Технологическая карта выпечки хлеба: Технологическая карта хлеба — Компания «Креатив-шеф»

Содержание

Хлеб пшеничный: бланк технологической карты

Для того, чтобы собственник (руководитель) пекарни мог проследить полный путь от сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления хлебопекарной продукции, создается технологическая карта изготовления этого изделия. В данной статье поговорим о том, что упоминается в технологической карте хлеба пшеничного, выпекаемого в пекарне.

Подробнее о технологических картах

Технологические карты составляются любым технологом, работающим на предприятии общепита. Будь то столовая, кулинария, ресторан, пекарня или детский сад, если там кормят, готовят еду или напитки, там есть свой технолог.

При помощи грамотно составленной технологической карты можно проследить, сколько сырья (полуфабрикатов) уходит на изготовление того или иного блюда (изделия), каковы потери веса полуфабриката в процессе его приготовления и пр. Например, тесто для хлеба формового раскладывается в формы по 600 грамм, но на выходе булка хлеба весит лишь 550 грамм. Потери при выпаривании составляют 50 грамм, все это учитывается в технологической карте пшеничного хлеба, иначе за неучтенные потери пришлось бы кому-то платить.

Очистка картофеля при изготовлении пюре – потери. Набор веса макаронами и крупами в процессе варки – наоборот. Все это прослеживается в технологической карте изготовления и подачи блюда. Иначе в учреждениях общепита воцарился бы полный хаос.

О пшеничном хлебе

Вкратце технологическая карта хлеба пшеничного содержит следующее:

  • 1 раздел. Область применения. Что за продукт, где производится и куда реализуется.
  • 2 раздел. Требования к ингредиентам (сырью), входящим в состав готового продукта, в данном случае – к хлебу, выпеченному на основе пшеничной муки, а также ссылки на документацию, подтверждающую безопасность и качество).
  • 3 раздел. Рецептура. Данный раздел включает простой рецепт хлеба, выпекаемого в настоящей пекарне.
  • 4 раздел. Технологический процесс производства (в данном случае — описание процесса выпечки хлеба), с указанием сроков хранения на складе до реализации к точкам сбыта.

Вот так приблизительно выглядит бланк технологической карты:

Заключение

Именно благодаря строго выверенным технологическим картам схема, выстроенная общепитом, работает, а все хлебные буханки в магазине имеют равный вес.

Хлеб пшеничный: технологическая карта продукта

Для того, чтобы собственник (руководитель) пекарни мог проследить полный путь от сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления хлебопекарной продукции, создается технологическая карта изготовления этого изделия. В данной статье поговорим о том, что упоминается в технологической карте хлеба пшеничного, выпекаемого в пекарне.

Подробнее о технологических картах

Технологические карты составляются любым технологом, работающим на предприятии общепита. Будь то столовая, кулинария, ресторан, пекарня или детский сад, если там кормят, готовят еду или напитки, там есть свой технолог.

При помощи грамотно составленной технологической карты можно проследить, сколько сырья (полуфабрикатов) уходит на изготовление того или иного блюда (изделия), каковы потери веса полуфабриката в процессе его приготовления и пр. Например, тесто для хлеба формового раскладывается в формы по 600 грамм, но на выходе булка хлеба весит лишь 550 грамм. Потери при выпаривании составляют 50 грамм, все это учитывается в технологической карте пшеничного хлеба, иначе за неучтенные потери пришлось бы кому-то платить.

Очистка картофеля при изготовлении пюре – потери. Набор веса макаронами и крупами в процессе варки – наоборот. Все это прослеживается в технологической карте изготовления и подачи блюда. Иначе в учреждениях общепита воцарился бы полный хаос.

О пшеничном хлебе

Вкратце технологическая карта хлеба пшеничного содержит следующее:

  • 1 раздел. Область применения. Что за продукт, где производится и куда реализуется.
  • 2 раздел. Требования к ингредиентам (сырью), входящим в состав готового продукта, в данном случае – к хлебу, выпеченному на основе пшеничной муки, а также ссылки на документацию, подтверждающую безопасность и качество).
  • 3 раздел. Рецептура. Данный раздел включает простой рецепт хлеба, выпекаемого в настоящей пекарне.
  • 4 раздел. Технологический процесс производства (в данном случае — описание процесса выпечки хлеба), с указанием сроков хранения на складе до реализации к точкам сбыта.

Вот так приблизительно выглядит бланк технологической карты:

Заключение

Именно благодаря строго выверенным технологическим картам схема, выстроенная общепитом, работает, а все хлебные буханки в магазине имеют равный вес.

Хлеб тостовый (ТТК2366) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хлеб тостовый

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб тостовый вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
  1. Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
  2. Вода питьевая 300\ 300
  3. Дрожжи прессованные 15\ 15
  4. Соль поваренная пищевая 10\ 10
  5. Молоко пастеризованное 1,5% жирности 50\ 50
  6. Мука для подпыла
  7. Мука Пшеничная высшего сорта 20\ 20

Выход полуфабриката, г: 895                                              Выход готового изделия, г: 755/0

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разогреть духовку до 250 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль, воду и молоко. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом — возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты.

Оставьте тесто на один час подняться.

Формовка и выпечка

Закругленной стороной скребка выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и разделите его на две равные части. Сформируйте два тугих батона.

Уложите батоны в формы и оставьте расстаиваться на час в теплом месте подальше от сквозняков. Постоянно присматривайте за ними во время расстойки: как только тесто дойдет до краев формы, закройте ее крышкой или тяжелым противнем, чтобы оно не вылезло наружу.

Поставьте формы в разогретую духовку. Уменьшите температуру до 220 °С и пеките 20-25 минут, не открывая крышки или не снимая металлического противня, а потом — еще 4-5 минут в открытую до светло-золотистого цвета.

Выньте из форм и охладите.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

54,8\ 6,7\ 346,9\ 1667 (6978)

 

Инженер-технолог:

Хлеб пшеничный (ТТК7117) технологическая карта

На чтение 3 мин Просмотров 2к. Опубликовано

Технико — технологическая карта Хлеб пшеничный

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Хлеб пшеничный вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Выход готового изделия, г: 30

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Хлеб для сэндвича пшеничный сервировать, согласно стандартам обслуживания предприятия.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества
Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Хлеб пшеничный
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка — без вмятин и изломов.Корочки — золотистый, равномерный. Мякиша — однородный, белый, кремовый, в зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок.Мякиша — без следов непромеса и посторонних включений.Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.31,0—1,0—25

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс. Мин.Макс.
Хлеб пшеничный (в целом блюде (изделии))
59,7266,3600

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (30 грамм) содержит:
21,41476 (318)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
3%2%4%3%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,74,546,5253,3

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий / Статьи

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготавливанию теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на функциональной схеме хлебопекарного производства.

Хранение и подготовка сырья к производству. Муку сохраняют в емкостях (силосах} или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей.

Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство.

Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготавливания теста.

Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготавливанием теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре.

Сахар сохраняют в мешках. При подготовке к производству его растворяют в воде и фильтруют.

Твердые жиры сохраняют в ящиках или бочках, жидкие — в емкостях. Перед использованием твердые жиры растапливают и процеживают через сита определенного размера. Процеживают также жидкие жиры и масла.

Яйца дезинфицируют, разбивают и процеживают через сито.

Приготавливание теста. Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ).

При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание до получению однородной массы. Приготовленное тесто определенное время бродит.

При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества.

Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто.

Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, предавание им определенной формы: шарообразной — на тестоокурглителях или батонообразной — на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестовые заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме. Эта операция обеспечивает хороший объем хлеба, формирование структуры пористости.

Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом.

Остывание и хранение. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации.

На это время большинство хлебозаводов не имеют механизированных хлебохранилищ. Все производственные операции, которые связаны с укладкой хлеба в лотки, на вагонетки или в контейнеры, транспортировкой последних в хлебохранилища и загрузкой изделий в автомашину выполняются большей частью вручную.

Более широкое представление о стадиях производства, последовательности производственных операций, машинно-аппаратурное оформление технологического процесса изображает аппаратурно-технологическая схема изготовления хлебобулочных изделий на предприятии (на примере батонов нарезных):

Как показано на схеме, мука доставляется на производство муковозами.

СБОРНИК РЕЦЕПТУР НА ХЛЕБ и ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

СБОРНИК РЕЦЕПТУР НА ХЛЕБ и ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие

Хлеб любительский

Хлеб дарницкий

Хлеб деликатесный*

Хлеб российский

Хлеб столичный

Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов

Хлеб ржаной

Хлеб ржаной заварной

Хлеб ржаной московский

Хлеб ржаной из обдирной муки

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

Хлеб ржаной бородинский

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

Хлеб ржано-пшеничный заварной

Хлеб украинский

Хлеб орловский

Хлеб минский*

Хлеб рижский*

Хлеб столовый

Хлеб подмосковный

Хлебные изделия из пшеничной муки

Хлеб пшеничный из обойной муки

Хлеб забайкальский

Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта

Хлеб целинный

Хлеб из пшеничной муки 1-го сорта

Хлеб гражданский из пшеничной муки 1-го сорта

Хлеб гражданский из пшеничной муки 2-го сорта

Хлеб городской

Хлеб белорусский молочный

Хлеб молочный из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов

Хлеб ситный молочный

Хлеб домашний из пшеничной муки 1-го сорта

Хлеб домашний из пшеничной муки 2-го сорта

Хлеб красносельский

Хлеб горчичный

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

Хлеб полесский

Хлеб ситный с изюмом подовой

Саратовский калач

Хлеб молочный из пшеничной муки высшего сорта

Хлеб «Ромашка»

Хлеб кишиневский

Хлеб арнаут киевский

Хлеб российский

Хлеб матнакаш

Паляница

Булочные изделия (штучные)

Батоны простые

Батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта

Батоны нарезные из пшеничной муки 1-го сорта

Батоны с изюмом

Батоны городские

Батоны подмосковные

Батон столовый

Булка минская

Булочка московская

Булки городские

Батоны простые*

Булки русские круглые

Булочки русские

Булочки с маком

Булочки с изюмом

Калачи и ситнички московские

Калачи уральские

Плетенка с маком

Сайки

Батоны столичные

Хлебцы докторские

Булка с молочной сывороткой

Булка валгаская с изюмом из пшеничной муки 2-го сорта

Булка валгаская с изюмом из пшеничной муки 1-го сорта

Хала плетеная

Валгаская булка и валгаская булочка

Батоны нарезные молочные

Булка черкизовская

 

Сдобные изделия

Лепешки ржаные сдобные

Булочная мелочь

Любительские изделия

Сдоба выборгская

Сдоба обыкновенная

Сдоба выборгская детская фигурная

Булочки слоеные

Булочки с кремом

Булочка сдобная

Булочка сдобная с помадой

Рулет с маком весовой

Хлеб сдобный формовой в специальной упаковке

Хлеб донецкий

Хлебец ленинградский

Витушка сдобная

Слойка с сыром

Ватрушка сдобная с творогом

Арнауты (славянские булочки)

Бриоши (булочки сдобные)

Гражданские булочки

Творожник песочный *

Рожки сдобные

Роглики

Пирог домашний с повидлом

Розанчики слоеные с вареньем

Розанчики сдобные машинного производства

Булочка «Октябренок»

Булка славянская

Булка сдобная майская и хлеб сдобный майский

Батончики к чаю

Булки ярославские сдобные

Московская плюшка

Лепешка сметанная

Лепешка майская

Слойка кондитерская

 

Бараночные изделия

Бублики

Бублики украинские штучные

Бублики разные

Бублики молочные

Баранки

Баранки из пшеничной муки 1-го сорта (простые, сахарные, горчичные)

Баранки молочные

Баранки сахарные (с маком киевские, лимонные, ванильные и розовые)

Баранки сдобные

 

Сушки

Сушки из пшеничной муки 1-го сорта

Сушки из пшеничной муки высшего сорта

Сушки с маком

Сушки ванильные и горчичные

Сухарные изделия

Сухари армейские

Сухари сдобные пшеничные

Сухари дорожные, кофейные, московские, сахарные, пионерские

Сухари сливочные, ванильные, славянские, любительские (деликатесные)

Сухари сдобные ореховые и детские

Сухари сдобные пшеничные с маком, лимонные, горчичные, молочные и школьные

Сухари пшеничные сдобные с изюмом и осенние

Диетические изделия

Хлеб зерновой «Здоровье»

