Сырье для хлеба: Основное и дополнительное хлебопекарное сырье

Основное и дополнительное хлебопекарное сырье

Виды сырья для хлебопекарного производства: основное и дополнительное Для изготовления хлеба, сдобы и других выпечных продуктов используются разнообразные ингредиенты. В широком смысле все сырье, задействованное в этом процессе, можно разделить на два вида — основное и дополнительное. https://www.zeelandia.ru/blog/dopolnitelnoe-i-osnovnoe-hlebopekartnoe-syrye https://www.zeelandia.ru/@@site-logo/zeelandia.png

Для изготовления хлеба, сдобы и других выпечных продуктов используются разнообразные ингредиенты. В широком смысле все сырье, задействованное в этом процессе, можно разделить на два вида — основное и дополнительное.

К первой категории относятся продукты, без которых в принципе невозможно получить готовое изделие. Обычно это пшеничная или ржаная мука, вода, соль и дрожжи (часто в качестве их заменителя используют искусственные разрыхлители).

Во вторую группу сырья, которое задействовано в хлебобулочном производстве, входят добавки, призванные усилить вкус или аромат. Также они позволяют улучшить физико-химические свойства продукта (например, чтобы тесто лучше поднималось при выпекании или товар дольше хранился) и его пищевую ценность.

В профессиональной среде основное хлебопекарное сырье поставляется на фабрику в виде отдельных ингредиентов (мешки муки, сахара, соли и т. п.), а дополнительное — смесями для полуфабрикатов. Учитывая, что вторая группа пищевых добавок является более сложной в изготовлении продукцией, к выбору ее поставщика следует подходить с особой тщательностью.

Наша компания реализует готовые составы для выпекания зернового хлеба, дрожжевых пончиков, куличей, сдобы и другой мучной продукции. Благодаря экономному расходу, это дополнительное сырье востребовано как в частных пекарнях, так и на крупных предприятиях пищевой промышленности. Сбалансированный состав, включающий натуральные ингредиенты, позволяет получить легкое в работе тесто, которое обладает насыщенным вкусом и ароматом.

Под маркой бренда выпускаются сухие смеси:

• Для приготовления хлеба. Готовый сухой продукт обладает ярко выраженным вкусом, сочетающим ноты солода и злаков. Состав зависит от рецепта конкретного хлебобулочного изделия. Например, выбрав подходящие ингредиенты, можно получить определенный сорт хлеба с равномерным или крупнопористым мякишем.
• Для сдобной выпечки. В сочетании с другими продуктами позволяет замесить тесто для приготовления рогаликов, мягких булочек, ароматных пирогов и т. д. При этом процесс не требует использования хлебопекарного улучшителя. В результате получается выпечка, которая сохраняет свежесть на долгое время.

Для получения готовой выпечной продукции необходимо добавлять к основному сырью дополнительное, соответствующее конкретному рецепту. Экономный расход смесей для выпечки позволят увеличить объемы производства, получая на выходе изделия с оптимальной структурой, выраженным вкусом и ароматом.

Сырье для производства хлебобулочных изделий

Для производства хлебобулочных изделий применяется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное сырье (сахар, масло, яйца и др. ). Сырье используется по определенной рецептуре, которая устанавливается в расчете на 100 кг муки.

Мука

В хлебопечении используется главным образом ржаная и пшеничная мука.

Вода

Для приготовления хлеба применяется обычная питьевая вода. Воду применяют теплую с таким расчетом, чтобы тесто получалось с температурой 27 — 30°, которая наиболее благоприятна для развития дрожжей. Количество воды зависит от водопоглотительной способности муки и влажности хлеба. Для пшеничного хлеба воды берут 50 — 70% от веса муки.

Дрожжи

Для разрыхления теста используют прессованные или жидкие дрожжи. При разрыхлении теста дрожжи разлагают сахар муки на спирт и углекислый газ. Последний поднимает тесто и увеличивает его объем. Пузырьки газа делают тесто губчатым, вследствие чего мякиш хлеба получается пористым. Применяются и жидкие дрожжи, которые изготовляются на хлебозаводах.

В жидких дрожжах содержатся молочнокислые бактерии, которые превращают сахар муки в молочную кислоту. Молочная кислота благотворно влияет на физические свойства теста и способствует развитию дрожжей.

При выпечке хлеба из муки 2-го сорта и обойной жидкие дрожжи дают лучшие результаты, чем прессованные, но придают хлебу большую кислотность.

Для разрыхления ржаного теста вместо дрожжей используют закваски, т. е. тесто, оставшееся от предыдущей выпечки хлеба. В них содержатся дрожжи и значительное количество молочнокислых бактерий.

Соль. Ее добавляют в количестве 1 — 2% от веса муки. Помимо придания вкусовых свойств, соль улучшает консистенцию теста и хлеба.

Сахар. Повышает пищевую ценность хлеба. Его не только кладут в тесто, но и используют для внешней отделки некоторых сортов хлебобулочных изделий.

Жир. В хлебопечении применяются животные жиры, маргарин и растительные масла. Их добавляют в тесто, а также смазывают ими формы, в которых выпекают хлеб. Жиры увеличивают пищевую ценность хлеба и улучшают его вкус.

Яйца, меланж и яичный порошок. Эти продукты используют при выработке сдобных хлебобулочных изделий. Их вносят в тесто или смазывают поверхность изделий, от чего они приобретают приятный глянец.

Патока. Ее добавляют в тесто при выпечке Московского, Бородинского, Рижского и других сортов хлеба. В хлебопекарном производстве употребляется только крахмальная патока.

Солод. (Мука из проращенного и подсушенного зерна.) Применяют солод при изготовлении некоторых сортов ржаного хлеба. В хлебопечении используют красный и белый солод. Солод и патока улучшают вкус и аромат хлеба, придают корке румяный цвет, увеличивают степень разрыхления теста и объем хлеба.

Пряности. Тмин, кориандр и другие пряности придают хлебу особый вкус и аромат, а также повышают активность дрожжей.

Изюм. Для улучшения вкуса в некоторые сорта хлебобулочных изделий добавляют изюм.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется химическим составом и усвояемостью этих продуктов. Химический состав хлебобулочных изделий зависит главным образом от рецептуры. В состав простых изделий, выпеченных из муки, воды и дрожжей, входит 40 — 45% воды, примерно столько же углеводов (главным образом крахмала и декстринов), 6 — 8% белков, около 1% жира, 1 — 2% минеральных…

Среди хлебобулочных изделий наибольший удельный вес занимает печеный хлеб. Производство печеного хлеба слагается из следующих основных процессов: подготовки сырья, приготовления теста, брожения и разделки теста, выпечки хлеба и его охлаждения. Для предупреждения попадания в тесто посторонних примесей муку перед засыпкой в месилку просеивают. При этом мука насыщается кислородом воздуха, который необходим для жизнедеятельности дрожжей. Одновременно…

Замес теста производят с помощью тестомесильных машин. В дежу вносят муку, воду, соль и другое предусмотренное по рецептуре сырье и включают месильный аппарат на 5 — 8 минут. При замешивании муки с водой происходит набухание белков и крахмала. Белки поглощают 60 — 75%, а крахмал 30 — 40% воды по отношению к своему весу. Набухшие…

Ржаное тесто приготовляют на заквасках. Заквасками называют тесто, оставшееся от предыдущей выпечки. Закваски содержат в себе дрожжевые грибки и значительное количество молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. Ржаной хлеб получается вследствие этого с большей кислотностью, чем пшеничный. Молочная кислота благотворно влияет на набухание белков, делает ржаное тесто менее липким, благодаря чему получается хлеб с более…

Если тесто испечь сразу после замеса, то получится тяжелый плотный хлеб, который очень плохо усваивается организмом человека. Для получения рыхлого хлеба опару и тесто после замеса оставляют на несколько часов бродить. За это время в тесте увеличивается количество дрожжей и молочнокислых бактерий и образуется спирт, углекислый газ и молочная кислота. Необходимый для жизнедеятельности дрожжей и…

Роль сырья пекарня

Роль сырья пекарня

Реклама

Реклама

1 из 32

Верхний обрезанный слайд

Скачать для чтения в автономном режиме

ингредиенты, необходимые для выпечки и ее функций 9000 3

Реклама

Реклама

Роль сырья пекарня

1. РОЛЬ СЫРЬЯ МАТЕРИАЛЫ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ПЕЧЕНЬЕ
2. СЫРЬЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ПЕЧЕНЬЕ МУКА САХАР ЖИРЫ ЯЙЦА  СОЛЬ РАЗБИВАТЕЛЬ УВЛАЖНЯЮЩИЙ АГЕНТ ЭМУЛЬГАТОР
3. МУКА  Мука – самый важный ингредиент в выпечке.  Получают путем помола пшеницы.  При помоле удаляются как отруби, так и зародыши.  Отруби имеют острые края, которые во время расстойки имеют тенденцию резать ячеистую структуру буханки, там, влияя на объем хлеба.  В зародышах больше масла, что влияет на сохраняемость муки.
4. НАЗНАЧЕНИЕ МУКИ Действовать как связующее вещество Увеличивает питательную ценность Создает структуру продукта Удерживает другие ингредиенты вместе Хребет хлебобулочного изделия Влияет на качество полки
5. САХАР САХАР — ОДИН ИЗ ОСНОВНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В ПЕЧЕНЬЕ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ОБЫЧНО ЭТО ПОЛУЧАЕТСЯ ИЗ М САХАРНОГО ТРОСТНИКА И СВЕКЛА
6. ВИДЫ САХАРА а) Сахарный песок: это сахар, который мы обычно используем дома. Это содержит 99% водорастворимых углеводов и 1% воды. б) Касторовый сахар: это более мелкая форма сахарного песка, подходящая для кремование в выпечке. c) Сахарная пудра: это очень мелкая пудра белого сахара, которая используется для глазури, глазури, присыпки тортов после выпечки и для миндальной пасты. г) Коричневый сахар: это нерафинированный сахар-сырец, некоторые из которых имеют названия. которые относятся к стране происхождения, например. Барбадос, Демерара и т. д. Все виды коричневого сахара придают цвет и некоторый аромат. Эти сахара идеально подходят для сдобных тортов. e) Золотой сироп: Этот сироп янтарного цвета является побочным продуктом переработки сахара. Он используется пекарем для имбирных пряников и печенья.
7. f) Мед: густая натура: сироп, полученный пчелами из нектара цветы. Он используется в свежем имбирном хлебе, наггетсах и т. д. g) Патока: это сироп намного темнее по цвету и с более выраженным запахом. вкус, чем золотой сироп. Его получают путем разбавления и фильтрации патоки и затем концентрируясь. Патока может быть использована для имбирных изделий, сильно темных фруктовые торты и рождественский пудинг. Патока заменяет часть сахара в смеси. h) Жидкая глюкоза/кукурузный сироп: производится путем кипячения крахмала в воде, чтобы он желатинизируется. В гель добавляют слабую кислоту, чтобы получить сахар. Используется в тортах и печенье и в сахарной варке
8. ФУНКЦИИ САХАРА Используется как подсластитель Действует как энергетическая пища для активности дрожжей Производит CO2, который поднимает тесто Сохраняет влагу Карамелизуется при нагревании Придает питательную ценность Он будет использоваться для украшения цели Улучшает качество поджаривания Дает гладкую, мягкую, белую текстуру зерна и мякиша  Обладает смягчающими и смягчающими свойствами.
9. ЖИРЫ И МАСЛА жиры и масла выглядят как кремообразные или жидкие вещества. основное различие между ними – температура плавления для выпечки тортов эмульгирующая способность жира важный. жир должен быть пластичным по своей природе
10. ЖИРЫ И МАСЛА Животный жир • Масло • Сало • сало Растительный жир • Маргарин • Кондитерский жир • Специальный жир для жмыхов • масла
11. Животные жиры: Масло:  Сливочное масло содержит глицериды с низкой температурой плавления и обладает уникальным вкусом.  Сливочное масло получают путем сбивания созревшего молочного жира.
     взбивание должно быть легким и вмещать максимальное количество яиц, не сворачиваясь. Сало:  Это жир, вытащенный из свежих, чистых, здоровых жировых тканей свиней.  Сало имеет характерный натуральный вкус и запах,  Наиболее широко используются шортенинги для хлеба, пирогов и в тесте для печенья. сало:  Получается из волов  В натуральном виде он используется в пекарне только для мясного фарша и некоторых пудингов.  Лучший жир получается из области почек.
12. Жиры растительные: Маргарин:  Маргарин заменяет сливочное масло  Маргарин производится из растительных масел, в основном арахисового, хлопкового, соевого и пальмового масел. Используются различные виды маргарина, например, для выпечки. Масла:  Их перерабатывают из пальмы, кокоса, кукурузы, арахиса, кунжута, рисовых отрубей, сои, сафлора, семян хлопка, подсолнечника и т.д.  Эти типы жиров всегда остаются жидкими и никогда не затвердевают. Смазка – это функция масла.  Жидкие масла покрывают частицы муки и сахара, делая тесто гладким для легкое смешивание за короткое время.
     Покрытие хоть и задерживает развитие глютена, но не так эффективно, как твердые пластичные жиры.
13. ФУНКЦИИ ЖИРОВ Обеспечивает питательную ценность  Делает продукт нежным и вкусным Помогает удерживать воздух во время кремования Придает мягкость Улучшает вкус и срок годности Придает приятный вкус и цвет Повысить вкусовые качества продукта.
14. ЯЙЦА  После муки яйца являются вторым структурообразующим материалом, используемым пекарем.  Оба, яичный белок и желтый имеют большое значение.  Яичный белок легко взбивается и делает торты и пудинги более легкими.  Во время выпечки он затвердевает, чтобы запереть воздух.  Яичный желток хорошо эмульгируется и используется в качестве глазури, а также в мороженом и кремовых десертах.  Среднее яйцо весит около 45-50 г.  Свежее яйцо тонет в воде, а несвежее всплывает.  Желток яйца должен быть твердым.  Яйцо можно хранить в холодильнике неделю или две.
15. ФУНКЦИИ ЯЙЦА  Имеют пищевую ценность Действовать как связующее вещество Улучшение вкуса продукта Добавить вкус Придать мягкость изделиям Дайте влаге продукту Во время избиения мелкие воздушные ячейки включенный в тесто
16. Дрожжи Дрожжи – важнейший ингредиент для продукты из дрожжевого теста
17. Виды дрожжей Свежие дрожжи • 1. сливочные дрожжи • 2. прессованные дрожжи Сухие дрожжи • 1. сухие дрожжи • 2. быстрорастворимые сухие дрожжи
18. Характеристики дрожжей • Должен иметь приятный аромат спелого яблока. • Цвет слегка желтоватый или кремовый. • Должен быть упругим и влажным на ощупь • В случае поломки он должен быть острым и чистым. перелом без разрушения
19. Функции дрожжей  Производство углекислого газа: Углекислый газ образуется дрожжами в результате распада сбраживаемых сахаров в тесте. Выделение углекислого газа вызывает расширение теста, так как оно захвачено белковой матрицей теста.  Вызывает созревание теста: Это достигается химической реакцией дрожжевых спиртов и кислоты на белок муки и за счет физического растяжения белка углекислый газ. Это приводит к легкой, воздушной физической структуре, связанной с дрожжевыми заквасками.  Развитие аромата брожения: Дрожжи придают характерный вкус хлеба и других дрожжевых заквасок. продукты. При брожении теста дрожжи производят много вторичных метаболиты, такие как кетоны, высшие спирты, органические кислоты, альдегиды и сложные эфиры.
    Некоторые из них, например, спирты, улетучиваются при выпечке.
20. СОЛЬ  Химическое название соли – хлорид натрия.  Содержит 40% натрия и 60% хлора.  Используемый пекарями, он придает аромат, а также подчеркивает другие вкусы.  Оказывает стабилизирующее действие на глютен и контролирует скорость брожения в дрожжах газированные товары.  Помогает удерживать влагу
21. ФУНКЦИИ СОЛИ  Помогает контролировать активность дрожжей  Улучшает вкус  Усилить естественный вкус других ингредиентов  В формуле некоторых тортов больше сахара, поэтому соль помогает уменьшить чрезмерную сладость  Улучшить WAP  Контролирует образование нежелательных кислот в тесто
22. РАЗБИРАЮЩИЕ СРЕДСТВА  Закваска – это образование или включение газов в выпечка.  Газы должны удерживаться в продукте до тех пор, пока структура не затвердеет  Это делается путем коагуляции глютена и яичного белка и клейстеризация крахмала
23. Методы закваски 1. Механический (с помощью воздуха) Сливки взбивая яйца 2. Химический (с выделением СО2) Пищевая сода Разрыхлитель 3. Биологический/натуральный 4. Давление пара
24. Функции Увеличивает объем продукта Улучшить продукт, сделав его нежнее и легче Улучшает цвет мякиша, мягкость, вкус и запах  Улучшает пищеварение
25. Увлажняющие вещества  Обеспечивает увлажнение продуктов, известное как увлажняющий агент Пример — вода и молоко
26. ВОДА Придает изделию влагу Сочетает все сухие ингредиенты вместе Создает структуру хлебобулочного изделия  Контролирует консистенцию теста или кляра Помогает вырабатывать глютен Повышение лежкости
27. Молоко Белок в молоке смягчает  способствует увлажнению  и придает цвет и аромат выпечке  придает тесту прочность придает нежность и аромат Придает питательную ценность
28. Улучшители • Мы добавляем некоторые материалы для поддержания стандартного качества. Это называется улучшители
29. Типы улучшителей Химические улучшители • Бромат калия • Хлорид аммония • Йодистый калий • Лимонад • Перекись кальция • Аскорбиновая кислота • Молочная кислота Натуральные улучшители • Молоко • Солод • Яйцо • Толстый • сахар
30. Эмульгатор • Моностеарат глицерина • Лецитин • Гель
31. Функции эмульгатора Повышает прочность глютена Повышает разрыхляющую активность Улучшить растяжимость теста  Контролировать рост плесени Повышение пищевой ценности Увеличить срок годности. Повышает устойчивость к ферментации Улучшает качество нарезки

