Технология производства шоколада | BakeryNews
Путь от какао-бобов до шоколадной плитки – это долгий и сложный путь с множеством сложнейших технологических стадий. Причем, самое незначительное нарушение технологии на любой из стадий приготовления шоколада ведет к потере качества шоколада и, как следствие, — безвозвратной потере дорогостоящего исходного продукта – какао-бобов.
Существует общепринята классификация шоколада:
— обыкновенный шоколад с добавками и без добавок,
— десертный шоколад с добавками и без добавок,
— шоколад с начинками,
— пористый шоколад,
— белый шоколад,
— шоколад специального назначения (для диабетиков, спецназовцев, и др. – обогащенный витаминами и другими специальными добавками).
— Реклама —
Все разнообразие шоколадных изделий связано с применением добавок и начинок.
В качестве добавок в шоколад используют молоко, молочные продукты, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции, изюм и прочая и прочая…
Существует громадное разнообразие шоколадных начинок: — пралиновые, шоколадные, фруктово-мармеладные, помадно-шоколадные, помадно-фруктовые, помадно-сливочные, помадные крем-брюле, арахисовые, ликерные и прочая и прочая…
Именно разнообразие добавок и начинок дает возможность создать из шоколада невероятное количество вкусных и восхитительных шоколадных продуктов от «эконом» класса до «премиум» шедевров.
Производство шоколада состоит из следующих технологических стадий:
1. Первичная обработка какао-бобов.
Первичная обработка какао-бобов включает очистку, сортировку, обжарку, дробление какао, отделение оболочки какао-бобов (какаовеллы) от обрабатываемых бобов.
Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. В результате дробления получается новый продукт – какао-крупка, которая представляет собой кусочки ядер размером 0,75 – 8,00 мм. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада.
Крупные фракции крупки используются для получения плиточного шоколада, а менее ценные мелкие – для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.
2. Приготовление какао тёртого.
В результате размола какао-крупки получается какао тертое, которое при температуре свыше + 40о С представляет собой густую сметанообразную жидкость, состоящую их какао-масла и измельченных клеточных стенок какао-бобов.
Главная характеристика какао тертого – степень его измельчения. Причем главная она не только для технологов, но и для потребителей. Дело в том, что рецепторы человеческого языка, с помощью которых организм различает вкусовые ощущения, имеют очень малые размеры – 8 – 10 микрон. Чем лучше будет измельчена твердая фаза какао тертого, тем мельче будут частицы, ложащиеся на рецепторы, тем более полным и тонким будет представляться человеку вкус шоколада.
Измельчитель для приготовления какао тертого – это довольно сложная машина и по своим задачам, и по конструкции.
Современные измельчители ведут свою родословную от первого цилиндрового измельчителя, который появился усилиями инженера Г. Германна и был запатентован им в Париже в 1800 году.
Идея конструкции Германна была проста: масса перетиралась между крепко прижатыми друг к другу цилиндрами. Предшественники Германна использовали стальные цилиндры. Однако оказалось, что сталь не выдерживает колоссальных нагрузок, которые сопутствуют появлению нежного шоколада, изнашивается и «загрязняет» шоколадную массу. Устав бороться с износом стали Германн заменил стальные цилиндры на гранитные.
С тех пор модели измельчителей претерпели множество конструктивных изменений, но идея Германна успешно эксплуатируется кондитерами и сегодня.
3. Приготовление шоколадных масс.
Шоколадная масса – это тонкодисперсная смесь состоящая из какао тертого, сахарной пудры, какао-масла и добавок. Самая простая шоколадная масса (обыкновенная) — не содержит добавок и состоит их ТРЕХ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ – какао тертого, какао-масла и сахарной пудры.
Если же в шоколадной массе есть хоть какие-то добавки, то она именуется ДЕССЕРТНОЙ.
Соотношение компонентов рецептуры может колебаться в значительных пределах, но в шоколадном деле есть одно ЖЕСТКОЕ технологическое требование, без которого шоколад шоколадом никогда не будет: содержание жира (какао-масла) в шоколадной массе должно быть 32 – 36% — именно такое количество обеспечивает необходимую текучесть при формовании. В классическом шоколаде жир вводят в массу либо как составляющую часть какао тертого, либо в виде какао-масла. Никакие иные жиры применяться не должны.
Если текучесть шоколадной массы обусловлена содержанием в ней жира (какао-масла), то вкусовые свойства определяются соотношением горького и сладкого, то есть какао тертого и сахара. Больше в массе какао тертого – глубже специфичная горькая «шоколадность», больше сахара – шоколад слаще, но беднее вкусом.
Исходные компоненты для приготовления шоколадной массы добавляют друг к другу в строго определенной последовательности: какао тертое, сахарная пудра, добавки, какао-масло.
ВАЛЬЦЕВАНИЕ. Для придания хороших вкусовых (или как говорят кондитеры, высоких органолептических) качеств шоколадную массу подвергают вальцеванию – дополнительному измельчению на специальных мельницах, в которых масса перетирается тесно прижатыми друг к другу валиками. В этом механическом процессе твердые частицы еще больше измельчаются, и шоколадная масса из пластической становится сыпучей и комкующейся.
Далее в процессе производства предусмотрена еще одна специальная операция – так называемая разводка шоколадной массы.
РАЗВОДКА ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ — это простое разжижение смеси – в массу добавляют какао-масло либо другой более дешевый природный разжижитель (например пальмовое масло и пр.).
На этом этапе в массу попадают ароматизаторы, спирт, вина и тому подобные компоненты.
Смешивание различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.
Дробленые орехи, цукаты, вафли вводят в шоколадную массу на последующем этапе – непосредственно перед формованием.
Шоколадные массы после разводки подвергаются так называемому коншированию.
КОНШИРОВАНИЕ — это весьма тонкая операция, от которой решающим образом зависит качество шоколада. Внешне конширование представляет собой ничто иное, как непрерывное и очень длительное (иногда 72 часа!) перемешивание подогретой шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом.
Сама идея конширования принадлежит знаменитому швейцарскому кондитеру Рудольфу Линдту, автору одноименного шоколада. Еще в 1879 году Линдт экспериментальным путем пришел к весьма парадоксальному выводу: оказывается продолжительное перемешивание не только не вредит шоколадной массе, напротив существенно повышает ее качество.
В чем здесь парадокс? Обычно длительный контакт с воздухом любого подогретого растительного масла – губителен для жиров. Но какао масло — обладает исключительными свойствами, отличными от других растительных масел. Как открылось потом химикам – исследователям «эффекта Линдта», какао-масло содержит сильнейший антиоксидант, препятствующий его прогорканию. При коншировании в шоколадной смеси в результате взаимодействия с кислородом воздуха исчезают остатки летучих, дубильных, вообще многих дурнопахнущих веществ, испаряется ненужная влага, происходит множество других изменений, способствующих улучшению вкуса и аромата шоколада. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.
Название «конширование» происходит от греческого слова “Konche” – раковина. Раньше конширование производили в машинах, имевших корытообразную емкость и вогнутое дно, то есть внешне напоминавших раковину.
На современных кондитерских предприятиях конширование производится в три этапа: сначала перемешивается сухая смесь (какао тертое и сахарная пудра), на втором этапе идет испарение из сухой смеси влаги, и лишь на третьем этапе в сухую смесь добавляют какао-масло.
В целом, благодаря современных технологических подходов удается сократить срок конширования до 40 часов.
Обычный шоколад иногда коншируется около суток, шоколад же высочайшего качества может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.
Интересно, что на заре применения конщирования выяснилось, что как и в измельчителях, трущиеся поверхности в коншмашинах нельзя делать из стали – она просто крошится. Поэтому кондитеры здесь обратились к «старым технологиям» — и приспособились применять в коншмашинах гранитные плиты и катки. Они используются в шоколадном деле и поныне. Так что не будет преувеличением сказать, что современное шоколадное производство – это удивительный сплав новейших технологий с достижениями «каменного века».
Этап конширования завершает процесс приготовления шоколадных масс. Далее идет процесс формования.
4. Формование шоколада.
Процесс формования шоколада очень похож на выплавку драгоценного металла: и в том и в другом случае расплавленная масса аккуратн6о отливается в подготовленные формы (изложницы).
Дело в том, что и металл, и шоколад при охлаждении кристаллизуется. И то, каким будет конечный результат формования, очень сильно зависит от режима охлаждения. Качество шоколада на этом этапе легко может пострадать, если неправильно закристаллизуется какао-масло.
Именно какао масло — этот золотистого цвета и приятного вкуса продукт – дарит нам то незабываемое ощущение радости, которое человек чувствует, когда плитка хорошего шоколада тает у него во рту. Ощущение это имеет весьма прозаическую причину: — тает во рту не шоколад, а именно какао-масло, температура плавления которого +32 – 36 оС — ниже температуры в полости рта. В результате частички шоколада освобождаются из какао-масла и попадают к рецепторам языка, чтобы они ощутили неповторимый шоколадный вкус.
Но прежде чем какао-масло растает во рту, оно должно закристаллизоваться на фабрике. В этом процессе какао-масло еще раз проявляет свои удивительные физико-химические свойства.
Температура застывания какао-масла известна: + 22 – 27 оС. Но кристаллизация его сложный процесс. Сложный потому, что масло может застыть в разных кристаллических состояниях – ему свойственен полиморфизм. Для какао-масла известно 6 полиморфных структур, которые обозначают греческими буквами «альфа», «бета», «гамма», и т.п.
Все эти формы имеют различные температуры застывания и плавления, структуру, плотность и, главное вкус.
Оказалось, что наивысшего качества шоколад – это шоколад с кристаллами структуры «бета». Этот шоколад плотнее, обладает самым насыщенным «шоколадным вкусом» и «шоколадным блеском», ломается с приятным хрустом и хранится лучше…
Как же получить шоколад с кристаллами застывания какао-масла только «бета» структуры?
Температуры кристаллизации разных полиморфных форм какао-масла ненамного, но различаются. Альфа-форма застывает при +23,5 – 25,5 оС, гамма-форма при +18 оС. Бета-форма (самая качественная) – кристаллизуется при температуре +29 – 31 оС.
Для получения качественного шоколада — приготовленную шоколадную массу с температурой +40 – 45 оС сначала быстро охлаждают до +33 оС, выдерживают минут 30 – 40 при этой температуре интенсивно перемешивания. За это время в шоколадной массе равномерно образуются центры кристаллизации только бета-формы. Другие формы кристаллизации какао-масла (шоколад низкого качества) при такой температуре не образуются.
Описанный процесс регулируемого охлаждения и перемешивания шоколадной массы и называется в кондитерском деле термином «Темперирование».
Когда говорят «качественный шоколад» — то это хорошо темперированный шоколад.
Шоколад с неправильными формами кристаллизации шоколадной массы имеет грубый вкус и к тому же на поверхности может иметь серый налет — «седину» — представляющую засохшее на поверхности шоколада какао-масло образующееся при неправильном темперировании. Пищевые ценности такого шоколада сохраняются, но он обладает неприятным внешним видом и грубым вкусом и у кондитеров считается браком.
Итак, после темперирования шоколадную массу, также бережно как и драгоценные металлы, направляют на отливку.
Формы, в которые заливается шоколад, делают из высококачественной легированной стали. Поверхность формы, соприкасающейся с шоколадом, очень тщательно шлифуется – именно от качества формы на поверхности плиток появляется столь характерный шоколадный блеск.
После заливки шоколадом формы обрабатывают на вибротранспортере для равномерного распределения массы и удаления пузырьков воздуха.. Затем формы с массой охлаждают.
5. Завертывание и упаковывание.
Последние стадии процесса производства шоколада – завертывание и упаковывание. В соответствии с действующими в мире стандартами, шоколад, выпускаемый в плитках завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Обычно на современных фабриках эти процессы выполняются на поточных линиях механическим путем.
Но прозаические завертывание и упаковывание не только придают изделиям привлекательный внешний вид. Их главное предназначение – хоть не долго, но противостоять течению времени, предохранить с таким трудом изготовленный нежный и хрупкий продукт от вредного влияния факторов окружающей среды, которая для шоколада крайне агрессивна.
Шоколад невероятно чувствительный к окружающей среде продукт – он боится всего: воздуха, солнечного света и влаги, для него равно невыносимы и холод в холодильнике (не храните его там!), и жара в помещении и перепады температуры (шоколад седеет). Для шоколада опасны посторонние запахи и механические повреждения, наконец, он просто быстро стареет.
Хороший шоколад быстротечен, как время. Бывают на свете выдержанные вина, не бывает выдержанного шоколада. Если Вам подарили или Вы приобрели шоколадную плитку – не откладываете её «на потом».
Если при изготовлении шоколада были соблюдены все основные стадии технологического процесса плюс изготовитель применил свои «секретные рецепты», то Вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие, ибо вы сможете полюбоваться на темную, но блестящую поверхность плитки, почувствовать её трогательную хрупкость и ощутить во рту нежный и в буквальном смысле слова тающий вкус шоколада.
Источник: http://abrikosov-sons.ru
Технология производства шоколада – классическая схема
Технология производства шоколада – классическая схема
Yuriy технология шоколада Комментариев нет
Технологический процесс производства шоколада состоит из следующих основных стадий (полный цикл от подготовки сырья до упаковки готовых шоколадных изделий):
- первичная обработка какао-бобов;
- приготовление какао тертого;
- приготовление шоколадной массы;
- формование шоколада;
- завертка и упаковка шоколада.
Шоколад и какао-порошок вырабатывают на различных предприятиях по несколько различающимся технологическим схемам в зависимости от принятой технологии, наличия оборудовании и т.
Какао-бобы из силосов или из мешков взвешивают на весах, а затем подают в очистительно-сортировочную машину. Там они очищаются от механических примесей. После очистки какао-бобы по конвейерам поступают в шахтную сушилку, где они проходят термическую обработку з течение 45-60 мин при температуре 140-180 °С. При этом влажность какао-бобов снижается с 7 до 2 %, оболочка какао-бобов становится хрупкой и легко отделяется от ядра.
В процессе обжаривания в какао-бобах образуются вещества, определяющие вкус и аромат какао. Сушилка кроме зоны обжаривания имеет зону охлаждения, где температура какао-бобов снижается до 35-40 °С.
Из дробильно-сортировочной машины какао-крупка пневматически подается в бункер, расположенный над двухступенчатой дисковой мельницей, откуда выводится шнеком.
Грубоизмельченная масса затем поступает в шариковую мельницу. При измельчении происходит разрыв клеток какао-бобов, из которых вытекает какао-масло.
Какао-масло получают на пиропрессовой установке путем прессования какао тертого. Прессование происходит при температуре 90-96 °С. Гидравлический пресс установки имеет от шести до четырнадцати рабочих камер, расположенных последовательно. Каждая камера снабжена двумя фильтрующими элементами, что позволяет ускорить промесс отжатого какао-масла. Из пресса диски какао-жмыха направляются в жмыходробилку на предварительное грубое измельчение. Подученные гранулы жмыха поступают в бункер, где они охлаждаются до температуры цеха.
После охлаждения гранулы жмыха проходят магнитоулавливатель, затем направляются в размольный агрегат. Полученный какао-порошок охлаждается, отделяется от воздуха, подается в расходный сборник и упаковывается в фасовочной машине. Какао-масло из пресса в количестве согласно рецептуры дозируется в смеситель.
Какао тертое, которое было подано в сборник на линию приготовления шоколада, тоже поступает в смеситель. Кроме какао тертого в смеситель подают другие добавки согласно рецептуры (какао-масло, сухое молоко или сухие сливки, сахар-песок и т.д.)
Дозирование компонентов обеспечивается датчиками, установленными на опорах смесителя. Полученную смесь измельчают в двух вальцовой мельнице, а затем конвейером направляют к пятивальцовым мельницам.
После вальцевания смесь проходит магнитоулавливатель и подается в шоколадоотделочные машины, в которых ее разводят какао-маслом, поступающим из дозатора. На этой же стадии в шоколадную массу добавляют разжижитель.
Массу медленно перемешивают в течение 15-20 мин при температуре 40-45 °С, а затем обрабатывают в течение 3-5 часов для обыкновенного шоколада и до 72 ч для десертных сортов шоколада. Для последних температура обработки массы должна быть 60-70 °С.
Полученную шоколадную массу перед формованием из нее изделий темперируют в автоматической непрерывно действующей темперировальной машине (темпере). Температура готовой шоколадной массы после темперирования должна быть 30-31 °С.
Затем шоколадную массу отливают на автоматическом формующем агрегате в формы. Подаваемые для отливки шоколада формы предварительно нагревают до 30-35 °С. Температура шоколада, освобожденного от форм, должна быть 8-12 °С.
В полученной шоколадной массе должно быть (в %): сахара 55-65, какао тертого и какао-масла 20-45, влаги 1,2-5, клетчатки не более 3-4. Степень измельчения (по методу Реутова) 92-96 % частиц размером менее 30 мкм.
Какао тертое получается из обжаренных какао-бобов путем их измельчения и размола с одновременным освобождением от оболочки. Какао-масло отпрессовывается от массы какао. Полученный при этом жмых применяют для получения какао-порошка.
Химия производства шоколада
1. Арункумар К., Джегадисвари В. Оценка обработанных бобов различных сортов какао ( Theobroma cacao L. ) по параметрам качества. Дж. Фитол. 2019;11:1–4. [Google Scholar]
2. Гутьеррес Т.Дж. Современное производство шоколада: обзор. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2017;16:1313–1344. doi: 10.1111/1541-4337.12301. [CrossRef] [Google Scholar]
3. Beckett S.T., Fowler M.S., Ziegler G.R. Производство и использование промышленного шоколада Beckett. 5-е изд. Уайли Блэквелл; Западный Суссекс, Великобритания: 2017. [Google Scholar] 9.0005
4. Адейе Э.И., Акиние Р.О., Огунладе И., Олаофэ О., Болуваде Дж.О. Влияние сельскохозяйственной и промышленной обработки на аминокислотный профиль какао-бобов. Пищевая хим. 2010; 118: 357–363. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.04.127. [CrossRef] [Google Scholar]
5. Афоаква Э.О., Патерсон А., Фаулер М., Райан А. Формирование вкуса и характер в какао и шоколаде: критический обзор. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2008; 48: 840–857. doi: 10.1080/10408390701719272. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
6. Беккет С.Т. Наука о шоколаде. 2-е изд. Королевское химическое общество; Кембридж, Великобритания: 2008. [Google Scholar]
7. Aprotosoaie A.C., Лука С.В., Мирон А. Химия вкуса какао и продуктов из какао – обзор. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2015;15:73–91. doi: 10.1111/1541-4337.12180. [CrossRef] [Google Scholar]
8. Калиджани А., Марселья А., Палла Г. Какао: производство, химия и использование. Энцикл. Пищевое здоровье. 2016: 185–190. дои: 10.1016/B978-0-12-384947-2.00177-Х. [CrossRef] [Google Scholar]
9. Bertazzo A., Comai S., Brunato I., Zancato M., Costa C.V.L. Содержание белкового и небелкового (свободного и связанного с белком) триптофана в бобах Theobroma cacao . Пищевая хим. 2011; 124:93–96. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.05.110. [CrossRef] [Google Scholar]
10. Granvogl M., Bugan S., Schieberle P. Образование аминов и альдегидов из исходных аминокислот во время термической обработки какао и модельных систем: новый взгляд на пути реакции Штрекера. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2006; 54:1730–1739.. doi: 10.1021/jf0525939. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
11. Bytof G., Biehl B., Heinrichs H., Voigt J. Специфичность и стабильность активности карбоксипептидазы в спелых непроросших семенах Theobroma cacao L. Food Chem . 1995; 54:15–21. doi: 10.1016/0308-8146(95)92657-6. [CrossRef] [Google Scholar]
12. Caparosa M.H., Hartel RW Структура и свойства шоколада. В: Мелтон Л., Шахиди Ф., Варелис П., редакторы. Энциклопедия пищевой химии. Эльзевир; Амстердам, Нидерланды: Оксфорд, Великобритания: Кембридж, Массачусетс, США: 2018. [Google Scholar]
13. Ротье Х., Тзомпа Соса Д.А., Де Винне А., Руалес Дж., Де Клиппелеер Дж., Де Леерснайдер И., Де Вевер Дж., Эверарт Х., Мессенс К., Деветтинк К. Динамика летучих соединения и предшественники аромата во время спонтанной ферментации какао-бобов Trinitario с тонким вкусом. Евро. Еда Рез. Технол. 2019 г.: 10.1007/s00217-019-03307-y. [CrossRef] [Google Scholar]
14. Oracz J., Nebesny E. Влияние условий обжарки на содержание биогенных аминов в какао-бобах разных Theobroma cacao сорта. Еда Рез. Междунар. 2014; 50:1–10. doi: 10.1016/j.foodres.2013.10.032. [CrossRef] [Google Scholar]
15. До Кармо Брито Б.Н., Кампос Чисте Р., да Силва Пена Р., Абреу Глория М.Б., Сантос Лопес А. Биоактивные амины и фенольные соединения в какао-бобах подвергаются ферментации. Пищевая хим. 2017; 228:484–490. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.02.004. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
16. Kongor J.E., Hinneh M., de Walle D.V., Afoakwa E.O., Boeckx P., Dewettinck K. Факторы, влияющие на изменение качества какао ( Theobroma cacao ) вкусовой профиль бобов — обзор. Еда Рез. Междунар. 2016;82:44–52. doi: 10.1016/j.foodres.2016.01.012. [CrossRef] [Google Scholar]
17. Белитц Х.Д., Грош В., Шиберле П. Пищевая химия. 4-е изд. Спрингер Верлаг; Berlin/Heidelberg, Germany: 2009. [Google Scholar]
18. Oracz J., Nebesny E. Влияние параметров обжаривания на физико-химические характеристики высокомолекулярных продуктов реакции Майяра, выделенных из какао-бобов различных видов Theobroma cacao Л. групп. Евро. Еда Рез. Технол. 2018;245:111. doi: 10.1007/s00217-018-3144-y. [CrossRef] [Google Scholar]
19. Pontillon J. Pour la Science. Издания Белин; Париж, Франция: 1995. Изготовление шоколада; стр. 118–126. [Google Scholar]
20. Counet C., Callemien D., Ouwerx C., Collin S. Использование газовой хроматографии-ольфактометрии для определения основных пахучих соединений в темном шоколаде. Сравнение образцов до и после конширования. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2002; 50: 2385–2391. doi: 10.1021/jf0114177. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
21. Redgwell R.J., Hansen C.E. Выделение и характеристика полисахаридов клеточной стенки из какао-бобов ( Theobroma cacao L.). Планта. 2000; 210:823–830. doi: 10.1007/s004250050685. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
22. Афоаква О.Е. Шоколадная наука и технология. 2-е изд. Уайли Блэкуэлл; Чичестер, Великобритания: 2016. [Google Scholar]
23. Мегиас-Перес Р., Руис-Матуте А.И., Корно М., Кунерт Н. Анализ второстепенных низкомолекулярных углеводов в какао-бобах с помощью хроматографических методов в сочетании с масс-спектрометрией. Ж. Хроматогр. А. 2018;1584:135–143. doi: 10.1016/j.chroma.2018.11.033. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
24. Нур-Соффалина С.С., Джинап С., Назамид С., Назимах С.А.Х. Влияние полифенола и рН на предшественники аромата, связанные с какао Майяром, в липидной модельной системе. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2009; 44: 168–180. doi: 10.1111/j.1365-2621.2008.01711.x. [CrossRef] [Google Scholar]
25. Амоако Д., Авика Дж. М. Взаимодействие полифенолов с пищевыми углеводами и влияние на доступность пищевой глюкозы. Курс. мнение Пищевая наука. 2016; 8:14–18. doi: 10.1016/j.cofs.2016.01.010. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
26. Сирбу Д., Гримбс А., Корно М., Ульрих М.С., Кунерт Н. Изменение профилей триацилглицеринов в неферментированных и высушенных ферментированных какао-бобах различного происхождения. Еда Рез. Междунар. 2018;111:361–370. doi: 10.1016/j.foodres.2018.05.025. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
27. Sirbu D., Corno M., Ullrich M. S., Kuhnert N. Характеристика триацилглицеролов в неферментированных какао-бобах с помощью масс-спектрометрии ВЭЖХ-ESI. Пищевая хим. 2018; 254: 232–240. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.01.194. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
28. Масучи Бускато Х.М., Хара Л.М., Бономи Э.К., Каллигарис Г.А., Кардосо Л.П., Гримальди Р., Кикбуш Т.Г. Задержка образования жирного налета в темном шоколаде путем добавления моностеарата сорбитана или стеарина масла какао. Пищевая хим. 2018; 256:390–396. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.02.127. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
29. Уилсон П.К., Херст В.Дж. Шоколад и здоровье — химия, питание и терапия. Королевское химическое общество; Кембридж, Великобритания: 2015. [Google Scholar]
30. Hurst W.J., Tarka S.M., Dobson G., Reid C.M. Определение конъюгированной линолевой кислоты (CLA) в молочном шоколаде. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2001; 49: 1264–1265. doi: 10.1021/jf000789x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
31. Cambell W., Drake M. A., Larick D.K. Влияние обогащения конъюгированной линолевой кислотой (CLA) на качество жидкого молока. Дж. Молочная наука. 2003; 86: 43–51. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(03)73582-6. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
32. Sonwai S., Rousseau D. Контроль образования жирового поседения в шоколаде — влияние молочного жира на микроструктуру и кристаллизацию жировой фазы. Пищевая хим. 2010; 119: 286–297. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.06.031. [CrossRef] [Google Scholar]
33. Джалил А., Исмаил А. Полифенолы в какао и какао-продуктах: есть ли связь между антиоксидантными свойствами и здоровьем? Молекулы. 2008;13:2190–2219. doi: 10.3390/молекулы13092190. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
34. Жизелевич Д., Крысяк В., Орац Ю., Сосновская Д., Будрин Г., Небесный Е. Влияние условий процесса обжарки на содержание полифенолов в какао-бобах, крупке и шоколаде. Еда Рез. Междунар. 2016; 89: 918–929. doi: 10.1016/j.foodres.2016.03.026. [CrossRef] [Google Scholar]
35. De Taeye C., Caullet G., Eyamo Evina VJ, Collin S. Процианидин A2 и продукты его разложения в сыром, ферментированном и жареном какао. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2017;65:1715–1723. doi: 10.1021/acs.jafc.6b05262. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
36. Бонвехи Й.С. Исследование ароматических соединений в обжаренном какао-порошке. Евро. Еда Рез. Технол. 2005; 221:19–29. doi: 10.1007/s00217-005-1147-y. [CrossRef] [Google Scholar]
37. Эммануэль О.А., Дженнифер К., Агнес С.Б., Джемми К.С.Т., Фирибу К.С. Влияние предварительной подготовки пульпы и ферментации на качество ферментации и внешний вид бобов какао из Ганы ( Theobroma cacao ). Междунар. Еда Рез. Дж. 2012; 19:127–133. [Google Scholar]
38. Kothe L., Zimmermann B.F., Galensa R. Влияние температуры на эпимеризацию и состав мономеров, димеров и тримеров флаванола при обжарке какао-бобов. Пищевая хим. 2013; 141:3656–3663. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.06.049. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
39. Quiroz-Reyes C.N., Fogliano V. Разработка технологии переработки какао для получения здоровых какао-продуктов: роль фенолов и меланоидинов. Дж. Функц. Еда. 2018;45:480–490. doi: 10.1016/j.jff.2018.04.031. [CrossRef] [Google Scholar]
40. Ioannone F., Di Mattia C.D., De Gregorio M., Sergi M., Serafini M., Sacchetti G. Изменение активности флаванолов, проантоцианидинов и антиоксидантной активности при выращивании какао ( Theobroma cacao L .) обжарки в зависимости от температуры и времени обработки. Пищевая хим. 2015; 174: 256–262. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.11.019. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
41. Stanley TH, Van Buiten C.B., Baker S.A., Elias R.J., Anantheswaran R.C., Lambert J.D. Влияние обжарки на состав флаван-3-ола, органолептические химические показатели и ингибирующая активность какао-бобов в отношении панкреатической липазы in vitro. Пищевая хим. 2018; 255:414–420. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.02.036. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
42. Hurst W.J., Krake S.H., Bergmeier S.C., Payne M.J., Miller K.B., Stuart D.A. Влияние ферментации, сушки, обжаривания и голландской обработки на стереохимию флаван-3-ола в какао-бобах и ингредиентах какао. хим. цент. Дж. 2011; 5:53. doi: 10.1186/1752-153X-5-53. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
43. Димик П. С., Хоскин Дж. К. Химия развития вкуса в шоколаде. В: Беккет С.Т., редактор. Промышленное производство и использование шоколада. 3-е изд. Наука Блэквелла; Оксфорд, Великобритания: 1999. стр. 137–152. [Google Scholar]
44. Тодорович В., Редовников И.Р., Тодорович З., Янкович Г., Додевска М., Собайич С. Полифенолы, метилксантины и антиоксидантная способность шоколада, произведенного в Сербии. J. Пищевой компост. Анальный. 2015;41:137–143. doi: 10.1016/j.jfca.2015.01.018. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
45. Баришич В., Фляняк И., Крижич И., Йозинович А., Шубарич Д., Бабич Ю., Миличевич Б., Ачкар Д. Влияние обработки высоковольтным электрическим разрядом на фенольные компоненты какаовеллы и метилксантины. Дж. Пищевой процесс. англ. 2019 в прессе. [Google Scholar]
46. Уильямс О.Б. В: Достижения в области пищевых исследований. Марк Э.М., Стюарт Г.Ф., редакторы. Том VIII Академическая пресса; Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: 1958. [Google Scholar]
47. Родригес-Кампос Дж., Эскалона-Буэндиа Х.Б., Контрерас-Рамос С.М., Ороско-Авила И., Харамильо-Флорес Э., Луго-Сервантес E. Влияние времени ферментации и температуры сушки на летучие соединения в какао. Пищевая хим. 2012; 132: 277–288. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.10.078. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
48. Voigt J., Janek K., Textoris-Taube K., Niewienda A., Wöstemeyer J. Частичная очистка и характеристика пептидных предшественников ароматических компонентов, специфичных для какао. Пищевая хим. 2016; 192:706–713. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.07.068. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
49. Hamdouche Y., Meile J.C., Lebrun M., Guehi T., Boulanger R., Teyssier C., Montet D. Влияние переворачивания, хранения стручков и времени ферментации на микробная экология и летучий состав какао-бобов. Еда Рез. Междунар. 2019;119:477–491. doi: 10.1016/j.foodres.2019.01.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
50. Морейра И.М.В., Вилела Л.Ф., Сантос С., Лима Н., Шван Р.Ф. Анализ летучих соединений и белковых профилей ферментированных какао-бобов и шоколада из различных гибридов, выращенных в Бразилии. Еда Рез. Междунар. 2018;109:196–203. doi: 10.1016/j.foodres.2018.04.012. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
51. Преториус И.С. Адаптация винных дрожжей для нового тысячелетия: новые подходы к древнему искусству виноделия. Дрожжи. 2000; 16: 675–729.. doi: 10.1002/1097-0061(20000615)16:8<675::AID-YEA585>3.0.CO;2-B. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Исследование шоколада, полученного из четырех различных бразильских сортов какао ( Theobroma cacao L.), инокулированных Saccharomyces cerevisiae . Еда Рез. Междунар. 2016;81:83–90. doi: 10.1016/j.foodres.2015.12.036. [CrossRef] [Google Scholar]
53. Дамодаран С., Паркин К.Л. Пищевая химия Феннема. 5-е изд. Тейлор и Фрэнсис Групп, ООО; Бока-Ратон, Флорида, США: 2017. [Google Scholar]
54. Рамли Н., Хассан О., Саид М., Самсудин В., Идрис Н.А. Влияние условий обжарки на летучий аромат обжаренных малайзийских какао-бобов. Дж. Пищевая пресса. 2006; 30: 280–298. doi: 10.1111/j.1745-4549.2006.00065.x. [CrossRef] [Google Scholar]
55. Аскрицци Р., Фламини Г., Тессиери К., Пистелли Л. От необработанных семян до шоколада: летучие характеристики Blanco de Criollo на разных этапах технологической цепочки. Микрохим. Дж. 2017; 133:474–479. doi: 10.1016/j.microc.2017.04.024. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
56. Liu J., Liu M., He C., Song H., Guo J., Wang Y., Yang H., Su X. Сравнительное исследование ароматоактивных соединений темного и молочного шоколада: взаимосвязь к чувственному восприятию. J. Sci. Фуд Агрик. 2014;95:1362–1372. doi: 10.1002/jsfa.6831. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Как сделать шоколад — Процесс приготовления шоколада
Как сделать шоколад: от какао-бобов к шоколаду
Какао-бобы хранятся в бункерах или на складах в оригинальных мешках. Импорт сырого какао подлежит
к строгому контролю качества. Лаборанты следят за тем, чтобы бобы были здоровыми, идеально ферментированными и
высохли и не пострадали при транспортировке. Силосы высотой от 40 до 120 футов могут хранить до
1000 тонн и более. Сырое какао всасывается мощными пылесосами и подается в силосы.
Зона хранения должна быть изолирована от остальной части здания, чтобы защитить чувствительные бобы от сильных запахов, которые может впитаться. Важны хорошая циркуляция воздуха и прохладная температура, а влажность регулярно проверяется. Вы должны быть в состоянии идентифицировать бобы в соответствии с их конкретным типом и происхождением, чтобы контролировать вкус. путем смешивания бобов для обжаривания.
Этап 1: Очистка
Процесс изготовления шоколада начинается с того, что какао-бобы пропускают через машину, удаляющую высушенное какао.
мякоть, кусочки стручка и другие посторонние материалы. Зерна тщательно взвешивают и смешивают в соответствии с
технические характеристики. Наконец, последние остатки древесины, джутовые волокна, песок и даже мельчайшая пыль удаляются с помощью
мощное вакуумное оборудование. Отделенная шелуха какао-бобов поступает в химическую промышленность, которая извлекает
ценные соединения.
Шаг 2: Обжарка
Чтобы подчеркнуть характерный шоколадный аромат, зерна обжаривают в большие поворотные цилиндры. В зависимости от сорта зерен и желаемого конечного результата обжарка длится от От 30 минут до двух часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту и выше. Когда бобы переворачиваются снова и снова, их падает влажность, их цвет меняется на насыщенно-коричневый, а характерный аромат шоколада становится очевидно. Хотя все шаги важны, правильное обжаривание является одним из ключей к хорошему вкусу.
Забавный факт: какао-масло может храниться годами, не портясь
Шаг 3. Удаление оболочки ломкие при обжиге, удаляются. Гигантская веялка, которая пропускает бобы между зубчатыми конусами, чтобы они треснул, а не раздавлен.
В процессе ряд механических сит разделяет осколки на большие и
мелкие зерна, в то время как вентиляторы сдувают тонкую, легкую оболочку с мяса или «крупки». Вот где первые секреты
входит производитель шоколада. Крупки смешивают, объединяя до 8-10 сортов. это контроль над
эти тонкие смеси, которые поддерживают постоянное качество и раскрывают вкус каждого конкретного сорта
шоколад.Этап 4: Перемалывание крупки
Крупка, содержащая около 53 % какао-масла, проходит через рафинировочные мельницы и измельчаются между большими шлифовальными камнями или тяжелыми стальными дисками, образуя какао-пасту. Паста подвергается гидравлическое давление, и вытекающее какао-масло представляет собой чистый и ценный жир с выраженным ароматом; после фильтрации и его очистка очень похожа на обычное сливочное масло.
Какао-масло выполняет важные функции. Он не только является частью каждого рецепта, но и позже дает
шоколад своей тонкой структурой, красивым блеском и нежной, привлекательной глазурью. Тепло, выделяемое при шлифовании, вызывает
какао-масло или жир, чтобы расплавиться и образовать тонкую пасту или жидкость, известную как шоколадный «ликер». Когда жидкость наливается
в формы и дали затвердеть, получившиеся пирожные представляют собой несладкий или горький шоколад.
Забавный факт: жидкий шоколад можно превратить в центнеровые блоки для хранения
Шаг 5: Отделение какао из масла какао
До этого момента производство какао и шоколада идентично. Побочный продукт какао, какао-масло, является основным компонентом шоколада… около 25% веса большинства видов шоколада. бары.
Для изготовления какао-порошка тертое перекачивают в гидравлические прессы массой до 25 т, а при повышении давления
наносится, удаляется 80% какао-масла. Жир стекает через металлические сетки в виде желтой жидкости, а затем
собирается для использования в производстве шоколада. Какао-масло, уникальное среди растительных жиров, при нормальных условиях представляет собой твердое вещество. комнатной температуре и плавится при 89до 93 градусов по Фаренгейту… чуть ниже температуры тела. При правильном хранении
условиях какао-масло может храниться годами, не портясь.
Оставшийся «жмых» можно в конечном итоге превратить в какао-порошок путем дальнейшего измельчения, измельчения и тонкого просеивания. Три или пять вертикально установленных стальных роликов вращаются в противоположных направлениях. Под сильным давлением они распыляются мельчайшие частицы какао и сахара размером ок. 30 микрон. (Один микрон — это тысячная часть миллиметр!)
Большинство производителей добавляют обезжиренное молоко, ароматизаторы, сахар и другие ингредиенты. Полученный продукт будет содержать от 10 и 22% масла какао. В «голландском» процессе какао обрабатывается щелочью и приобретает более мягкий вкус. аромат и имеет более темный вид. Щелочь действует как обрабатывающий агент, а не как вкусовой ингредиент.
Интересный факт: рецепты смешивания зерен, методы конширования и временные интервалы, температура и пропорции ингредиентов. секреты
Этап 6: В шоколадный ликер добавляются другие ингредиенты
Молочный шоколад производится путем добавления молоко, сахар, какао-масло и другие ингредиенты для тертого горького шоколада. На этом шоколад готов. в по индивидуальным рецептам. Смешивание различных видов какао-пасты и других ингредиентов определить окончательный вкус. Ингредиенты попадают в миксер с вращающимися лопастями до тех пор, пока не получится однородная масса. однородная, пастообразная смесь с приятным вкусом, но все же ощущается песчинкой на вкус.
Этап 7: Машины для конширования замешивают шоколадную пасту
Этот процесс
развивает вкус и меняет текстуру при контролируемых температурах. Это последний и самый важный процесс очистки, который позволяет
отдельные вкусы отдельных ингредиентов для объединения. Раковины [лопасти ранних машин напоминали
раковины] снабжены тяжелыми валиками, которые врезаются в шоколадную пасту вперед и назад в любом месте от
нескольких часов до нескольких дней. Современные технологии позволяют очень тонко измельчать частицы шоколада, что
сократить время конширования. Швейцарский и бельгийский шоколад коншируется до 9 штук.6 часов. Некоторые шоколадки не
conched вообще или только от 4 до 12 часов.
При регулируемых скоростях и температурах эти валки могут производить различную степень перемешивания и аэрации для
создать четкие шоколадные вкусы. Этот процесс может устранить любую оставшуюся горечь путем аэрации шоколада и
выведение летучих кислот. Добавлено дополнительное масло какао и лецитин, которые помогают достичь характерного
бархатная гладкость. А по мере достижения предельной однородности ингредиентов образуется мягкая пленка какао-масла.
начинает формироваться вокруг каждой из чрезвычайно мелких частиц. Шоколад больше не кажется песочным, а растворяется
тает на языке. Он достиг выдающейся чистоты, которая дает ему такую репутацию. Последний этап
Конширование швейцарского или бельгийского шоколада — великолепное зрелище… огромные лопасти медленно катятся по огромным чанам с шоколадом. шоколадный, гладкий, сливочный и густой.
В круглых раковинах используется поворотный движение и может вместить 9 тонн шоколада. Они являются наиболее эффективными из конш-машин. установках существует операция эмульгирования, которая либо заменяет конширование [или дополняет конширование]. Эмульгирование — это разрушение кристаллов сахара и других частиц в шоколадной смеси для придания ей тонкой бархатистой консистенции. гладкость. Машина работает как взбивалка.
Забавный факт: производители кондитерских изделий используют десятифунтовые блоки
Этап 8. Темперирование шоколада путем нагревания, охлаждения и повторного нагревания
При этом шоколад загустевает и
придает правильную текучесть для заполнения форм. Эта сложная операция выполняется в цехе закалки.
и необходимо для придания конечному шоколадному изделию нежной композиции, однородной структуры и хорошо округленной формы.
вкус. Срок хранения также увеличивается таким образом.
Еще теплый коншированный шоколад помещают в темперирующую машину для медленного и постоянного охлаждения. Охлаждение шоколада с фиксированной скоростью предотвращает ухудшение вкуса и предотвращает расслоение шоколада. шоколад разливается в формы для батончиков. Правильная закалка также приводит к шелковистому блеску и хрустящей корочке при поломке… еще один признак шоколадного батончика высшего качества. Темперированный шоколад заливают в формы разных размеров, от батончики индивидуальных размеров до десятифунтовых блоков, используемые производителями кондитерских изделий.
Шаг 9: временное хранение жидкого шоколада
Необходимый шаг, раковины всегда заполнены
наибольшее количество шоколада для эффективности, формовочные машины могут принимать только небольшое количество шоколадной пасты
в свое время, чтобы формировать из него батончики, шоколад и другие изделия. Шоколад часто поставляется в
жидком состоянии другим производителям продуктов питания, или его можно хранить в течение коротких периодов времени.