Стабилизатор для мороженого: Стабилизатор для мороженого | Kitchen Industries. Молекулярная кухня.

Функциональные ингредиенты для производства мороженого. Империя Холода

В сегодняшней экономической ситуации перед отечественными производителями пищевой промышленности довольно остро стоит вопрос по импортозамещению, и поэтому приоритет отдается ингредиентам российского производства.

Однако не во всех отраслях такой переход осуществляется легко и безболезненно. В частности, для производства мороженого основную долю на рынке стабилизационных систем занимают продукты иностранного производства.

В качестве выгодной альтернативы для производителей ГК «СОЮЗСНАБ» разработала и приступила к выпуску в промышленных масштабах стабилизаторов для мороженого Денайс® собственного производства (ООО «Зеленые Линии»).

При создании стабилизационных систем для российского рынка важно учитывать:

• применяемые отечественными производителями технологии производства мороженого;
• используемое оборудование;
• вкусовые предпочтения потребителей;
• особенности сырьевого рынка.

Основной задачей производителей является создание высококачественного мороженого, которое не потеряет своих потребительских свойств во время транспортировки и хранения. Решение данной задачи зависит от многих факторов: от сырья, рецептуры, условий производства и хранения и др. Но главную роль играет правильно подобранная стабилизационная система.

Несмотря на небольшую дозировку по сравнению с другими компонентами рецептуры, роль стабилизатора в производстве мороженого очень велика. В зависимости от количественного и качественного состава стабилизационной системы, которая, как правило, включает не только стабилизаторы, но и эмульгаторы, можно получить готовый продукт с различными потребительскими свойствами.

Правильный выбор эмульгатора и его состава — один из самых важных факторов в процессе формирования устойчивой воздушной фазы в мороженом.

Основные функции эмульгаторов в мороженом:

• способствуют эмульгированию и агломерации жира;
• способствуют кристаллизации жира и дестабилизации эмульсии;
• улучшают взбиваемость и повышают стабильность воздушных пузырьков;
• улучшают устойчивость к таянию и способствуют сохранению формы.

Таблица 1. Основные эмульгаторы, применяемые в производстве мороженого

Основные функции стабилизаторов:

• обеспечивают стабильность смеси;
• обеспечивают устойчивость к тепловому шоку;
• обеспечивают устойчивость к таянию;
• обеспечивают органолептические показатели мороженого.

Таблица 2. Основные стабилизаторы для мороженого

Коллекция cтабилизаторов Денайс®

За счет качественно подобранного состава, стабилизаторы Денайс® обладают следующими свойствами:

• регулируют процесс деэмульгирования жира;
• игнорируют дополнительные отрицательные воздействия посторонних эмульгирующих факторов;
• обеспечивают продукту более сливочный вкус;
• создают устойчивую в хранении структуру;
• создают сухую поверхность мороженого, обладающую высокой адгезионной способностью, вследствие чего повышается (улучшается) сцепление мороженого и глазури.

Все стабилизаторы Денайс® являются высококачественными системами для производства мороженого и обладают функционально-технологическими преимуществами:

В формуле:

• Оптимальное соотношение стабилизатора и эмульгатора.
• Синергический эффект гидроколлоидов, входящих в систему.
• Подходит как для мороженого с молочным, так и с растительным жиром 0-15% жирности.
• Высокоактивная стабилизирующая система позволяет работать на низких дозировках.

В производстве:

• Стабилизационные системы хорошо диспергируются в холодной воде.
• Предотвращается расслоение смеси мороженого при хранении.
• Нет осаждения стабилизатора в смесительной емкости и осадки на фильтре.
• Высокая пенообразующая способность.
• Хорошие экструзионные свойства.

В готовом продукте:

• Способствуют высокой устойчивости к тепловому удару.
• Осуществляют контроль за процессом кристаллизации.
• Обеспечивают равномерное таяние.
• Создают сбалансированную структуру (нет ощущения жевательности, не остается ощущения жажды).
• Гарантируют оптимальный процесс высвобождения вкуса и аромата.

Коллекция стабилизаторов Денайс® охватывает весь ассортимент выпускаемого мороженого.

Для мороженого на молочной основе:

• Денайс 454-455 — мороженое эконом-класс.
• Денайс 651 — мороженое среднего ценового сегмента.
• Денайс 855-866 — мороженое премиум-класса.

Для десертов взбитых замороженных (эструзионный лед, сорбет) и щербет:

• Денайс 352.

Для классического пищевого льда (фруктового, ароматизированного):

• Денайс 552.

Для пищевого жевательного льда (фруктового, ароматизированного):

• Денайс 555.

Таблица 3. Функциональные свойства при сравнении стабилизационных систем (стабилизаторов):

• Образец №1 — с некачественным стабилизатором;
• Образец №2 — со стабилизатором с качественным соотношением состава

Глазурь как дополнительная защита мороженого от внешних факторов во время хранения и транспортирования.

Глазурь в производстве мороженого не только участвует в формировании привлекательного внешнего вида и вкуса мороженого, но и является дополнительной защитой продукта от внешних негативных факторов.

Глазурь для мороженого применяется в производстве с целью:

• Сохранения исходных качеств готового продукта на более длительный срок по сравнению с неглазированным мороженым.
• Защиты продукта от негативного влияния, оказываемого во время транспортирования и хранения в торговой сети.
• Сохранения хрустящих свойств вафельных изделий для мороженого.

Глазурь, благодаря меньшей теплопроводности по сравнению с теплопроводностью мороженого, образует защитный слой, который предохраняет мороженое от быстрого таяния. При хранении мороженого глазурь защищает продукт от проникновения нежелательных ароматов из камеры хранения, сглаживает негативное воздействие температурных колебаний, уменьшает окисление и усушку.

