Способы выпечки хлеба: 9 Способы выпечки хлебобулочных изделий. Процессы при выпечке.

9 Способы выпечки хлебобулочных изделий. Процессы при выпечке.

Выпечка-процесс прогрева ТЗ. Прогрев ТЗ осуществляется кондукцией- передачей тепла непосредственно от пода печи излучением и конвекцией. Температура греющей поверхности печи 300-400оС, температура пекарной камеры 200-250оС. выпечку можно рассматривать как радиационно-конвективный процесс прогрева тестовой заготовки. Длина волны электромагнитных колебаний 4,3-5,4мкм. Область ИК излучения охватывает колебания с 0,17-340 мкм. Поэтому выпечку в х/пек. печах следует отнести к способу выпечки при котором в прогреве ТЗ основную роль играет ИК излучении.

1Способы ,при которых теплота к ВТЗ подводится из вне.

-Выпечка в х/пек. печах с генераторами ИК коротковолнового излучения. Мах. длина волны -1,3мкм. Для этого вида ИК-излучения характерна способность проникнов. в поверхностный слой ВТЗ, чем меньше максимум длины волны ИК-излучения. Процесс прогрева ВТЗ пртекает значительно быстрее.

-Выпечка в замкнутых камерах в атмосфере пара. Для выпечки хлеба применяют спец. камеры с герметически закрывающимися дверями. Тесто укладывают в формы на вагонетках, ее закатывают в камеру, закрывают двери и впускают в камеру пар под небольшим избыточным давлением. Температура 180оС. Таким способом хлеб выпекают 12-20 часов. На поверхности хлеб покрыт пленкой, такой же окраски, как и мякиш хлеба. Различают;1)в атмосфере насыщенного пара. 2)начало выпечки в атмосфере пара и завершением в атмосфере перегретого пара.

2 Способы при которых теплота выделяется в массе ТЗ.

— Выпечка с применением электроконтактного прогрева .

Для выпечки применяются специальные формы из неэлектропроводного термостойкого материал(до 100оС). На внутренней поверхности форм расположены пластины из нержавеющей стали, являющиеся электродом. Вовремя выпечки они включаются в цепь переменного тока промышленной частоты.

Ток проходит ч/з тесто, обладающее определенным электрическим сопротивлением, при это выделяется тепло, кот. прогревает ТЗ. Прогрев протекает вомного раз быстрее чем при обычной выпечке. Поверхность такого хлеба покрыта тонкой пленкой неотличающейся по окраске от мякиша хлеба.

-Выпечка в электромагнитном поле токов высокой и сверхвысокой частоты ВЧ и СВЧ. При помещении теста в электромагнитноеполе ВЧ -10-30 МГц. оно нагревается. Хлеб получается безкорковый. Прогрев его на 25-40% происходит быстрее обычного. Объем хлеба на 10-15%больше обычного.

В последние годы для особо быстрого прогрева пищевых продуктов и для выпечки ТЗ начали пременять СВЧ при частоте 2300-2500 Гц. Хлеб получается безкорковый состоящий и мякиша,покрытого на поверхности тонкой не окрашенной коркой. Так же этот способ может применятся для размораживания хлеба глубоко замороженного (30 сек.)

3 Выпечка с комбинированным прогревом выпекаемой ТЗ.

-Выпечка в х/пек. печах с одновременным ВЧ и ИК-прогрева.

-Выпечка в печах с прогревом сначала в электромагнитноеполе токов ВЧ и завершение выпечки при ИК-пргреве.

-Выпечка с одновременным электромагнитным и ИК-прогревом.

-Выпечка с последующим прогревом сначала электромагнитным,а затем ИК-прогревом.

Процессы при выпечке.

