Сырье для хлеба – 4 Сырье для хлебобулочных изделий

Основное хлебопекарное сырье

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru.  Эта статья посвящена основному хлебопекарному сырью: муке, воде, дрожжам и соли. Каждый из названных видов сырья мы рассмотрим в общем виде. Более детальное изложение вопросов будет представлено в следующих статьях.

Содержание материала рассчитано на людей, не имеющих специального образования по технологии продуктов питания. В связи с этим, материал излагается максимально кратко и просто, без детализации отдельных теоретических моментов. 

К основному хлебопекарному сырью относится мука, вода, дрожжи и соль.

Мука.

В разных странах приняты различные классификации муки. В России при описании муки используют такие общие термины, как вид, тип, сорт. Вид муки определяется видом культуры, из которой она получена. Из семян ржи получают ржаную муку, из семян пшеницы – пшеничную, из семян гречихи – гречишную и т.д. Т.е. пшеничная, ржаная, кукурузная, ячменная, овсяная, рисовая и т.д. — это различные виды муки.

Понятия «сорт» и «тип» определены ни столь однозначно. Например, согласно ГОСТ 52189-2003 «Мука пшеничная», пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на 6 сортов (экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная), а пшеничную муку общего назначения – на 8 типов (М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23). В основу классификации муки на сорта и типы положены одни и те же показатели – белизна (зольность), содержание сырой клейковины, крупность помола.

Обычно в товароведческой литературе указывается, что тип муки определяется тем, для чего мука предназначена, т.е. ее целевым использованием. Не будем спорить с этим утверждением. Пока в определении понятий «сорт»  и «тип» однозначности нет.

Далеко не всякая мука годится для изготовления хлеба. Наилучшими хлебопекарными свойствами обладает пшеничная мука, позволяющая вырабатывать широчайший ассортимент дрожжевых и бездрожжевых хлебных изделий, обладающих великолепным вкусом и ароматом. Важнейшим достоинством пшеничной муки является способность образовывать высокопористое, легкое и пластичное тесто. Замечательные хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены содержащейся в ней клейковиной.

На второе место по хлебопекарным свойствам можно поставить ржаную муку. Ассортимент изделий, вырабатываемых из ржаной муки значительно уже, чем ассортимент изделий из пшеничной муки, однако изделия из ржаной муки считаются более полезными для здоровья. Из ржаной муки без использования специальных приемов практически невозможно выделить клейковину. Для того чтобы получить из ржаной муки пористое, пригодное для выпечки хорошего хлеба тесто, необходимо создать специальные условия – повышенную кислотность.

Биохимические и коллоидные механизмы формирования пшеничного и ржаного теста различны. Поэтому тесто для ржаного и пшеничного теста готовят по-разному.

Для приготовления пшеничного теста достаточно тщательно перемешать пшеничную муку, воду, соль и дрожжи и поставить смесь в теплое место. Через некоторое время за счет брожения тесто приобретет рыхлую структуру и из него можно будет испечь хлеб.

Ржаное тесто просто так не получится. Кроме ржаной муки, воды, соли и дрожжей в тесто придется добавить подходящую кислоту (подойдет молочная или лимонная) или использовать для приготовления теста не дрожжи, а специальную закваску. Ржаные закваски получают в результате сбраживания ржаной муки особыми микроорганизмами. Основу нормальной микрофлоры ржаных заквасок  составляют молочнокислые бактерии и дрожжи, находящиеся между собой в симбиотических отношениях. В результате процессов брожения в заквасках накапливается достаточное для получения пористого ржаного теста количество органических кислот.

Кроме пшеничной и ржаной муки в производстве хлеба иногда используется мука, полученная из овса, ячменя, кукурузы, сорго, проса, риса, гречихи. Назовем муку из семян этих культур «нетрадиционной» и в дальнейшем будем использовать этот термин. Из нетрадиционных видов муки практически невозможно испечь традиционный по вкусу и структуре мякиша хлеб, однако включение того или иного нетрадиционного вида муки в рецептуру пшеничного или ржаного хлеба позволяет значительно расширить ассортимент и порадовать или удивить потребителей чем-то необычным. Потребитель любит попробовать хлебные диковинки, однако чаще всего дело этим и ограничивается. Хлебная экзотика в России пока не находит достаточно широкого и устойчивого спроса.

Будем честными, включение заметных количеств нетрадиционной муки в состав хлеба чаще всего ухудшает его свойства: пористость становится более грубой, уменьшается объемный выход, повышается крошковатость и т.п

. Недаром на протяжении нескольких тысяч лет хлеб пекли из пшеницы, а в более северных регионах из ржи. Из семян овса, ячменя, кукурузы, проса, гречихи, риса чаще всего варили кашу, поскольку пышный пористый и очень вкусный продукт, который мы называем хлебом, из муки этих культур не получался.

Небольшие добавки гречневой, овсяной, кукурузной или другой нетрадиционной  муки (5-7% или немного больше) могут придать пшеничному хлебу определенную пикантность и даже улучшить его вкус и аромат. Использование нетрадиционной муки в больших количествах оказывает слишком заметное влияние на структуру мякиша и вкус выпечки, в результате изделие теряет признаки традиционного хлеба.

Вода.

Вода является важнейшим компонентом теста и хлеба. Для производства хлеба может быть использована только чистая вода, удовлетворяющая действующим санитарно-гигиеническим требованиям ( СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем. Контроль качества. Правила и нормативы»).

На свойства теста и хлеба оказывает влияние не только вода сама по себе, но и растворенные в ней вещества. Хлеб, приготовленный на чистой дистиллированной воде, уступает по качеству хлебу, приготовленному на хорошей природной воде, содержащей комплекс растворенных минеральных соединений.

Растворенные в воде соли оказывают заметное влияние на активность бродильной микрофлоры, свойства теста и качество готового хлеба. Хлор и ионы железа ингибируют (тормозят) деятельность бродильной микрофлоры. Фосфат-ионы и ионы аммония активизируют процессы брожения (аммонийный азот и ионы фосфора необходимы для нормального питания дрожжей). Ионы кальция повышают активность дрожжей, активируют амилолитические ферменты, способствуют укреплению клейковины.

На свойства теста и качество хлеба большое влияние оказывает такой показатель, как жесткость воды (содержащиеся в воде ионы Ca2+ и Mg2+). Для получения хлеба высокого качества больше всего подходит вода, имеющая средние показатели жесткости (примерно 7 мг-экв/л).

Несмотря на кажущуюся простоту, обычная питьевая вода хранит множество тайн и является сложнейшим объектом для изучения. В последние годы появляются все новые и новые сообщения о различных способах воздействия на воду, в результате которых ее технологические свойства изменяются. Например, в результате исследований Антуфьева В.Т. и др. установлено, что использование для замеса воды, обработанной в специальных установках магнитным полем, способствует получению теста более высокого качества.

К сожалению, влияние особенностей воды на свойства теста и качество готовой продукции в практическом хлебопечении почти не учитывается.

Дрожжи.

Дрожжи применяются для разрыхления теста, поскольку в процессе их  жизнедеятельности выделяется большое количество углекислого газа. Формирование пористой структуры хлеба является главной, но не единственной функцией дрожжей. Кроме разрыхления теста дрожжи принимают непосредственное участие в формировании вкуса и аромата хлеба обогащают хлеб ценнейшими витаминами и биологически активными веществами, оказывают влияние на реологические свойства теста (упругость, растяжимость, эластичность, пластичность и др.). Под влиянием дрожжей пластичность и растяжимость теста увеличиваются, а эластичность и упругость уменьшаются.

Главная заслуга в изменении реологических свойств теста приписывается веществу под названием глутатион (глютатион)

, выделяемому дрожжами. Особенно много глютатиона попадает в тесто при гибели и разрушении дрожжевых клеток. Если для приготовления теста используется мука с крепкой клейковиной, то глютатион позволит ее несколько ослабить, и качество изделий улучшится. Если мука содержит слабую клейковину, то излишек глютатиона может основательно испортить выпечку.

Однажды к нам обратилась технолог большой заводской столовой, в которой выпекали много пирожков и сдобных булочек. Проблема заключалась в том, что изделия из дрожжевого теста в расстойке начинали хорошо и быстро подниматься, но затем вдруг резко опадали (по выражению технолога – «в хлам»). Нормальная выпечка не получалась.

Причину брака удалось быстро установить. Оказывается, в переработку попала мука со слабой клейковиной, а для приготовления теста использовались сухие дрожжи, содержащие повышенное количество глютатиона. Глютатион еще больше ослаблял клейковину теста. Под воздействием углекислого газа слабая клейковина быстро и легко растягивалась, тесто хорошо поднималось. Однако такая клейковина не могла выдержать давления выделяющегося газа и тесто безвозвратно опадало.