Ассортимент глазурей для мороженого «Классика» производства ООО «Зеленые линии»

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает широкий ассортимент глазурей торговой марки «Классика» производства ООО «Зеленые линии», которые охватывают весь ряд глазируемого мороженого и пользуются в отрасли большой и заслуженной популярностью. Глазури для мороженого «Классика» сегодня занимают до 75% отечественного рынка.

Ассортимент «Союзснаб» включает:

• Глазури с растительным жиром.
• Цветные глазури.
• Глазури на основе ореховой муки.
• Глазури и шоколадные массы на основе какао5масла и его эквивалентов.
• Глазури — полуфабрикаты для производства взбитой глазури.

Преимущества глазурей для мороженого «Классика»:

• глазури имеют хорошие показатели дисперсности — не менее 95%;
• оптимальный состав и соотношение компонентов глазурей позволяют получить продукт с высокими органолептическими и технологическими параметрами;
• в производстве глазурей используются эффективные эмульгаторы, которые при попадании в глазурь влаги из мороженого быстро переводят ее в связанное состояние, и в глазури не происходит нарастание вязкости;
• глазури имеют хорошие адгезионные свойства, за счет чего плотно прилегают к мороженому;
• при правильном подборе температурных режимов расход глазури на тонну продукта минимален.

Глазури «Классика» и стабилизационные системы Денайс® награждены медалями на крупных международных и отраслевых выставках. Это говорит о высоком и стабильном качестве, конкурентоспособности предлагаемых «СОЮЗСНАБ» ингредиентов для производства мороженого.

Стабилизаторы для мороженого в категории «Продукты питания, напитки»

СТАБИЛИЗАТОР для молочного мороженого, сливочного мороженого, пломбира, шербета PRODAMUL IC-02, Ingrema AG

Доставка по Украине

680 грн

Купить

СТАБИЛИЗАТОР для молочного мороженого, сливочного мороженого, пломбира PRODAMUL IC-03, Ingrema AG, Швейцария

Доставка по Украине

527 грн

Купить

СТАБИЛИЗАТОР для молочного мороженого, сливочного мороженого, пломбира PRODAMUL IC-04, Ingrema AG, Швейцария,

Доставка по Украине

518 грн

Купить

СТАБИЛИЗАТОР для молочного мороженого, сливочного мороженого, пломбира PRODAMUL IC-05, Ingrema AG, Швейцария

Доставка по Украине

918 грн

Купить

СТАБИЛИЗАТОР для молочного мороженого, сливочного мороженого, пломбира PRODAMUL IC-06, Ingrema AG, Швейцария

Доставка по Украине

539 грн

Купить

СТАБИЛИЗАТОР для веганского мороженого (белковая добавка) INGRESAN G-920 IC, 1 кг

Доставка по Украине

528 грн

Купить

СТАБИЛИЗАТОР желейного покрытия для мороженого, фруктовых глазурей PRODAMUL JD-107, 1 кг

Доставка по Украине

789 грн

Купить

СТАБИЛИЗАТОР для молочного мороженого, сливочного мороженого, пломбира INGRESAN G-19/B, Ingrema AG, Швейцария,

Доставка по Украине

924 грн

Купить

Стабилизатор для мороженого и сорбетов Louis Francois 50 гр (развес)

Доставка из г. Одесса

115 грн

Купить

СТАБИЛИЗАТОР желейного покрытия для мороженого, фруктовых глазурей, PRODAMUL JD-107

Доставка по Украине

789 грн

Купить

СТАБИЛИЗАТОР для веганского мороженого INGRESAN G-920 IC, Ingrema AG, Швейцария

Доставка по Украине

528 грн

Купить

Микрокристаллическая целлюлоза Вивапур MCG 811 F стабилизатор для мороженного, начинок

Доставка по Украине

300 грн

Купить

Стабілізатор для морозива Cremo 50 Frutta

Доставка по Украине

Купить

Стабілізатори для морозива Cremo 50 CR

Доставка по Украине

Купить

СТАБИЛИЗАТОР для замороженных муссов, желейного мороженого, сорбета, шербет PRODAMUL IC-30, Ingrema AG,

Доставка по Украине

671 грн

Купить

Смотрите также

СТАБИЛИЗАТОР мороженое пищевой PRODAMUL IC-02, 1кг

Доставка по Украине

680 грн

Купить

СТАБИЛИЗАТОР мороженое пищевой PRODAMUL IC-03, 1кг

Доставка по Украине

527 грн

Купить

СТАБИЛИЗАТОР мороженое пищевой PRODAMUL IC-04, 1кг

Доставка по Украине

518 грн

Купить

СТАБИЛИЗАТОР мороженое пищевой PRODAMUL IC-05, 1кг

Доставка по Украине

918 грн

Купить

Стабилизационная система для фруктового льда

Доставка по Украине

406 грн/кг

Купить

Стабилизационная система для мороженого «Без Е»

Доставка по Украине

342 грн/кг

Купить

Камедь рожкового дерева

Доставка по Украине

1 295 грн/кг

Купить

СТАБИЛИЗАТОР мороженое пищевой PRODAMUL IC-06, 1кг

Доставка по Украине

539 грн

Купить

СТАБИЛИЗАТОР мороженное и мусы PRODAMUL IC-30, 1 кг

Доставка по Украине

671 грн

Купить

Семіфредо

Доставка по Украине

Купить

СТАБИЛИЗАТОР мороженое INGRESAN G-19/B, 1 кг

Доставка по Украине

924 грн

Купить

Основа для морозива Крем Айс Плюс 50 С

Доставка по Украине

Купить

Основа для морозива Йогурт

Доставка по Украине

Купить

База для м’якого морозива зі смаком Ванілі

Доставка по Украине

Купить

Как использовать стабилизаторы в мороженом

Стабилизаторы мороженого! Они, вероятно, являются самой противоречивой частью науки о мороженом. И они являются источником большого волнения среди любителей мороженого.

