Свойства пектина: Пектины (Е440) | Польза и вред пектина яблочного и цитрусового

Пектины (Е440) | Польза и вред пектина яблочного и цитрусового

Пектины (Е440) | Польза и вред пектина яблочного и цитрусового Обратно в Состав продуктов

Пектины — это полисахариды, которые состоят из остатков галактуроновой кислоты, причем часть остатков галактуроновой кислоты содержит метоксигруппу. Эти вещества относятся к группе пищевых волокон, которые представляют собой один из незаменимых компонентов пищевого рациона. Пектины содержатся практически во всех растениях. Особенно богаты пектином яблоки, сливы, крыжовник, все цитрусовые. Наименьшее его количество встречается в мягких фруктах, таких как вишня, виноград, клубника.

Связь между плотностью фрукта и содержанием пектинов отражает биологические свойства этого вещества в растениях – пектин обеспечивает поддержку необходимого осмотического давления (т. е. в данном случае способности удерживать воду), тем самым предотвращая потерю воды и повышая сохранность плодов при хранении.

Таким образом, если плоды не хранятся, склонны к быстрой порче и высыханию, то содержание пектина, скорее всего, в таких плодах невелико.

Основными промышленными источниками пектина являются яблочные выжимки (30%) и кожура цитрусовых (70%). Также пектин получают из жома сахарной свеклы и корзинок подсолнечника.

Используют пектины в различных целях. В пищевой промышленности пектин яблочный и цитрусовый используется как пищевая добавка Е440 в качестве загустителя, стабилизатора и желирующего агента. Основным свойством пектина в этом случае является его способность образовывать пастообразные гели в присутствии ионов кальция, кислоты или сахара.

Так, он широко применяется в кондитерской промышленности при изготовлении различных желе, мармелада, изделий из них, а также для придания необходимой консистенции варенью, джему и пр. Для этих же целей пектин продается в розницу.

Биологические активные свойства пектина основаны на его неперевариваемости и неусвояемости, т. е. он является растворимым пищевым волокном. С этой целью его используют для обогащения пищевых продуктов и изготовления БАД к пище (код Е440).

Польза пектина велика. Физиологические функции данного вещества, как и всех пищевых волокон, многообразны: на своей поверхности пектин в тонком кишечнике сорбирует желчные кислоты и жиры, снижая тем самым уровень холестерина в крови, препятствует всасыванию некоторых токсичных веществ, нормализует частоту и объем стула, создает оптимальные условия для микробиоциноза, то есть размножения полезных, нужных организму микробов.

В отличие от других пищевых волокон, пектин замедляет продвижение перевариваемой пищи в толстой кишке, поскольку повышает ее вязкость. Следовательно, усвоение пищи будет более полным, а значит, организму хватит меньшего количества еды. Это свойство очень ценно тем, кто сидит на диете для похудения.

Вяжущие и обволакивающие свойства пектина яблочного, цитрусового и некоторых других защищают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и оказывают умеренное обезболивающее и противовоспалительное воздействие при язвенных поражениях. Пектины связывают и выводят радиоактивные вещества и тяжелые металлы, а также холестерин.

Однако при неумеренном потреблении пектин может принести вред: снижается всасывание ценных минеральных веществ (кальция, магния, железа, цинка), начинается брожение в толстой кишке, что приводит к метеоризму и пониженной усвояемости белков и жира. Следует заметить, что пектины из естественных источников поступают в небольших количествах и приносят только пользу, а вред пектина начинает проявляться с таких объемов, которые трудно получить из продуктов питания, ведь никто не ест фрукты и ягоды килограммами. Передозировка наступает, как правило, лишь при чрезмерном увлечении БАД (биологически активными добавками) с высоким содержанием этого вещества или чистым пектином.

Обратно в Состав продуктов

польза и вред для организма

Что такое пектин и какие полезные и вредные свойства он имеет для организма. Как правильно использовать пектин и где его купить? Все это разберем у нас в статье. Переходите по ссылке, чтобы узнать больше 

Пектин: польза, разумное использование 

Что собой представляет пектин

Основные свойства пектина

Виды пектина

Польза пектина

Разумное использование: как добавлять пектин в смесь

Где купить пектин

Делимся с вами простым, но эффектным рецептом яблочного варенья

 

Друзья, приветствуем вас в нашем блоге. 

Начнем, по сложившейся традиции, с короткой справки о том, что собой представляет пектин.

 

Если не углубляться в органическую химию, то пектин  — это особое вещество, которое содержится во фруктах, ягодах и водорослях (наверняка вы встречали надпись, в которой содержатся два понятия, между которыми часто ставят знак равенства: яблоки и пектин, а вот о водорослях могли услышать впервые: чаще всего они фигурируют в качестве «поставщиков» другого чудесного ингредиента, агар-агара). Если выделить пектин из продукта, в котором он содержится, а затем добавить сахар и все это дело нагреть, получится густая глянцевая масса, напоминающая желе. На самом деле, желе и глянцевые муссы — наиболее распространенные области применения пектина. 

 

Что касается лидеров по содержанию пектина, то ТОП-5 выглядит следующим образом: айва, брусника, грейпфрут, красная смородина, крыжовник (удивительно, но яблоки находятся только на восьмом месте).

Айва — признанный лидер по содержанию пектина

 

Если вы привыкли читать этикетку с составом, не пугайтесь, видя на ней зловещее      E 440: это наш знакомец, пектин. Помимо желе и муссов, добавку можно встретить в составе йогуртов, фабричных джемов, выпечке. 

 

Если пектина добавить в конечный продукт много, мы получим на выходе желе. Если умеренное количество — загущенную смесь (эмульсию). Таким образом, если говорить о свойствах пектина, то это:

 

 

Многие начинающие кулинары часто задают нашим шефам вопрос: «Почему в данном рецепте используется именно пектин, а не агар-агар или желатин?»

Ответ простой: «Все дело в результате».  

 

Если вам нужно получить максимально естественную текстуру умеренной вязкости, то подобного результата можно достичь, используя пектин. 

 

Для сравнения давайте вспомним, чем конфитюр отличается от варенья. Конфитюр представляет собой сладкую массу, приготовленную по четко выверенному рецепту. Для приготовления конфитюра используются мелко нарезанные фрукты и ягоды, а в роли загустителя выступает пектин. Четко следуя рецепту, используя правильную посуду (медную: за счет ионов меди, которые при нагревании вступают в реакцию с молекулами пектина, мы получаем ту самую насыщенность и яркость), вы достигаете желаемого результата: красивая глянцевая сладость с максимально естественной текстурой.  

 

Вареньем же правильно называть домашние заготовки, основная цель которых — продлить срок хранения урожая, чтобы его можно было съесть зимой. Основу варенья составляют целые или крупно нарезанные фрукты и ягоды. Четкой выверенности рецепта нет, здесь действует бытовое правило «На глаз» (оно и понятно: о цвете, текстуре и сохранении полезных свойств тогда мало кто заботился, все делали по наитию).

 

Абрикосовый конфитюр

 

Абрикосовое варенье

 

Обратим ваше внимание на то, что внешний вид пектина может варьироваться: начиная с белого цвета без примесей, заканчивая умеренно-коричневым. Цвет обусловлен исходным продуктом, из которого пектин был получен. 

 

Виды пектина

 

Видов пектина, на самом деле, великое множество. Они отличаются получаемым результатом (разные текстуры), областями применения и техникой работы. 

Если говорить об основных видах пектина, которые кондитеры используют чаще всего, то это цитрусовый (или «желтый») пектин и пектин NH (его еще называют «обратимый»).

 

Цитрусовый («желтый») пектин

 

Пектин NH («обратимый»)

Желтый пектин получают из яблок или цитрусовых. Разница между ними в том, что цитрусовый пектин даст более прозрачный цвет. Данный пектин используют при приготовлении конфитюров и мармеладов. Важно знать особенности работы с ним: желтый пектин не нагревают повторно, в противном случае он просто не застынет. Со временем данный продукт теряет свои свойства, поэтому либо покупайте ограниченное количество вещества, которое сможете быстро пустить в работу в полном объеме, либо храните  в сухом темном месте, в плотно закрытой таре (стеклянная банка подойдет лучше всего). При покупке желтого пектина обязательно читайте этикетку с составом: в Европе под желтым пектином понимают вещество, полученное из кожуры яблок или цитрусовых. У нас в стране все гораздо запутаннее: желтый пектин PatisFrance — состав, схожий с пектином наппаж (пектин + E337 + E452 + декстроза). Sosa — чистый яблочный пектин, который можно использовать для приготовления, например, мармелада. Желтый пектин Louis Francois — смесь из пектина и буферных солей (E337 и E452). Данное вещество имеет ряд особенностей: содержание сахара должно быть на уровне не ниже 76% и pH значение для смеси – 3,2-3,5.

Буферные соли дают пектину определенные свойства, о которых мы однажды сделаем отдельный пост.

 

Слева гель с яблочным пектином, справа —  с цитрусовым

 

Обратимый пектин NH 

 

Это пектин, который относят к так называем термообратимым (то есть их можно нагревать повторно без потери свойств). Данное вещество используют в смесях с пониженным содержанием сахара (не сладкие кондитерские изделия), а также для различных муссов и начинок на их основе (данный вид пектина отлично переносит заморозку и не оттаивает при размораживании, то есть начинка не потечет), для получения зеркальной глазури. 

При выборе пектина NH также настоятельно рекомендуем читать этикетку с составом: 

увидите лактат натрия (sodium lactate, Е325), знайте: данный пектин будет работать с низким уровнем pH, или теми фруктами и ягодами, которые содержат кислоты (в интернете эти данные можно взять из открытых источников). 

 

Мы уже два раза подчеркнули важность ознакомления с этикеткой при выборе пектина. Вот несколько пояснений от нас: производители могут смешивать чистый пектин с так называемыми буферными солями, которые наделяют пектин определенными свойствами. Производители адаптируют продукт, выбирая соли и их дозировку, поэтому сказать точно, какой процент добавок содержится в смеси невозможно (коммерческая тайна). Наиболее часто встречаются следующие добавки: 

пирофосфаты (Е450), полифосфаты (Е452), фосфат кальция (Е341), лактат натрия (Е325), сульфат кальция (Е516). Пропорция такая: с ростом концентрации добавок снижается температура желирования, но увеличивается время, необходимое для завершения процесса. Добросовестные производители указывают область применения смеси и особенности работы с ней, поэтому старайтесь перед покупкой изучать этикетку и всю информацию о продукте. 

 

Польза пектина

Мы разобрались с тем, что собой представляет пектин, какие продукты служат его источником и где чаще всего его можно встретить. Давайте теперь поговорим о пользе данного вещества. Вся суть данного абзаца заключена в выражении «Пектин  — санитар организма». Если подробнее: пектин является энтеросорбентом, то есть имеет способность выводить из организма вредные вещества, поступление которых неизбежно при жизни в большом городе (пестициды, радиоактивные элементы, ионы тяжелых металлов). Пектин не усваивается нашим желудочно-кишечным трактом: подобно ершику, он очищает его, оказывая мягкое послабляющее действие. Продукты, богатые пектином, обязательно должны входить в рацион людей, имеющих склонность к запорам. Напоследок упомянем о том, что в состав пектина входят органические кислоты (мы все-таки затронем с вами химию в данной статье :), железо, натрий, фосфор, цинк и медь. 

 

У вас еще остались сомнения в том, что пектин обязательно должен сопровождать ваши кулинарные эксперименты? 

 

Разумное использование

Правы были древние, говоря о том, что «Все хорошо в меру»: предлагаем приложить данное правило к пектину, разобравшись в том, как его использовать наиболее разумно.  

 

Для начала нам с вами нужно будет определить, что мы хотим получить в итоге: легкий жидкий соус, устойчивую плотную начинку для выпечки или торта, мармелад, конфитюр или иное. 

 

Далее: понять, какое исходное количество пектина у вас есть (например, вы готовите варенье из яблок или крыжовника. В данном случае вам понадобится меньше пектина, чем если вы запланировали приготовление мусса, основу которого будет составлять зрелая ежевика). Классическими пропорциями для расчета необходимого количества пектина являются следующие: 60:1:1, где 60 — сахар, 1 и 1 — пектин и кислота, соответственно (лимонная, винная и тп).

 

Можно пользоваться готовыми таблицами, которые хранятся в Интернете в свободном доступе.

 

Как добавлять пектин в смесь

 

 

1. Растворить пектин в смеси из сахара и воды

Готовим сахарный сироп (сахар, вода), далее аккуратно вмешиваем пектин, а когда вещество растворится в смеси, добавляем фруктовые (или ягодные) компоненты.  

 

2. Развести пектин в кипятке

Данный способ применяют на крупных производствах. Порошок пектина добавляют в кипяток, тщательно пробивая смесь блендером. Содержание пектина в смеси от пяти до восьми процентов. 

После того, как пектин растворится и масса станет однородной, ее вливают тонкой струйкой в ягодное (или фруктовое) пюре (важно, чтобы оно тоже было горячим), постоянно помогая себе венчиком. 

 

3. Смешать сухой пектин с сахаром

Наиболее популярный способ добавления пектина в смеси. Пектин смешивают с сахаром и всыпают во фруктовое или ягодной пюре, температура которого должна быть не ниже 50 С. Обязательно сопровождаем процесс непрерывным перемешиванием.

Некоторые ученики спрашивали нас, для чего выдерживать высокую температуру у фруктовой составляющей. Дело в том, что если вводить пектин при низких температурах, он начнет схватываться, начнут образовываться комки и получить хорошую смесь вы не сможете. Также, с научной точки зрения считается, что пектин растворится лучше, если большую часть сахара добавить после того, как в смесь введен и доведен до растворения пектин. Если добавить щепотку соли в смесь, то будет увеличена вязкость массы.

 

Где купить

Пектин можно найти в интернет-магазинах, благо, недостатка в них сейчас нет. Как правило, действительно хороший пектин продается на специализированных сайтах для кулинаров (например, наш магазин Novikov School Shop) или на площадках, основной специализацией которых являются различные биоактивные добавки и товары для здоровья. 

 

Напоследок хотим поделиться с вами простым рецептом варенья из яблок.

«Из яблок варенье — домашним наслажденье!»

Ингредиенты:

• Яблоки — два килограмма.

• Сахар — килограмм (если яблоки кислые, регулируете количество сахара в большую сторону, опираясь на свой вкус).

• Пектин — 20 грамм.

Приготовление:

яблоки нарезаем средними кусками произвольной формы. Засыпаем сахаром и доводим до кипения, постоянно помешивая. Температурный режим устанавливаем низкий, процесс не терпит спешки. Добавляем пектин, хорошо перемешиваем массу и держим на медленном огне еще десять минут. Выключаем огонь, даем варенью «отдохнуть» и раскладываем по банкам. 

 

Приятного аппетита!

Источник: в статье использованы рекомендации маркетолога-кондитера Сидоровой Жанны (SuperBaker.ru @zanna.superbaker)

 

10 многообещающих преимуществ и способов применения яблочного пектина

Лиза Вартенберг, MFA, RD, LD — медицинский обзор Кэти В. Уорвик, доктора медицинских наук, CDE, Nutrition — обновлено 15 июня 2021 г.

Пектин, тип клетчатки в клеточных стенок растений, помогает придать растениям их структуру (1).

Яблочный пектин извлекают из яблок, которые являются одними из самых богатых источников клетчатки. Примерно 15–20% мякоти этого фрукта состоит из пектина.

Пектин также содержится в кожуре цитрусовых, а также в айве, вишне, сливе и других фруктах и ​​овощах (1, 2).

Яблочный пектин связан с несколькими новыми преимуществами для здоровья, включая снижение уровня холестерина и улучшение контроля уровня сахара в крови (3, 4).

Вот 10 многообещающих преимуществ и областей применения яблочного пектина.

Ваш кишечный микробиом нуждается как в пребиотиках, так и в пробиотиках, чтобы оставаться здоровым (5).

Пробиотики — это здоровые бактерии в кишечнике, которые расщепляют определенные продукты, убивают опасные организмы и создают витамины. Пребиотики могут помочь накормить эти полезные бактерии (5, 6, 7).

Поскольку яблочный пектин стимулирует рост и активность полезных бактерий, он считается пребиотиком. Более того, он может помочь подавить рост вредных бактерий, таких как Clostridium и Bacteroides , в пищеварительном тракте (6, 7).

Краткая информация

Яблочный пектин — это пребиотик, который способствует здоровью кишечника, питая полезные бактерии в пищеварительном тракте.

Яблочный пектин может способствовать снижению веса за счет задержки опорожнения желудка.

Более медленное пищеварение может помочь вам чувствовать себя сытым дольше. В свою очередь, это может уменьшить потребление пищи, что приведет к потере веса (8).

В одном двухдневном исследовании 74 взрослых принимали 5–20 граммов пектина с апельсиновым соком после ночного голодания. Даже у тех, кто принимал самую маленькую дозу, наблюдалось большее чувство сытости и меньшее потребление пищи (9).

Однако 3-недельное исследование с участием 11 взрослых показало, что ежедневный прием 27 граммов пектина из кожуры цитрусовых не повлиял на чувство сытости или потерю веса (10).

Вот почему необходимы дополнительные исследования.

Краткая информация

Пектин может продлить чувство сытости, что может способствовать снижению веса. Однако результаты неоднозначны, и необходимы дальнейшие исследования.

Считается, что растворимая клетчатка, такая как пектин, снижает уровень сахара в крови, что может помочь при таких состояниях, как диабет 2 типа (11).

В ходе небольшого 4-недельного исследования 12 человек с диабетом 2 типа ежедневно принимали 20 граммов яблочного пектина и наблюдали улучшение реакции сахара в крови (14).

Тем не менее, в обзоре отмечается, что стандартные дозы любого типа пектина, по-видимому, не снижают уровень сахара в крови (12, 13).

Таким образом, необходимы дальнейшие исследования.

Резюме

Яблочный пектин может помочь контролировать уровень сахара в крови, но необходимы дополнительные исследования.

Яблочный пектин может улучшить здоровье сердца за счет снижения уровня холестерина и артериального давления.

Это вещество связывается с желчными кислотами в тонком кишечнике, что может способствовать снижению уровня холестерина (15).

Анализ 67 исследований с участием 2990 взрослых показал, что пектин снижает уровень холестерина ЛПНП (плохой), не влияя на уровень холестерина ЛПВП (хороший). В целом пектин имел тенденцию снижать общий холестерин на 5–16% (15).

Это важно, поскольку повышенный уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП (плохого) является основным фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний (16).

В других исследованиях на людях и животных были получены аналогичные результаты (17, 18, 19, 20).

Более того, яблочный пектин может влиять на артериальное давление, что является еще одним фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний (21).

Обзор 43 исследований показал, что 9 граммов пектина в день в течение 7 недель снижали как систолическое, так и диастолическое артериальное давление — верхнее и нижнее значения в показаниях соответственно. Этот эффект был особенно выражен у людей с высоким кровяным давлением (22).

Однако необходимы более конкретные исследования яблочного пектина и артериального давления.

Сводка

Яблочный пектин может снижать факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний, включая кровяное давление и общий холестерин и холестерин ЛПНП (плохой).

Распространенными жалобами являются запор и диарея. Фактически, около 14% людей во всем мире страдают от хронических запоров (23).

Яблочный пектин может облегчить как диарею, так и запор (24).

В качестве гелеобразующего волокна пектин легко поглощает воду и нормализует стул (24, 25).

В 2 исследованиях люди, которые ежедневно принимали 24 грамма пектина, испытывали меньше симптомов диареи и запоров (26, 27).

Сводка

Яблочный пектин — это гелеобразующее волокно, которое легко впитывает воду, помогая при запорах и диарее.

Некоторые исследования показывают, что яблочный пектин может улучшать усвоение железа.

Железо — важный минерал, который переносит кислород по всему телу и образует эритроциты (28, 29).

Это может быть особенно важно для людей с анемией, состоянием, связанным со слабостью и усталостью, которые часто вызваны дефицитом железа. Примечательно, что Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) утверждает, что более 30% женщин детородного возраста во всем мире страдают анемией (30).

Люди с менструацией и все, кто придерживается веганской или вегетарианской диеты, особенно подвержены риску дефицита железа. Менструация может спровоцировать потерю железа, в то время как железо, содержащееся в растительной пище, усваивается хуже, чем железо из продуктов животного происхождения (31, 32).

Тем не менее, исследования яблочного пектина дают неоднозначные результаты.

В то время как одно исследование на крысах показало, что пектин увеличивает усвоение железа, другое – нет (33, 34).

Поэтому необходимы исследования с участием людей.

Резюме

Яблочный пектин может улучшать усвоение железа, но результаты неоднозначны. Таким образом, необходимы дополнительные исследования.

Пектин может облегчить симптомы кислотного рефлюкса.

Около 20% взрослых в Соединенных Штатах страдают кислотным рефлюксом — состоянием, при котором желудочная кислота попадает в пищевод. Это может привести к изжоге или гастроэзофагеальной рефлюксной болезни (ГЭРБ), если оно происходит слишком часто (35, 36).

В исследовании с участием 18 детей с церебральным параличом, получавших кормление через зонд, у тех, кто получал пектин в своих смесях, было меньше и менее тяжелые эпизоды кислотного рефлюкса (37).

Тем не менее, из-за ограниченного характера этого исследования необходимы дополнительные исследования.

Резюме

Яблочный пектин может улучшить кислотный рефлюкс, но необходимы дальнейшие исследования.

Выпадение волос затрагивает миллионы людей и считается трудно поддающимся лечению (38).

Неофициальные свидетельства связывают яблочный пектин с укреплением волос и кожи. Его даже добавляют в косметические продукты, такие как шампуни, с обещанием сделать волосы более густыми (39).

Однако нет никаких научных доказательств связи пектина со здоровьем волос или кожи.

Лучше всего есть целые яблоки, так как содержание в них витамина С поддерживает здоровье кожи (40).

Резюме

Многие люди считают, что яблочный пектин улучшает здоровье волос и кожи, но исследования в настоящее время не подтверждают это утверждение.

Рацион питания играет роль в развитии и прогрессировании рака, при этом увеличение потребления фруктов и овощей потенциально снижает риск (41).

Исследования в пробирке показывают, что пектин может бороться с раковыми клетками предстательной железы и толстой кишки (42, 43, 44).

Одно исследование на крысах показало, что цитрусовый пектин снижает распространение рака предстательной железы, но не влияет на первичную опухоль (45).

Хотя эти исследования многообещающие, необходимы дальнейшие исследования.

Резюме

Несколько исследований на животных или в пробирках показали, что пектин может оказывать противораковое действие, но необходимы дополнительные исследования, в том числе на людях.

Пектин является распространенным ингредиентом джемов и начинок для пирогов, поскольку он помогает загустить и стабилизировать продукты (1, 25).

Яблочный пектин также доступен в качестве добавки.

Кроме того, целые яблоки содержат пектин, причем сорт Гренни Смит содержит наибольшее количество пектина (2, 46).

Ломтики яблок легко есть сырыми, запекать их с корицей или добавлять в смузи. Вы также можете смешать их с овсянкой.

Резюме

Добавить яблочный пектин в свой рацион в качестве добавки очень просто, хотя цельные яблоки, особенно сорт Гренни Смит, также содержат большое количество пектина.

Яблочный пектин — это разновидность растворимой клетчатки, обладающая несколькими потенциальными преимуществами для здоровья.

Это может улучшить уровень холестерина, кровяное давление, здоровье кишечника и его стабильность, хотя результаты неоднозначны и необходимы дополнительные исследования.

Вы можете потреблять его в качестве добавки, с джемами и желе или есть целыми яблоками с кожурой, чтобы получить максимальное количество пектина.

Растения | Боковые цепи влияют на свойства пектина.0002

Шола и др. изучить, как галактоза изменяет свойства рамногалактуронана-I. Растительная ячейка https://doi.org/10.1105/tpc.18.000954

от Kre šmir šola и Джордж В. Хаухн

Кафедра Боттана и Джордж У. Хауг. , V6T 1Z4, Канада

История вопроса: Пектин является компонентом клеточной стенки растений, который выполняет множество важных функций, таких как поддержка, регуляция клеточного роста и межклеточная адгезия. Существует три основных типа пектина: гомогалактуронан (HG), рамногалактуронан-I (RG-I) и рамногалактуронан-II (RG-II). Конкретные биохимические роли известны для HG и RG-II, но не для RG-I. RG-I обычно имеет сахара галактозы и арабинозы в качестве боковых цепей. Однако форма, богатая слизью семенной кожуры Arabidopsis thaliana имеет несколько боковых цепей. Слизь арабидопсиса быстро расширяется и выдавливается, когда семена помещают в воду. Способность слизи RG-I расширяться зависит от отсутствия боковых цепей галактозы, но причины этого неизвестны.

Вопрос: Мы хотели понять, как добавление галактозы к RG-I меняет его свойства.

Находки: Используя слизь семян арабидопсиса с богатым галактозой RG-I, мы идентифицировали ген .RUBY , который предотвращает расширение RG-I с боковыми цепями галактозы и необходим для нормальной межклеточной адгезии между клетками эпидермиса семенной кожуры. Мы обнаружили, что RUBY важен для активности фермента галактозооксидазы в семенах, что приводит к окислению галактозы на слизи RG-I. Наша интерпретация заключается в том, что окисление галактозы RG-I способствует химическим связям между RG-I и другими компонентами клеточной стенки, усиливая межклеточную адгезию.