Кроме дрожжей для разрыхления теста могут быть использованы:

— химические вещества, вступающие в реакции с выделением углекислого газа или аммиака;

— различные приемы взбивания, в ходе которого тесто насыщается пузырьками воздуха;

— разрыхление теста углекислым газом под давлением;

— разрыхление теста под действием чистых культур гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Ни один из этих способов, кроме дрожжевого, не позволяет получить по-настоящему вкусный и ароматный пшеничный хлеб с нежной и равномерной пористостью.

Соль.

В тесто для приготовления хлеба принято добавлять соль. Этот ингредиент улучшает вкус изделий, укрепляет клейковинный каркас, повышает формоустойчивость и водоудерживающую способность теста. Повышение водоудерживающей способности теста способствует заметному увеличению припека.

Недостатком соли является выраженное тормозящее влияние на активность бродильной микрофлоры. Поэтому соль в тесто следует добавлять правильно, так чтобы максимально снизить негативные последствия для молочнокислых бактерий и дрожжей.

В классическом варианте соль добавляют в тесто в виде тщательно отфильтрованного насыщенного раствора. В таком виде этот ингредиент быстро и равномерно распределяется по всему объему теста, наилучшим образом выполняя благородную функцию по укреплению клейковины и улучшению вкуса.

Если для приготовления теста применяется опарный метод, то опару готовят без соли, а соль добавляют на стадии замеса теста.

В некоторых случаях, например, при переработке дефектной муки, тесто из которой сильно расплывается, рекомендуется часть соли вносить в опару.

Существуют рецепты, в которых соль в тесто следует вносить особым образом, детали таких технологий всегда описываются в технологической инструкции.

Следует отметить, что хлебопеки имеют право пускать в производство не только простую, но и йодированную соль. Йодат калия, используемый для обогащения соли йодом, является отличным хлебопекарным улучшителем окислительного действия. Выпечка из пшеничной муки с использованием йодированной соли получается более объемной. Тесто из муки со слабой клейковиной под влиянием йодированной соли меньше расплывается и лучше сохраняет форму.

Некоторые хлебопеки с предубеждением относятся к йодированной соли и даже утверждают, что йодированная соль придает изделиям запах йода.

Не сочиняйте! Много раз проверяли, ни сама йодированная соль, ни тем более выпечка йодом не пахнут!

В отечественном хлебопечении чаще всего соль вносят в тесто в дозировке 1,5% от массы муки.

В рецептуре многих  сдобных изделий дозировка соли снижается до 1,3-1,2 %.

В рецептурах некоторых национальных сортов хлеба (лаваш, лепешки и др.) дозировка соли повышается.

В американском хлебопечении также приняты более высокие, чем в России дозировки соли.

При переработке слабой муки, тесто из которой сильно разжижается, рекомендуется немного увеличивать обычную дозировку соли (до 2-2,5%).

 

Спасибо за внимание. Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected] Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

hlebinfo.ru

1.2 Применение нестандартного сырья при производстве хлеба из муки

пшеничной

Основная доля хлебобулочных изделий имеет низкую биологическую и физиологическую ценность, но высокую калорийность. Современное производство хлеба и хлебобулочных изделий направлено на их обогащение витаминами, минеральными веществами для повышения биологической ценности и понижения калорийности.

Одним из возможных способов получения хлеба функционального назначения является применение порошка из кожицы виноградных выжимок. Эта добавка представляет собой светло-коричневый порошок влажностью 9…10% кисло-сладкого вкуса, полученный из высушенных, измельченных и просеянных выжимок винограда, являющихся отходами при производстве вин. Основными составными компонентами порошка являются углеводы в виде моно- и дисахаридов, пектина и клетчатки, а также витамины и минеральные вещества. Отмечено незначительное содержание белков и липидов. Повышенное содержание пектина и клетчатки в хлебе при использовании порошка виноградных выжимок повышает их качество и продлевает сроки хранения.

Применение порошка способствует повышению газо- и сахаробразующей способности теста и качества клейковины с увеличением ее гидрофильных свойств, эластичности и увеличения сопротивления деформации сжатия клейковины.

Применение данной добавки способствует улучшению физико-химических показателей по отношению к хлебу из муки пшеничной без применения порошка виноградных выжимок. Однако использование в рецептуре нестандартного сырья является следствием получения хлеба с темным эластичным мякишем кисло-сладкого вкуса.

Использование порошка из кожицы виноградных выжимок также способствует замедлению процессов черствения, увеличению содержания в хлебе минеральных, пектиновых веществ, обогащению его пищевыми волокнами [41].

Перспективным сырьем для производства хлеба функционального назначения является применение порошка измельченных сушеных плодов шиповника и рябины.Данная добавка отличается большим содержанием водо- и жирорастворимых витаминов, органических кислот, пектиновых веществ, макро- и микроэлементов. Применение порошка измельченных плодов рябины и шиповника при производстве хлеба и хлебобулочных изделий позволяет повысить водопоглотительную способность муки, снижает количество клейковины, в то же время, способствуя укреплению клейковинного каркаса. Применение плодового порошка способствует увеличению объема и пористости изделий, получению изделий правильной формы с ярко окрашенной коркой и эластичным мякишем [2, 30].

В качестве источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов используется тыквенное пюре, в котором содержатся биологически активные вещества, пригодные для использования в качестве добавки в хлебопечении и порошок шрота крапивы. Внесение в рецептуру теста тыквенного пюре и порошка шротов сокращает продолжительность брожения за счет содержания витамина С и минеральных элементов, которые ускоряют процесс брожения.

Введение данных добавок незначительно снижает кислотность хлеба и продлевает срок хранения готовых изделий, особенно в хлебе с порошком из шрота крапивы. Пюре из тыквы в рецептуре производства хлеба из муки пшеничной способствует увеличению вязкости теста. Внесение в рецептуру хлеба тыквенного пюре и порошка шрота крапивы оказывает положительное влияние на органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной [34].

Среди значительного количества белкового сырья растительного происхождения заслуживает внимания культура нового поколения – щавнат (межвидовой гибрид щавеля шпинатного).По содержанию белка и витаминов щавнат занимает одно из первых мест среди овощных растений. Для повышения биологической ценности хлебных изделий применяется сухой порошок шавната, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью. Применение порошка шавната способствует получению изделий с хорошими органолептическими показателями и большим содержанием белка. Увеличение дозировки шавната является причиной повышения кислотности и уменьшения объема и пористости хлеба. Внесение сухого порошка щавната повышает водопоглотительную способность теста, снижает способность к разжижению и расплыванию тестовой заготовки при брожении [40].

Применение мальтозной патоки в хлебопекарном производстве способствует повышению качества хлебобулочных изделий, ускорению брожения теста, сохранению свежести хлеба и увеличению объема готовых изделий. Мальтозная патокаснижает вязкость и увеличивает пластичность теста [31].

Химический состав исландского мха позволяет применять его в качестве источника пищевых и биологически активных веществ при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. При увеличении количества внесенного лишайника ускорялся процесс брожения, как ржаного, так и ржано-пшеничного теста. Внесение лишайника в рецептуру хлеба не влияет на изменение цвета мякиша, но улучшает такие физико-химические показатели качества, как пористость мякиша, удельный объем и выход готовых изделий [7].

Применение порошка из семян пажитника сенного при производстве хлеба и хлебобулочных изделий не влияет на изменение органолептических показателей качества, но изменяет в сторону повышения физико-химические показатели качества. Хлеб из муки высшего сорта с добавлением порошка из семян пажитника имеет повышенную кислотность, объем и пористость мякиша [42].

Весьма своеобразной добавкой при производстве хлеба из муки пшеничной служат морские сырьевые ресурсы. Одним из компонентов являются гидробионты растительного происхождения - бурые морские водоросли. Они позволяют обогатить пищевой рацион дефицитными для большинства продуктов биогенными элементами, йодсодержащими соединениями, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми кислотами. Биологически активные вещества водорослей обладают многоаспектным положительным действием на организм человека.

При добавлении в рецептуру хлеба из муки пшеничной бурой водоросли костарии ребристой было отмечено ускорение брожения тестовых заготовок, увеличение количества и качества клейковины, что является следствием большого содержания в составе водоросли белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.Добавление костарии ребристой оказало положительное влияние на качество формового и подового хлеба - хлеб имел развитую пористость, высокий объем и мякиш с мелкими вкраплениями порошка костарии. Использование бурой водоросли в рецептурах хлебобулочных изделий придает им оригинальные вкусовые свойства, улучшает физико-химические и реологические свойства готового продукта, снижает интенсивность процессов черствения при хранении, а также обогащает хлебобулочные изделия минеральными веществами [39].

Побочные продукты переработки растительного сырья эффективно используются в хлебопечении. К таким побочным продуктам относят микрокристаллическую целлюлозу, жмыхи ядра кедрового ореха, кунжутных и тыквенных семян. Применение данных растительных добавок оказывает влияние на структурно-реологические свойства теста. Увеличение водопоглотительной способности при использовании микрокристаллической целлюлозы можно объяснить ее капиллярной структурой и, как следствие, повышенной способностью к адсорбированию воды с образованием коллоидных систем. В случае внесения тыквенного, кунжутного жмыха повышение водопоглощения связано с высоким содержанием белка (45%), обладающего гидрофильными свойствами. Совместное внесение жмыха семян кунжута и тыквы приводит к увеличению длительности образования теста.

Значительное содержание крупных частиц жмыхов (>1 мм) и снижение содержания клейковины при добавлении к пшеничной муке смеси из микрокристаллической целлюлозы, жмыха семян кунжута и тыквы заметно ухудшало состояние клейковинного каркаса и газоудерживающую способность муки. В случае использования данных растительных добавок в максимальных дозировках (за исключением микрокристаллической целлюлозы) имелась тенденция к снижению формоустойчивости хлеба, отмечалась сравнительно крупная толстостенная пористость [5].

На формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий большое влияние оказывают сухие хлебопекарные смеси. Хлебобулочные изделия, вырабатываемые из данного сырья, являются не только менее калорийными, но также способствуют улучшению пищеварения и выводу токсичных веществ из организма за счет высокого содержания клетчатки. Диспергированное зерно в сравнении с традиционным сырьем (мукой) богаче содержанием полезных витаминов, минеральных элементов, пищевыми волокнами.

При производстве хлеба функционального назначения применяют витаминно-минеральную смесь для пищевых продуктов с целью увеличения содержания витаминов группы В и РР в хлебе. Изделия с добавлением хлебопекарной смеси, состоящей на 40% из овсяных хлопьев, служат не только источником клетчатки, но также богаты белком, то есть способствуют повышению пищевой ценности продукта. Отмечено, что одним из основных достоинств изделий с добавлением витаминно-минеральной смеси является высокое содержание неусвояемых углеводов – пищевых волокон, способствующих улучшению пищеварения и снижению холестерина в крови [9].

Для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий применяется такая функциональная добавка, как йодказеин, который представляет собой йодированный молочный белок казеин, порошок морской капусты (ламинарии) [39].

Для повышения пищевой ценности и продления сроков хранения хлеба и хлебобулочных изделий применяют добавки из грибов лисичек и шампиньонов в виде порошка. Применение грибного порошка способствует повышению газообразующей способности, ускорению процесса брожения и расстойки теста. В результате использования порошка из лисичек и шампиньонов улучшаются такие физико-химические показатели, как пористость, удельный объем хлеба, уменьшаются показатели потери сухих веществ хлеба при выпечке и хранении, замедляются процессы черствения хлеба при длительном хранении [8].

Применение экстрактов дикорастущих растений в хлебобулочных изделиях функционального назначения, представляющих собой водно-спиртовые экстракты, полученные из отходов переработки калины, лимонника китайского и винограда амурского приводит к интенсификации процесса брожения теста из пшеничной муки, что зависит от высокого содержания минеральных веществ и простых сахаров, которые повышают бродильную активность дрожжей. Внесение экстрактов дикорастущих растений придает изделиям выраженный пикантный вкус и аромат, способствует образованию развитой пористости и повышению объема готовых изделий [42].

Для производства хлеба функционального назначения применяется такое нетрадиционное сырье, как выжимки томатов и тыквы, а также фосфолипидные концентраты. Данные продукты вторичного производства обладают приятными вкусовыми и ароматными качествами, содержат нутриенты для благоприятного развития дрожжей, а также витамины, фосфолипиды и пищевые волокна. В результате добавления добавки оказывают укрепляющее действие на клейковину муки за счет образования прочных связей белков муки и углеводов добавок.

Внесение добавок обуславливает улучшение качества клейковины, увеличивая ее упругость и эластичность. Улучшение структурно-механических свойств теста объясняется высокой водопоглотительной способностью белков и пищевых волокон, содержащихся в добавках. Максимальное увеличение газообразующей способности муки достигается за счет введения в рецептуру выжимок тыквы [43].

Применение нетрадиционного сырья при производстве хлеба позволяет получить продукты диабетического назначения. Сырьем для изделий данного направления является цикорий. Корни цикория благодаря содержанию инулина и фруктозы находит широкое применение при лечении атеросклероза, сахарного диабета и ожирения.

За счет большого содержания фруктозы и органических кислот применение пюре из корней цикория приводит к повышению газообразующей способности муки и ускорению бродильной активности дрожжей. При взаимодействии аминокислот и сахаров изделия образуются темноокрашенные продукты (меланоидины), в результате изделия приобретают более насыщенную окраску и более выраженный вкус и аромат. Изделия, полученные с применением пюре из корней цикория, отличаются от хлеба, приготовленного по традиционной технологии, повышенным объемным выходом и пористостью [36].

Производство хлеба профилактического направления можно произвести с применением экстракта травы череды раздельной. Недостатком данного сырья при добавлении в рецептуру является понижение уровня технологического процесса и получение изделий с темно окрашенной коркой, что понижает потребительские свойства продукта.

Пектиновый экстракт из плодов боярышника из-за большого содержания пектиновых веществ, взаимодействующих с белками и углеводами муки, способствует образованию повышенной доли связанной влаги, которая в минимальных количествах теряется при брожении, выпечке и хранении готовых изделий. Это качество повышает выход готовых изделий и увеличивает сроки хранения. Кроме того, использование водного экстракта из плодов боярышника сокращает длительность брожения тестовой заготовки, улучшает газообразующую способность муки и повышает качество готовых изделий [45].

В качестве заменителя сахара при производстве хлеба профилактического назначения используется водный экстракт стевии. Применение вытяжки позволяет получить хлеб отличного качества, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям с характерным сладковатым привкусом стевии. Большое содержание сахаров в вытяжке незначительно повышает кислотность мякиша, увеличивает газообразующую способность и ускоряет процесс брожения теста. Внесение данной добавки незначительно понижает пористость готовых изделий [37].

В результате применения кукурузной муки в хлебопекарном производстве кислотность хлеба повышается, увеличивается длительность брожения теста, в результате чего структура теста получается липкой и расплывчатой. Использование кукурузной муки как аналог пшеничной ухудшает такие органолептические показатели, как пористость, форма, цвет корки (интенсивно желтый) и снижает качество клейковины, понижая ее реологические свойства.

Применение амарантовой муки при производстве хлеба приводит к ослаблению клейковины и снижению упругости теста, но способствует ускорению брожения вследствие увеличения газо- и сахарообразующей способности теста. Применение амарантовой муки позволяет получить хлеб с выраженным ароматом, развитой пористостью и эластичным мякишем [31].

Для расширения ассортимента хлеба функционального назначения применяется сорговая мука. При внесении сорговой муки увеличивается водоудерживающая способность муки. Так как сорговая мука не содержит клейковины, для получения хлеба хорошего качества необходимо применять не более 5% сорговой муки к массе пшеничной. Внесение сорговой муки в рецептуру хлеба способствует ускорению процесса брожения, увеличению объемного выхода хлеба, увеличению кислотности, повышению эластичности мякиша и увеличения длительности хранения готовых изделий [29].

Одним из видов нетрадиционного растительного сырья, который может быть использован для расширения ассортимента хлебобулочных изделий с профилактическим и лечебным действием является девясил высокий.

Корни и корневища имеют пряный ароматный запах и горьковатый жгучий вкус. Порошок корня девясила используется в качестве пищевой ароматической добавки при производстве пива, кваса, а также для отдушки для конфет за счет преобладания в нем аромата мяты [33].

С. А. Матасова [33] отмечает, что при добавлении порошка корня девясила хлеб получается пряный со жгучим сладковатым вкусом, серым мякишем и бледной коркой. Применение этого растительного сырья ведет к повышению кислотности мякиша и уменьшению объема готовых изделий. Благодаря наличию аскорбиновой кислоты девясил может служить в качестве улучшителя хлеба, так как аскорбиновая кислота ускоряет процесс брожения. Из-за содержания большого количества дубильных веществ продукт будет цениться за антиоксидантные свойства. Корень девясила можно использовать в качестве заменителя имбиря.

  1. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

studfiles.net

Формирование качества хлеба в процессе производства

Выработка хлеба состоит из ряда операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на качество готового продукта: подготовки и дозирования сырья, замеса теста, созревания, брожения, разделки и расстойки тестовых заготовок, выпечки хлеба, бракеража, укладки на лотки и отпуска в торговую сеть.

Сырье для хлеба и его подготовка

Основным сырьем для всех сортов хлеба являются мука, вода, дрожжи и соль. Перед замесом теста сырье проходит соответствующую подготовку.

Мука применяется в основном пшеничная хлебопекарная и ржаная всех сортов. В небольшом количестве возможно также использование второстепенных видов муки. Хлебопекарные достоинства муки в пределах одного сорта могут существенно колебаться в зависимости от исходного зерна и режимов его переработки. Для обеспечения стабильности качества хлеба на хлебозаводах должен быть определенный запас муки с разными хлебопекарными свойствами. Смешивание партий муки, производимое по указанию лаборатории хлебопекарного предприятия, позволяет выпекать хлеб стабильно высокого качества. После смешивания муку просеивают для отделения примесей, насыщения воздухом и пропускают через магнитный аппарат.

Вода должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда даже может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Такое же влияние оказывают ионы хлора, содержащиеся в хлорированной воде. Используется в основном вода для приготовления суспензии дрожжей, растворов соли, сахара и т. п. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста после замеса (26-30 °С). Общее количество воды, расходуемой на приготовление теста, зависит от сорта, влажности и силы муки, рецептуры теста и колеблется от 50 до 70 л на 100 кг муки.

Дрожжи - это микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного и приготовления заквасок для ржаного теста. Хотя количество добавляемых в тесто дрожжей невелико, всего 0,5-3 кг на 100 кг муки, однако они во многом определяют качество хлеба.

Хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisae размножают на дрожжевых предприятиях в жидких заквашенных продуваемых воздухом питательных средах, поэтому, кроме дрожжевых клеток, в них всегда присутствует некоторое количество кислотообразующих бактерий, преимущественно молочно-кислых и уксуснокислых. Выращенные дрожжи после отделения от питательной среды перевозят на близлежащие хлебозаводы в цистернах (дрожжевое молоко), создавая там двухдневный запас. Однако чаще дрожжевое молоко фильтруют, промывают и спрессовывают дрожжевые клетки в бруски массой 1 кг для хлебопечения или 0,1 кг для розничной торговли. Иногда прессованные дрожжи высушивают при температуре не выше 40 °С до влажности 10%, получая сухие дрожжи. Некоторые крупные хлебозаводы сами готовят жидкие дрожжи, их можно считать своеобразной пшеничной закваской.

По стандарту прессованные дрожжи должны иметь влажность не более 75 %, кислотность в пересчете на уксусную кислоту (в мг на 100 г): свежие - не более 120, хранившиеся 12 сут.- 360. Основным показателем качества дрожжей является их бродильная активность - «подъемная сила». У всех видов дрожжей она должна быть не более 70 мин. Кроме хлебопекарных, можно использовать остаточные дрожжи спиртового производства и пивоварения. Перед пуском в производство дрожжи размешивают в теплой воде или жидкой мучной заварке.

Соль поваренная пищевая является не только вкусовым компонентом, но и влияет на скорость брожения теста, несколько снижая бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляя деятельность ферментов. Поэтому соль вводят не в опару, а в тесто в количестве 1,2-2,5 кг на 100 кг муки. К дополнительному сырью относят сахар, различные жиры, молочные и яичные продукты, солод, во многие сорта хлебных изделий включают пряности.

Сахар вводят в основном в рецептуру улучшенных (3-6 %) или сдобных (до 30 %) изделий из пшеничной муки. Небольшие добавки сахара (до 7-8 %) активизируют брожение, высокие его концентрации вызывают плазмолиз дрожжевых клеток, замедляя тем самым брожение. Кроме того, сахар в определенной степени снижает водопоглотительную способность муки, поэтому энергетическая ценность улучшенных и сдобных изделий возрастает не только за счет присутствия сахара, но и в результате некоторого уменьшения их влажности. Вместо сахара в хлеб иногда вводят другие сладкие продукты - патоку, глюкозу. В диетические изделия могут добавляться ксилит и сорбит.

Жиры, как и сахар, добавляют для повышения энергетической ценности и улучшения вкуса хлебных изделий из пшеничной муки. Из растительных масел используют горчичное, подсолнечное, соевое, хлопковое, а также используют маргарин и сливочное масло. В улучшенные изделия добавляют 2-5 % жира, в сдобные 5-25 %. В отличие от сахара уже небольшие добавки жира (0,5 %) оказывают влияние на структурно-механические свойства теста, делая его более эластичным. Считается, что при этом проявляется смазывающий эффект жира.

При увеличении доли жира его влияние становится более существенным и неоднозначным. С одной стороны, присутствующие в жирах ненасыщенные жирные кислоты, окисляясь, способствуют окислению сульфгидрильных групп клейковинных белков и этим улучшают структурно-механические свойства теста; фосфолипиды связываются с белками теста, улучшая его эластичность, что позволяет клейковинному каркасу теста лучше растягиваться; во время выпечки жир несколько замедляет образование корочки, поэтому изделия получаются более пышными, пористыми, с более эластичным и нежным мякишем; существенно замедляется также черствение хлеба; с другой стороны, жиры обволакивают дрожжевые и бактериальные клетки, снижая тем самым их бродильную активность, поэтому брожение и расстойка сдобного геста существенно замедляются. Проф Л. Я. Ауэрман считает, что жиры целесообразно вводить в тесто в виде жироводной эмульсии. Установлено также, что введение жира, находящегося при температуре брожения теста в твердом состоянии, позволяет исключить его отрицательное влияние. Улучшающее действие он начинает проявлять при выпечке, когда расплавляется.

Молочные продукты - молоко цельное и обезжиренное, сыворотка творожная, подсырная, пахта в натуральном, сгущенном и сухом видах входят в рецептуры многих массовых и диетических хлебных изделий. Молочные продукты обогащают хлеб белками, витаминами, минеральными веществами, особенно кальцием. Сухие молочные продукты растворяют в воде и фильтруют, жидкие - фильтруют для удаления случайно попавших примесей.

Яичные продукты - свежие яйца, меланж, порошок являются хорошими белковыми обогатителями для сдобных и некоторых других улучшенных изделий из пшеничной муки. Одновременно яичные продукты улучшают структуру пористости, увеличивают объемный выход хлеба и несколько замедляют его черствение. Перед пуском в производство яйца освобождают от скорлупы, меланж оттаивают, порошок разводят водой. Наиболее целесообразно вводить яичные продукты в тесто в виде жироводной эмульсии, используя их высокие эмульгирующие свойства.

Солод белый (ржаной или ячменный) и красный (ржаной) добавляют в заварные сорта ржаного или ржано-пшеничного хлеба. Возможно также использование солода для пшеничного хлеба из муки с пониженной активностью ферментов. При получении солода рожь или ячмень проращивают. Прорастание активизирует все ферменты, что увеличивает долю водорастворимых веществ и изменяет структуру белков и крахмала.

При получении белого солода проросшее зерно высушивают при температуре не выше 55 °С, что сохраняет в активном состоянии ферментативный комплекс, и размалывают.

Красный солод готовят из зерна ржи проросшего и «томленого» (ферментированного) в течение нескольких часов при температуре 70-90 °С, а затем высушенного и измельченного. При томлении в красном солоде накапливается значительное количество меланоидинов, придающих ему темно-бурый с красноватым оттенком цвет и в значительной степени инактивируются ферменты.

Отруби пшеничные или ржаные вводят в рецептуры некоторых диетических хлебных изделий для увеличения в них доли пищевых волокон и снижения энергетической ценности хлеба. Применяемые в хлебопечении отруби целесообразно обезжиривать и дополнительно измельчать. Подготовка солода и отрубей производится так же, как и муки.

Изюм, цукаты, орехи, пряности перед пуском в производство перебирают, отделяя примеси, изюм промывают в воде.

Дозирование сырья и замес теста

Рецептуры всех сортов хлеба принято указывать на 100 кг муки стандартной влажности (15 %). Строгое соблюдение рецептур, точность дозировки всех компонентов оказывают существенное влияние на качество и пищевую ценность хлеба. Сырье дозируют по массе (мука, солод, изюм и др.) или по объему водных растворов установленной концентрации. Растворы соли, сахара обязательно фильтруют для отделения нерастворимых примесей, а суспензию дрожжей тщательно размешивают для равномерного распределения в жидкости дрожжевых клеток.