Их осуждают традиционалисты, которые считают, что все должно быть «естественным». И хвалят молекулярные гастрономы, которые думают, что у науки есть ответы на все вопросы.

Это сложная тема. Но тут нечего бояться…

Большинство из них натуральные. Когда вы используете их правильно, они почти наверняка улучшат ваше мороженое. И на самом деле, если вы делали мороженое, то вы, вероятно, уже использовали его в той или иной форме.

Быстрая навигация

Так что же такое стабилизаторы?

Почему мы используем стабилизаторы в мороженом?​

​Как стабилизаторы уменьшают размер кристаллов льда в мороженом?

Как стабилизаторы уменьшают размер пузырьков воздуха в мороженом​?

Как стабилизаторы замедляют плавление?

Каким образом стабилизаторы повышают гладкость, плотность и кремообразность?

Почему люди с подозрением относятся к стабилизаторам?

Стабилизаторы, которые вы уже используете

Яйца

крахмала

десны

сгущания против гелей

Растительные десны

Ферментированные десны

Другие стабилизаторы

Как использовать стабилизаторы

Стабилизаторы

Распределители

.

Так что же такое стабилизаторы?

Проще говоря: стабилизаторы — это ингредиенты, которые загущают воду. Это также называется добавлением вязкости . Чем более вязкая жидкость, тем она «гуще».

С научной точки зрения, это гидроколлоидов . Когда гидроколлоиды диспергируются в жидкости, они связываются с молекулами воды, тем самым уменьшая их подвижность. Это уменьшенное движение кажется нам повышенной вязкостью или сгущением.

Наиболее очевидным примером использования стабилизатора в кулинарии является загущение соуса мукой.

Соус, загущенный мукой: стабилизатор

Большинство стабилизаторов природные, происходящие из растений, животных или бактерий. Однако в соответствии с европейским законодательством (по крайней мере) они считаются пищевыми добавками и должны быть представлены цифрами E в списках ингредиентов.

Почему мы используем стабилизаторы в мороженом?​

Стабилизаторы могут улучшить мороженое несколькими существенными способами:

• они уменьшают рост кристаллов льда
• они уменьшают размер пузырьков воздуха
• они замедляют таяние тело и кремовость
• они обеспечивают чистый вкус

Итак, давайте рассмотрим каждую из этих областей по очереди. ..

​Как стабилизаторы уменьшают размер кристаллов льда в мороженом?

Прежде всего, почему мы хотим уменьшить рост кристаллов льда в нашем мороженом? Что ж, кристаллы льда являются важной частью мороженого. Но если кристаллы становятся слишком большими, их можно обнаружить языком, и они придают мороженому грубую зернистую текстуру и ощущение холода во рту. Итак, меньшие кристаллы = более гладкое мороженое!

Кристаллы льда только формируются в мороженице. Когда мороженое переносится в морозильную камеру, существующие кристаллы льда могут увеличиваться, но новые не образуются.

Но кристаллы льда могут расти где угодно существуют колебания температуры, которые заставляют существующие кристаллы таять, а затем снова замерзать. Потому что, когда они повторно замерзают, вместо того, чтобы создавать новые кристаллы, вода мигрирует, чтобы присоединиться к существующим кристаллам, увеличивая их размер.

Кристаллы льда со временем растут по мере таяния и повторного замерзания (от a до c)

Такие колебания температуры могут происходить как в мороженице, так и в морозильной камере. ..

Рост кристаллов льда в мороженице

Кристаллы льда изначально образуются на переохлажденных сторонах мороженицы. Затем вращающийся молоток соскребает их со сторон и перемещает в центр смеси…

Новообразованные кристаллы льда могут таять, когда они перемещаются с холодных сторон в более теплые центры

Здесь температура выше, и кристаллы могут таять а затем повторно заморозить позже, когда температура всей смеси снизится.

Рост кристаллов льда в морозильной камере​

Во время хранения могут возникать многочисленные колебания температуры, которые вызывают таяние кристаллов льда, а затем повторное замораживание. Например, когда дверь морозильной камеры открывается, а затем закрывается.

Кристаллы льда, которые тают здесь, снова замерзнут и станут больше в морозильной камере.

Или когда мороженое достают для размягчения (перед подачей на стол), а затем помещают обратно в морозильную камеру.

Таким образом, задача для всех нас, любителей мороженого, состоит в том, чтобы сделать кристаллы льда как можно меньше в мороженице и не допустить их увеличения, пока мороженое хранится в морозильной камере.

​Несмотря на то, что существует множество материалов, свидетельствующих о том, что стабилизаторы только ограничивают рост кристаллов льда во время хранения, есть и другие исследования, показывающие, что первоначальный размер кристаллов льда, образующихся при периодической заморозке , меньше в смесях, в которых используются стабилизаторы.

По моему опыту, когда они выходят из мороженицы, смеси, приготовленные из со стабилизаторами , определенно более гладкие, чем те же смеси, приготовленные без стабилизаторов.

Как они это делают? Наука здесь не ясна. Но кажется вероятным, что, ограничивая свободное движение воды, стабилизаторы препятствуют тому, чтобы растаявшие кристаллы льда находили существующие кристаллы льда и присоединялись к ним при повторном замерзании.

Как стабилизаторы уменьшают размер пузырьков воздуха в мороженом​?

Зачем нужны маленькие пузырьки воздуха в мороженом? Потому что (как и в случае с маленькими кристаллами льда) множество маленьких пузырьков воздуха делают мороженое более гладким!

Пузырьки воздуха в мороженом: чем меньше, тем лучше!

Как стабилизаторы уменьшают размер пузырьков воздуха в мороженом? Опять же, наука здесь не совсем ясна. Мы знаем, что стабилизаторы делают базовые смеси более вязкими. А более вязкие базовые смеси производят меньшие пузырьки воздуха.

Но почему в вязких смесях пузырьки меньше? Одна из теорий состоит в том, что большее напряжение сдвига (сила), которое применяется к более вязким жидкостям, когда они взбиваются в мороженице, еще больше уменьшает размер пузырьков.

Как и кристаллы льда, пузырьки воздуха могут увеличиваться в размерах и уменьшаться в количестве при хранении. Это происходит двумя способами:

1. Диспропорционирование происходит, когда воздух перемещается от более мелких пузырьков к более крупным.
2. Коалесценция происходит, когда два пузыря соприкасаются и соединяются.

Повышенная вязкость стабилизаторов также защищает от этих процессов за счет утолщения пленок вокруг пузырьков воздуха, которые удерживают соседние пузырьки друг от друга.

Как стабилизаторы замедляют плавление?

Мороженое, которое тает слишком быстро, есть неинтересно! Стабилизаторы также могут помочь здесь, замедляя скорость таяния мороженого и сохраняя его форму во время таяния.

Вверху: быстротающее мороженое. Внизу: медленнотающее мороженое

Это частично связано с водосвязывающими свойствами стабилизаторов: вязкие смеси просто тают медленнее.

Но это также из-за меньших пузырьков воздуха. Мороженое с большим количеством мелких пузырьков воздуха тает значительно медленнее и сохраняет форму лучше, чем мороженое с меньшим количеством более крупных пузырьков. А как мы уже знаем: стабилизаторы способствуют образованию пузырей меньшего размера!

Каким образом стабилизаторы повышают гладкость, плотность и кремообразность?

Итак, мы увидели, что, уменьшая размер кристаллов льда и пузырьков воздуха, стабилизаторы делают мороженое более однородным и замедляют его таяние.

Но они также добавляют консистенции, сливочного вкуса и шелковистости. Эти качества в значительной степени являются результатом дополнительной вязкости, создаваемой стабилизаторами…

Стабилизированное мороженое

Меньше текучей воды позволяет получить более твердое мороженое с более кремовым и шелковистым вкусом, поскольку оно менее водянистое.

Почему люди с подозрением относятся к стабилизаторам?

Несмотря на преимущества стабилизаторов, многие люди либо с подозрением относятся к их использованию в мороженом, либо откровенно враждебно относятся к ним. Я думаю, что для этого есть две основные причины…

1. неудачный опыт с перестабилизированным мороженым
2. незнакомые названия, химический вид и цифры Е кажутся «неестественными»

перестабилизированное мороженое ужасно! Они могут иметь липкую или чрезмерно жевательную текстуру. Они могут демонстрировать крайне неестественное плавление (возможно, они не плавятся!). И они часто оставляют пастообразный привкус во рту.

Лавка с дешевым мороженым

Но вот стабилизаторы используются плохо. Когда стабилизаторы используются правильно, вы даже не понимаете, что они вообще используются. Вы просто поражены тем, какое вкусное мороженое!

Однако сама концепция использования стабилизаторов для некоторых людей является слишком сложной. Это, как правило, связано с идеей, что они в чем-то неестественны, что это химические вещества, добавленные для снижения затрат, а не для улучшения качества, и что они вредны для здоровья или даже небезопасны.

Но, как я упоминал выше, большинство стабилизаторов получают из природных источников. И большинство из них использовались в кулинарии на протяжении сотен лет.

Это правда, они часто используются в дешевом коммерческом мороженом, чтобы срезать углы и сэкономить деньги. Но это все вопрос намерения . Если люди используют их, чтобы сэкономить деньги, мы должны быть осторожны. Если они используют их для приготовления лучшего мороженого, нам должно быть любопытно!

Кроме того, если вы уже делали мороженое дома, вы, вероятно, уже использовали стабилизаторы.

Стабилизаторы, которые вы уже используете

Яйца

Да, яичные желтки действуют как стабилизатор. Итак, если вы готовите смеси для яичного заварного крема, вы уже стабилизируете мороженое. Стабилизирующий химикат — яичный желток — называется лецитином, и у него даже есть собственный номер E: E322.

Яичные желтки придадут вашему мороженому фантастическую текстуру и консистенцию. Они эмульгируют вашу смесь. И они также уменьшат рост кристаллов льда и пузырьков воздуха.

Яичные желтки стабилизируют мороженое

Так почему бы не использовать яичные желтки постоянно? Что ж, они хороши, но они не великолепные . Просто они не так хорошо замедляют рост кристаллов льда, как другие стабилизаторы. А со временем они пропускают воду, которая вновь замерзает и делает мороженое ледяным.

Они подавляют другие вкусы (особенно легкие ароматы, такие как травы, и ароматизаторы на водной основе, такие как фрукты). И добавить свой яичный вкус, сила которого зависит от того, сколько яиц вы используете и как долго и при какой температуре вы готовите основу.

Так что да, яичные желтки неплохо стабилизируют мороженое. Но они не самые эффективные стабилизаторы.