В процессе выпечки происходит

1) прогрев ТЗ. В неувлажненной пекарной камере при температуре 220-230оС из поверхностного слоя ТЗ под воздействием температуры происходит испарение влаги. Этот процесс длится до достижения равновесной влажности корки и пекарной камеры. После достижения равновесной влажности корка прогревается до температуры выше 100

оС и достигает значения 150-180оС в зависимости от пекарной камеры. При этом возникает резкое

разница температуры м/у температурой корочки и прилегающих слоев теста, что обуславливает явление термовлагопроводности. Вода превращается в пар и испаряется ч/з поры корочки. В результате возникает градиент влажности м/у корочкой и прилегающими слоями теста. Влажность корочки меньше влажности мякиша, поэтому влага стремится к корочке. Слой мякиша хлеба, лежащий м/у абсолютно обезвоженной корочкой и тестом, является «зеркалом», зоной испарения. В тоже время градиент температуры обуславливает перемещение влаги от более прогретых к менее прогретым.влага направлена в центр заготовки. Градиент температуры преобладает над градиентом влажности, в результате чего слой в мякише хлеба, лежащей ниже зоны испарения, никогда не будет иметь температуру выше 100

оС.

1-корочка 180-160

2-зона испарения около 100

3-мякиш меньше 100

При прогреве ТЗ зона испарения постоянно углубляется внутрь ТЗ. Обезвоживание верхних слоев зоны испарения осуществляется какой-то период времени.

1-корка

2-зона испарения

3-мякиш

Факторы, обуславливающие прогрев ТЗ.

На прогрев влияют теплофизические параметры камеры. Температура камеры может изменятся в приделах 200-230оС. Чем выше температура камеры, тем быстрее идет прогрев ТЗ. Однако т-ра выше 230о

С может привести к обугливанию корки.

Влияет влажность камеры. В первом периоде происходит увлажнение камеры что способствует увеличению объема хлеба в печи, а также х-ет поверхность корочки готового хлеба и даже его форму .При посадке в увлажненную пекарную камеру то на поверхности ТЗ происходит конденсация пара. Момент достижения равновесной влажности корки хлеба несколько замедляется, а значит, хлеб увеличивается в объеме.

Влияет масса и форма ТЗ. Чем больше масса, тем медленнее он прогревается, тем длительней процесс выпечки. Чем больше удельная поверхность ТЗ, тем быстрее ее прогрев.

Влияет влажность теста. Чем больше влажность теста, тем выше градиент влажности, тем быстрее прогрев ТЗ.

2) Влагообмен выпекаемой ТЗ с паровоздушной средой пекарной камеры. Вначале в результате конденсации влаги на поверхности ТЗ увеличивается влажность. Увеличение массы составляет 1.3%. Этот процесс длится 3-5 мин.

Интенсивность и длительность поглощения (сорбации) влаги, конденсируемой на поверхности ТЗ будет тем больше, чем выше влагосодержание газовой среды пекарной

камеры и чем ниже температура на поверхности слоев ТЗ при поступлении в пекарную камеру. Однако как только температура поверхности ТЗ превысит температуру точки росы конденсации влаги на ней прекращается и сразу же начинается испарение влаги с поверхности ТЗ.

3) внутреннее перемещение влаги,причиной движения влаги является разность влаги в разны участках ТЗ.

Разность температур вызывает перемещение влаги от участков с большей температурой к участкам с меньшей. Такое перемещение наз. тепловым. Т.к температура центральных слоев ниже поверхностных слоев, то влага перемещается к центральным слоям.

В конце выпечки внутренние слои имеют выше влажность.

1-корочка

2-промежуточные слои м/у корочкой . и мякишем

3-мякиш

4) Жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Бродильная активность дрожжевых клеток и МКБ изменяется по мере прогрева ТЗ в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогреве теста до 35оСускоряет процесс брожения. Газообразование, вызываемое дрожжами, при достижении температуры 45оС резко снижается. Для МКБ оптимальной температурой брожения явл. 36оС. В процессе выпечки температура мякиша достигает 93-95оС. Несмотря на такую высокую температуру факт сохранения бродильной микрофлоры подтверждается.