Хлеб белково-пшеничный для больных диабетом формовой штучный

Хлеб ахлоридный (без соли) для сердечников и почечных больных, штучный

Хлеб белково-отрубный для больных диабетом, штучный

Хлебцы диетические отрубные с лецитином

Булочки диетические с лецитином

Булочки диетические с лецитином сладкие

Булочки повышенной калорийности штучные

Булочки с пониженной кислотностью штучные

Булочки молочные подовые штучные

Хлебцы докторские

Национальные хлебобулочные изделия

Россия

Хлеб краснодарский

Хлеб кубанский

Калач сибирский

Шаньга сибирская

Сдоба сибирская

Булка витая

Хлеб татарский молочный

Хлеб донской

Булка городская

Булочка российская

Булка тамбовская

Булочка невская

Булка весенняя

Булочка сахарная

Бублики сдобные

Бублики особые с тмином

Баранки детские

Украина

Хлеб закарпатский

Булочки дарницкие

Булочки луганские

Булочки с крошкой

Булочки детские молочные

Рулетики школьные

Батончики сахарные

Рожки с маком, с повидлом, с корицей

Булочки украинские

Булочки улучшенные

Булочки питательные

Булка днепропетровская

Хлеб «Юбилейный»

Сайки детские

Роглики закарпатские

Булочка киевская

Булочки сдобные

Паляница киевская*

Калачи волынский и уманский

Калач «Юбилейный»

Молдова

Колэчел

Булка молдавская

Рулетик детский

Калач «Юбилейный»

Хлеб молдавский

Калач молдавский плетеный

Батон «Молдова»

Булочка горчичная

Калачик с маком

Булочка «Листочек»

Булочка «Бельцкая»*

Булочка творожная

Булочка с орехами

Беларусь

Хлеб белорусский потребительский

Хлеб белорусский

Хлеб белорусский любительский

Сайки молочные

Витушка минская

Булочки с маком

Хлебцы с изюмом к чаю

Пирог белорусский с маком

Витушка молочная*

Калач белорусский

Калач минский

Латвия

Хлеб латгальский

Хлеб «Балтияс»

Хлеб видземский

Булки (с применением творога)

Булки (с применением сыворотки) из пшеничной муки 1-го сорта

Булки (с применением сыворотки) из пшеничной муки 2-го сорта

Крендель «Юбилейный»

Булки семейные

Булочка с корицей

Литва

Хлеб каунасский заварной

Хлеб палангский заварной

Хлеб литовский заварной

Хлеб «Немуно» заварной

Хлеб «Аукштайчю»

Булочки «Тульпе»

Батоны лимонные

Булочка с творогом

Булочка «Каймишка»

Булочка «Пасагеле»

Эстония

Хлеб деревенский заварной

Хлеб тартуский

Хлеб валгаский

Хлеб сангастеский заварной

Хлеб ярвасский

Хлеб эстонский

Хлеб валгаский (с применением обрата)

Батон соленый

Булка деревенская

Булочки (куклид) соленые*

Булка таллинская

Булка столовая

Батончики лимонные

Булочка пионерская

Булочка «Саарэ»

Булка тартуская

Булочка «Мульги»

Ориссаареская булка

Валгаский сепик

Узбекистан

Лепешки «Гижда»

Лепешки кашгарские из пшеничной муки 1-го сорта

Лепешки «Оби-нон»

Лепешки «Патыр»

Лепешки «Джизали-нон»

Лепешки «Пулаты-нон»

Лепешки «Ширмай»

Лепешки «Кульча»

Казахстан

Лепешки «Дамды-нан» и «Жай-нан»

Баурсаки

Лепешки казахстанские, алма-атинские, диетические*

Хлеб казахстанский*

Калач целинный

Таджикистан

Лепешки таджикские «Оби-нон»

Лепешки таджикские «Патыр»

Лепешки таджикские «Нони равгани»

Туркмения

Чурек туркменский

Азербайджан

Азербайджанский чурек

Чурек гянджинский

Грузия

Хлеб грузинский тандырный круглый

Грузинский лаваш мадаури

Шоти, трахтинули, кутхиани

Хлеб кутаисский из пшеничной муки высшего и 1-го сортов

Армения

Хлеб армянский догик

Лаваш армянский тонкий

Дагестан и Чечня

Чурек дагестанский

Лаваш чеченский*

Лепешки чеченские из пшеничной муки высшего и 1-го сортов

Сдобная лепешка «Хоккум» из пшеничной муки высшего сорта

 

 

Хлеб деликатесный

Рецептура

Сырье

 

Количество, кг

 

Мука ржаная хлебопекарная сеяная

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

Солод ржаной неферментированный

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Патока

Тмин

 

85,0

10,0

5,0

0,3

1,5

5,0

0,4

 

Итого сырья:

 

107,2

 

 

Минимальный выход хлеба деликатесного при влажности муки 14,5%:

массой     0,8кг—132%

         0,5кг—131,5%

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба деликатесного.

Деликатесный хлеб вырабатывают заварным подовым массой 0,5; 0,8 кг из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта.

Характеристика готовой продукции

Качество деликатесного хлеба должно соответствовать требова­ниям действующего стандарта.

Хлеб деликатесный имеет следующее содержание основных пи­щевых веществ в 100 г:

Вода, г ……………………………………………33,3

Белки, г…………………………………………….5,6

Жиры, г…………………………………………… 1,1

Углеводы усвояемые, г……………………50,5

Углеводы неусвояемые, г………………….7,2

Органические кислоты, г ………………….0,6

Минеральные вещества (зола), г………. 1,7

Энергетическая ценность 100 г деликатесного хлеба — 240 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба деликатесного используются следующие виды сырья:

мука ржаная сеяная,

мука пшеничная высшего сорта,

солод неферментированный,

дрожжи хлебопекарные прессованные,

соль поваренная пищевая,

патока,

тмин,

вода питьевая

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хле­бобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству деликатесного хлеба долж­на проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изде­лий» (1973 г.).

Тесто готовят в три стадии: заварка — заквашенная заварка — тесто или в четыре стадии: закваска — заварка — заквашенная за­варка — тесто или закваска — заварка — опара — тесто. Заварку заквашивают закваской, спелым тестом или заквашенной заваркой прежнего приготовления.

2. Приготовление теста в три стадии.

Рецептура и режим приготовления теста на 100 кг муки в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом приведены в табл. 1.

2.1. Приготовление осахаренной и заквашенной заварки.

Заварку готовят в заварочной машине ХЗ-2М-300 (или других машинах аналогичного назначения), в которую дозируют муку, солод, тмин, заливают воду в 2—3 приема температурой 90—97 °С и получают массу температурой 64—68 °С.

Осахаривание проводят в течение 8—13 ч.

В осахаренную заварку температурой 30—32 °С вносят спелое тесто, оставляют на 5—6 ч для заквашивания, после чего добавляют активированные дрожжи и продолжают заквашивание в течение
30—60 мин.

2.2. Приготовление теста.

К заквашенной заварке добавляют оставшееся количество муки, патоку, солевой раствор, воду по расчету, замешивают тесто до од­нородной консистенции и выбраживают его до накопления кислот­ности 5,5—7 град. и увеличения объема в 1,5—2,0 раза.

 

ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ

Рецептура

Наименование сырья

 

Расход сырья на 100 кг муки, кг

 

Мука ржаная сеяная

 

90,0

 

Мука пшеничная 1 -го сорта

 

10,0

 

Крахмал

 

1,0

 

Соль

 

1,5

 

Дрожжи прессованные

 

0,5

 

Патока

 

2,0

 

Масло растительное

 

0,05

 

Тмин

 

0,2

 

Итого сырья

 

105,25

 

 

Физико-химические показатели

Наименование показателей

 

Нормы

 

штучный

 

весовой

 

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Пористость мякиша не менее, %

 

45,0

7,0

57,0

 

47,0

7,0

60,0

 

ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука ржаная сеяная

 

85,0

 

Мука пшеничная 1 -го сорта

 

10,0

 

Солод белый

 

5,0

 

Крахмал

 

0,1

 

Соль

 

1,5

 

Дрожжи прессованные

 

0,2

 

Масло растительное

 

0,05

 

Тмин

 

0,4

 

Патока

 

5,0

 

Итого сырья

 

107,25

 

 

Физико-химические показатели

Наименование показателей

 

Нормы

 

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Пористость не менее, %

 

44,5

7,0

58,0

 

 

ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ

 

Рецептура

Наименование сырья

 

Расход сырья на 100 кг муки, кг

 

из муки 1-го сорта

 

из муки 2-го сорта

 

Мука пшеничная

Соль

Дрожжи прессованные

Масло растительное

 

100,0

1,3

0,7

0,15

 

100,0

1,3

0,5

0,15

 

Итого сырья

 

102,15

 

101,95

 

 

Физико-химические показатели

Наименование показателей

 

Нормы для батонов простых из муки,
сорт

 

1-й

 

2-й

 

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Пористость мякиша не менее, %

43,0

3,0

65,0

 

43,0

3,5

63,0

 

Примечание. При работе на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1°.

 

 

ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ

Рецептура

Наименование сырья

 

 

Расход сырья на 100 кг муки, кг

 

Всего
сырья, кг

 

на тесто

 

в начинку

 

Мука пшеничная высшего сорта

 

100,0

 

 

100,0

 

Соль

 

0,4

 

 

0,4

 

Сахар

 

40,0

 

40,0

 

80,0

 

Масло сливочное

 

60,0

 

 

60,0

 

Яйцо, шт./кг

 

650/26,0

 

500/20,0

 

1150/46,0

 

Аммоний

 

0,4

 

 

0,4

 

Творог

 

 

120,0

 

120,0

 

Сметана

 

 

25,0

 

25,0

 

Варенье

 

 

50,0

 

50,0

 

Ванилин

 

 

0,025

 

0,025

 

Итого сырья

 

 

 

 

 

481,825

 

 

Физико-химические показатели

Наименование показателей

 

Готовые изделия

 

Выпеченный полуфабрикат

 

Влажность основы не более, %

 

16,0

 

 

Содержание начинки к весу изделия не менее,

 

 

 

 

 

%

 

43,0

 

 

Содержание сахара в пересчете на сухое

 

 

 

 

 

вещество не менее, %

 

 

22,0

 

Содержание жира в пересчете на сухое

 

 

 

 

 

вещество не менее, %

 

 

28,0

 

Примечания: 1. Определение влажности производят в основе после отделения от нее начинки.

2 . Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахара— не более 2,5 %, жира— не более 1,5 %.

 

 

 

ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ

 

Рецептура

Наименование сырья

 

Расход сырья на 100 кг муки, кг

 

Мука пшеничная 1-го сорта

Соль

Дрожжи прессованные

Сахар

Масло растительное

Молоко цельное

Масло растительное на смазку

 

100,0

1,3

2,0

2,0

2,0

10,0

0,03

 

Итого сырья

117,33

 

Физико-химические показатели

Наименование показателей

 

Нормы

 

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н

Пористость не менее, %

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

      сахара

      жира

 

44

3,0

68

 

2,2

2,5

 

 

 

ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ

 

Наименование сырья

 

Расход сырья на 100 кг муки, кг

 

Мука пшеничная 1 -го сорта

Дрожжи прессованные

Сахар

Маргарин

Изюм

Молоко сухое обезжиренное

Соль

Яйца, шт./кг

 

100,0

2,0

10,0

7,0

7,5

5,0

1,2

75/3,0

 

Итого сырья

 

135,7

 

 

Физико-химические показатели

Наименование показателей

 

Нормы

 

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

      сахара

      жира

 

38,0

3,0

 

9,3

4,64

 

Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются по требованию торгующих и проверяющих организаций.

 

 

 

 

ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ

 

Наименование сырья

 

Расход сырья на 100 кг муки, кг

 

Мука пшеничная 1-го сорта

Соль

Дрожжи прессованные

Маргарин

Сахар

Молоко цельное

Масло растительное для смазки листов

 

100,0

1,3

3,0

4,0

11,0

40,0

0,25

 

Итого сырья

 

159,55

 

 

Физико-химические показатели

 

Наименование показателей

 

Нормы

 

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

      сахара

      жира

 

39,0

2,5

 

10,0 5,3

 

 

 

 

ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ

 

Рецептура

 

Наименование сырья

 

 

Расход сырья на 100 кг муки, кг

 

булочки (куклид)

 

соленые

 

соленые с маком

 

соленые с тмином

 

Мука пшеничная высшего сорта

 

100,0

 

100,0

 

100,0

 

Дрожжи прессованные

 

4,0

 

4,0

 

4,0

 

Соль

 

2,5

 

2,5

 

2,5

 

Сахар

 

1,0

 

1,0

 

1,0

 

Маргарин

 

8,0

 

8,0

 

8,0

 

Молоко сухое обезжиренное

 

4,0

 

4,0

 

4,0

 

Мука соевая

 

2,5

 

2,5

 

2,5

 

Сыворотка молочная

 

20,0

 

20,0

 

20,0

 

Тмин (мак)

 

 

1,5

 

1,5

 

Масло растительное

 

0,25

 

0,25

 

0,25

 

Итого сырья

 

142,25

 

143,75

 

143,75

 

 

Физико-химические показатели

Наименование показателей

 

Нормы

 

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н

Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, %

 

41,0

3,0

7,0

 

 

 

ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ

 

Рецептура

Наименование сырья

 

Расход сырья на 100 кг муки, кг

 

казахстанские

 

алма-атинские

 

диетические

 

Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная 1 -го сорта Дрожжи прессованные

Соль

Сахар

 

100

0,3

2,0

1,0

 

100

0,3

2,0

1,0

 

100

0,3

1,0

 

Итого сырья

 

103,3

 

103,3

 

101,3

 

 

Физико-химические показатели

Наименование показателей

 

Нормы для лепешек весом, кг

 

казахстанские

 

алма-атинские

 

диетические

 

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н

 

43,0

2,5

 

43,0

2,5

 

43,0

2,0

 

 

ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ

Наименование сырья

 

Расход сырья на 100 кг муки, кг

 

Мука пшеничная 1 -го сорта

Дрожжи прессованные

Соль

Сахар

Маргарин

Молоко сухое

Масло растительное

 

100,0

1,5

1,3

1,5

2,5

2,0

0,25

 

Итого сырья

 

109,55

 

 

Физико-химические показатели

Наименование показателей

 

Нормы

 

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н

Пористость мякиша не менее, %

Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, %

 

45,5

3,5

68,0

2,0

 

 

 

 

ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ

Рецептура

 

Наименование сырья

 

Расход сырья на 100 кг муки, кг

 

Мука пшеничная

Дрожжи прессованные

Соль

 

100,0

1,5

1,5

 

Итого сырья

 

103,0

 

 

Физико-химические показатели

Наименование показателей

 

Нормы изделий из муки пшеничной, сорт

 

высший

 

1-й

 

Влажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н

 

43,0

3,5

 

44,0

4,0

 

 

ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ

Технологическая карта НОД «Как хлеб на стол пришел» для детей 5-6 лет. | План-конспект занятия по окружающему миру (старшая группа):

Технологическая карта

Непосредственно образовательной деятельности «Как хлеб на стол пришел» для детей 5-6 лет.