Крахмалы

Если вы когда-либо пытались приготовить мороженое Sciilain, возможно, вы использовали кукурузную муку или муку из тапиоки. На юге Италии не используют яйца (или много сливок) в мороженом. Вместо этого они используют эти крахмалы для стабилизации своего молочного мороженого.

Кукурузная мука

Кукурузная мука и мука из тапиоки хорошо работают в качестве стабилизаторов. Они не подавляют другие ароматы, такие как яйца, и сами придают гораздо меньше вкуса.

Тем не менее, я часто могу их обнаружить, будь то по легкому следу вкуса или слегка пастообразной текстуре. И опять же, есть другие стабилизаторы, которые работают намного лучше.

Жевательные резинки

Несмотря на то, что у вас почти наверняка есть некоторый опыт в отношении загущающих свойств яичных желтков и кукурузной муки, вы вряд ли использовали жевательные резинки раньше. Но когда люди говорят о стабилизаторах, используемых в мороженом, они обычно имеют в виду жевательную резинку.

Гум – самые мощные, гибкие и самые полезные стабилизаторы, которые нам доступны. Они подавляют рост кристаллов льда лучше, чем любой другой ингредиент. Их можно использовать для изменения текстуры мороженого разными способами. Они не подавляют другие ароматы и сами по себе почти безвкусны.

Более того, они настолько сильны, что нам нужно использовать их только в небольших количествах. Обычно стабилизаторы жевательной резинки составляют только 0,1–0,5 % базовой смеси!

Ксантановая камедь

Большинство камедей выглядят как не совсем белые порошки. На самом деле все они просто сложные сахара, также известные как полисахариды . И почти все они получены из натуральных продуктов.

Разные жевательные резинки имеют разную химическую структуру, которая по-разному влияет на текстуру, консистенцию и органолептические качества мороженого. И даже если их использовать поодиночке, они очень сильны.

Однако, если вы объедините две или более жвачки вместе, эффект каждой из них может быть усилен. Или обнуляется. Или вы можете получить совершенно новый набор эффектов! Так что стоит поэкспериментировать с различными комбинациями жевательных резинок, чтобы увидеть, какие эффекты вам нравятся.

Загустители и гели

Хотя все жевательные резинки загущают жидкость, некоторые из них также образуют гели. Гели — это вещества, которые проявляют характеристики как жидкости, так и твердого тела. Пищевые технологи определяют гель как «пищевой продукт с высоким содержанием влаги, который более или менее сохраняет свою форму при извлечении из контейнера». И это определение достаточно хорошо для нас здесь!

Каррагинановый гель

В то время как некоторые жевательные резинки всегда образуют гели, некоторые из них образуют гели только в смесях на молочной основе. А другие образуют гели только при смешивании с другими жевательными резинками!

И разные гели имеют разные характеристики. Например, они могут быть сильными или слабыми, хрупкими или эластичными и т. д.

Когда мы делаем мороженое, с гелями обычно труднее работать, чем просто вязкими смесями. Их может быть трудно аккуратно поместить в мороженицу, поэтому вам часто приходится атаковать их блендером, чтобы разбить гель.

Однако, если вы готовите мороженое или щербеты с низким содержанием жира, они действительно полезны, поскольку придают сливочную текстуру и плотную консистенцию, которых иначе вы бы не получили.

Gums that form gels by themselves

Gum	Gel qualities
Locust bean gum	Weak
Iota Carrageenan	Soft , эластичный гель с молочными продуктами
Kappa Carrageenan	Stiff, brittle gel with dairy
Sodium Alginate	Rigid, brittle gel with dairy
Gelatin	Brittle, unstable
Пектин	Хрупкий, слегка липкий гель

Камеди, образующие желе с другими камедями

Gum combinations to form gels
Locust bean gum + Xantham gum
Locus bean gum + Kappa Carrageenan
​Carboxymethyl cellulose + Guar gum
Карбоксиметилцеллюлоза + все каррагинаны

Камеди растительного происхождения Какие виды растений? Обычно их добывают из семян или морских водорослей!

Смола рожкового дерева (E410)

Смола рожкового дерева (LBG), также известная как Мука рожкового дерева, производится из семян рожкового дерева. Это дерево очень распространено в средиземноморских странах, и LBG использовался в качестве загустителя в кулинарии на протяжении тысячелетий.

Смола рожкового дерева, изготовленная из семян рожкового дерева

LBG — очень популярный стабилизатор в мороженом. Он обладает одними из лучших свойств по уменьшению размера кристаллов льда среди всех жевательных резинок. И это дает гладкую текстуру, сливочное ощущение во рту и шелковистое послевкусие. Он также хорошо сочетается с другими камедями, особенно с гуаровой и каррагинаном.

Самое замечательное в мороженом, стабилизированном с помощью LBG, заключается в том, что обычно оно не кажется стабилизированным вообще. Это придает мороженому очень естественный вид. Это связано с тем, что, хотя при замораживании он образует слабый гель, этот гель исчезает, когда мороженое тает.

Невероятное Il Gelato Di San Crispino использует LBG

​Однако LBG не лишен недостатков. Его необходимо нагреть для полной гидратации и гидратации различных типов LBG при разных температурах. Но обычно она составляет около 185 °F  (85 °C), что выше идеала для приготовления мороженого.

​При самостоятельном использовании он также может вызывать отделение сыворотки, когда молочные белки выходят из раствора и образуют кристаллы, которые можно обнаружить на языке и которые придают мороженому зернистую текстуру.

​Гуаровая камедь (E412)

Гуаровая камедь также получают из семян, в данном случае семян гуарового растения, которое является бобовым, таким как бобы. Гуаровые бобы ели в Индии тысячи лет, но гуаровая камедь использовалась в качестве стабилизатора только с 1950-х годов.

Гуаровая камедь, изготовленная из гуаровых бобов

Гуаровая камедь не уменьшает размер кристаллов льда, как LBG, но она делает смесь более вязкой, что придает готовому мороженому большую консистенцию. В отличие от LBG, он также гидратируется при низких температурах.

​Но гуар хорошо работает с LBG, при этом каждый усиливает силу другого. Поэтому их часто используют в комбинации.

​Используемый в больших количествах, гуар может придать мороженому жевательную текстуру, похожую на ириску, которая может быть желательной или нежелательной, в зависимости от того, как вы любите мороженое!

Некоторые гуаровые камеди имеют сильный бобовый привкус, который можно обнаружить в мороженом и который явно нежелателен. Таким образом, вам, возможно, придется ходить по магазинам, чтобы найти марку, у которой нет такого вкуса!

​Каррагинаны (E407)

Каррагинаны извлекаются из морских водорослей. Первоначально это были водоросли ирландского мха, а каррагинаны веками использовались в качестве загустителей в ирландской кухне.

Каррагинан производится из красных водорослей

Однако в настоящее время его извлекают из других видов красных водорослей, которые выращивают на Филиппинах, в Танзании и Индонезии.

​Каррагинаны довольно посредственно уменьшают размер кристаллов льда. Но они сильно влияют на текстуру, создавая богатое сливочное ощущение во рту, похожее на мороженое с яичным заварным кремом.

​Они также помогают предотвратить выделение сыворотки (см. выше), поэтому часто используются в сочетании с LBG, что может вызвать этот дефект.

​Существует три различных типа каррагинанов, которые используются в кулинарии, каждый из которых немного отличается по своей молекулярной структуре:

1. Лямбда
2. Йота
3. Каппа

Йота и Каппа Каррагинаны образуют гели с молоком, поэтому их чаще используют в щербетах и ​​обезжиренном мороженом. В то время как ламбада используется в мороженом с достаточным количеством жира для стабилизации без желирования.

Альгинат натрия (E401)

Альгинат натрия также извлекают из морских водорослей, на этот раз из бурых морских водорослей, растущих в холодных водах.

Альгинат натрия производится из водорослей бурых водорослей

Он растворяется в холодной воде, но лучше всего увлажняется при температуре от 155 до 160°F (68–71°C). Это очень хорошо помогает держать кристаллы льда маленькими. Добавка придает мороженому текстуру и консистенцию, которые не могут воспроизвести другие жевательные резинки.

Альгинат натрия образует гель с молоком, поэтому он популярен в обезжиренном мороженом. И именно то, как твердый гель превращается в жидкий гель при взбивании, придает готовому мороженому его уникальные органолептические качества.

Карбоксиметилцеллюлоза (Е466)

Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), также известная как целлюлозная камедь, синтезируется из растительной целлюлозы.

Карбоксиметилцеллюлоза

Вероятно, лучше подавляет рост кристаллов льда, чем LBG. Он добавляет консистенции и жевательности мороженому в той же степени, что и гуар. И он образует гель в сочетании с LBG, гуаром и каррагинаном, что может быть или не быть желательным.

Поскольку карбоксиметилцеллюлоза является синтетическим продуктом, полученным из хлопка и древесной массы, она раздвигает границы того, что многие называют «натуральным». Однако он совершенно безопасен и широко используется в производстве мороженого.

Ферментированные камеди

Ксантановая камедь (E415)

Ксантановая камедь является продуктом ферментации и образуется, когда бактерии Xanthomonas campestris питаются сахаром. Это может показаться странным. Но это как дрожжи в пиве!

Ксантановая камедь

Это универсальный стабилизатор. Он растворяется (и загустевает) в горячей или холодной воде. Вязкость, которую он производит, не зависит от температуры. Обладает высокой устойчивостью к циклам замораживания/оттаивания. Он работает в широком диапазоне кислотности. И хорошо сочетается с другими резинками.

Это не лучшая резинка для подавления роста кристаллов льда. Но его действительно легко достать в магазинах здоровой пищи (потому что веганы используют его в качестве заменителя яиц). И эта доступность, простота использования и универсальность делают эту жевательную резинку отличной для экспериментов.

Другие стабилизаторы

Желатин (E441)

Желатин получают из животного коллагена, обычно свинины или говядины. И это то, что они использовали для стабилизации мороженого в старые времена.

Очень хорошо подавляет рост кристаллов льда и придает мороженому очень красивую гладкую текстуру. Это также очень легко овладеть.

​Однако он в значительной степени потерял популярность из-за дороговизны и того, что это продукт животного происхождения.

​Пектин (Е440)

Пектин извлекают из кожуры цитрусовых и яблочных выжимок. Он использовался в течение многих лет в качестве желирующего агента в варенье.

Существует два типа: «низкометокси», для образования геля которого требуется кальций, и «высокометокси», который желируется при низком pH и большом количестве сахара.

Денатурированные сывороточные белки

​Когда мы нагреваем смесь для мороженого, некоторые сывороточные белки в молоке частично разворачиваются и начинают образовывать сеть, подобную тем, которые формируются гидроколлоидами. Этот процесс называется «денатурированием» и аналогичным образом помогает стабилизировать мороженое.

Однако стабилизация далеко не так эффективна, как гидроколлоид, и ее следует рассматривать как дополнение, а не как альтернативу.

