Получение молочных продуктов: Получение молока и молочных продуктов

Получение молока и молочных продуктов

Получение молока и молочных продуктов для снабжения населения в основном производится через молокозаводы. Современный молокозавод оснащается аппаратурой и оборудованием, позволяющими все производственные процессы механизировать и автоматизировать, а продвижение молока и молочных продуктов производить по закрытой, замкнутой системе трубопроводов.

Весьма перспективна система подачи молока с мест его сбора на молокозавод по специально оборудуемому трубопроводу. Для этой цели могут использоваться трубы из полимерных материалов. Так, на масло-сыродельном заводе в городе Угличе успешно функционирует такой молокопровод, обеспечивая высокую производственную эффективность.

На молокозаводах устанавливают поточные линии производства различных видов молочных продуктов. Наиболее короткая и простая линия здесь установлена для сырого молока, основными элементами которой являются поступление сырого молока в танки, очистка и фильтрация молока на специальных фильтрах и подача сырого молока для пастеризации. Все остальные линии производства молока и молочных продуктов используют подачу пастеризованного молока.

Пастеризация молока

Применение пастеризации как массового, обязательного метода обработки молока, выпускаемого для реализации, сыграло важную роль в ликвидации заболеваний и вспышек, имевших широкое распространение в допастеризационный период.

Введение обязательной пастеризации в производство молока и молочных продуктов явилось важным в санитарном отношении рубежом, позволившим гарантированно освободить молоко от патогенных бактерий, повысить устойчивость молока в процессе хранения и обеспечить безвредность молока при его потреблении.

Согласно действующим санитарным законодательствам, все молоко, поступающее в торговую сеть для реализации и в систему общественного питания, должно быть предварительно пастеризовано. В равной мере на молочных заводах изготовление молочных продуктов должно производиться из пастеризованного молока.

На молокозаводах используются современные пастеризационные установки пластинчатого типа, обеспечивающие пастеризационный эффект при минимальных изменениях физико-химических свойств молока.

На молокозаводах применяют разные режимы пастеризации. 1. Длительная, низкотемпературная пастеризация (нагревание до 63-65° в течение 30 мин). 2. Кратковременная пастеризация (нагревание до 72-75° в течение 20-30 с). 3. Моментальная или высокотемпературная пастеризация (нагревание до 85-90° без экспозиции). Наиболее часто используют кратковременную пастеризацию, проводимую в пластинчатых пастеризаторах.

Пастеризация молока, проводимая на молокозаводах, обеспечивает отмирание около 99,9 % микроорганизмов. Создаваемые режимы пастеризации не позволяют достигнуть 100 % освобождения молока от микроорганизмов, а создание более жестких режимов уже сказывается на качественных и биологических показателях получаемого пастеризованного молока. В молоке после пастеризации обнаруживают Streptococcus thermophilis, Streptococcus bovis, Streptococcus lactis. Критерием оценки эффективности пастеризации служит определение в молоке, только что прошедшего пастеризацию, наличия кишечной палочки. В 10 мл молока кишечная палочка не должна обнаруживаться.

Контроль за эффективностью пастеризации должен осуществляться постоянно и систематически.

Стерилизация молока

Для получения молока длительного хранения применяется метод стерилизации. Стерилизованное молоко рассчитано на хранение в бутылках в течение месяца, а в пакетах — в течение 10 дней. Стерилизация молока производится одноступенчатым или двухступенчатым методом. Режим одноступенчатой стерилизации состоит в том, что молоко нагревают до температуры 135-140° при экспозиции 2-4 с. Эффективность этого метода стерилизации обеспечивается строгим соблюдением стерильности молокопроводов, разливочных машин, а также стерилизацией бутылок.

Двухступенчатая стерилизация производится в два этапа. Сначала молоко стерилизуют при температуре 135° в течение 20 с. После охлаждения до температуры 65-70° молоко разливают в узкогорлые термоустойчивые бутылки, закупоривают их пробкой, помещают в стерилизатор непрерывного действия и стерилизуют при температуре 120° в течение 12-20 мин. Получаемое стерилизованное молоко наиболее устойчиво в хранении и характеризуется высокими показателями стерильности. Однако в этом молоке в большей степени отмечаются некоторые изменения органолептических и биологических свойств. Молоко приобретает стойкий привкус кипяченого молока, повышается вязкость, снижается содержание витаминов.

Уперизация молока

Стерилизация молока может быть произведена путем непосредственного введения в него чистого перегретого пара.

Такой метод стерилизации получил название уперизации и ультрапастеризации. При этом методе молоко нагревают до температуры 130-150° с наименьшими потерями его вкусовых и биологических качеств.

Уперизованное молоко отличается наименьшими изменениями своих органолептических и физико-химических показателей.

Кисломолочные продукты: как получаются и чем различаются. Инфографика | Продукты и напитки | Кухня

Кефир, простокваша, йогурт и вся «кисломолочка» — это продукт деятельности миллионов и миллиардов живых существ – бактерий. Они превращают молоко в совершенно новые субстанции, полностью меняя как вкус и консистенцию, так и химический состав.

Чем полезна «молочка»? О лечебных свойствах и противопоказаниях>>>

Эти бактерии называют кисломолочные, их довольно много. С помощью различных бактерий получаются один или несколько кисломолочных продуктов. Возьмем, к примеру, простоквашу. Над ее изготовлением трудятся молочнокислые стрептококки. Этот продукт обычно получается методом самозакваса, то есть добавлять в него специальную закваску – не обязательно. Хотя чтобы простокваша получилась побыстрее, в молоко можно положить ложку старой простокваши или ржаную корочку. А из простокваши в свою очередь получаются сметана, если снять прокисшие сливки, если нагреть простоквашу, то получится творог.

Самые популярные и используемые бактерии: молочнокислые и термофильные стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка… И все они дают на выходе совершенно разный вкус. Поэтому вы никогда не перепутаете кефир и простоквашу, а ряженку отличите от сметаны – ведь эти продукты сделаны разными бактериями. А еще из разного молока и по разным технологиям. Это тоже имеет большое значение. Например, простоквашу делают из обычного молока, катык – из кипяченого, а ряженку — из топленого молока, которое несколько часов томилось при температуре 95 градусов.

Некоторые кисломолочные продукты делают из молочных пенок, некоторые — с добавлением сливок и так далее. И конечно, имеет значение вид молока, ведь для «кисломолочки» используется не только коровье, но и козье, овечье, кобылье и даже верблюжье молоко.

Чтобы получить большинство кисломолочных продуктов в молоко надо добавить закваску. Обычно это — уже полученный исходный продукт. То есть, если нужен йогурт – надо добавить в молоко ложку йогурта. Ацидофилин же приготовит афидофильная палочка, содержащаяся в то же ацидофилине. Причем в некоторых случаях, чем старше закваска и бактерии, живущие в ней, тем лучше получается кисломолочный продукт. Поэтому закваску лучше всего брать у соседей или друзей. Хотя можно и купить, некоторые магазины и фирмы, которые делают кисломолочку, продают закваски для йогуртов, кефира и остальных кисломолочных продуктов.

Надо отметить, что огромное семейство кисломолочных продуктов делится на две большие семьи: продукты молочнокислого брожения и продукты брожения смешанного (молочнокислого и спиртового). Последние получаются благодаря добавлению в молоко еще и специальных молочных дрожжей. К ним относится кефир и кумыс.

Урок 21. технология производства кисломолочных продуктов и приготовления блюд из них — Технология — 6 класс

Технология, 6 класс

Урок 21. Технология производства кисломолочных продуктов

и приготовления блюд из них

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

1. Ассортимент кисломолочных продуктов и их влияние на организм человека.
2. Технология производства кисломолочных продуктов и их хранение.

Тезаурус

Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей.

Кисломолочные бактерии – это вид бактерий, полезных для человеческого организма. В процессе своего питания эти бактерии сбраживают углеводы с помощью молочной кислоты, которую выделяют.

Сквашивание – образование молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов.

Брожение – процесс разложения глюкозы под действием микроорганизмов или ферментов.

Основная и дополнительная литература по теме урока

1. Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 6 кл.: учеб. Для общеобразоват. Учреждений/ О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая. – М.: Дрофа, 2014.
3. Учебник для учащихся 7 класса общеобразовательной школы (вариант для девочек) / В. Д. Симоненко, О. В. Табурчак, Н. В. Синица и др.; Под ред. В. Д. Симоненко – М.: Вентана – Графф, 2000.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру. Что же это за продукты, из чего и как они производятся?

Все кисломолочные продукты производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, козье молоко, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из — за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей. Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии – закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции. При кисломолочном брожении для сквашивания молока используют какой – то один или несколько видов молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны, сыра, творога. При смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом) используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы. Таким способом изготавливают кефир, шубат и кумыс.

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода.

Ассортимент кисломолочных продуктов велик: простокваша, ряженка, варенец, йогурт, кефир, биолакт, сметана, творог, кисломолочные напитки.

Сыр в России появился при Петре I. Это концентрированный молочный пищевой продукт. Его получают из молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты (эти вещества свертывают молоко). Затем сырная масса проходит специальную обработку и созревает. Сыр очень полезен. В него входят белки, которые легко усваиваются организмом, молочный жир, минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), витамины (А, D, Е, В1, В2, РР).

Сметана. Это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7 – 10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, называя русскими сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. Сметану используют для приготовления сладких блюд, изделий из теста, а также как самостоятельное блюдо; ею заправляют салаты, соусы, супы и вторые блюда.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Домашний сыр, или зерненный творог со сливками, имеет зернистую структуру. Содержит 5% жира, 1% соли.

Йогурт. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Для получения йогурта используют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод.

Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваши: обыкновенная, ряженка, варенец и десертная. Простоквашу можно приготовить и в домашних условиях. Для этого в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко накрывают бумагой или крышкой и ставят в теплое место на 18 – 20 ч.

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками.

Молочные продукты подвергают следующей тепловой обработке: варке — супы, каши, ленивые вареники и др.; жарению — сырники, блинчики с творогом; запеканию — запеканки, пудинги и др.

Хранение молока и молочных продуктов

Испорченное молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. Чтобы избежать неприятностей, надо запомнить основные правила домашнего использования, приготовления и хранения молока и молочных продуктов:

• Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой;
• Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте;
• Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения;
• Не рекомендуется употреблять сырое молоко и творог из не пастеризованного молока без предварительной тепловой обработки;
• Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 ⁰ до +6 ⁰С, а сметану и творог – при температуре от 0 ⁰С до + 4 ⁰С;
• Сыры и масло лучше хранить при температуре +4 ⁰С, топленое масло при температуре не выше +1 ⁰С.

Соответственно и место хранения этих продуктов — две верхние полки холодильника. Сыры обладают резким запахом, который может передаться другим продуктам, поэтому их рекомендуется хранить в целлофане, в пакетах из полиэтилена или в специальных сырницах. Упакованным следует хранить также масло, так как оно очень быстро впитывает запахи.

Хранение кисломолочных продуктов

Польза кисломолочных продуктов находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется кисломолочными продуктами. Главная полезность в том, что их могут, есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника. Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Выберите из списка продукты молочнокислого брожения.

кефир

сыр

сливки

йогурт

простокваша

кумыс

Правильный ответ: сыр, йогурт, простокваша.

Задание 2. Выделите цветом правильные утверждения.

Варианты ответов:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко и молочные продукты необходимо хранить в открытой посуде.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 ⁰ до +6 ⁰С.

сметану и творог хранят при температуре от -4 ⁰С до 0 ⁰С.

Правильный ответ:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 ⁰ до +6 ⁰С.

СБОР И ПРИЁМКА МОЛОКА | Dairy Processing Handbook

Молоко поставляется с фермы (или центра приемки молока) на завод для переработки. Для хранения молока в разное время использовались разные виды емкостей и многие из них используются до сих пор по всему миру: от 2–3 литровых бутылок и керамических горшков до современных грузовых цистерн с системой охлаждения для хранения тысяч литров молока.

Раньше, когда молочные заводы были небольшими, сбор молока происходил с ближайших ферм. Содержание микроорганизмов в молоке можно было контролировать посредством минимального охлаждения, т. к. расстояния для перевозки были небольшими и сбор молока происходил ежедневно. На сегодняшний день имеется тенденция к постепенному увеличению размеров молочных заводов. Требуется улучшение производства и повышение качества конечного продукта. Молоко может доставляться из очень отдаленных мест, поэтому ежедневный сбор невозможен. В настоящее время сбор молока обычно происходит через день, однако этот интервал может иногда доходить до трех дней.

Охлаждение молока

Молоко необходимо немедленно охлаждать до + 4 °С сразу же после доения и хранить в этой температуре все время при транспортировке на завод.

Если система охлаждения сломалась по пути, например при перевозке, микроорганизмы начинают размножаться в молоке. Это приводит к образованию разнообразных продуктов метаболизма и ферментов. Последующее охлаждение остановит развитие бактерий, но вред молоку будет уже нанесен. Число бактерий стало больше, а молоко теперь содержит вещества, влияющие на качество конечного продукта.

Дизайн молочных ферм

Первые меры по сохранению свежести молока должны быть предприняты уже на ферме. Условия доения должны быть настолько гигиеничными, насколько это возможно; система доения сконструирована таким образом, чтобы предотвратить контакт с воздухом, оборудование для охлаждения установлено согласно требованиям.

Чтобы соответствовать требованиям гигиены, молочные фермы имеют специальное помещения для хранения охлажденного молока. Все более распространенными становятся транспортировочные цистерны с системой охлаждения. Такие цистерны емкостью от 300 до 30000 литров (рис. 5.1) соединены с мешалкой и холодильным оборудованием, чтобы соответствовать определенным требованиям – например, в течение двух часов после доения молоко должно быть охлаждено до температуры +4 °С.