5) Биохимические процессы. При выпечки ТЗ происходит гидролиз клейстеризованного крахмала. В зависимости от сорта хлеба происходя соответствующие изменения углеводно-амилазного комплекса.

В пш. хлебе – гидролиз крахмала под действием в-аммилазы на высокомолекулярные декстрины и мальтозу. Температура инактивации в-аммилазы при прогреве ТЗ=74оС.НА ряду с ферментным гидролизом происходи кислотный гидролиз крахмала. Эти процессы обеспечивают диструкцию нативного крахмала, что имеет большое технологическое значение для формирования сруктурно-механических свойств хлеба и сохранения его свежести в процессе хранения.

В рж.тесте изменения углеводно-амилазного комплекса при выпечке практически обеспечивает качество хлеба. Правильный режим выпечки предотвращает заминаемость, липкость мякиша. При действии а-аммилазы образуются низко молекулярные декстрины,кот придает тесту липкость. Сахара образуются в тесте в результате ферментативного гидролиза крахмала, в первой части выпечки частично расходуются на брожение,а в последующем-на образование меланоидинов.

К биохимическим процессам также относится гидролиз высокомолекулярных пентозанов. В тесте при нагревании происходит протеолиз белков .

10

Способы выпечки хлеба в домашних условиях

хлеб в домашних условиях

Дата: 12 Август, 2015 | Автор: Ксения Денисова |

0 Комментариев | Просмотров: 1327

Издавна хозяйки выпекали хлеб своими руками. Хлеб – всему голова. Так считалось во многих странах мира. Хлеб почитался, как самая ценная пища, которая имела великую силу. В старину хлебные крошки нельзя было выбрасывать и тем более кормить ими животных, так как хлеб предназначался только для людей.

Способы выпечки хлеба в домашних условиях

Остатки хлеба, которые зачерствели, использовали для приготовления лучшего домашнего кваса, который помогал не только утолить жажду, но и придавал сил, а также укреплял иммунитет. Хлеб являлся главным атрибутом многих обрядов. Дорогих гостей принято встречать хлебом с солью по сей день. Праздничный каравай ставился в центр стола при его сервировке. Какие способы выпечки хлеба в домашних условиях самые удобные? Какие виды хлеба можно испечь своими руками? Рассмотрим варианты.

  • В духовом шкафу

В духовке пекли хлеб еще наши прабабушки и их прабабушки. Хлеб из духовки получается ароматный, ноздрястый с красивой хрустящей корочкой. Такой хлеб в горячем виде подавали с молоком или домашним квасом, как отдельное блюдо. Остывший хлеб подавался на стол к первым и вторым блюдам.

В духовом шкафу можно приготовить несколько видов хлеба.

  1. Домашний русский хлеб. Такой хлеб выпекают с тмином по старинному русскому рецепту. Он считается самым вкусным и ароматным из всех видов хлеба.
  2. Ржаной хлеб. Также пекут с тмином. Для одной буханки ржаного хлеба берут ржаную и пшеничную муку в равных пропорциях. Благодаря этому хлеб получается не только вкусный, но и очень полезный, особенно для детей.
  3. Хлеб с тмином и льном. Данный рецепт считается изобретением современных пекарей, которые придумали замесить тесто на газированной минеральной воде с добавлением меда и молотыми семенами тмина и льна. Такой хлеб рекомендуют кушать на десерт вместо булочек или пирожных. Польза данного хлеба для организма колоссальная, при этом изумительный вкус и удивительно мягкая и легкая текстура.
  4. Хлеб с сыром. Является еще одним вариантом замены сдобных булочек. Данный хлеб готовят с добавлением твердого сыра, а вот сахар добавляют на свой вкус. Не удивляйтесь, если вас угостят совершенно пресным сырным хлебом, это допустимо.
  5. Хлеб домашний простой. Рецепт данного хлеба был придуман для новичков, которые только учатся пекарскому искусству. Такой хлеб готовится по простому рецепту с использованием сухих дрожжей и не требует прохождения некоторых этапов теста, включающих опару.

