Санпропускник на пищевом производстве: Организация санпропускника на пищевом производстве, Ростов-на-Дону

Санпропускники на производстве | АПК

+7 (495) 778-33-93

+7 (495) 778-33-93

Станция гигиены рук

Санпропускник для персонала на пищевом производстве это ворота в чистоту и безопасность самого производства. Чистый сотрудник не занесет заразу и производство не остановится на карантин, случаи отравлений покупателей будут исключениями и никак не свяжутся с гигиеной предприятия.

Санпропускник на пищевом производстве может быть использован в 2 вариантах. Первый вариант это памятник. Он нужен только для прохождения проверок. Второй вариант это рабочее оборудование для производства. Мы занимается поставками санпропускников для работы.

По сути санпропускник это каркас, трипод, датчики, дезинфекция, дозаторы, сенсоры и щетки. Оборудование для санпропускников изготавливается в соответствии с техническим заданием и комплектация происходит под конкретный случай. Если место на проходе мало, мы сделаем двойной пропускник. Если место наоборот широкое, то изготовим более большую конструкцию и учтем то, что не все сотрудники правильно относятся к требованиям и санитарным норма и закроем все возможное лазейки.

Избежать прохода через санпропускник будет невозможно.

Санпропускник под конкретные цели и задачи для любого производства Вы может закзать у нас. Мы проконсультируем и поможем с выбором.

Станции гигиены обуви проходные

Санпропускник для пищевой промышленности необходимо иметь для защиты производства от угроз занесения инфекций, заражения и полной остановки работы. Мы не сторонники той позиции, при которой купить санпропускник для пищевой промышленности оказывается средством минимизации штрафов. Мы за то, чтобы производство выдавало качественный продукт и за него не было стыдно. Если цель стоит снизить штрафы, то и качество продукции, равно как и качество оборудование будет на уровне ниже среднего. Мы не говорим о том, что такие санпропускники использовать нельзя, мы настаиваем на качестве своих изделий и ищем таких же партнеров в бизнесе.

Купить его просто, но выбрать подходящий гораздо сложнее. Необходимо учитывать много факторов. К примеру:

Станции гигиены обуви проходные

На некоторых предприятиях можно не использовать некоторые функции и проблема купить недорогой санпропускник станет менее затратной.

Наши специалисты помогут с подбором санпропускника и если надо смогут запустить и показать как он работает, как обслуживать санпропускник, как избежать поломок, как снизить риск игнорирования санпропускник сотрудниками.

Для консультации и заказа необходимо выслать заявку, заполнив форму на сайте или связаться по телефону.

Вернутся к списку статей

Каталог

---

Убой скота

• Пистолет оглушения
• Стимулятор обескровливания
• Электропогонялки для скота
• Щипцы оглушения
• Бокс оглушения

Все товары

Переработка мяса

• Шпарчаны, скребмашины
• Обработка субпродуктов
• Обработка кишок
• Моечный барабан
• Пилы для распиловки
• Забеловка, снятие шкуры

Все товары

Гигиена

• Санпропускники, мойки
• Мойка палок (вешал)
• Мойка ящиков и паллет
• Мойка биг боксов / фаршевых тележек
• Мойка колбасных рам

Все товары

Расходные материалы

• Билы
• Колеса прижимные для шкуросъемной машины
• Перчатки
• Иглы
• Фартуки
• Режущий инструмент

Все товары

Другое оборудование

• Крюки, троллеи
• Газовые горелки и комплектующие
• Погрузчики

Все товары

Всё про санпропускники для пищевого производства

Foodbay blog » Мясная индустрия » Гигиена пищевых предприятий: всё про санпропускники

Автор Карпов Олег На чтение 7 мин.

Просмотров 2.9k. Опубликовано 31.03.2020 Обновлено 21.10.2020

Содержание

1. Что такое санпропускники и зачем они нужны?
2. Roser Group – легендарный испанский производитель оборудования для пищевой индустрии
3. Feleti – санпропускники из Белоруссии
4. Step Steel – амбициозный новичок из Ярославля

Пищевая промышленность – это одна из тех сфер производства, где действуют наиболее строгие санитарно-гигиенические правила и регламенты. Это обусловлено тем, что продукты питания сами по себе являются в большинстве случаев превосходной средой для размножения болезнетворных бактерий и вирусов. Подтверждает это и статистика: ежегодно в мире, в том числе и в наиболее развитых странах, регистрируется множество случаев биологического загрязнения пищевой продукции, а также спровоцированных этим вспышек различных заболеваний.

Не является исключением и последняя пандемия коронавирусной инфекции – исследования подтверждают, что продовольственные товары могут выступать переносчиком этого опасного вируса.

Поэтому каждое предприятие, производящее продукты питания и напитки, должно позаботиться об организации целого комплекса действий по обеспечению санитарной безопасности. Одним из таких эффективных шагов является установка санпропускников – специализированного оборудования, автоматизирующего прохождение персоналом предприятия дезинфицирующей обработки. На рынке техоборудования для пищевых предприятий представлен широкий ассортимент санпропускников от различных производителей – это как разработки иностранных компаний, так и предложения разработчиков из России и стран СНГ. И, как показывает практика, далеко не всегда имеет смысл существенно переплачивать за европейское происхождение используемого оснащения – ряд отечественных брендов предлагает аналогичные по качеству разработки по меньшей стоимости.

Что такое санпропускники и зачем они нужны?

Такие устройства представляют собой технический комплекс, объединяющий в себе несколько функций:

В зависимости от пропускной способности санпропускники могут быть 1-сторонними и 2-сторонними. В первом случае проход осуществляется только с 1 стороны. Во втором случае возможна организация движения одновременно в обоих направлениях – это подходящий вариант для предприятий большого масштаба, где работа организована в несколько смен.

Главная задача санпропускника – недопущение на территорию предприятия работников, не прошедших санитарную обработку. Принцип работы такого оборудования представляет собой последовательный алгоритм, при полном прохождении которого электроника подает команду на открытие турникета.

Важная особенность этих установок в том, что они работают в бесконтактном режиме:

• дезинфицирующий состав подается из специальных форсунок, реагирующих на сигналы фотоэлементов;

• вода для смыва средства с рук также подается автоматически;

• подошвы обуви очищаются специальными щетками, скрытыми за специальной решеткой;

• для сушки рук могут использоваться направленные потоки воздуха или одноразовые бумажные полотенца, размещенные в скрытом диспенсере;

• турникеты устроены таким образом, что их можно проворачивать, не касаясь руками.

В результате процесс дезинфекции не требуют контакта с какими-либо элементами или поверхностями санпропускника. А это минимизирует вероятность проникновения болезнетворных микроорганизмов в производственную зону.

Roser Group – легендарный испанский производитель оборудования для пищевой индустрии

Компания Roser – это разработчик и изготовитель широкого спектра технического оснащения для предприятий пищепрома, начавший свою деятельность в 1959 году. Значительную долю в современном каталоге ее продукции занимает гигиеническое оборудование. Первая такая модель была представлена рынку еще в 1998 году, ее особенностью стал именно комплексный подход к обеспечению соблюдения санитарно-гигиенических требований.

В последующие годы это направление деятельности стабильно развивалось, предлагаемые решения совершенствовались, становились еще более функциональными и удобными. В итоге в 2018 году была представлена система HCS – первая в мире полностью интерактивная система гигиенического менеджмента на пищевых производствах.

В современных моделях санпропускников от Roser реализуется эксклюзивная технология Smart Hygiene Data Management 4.0, обеспечивающая полноценный контроль над проведением гигиенических процедур. В ее основе лежат интерактивные датчики, связанные с вычислительной системой Intelligent Hygiene Data Analytics, которая в режиме реального времени отслеживает и анализирует рабочие параметры оборудования и эффективность его использования.

Каталог решений для производственной гигиены от Roser Group включает следующие виды устройств:

• гигиенические станции с различными конструктивными особенностями, функциями и характеристиками;

• дезинфекторы для обуви различной конструкции – от отдельной ванночки до полноценного пропускного пункта с турникетом;

• дезинфекторы для рук, представленные большим количеством моделей различной конструкции.

Преимуществами техники от Roser являются высокая надежность, технологичность и сочетание более чем 60-летнего опыта с инновационными решениями. Продукция этого испанского бренда представлена на 5 континентах, где работают как официальные представительства компании, так и партнерские сети. Однако продукция от Розер наравне с качеством и эффективностью отличается также и высокой стоимостью, поэтому зачастую имеет смысл обратить внимание на продукцию производителей-конкурентов.

Подробнее с оборудованием для гигиены Roser можно ознакомиться на нашей торговой площадке.

Feleti – санпропускники из Белоруссии

История этого производителя началась в 2009 году с производства различного металлического инвентаря для предприятий самых разных профилей. Однако уже в том же году было принято осваивать рынок санитарно-гигиенического оборудования – проанализировав тенденции европейского рынка и сделав соответствующие выводы, основатели Feleti пришли к выводу, что именно это направление деятельности, доселе не освоенное ни одной из белорусских компаний, может стать своего рода «золотой жилой».

Первый санпропускник компания из Бреста представила в 2010 году. Это была станция с 2-сторонним пропуском людей. В течение года было выпущено 953 единицы нового оборудования. В последующие годы производительность наращивалась, компания расширяла свое присутствие на рынке Беларуси, а также номенклатуру предлагаемого оборудования. С 2013 года продукция Feleti официально поставляется в Россию. В 2018 году производство санитарно-гигиенической техники выведено в полноценное подразделение с персональным интернет-порталом.

На сегодняшний день ассортимент сангигиеноборудования от Feleti включает следующие виды решений:

• станции гигиены рук – модели настенного и напольного размещения, с различным набором модулей, с турникетом или без, всего 8 моделей;

• стационарные станции гигиены обуви – компактные устройства, работающие как в ручном, так и в автоматическом режиме, всего 4 модели;

• проходные станции гигиены обуви – устанавливаются непосредственно в зоне прохода персонала, поэтому вероятность того, что сотрудник минует пропускник, сведена к нулю, всего 4 модели;

• станции гигиены сотрудников – комплексные решения для полного контроля соблюдения санитарно-гигиенических норм, включают различное количество функциональных модулей, всего 10 моделей.

В целом, мнение о санпропускниках Feleti на рынке сложилось достаточно оптимистичное. Пользователи отзываются о них как о надежных и удобных в использовании решениях по доступной цене.

Подробнее с оборудованием для гигиены Feleti можно ознакомиться на нашей торговой площадке.

Step Steel – амбициозный новичок из Ярославля

В последние годы все более заметное место на отечественном рынке санпропускников занимает ярославская компания Step Steel. Более 10 лет она специализировалась на поставках санитарно-гигиенического оборудования на предприятия из пищевой отрасли России и Белоруссии. Это позволило детально изучить конструктивные и технологические особенности реализуемого оборудования, выявить его сильные и слабые стороны. В сочетании с опытом специально набранной команды специалистов это позволило в короткие сроки – компания образована только в 2016 году – разработать и наладить производство широкой номенклатуры санпропускников различного масштаба и назначения. На сегодняшний день продукция Step Steel представлена по всей России, а также на рынках стран Таможенного союза.

В каталоге Step Steel представлены 3 категории такого оборудования:

• санпропускники для рук;

• станции гигиены обуви;

• комплексные станции гигиены.

При проектировании своего оборудования ярославская компания делает особый акцент на автоматизацию – большинство функций выполняются без участия человека. При выборе комплектующих предпочтение отдается продукции европейских компаний, отличающейся высоким качеством, стабильностью и надежностью работы. Также предусмотрена возможность расширения функционала санпропускников за счет подключения дополнительных модулей. В совокупности с обширным модельным рядом, включающим 31 модель оборудования, это позволяет выбрать оптимальное решение для предприятий любого масштаба и специфики деятельности. Кроме того, как говорят представители компании, возможна разработка и изготовление индивидуального решения по ТЗ и требованиям заказчика.

Одновременно с этим Step Steel предлагает выгодное ценообразование, поскольку отсутствует переплата за стоимость бренда и масштабные маркетинговые кампании. Поэтому предложения ярославского производителя по цене существенно привлекательнее предложений других, более именитых компаний. В то же время согласно отзывам пользователей продукция Step Steel не уступает по качеству работы аналогам от других изготовителей.

Подробнее с оборудованием для гигиены Step Steel можно ознакомиться на нашей торговой площадке.

Анализ рисков критических контрольных точек Принципы

Введение

Анализ рисков критических контрольных точек (НАССР) представляет собой систему, обеспечивающую основу для мониторинга всей продовольственной системы, от сбора урожая до потребления, с целью снижения риска болезней пищевого происхождения. Система предназначена для выявления и контроля потенциальных проблем до их возникновения. В Типовом пищевом кодексе Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов рекомендовало систему НАССР, «поскольку это система профилактического контроля, которая является наиболее эффективным и действенным способом обеспечения безопасности пищевых продуктов» (19).99 Типовой пищевой кодекс FDA). Применение HACCP основано на технических и научных принципах, обеспечивающих безопасность пищевых продуктов.

В настоящее время пищевая промышленность, включая общественное питание, поддерживает использование НАССР и ее принципов как наилучшей доступной системы для снижения и предотвращения болезней пищевого происхождения. HACCP была впервые разработана и использована компанией Pillsbury в конце 1950-х годов для обеспечения безопасных продуктов питания для американской космической программы.
Федеральные и государственные регулирующие органы приняли подход HACCP. Начало 19 января.98, все переработчики морепродуктов, которые отправляют свою продукцию за пределы штата, должны будут иметь планы HACCP. Также в 1998 году Министерство сельского хозяйства США начало требовать, чтобы предприятия по переработке мяса и птицы имели действующие планы HACCP. Многие государственные и местные агентства по надзору за пищевыми продуктами основывают свои проверки на принципах HACCP и могут, в некоторых случаях, требовать наличия планов HACCP для конкретных пищевых продуктов. Преподаватели по безопасности пищевых продуктов теперь используют принципы HACCP в качестве основы для своих образовательных программ.

HACCP состоит из семи шагов, используемых для мониторинга пищевых продуктов, когда они проходят через предприятие, будь то предприятие по переработке пищевых продуктов или предприятие общественного питания. Семь шагов системы HACCP касаются анализа и контроля биологических, химических и физических опасностей.

В августе 1997 года Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям пищевых продуктов принял новые рекомендации «Анализ рисков и критических контрольных точек, принципы и рекомендации по применению». Эти руководящие принципы предназначены для облегчения разработки и внедрения эффективных планов НАССР. Новые рекомендации отражены в этом документе. Для получения дополнительной информации о принципах HACCP, в частности о формальном HACCP, обратитесь к местному преподавателю. Кроме того, список литературы включает в себя несколько отличных ресурсов по HACCP.

Терминология HACCP

Критическая контрольная точка (ККТ)  — процедура/практика (контроль) при обработке/приготовлении пищевых продуктов, которая снижает, устраняет или предотвращает опасности. Это этап «убийства», который убивает микроорганизмы, или этап контроля, который предотвращает или замедляет их рост.

Опасность  – Недопустимое загрязнение, рост микробов, стойкость токсинов или выживание микроорганизмов, представляющих угрозу для безопасности пищевых продуктов.

Мониторинг  – Проверка, чтобы определить, были ли достигнуты критерии, установленные критическими контрольными точками (ККТ).

Риск  – Вероятность того, что условие(я) приведет к опасности.

Серьезность  – Серьезность последствий результатов опасности.

Практические принципы HACCP

Практические принципы HACCP адаптируют семь шагов HACCP в форме, которую легко применять в некоммерческой среде. Семь шагов касаются вопросов тщательного приготовления и охлаждения, которые являются основными причинами болезней пищевого происхождения.

Чтобы это упрощенное, целенаправленное применение принципов HACCP было эффективным для снижения риска болезней пищевого происхождения, необходимо разработать и соблюдать Стандартные операционные процедуры (СОП) личной гигиены, основных санитарных условий и хранения пищевых продуктов. СОП должны быть разработаны с учетом типов пищевых продуктов, которые будут готовиться во время пищевых лабораторий, количества студентов, участвующих в приготовлении пищи, и типа используемого оборудования. СОП могут быть перечислены в виде контрольного списка, который можно отмечать по мере выполнения каждого пункта.

Семь шагов официального HACCP

1. Проведите анализ опасностей.
Целью анализа опасностей является составление списка опасностей, которые могут привести к травмам или заболеваниям, если их не контролировать. Пункты, которые следует учитывать в этом анализе, могут включать: уровень квалификации сотрудников; транспортировка еды; обслуживание пожилых, больных, очень маленьких детей, с ослабленным иммунитетом; объемное охлаждение; размораживание потенциально опасных пищевых продуктов; высокая степень обработки и контакта с пищевыми продуктами; адекватность имеющегося оборудования для подготовки и хранения; хранение и способ приготовления. Следующим шагом является определение того, могут ли факторы влиять на вероятное возникновение и серьезность контролируемой опасности. Наконец, опасности, связанные с каждым этапом движения пищевых продуктов, должны быть перечислены вместе с мерами, необходимыми для контроля опасностей.

2. Определение критических контрольных точек (ККТ)
Критическая контрольная точка — это любой шаг, на котором можно предотвратить, устранить или снизить опасность до приемлемого уровня. ККТ обычно представляют собой действия/процедуры, которые при неправильном выполнении являются основной причиной вспышек болезней пищевого происхождения. Примеры критических контрольных точек включают в себя: приготовление пищи, охлаждение, повторный нагрев, выдерживание. Чтобы определить ККТ, задайте следующие вопросы:

• Может ли пища загрязняться на этом этапе приготовления и/или может ли загрязнение увеличиваться?
• Можно ли предотвратить эту опасность с помощью корректирующих действий?
• Можно ли предотвратить, устранить или уменьшить эту опасность с помощью шагов, предпринятых позже в процессе подготовки?
• Можете ли вы контролировать КПК?
• Как вы будете измерять КПК?
• Можете ли вы задокументировать КПК

3. Установление критических пределов
Критический предел гарантирует, что биологические, химические или физические опасности контролируются ККТ. Каждая ККТ должна иметь хотя бы один критический предел. Критические пределы должны быть чем-то, что можно контролировать путем измерения или наблюдения. Они должны иметь научную и/или нормативную основу. Примеры включают: температуру, время, pH, активность воды или доступный хлор.

4. Установить процедуры мониторинга
Мониторинг – это план, который включает наблюдения или измерения для оценки соблюдения ККТ. Он обеспечивает запись «потока продуктов питания» через заведение. Если мониторинг показывает, что критические пределы не соблюдаются, необходимо предпринять действия, чтобы вернуть процесс под контроль. Система мониторинга должна быть простой в использовании и соответствовать потребностям предприятия пищевой промышленности, а также регулирующего органа. Важно, чтобы работа по мониторингу была поручена конкретному лицу, и они были обучены технике мониторинга.

5. Установить корректирующие действия
Если критерии для ККТ не выполняются, должны быть предприняты какие-либо корректирующие действия. Они должны соответствовать стандартам, установленным на этапе 3, должны основываться на фактах для нормальных условий труда и поддаваться измерению. Корректирующие действия могут варьироваться, например, от «продолжать приготовление до достижения установленной температуры» до «выбросить продукт» в зависимости от серьезности ситуации.

Планы HACCP должны включать следующее: кто несет ответственность за выполнение корректирующих действий и какие корректирующие действия были предприняты. Они должны быть установлены заранее как часть плана HACCP.

6. Установите процедуры проверки
Эти процедуры являются действиями, отличными от мониторинга, которые определяют действительность плана HACCP и то, что система работает в соответствии с планом. Важным аспектом проверки является определение того, является ли план научно и технически обоснованным. Кроме того, что все опасности были идентифицированы и что при правильном выполнении плана HACCP эти опасности можно эффективно контролировать. Проверка может быть осуществлена ​​с помощью рекомендаций экспертов и научных исследований и наблюдений за потоком пищевых продуктов, измерений и оценок. Еще одним средством проверки является проверка на месте установленных критических пределов. Каждая ККТ будет иметь один независимый орган. Этот шаг проверки дает возможность внести изменения в план, если это необходимо.

7. Установите процедуры ведения учета и документации
Процедуры ведения учета и документации должны быть простыми для выполнения и включать информацию, иллюстрирующую соблюдение установленных стандартов. Сотрудники должны быть обучены процедурам ведения документации и тому, почему это является важной частью их работы. Примеры записей включают журналы времени/температуры, контрольные списки, формы, блок-схемы, записи об обучении сотрудников и СОП.

(«Принципы и рекомендации по применению критических контрольных точек для анализа рисков», Принято 14 августа 1919 г.).97, Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям пищевых продуктов)

Практические семь шагов HACCP

1. Просмотрите меню и выделите потенциально опасные продукты

2. Просмотрите рецепты, которые включают потенциально опасные продукты, и выделите проблемные ингредиенты.

3. Включите критические температуры и время в рецепты/процедуры.
Используйте критические температуры, установленные Министерством сельского хозяйства США, для потребительского использования. (Обратите внимание, что критические температуры могут несколько отличаться для пищевой промышленности и основываются на государственных/федеральных нормах.)

4. Проверяйте температуру продуктов во время приготовления, выдержки, приготовления и охлаждения.
Температуру продуктов следует проверять с помощью биметаллического пищевого термометра. Помните, что при охлаждении пищи время имеет решающее значение. Пищу необходимо охладить до 40 ° F не более чем за два часа.

5. Исправьте, если требуемые температуры не соблюдаются.
Конкретные шаги, которые необходимо предпринять, должны быть определены заранее и могут быть включены в СОП. Например, при обжаривании цыпленка, если по истечении заданного времени приготовления температура не достигла 180°F, следует продолжить приготовление до достижения этой температуры. Однако в некоторых случаях «исправление» может заключаться в том, чтобы выбросить продукт, потому что в процессе приготовления с едой могли обращаться неправильно.

6. Убедитесь, что выполняются предыдущие шаги.

• План проверки
• Просмотр отклонений и исправлений
• Визуальный осмотр

7. Запишите время и температуру.
Необходимо разработать систему регистрации температуры. Эта система может иметь форму записной книжки или диаграмм, включающих интервалы, через которые следует измерять и записывать температуры.

Пересмотрено 5/00
Университет Род-Айленда
Совместное обучение по вопросам безопасности пищевых продуктов

Глава 5: Основы безопасности пищевых продуктов

Общие правила обращения с пищевыми продуктами

Почему важна безопасность пищевых продуктов?

Самое важное, что нужно знать о регулировании безопасности пищевых продуктов, — это множественность пересекающихся юрисдикций. В зависимости от производимых пищевых продуктов и места производства производитель может подлежать местному регулированию, государственному регулированию и федеральному (FDA или USDA) надзору. У организации Farm to Institution New England есть отличный ресурс по этой теме: «Правила безопасности пищевых продуктов, введение для предпринимателей».

Если пищевые продукты не обрабатываются или не обрабатываются должным образом, это может привести к проблемам со здоровьем. Выявление основных (биологических, химических и физических) проблем и проведение мероприятий по мониторингу помогут контролировать эти проблемы со здоровьем, обеспечивая безопасность наших продуктов питания. В таблице 4 ниже приведены правила по категориям пищевых продуктов, чтобы показать, какие сертификаты необходимы, например, для сока по сравнению с морепродуктами.

Кто на федеральном уровне регулирует производство продуктов питания в США?
В Соединенных Штатах пищевые продукты регулируются двумя разными органами: Министерством сельского хозяйства США (USDA) и Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). При открытии нового пищевого бизнеса вам необходимо определить, какой регулирующий орган будет контролировать ваше производство.

Министерство сельского хозяйства США распространяется на мясо и птицу (включая яичные продукты). FDA контролирует остальные пищевые продукты, включая молочные продукты, морепродукты, продукты, упакованные продукты, воду в бутылках, пищевые/красящие добавки и мясные продукты с менее чем 2% вареного мяса и цельных яиц. Это важно, поскольку безопасность пищевых продуктов охватывает весь спектр пищевых продуктов. Однако для определенных продуктов потребуются дополнительные правила из-за их уникальных рисков.

В целом, соблюдение строгих правил надлежащей производственной практики (GMP), стандартных операционных процедур (SOP) и других мер безопасности пищевых продуктов на вашем производстве и предприятии защитит потребителей от рисков болезней пищевого происхождения, аллергии и других опасностей. Предотвратив эти потенциальные опасности, вы сможете производить безопасный и качественный пищевой продукт.

Эта глава: 

• Вводит основы современных правил надлежащей производственной практики (cGMP) и концепции безопасности пищевых продуктов.
• Демонстрирует ценность разработки и управления планом обеспечения безопасности пищевых продуктов.
• Описывает различные правительственные постановления, связанные с безопасностью пищевых продуктов.
• Обсуждает важность ведения записей.

Понимание этих общих концепций безопасности пищевых продуктов станет основой для роста вашего бизнеса.

Мы надеемся, что ознакомившись с содержанием ниже, вы поймете, что: 

• Безопасность пищевых продуктов является важным фактором при разработке и производстве нового пищевого продукта.
• Правила пищевых продуктов и риски, связанные с безопасностью пищевых продуктов, различаются в зависимости от типа продуктов, которые вы производите.
• Ответственность за выявление и управление рисками, характерными для их предприятий по производству продуктов питания и переработки, лежит на предприятиях пищевой промышленности.

FSMA: Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов

Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA) был принят в 2011 году. Этот закон дает FDA дополнительные регулирующие полномочия в отношении производства продуктов питания, чтобы помочь снизить заболеваемость болезнями пищевого происхождения в системе поставок продуктов питания в США.

В FSMA добавлено семь новых правил для предотвращения загрязнения на каждом этапе производства. Эти правила гарантируют, что безопасность пищевых продуктов рассматривается от начала процесса до конца. Они распространяются как на продукты питания человека, так и на продукты животного происхождения.

Несмотря на наличие семи дополнительных правил, Профилактический контроль пищевых продуктов для человека (21 CFR 117) (правило профилактического контроля) требует, чтобы предприятия пищевой промышленности разработали и внедрили план обеспечения безопасности пищевых продуктов. Предприятия общественного питания должны соответствовать стандартам, изложенным в правиле.

cGMPs
Текущая надлежащая производственная практика (cGMP) или Надлежащая производственная практика (GMP) — это общие правила, которые помогают гарантировать, что перерабатывающее предприятие работает в чистом и безопасном рабочем состоянии. Правило превентивного контроля требует, чтобы все предприятия пищевой промышленности работали в соответствии с GMP, независимо от типа перерабатываемой пищи. Правило превентивного контроля требует, чтобы продукты были безопасными и контролируемыми, будь то хранение, производство, обработка или упаковка. CGMP охватывает следующие области объекта. Эти правила (Профилактические меры контроля для Hum Food CFR, раздел 21: часть 117, подраздел B) являются стандартными и обеспечат безопасность вашего продукта.

• Общий персонал
• Растения и земля
• Санитарные операции
• Санитарно-технические средства и средства контроля
• Оборудование и принадлежности
• Процессы и элементы управления
• Складирование и распределение
• Хранение и распределение побочных продуктов питания человека для использования в качестве корма для животных
• Уровни действий по дефектам

Независимо от того, находитесь ли вы на начальных этапах разработки продукта или уже производите его на коммерческом пищевом предприятии, важно внедрить системы для управления GMP. Это гарантирует, что продукты последовательно производятся и контролируются в соответствии со стандартами качества и безопасности пищевых продуктов. Создание эффективной программы GMP помогает обеспечить прочную фундаментальную поддержку для разработки плана обеспечения безопасности пищевых продуктов. Если вы работаете с переупаковщиком или контрактным производителем, возможно, вы сможете работать в рамках установленных GMP.

Планы безопасности пищевых продуктов и правила безопасности пищевых продуктов

План безопасности пищевых продуктов — это письменный документ, относящийся к вашему пищевому продукту и объекту, на котором он обрабатывается, для управления рисками безопасности пищевых продуктов. План:

• Определяет потенциальные опасности, 
• Устанавливает контроль для управления каждой опасностью,
• Определяет действия, необходимые в случае возникновения проблемы, и
• Предоставляет подробные сведения о том, как справиться с проблемой, представляющей угрозу для здоровья населения.

Разработка и внедрение плана обеспечения безопасности пищевых продуктов является ценным систематическим подходом, который помогает вашим предприятиям иметь превентивные меры контроля, другими словами, средства контроля, предотвращающие потенциальную опасность. Эти средства контроля предотвратят или сведут к минимуму случаи травм, болезней или смерти пищевого происхождения.

Правила FDA включают несколько положений о пищевых продуктах, относящихся к типу производимых пищевых продуктов и/или методам их обработки. Как упоминалось ранее, из-за разного питательного состава продуктов питания каждый пищевой продукт предъявляет различные требования к безопасности пищевых продуктов.

То, как пищевые продукты регулируются и что требуется для соблюдения нормативных требований, может различаться в зависимости от нормативных актов. Как владелец пищевого бизнеса, вы обязаны просматривать правила в отношении пищевых продуктов и понимать, какие из них относятся к вашему продукту.

В приведенной ниже таблице 4 показано, что в рамках федеральных нормативных актов несколько правил безопасности пищевых продуктов находятся в ведении Министерства сельского хозяйства США и Управления по контролю за продуктами и лекарствами США. В таблице также приведены правила по категориям пищевых продуктов.

Общие компоненты плана обеспечения безопасности пищевых продуктов

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует наличия плана безопасности пищевых продуктов для всех предприятий пищевой промышленности, которые должны соответствовать федеральным нормам (например, HACCP или профилактический контроль). Однако компоненты каждого плана различаются в зависимости от типа пищевых правил. Ниже представлен общий обзор ключевых компонентов процесса разработки безопасности пищевых продуктов. Он показывает тип информации, требуемой в планах безопасности пищевых продуктов.

Предположим, ваш бизнес достаточно мал, чтобы на него не распространялось федеральное законодательство. В этом случае по-прежнему важно определить риски для безопасности пищевых продуктов, связанные с вашим конкретным предприятием по производству продуктов питания и пищевой промышленности. Создание процесса управления этими опасностями поможет защитить ваших клиентов и бизнес. При заключении контракта на план безопасности пищевых продуктов блок-схема процесса может помочь вам спланировать работу вашего предприятия и наметить необходимые параметры и значения для профилактического контроля.

Общие элементы плана обеспечения безопасности пищевых продуктов включают:  

• Анализ опасностей: Первая часть плана обеспечения безопасности пищевых продуктов состоит из выявления любых потенциальных опасностей. К ним относятся физические (например, металл или камни), химические (например, аллергены или пестициды) или биологические (например, бактерии и вирусы) проблемы, которые могут вызвать проблемы общественного здравоохранения. Проведение анализа опасностей начинается с определения всего сырья и процессов, используемых для производства продукта. Затем систематически спрашивайте: «Есть ли разумная вероятность существования опасности?»

Например, предположим, что мы оцениваем опасность пастеризованного фруктового напитка. Вполне вероятно, что один из исходных материалов, фруктовый сок, будет представлять биологическую опасность, поскольку могут присутствовать патогены. Таким образом, этап приготовления, в данном случае пастеризация, — это процесс, который может помочь контролировать эту опасность.

• Контроль опасностей: Если вы обнаружите опасность в вашей работе, важно определить средства контроля, которые помогут справиться с этой опасностью. При реализации элемента управления, относящегося к этапу обработки, вы должны определить научно подтвержденный метод, который может помочь справиться с проблемой. Например, если вы пастеризовали фруктовый напиток, вам следует обратиться к рецензируемому научному журналу, в котором есть статья об этом конкретном процессе. Вы должны следить за временем и температурой, указанными в статье, которые демонстрируют значительное сокращение количества микробов (обычно 4-6 log) в «соответствующем микроорганизме».
• Установить контроль: После того, как вы определили методы контроля выявленной опасности, вам необходимо определить соответствующий параметр, значение или контрольный предел. Это условия, которые необходимо соблюдать для обеспечения безопасности вашего пищевого продукта. Примером может быть использование определенного времени и температурного режима для обработки фруктового напитка.
• Мониторинг опасностей: Следующим шагом является осуществление деятельности по мониторингу, которая регулярно подтверждает, что контроль соблюдается на протяжении всего производства. Эта контрольная точка демонстрирует, что ваша деятельность решает проблему безопасности пищевых продуктов. В примере с производством фруктовых напитков мониторинг может заключаться в использовании калиброванного термометра и таймера для каждой производственной партии. Вы должны задокументировать деятельность по мониторингу. Эта запись свидетельствует о том, что ваше предприятие контролирует риски, связанные с безопасностью пищевых продуктов.
• Надзор и управление: В дополнение к мониторингу, важно иметь систему, которая проверяет, работает ли план. Если в вашем процессе произошел операционный сбой, вам необходимо определить и записать любые исправления и/или предпринятые корректирующие действия. Вы должны продемонстрировать, что вы смогли безопасно вернуться к производству безопасного пищевого продукта до того, как какая-либо опасность может попасть в местную продовольственную систему. Некоторые действия по проверке включают проверку записей, отбор проб пищевых продуктов и / или аудит третьей стороны.
• План отзыва: План отзыва — это систематический процесс, который может эффективно идентифицировать и вернуть (отозвать) пищевые продукты из торговли. Отзыв имеет место, когда есть основания подозревать, что пищевой продукт, о котором идет речь, может вызвать проблемы общественного здравоохранения (заболевание, травма или смерть). Некоторые примеры причин отзыва продукта включают микробиологическое загрязнение (например, , например, Salmonella или Listeria monocytogenes ), обнаружение физического загрязнителя (например, осколков стекла) или химического загрязнения (например, незадекларированного аллергена). План отзыва содержит детали, которые помогают бизнесу быстро и эффективно вернуть все продукты питания, чтобы обеспечить безопасность потребителей.

Подготовка и внедрение надлежащего плана обеспечения безопасности пищевых продуктов требует глубоких знаний о том, что представляет собой ваш пищевой продукт и как он обрабатывается. Новые предприниматели в области пищевой промышленности должны понимать потенциальные риски для своей продукции на ранних этапах процесса разработки. Это гарантирует, что вы определите соответствующие средства контроля безопасности пищевых продуктов для производства безопасного продукта с самого начала.

Валидация и проверка
Планы безопасности пищевых продуктов часто включают термины валидация и проверка . Хотя эти два термина звучат одинаково, они разные, и оба поддерживают ваш план обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Валидация — это научная и техническая информация, которая определяет, что ваши средства контроля безопасности пищевых продуктов эффективно контролируют опасности.

Под верификацией понимается деятельность, которая помогает гарантировать, что план обеспечения безопасности пищевых продуктов работает, как предполагалось.

Валидация и верификация отличаются тем; если ваша проверка недействительна, то ваша проверка не сможет контролировать опасность, потому что Критическая контрольная точка (ККТ, описанная в разделе HACCP) не является точной для устранения, уменьшения или предотвращения опасности.

Превентивный контроль
В рамках недавно введенного регламента FSMA превентивный контроль пищевых продуктов для человека — это регламент, требующий наличия плана обеспечения безопасности пищевых продуктов , кроме мяса, птицы, морепродуктов или соков из . Разработка нового пищевого продукта должна контролироваться, чтобы уменьшить и устранить любые опасности. Вы будете развивать, поддерживать и контролировать эти контрольные точки в своем учреждении. Предупредительный контроль подразделяется на четыре категории:

• Превентивный контроль процесса: Контроль процесса включен в любой процесс вашего продукта, которому требуется значение или критический предел для поддержания качества продукта. Некоторые примеры значений могут включать охлаждение, приготовление пищи и, возможно, подкисление. Контроль процесса должен иметь научно подтвержденный метод, который помогает продемонстрировать, что контроль безопасности пищевых продуктов позволяет управлять опасностями.
• Профилактический контроль пищевых аллергенов: Девять наиболее распространенных аллергенов: молоко, яйца, рыба, моллюски, лесные орехи, арахис, пшеница и соя, а также кунжут, который был добавлен в апреле 2021 года. Производители должны быть уверены, что нет перекрестное загрязнение во время операции. Вы также должны принять все необходимые меры для того, чтобы аллергены были точно указаны на этикетке пищевого продукта. При продаже за пределами США могут учитываться дополнительные аллергены. Например, в ЕС горчица и сельдерей считаются аллергенами.
• Профилактическая санитария Контроль: Некоторые операции с пищевыми продуктами могут не иметь известного этапа обработки, который устранит или снизит риск. Следовательно, может потребоваться значительно повышенная активность для очистки и дезинфекции определенных помещений и/или производственного оборудования. Этот шаг помогает свести к минимуму опасность от поверхностей и окружающей среды.
• Санитарный контроль включает письменную стандартную процедуру (СОП) с действиями по мониторингу, чтобы подтвердить, что очистка и санитарная обработка были проведены надлежащим образом, и запись, подтверждающую, что действие было выполнено.
• Превентивный контроль цепочки поставок: Некоторые операции с пищевыми продуктами могут иметь опасность, которую они не могут контролировать в своем процессе. Следовательно, может потребоваться более тщательная проверка того, откуда они получают сырье. Превентивный контроль цепочки поставок означает, что переработчик использует подтверждающую документацию от своего поставщика в качестве контроля. Эти записи поставщика демонстрируют, что поставщик надлежащим образом управлял опасностью.

Аттестация и исключения для «очень малого бизнеса»
Аттестация — это письменное заявление обработчика, подтверждающее, что содержимое официально сертифицировано или засвидетельствовано. Выдача сертификата FDA для вашего предприятия означает, что ваш бизнес соответствует нефедеральным законам и правилам безопасности пищевых продуктов или способен интегрировать превентивные меры контроля для предотвращения любых опасностей, связанных с его пищевыми продуктами (21 CFR, часть 117, подраздел A, B, C). , D, E, F, G и 21 CFR, часть 507, подраздел A, B, F).

Для этого вам необходимо подтвердить форму 39 FDA.42a (для продуктов питания человека, так как 3942b относится к продуктам питания для животных), что свидетельствует о двух пунктах формулы изобретения. Во-первых, объект должен быть определен как «квалифицированный объект», что означает, что ваш объект соответствует измененным требованиям, а не полным требованиям правила превентивного контроля. Во-вторых, ваше производство должно соответствовать государственному/местному/окружному нефедеральному закону о безопасности пищевых продуктов на основании лицензий, проверок, разрешений, сертификатов; или что вы определили и подготовили превентивные средства контроля, которые будут контролироваться для обеспечения контроля эффективности.

Мы рекомендуем вам разработать и внедрить план обеспечения безопасности пищевых продуктов в качестве передовой практики. Это требуется для переработчиков, на которые распространяется правило ПК, и тех, кто перерабатывает мясо, птицу, морепродукты или соки (планы HACCP). Тем не менее, полностью письменные исключения из плана безопасности пищевых продуктов для профилактического контроля разрешены для «очень малого бизнеса», а не для «квалифицированного предприятия». Если вы представляете «очень малый бизнес», вам все равно нужно будет подтвердить форму FDA (3942a/3942b). Там будет раздел для вашего освобождения.

Обратите внимание, что принадлежность к «очень малому бизнесу» НЕ означает, что вы освобождаетесь от второго раздела соблюдения нефедеральных законов и норм о безопасности пищевых продуктов. Вы также должны интегрировать превентивные средства контроля для предотвращения любых опасностей.

Как определено в Разделе 21 CFR 117.3, «квалифицированный объект» должен требовать: «(1) В течение 3-летнего периода, предшествующего соответствующему календарному году, среднегодовая денежная стоимость продуктов питания, произведенных, обработанных, упакованных или хранящихся в такой объект, который продается непосредственно квалифицированным конечным пользователям (как определено в этой части) в течение такого периода, превысил среднегодовую денежную стоимость продуктов питания, проданных таким объектом всем другим покупателям; и

(2) Среднегодовая денежная стоимость всех продуктов питания, проданных в течение 3-летнего периода, предшествующего соответствующему календарному году, составила менее 500 000 долларов США с поправкой на инфляцию».

Поскольку «очень малый бизнес» определяется как (Раздел 21 CFR 117.3) «бизнес (включая любые дочерние и зависимые компании), средний годовой доход которого составляет менее 1 000 000 долларов США с поправкой на инфляцию в течение 3-летнего периода, предшествующего соответствующему календарю. год продаж продуктов питания для человека плюс рыночная стоимость продуктов питания для человека, произведенных, переработанных, упакованных или хранящихся без продажи (например, хранящихся за плату)».

HACCP
Анализ опасностей критических контрольных точек (HACCP) — это процесс, который помогает выявлять, оценивать и контролировать любые опасности, связанные с безопасностью пищевых продуктов. Закон требует от производителей морепродуктов, соков, мяса и птицы систематически выявлять и контролировать известные опасности для безопасности пищевых продуктов. HACCP разбит на семь принципов, согласно которым ваш план HACCP будет определяться для контроля конкретных опасностей процесса. Семь принципов описаны ниже.

1. Проведите анализ опасностей: Все продукты питания в той или иной степени опасны, будь то физические, химические или биологические. Эти опасности могут возникнуть в любой момент, от хранения до обработки и даже упаковки. При этом вам нужно будет оценить, идентифицировать и определить биологические, химические и/или физические опасности, которые существуют в вашем продукте и на вашем предприятии.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ): После определения опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов, вам необходимо установить средства для контроля этих потенциальных опасностей на определенном этапе производственного процесса.
3. Установка критических пределов: Установив «критическую контрольную точку (ККТ)», вы устанавливаете предел, который считает критические условия необходимыми для управления опасностью. CCP будет установлен только для «критического предела», чтобы иметь установленный максимальный/минимальный параметр для предотвращения, устранения или снижения опасности до приемлемого уровня.
4. Установить процедуры мониторинга: После установления критических контрольных точек и критических пределов вам потребуется осуществлять мониторинг этих ККТ. Это гарантирует, что пища обрабатывается безопасно с контролируемыми опасностями. Вам также потребуется записать эти действия по мониторингу для дальнейшего использования при проверке.
5. Установить корректирующие действия: Возникнут проблемы. Это может быть человеческая ошибка, неисправность оборудования или что-то необъяснимое. В этих ситуациях вам потребуется соответствующая процедура, чтобы либо исправить проблему, либо предотвратить попадание небезопасного продукта к потребителю при возникновении отклонения.
6. Установить процедуры проверки: При проверке вам необходимо будет рассмотреть и/или проверить все действия и процедуры мониторинга, чтобы убедиться, что система безопасности пищевых продуктов функционирует в соответствии с планом HACCP.
7. Установление процедур ведения учета и документации: В каждой зоне производства пищевых продуктов ведение учета и документации имеет решающее значение. Они помогают менеджерам и владельцам бизнеса отслеживать и вести учет безопасного производства продуктов питания и предпринятых корректирующих действий. Эта документация может иметь решающее значение в будущем для проверки или во время отзыва.

Превентивный контроль и HACCP

Превентивный контроль и HACCP могут показаться очень похожими системы управления рисками безопасности пищевых продуктов, но есть явные различия.

 

(рис. 5) Сравнение HACCP и профилактического контроля. Изображение было изменено/реорганизовано из главы 1 Профилактического контроля пищевых продуктов FSPCA FSPCA.

Несмотря на то, что действия по анализу опасностей и мониторингу схожи, одно ключевое различие заключается в том, как устанавливаются средства контроля. В частности, HACCP фокусируется только на средствах контроля, основанных на обработке, которые имеют количественные критические пределы для контроля опасностей.

ПК требует более широкого контроля (процесс, аллерген, санитария и цепочка поставок), который устанавливает параметры и значения (как количественные, так и качественные) для контроля опасностей. Обратите внимание, что для некоторых пищевых продуктов, таких как сок, морепродукты, мясо и птица, требуется план на основе HACCP, и они должны соответствовать соответствующим правилам HACCP.

Поскольку это разные правила и разные структурные компоненты, их нельзя использовать взаимозаменяемо. У них нет одинаковых требований. Превентивный контроль продуктов питания человека охватывает гораздо больше категорий, чем HACCP. Кроме того, перерабатывающему предприятию может потребоваться управлять различными типами планов обеспечения безопасности пищевых продуктов в зависимости от различных типов перерабатываемых пищевых продуктов. Поэтому обязательно определите, что вы едите, чтобы определить, какие правила вы должны соблюдать в FDA и USDA.

Юридические и финансовые последствия

Безопасность пищевых продуктов является важным фактором для защиты здоровья потребителей. Юридические и финансовые последствия производства небезопасных пищевых продуктов могут нанести ущерб вашему бизнесу. Отзыв может быть связан с чем-то, что произошло непосредственно в рамках вашей деятельности, или на бизнес могут повлиять другие участники вашей цепочки поставок. Продукты отзываются по разным причинам, таким как фальсификация, неправильная торговая марка, незаконные продукты с рынка или любая другая опасность.

В любом случае, если возникнет необходимость отозвать продукт, вы ДОЛЖНЫ иметь план отзыва, чтобы быстро отозвать продукт для поддержания здоровья населения. Для оптовой лицензии штата Массачусетс требуется план отзыва. Чем быстрее бизнес может получить продукт, тем ниже риски для бизнеса и общественной безопасности. В плане отзыва перечислены шаги, которые компания предпримет для разрешения определенных ситуаций, таких как посторонний предмет, незадекларированный аллерген и т. д. Владельцы бизнеса должны устранять потенциальные опасности как можно скорее, поскольку они возлагают на вас прямую ответственность, влияют на вашу репутацию среди клиентов и местного населения. продовольственной системы, и может быть дорогостоящим.

Ведение учета
Запись и ведение любой соответствующей документации по безопасности пищевых продуктов важно для всех аспектов производства, включая производство, приемку, очистку/дезинфицирующую обработку, приготовление пищи и многое другое. Запись и документирование любой информации о любых критических ограничениях, процессах, датах/времени, подписях и другой необходимой информации обеспечит надежный источник данных в случае необходимости для любых отзывов, юридических и финансовых вопросов, а также для проверки эффективности работы работники объекта

Ключевые вопросы безопасности пищевых продуктов

Безопасность пищевых продуктов является важной темой, которая помогает защитить ваш бизнес, а также потребителей, приобретающих ваш продукт. В этой главе охвачены многие категории, касающиеся безопасности пищевых продуктов, которые могут показаться слишком сложными. Ниже приведены ключевые моменты, которые вы должны усвоить из этой главы:

• Понимание вашего продукта
  Знание каждой детали продукта, который вы производите, подготовит вас к классификации того, под какие правила вы подпадаете. Это поможет вам понять, будете ли вы регулироваться USDA или FDA, а также выявлять и контролировать опасности, связанные с обрабатываемыми продуктами.
• Внимательно относитесь к своей системе управления рисками безопасности пищевых продуктов
  Независимо от того, подпадает ли ваш продукт под действие HACCP или профилактического контроля, крайне важно разработать хорошо информированный план обеспечения безопасности пищевых продуктов. План обеспечения безопасности пищевых продуктов помогает установить контроль над продуктом, который вы производите конкретно на перерабатывающем предприятии. Поэтому убедитесь, что ваш план конкретен в записи действий по мониторингу, определении критического предела и/или параметров и корректирующих действий. Потратьте время сейчас, чтобы составить подробный план, чтобы ваши будущие постановки работали гладко, а проблемы решались быстро.

Если это не записано, этого никогда не было!
Ведение записей помогает демонстрировать элементы управления и устранять неполадки в случае их возникновения. Подробные записи, показывающие историю мониторинга производства, обзоры проверок и корректирующие действия, могут значительно помочь справиться с проблемой безопасности пищевых продуктов. В частности, если вы установили записи в случае отзыва продукта, вы можете уменьшить влияние на бизнес.

Дополнительные ресурсы по безопасности пищевых продуктов

Включая обучение/сертификацию по PCQi, HACCP, GMP

Разработка плана безопасности пищевых продуктов и обучение

• Видео Umass Amherst для фермеров и малого бизнеса – Сертификат безопасности пищевых продуктов
• Продукт планирования и производства UMass Amherst
• Класс по разработке продуктов UMASS и предстоящие мероприятия
• Служить безопасному обучению
• CommonWealth Kitchen – специальное обучение по безопасности пищевых продуктов при поддержке USDA NIFA 
• Тренинги UMASS по науке о продуктах питания  
• Инструмент страхового покрытия и освобождения штата Пенсильвания
• FDA FSMA

• FSMA UMass Amherst и вы
• Соответствие требованиям FSMA UMass Amherst

Общая безопасность пищевых продуктов

• Электронный свод федеральных правил FDA
• Определения FDA
• Bad Bug Book: Справочник по патогенным микроорганизмам пищевого происхождения и природным токсинам
• Справочная база данных CFIA для идентификации опасностей
• Валидация и проверка
• Руководство по соблюдению требований FDA для малых предприятий 
Диаграмма
• FDA объясняет, какие продукты требуют контроля времени/температуры.