Замес - получение однородной по составу массы (опары или теста) из всех компонентов рецептуры. Смешивание ведут до полного исчезновения комочков муки, равномерного распределения остального сырья. Длительность и интенсивность замеса оказывают определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба. Пшеничная и ржаная мука существенно различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже при замесе и последующих стадиях приготовления теста. Поэтому особенности выработки пшеничного и ржаного хлеба рассматриваются отдельно.

Приготовление и созревание (брожение) пшеничного теста

Образование теста. Это сложный процесс физико-механических, коллоидных и биохимических процессов, подробную характеристику которых привел проф. Л. Я. Ауэрман. При соприкосновении с водой частицы муки быстро впитывают ее, набухают и склеиваются, образуя связное тесто, состоящее из трех фаз - твердой, жидкой и газообразной.

Твердая фаза пшеничного теста состоит прежде всего из нерастворимых в воде белков, связывающих воду осмотически и адсорбционно. Осмотически связанная вода приводит к набуханию белков, которые под влиянием механических воздействий замеса как бы вытягиваются из содержащих их частиц муки в виде пленок и жгутиков. Белки соседних частиц муки слипаются или «сшиваются» ковалентными и другими химическими связями. В результате в тесте образуется трехмерная губчато-сетчатая основа, его клейковинный каркас, в значительной мере обусловливающий структурно-механические свойства пшеничного теста, его растяжимость и упругость. Белки пшеничного теста связывают воды в два с лишним раза больше их массы. При этом осмотически связанная вода (вода набухания) составляет примерно три четверти поглощенной белками влаги.

В белковый каркас вкраплены зерна крахмала, составляющие количественно основную массу муки, и частицы оболочек. Неповрежденные крахмальные зерна адсорбируют сравнительно мало воды - до 44 % своей массы. Поврежденные при помоле зерна крахмала способны поглотить до 200 % воды. Отрубистые частицы, имеющие микропористую структуру, связывают адсорбционно большое количество воды. В общей сложности твердая фаза поглощает 80-87% воды, присутствующей в тесте.

К твердой фазе следует отнести также дрожжевые и бактериальные клетки, количество которых при замесе достигает 1,5- 2 млн. в 1 г теста, а к концу брожения возрастает в 1,5-2 раза. Располагаясь в основном на поверхности твердой фазы, микроорганизмы соприкасаются с питательной средой - жидкой фазой теста.

Жидкая фаза состоит из растворенных минеральных и органических веществ - солей, в том числе хлористого натрия, сахаров, как содержавшихся в муке, так и введенных в рецептуру (сахарозы). Кроме того, в ней находятся водорастворимые пентозаны (слизи), которые при растворении способны связывать до 1500 частей воды, образуя очень вязкие коллоидные растворы. В жидкой фазе растворены альбумины и глобулины муки, обладающие ферментативной активностью. На долю жидкой фазы приходится около 12-15% воды, входящей в рецептуру теста, причем существенная часть ее может вместе с растворенными в ней веществами осмотически поглощаться набухшими клейковинными белками.

Газообразная фаза образуется из воздуха, содержащегося в муке, других видах сырья и захваченного в процессе замеса, составляя в хорошо замешенном тесте около 10 % его объема. Хорошая структура пористости мякиша получается при образовании в тесте большого количества мелких воздушных пузырьков.

Кроме физических и коллоидных процессов, формирующих при замесе единую трехфазную дисперсную коллоидную систему - тесто, в нем одновременно начинают протекать биохимические процессы. Присутствующий в воздушных пузырьках кислород оказывает окислительное воздействие на компоненты теста. Он окисляет двойные связи ненасыщенных жирных кислот, которые затем взаимодействуют с сульфгидрильными группами белка, или непосредственно окисляет их с образованием дисульфидных связей. Это упрочняет внутримолекулярную структуру белка и способствует образованию межмолекулярных связей, укрупнению белковых молекул, укреплению клейковины. Кроме того, кислород инактиви-рует протеиназу и активаторы протеолиза, в том числе содержащийся в дрожжах глютатион. Количество поглощенного тестом кислорода в определенной степени зависит от длительности и интенсивности замеса. Применяя оптимальное механические воздействие, сила которого зависит от свойств муки и рецептуры теста, можно существенно ускорить созревание, добиться улучшения вкуса и аромата, структуры пор, несколько замедлить черствение хлеба. Однако чрезмерное механическое воздействие, особенно для слабой муки, повреждает клейковину и образованный ею каркас, что резко ухудшает качество хлеба.

При замесе активизируются ферменты муки, дрожжей и кислотообразующих бактерий, т. е. начинают развиваться и постепенно активизироваться биохимические и микробиологические процессы.

www.comodity.ru

Химия производства хлеба и хлебобулочных изделий: состав и процессы - Товароведение пищевых продуктов - Для предприятия общепита

Основным сырьем для производства хлеба являются мука (пшеничная и ржаная различных сортов), вода, дрожжи, соль, сахар, растительные жиры и маргариновая продукция, солод и другие продукты, а также пищевые улучшители и добавки. В отдельных сортах может использоваться кукурузная и овсяная мука. Химический состав муки зависит от состава и качества зерна, выхода муки.

Основная задача, которая ставится при переработке зерна в крупу  – наиболее полное удаление покровов зерна. Для ее производства зерно очищают от примесей, проводят гидротермическую (влаготепловую) обработку, сортируют на фракции, отделяют наружные оболочки (шелушение), сортируют продукты шелушения, шлифуют и полируют крупу для удаления последующих пленок и зародыша. Получить крупу после удаления наружных оболочек можно только при переработке гречихи, во всех других случаях требуется дополнительная обработка.

Переработка зерна в крупу сопровождается сложными процессами, в которых участвуют ее основные химические компоненты.

С увеличением выхода муки в ней возрастает удержание белка, липидов, клетчатки, золы и снижается содержание крахмала. Хлебопекарное достоинство пшеничной муки, 1 е- ее способность давать хлеб вкусный, правильной формы и хорошего объема, с зарумяненной коркой без трещин,  с равномерной пористостью мякишем, определяется сообразующей способностью и «силой» муки.   

Газообразующая способность муки обусловлена ее углеводно, амилазным комплексом и связана с содержанием в муке «собственных» САХАРОВ. И ее сахарообразующей способностью, последняя связана с содержанием амилолитических ферментов ц атакуемостью крахмала. Газы (в  основном  СО2) появляются в результате спиртового брожения, которое происходит при созревании теста под влиянием дрожжевых клеток. В начале созревания  теста сбраживаются содержащиеся в муке «собственные» сахара – глюкоза, фруктоза и сахароза (после инверсии) затем сахара, образующиеся при тестоведении из крахмала под действием амилаз. Выделяющийся при спиртовом брожении диоксид углерода пытается вырваться из вязкого теста, при этом он разрыхляет тесто и поднимает его, придает тесту пористое строение, от которого зависит строение и характер мякиша выпеченного хлеба. Хороший хлеб имеет структуру застывшей пены.

Под «силой» муки понимают ее способность образовывать тесто с определенными физическими свойствами. Она связана главным образом с содержанием и качеством клейковины и активностью протеолитических ферментов, т. е. с белково-протеиназным комплексом муки. Тесто с определенными физическими свойствами хорошо удерживает диоксид углерода и он не улетучивается, в результате образуется пористый хлеб большого объема.

Немного о технологии приготовления хлеба. Приготовление пшеничного хлеба. Для получения пшеничного ХЛЕБА в среднем на 100 ч. муки берут 50-70 ч. воды и 0,5-2,5 ч. дрожжей, 1,3-2,5 ч. соли, 0-13 ч. жира, 0-20 ч. сахара. Существуют два способа приготовления пшеничного хлеба: «опарный» и «безопарный». По опарному способу сначала готовят так называемую опару – жидкое тесто. Для приготовления опары берут часть заранее рассчитанного количества воды, часть муки и необходимое количество дрожжей. После перемешивания жидкого теста брожение длится при 28-32 °С в течение 3-4,5 ч. Затем в жидкое тесто (опару) вносят оставшееся количество муки, воды и другие виды сырья, перемешивают. Брожение продолжается еще около 1 -1,5 ч. Опары могут быть жидкими, густыми и большими густыми. На них берут разное количество муки и воды.

При «безопарном» способе сразу замешивают необходимое количество муки, воды и дрожжей, температура 28-30 °С, длительность брожения 3-4 ч. Качество хлеба при опарном способе несколько выше, дрожжей требуется примерно в 2 раза меньше, но время на приготовление готового теста требуется больше Технология производства ржаного хлеба сложнее. Ржаное тесто готовят на закваске – порции спелого теста, приготовленного без соли, содержащего активные молочнокислые бактерии > небольшое количество дрожжей. Ржаные закваски могут быть густые (50% влаги), средние (60% влаги) и жидкие (70- 80% влаги). Для приготовления теста в закваску вносят необходимые по рецептуре количества муки, воды  и других компонентов. Брожение ведут при температуре 28-30 “С в течении 1-1.5 ч.

Приготовление хлеба начинается с замеса для получения однородного по всей массе теста. Его продолжительность 7- 9 мин для пшеничного хлеба и 5-7 мин для ржаного хлеба, в это время происходят сложные, в первую очередь, коллоидные процессы: набухание муки, слипание ее частичек и образование массы теста. В них участвуют все основные компоненты теста: белки, углеводы, липиды, однако ведущая роль принадлежит белкам. Белки, связывая воду, набухают, отдельные белковые макромолекулы связываются между собой за счет разных по энергии связей и взаимодействий и под влиянием механических воздействий образуют в тесте трехмерную сетчатую структуру, получившую название клейковинной. Это растяжимый, эластичный «скелет» или «каркас» теста, во многом определяющий его физические свойства, в первую очередь упругость и растяжимость. В этот белковый каркас включаются крахмальные зерна, продукты деструкции крахмала, растворимые компоненты муки и остатки оболочек зерна. На него оказывают воздействие углекислота и поваренная соль, кислород воздуха, ферменты. В дальнейшем, в ходе брожения теста, клейковинный каркас постепенно растягивается. Основная часть теста представлена крахмалом, часть зерен которого повреждена при помоле. Крахмал также связывает некоторое количество воды, но объем его при этом увеличивается незначительно. Кроме твердой (эластичной) в тесте присутствует и жидкая фаза, содержащая водорастворимые (минеральные и органические) вещества, часть ее связывается нерастворимыми белками при их набухании. При замесе тесто захватывает и удерживает пузырьки воздуха. Следовательно, после замеса тесто представляет собой систему, состоящую из твердой (эластичной), жидкой и газообразной фаз.

С момента замеса начинается и брожение теста, которое, по существу, продолжается до его выпечки, хотя обычно под брожением понимают более короткий период от замеса до разделки теста. Совокупность процессов, протекающих в тесте за это время, объединяют общим понятием «созревание теста». В созревающем тесте идет процесс спиртового и молочнокислого брожения.

Образовавшийся при спиртовом брожении диоксид углерода разрыхляет тесто, а этиловый спирт участвует в образовании аромата хлеба. Интенсивность брожения зависит от активности  дрожжей, их качества, от количества сахара, находящегося в муке и тесте, температуре, кислотности среды.

Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии, попадающие в тесто из воздуха с мукой. Их делят на две группы. Первая – гомоферментативные (типичные, истинные) бактерии оживают гексозу с образованием главным образом молочной кислоты, вторая – гетероферментативные (нетипичные, неистинные), они наряду с молочной кислотой вырабатывают уксус–10 кислоту, этиловый спирт, диацетил, диоксид углерода и другие соединения. В пшеничном тесте преобладает спиртовое,  ржаном – молочнокислое брожение.

Одновременно идут и другие биохимические процессы. О гидролизе крахмала, мальтозы и сахарозы уже говорилось ранее Частичному гидролизу подвергаются и пентозаны. Наряду с набуханием белков они подвергаются частичному протеолизу. Частичный протеолиз в тесте из сильной муки желателен. Он приводит к улучшению физических свойств теста, а в результате взаимодействия восстанавливающих Сахаров с продуктами деполимеризации белков (меланоидинообразование) улучшаются его вкус и аромат, окраска корки хлеба. В тесте из слабой муки интенсивный протеолиз нежелателен, он приводит к увеличению неограниченного набухания белков, ухудшает физические свойства теста. Хлеб получается расплывшийся, недостаточного объема.

На эти процессы значительное влияние оказывает температура. Оптимальная температура брожения 26-32 °С. Для интенсификации процессов, идущих при созревании теста, и улучшения качества хлеба применяют механические (повторный замес или обминку теста, интенсивный замес), теплофизические (повышение температуры опары и теста), химические и биохимические способы, в том числе использование пищевых добавок (бромата калия КВгОз, пищевых поверхностно-активных веществ, ферментных препаратов).

Затем тесто разделяют на отдельные куски для получения хлеба определенной массы и формы (округление кусков) и подвергают расстойке. Выпечку хлеба проводят на поду или в формах при температуре пекарной камеры 220-280 °С, ее продолжительность от 8-12 мин (мелкоштучные изделия) до 1 ч (для изделий с массой 500-1000 г). Режим выпечки зависит от свойств муки, качества теста, вида изделия, конструкции хлебопекарных  печей.

В ходе выпечки, по мере превращения теста в хлеб, в неи протекает комплекс сложных процессов. В начале выпечки брожение ускоряется, наиболее интенсивно оно идет при температуре 35 °С, образуется этиловый спирт, диоксид углерода, молчная и уксусная кислоты; по мере роста температуры брожения затухает, а затем прекращается (50-60 °С). Интенсивность образования диоксида углерода, тепловое расширение газов 1 тесте приводят к увеличению его объема. При повышении температуры белки теряют часть присоединенной ранее воды, проходит неполный их протеолиз, а при температуре 70 °С и выше они частично денатурируют, теряют эластичность, уплотняются.  

Крахмал при выпечке частично поглощает выделенную белками влагу, клейстеризуется и частично гидролизуется с образованием декстринов и некоторого количества Сахаров. Особенно энергично  гидролиз крахмала идет при выпечке ржаного хлеба.

В ходе выпечки интенсивно протекают процессы формирования вкуса и запаха хлеба. Большая роль в этом принадлежит например изовалериановому, имеющему запах ржаной  корки, а также фурфуролу и оксиметилфурфуролу. Последние образуются во время выпечки из моноз.

Решающая роль в образовании аромата и вкуса хлеба, румяной  поджаристой, хрустящей, приятно пахнущей корки хлеба  принадлежит  реакции меланоидинообразования.

Выпеченный хлеб при хранении теряет часть влаги (2-4 %) постепенно, в результате старения клейстеризованного крахмала он черствеет, при этом происходит уплотнение структуры крахмала и потеря им части влаги.

Для замедления черствения хлеба используют разнообразные добавки (сыворотку, молоко, жир), влагонепроницаемые Паковочные материалы, а также меняют технологию его приготовления.

Хлеб – один из важнейших продуктов питания. В нем содержатся многие важнейшие пищевые вещества. Немного о состоянии основных пищевых веществах, присутствующих в хлебе. Белки хлеба в основном денатурированы, крахмал частично клейстеризован, деполимеризован, липиды адсорбированы или образуют комплексы с белками и углеводами. Содержащиеся в хлебе пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы) находятся в размягченном и набухшем состоянии. В питании человека хлеб является важным источником белка, покрывающим его суточную потребность (при потреблении 450 г хлеба в день) на 30%. В то же время в белках хлеба существует дефицит лизина и треонина. В ржаном хлебе содержится несколько больше незаменимых аминокислот, но и в ржаном хлебе лизин и треонин дефицитны. В пшеничном хлебе из целого зерна содержание этих аминокислот несколько выше, чем в хлебе и муки высоких  сортов.

Из минеральных веществ хлеб частично покрывает потребность человека в железе.

Основной компонент хлеба – углеводы (крахмал). Он наряду с другими сахарами служит энергетическим материалом. Потребить человека в углеводах покрывается хлебом на 50 % (из пшеничной муки 1 сорта) и 40 % (из ржаной муки). Хлеб является важным источником пищевых волокон.  С этих позиций наиболее полезен хлеб из муки грубых помолов. Из витаминов хлеб наиболее полно покрывает потребности человека в тиамине (B1), однавитамины группы В концентрируются в оболочке зерна, и  в муке высоких сортов этих витаминов мало. Если в  пшеничном хлебе из цельного зерна 0,27 мг % витамина В, в белом хлебе из муки высшего сорта лишь 0 11 м/о, витамин, В, – 0 13 и 0,06 мг %, витамина РР – 4,20 и 0,92 мг /0 соответственно. Витаминов же А и С в хлебе практически нет.

