гигиеничном месте.
Выпечка
После окончательной расстойки тесто достаточно поднялось и готово к выпечке. Выпечка хлеба занимает от 30 до 40 минут при температуре от 200 до 260°С. В начале процесса выпечки в печь подается пар. Сконденсированный пар гарантирует, что тесто не сразу образует жесткий внешний слой, который может порваться. В течение первых 10 минут выпечки дрожжи еще активны, это называется подъемом в духовке. Однако эти дрожжевые клетки погибнут, как только температура духовки повысится примерно до 60ºC. Тепловое расширение CO 2 от дрожжей и повышение давления водяного пара также способствуют подъему теста. Конденсированный пар улучшает цвет корочки.
При температуре 60ºC крахмалы начинают клейстеризоваться, поглощая при этом воду. Вода заставляет крахмалы набухать. Вода, которая поглощается крахмалами, высвобождается глютеном, что заставляет их связываться. Создается газопроницаемая глютеновая сеть, позволяющая CO 2 выходить без изменения структуры хлеба. Спирт, полученный в ходе этого процесса, испаряется при 67ºC.
В процессе выпечки внешняя сторона хлеба высыхает быстрее, чем внутренняя (также называемая мякишем). Пока мякиш содержит воду, температура внутри хлеба никогда не может превышать 100ºC, а температура поверхности хлеба, корки, может достигать температуры 150-170ºC.
Из-за высоких температур, которым подвергается корка, белки и сахара, содержащиеся в хлебе, могут вступать в химическую реакцию друг с другом, так называемая реакция Майяра. Реакции Майяра очень желательны при выпечке хлеба; он придает хлебу коричневый цвет и придает специфический запах. Потемнение может также произойти, когда сгорают крахмал-декстрины.
Опрыскивание
После выпекания буханки хлеба слегка сбрызгиваются водой, благодаря чему вместе с пиродекстрином (остатками сжигания) корочка хлеба блестит.
Охлаждение и упаковка
Хлеб необходимо охладить перед нарезкой и упаковкой. Упаковка до того, как хлеб остынет, приведет к образованию конденсата в пакете.
Процесс производства хлеба для выпечки
Процесс производства хлеба для выпечки аналогичен процессу производства обычного хлеба. Однако время выпекания бездрожжевого хлеба короче, что гарантирует, что хлеб не пропечется полностью и еще не произошло потемнение. Внешняя корка хлеба слегка пропекается, благодаря чему хлеб становится более твердым и сохраняет свою форму.
Заморозка
Обычно предварительно выпеченный хлеб замораживают, что увеличивает срок его хранения и облегчает его доставку. Замороженный предварительно выпеченный хлеб можно поместить прямо в духовку, чтобы продолжить процесс выпечки. Окончательная выпечка происходит одновременно с подрумяниванием хлеба.
Модифицированная воздушная упаковка (MAP)
Предварительно выпеченный хлеб может быть предварительно упакован в пластиковую упаковку, в которой кислород смешан с 20-30% CO 2 , чтобы плесень не могла расти. Это тип вакуумной упаковки, в которой кислород частично заменен СО 2 , менее подходит для выпечки хлеба.
Качество
Качество отработанного хлеба хорошее, но несколько хуже, чем у свежеиспеченного хлеба. Из-за нарушения процесса выпечки и заморозки качество хлеба несколько снижается. При заморозке очень важно, чтобы хлеб быстро замерзал. Таким образом, образовавшиеся кристаллы льда остаются маленькими. Когда хлеб замораживается медленно, образующиеся крупные кристаллы льда повреждают структуру хлеба. Это приведет к сырости хлеба. Выпечка замороженного хлеба минимизирует этот эффект, потому что большая часть влаги испаряется в процессе выпечки.
Безопасность пищевых продуктов и гигиенический дизайн
Процесс ферментации обеспечивает идеальные условия для роста нежелательных микроорганизмов с точки зрения температуры и относительной влажности. Если дрожжи развиваются быстрее, это замедляет развитие нежелательных микроорганизмов.
Всякий раз, когда в процессе ферментации используется вода, оборудование и машины должны иметь гигиеническую конструкцию, чтобы их можно было очищать до микробного уровня. Допускается, чтобы другие части производственного процесса соответствовали классу GMP, что означает, что машины и оборудование перед использованием должны быть визуально чистыми. В случае, если оборудование не может быть полностью опорожнено (и отложено чистым и сухим), оборудование необходимо тщательно очистить и продезинфицировать перед началом производственного процесса. Легкое микробное загрязнение не должно быть проблемой, если тесто полностью выпекается.
Во время выпечки воздух в пекарнях может стать очень влажным. Важно, чтобы эта влага удалялась как можно быстрее, чтобы влага нигде не конденсировалась, особенно внутри системы вентиляции воздуха. Конденсат часто является причиной роста грибка. Маленькие споры плесени размером 5 микрометров могут легко свободно летать по воздуху и заражать хлеб для выпечки. Это загрязнение станет видимым через некоторое время в виде круглых серых или цветных пятен на хлебе. Выпечка хлеба для употребления в пищу убьет грибок, но потребитель все равно проглотит оставшиеся токсины.