Реклама

9 Основные ингредиенты, используемые при приготовлении хлеба

РЕКЛАМА:

В этой статье рассказывается о девяти основных ингредиентах, используемых при приготовлении хлеба. Ингредиенты: 1. Мука 2. Вода 3. Дрожжи 4. Соль 5. Сахар 6. Молоко 7. Яйцо 8. Масло/жир 9. 9. Улучшители хлеба.

Ингредиент № 1. Мука :

Это основной ингредиент, используемый для приготовления хлеба. Обычно при выпечке хлеба используют крепкую муку. Цельнозерновая мука имеет меньшую концентрацию глютена из-за увеличения содержания отрубей. Это приводит к более слабой структуре хлеба. Поскольку частицы отрубей являются слегка абразивными, они разрезают глютеновые волокна, в результате чего получается буханка с более мелкой мякотью.

Наличие частиц отрубей также обеспечивает более высокое поглощение влаги, что приводит к увеличению времени ферментации. Когда зародыши присутствуют в муке, активность ферментов выше, в результате чего клейковина образуется быстрее, а хлеб выпекается с более коротким временем брожения.

Ингредиент # 2. Вода :

РЕКЛАМА:

Вода является наиболее часто используемой жидкостью при выпечке хлеба. Он увлажняет муку и помогает в формировании теста. Это также помогает в процессе выпечки. Вода выполняет следующие три основные функции в хлебном тесте.

1. Помогает гидратировать и увлажнять нерастворимые белки.

2. Распределяет дрожжи по всему тесту.

3. Смешивает муку и другие ингредиенты в тесто.

РЕКЛАМА:

Замечено, что содержание воды в тесте сильно влияет на скорость брожения. Скорость брожения выше в процессе брожения и теста по сравнению с процессом опары и теста, которые имеют повышенный уровень гидратации.

По мере увеличения времени брожения становится необходимым уменьшить содержание воды, чтобы ускорить созревание теста. Количество присутствующей воды также сильно повлияет на консистенцию конечного теста. В таблице 19.1 показано использование различных видов теста.

Жесткая вода имеет более высокую щелочность. Поскольку дрожжи лучше всего работают в кислой среде, брожение может быть медленнее на начальных стадиях, если используется жесткая вода. Однако по мере брожения образующиеся кислоты нейтрализуют эту щелочность, и тогда брожение будет продолжаться в быстром темпе. Кроме того, щелочность и минеральные соли стягивают клейковину, и тесто становится более плотным.

РЕКЛАМА:

Очень жесткая вода также содержит сульфат магния, который оказывает тормозящее действие на дрожжи. Хлеб можно выпекать как в жесткой, так и в мягкой воде при условии внесения физических корректировок. Когда тесто требуется для более длительного времени, температура в тесте повышается из-за трения.

За этим нужно внимательно следить, так как температура теста не должна превышать 25°C, чтобы дрожжи начали работать. В таких случаях пекарь часто использует лед для приготовления теста. Лед поддерживает ферментативную активность дрожжей на идеальной скорости для созревания глютена.

Используемое количество зависит от времени замешивания теста или коэффициента трения, а также от требуемой температуры теста. Используемый лед должен быть в виде чешуйчатого льда, чтобы он равномерно распределялся в хлебном тесте и вызывал равномерное охлаждение теста. Можно смело сказать, что 5 кг льда будут эквивалентны 4 литрам воды.

Ингредиент # 3. Дрожжи :

Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, вызывающие разрыхление теста. Он превращает натуральный сахар в муке в крошечные пузырьки углекислого газа, которые задерживаются в тесте. Во время выпечки эти пузырьки расширяются, придавая текстуру и легкость тесту.

РЕКЛАМА:

Дрожжи

доступны в двух формах: сухие и прессованные. Идеальная температура для действия дрожжей – 25°C. Основная функция дрожжей — превращать сахар в углекислый газ, чтобы тесто проветривалось.

При диспергировании в воде с кормом для дрожжей дрожжи выделяют фермент, превращающий сахарозу в декстрозу, которая затем поглощается дрожжевой клеткой. Внутри клетки он расщепляется на углекислый газ и другие побочные продукты. У дрожжей также есть ферменты, которые превращают белок в более простые соединения, которые могут проходить через клеточную мембрану дрожжей.

Дрожжи лучше всего работают в диапазоне температур от 25 до 40°C. Выше этого уровня брожение становится быстрым, но дрожжи последовательно ослабевают и, наконец, погибают при 70°C. При этой температуре дрожжи полностью затормаживаются, хотя и не повреждаются. Дрожжи никогда не могут полностью раствориться в воде, хотя они лишь хорошо в ней диспергируются. Для эффективного распределения можно использовать венчик.

Прессованные дрожжи должны быть холодными на ощупь и иметь кремовый цвет с чистым изломом. Если он светлого цвета, сухой, теплый, с резким запахом, то он в плохом состоянии и качество хлеба может быть плохим. Если он темно-коричневого цвета с мягкой липкой консистенцией и неприятным запахом, он непригоден для использования.

Ингредиент # 4. Соль :

РЕКЛАМА:

Основная функция соли – контролировать действие дрожжей, так как она замедляет процесс брожения. Для достижения наилучших результатов его следует смешивать с мукой. Он также придает аромат хлебу. Это также влияет на качество мякиша, корочки и цвет выпеченного изделия.

Итак, соль в основном выполняет следующие функции:

я. придает аромат;

ii. Придает стабильность глютену;

РЕКЛАМА:

III. Контролирует скорость брожения;

ив. Задерживает и влаги; и

v. Влияет на цвет корочки и мякиша, за счет контроля над скоростью брожения.

Большее или меньшее количество соли неблагоприятно повлияет на конечный продукт, как показано в таблице 19.2.

Ингредиент # 5. Сахар :

Основная функция сахара – служить пищей для дрожжей. Это помогает в развитии вкуса и цвета. Сахар является основной пищей, которой дрожжи питаются для производства алкоголя и углекислого газа. За исключением лактозы, дрожжи могут расщеплять все другие сахара, присутствующие в тесте, либо естественным образом в муке, либо в виде добавки сахара, в основном сахарозы или иногда мальтозы.

Мука естественно содержит от двух с половиной до трех процентов сахара в виде сахарозы и мальтозы. Этого достаточно для дрожжей на начальных этапах брожения. Однако в окончательной расстойке, когда для оптимального подъема требуется расщепить максимум сахара, природные сахара исчерпываются и требуется добавление сахарозы или мальтозы. Как и в случае с солью, слишком большое или меньшее количество сахара повлияет на консистенцию теста (см. Таблицу 19.3).

Влияние сахара :

Сахар оказывает растворяющее действие на глютен, что сильно влияет на качество мякиша в буханках хлеба. Чтобы противодействовать этому, используется минеральный улучшитель и избыток соли, поскольку соль оказывает стабилизирующее действие на глютен.

Сахар играет множество ролей в тесте.

РЕКЛАМА:

Вот некоторые из них:

я. Сахар является основной пищей для дрожжей.

ii. Это помогает улучшить цвет корочки.

III. Сахар также действует как консервант, и он действует как средство против черствения.

ив. Некоторые сахара действуют как улучшители хлеба.

v. Сахар помогает хлебу удерживать влагу, тем самым сохраняя хлеб влажным.

РЕКЛАМА:

VI. Некоторые сахара придают аромат, например, патока, мед и сахар демерара.

Ингредиент # 6. Молоко :

Делает хлеб белее и мягче, придает ему влажность и особый вкус. Молоко также оказывает физическое воздействие на хлеб в виде стягивающего эффекта глютена за счет действия «казеина» или молочного белка. Однако кипячение или пастеризация в значительной степени нейтрализуют этот эффект.

Лактоза или молочный сахар — это единственный сахар, который не может сбраживаться дрожжами и, следовательно, остается в тесте до самого конца, что приводит к хорошему цвету корочки. Молоко обычно используется в порошкообразном и обезжиренном виде, поэтому количество воды, поглощаемой тестом, немного больше, хотя и незначительно.

Ингредиент # 7. Яйцо :

Яйца используются для насыщенности и придания легкости и цвета. Яйца снова богаты белком и, следовательно, стягивают нити глютена, но этот эффект уравновешивается, так как жир в желтке также помогает смягчить глютен. Использование яиц даст более мягкий хлеб. Во многих видах хлеба, где требуется твердая структура, например, в твердых булочках, в рецепте не используются яйца.

Ингредиент № 8. Масло/жир :

Используется для придания аромата и мягкости текстуре. Для разных сортов хлеба используются разные виды жиров, например, оливковое масло для фокации (итальянский хлеб). Жиры оказывают физическое воздействие на хлеб, а не химические реакции. Жир, являющийся укорачивающим агентом, снижает жесткость глютена и смягчает конечный продукт. Жир также оказывает смазывающее действие на тонкие нити глютена, придавая дополнительный объем конечному продукту.

Эти нити начинают скользить друг по другу, что влияет на конечное качество. По мере увеличения количества жира скорость брожения снижается. Это связано с тем, что жир образует тонкий слой на мембране дрожжевой клетки, препятствуя высвобождению и поглощению материалов. При этом немного увеличивается количество дрожжей.

РЕКЛАМА:

Эффекты Жир:

Последствия употребления жира следующие:

я. Повышает питательную ценность хлеба.

ii. Снижает эластичность, размягчает корку и мякиш.

III. Он помогает удерживать влагу в выпеченном продукте, тем самым сохраняя его влажным.

ив. При интенсивном использовании увеличивает громкость.

РЕКЛАМА:

v. Жиры, такие как сливочное масло и сало, придают вкус продукту.

VI. В больших количествах замедляет брожение.

Ингредиент № 9.