Разработано в рамках примерной основной образовательной  программы  дошкольного образования « От рождения до школы» под редакцией Н.Е Вераксы, Т.С. Комаровой, М.А.Васильевой и входит в цикл занятий о хлебе в старшей группе детского сада.

Цель: способствовать включению детей в процесс добывания знаний об этапах, способах и технологии изготовления хлеба.

Задачи:

— создать условия для добывания детьми новых знаний об изготовлении хлеба;

-способствовать развитию познавательной активности  в процессе экспериментирования с колосьями и зернами пшеницы и ржи, ржаной и пшеничной мукой, тестом, побуждать делать выводы, обобщения;

— воспитывать у детей чувство уважения к труду людей и к хлебу.

Виды деятельности: познавательно — исследовательская, продуктивная, коммуникативная, двигательная.

Методы: словесные, наглядные, практические.

Формы организации детей: фронтальная, индивидуальная, подгрупповая.

Материалы и оборудование:  колосья пшеницы и ржи, зерна пшеницы и ржи, мука ржаная и пшеничная, продукты для замеса теста: вода, яйца, сахар, соль, мука, дрожжи; ступка, кофемолка, скалка, карточки с изображением этапов выпечки хлеба, картинки с изображением этапов выращивания хлеба.

Области: социально-коммуникативное развитие; познавательное развитие; речевое развитие; художественно-эстетическое развитие; физическое развитие.

Этапы

Задание детям

Деятельность

педагога

Деятельность

детей

Способ организации

Результат

1.Мотивационно-

побудительный

Ответить на вопросы:

-Где взять хлеб?

-Можем ли мы сами изготовить хлеб?

Что для этого нужно?

Воспитатель отвечает на телефонный звонок и сообщает детям, что  звонила повар, и сообщила, что хлеба на обед нет.

Воспитатель спрашивает:

-Что нам делать, где взять хлеб?

-Можем ли мы сами изготовить хлеб?

-Из чего его пекут?

  -Что такое мука, из чего ее получают?

Выслушивает ответы детей.

Ответы детей, выдвижение гипотез: можно купить в магазине, испечь.

Высказывают предположения.

Дети стоят свободно около воспитателя.

Мотивация к познавательной деятельности.

Тренировка логического мышления, умения выдвигать гипотезы.

2. Актуализация имеющихся знаний и представлений о выращивании хлеба.

Работа с карточками с изображением этапов выращивания хлеба.

Предлагает картинки с этапами выращивания хлеба.

Наблюдает за работой детей.

Задает вопросы:

-Что нужно для того, чтобы растение выросло?

-Какой должна быть земля?

-Люди каких профессий работают в поле?

Делятся на подгруппы

Выкладывают  карточки с изображением этапов выращивания хлеба.

Проверяют результаты друг у друга.

Отвечают на вопросы.

Дети подходят к магнитной доске.

 Работа в подгруппах.

Закрепление знаний об этапах выращивания хлеба.

Развитие памяти, логического мышления.

3. Деятельность по решению познавательных задач.

Сравнить колосья ржи и пшеницы.

Воспитатель предлагает рассмотреть  и сравнить колосья ржи и пшеницы и определить, чем они отличаются.

Рассматривают колосья ржи и пшеницы. Сравнивают, делают выводы.

Парный.

Дети стоят у столов.

Тренировка внимания, мышления, умения делать обобщения.

Сравнить зерна пшеницы и ржи.

Предлагает рассмотреть и сравнить зерна пшеницы и ржи.

Исследуют, пробуют на вкус, толкут  в ступке, кофемолке.

Подгрупповой.

Дети стоят у столов.

Тренировка наблюдательности.

Сравнить муку ржаную и пшеничную

— на ощупь

— на вкус

— на запах

Предлагает  рассмотреть и сравнить муку ржаную и пшеничную.

Рассматривают,

нюхают, пробуют, делятся впечатлениями.

Делают выводы.

Парный.

Дети стоят  у столов.

Тренировка аккуратности при обращении с мукой.

4. Закрепление, обобщение.

Выложить графическую схему изготовления хлеба.

Замесить тесто и вылепить каравай.

Воспитатель предлагает разделиться на группы по желанию, предлагает схемы с этапами изготовления хлеба.

Совместно с детьми организует продуктивную деятельность

(замес теста и лепка каравая).

Рассматривают схемы друг у друга и обсуждают.

Делятся на группы по желанию и организуют свою деятельность.

Дети стоят у столов,

индивидуальная работа в подгруппах.

Закрепление

представления о технологии изготовления хлеба.

Совершенствование навыков лепки из теста.

5. Рефлексия.

Воспитатель делает вывод о том, что это — труд и поэтому хлеб надо беречь.

А что мы можем сделать для этого?

Рассуждают, выдвигают гипотезы о том, почему нужно беречь хлеб, составляют правила бережного отношения к хлебу.

Дети сидят в кругу.

Эмоциональное отношение к результату.

Осознание бережного отношения к хлебу.

Как делается хлеб — FAB

Хлеб выпекали сотни лет, и тот же самый основной процесс используется и сегодня. Основные ингредиенты — мука, дрожжи, соль и вода. На схеме показаны процессы, используемые в промышленной пекарне. Если вы выпекаете хлеб дома, вы будете использовать те же принципы, но в меньшем масштабе! Также внизу страницы есть видео, показывающее, как выпекают хлеб в промышленной пекарне.

Доставка и хранение
Мука ежедневно доставляется в пекарни.Хлебопекарне также нужны запасы соли (для придания вкуса и улучшения стойкости), уксуса (консервант), дрожжей (чтобы хлеб поднялся) и растительного жира (чтобы сделать буханку легче и воздушнее, а также продлить срок ее хранения).

Смешивание, разделение и первая расстойка
Ингредиенты смешиваются на высокой скорости менее чем за 5 минут. Тесто снимается и машина разделяется на отдельные части. Он проходит по конвейерной ленте и остается «застывать» (когда дрожжи наполняют тесто газом, заставляя его подниматься).

Замес и подготовка
Тесто непрерывно замешивают в течение примерно двух минут, вращаясь в спиралевидной машине. Замешанное тесто проходит по конвейерной ленте, пока не попадет в предварительно смазанные маслом формы.

Вторая расстойка
Банки проходят по конвейерной ленте в теплую зону. Здесь проходит второй этап испытаний, который длится около 50 минут.

Выпечка
Формы медленно перемещаются по конвейерной ленте через огромную печь в течение примерно 20 минут.Основное хлебное тесто обычно выпекается при температуре 230 ° C (450 ° F, газовая отметка 8).

Распаковка и охлаждение
Выпеченный хлеб выходит из печи в зону охлаждения. Хлеб высасывают из форм и оставляют остывать до полутора часов. После охлаждения он проходит по конвейерной ленте для нарезки (при необходимости) и упаковки в мешки.

Введение в хлебопечение: основной процесс

Узнайте, как приготовить тесто для хлеба.Этот общий процесс используется для всех дрожжевых хлебов с небольшими вариациями для каждого типа.

Процесс приготовления теста для хлеба может немного сбить с толку, если не понимать основных шагов. Есть 8 основных шагов, которым следует производство всего дрожжевого теста .

Имейте в виду, что на каждом этапе могут быть небольшие вариации в зависимости от конкретного приготовления дрожжевого хлеба.

Посмотреть видео

Как приготовить тесто для хлеба

Хотя каждый вид хлеба имеет небольшие вариации, основной процесс приготовления теста для хлеба одинаков для всех.Вот основные этапы приготовления теста для хлеба:

1. Mise en Place (Масштабирование)

Перед тем, как начать процесс выпечки хлеба, важно собрать все ингредиенты (mise en place) и точно их измерить. Измерение веса ингредиентов — гораздо более точный способ измерения и предпочтительный метод для выпечки хлеба.

Дополнительный этап: проверка дрожжей

Некоторые рецепты хлеба включают этап перед замешиванием теста, который называется «расстойка дрожжей».Этот шаг включает увлажнение сухих дрожжей в некоторой или всей жидкости, используемой в рецепте, и добавление щепотки сахара.

Вода выводит сухие дрожжи из состояния покоя, а сахар дает дрожжам пищу. После смешивания дайте смеси постоять 5-10 минут, чтобы проверить пенообразование. Пузырьки и пена — признаки того, что дрожжи живы и вы можете добавлять их в тесто.

Хотя этот шаг никогда не требуется, его всегда можно использовать для быстрого запуска дрожжей и проверки того, что они живы.Я рекомендую сделать это, если вы новичок в выпечке хлеба или беспокоитесь, что дрожжи могут быть устаревшими.

Примечание: Исходная форма активных сухих дрожжей требует, чтобы вы гидратировали их перед добавлением в тесто. Однако в наши дни этого не требуется. Вы можете добавить в тесто активные сухие или быстрорастущие дрожжи без расстойки, или вы можете выбрать их, если хотите.

2. Смешивание

Порядок комбинирования ингредиентов зависит от типа хлеба.Метод прямого теста, модифицированный метод прямого теста и метод бисквитного теста — это три метода смешивания для смешивания ингредиентов для хлебного теста.

3. Замес

После того, как ингредиенты для хлебного теста смешаны, замешивается тесто. Тесто можно замешивать в настольном миксере с помощью крюка для теста или вручную. Замесить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным.

Продолжительность замешивания теста зависит от того, какой хлеб вы готовите. Тесто без жира (нежирное) будет замешиваться дольше, а хлебное тесто, содержащее жир (обогащенное тесто), будет замешиваться в течение более короткого периода времени.

Замес теста: Замес хлебного теста — важный процесс для развития структуры клейковины, которая укрепляет хлеб. Это также создает более однородную крошку для конечного продукта и улучшает вкус хлеба.

4. Массовая ферментация (1-й подъем)

После того, как тесто смешано и вымешано, ему дают отдохнуть и бродить. Брожение происходит, когда дрожжи начинают питаться крахмалом и сахаром, содержащимся в тесте. Во время питания дрожжей вырабатывается углекислый газ, который заставляет тесто подниматься и улучшает текстуру и аромат хлеба.

5. Формовка

После того, как тесто подверглось брожению в массе, из него формируются булочки, буханки или специальные формы, такие как косы.

6. Проверка или доказательство (2-е повышение)

Термин «расстойка», также называемый «расстойка», относится к подъему, который происходит после формования теста. На этом этапе происходит такой же процесс ферментации, как и на этапе 3, но именно здесь формованное тесто приобретает основную часть своего объема. Как правило, формованное тесто для хлеба должно увеличиваться вдвое.

Почему это называется проверкой?
Когда тесто поднимается, это «доказательство» того, что дрожжи живы и что хлеб продолжит подниматься в духовке.

7. Выпечка

После того, как хлеб достаточно расстыковался, его следует выпекать. Если вы будете слишком долго ждать, чтобы выпекать тесто для хлеба после того, как оно расстыковалось, оно может стать слишком стойким, что приведет к кислому вкусу и появлению больших дырок в конечном продукте.

Хлеб готовится, когда его внутренняя температура достигает 190-200 F (99-94 C).