 

www.pitportal.ru

Формирование качества хлеба в процессе производства

Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному — жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.

Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной можно смешивать с Мукой, имеющей сильную клейковину. С целью улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают пластичность и влагоудерживающую способность теста.

На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6—8 "С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.

На скорость брожения оказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.

Производство хлеба. Производство хлеба включает ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес, брожение, или созревание), разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, контроль качества готовой продукции.

Приготовление теста заключается в его замесе — смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста.

Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста — 7—8 мин, ржаного — 5—7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, В результате взаимодействия муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные зерна, получается тесто. Пшеничная и ржаная мука существенно различаются биохимическими и технологическими свойствами, что сказывается уже при замесе.

Способы приготовления пшеничного теста. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста — безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).

Безопарный способ — это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5—5 ч. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа.

Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/з воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1—1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми и жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления — основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества.

Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их применяют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски-полуфабри каты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат. Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропионо-вокислая, ацидофильная, витаминная, сухая закваска «цитрасол». Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности.

В мировой практике, кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста, к основным (базовым) относят способы, при использовании которых возможна полная автоматизация. Это способ непрерывного перемешивания и чорлейвудский способ.

При непрерывном перемешивании тесто приготовляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1—7 мин, содержание влаги в нем 62-63%.,Полученные таким способом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.

Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан, безопарный. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3—5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс брожения протекает в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание.

Цель брожения (созревания) теста — разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием «созревание». Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные,, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате него сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в создании вкуса и аромата хлеба. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. Например, яблочная и лимонная кислоты придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная — резкий, грубоватый. С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба — одним из показателей его качества. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.

Коллоидные процессы продолжаются и после замеса. Происходит ограниченное набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается.

В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке, ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала — до Сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном

расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.

Способы приготовления ржаного теста. Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения — слизи. В активном состоянии находится а-амилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины и хлеб получается с липким мякишем и закалом. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска — это порция спелого теста", содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Взамен традиционной ржаной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать добавку «цитрасол».

Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение идет за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходят незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизация белка за счет набухания в кислой среде. Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, так как в результате длительного воздействия кислот белки становятся более доступными действию протеолитических ферментов. За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска — тесто. Улучшенные сорта — заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертого тмина и других компонентов заваривают горячей водой (2/з)- Остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку, воду и готовят опару. На созревавшей опаре приготовляют тесто.

Разделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для этого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной или пшеничной муки исключаются операции предварительной расстойки и формования.

Расстойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

Выпечка хлеба. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250 "С от 12 до 80 мин.

В основе всех процессов лежат физические явления — прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе. При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска теста-хлеба несколько увеличивается, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50%) переходит в мякиш. После прогревания тестовой заготовки до 50 °С дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С отмирают кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш.

Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95—97 °С. Обезвоженная корка прогревается до 160—180 °С. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты мелано-идинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстериза-ция крахмала происходит интенсивней до- самого конца выпечки и в горячем хлебе. Хотя амилазы инактивируются, гидролиз крахмала продолжается под действием органических кислот.

Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.

Срок максимальной выдержки хлеба и булочных изделий на хлег бопекарном предприятии зависит от вида и сорта изделия, упаковки и нормируется стандартом.

Похожие статьи

znaytovar.ru

сырье для хлеба, 4 буквы, сканворд

сырье для хлеба

Альтернативные описания

• Размолотые в порошок зерна

• Продукт, полученный в результате размола злаковых растений

• Страдание

• Стихотворение А. Кольцова

• "Перемелется - ... будет" (поговор.)

• "Пудра" из бакалеи

• "Пудра" мельника

• густая мучная масса для пирогов

• душевное терзание

• ж. (Шимкевич принимает слово мука за корень; Рейф производит с арабск. и еврейск. Данил Заточник говор.: Пшеница, много мучима, чист хлеб подает, т. е. муку; не от муки ли?) смолотое хлебное зерно; на мельницах оно назвывается мякоть, а первый размол дранье, которое перемалывается; в орл. употреб. мн. мука, мук. Ныне мук-то хороших нет, там говорят масла, сала, меда, сахара и пр. Истертые, истолченные в порошок (пыль, бус) семена или другие части растений, а иногда и всякий порошок. нашей торговле отличают, пять рук пшеничной муки: крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; первый первач, крупчатка другая (второго размола), второй руки; второй первач, подрукавная; куличное; крючки, выбойка. Мелкие отруби, меситка; крупные, шапша. Есть еще баламутка, последний разбор, но чаще она идет в перекройку, во вторичный размах. Известковоя мука, мелкая известь. Пороховая мука, мякоть. Ни мучицы, ни крупицы. Матушка приказала просить мучки да молочка, сковородочки да подмазочки, хочет блины печь: а подмазок свои есть! Мучка, тайком продаваемый мышьяк. Нетолченое, так и не пшено: не молот хлеб, не мука. Вот тебе моя рука, что изо ржи будет мука, шуточн. божба. Не тужа: перемелется, все мука будет. Из одной муки хлеба не испечешь. Пусть бы не было муки в закроме, не переводился бы только печеный хлеб. Соли нет, так и слова нет; а мука дошла, по всей семье переговорка пошла. Была б мука да сито, и сама б я была сыта. Муж с женой, что мука с водой (сболтать сболтаешь, а разболтать не разболтаешь). Где черт ни молол, а к нам с мукой на двор. Из водицы да из мучицы баба пирога печет. Из одной мучки, да не одне ручки (т. е. испекли). Мучной, к муке относящ. Мучное зерно, муку, крахмал содержащее. Мучные кули. Мучные высевки, выкройки, отруби, оторье. Мучной лабаз. Мучной запах, задохловатый. Мучная пища, хлебная. Мучное дерево, растен. Crataegus aria. Мучняная роса, белая ржа на растеньях, от которой они гибнут; болезнь. Мученка, мучница ж. арх. род яичного киселя или саламаты. Мучаник, растен. толокнянка, Vaccinium uva ursi. Мучни(я)стый, мучной, муку или крахмал в себе содержащий, хлебенный, питательный; рыхлый, на муку похожий. Мучнистость ж. состоянье, свойство это. Мучноватый, немного мучнистый. Ягода боярышника мучновата. -тость, состоянье мучноватого. Мучник м. мучной мешок. Лабазник, мучной торговец. Арх. большая деревянная чашка для катанья хлебов. Растен. лебеда, марь, Chenopodium. Яросл. чулан, амбар. Сев. печеный яровой хлеб, пшеничный или житный, т. е. ячный; также ржаной пирог, или пшеничная лепешка, в виде ватрушки, налитая ячным тестом, чиненая горохом, или просто посоленная, перм. сиб. мучник. Отверстие в оставе, в обечайке жерновов, леток для вытечки муки. Мучников, ему принадлежащий. Мучняк, мучник, мучной амбар. Мучница, кадка, чашка или лукошко, для держанья муки под рукой. Растенье толокнянка. Мучнянка, мучная болтушка, саламата. Мучел вор. просяная мякина, полова, остаток от выделки в ступе пшена. Мучнить что, кого, марать, бусить, пылить, осыпать мукою. -ся, страдат. и возвр. по смыслу речи. Не трись, не мучнись! Мучненье ср. действ. по знач. глаг. Вымучнил на мельнице кафтан, весь замучнился. Измучнать зерна, гречу, измолоть. Намучнить, напылить мукою. Перемучнил ты все в доме. Мучнеть, обращаться в муку; пылиться мукою. Мукомолить, молоть муку, в качестве мельника, либо помольщика. Каково мукомолится? "Без ветру, плохо!" Мукомольничать, заниматься перемолом и продажей муки. Мукомольный, вообще к мукомольничанью относящийся, для молотья служащий. Мукомольня, -ница ж. мельница, для молотья муки, а не на другой конец. Мукомол м. молотье муки, действие по глаг. мукомолить; кто мелеть муку, мельник. Промышлять мукомольем. Мукосеянье ср. действие просевающего муку, на решето или сито. Мукосейный, к сему относящийся. Мукосев, мукосей м. мукосея об. кто сеет муку; у калачников бывают особые работники мукосевы. Мукосейня ж. место, заведенье, где сеют муку

• зерновое "страдание"

• злаковый порошок

• из чего сделана "плоть" Колобка

• компонент теста

• мельничная "выходка"

• мельничный продукт

• может кормить или истязать

• молотое зерно

• онегинская рифма к "скуке"

• основа для блинов

• основа теста

• полуфабрикат для теста

• порошок для выпечки

• порошок из зерен

• порошок из ржи

• продукт из мельницы

• продукт питания

• продукт с ветряка

• продукт, полученный в результате размола злаковых растений

• размолотые в порошок зерна

• размолотые зерна

• размолотые зерна пшеницы

• результат помола

• ржаной порошок

• роман английского писателя Дэвида Стори "Сладкая ..."

