Архивы Рецептуры хлеба и хлебобулочных изделий
Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Как и обещали, с разрешения автора Виктора Белика публикуем еще один оригинальный рецепт хлеба, на этот раз ржано-пшеничного. С рецептурой пшеничного хлеба вы можете ознакомиться в предыдущей статье. Приведен оригинальный текст автора. Приготовление хлеба из муки …
Читать далее →
Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Думаем, что всем будет интересно познакомиться с рецептурой хлеба, который выпекался специально для генералитета СССР и Министра Обороны? Может быть, кто-то захочет попробовать испечь такой хлеб? Рецептом с нами поделился Виктор Белик. С его разрешения, публикуем…
Читать далее →
Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Публикуем рецептуру вкусной и ароматной баранки сахарной киевской. Технология производства изделий представлена в статье «Технология русской баранки». Баранки сахарные киевские (Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 г). Масса 1 баранки – 20-22 г. Выход готовых изделий –112…
Читать далее →
Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Представляем вашему вниманию еще одну рецептуру – баранки митавские. Технология производства изделий представлена в статье «Технология русской баранки». Баранки митавские (Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 г). В 1 кг 70-80 штук готовых изделий. Выход готовых изделий…
Читать далее →
hlebinfo.ru
Лучшие рецепты хлеба | Кулинарная статья на koolinar.ru
Хлеб — пищевой продукт, выпекаемый из вымешанной смеси муки и воды, обычно с добавлением дрожжей (закваски). Плоские лепешки из зерновых паст, приготовленные на горячих камнях (пресный хлеб), — это древнейший вид блюда, подвергавшегося тепловой обработке. Считается, что кислый хлеб впервые начали делать египтяне, обнаружившие, что при ферментации хлеб становится пышным. В Средние века хлеб распространился по всей Европе.Изготовление хлеба и булочек на дому становится все более излюбленным занятием. Убежденные сторонники домашнего хлеба уже давно создают собственные сорта, не ограничивая при этом свою фантазию. Новички должны запастись терпением и не терять мужества при первой неудаче.
Для выпечки хлеба применяют три вида теста:
1. Кислое тесто — это самый древний способ разрыхления. Оно используется для изделий с большим содержанием ржаной муки. Если кислое тесто готовят дома, то берут ржаную муку, воду или пахту и ставят бродить при температуре 30—35°С. В закваску можно также добавить дрожжи.
2. Дрожжевое тесто подходит для выпечки хлеба преимущественно из пшеничной муки. Делается это по тем же правилам, что и выпечка из дрожжевого теста. В домашних условиях можно приготовить белый хлеб, хлеб из пахты, творожный и ореховый.
3. При выпечке домашнего хлеба можно использовать даже разрыхлитель. Его преимущество в легкости и быстроте изготовления теста. Однако такой хлеб не имеет типичного хлебного вкуса и напоминает скорее обыкновенный пирог. Тем не менее, изделия получаются, особенно если использовать муку самого мельчайшего помола. С помощью разрыхлителя можно испечь простой белый хлеб, овсяный, банановый. Вкусовыми добавками могут служить разные виды специй, свежие травы, орехи и другие маслосодержащие семена, лук, сало, ветчина и даже сыр. Булочки изготавливаются из того же теста и по тем же правилам.
Фруктово-ореховый хлеб
375 г муки
60 г коричневого сахара
щепотка соли
1/4 ч. ложки молотой корицы
1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха
1/4 ч. ложки имбирного порошка
1/4 ч. ложки ямайского перца
15 г свежих дрожжей
150 мл теплого молока
60 г сливочного масла
90 г светлого изюма
75 г темного изюма
60 г цукаты
125 г орехов
Перемешать муку, сахар, соль и пряности в большой миске. Растворить дрожжи в небольшом количестве молока.
В центре сухой смеси сделать ямку. Влить дрожжевую смесь.
Добавить масло и остальное молоко. Замесить мягкое тесто, при необходимости добавив муки или теплой воды.
Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и месить 4 мин или пока тесто не станет мягким и эластичным. Положить в миску и оставить под пленкой в теплом месте примерно на 11/2 ч или пока оно хорошо не поднимется.
Нагреть духовку до 200°С. Смазать небольшую форму для хлеба маслом. Добавить в тесто фрукты, цукаты и орехи. Тщательно вымешивать, пока они не распределятся равномерно.
Выложить тесто в форму. Оставить под пленкой на 30 мин или пока оно не поднимется до краев формы. Выпекать 35—45 мин или пока хлеб не осядет и корочка не станет коричневой. Выложить на решетку и постучать. Если буханка слишком мягкая, перевернуть ее и выпекать без формы еще 5 мин. Оставить остывать на решетке.
***
Рецепты хлебов на закваске (выращенной своими руками!), рецепт самой закваски, а также хлеба испеченные традиционным способом — на дрожжах!
Слова автора подборки: Я не так давно пеку хлеб в домашних условиях.. не булочки, пирожки и прочую выпечку, а именно ХЛЕБ! Очень хочу своим примером заразить и остальных Кулинаров и Кулинарчиков
www.koolinar.ru
Хлеб дома и хлеб в пекарне
Чем отличается производство хлеба в пекарне от выпечки хлеба на закваске в домашних условиях? В общем-то, разница очевидна: там работают профессионалы, пользуются профессиональным оборудованием и выпекают большое количество хлеба. Мы же печем в среднем от одной до 6-7 буханок в неделю, из расчета на свою собственную семью, для замеса теста используем как собственные руки, так и домашние тестомесы-хлебопечки-миксеры, для выпечки- обычные газовые и электрические духовки, формы, колпаки, миски, танцы с бубнами. У нас может быть бесконечный арсенал всевозможных околохлебных прибамбасов, а в большинстве пекарен же с этим строго: заводские неказистые формы, в лучшем случае – корзинки, некрасивые большие тестомесы, жаркие печи, стеллажи для хлеба и… бесконечный прекрасный аромат свежей выпечки!
В общем-то, оборудование – это то, с чего начинается пекарня, без тестомеса, рассточеных шкафов, печей с автоматичекой подачей пара, производить большие объемы хлеба было бы не реально. Далеко не всем выпадает возможность заглянуть в настоящую пекарню и посмотреть, как там все устроено, мне, например, это давно было интересно, поэтому, сходив на разведку к профессионалам, с радостью выкладываю вам их секреты.
Закваска.
Первое, на что стоит обратить внимание – это объемы. Закваска в пекарнях хранится не в баночках, как у нас, а в кастрюлях и может весить до нескольких килограмм и, если пекарня производит и ржаной, и пшеничный хлеб, то обычно имеются и ржаная, и пшеничная закваски.
Заметьте, в рецептах пшеничного хлеба мы все время встречаем то ржаную, то пшеничную закваску, и среди нас, хлебопеков-аматоров, есть те, которые предпочитают работать только с пшеничной или только с ржаной закваской, объясняя своей выбор теми или иными особенностями заквасочной жизнедеятельности, или держат обе закваски. Я принадлежу к ценителям ржаной и пеку на ней как пшеничный, так и ржаной хлеб и даже сдобу. Это же удобно: одна банка с закваской, минимум возни (насколько это возможно при хранении закваски в тепле), из одной банки стартер идет и в ржаную, и в пшеничную опару.
Для себя лично я объясняла вопрос предпочтений наивным «нравится» и не «нравится», вместе с тем, существует другое, более логичное объяснение, и оно куда боле прагматичное.
Откуда ноги растут? Большинство рецептов к нам приходят из книг, различных сборников рецептур, словом, от профессионалов, которые имеют за плечами огромный опыт и специальное образование. Как все устроено в пекарнях и как у нас? Если пекарня печет и пшеничный, и ржаной хлеб на закваске, то в работе постоянно находятся и пшеничная, и ржаная закваска. Для пекарни это не вопрос выбора, а вопрос необходимости и эффективности, потому что именно эти критерии определяют технологию.
Иногда на этом же этапе в дежу добавляется вообще вся или почти вся мука и вода, рассчитанные на выпечку хлеба, потом отбирается какое-то количество, «причитающееся» на закваску, а в остальное тесто вносятся соль, сахар, масло и какие-то добавки. Но такой вариант приемлем только тогда, когда пекарня печет только один вид пшеничного хлеба, при желании разнообразя его добавками, иначе состав и влажность закваски будут постоянно меняться, а это для нее не полезно.
Джеффри Хамельман в своей книге «Хлеб» пишет, что предпочитает подкармливать закваску постепенно, минимум в два этапа, добавляя сначала часть воды и муки, давая созреть и лишь потом добавляя оставшуюся часть муки. «Ведь мы, люди, вполне бы выжили, если бы утром сразу съедали завтрак, обед и ужин и ничего больше не ели до следующего дня, но, скорее всего, мы вряд ли чувствовали себя хорошо от такого режима питания. Так и для нашей культуры (закваски) не слишком полезно бомбардировать ее таким обилием питательных веществ». Но не забывайте, что речь идет о нескольких килограммах (или литрах) закваски!
Наглядно представив процесс, становится понятно, почему для пшеничного хлеба используется пшеничная закваска: потому что, если будет использоваться ржаная в качестве опары, хлеб получится пшенично-ржаной, или придется удлинять процесс и отдельно ставить опару, собирать остатки, как-то дополнительно их использовать, а это сделает технологию менее эффективной. Опять-таки, дома мы можем себе это позволить, а вот в пекарне приходится выбирать: или содержать две закваски, или усложнять процесс производства квасного хлеба.
Замес
Для замеса пекарни используют массивные тестомесы, рассчитанные на 20 и более литров теста, многие из которых имеют как спиральный крюк, так и вращающуюся чашу, как у Ankarsrum Original. В пекарне, где я снимала, как раз такой и был.
У себя дома, как вы знаете, я использую тестомес Анкарсрум с вращающейся чашей и, как мне кажется, замес в нем происходит намного эффективнее. Конечно, объемы имеют значение, но неподвижный крюк и ролик у Анкарсрума работает намного круче спирального, которым снабжены большинство спиральных тестомесов и планетарных миксеров. Повторяя линии чаши, он одновременно и растирает, и растягивает тесто, а это – самый удачный вариант замешивания теста.
Ферментация
По хорошему, после замеса теста ему нужно дать подойти, увеличиться в объеме, а потом уже формовать и растаивать. В пекарне этот процесс может происходить непосредственно в тестомесе или в расстоечном шкафу. В профессиональном расстоечном шкафу можно регулировать температуру и даже создавать необходимую влажность, чтобы тесто подходило быстрее, ровно по расписанию. В моем раскладном расстоечном шкафчике Brod&Taylor эти условия легко обеспечить, задав нужную температуру и поставив рядом с тестом чашку с кипятком.
А после этот шкафчик можно сложить, вот так компактно будет:
В пекарне, где мне удалось поснимать работу пекарей, упрощают процесс: замешивают, сразу делят – и по формам расстаиваться.
Если для формового пшеничного хлеба такой подход не критичный, для подового он не подходит. Заготовка, сформованная сразу после замеса, имеет целый ряд недостатков: у нее более слабый клейковинный каркас, потому что тесто лишено складываний в процессе брожения, а углекислый газ, скопившийся тесте, который мы обычно выдавливаем в процессе складываний и формовки, дополнительно ослабляет и без того расслабленную клейковину. Парадоксально, но его содержание в тесте в итоге оказывается меньшим, чем в предварительно выброженных заготовках, потому что, складывая или обминая тесто, мы даем ему возможность частично «выпустить» газ и продолжить брожение, еще более увеличиваясь в объеме. Поэтому заготовки, не выброженные перед формовкой, прежде чем начать расти в печи, сначала расплываются и в целом получаются меньшего объема, чем те, которые перед формовкой подвергались ферментации. Дома, в общем-то, мы можем делать и так, и этак, никто не мешает попробовать и на собственном опыте убедиться, как лучше, в любом случае будет опыт.
Разделка, формовка.
Разделка и формовка теста происходит примерно так же, как дома, то есть вручную: взвешивается тесто, получившееся число делится на количество заготовок, чтобы определить вес каждой. При разделке используются скребки, которые можно свободно купить, к примеру, у нас J Обратите внимание на полностью металлический скребок Matfer, у него большое полотно и им удобно делить как обычное тесто средней консистенции, так и работать с сильно влажным тестом.
Большинство пекарен используют для расстойки заводские алюминиевые формы и реже корзинки, потому что формовый хлеб «кирпичиком» печь намного проще, чем подовый, для этого даже камня не нужно. Дома же, даже если печь формовый, есть масса вариантов разнообразить вид и форму хлеба, повлиять на корочку, выбрав глиняную толстостенную форму Roemertopf, которая даст умеренную деликатную корочку, антипригарный пульман или вообще прямоугольную форму из черной стали, чтобы получить хлеб с яркой хрустящей корочкой.
Выпечка
Единственное, что у меня вызывает нескрываемую зависть – это профессиональные печи с автоматической подачей пара. Пар можно включать на разное время и разной интенсивности и совершенно не заморачиваться, увлажнится ли корочка – увлажнится, никуда не денется!
С другой стороны, у нас есть все возможности добиться идеального увлажнения заготовки в начале выпечки и обеспечить хорошо разогретый под, чтобы получить хлеб наивысшего качества. Камни из огнеупорной глины, керамические формы с куполом (Emile Henry), формы со специальным желобком для воды (Bread&Cake Denk) – все это делает возможным испечь домашний хлеб, равный или даже превосходящий по качеству хлеб, сделанный профессионалами в пекарне.
Правда, когда перед тобой стоит много свежеиспеченного хлеба и он такой румяный, красивый – зрелище восхитительное. Но дома столько не съедят!
С одной стороны, пекарни на производстве имеют стабильный результат, но при этом гораздо меньше свободы чтобы попробовать что-то новое или изменить технологию, ведь отточенный процесс – это залог эффективности. А многие идеи так и остаются нереализованными, потому требуют или нового оборудования, или серьезных изменений в расписании и дополнительных трудозатрат, что не каждая пекарня может себе позволить. Мы же, вольные птицы, может делать, как угодно, хоть месить тесто, стоя на голове 🙂 Но самое важное для меня – это то, что дома не теряется это чудо и хлеб на закваске по-прежнему остается чем-то медитативным, красивым, даже поэтичным. Каждый раз можно вносить в процесс что-то новое, наблюдая и позволяя себе в том числе ошибаться. А когда хлебопечение превращается в гонку за эффективностью, это ощущение пропадает.
Вдохновения вам и вкусного хлеба!
Купить мощную электрическую мельницу для зерна
www.hlebomoli.ru
|
Технология выпечки хлеба в домашних условия, на минипекарне, или на крупном предприятии отличается только масштабами и степенью автоматизации процессов. Более того, на протяжении вот уже нескольких тысячелетий, она мало изменилась. Закваска, мука, вода, соль, сахар и жиры вот тот необходимый минимум для приготовления хлеба. В зависимости от вида хлеба к этой основе примешиваются разнообразные добавки. Из всего этого получается тесто, которое выстаивается определенное время, потом формируется в буханки и выпекается. Вот собственно и весь процесс, если описывать его в двух словах.  Но хлеб это не просто выпеченная лепешка. Один только аромат чего стоит. Думаю, в мире найдется не так много людей способных устоять перед ним и не отломать хотя бы кусочек хрустящей корочки батона. Секрет такого влияния хранит в себе технология выпечки хлеба, которую можно поделить на несколько этапов.Все начинается с приготовления теста. Как на производстве, так и дома для этого соединяют просеянную муку с дрожжами, теплой водой, разведенными в воде солью и сахаром, а также другими необходимыми по рецепту ингредиентами. Пожалуй, главную роль здесь играют дрожжи, или бездрожжевая закваска, поскольку это живые организмы, они поглощают кислород и выделяют углекислый газ. Именно он придает структуру и пористость тесту. Поэтому технология выпечки хлеба предусматривает, что некоторое время тесто должно созревать для того чтобы приобрести нужные объем и вкус.После того как тесто дозреет, наступает второй этап выпечки – формировка. Тесто нужно разделить на необходимые нам порции и из каждой сформировать будущую буханку. Если Вы выпекаете хлеб в домашних условиях, то каких-либо однозначных стандартов здесь не существует. На предприятии же технология выпечки хлеба и рецептура устанавливают нормы на форму и массу каждой порции. К примеру, батон всегда продолговатый, заварные виды хлеба, как правило, формовые, то есть испечены в специальной формочке. Выпекание это один из последних этапов в производстве хлеба. Дома мы это делаем в обычной духовке, или хлебопечке, а на промышленных предприятиях это происходит в специальных печах. Технология выпечки хлеба диктует определенный режим выпекания для определенного вида хлеба. В ней прописаны и температурные режимы, и длительность, и особенности этого процесса.Ну а завершающими этапами можно назвать остывание и упаковку, или подачу на стол, в случае с домашним хлебом. |
www.pudov.ru
Приготовление хлеба в домашних условиях
Здравствуйте читатели сайта hlebinfo.ru. Каких только видов хлебобулочных изделий ни встретишь в современном супермаркете! Черный и белый хлеб, батоны, булочки, круассаны, разнообразные пирожки, ватрушки… Все что душа пожелает! Однако многие хозяйки периодически стараются побаловать свою семью домашней выпечкой, ведь ее вкус и аромат, знакомые всем с детства, не сравнятся ни с чем. Горячие домашние ватрушки с холодным молоком… Что может быть вкуснее?
Многие хозяйки стремятся усовершенствовать свои навыки по приготовлению домашней выпечки. А такое устройство, как домашняя хлебопечка, позволяет выпекать дома не только пирожки и булочки, но и самый настоящий хлеб. Если как следует разобраться в теории и потренироваться на практике, то домашний хлеб будет получаться ни чем не хуже, и даже вкуснее, чем купленный в магазине.
Итак, что нужно знать, если мы выпекаем хлеб дома?
В этой статье мы постараемся разобраться в теоретических основах, знание которых пригодится любой хозяйке.
Выпечка хлеба в домашних условиях – процесс не такой сложный, как кажется. Все необходимые компоненты лучше приготовить заранее, чтобы в процессе не пришлось бежать в магазин. Не забывайте, что тесто должно подойти, а процесс брожения относительно длительный, поэтому наспех вкусный и пышный хлеб не испечь.
Тесто любит тепло. Не допускайте сквозняков, когда готовите тесто. Все необходимые ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Помните, что тесто получается не одинаковым из муки разных сортов. Новичкам проще будет начать осваивать домашнее хлебопечение на обычной пшеничной муке высшего сорта. Если вы хотите, чтобы ваш домашний хлеб получился не только вкусным, но и полезным для здоровья, часть муки можно заменить на обойную. В этом случае тесто потребует больше жидких компонентов, кроме того, увеличится время, необходимое для увеличения теста в объеме. Лучше использовать обойную муку мелкого помола. Если же помол крупный, то необходимо будет смешать данную муку с мукой мелкого помола. Если вы хотите испечь ржаной хлеб, помните, что потребуются не дрожжи, а специальная закваска.
Очень важные компоненты для получения вкусного и воздушного хлеба – это ингредиенты, обеспечивающие брожение теста и разрыхляющие его. Рассмотрим их виды и отличия.
Дрожжи. Все знают их предназначение: они нужны для того, чтобы тесто из пшеничной муки быстро и хорошо подошло. Если дрожжевое тесто замесить на пахте, он получится особенно легким и пористым, однако такой хлеб довольно быстро засыхает, поэтому есть его лучше побыстрее. Дрожжи нельзя нагревать выше 40%. Если вы используете свежие, а не сухие дрожжи, ни в коем случае не оставляйте их на солнце. Для большей активности дрожжей в тесто обязательно нужно добавлять сахар.
Закваска (опара). Применяется для приготовления ржаного хлеба. Хлеб на закваске получается тяжелее, но не так быстро черствеет.
Фермент для выпечки. Это такая своеобразная закваска, приготовленная из смеси пшеницы, воды, меда и гороховой муки. Можно использовать для приготовления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Хлеб получается более рыхлый, эластичный. В отличии от дрожжей, фермент не имеет своего характерного вкуса. Приобрести фермент можно в специализированных магазинах. Перед использованием необходимо внимательно изучить рекомендации производителя, размещенные на упаковке.
Не пытайтесь заменить вышеперечисленные ингредиенты на всем известный разрыхлитель, состоящий из смеси соды и лимонной кислоты. Он незаменим при приготовлении тортов и пирожных, но для хлеба не годится.
Когда вы решите проверить, готов ли ваш хлеб, можно воспользоваться деревянной иглой: после протыкания готового изделия она должна оставаться сухой. Если подходящего для протыкания предмета у вас не окажется, есть способ выстукивания. Если хлеб готов, то звук должен быть характерным для полого предмета.
Вот, пожалуй, и все основные правила. Уверены, что испечь хлеб дома у вас обязательно получится!
hlebinfo.ru
хлеб своими руками, рецепт приготовления
Изо дня в день мы трудимся, чтобы заработать на хлеб с маслом. Встречаем гостей на пороге хлебом и солью. Просим «хлеба и зрелищ». Надламываем хлеб и делимся с ближним. Провожаем хлебом в путь-дорогу и поминаем ушедших. Хлеб – это наше все.
Считается, что первый хлеб появился еще в эпоху неолита. Наши предки смешивали сплющенные, частично раздробленные зерна с водой и запекали на раскаленных булыжниках. Но как человечество от этих доисторических лепешек пришло к тому хлебу, каким мы его знаем сейчас?
Искусство хлебопечения получило широкое развитие в Древнем Египте. Дело в том, что именно египтяне открыли секрет закваски хлеба. По легенде одному из рабов доверили выпекать традиционные мучные лепешки. Пекарь замесил тесто (а дело было на чудовищном солнцепеке), но был вынужден отлучиться. Когда горе-кулинар вернулся, то обнаружил, что тесто прокисло. Пытаясь скрыть свою оплошность, бедолага помял опару и поспешно отправил в духовку. В результате получился самый воздушный хлеб, что когда-либо выпекался. Идею быстро подхватили древние греки, и слава о новомодной пышной булке разнеслась по древнему миру. В Римской империи даже появились большие общественные печи для массового изготовления полюбившейся выпечки.
К сожалению, механизированные заводы и фабрики по производству хлеба, выросшие как грибы после дождя по всему миру в конце XIX века, практически свели домашнее хлебопечение на нет.
Изобретение хлебопечки двадцать семь лет назад окончательно разрушило старую традицию. Но признайтесь, как же хочется настоящего хлеба, приготовленного с любовью, с душой!
хлеб
Чтобы разломив буханку, стол был усыпан хрустящими крошками, а запах навевал приятные мысли о деревенской печи и стакане свежего молока… И лишь катастрофическая нехватка времени стоит на нашем пути.Но что, если бы существовал рецепт, не требующий особых усилий, но гарантирующий вкуснейший домашний хлеб? Он существует и прост как все гениальное! Приступим?!
Надо:
3 чашки пшеничной муки (375–405 г)
1,5 чашки воды (375 мл)
1/2 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей
1 ст.л. морской соли
Как готовить:
1. В большой миске смешать муку, дрожжи и соль. Тщательно перемешать смесь в течение минуты при помощи венчика, насыщая муку кислородом.
смешиваем венчиком сухие ингредиенты
2. Добавить теплую воду (около 40°С).
наливаем воду
Хорошенько размешать. Можно использовать лопатку или ложку, но, как говорится, тесто любит руки. Не бойтесь испачкаться, дрожжам необходимы наши тепло и забота. Это благоприятно влияет как на процесс брожения, так и на вкус хлеба.3. Закрыть миску пищевой пленкой и поставить в теплое место на 12–18 часов.
пищевая пленка
Ни в коем случае не допускать сквозняков! Не стоит беспокоиться, если тесто «подходило» всего 11 часов. Или даже 24 часа.
11 часов
Хлеб в любом случае будет одинаково вкусным.4. Разогреть духовку до 240°С.
5. Выложить тесто на густо присыпанное мукой полотенце.
выкладываем тесто на полотенце
При помощи краев полотенца сформировать круглую буханку.
тесто накрываем полотенцем
Также можно сделать это руками, помогая собрать липкое тесто лопаткой или ножом.6. Накрыть тесто полотенцем и оставить на 30 минут.
7. Нагреть форму для выпечки хлеба в духовке в течение 10 минут. Мы использовали стеклянную жаропрочную форму с крышкой объемом 3 литра. Если у вас нет такой формы, можно использовать казан, эмалированную чугунную кастрюлю с крышкой или любую жаропрочную миску. Используемая посуда обязательно должна быть толстостенной!
8. Достать горячую форму из духовки. Аккуратно выложить в нее тесто, перевернув полотенце.
выкладываем тесто в кастрюлю
На поверхности хлеба можно сделать надрезы острым ножом для более эстетичного внешнего вида.9. Закрыть форму крышкой. Если у вашей формы нет крышки, можно воспользоваться фольгой, плотно «запечатав» кастрюлю. Таким образом мы «блокируем» пары внутри формы, что обеспечит равномерное распределение тепла по всей поверхности хлеба, а также позволит образоваться приятной хрустящей корочке.
10. Выпекать 30 минут с крышкой и еще 15 минут без крышки до темно-золотистого цвета. При постукивании готовая буханка должна издавать глухой звук.
11. Полностью остудить на решетке перед нарезкой. Ни в коем случае не мять и не надламывать горячий или теплый хлеб, он может осесть!
domashniy.ru
Технология производства хлеба в конце XIX начале XX веков
В настоящее время становится очень популярным производство хлеба по «старинным» рецептам. Вместе с тем, в «старинных» рецептах обычного хлеба ничего особенного нет. Хлеб для массового потребления производили из муки, воды и соли. Брожение теста вызывали с помощью закваски или дрожжей.
Главное отличие «старинного» хлеба от современного следует искать в области технологии.
В XIX – начале XX века применялись длительные и весьма трудоемкие технологии приготовления теста, а хлеб выпекали в виде огромных (по нашим меркам) караваев.
Производство обычного пшеничного хлеба начиналось с постановки опары. Опару замешивали средней консистенции и вносили в нее примерно 0,3% дрожжей от массы (веса) муки. Опара бродила не менее 5-6 часов. В настоящее время количество дрожжей, вносимых в опару пшеничного хлеба, увеличивается минимум в 2,5-3 раза, а время брожения опары сокращается до 2-2,5 часов. И это еще хорошо, поскольку все большее распространение получают ускоренные технологии, по которым тесто интенсивно замешивается с большим количеством дрожжей (3-4% от массы муки) и сразу же идет на разделку.
На выброженной опаре производили замес теста. На небольших пекарнях замес теста производили вручную, на более продвинутых производствах тесто замешивали с помощью тестомесильных машин. Ручной замес позволял опытному пекарю добиваться оптимальной консистенции теста. Длительность и интенсивность обработки теста при ручном замесе можно было успешно корректировать в зависимости от свойств и особенностей муки. Технология бережного ручного замеса способствовала формированию хорошо развитой структуры теста.
После замеса тесту давали хорошо подойти. На эту операцию отводилось около 2 часов и более (в зависимости от температуры в пекарне и других условий).
Готовое тесто разделывали на заготовки, заготовкам давали требуемую степень расстойки и отправляли на выпечку.
Чаще всего хлеб выпекали на поду кирпичных печей. Печь прогревали до необходимой температуры и помещали в нее расстоянные заготовки. Масса сажаемых в печь хлебов составляла несколько килограмм. Примитивные с нашей точки зрения печи обеспечивали особый «остывающий» режим выпекания хлеба. При таком режиме в хлебе формировался особый ярко выраженный вкус и аромат. Развитию вкуса и аромата способствовал не только режим выпекания, но и большая масса тестовых заготовок. Выпечка хлеба занимала до 2-2,5 часов. За это время хлеб успевал накопить богатый букет вкусо-ароматических веществ.
В результате длительно воздействия высоких температур белковые вещества и крахмальные зерна, содержащиеся в тесте, претерпевали глубокие биохимические и физико-химические изменения, способствующие формированию нежного, ароматного и очень вкусного мякиша. Выпекаемые в настоящее время 300-500 граммовые буханочки хлеба при всем старании пекарей не смогут получиться такими, какими получались 2 — 4 киллограммовые караваи. Вот и приходится применять улучшители и ароматизаторы.
Жаль, что современное поколение уже никогда не узнает, что такое настоящий русский хлеб.
hlebinfo.ru