ресурсов

Химия хлебопечения — Сложные проценты

Нажмите, чтобы увеличить

Хотя в наши дни учителям химии, возможно, придется регулярно отвечать на вопросы о химии «Во все тяжкие», выпечка хлеба, вероятно, будет фигурировать в списке их развлекательных мероприятий. Приготовление хлеба — это процесс, который кажется простым, по сути, включает смешивание всего четырех ингредиентов. Однако в этом гораздо больше химии, чем кажется на первый взгляд; здесь мы углубляемся в науку, чтобы выяснить, что происходит у вас в буханке.

Процесс приготовления хлеба можно очень просто разбить на четыре этапа. Сначала ингредиенты смешиваются; четыре основных ингредиента, используемых для приготовления хлеба, — это мука, вода, дрожжи и соль. Их объединение создает тесто, которое затем замешивают перед тем, как дать ему подняться, прежде чем выпекать. Звучит довольно просто, правда? Возможно, но на молекулярном уровне происходит гораздо больше.

Начнем изучение хлеба с муки. Среди важнейших компонентов муки — белки, которые часто составляют 10-15%.К ним относятся классы белков, называемых глютенинами и глиадинами, которые представляют собой огромные молекулы, состоящие из большого количества аминокислот. В совокупности они называются глютеном — название, которое, вероятно, всем нам знакомо.

Без этих белков приготовить хлеб было бы намного труднее; в самой муке они инертны, но как только в смесь добавляется вода, начинается самое интересное. Затем белки могут выстраиваться друг с другом и взаимодействовать. Они могут образовывать водородные связи и дисульфидные поперечные связи между своими цепями, в конечном итоге формируя гигантскую сеть клейковины по всему тесту.Замес теста помогает этим белкам раскручиваться и сильнее взаимодействовать друг с другом, укрепляя сеть.

Еще один ингредиент, который может повлиять на клейковину теста — это соль. Это может помочь укрепить глютеновую сеть, сделать тесто более эластичным и, конечно же, добавить аромат конечному хлебу. Аскорбиновая кислота, соединение, более известное как витамин С, также помогает укрепить сеть глютена.

Эта сеть жизненно важна для того, чтобы хлеб мог подниматься, но, конечно, рост хлеба не произошел бы вообще без одного из других ингредиентов.Это, конечно, дрожжи. Дрожжи содержат ферменты, которые способны расщеплять крахмал муки на сахар; сначала с помощью амилазы, чтобы расщепить крахмал до мальтозы, а затем с помощью мальтазы, чтобы расщепить мальтозу до глюкозы. Эта глюкоза действует как пища для дрожжей и метаболизирует ее с образованием углекислого газа и этанола.

Однако не весь сахар, производимый в результате этого процесса, метаболизируется дрожжами. Он также может участвовать в некоторых других химических реакциях в процессе выпечки.В частности, он участвует в реакции Майяра — серии реакций между сахарами и аминокислотами, которые быстро происходят при температуре выше 140 ° C. В результате этих реакций образуется целый ряд продуктов, которые могут придать хлебу аромат, а также способствовать образованию коричневой корки хлеба.

Но вернемся к дрожжам и давайте более подробно рассмотрим продукты их метаболизма. Этанол — это, конечно, просто алкоголь, содержащийся в алкогольных напитках, но вам не нужно беспокоиться о том, что вы немного навеселеете в результате съедания буханки хлеба, потому что он удаляется из теста во время процесса выпечки.То же самое и с углекислым газом, но до того, как тесто будет выпечено, он просто диффундирует через тесто и увеличивает уже существующие крошечные пузырьки воздуха. Это еще одна причина того, что замешивание теста важно, так как оно гарантирует наличие большого количества уже существующих пузырьков.

Как именно удерживается в хлебе углекислый газ , было предметом споров среди ученых. Долгое время распространенным объяснением было то, что глютеновая сеть помогает задерживать углекислый газ и предотвращает его выход из теста.Однако становится ясно, что картина несколько сложнее. Хотя глютеновая сеть, безусловно, участвует, оказывается, что белки и липиды в тесте также участвуют и могут помочь стабилизировать пузырьки газа.

Конечно, хлеб не всегда нужно готовить на пекарских дрожжах. Хлеб из закваски — еще один способ приготовления хлеба. Закваска начинается с закваски, которую начинают с смешивания муки и воды. Естественные микробы в муке начинают расти, и если эту смесь регулярно «кормить» большим количеством муки и воды, вы получите смесь, содержащую смесь бактерий и дрожжей.Это дикие дрожжи, отличные от пекарских дрожжей. Во-первых, они должны быть более устойчивыми к кислотам из-за кислотных соединений, продуцируемых бактериями, а также различаются по способу метаболизма сахаров.

В то время как пекарские дрожжи с удовольствием пережевывают мальтозу, превращая ее в глюкозу, прежде чем превращать ее в углекислый газ и этанол, дикие дрожжи, содержащиеся в закваске, не могут перерабатывать мальтозу. К счастью для них, бактерии в закваске могут это делать, а поскольку мальтоза — это просто две соединенные вместе молекулы глюкозы, она дает пищу как для бактерий, так и для дрожжей.Эта помощь в конечном итоге окупается дрожжами, поскольку бактерии могут питаться любыми мертвыми дрожжевыми клетками. Конечный результат остается тем же самым, но вкус иногда может быть изменен бактериальными метаболитами; такие соединения, как молочная кислота, иногда могут добавлять кислинку.

Иногда мы можем немного обмануть и прибегнуть к более быстрым способам получить углекислый газ в нашем хлебе. Вот где потенциально могут помочь пищевая сода и разрыхлитель. Оба они содержат бикарбонат натрия, основное соединение, которое распадается в присутствии кислотности с образованием диоксида углерода в качестве одного из продуктов.Однако между ними есть небольшая разница. Пищевая сода содержит и только бикарбонат натрия, который может оставить горький привкус в хлебе, если кислотности недостаточно для его полного разрушения. С другой стороны, разрыхлитель также содержит кислотное соединение (обычно винный камень, битартрат калия), которое помогает расщепить бикарбонат после замешивания в тесте.

Возможно, вам интересно, как весь этот процесс работает для безглютенового хлеба. В конце концов, без образования глютеновой сети ваш хлеб был бы довольно плоским.Для хлеба без глютена необходимо использовать муку без глютена, такую ​​как рисовая мука, в которую обычно добавляют ксантановую камедь. Это полисахарид, продуцируемый определенной бактерией, который может помочь обеспечить эластичность, аналогичную глютену.

Если после того, как хлеб будет приготовлен, вы не успеете его съесть, он, конечно же, начнет черстветь. Это происходит не из-за потери влаги, а из-за кристаллизации и затвердевания крахмала со временем. Хотя это можно временно изменить, разогрея хлеб, это длится недолго — хорошо, если вы собираетесь есть его сразу после этого, но не в том случае, если вы пытаетесь сохранить всю буханку для использования в будущем.Имеете привычку хранить хлеб в холодильнике? Вы фактически ускоряете процесс черствления: эксперименты показали, что хлеб, хранящийся в холодильнике при температуре 7 ° C, черпает столько же за один день, как хлеб, оставленный на улице при температуре 30 ° C, за шесть дней.

В этом коротком посте и на графике есть еще много чего интересного в науке о хлебе, но я собрал несколько дополнительных ссылок ниже для тех, кто хочет глубже погрузиться в эту увлекательную область науки о питании.А пока вы можете немного по-другому взглянуть на скромную буханку хлеба в следующий раз, когда будете в супермаркете!

Понравились этот пост и изображение? Подумайте о поддержке сложного процента на Patreon и получайте предварительные просмотры предстоящих публикаций и многое другое!

Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. См. Рекомендации по использованию содержания сайта.

Ссылки и дополнительная литература

Карта промышленного процесса выпечки хлеба

1.Хранение сухих и влажных ингредиентов

Сухие и влажные ингредиенты хранятся в изолированном помещении или помещении, чтобы пыль не попадала в это место. Бункеры доставляют сухие ингредиенты непосредственно в смесители через систему трубопроводов, в которой используется вакуум или давление воздуха для транспортировки ингредиентов непосредственно в смесители. Масло, вода и другие жидкие ингредиенты подаются прямо в смесители через серию насосов с компьютерным управлением. Количество каждой жидкости тщательно контролируется в соответствии с потребностями каждого конкретного рецепта.

2. Смешивание

Смешивание ингредиентов приводит в движение химический процесс выпечки. Промышленные миксеры могут быть горизонтальными или вертикальными настольными. Большие промышленные миксеры способны замесить от 1000 фунтов (450 кг) до 2000 фунтов (900 кг) теста. Вторичные ингредиенты, такие как семена ржи и ржаная мука, часто добавляются в миксер вручную.

3. Бункер с подвижным днищем

В некоторых операциях по выпечке хлеба миксеры выгружают хлебное тесто непосредственно в бункер для теста.Некоторые бункеры для теста имеют шнековую систему, которая «перекачивает» тесто в вертикальный прижимной / сэндвич-конвейер, также называемый подъемным конвейером для теста. Другие бункеры для теста будут иметь конвейерную ленту «на вынос», которая подает к вертикальному прижимному конвейеру слябы теста, порционированные резаками, встроенными в бункер с подвижным дном.

ВОПРОСЫ
  • Отказ бесконечного сращивания
  • Возврат теста
  • Неисправность ремня
РЕШЕНИЯ

Быстрое выполнение высококачественных сварных швов — ключевой момент в промышленной выпечке.Сварочный пресс Novitool ® Aero ® — лучший и самый быстрый из имеющихся на рынке сварочных машин бесконечного действия. Может быть до 2500 фунтов. теста в заполненном бункере. Бункеры для теста с живым дном требуют прочного бесконечного стыка без отверстий для штифтов.

Мобильный перфоратор Novitool ® Pun M ™ может использоваться на конвейерной площадке и не требует электроэнергии. Это может ускорить время обработки стыка и сократить время простоя конвейера.

Устройство предварительной очистки FGP для пищевых продуктов может быть установлено на обратной стороне ремня на первом шкиве изгиба, за носовой перекладиной, для предотвращения переноса. Удаление потенциально переносимого теста способствует лучшему общему отслеживанию ленты, уменьшая одну из более серьезных болевых точек.

Прямо срезанный конец ремня очень важен для достижения идеального сращивания пальцев с хорошей трассировкой. Laser Belt Square предлагает быстрый и точный способ каждый раз находить идеальную контрольную линию реза ленты.

Ленточный резак 845LD предлагает быстрый, безопасный и точный способ изготовления ленты с идеально ровным разрезом за один проход. Прямой срез важен для получения удара пальцами, перпендикулярного краям ремня.

4. Элеватор для теста / конвейер для сэндвичей

Подъемники для теста используются для вертикальной подачи теста на транспортный конвейер, который питает тестоделитель. Использование подъемников для теста устранило необходимость в подъемниках лотков для теста, которые обычно используются во многих старых промышленных пекарнях.Подъемники для теста обычно используют монолитную ленту, но некоторые могут использовать традиционную ленту с уретановым слоем. Элеватор для теста состоит из двух конвейеров с лентами, движущимися в противоположных направлениях, которые «зажаты» вместе.

ВОПРОСЫ
  • Утечка и унос
  • Плохое качество сварки
РЕШЕНИЯ

Возврат и высвобождение теста могут быть большой проблемой с подъемными конвейерами для теста. Установка устройства предварительной очистки FGP для пищевых продуктов на верхнем конвейере может помочь освободить кусок теста, позволяя ему правильно перемещаться.Размещение FGP на нижнем конвейере может снизить возврат и обеспечить прирост производительности, поскольку очищенное тесто будет падать на транспортный конвейер.

Быстрый и эффективный, сварочный пресс Novitool ® Aero ® обеспечивает превосходное качество готовых сварных соединений в кратчайшие сроки. Качество готовой склейки помогает обеспечить длительный срок службы склейки с помощью подъемников для теста, в которых используется традиционный многослойный ленточный конвейер. Поскольку тесто обычно концентрируется в центральной части расположенных между собой ленточных конвейеров подъемника, напряжение увеличивается в центральной области стыка.Требуется превосходное бесконечное соединение.

Сварочный пресс Novitool ® Amigo ™ работает быстро, точно и безопасно. Стыковое сращивание, создаваемое Amigo, является превосходным, а особенность нагревательного элемента означает, что монолитные ленты, в которых используются продольные шнуры, можно сращивать, не беспокоясь о том, что материал шнура проткнет верхнюю или нижнюю поверхности ленты.

Ленточный резак 845LD предлагает быстрый, безопасный и точный способ сделать идеальный рез за один проход.

Все соединения начинаются с идеально прямоугольного конца ремня. Laser Belt Square предлагает быстрый и точный способ каждый раз находить идеальную контрольную линию реза ленты.

5. Транспортер теста / подающая лента делителя

Транспортеры теста и конвейеры подачи делителей используются для транспортировки теста к тестораскаточным машинам и делителям или другим транспортерам для транспортировки теста.