    Хлеб, приготовленный в хлебопечке

  • В хлебопечке

Сейчас достаточно удобной помощницей на кухне стала хлебопечка. В хлебопечке можно выпекать разные виды хлеба, рецепты которых подробно описаны в прилагаемой инструкции. Самым вкусным хлебом хозяйки признали Бородинский хлеб.

В каждом доме, как правило, принято выпекать один или два вида любимого хлеба. Подберите лучший рецепт для себя и своей семьи, и вы каждый раз будете радовать домашних ароматным и хрустящим чудом, приготовленным своими руками.

Понравился пост? Поделись в социальных сетях

Или напиши свой комментарий ниже ↓

Также смотрите пост 10 напитков, которые утоляют жажду

10 напитков, которые утоляют жажду

Как сварить клубничное варенье

Выберите карту: «Что он думает обо мне?»

Что думает?

Что чувствует?

Его цели?

Гадать еще раз


Технологии выпечки хлеба помогают изменить вкус хлеба

Техники выпечки хлеба помогают вкусу хлеба отличаться 11 октября 2019 г. Давайте рассмотрим некоторые основные приемы приготовления хлеба.

Хлеб – это то, что мы едим почти каждый день, но пробовали ли вы когда-нибудь испечь его самостоятельно? Обычный ответ — «нет», потому что мы склонны считать, что приготовление хлеба — это не каждый, но, наоборот, методы приготовления хлеба самые простые. Все методы приготовления хлеба более или менее имеют одни и те же ингредиенты, но единственная проблема в методах приготовления хлеба заключается в последовательности добавления ингредиентов.

Основные ингредиенты, необходимые для выпечки хлеба, легко доступны, это

  • Дрожжи: для подъема теста
  • Мука: основа (белая, цельнозерновая, ореховая на выбор!)
  • Вода: для связывания
  • Сахар: пищевой для дрожжей
  • Соль: усилитель вкуса

В следующих методах мы используем сливочное масло в качестве дополнительного ингредиента, вы можете полностью отказаться от него в зависимости от хлеба. Кроме того, добавление яиц или гарнирных корок также полностью зависит от вас! Разный хлеб требует разных ингредиентов.

Существует четыре широко используемых метода приготовления хлеба, которым очень легко следовать. Типы методов выпечки хлеба:

  1. Метод безопарного теста
  2. Метод быстрого приготовления теста
  3. Метод замедленного действия соли
  4. Метод бисквита и теста

Используя эти методы, вы можете испечь почти все виды хлеба, начиная от простого белого хлеба и заканчивая совершенно замысловатыми французскими хлебцами и булочками.

Единственное, что нужно сделать, это следовать рецепту и простым шагам. Каждый вид хлеба имеет один особый ингредиент, который делает его особенным.

Ниже приведены основные этапы, общие для всех методов и включенные в процесс выпечки хлеба. Эти этапы включают

  • Ферментация 
  • Отбрасывание: для высвобождения углекислого газа
  • Формование или придание формы хлебу
  • Выпечка.

Итак, приступим!

Хлеб может содержать любые специальные ингредиенты по вашему желанию, например, этот — с орехами
1. ТЕХНОЛОГИЯ ВЫПЕКАНИЯ ХЛЕБА ИЗ ПРЯМОГО ТЕСТА

Первый и наиболее часто используемый метод приготовления хлеба – это метод выпекания без теста. Наиболее часто потребляемый хлеб, такой как черный хлеб; этим способом готовят белый хлеб, молочный хлеб и т.п.

В этом методе используются следующие ингредиенты:

  • Мука
  • Дрожжи
  • Сахар и соль
  • Сливочное масло
  • Вода

Метод:

  1. Просейте муку и приготовьте два раствора: сначала раствор сахара и соли, а затем раствор дрожжей. Обязательно используйте мало воды, чтобы тесто не было рыхлым.
  2. Добавьте оба раствора в муку, чтобы получилось мягкое тесто.
  3. В конце добавить в тесто несоленое сливочное масло
  4. Скатайте из него шар и положите его в смазанную маслом миску, накройте влажной тканью и поставьте в теплое место на 40 минут.

Помогает тесту лучше бродить.

  • Вынуть, оббить и поставить бродить еще на 20 минут.
  • Повторите еще раз.
  • Сформируйте тесто, подождите еще 15 минут
  • Выпекать в течение 20-25 минут при 200 o C. Важно контролировать температуру, отсутствие которой может привести к одной из распространенных ошибок при выпечке
  • Охладите, нарежьте и подавайте.

Помните, что если вы используете сухие дрожжи, просто добавьте немного теплой воды и немного сахара. Каждый тип дрожжей используется по-разному и, следовательно, требует разных методов активации. Узнайте больше о дрожжах и выпечке здесь

Тесто для хлеба, отложенное для брожения
2.
МЕТОД ВЫПЕКАНИЯ ХЛЕБА БЕЗ ВРЕМЕНИ

Как следует из названия, время, затрачиваемое на приготовление хлеба таким способом, меньше, чем при других способах приготовления хлеба. Это связано с тем, что в этом методе время брожения, отводимое тесту, меньше, чем в методе прямого теста, при этом увеличивается количество добавляемых в него дрожжей.

Таким образом, тесто поднимается только один раз, в течение 40 минут, а затем формуется.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Мука
  • Дрожжи
  • Сахар и соль
  • Сливочное масло
  • Вода

МЕТОД:

  1. Просеять муку и сделать два раствора
  2. Добавьте оба раствора в муку, чтобы получилось мягкое тесто.
  3. Взбейте несоленое сливочное масло и добавьте его в тесто в конце
  4. Скатайте из него шар и положите его в смазанную маслом миску, накройте влажной тканью и поставьте в теплое место на 40 минут.
  5. Сформируйте тесто, подождите еще 15 минут
  6. Выпекать в течение 20-25 минут при 200 o C. Важно контролировать температуру, отсутствие которой может привести к одной из распространенных ошибок при выпечке
  7. Охладите, нарежьте и подавайте.

Подходит для черствого хлеба или продуктов с меньшим количеством бисквита или без него

Кроме того, в этом методе необходимо смешивать ингредиенты немного быстрее, чтобы ускорить процесс образования клейковины. Хотя этот метод быстрее, вкус здесь ухудшается из-за увеличения количества добавляемых дрожжей; вкус может иметь оттенок этого дрожжевого аромата.

Буханка хлеба
3. ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА С ЗАДЕРЖКОЙ С СОЛЕЙ

Эта технология выпечки хлеба очень похожа на метод безопарного теста, но разница в том, что в методе с задержкой соли соль добавляется позже, так что брожение продолжается, потому что соль останавливает действие дрожжей. В этом методе жир также добавляется на более поздней стадии вместе с солью.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Мука
  • Дрожжи
  • Сахар и соль
  • Сливочное масло
  • Вода

Метод:

  1. Просеять муку и приготовить два раствора
  2. Добавьте оба раствора в муку, чтобы получилось мягкое тесто.
  3. Скатайте из него шар и положите его в смазанную маслом миску, накройте влажной тканью и поставьте в теплое место на 40 минут.
  4. Достать, оббить и поставить бродить еще на 20 минут.
  5. Повторите еще раз.
  6. Сливочное масло взбить, посолить и ввести в тесто.
  7. Сформируйте тесто, подождите еще 15 минут
  8. Выпекать 20-25 минут при 200 o C
  9. Охладите, нарежьте и подавайте.
4. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ БИСКА И ТЕСТА

В этом методе приготовления хлеба метод приготовления опары и теста готовится в два этапа.

  • Предварительное брожение для смешивания опары
  • Стадия замеса теста или окончательного замеса.

Вот подробный метод:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Мука
  • Дрожжи
  • Сахар и соль
  • Сливочное масло
  • Вода

МЕТОД

  1. Просеять муку
  2. 70-90% всей муки смешивают с водой. Добавьте дрожжи и слегка перемешайте, чтобы ингредиенты соединились.
  3. Перебродите смесь.
  4. Эта губка должна быть в два раза больше. Перемешайте и добавьте оставшиеся ингредиенты, и тесто будет сформировано
  5. Выпекайте в течение 20-25 минут при температуре 200 o C. Еще раз важно отметить, что важно проверять температуру, отсутствие которой может привести к одной из распространенных ошибок при выпечке
  6. Охладите, нарежьте и подавайте.

Поскольку во всех хлебах есть дрожжи, свежеиспеченный хлеб может иметь дрожжевой запах. Чтобы избавиться от него, оставьте хлеб на ночь и нарежьте его на следующий день. К этому времени сырой запах дрожжей исчезнет, ​​и ваш хлеб будет готов

Несколько видов домашнего хлеба

Посмотрите, как легко вы могли бы испечь этот прекрасный хлеб дома, добавив в него домашнюю нотку и непревзойденную свежесть. С помощью этих методов приготовления хлеба можно приготовить все виды хлеба, поэтому давайте сэкономим на своих карманах и позаботимся о своем здоровье!

выпечка хлеба хлеб техника выпечки пекущийся хлеб способ приготовления хлеба техника приготовления хлеба хлеб дома дрожжи и хлеб дрожжи в хлебе испечь хлеб как испечь хлеб дома Советы и хитрости выпечка кроме тортов краткий текст рецепта факты о выпечке

РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА — IHMNOTESSITE

Метод – это процесс преобразования сырья в конечный продукт с помощью различных стадий или технологической схемы.

Хлебно -блок -схема/Процесс

  1. Выбор сырья
  2. Взвешивание сырья
  3. Подготовка сырья
  4. Смешивание
  5. Ферментация
  6. .0019 Промежуточная расстойка
  7. Формование и формование
  8. Расстойка
  9. Выпечка
  10. Охлаждение
  11. Нарезка и упаковка
  • После того, как сырье для выпечки хлеба будет правильно сбалансировано, прочность должна быть правильно подобрана, рецептура должна быть правильно подобрана. продукта, который необходимо приготовить, время ферментации и т. д., являются одними из основных факторов, которые необходимо учитывать при составлении баланса формулы. После балансировки формулы.
  • Ингредиенты взвешиваются на весах в соответствии с формулой балансировки.
  • Теплую воду наливают в две миски отдельно, чтобы приготовить сахар, дрожжи и водный раствор в одной миске, соль и водный раствор в другой миске.
  • Муку просеивают дважды или трижды. Раствор сахара и дрожжей (по готовности) добавляют в муку, после чего делают тесто и солевой раствор.
  • Рафинированное масло или жир добавляются в тесто в процессе замеса; тесто растягивается плотно, чтобы сделать гладкое тесто.
  • Когда тесто готово, жир или масло наносят на миску и держат тесто, накрыв влажной тканью, чтобы избежать высыхания.
  • Затем тесто выдерживают в расстойной камере при температуре 37°С, чтобы дрожжи могли размножаться и это способствовало увеличению объема теста (процесс брожения) в течение 30 минут.
  • Когда тесто бродит в течение 2/3 rd расчетного времени брожения, опрокидывание делается с помощью пробивных пальцев в тесте для выпуска газа, чтобы дрожжевые клетки могли эффективно размножаться.
  • Тесто выдерживается для отдыха, известного как время пола. Где тесто снова бродит в течение оставшейся 1/3 rd периода, в течение которого тесто наполняется газом.
  • Тесто дополнительно делится на желаемые массы и придает им круглую форму. Круглые шарики снова выдерживают для брожения (промежуточной расстойки) в течение 10-15 минут.
  • Шарики плотно свернуты и разложены по формочкам. Хлебное тесто выдерживается при температуре 95-98 градусов по Фаренгейту, чтобы оно могло снова подняться и приобрести объем.
  • Хлеб выпекается в духовке при температуре 400-480 градусов по Фаренгейту (духовка должна быть предварительно разогрета) в течение 30-35 минут.
  • После выпечки хлеб вынимают из духовки и охлаждают на решетке, затем нарезают и заворачивают.

Методы изготовления хлеба

  1. Прямой метод теста
  2. Метод задержки солью
  3. Метод без тесто
  4. Метод грипов и метод Трака
  5. .0037
  • В этом методе все ингредиенты смешиваются вместе, и тесто ферментируется в течение заданного времени. Время брожения бездрожжевого теста зависит от крепости муки. Необходимо контролировать температуру прямого теста:
  • Использование более коротких периодов брожения
  • Регулирование температуры воды для замешивания
  • Путем брожения теста при оптимальной температуре, т. е. от 78°F до 80°F.
  • Муку, для созревания которой требуется от 2 до 3 часов, следует использовать для приготовления хлеба прямым способом. Когда желательно бродить прямое тесто в течение более длительного времени, следует помнить, что клейковина размягчится в большей степени и, вероятно, станет липкой. Поэтому тесто нужно сделать более тугим. Содержание соли повышено, так как она обеспечивает стабильность теста и держит под контролем скорость брожения, что необходимо при длительном периоде брожения.
  1. СОЛЕВОЙ ОТЛОЖЕННЫЙ МЕТОД:
  • В этом методе смешиваются все ингредиенты, кроме соли и жира. Так что дрожжи могут ускорить процесс брожения. Соль добавляется на стадии опрокидывания, или ее можно взбить с жиром и смешать. Только три четверти смешивания должны быть даны первоначально и 1/4 th смешивания во время добавления соли. Этот метод особенно удобен, если для выпечки хлеба прямым способом используется крепкая мука. Благодаря отсутствию соли скорость ферментации увеличивается, а клейковина созревает за достаточно короткое время.
  1. МЕТОД БЕЗ ТЕСТА:
  • В этом методе тесто не ферментируется обычным образом. Ему просто дается короткий период (около 30 м), чтобы он оправился от напряжений перемешивания. Поскольку тесто не подвергается брожению, двойные функции брожения (т. е. производство газа и кондиционирование глютена) достигаются в некоторой степени за счет повышения качества дрожжей (в 2-3 раза по сравнению с исходным количеством) и за счет того, что тесто становится менее вялым и теплым. При использовании этого метода продукт имеет плохую лежкость и не имеет аромата. Хлеб имеет сильный дрожжевой вкус.
  1. СПОСОБ ИЗ ТЕСТА:
  • Этот метод подходит для грубой муки, так как требует слишком много времени для кондиционирования и не должен использоваться для приготовления хлеба методом прямого теста. Время ферментации разделено на два отдельных сегмента. Для удобства и правильной идентификации опарное тесто обозначается как опарное тесто 60/40 или опарное тесто 70/30, где первое число, т.е. 40-30 указывают процент муки, смешанной во время приготовления теста.
  • Во-первых, бисквитное тесто готовится путем смешивания муки, воды, сахара и дрожжей. Губки для более длительного брожения также могут содержать некоторое количество соли. Бисквит ферментируется в течение заданного времени. Время брожения опары зависит от количества муки в опарнике и качества муки. Как проверить бисквитное тесто: (бисквитный тест):
  • Возьмите небольшой кусочек бисквита и попробуйте сломать его обеими руками. Если кусок ломается с чистым изломом, губка готова к смешиванию.
  • Обеими руками разорвите губку от центра и осмотрите структуру лунки, если она очень мелкая, губка готова.
  • На ощупь сухая, без липкости.
  • Во-вторых, когда губка будет готова, ее следует правильно размягчить с помощью смеси воды.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *