Получение молочных продуктов – способ получения молока и молочных продуктов, и молоко и молочные продукты, полученные этим способом — патент РФ 2178645

Получение молока и молочных продуктов

Получение молока и молочных продуктов для снабжения населения в основном производится через молокозаводы. Современный молокозавод оснащается аппаратурой и оборудованием, позволяющими все производственные процессы механизировать и автоматизировать, а продвижение молока и молочных продуктов производить по закрытой, замкнутой системе трубопроводов.

Весьма перспективна система подачи молока с мест его сбора на молокозавод по специально оборудуемому трубопроводу. Для этой цели могут использоваться трубы из полимерных материалов. Так, на масло-сыродельном заводе в городе Угличе успешно функционирует такой молокопровод, обеспечивая высокую производственную эффективность.

На молокозаводах устанавливают поточные линии производства различных видов молочных продуктов. Наиболее короткая и простая линия здесь установлена для сырого молока, основными элементами которой являются поступление сырого молока в танки, очистка и фильтрация молока на специальных фильтрах и подача сырого молока для пастеризации. Все остальные линии производства молока и молочных продуктов используют подачу пастеризованного молока.

Пастеризация молока

Применение пастеризации как массового, обязательного метода обработки молока, выпускаемого для реализации, сыграло важную роль в ликвидации заболеваний и вспышек, имевших широкое распространение в допастеризационный период.

Введение обязательной пастеризации в производство молока и молочных продуктов явилось важным в санитарном отношении рубежом, позволившим гарантированно освободить молоко от патогенных бактерий, повысить устойчивость молока в процессе хранения и обеспечить безвредность молока при его потреблении.

Согласно действующим санитарным законодательствам, все молоко, поступающее в торговую сеть для реализации и в систему общественного питания, должно быть предварительно пастеризовано. В равной мере на молочных заводах изготовление молочных продуктов должно производиться из пастеризованного молока.

На молокозаводах используются современные пастеризационные установки пластинчатого типа, обеспечивающие пастеризационный эффект при минимальных изменениях физико-химических свойств молока.

На молокозаводах применяют разные режимы пастеризации. 1. Длительная, низкотемпературная пастеризация (нагревание до 63-65° в течение 30 мин). 2. Кратковременная пастеризация (нагревание до 72-75° в течение 20-30 с). 3. Моментальная или высокотемпературная пастеризация (нагревание до 85-90° без экспозиции). Наиболее часто используют кратковременную пастеризацию, проводимую в пластинчатых пастеризаторах.

Пастеризация молока, проводимая на молокозаводах, обеспечивает отмирание около 99,9 % микроорганизмов. Создаваемые режимы пастеризации не позволяют достигнуть 100 % освобождения молока от микроорганизмов, а создание более жестких режимов уже сказывается на качественных и биологических показателях получаемого пастеризованного молока. В молоке после пастеризации обнаруживают Streptococcus thermophilis, Streptococcus bovis, Streptococcus lactis. Критерием оценки эффективности пастеризации служит определение в молоке, только что прошедшего пастеризацию, наличия кишечной палочки. В 10 мл молока кишечная палочка не должна обнаруживаться.

Контроль за эффективностью пастеризации должен осуществляться постоянно и систематически.

Стерилизация молока

Для получения молока длительного хранения применяется метод стерилизации. Стерилизованное молоко рассчитано на хранение в бутылках в течение месяца, а в пакетах — в течение 10 дней. Стерилизация молока производится одноступенчатым или двухступенчатым методом. Режим одноступенчатой стерилизации состоит в том, что молоко нагревают до температуры 135-140° при экспозиции 2-4 с. Эффективность этого метода стерилизации обеспечивается строгим соблюдением стерильности молокопроводов, разливочных машин, а также стерилизацией бутылок.

Двухступенчатая стерилизация производится в два этапа. Сначала молоко стерилизуют при температуре 135° в течение 20 с. После охлаждения до температуры 65-70° молоко разливают в узкогорлые термоустойчивые бутылки, закупоривают их пробкой, помещают в стерилизатор непрерывного действия и стерилизуют при температуре 120° в течение 12-20 мин. Получаемое стерилизованное молоко наиболее устойчиво в хранении и характеризуется высокими показателями стерильности. Однако в этом молоке в большей степени отмечаются некоторые изменения органолептических и биологических свойств. Молоко приобретает стойкий привкус кипяченого молока, повышается вязкость, снижается содержание витаминов.

Уперизация молока

Стерилизация молока может быть произведена путем непосредственного введения в него чистого перегретого пара.

Такой метод стерилизации получил название уперизации и ультрапастеризации. При этом методе молоко нагревают до температуры 130-150° с наименьшими потерями его вкусовых и биологических качеств.

Уперизованное молоко отличается наименьшими изменениями своих органолептических и физико-химических показателей.

www.pravilnoe-pokhudenie.ru

Условия получения доброкачественного молока

Молоко, являясь отличным питательным продуктом для человека, в то же время служит хорошей питательной средой для размножения различных микроорганизмов, в том числе и болезнетворных. Поэтому в процессе получения молока работники молочных ферм должны постоянно следить за тем, чтобы ограничить попадание микробов в молоко. Для этого необходимо благоустраивать пути прогона скота на пастбище, поддерживать необходимый порядок на территории фермы, озеленять ее, содержать в хорошем состоянии подходы и подъезды к фермам, обновлять регулярно дезковрики и дезбарьеры.

В помещении коровника следует своевременно удалять навоз, менять подстилку, производить дезинфекцию и побелку стен. Коров необходимо чистить, а наиболее загрязненные участки их туловища замывать водой с добавлением дезин-фицирующих средств. Если доение коров производится в стойлах, то грубые и пыльные корма следует раздавать не позднее, чем за час до доения с последующим проветриванием помещения перед дойкой.

В процессе получения молока доярки и операторы машинного доения коров обязаны строго соблюдать правила санитарии и гигиены. Перед надеванием доильных аппаратов вымя коров должно быть хорошо обмыто и обсушено тщательно отжатой гигроскопической тканевой салфеткой, постоянно содержащейся в дезинфицирующем растворе.

Первые порции молока необходимо сдаивать в отдельную посуду. Микроорганизмы, находящиеся на поверхности соска, подстилке и земле, по сосковому каналу попадают внутрь вымени. Правда, в результате бактерицидного действия тканей вымени значительная часть их погибает. Однако наиболее стойкие формы бактерий сохраняются. Особенно много их в нижней части соскового канала. Эту порцию молока (бактериальную пробку) необходимо сдаивать в специальную кружку с черной сеточкой. Сеточка позволяет своевременно выявить заболевания молочной железы, так как в этом случае на сеточке будут задерживаться хлопья белка и слизь, иногда кровь, выделяемые воспаленным выменем. Таким образом, удается предотвратить смешивание молока, полученного от больной коровы, с общим удоем стада, так как примеси маститного молока портят весь удой. Токсины, выделяемые в молоко при заболевании коров, не обезвреживаются в процессе пастеризации и могут служить причиной заболевания человека ангиной, скарлатиной, а также токсикозов, аллергических состояний и отравлений. Особую опасность представляет молоко от коров, пораженных стафилококковым маститом. Молоко, обсемененное такой микрофлорой, подвергается выбраковке.

Молочная посуда и оборудование для доения, обработки и хранения молока может стать существенным источником бактериального обсеменения. Поэтому тщательный уход за оборудованием, использование эффективных средств для его мойки и дезинфекции позволяет получать молоко высокого качества с незначительной бактериальной обсемененностью.

Персонал фермы должен строго соблюдать правила личной гигиены. Доярке перед началом доения коров необходимо надеть чистый халат, не используемый ни для каких других работ, волосы убрать под косынку, руки по локоть тщательно вымыть теплой водой с мылом, а затем ополоснуть дезинфицирующим раствором. Ногти на руках должны быть коротко острижены, а при наличии на пальцах ранок и ссадин необходимо наложить влагонепроницаемую повязку. Лица, работающие с молоком не реже одного раза в квартал должны проходить медицинское освидетельствование, а один раз в год обследоваться на носительство возбудителей кишечных инфекций, гельминтов и туберкулеза. Вновь поступающие на ферму работники должны приниматься только при предоставлении справки о медицинском осмотре и заключении об отсутствии бактерионосительства патогенных и токсигенных микробов.

К работе с молоком не могут быть допущены лица, больные открытой формой туберкулеза, гнойными открытыми язвами, различными заразными воспалениями глаз и т. п.

Чтобы предотвратить попадание в молоко патогенной микрофлоры, при выявлении в стаде больного опасным заболеванием животного (ящур, бруцеллез, лептоспироз и др.), его следует немедленно изолировать от остального стада и срочно сообщить ветврачу. Больное животное доят в последнюю очередь и в отдельную посуду. Полученное от него молоко с общим удоем от стада не смешивают, а используют в соответствии с указанием ветеринарного врача или уничтожают. Посуду после слива молока, полученного от больного животного, необходимо тщательно вымыть и продезинфицировать. При массовых заболеваниях коров такими болезнями, при которых молоко можно использовать в пищу людям, его перед отправкой на молочный завод следует подвергнуть специальной термической обработке непосредственно на ферме.

Опасными источниками бактериального обсеменения молока являются мухи и грызуны. На теле и лапках одной мухи может быть до 1,5 млн. микробов, среди которых встречаются и болезнетворные. Поэтому на фермах должна проводиться систематическая борьба с мухами и грызунами путем химических, механических и биологических средств.

Вода, применяемая для подмывания вымени коров, мытья рук, посуды и оборудования, также может служить источником бактериального обсеменения молока. Для предотвращения этого следует пользоваться только водой питьевого качества. Ни в коем случае на ферме не должна использоваться вода из загрязненных колодцев и ям, находящихся вблизи навозохранилищ, уборных, свалок нечистот, или дождевая.

Для получения доброкачественного молока важно соблюдение правил доения. При ручном доении необходимо пользоваться доением кулаком, а не щипком. При машинном доении следует не допускать передержки доильных стаканов на вымени, так как это может привести к воспалительным явлениям в молочной железе. Неполное выдаивание влечет за собой снижение жирности молока, так как часть молочного жира остается в вымени.

Нестабильность вакуумного режима также является одной из основных причин возникновения мастита. Кроме того, нарушение режима приводит к разрыванию оболочек жировых шариков, в результате чего снижается качество молока.

Законодательством запрещены всякие добавки в молоко с любой целью. Молоко с наличием консервирующих (формалин, перекись водорода, двухромовокислый калий, хлорные препараты и др.) и нейтрализующих (сода, щелочь и др.) веществ не должно приниматься на молокоперерабатывающие предприятия. Недопустимо также содержание в молоке антибиотиков, так как почти все они являются аллергенами. Тепловая обработка обычно их не разрушает, а, следовательно, и не снижает их отрицательного действия. Беспорядочное поступление антибиотиков в организм человека и животных способствует быстрому образованию и распространению антибиотикоустойчивых рас бактерий. Поэтому при лечении больных животных, особенно маститом, а также при добавлении в корма премиксов, содержащих антибиотики, следует руководствоваться соответствующими инструкциями.

В сельском хозяйстве широко применяются инсектициды, пестициды и другие химические средства для борьбы с насекомыми и эктопаразитами, сорной растительностью. Эти препараты являются ядохимикатами. В организм животных они могут попадать во время и после обработки кожного покрова, помещений, а также вследствие поедания кормовых растений после их опрыскивания этими ядами. Ядохимикаты устойчивы к действию температуры и сохраняются даже при кулинарной обработке продуктов. Поэтому молоко с остаточными количествами инсектицидов, гербицидов, пестицидов не должно направляться на предприятия молочной промышленности, а может использоваться только внутри хозяйств на кормовые цели.

Зоотехнические и ветеринарные специалисты должны строго соблюдать установленные правила, сроки и способы обработки животных. При этом следует руководствоваться в каждом конкретном случае специальными инструкциями и рекомендациями. Необходимо также соблюдать карантинные сроки пастьбы и скармливания трав с лугов и пастбищ после обработки их химическими средствами.

Предприятия молочной промышленности не должны принимать молоко с прогорклым, затхлым привкусом, выраженным запахом и привкусом лука, чеснока и полыни. Такое молоко не пригодно для выработки высококачественных молочных продуктов. В связи с этим из рациона лактирующих коров необходимо исключить корма, отрицательно влияющие на качество и технологические свойства молока. Нельзя допускать случайного поедания их животными. Важно проводить работу по улучшению ботанического состава трав на пастбищах.

Известно также, что при поедании животными трав семейства лютиковых у молока появляется красный оттенок и неприятный вкус, хвощей — синеватый цвет (и оно быстро скисает), щавеля кислого — кислый вкус, быстрая свертываемость. Сливки, полученные от такого молока, плохо сбиваются в масло.

При содержании коров на культурных пастбищах качество молока зависит от почвенно-климатических условий, ботанического состава травосмесей, фазы вегетации растений, дозы внесения минеральных удобрений, орошения и других агротехнических мероприятий. Бобово-злаковые травосмеси более сбалансированы и биологически полноценны для молочного скота, чем злаковые, из-за повышенного содержания сахара, незаменимых аминокислот, кальция, фосфора, микроэлементов и других питательных веществ. При внесении на злаковые пастбища повышенной дозы азотных удобрений уменьшается в траве содержание сухого вещества. Пастьба коров на злаковых пастбищах с избыточной дозой азотного удобрения отрицательно сказывается на протекании микробиологических процессов в рубце, снижается коэффициент использования азота корма на образование молока, ухудшается его химический состав и технологическая ценность. При скармливании коровам бобово-злаковой травы биологическая ценность молока повышается. Поэтому правильное использование зеленых кормов в сочетании с другими, в частности с концентратами, способствует получению высококачественного молока, обладающего хорошими технологическими свойствами.

В зимний период хорошим источником питательных веществ для молочных коров является сено. Оно способствует нормализации пищеварения и получению молока высокого качества. Ценным кормом для коров в зимний период служат брикеты и гранулы. Однако следует учитывать, что повышенное содержание в рационе гранул из травяной муки или других тонкоизмельченных грубых кормов и концентратов изменят процессы рубцового пищеварения, приводят к чрезмерному образованию в рубце пропионовой и уменьшению уксусной кислот, а это ведет к снижению содержания жира и возрастанию количества небелковых азотистых веществ в молоке.

Молокогонными кормами являются корнеклубнеплоды, богатые легкопереваримыми углеводами (сахаром и крахмалом). Однако избыток их в рационе приводит к снижению жирности молока, ухудшению его вкусовых качеств и технологических свойств. Поэтому их надо скармливать в рекомендуемых количествах в сочетании с сеном, сенажом и силосом.

Нельзя скармливать избыточные количества ботвы или силоса из нее, кормовой капусты, брюквы, турнепса, иначе молоко приобретет специфический вкус, в нем снижается содержание жира и белка.

Следует помнить, что избыток в рационе коров концентрированных кормов (более 400 г на 1 кг молока) оказывает отрицательное влияние на здоровье животных и качество молока. Особенно неблагоприятно влияет избыток жмыхов и шротов.

Недостаток энергии в рационе не только снижает удои, но и отрицательно влияет на содержание в молоке жира, белка и на качество молочных продуктов. Недопустим также и избыток небелковых веществ, в том числе синтетических азотистых веществ (карбамид и др.).

Для обеспечения нужного минерального состава молока, а, следовательно, его хороших вкусовых и технологических свойств при выработке сыра, сгущенного молока и других молочных консервов рационы коров должны быть сбалансированы по макро — и микроэлементам и витаминам. Витаминную недостаточность устраняют скармливанием соответствующих кормов и добавок.

Важным условием для получения качественного молока является строгое соблюдение распорядка дня. Следует также правильно пользоваться различными пахучими веществами, смазочными маслами и др. Например, обработку сосков вымени антисептической эмульсией или вазелиновым маслом можно проводить только после доения коров.

Молоко адсорбирует посторонние запахи и стойко удерживает их. При этом снижаются его гигиенические и технологические свойства. Это также необходимо учитывать при организации кормления и содержания, а также при доении и транспортировке молока.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.activestudy.info

Молоко и молочные продукты | EUROLAB

Молоко и молочные продукты важны в питании человека как источники:

• легкоусвояемого кальция

• белка

• витаминов А, В₂, В₁₂

Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни новорожденного. С возрастом его значение в питании человека сохраняется, хотя уже годовалый ребенок, а тем более школьник и взрослый человек питаются не только молоком или молочными продуктами, но и другими видами продуктов. В большинстве стран мира основные молочные продукты получают из коровьего молока. В небольших количествах используются в пищу козье, кобылье, реже верблюжье молоко, еще реже молоко лосихи.