ВОПРОСЫ
  • Тесто прилипает к ленте
  • Отказ бесконечного сращивания многослойного ремня
  • Неисправность стыка монолитного ремня
  • Неисправность ремня
РЕШЕНИЯ

Возврат и высвобождение теста могут быть большой проблемой с подъемными конвейерами для теста.Установка устройства предварительной очистки для пищевых продуктов F GP на верхнюю ленту может помочь освободить кусок теста, позволяя ему правильно перемещаться. Размещение FGP на нижнем конвейере может снизить возврат и обеспечить прирост производительности, поскольку очищенное тесто будет падать на транспортный конвейер.

Быстрый и эффективный, сварочный пресс Novitool ® Aero ® обеспечивает превосходное качество готовых сварных соединений в кратчайшие сроки. Качество готовой склейки помогает обеспечить длительный срок службы склейки с помощью подъемников для теста, в которых используется традиционный многослойный ленточный конвейер.Качество готовой сварки помогает продлить срок службы склейки при использовании конвейерных лент для теста, в которых используются традиционные многослойные ленты.

Мобильный перфоратор Novitool ® Pun M ™ может использоваться на конвейерной площадке и не требует электроэнергии. Это может ускорить время обработки стыка и сократить время простоя конвейера.

Сварочный пресс Novitool ® Amigo ™ — быстрый, точный и безопасный, обеспечивающий превосходное стыковое соединение.«Отсутствие прикосновения» к нагревательному элементу означает, что монолитные ленты, в которых используются продольные шнуры, можно сращивать, не беспокоясь о том, что материал шнура проткнет верхнюю или нижнюю поверхности ленты.

Alligator ® Spiral Lace предлагает вариант механического соединения с самым низким профилем. Причем застежка полностью неметаллическая. Отличное решение для готовых сменных ремней, предлагающее шарнирное соединение, которое быстро устанавливается, сводя к минимуму критические простои.Доступный как в пищевом белом, так и в синем цвете, он является отличным вариантом для всех промышленных хлебопекарных предприятий.

Все соединения начинаются с идеально прямоугольного конца ремня. Laser Belt Square предлагает быстрый и точный способ каждый раз находить идеальную контрольную линию реза ленты.

Ленточный резак 845LD — это быстрый, безопасный и точный способ сделать идеальный рез за один проход.

6. Тестораскаточная машина / делитель

Здесь размещается тестораскаточная машина или делитель.От типа хлеба зависит, будет ли это тестораскаточная машина или разделитель.

Основная функция тестоделителя — разрезать тесто на порции точного размера в соответствии с весом / размером производимого хлеба. Тестораскаточные машины предназначены для прессования теста в плоские листы. Покрытие обеспечивает неизменное качество производимого хлеба.

ВОПРОСЫ
  • Неисправность соединения пальцев
  • Разрушение монолитного стыка
  • Интегрированные ленты для ламинирования, замена / замена которых требует много времени
  • Тесто прилипает к гладким роликам
РЕШЕНИЯ

Высококачественные и долговечные сращивания являются ключевым фактором при измерении теста, поэтому пресс для сращивания Novitool® Aero® идеально подходит для этой работы.Лопнувшие пальцы могут зацепиться за тесто, вызвать его разрыв, а также создать потенциальную проблему загрязнения. А скорость сварки всегда важна при промышленной выпечке.

Мобильный перфоратор Novitool ® Pun M ™ может использоваться на конвейерной площадке и не требует электроэнергии. Это может ускорить время обработки стыка и сократить время простоя конвейера.

Novitool ® Amigo ™ Splice Press обеспечивает надежное стыковое соединение без пузырьков воздуха или дефектов.Опция предварительного нагрева позволяет создать отличное соединение даже в самой влажной среде. А сам процесс сращивания является быстрым и эффективным, что позволяет использовать ленты для ламинирования как можно быстрее.

Система спирального шнурка Alligator ® предлагает вариант механического соединения с самым низким профилем и является полностью неметаллическим креплением. Это также отличное решение для готовых сменных ремней, предлагающих шарнирное соединение, которое быстро устанавливается, сводя к минимуму критические простои.Доступный как в пищевом белом, так и в синем цвете, он является отличным вариантом для всех промышленных хлебопекарных предприятий. Идеально подходят для большинства промышленных применений в выпечке, включая ленты для обнаружения металлов.

Устройство предварительной очистки FGP для пищевых продуктов можно установить напротив первого изгибающего шкива после носового ролика / планки на обратной стороне ремня. Это удалит излишки теста, прилипшие к ленте, и поместит его в лоток или на конвейер для приема отходов.

Система спирального шнурка Alligator ® предлагает вариант механического соединения с самым низким профилем и является полностью неметаллическим креплением.Это также отличное решение для готовых сменных ремней, предлагающих шарнирное соединение, которое быстро устанавливается, сводя к минимуму критические простои. Доступный как в пищевом белом, так и в синем цвете, он является отличным вариантом для всех промышленных хлебопекарных предприятий. Идеально подходят для большинства промышленных применений в выпечке, включая ленты для обнаружения металлов.

Все соединения начинаются с идеально прямоугольного конца ремня. Laser Belt Square предлагает быстрый и точный способ каждый раз находить идеальную контрольную линию реза ленты.Прямоугольный конец ремня очень важен для достижения идеального сращивания пальцев с хорошей трассировкой.

Ленточный резак 845LD предлагает быстрый, безопасный и точный способ выполнения идеально прямого реза за один проход. Прямой срез важен для получения удара пальцами, перпендикулярного краям ремня.

7. Калибровые ролики

Калибровочные ролики используются для мягкого доведения теста до конечной толщины обработки. Обычно на линии по производству теста можно установить серию из двух или более калибровочных валков.Оператор будет использовать только калибровочные ролики, необходимые для приготовления теста. Остальные калибровочные ролики на линии будут просто отрегулированы вверх, чтобы они не соприкасались с тестом, если они не нужны.

ВОПРОСЫ
РЕШЕНИЯ

Устройство FGP для предварительной очистки пищевых продуктов может быть установлено вверх дном на валик для отделения теста от валика.

Высококачественные и долговечные стыки — ключ к измерению толщины теста. Лопнувшие пальцы могут зацепиться за тесто, вызвать его разрыв, а также создать потенциальную проблему загрязнения. Novitool ® Aero ® Splice Press производит самые гладкие и стабильные соединения пальцев, соответствующие строгим санитарным нормам.

8. РОТАЦИОННЫЙ НОЖНИК / НОЖНИК ДЛЯ ТЕСТО

Роторные ножи для резки теста предназначены для обрезки тестовых пластин до нужной ширины.

ВОПРОСЫ
  • Бесконечное повреждение или отказ сварного соединения
  • Накапливание теста на конвейерной ленте
РЕШЕНИЯ

Машины для продольной резки теста настроены таким образом, чтобы вращающиеся или неподвижные ножи располагались непосредственно над лентой.Выпуклый стык может помешать процессу резки. Novitool ® Aero ® Splice Press производит самые гладкие и стабильные соединения пальцев, соответствующие строгим санитарным нормам.

Мобильный перфоратор Novitool ® Pun M ™ может использоваться на конвейерной площадке и не требует электроэнергии. Это может ускорить время обработки стыка и сократить время простоя конвейера.

При ротационной нарезке теста важно, чтобы лента оставалась чистой и не допускала обратного сдвига, чтобы гарантировать качество нарезки теста.Прилипшее к ленте тесто может привести к обратному переносу, в результате чего раскатанное тесто будет разрываться или прилипать во время резки / обрезки Установка FGP для предварительной очистки пищевых продуктов устранит наросты, обеспечивая качество продукта

9. Конвейер для приема и удаления металлолома

Хлебопродукты могут иметь интегрированные системы утилизации лома. Во всех случаях рекуперированный скрап направляется обратно в первую часть процесса обработки теста, включая бункер для теста, питающий первое тестораскаточное устройство, бункер, питающий тестоделитель, или бункер, питающий экструдер для теста, формирующий печенье / бисквиты.

ВОПРОСЫ
  • Тесто к конвейерной ленте
  • Неисправность ремня
  • Неисправность соединения пальцев
РЕШЕНИЯ

Соскоб очистителя FGP для пищевых продуктов можно снять с ленты и поместить в уловитель, который регулярно опорожняется.

Все соединения начинаются с идеально прямоугольного конца ремня. Laser Belt Square предлагает быстрый и точный способ каждый раз находить идеальную контрольную линию реза ленты.Прямоугольный конец ремня очень важен для достижения идеального сращивания пальцев с хорошей трассировкой.

Ленточный резак 845LD предлагает быстрый, безопасный и точный способ выполнения идеально прямого реза за один проход. Прямой срез важен для получения удара пальцами, перпендикулярного краям ремня.

Высококачественные и долговечные стыки — ключ к измерению толщины теста. Лопнувшие пальцы могут зацепиться за тесто, вызвать его разрыв, а также создать потенциальную проблему загрязнения.А скорость сварки всегда важна при промышленной выпечке. Сварочный пресс Novitool ® Aero ® идеально подходит для этого этапа процесса. Пресс Aero ® Press создает самый плоский стык с самым низким профилем в отрасли.

Мобильный перфоратор Novitool ® Pun M ™ может использоваться на конвейерной площадке и не требует электроэнергии. Это может ускорить время обработки стыка и сократить время простоя конвейера.

10. Весы

Конвейер с весами имеет решающее значение для контроля размера буханки. Измерения весов включены в длину, на которую будет нарезано тесто на гильотинном резаке.

ВОПРОСЫ
РЕШЕНИЯ

Для весов теста требуются однородные стыки. Novitool ® Aero ® Splice Press производит самые гладкие и стабильные соединения пальцев, соответствующие строгим санитарным нормам.

Мобильный перфоратор Novitool ® Pun M ™ может использоваться на конвейерной площадке и не требует электроэнергии. Это может ускорить время обработки стыка и сократить время простоя конвейера.

11. Гильотинный нож

После того, как тесто проходит через роторный продольно-резательный станок, оно разрезается до конечных размеров в соответствии с желаемым весом продукта. Гильотинный резак работает напрямую с весами и интерфейсом, которым может управлять оператор линии.Основное назначение гильотинного резака — разрезать тесто на части, которые соответствуют требованиям к весу конечного выпеченного хлеба.

ВОПРОСЫ
  • Бесконечный отказ соединения
  • Неисправность ремня
РЕШЕНИЯ

Сварочный пресс Novitool ® Aero ® обеспечивает постоянство высоты стыка и качество, не имеющее аналогов в отрасли. Уникальная конструкция нагревательных пластин обеспечивает очень однородную готовую сварку без типичной «раковины» на стыке, характерной для других сварочных прессов.Это особенно важно при работе с тестом после того, как весы его взвесили. Ключевым моментом является поддержание однородности теста в процессе резки. Неровный стык или палец, который начинает подниматься, могут оторвать тесто от разрезанной плиты и сбросить последнюю нагрузку.

Мобильный перфоратор Novitool ® Pun M ™ может использоваться на конвейерной площадке и не требует электроэнергии. Это может ускорить время обработки стыка и сократить время простоя конвейера.

12. Круглый

При некоторых хлебопекарных процессах тесто подается на станцию ​​начальной раскатки теста. Для некоторых видов хлеба и булочек начальная раскатка может происходить непосредственно после разделителя теста. Округление разделенного теста создается набором вогнутых направляющих с легкими канавками, которые захватывают верхний край теста, когда лента перемещает / раскатывает тесто по направляющей. Рейку можно сужать, чтобы скатанный шарик из теста имел форму яйца.

ВОПРОСЫ
  • Возврат теста
  • Бесконечный отказ сварки
  • Ошибочное отслеживание расплава

РЕШЕНИЯ

Приложение для округления действительно зависит от количества дополнительной муки, добавленной в тесто непосредственно перед подачей на направляющие для округления.Когда используется недостаточно муки, тесто становится очень липким, и тесто остается на рельсах и на ленте. Очень важно снять это тесто с ленты, чтобы налипание не усугубило проблему. Устройство для предварительной очистки FGP для пищевых продуктов часто можно установить на первом шкиве изгиба под носовым роликом / носовой балкой. Постоянное напряжение, обеспечиваемое внутренней пружиной кручения, позволяет FGP продолжать очистку, когда тесто становится более или менее липким из-за изменений условий окружающей среды.

Высококачественные и долговечные стыки — ключ к раскатке / округлению теста. Лопнувшие пальцы могут зацепиться за тесто, вызвать его разрыв, а также создать потенциальную проблему загрязнения. Высокая скорость сварки и стабильное качество сварки делают Novitool ® Aero ® Splice Press идеальным инструментом для сварки в этом процессе.

Мобильный перфоратор Novitool ® Pun M ™ может использоваться на конвейерной площадке и не требует электроэнергии.Это может ускорить время обработки стыка и сократить время простоя конвейера.

Все соединения начинаются с идеально прямоугольного конца ремня. Laser Belt Square предлагает быстрый и точный способ каждый раз находить идеальную контрольную линию реза ленты. Конец ремня с квадратным вырезом очень важен для достижения идеального сращивания пальцев с хорошим отслеживанием.