​Как использовать стабилизаторы

Итак, если вы думаете, что хотели бы поэкспериментировать со стабилизаторами (и особенно с камедью), есть три шага, которые вам нужно сделать правильно:

1. ​измерение
2. дисперсии
3. гидратации

Измерительные стабилизаторы

Камедь настолько эффективна, что вам нужно использовать лишь небольшое количество: обычно от 0,1 до 0,5% от веса базовой смеси. И если вы немного превысите эти пропорции, вы начнете перебарщивать со стабилизированным мороженым, что может быть весьма неприятно.

Кухонные весы 0,1 г

Итак, чтобы правильно измерить вес, вам понадобятся весы с точностью до 0,1 г (а еще лучше 0,01 г).

Мерки в четверть чайной ложки

Возможно, вы добьетесь успеха, поэкспериментировав с мерками в ¼ чайной ложки, но все получится. И качественные весы стоят не дорого.

Мой калькулятор мороженого поможет вам рассчитать, сколько именно нужно добавить в смесь.

Диспергирующие стабилизаторы

После того, как вы измерили свой стабилизатор, вам нужно смешать его с остальными ингредиентами. Камешки склонны слипаться и не растворятся должным образом, если вы бросите их прямо в жидкость. И если они не разогнаны должным образом, они не работают!

Лучший способ получить однородную дисперсию — добавить стабилизатор к другим сухим ингредиентам, а затем тщательно перемешать их вилкой или венчиком. Потратьте на это добрых 5 минут, чтобы убедиться, что смесь тщательно перемешана.

Смешивание стабилизаторов с другими сухими ингредиентами

После того, как все смешано, добавьте жидкость и хорошенько перемешайте ручным блендером. Снова потратьте на это несколько минут.

Смешивание сухих ингредиентов с молоком

Некоторые люди предлагают использовать блендер для образования воронки в центре жидкости, а затем высыпать сухие ингредиенты в середину воронки для лучшего распределения. Я не нашел это необходимым, но это может помочь.

Но я не могу не подчеркнуть важность этого шага. Если вы не распылите стабилизатор, он слипнется и не будет полностью увлажняться. Это означает, что ваша смесь не загустеет должным образом. И ваше мороженое пострадает!

Увлажняющие стабилизаторы

Чтобы быть эффективным, стабилизатор должен быть гидратированным: он должен поглощать воду. Некоторые из них нужно нагревать, другие увлажнять в холодной воде. Некоторые увлажняются быстрее, чем другие. Вам нужно знать, как добиться наилучшего увлажнения от стабилизатора, который вы используете.

Увлажнение стабилизатора нагреванием

Например, камедь рожкового дерева необходимо нагреть примерно до 185°F (85°C). В то время как гуаровая и ксантановая камедь гидратируются при комнатной температуре. Гуару требуется до часа, чтобы полностью увлажниться. Тогда как ксантановая камедь гидратируется намного быстрее.

Итак, помните! Убедитесь, что вы работаете с правильным количеством стабилизатора, точно взвесив его. Правильно распределите его, тщательно смешав с другими сухими ингредиентами, прежде чем добавлять жидкость. И обработайте его соответствующим количеством тепла и времени, чтобы полностью увлажнить его. Сделайте эти три шага правильно, и вы добьетесь больших успехов!

​Подведение итогов

​К стабилизаторам часто относятся с большим подозрением и даже враждебностью. Как правило, я думаю, это потому, что люди не знают, что они собой представляют и почему мы можем захотеть их использовать.

​Они натуральные и безопасные. Конечно, у некоторых людей может быть аллергия на них. Так же, как у некоторых людей аллергия на яйца. В таком случае их следует избегать.

​Однако они могут помочь нам сделать мороженое намного лучше. И это самый важный момент здесь. Мы не используем их для экономии денег. Мы не используем их, чтобы срезать углы.

Когда мы их используем, мы используем их, чтобы обеспечить лучшую текстуру, лучшую плотность, более кремовую, роскошную отделку. И больше стабильности!

Как энтузиасты домашнего мороженого, нам уже мешают дерьмовые машины, которые целую вечность замораживают наши смеси, и негибкие морозильные камеры, которые никогда не достигают нужной температуры.​

Стабилизаторы могут помочь нам преодолеть эти недостатки, чтобы сделать мороженое, которое соперничать с профессионалами. Я призываю вас хотя бы поэкспериментировать!

Стабилизаторы – Калькулятор мороженого

Введение

В большинстве моих рецептов используются стабилизаторы. Я получаю много вопросов, что я использую и что можно использовать вместо этого.
Когда рецепт включает только стабилизатор, я обычно использую коммерческую смесь стабилизаторов.
Иногда я отмечал, какие именно стабилизаторы или смеси я использовал.
Если у вас нет стабилизаторов, которые использую я, не беспокойтесь. Есть много альтернатив.
Сначала можно вообще не добавлять стабилизаторы . Это может немного повлиять на качество мороженого, но если вы не собираетесь хранить мороженое или брать его из морозильной камеры несколько раз, все будет в порядке.
: Второй вариант — заменить его тем, что есть в наличии или легко найти.
Я всегда указываю вес стабилизатора, который использовал. Если вы замените его, вам, возможно, придется использовать какой-то другой вес. Если вы используете коммерческую смесь, проверьте инструкции на упаковке. Также один совет — начинать с нижней границы рекомендуемой дозировки.
В любом случае вот несколько вариантов стабилизатора. Ниже вы найдете более подробную информацию о каждом стабилизаторе.

Все рекомендации относятся к 1000 г смеси.
При использовании резинок необходимо получить шкалу высокой точности. Они довольно дешевы и их можно найти, например, на Amazon.
Вы хотите найти что-то вроде карманных ювелирных весов 0-500 г с точностью до 0,01 г.