Молоко и молочные продукты (цельное молоко, кисломолочные продукты, сыр, творог) обладают рядом очень ценных питательных свойств, которые не могут заменить другие продукты. Важнейшая их роль в питании человека заключается в обеспечении организма кальцием, витаминами В₂, А, полноценным белком. Без потребления молочных продуктов трудно набрать в дневном рационе питания необходимое для человека количество кальция и витамина В_2. Весьма важно потребление молока и молочных продуктов для роста и развития детей и подростков, для формирования скелета и зубов.

Особенно богаты белком, кальцием и витамином В₂ сыры и творог. При ежедневном выборе молочных продуктов нужно отдавать предпочтение низкожирным продуктам: полужирному или обезжиренному творогу, низкожирным сырам, кефиру, йогуртам. Употребление низкожирных молочных продуктов позволяет снизить потребление животного жира и холестерина, а потребление белка, витамина В₂ и кальция при этом даже увеличивается.

Виды молочных продуктов и их получение

Существует множество молочных продуктов.

Питьевое молоко. Основная часть молока используется непосредственно для питания населения. Оно предварительно проходит некоторую обработку. Цельное коровье молоко содержит 3-4% жира. Выпускается молоко с различным содержанием жира: от 0,5 до 6%. Содержание белка в цельном молоке составляет 3-4%. Молоко поступает в продажу в пастеризованном или стерилизованном виде. Пастеризованное молоко не нуждается в кипячении перед употреблением и может храниться в холодильнике не более 36 ч. Выпускается также стерилизованное молоко (нагретое до 115°С в течение 15 или 60 мин). Это молоко длительного хранения, в котором полностью убиты микроорганизмы. Для употребления в домашних условиях предпочтительнее использовать пастеризованное молоко.

Сгущенное молоко. Этот продукт производят для длительного хранения молока. Выпускается «сгущенка» с сахаром и без добавления сахара. Сгущают молоко путем выпаривания под вакуумом. Сгущенное молоко с сахаром содержит до 45% сахара. Пищевая ценность сгущенного молока ниже, чем натурального молока.

Сухое молоко. Низкое содержание влаги (4-7%) позволяет длительно хранить сухое молоко как консервированный источник молока. На основе технологии сухого молока вырабатываются специализированные продукты детского, лечебного или спортивного питания.

Кисломолочные продукты. В нашей стране распространены кефир, йогурт, ряженка, ацидофилин, простокваша, сметана, творог, сыры. Многие народности издавна готовили свои национальные кисломолочные продукты: русские — простоквашу, варенец, творог и сметану; украинцы — ряженку; грузины — мацони; горцы — айран и йогурт; осетины — кефир; алтайцы — курунгу; казахи, башкиры, киргизы, калмыки — кумыс, получаемый из кобыльего молока, и шубат — из молока верблюдиц.

И.И.Мечников считал, что одной из причин старения человеческого организма является воздействие на организм вредных веществ, образующихся в кишечнике под действием гнилостных микробов. Убить гнилостные микробы или прекратить их бурное развитие можно, употребляя кисломолочные продукты кефир и простоквашу. Микробы, так называемые кисломолочные бактерии и грибки, способны вытеснять из кишечника болезнетворные гнилостные бактерии. Теперь это открытие И.И.Мечникова признано во всем мире. Йогурты — новые кисломолочные продукты, открытые под влиянием идей И.И.Мечникова.

Суть получения простокваши — это сквашивание молока молочнокислыми бактериями, которые всегда присутствуют в молоке. В промышленности колонии кисломолочнокислых бактерий специально добавляют к молоку. При этом из молочного сахара лактозы бактерии образуют молочную кислоту, которая придает продуктам кисловатый вкус. От вида молочнокислых бактерий (или грибков, как в кефире), используемых в закваске, зависит вид молочнокислого продукта. Кисломолочные продукты обладают всеми пищевыми свойствами молока. Кроме того, люди, страдающие непереносимостью молока вследствие недостатка лактазы, могут употреблять кисломолочные продукты кефир, простоквашу или йогурт, так как в них молочного сахара меньше.

Творог. Если сквашенное молочнокислыми бактериями молоко нагреть, то такая простокваша свернется и осядет на дно в виде белого осадка белков и минеральных солей, а сверху отделится сыворотка. Творог — это по сути концентрат казеиновых фракций молочных белков и минеральных солей, главным образом кальция. В зависимости от того, из какого молока его получают, творог может быть жирным (18% жира), полужирным (5% или 9% жира) и обезжиренным (менее 1% жира). По своим свойствам и технологии получения творог занимает промежуточное положение между кисломолочными продуктами и сырами.

Сливки и сливочное масло. На молочных заводах часть молока подвергают сепарации, т.е. разделению на части — содержащую жир и не содержащую или бедную жиром. Та часть, в которой содержится много жира, называют сливками. В сливках может быть от 10 до 30% жира и 2-3% белка. Из сливок производится сливочное масло. В буквальном смысле сливки механически сбивают в масло. Масло — это почти 100% жир. Поэтому на масло не распространяются рекомендации по потреблению молочных продуктов. Его потребление следует ограничивать.

Сметана. Это сквашенные молочнокислыми бактериями сливки. Сметана выпускается с жирностью от 15 до 40%. Рекомендуется употреблять сметану с меньшим процентом жира.

Сыры. В мире вырабатывают около 800 различных видов сыров. В России есть опыт производства около 50 видов сыров, но в настоящее время их выпускается гораздо меньше. Сыры разделяют на твердые (типа голландского, российского, пошехонского) и рассольные (типа сулугуни).

Получают сыры путем специального сквашивания молока бактериями. Затем молоко створаживают (осаждают) сычужным ферментом, выделенным из желудка ягнят и телят, еще питающихся материнским молоком (сычуг — желудок жвачных животных). Твердый сгусток соответствующим образом нагревают. При нагревании бурно развиваются микроорганизмы, которые приводят к образованию веществ, придающих сыру специфический вкус и запах.

Созревание сыров длится от нескольких дней до нескольких месяцев. Например, швейцарский сыр созревает 6 мес., что сказывается на его стоимости. При созревании происходит частичное переваривание бактериями белков, жиров и углеводов. Образующиеся продукты переработки бактериями этих пищевых веществ придают сырам специфический вкус и запах.

Брынза — один из немногих низкожировых продуктов из семейства сыров. Вырабатывают брынзу из овечьего или коровьего молока так же, как и сыры с применением сычужного фермента. Созревает брынза 10-15 дней.

Пищевая ценность сыров и творога. Сыры — это лучшие молочные продукты высокой пищевой ценности. Это концентраты всех пищевых достоинств молока. Если порция молока составляет 200-250 мл (1 стакан), то порция сыра в 40-50 г (1 ломтик), а обеспечивают они тот же набор пищевых веществ, которые можно получить из молочных продуктов. В сырах много высокоценного пищевого белка. В сырах содержится достаточно много витаминов А и В₂, а также легкоусвояемого кальция. Вместе с тем сыры содержат много жира и холестерина. Чем меньше жира в сыре, тем полезнее он для питания, хотя при этом его вкус не самый пикантный. Сыр вполне может употребляться в любой прием пищи: бутерброд на завтрак, сыр с макаронами или сырники из творога как второе блюдо, взбитая творожная масса как десерт и в виде многих других блюд.

Мороженое. Содержание основных пищевых веществ в мороженом сильно варьирует: белков — 3,0-5,5%, жиров — 3,5-20,0%, углеводов — 14-17%. Мороженое содержит все компоненты молока, но в нем значительно больше сахара, а в сливочном и пломбире также много жира. Поэтому мороженое более калорийно, чем молоко. Этот молочный продукт может содержать разные добавки — орехи, фрукты, ароматические вещества.

www.eurolab.ua

УСЛОВИЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОКА

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Молоко является благоприятной питательной средой для развития различных микроорганизмов, поэтому необходимо мак­симально ограничить возможность их попадания в молоко. Для этого необходимо строгое соблюдение санитарных и ветеринар­ных правил содержания и кормления животных на молочных фермах, санитарно-гигиенических условий получения, хранения и транспортирования молока.

Основными источниками бактериального и механического загрязнения молока являются вымя и кожный покров животно­го, -руки и одежда обслуживающего персонала, оборудование и посуда. Молоко в вымени животного почти не содержит микро­организмов. При строгом соблюдении санитарных требований по уходу за животными и доении получают асептическое моло­ко, содержащее в 1 мл не более 5000 микробов. Чтобы не допу­стить загрязнения молока, вымя коровы необходимо постоянно содержать в чистоте. Перед доением его обмывают чистой теп­лой водой. Струи воды из душевых воронок быстро отмывают грязь с вымени, одновременно массируя его. Затем вымя обти­рают насухо мягким полотенцем. Большое количество бактерий скапливается у входного отверстия соска вымени, образуя так называемую «бактериальную пробку». Поэтому первые загряз­ненные и маложирные струйки молока не смешивают с общим молоком. Волосяной покров и кожу животного ежедневно чис­тят, а в теплое время года животных необходимо мыть.

Прямым источником загрязнения молока и адсорбирования посторонних кормовых запахов является корм. Поэтому за час до доения необходимо убрать из кормушек остатки корма и по­мещение проветрить. Следует также учесть, что при большом количестве сочных, легкосбраживаемых кормов трудно содер­жать животных в чистоте из-за нарушения работы желудочно- кишечного тракта.

Мухи и грызуны являются опасными источниками бактери­ального обсеменения молока и возбудителями заразных болез­ней. Поэтому необходимо регулярно проводить мероприятия по борьбе с ними.

Доярки перед доением должны мыть руки и быть В ЧИСТОЙ спецодежде. Работники ферм проходят медицинский осмотр.1 раз в квартал, доярки—1 раз в месяц. Ежегодно всех об­следуют на туберкулез, бациллоносительство и гельминтоз. О всех заболеваниях членов семьи доярка должна ставить в известность санитарного врача.

Перед доением внимательно осматривают соски и вымя жи­вотного. Если в молоке замечены слизь, кровь, творожные сгу­стки, об этом немедленно докладывается ветеринарному врачу. Животных с признаками инфекционного или других заболева­ний немедленно изолируют от стада.

В настоящее время используется машинное доение коров, молоко подается в закрытой системе по трубопроводам в поме­щение для хранения сырья. Это исключает загрязнение молока и адсорбирование им посторонних привкусов и запахов. При этом требуется тщательно мыть и стерилизовать все оборудо­вание и инвентарь при получении, обработке и хранении моло­ка. Вода для мойки должна отвечать требованиям питьевой. Помещения молочной и моечной должны быть сухими, светлы­ми, хорошо проветриваемыми, иметь подводку холодной и го­рячей воды. Пол и стены обычно облицовывают плиткой.

Молоко, полученное от коров с клиническими признаками бруцеллеза, не дающих положительную реакцию на это забо­левание, допускается к употреблению после моментальной пас­теризации при температуре не менее 90 °С или кратковремен­ной при 65—70 °С с выдержкой 30 мин. Молоко от коров, ка — рантинированных по ящуру, кипятят 5 мин в самом хозяйстве. Молоко от коров, больных сибирской язвой, туберкулезом, чу­мой, злокачественным отеком, уничтожается в присутствии ве­теринарных работников.

Танк-охладитель: общие параметры

В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители . В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного …

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому соста­ву, с внесением или без внесения наполнителей. Основным ви­дом является цельное молоко с массовой долей жира не …

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СУШКИ

При производстве всех видов сухих молочных продуктов уда­ление свободной воды осуществляется в две ступени — сгуще­нием и сушкой предварительно сгущенного продукта. Сгущение выпариванием осуществляется до такой общей массовой доли сухих …

msd.com.ua

классификация и описание. Список и названия молочных продуктов

Классификация молочных продуктов

1. Продукты сепарации молока.

Сепарацией в промышленности называют отделение одних структурных компонентов молока от других. Самыми известными и распространёнными продуктами сепарации молока являются:

• сливки – отделённые от основной массы молочные жиры. Как правило, в сыром молоке сливки собираются в верхней части сосуда из-за меньшей их плотности;
• сливочное масло – взбитые сливки. По своему составу масло от сливок ничем не отличается. Просто в сливках жир растворён в жидкости, а в масле – наоборот, жидкость растворена в жире. Потому масло более твёрдое и плотное, нежели сливки;
• сыворотка, используемая при изготовлении сыров и при приготовлении многих домашних блюд. Как правило, она остаётся после сворачивания и процеживания молока. Это, по сути, и есть та самая жидкая фракция молока, в которой растворяются белки и жиры.

Главной отличительной особенностью продуктов сепарации является сохранение ими свойств молока. Ведь здесь не происходит никаких химических реакций. А если же такие реакции в молоке имели место, то получаются кисломолочные продукты.

2. Кисломолочные продукты.

После того, как большую часть сахаров в молоке успела переработать целая армия молочнокислых бактерий, молоко скисает. Но это вовсе не озачает потерю его питательных свойств. Наоборот, кисломолочные изделия усваиваются многими значительно проще и, как результат, значительно более ценны для большей части населения.

Самыми известными кисломолочными продуктами являются:

• простокваша – самый простой продукт, представляющий собой просто закисшее молоко без всяких добавок. Это – самый древний из известных человеку кисломолочных продуктов;
• творог. По сути, творог – эта та же простокваша, из которой отжата жидкая часть молока – сыворотка.
• сыр – молочное изделие, получаемое после термической обработки творога;
• сметана – прокисшие сливки. Как правило, для лучшего закисания жирных сливок к ним добавляют специальную закваску. Хотя и без неё сметана получается отменной;
• кефир и йогурт – близкие друг к другу продукты, получаемые сквашиванием молока, из которого предварительно были удалены сливки. Только при приготовлении кефира используют целый набор бактерий, дрожжей и палочек, а при получении йогурта всё дело доверяют обычным молочнокислым бактериям;
• ряженка – продукт брожения топлёного молока;
• айран – йогурт, в который вместо подсластителей и ароматизаторов добавляют соль;
• кумыс и шубат – простокваша, приготовленная из кобыльего и верблюжьего молока соответственно.

Существует ещё множество кисломолочных продуктов, получаемых от разных видов домашних животных и от разных фракций молока, но они менее известны.

И нельзя, конечно же, обойти вниманием те виды молочных продуктов, которые получаются с использованием современных технологий. Ведь их популярность зачастую не уступает популярности традиционных продуктов.

3. Высокотехнологичные молочные продукты.

Разумнее всего всю эту группу разбить на виды, отличающиеся способом приготовления. Например:

• продукты тепловой обработки молока. Это топлёное молоко, пастеризованное молоко и мороженое. Если последние два употребляются, как правило, самостоятельно, то топлёное молоко чаще всего используется для приготовления ряженки;
• продукты концентрации молока. Получаются, как правило, выделением из молока воды. Это сгущённое молоко и сухое молоко.

В результате, как мы видим, классификация молочных продуктов по своему разнообразию не уступает таковой у мясных. Но при этом молоко – это своего рода животный подарок для сладкоежек, поскольку почти все виды молочных продуктов очень широко используются в кондитерской промышленности.

sostavproduktov.ru

Способ получения молочного продукта

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных лечебно-профилактических продуктов и/или пищевых и кормовых добавок на основе молочной сыворотки и представителей нормальной микрофлоры организма человека. Способ получения молочного продукта включает тепловую обработку молочной сыворотки, ее охлаждение до температуры заквашивания, внесение культуры микроорганизмов и последующее сквашивание. Для заквашивания используют совокупность лиофильно высушенных культур микроорганизмов при следующем их соотношении, мас.%: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus 20-40, Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus 20-40, Lactobacillus delbruckii subsp. lactis 20-40. Способ обеспечивает получение продукта со стабильным составом микрофлоры и качества, увеличенного срока хранения. 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных лечебно-профилактических продуктов и/или пищевых и кормовых добавок на основе молочной сыворотки и представителей нормальной микрофлоры организма человека.

Известен способ получения молочного продукта, включающий внесение термофильных молочнокислых стрептококков ГOCTP.RU.ПП.20.11.2069 в молочную сыворотку, термообработку молочной сыворотки и нейтрализацию ее щелочью. Молочную сыворотку до, во время или после стерилизации подвергают обработке диспергацией, и/или экстракцией, и/или эмульгацией в различной последовательности и комбинации, см. патент Российской Федерации 2097981, по классу А 23 С 21/00, от 25.11.96. Недостатками этого способа являются сложность и высокая стоимость его реализации вследствие необходимости специального дорогостоящего оборудования для осуществления диспергации, эмульгации, экстракции молочной сыворотки, а также невысокая пищевая ценность получаемого продукта вследствие одностороннего характера воздействия выбранных микроорганизмов. Известен способ получения молочного продукта, включающий стерилизацию молочной сыворотки путем ее кипячения, последующее охлаждение до температуры заквашивания, внесение культуры микроорганизмов: штаммов Lactobacterium plantarum 8 РАЗ, Lactobacterium plantarum 296, Lactobacillus acidofhilus, Bifidobacterium longum 379 M, Bacterium bifidum 791, Bacterium bifidum 1, Bifidobacterium adolescentis MC 42, Streptococcus thermophilus T-50. Посев вышеперечисленных культур выдерживают в среде стерильного инертного газа, в частности углекислого, при непрерывном перемешивании, см. патент Российской Федерации 2092068, по классу А 23 С 21/00, от 23.02.95. Данное техническое решение принято за прототип настоящего изобретения. По мнению авторов этого способа, он позволяет улучшить лечебно-диетические свойства продукта. Однако стерилизация молочной сыворотки ведет за собой снижение питательной ценности получаемого продукта ввиду разрушения содержащихся в молочной сыворотке питательных веществ, в том числе витаминов, при температуре стерилизации. Способ включает сложные и дорогостоящие операции: выдерживание посева культур в среде стерильного инертного газа при непрерывном перемешивании. Для этого необходимо специальное оборудование, имеющее весьма высокую стоимость. Однако выбранные культуры микроорганизмов требуют описанных выше условий выдерживания. В основу настоящего изобретения положено решение задачи создания сравнительно несложного и недорогого эффективного способа получения молочного продукта на основе переработки молочной сыворотки, который обеспечил бы высокую питательную ценность получаемого продукта при его стабильном качестве и увеличении срока хранения. Согласно изобретению эта задача решается за счет того, что способ получения молочного продукта включает тепловую обработку молочной сыворотки, ее охлаждение до температуры заквашивания, внесение культуры микроорганизмов и последующее сквашивание, при этом для заквашивания используют совокупность лиофильно высушенных культур микроорганизмов при следующем их соотношении, мас.%: Streptococcus salivarius subspecies thermophilus — 20 — 40
Lactobacillus delbruckii subspecies bulgaricus — 20 — 40
Lactobacillus delbruckii subspecies lactis — 20 — 40
Заявителю не известны какие-либо источники информации, содержащие сведения о техническом решении, идентичном признакам, приведенным в формуле настоящего изобретения. Это определяет по мнению заявителя соответствие изобретения критерию «новизна». Заявителем не обнаружены какие-либо источники информации, содержащие сведения о влиянии заявленных отличительных признаков на достигаемый вследствие их реализации результат. Это по мнению заявителя свидетельствует о соответствии данного решения критерию «изобретательский уровень». Заявленный способ в конкретном примере реализован следующим образом. Молочную сыворотку с кислотностью не более 60 град.Т и плотностью не менее 5% подвергали тепловой обработке при температуре от 38^oС до 42^oС, охлаждали до температуры заквашивания 402^oС, обрабатывали раствором едкого натра, доводя рН сыворотки до 6,4-6,7. Затем в обработанную таким образом сыворотку внесли в конкретном примере совокупность лиофильно высушенных культур микроорганизмов, задепонированных во Всероссийской коллекции Промышленных Микроорганизмов ГНИИ Генетики: Streptococcus salivarius subspecies thermophilus В 2180-108, Lactobacillus delbruckii subspecies bulgaricus В 2367-6, Lactobacillus delbruckii subspecies lactis В 4068-ер, при их соотношении 1:1:1 в количестве 300 г на 1 т сыворотки. Заквашивание осуществляли в течение 5 часов. Затем обрабатывали молочную сыворотку едким натром с доведением рН до значения 6,4. Далее осуществляли выпаривание и доводили концентрацию сухих веществ в конечном продукте до 405 мас.%. Возможно применение и любых других штаммов микроорганизмов указанных видов. Полученный продукт охлаждали до температуры 205^oС и расфасовывали. Применяемая в настоящем способе закваска чрезвычайно эффективно преобразует молочный сахар в лактаты, глюкозу и галактозу. Это объясняется тем, что подобранная после длительных экспериментов совокупность микроорганизмов является по данным заявителя практически оптимальной. Полученный продукт имеет следующие основные характеристики, табл. 1. Микробиологические показатели приведены в табл. 2. Получаемый продукт может быть использован при диетотерапии кишечных дисбактериозов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, в комплексном лечении туберкулеза органов дыхания у детей и взрослых, в качестве добавки, вводимой в продукты питания.

Формула изобретения

Способ получения молочного продукта, включающий тепловую обработку молочной сыворотки, ее охлаждение до температуры заквашивания, внесение культуры микроорганизмов и последующее сквашивание, отличающийся тем, что для заквашивания используют совокупность лиофильно высушенных культур микроорганизмов при следующем их соотношении, мас. %:
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus — 20 — 40
Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus — 20 — 40
Lactobacillus delbruckii subsp. lactis — 20 — 40

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3

www.findpatent.ru

Проект «Как получить качественные молочные продукты в домашних условиях»

Исследовательская  работа

«Домашнее экспериментирование с молоком»

Исследователь: воспитанница МДОУ № 3 «Буратино» п. Энергетик Новоорского района Оренбургской области Ситмухамбетова  Асель (6 лет)

Глава 1 « Почему я заинтересовалась молоком?»

У моей бабушки есть корова  Кукла.  Я знаю, откуда берется молоко. Но  я думала, что молоко только пьют. Надежда Николаевна сказала мне, что я ошибаюсь. Оказывается на молоке можно кашу варить, блины печь, готовить разные другие молочные продукты. А какие продукты делают из молока, не сказала. Надежда Николаевна предложила самой начать расследование и узнать о них.

Глава 2. Сбор информации о молоке

Сначала я решила узнать: Что такое молоко? Полезно ли оно для человека? Какие бывают молочные продукты питания?

Я провела опрос среди ребят, узнала в  магазине, какие бывают молочные продукты. Они мне назвали: кефир, масло, сыр, творог, варенец, простокваша, бифидок, сливки, йогурт, сметана.

Медсестра Надежда Алексеевна рассказала, что молоко — самый полезный продукт питания для человека, потому, что в нем целый комплекс витаминов (комплекс – много витаминов, которые вместе хорошо влияют на организм человека). Я задала себе вопрос : «Как же в молоко попадают витамины?» и выдвинула гипотезу «Витамины добавляют в молоко люди. Или они попадают в  молоко через коровью еду». Потом подумала, и решила, что витамины люди могут и так съесть, без молока. Значит через траву и сено, которую ест корова.

Глава 3. Экспериментирование с молоком

Я  решила экспериментировать с молоком. Моя воспитательница мне сказала, что другие молочные продукты получаются, если в молоко добавлять бактерии, смешивать с другими продуктами питания или менять температуру хранения молока.

Опыт №1. Я налила в 2 банки свежего цельного молока. Одну банку поставила в холод, другую поставила в тепло. И решила понаблюдать, как меняется молоко в холоде и в тепле? Через 2 дня посмотрела. В холоде молоко не изменилось, только стало холодным. В тепле молоко закисло, стало густое, плохо течет, немножко с хлопьями. Я попробовала его на вкус: вкус изменился, стал кислым, но вкусным. Надежда Николаевна сказала, что теперь оно называется не молоко, а простокваша. Я в простоквашу добавила варенье, получился йогурт.

Я сделала вывод: В холоде молоко не изменяется, хранится. В тепле молоко прокисает и превращается в новый продукт питания – простоквашу. Если в простоквашу добавить варенье – получается йогурт.

Опыт № 2. У меня возник вопрос: Что будет с простоквашей, если ее еще больше нагревать? Я поставила простоквашу на огонь, довела до кипения и выключила газ. В простокваше появились густые хлопья и отделилась желтая жидкость. Надежда Николаевна предложила процедить ее через дуршлаг. Вода стекла и осталась густая масса. Я попробовала, а это творог.

Я сделала вывод : Чтобы получить творог, нужно простоквашу нагреть до кипения и процедить.

Из творога делают сыр. Это я наблюдала на молочном заводе. Творог варят в молоке, затем процеживают, добавляют масло, соду и снова варят. Затем раскладывают в формы и оставляют  остывать.

Опыт № 3. Мы с мамой пили чай со сливками. Я думала, что сливки тоже дает корова. Но мама сказала, что сливки разделяют от  молока специальной умной машиной, которая называется  сепаратором. Я попробовала, и у меня получилось. Сепаратор разделил отдельно сливки (жирное молоко)  от  обрата (обработанное, нежирное молоко). Сливки я принесла в садик показать всем. Сливки постояли 2 дня, и стали очень густые, даже ложку трудно в нее засунуть. Я не знала, что с ними дальше делать. Надежда Николаевна предложила их сбить венчиком, миксером, ступкой. Я разделила их на 3 части . Одну часть сбивала венчиком, вторую часть сбивала миксером, третью часть сбивала ступкой. Во всех чашках получилось масло.

Я сделала вывод : Сливки можно разделить от нежирного молока сепаратором. Если густые сливки сбивать, то получается масло. Если густых сливок много, то в домашних условиях хозяйки сбивают масло на домашней маслобойке.

Я добавила в густые сливки молоко, размешала и оставила в тепле – получилась сметана.

Опыт № 4 .Я решила узнать, что получится с молоком, если в него добавлять бактерии. Про бактерии я узнала в магазине, прочитав рецепты на упаковках молочных продуктов.

Оказывается, если в кипяченое охлажденное молоко добавить  специальные молочные бактерии, то молоко превратится  в бифидок, варенец или  кефир. Я купила их в магазине, сделала как указано в рецепте, и через 2 дня у меня получились новые молочные продукты : кефир, варенец, бифидок.

Эксперимент – изобретение. Я сама изобрела новый молочный продукт. Я в свежее деревенское молоко добавляла разные свежие фрукты и ягоды и взбивала миксером. Получается отличный молочный коктейль. Для вкуса добавляла сахар. Я вас хочу угостить молочным коктейлем, который приготовлю прямо при вас. Этот коктейль я назвала «Клубничная фантазия».

Глава 4. Выводы

В  процессе экспериментирования с молоком я пришла к выводу :

1. Молоко – самый полезный для человека продукт питания.

2. С молоком можно экспериментировать  и получать новые молочные продукты питания : йогурт, сметану, творог, сыр, масло, простоквашу и другие.

3. Мне понравилось экспериментировать. Позже хочу проводить опыты с овощами и фруктами.

Глава 5 .  Полезные советы по молочным продуктам

Я опросила бабушек — соседок о том, как лучше хранить молочные продукты. У них большой опыт. Получились «Полезные советы по молочным продуктам»:

1. Чтобы молочные продукты дольше не портились, их нужно держать в темноте.

2. Если перед кипячением в молоко добавить пол-ложечки сахара на1 литрмолока , вскипятить, остудить, поставить  незакрытым, то такое молоко даже без холодильника не прокиснет 2-3 дня.

3. Кипятить молоко лучше в кастрюле с толстым дном, чтобы молоко не пригорело.

4. Молочные продукты быстро впитывают в себя посторонние запахи, поэтому их нельзя держать вблизи пахучих продуктов.

5. Если нет холодильника, сыр следует хранить завернутым в ткань, смоченную в соленой воде.

6. Горчица лучше сохраняется, если вместо воды развести ее молоком.

7. При приготовлении картофельного пюре лучше использовать горячее молоко : от холодного молока пюре приобретает серый цвет.

8. Если молоко пригорело, не размешивайте его. Сразу переливайте в другую посуду, чтобы не остался запах гари.

9. Залитое место убежавшего молока лучше прикрыть мокрой газетой, тогда запах пригорелого молока не распространится по всей кухне.

infourok.ru