Ленточный резак 845LD предлагает быстрый, безопасный и точный способ выполнения идеально прямого реза за один проход.Прямой срез важен для получения удара пальцами, перпендикулярного краям ремня.

13. Листорезальная машина для окончательной резки

Окончательное раскатывание используется в некоторых процессах приготовления хлебного теста. Последняя раскатывающая машина выравнивает раскатанное тесто до желаемой толщины, необходимой для последующего процесса формования.

ВОПРОСЫ
  • Тесто прилипает к конвейерной ленте и раскатывающим роликам
  • Бесконечный отказ сварки
  • Неисправность ремня
РЕШЕНИЯ

Очень часто можно увидеть металлические или скребковые лезвия из сверхвысокомолекулярного сверхвысокого молекулярного веса, установленные для соскабливания отложений с гладких роликов раскаточной машины.Устройство для предварительной очистки FGP для пищевых продуктов можно установить в перевернутом положении, чтобы очистить верхний валик. Встроенная система натяжения может поддерживать постоянное натяжение ролика, обеспечивая максимальную эффективность очистки. FGP также может быть размещен на конвейерной ленте, которая транспортирует тесто в процессе формования. FGP можно установить для очистки ленты при ее движении вокруг первого ролика обратного загиба. Устранение проблем с переносом продлит срок службы соединения ремня и общий срок службы ремня.

Высококачественные и долговечные стыки — ключевой фактор для конвейерных лент для формования теста. Лопнувшие пальцы могут зацепиться за тесто, из-за чего тесто не раскатится должным образом. Щелкнувшие пальцы также могут стать причиной загрязнения, а также привести к катастрофическому разрыву ремня. Последовательные, гигиеничные соединения делают Novitool ® Aero ® Splice Press идеальным инструментом для сварки в этом процессе.

Мобильный перфоратор Novitool ® Pun M ™ может использоваться на конвейерной площадке и не требует электроэнергии.Это может ускорить время обработки стыка и сократить время простоя конвейера.

Все соединения начинаются с идеально прямоугольного конца ремня. Laser Belt Square предлагает быстрый и точный способ каждый раз определять идеальную контрольную линию реза ленты. Конец ремня с квадратным вырезом очень важен для достижения идеального сращивания пальцев с хорошим отслеживанием.

Ленточный резак 845LD предлагает быстрый, безопасный и точный способ выполнения идеально прямого реза за один проход.Прямой срез важен для получения удара пальцами, перпендикулярного краям ремня.

14. Тестозакаточная машина

Тестомесильная машина предназначена для раскатывания теста в форме цилиндра и «запечатывания» концов теста перед процессом формования. Герметизация теста позволяет выпекать хлеб как один буханку и не «расколоться» или неконтролируемо расколоться при выпечке.

ВОПРОСЫ
  • Тесто прилипает к конвейерной ленте и раскатывающим роликам
  • Бесконечный отказ сварки
  • Возврат теста
  • Неисправность ремня
РЕШЕНИЯ

Устройство FGP для предварительной очистки пищевых продуктов может быть установлено на конвейерной ленте, которая транспортирует тесто в процессе формования.Лучшее положение для установки FGP — это область, где лента проходит вокруг первого ролика обратного загиба. Скопление теста на возвратных роликах может привести к неравномерному натяжению ленты по ширине. Это может вызвать проблемы с отслеживанием и сократить срок службы бесконечных стыков. Устранение проблем с переносом продлит срок службы соединения ремня и общий срок службы ремня.

Высококачественные и долговечные стыки — ключевой фактор для конвейерных лент для формования теста. Лопнувшие пальцы могут зацепиться за тесто, из-за чего тесто не раскатится должным образом.Щелкнувшие пальцы также могут стать причиной загрязнения, а также привести к катастрофическому разрыву ремня. Последовательные, гигиеничные соединения делают Novitool ® Aero ® Splice Press идеальным инструментом для сварки в этом процессе.

Мобильный перфоратор Novitool ® Pun M ™ может использоваться на конвейерной площадке и не требует электроэнергии. Это может ускорить время обработки стыка и сократить время простоя конвейера.

Все соединения начинаются с идеально прямоугольного конца ремня. Laser Belt Square предлагает быстрый и точный способ каждый раз определять идеальную контрольную линию реза ленты. Конец ремня с квадратным вырезом очень важен для достижения идеального сращивания пальцев с хорошим отслеживанием.

Ленточный резак 845LD предлагает быстрый, безопасный и точный способ выполнения идеально прямого реза за один проход. Прямой срез важен для получения удара пальцами, перпендикулярного краям ремня.

15. панорамирование

Формование хлебного теста происходит до того, как продукт попадет в расстойку.Для булочек и булочек формование может производиться после расстойки. Хлебопекарные формы автоматически помещают приготовленное тесто в формы.

ВОПРОСЫ
  • Тесто прилипает к ленте
  • Механическое повреждение стыка
  • Неисправность соединения пальцев
РЕШЕНИЯ

Лезвия скребков из сверхвысокомолекулярного сверхвысокого молекулярного веса очень часто устанавливаются для удаления отложений с конвейерной ленты, доставляющей тесто к лотковому автомату. Иногда устанавливаются скребковые лопасти, чтобы соскребать налет с формующих роликов, задействованных в процессе формования.Пищевой очиститель FGP разработан специально для использования в пищевой и хлебопекарной промышленности.

Clipper ® Roller Lacer ® и Roller Lacer ® Gold Class ™ позволяют механикам устанавливать Clipper ® / Anker ® Wire Hooks и застежки G Series ™ на широкие ремни, часто используемые в промышленности. хлебопекарные операции. Дополнительные функции Roller Lacer Gold Class позволяют на 35% сократить установку крепежа, что означает, что конвейер может быть восстановлен и запущен за более короткое время.

Ступенчатая конструкция ножек и плоская штампованная нержавеющая сталь делают Clipper ® / Anker ® G Series ™ системой крепления ремня идеальным вариантом для поворотных конвейеров. Низкий профиль застежки также снижает вероятность износа. Это также может уменьшить шум во время процесса панорамирования.

Лазерный пояс квадратный. Все отличные соединения начинаются с идеально ровного конца ремня. Laser Belt Square предлагает быстрый и точный способ каждый раз находить идеальную контрольную линию реза ленты.Конец ремня с квадратным вырезом очень важен для достижения идеального сращивания пальцев с хорошим отслеживанием.

Ленточный резак 845LD предлагает быстрый, безопасный и точный способ выполнения идеально прямого реза за один проход. Прямой срез важен для получения удара пальцами, перпендикулярного краям ремня.

Высококачественные и долговечные стыки — это требование к конвейерам для формования теста. При использовании ленты из ПВХ могут быть предпочтительны бесконечные специи, чтобы уменьшить влияние склейки на склейку, которое может быть обнаружено при механических стыках, и пресс для стыковки Novitool ® Aero ® идеально подходит для протаскивания лент.

Мобильный перфоратор Novitool ® Pun M ™ может использоваться на конвейерной площадке и не требует электроэнергии. Это может ускорить время обработки стыка и сократить время простоя конвейера.

Система спирального шнурка Alligator ® предлагает вариант механического соединения с самым низким профилем и является полностью неметаллическим креплением. Это отличное решение для готовых сменных ремней, предлагающее шарнирное соединение, которое быстро устанавливается, сводя к минимуму критические простои.Доступный как в пищевом белом, так и в синем цвете, он является отличным вариантом для всех промышленных хлебопекарных предприятий.

16. спиральный расстойный шкаф

Шкафы для расстойки хлеба на крупных хлебопекарных предприятиях имеют большую спиральную конфигурацию. Формы для выпечки хлеба медленно поднимаются, а затем снова опускаются по спирали. Для маленьких булочек расстойка происходит в небольшом расстойном ящике, который переносит шарики теста вверх и вниз по серии ведер, очень похожих на крошечные ковшовые элеваторы, питающиеся друг от друга.

17. Духовка

Печи, используемые на крупных промышленных хлебозаводах, часто выглядят как замкнутая «комната». Продукт попадает в духовку, которая содержит либо большой спиральный конвейер диаметром от 5 футов (1,5 м) до 10 футов (3 м), либо серию ярусов, которые перемещают продукт для выпечки вверх и вниз по духовке в вертикальном направлении. . Температура и время в духовке различаются в зависимости от выпекаемого продукта. Влажность часто добавляют при выпечке хлебных изделий. Некоторые изделия меньшего размера, такие как булочки или булочки, можно выпекать при более высокой температуре в течение более короткого периода времени.

18. охлаждающая спираль

Хлебобулочные изделия должны пройти процесс охлаждения, чтобы при упаковке сохранялось необходимое количество тепла, вызываемого влажностью. Небольшая влажность, присутствующая в упаковке, немного смягчает корку, что облегчает ее употребление в пищу. Охлаждающие спиральные конвейеры чаще встречаются на предприятиях по выпечке крупных хлебобулочных изделий. Охлаждающие спирали могут достигать 10 футов в диаметре с модульными ремнями шириной 60 дюймов и более. Охлаждающая спираль медленно поднимает хлебный продукт по спирали, давая ему время остыть перед распаковкой или транспортировкой хлеба на разделку и упаковку.

19. Депаннинг

Депаннинг — это операция по удалению выпеченного хлеба из форм для выпечки, используемых в процессе выпечки. На крупных промышленных хлебопекарных предприятиях отделение хлебобулочных изделий часто автоматизировано.

ВОПРОСЫ
  • Механическое повреждение стыка
  • Повреждение ремня и стыков от посуды
РЕШЕНИЯ

Передаточные конвейеры с разгрузкой — это короткие конвейеры, которые совершают много циклов вокруг шкивов.Формы для выпечки нередко ударяются о ленту, что со временем приводит к повреждению стыка. Система крепления скобами Alligator ® отличается прочностью, устойчивостью к ударам и истиранию, а также быстрой / простой установкой. При правильном шлифовании ленты для слепочных покрытий из неопрена скоба Alligator Staple защищена оставшейся слепочной крышкой. А большие, устойчивые петли со смещением позволяют быстро и легко соединить стыки при установке ленты на конвейер.

Набор Alligator ® Staple RSTK-4 Kit включает все необходимое для установки продукта в удобном ящике для инструментов. Это позволяет быстро ремонтировать ленты на конвейере или в магазине и быстро устанавливать RS на новые ленты.

Если удар формы вызывает беспокойство, установка Clipper ® / Anker ® Wire Hook Fastening System под верхним слоем гибридного или скрытого соединения может значительно увеличить срок службы соединения

Clipper ® Roller Lacer ® и Roller Lacer ® Gold Class ™ позволяют механикам устанавливать проволочные крючки Clipper ® / Anker ® и застежки G Series ™ на широкие ленты, которые часто встречаются в промышленной выпечке. операции.Дополнительные функции Roller Lacer Gold Class позволяют на 35% сократить установку крепежа, что означает, что конвейер может быть восстановлен и запущен за более короткое время.

Высококачественные и долговечные соединения — ключ к отделке лент на вынос. Ремни из термопласта ПВХ обычно используются для верхнего ремня, содержащего вакуумные чашки. ПВХ обладает хорошей термостойкостью, а также маслостойкостью. Эти ленты сделаны бесконечными с помощью пальцевого соединения, что делает Novitool ® Aero ® Splice Press хорошим выбором для стабильного и качественного соединения во время этого процесса.

Мобильный перфоратор Novitool ® Pun M ™ может использоваться на конвейерной площадке и не требует электроэнергии. Это может ускорить время обработки стыка и сократить время простоя конвейера.

Система спирального шнурка Alligator ® предлагает вариант механического соединения с самым низким профилем и является полностью неметаллическим креплением. Это отличное решение для готовых сменных ремней, предлагающее шарнирное соединение, которое быстро устанавливается, сводя к минимуму критические простои.Доступный как в пищевом белом, так и в синем цвете, он является отличным вариантом для всех промышленных хлебопекарных предприятий.

Все соединения начинаются с идеально прямоугольного конца ремня. Laser Belt Square предлагает быстрый и точный способ каждый раз находить идеальную контрольную линию реза ленты. Конец ремня с квадратным вырезом очень важен для достижения идеального сращивания пальцев с хорошим отслеживанием.

Ленточный резак 845LD предлагает быстрый, безопасный и точный способ выполнения идеально прямого реза за один проход.Прямой срез важен для получения удара пальцами, перпендикулярного краям ремня.

20. Транспортер пустого поддона

После того, как буханки хлеба вынуты из форм, пустые формы отправляются в машину для мойки форм. В этом процессе используются настольные цепи и модульные ремни.

21. Мойка посуды

Сковороды моют и сушат с помощью встроенной автоматической системы мойки поддонов. Очищенные противни транспортируются в зону накопления, где затем возвращаются в процесс формования хлеба.