Совет! При добавлении отдельных стабилизаторов ориентируйтесь на 0,25 % от веса воды в качестве хорошего начала (около 0,12 % от общего веса)
Совет! При добавлении стабилизаторов вы всегда должны смешивать их с сахаром и/или другими сухими ингредиентами перед добавлением в жидкость. При добавлении необходимо также энергично взбивать, а еще лучше использовать блендер или погружной блендер.

Желатин
Это отличный стабилизатор, который легко доступен. Используйте один лист или 2 г.

Желатин + ксантановая камедь
Ксантановая камедь также доступна в большинстве магазинов. Используйте 1 г желатина и 0,3 г ксантана. Будьте осторожны при измерении ксантана, слишком много, и мороженое приобретет слизистую текстуру.

Жевательная резинка рожкового дерева (LBG)
Это один из лучших стабилизаторов для уменьшения размера кристаллов льда и защиты от теплового цикла. Если вы хотите использовать только один стабилизатор, это хороший кандидат. Используйте примерно 1 г.

Камедь тары
Похожа на смесь LBG и гуара. Может заменить смесь LBG+гуар 1 к 1. Используйте по 1-3 г.

Гуаровая камедь
Еще один хороший стабилизатор, придающий консистенцию мороженому. Не так хорошо, как LBG, для подавления кристаллов льда. Используйте 0,5 г-1 г, если используется отдельно. Слишком много, и мороженое станет жевательным.

LBG+гуар
Это хорошая смесь: 0,8 г LBG + 0,4 г гуара.

LBG+Guar+Lambda Carrageenan
Это очень хорошая общая смесь. LBG для кристаллов льда, гуар для тела и L-каррагинан для плавного таяния.
Используйте 0,8 г LBG + 0,4 г гуара + 0,2 г L-каррагинана. L-каррагинан помогает избавиться от сыворотки. Это когда вода отделяется от мороженого, когда оно тает. Таким образом, L-каррагинан обеспечивает более гладкое плавление.

Для смесей, которые не нагреваются
Если смесь не нагревается, вам необходимо использовать стабилизаторы, которые гидратируют холод. Я использую коммерческую смесь под названием Cremodan 500 Cold , которая мне очень нравится. Если вы смешиваете свои собственные стабилизаторы, вы можете использовать гуар, ксантан и L-каррагинан, но не LBG.
Другим стабилизатором является карбоксиметилцеллюлоза или КМЦ.

КМЦ+гуар+L-каррагинан
Попробуйте 0,5 г КМЦ + 0,4 г гуар + 0,2 г L-каррагинан

Стабилизаторы в мороженом к молекулам воды, тем самым уменьшая их движение. Основными целями использования стабилизаторов в мороженом являются:

• Сделайте мороженое более гладким, уменьшив размер кристаллов льда.
• Увеличьте вязкость смеси.
• Устойчивость к колебаниям температуры.
• Контроль сохранения формы во время плавки.
• Контроль усадки.
• Контроль выключения сыворотки.
• Помогают взвесить ароматизирующие частицы.
• Увеличение срока хранения.

Гуаровая камедь (E412)

Гуаровая фасоль или стручковая фасоль с ботаническим названием Cyamopsis tetragonoloba является однолетней бобовой культурой. Он также известен как фасоль гавар, гавар или гувар. Его выращивали в Индии и Пакистане на протяжении веков.
• Увлажняет холод.
• Добавляет консистенцию и вязкость.
• Обеспечивает устойчивость к тепловому удару.

Смола рожкового дерева (LBG, смола рожкового дерева) (E410)

Смола рожкового дерева получают из бобов дерева Ceratonia siliqua, произрастающего в основном в Средиземноморье.
• Должен быть нагрет до 85C/185F для полной гидратации.
• Одно из лучших средств для уменьшения размера кристаллов льда.
• Добавляет среднюю вязкость.
• Обеспечивает превосходную устойчивость к тепловому удару.
• Не обладает свойствами, маскирующими вкус или аромат.

Камедь тары (E417)

Камедь тары получают из семян стручка Caesalpinia Spinosum.
• Частично растворим в холоде, но для полной гидратации его необходимо нагреть до 80°C/176F.
• Как смесь LBG и гуара.
• Не выделяет сыворотки, как LBG, поэтому может использоваться без добавления каррагинана.
• Не обладает свойствами, маскирующими вкус или аромат.

Каррагинан (E407)

Первоначально этот стабилизатор был получен из красных водорослей, называемых Chondus crispus. Основными источниками этой камеди в настоящее время являются две тропические красные водоросли, Eucheuma Cottonii и E. spinosum.
• В основном используется для контроля отделения сыворотки.
• Увлажняет холод.

Ксантановая камедь (E415)

Этот бактериальный экзополисахарид получают путем выращивания Xanthomonas campestris в культуре. Его смесь с гуаровой камедью и/или камедью рожкового дерева является эффективным стабилизатором для мороженого, молочного мороженого, щербета и водяного льда.
• Увлажняет холод.
• Устойчивость к рН.
• Легко достать.
• Не лучший способ подавления кристаллов льда.

Желатин (Е441)

Обычный стабилизатор перед введением камедей. Изготовлен из животного коллагена.
• Гидратирует при 50C/122F.
• Очень хорошее подавление кристаллов льда.
• Требуется длительное время для полного увлажнения.
• Легко достать.

Карбоксиметилцеллюлоза натрия CMC (E466)

Эта химически модифицированная натуральная камедь представляет собой линейный водорастворимый анионный полисахарид с длинной цепью.