Более крупные фермы, производящие большое количество молока, часто устанавливают отдельные холодильные платформы для охлаждения молока перед тем, как оно попадет в цистерну (рис. 5.2). Это предохраняет смешивание теплого, только что добытого молока с тем, что уже находится в цистерне.

Доильное помещение должно быть оборудовано системами мойки и дезинфекции молочной посуды, доилок и резервуара для охлаждения.

Рис. 5.1.

Транспортная цистерна с мешалкой и холодильным блоком.

Рис. 5.2

Молоко течет в систему мгновенного охлаждения от коровы к охлаждающей цистерне.

Доставка на молочный завод

Сырое молоко попадает на завод в изолированных транспортных цистернах. Молоко должно быть хорошо охлажденным, изолированным от воздуха; обработка должна оказывать на молоко минимально возможное механическое воздействие. Например, необходимо полностью заполнять цистерны, чтобы избежать излишнего взбалтывания молока при транспортировке.

Сбор молока в цистерны

После окончания сбора молока оно должно быть доставлено на завод как можно быстрее. Шланг для заливки в автоцистерну подключается к выходному штуцеру охлаждающего танка фермы (рис. 5.3). Обычно цистерна снабжена насосом и датчиком, чтобы автоматически фиксировать объем молока. В иных случаях измерение проводят по разнице уровня молока, который, при условии того, что цистерна одна и та же, представляет собой определенный объем. Часто цистерна снабжена устройством, удаляющим воздух. Откачивание молока прекращается сразу же, когда охлаждающая автоцистерна опустошается Это необходимо, чтобы предотвратить смешивание воздуха с молоком. Транспортная цистерна разделена на несколько отсеков, чтобы предотвратить излишнее взбалтывание молока при транспортировке. Каждый отсек заполняется по очереди, и когда заполнены все отсеки, молоко доставляется на завод.

Рис. 5.3

Сбор молока в цистерны на ферме.

Проверка качества молока

Молоко от больных животных и молоко, содержащее антибиотики или осадок, не должно приниматься на молочный завод (рис. 5.4). Даже следы антибиотиков в молоке могут сделать его непригодным для производства кисломолочных продуктов с использованием бактериальных культур – например, йогурта и сыра.

На ферме обычно производится лишь поверхностное определение качества молока. Его состав и чистоту определяют обычно по прибытии на завод с помощью множества тестов. Результаты некоторых из них прямо влияют на размер выплат фермерам. Следующие тесты являются наиболее распространенными при приемке молока.

Рис 5.4.

Молоко от животных, получавших антибиотики, должно храниться отдельно.

Вкус и запах молока

В случае сбора молока с молочных ферм в транспортную цистерну водитель отбирает образцы молокаскаждой фермы для проведениятестана заводе. Молоко, отличающееся по вкусуизапаху от нормального молока, получает более низкую оценку качества. Это влияет на размер выплат фермерам. Молоко со значительными отклонениями вкуса и запаха должно выбраковываться.

Рис. 5.5.

Анализ образцов молока

Контроль чистоты цистерн

Внутренняя поверхность цистерн на фермах тщательно проверяется. Любые остатки молока являются признаком неэффективной очистки, что влечет штраф за несоблюдение протокола качества.

Пробы санитарного состояния или пробы с резазурином

Содержание микроорганизмов в молоке отражает его санитарное состояние. Для определения этого параметра часто используют резазуриновую пробу. Резазурин – синий краситель, который становится бесцветным при химическом восстановлении ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. Обесцвечивание резазурина при добавлении в образец молока происходит в результате метаболической активности бактерий. Скорость обесцвечивания резазурина находится в прямой зависимости от количества бактерий в образце. Этот принцип используется в двух гигиенических тестах. Один из них – экспресс-тест, на основе которого можно на месте отбраковать бидоны с некачественным молоком. Если образец сразу начинает изменять оттенок, молоко считается непригодным для потребления человеком. Другой тест – рутинный, проводится на заводе, заключается в хранении образца в течение суток в холодильнике, после чего в образец добавляется резазурин. Образец затем выдерживается в течение двух часов при 37,5 °С на водяной бане.

Содержание соматических клеток

Большое (более 500 000/мл) количество соматических клеток в молоке является признаком заболевания вымени. Содержание клеток определяется специальными устройствами для подсчета частиц (счетчик Коултера и т. п.).

Наиболее распространенные пробы при получении молока:
• Вкус и запах 
• Чистота 
• Санитарное состояние 
• Содержание соматических клеток 
• Содержание бактерий 
• Содержание белка 
• Содержание жира 
• Точка замерзания

Содержание бактерий

Помимо этого может применяться упрощенный метод подсчета для приблизительной оценки содержания бактерий. В этом методе (метод Лисмента) бактерии культивируют в образце молока 0,001 мл при 30 °C в течение 72 ч в питательной среде. Количество бактерий определяют на специальном экране.

Содержание белка

Содержание белка в поставляемом молоке на многих заводах определяет размеры выплаты фермам. Содержание белка определяется устройствами с ИК-излучением. Такой прибор позволяет производить до 300 проб в час.

Содержание жира

Для определения содержания жира в молоке можно использовать различные методы. Метод Гербера является наиболее распространенным для цельного молока.

Точка замерзания

Многие молочные заводы проверяют точку замерзания молока, чтобы выявить разбавлялось молоко водой или нет.Точка замерзания неразведенного молока находится в интервале от -0,51 до -0,56 °С. При добавлении воды к молоку точка замерзания повышается. Для такой проверки необходимы специальные приборы.

Прием молока

На молочных заводах имеются специальные отделения приема молока с ферм. Прием начинается с определения количества молока. Количество принятого молока регистрируется в системе взвешивания, необходимой для сравнения с количеством молока, отправленного с фермы. Количество принятого молока измеряется по объему или по весу.

Прием молока из цистерн

Цистерны поступают непосредственно в цех приема молока, иногда достаточно большой для одновременного приема нескольких цистерн. Молоко замеряется по объему либо по весу.

Рис. 5.6.

Измерение принятого молока в цехе приемки цистерн.

Измерение по объему

В этом методе используется расходомер. Показания прибора не всегда точны, т. к. он регистрирует объем молока с растворенным в нем воздухом. Важно предотвращать попадание воздуха в молоко. Точность измерения можно повысить, если перед этим откачать воздух воздухоотделителем (рис. 5.7). Воздухоотделительный клапан цистерны соединяется с воздухоотделителем, далее молоко, не содержащее воздуха, проходит через расходомер, регистрирующий общий объем молока на выходе. Общий объем молока, прошедшего через расходомер, регистрируется по окончании на специальной карточке прибора.

Насос запускается с панели управления, которая дает сигнал о том, что молоко в воздухоотделителе достигло необходимого уровня, чтобы предотвратить обратный подсос воздуха в линию. Насос останавливается, как только уровень молока падает ниже заданного уровня. После измерения молоко перекачивается в резервуар для хранения.

Рис. 5.7

Измерение по объему.

1. Воздухоотделитель
2. Насос
3. Фильтр
4. Измерительное устройство

Измерение по весу

Молоко в цистерне можно взвесить двумя способами:

1. Взвешивание цистерны до и после загрузки молока с последующим вычитанием одного числа из другого (Рисунок 5.8).
2. Используя специальные цистерны с встроенными тензодатчиками (Рисунок 5.9). В первом случае цистерна проходит через весы на молочном заводе.

Рис. 5.8

Цистерна на платформе для взвешивания.

Рис. 5.9

Прием молока в цистерну для взвешивания.

Взвешивание можно проводить вручную или автоматически. При ручном взвешивании оператор записывает вес напротив номера цистерны. При автоматическом взвешивании необходимые данные заносятся после того, как водитель вставляет свою карточку в сканер для карт. Перед взвешиванием цистерна обычно проходит через пункт мойки автомобилей. Это особенно важно при плохой погоде.

Когда вес брутто цистерны записан, молоко поступает на молочный завод. На линии приемки может быть установлен воздухоотделитель без расходомера. После освобождения цистерна вновь взвешивается, и вес тары вычитается из предварительно измеренного веса брутто.

При способе с взвешиванием цистерны молоко перекачивается из нее в специальный танк с тензодатчиками, встроенными в снование опор. Тензодатчики срабатывют пропорционально весу танка. Сила сигнала возрастает с увеличеснием веса танка по мере поступления молока. Масса содержимоготанка регистрируется по окончании поступления всего молока из цистерны. После этого молоко перекачивается в танк для хранения.

Очистка цистерны

Цистерны моются ежедневно, как правило, по окончании цикла сбора молока с ферм. Если за день выполняется несколько циклов, мойка цистерны производится после каждого цикла. Мойку производят либо в цехе приема, присоединяя цистерну к моющему оборудованию, либо транспортируют цистерну в специальный цех мойки. Многие молочные заводы осуществляют ежедневную мойку внешней поверхности цистерн, чтобы они имели опрятный вид. Все больше стран принимают законы, обязывающие дезинфицировать цистерны, чтобы избежать распространения зоонозных инфекций.

Охлаждение молока при транспортировке

Обычно при транспортировке неизбежно повышение температуры молока выше + 4 °C. В связи с этим молоко обычно охлаждается ниже + 4 °C в пластинчатом теплообменнике, прежде чем оно поступит в резервуары на промежуточное хранение.

Хранение сырого молока

Необработанное сырое молоко – цельное молоко – хранится в огромных вертикальных танках, которые имеют емкость от 100 000 до 500 000 литров. Резервуары небольшого размера находятся внутри завода, однако крупные танки с целью снижения строительных расходов располагаются за пределами здания. Внешние танки имеют двухслойную конструкцию стенок с изоляцией между слоями. Внутренняя стенка танка состоит из нержавеющей стали, отполированной изнутри, внешняя стенка изготавливается из сварных металлических листов.

Перемешивание в вертикальных цистернах

Для предотвращения сепарации сливок под силой тяжести такие большие цистерны должны иметь систему для перемешивания. Перемешивание должно производиться весьма осторожно. Слишком сильное перемешивание может привести к насыщению молока воздухом и разрушению жировых шариков. Это подвергнет жиры воздействию ферментов липаз, присутствующих в молоке. Поэтому при обращении с молоком осторожное перемешивание является одним из основных правил. Резервуар, показанный на рис. 5.10, оборудован пропеллерной мешалкой, которая зачастую успешно используется в танках такого типа. В очень высоких танках для достижения желаемого эффекта может потребоваться установка двух мешалок на различных уровнях.

Внешние резервуары имеют панель для вспомогательного оборудования (рис. 5.11). Панели управления всех танков устанавливаются внутри помещения на посту центрального управления.

Рис. 5.10

Резервуар для хранения с пропеллерной мешалкой

Рис. 5.11

Резервуар с нишей для смотрового отверстия, индикаторами и т.п.

1. Мешалка
2. Смотровое отверстие 
3. Индикатор температуры
4. Электрод нижнего уровня
5. Пневматический индикатор уровня
6. Электрод верхнего уровня

Индикатор температуры цистерны

Температура в танке отражается на панели управления. В большинстве случаев используется обычный термометр, но все более распространенным становится применение электронной передачи сигналов на центральный пост управления.

Индикация уровня

Имеется множество доступных методов измерения уровня молокаврезервуаре. Пневматический индикатор уровня измеряет статическое давление столба жидкости в танке. Чем больше давление, тем выше уровень жидкости в емкости. Датчик передает показания соответствующему прибору.

Блокировка нижнего уровня

Любое перемешивание молока должно выполняться осторожно. Поэтому мешалка не должна начинать работу, пока не будет полностью погружена в молоко. В стенке танка на уровне, необходимом для запуска мешалки, устанавливается электрод. Мешалка останавливается автоматически, если уровень молока становится ниже уровня электрода. Этот электрод называется индикатором нижнего уровня (LL).

Защита от переполнения

Индикатор верхнего уровня (HL) закреплен в верхней части танка для предотвращения переполнения. Электрод связан с входным клапаном в танк и в момент заполнения последней блокирует клапан, и ток молока переключается на следующий танк.

Индикатор пустой цистерны

Во время опорожнения танка важно учесть момент, когда он будет абсолютно пустой. В противном случае молоко, оставшееся в баке после закрытия выпускного клапана, будет смыто и утеряно во время последующей процедуры мойки. Другой риск состоит в попадании воздуха в систему при продолжении слива после полного опорожнения танка. Попавший в систему воздух будет мешать последующей обработке. По этим причинам в линии слива часто устанавливают электрод низшего уровня (LLL) для сигнала о том, что все молоко вышло из танка. Сигнал от данного электрода используется для переключения на другой танк, либо для прекращения слива.

Проект «Как получить качественные молочные продукты в домашних условиях»

Исследовательская  работа

«Домашнее экспериментирование с молоком»

Исследователь: воспитанница МДОУ № 3 «Буратино» п. Энергетик Новоорского района Оренбургской области Ситмухамбетова  Асель (6 лет)

Глава 1 « Почему я заинтересовалась молоком?»

У моей бабушки есть корова  Кукла.  Я знаю, откуда берется молоко. Но  я думала, что молоко только пьют. Надежда Николаевна сказала мне, что я ошибаюсь. Оказывается на молоке можно кашу варить, блины печь, готовить разные другие молочные продукты. А какие продукты делают из молока, не сказала. Надежда Николаевна предложила самой начать расследование и узнать о них.

Глава 2. Сбор информации о молоке

Сначала я решила узнать: Что такое молоко? Полезно ли оно для человека? Какие бывают молочные продукты питания?

Я провела опрос среди ребят, узнала в  магазине, какие бывают молочные продукты. Они мне назвали: кефир, масло, сыр, творог, варенец, простокваша, бифидок, сливки, йогурт, сметана.

Медсестра Надежда Алексеевна рассказала, что молоко — самый полезный продукт питания для человека, потому, что в нем целый комплекс витаминов (комплекс – много витаминов, которые вместе хорошо влияют на организм человека). Я задала себе вопрос : «Как же в молоко попадают витамины?» и выдвинула гипотезу «Витамины добавляют в молоко люди. Или они попадают в  молоко через коровью еду». Потом подумала, и решила, что витамины люди могут и так съесть, без молока. Значит через траву и сено, которую ест корова.

Глава 3. Экспериментирование с молоком

Я  решила экспериментировать с молоком. Моя воспитательница мне сказала, что другие молочные продукты получаются, если в молоко добавлять бактерии, смешивать с другими продуктами питания или менять температуру хранения молока.

Опыт №1. Я налила в 2 банки свежего цельного молока. Одну банку поставила в холод, другую поставила в тепло. И решила понаблюдать, как меняется молоко в холоде и в тепле? Через 2 дня посмотрела. В холоде молоко не изменилось, только стало холодным. В тепле молоко закисло, стало густое, плохо течет, немножко с хлопьями. Я попробовала его на вкус: вкус изменился, стал кислым, но вкусным. Надежда Николаевна сказала, что теперь оно называется не молоко, а простокваша. Я в простоквашу добавила варенье, получился йогурт.

Я сделала вывод: В холоде молоко не изменяется, хранится. В тепле молоко прокисает и превращается в новый продукт питания – простоквашу. Если в простоквашу добавить варенье – получается йогурт.

Опыт № 2. У меня возник вопрос: Что будет с простоквашей, если ее еще больше нагревать? Я поставила простоквашу на огонь, довела до кипения и выключила газ. В простокваше появились густые хлопья и отделилась желтая жидкость. Надежда Николаевна предложила процедить ее через дуршлаг. Вода стекла и осталась густая масса. Я попробовала, а это творог.

Я сделала вывод : Чтобы получить творог, нужно простоквашу нагреть до кипения и процедить.

Из творога делают сыр. Это я наблюдала на молочном заводе. Творог варят в молоке, затем процеживают, добавляют масло, соду и снова варят. Затем раскладывают в формы и оставляют  остывать.

Опыт № 3. Мы с мамой пили чай со сливками. Я думала, что сливки тоже дает корова. Но мама сказала, что сливки разделяют от  молока специальной умной машиной, которая называется  сепаратором. Я попробовала, и у меня получилось. Сепаратор разделил отдельно сливки (жирное молоко)  от  обрата (обработанное, нежирное молоко). Сливки я принесла в садик показать всем. Сливки постояли 2 дня, и стали очень густые, даже ложку трудно в нее засунуть. Я не знала, что с ними дальше делать. Надежда Николаевна предложила их сбить венчиком, миксером, ступкой. Я разделила их на 3 части . Одну часть сбивала венчиком, вторую часть сбивала миксером, третью часть сбивала ступкой. Во всех чашках получилось масло.

Я сделала вывод : Сливки можно разделить от нежирного молока сепаратором. Если густые сливки сбивать, то получается масло. Если густых сливок много, то в домашних условиях хозяйки сбивают масло на домашней маслобойке.

Я добавила в густые сливки молоко, размешала и оставила в тепле – получилась сметана.

Опыт № 4 .Я решила узнать, что получится с молоком, если в него добавлять бактерии. Про бактерии я узнала в магазине, прочитав рецепты на упаковках молочных продуктов.

Оказывается, если в кипяченое охлажденное молоко добавить  специальные молочные бактерии, то молоко превратится  в бифидок, варенец или  кефир. Я купила их в магазине, сделала как указано в рецепте, и через 2 дня у меня получились новые молочные продукты : кефир, варенец, бифидок.

Эксперимент – изобретение. Я сама изобрела новый молочный продукт. Я в свежее деревенское молоко добавляла разные свежие фрукты и ягоды и взбивала миксером. Получается отличный молочный коктейль. Для вкуса добавляла сахар. Я вас хочу угостить молочным коктейлем, который приготовлю прямо при вас. Этот коктейль я назвала «Клубничная фантазия».

Глава 4. Выводы

В  процессе экспериментирования с молоком я пришла к выводу :

1. Молоко – самый полезный для человека продукт питания.

2. С молоком можно экспериментировать  и получать новые молочные продукты питания : йогурт, сметану, творог, сыр, масло, простоквашу и другие.

3. Мне понравилось экспериментировать. Позже хочу проводить опыты с овощами и фруктами.

Глава 5 .  Полезные советы по молочным продуктам

Я опросила бабушек — соседок о том, как лучше хранить молочные продукты. У них большой опыт. Получились «Полезные советы по молочным продуктам»:

1. Чтобы молочные продукты дольше не портились, их нужно держать в темноте.

2. Если перед кипячением в молоко добавить пол-ложечки сахара на1 литрмолока , вскипятить, остудить, поставить  незакрытым, то такое молоко даже без холодильника не прокиснет 2-3 дня.

3. Кипятить молоко лучше в кастрюле с толстым дном, чтобы молоко не пригорело.

4. Молочные продукты быстро впитывают в себя посторонние запахи, поэтому их нельзя держать вблизи пахучих продуктов.

5. Если нет холодильника, сыр следует хранить завернутым в ткань, смоченную в соленой воде.

6. Горчица лучше сохраняется, если вместо воды развести ее молоком.

7. При приготовлении картофельного пюре лучше использовать горячее молоко : от холодного молока пюре приобретает серый цвет.

8. Если молоко пригорело, не размешивайте его. Сразу переливайте в другую посуду, чтобы не остался запах гари.

9. Залитое место убежавшего молока лучше прикрыть мокрой газетой, тогда запах пригорелого молока не распространится по всей кухне.

Список полезных кисломолочных продуктов от сайта «Едим Дома»

Кисломолочные продукты появились задолго до нашей эры в азиатских странах. Кочевники-скотоводы однажды попробовали прокисшее молоко и поняли, что это достаточно вкусно. О пользе кисломолочных продуктов стало известно чуть позже, о чем неоднократно говорил Авиценна и другие врачи прошлого. Исследования современных ученых подтверждают, что кисломолочные продукты могут улучшать пищеварение и пополнять запасы кальция в организме. Вред кисломолочных продуктов не выявлен, кроме частных случаев непереносимости молочного белка. 
 

Что относится к кисломолочным продуктам

Какие продукты можно отнести к кисломолочным? Если продукт получен путем ферментации цельного молока или его производных, то его вполне можно отнести к так называемой кисломолочке. Приготовление кисломолочных продуктов осуществляется благодаря сквашиванию молока, сливок или сыворотки с помощью дрожжей или молочнокислых бактерий. Иногда перед заквашиванием молоко для дезинфекции кипятят или пастеризуют.

В список кисломолочных продуктов входят продукты двух типов. Творог, ряженка, йогурт, простокваша, сметана и ацидофилин получают в результате молочнокислого брожения. Кумыс, кефир и айран — напитки смешанного брожения. Иногда кисломолочку обогащают пробиотиками — например, в кефир добавляют бифидобактерии, и получается бифидок. Существуют и региональные кисломолочные продукты — айран, катык, каймак, тарак, курт и сузьма. Они готовятся по особым рецептам. Хранение кисломолочных продуктов имеет общие правила — их следует держать только в холодильнике при температуре 2–6 °С. В тепле повышается их кислотность, что не очень хорошо сказывается на вкусе и текстуре.
 

Варенец для укрепления иммунитета

Этот кисломолочный продукт по технологии приготовления напоминает ряженку, но все-таки немного отличается от нее. Варенец томят в печи или духовке при более высокой температуре, а заквашивают не только сметаной, но и сливками. В уральской и сибирской кухне варенцом называли топленое молоко, заправленное исключительно сливками.

Варенец и ряженка одинаково полезны — они поднимают иммунитет и улучшают переваривание пищи. Кроме того, варенец укрепляет сердечную и мышечную ткань, облегчает состояние при хроническом панкреатите и предотвращает развитие остеопороза.

Домашний варенец можно хранить в течение пяти дней в холодильнике, магазинный же не портится гораздо дольше. Обычно сроки хранения указаны на упаковке.

Попробуйте приготовить парфе из варенца — это прекрасный десерт для тех, кто следит за своим питанием. Взбейте в блендере 100 г банана с 1 ст. л. меда и стаканом варенца. Когда объем увеличится, разложите массу по формочкам и поставьте на 3 часа в морозильную камеру. Украсьте парфе свежей малиной, добавьте немного гранолы и подавайте в качестве диетического десерта.

Ряженка: сливочная нежность

Ряженку готовят из топленого молока, которое заквашивают культурами болгарской палочки или термофильными молочнокислыми стрептококками. Процесс ферментации длится от 3 до 6 часов, после чего продукт приобретает кремово-бежевый оттенок и приятный вкус. Ряженка похожа на топленое молоко, но усваивается гораздо лучше. Этот продукт изобрели украинцы, смешивая молоко со сливками, которое потом томили в печи и заквашивали сметаной. Отсюда и появилось название ряженки — от слова «пряжить», то есть жарить. Ее рекомендуется пить при проблемах с пищеварением, при заболеваниях печени и почек.

Ряженку можно использовать для замешивания теста на хлеб, пироги, блины, оладьи и бисквиты. Из нее получаются вкусные фруктовые десерты, кремы и коктейли, ее также используют для заправки салатов и супов. Густую и жирную домашнюю ряженку едят ложкой как мороженое. В холодильнике ряженка может стоять пару дней, но как только на ее поверхности появится сыворотка, продукт лучше не использовать в пищу.

А какой из ряженки получается сыр! Смешайте по 0,5 литра ряженки, кефира и сметаны максимальной жирности и заморозьте эту смесь на 12 часов. Поместите молочную ледяную глыбу в плотную ткань и подвесьте на 8 часов. Когда сыворотка стечет, получится около 600 г восхитительного сливочного сыра.

Ацидофилин и наринэ — природные пробиотики

Ацидофилин получают путем сквашивания пастеризованного молока ацидофильной палочкой, угнетающей патогенную микрофлору. Процесс заквашивания длится до 12 часов. Этот продукт немного похож на простоквашу и кефир, но отличается более густой консистенцией, особым вкусом и ароматом, по которым его и узнают. Польза ацидофилина заключается в том, что он восстанавливает секрецию желудочного сока, улучшает обмен веществ и снижает аппетит, а вред от его использования могут почувствовать люди с повышенной кислотностью желудка, поэтому не стоит злоупотреблять ацидофилином и пить его литрами.

Закваской для ацидофилина служит наринэ — кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами. Его еще называют ацидофильным молоком.

Чем еще полезен ацидофилин? Он богат витаминами, минеральными веществами, органическими соединениями и белками. Этот напиток рекомендуют людям всех возрастов, начиная с грудного, для профилактики нарушения микрофлоры кишечника. Готовый ацидофилин хранят в холодильнике не более трех суток, а употреблять его рекомендуется с хлебом, сухофруктами, мюсли и хлопьями, в крайнем случае — пить отдельно между приемами пищи.

На ацидофилине получается вкусная летняя окрошка — с редиской, огурцом, картофелем, адыгейским сыром, зеленью, лимоном и специями. Не забудьте разбавить ацидофилин минеральной водой — будет намного вкуснее!

Мацони для здоровья и долголетия

Одним из самых полезных кисломолочных продуктов кавказской кухни считается мацони. Его готовят из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смеси. Молоко заквашивается болгарской палочкой или молочнокислыми стрептококками, в домашних условиях можно взять сметану или йогурт. В переводе с армянского мацун означает «кислое молоко».

Польза такого кисломолочного продукта, как мацони, не подвергается сомнению, ведь это основная пища кавказских долгожителей, а о вреде говорить не приходится, однако при язве желудка, панкреатите, гепатите и камнях в почках не стоит пить слишком много мацони.

Кавказский кисломолочный напиток выводит из организма токсины, улучшает состояние кожи, волос и ногтей, снижает уровень холестерина в крови и укрепляет сосуды.

С чем едят мацони в армянской и грузинской кухне? Им заправляют салаты и вторые блюда, на его основе готовят соусы и тесто для хачапури, а в сочетании с чесноком и зеленью он используется как паста для бутербродов. На основе мацони готовят довгу — кисломолочный суп с зерновыми культурами и яйцом. Если мацони смешать с холодной родниковой водой, получится кисломолочный продукт тан, прекрасно утоляющий жажду. 

На мацони готовят отличный маринад для рыбы. Для этого смешайте 0,5 литра кисломолочного напитка, мелко порубленный пучок укропа и петрушки, добавьте 1 ч. л. молотого тмина и щепотку кардамона, посолите и поперчите по вкусу белым перцем.

Катык: мягкость и острота в одном вкусе

Катык — тюркский кисломолочный напиток, который готовят в Болгарии и в Средней Азии. У этого слова странный перевод с древнеуйгурского — «пищевой уксус», хотя катык отличается мягким сливочным вкусом. Коровье или козье молоко кипятится и выпаривается примерно на треть, потом заквашивается специальными бактериальными культурами в течение 9 часов. Иногда этот напиток подкрашивают вишневым или свекольным соком. В течение двух-трех дней после приготовления катык обладает мягким вкусом и его можно есть вместе с фруктами и ягодами. Потом он становится более острым и кислым и его уже лучше использовать для приготовления супов и салатов. Особенно вкусны чалоп — турецкий суп с зеленью и курт — тюркский сыр. Если катык разбавить водой, молоком или кумысом, добавив соль и специи, то получится айран.

Как и другие молочные и кисломолочные продукты, катык очень полезен для здоровья. Он улучшает переваривание пищи, помогает активнее усваиваться кальцию и укрепляет кости, особенно если употреблять катык в виде катыкли хурды — рисового супа с кислым молоком. Варится он очень просто. Положите в кастрюлю 500 г баранины, порезанные овощи (1 картофель, 2 помидора, 2 моркови, 2 луковицы, 1 репу), 300 г промытого риса, 1 ч. л. зиры, 0,5 ч. л. красного перца и щепотку соли. Залейте продукты водой и варите 40 минут. Когда суп остынет, залейте его 750 мл катыка и покрошите в него любую свежую зелень, например кинзу или зеленый лук.

Качество кисломолочных продуктов зависит от исходного сырья, поэтому старайтесь покупать продукты натурального происхождения без добавления искусственных ингредиентов и консервантов. Пейте ряженку, варенец, кефир, йогурт или ацидофилин каждый день, чтобы желудок работал как часы!
 

«Из чего делают современное сухое молоко » – Яндекс.Кью

Для того, чтобы лучше понять из чего делают современное сухое молоко, полезно будет ознакомится с нижеприведенной информацией.

Сухое молоко — это растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Имеет широкое применение в кулинарии.

Вот так оно выглядит:

Впервые о данном продукте стало известно еще в далеком 1832 году, когда русский химик М. Дирчов основал первое производство сухого молока. Настоящее сухое молоко должно быть изготовлено из натурального коровьего. Процесс представляет собой несколько этапов. Сначала молоко нормализуют до нужной жирности, пастеризуют и сгущают в аппаратах с высоким давлением. Далее гомогенизируют полученную смесь и высушивают в специальных устройствах при температурах 150-180 градусов. В итоге остается белый порошок – это и есть сухое молоко, вернее его сухой остаток, потерявший 85 % своего объема (воду). Единственным преимуществом такого продукта перед цельным молоком является возможность его длительного хранения. Плюс ко всему он занимает мало места, что очень важно при транспортировке. Состав сухого молока такой же, как и у цельного, просто в нем нет воды.

Сухое молоко производится в соответствии с ГОСТ 4495—87 «Молоко цельное сухое» и ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».

Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ. Цельное молоко: Жиры (%) — 25 Белки (%) — 25,5 Молочный сахар (%) — 36,5 Минеральные вещества (%) — 9 Влажность (%) — 4 Калорийность на 100 г — 1567 кДж (373 кКал) Обезжиренное молоко: Жиры (%) — 1 Белки (%) — 36 Молочный сахар (%) — 52 Минеральные вещества (%) — 6 Влажность (%) — 5 Калорийность на 100 г — 1567 кДж (373 кКал) Срок хранения сухого цельного молока меньше чем обезжиренного, так как жиры подвержены порче — прогорканию. Оно должно храниться при t от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85 % до 8 месяцев со дня выработки. Быстрорастворимое сухое молоко получают путем смешивания цельного и обезжиренного сухого молока. Смесь увлажняют паром, после чего она слипается в комки, которые потом снова сушат. При правильном получении состав сухого молока сохраняет большую часть витаминов и почти все минеральные компоненты. В 100 граммах его содержатся (в скобках — содержание в свежем молоке): — витамин А в количестве 0,013 мг (0,02 мг) — витамин В1 в количестве 0,01 мг (0,04 мг) — витамин В2 — 0,02 мг (0,15 мг) — витамин С — 0,4 мг (1,3 мг) Кроме того, в состав сухого молока входят кальций, магний, фосфор, натрий, калий и другие макроэлементы, обеспечивающие комплексную поддержку всех систем организма. Если при производстве сухого молока часть витаминов распадается из-за температурной обработки сырья, то минеральные компоненты не боятся термической обработки и сохраняются в молочном порошке в тех же количествах, что находились и в свежем молоке. Неудивительно, что сухое молоко вполне может использоваться как замена свежему. Оно полезно тем, что наполняет организм энергией, кальцием и витаминами, легко усваивается и слабо влияет на общую реакцию пищеварительного тракта. Восстановленное молоко можно употреблять больным диабетом и гастроэнтерологическими заболеваниями. Кроме того, входящий в состав сухого молока витамин В12 необходим тем, кто добровольно отказывается от употребления мяса. Очевидные полезные свойства сухого молока проявляются и в том, что приготовление из него напитка не требует кипячения: при сгущении и сушке оно уже проходит пастеризацию, уничтожающую различные бактерии. Недостатками можно считать только свойство вызывать аллергические реакции у тех, кто не переносит свежее молоко, и пониженное количество витаминов при достаточно высокой энергетической ценности.

Подробнее…

Молочный продукт | Britannica

Питательный состав

Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания. Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6 процентов твердых веществ.

На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервал между доениями и определенные заболевания.Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но плохое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ. В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.

Состав молока у млекопитающих различается, прежде всего, чтобы соответствовать темпам роста отдельных видов.Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с молоком коров и коз.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам. Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются взвешенными, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется.Творог из козьего молока образует маленькие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных микронутриентов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.

Питательный состав молочных продуктов (на 100 г)

молочный продукт	энергия (ккал)	вода (г)	белок (г)	жир (г)	углеводы (г)	холестерин (мг)	витамин А (МЕ)	рибофлавин (мг)	кальций (мг)
* Обогащен витамином А.
** Низкая влажность, частичное обезжиривание.
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8-1.
свежее цельное молоко	61	88	3,29	3,34	4,66	14	126	0,162	119
свежее нежирное молоко *	50	89	3.33	1,92	4,80	8	205	0,165	122
свежее обезжиренное молоко *	35	91	3,41	0,18	4,85	2	204	0,140	123
молоко сгущенное	134	74	6,81	7,56	10,04	29	243	0.316	261
сгущенное обезжиренное молоко *	78	79	7,55	0,20	11,35	4	392	0,309	290
сгущенное молоко	321	27	7,91	8,70	54,40	34	328	0,416	284
обезжиренное сухое молоко *	358	4	35.10	0,72	52,19	18	2,370	1,744	1,231
масло сливочное	717	16	0,85	81,11	0,06	219	3 058	0,034	24
мороженое (ванильное)	201	61	3,50	11,00	23,60	44	409	0.240	128
ледяное молоко (ваниль)	139	68	3,80	4,30	22,70	14	165	0,265	139
шербет (апельсин)	138	66	1,10	2,00	30,40	5	76	0,068	54
замороженный обезжиренный йогурт	128	69	3.94	0,18	28,16	2	7	0,265	134
пахта	40	90	3,31	0,88	4,79	4	33	0,154	116
сметана	214	71	3,16	20,96	4,27	44	790	0,149	116
йогурт простой, нежирный	63	85	5.25	1,55	7,04	6	66	0,214	183
Йогурт фруктовый нежирный	102	74	4,37	1.08	19,05	4	46	0,178	152
голубой сыр	353	42	21,40	28,74	2,34	75	721	0.382	528
Сыр Бри	334	48	20,75	27,68	0,45	100	667	0,520	184
Сыр Чеддер	403	37	24,90	33,14	1,28	105	1,059	0,375	721
творог	103	79	12.49	4,51	2,68	15	163	0,163	60
сливочный сыр	349	54	7,55	34,87	2,66	110	1,427	0,197	80
сыр моцарелла **	280	49	27,47	17,12	3,14	54	628	0.343	731
Сыр Пармезан тертый	456	18	41,56	30,02	3,74	79	701	0,386	1,376
Сыр Эмменталер (Швейцарский)	376	37	28,43	27,54	3,38	92	845	0,365	961

.

Немолочные заменители 7 распространенных молочных продуктов

Молочный сыр делится на две основные категории: мягкие и твердые.

Его получают путем ферментации коровьего, козьего или овечьего молока с бактериальными культурами с последующим добавлением в смесь кислоты или сычужного фермента.

Это заставляет молочные белки коагулировать и образовывать творог. Затем добавляется соль, и творог формируется, хранится и, возможно, выдерживается.

Молочный сыр обычно содержит белок, кальций и жир, а также натрий.Некоторые сорта сыра содержат больше натрия, чем другие.

Заменители мягкого сыра

Легче воспроизвести текстуру и даже аромат мягкого сыра.

Вы можете найти варианты сливочного сыра на основе сои и орехов, а также версии без молока, глютена и сои, приготовленные из смеси растительных масел, крахмала тапиоки и изолята горохового протеина.

Вы также можете приготовить домашний сливочный сыр или мягкий рассыпчатый сыр, используя кешью, орехи макадамия, бразильские орехи или миндаль.

А если вы просто пытаетесь имитировать текстуру творога и сыра с рикоттой, то вместо него можно использовать измельченный мягкий тофу.

Заменители твердого сыра

Сложнее воспроизвести текстуру, жирность и вкус твердого сыра в немолочной форме. Казеин — это молочный белок, который дает сыру способность таять и растягиваться, и ученые-диетологи обнаружили, что его очень трудно воспроизвести.

Производители были вынуждены использовать различные жевательные резинки, белки и жиры, чтобы попытаться добиться аналогичных вкусовых ощущений и свойств плавления.

Тем не менее многие компании стараются. Большинство брендов используют соевый белок или орехи в качестве основы, хотя есть некоторые разновидности без сои и орехов, которые изготавливаются из растительных масел, смешанных с гороховым крахмалом или гороховым белком.

Многие люди считают пищевые дрожжи хорошей заменой тертого сыра пармезан по вкусу. В качестве дополнительного бонуса это хороший источник витамина B12 (33).

Вы также можете сделать свой собственный вариант, обработав орехи и пищевые дрожжи с желаемыми специями. Вот рецепт, который стоит попробовать.

Различия в питании

Различия в питании немолочного сыра и обычного сыра зависят от его заменителя.

Содержание белка обычно ниже в безмолочных альтернативах, и некоторые бренды содержат до 8 граммов углеводов на унцию (28 граммов), тогда как в молочном сыре редко бывает больше 1 грамма на унцию.

Плавленые немолочные сыры часто содержат намного больше ингредиентов, чем молочные сыры.

Например, одна марка немолочного сливочного сыра, помимо тофу, содержит частично гидрогенизированное масло с трансжирной начинкой и сахар, а также многие другие добавки.Возможно, они намного хуже, чем обычный сливочный сыр.

Однако домашние сыры на основе орехов позволяют заменять один цельный продукт другим.

Резюме:

Веганские сыры часто подвергаются высокой степени переработки и содержат меньше белка, чем молочные сыры. Однако вы также можете приготовить домашние заменители из цельных продуктов, таких как тофу, орехи и пищевые дрожжи.

.

Считаются ли яйца молочным продуктом?

По некоторым причинам яйца и молочные продукты часто группируются вместе.

Поэтому многие люди предполагают, считаются ли первые молочными продуктами.

Для людей с непереносимостью лактозы или аллергией на молочные белки это важное различие.

В этой статье объясняется, относятся ли яйца к молочным продуктам.

Яйца не являются молочными продуктами. Это так просто.

Определение молочных продуктов включает продукты, полученные из молока млекопитающих, таких как коровы и козы (1).

В основном это относится к молоку и любым продуктам питания из молока, включая сыр, сливки, масло и йогурт.

Напротив, яйца откладывают птицы, такие как куры, утки и перепела. Птицы не млекопитающие и не дают молока.

Хотя яйца могут храниться в проходе с молочными продуктами и часто объединяются с молочными продуктами, они не являются молочными продуктами.

РЕЗЮМЕ

Яйца не являются молочными продуктами, так как они не производятся из молока.

Многие люди группируют яйца и молочные продукты вместе.

Хотя они не связаны между собой, у них есть две общие черты:

• Это продукты животного происхождения.
• Они с высоким содержанием белка.

Веганы и некоторые вегетарианцы избегают и того, и другого, поскольку они получены от животных, что может усугубить путаницу.

Кроме того, в США и многих других странах яйца хранят в молочных проходах продуктовых магазинов, что может заставить людей поверить в то, что они связаны.

Однако это может быть просто потому, что оба продукта требуют охлаждения (2).

РЕЗЮМЕ

Яйца и молочные продукты часто группируются вместе. Оба они являются продуктами животного происхождения, но в остальном не связаны.

Если у вас непереносимость лактозы, есть яйца совершенно безопасно.

Непереносимость лактозы — это состояние пищеварения, при котором организм не может переваривать лактозу, основной сахар в молоке и молочных продуктах.

По оценкам, около 75% взрослых во всем мире не могут переваривать лактозу (3).

У людей с непереносимостью лактозы могут развиться симптомы пищеварения, такие как газы, желудочные спазмы и диарея, после приема этого вещества (3).

Однако яйца не являются молочными продуктами и не содержат лактозу или какой-либо молочный белок.

Следовательно, подобно тому, как употребление молочных продуктов не повлияет на людей с аллергией на яйца, употребление яиц не повлияет на людей с аллергией на молоко или непереносимостью лактозы, если только у вас нет аллергии на оба эти вещества.

РЕЗЮМЕ

Поскольку яйца не являются молочными продуктами, они не содержат лактозу. Поэтому яйца можно есть тем, у кого непереносимость лактозы или аллергия на молочные белки.

Яйца — один из самых питательных продуктов, которые вы можете съесть (4).

Несмотря на то, что яйца относительно низкокалорийны, они богаты высококачественным белком, жирами и различными питательными веществами.

Одно большое яйцо содержит (5):

• Калорий: 78
• Белок: 6 граммов
• Жиры: 5 граммов
• Углеводы: 1 грамм
• Селен: 28% дневной нормы (DV)
• Рибофлавин: 20% дневной нормы
• Витамин B12: 23% дневной нормы

Яйца также содержат меньшие количества почти всех витаминов и минералов, которые необходимы вашему организму.

Более того, они являются одним из немногих пищевых источников холина, очень важного питательного вещества, которого большинство людей не получает в достаточном количестве (6).

Плюс, они очень сытные и зарекомендовали себя как отличные продукты для похудания (7, 8).

Фактически, исследования показывают, что простой акт употребления яиц на завтрак может привести к тому, что люди съедят на 500 калорий меньше в течение дня (8, 9).

РЕЗЮМЕ

Яйца низкокалорийны, но очень питательны.Они также очень сытны и могут помочь похудеть.

Хотя яйца и молочные продукты являются продуктами животного происхождения и часто хранятся в одном проходе супермаркета, в остальном они не связаны между собой.

Молочные продукты производятся из молока, а яйца — от птиц.

Таким образом, несмотря на распространенное недоразумение, яйца не являются молочным продуктом.

.