22. Металлоискатель

Металлодетекторы обычно устанавливаются непосредственно перед упаковкой после того, как хлебный продукт контактировал с любыми металлическими частями производства / обработки. Металлодетекторы в промышленной выпечке часто устанавливают для обнаружения куска металла размером 1 мм «bb».

ВЫПУСК
РЕШЕНИЯ

Высококачественные стыки с постоянной толщиной / плотностью являются ключевыми для конвейерных лент металлоискателей. Соответствие толщины стыка и плотности остальной части ленты помогает исключить ложные срабатывания или другие ошибки обнаружения. Novitool ® Aero ® Splice Press имеет уникальную конструкцию плиты, которая включает в себя внешние зоны охлаждения, чтобы держать плиты на одном уровне с поверхностью ленты, не погружаясь в ленту, создавая вмятины, как это делают другие прессы.

Мобильный перфоратор Novitool ® Pun M ™ может использоваться на конвейерной площадке и не требует электроэнергии. Это может ускорить время обработки стыка и сократить время простоя конвейера.

Система спирального шнурка Alligator ® предлагает вариант механического соединения с самым низким профилем и является полностью неметаллическим креплением. Это отличное решение для готовых сменных ремней с шарнирным соединением, которое быстро устанавливается и сводит к минимуму время простоя. Доступный как в пищевом белом, так и в синем цвете, он является отличным вариантом для всех промышленных хлебопекарных предприятий, особенно тех, которые имеют металлодетекторы.

23.нарезка

В современных линейных промышленных слайсерах используется серия ленточных ножей, установленных на расстоянии, необходимом для создания ровных ломтиков при производстве хлеба. Этот тип нарезки довольно распространен, некоторые устройства способны нарезать до 100 буханок хлеба в минуту. В хлебопекарном производстве большого объема, работающем круглосуточно и без выходных, полный набор ножей можно менять раз в неделю или раньше.

ВОПРОСЫ
  • Модульный отказ ремня
  • Неисправность соединения пальцев
РЕШЕНИЯ

Быстрое выполнение высококачественных сварных швов — ключевой момент в промышленной выпечке.Если станция нарезки хлеба выйдет из строя, вся производственная линия может быть остановлена. Высококачественный сварочный аппарат Novitool ® Aero ® Splice Press обеспечивает максимально возможный срок службы сварки.

Мобильный перфоратор Novitool ® Pun M ™ может использоваться на конвейерной площадке и не требует электроэнергии. Это может ускорить время обработки стыка и сократить время простоя конвейера.

Ленточный резак 845LD предлагает быстрый, безопасный и точный способ выполнения идеально прямого реза за один проход.Прямой срез важен для получения удара пальцами, перпендикулярного краям ремня.

Все соединения начинаются с идеально прямоугольного конца ремня. Laser Belt Square предлагает быстрый и точный способ каждый раз находить идеальную контрольную линию реза ленты. Конец ремня с квадратным вырезом очень важен для достижения идеального сращивания пальцев с хорошим отслеживанием.

24. упаковка

Операции по упаковке в пакеты могут быть узким местом на многих промышленных хлебопекарных предприятиях с высокой производительностью.Если упаковка выходит из строя, это может иметь эффект обратного просачивания, что в конечном итоге приводит к остановке всей производственной линии до тех пор, пока оборудование для упаковки в пакеты не будет отремонтировано.

ВЫПУСК
  • Неисправность сварного шва уретанового пластика / ПВХ
РЕШЕНИЕ

В некоторых упаковочных машинах используются узкие ленточные ленты для транспортировки хлеба через систему упаковки. В упаковщик может подаваться шесть или восемь узких лент. Novitool ® Aero ® 325 Splice Press — идеальное решение для сращивания этих узких лент.

25. Тотал

Упакованные буханки хлеба автоматически загружаются в контейнеры через автоматизированную систему загрузки. Когда в контейнер загружено 10 или 12 буханок, он автоматически транспортируется через систему разгрузочного конвейера, где автоматически складывается в стопки.

ВЫПУСК
  • Механическое повреждение стыка
РЕШЕНИЯ

Если удар мешка вызывает беспокойство, установка Clipper из нержавеющей стали ® Unibar ® Система крепления крючком для проволоки в гибридном или скрытом соединении под верхним слоем может значительно продлить срок службы соединения.

Clipper ® Roller Lacer ® и Roller Lacer ® Gold Class позволяют механикам устанавливать проволочные крючки Clipper ® и застежки G Series ™ на широкие ленты, часто используемые в промышленных хлебопекарных предприятиях. Дополнительные функции Roller Lacer Gold Class позволяют на 35% сократить установку крепежа, что означает, что конвейер может быть восстановлен и запущен за более короткое время.

Крюк для проволоки Clipper ® и система крепления ремня G Series ™ — лучший выбор для механического крепления приводных ремней с приводными роликами.Низкий профиль этих застежек помогает свести уровень шума к минимуму. Скорость монтажа критична в аварийных ситуациях. Механические застежки ремня Clipper — отличный выбор для быстрого ремонта даже бесконечных ремней.

Быстрое выполнение высококачественных сварных швов — ключевой момент в промышленной выпечке. Сварочный пресс Novitool ® Aero ® — лучший и самый быстрый из имеющихся на рынке сварочных машин бесконечного действия. Время безотказной работы конвейера имеет решающее значение во всех областях промышленной выпечки, на всем протяжении операции упаковки.

Мобильный перфоратор Novitool ® Pun M ™ может использоваться на конвейерной площадке и не требует электроэнергии. Это может ускорить время обработки стыка и сократить время простоя конвейера.

Система спирального шнурка Alligator ® предлагает вариант механического соединения с самым низким профилем и является полностью неметаллическим креплением. Это отличное решение для готовых сменных ремней, предлагающее шарнирное соединение, которое быстро устанавливается, сводя к минимуму критические простои.Доступный как в пищевом белом, так и в синем цвете, он является отличным вариантом для всех промышленных хлебопекарных предприятий.

Все соединения начинаются с идеально прямоугольного конца ремня. Laser Belt Square предлагает быстрый и точный способ каждый раз находить идеальную контрольную линию реза ленты. Конец ремня с квадратным вырезом очень важен для достижения идеального сращивания пальцев с хорошим отслеживанием.

Ленточный резак 845LD предлагает быстрый, безопасный и точный способ выполнения идеально прямого реза за один проход.Прямой срез важен для получения удара пальцами, перпендикулярного краям ремня.

26. Сумка для штабелирования

Автоматическая укладка контейнеров или стеллажи для хлеба в прокатные стеллажи используется на большинстве крупных промышленных хлебопекарных предприятий. Система автоматически укладывает контейнеры в стопку до необходимого количества, а затем транспортирует стопку вниз по действующему роликовому конвейеру или модульному ленточному конвейеру, где штабель вручную удаляется рабочим.

ВОПРОСЫ
  • Бесконечный отказ соединения
  • Отказ механического крепления
РЕШЕНИЯ

Clipper ® Wire Hook и система крепления ремня G Series ™ — лучший выбор для механического крепления приводных ремней с роликовыми роликами.Низкий профиль этих креплений помогает свести уровень шума к минимуму, а скорость установки имеет решающее значение в ситуациях поломки. Механические застежки ремня Clipper — отличный выбор для быстрого ремонта даже бесконечных ремней.

Clipper ® G Series ™ Roller Lacer® и Roller Lacer® Gold Class ™ позволяют механикам устанавливать проволочные крючки и застежки G Series ™ на широкие ленты, часто используемые в промышленных хлебопекарных предприятиях. Дополнительные функции Roller Lacer Gold Class позволяют на 35% сократить установку крепежа, что означает, что конвейер может быть восстановлен и запущен за более короткое время.

Быстрое выполнение высококачественных сварных швов — ключевой момент в промышленной выпечке. Сварочный пресс Novitool ® Aero ® — лучший и самый быстрый из имеющихся на рынке сварочных машин бесконечного действия. Время безотказной работы конвейера имеет решающее значение во всех областях промышленной выпечки, на всем протяжении операции упаковки. Когда необходимо заменить приводной ремень с приводным роликом с помощью бесконечного соединения, Aero Press — единственный ответ.

Мобильный перфоратор Novitool ® Pun M ™ может использоваться на конвейерной площадке и не требует электроэнергии.Это может ускорить время обработки стыка и сократить время простоя конвейера.

Все соединения начинаются с идеально прямоугольного конца ремня. Laser Belt Square предлагает быстрый и точный способ каждый раз находить идеальную контрольную линию реза ленты. Конец ремня с квадратным вырезом очень важен для достижения идеального сращивания пальцев с хорошим отслеживанием.

Ленточный резак 845LD предлагает быстрый, безопасный и точный способ выполнения идеально прямого реза за один проход.Прямой срез важен для получения удара пальцами, перпендикулярного краям ремня.

27. доставка

Самый распространенный способ доставки хлебобулочных изделий — тракторные прицепы. Промышленные пекарни, принадлежащие продуктовым сетям, будут иметь специальные тракторные прицепы, предназначенные для доставки выпечки на центральный склад. Оттуда хлебные изделия будут размещены на тракторных прицепах для доставки продуктов в продуктовые магазины, обслуживаемые складом распределительного центра.

историй выпечки: 12 шагов

Двенадцать этапов выпечки хлеба


Шаг 1. Масштабирование
Все ингредиенты отмерены. На этом этапе мы хотели бы порекомендовать две вещи:
  1. Измерьте все влажные и сухие ингредиенты по весу.
  2. Используйте формулу, которая выражается в «математических расчетах пекаря» или «процентах пекаря».
(подробнее об этом в следующей публикации)

Этот этап завершается, когда все ингредиенты точно отмерены и выстроены в очередь в порядке использования, а также все инструменты и оборудование готовы для второго этапа процесса выпечки хлеба.

Шаг 2: Смешивание
Ингредиенты объединяются в гладкое однородное тесто; дрожжи и другие ингредиенты равномерно распределяются по тесту, проявляется клейковина и начинается брожение.
Шаг 3: брожение в массе или первичное брожение
Даем тесту забродить. Ферментация — это процесс, при котором дрожжи воздействуют на сахар и крахмал и производят углекислый газ и спирт.
Шаг 4: складывание
Цель этого шага — дегазировать тесто, и мы делаем это по четырем причинам: чтобы удалить часть углекислого газа и избежать при этом подавления дрожжей; дать глютену немного расслабиться; выровняйте температуру теста; и для перераспределения питательных веществ, необходимых для продолжения роста дрожжей.
Шаг 5: деление или масштабирование
Тесто разделяется или масштабируется на желаемые отдельные порции.
Шаг 6: предварительное формование или округление
Порционированное тесто имеет неплотную форму гладких круглых шариков. Это позволяет разделить тесто на однородные кусочки и сделать окончательную формовку проще и эффективнее. Он также растягивает клейковину на внешней стороне теста и образует пленку, которая помогает удерживать газы, производимые дрожжами.
Шаг 7: отдых
Сгибание или отдых длится примерно 20-30 минут и расслабляет клейковину, облегчая окончательную форму теста.
Шаг 8: Формирование и панорамирование
Тесту придают окончательную форму и помещают в форму или форму, в которой оно будет выпекаться. Подовой хлеб, который будет выпекаться прямо на поверхности печи, помещают в банетоны или между складками пекарского полотна.
Шаг 9: расстойка или окончательное брожение
Тесто проходит последнюю ферментацию. Тесто следует поместить в среду с контролируемой температурой и влажностью, чтобы хлеб увеличился до желаемого объема перед выпечкой.Оптимальный подъем для этого этапа составляет от 80 до 85 процентов от общего объема теста.
Шаг 10: Выпечка
Тесто выпекается. Перед выпечкой тесто часто надрезают острым ножом. Это позволяет хлебу расширяться без разрывов.

Некоторые из важных изменений, которые происходят в процессе выпечки:

  • Пружина печи: Первоначальное быстрое расширение объема буханки, которое происходит, когда захваченные в тесте газы расширяются в результате высокой температуры духовой шкаф.Дрожжи остаются активными в этом финальном процессе ферментации до тех пор, пока они не погибнут при температуре около 145 ° F (63 ° C).
  • Коагуляция белков и клейстеризация крахмалов: Это способствует образованию мякиша и задает структуру хлеба. Это начинается примерно при 140 ° F (60 ° C) и продолжается до тех пор, пока температура не достигнет 82–90 ° C (180–194 ° F).
  • Образование и потемнение корки: Это начинается, когда поверхность теста достигает 212 ° F (100 ° C). Это происходит в выпечке в присутствии тепла, влаги, белков и сахаров и продолжается до температуры поверхности. достигает 350 ° F (175 ° C).Дальнейший цвет корочки и аромат проявляются при карамелизации, которая происходит между температурами от 300 ° F до 400 ° F (от 149 ° C до 204 ° C). Когда максимальная внутренняя температура хлеба достигает 210 ° F (99 ° C), хлеб следует испечь должным образом. Другими признаками завершения процесса выпечки являются золотисто-коричневая корочка и глухой звук, издаваемый при ударах по выпеченному хлебу. Теперь процесс выпечки завершен, и хлеб готов к охлаждению и хранению.