• сердечное страдание

• сердечное терзание

• сеянка

• см. мучить

• смолотое зерно

• стихотворение русского поэта А. Кольцова

• страдание

• сырье для выпечки хлеба

• толокно

• хлеб до того, как он стал хлебом

• роман английского писателя Дэвида Стори «Сладкая ...»

• бывает пшеничная, ржаная, костная

• продукт размола зерна

• пшеничная, ржаная, костная

• размолотые в порошок зерна пшеницы, ржи

• сильное физическое или нравственное страдание

• стихотворение Кольцова

• хлебный порошок для выпечки

• размолотые в порошок хлебные зерна

• этот продукт в XVIII веке французские женщины использовали вместо пудры

• «перемелется — ... будет» (посл.)

• пудра, выдающая мельника с головой

• компонент колобка

• товар мельника

• боль физическая и духовная

• хлебный порошок

• перемолотая пшеница

• продукт для блинов

• «пудра» из бакалеи

• «пудра» мельника

• зерновое «страдание»

• мельничная «выходка»

• «перемелется — ... будет» (поговор.)

• «пудра» после мельницы

• из чего сделана «плоть» Колобка?

• онегинская рифма к «скуке»

• между зерном и тестом

• сильное страдание

• сырьё для теста

• сырье для теста

scanwordhelper.ru

сырье для выпечки хлеба, 4 буквы, сканворд

сырье для выпечки хлеба

Альтернативные описания

• Размолотые в порошок зерна

• Продукт, полученный в результате размола злаковых растений

• Страдание

• Стихотворение А. Кольцова

• "Перемелется - ... будет" (поговор.)

• "Пудра" из бакалеи

• "Пудра" мельника

• густая мучная масса для пирогов

• душевное терзание

• ж. (Шимкевич принимает слово мука за корень; Рейф производит с арабск. и еврейск. Данил Заточник говор.: Пшеница, много мучима, чист хлеб подает, т. е. муку; не от муки ли?) смолотое хлебное зерно; на мельницах оно назвывается мякоть, а первый размол дранье, которое перемалывается; в орл. употреб. мн. мука, мук. Ныне мук-то хороших нет, там говорят масла, сала, меда, сахара и пр. Истертые, истолченные в порошок (пыль, бус) семена или другие части растений, а иногда и всякий порошок. нашей торговле отличают, пять рук пшеничной муки: крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; первый первач, крупчатка другая (второго размола), второй руки; второй первач, подрукавная; куличное; крючки, выбойка. Мелкие отруби, меситка; крупные, шапша. Есть еще баламутка, последний разбор, но чаще она идет в перекройку, во вторичный размах. Известковоя мука, мелкая известь. Пороховая мука, мякоть. Ни мучицы, ни крупицы. Матушка приказала просить мучки да молочка, сковородочки да подмазочки, хочет блины печь: а подмазок свои есть! Мучка, тайком продаваемый мышьяк. Нетолченое, так и не пшено: не молот хлеб, не мука. Вот тебе моя рука, что изо ржи будет мука, шуточн. божба. Не тужа: перемелется, все мука будет. Из одной муки хлеба не испечешь. Пусть бы не было муки в закроме, не переводился бы только печеный хлеб. Соли нет, так и слова нет; а мука дошла, по всей семье переговорка пошла. Была б мука да сито, и сама б я была сыта. Муж с женой, что мука с водой (сболтать сболтаешь, а разболтать не разболтаешь). Где черт ни молол, а к нам с мукой на двор. Из водицы да из мучицы баба пирога печет. Из одной мучки, да не одне ручки (т. е. испекли). Мучной, к муке относящ. Мучное зерно, муку, крахмал содержащее. Мучные кули. Мучные высевки, выкройки, отруби, оторье. Мучной лабаз. Мучной запах, задохловатый. Мучная пища, хлебная. Мучное дерево, растен. Crataegus aria. Мучняная роса, белая ржа на растеньях, от которой они гибнут; болезнь. Мученка, мучница ж. арх. род яичного киселя или саламаты. Мучаник, растен. толокнянка, Vaccinium uva ursi. Мучни(я)стый, мучной, муку или крахмал в себе содержащий, хлебенный, питательный; рыхлый, на муку похожий. Мучнистость ж. состоянье, свойство это. Мучноватый, немного мучнистый. Ягода боярышника мучновата. -тость, состоянье мучноватого. Мучник м. мучной мешок. Лабазник, мучной торговец. Арх. большая деревянная чашка для катанья хлебов. Растен. лебеда, марь, Chenopodium. Яросл. чулан, амбар. Сев. печеный яровой хлеб, пшеничный или житный, т. е. ячный; также ржаной пирог, или пшеничная лепешка, в виде ватрушки, налитая ячным тестом, чиненая горохом, или просто посоленная, перм. сиб. мучник. Отверстие в оставе, в обечайке жерновов, леток для вытечки муки. Мучников, ему принадлежащий. Мучняк, мучник, мучной амбар. Мучница, кадка, чашка или лукошко, для держанья муки под рукой. Растенье толокнянка. Мучнянка, мучная болтушка, саламата. Мучел вор. просяная мякина, полова, остаток от выделки в ступе пшена. Мучнить что, кого, марать, бусить, пылить, осыпать мукою. -ся, страдат. и возвр. по смыслу речи. Не трись, не мучнись! Мучненье ср. действ. по знач. глаг. Вымучнил на мельнице кафтан, весь замучнился. Измучнать зерна, гречу, измолоть. Намучнить, напылить мукою. Перемучнил ты все в доме. Мучнеть, обращаться в муку; пылиться мукою. Мукомолить, молоть муку, в качестве мельника, либо помольщика. Каково мукомолится? "Без ветру, плохо!" Мукомольничать, заниматься перемолом и продажей муки. Мукомольный, вообще к мукомольничанью относящийся, для молотья служащий. Мукомольня, -ница ж. мельница, для молотья муки, а не на другой конец. Мукомол м. молотье муки, действие по глаг. мукомолить; кто мелеть муку, мельник. Промышлять мукомольем. Мукосеянье ср. действие просевающего муку, на решето или сито. Мукосейный, к сему относящийся. Мукосев, мукосей м. мукосея об. кто сеет муку; у калачников бывают особые работники мукосевы. Мукосейня ж. место, заведенье, где сеют муку

• зерновое "страдание"

• злаковый порошок

• из чего сделана "плоть" Колобка

• компонент теста

• мельничная "выходка"

• мельничный продукт

• может кормить или истязать

• молотое зерно

• онегинская рифма к "скуке"

• основа для блинов

• основа теста

• полуфабрикат для теста

• порошок для выпечки

• порошок из зерен

• порошок из ржи

• продукт из мельницы

• продукт питания

• продукт с ветряка

• продукт, полученный в результате размола злаковых растений

• размолотые в порошок зерна

• размолотые зерна

• размолотые зерна пшеницы

• результат помола

• ржаной порошок

• роман английского писателя Дэвида Стори "Сладкая ..."

• сердечное страдание

• сердечное терзание

• сеянка

• см. мучить

• смолотое зерно

• стихотворение русского поэта А. Кольцова

• страдание

• сырье для хлеба

• толокно

• хлеб до того, как он стал хлебом

• роман английского писателя Дэвида Стори «Сладкая ...»

• бывает пшеничная, ржаная, костная

• продукт размола зерна

• пшеничная, ржаная, костная

• размолотые в порошок зерна пшеницы, ржи

• сильное физическое или нравственное страдание

• стихотворение Кольцова

• хлебный порошок для выпечки

• размолотые в порошок хлебные зерна

• этот продукт в XVIII веке французские женщины использовали вместо пудры

• «перемелется — ... будет» (посл.)

• пудра, выдающая мельника с головой

• компонент колобка

• товар мельника

• боль физическая и духовная

• хлебный порошок

• перемолотая пшеница

• продукт для блинов

• «пудра» из бакалеи

• «пудра» мельника

• зерновое «страдание»

• мельничная «выходка»

• «перемелется — ... будет» (поговор.)

• «пудра» после мельницы

• из чего сделана «плоть» Колобка?

• онегинская рифма к «скуке»

• между зерном и тестом

• сильное страдание

• сырьё для теста

• сырье для теста

scanwordhelper.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *