Технологическая цепочка изготовления хлебобулочных изделий: Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготавливанию теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на функциональной схеме хлебопекарного производства.

Хранение и подготовка сырья к производству. Муку сохраняют в емкостях (силосах} или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей.

Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство.

Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготавливания теста.

Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготавливанием теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре.

Сахар сохраняют в мешках. При подготовке к производству его растворяют в воде и фильтруют.

Твердые жиры сохраняют в ящиках или бочках, жидкие — в емкостях. Перед использованием твердые жиры растапливают и процеживают через сита определенного размера. Процеживают также жидкие жиры и масла.

Яйца дезинфицируют, разбивают и процеживают через сито.

Приготавливание теста. Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ).

При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание до получению однородной массы. Приготовленное тесто определенное время бродит.

При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества.

Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто.

Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, предавание им определенной формы: шарообразной — на тестоокурглителях или батонообразной — на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестовые заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме. Эта операция обеспечивает хороший объем хлеба, формирование структуры пористости.

Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом.

Остывание и хранение. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации.

На это время большинство хлебозаводов не имеют механизированных хлебохранилищ. Все производственные операции, которые связаны с укладкой хлеба в лотки, на вагонетки или в контейнеры, транспортировкой последних в хлебохранилища и загрузкой изделий в автомашину выполняются большей частью вручную.

Более широкое представление о стадиях производства, последовательности производственных операций, машинно-аппаратурное оформление технологического процесса изображает аппаратурно-технологическая схема изготовления хлебобулочных изделий на предприятии (на примере батонов нарезных):

Как показано на схеме, мука доставляется на производство муковозами.

Страница не найдена | КРУ им.А.Байтурсынова

О КРУ

• Миссия. Цели. Стратегия развития
• Руководство университета
• Научная библиотека
• История в лицах первых руководителей
• Интерактивный портал «Мир Ахмета»
• Основные офисы
• Наши достижения
• Аудированная финансовая отчетность
• Аккредитация
• Стоимость обучения
• Корпоративное управление
• Ассоциация выпускников
• Нормативно-справочная документация
• Лучшие сотрудники месяца
• Univer Life
• Контакты

Абитуриенту

• Бакалавриат и специалитет
• Магистратура
• Докторантура
• Творческий и специальный экзамен
• Бесплатные онлайн-уроки для подготовки к ЕНТ
• Серпін – 2050
• Перечень образовательных грантов на 2022-2023 учебный год (бакалавриат)
• Курсы переподготовки кадров
• Нормативные документы
• Контакты

Институты

• Институт экономики и права им. П.Чужинова
• Инженерно-технический институт им. А.Айтмухамбетова
• Сельскохозяйственный институт им. В.Двуреченского
• Педагогический институт им. У.Султангазина

Образование

• Образовательные программы
• Типовые учебные программы
• Академические календари
• Рабочие учебные планы
• Организация учебного процесса в 2022-2023 учебном году
• Управление дистанционного обучения и дополнительного образования
• Центр психологии и инклюзивного образования
• Центр практической психологии
• Лаборатория иновационных технологий
• Центр карьеры и трудоустройства КРУ
• Программа «Серебряный университет»
• Виртуальная форсайт-лаборатория
• Справочник-путеводитель
• Дипломы собственного образца
• Автошкола
• Неформальное образование

Наука и инновации

• Институт научно-технических исследований
• НИИ прикладной биотехнологии
• Журнал 3i
• Журнал «ҚМПИ Жаршысы»
• Диссертационный совет
• Научно-исследовательская работа студентов
• Материалы научных конференций
• Региональный Smart центр

Сотрудничество

• Международное сотрудничество
• Международные договоры и соглашения
• Стратегия интернационализации
• ERASMUS+
• Внешняя академическая мобильность
• Прием иностранных граждан
• TOEFL
• Дисциплины на английском языке
• Социальные партнеры
• Стипендиальные программы
• Партнерство с вузами США (UniCEN)

Студенческая жизнь

• Комитет по делам молодежи
• Общежитие
• Дом культуры студентов

Некоммерческое акционерное общество «Костанайский региональный университет имени А.

Байтурсынова»

Послание Главы государства Касым-Жомарта Токаева народу Казахстана

«СПРАВЕДЛИВОЕ ГОСУДАРСТВО. ЕДИНАЯ НАЦИЯ. БЛАГОПОЛУЧНОЕ ОБЩЕСТВО»

Перейти

1 сентября 2022 года

Приемная комиссия

Абитуриенту Заявка на ЕНТ

Адрес: г.Костанай, ул. Тәуелсіздік, 118

Контактные телефоны:

8 (7142) 54-53-20, 8 (7142) 54-28-49
8 (7142) 54-13-16, 8 (7142) 53-11-78, 8 (7142) 53-20-69

Трехуровневая система высшего образования

Бакалавриат Магистратура Докторантура

Социальная программа «Мәңгілік ел жастары-индустрияға!» — «Серпін-2050»

Подробнее

Военная кафедра

Подробнее

Coronavirus

Covid-19

Подробнее

ГОРЯЧАЯ ЛИНИЯ МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РК

(1406), 8 (7172) 76-80-43

Журнал

«Univer Life»

Подробнее

ИМИДЖЕВЫЙ ПРОЕКТ УНИВЕРСИТЕТА, В КОТОРОМ ОСВЕЩАЮТСЯ САМЫЕ ТОПОВЫЕ НОВОСТИ ВУЗА И ОБЛАСТИ

Univer Life

Абитуриенту

Военная кафедра

Гранты и скидки

Антикоррупционный портал

Расписание

Online Библиотека

Цифровая экосистема

Центр обслуживания обучающихся

Covid-19

Вакансии

Резюме выпускников 2022

Чтобы не отстать от остальных народов – надо овладевать знаниями, быть богатым и сильным. Чтобы знать — надо учиться, Чтобы быть богатым — надо заниматься ремеслом, Чтобы быть сильным — сохранить единство.

А. Байтурсынов

SMART-центр

НИИ прикладной биотехнологии



Свежий подход к дистрибуции хлебобулочных изделий

Последние новости

Bosch Rexroth открывает новый Центр автоматизации производства

Международное и внутреннее давление на транспортную отрасль с целью сокращения выбросов

Риск соблюдения нормативных требований: серьезное препятствие для современной цепочки поставок

Прочтите новейшее руководство Gartner® Market Guide по стратегии, планированию и операционному консультированию в области цепочки поставок

Big Joe возвращается на канадский рынок

Другие новости

Роберто Мишель · 15 февраля 2021 г.

Обеспечение потребителей свежей выпечкой было частью рецепта успеха сети мини-маркетов Kwik Trip. В его магазинах потребители могут купить многие виды свежих продуктов, в том числе хлебобулочные изделия, производство и распространение которых требует значительных усилий без значительной автоматизации.

Имея в виду будущий рост, Kwik Trip применила автоматизированный подход, в том числе новый объект с программным обеспечением автоматизированной системы сбора и хранения заказов и управления складом (WCS) для организации сбора заказов, необходимых для магазинов. Новое оборудование и средства автоматизации удовлетворяют потребности растущей сети в пропускной способности, а также обеспечивают более безопасную и эргономичную рабочую среду.

Чтобы продолжать удовлетворять растущий спрос на свои хлебобулочные изделия и пополнять свои магазины на Среднем Западе, Kwik Trip запланировала в 2017 году открытие нового хлебопекарного предприятия площадью 200 000 квадратных футов в Ла-Кроссе, штат Висконсин, которое будет предназначено для производства хлеба.

и булочки по трем одновременным линиям.

Предприятие должно быть подключено к сети и набирать скорость в соответствии с перепрофилированием предыдущего — и в конечном итоге производить и распространять в четыре раза больше продукции. Чтобы удовлетворить эти требования, логичным выбором было максимально автоматизировать и спроектировать современный объект, где передовые системы будут обрабатывать большую часть производства, упаковки, складирования и исходящей дистрибуции хорошо организованным и интегрированным образом. .

Пекарня La Crosse, открытая осенью 2018 года, производит и продает 19 видов хлеба и булочек в более чем 700 магазинах. Что касается производства, Kwik Trip удалось автоматизировать все, начиная от смешивания сырья и заканчивая посыпкой семян на булочки. Этими автоматизированными операциями управляют операторы завода Kwik Trip, которые имеют полную видимость и контроль над процессами с сенсорных мониторов.

С производства готовая продукция поступает в отдел упаковки, где различные автоматизированные системы обеспечивают нарезку хлеба, упаковку и завязку пакетов. После того, как эти товары упакованы, они попадают в одну из наиболее важных точек сквозного процесса: на склад.

Пекарня La Crosse включает в себя склад площадью 87 000 квадратных футов, который занимает более одной трети площади здания. Для автоматизации комплектования заказов была выбрана система, которая автоматизирует хранение и поиск продуктов на складе (Cimcorp), отчасти из-за опыта и знаний поставщика в области автоматизации выполнения заказов в хлебопекарной промышленности с помощью системы, которая автоматизирует комплектование заказов продуктов в пластиковых ящиках. или лотки.

В тесном сотрудничестве с Kwik Trip поставщик разработал планировку и индивидуальное автоматизированное решение, исходя из ожидаемой пропускной способности объекта и бизнес-потребностей. Они определили, что хранение с высокой плотностью размещения позволит оптимально использовать пространство для хранения значительных быстроходных запасов Kwik Trip, когда продукты в мешках хранятся примерно в 80 000 пластиковых лотков, сложенных до 20 лотков высотой по всему складскому полу.

«Автоматизация Cimcorp играет центральную роль в обеспечении эффективного перемещения продуктов и, следовательно, имеет решающее значение для нашего хлебопекарного бизнеса. Компания Cimcorp тесно сотрудничала с нами, чтобы разработать идеальное решение, которое позволит оптимально использовать наши складские площади и удовлетворит наши настоящие и будущие потребности бизнеса», — говорит Эрик Фонстад, директор предприятия Kwik Trip.

Комплектование заказов осуществляется с помощью системы MultiPick от Cimcorp, которая включает в себя шесть портальных роботов в трех ячейках, которые могут быстро получать продукты в лотках, размещать их в штабеле и собирать необходимое количество продуктов для каждого заказа. Kwik Trip также использует функцию самовывоза для подбора и распределения неполных лотков в исходящих заказах.

WCS (также от Cimcorp) контролирует и направляет MultiPick для подбора заказов на основе склада и маршрута. Эта управляемая программным обеспечением оркестровка помогает Kwik Trip собирать заказы со 100% точностью перед отправкой на отправку. Автоматизированное складское решение позволяет Kwik Trip эффективно управлять всеми 80 000 лотков и идти в ногу с быстро развивающимся бизнесом пекарни, где запасы хранятся не более 48 часов перед отправкой во все магазины.

Система Kwik Trip была разработана для выполнения пятилетнего плана роста компании и позволяет получать всю ежедневную продукцию как с линий хлеба, так и с линий булочек, а также обрабатывать заказы на 53 000 исходящих лотков за 20 часов. Поскольку MultiPick представляет собой модульную систему, Kwik Trip может масштабировать уровни автоматизации в зависимости от объема производства и потребительского спроса.

Дополнительным преимуществом является безопасность. Предыдущие объекты Kwik Trip требовали, чтобы сотрудники склада собирали заказы вручную, но автоматизированная обработка устранила необходимость в ручном сборе и связанные с этим эргономические риски для складских работников. Для дополнительных мер безопасности зона комплектования полностью огорожена встроенными защитными ограждениями.

WCS обеспечивает настоящую модель «первым пришел — первым вышел» (FIFO) и обеспечивает полную отслеживаемость продукции. Система позволяет Kwik Trip оптимально управлять избыточными мощностями, с которыми иначе она не смогла бы справиться вручную.

В конечном счете, Kwik Trip удалось повысить производительность и эффективность благодаря полностью интегрированной автоматизации процессов производства, упаковки, складирования и распределения. Это принесло не только операционную выгоду, но и помогло удовлетворить потребности клиентов, поскольку магазины каждый день пополняются свежими хлебобулочными изделиями.

25 февраля 2021 г.

Об авторе

Роберто Мишель

Роберто Мишель, старший редактор журнала Modern, освещает тенденции управления производством и цепочками поставок с 19 лет.96, в основном как бывший штатный редактор и бывший сотрудник Manufacturing Business Technology. Он был сотрудником Modern с 2004 года. Он работал над многочисленными ежедневными выставками, в том числе на ProMat, выставке North American Material Handling Logistics и National Manufacturing Week. Вы можете связаться с ним по адресу: [email protected]

Подпишитесь на журнал Supply Chain Management Review!

Подпишитесь сегодня. Не пропустите!
Получите подробный обзор от отраслевых экспертов с проверенными методами сокращения затрат на цепочку поставок и тематические исследования по передовым методам работы с цепочками поставок.
Начните подписку сегодня!

Темы статей

Все темы

Инновации для производства хлебобулочных изделий

53

АКЦИИ

Клелия Ковино, аспирант кафедры пищевых наук Сельскохозяйственного университета Федерико II в Неаполе, исследует, как можно использовать ферменты для дальнейших инноваций в хлебопекарном секторе.

В настоящее время потребности и предпочтения потребителей в еде существенно изменились. Чтобы иметь более здоровые и богатые клетчаткой продукты, промышленность движется к производству продуктов с ограниченным использованием химикатов. Ферменты используются в качестве адъювантов/добавок, которые при добавлении в муку поддерживают высокое качество хлебобулочных изделий.

Ферменты зерновки пшеницы

Пшеничная мука представляет собой сложную и непрерывную сеть белков глютена, в которой молекулы крахмала включены в тесто. В зерне пшеницы, кроме глютена, есть и другие белки, очень важные с технологической точки зрения: ферменты. Это растворимые белки, которые составляют 10 процентов от содержания белка в муке и сосредоточены во внешних частях зерна (зародыш и алейроновый слой).

Ферменты — это катализаторы определенной реакции, т. е. вещества, способные вызвать ряд реакций. Фермент взаимодействует с субстратом, присоединяется к нему благодаря своему активному центру и после того, как реакция произошла, удаляется, оставаясь доступным для начала новой. Скорость реакции определяется не концентрацией субстрата, а оптимальными условиями окружающей среды для функционирования фермента (температура, рН, наличие частиц соли). ¹ Имеющиеся в зерновке ферменты имеют целью разрушение запасных веществ в момент прорастания и осуществляют в основном гидролитическую расщепляющую активность: среди наиболее важных — амилазы, ксиланазы, протеазы и липазы.

Добавление ферментов в муку

Использование ферментов в биотехнологических процессах является частью давней традиции. Сегодня ферменты играют центральную роль в пищевых технологиях, настолько, что применение ферментов в хлебобулочных изделиях растет все более быстрыми темпами. Ферментативная обработка пшеничной муки представляет собой интересную альтернативу для изменения структуры теста и, следовательно, улучшения функциональных свойств муки.

Ферменты могут добавляться в муку для улучшения технологических свойств, поэтому они признаны безопасными и не остаются активными в конечном продукте после варки. На самом деле их можно легко инактивировать температурно-временной обработкой при приготовлении пищи. Следовательно, ферменты не нужно маркировать, и это представляет коммерческое преимущество. ² Однако таким образом потребитель думает о покупке муки без добавок, но на самом деле это не так.

Некоторые ферменты добавляются для использования их отбеливающего эффекта, поскольку добавление химических отбеливающих агентов запрещено в ЕС.

Арт. 20 Рег. (ЕС) № 1169/2011 в сочетании со статьей 3 Рег. (ЕС) № 1333/2008 дают возможность модифицировать муку путем добавления, в некоторых случаях без ограничения концентрации, добровольных добавок, таких как сухой глютен, фосфорная кислота, L-цистеин, аскорбиновая кислота, диоксид кремния, а также ферменты. Поэтому для ферментов не требуется указывать на этикетке концентрацию, конкретную номенклатуру, специфичность действия, что позволяет использовать широкий спектр эндогенных биологических катализаторов, относящихся к родовой классификации гидролаз и оксидоридуттаз (трансглутаминаза, протеаза, альфа- и бета-амилаза). , целлюлазу, ксиланазу, пентозаназу, глюкозооксидазу и т. д.), используемые сами по себе или в соответствующем синергическом эффекте.

Протеазы используются в больших промышленных масштабах для производства хлеба, хлебобулочных изделий, крекеров и вафель. Эти ферменты воздействуют на пептидные связи белков и могут быть добавлены для сокращения времени перемешивания, для уменьшения консистенции теста, для обеспечения однородности теста, для регулирования прочности клейковины, для контроля консистенции и для улучшения вкуса выпечки.

Кроме того, протеазы в значительной степени заменили бисульфит, который ранее использовался для контроля консистенции теста за счет уменьшения дисульфидных связей белков. Таким образом, добавление протеазы в тесто может привести к изменению свойств теста, эластичности и консистенции глютена, что приведет к сокращению времени замешивания и увеличению объема хлеба. ³ Добавление только трансглютаминазы значительно уменьшает удельный объем буханки; он обеспечивает более тонкую структуру мякиша и укрепляет клейковину за счет образования поперечных связей. ⁴

Действие амилазы заключается в катализе гидролиза альфа-1,4-гликозидных связей в молекулах крахмала (амилозы и амилопектина) с образованием мальтодекстринов и олигосахаридов. Амилолитическая активность муки влияет на качество выпекаемых продуктов: если это значение слишком низкое, конечный продукт будет иметь уменьшенный объем буханки, корочки и сухого мякиша, а если амилолитическая активность слишком высокая, имеют небольшой объем, темную, липкую корку и мякиш и большие отверстия внутри. ⁵

Ферменты не нужно маркировать, и это представляет коммерческое преимущество.

Ксиланаза представляет собой гидролазу, способную гидролизовать водорастворимые арабиноксиланы для уменьшения фракций молекулярной массы, что оказывает положительное влияние на способность к расширению, удельный объем и консистенцию конечного продукта. Его можно использовать для ускорения выпечки хлеба и других продуктов. ⁶ При оптимальной дозировке ксиланазы могут улучшить замешивание теста, объем буханки, стабильность теста, структуру мякиша и срок хранения. В результате гидролитического действия ксиланаз могут высвобождаться свободные сахара, такие как пентозы, которые могут использоваться микроорганизмами для ферментации.

Кроме того, ксилоолигосахариды, высвобождаемые эндоксиланазой, могут образовывать более здоровую пищу. Воздействие ксиолигосахаридов на здоровье в основном связано с их влиянием на желудочно-кишечную флору. Целлюлоза принадлежит к семейству гликозидных гидролаз, способных катализировать гидролиз (1,4)-бета-D-глюкозидных связей в целлюлозе и других бета-D-глюканах. Благодаря своему особому механизму действия эти ферменты могут оказывать положительное влияние при выпечке, например, на реологические свойства теста и качество конечных продуктов. ²

Ферменты воздействуют на пептидные связи белков и могут быть добавлены для сокращения времени смешивания, уменьшения консистенции теста, обеспечения однородности теста, регулирования прочности клейковины, контроля консистенции и улучшения вкуса выпечки.

Кроме того, ферменты могут использоваться в пищевой промышленности для уменьшения ферментативного потемнения полифенолоксидазы и пероксидазы, которые катализируют окисление фенольных соединений, приводящее к образованию темных пигментов. Некоторые ферменты добавляются для использования их отбеливающего эффекта, поскольку добавление химических отбеливающих агентов запрещено в ЕС. Глюкозооксидаза была изучена, потому что она увеличивает побеление теста, поскольку она способна расщеплять бета-каротин. Кроме того, он катализирует образование поперечных связей дитирозина и желатинизацию водорастворимых пентозанов, тем самым повышая прочность и эластичность теста при снижении растяжимости. ⁷

Вышеупомянутые меры, таким образом, приводят к получению хлебобулочных изделий с улучшенными органолептическими характеристиками, ароматом, повышенным ощущением мягкости и меньшей жевательностью. Таким образом, синергетические факторы, такие как ксиланаза и липаза, ксиланаза и трансглутаминаза, альфа-амилаза и ксиланаза, альфа-амилаза и трансглутаминаза, глюкозооксидаза и липаза, грибковая альфа-амилаза и глюкозооксидаза и т. д., усиливают биохимическое действие. моноорганических катализаторов, значительно улучшающих реологические, консервативные и органолептические свойства получаемых продуктов.

Заключение

Мука, ​​используемая для производства хлебобулочных изделий, содержит эндогенные ферменты и дополнительно обогащена ферментами, повышающими производительность процесса. Кроме того, синергетическое действие комбинаций этих ферментов на тесто улучшает конечный продукт.

Ссылки

1. Уайтхерст Р. Дж. и ван Оорт М. (2010). Ферменты в пищевой технологии. 2-е издание Уайли-Блэквелл.

2. Кабальеро П.А., Гомес М. и Розелл К.М. (2007). Улучшение реологии теста, качества хлеба и срока годности хлеба за счет комбинации ферментов. J Food Eng, 81 (1), 42–53.

3. Хасан А. А., Мансур Э. Х., Эль Бедави А. А., Заки М. С. (2014). Улучшение реологии теста и качества печенья ферментом протеазой. Американский журнал пищевых наук и исследований в области питания, 1(1), 1–7.