Шаг 11: Охлаждение
Буханки охлаждаются на решетках, которые позволяют воздуху циркулировать вокруг них и предотвращают отсыревание корки.Хлеб следует охладить не менее двух часов, чтобы структура мякиша стабилизировалась и приобрел полный аромат.
Шаг 12: Хранилище
Выпеченный хлеб быстрее всего черствеет при температуре от 32 ° F до 50 ° F (от 0 ° C до 10 ° C), поэтому его никогда не следует помещать в холодильник.

Хлеб — Фабрика безопасных продуктов

Жители Древнего Египта уже были знакомы с техникой, когда хлебное тесто поднималось, чтобы испеченный хлеб стал легче и вкуснее.Вероятно, они случайно открыли этот способ приготовления хлеба. Это произошло из-за того, что среда, в которой пекли хлеб, не всегда была чистой и, следовательно, идеальным местом для развития газообразующих микроорганизмов. Эти микроорганизмы могут загрязнить остатки теста. Чтобы тесто поднялось, использовали остатки вчерашнего теста. В результате получился хлеб на закваске, который по-прежнему делают таким же способом.

Согласно еврейской традиции, вся закваска, символизирующая грех, должна была быть удалена до начала Пасхи.Пришлось обыскать весь дом, чтобы удалить последние крошки закваски. После большой уборки и празднования Пасхи была приготовлена ​​первая закваска с уксусом.

Дрожжи в том виде, в каком они известны сейчас, были обнаружены только в 19 веке.

Хлеб изготавливается из смеси муки, воды, дрожжей и соли. Жир, эмульгаторы и сахар могут служить дополнительными улучшителями хлеба. Это снижает вероятность быстрого черствия хлеба и улучшает его долгосрочную свежесть.Пористая структура хлеба достигается за счет выработки углекислого газа дрожжами во время закваски и в начале процесса выпечки. Глютен из цветков пшеницы обеспечивает лучшее удержание углекислого газа в хлебе.

Хлеб, производственный процесс (дрожжевое тесто, голландский хлеб)

Взвешивание и смешивание

Производство хлеба начинается со смешивания ингредиентов. Для этого смешивают 32-45% пшеничной муки, 50-64% воды, 2% дрожжей, 2% соли и, необязательно, жира, эмульгаторы и сахар.Блюдо состоит из молотых зерен, а мука — это мука без отрубей. Соотношение мука / цветок определяет, будет ли хлеб белым или коричневым. Цельнозерновой хлеб готовится только из муки, а белый хлеб состоит только из муки. Мультизерновые смеси также можно использовать в процессе выпечки хлеба. Поскольку мука имеет тенденцию впитывать больше воды, чем мука, при большом количестве муки в смесь необходимо добавлять больше воды. Важно, чтобы в процессе перемешивания дрожжи не контактировали напрямую с солью, это может дезактивировать дрожжи.Лучше всего добавлять соль в последнюю очередь, после того, как дрожжи и другие ингредиенты хорошо перемешаны.

Также можно использовать так называемый «мокрый метод». По этой методике к общему количеству воды и дрожжей добавляется половина муки. Его перемешивают до однородной массы, оставляют на 3–4 часа для брожения (дрожжи) и, наконец, смешивают с оставшейся половиной муки. Это обеспечивает более полное брожение и дает более легкое и воздушное тесто.

В настоящее время консерванты и добавки могут быть добавлены для увеличения срока хранения, текстуры и вкуса хлеба.

Замес

После смешивания ингредиентов замешивается тесто. При замешивании теста образуется сетка из клейковины и пузырьки воздуха, в которых может накапливаться углекислый газ (CO 2 ), образовавшийся в результате ферментации. Поскольку ингредиенты впитывают много влаги, тесто становится эластичным. После длительного замешивания образуется клейковинная сетка, и тесто становится менее эластичным и вязким. Тесто будет растягиваться и станет шелковистым.Если тесто месить слишком долго, оно станет липким и развалится. Структура теста должна быть достаточно прочной, чтобы образовалась тонкая пленка. В процессе замеса температура теста поднимается до 27 ° C.

Расстойка

Расстойка — это процесс выдержки теста в машине на 30–50 минут при постоянной температуре 27 ° C. Из-за этого дрожжевым клеткам дается время для размножения, продуцирования CO 2 и спирта. Это приводит к увеличению размера теста, а клейковинная сетка снова становится более эластичной.Процесс расстойки заканчивается, когда размер теста увеличивается примерно вдвое.

Подъем / складывание

После первой расстойки тесто делится на куски по 900 грамм каждая. Куски теста складываются в фальцевальной машине и раскладываются сетками в расстойке. Складывание обеспечивает одинаковую форму всех кусков теста и равномерное распределение пузырьков газа. Это разгладит поверхность теста и уменьшит его липкость. Подъем теста займет около 30 минут, при влажности 85% и температуре 34 ° C.Во время этого процесса тесто может отдыхать, и это облегчит (предварительную) форму позже.

Формовка

После складывания тесту придают форму для использования в форме для выпечки. Формование теста в длинный рулет называется формованием. В процессе формования тестовый шарик раскатывается в пластину. Затем эту плиту закатывают, чтобы она уместилась в несущей жести.

Во время приготовления теста большие пузырьки газа разделяются на несколько более мелких пузырьков. Это обеспечивает более равномерное распределение газа в готовом хлебе.Выкладывая тесто в форму для выпечки, сложенное тесто нужно класть швом вниз, иначе тесто может расколоться при третьей расстойке или во время выпекания.

Произведено дополнительное украшение хлеба (кунжутом, маком или нарезкой).

Окончательная проба

Третья расстойка проводится в форме для выпечки. Это окончательное испытание занимает 60 минут при влажности 85% и температуре 34 ° C. Температура 34 ° C создает идеальные условия для роста мезофильных микроорганизмов.Поэтому очень важно, чтобы хлеб производился в чистом и гигиеничном месте.

Выпечка

После окончательной расстойки тесто достаточно поднялось и готово к выпечке. Выпекание хлеба занимает от 30 до 40 минут при температуре от 200 до 260 ° C. В начале процесса выпечки в духовку подается пар. Конденсированный пар гарантирует, что тесто не сразу образует жесткий внешний слой, который может порваться. В течение первых 10 минут выпечки дрожжи еще активны, это называется подъемом в духовке.Однако эти дрожжевые клетки отмирают, как только температура в печи поднимается примерно до 60ºC. Тепловое расширение CO 2 из дрожжей и увеличение давления водяного пара также способствуют подъему теста. Конденсированный пар улучшает цвет корочки.

При температуре 60ºC крахмалы начинают клейстериться, впитывая воду. Вода заставляет крахмал набухать. Вода, поглощаемая крахмалом, выделяется глютеном, который заставляет их связываться.Создается газопроницаемая глютеновая сеть, позволяющая CO 2 уйти без изменения структуры хлеба. Спирт, образовавшийся во время этого процесса, испаряется при 67ºC.
В процессе выпечки хлеб сохнет снаружи быстрее, чем изнутри (также называемый мякишем). Пока в мякише есть вода, температура внутри хлеба не может превышать 100 ° C, а температура поверхности хлеба, корки, может достигать 150–170 ° C.

Из-за высоких температур, которым подвергается корка, белки и сахара, присутствующие в хлебе, могут вступать в химическую реакцию друг с другом, так называемая реакция Майяра. При выпечке хлеба очень желательны реакции Майяра; придает хлебу коричневый цвет и придает специфический запах. Потемнение также может происходить при сгорании крахмальных декстринов.

Распыление

После выпечки буханки хлеба слегка опрыскиваются водой, благодаря чему корка хлеба вместе с пиродекстринами (остатками сжигания) приобретает блеск.

Охлаждение и упаковка

Перед нарезкой и упаковкой хлеба необходимо остыть. Если вы упаковываете его до того, как хлеб остынет, в пакете может образоваться конденсат.

Производственный процесс выпечки хлеба

Процесс производства запеченного хлеба аналогичен производству обычного хлеба. Однако время выпечки хлеба для запекания короче, поэтому хлеб не пропекся полностью и не приобрел коричневую окраску. Внешняя корочка хлеба слегка пропекается, благодаря чему хлеб становится немного более твердым и сохраняет свою форму.

Замораживание

Обычно предварительно выпеченный хлеб замораживают, что продлевает срок его хранения и упрощает распространение. Замороженные предварительно испеченные буханки можно поместить прямо в духовку, чтобы продолжить процесс выпечки. Окончательная выпечка происходит вместе с подрумяниванием хлеба.

Модифицированная воздушная упаковка (MAP)

Предварительно испеченный хлеб можно предварительно упаковать в пластиковую упаковку, в которой кислород смешан с 20-30% CO. 2 , так что плесень не может расти.Этот тип вакуумной упаковки, в которой кислород частично заменен на CO 2 , менее подходит для выпечки хлеба.

Качество

Плоский хлеб по качеству хороший, но немного хуже свежеиспеченного. Из-за нарушения процесса выпечки и замораживания качество хлеба несколько ухудшается. При замораживании очень важно, чтобы хлеб замораживался быстро. Таким образом, образовавшиеся кристаллы льда остаются маленькими. Когда хлеб замораживается медленно, образующиеся крупные кристаллы льда разрушают структуру хлеба.Это приведет к получению сырого хлеба. Выпечка замороженного хлеба минимизирует этот эффект, потому что большая часть влаги испаряется в процессе выпечки.

Безопасность пищевых продуктов и гигиенический дизайн

Процесс ферментации обеспечивает идеальные условия для роста нежелательных микроорганизмов с точки зрения температуры и относительной влажности. Если дрожжи развиваются быстрее, это замедляет развитие нежелательных микроорганизмов.

Каждый раз, когда в процессе ферментации используется вода, оборудование и машины должны быть спроектированы с соблюдением гигиены, чтобы их можно было очищать до микробного уровня.Другие части производственного процесса могут соответствовать классу GMP, что означает, что машины и оборудование должны быть визуально чистыми перед использованием. В случае, если оборудование не может быть полностью осушено (и отложено в чистом и сухом виде), оборудование необходимо тщательно очистить и продезинфицировать, прежде чем можно будет начать производственный процесс. Легкое микробное загрязнение не должно быть проблемой, если тесто сразу полностью выпекло.

В процессе выпечки воздух в пекарнях может стать очень влажным.Важно, чтобы эта влага удалялась как можно быстрее, чтобы влага нигде не конденсировалась, особенно внутри системы вентиляции воздуха. Конденсат часто является причиной роста грибков. Небольшие споры плесени размером 5 микрометров могут легко плавать в воздухе и заразить выпеченный хлеб. Это загрязнение станет видимым через некоторое время в виде круглых серых или цветных пятен на хлебе. Выпечка хлеба для запекания убьет грибок, но потребитель все равно будет поглощать оставшиеся токсины.

Методы производства — Федерация пекарей

Принципы выпечки хлеба устанавливались тысячелетиями. Основные ингредиенты — мука, дрожжи, соль и вода.

Все процессы выпечки хлеба состоят из четырех основных этапов:

  • Смешивание
  • Расстойка / ферментация
  • Выпечка
  • Охлаждение

Есть два основных метода приготовления хлеба:

    • Процесс брожения в массе (BFP)
    • Хлебный процесс Chorleywood (CBP)

BFP

BFP — традиционный метод.Ингредиенты смешивают, чтобы сформировать тесто, и оставляют бродить до трех часов. Во время брожения тесто из короткой плотной массы превращается в эластичное. Время, необходимое для достижения этого состояния, во многом зависит от количества дрожжей и температуры теста.

CBP

Современный коммерческий процесс, используемый в крупных пекарнях, известен как Chorleywood Bread Process и был разработан в начале 1960-х годов Ассоциацией исследований мукомольного производства и выпечки (BBIRA) в Чорлейвуде.CBP использует механическую энергию в виде высокоскоростного перемешивания для выработки теста для расстойки и выпечки. По сути, это быстрая форма замешивания, помогающая развить структуру глютена (белка) в тесте (это означает, что длительное брожение в массе традиционных процессов не требуется). Для этого необходимо добавить средство для обработки муки (аскорбиновую кислоту) и немного жира или эмульгатора, обычно в форме улучшителя хлеба.

За исключением смешивания и брожения в массе, все другие части процесса выпечки хлеба — разделение теста, расстойка, выпечка, охлаждение и нарезка — такие же, как и при любом другом способе выпечки хлеба.

Процесс производства растительного хлеба от конца до конца занимает около 4 часов.

Другие способы выпечки хлеба включают:

      • Активированное проявление теста (ADD)
      • Метод прямого теста
      • Метод отложенной соли
      • Процесс производства бисквитов и теста (S&D)
      • Процесс ферментации теста

Для получения дополнительной информации щелкните здесь, чтобы загрузить нашу Информационную брошюру для потребителей №7 — Как делается хлеб.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *