Процесс пастеризации: Пастеризация молока | Виды пастеризации молока

Содержание

Пастеризация молока

Что такое пастеризация?

Пастеризация — это кратковременное нагревание  пищевых продуктов до температур от 60 ° C (классический процесс Пастера) до максимум 100 ° C для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов. Пастеризация имеет своей целью понизить в пище (в том числе и пастеризация молока, фруктовых и овощных соков) содержание микробов.

Короткая продолжительность теплового воздействия, от 15 секунд до нескольких минут, и умеренная температура изменяют пищевую ценность, вкус и консистенцию пищи незначительно, но все же большинство вредных веществ, таких как молочнокислые бактерии и дрожжи, а также многие патогенные бактерии, такие как сальмонелла и бруцелла, надёжно уничтожаются при этом.

Термостойкие бактерии, такие как возбудители ботулизма Clostridium, возбудителя паратуберкулеза и некоторых грибковых заболеваний частично переживают эту процедуру. По этой причине содержание микроорганизмов в сырье должно быть как можно ниже.

Поскольку пастеризованные продукты не являются стерильными, их обычно нужно хранить в холодильнике, можно хранить от нескольких дней до нескольких недель.

Пастеризацию следует отличать от стерилизации, которая происходит при температуре выше 100 ° C, которая  убивает даже термостойкие бактерии.

Стерилизованные продукты могут храниться намного дольше и без охлаждения, чем пастеризованные продукты, но они теряют больше своей питательной ценности и вкуса при таком нагревании.

Процесс пастеризации был назван в честь французского химика Луи Пастера и разработан в 1864 году. Пастер признал, что кратковременное нагревание пищи и других веществ убивает большинство содержащихся в ней микроорганизмов. Если обработанные таким образом вещества находятся в замкнутом пространстве, в них не могут проникнуть новые микроорганизмы.

Этот метод был очень впечатляюще продемонстрирован с помощью специально изготовленной стеклянной колбы Пастера. Это помогает значительно увеличить срок хранения продуктов. В то же время этим опытом был опровергнут тезис о самозарождении микроорганизмов.

Пастеризация молока и молочных продуктов.

Пастеризация молока или тепловая обработка — это процесс нагревания молока от 63 °С до температуры, близ­кой к точке кипения.

Этот процесс получил свое название по имени известного фран­цузского ученого Луи Пастера (1822—1892), в первый раз применившего этот способ для ликвидирования микроорганизмов в вине и пиве.

Действие пастеризации на микроорганизмы, находящиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и длительности выдержки при этой температуре.

Наиболее известна пастеризация молока, при которой молоко нагревается до 72–75 ° C в течение 15–30 секунд, а затем сразу же снова охлаждается. Пастеризованное молоко хранится в закрытом виде при температуре от 6 до 7 ° C и остаётся практически без изменений в течение примерно 6-10 дней.

При высокой пастеризации молоко нагревается до температуры от 85 до 134 ° C. Полученное «высокопастеризованное молоко» практически не содержит микробов и имеет гораздо более длительный срок хранения, чем обычное пастеризованное молоко (в холодильнике при 5 ° C в течение примерно 2 недель). С 1990 года его маркируют в Германии как молоко ESL.

Пастеризация при температуре выше 135 ° C называется сверхвысокой пастеризацией.

Для чего нужна пастеризация молока?

Пастеризацией уничтожаются бактерии, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) — сразу и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, кроме спор, устойчивых к температуре кипения.

Пастериза­цией без заметного изменения органолептических параметров молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бру­целлезные и остальные болезнетворные бактерии.

В обыкновенном сборном молоке погибает 99% микробов только при условии неплохой, надежной стерилизации аппаратуры, инструментария, посуды, используемых в процессе пастеризации.

Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 миллиард микробов (т. е. такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бакте­рий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно плодиться и безизбежно приведут к порче всего молока.

Пастеризация, следовательно, более обычной и дешевый метод обеззараживания молока.

Молоко пастеризуют также при производстве всех продуктов из молока, чтобы предохранить их в последующем от нежелатель­ных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бак­терий и в особенности кишечной палочки, маслянокислых микробов и др.

Режимы пастеризации молока.

На практике используются три режима пастеризации:

  • при долговременной пастеризации молоко нагревают до 63—65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин;
  • кратковременная пастеризация проводится при 72—75 °С с вы­держкой в течение 15—20 с, что осуществляется в потоке;
  • моментальная пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90 °С без выдержки.

Термическое действие на молоко приводит к неким из­менениям его составных веществ. При нагревании из молока уле­тучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления угле­кислоты кислотность молока понижается на 0,5—1 °Т.

При температуре выше 85° отчасти меняется казеин. Но наи­большему действию подвергается альбумин молока: при 60— 65 °С он начинает денатурироваться.

Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Раст­воримые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных устройств (пастеризаторы) отлагается осадок — молочный камень (пригар).

Пастеризованное молоко медлительнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добав­ление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавли­вает его способность свертываться.

Пастеризация молока в Европе.

В Европейском Союзе, согласно Регламенту (ЕС) № 853/2004, тепловая обработка требуется по закону для всех продаваемых типов молока, кроме сырого. Молочные продукты, которые упакованы и предназначены для продажи потребителям, называются «сверхвысокотемпературными», если они были нагреты до температур 135–150 ° C, и «термически обработанными», если они были нагреты до температуры не менее 50 ° C.

Сыр из сырого молока должен иметь соответствующую маркировку, и его следует избегать в профилактических целях беременным женщинам и людям с ослабленной иммунной системой.

Пастеризация молока и молочных продуктов не относится напрямую к Луи Пастеру, а была реализована позже Францем фон Сокслетом.

Пастеризация яиц.

Жидкие яйца — это скоропортящиеся продукты, которые можно консервировать путём пастеризации. Как и в случае с молоком, нагревание может осуществляться в потоке с пластинчатыми или трубчатыми теплообменниками, а также небольшими объёмами производства в контейнерах, например, на 60 или 120 литров.

Проблема заключается в том, что жидкое яйцо не очень термостойкое, коагулирует даже при низких температурах: яичный белок при 62 ° C, яичный желток при 68 ° C, цельное яйцо при 66 ° C. По этой причине возможен только непрерывный нагрев при более низких температурах.

Возможные параметры процесса пастеризации жидких яиц:

  • Яичный белок: 56–58 ° C, 120–180 с.
  • Яичный желток: 61-68 ° C, 30-120 с
  • Целое яйцо: 62-66 ° C, 90-180 с

В других источниках приводятся другие значения, например, для целых яиц: 65 ° C, 5 мин.

В закрытой таре пастеризованные яйца можно хранить от нескольких дней до нескольких недель при температуре до 4 ° C.

После открытия тары есть риск, что яйцо снова войдёт в контакт с микроорганизмами и будет ими колонизировано (повторное заражение). Поэтому пастеризованное жидкое яйцо необходимо хранить в прохладном месте после открытия и употреблять в течение дня.

Пастеризация напитков.

Другие напитки, такие как вино, фруктовый сок или пиво, также часто пастеризуются в пищевой промышленности или изготавливаются из пастеризованных ингредиентов и поступают на рынок.

В этом случае пастеризацию обычно обозначают аббревиатурой KZE (кратковременное нагревание).

В сочетании с пастеризацией кислые продукты со значением pH менее 4,5 могут сохраняться таким образом, что хранение в холодильнике не требуется. В эту группу входят многие фруктовые и овощные соки или консервы, а также лимонады и энергетические напитки.

Другое применение пастеризации.

Помимо пищевых продуктов, пастеризовать можно и другие вещи, например, сточные воды или жидкий навоз.

Альтернативные процедуры.

Другие методы сохранения продуктов:

  1. Стерилизация — это процесс, с помощью которого материалы и предметы освобождаются от живых микроорганизмов, включая их спящие формы. Состояние, достигаемое материалами и предметами, называется «стерильным».
  2. Ультравысокотемпературный нагрев — это метод сохранения пищи. Это альтернатива пастеризации. Консервирование, консервирование или приготовление на пару — это физический метод сохранения пищи путем нагревания и герметизации.
  3. Тиндаллизация (более щадящий метод консервирования молока, чем пастеризация).
  4. Термизация (более щадящий метод сохранения молока, чем пастеризация).
  5. Облучение гамма-лучами, этот метод запрещен для пищевых продуктов во многих странах.

В последние несколько лет сохранение пищевых продуктов посредством «нетермической пастеризации» становится все более и более важным.

Используется влияние высокого давления на структуру белков, и с помощью этой «пастеризации под высоким давлением» микроорганизмы и ферменты могут быть инактивированы. Вопреки названию, речь не идёт о пастеризации (уничтожении микроорганизмов и спор теплом).

Пастеризация молока дома

Смотрите также видео Пастеризация молока дома для приготовления натурального сыра.

55. Контроль процесса пастеризации молока. Определение эффективности пастеризации.

Пастеризация является процессом нагревания молока до уровня, который близок к точке закипания. Однако, процесса закипания при этом не допускается, так как это приведет к изменению свойств этого продукта.  Основной целью пастеризации является уничтожение различных микроорганизмов, которые могут там находиться и оказать вредное воздействие.  При этом, степень этого воздействия, как правило, определяется температурой, до которой молоко нагревают.  В некоторых случаях осуществляется не только пастеризация, но и стерилизация. При стерилизации уничтожаются не только непосредственно сами микроорганизмы, но и их споры. 

Существует три режима пастеризации.

В первом случае молоко нагревают до температуры около 63 градусов Цельсия и выдерживают 30 минут. Данный процесс называется длительной пастеризацией.

Кратковременная пастеризация осуществляется при температуре около 75 градусов. Сам процесс длится 15-20 секунд, после чего молоко постепенно охлаждают.

Мгновенная пастеризация осуществляется при температуре около 90 градусов Цельсия. При этом задержки не осуществляется.

При пастеризации молока изменяются различные его свойства.  Так, изменяются некоторые соли, изменяется кислотность, разрушаются отдельные виды аминокислот. Вместе с тем, благодаря пастеризации можно добиться более долгой сохранности молока, уменьшает способность молока к свертыванию.

Эффективность пастеризации молока и молочных продуктов контролируют химическим методом по ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации», мик­робиологическим методом в соответствии с Инструкцией по тех­ническому контролю на предприятиях молочной промышленно­сти.

Химические методы основаны на определении присутствия пероксидазы и фосфатазы в сыром молоке и приготовленных из него продуктах и отсутствия этих ферментов в пастеризованном молоке и продуктах, выработанных из него. Сущность химичес­ких методов заключается в разложении (пероксидазой) или гид­ролизе (фосфатазой) внесенных в молоко химических реактивов и изменении при этом его цвета. Температура инактивации (раз­рушения) ферментов выше температуры, при которой погибают патогенные микроорганизмы. Если в молоке отсутствуют эти ферменты, то отсутствуют и патогенные бактерии, а молоко счи­тают пастеризованным при заданном режиме и безопасным в са­нитарно-гигиеническом отношении.

Пероксидаза инактивируется при температуре не ниже 80 «С и выдержке 20—30 с. При отсутствии фермента в молоке и молоч­ных продуктах цвет исследуемого образца не меняется. Следова­тельно, молоко и молочные продукты пастеризовали при темпе­ратуре не ниже 80 °С. При наличии пероксидазы исследуемый образец окрашивается в темно-синий цвет. Это указывает на то, что молоко и молочные продукты не пастеризовали или пастери­зовали при температуре ниже 80 °С либо они были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода по ГОСТ 3632 позволяет обнаружить добавление не менее 5 % непа­стеризованных молочных продуктов к пастеризованным, а для напитков с плодово-ягодными наполнителями — 0,5 %.

Термоустойчивость фосфатазы меньше, чем пероксидазы. Фосфатаза инактивируется при температуре не ниже 63 °С при выдержке 30 мин. Если фермент отсутствует в молоке и молоч­ных продуктах, цвет исследуемого образца не изменяется, т. е. аналогичен цвету контрольного образца. Поэтому считают, что молоко и молочные продукты были пастеризованы при темпе­ратуре не ниже 63 °С. При наличии фосфатазы в молоке и мо­лочных продуктах исследуемый образец имеет окрашивание от светло-розового до темно-красного. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре ниже 63 «С или они были смешаны с непастеризованными молочными продуктами. Творог на пастеризацию исходного сырья — моло­ка и сливок определяют по фосфатазе не позднее 7 сут с момен­та выработки, сметаны — не позднее 5 сут. Чувствительность метода по ГОСТ 3623 позволяет обнаружить добавление непас­теризованных молочных продуктов к пастеризованным: 0,3 % в молоке, сливках, кисломолочных напитках, 0,5 % в твороге и сметане и 1 % в напитках с плодово-ягодными наполнителями и сыворотке.

Определять эффективность пастеризации химическим мето­дом (ферментные пробы) необходимо из каждой наполненной пастеризованным молоком емкости. На переработку или розлив молоко можно направлять только после получения отрицатель­ной реакции на фосфатазу.

Микробиологическим методом эффективность пастеризации контролируют на каждом пастеризаторе не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризацию считают эффективной при отсутствии бактерий группы кишеч­ных палочек в 10 см3 молока и общем количестве бактерий до 10000 в 1 см3 молока.

Южный федеральный университет | Пресс-центр: В Таганроге разработали СВЧ-комплекс для пастеризации молока


Сотрудники Инжинирингового центра приборостроения, радио- и микроэлектроники НКБ «МИУС» ЮФУ (г. Таганрог) в рамках проекта, поддержанного в конкурсном отборе по Постановлению Правительства РФ №218 разрабатывают комплекс, в котором пастеризация молока проходит под воздействием СВЧ-волн. Индустриальный партнер данного проекта – АО «Таганрогский научно-исследовательский институт связи», являющийся частью КРЭТ (Концерн Радиоэлектронные технологии).

Новый комплекс эффективно уничтожает патогенные микроорганизмы, при этом сохраняя вкус и полезные свойства молока. Наиболее эффективная пастеризация необходима для поставок молока в дальние регионы страны, например Арктику для обеспечения живущих там людей биологически безопасными продуктами, а также для производства в нашей стране высококачественных сыров.

Традиционно пастеризацию проводят для обеззараживания продуктов и продления их срока годности. Множество методов пастеризации молока объединяет то, что в процессе происходит нагрев и уничтожение болезнетворных микроорганизмов. Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными. Процесс проходит как при 65 °С (c выдержкой до 30 минут), так и при 90 °С (с выдержкой от 7 до 40 секунд), по этому критерию разделяют низкотемпературную и высокотемпературную пастеризацию.

Важно учитывать, что чем сильнее нагрев и чем дольше выдержка, тем выше вероятность разрушения белков в молоке, что влияет на органолептические свойства (вкус, цвет, запах и другие) и делает молоко менее полезным. Особенно сильно это проявляется при ультрапастеризации, предполагающей нагрев до 130 °С – в таких условиях большая часть белков разрушается. Из такого молока невозможно произвести высококачественные сыры и полезное детское питание.

В классических методах пастеризации поток молока или большая емкость обеззараживаются с помощью различных типов нагревательных элементов. Инновационные методы предполагают воздействие разных типов излучения для нагрева молока, например, ультрафиолетовых или СВЧ-волн. Именно СВЧ-излучение используют инженеры из Таганрога. 

Комплекс для инновационной СВЧ-пастеризации предполагает нагрев молока до 65 °С и следующий за этим кратковременный скачок до 75 °С за 0,15 секунды. После температурного скачка сразу идет резкое охлаждение. В таких условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные вещества (например, кальций), витамины и ценные ферменты.

Инновация заключается в использовании новых программных режимов пастеризации, которые позволяют оптимизировать нужные температурные режимы и не допустить неравномерного, слишком долгого или сильного нагрева. Все методы пастеризации опасны перегревом или передержкой молока во время процесса – этого инженеры стараются избежать. 

«Даже в обычной микроволновке можно просто нагреть молоко и убить бактерии. Но в этом случае происходит либо перегрев, либо неверная выдержка молока. Именно подбор специальных режимов управления длительности и мощности нагрева обеспечивает нужный температурный профиль пастеризации молока. Общая температура не поднимается выше 75 °С и то, только на доли секунды», – сообщил Андрей Ковалев, руководитель Инжинирингового центра НКБ «МИУС» ЮФУ.

В новой установке пастеризация происходит следующим образом: молоко, предварительно нагретое, попадает через стеклянные трубки в СВЧ-камеру с магнетроном, который облучает поток для обеспечения мгновенного температурного скачка. В этот момент и происходит пастеризация. Далее поток молока резко охлаждают. 

СВЧ-излучение осуществляется в герметичной металлической камере и поэтому в окружающее пространство оно не попадает, и никак не влияет на организмы находящихся рядом с установкой людей (например, оператора комплекса).

Актуален метод СВЧ-пастеризации для обработки молока, из которого потом будут делать сыр. Для его производства важны лактобактерии и другие полезные микроорганизмы, содержащиеся в молоке. Ультрапастеризованное молоко не используется для приготовления сыра, будь то в производственных, или даже в домашних условиях. 

В Арктике при отсутствии фермерских хозяйств необходима доставка продуктов хорошего качества “с материка”. Классическая пастеризация не дает таких результатов – патогенные микроорганизмы могут быть уничтожены не полностью, и тогда молоко в пути испортится. Изменения органолептических свойств должны быть минимальны – это и есть идеальная пастеризация: отсутствие болезнетворных микроорганизмов при сохранении вкуса и пользы натурального молока. 

Свойства молока, пастеризованного с помощью СВЧ, превосходят свойства молока, пастеризованного классическим методом. Будет ли внедрена установка повсеместно, если свойства молока превосходят обычную пастеризацию – зависит от экономических причин, в том числе ее более дорогой стоимости. Это скажется на итоговой цене продукции. 

«Установка находится на стадии разработки, мы завершаем конструкторскую документацию и переходим к изготовлению макета. К концу 2021 года планируем сделать первый опытный образец», – заключил руководитель Инжинирингового центра НКБ «МИУС» ЮФУ Андрей Ковалев.

Пастеризация пива. Вкус пива. Дефекты пива. Производство пива.KP-Tex

Производство пива – один из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Для получения напитка высокого качества необходимо учитывать множество нюансов, такие как соблюдение всех режимов технологического процесса, ингредиентов, и технологическое оборудование. Пастеризация пива считается одной из главных технологических операций в производстве пива. 


ТЕХНОЛОГИЯ И ПРОЦЕСС ПАСТЕРИЗАЦИИ ПИВА

Производство пива начинают с подготовки всех ингредиентов- это солод, вода, хмель и дрожжи. Важно соблюсти весь технологический процесс, чтобы не появился пустой, горький и незрелый вкус пива. В этом процессе важную роль играет именно пастеризация пива, которую проводят на пастеризационно-охладительной установке.

 

Процесс пастеризации пива сохраняет все его свойства и увеличивает стойкость. Пиво пастеризуют с целью увеличения его биологической стойкости, более полного освобождения его от дрожжей и других микроорганизмов. Пастеризацию могут применять как в постоянном потоке, так и в разлитом бутылочном пиве в тунельном пастеризаторе.

 

Компания «КР-Тех» изготавливает и запускает в эксплуатацию трубчатые и пластинчатые пастеризационно-охладительные установки для пастеризации пива в закрытом потоке с дальнейшим розливом в различную тару. Расскажем немного о том, как проходит процеес пастеризации в пастеризационно-охладительной установке для пива.

 

Для устранения отрицательного влияния тепловой обработки на вкус применяют пастеризацию в непрерывном потоке при температуре 68-74 °С с выдержкой 15…30 секунд и дальнейшим охлаждением. Чем выше температура пастеризации пива, тем меньше требуется времени для уничтожения микроорганизмов. На этой основе была условно принята величина, выражающая интенсивность тепловой обработки пива (пастеризации) в пастеризационных единицах (ПЕ).

Под ПЕ понимают биологический эффект от тепловой обработки пива в при 60 градусов в течение 1 мин. Рассчитывается по следующей формуле:

ПЕ=время*1,393(температура пастернизации-60)

Для пастеризации пива принято считать 14-15 ПЕ. Чем меньше ПЕ применяют, тем лучше качественные свойства пива, но тем ближе подходят к границе, ниже которой могут выживать микроорганизмы. Необходимая величина ПЕ зависит в первую очередь от степени инфицирования пива. Чем больше микроорганизмов содержит пиво, тем выше становится необходимые ПЕ (зачастую 22-27 ПЕ).

 

При пастеризации пива в непрерывном потоке вкус и запах пива практически не изменяются — это является одним из главных показателей качественного продукта.

 

Чем выше температура пастеризации пива, тем меньше время пастеризации, но нужно помнить, что это требует точной регулировки температуры. Во избежание ухудшения качества пива, температурный режим пастеризации должен тщательно контролироваться и регулироваться — в установках пастеризационно-охладительных ООО «КР-Тех» контроль и управление технологическим процессом происходит с пульта управления выполненного на базе промышленного логического контроллера.


 

ДЕФЕКТЫ ПИВА

Помутнение.  Перед пастеризацией пива необходимо провести специальную обработку во избежание коллоидного помутнения, которое несет в себе риск сильного изменения цвета, вкуса и аромата пива. 

 

Хлебный привкус. Зачастую, пастеризованное пиво имеет хлебный привкус, обусловленный высоким содержанием несброженных углеводов, чему способствует кислород, растворенный в пиве. Хлебный вкус никогда не появляется при кратковременной температурной обработке пива.

 

Пустой вкус. Часто низкое содержание спирта и недостаточный уровень брожения влекут за собой прояление так называемого «пустого вкуса».

 

Неприятный горький и терпкий вкус. Жесткая карбонатная вода, используемая в технологии производства пива, недостаточное осаждение, окисление и неправильная дозировка хмеля — все эти факторы могут привести к неприятному горькому и терпкому вкусу пива.

 

Терпкий и пригорелый вкус. Использование в технологии производства пива некачественного солода приводит к терпкому и пригорелому вкусу пива.

 

Незрелый вкус. Недостаточное время и медленное брожение приводят к незрелому вкусу пива.

 

Дефекты биологическго происхождения — это присутствие посторонних микроорганизмов и брожение культурными дрожжами.


 

Компания КР-Тех организует самый лучший процесс пастеризации Вашего пива!

Вам может быть интересно

Оптимизация расхода воды при туннельной пастеризации: PETEK

Площадка: Европа / линия розлива пива в стекло 45 000 б/час

Цель: оснащение туннельного пастеризатораПастеризаторАппарат для пастеризации/термической обработки молока, сливок, сока и прочих продуктов питания. Различают туннельные (пастеризация в таре) и поточные (пастеризация потока продукта) пастеризаторы. современной системой экономии воды для оптимизации / снижения расхода воды в процессе пастеризацииПастеризацияПроцесс однократного нагревания продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут. Под режимами пастеризации всегда понимается соотношение времени выдержки при температуре пастеризации и собственно температура пастеризации..

Решение:

ПОВТОРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХОЛОДНОЙ ВОДЫ – в процессе туннельной пастеризацииПастеризацияПроцесс однократного нагревания продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут. Под режимами пастеризации всегда понимается соотношение времени выдержки при температуре пастеризации и собственно температура пастеризации. стадия охлаждения осуществляется посредством холодной воды. В большинстве случаев, это — свежая вода, которая используется только один раз, после чего сливается в дренажную систему. Система восстановления воды, напротив, собирает всю охлаждающую воду в отдельную трубу под пастеризаторомПастеризаторАппарат для пастеризации/термической обработки молока, сливок, сока и прочих продуктов питания. Различают туннельные (пастеризация в таре) и поточные (пастеризация потока продукта) пастеризаторы., охлаждает ее в охлаждающей колонне и сохраняет в баке холодной воды для повторного использования в пастеризатореПастеризаторАппарат для пастеризации/термической обработки молока, сливок, сока и прочих продуктов питания. Различают туннельные (пастеризация в таре) и поточные (пастеризация потока продукта) пастеризаторы.. В этом случае средний расход воды в пастеризатореПастеризаторАппарат для пастеризации/термической обработки молока, сливок, сока и прочих продуктов питания. Различают туннельные (пастеризация в таре) и поточные (пастеризация потока продукта) пастеризаторы. падает с ~ 10м3/час до ~1 м3/час (это потери на испарение и остаточную воду на бутылке). Кроме того, необходимо учитывать потери на испарение в охлаждающей колонне, которые составляют примерно 2,5 м3/час. Таким образом, общий расход воды снижается с 10м3/час до 3,5 м3/час.

Дополнительные возможности для снижения расхода воды в более длительной перспективе:

ФИЛЬТРАЦИЯ ВОДЫ – В систему восстановления воды встраивается механический фильтр с системой УФ-дезинфекцииУФ- дезинфекция (UV-disinfection)Ультрафиолетовое обеззараживание воды. При поглощении УФ-излучения ДНК и РНК клетки микроорганизма теряют способность делится, вследствие чего теряется способность клетки к размножению. Болезнетворные микроорганизмы способны нанести вред человеческому организму только в случае их размножения в организме, при обеззараживании воды ультрафиолетом эта способность утрачивается. воды. В панель оператора интегрируется график регенерации технологической воды. Фильтрация продлевает срок использования воды без добавления специальных химических присадок или с существенным снижением их количества.

ХРАНЕНИЕ ВОДЫ – Емкости холодной и горячей воды могут быть сконструированы с увеличенным буферным объемом по сравнению со стандартным рабочим объемом системы пастеризацииПастеризацияПроцесс однократного нагревания продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут. Под режимами пастеризации всегда понимается соотношение времени выдержки при температуре пастеризации и собственно температура пастеризации., что позволяет не сбрасывать воду из системы по окончании производственной смены, а полностью собрать в эти два бака, произвести регенерацию фильтром и сохранить для использования в следующей смене.

CIP-МОЙКАCIP-мойка (СИП-мойка)Clean-in-place (CIP) —процесс очистки внутренних поверхностей труб, емкостей, технологического оборудования, фильтров и связанной с ним арматурой, без разборки. Промывка происходит с помощью прокачки через все оборудование специальных растворов. ТУННЕЛЯ – используя автоматическую систему CIP-мойкиCIP-мойка (СИП-мойка)Clean-in-place (CIP) —процесс очистки внутренних поверхностей труб, емкостей, технологического оборудования, фильтров и связанной с ним арматурой, без разборки. Промывка происходит с помощью прокачки через все оборудование специальных растворов., мы упрощаем и облегчаем работу операторов по очистке оборудования и одновременно достигаем лучшей степени очистки туннеля. Такая мойка сильно снижает остаточное количество бактерий, загрязняющих воду, что позволяет значительно удлинить срок использования одной и той же воды. 

 

Автор: Синия Вабра, PETEK-PROCESS d.o.o

АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА. ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ. ПРОБЛЕМЫ ИПРЕДЛОЖЕНИЯ.

АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА. ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ. ПРОБЛЕМЫ ИПРЕДЛОЖЕНИЯ. – DOAJ

Abstract

Read online

В статье описаны основные проблемы автоматизации производства пастеризованного молока в Украине.Перечислены показатели качества, которые нуждаются в улучшении для повышения качества продукции.Обозначено направление для улучшения качества регулирования технологическим процессом и высказаны предложения по совершенствованию систем автоматического управления. Представлены предложения для совершенствования управления производственным предприятием в целом.

Keywords

Published in

Avtomatizaciâ Tehnologičeskih i Biznes-Processov
ISSN
2312-3125 (Print)
2312-931X (Online)
Publisher
Odessa National Academy of Food Technologies
Country of publisher
Ukraine
LCC subjects
Technology: Technology (General): Industrial engineering. Management engineering: Automation
Website
http://atbp.onaft.edu.ua/

About the journal

WeChat QR code

Close

Стерилизация паром и пастеризация готовых пищевых продуктов : Spirax Sarco Россия

  К.Д. Кеннеди
Перевод и техническая редакция – А.Г. Шуб Введение

Влияние температуры на микроорганизмы и свойства пищевых продуктов

Различные типы варки водяным паром

Производство готовых блюд

Альтернативные технологии

Выводы 
 

Введение

Термин «Готовое блюдо» или «готовый пищевой продукт» обычно относится к упаковкам с едой или готовым блюдам, содержащим мясную, рыбную или полностью растительную основу, требующим минимального приготовления и не требующим нагрева или варки.

Как правило, такие продукты продаются в охлажденном и замороженном виде. Для потребителя понятие качества таких блюд тесно связано с их вкусом, который не должен уступать вкусовым свойствам аналогичных продуктов, приготовляемых самостоятельно. Однако на самом деле качество готовых пищевых продуктов определяется не только одними органолептическими характеристиками. Первостепенную важность имеет безопасность продукта, для обеспечения которой в процессе производства требуется специальная обработка блюда таким образом, чтобы уничтожить все содержащиеся в блюде неспороносные патогенные микроорганизмы. Для этого во время приготовления температура всего продукта должна быть поднята как минимум до 70°С. Однако многие такие блюда нагреваются до 80°С на несколько минут, чтобы выполнялись органолептические требования.

Срок хранения охлажденных готовых блюд обычно составляет от 5 до 7 дней и ограничивается ростом числа вызывающих порчу организмов, оставшихся в продукте или проникших через  упаковку. Это обстоятельство ограничивает размеры партий и диктует серьезные требования в отношении обеззараживания продукта при производстве. Считается, что нагрев запечатанного продукта, содержащего мясные компоненты, до 80 – 85°С, и поддержание этой температуры в течение трех минут, приводит к тому, что срок хранения продукта увеличивается до трех недель. Такое увеличение срока хранения без снижения вкусовых и питательных свойств продукта, можно считать достижением, особенно если учесть, что его безопасность не только не уменьшилась, но даже увеличилась. Этот факт говорит о том, что усилия по усовершенствованию технологий обработки, включая пастеризацию и стерилизацию, не пропадают даром.

Проблема большинства технологий тепловой обработки заключается в сложности обеспечения равномерного нагрева, причем это относится даже к жидким продуктам. Поэтому большинство методов тепловой стерилизации связано с внутренним перемешиванием пищевого продукта в контейнере. Например, вращающийся автоклав уменьшает время стерилизации банок с 19 минут до 15 минут.

Вращающиеся в вертикальной плоскости автоклавы можно применять для обработки не только металлических банок. Готовые блюда в пластмассовых пакетах или стаканах можно подвергать воздействию паровоздушной смеси, вращая в вертикальной плоскости со скоростью от 2 до 10 об/мин.
Обычно процесс пастеризации позволяет достичь уменьшения количества микроорганизмов на 6 логарифмических единиц. Для полной стерилизации требуется уменьшение количества спор ботулотоксинов на 12 логарифмических единиц. 

Влияние температуры на микроорганизмы и свойства пищевых продуктов


Преимущества использования высоких температур для пастеризации и стерилизации пищевых продуктов можно понять, рассмотрев концепцию значений D и z для тепловой обработки и микроорганизмов.

Тепло используется для консервирования пищевых продуктов, потому что под его воздействием изменяются естественные свойства протеинов, а значит, нарушается активность энзимов в самом продукте и в микроорганизмах. Такое разрушение обыч

Пастеризация – Гигиена окружающей среды

Когда массовое производство и распространение молока началось еще в 1800-х годах, мы начали понимать, что люди заболевают вспышками заболеваний, передающихся с молоком (сумасшедшие вещи, такие как туберкулез, фу!). В 1864 году Луи Пастер разработал метод уничтожения вредных бактерий и продления срока годности обычно употребляемых напитков. Хотя его первоначальное намерение пастеризации состояло в том, чтобы использовать его для более светских коктейлей, таких как пиво и вино, было обнаружено, что оно в равной степени полезно при вспышках, связанных с молоком.Этот процесс был назван «пастеризацией» в честь его гениального разработчика. Пастеризация включает нагревание жидкостей при высоких температурах в течение короткого промежутка времени. Пастеризация убивает вредные микробы в молоке, не влияя на его вкус и пищевую ценность (стерилизация = все бактерии уничтожаются).

Выдержка из обращения к Сенату на конференции по защите пищевых продуктов:

«Каждый год от болезней пищевого происхождения заболевают около 48 миллионов американцев, из них 3000 человек умирают.Многие из этих смертей можно предотвратить. Опора на надежные научные данные и проверенные меры безопасности, такие как пастеризация, — это один из способов предотвратить заболевание. До пастеризации молоко было обычным источником бактерий, вызывающих туберкулез, Ку-лихорадку, дифтерию, тяжелые стрептококковые инфекции, брюшной тиф и другие болезни пищевого происхождения. Частота вспышек болезней, связанных с молоком, резко снизилась с тех пор, как пастеризация молока стала широко распространенной. Количество вспышек, связанных с молоком, сократилось с почти 25 процентов всех вспышек заболеваний, вызванных загрязнением пищи и воды в 1938 году, до менее 1 процента зарегистрированных вспышек сегодня.Важно отметить, что из этого 1 процента подавляющее большинство — 70 процентов — вспышек связано с сырым молоком».

Как может заразиться молоко? Давайте пройдёмся по волшебному поезду мыслей:

.

Подумайте о том, насколько грязным может стать ваш питомец. Вне зависимости от того, в какой чистоте вы содержите Фидо, он все равно иногда заносит грязь и черт знает что еще в дом. Теперь рассмотрим корову (ИЛИ козу) — не самое гигиеничное животное, о котором только можно подумать (извините, Бесси!). Независимо от того, какие экстраординарные меры предпринимает молочный фермер для содержания коров в чистоте, на корове и вокруг нее все равно будут микробы.Плюс добавим тот факт, что коровы живут на ферме (опять же, не самый яркий пример санитарии) и добавим сюда людей (совсем другая история!). Некоторые примеры того, как молоко загрязняется, включают*:

  • Коровьи фекалии, соприкасающиеся с молоком (там все довольно близко!)
  • Инфекция коровьего вымени (она же мастит)
  • Бактерии, живущие на коровьей шкуре — не волнуйтесь, Бесси, они есть у всех нас
  • Сельскохозяйственная среда (грязь, корма, оборудование)
  • Насекомые, грызуны и другие животные, переносящие болезни на ферме
  • Люди (загрязнение от одежды, неправильное мытье рук и т. д.)
  • Препараты для лечения больных коров

*Все применимо независимо от дойного животного. Козье молоко имеет такой же потенциал заражения, как и коровье молоко!

Поэтому, чтобы снизить риск загрязнения вашей чашки, мы пастеризуем. Существует два очень распространенных способа пастеризации молока: 1) периодическая (обычно известная как «кубовая») пастеризация и 2) пастеризация в непрерывном потоке. Периодическая пастеризация включает в себя нагревание каждой частицы молока в большом резервуаре или чане до температуры не менее 145 ° F в течение как минимум 30 минут.

Примеры пастеризации в непрерывном потоке:

  • Высокотемпературная кратковременная пастеризация (HSTS): требует, чтобы молоко выдерживалось при температуре не менее 161°F в течение 15 секунд.
  • Ультравысокотемпературная (UHT) пастеризация: использует гораздо более высокие температуры, варьирующиеся от 275-302°F в течение 4-15 секунд.

И HSTS, и UHT используют аналогичные методы нагнетания сырого молока через металлические трубы и тонкие металлические пластины. Металл нагревается снаружи, что нагревает протекающее молоко до соответствующей температуры.Эта система обеспечивает необходимое время для контроля температуры перед тем, как молоко поступит в зону быстрого охлаждения пастеризатора. Ускоренное охлаждение молока до температуры ниже 41 °F помогает предотвратить дальнейший рост бактерий (веществ, ответственных за порчу), которые все еще могут присутствовать и могут процветать при средних температурах (вот почему вы должны хранить молоко в холодильнике! ). Затем холодное молоко разливают по бутылкам или хранят в герметичном контейнере, чтобы предотвратить попадание загрязняющих веществ после процесса пастеризации.Чтобы стать «экспертом» в процессе пастеризации, ознакомьтесь с мини-онлайн-курсом FDA.

Пастеризация молока спасла бесчисленное количество жизней и еще больше пакетов молока! Бактерии не только вызывают скисание молока, но и некоторые виды бактерий также вызывают заболевания, поэтому важно свести количество бактерий к минимуму в молоке. Употребление ТОЛЬКО пастеризованного молока из утвержденного источника — единственный способ обеспечить безопасность вашего молока и защитить вас и вашу семью.

Пастеризация — обзор | ScienceDirect Topics

Микробиология пастеризованного молока

Пастеризация предназначена для обеспечения безопасности молока и молочных продуктов путем уничтожения всех вегетативных патогенных организмов.Системы пастеризации предназначены для обеспечения 5-кратного логарифмического снижения микробной нагрузки с использованием наиболее термотолерантного целевого патогена Coxiella burnetii . При пастеризации уничтожаются не только патогенные микроорганизмы, но и широкий спектр микроорганизмов, вызывающих порчу. Типичные условия пастеризации должны быть следующими:

Не менее 62,8 °C или более 65,6 °C в течение не менее 30 мин (метод держателя)

Не менее 71.7 °C в течение не менее 15 с (HTST)

Сырое молоко часто содержит микроорганизмы на уровне 10 4 –10 5 КОЕ мл 1 может быть уменьшена путем пастеризации, зависит не только от исходного количества присутствующих, но и от типов микроорганизмов. Микрофлора порчи пастеризованного молока бывает двух видов: постпастеризационные примеси, попавшие в молоко после нагревания; и термоустойчивые бактерии, пережившие нагревание.В целом почти все грамотрицательные микроорганизмы в молоке уничтожаются при пастеризации при 63 °С в течение 30 мин, и хотя некоторые термофильные и мезофильные бактерии, например, микрококки и Streptococcus spp., которые относятся к термодурным, могут выжить при пастеризации. они растут очень медленно после охлаждения пастеризованного молока до 4 °C; Коринеформные бактерии — еще одна группа, часто присутствующая в пастеризованном молоке, но они очень медленно растут в охлажденном молоке и редко вызывают дефекты. Тест на метиленовый синий является распространенным инструментом контроля качества пастеризованного молока, и обесцвечивание через 30 минут указывает на достаточность пастеризации.Пороговый уровень бактерий для горечи и неприятного вкуса составляет <1 × 10 7 КОЕ мл 1 , а обычный срок хранения пастеризованного молока должен составлять >4 дней при охлаждении.

Роды, образующие эндоспоры, такие как Bacillus и, в меньшей степени, Clostridium , могут иметь важное значение с точки зрения порчи продуктов, изготовленных из зараженного молока. Хотя анаэробные спорообразователи могут выживать в пастеризованном молоке, они обычно не могут размножаться из-за высокого окислительно-восстановительного потенциала; род Bacillus , напротив, способен оставаться активным после пастеризации, и его споры могут вызывать порчу термически обработанного молока.Молоко, прошедшее термическую обработку, больше подходит для роста и выработки энтеротоксина S. aureus , чем сырое молоко. Таким образом, мониторинг наличия этого конкретного возбудителя в термически обработанном молоке имеет первостепенное значение для гигиенической приемлемости обработанного жидкого молока.

Основными микроорганизмами, размножающимися и вызывающими порчу охлажденного пастеризованного молока, являются психротрофные микроорганизмы, и, поскольку они термолабильны, наиболее распространенным источником психротрофов является контаминация после пастеризации.Существует два основных источника загрязнения после пастеризации: остатки молока на оборудовании и аэрозоли. Термофильные микроорганизмы, пережившие процесс нагрева, могут прикрепляться к поверхности пластинчатых теплообменников с высокой рекуперацией тепла. Рост этих микроорганизмов преимущественно происходит в диапазоне температур от 45 до 60 °С в секции регенерации. В результате уже нагретый продукт повторно загрязняется перед выходом из пастеризатора. Степень прикрепления бактерий к пластинам зависит от вида предварительной тепловой обработки молока перед пастеризацией.Термизация сырого молока или длительное время циркуляции молока в пастеризаторе являются основными факторами, определяющими степень образования биопленки на нагревательных пластинах. Уничтожить биопленки на поверхности молочного оборудования с помощью обычных протоколов очистки на месте довольно сложно. Разливочные сопла, формовочные оправки и пастеризаторы являются одними из наиболее распространенных источников загрязнения после пастеризации. Поверхность, контактирующая с молоком, является путем микробных аэрозолей для загрязнения пастеризованного молока.В частности, переносимые по воздуху дрожжи, плесень, бактерии и споры могут попасть на контактирующую с молоком поверхность и тем самым загрязнить пастеризованное молоко. Самозакрывающиеся разливочные устройства намного безопаснее незакрытых разливочных устройств с точки зрения постпастеризационной контаминации термически обработанного молока микроорганизмами, переносимыми по воздуху.

После нагревания некоторые представители Enterobacteriaceae , в том числе Serratia , Enterobacter , Citrobacter и Hafnia , могут быть численно доминирующими, но, тем не менее, конечная микрофлора порчи состоит из микрофлоры например, Pseudomonas , Alcaligenes и Flavobacterium .Пастеризованное молоко необходимо для прохождения теста на фосфатазу. Фосфатаза представляет собой фермент, который изначально присутствует в сыром молоке и разрушается при температуре лишь немного выше той, которая используется для уничтожения M. tuberculosis .

Обычно ароматизированное пастеризованное молоко портится быстрее, чем неароматизированное пастеризованное молоко. Показано, что шоколадный порошок, используемый при производстве пастеризованного молока с шоколадным вкусом, стимулировал рост бактерий в молоке, но не вводил в молоко дополнительных микробов.Время образования бактерий в ароматизированном пастеризованном молоке было намного меньше, чем в его неароматизированном аналоге. В более раннем исследовании было обнаружено, что рост L. monocytogenes в шоколадном молоке был более выраженным, чем в обезжиренном и цельном молоке и взбитых сливках.

Содержание жира в пастеризованном молоке не оказывает незначительного влияния на рост патогенных бактерий. Не было отмечено различий между сроками годности обезжиренного (0,1% жира), полуобезжиренного (1,6% жира) и цельного (3,8% жира) молока с добавлением или без добавления Pseudomonas spp.при 4 и 7°С. Точно так же количество L. monocytogenes в обезжиренном молоке, цельном молоке и взбитых сливках существенно не различалось. Поэтому справедливо предположить, что стандартизация жира оказывает незначительное влияние на микробиологию пастеризованного молока.

Технология производства концентрированного жидкого молока включает пастеризацию, предварительную тепловую обработку, выпаривание и охлаждение. Сгущенное молоко требует более интенсивной предварительной термообработки для обеспечения стабильности при хранении, возможно добавление стабилизатора, а готовый продукт стерилизуют в банке путем автоклавирования.Как правило, сгущенное или сгущенное молоко не должно содержать микроорганизмов. Однако в результате неправильной термической обработки или утечки сгущенное или сгущенное молоко может быть испорчено. Geobacillus stearothermophilus , облигатный термофил, является микроорганизмом, в первую очередь ответственным за механизм порчи этих продуктов, особенно когда они хранятся при аномально высоких температурах. Простые сгущенные молочные продукты обычно не содержат добавок; поэтому их хранят в холодильнике.Термодурические бактерии могут пережить пастеризацию и термическую обработку во время выпаривания; поэтому при производстве сгущенного или сгущенного молока необходимо использовать высококачественное молоко, и необходимо соблюдать осторожность, чтобы предотвратить последующее загрязнение из окружающей среды и оборудования.

Из-за высокого содержания сахара и низкой активности воды в сгущенном молоке с сахаром оно менее подвержено микробной порче, чем сгущенное молоко без сахара. Осмофильные, ферментирующие сахарозу дрожжи и плесневые грибы в первую очередь ответственны за порчу сгущенного молока с сахаром.Во время наполнения удаление свободного воздуха имеет решающее значение, поскольку при наличии достаточного количества воздуха на поверхности банок может расти плесень.

Пастеризация | Процессы выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Пастеризацию изобрел французский химик и микробиолог Луи Пастер (1822–1895). Он продемонстрировал, что ферментация была вызвана ростом микробов, а не самопроизвольным воздействием окружающего воздуха.

В своих испытаниях Пастер нагревал жидкую пищу в длинных банках с лебединой горловиной, чтобы стерилизовать ее.Банки фильтровали так, чтобы в них был только воздух, а не пыль или другие частицы. Он заметил, что в жидком образце ничего не растет, если колбы не открываются. Затем он пришел к выводу, что живые организмы, которые выросли, пришли извне в виде переносимых по воздуху спор, а не спонтанно генерировались внутри жидкой пищи.

После своих экспериментов он смог доказать, что рост и метаболическая активность микроорганизмов ответственны за порчу таких продуктов, как пиво, вино и молоко.Он изобрел процесс нагревания молока для уничтожения большинства уже присутствующих бактерий и плесени. Этот процесс вскоре был известен как пастеризация. 2

Как работает пастеризация?

Пастеризацию проводят в теплообменниках, работающих в периодическом режиме с общей загрузкой, содержащейся в сосуде, или в непрерывном режиме из расчета литров в секунду, протекающих по трубопроводу. Теплообменник — это часть оборудования, предназначенная для передачи тепловой энергии (посредством конвекции и теплопроводности) от одной жидкости к другой, разделенной теплопроводной перегородкой, например металлической стенкой.

Согласно законам термодинамики, нагрев заключается в передаче тепла от горячей точки к холодной. Типы теплообменников включают пластинчатые, трубчатые, кожухотрубные и другие.

В результате для пастеризации необходимы горячая жидкость (перекачивающая жидкость, обычно насыщенный пар) и холодная жидкость (перерабатываемый продукт).

Схематическое изображение пастеризатора непрерывного действия.

Существуют различные методы или технологии пастеризации: 3

  • Низкотемпературный, долговременный.Этот процесс включает в себя нагрев продуктов до 63°C (145°F) и выдержку их при этой температуре не менее 30 минут. В этом случае пастеризация не обеспечивает полного уничтожения всех микробов, т. е. стерилизации.
  • Высокая температура, кратковременная (HTST). Метод пастеризации молока и молочных продуктов. В этом процессе обычно используется минимум 72–75 ° C (161–167 ° F) и время выдержки не менее 15–20 секунд.
  • Ультрапастеризация или ультравысокотемпературная обработка (UHT).Этот метод требует гораздо более высокой температуры 85°C (185°F) и более короткого времени выдержки. В промышленности обычно наблюдаются комбинации 123–145°C (253–293°F) в течение <1–5 секунд. Этот процесс требует, чтобы и продукт, и упаковка были стерильными перед розливом. 4
  • Стерилизация в контейнере. В этом случае термическая обработка осуществляется после помещения продукта в тару или упаковку.

Приложение

Пастеризация широко применяется в пищевой промышленности.Вот несколько примеров:

  • Стабилизация поступающего сырья или ингредиентов, например жидкого молока. Это позволяет хранить эти материалы и использовать их в производстве продукции с добавленной стоимостью. Молочный хлеб производится с жидким молоком в качестве единственного увлажняющего агента, соответствующего стандартам идентификации США.
  • Производство сухих сухих молочных продуктов, молочных смесей и крупяно-молочных смесей (заменителей молока), используемых при производстве дрожжевых хлебобулочных изделий. Сухое молоко при высокой температуре предварительно нагревают до 85–88 °C (185–190 °F) в течение 30 минут, чтобы денатурировать (инактивировать) молочные белки (глобулины), ответственные за пагубное воздействие на стабильность пузырьков газа и вызывающие тесто для тортов и хлеба становится слишком растяжимым и липким. 5
  • Яичные продукты без скорлупы, предназначенные для использования в хлебопекарных цехах, должны быть пастеризованы в соответствии с законодательством Министерства сельского хозяйства США. Условия пастеризации должны тщательно контролироваться, чтобы гарантировать уничтожение патогенных организмов, но не нарушать желаемые функциональные свойства белков в яйце. 6
  • Переработка и продление срока хранения сливок, жирного ингредиента, используемого в рецептурах хлебобулочных изделий, таких как торты и пирожные. FDA предоставляет конкретные рекомендации по пастеризации этого молочного продукта.
  • Несмотря на то, что процесс выпекания не известен как таковой, он действительно является этапом пастеризации. В этом случае, помимо влияния на структуру и консистенцию продукта, он снижает количество микробов, продлевая срок годности хлебобулочных изделий.

Каталожные номера

  1. «ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО..» JAMA XLII.21 (1904): 1360-1361.
  2. Featherstone, S. «Введение». Полный курс консервирования и связанных с ним процессов, 14-е издание, том. 1, Издательство Вудхед (Эльзевир Лтд.), 2015. С. 4–6.
  3. Дит, Х.К. «Тепловая обработка молока – термизация и пастеризация». Высокотемпературная обработка молока и молочных продуктов, John Wiley & Sons Ltd, 2017 г., стр. 15–34.
  4. Льюис М.Дж. и Джун С. «Термическая обработка». Справочник по пищевой промышленности, 2-е издание, том. 1, Wiley-VCH Verlag & Co., 2012, стр. 31–40.
  5. Каувен С.П. «Сырье». Решенные проблемы с выпечкой, 2-е издание, Woodhead Publishing (Elsevier Ltd.), 2017, с. 101.
  6. Мэнли, Д.«Молочные продукты и яйцо как ингредиенты для печенья». Технология печенья, крекеров и печенья Мэнли, Woodhead Publishing Limited, 2011, стр. 191–199.

Что такое процесс пастеризации пива?

Пастеризация — процесс, существенно изменивший здоровье населения планеты. Цель этого документа — описать процесс пастеризации и влияние этого процесса на упаковку и подачу пива.

Процесс пастеризации

Тепло уничтожает бактерии – Нагревая жидкость до высокой температуры, можно уничтожить бактерии в этой жидкости.В процессе пивоварения пастеризация используется для остановки роста дрожжей, которые могут остаться в пиве после упаковки.

Банки и бутылки — Традиционно в США пастеризуют только пиво в банках и бутылках. Процесс пастеризации часто происходит после того, как пиво помещено в банку или бутылку и упаковка запечатана. Процесс включает в себя пропускание пакета через струю горячей воды (примерно 140° F) в течение двух-трех минут.

Бочонки – Домашнее разливное пиво обычно не пастеризуют, поэтому оно должно храниться при температуре 38°F, чтобы предотвратить вторичное брожение в кеге.Импортное разливное пиво обычно пастеризуют, поэтому кеги можно хранить при комнатной температуре, и это не повлияет на качество пива. Для правильной подачи и обеспечения привлекательного вкуса импортные кеги с пивом должны храниться и подаваться при температуре 38 ° F.

Преимущества

Пастеризация позволяет хранить банку или бутылку пива при комнатной температуре в течение периода времени до 120 дней и более. Разливное непастеризованное пиво хранится от 45 до 60 дней. Пастеризованное разливное пиво часто хранится от 6 до 9 месяцев.Это позволяет пастеризованному разливному пиву выдерживать длительные сроки доставки.

Содержимое непастеризованных бочонков, которые используются на специальных мероприятиях или пикниках и хранятся снаружи во время мероприятия, не следует подавать после окончания мероприятия. Пастеризованные кеги можно вернуть в холодильник, а содержимое подать позже.

Влияние на вкус пива – Влияет ли пастеризация разливного пива на вкус пива? Это вопрос, который давно обсуждается, и на самом деле это вопрос личного вкуса.

При ответе на этот вопрос необходимо учитывать два момента:

  1. Когда мастер пивоварения хотел продемонстрировать свое мастерство в приготовлении качественного пива, истинным мерилом качества этого пива был его вкус прямо из варочного сосуда.
  2. Вы любите есть овощи сырыми или вареными? Некоторые люди могут возразить, что сырые овощи обладают лучшим вкусом и лучшими свойствами, такими как хрусткость, а другие могут утверждать, что приготовление овощей делает их более ароматными.

Примечание: Одно можно сказать наверняка о разливном пиве, независимо от того, пастеризованное оно или нет, оно должно храниться при температуре 38°F, чтобы обеспечить надлежащий розлив и вкус.

Скачать PDF-документ

Технологические системы пастеризации — Highland Equipment Inc.

Highland Equipment является ведущим поставщиком санитарного технологического оборудования и систем. Обладая почти 50-летним опытом, мы обладаем всем необходимым для предоставления высококачественных решений для широкого спектра отраслей и областей применения.Мы можем спроектировать, изготовить и установить оборудование из нержавеющей стали, от отдельных блоков до комплексных технологических систем «под ключ», которые соответствуют уникальным санитарным спецификациям и стандартам практически любого клиента.

Одним из наших основных продуктов для пищевой промышленности и производства напитков является оборудование для полной пастеризации. Эти устройства и системы используются для пастеризации, которая представляет собой процесс, в котором используется тепло для стерилизации потребляемых жидких или полужидких продуктов (например, молока, йогурта и супа) для обеспечения безопасности потребителей и увеличения срока годности продукта.Мы предлагаем их в различных конструкциях и конфигурациях для обеспечения оптимальной санитарии в соответствии с требованиями к продукции и строгими отраслевыми стандартами.

Независимо от того, производит ли ваша компания молоко и другие молочные продукты, смеси чая и кофе или другие продукты с низкой и средней вязкостью, наша команда опытных дизайнеров и производителей обладает знаниями и навыками, чтобы предоставить пастеризатор, который точно соответствует вашим потребностям. Ниже мы выделяем типы систем пастеризации, которые мы предлагаем.

Системы пастеризации HTST [высокотемпературные, кратковременные]

Высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST), также известная как мгновенная пастеризация, является наиболее часто используемым методом пастеризации в Соединенных Штатах.Обычно он используется для молочных продуктов, таких как молоко, сливки, сырное молоко и йогурт, но может использоваться для других продуктов питания и напитков с низкой и средней вязкостью, таких как горячий и холодный кофе, чай, соки, спортивные напитки, супы и соусы.

Как работают системы пастеризации HTST?

В оборудовании для пастеризации HTST

используются санитарные пластинчатые теплообменники, использующие горячую воду или пар для повышения температуры продуктов. Затем за стадией нагрева следует стадия быстрого охлаждения.Температура и время пастеризации зависят от продукта. Например, молоко должно достичь температуры не менее 161 ° F в течение не менее 15 секунд. Однако, если содержание жира в продукте составляет 10 % или выше, общее содержание сухих веществ в продукте составляет 18 % или более или продукт содержит подсластители, температура пастеризации должна быть на 5°F выше. Если продукт необходимо подвергнуть ультрапастеризации, его необходимо нагреть минимум до 280°F в течение двух секунд.

Все продукты, прошедшие пастеризацию HTST, имеют более длительный срок хранения, чем их непастеризованные аналоги.Однако они не являются стабильными при хранении. Они должны быть охлаждены до и после вскрытия.

Почему системы пастеризации HTST популярны?

Есть много причин, по которым пастеризаторы HTST являются наиболее популярным методом пастеризации в пищевой промышленности и производстве напитков. К ним относятся:

  • Пастеризаторы HTST имеют высокую энергоэффективность.
  • Пастеризаторы
  • HTST рассчитаны на большие объемы.
  • Пастеризаторы HTST
  • несут минимальный риск повреждения пастеризуемых продуктов.
  • Пастеризаторы
  • HTST легко чистить и стерилизовать.
  • Пастеризаторы
  • HTST позволяют проводить параллельные операции по розливу.

Системы пастеризации HTST компании Highland Equipment

В системах пастеризации

HTST от Highland Equipment используются пластинчатые теплообменники из нержавеющей стали для нагрева продукта до желаемой температуры в течение нужного периода времени. Они могут быть оборудованы специальными пробирками, которые обеспечивают длительное хранение продуктов денатурации для различных применений.

Системы ультравысокотемпературной пастеризации [сверхвысокая температура]

Пастеризация при сверхвысокой температуре (UHT), также называемая сверхвысокотемпературной стерилизацией, ультратермической обработкой или асептической обработкой, использует более высокие температуры, чем пастеризация HTST. Обычно он используется для молока, сливок и других молочных продуктов, но также может использоваться для соков и других напитков.

Как работают системы ультрапастеризации?

Оборудование для ультрапастеризации

нагревает продукты и упаковывает их в герметичную упаковку в асептических условиях.Поскольку при ультрапастеризации используются более высокие температуры, чем при высокотемпературной обработке, время обработки обычно меньше. Например, продукты из молока и сливок обычно нагревают минимум до 280–302°F в течение как минимум одной-двух секунд. Эти более высокие температуры убивают любой патоген, который может вызвать болезнь у потребителей или преждевременную порчу.

Все продукты, прошедшие ультрапастеризацию, могут храниться в течение двух-трех месяцев. Их не нужно хранить в холодильнике до тех пор, пока они не будут открыты.

Чем ультрапастеризация отличается от других процессов?

Любое перерабатывающее предприятие, выполняющее асептические операции, должно зарегистрировать соответствующие процессы в технологическом управлении Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Поскольку не существует установленной температуры или времени для операций асептической обработки, ответственный за процесс должен установить и утвердить надлежащую температуру и время для операции на основе используемого оборудования и пастеризуемых продуктов.

Системы пастеризации ультрапастеризации Highland Equipment

Специалисты Highland Equipment предлагают системы сверхвысокотемпературной обработки для санитарной обработки и хранения молочных продуктов и других пищевых продуктов и напитков.При необходимости для использования с этими пастеризаторами могут быть спроектированы и изготовлены полные системы безразборной очистки, обеспечивающие поддержание санитарных условий обработки.

Системы пастеризации DSI [прямой впрыск пара]

Пастеризация с прямым впрыском пара (DSI) используется для широкого спектра пищевых продуктов и напитков. В дополнение к молочным продуктам (например, ароматизированному молоку, сливкам, сгущенному/сгущенному молоку, основам для мороженого) он также используется для пастеризации питательных напитков, детских смесей, концентратов фруктовых соков, приправ, заправок для салатов и т. д.

Как работают системы пастеризации DSI?

Оборудование для пастеризации

DSI нагревает технологические жидкости, впрыскивая кулинарный пар непосредственно в них. Такая конструкция процесса устраняет необходимость в элементах косвенного нагрева (например, теплообменниках) и делает процесс 100% термически эффективным.

Какие преимущества имеют системы пастеризации DSI по сравнению с другими системами?

В дополнение к лучшему тепловому КПД системы пастеризации DSI предлагают ряд других преимуществ по сравнению с другими системами, например:

  • Ускоренная пастеризация. Поскольку пар впрыскивается непосредственно в продукт, передача тепла происходит почти мгновенно.
  • Больше подходит для термочувствительных продуктов. Чрезмерное или продолжительное тепловое воздействие может негативно сказаться на вкусе, цвете и питательности термочувствительных продуктов. Поскольку пастеризация DSI обеспечивает более быстрое время обработки, она сопряжена с меньшим риском термического повреждения.
  • Более высокие производственные мощности. В системах DSI мало движущихся частей. В результате они могут выполнять непрерывную работу в течение 24 часов с минимальным риском поломки.Это качество позволяет предприятиям по производству продуктов питания и напитков производить больше продукции в день/неделю/месяц.

Системы пастеризации DSI компании Highland Equipment

Системы пастеризации

DSI от Highland Equipment имеют многопоточный дизайн, что обеспечивает высокое отношение поверхности к объему. Эта конструкция позволяет этим устройствам использовать более низкие температуры пара, чем другие нагреватели для заваривания. Кроме того, системы имеют запатентованную конструкцию распределительной пластины, которая обеспечивает постоянство многопоточной схемы потока в течение продолжительных операций.

Высококачественные системы пастеризации Highland Equipment

Нужна система пастеризации для санитарного производства? Специалисты Highland Equipment по оборудованию из нержавеющей стали готовы помочь! Независимо от того, ищете ли вы высокотемпературную систему кратковременной (HTST) пастеризации, систему сверхвысокотемпературной (UHT) пастеризации или систему прямого впрыска пара (DS), мы предоставим качественное решение для оборудования, отвечающее ваши прикладные требования и отраслевые стандарты.

Чтобы узнать больше о возможностях нашей системы процесса пастеризации, свяжитесь с нами сегодня. Чтобы обсудить технические характеристики вашего оборудования с одним из наших экспертов, запросите предложение.

 

Луи Пастер и изобретение пастеризации

Сентябрь — национальный месяц обучения безопасности пищевых продуктов! В честь всех тех, кто помогает обеспечивать безопасность наших продуктов питания по всей цепочке поставок, мы публикуем серию из трех статей, в которой рассказывается о трех героях, вошедших в историю своим огромным вкладом в безопасность пищевых продуктов.Начнем с Луи Пастера, тезки пастеризации. Он открыл процесс, который сегодня мы считаем само собой разумеющимся, но который спас бессчетное количество жизней с момента его внедрения в пищевую промышленность более века назад.

 

Доказательство микробной теории загрязнения

Луи Пастер (27 декабря 1822 – 28 сентября 1895) был французским биологом, микробиологом и химиком, известным большим вкладом в науку. Хотя мы обычно связываем его с пастеризацией, именно открытие им принципов микробной ферментации впервые привело его к безопасности пищевых продуктов.

 

До того, как он начал эту важнейшую работу, научное сообщество рассматривало теорию самозарождения как причину микробиологического заражения — короче говоря, что патогены могут естественным образом возникать из неживой материи. Исследования Пастера в 1880-х годах показали, что без загрязнения микроорганизмы не могут развиваться. Экспериментируя с вином, он показал, что термическая обработка инактивирует нежелательные микроорганизмы в стерилизованных и запечатанных колбах, которые при открытии позволяют им расти.

 

Несмотря на то, что гипотеза о микробной теории была выдвинута в прошлом, исследования Пастера убедили европейское и американское научное сообщество в том, что она действительно верна. С этого момента представление о том, что болезни могут быть вызваны патологической инфекцией, сместилось в сторону предотвращения их попадания в организм человека.

 

Изобретение процесса пастеризации

Опыты Пастера с микробами и вином выявили прямую причинно-следственную связь между бактериями и скисанием вина в уксус.Впоследствии он изобрел процесс, с помощью которого бактерии можно было убить, нагревая вино от 60 до 100 ° C, а затем давая ему остыть. Пастер завершил первое успешное испытание 20 апреля 1862 года, в конечном итоге запатентовав метод, который мы теперь знаем как пастеризацию, который вскоре был применен к пиву, соку, яйцам и (наиболее известно) молоку. Этот процесс также оказался успешным при уничтожении большинства дрожжей и плесени, не вызывая фазового перехода в продукте.

Луи Пастер в своей лаборатории проводит эксперименты.Источник: https://www.getscience.com/disease-decoded/9-things-you-didn%E2%80%99t-know-about-vaccines

.

 

Температура и время пастеризации определяются кислотностью продукта. В кислых пищевых продуктах (pH < 4,6), таких как фруктовый сок, в котором патогены не могут размножаться, применяется тепло для инактивации ферментов и уничтожения дрожжей и лактобацилл. В менее кислых продуктах (рН > 4,6), таких как молоко, термическая обработка предназначена для уничтожения патогенов, а также дрожжей и плесени.Оба процесса продлевают срок годности продукта, особенно в сочетании с охлаждением.

 

Пищевые продукты можно пастеризовать двумя основными способами: либо до, либо после упаковки в контейнеры. Когда продукты питания упакованы в стекло, используется горячая вода, чтобы снизить риск теплового удара. В пластиковой или металлической упаковке можно использовать пар, поскольку риск теплового удара невелик. Как правило, большинство пищевых продуктов, требующих пастеризации, являются жидкими (например, молоко) и поэтому могут проходить через непрерывную систему, состоящую из зоны нагрева, выдерживающей трубы и зоны охлаждения, из которой жидкость заливается в упаковку.

 

Процесс пастеризации. Источник: https://en.wikipedia.org/wiki/Пастеризация

.

 

Методы пастеризации

Со времени открытия Пастером основного процесса пастеризации было разработано несколько традиционных методов:

  • Ванновая пастеризация : Первоначальный метод, в настоящее время используемый в основном для приготовления заквасок при переработке сыра, йогурта и пахты, заключается в нагревании жидкого молока в большом резервуаре в течение не менее 30 минут перед охлаждением.
  • Кратковременная высокотемпературная (HTST) пастеризация : В настоящее время наиболее распространенный метод в Соединенных Штатах, HTST использует металлические пластины и горячую воду для повышения температуры по крайней мере до 161 ° F в течение не менее 15 секунд с последующим быстрым охлаждение, чтобы обеспечить срок хранения в холодильнике примерно две недели.
  • Higher Heat Shorter Time (HHST) : Процесс, похожий на пастеризацию HTST, использует различные комбинации температуры и времени.
  • Ультрапастеризация (UP) : Метод, обеспечивающий срок хранения в холодильнике приблизительно три месяца, UP нагревает жидкости не менее чем до 280°F в течение 1-2 секунд.

 

Температура

Время

Тип пастеризации

63ºC (145ºF)

30 минут

Ванная пастеризация

72ºC (161ºF)

15 секунд

Кратковременная высокотемпературная пастеризация (HTST)

89ºC (191ºF)

1.0 секунд

Более короткое время нагрева (HHST)

90ºC (194ºF)

0,5 секунды

Более короткое время нагрева (HHST)

94ºC (201ºF)

0,1 секунды

Более короткое время нагрева (HHST)

96ºC (204ºF)

0,05 секунды

Более короткое время нагрева (HHST)

100ºC (212ºF)

0.01 секунд

Более короткое время нагрева (HHST)

138ºC (280ºF)

2,0 секунды

Ультрапастеризация (УП)

Источник: https://www.idfa.org/news-views/media-kits/milk/pasteurization

 

В дополнение к этим традиционным методам пастеризации были разработаны новые процессы пастеризации пищевых продуктов как способ продления срока хранения без охлаждения, снижения воздействия на органолептические характеристики пищевых продуктов и предотвращения деградации питательных веществ.Вот несколько примеров:

  • Ультравысокотемпературная (UHT) пастеризация : Также известная как асептическая обработка, UHT включает нагревание жидкостей с помощью промышленно стерильного оборудования и их розлив в герметичную упаковку с использованием различных комбинаций времени и температуры.
  • Пастеризация с объемным микроволновым нагревом (MVH) : Используя микроволны для нагрева жидкостей, суспензий или полутвердых веществ в непрерывном потоке, MVH подает энергию равномерно и глубоко во все тело текучего продукта, обеспечивая более мягкий и короткий нагрев до сохранить термочувствительные вещества.
  • Низкотемпературная, кратковременная (LTST) пастеризация : Запатентованный метод LTST распыляет капли в камеру, нагретую ниже температуры обычной пастеризации, в течение нескольких тысячных долей секунды, чтобы продлить срок годности до 50 дней и более.

 

Споры вокруг пастеризованного молока

Хотя пастеризация уже более 120 лет помогает получать безопасное, богатое питательными веществами молоко и сыр, некоторые энтузиасты сырого молока утверждают, что пастеризация снижает питательную ценность молока и что сырое молоко является более безопасной и здоровой альтернативой, если оно правильно обработано в стерильной среде.В настоящее время и CDC, и FDA отклоняют эти утверждения как не имеющие научных доказательств и утверждают, что сырое молоко остается менее безопасным, чем пастеризованное молоко.

 

Исторически сложилось так, что молоко было основным источником болезней пищевого происхождения, когда люди все чаще мигрировали из сельских районов в городские. По мере увеличения плотности населения и увеличения длины и сложности цепочек поставок сырое молоко часто доставлялось потребителям через несколько дней или недель. На рубеже 20-го века количество детских смертей, связанных с зараженным молоком, резко возросло, что вызвало серьезный кризис в области общественного здравоохранения.

 

В 1910 году химик Эрнст Ледерле, комиссар здравоохранения Нью-Йорка, ввел обязательную пастеризацию молока в Нью-Йорке. После того, как количество случаев заболевания и смерти заметно уменьшилось, отдельные города и штаты начали принимать законы об обязательной пастеризации. К 1973 году, имея более 50 лет доказательств того, что этот процесс спасает жизни, федеральное правительство потребовало пастеризации молока, используемого в любой торговле между штатами. Сегодня CDC утверждает, что ненадлежащее обращение с сырым молоком является причиной почти в три раза большего количества госпитализаций, чем любой другой источник болезней пищевого происхождения.

 

FDA также опубликовало собственную веб-страницу, развенчивающую распространенные мифы о сыром молоке и пастеризации:

  • Пастеризация молока НЕ НЕ вызывает непереносимость лактозы и аллергические реакции.
  • Сырое молоко НЕ УБИВАЕТ само по себе опасные патогены.
  • Пастеризация НЕ НЕ снижает пищевую ценность молока.
  • Пастеризация НЕ означает, что безопасно оставлять молоко вне холодильника на длительное время, особенно после того, как он был открыт.
  • Пастеризация Убивает ли вредные бактерии.
  • Пастеризация спасает жизни.

 

Наследие Луи Пастера

За доказательство микробной теории, открытие ферментации и изобретение пастеризации Луи Пастер стал национальным героем Франции к 55 годам, и даже сегодня его имя на слуху во всем мире. Его вклад в безопасность пищевых продуктов и медицину входит в число величайших достижений в истории, включая вакцины от сибирской язвы и бешенства.Наследие Пастера настолько значимо, что медаль ЮНЕСКО/Института Пастера была учреждена к столетию со дня его смерти и вручается каждые два года «в знак признания выдающихся исследований, внесших вклад в благотворное влияние на здоровье человека».

 

Подпишитесь на Connected Insights!

Подпишитесь на наш блог, чтобы получать по электронной почте регулярные обновления по безопасности пищевых продуктов, безопасности аптек и информации о цепочке поставок.

6 Преимущества пастеризации пищевых продуктов

Пастеризация стала отраслевым стандартом для многих пищевых компаний, особенно для тех, кто занимается производством молочных продуктов.Однако пастеризацию можно использовать для пищевых продуктов и полутвердых продуктов, чтобы предотвратить распространение болезней и увеличить срок хранения.

Пастеризация имеет ряд преимуществ при обработке пищевых продуктов, что делает ее важной частью многих отраслей пищевой промышленности.

Пищевые продукты и полутвердые продукты, которые получают пользу от пастеризации

Среди пищевых продуктов и полутвердых продуктов, которые получают пользу от пастеризации, следующие:

  • Джемы и желе
  • Заправка для салата
  • Кремовый
  • Суп
  • Рагу
  • Консервы
  • Детское питание
  • Соусы и сальса
  • Сиропы
  • Йогурт
  • Яйца и яичные продукты
  • Зубная паста
  • Приправы, такие как кетчуп, майонез и горчица

Конечно, этот список не является исчерпывающим.Любой продукт, который может выдерживать высокие температуры без значительных изменений и который может подвергаться риску воздействия бактерий и других микробов, может получить пользу от пастеризации.

Пастеризация пищевых продуктов: 6 преимуществ

Пастеризация имеет несколько важных преимуществ при использовании для подготовки пищевых продуктов и полутвердых продуктов к раздаче. Шесть из них включают преимущества, обсуждаемые ниже.

1. Увеличенный срок хранения

Ключевым моментом является сохранение продукта свежим достаточно долго, чтобы он попал на рынок, а затем в кладовые потребителей.Некоторые бактерии и другие микроорганизмы могут вызывать порчу пищевых продуктов быстрее, чем это требуется конечному потребителю для их покупки, поэтому пастеризация жизненно важна для обеспечения жизнеспособности ваших пищевых продуктов.

2. Профилактика заболеваний

Заболевания обнаруживаются во многих пищевых продуктах, и удаление организмов, вызывающих эти заболевания, имеет решающее значение для обеспечения безопасности вашего продукта для общего потребления. Например, известно, что яйца являются переносчиками сальмонеллы и птичьего гриппа, а пастеризация убивает микроорганизмы, вызывающие эти заболевания.

Некоторые пищевые продукты являются рассадниками микробов, а это означает, что каким бы стерильным ни было ваше перерабатывающее предприятие, существует вероятность того, что ваш продукт впоследствии вызовет заболевание, если его не пастеризовать.

3. Быстрая и безопасная санитарная обработка

Существует множество способов дезинфекции пищевых продуктов, но немногие из них являются такими же быстрыми и безопасными, как пастеризация. При пастеризации температура продукта просто повышается настолько, чтобы уничтожить любые микроорганизмы, которые могут присутствовать.Другие методы могут включать химическую обработку или облучение и могут быть не самыми безопасными.

Пастеризация также выполняется быстрее, чем большинство методов, основанных на фильтрации или других средствах.

4. Стабильное качество продукции

Благодаря удалению летучих загрязнителей продукт становится более стабильным, поэтому качество вашего продукта становится более стабильным. Более стабильный продукт означает, что ваши клиенты знают, чего ожидать от ваших производственных линий, и вам легче обеспечить надежные результаты.

5. Возможное улучшение вкуса и запаха

В некоторых случаях процесс пастеризации может улучшить запах и вкус вашего продукта. Часто продукты питания и другие продукты могут содержать бактерии, которые со временем издают неприятный запах, но, кроме того, не обязательно влияют на качество продукта. Удаление этих бактерий может создать более приятные впечатления для потребителя.

6. Соответствие нормативным требованиям

Действуют многочисленные законы, требующие пастеризации или иной обработки определенных пищевых продуктов для удаления бактерий и вирусов.

Например, FDA требует, чтобы пастеризованные яйца или яичные продукты использовались вместо сырых яиц в определенных продуктах при обслуживании таких групп населения, как школьники и пациенты домов престарелых.

Правила, применимые к вашей отрасли, могут различаться в зависимости от штата.

Как работает процесс пастеризации

Ниже приведены этапы пастеризации пищевых продуктов и полутвердых продуктов.

Термическая обработка

В большинстве случаев процесс пастеризации включает термическую обработку продуктов, как правило, паром или погружением в горячую воду.Продукт можно пастеризовать внутри или отдельно от упаковки, но идея заключается в том, что тепло убьет любые нежелательные патогены.

Целевые температуры

Процесс нагрева тщательно контролируется. Он должен быть достаточно горячим, чтобы выполнить работу, но не настолько горячим, чтобы испортить продукт. Таким образом, в процессе используются очень конкретные целевые температуры.

Время

Как только продукт достигает заданной температуры, эта температура поддерживается в течение заданного времени.Опять же, это очень тщательно регулируется, чтобы сохранить целостность продукта. По истечении периода времени температура снова снижается до желаемого для рынка уровня.

Выбор пастеризатора, который выполняет свою работу

Чтобы правильно пастеризовать твердые и полутвердые пищевые продукты, важно правильно подобрать пастеризатор. Пастеризаторы бывают различных конфигураций, включая пастеризаторы с паровым ящиком и туннельные пастеризаторы.

Паровые пастеризаторы

В паровом пастеризаторе ящик, поддон или чан с продуктом помещается внутрь камеры, которая нагревается до желаемой температуры с помощью пара.Этот метод отлично подходит для больших партий продукта сразу.

Туннельные пастеризаторы

Система туннельной пастеризации пропускает продукт через ряд камер, в которых его температура постепенно повышается с помощью все более и более горячей струи воды. После этого продукт постепенно охлаждается. Системы туннельной пастеризации идеально подходят для хрупкой упаковки и в составе непрерывных производственных линий.

Хорошо спроектированная система

При туннельной или паровой пастеризации вам потребуется система, предназначенная для:

  • Доведение больших количеств продукта до очень специфических температур
  • Работать надежно и эффективно
  • Придерживаться строго определенных временных рамок
  • Пережить суровый производственный процесс 

В Smart Machine Technologies мы разрабатываем системы пастеризации, которые могут надежно и эффективно обрабатывать твердые и полутвердые продукты.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.