Получение молочных продуктов: Получение готовой молочной продукции (кефир, молоко, творог, смеси).

Содержание

Получение готовой молочной продукции (кефир, молоко, творог, смеси).

Уважаемые родители!
Выписка рецептов на кисло-молочную продукцию (молоко, кефир, творог) детям с 8 до 12 месяцев и по социальным справкам с 1 года до 3 лет осуществляется в поликлинике до 15 числа текущего месяца на следующий месяц в часы работы поликлиники.

Выписка рецепта носит заявительный характер.
Получение молочной продукции в магазине «Кировский» осуществляется по датам и адресу, указанному в талоне, в часы работы магазина: с 9.00 до 23.00.

Кефир, молоко и творог, горожане, прикрепленные к ДГКБ№11, смогут получать в магазинах сети Кировский и Монетка по адресам:

  • Заводская,30 
  • П.Тольтти,19;
  • Жукова,13;
  • Викулова,38В;
  • Репина,88;
  • Бебеля,130; 
  • Соболева,5;
  • Соболева, 19 
  • 8 Марта,55;
  • Бардина,42 
  • Академика Сахарова, 41 (Монетка)
  • Посадская, 45 (Монетка)
  • Семихатова, 18 (Кировский)

Как оформить рецепт на получение детского питания?
Кефир, молоко и творог выдается в магазинах по специальному электронному рецепту.

Для того, чтобы его оформить, необходимо обратиться к своему участковому педиатру. ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Заявку нужно подать заранее, до 14-го числа месяца, когда ребенку исполнится 7-7,5 месяцев. Рецепт следует продлевать каждый месяц.

Где получать детское питание?
На каждом электронном рецепте указан адрес того магазина, в котором будете получать молочные продукты (кефир, творог, молоко) именно вы! 

Правила получения детского молока, творога, кефира.
Постарайтесь запомнить, что завоз детского кефира, молока и творога будет осуществляться три раза в неделю – в понедельник, среду и пятницу. 
У каждого магазина свое, строго определенное время поставки молочных продуктов!
Так, в дни завоза выдача детского питания начинается:

В «Кировском» на ул. Заводская,30 - после 13 часов.
В «Кировском» на ул. П. Тольятти,19 – после 11 часов.
В «Кировском» на ул. М.Жукова,13 – после 15 часов.

 

В обычные дни получить молочные продукты для детей можно в любое удобное время, пока работает магазин.

ВНИМАНИЕ! Нельзя получить питание за прошедшие периоды (задним числом, а также на будущие дни). Поэтому, не пропускайте получение молочной продукции.
Талоны нельзя ксерокопировать, подделывать, отрезать. Можно согнуть рецепт с талонами поперек в местах, где проходит линия границы дня талона (купона) кассиром.

Кто имеет право на бесплатное получение молочных продуктов?

• Дети от 0 до 7 месяцев
В случае, если у мамы нет молока или его недостаточно, участковым педиатром ребенку назначается сухая молочная смесь. Смесь адаптирована для грудных детей и обеспечивает их полезными веществами, необходимыми для роста и развития. Она предназначена для питания здоровых детей. 
По электронным рецептам, оформленным:
- с 1 по 10 число месяца, родители могут получать смесь с 11 по 20 число текущего месяца.


- с 11 по 20 число месяца, родители могут получать молочную смесь с 21 по 30(31) число текущего месяца.
- с 20 по 31 число месяца, будет оформляться электронный рецепт на сухую адаптированную смесь на следующий месяц. Родители могут получать ее с 01 по 10 число.

Если у ребенка есть индивидуальные особенности: аллергии, склонность к срыгиваниям, недостаточный вес и т.д., то ему нужна другая, специальная смесь. Ее поможет подобрать участковый педиатр и специалист кабинета здорового ребенка…
 
• Дети в возрасте с 8 до 12 месяцев                                              
Согласно Постановлению Правительства Свердловской области от 2.03.11 №167-ПП «О реализации мер социальной поддержки, проживающих в Свердловскойобласти, беременных женщин, кормящих матерей и детей в возрасте до трех лет по обеспечению здоровым питанием», все дети в возрасте от 8 до 12 месяцев имеют право на бесплатное получение готовой молочной и кисломолочной продукции. Это кефир, творожок и молоко.
• Дети второго и третьего года жизни

Право на бесплатное получение молочных и кисломолочных продуктов имеют дети старше 12 месяцев в том случае, если они не посещают детский сад и семья имеет доход ниже прожиточного минимума. Чтобы получить рецепт на молочную кухню, необходимо представить соответствующую справку из органов соцзащиты в поликлинику по месту жительства.

Памятка для родителей по получению САС
Выписка рецептов на сухую адаптированную смесь (САС) детям до 7 месяцев 29 дней осуществляется в поликлинике в часы работы поликлиники.
Рецепт подписывается заведующим педиатрическим отделением.
По электронным рецептам, оформленным:
•    С 01 по 10 число месяца, можно получить САС с 11 по 20 число текущего месяца
•    С11 по 20 число месяца, можно получить САС с 21 по 30(31) число текущего месяца
•    С 20 по 31 число месяца будет оформлен рецепт на следующий месяц. САС можно получить с 01 по 10 число. 

Талоны нельзя ксерокопировать, подделывать, отрезать. Можно согнуть рецепт с талонами поперек в местах, где проходит линия границы дня талона (купона) кассиром. 

Адреса магазина « Кировский»:
1.    Репина,88;
2.    Ясная,31 

Получить бесплатное молоко жителям Башкирии стало проще. Рассказываем, как это сделать

Общий перечень документов такой:
  • Паспорт (для детей – свидетельство о рождении) — оригинал и копию всех страниц.
  • Справка о регистрации по месту жительства или пребывания. Вы должны быть зарегистрированы на территории Башкирии. Получить справку можно в своем паспортном столе, а в сельской местности – в сельсовете. Срок ее действия — не более 30 дней до даты предъявления (раньше было 10 дней)
Внимание! Справку о том, что ваша семья – малоимущая, теперь нужно приносить только врачу!

Дополнительные документы:

Для беременных:

Справка от врача-гинеколога о том, что женщина стоит на учете. Выдать эту справку вам должны не позднее, чем за три месяца до даты предъявления.

Для кормящих матерей:

Справка врача-педиатра (фельдшера), подтверждающая факт грудного или смешанного вскармливания ребенка, выданная не позднее, чем за три месяца до дня предъявления;

Для детей до трех лет:

  • Справка от врача о том, что ребенку необходимо получать специализированные продукты питания. Для детей до года нужно указать характер вскармливания.
  • Справка должна быть выдана не позднее, чем за шесть месяцев до даты предъявления.
  • Документы, подтверждающие, что вы – родитель (паспорт, свидетельство об установлении отцовства – копии и оригинал).

Принести документы можно в любую из точек выдачи. Всего по Башкирии их 97. В том числе 26 — фирменные раздаточные пункты, работающие полную рабочую неделю, где можно не только получить, но и приобрести продукцию предприятия. Актуальный список адресов доступен по этой ссылке. Там же вам дадут бланк заявления.

В течение 20 рабочих дней вашу заявку рассмотрят, оформят и, если вы все собрали правильно, позвонят или пришлют смс, что все готово, можно приходить подписывать договор.

Важное новшество: Если вы заключите договор до 15 числа включительно, то начнете получать сухие смеси и каши сразу, если после — со следующего месяца. То есть если:

  • вы обратились с заявлением 14 августа, продукты получите за весь август;
  • вы обратились с заявлением 16 августа, продукты получите только в сентябре.

Bolnica

В городе Иркутске дети в возрасте от шести месяцев до двух лет из малообеспеченных семей получают бесплатно высококачественные молочные продукты, изготавливаемые детской молочной кухней.

Это - дополнительная мера социальной поддержки, разработанная для сохранения и укрепления здоровья детей.

  • Порядок предоставления дополнительной меры социальной поддержки установлен постановлением администрации г. Иркутска от 04.02.2014 № 031-06-82/14 «Об утверждении Положения о порядке предоставления дополнительной меры социальной поддержки в виде бесплатного обеспечения отдельными видами молочных продуктов детского питания детей в возрасте от шести месяцев до двух лет».
  • Выдача продуктов детского питания осуществляется пунктами их реализации
    ежедневно
    при предъявлении законным представителем ребенка (детей) уведомления о предоставлении дополнительной меры социальной поддержки и рецепта.

На оборотной стороне рецепта представитель пункта реализации продуктов детского питания указывает дату, вид и количество выданной продукции.

Напротив каждой записи проставляется подпись с расшифровкой законного представителя ребенка (детей), подтверждающая факт получения продукции, и подпись с расшифровкой представителя пункта продуктов детского питания, подтверждающая факт выдачи продукции.

За пропущенные дни родители в рецепте проставляют прочерки.

Расписываться за не наступившие дни, т.е. за неполученную молочную продукцию– не допускается.

В случае неполучения продукции в пропущенный день месяца право на её получение утрачивается.

Обращаем Ваше внимание, что в соответствии со ст. 63 Семейного кодекса Российской Федерации ответственность за здоровье ребенка возлагается на его законных представителей - мать и отца ребенка.

 

Как оформить право на дополнительную меру социальной поддержки:

Право на меру социальной поддержки имеют дети в возрасте от шести месяцев до двух лет из семей, проживающих в городе Иркутске, имеющих среднедушевой доход ниже величины прожиточного минимума, устанавливаемого Правительством Иркутской области в целом по Иркутской области в расчете на душу населения.

Для оформления дополнительной меры социальной поддержки необходимо обратиться в департамент здравоохранения и социальной помощи населению комитета по социальной политике и культуре администрации города Иркутска (по адресу: ул. Киевская, 2, каб. 12).При себе  иметь следующие документы (подлинник и копию):

  1. Справки о доходах законных представителей ребенка за последние шесть месяцев текущего года или справку, подтверждающую наличие льготы в виде ежемесячного пособия на ребенка из территориального Управления министерства социального развития, опеки и попечительства Иркутской области по месту жительства или по месту фактического проживания (в последующем предоставляются каждое полугодие).
  2. Документы, удостоверяющие личность обоих родителей, а в случае расторжения брака и обращения одиноких родителей – документ, удостоверяющий личность одного из родителей.
  3. Справка о составе семьи из паспортного стола.
  4. Свидетельство о рождении ребёнка (детей).
  5. Медицинское заключение, заверенное врачебной комиссией лечебного учреждения, подтверждающее, что ребенок может получать молочные продукты детского питания.

Консультации по вопросу предоставления дополнительной меры социальной поддержки можно получить по телефону: 52-02-50

Часы приёма:

Понедельник – с 14:30 до 17:00;

Вторник – с 09:30 до 12:00;

Среда – с 14:30 до 17:00;

Четверг – с 09:30 до 12:00.

Кисломолочные продукты, сырьё для производства молочных продуктов и напитков — Милтекс

Кисломолочные напитки - это категория молочных продуктов, которые получают путем сквашивания молока или его производных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Также могут добавляться дрожжи и уксуснокислые бактерии. Основными типами брожения являются: молочнокислое брожение (йогурты) и смешанное брожение, которое сочетает в себе спиртовое и молочнокислое брожение (кефирные продукты).

Какая технология производства кисломолочных напитков должна быть соблюдена

Ранее для производства кисломолочных напитков считалось пригодным только цельное молоко, однако современные стандарты допускают использование его производных, включая обезжиренное молоко, сыворотку, пахту и сливки. В зависимости от используемого сырья технологический процесс производства может иметь свои особенности. Например, при изготовлении кисломолочных напитков из обезжиренного молока и пахты нормализация и гомогенизация не проводятся.

Для ферментации применяются особые термофильные и мезофильно-термофильные культуры. При этом для получения различных продуктов и используются определенные культуры микроорганизмов. Например, для производства йогуртных напитков в молочную смесь вносятся закваски YoFlex®, а серия XPL предназначена для изготовления ряда кисломолочных продуктов.

Все кисломолочные продукты и напитки принято разделять на две группы в соответствии с типом брожения, которое происходит в процессе сквашивания молочной основы. Выделяют следующие типы брожения:

  1. Молочнокислый тип (такое брожение свойственно для йогуртов и йогуртных напитков, ряженки и простокваши)
  2. Смешанный тип, сочетающий в себе спиртовое и молочнокислое брожение (таким образом производится кефирный продукт и кумыс)

Основные закваски для производства ферментируемых молочных продуктов

Наименование Область применения Описание культуры Размерность упаковки
F-DVS YoFlex® Advance 1. 0 (2.0) Для производства йогуртных напитков Термофильная культура 500 U
F-DVS YoFlex® Creamy 1.0 (2.0) Для производства йогуртных напитков Термофильная культура 500 U
F-DVS YoFlex® Acidifix™ 1.0 Для производства йогуртных напитков Термофильная культура 500 U
F-DVS XPL-1 Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура 500 U
F-DVS XPL-30 (50) Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов Мезофильно-термофильная гомоферментативная культура 500 U
FD-DVS XPL-20 (40) Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов Мезофильно-термофильная гомоферментативная кульутра 200 U
Свернуть ↑Показать еще ↓

Предотвращение развития посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов. Эффект достигается путем активного участия в естественной ферментации. Защитные культуры серии FreshQ

Наименование Область применения Описание культуры Размерность упаковки
F-DVS FreshQ® 1 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 2 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 4 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 5 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® Cheese 1 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
FD-DVS FreshQ® 6 Для производства ферментированных молочных продуктов Лиофилизированная мезофильно-термофильная культура 80 U
F-DVS FreshQ® 7 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 8 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 9 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 10 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® Tvorog1 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 11 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 12 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
Свернуть ↑Показать еще ↓

Культуры используемые для обогащения продукта

Наименование Область применения Описание культуры Размерность упаковки
new
F-DVS CAF
Уникальная созревательная культура нового поколения, используемая при производстве сыров, и для улучшения вкуса цельномолочной продукции Мезофильная культура 500 U
FD-DVS nu-trish® L. casei-01 Для производства ферментиированных молочных продуктов Мезофильная культура, содержит уникальный штамм 25 g
FD-DVS nu-trish® L. casei-431 Для производства ферментиированных молочных продуктов Мезофильная культура, содержит уникальный штамм 25 g
FD-DVS nu-trish® GY-1 Для производства йогуртов и других кисломолочных продуктов Термофильная культура, содержит уникальный пробиотический штамм 50 U, 200 U, 500 U
FD-DVS nu-trish® BB-12® Для производства ферментиированных молочных продуктов Термофильная культура, содержит уникальный пробиотический штамм 25 g

Как осуществляется производство кисломолочных напитков

Общий процесс производства кисломолочных напитков включает следующие технологические этапы:

  • Подготовка сырья. Если используется молоко, то осуществляется его нормализация, пастеризация и гомогенизация. Эти этапы позволяют обеспечить высокое качество производимой продукции, улучшить ее консистенцию и предотвратить образование сыворотки.
  • Охлаждение. Т.к. пастеризация и гомогенизация осуществляются при высоких температурах, процесс охлаждения необходим для обеспечения оптимальных условий для введения в смесь закваски.
  • Заквашивание и сквашивание. В зависимости от вида ферментированного молочного продукта может отличаться количество вносимой закваски, а также температура для роста соответствующей микрофлоры и время, которое потребуется на сквашивание того или иного кисломолочного напитка.

В случае с кефирной закваской необходимо около 8-14 часов, при введении термофильных культур потребуется около 4 часов, а мезофильных – до 7 часов. О готовности продукта судят исходя из его консистенции, а также достигнутой кислотности.

Существует два основных способа производства кисломолочных напитков: термостатный и резервуарный. В первом случае молочная смесь разливается в потребительскую тару сразу же после введения закваски и помещается в термостаты, где и происходит сквашивание и созревание продукта. При применении второго способа продукт расфасовывается уже полностью готовым и охлажденным после сквашивания.

Более подробную информацию о ферментированных молочных продуктах и напитках вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — начальника технологического отдела — Вайлапова Дмитрия Николаевича по телефону +375447105781 или электронной почте [email protected]

Бесплатное детское питание - ГБУЗ СО "Детская городская больница г. Нижний Тагил"

Уважаемые родители!

Право на получение мер социальной поддержки имеют родители детей:

  • в возрасте до 8 месяцев, находящиеся на смешанном и искусственном вскармливании.
  • в возрасте с 8 месяцев до 1 года.
  • в возрасте с 1 года до 3 лет, из семей со среднедушевым доходом ниже величины прожиточного минимума, при наличии справки из органов социальной защиты. Для детей не посещающих дошкольные учреждения.
      А также кормящие матери в течении первых трех месяцев жизни ребенка.
Оформить электронный рецепт на следующий месяц необходимо до 15 числа текущего месяца (например: до 15 апреля на месяц май). В остальном, алгоритм получения детского питания остался прежним. Выдача детского питания с 1 мая 2021 осуществляется в магазинах торговой сети "Монетка". Утвержденные адреса пунктов выдачи детского питания через магазины торговой сети «Монетка»: скачать файл 

Детская поликлиника Окунева, 32 – «Монетка» проспект Дзержинского, 57

Филиал поликлиники Сурикова, 18/1 – филиал поликлиники Сурикова, д.18/1

Детская поликлиника Победы, 42 - «Монетка» ул. Победы, 48

Филиал поликлиники Джамбула, 45 - «Монетка» ул. Алтайская, 27а

Поликлиника Балакинская, 16 - «Монетка» ул. Попова, 12а

Поликлиника Черных, 28- «Монетка» ул. Красноармейская, 79

Детская поликлиника Карла Маркса, 36 - «Монетка» ул. Пархоменко, 3

Филиал поликлиники Курортная, 18 - «Монетка» ул. Каспийская, 23

Детская поликлиника ул. Тагилстроевская 4 - «Монетка» ул. Черноисточинское шоссе, 15А.

При подготовке проекта договора безвозмездного оказания услуг по хранению, выдаче продуктов детского питания, оформленного в соответствии с законодательством Российской Федерации учитывалось, что магазины торговой сети «Монетка» должны располагаться по территориальности приближенные к адресам молочных пунктов учреждения.

УВАЖАЕМЫЕ РОДИТЕЛИ, ОБРАТИТЕ СВОЁ ВНИМАНИЕ!

1. Выдача сухих адаптированных смесей с 17.05.2021г. по 31.05.2021г. будет осуществляться через детские поликлиники учреждения.

2. С 01.06.2021г. выдача сухих адаптированных смесей должна осуществляться в магазинах торговой сети «Монетка».

3. Адреса магазинов «Монетка», в которых будет производиться выдача детских сухих смесей:

Нижний Тагил, Дзержинского пр-кт, 57,

Нижний Тагил, Победы, 48,

Нижний Тагил, Попова, 12а,

Нижний Тагил, Красноармейская, 79,

Нижний Тагил, Пархоменко, 3,

Нижний Тагил, Черноисточинское  шоссе, 15А,                                                                                                   

Нижний Тагил, Каспийская, 23,

Нижний Тагил, Алтайская, 27а,

Нижний Тагил, филиал поликлиники Сурикова, 18.



ПРАВИТЕЛЬСТВО СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 2 марта 2011 г. N 167-ПП О РЕАЛИЗАЦИИ МЕР СОЦИАЛЬНОЙ ПОДДЕРЖКИ ПРОЖИВАЮЩИХ В СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ БЕРЕМЕННЫХ ЖЕНЩИН, КОРМЯЩИХ МАТЕРЕЙ И ДЕТЕЙ В ВОЗРАСТЕ ДО ТРЕХ ЛЕТ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ ПОЛНОЦЕННЫМ ПИТАНИЕМ, ДЕТЕЙ, СТРАДАЮЩИХ ТЯЖЕЛЫМИ ФОРМАМИ ПИЩЕВОЙ АЛЛЕРГИИ С НЕПЕРЕНОСИМОСТЬЮ БЕЛКОВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА, И ДЕТЕЙ С ЭКСТРЕМАЛЬНО НИЗКОЙ МАССОЙ ПРИ РОЖДЕНИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫМИ ПРОДУКТАМИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ ЗА СЧЕТ СРЕДСТВ ОБЛАСТНОГО БЮДЖЕТА

Список изменяющих документов (в ред. Постановлений Правительства Свердловской области от 16.04.2013 N 494-ПП, от 27.12.2013 N 1676-ПП, от 19.02.2014 N 103-ПП, от 07.12.2015 N 1093-ПП, от 31.05.2018 N 334-ПП) скачать файл

Если Вы получаете меру социальной поддержки в виде бесплатного обеспечения питанием детей и кормящих матерей с 08.01.2018 года, необходимо предоставить следующие документы:


СНИЛС мамы и ребёнка, свидетельство о рождении ребёнка и паспорт мамы.


  Согласно Приложению № 2, Приказа Министерства Здравоохранения от 15.12.2017 г №2296 «Об организации работ, проводимых в рамках формирования сведений для передачи в Единую государственную систему социального обеспечения (ЕГИССО), по ведению Мониторинга деятельности медицинских учреждений МИАЦ ежедневных форм 100. МСП по обеспечению специализированными продуктами лечебного питания (в т.ч. детское питание).

  Поликлиника по адресу Окунева, 32

Оформление рецептов со штрих-кодом для получения молочной продукции в магазине "Монетка"

ВЕРХОВЬЕ. В ОТВЕТЕ ЗА КАЖДЫЙ ШАГ

Стратегия бренда, название, Визуальная идентификация, дизайн упаковки, стратегия коммуникации

«Верховье» — бренд молочных продуктов, разработанный Mildberry для альянса X5 Retail Group и «Несвижского завода детского питания» (НЗДП).

Потребители привыкли ассоциировать качество молочных продуктов с коротким сроком годности и фермерским производством. Но из чего на самом деле складывается качество в категории?

Всё начинается с молока как исходного сырья. Многие думают, что молоко везде одинаковое, но это не так: существует несколько классов. Получение высококачественного сырого молока — это дорогой и сложный процесс, доступный не каждому фермеру. Идеалистический образ ухоженных коров на солнечном лугу — лишь картинка, но вовсе не подтверждение качества молока, скорее иллюзия, за которой порою скрывается отсутствие современного технологического процесса и стабильного качества.

Следующая составляющая процесса — это технологии производства молочной продукции, соответствующие самым жестким стандартам сертификации. Технологии и оборудование «Несвижского завода детского питания» настолько современны, что могут работать только с молоком высочайшего класса «Экстра». Благодаря этому предприятие получило сертификацию завода детского питания. И именно поэтому на него поставляют молоко только аккредитованные фермеры, инвестирующие в производство качественного сырого молока и участвующие в совместных программах по развитию технологий производства.

И наконец, очень важно, как продукцию доставляют до магазина, как быстро она попадает на полки, каковы температурные и гигиенические условия хранения и реализации. Х5 Retail Group, лидер в продуктовой рознице, взял на себя ответственность за эти этапы.

Традиционная модель взаимодействия фермеров, производителей молочной продукции и розничных сетей сложна и полна рисков потерь качества. Однако модель, которую выстроили Х5 Retail Group и НЗДП, в состоянии обеспечить полный контроль производства и движения продукции от фермы до полки.

Технологии и правильно организованные бизнес-процессы способны на многое, но главное в каждом процессе — это люди. За качество отвечают люди — их ответственное отношение к своем делу залог того, что потребитель получает самое лучшее. Именно ответственность стала сутью бренда «Верховье», разработанного Mildberry.

Мы предложили сделать ответственность частью технологического процесса, более того, сделать из неё технологию — «технологию ответственности», стандарт, позволяющий управлять качеством, получать лучшее молоко, перерабатывать его в уникальные, полезные и вкусные продукты высочайшего качества и доставлять их до потребителей свежими и вкусными. Технология ответственности от фермы до полки — на каждой упаковке и в ДНК бренда «Верховье».

Х5 Retail Group и НЗДП удалось выстроить все процессы в единую цепочку и сделать обещание бренда — «в ответе за каждый шаг» — возможным для реализации.

«Верховье» — продукты, созданные в союзе фермеров, производителей и ритейлеров, которые объединились, чтобы контролировать весь цикл производства от фермы до полки и донести до потребителей максимум качества и пользы, которые могут дать молочные продукты.

Разработанная нами коммуникационная платформа бренда раскрывает идею «ответственности» через демонстрацию всего цикла производства и доставки продукта до потребителей. Она делает фермеров, производителей, поставщиков и продавцов главными героями, которые объединены ответственным отношением своему делу. Ключевое сообщение бренда «В ответе за каждый шаг» легко модифицируется в множество дополнительных сообщений, слоганов и заголовков. Каждое сообщение содержит не только общее начало, но и свое продолжение, позволяющее связать его с контекстом, ситуацией, конкретными людьми, конкретным преимуществом.

Бренд «Верховье» в ответе за каждое доброе утро, каждую ложку йогурта, каждую добавленную в него ягоду, каждый литр молока, в ответе за вашу семью, здоровье и хорошее настроение.

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | Dairy Processing Handbook

Молочные продукты, приготовленные путем кисломолочного брожения (например, йогурт) или сочетания этого брожения с дрожжевым брожением (например, кефир), называются ферментированными или кисломолочными продуктами. В этой главе используется понятие «ферментированные продукты».

Ферментированное молоко – это собирательное название продуктов типа йогурта, имера, кефира, сквашенной пахты, филмьолка (скандинавской простокваши), сметаны и кумыса (продукта на основе кобыльего молока). Общее название – ферментированное молоко – возникло благодаря тому факту, что молоко заквашивается культурой закваски, которая преобразует часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от используемого типа молочнокислых бактерий в процессе брожения образуются диоксид углерода, уксусная кислота, диацетил, уксусный альдегид и некоторые другие вещества, именно они придают продуктам характеризующие их свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также выделяют этиловый спирт.

Родина ферментированного молока – Ближний Восток, а популярность в Восточной и Центральной Европе пришла к нему позднее. Скорее всего впервые ферментированное молоко было случайно получено кочевниками. Это молоко скисло и коагулировало под влиянием некоторых микроорганизмов. К счастью, бактерии оказались безвредного, кислотообразующего типа и не вырабатывали токсинов.

Рис. 11.1

Многообразие ферментированного молока подобно ветвям генеалогического древа

Легенда

Рис. 11.2

Гора Эльбрус на Кавказе является родиной кефира и йогурта

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах горы Эльбрус на Кавказе как чудо природы. Микроорганизмы различных типов случайно оказались в кувшине с молоком в одно и то же время при нужной температуре, и выяснилось, что они могут существовать в симбиозе.
На южном склоне горы Эльбрус микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры – 40–45 °С, оказались вместе в бурдюке с молоком, который принадлежал, вероятно, тюркскому кочевнику, и в результате получилось то, что тюрки и назвали «йогурутом». Некоторые источники утверждают, что это название появилось в VIII веке, а в XI веке оно приобрело современный вид – йогурт.
Далее утверждают, что йогурт предотвращает старение человеческого организма, и (насколько эта история может быть правдивой) если вам случится встретить горца в какой-нибудь кавказской долине, гарцующего на неоседланной лошади, то не исключено, что ему 130–140 лет!
Кефир, продолжает легенда, был создан на северном склоне из смеси микроорганизмов, которые не столь теплолюбивы. Они наилучшим образом развиваются при температуре 25–28 °С. Название «кефир» может происходить из тюркского языка. Первый слог названия «кеф» – тюркский и означает «доставляющий удовольствие», что, возможно, явилось первым описанием вкуса кефира.
Кефир содержит несколько различных типов микроорганизмов, среди которых дрожжи являются одними из самых важных, так как могут вырабатывать спирт. Максимальное содержание спирта в кефире составляет приблизительно 0,8 %.

Общие требования к производству ферментированного молока.

Сбраживание лактозы в молочную кислоту оказывает консервирующее действие на молоко. Низкое значение рН сквашенного молока замедляет рост гнилостных и других вредных микроорганизмов, продлевая, таким образом, срок годности продукта. С другой стороны, сквашенное молоко является весьма благоприятной средой для развития дрожжей и плесени, которые вызывают появление посторонних запахов, раздувают упаковки и т. д., если попадут в продукт.
В пищеварительной системе некоторых людей отсутствует фермент лактаза. В результате в процессе пищеварения лактоза не расщепляется на простые типы сахаров. Эти люди могут употреблять обычное молоко только в очень малых количествах. Однако они могут потреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщеплена ферментами бактерий.
При производстве ферментированного молока для культуры закваски должны быть созданы наилучшие возможные условия роста. Это достигается термообработкой молока с целью разрушения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно выдерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей культуры закваски. Как только продукт получает наилучший возможный вкус и аромат, его надо быстро охладить для остановки процесса ферментации. Если ферментация затянется или будет слишком кратковременной, вкус может пострадать и консистенция окажется неправильной.
Помимо вкуса и аромата важными свойствами являются надлежащий внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Надлежащая тепловая обработка и гомогенизация молока иногда в сочетании с методами повышения содержания СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), как в случае молока, предназначенного для производства йогурта, являются основными факторами, влияющими на структуру сгустка в течение периода инкубации.
Ниже описаны некоторые наиболее важные продукты из ферментированного молока. Способы производства других кисломолочных продуктов имеют большое сходство; например, режимы предварительной обработки молока почти одни и те же. Поэтому описание процессов для других продуктов концентрируется, главным образом, на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт является самым известным из всех ферментированных молочных продуктов и самым популярным во всем мире.
Его консистенция, вкус и аромат зависят от региона. В некоторых областях йогурт производят в виде высоковязкой жидкости, в то время как в других странах его готовят в виде мягкого желе. Йогурт также выпускается в замороженном виде, как десерт и как напиток. Вкус и аромат йогурта отличаются от других сквашенных продуктов, а летучие ароматические вещества включают в себя небольшое количество уксусной кислоты и уксусного альдегида.

Обычно йогурт классифицируется следующим образом:

  • термостатный йогурт – созревает и охлаждается в упаковке, рис. 11.3;
  • йогурт с нарушенным сгустком – выдерживается в танках и охлаждается перед фасовкой, рис. 11.4;
  • питьевой йогурт аналогичен йогурту с нарушенным сгустком, но здесь сгусток перед упаковкой «разбивают» до жидкого состояния, рис. 11.5;
  • замороженный йогурт – сквашивают в танках и замораживают, как мороженое, рис. 11.6;
  • концентрированный йогурт – сквашивают в танках, концентрируют и охлаждают перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим или фильтрованным йогуртом, иногда йогуртом лабне или лабане, рис. 11.7.
Рис. 11.3.

Термостатный йогурт

  1. Наполнитель стаканчиков
  2. Камера ферментации
  3. Камера быстрого охлаждения 
Рис. 11.4.

Йогурт с нарушенным сгустком

  1. Танк ферментации
  2. Охладитель
  3. Наполнитель стаканчиков
Рис. 11.5.

 Питьевой йогурт

  1. Танк ферментации
  2. Охладитель
  3. Гомогенизатор
  4. Фасовочная машина
Рис. 11.6.

Замороженный йогурт

  1. Танк ферментации
  2. Морозильный аппарат непрерывного действия
  3. Морозильный аппарат для брикетов мороженного
  4. В туннельную закалочную
Рис. 11.7.

 Концентрированный йогурт

  1. Танк ферментации 
  2. Сепаратор или мембранный фильтр
  3. Наполнитель стаканчиков

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках четко вырисовывается тенденция возврата к натуральному йогурту. Обычными добавками являются фрукты и ягоды в сиропе, переработанные или в виде пюре. Доля фруктов, как правило, составляет около 15 %, из которых приблизительно 50 % сахара.
Фрукты смешивают с йогуртом перед или в процессе упаковки, их можно также положить на дно упаковки перед заполнением йогуртом. Их можно также отдельно упаковать во «второй» стаканчик, соединенный с основным.
Иногда в йогурт также для вкуса добавляют ванильную, медовую, кофейную эссенции и т. д. Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель – вещество без сахара) часто добавляют одновременно с вкусовой добавкой.
При необходимости для изменения консистенции также можно добавлять стабилизаторы.

Добавки повышают содержание сухих веществ в готовом йогурте; типичный состав фруктового йогурта следующий:

  • Жир                                                                                0.5– 3.0%
  • Лактоза                                                                          3.0 – 4.5%
  • Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО)              11.0 – 13.0%
  • Стабилизатор (если использовался)                                 0.3 – 0.5%
  • Фрукты                                                                           12.0 – 18.0%

Молоко, используемое в производстве Йогурта должно:
• Иметь низкое содержание бактерий
• Не содержать ферментов и химических соединений, которые могут замедлить развитие йогуртовой закваски
• Не содержать антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

Многочисленные факторы, влияющие на качество йогурта, должны тщательно контролироваться во время производственного процесса с целью получения высококачественного йогурта с устойчивым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, без отделения сыворотки и с длительным сроком хранения:

  • Выбор молока
  • Нормализация молока
  • Добавки к молоку
  • Деаэрация
  • Гомогенизация
  • Тепловая обработка
  • Выбор закваски
  • Конструкция технологической линии

Предварительная обработка молока, таким образом, включает в себя большое число мероприятий, каждое из которых очень важно для качества конечного продукта. Механическая обработка, которой подвергается йогурт во время производства, также влияет на его качество.

Выбор молока

Для получения высококачественного йогурта молоко, предназначенное для производства йогуртов, должно быть высочайшего бактериального качества. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут затруднять развитие культуры йогурта. Молоко не должно содержать антибиотики, бактериофаги, остатки моющих растворов или стерилизующих реагентов. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогуртов от отобранных, проверенных производителей. Молоко следует подвергнуть тщательному анализу на молочном заводе.

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Содержание жира и сухого остатка в молоке обычно нормализуют в соответствии с кодом и принципами ФАО/ВОЗ, описанными ниже.

Жир

Содержание жира в йогурте может составлять от 0 до 10 %. Однако чаще всего содержание жира составляет 0,5–3,5 %. Йогурты можно классифицировать по следующим группам в соответствии с нормами и принципами ФАО/ВОЗ:

• йогурт                                                            мин. жирность молока            3 %;
• частично обезжиренный йогурт           макс. жирность молока           < 3 %;
                                                                         мин. жирность молока            > 0,5 %;
• обезжиренный йогурт                              макс. жирность молока          0,5 %.

Содержание сухого вещества (СВ)

В соответствии с нормами и принципами ФА0/В03 минимальное СОМО в молоке равно 8,2 %. Увеличение общего содержания СВ особенно в отношении казеина и сывороточных белков приведет к формированию более плотного сгустка, и тенденция к отделению сыворотки будет, таким образом, снижена.

Наиболее распространенные способы нормализации содержания СВ следующие:

  • Выпаривание (обычно испаряется 10-20% объема молока)
  • Добавление обезжиренного молока, обычно до 3%
  • Добавление концентрированного молока
  • Добавление УФ или ОО ретентата из обезжиренного молока
ДОБАВКИ В МОЛОКО

Сахар или подсластители и стабилизаторы используются в производстве йогуртов в качестве добавок.

САХАР ИЛИ ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Можно добавить дисахарид сахарозу или моносахарид типа глюкозы по отдельности или в сочетании с фруктовой добавкой. Для тех, кто соблюдает диеты, в том числе многочисленных диабетиков, следует использовать подсластители. Подсластители не имеют пищевой ценности, но на вкус очень сладкие, даже в незначительных количествах. Используемые фрукты, как правило, содержат приблизительно 50 % сахара или соответствующее количество подсластителя, так что требуемый уровень сладости обычно можно получить при добавлении от 12 до 18 % фруктов.

Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более 8 %) в молоко перед периодом заквашивания пагубно отражается на условиях сквашивания, поскольку меняется осмотическое давление молока.

СТАБИЛИЗАТОРЫ 

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они повышают вязкость и предотвращают отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и количество, в котором его следует добавлять, должен экспериментально определять каждый производитель. Если использовать неподходящий стабилизатор или излишнее количество стабилизатора, продукт может приобрести резинистую плотную консистенцию.

Правильно произведенный натуральный йогурт не требует добавок стабилизаторов, так как плотный нежный гель с высокой вязкостью образуется естественным образом. Стабилизаторы могут использоваться при производстве фруктовых йогуртов и в обязательном порядке в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1–0,5 %), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для получения кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание СОМО повышается добавлением сухого молока. При этом, как часть последующей обработки должна проводиться деаэрация молока.

Когда содержание СОМО повышается путем выпаривания, то деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества деаэрации:

  • Улучшение стабильности и вязкости йогурта
  • Сокращение времени ферментации
  • Улучшение условий работы гомогенизатора
  • Уменьшению риска пригорания продукта во время тепловой обработки
  • Удаление летучих веществ портящих аромат (дезодорация).
Гомогенизация

Рис. 11.8

Вискозиметр SMR

Гомогенизация молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, проводится для предупреждения отстаивания сливок во время инкубации и обеспечения равномерного распределения жира в молоке.
Гомогенизация также улучшает устойчивость и консистенцию кисломолочных продуктов даже с низкой массовой долей жира.
Гомогенизация с последующей обработкой при высокой температуре, обычно 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, оказывает положительное влияние на вязкость конечного продукта.
В таблице 11.1 показано двойное влияние на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк; 3 % жира и приблизительно 8,7 % СОМО), когда оно предварительно обрабатывается при различных режимах гомогенизации и тепловой обработки. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 °С.
Вязкость измеряют простым вискозиметром (вискозиметр SMR) при 20 °С и получают результат в секундах для прохождения 100 мл продукта через насадку определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр, снабженный сменными насадками, диаметр которых от 2 до 6 мм.
Вязкость молока, подвергнутого полной гомогенизации, прямо пропорциональна давлению гомогенизации независимо от того, было ли исходное молоко подвергнуто тепловой обработке или нет. В таблице также показано, что термообработка при высокой температуре увеличивает вязкость продукта.
В качестве общих рекомендаций можно сказать, что для получения оптимальных физических характеристик продукта молоко следует гомогенизировать при давлении 20–25 МПа и температуре 65–70 °С. Гомогенизацию часто используют даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют свое молоко для йогурта при 40 МПа (400 бар) и температурах до 95 °C. В некоторых рецептах эти высокие параметры оказывают положительное влияние и на вязкость, и на стабильность продукта.
Иногда возникает вопрос об одной или двух стадиях гомогенизации. Вообще говоря, это связано с конструкцией гомогенизирующей системы, в частности головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и тепловой обработки на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк)

Давление при 60 °C мПаПростое паст. молоко (72 °C/20 с)Молоко высокотемпературной обработки (95 °C/5 мин)
05.715.0
2.55.614.6
5.07.115.8
7.58.019.0
10.08.922.1
15.010.428.7
20.011.230.2
30.013.832.7
Вязкость = время вытекания в секундах при температуре 20 °C
С разрешения Шведской ассоциации молокозаводов (SMD), dept. C-lab.,Мальмё/Лунд, Швеция.
Тепловая обработка

Перед заквашиванием молоко проходит тепловую обработку с целью:

  • Улучшения свойств молока как субстрата для бактериальной культуры
  • Обеспечения того, что сгусток готового йогурта будет плотным
  • Снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при тепловой обработке порядка 90–95 °С и времени выдержки около 5 минут. Такое сочетание температуры/времени приводит к денатурации приблизительно 70–80 % сывороточных белков (99 % β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, содействуя, таким образом, приданию йогурту стабильной формы.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для сквашивания, не оказывает, тем не менее, столь же благоприятного влияния на вязкость по не вполне понятным причинам.

Выбор закваски

В настоящее время биологические лаборатории производят по запросам заказчиков самые различные закваски для йогуртов. Молокозаводы могут выбирать фирменные йогуртовые культуры или самостоятельно смешивать культуры для достижения своих собственных стандартов конечного продукта. Некоторые культуры позволяют получить йогурты с различной плотностью и консистенцией геля. Другие культуры влияют на длительность ферментации и последующую кислотность. Культуры также приспособлены к тому типу йогурта, который будет выпускаться (например, термостатный, с нарушенным сгустком, питьевой и концентрированный).
Раньше предприятия молочной промышленности, как правило, закупали материнскую культуру в биолабораториях. После этого на предприятии самостоятельно размножали эту культуру в водяных банях и танках для производственной закваски, чтобы ее хватило на весь цикл производства. Подобная система в настоящее время почти не используется. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, произведенные специализированной компанией. Такие культуры поставляются в замороженном или сублимированном виде.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся при сквашивании, чувствителен к механической обработке. Это делает очень важным выбор и установление размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. д.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо оттого, производят термостатный или с нарушенным сгустком йогурт. Она включает в себя нормализацию по жиру и содержанию сухих веществ, тепловую обработку и гомогенизацию.
На рис. 11.9 схематично показана производственная линия для выработки йогурта. Танки для хранения молока, из которых молоко закачивается в производственную линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что перед поступлением в линию молоко нормализовано до требуемого содержания жира. В данном примере нормализация содержания сухих веществ осуществляется добавкой сухого молока или белков. Если содержание сухих веществ повышается добавлением сухого молока, то рекомендуется произвести деаэрацию для снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. д., могут быть добавлены в нужных дозах в молоко перед тепловой обработкой. Из балансного танка (1) молоко закачивают в теплообменник (2), где оно сначала предварительно регенеративно нагревается до температуры приблизительно 65 °С и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка для производства кисломолочных продуктов

  1. Балансный танк
  2. Пластинчатый теплообменник
  3. Испаритель
  4. Гомогенизатор
  5. Труба для выдержки

ДЕАЭРАЦИЯ

Из блока предварительного подогрева молоко поступает в вакуумную камеру. Молоко поступает при температуре около 65 °С. Из-за воздействия вакуума температура на выходе из деаэратора будет примерно на 2–3 °С ниже, чем на входе.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После деаэрации молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением приблизительно 20–25 МПа (200–250 бар).

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Гомогенизированное молоко направляют обратно через регенеративную секцию в секцию пастеризации теплообменника (2) и нагревают повторно до 90–95 °С. Затем молоко поступает в секцию выдержки, размер которой подобран так, что обеспечивает продолжительность выдержки 5 минут.

Могут быть использованы другие программы времени/температуры. На рис. 11.10 показана трубчатая секция выдержки, которая обеспечивает эффективность до 90–95 %, что заметно выше, чем в случае одного танка для выдержки, встроенного в непрерывно действующую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая секция выдержки

ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА

После пастеризации молоко охлаждается сначала в регенеративной секции, а затем с помощью воды до нужной для заквашивания температуры обычно 40–45 °С. В другом случае при производстве термостатного йогурта, когда производительность предварительной обработки не соответствует производительности процесса фасовки, молоко охлаждают до температур ниже 10 °C (желательно 5 °C).

Конструкция установки для производства йогурта

Когда молоко для производства йогурта предварительно обработано и охлаждено до температуры заквашивания, дальнейшая обработка зависит от вида производимого продукта: термостатного йогурта, йогурта с нарушенным сгустком, питьевого йогурта, замороженного или концентрированного йогурта. На рис. 11.11–11.13 приведены блок-схемы различных стадий производства для каждого процесса.
Такие качественные характеристики йогурта, как вкус и консистенция, зависят от конструкции технологической линии, производимой обработки молока и готового продукта. Конструкция современных установок обеспечивает высокую производительность, непрерывное высококачественное производство. Уровень автоматизации различен, и, как правило, в установку встроены системы мойки (CIP).
Обычно при крупномасштабном производстве уровень автоматизации высокий. Следует избегать излишней механической обработки продукта, так как она может вызвать дефекты продукта, такие как жидкая консистенция и отделение сыворотки. Общий объем обработки, которой подвергается продукт, должен быть учтен, когда установка конструируется. Следовательно, подбор соответствующего оборудования, оптимизация установки являются вопросом достижения надлежащего баланса между стоимостью и качеством.
На современных производственных линиях часто производят одновременно термостатный и йогурт с нарушенным сгустком. При производстве термостатного йогурта поток продукта непрерывно контролируется, начиная с момента поступления молока на участок предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с нарушенным сгустком предварительная обработка молока продолжается до перекачивания в инкубационные танки, в которые добавляют закваску. Непрерывная обработка прерывается на время ферментации, при которой не должно быть никаких физических воздействий.

Рис. 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства термостатного, с нарушенным сгустком и питьевого йогурта

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта

Перемешиваемый йогурт

На рис. 11.14 показана типовая установка непрерывного производства относительно больших объемов йогурта с нарушенным сгустком.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры заквашивания, последовательно закачивают в танки ферментации (7). Одновременно в поток молока вносится замороженная или сублимированная закваска. После заполнения танка начинается кратковременное перемешивание для обеспечения равномерности распределения культуры закваски.
Танки ферментации теплоизолированы для поддержания постоянной температуры во время периода сквашивания. Танки могут быть снабжены измерителями рН для контроля увеличения кислотности.
В типовом производстве йогурта с нарушенным сгустком продолжительность инкубации составляет 4–5 часов при температуре 42–43 °С при использовании высококонцентрированной закваски (примерно 0,02 % закваски). Относительно короткий период инкубации указывает на то, что размножение (генерация) идет быстро. Для типичных йогуртовых бактерий время генерации составляет примерно 20–30 минут. Для получения оптимальных характеристик качества продукта, чтобы прекратить дальнейшее развитие бактерий, его охлаждают до 15–22 °С (с 42–43 °С) в течение 30 минут после достижения идеального значения рН.

Рис. 11.14

Это блок-схема линии по производству йогурта с нарушенным сгустком. Многие параметры в технологической цепочке влияют на качество конечного продукта

ОХЛАЖДЕНИЕ СГУСТКА

На заключительном этапе сквашивания, когда достигнуто требуемое значение рН (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 °С. Это на время приостанавливает дальнейшее увеличение кислотности. В то же самое время сгусток необходимо подвергнуть мягкой механической обработке так, чтобы конечный продукт имел желаемую консистенцию. В некоторых случаях в линию перед охладителем встраивают фильтр (стрейнер) или структурирующий клапан, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), обеспечивающем мягкую механическую обработку продукта. Для сохранения стабильного качества продукта производительность насоса и охладителя должна быть подобрана таким образом, чтобы опорожнение танка занимало 30 минут. Однако некоторые культуры специально адаптированы для самостоятельного прекращения сквашивания, как только уровень рН достигает отметки 4,3. Эти бактерии значительно снижают способность к ферментации при таких значениях рН, а значит, можно применять более длительное охлаждение при температурах 15–22 °C.
Прежде чем отправлять продукт на упаковочные машины (12), охлажденный йогурт подают насосом в буферные танки (9).

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

После охлаждения до 15–22 °С йогурт готов для упаковки. Во время перекачки йогуртов из промежуточных танков в фасовочные машины в них можно добавлять фрукты и различные вкусовые добавки (10). Это осуществляется непрерывно дозирующим насосом с переменной производительностью, который добавляет данные ингредиенты в йогурт в блоке смешивания, показанном на рис. 11.15. Блок смешивания является стационарным и имеет стерильную конструкцию, гарантирующую, что фрукты тщательно перемешиваются с йогуртом. Насосы для дозировки фруктов и подачи йогурта функционируют синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

  • Сладкими, с добавлением обычно 50-55% сахара
  • Натуральными, неподслащенными

Фрукты должны быть как можно более гомогенными. Они могут содержать загуститель в виде пектина. Доля пектина обычно не превышает 0,5 %, что соответствует 0,05–0,005 % пектина в конечном продукте.
Правильная термообработка является чрезвычайно важным этапом предварительной подготовки фруктовых добавок. Для пастеризации наполнителей, содержащих кусочки фруктов с твердыми частицами или целые ягоды, можно использовать скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или танки со скребковыми устройствами. Температурная программа должна обеспечивать уничтожение неактивных микроорганизмов без ущерба для вкуса и текстуры фруктов. Непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением оказывается важным для обеспечения высокого качества продукта и экономичности производства.
После термообработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерилизованные контейнеры при асептических условиях. Порча кисломолочных продуктов слишком часто обусловлена вторичным бактериальным обсеменением от плохо обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Смеситель для фруктов, встроенный в трубу

УПАКОВКА

Для упаковки йогуртов используются различные типы фасовочных машин. Размер упаковок варьируется в зависимости от производителя. Как правило, общая производительность упаковочного оборудования должна соответствовать производительности установки для пастеризации, так чтобы условия работы установки, в целом, были оптимальными.

КОНСТРУКЦИЯ УСТАНОВКИ

Как уже говорилось, конструкция установки является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 приведены кривые изменения вязкости йогурта с нарушенным сгустком с момента, когда он покидает танк ферментации, во время упаковки и в течение 24 часов хранения в холодильнике.
Кривая А представляет собой идеальный сценарий, при котором оптимизированы все операции, влияющие на структуру и вязкость.
Во время обработки продукт неизбежно становится менее вязким, так как йогурт относится к классу продуктов с тиксотропным поведением потока.  Однако если все параметры процесса и конструкция оборудования максимально оптимизированы, вязкость практически полностью восстанавливается, и вероятность синерезиса снижается до минимума.

На кривой В показан результат неправильной обработки продукта по пути из танка ферментации до упаковки и хранения в холодильнике. Если сгусток йогурта подвергался жесткой механической обработке, то вязкость окажется слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с большой вероятностью отделения сыворотки.

Рис. 11.16

Изменение вязкости йогурта с нарушенным сгустком во время охлаждения, упаковки и хранения в холодильнике

  • A Оптимальная конструкция установки
  • B Неудачная конструкция установки

Неперемешиваемый йогурт

Для снижения расходов на оборудование можно использовать одну и ту же установку для производства йогурта с нарушенным сгустком и термостатного йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для каждого из продуктов, идентична вплоть до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать производство такого типа. Закваску дозированно вводят в поток молока по мере его перекачивания из танка для промежуточного хранения в упаковочную машину.

Рис. 11.17

Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе

Альтернативная система производства

Вкусовые добавки могут постоянно дозировано подмешиваться к потоку молока до поступления в фасовочную машину. При добавлении фруктов или добавок, содержащих частицы, их следует отмерять в упаковку или чашки до того, как их заполнят заквашенным молоком. Однако следует помнить, что добавки с низким уровнем рН отрицательно влияют на ферментацию. Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе. 

Рис. 11.18

Заключительные этапы производства термостатного йогурта; эта система обеспечивает большую гибкость в планировании производства

  1. Танк для смешивания
  2. Пластинчатый теплообменник
  3. Танк с фруктами/вкусовыми добавками
  4. Стационарный смеситель 

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ И УПАКОВКА

Вкусовые добавки могут постоянно дозировано подмешиваться к потоку молока до поступления в фасовочную машину. При добавлении фруктов или добавок, содержащих частицы, их следует отмерять в упаковку или чашки до того, как их заполнят заквашенным молоком. Однако следует помнить, что добавки с низким уровнем рН отрицательно влияют на ферментацию.

ИНКУБАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ

После упаковки фасованный продукт в решетчатых ящиках, уложенных на поддоны, перевозят в одну из двух систем для инкубации и последующего охлаждения посредством:

  • камеры комбинированного термостатирования/охлаждения, когда поддоны неподвижны и при термостатировании, и при охлаждении перед перевозкой на заключительное хранение в холодильнике;
  • камеры для инкубации, вмещающей большое количество заполненных поддонов. После необходимого термостатирования поддоны ставят на конвейер, проходящий через секции охлаждения, находящиеся в туннеле. Эта система, показанная на рис. 11.19, позволяет осуществлять охлаждение непрерывно.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная камера и туннельный охладитель

Инкубация

Заполненные упаковки/контейнеры помещают в решетчатую тару открытой конструкции и на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы циркулирующий теплый/холодный воздух камер для инкубации и охлаждения мог достичь каждого отдельного контейнера. Решетчатую тару обычно складывают на поддоны, которые затем перевозят в камеру для инкубации. Это обеспечивает однородность качества при условии, что температура тщательно контролируется.

Охлаждение

Когда достигнуто эмпирически определенное оптимальное значение рН (обычно 4,5), необходимо начинать охлаждение. Конечная температура охлаждения на этом этапе составляет 18–20 °С; важно быстро остановить дальнейшее развитие микроорганизмов закваски: то есть снизить температуру до 35 °С в течение 30 минут и до температуры 18–20 °С по прошествии следующих 30–40 минут.
Заключительное охлаждение, обычно до 5 °С, происходит в холодильной камере, где продукт хранится до реализации.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля решетчатой тары, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и их конструкции.

При глубине в 1 (один) метр, например, свободное пространство в поперечном сечении штабеля для прохождения воздуха должно быть не менее 25 % от общей площади. Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего воздушного потока, что означает также более высокое энергопотребление.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Они размещены в помещении/камере для инкубации таким образом, чтобы облегчить работу по схеме первым загружен – первым выгружен. При обычной инкубации втечение 3–3,5 часов важно, чтобы продукт не подвергался какому-либо механическому воздействию втечение последних 2–2,5 часов, когда повышается риск отделения сыворотки.
Производительность охлаждающей установки должна обеспечивать выполнение вышеупомянутой температурной программы. Часто полное время охлаждения составляет приблизительно 65–70 минут для небольших упаковок (массой 0,175–0,2 кг) и приблизительно 80–90 минут для крупных упаковок (массой 0,5 кг).
В конечном итоге, независимо от типа камеры для инкубации/охлаждения йогурт охлаждают в холодильной камере приблизительно до 5 °С.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Его состав может быть таким же, как и у йогурта с нарушенным сгустком, но может также содержать меньше сухих веществ, например, в результате разбавления водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится по обычной технологии с ферментацией втанках. Чтобы питьевой йогурт был стабильным без отслаивания, в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно пектин, хотя можно и модифицированный крахмал и КМЦ). Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть гомогенизации перед охлаждением.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения продуктов из ферментированного молока зависит от целого ряда видимых и органолептических факторов,таких как отделение сыворотки, изменение вязкости, структуры, цвета, кислотности и запаха. Он также зависит от бактериологических дефектов.
В связи с тенденцией создания более крупных и централизованных заводов рынки становятся в географическом отношении шире, а расстояния, на которые осуществляются перевозки – длиннее. В некоторых случаях район продажи может быть столь велик, что экономически оправданной является только одна поставка в неделю. Это, в свою очередь, требует методов, которые удлиняют срок хранения продукта по сравнению с обычным. В некоторых странахтрудно обеспечить непрерывность последовательных периодов охлаждения. Поэтому возникает потребность в термизированном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок хранения кисломолочных продуктов можно увеличить двумя способами:

  • производство и упаковка при асептических условиях;
  • тепловая обработка готового продукта – либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте убиты нагреванием, то такой продукт, согласно определениям, принятым в ряде стран, не может называться йогуртом. Однако его можно называть продуктом «произведенным на основе йогурта».

РИС. 11.20

Варианты процесса получения питьевого йогурта

  1. Танк для смешивания
  2. Гомогенизатор
  3. Пластинчатый теплообменник
  4. Промежуточная емкость
  5. Асептическая фасовка
  6. Пастеризация
  7. Фасовка

 

  • A Гомогенизированный и охлажденный. Срок хранения: 2–3 недели в холодильнике
  • B Гомогенизированный пастеризованный, асептично упакованный. Срок хранения: 1–2 месяца в холодильнике
  • C Гомогенизированный, прошедший высокотемпературную пастеризацию, 1 асептично упакованный. Срок хранения: несколько месяцев при комнатной температуре

ПРОИЗВОДСТВО В АСЕПТИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ

При асептическом производстве принимают меры для предотвращения попадания плесени или дрожжей в йогурт. Эти микроорганизмы могут испортить продукт, так как способны выжить и размножаться в кислой среде и вызывать ухудшение вкуса и запаха, а также отделение сыворотки. Основной мерой является тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Особым отличием асептического производства является использование асептических танков, в которых создается избыточное давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих приборов для фруктов и асептических фасовочных машины. Так можно предотвратить попадание микроорганизмов через воздух. Это значительно увеличивает срок хранения продукта.

ПРОИЗВОДСТВО В УСЛОВИЯХ ЧИСТОЙ ЗОНЫ

Рис. 11.21

Система фильтрации воздуха, обеспечивающая условия «чистой зоны».

Санитарные условия гигиены должны соблюдаться на всех пищевых производствах не только для оборудования, непосредственно соприкасающегося с продуктом, но также в помещениях, где осуществляется производство.
Для поддержания строгих санитарных условий, высокого уровня чистоты в производственных помещениях, танках и т. д. можно установить систему, основанную на фильтрации воздуха через фильтры абсолютной очистки («стерильные»), как показано на рис. 11.21. Система, состоящая из одного главного фильтра и вентилятора, обслуживает четыре танка. В альтернативном варианте у каждого танка есть свой вентилятор. «Абсолютный фильтр» позволяет захватить частицы размером более 0,3 микрона и большую часть микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9, 0,25–10 и 3–15 микрон соответственно.
Каждая система (или танк), в которую должен подаваться воздух, должна быть снабжена внешним трубопроводом для воздуха и системой безопасности для предотвращения взрыва танка в результате образования вакуума, возникшего при падении температуры после мойки.

Скорость воздуха составляет приблизительно 0,5 м/с, а танк находится под избыточным давлением, равным приблизительно 5–10 м водяного столба, что соответствует 0,05–0,1 бар. Фильтр обычно размещают в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы, находившиеся в окружающем воздухе, в конечном итоге будут отфильтрованы, создавая, таким образом, условия «чистой зоны».

Аналогичные системы используются в микробиологических лабораториях, в больничных операционных и на фармацевтических заводах.

Условия «чистой зоны» повышают безопасность производства и снижают до минимума риск реинфекции. Однако наиболее критичными зонами, сточки зрения реинфекции, являются этапы добавления фруктов и упаковки. Следовательно, особо важно исключить заражение во время этих операций и использовать высокостерильные фасовочные машины.

Производство и упаковка в асептических или высокостерильных условиях является важной предпосылкой для повышения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодной дистрибуции.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ЙОГУРТА

Тепловая обработка йогурта является еще одним способом продления срока его хранения. В зависимости оттемпературы, до которой нагревали продукт, его можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура тепловой обработки зависит от нескольких факторов,таких как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования к конечному продукту.

Нагрев продлевает срок годности у всех типов йогуртов (термостатных, с нарушенным сгустком, питьевых и концентрированных).
Тепловая обработка йогурта увеличивает его срок хранения посредством:

  • инактивации бактерий закваски и их ферментов;
  • инактивации посторонних микроорганизмов, таких как дрожжи и плесень.
Перемешиваемый йогурт длительного хранения

В производстве йогуртов с нарушенным сгустком сгусток из танка ферментации может быть подвергнут тепловой обработке при 60–70 °C на несколько секунд. Такая тепловая обработка снизит до минимума риск последующего постокисления, что обеспечивает йогурту срок хранения в холодильнике в 1–2 месяца при упаковке в асептических условиях.
Если целью является получение йогурта для хранения при комнатнойтемпературе,то нагрев должен происходить в диапазоне 75–90 °C в течение нескольких секунд и будет зависеть от таких факторов, как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта и т. д.

Можно использовать следующие производственные решения:

  • йогурт и фрукты смешиваются – проходят совместную тепловую обработку и охлаждение;
  • йогурт и фрукты проходят тепловую обработку и охлаждение раздельно; йогурт проходит тепловую обработку и охлаждается;
  • фрукты проходят тепловую обработку и смешиваются с холодным йогуртом.

В любом случае, продукт должен быть упакован на асептической фасовочной машине, чтобы исключить повторное инфицирование, см. рис. 11.22.
Нагревание ферментированного молока вызывает снижение вязкости и отделение сыворотки. Однако эти проблемы снимаются использованием стабилизаторов. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис. 11.22

Производство йогурта с нарушенным сгустком длительного хранения

Неперемешиваемый йогурт длительного хранения

Термостатные йогурты могут быть подвергнуты тепловой обработке, например, при 60–70 °C в течение 30 минут непосредственно в упаковке в специальных пастеризационных камерах. Время, естественно, зависит от размера и формы упаковки. Также для термостатного йогурта следует использовать стабилизаторы.

Питьевые йогурты длительного хранения.

Питьевой йогурт может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако в некоторых странах этот продукт принято разбавлять водой. В некоторых регионах питьевой йогурт может являться смесью 30 % йогурта и 70 % воды.
Общепринятым стабилизатором является пектин, исключающий расслаивание и отделение сыворотки, а также повышающий вязкость и вкусовые качества продукта после нагревания. В качестве других стабилизаторов можно использовать модифицированный крахмал или КМЦ. При использовании пектина его предпочтительно добавлять в виде водного раствора к йогурту до начала тепловой обработки. Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть механической обработке, например гомогенизации. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченном масштабе. Другими добавками в питьевой йогурт являются сахар, фруктовый концентрат или ароматизаторы.
Нагревание до температуры не ниже 75 °C убивает все опасные микроорганизмы в йогурте. Производственная линия для тепловой обработки йогуртов может также быть использована при производстве пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно приготовить двумя способами. Либо йогурт перемешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого сквашивают перед дальнейшей переработкой.
В последнем случае можно использоватьтиповую линию для производства перемешиваемого йогурта. Примерно 4–6 % закваски дозировано вводят в трубопровод, и смесь закачивается в инкубационные танки. Время инкубации йогуртовой смеси значительно дольше, чем при обычном производстве йогурта. Это вызвано повышенным содержанием в йогуртовой смеси углеводов по сравнению с обычным йогуртом. Время инкубации должно составлять 7–8 часов при содержании сахарозы в 10–12 % для того, чтобы получить характерную для йогурта кислотность, наступающую при рН, равном 4,5. В обоих вариантах дальнейшее производство будет аналогично стандартному производству мороженого. (См. главу 19 «Мороженое»).
Замороженный йогурт можно подразделить на типы, подаваемые мягкими и твердозамороженными. Смесь, предназначенная для йогурта, подаваемого мягким, отличается от используемой для закаленного типа. Типичными рецептами являются:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под различными наименованиями, такими как фильтрованный йогурт, греческий йогурт, лабане, скир и т. д. в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте содержание сухого вещества увеличивается после ферментации. Из сгустка удаляют сыворотку. На сегодня используются два основных способа производства:

Ингредиенты,                        % Мягкий                       Твердозамороженный
Жир                                                  4                                                    6
Сахар                                           11-14                                           12-15
СОМО                                         10-11                                               12
Стабилизатор, эмульгатор     0.85                                               0.85
Вода                                                71                                                   66 

В обоих случаях нормализованное молоко подвергается термической обработке при 90–95 °C в течение 5 минут перед тем, как его можно гомогенизировать (если это необходимо), и затем охлаждается до температуры ферментации, перед тем как поступить в инкубационные танки. По окончании ферментации йогурт равномерно перемешивается, прежде чем он термизируется при 55–60 °C и охлаждается до температуры сепарации. Продукт поступает или в сепаратор, или установку ультрафильтрации. Тут сыворотка (пермеат) отделяется, и концентрированный йогурт перекачивается на охлаждение и упаковку. В более поздних моделях в основном используются три различных типа мембранных систем: керамическая, спирально-скрученная или плоскорамная. Какая именно будет использоваться, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество в продукте, требуемое время работы, капитальные вложения и т. д.

Помимо этих двух методов производства также возможно нормализовать молоко до конечного состава перед ферментацией. При использовании этого метода следует обратить внимание, что если содержание белков увеличится слишком сильно, то появится риск возникновения привкусов и песчанистости в готовом продукте. Вне зависимости от того, какой метод используется при производстве концентрированного йогурта, конечный продукт часто очень вязкий. В сравнении с йогуртом с нарушенным сгустком особое внимание следует уделить конструкции и размерам вспомогательных танков и окружающего их оборудования, чтобы гарантировать, что густой продукт может быть вытеснен из этих танков.

Рис. 11.23

Концентрирование йогурта сепаратором

Кефир

Кефир является одним из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырьем служит молоко коз, овец и коров. Кефир должен быть вязким и гомогенным с блестящей поверхностью. На вкус он должен быть свежим и кислым, с легким дрожжевым привкусом. Значение рН продукта обычно составляет 4,3–4,4.
Для производства кефира используется специальная закваска, называемая кефирными грибками. Кефирные грибки содержат белки, полисахариды и смесь различных типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматообразующие бактерии и бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Дрожжи составляют приблизительно 5–10 % от всей микрофлоры.
Кефирные грибки имеют желтоватый цвет и размер цветочка цветной капусты, т. е. приблизительно от 15 до 20 мм в диаметре. Грибки имеют неправильную форму, как показано на рис. 11.25. Они нерастворимы в воде и в большинстве растворителей. При погружении в молоко грибки разбухают и становятся белыми. Во время процесса сквашивания кисломолочные бактерии производят молочную кислоту, в то время как ферментирующие лактозу клетки дрожжей вырабатывают спирт и двуокись углерода. Метаболизм у дрожжей сопровождается частичным расщеплением белка, в результате чего кефир получает особый дрожжевой привкус. Содержание молочной кислоты, спирта и двуокиси углерода контролируется во время производства посредством изменения температуры инкубации.

A Бактерии, используемые при производстве йогурта, - Lactobacillus bulgaricus (в форме палочек) и Streptococcus thermophilus (в форме шариков) - сосуществуют вместе.
Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности зерен кефира.  "Шарик" в центре представляет собой дрожжевой грибок, а палочки - различные типы бактерий.
C Центр кефирного грибка.  Дрожжи и бактерии объединены сетью, состоящей, главным образом, из белков и полисахаридов

В зависимости от местных условий и требований типы используемого оборудования и варианты оформления производственного процесса у различных производителей могут сильно отличаться. Продукты типа кефира могут производиться так же, как и перемешиваемый йогурт, с использованием специальной концентрированной сублимированной культуры закваски.

Рис. 11.25

Кефирный грибок

Рис. 11.26

Микроорганизмы в заквасках часто сосуществуют в симбиозе друг с другом

Рис. 11.27

Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности кефирного грибка, видимые под электронным микроскопом

Сырье

Как и при производстве других кисломолочных продуктов, качество сырья играет самую важную роль. Оно не должно содержать антибиотиков и других бактерицидных средств. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство культуры закваски

Рис. 11.28

Типовая блок-схема различных этапов процесса производства кефира

Закваску для кефира обычно получают из молока с различным содержанием жира, но в последнее время для лучшего контроля микробиологического состава кефирных грибков были также использованы обезжиренное и восстановленное молоко.
Как и при размножении культур заквасок для других кисломолочных продуктов, питательная молочная среда должна быть подвергнута тщательной тепловой обработке для инактивации бактериофагов.
Производство осуществляется в два этапа. Основной причиной этого является то, что кефирные зерна являются объемистыми и неудобными в обращении; легче контролировать относительно небольшие объемы материнской закваски. На рис. 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе в предварительно обработанную питательную среду вводят активизированные кефирные грибки. Культивирование проводят при 23 °С, причем доля вносимых грибков составляет приблизительно 5 % (1 часть зерен на 20 частей питательной среды) или 3,5 % (1 часть зерен на 30 частей молока). Продолжительность инкубации приблизительно 20 часов; так как зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется промежуточное перемешивание в течение 10–15 минут каждые 2–5 часов. При достижении требуемого значения рН (скажем, 4,5) закваску размешивают перед удалением зерен из материнской закваски, теперь также называемой фильтратом, путем процеживания. Сетка для процеживания имеет отверстия диаметром 3–4 мм.
Грибки промывают в сетке для процеживания кипяченой и охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно использовать повторно для получения новой партии материнской закваски. Во время инкубации количество микроорганизмов вырастает примерно на 10 % в неделю, так что зерна следует взвесить и удалить излишек перед повторным использованием партии.
На втором этапе фильтрат можно охладить до температуры приблизительно 10 °С, если его необходимо хранить перед использованием в течение нескольких часов. Или же, если будет произведено большое количество кефира, фильтрат можно сразу добавить в предварительно обработанное молоко, предназначенное для использования в качестве питательной среды для производственной закваски. Дозировка составляет 3–5 % от объема питательной среды. После инкубации при температуре 23 °С в течение 20 часов производственная закваска готова к введению в молоко, подготовленное для производства кефира.

Производство кефира

Этапы процесса, в основном, те же, что и для большинства кисломолочных продуктов. Для традиционного производства кефира типично следующее сочетание: 

  • Нормализация по жирам (применяется не всегда)
  • Гомогенизация
  • Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
  • Внесение культуры закваски (называемой здесь также фильтратом)
  • Сквашивание в два этапа (наряду с  особой закваской это характерный признак кефира)
  • Охлаждение
  • Упаковка
НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА

Согласно статистике содержание жира в кефире меняется от 0,5 % до 6 %. Сырое молоко часто используется с исходным содержанием жира. Однако, в основном, указывается содержание жира 2,5 % и 3,5 %.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После нормализации молока по содержанию жира, если она осуществляется, молоко гомогенизируют при температуре приблизительно65–70°С и давлении17,5–20МПа(175–200бар).

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Режимы тепловой обработки те же, что и для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: температура 90–95 °С в течение 5 минут.

ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ

После тепловой обработки молоко охлаждают до температуры заквашивания, обычно 23 °С, после чего добавляют закваску в количестве 2–3 %.

ИНКУБАЦИЯ

Период инкубации обычно делится на два этапа: повышение кислотности и созревание.

Этап повышения кислотности

Данный этап длится, пока не будет достигнуто значение рН, равное 4,5, или, выражая через титруемую кислотность, пока кислотность не повысится до 85–100 °Th (35–40 °SH). Для этого требуется приблизительно 12 часов. Затем сгусток перемешивают, предварительно охлаждают непосредственно в танке. При температуре 14–16 °С охлаждение завершают, и перемешивание прекращается.

Этап созревания

Типичный немного «дрожжевой» привкус начинает появляться по прошествии 12–14 часов, когда кислотность достигла 110–120 °Th (рН около 4,4). Начинается заключительное охлаждение.

ОХЛАЖДЕНИЕ 

Продукт быстро охлаждают в теплообменнике до температуры 5–8 °С, при этом дальнейшее понижение рН прекращается. Крайне важно, чтобы продукт при охлаждении и последующей упаковке обрабатывался мягко. Поэтому следует свести к минимуму механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и фасовочных машинах. Попадания воздуха также следует избегать, так как присутствие воздуха увеличивает риск возникновения синерезиса в продукте.

Альтернативный вариант производства кефира

Как уже отмечалось, традиционный метод приготовления производственной закваски для производства кефира является трудоемким. В сочетании со сложностью состава микрофлоры это иногда приводит к неприемлемым изменениям качества продукта.

Во избежание этих проблем в биолабораториях была разработана сублимированная концентрированная закваска, с которой можно обращаться как и с аналогичными формами других заквасок. 

После тщательного исследования из кефирных грибков, полученных из различных источников, было проведено выделение штаммов бактерий, дрожжей и их проверка на различные характеристики роста, выделение молочной кислоты, образование ароматов и т. д. Затем был подобран состав сублимированной закваски, обеспечивающий равновесие микроорганизмов в производственной закваске и продукте, сравнимое с аналогичным равновесием в традиционном кефире, изготовленном с помощью кефирных грибков в материнской закваске.
В настоящее время в продаже имеются концентрированные сублимированные культуры кефира для прямого введения в молоко, предназначенное для производства конечного продукта. Блок-схема на рис. 11.29 показывает этапы этого производственного процесса.
По сравнению с традиционным получением производственной закваски метод, основанный на применении сублимированной закваски, сокращает количество этапов производства и, соответственно, риск повторного заражения закваски.
Следует, однако, отметить что кефир, произведенный с помощью такой сублимированной культуры, в некоторых странах не может называться кефиром. Вместо этого его иногда называют «кефирный продукт».

Сметана

Рис. 11.29

Приготовление производственной закваски для кефира с помощью сублимированной культуры

В некоторых странах сметана (сквашенные сливки) используется уже очень давно. Она, как и йогурт, служит основой приготовления многих блюд. Массовая доля жира в сметане может быть 10–12 % или 20–30 %. Заквасочная культура содержит микроорганизмы видов Str. lactis и Str. cremoris (заквасочные культуры O), бактерии видов Str. diacetylactis и Leuc. citrovorum (заквасочные культуры LD и L) используются для получения аромата.
Сметана однородна по структуре и относительно вязкая.
Вкус должен быть мягким и умеренно кислым. Подобно другим кисломолочным продуктам сметана имеет ограниченный срок хранения. Для получения качественного продукта важно строго соблюдать санитарные правила.
В негерметичной упаковке могут развиться дрожжи и плесень. Эти микроорганизмы развиваются, главным образом, на поверхности сметаны. В случае длительного хранения ферменты кисломолочных бактерий, которые расщепляют b-лактоглобулин, активизируются, и сметана приобретает горький привкус. Потеря вкусовых качеств у сметаны также связана с диффузией двуокиси углерода и других ароматических веществ через упаковку.
Сметана длительного хранения может быть получена в результате термообработки продукта перед упаковкой. Как и в другие ферментированные молочные продукты, прошедшие тепловую обработку, в сметану следует добавлять стабилизаторы.

Сметана однородна по структуре и относительно вязкая. Вкус должен быть мягким и умеренно кислым. 

Производство

Линия для производства сметаны включает в себя оборудование для нормализации содержания жира, гомогенизации и тепловой обработки сливок, а также заквашивания и упаковки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизируют. Для сливок с содержанием жира 10–12 % давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при температуре 60–70 °С. До некоторого момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.

Для сливок с массовой долей жира 20–30 % давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), так как в них нет достаточного количества белка (казеина) для образования мембран на увеличенной общей поверхности жиров.

Тепловая обработка

Гомогенизированные сливки обычно выдерживают в течение 5 минут при температуре 90 °С. Можно использовать другие сочетания времени/температуры тепловой обработки, если метод гомогенизации для нее специально подобран.

Заквашивание и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры сквашивания 26–32 °С. Затем добавляют концентрированную культуру 0,01 % или производственную закваску в количестве 1–2 %.
Заквашивание может происходить в танке или в таре. Продолжительность ферментации 10–16 часов. По окончании ферментации сквашенную сметану быстро охлаждают для предотвращения дальнейшего снижения уровня рН. Для продуктов с низким содержанием жира (10–12 %) охлаждение можно производить в пластинчатом теплообменнике, так как их вязкость не очень большая. Чем больше содержание жира, тем выше вязкость ферментированных сливок. Это затрудняет использование пластинчатого теплообменника для охлаждения (из-за большого перепада давления). В этом случае ферментированные сливки можно направлять непосредственно в упаковку и затем охлаждать продукт в упаковке (рис. 11.30).
Чтобы избежать механической обработки, сливки иногда заквашивают, упаковывают и сквашивают в упаковке. В первую очередь это относится производству очень жирных сливок. После заквашивания сливок и последующей упаковки продукт хранят при температуре 20 °С до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не составит 85 °Th, что занимает приблизительно 16–18 часов. Упаковки затем осторожно переносят в холодильник, где они хранятся перед поставкой потребителю не менее 24 часов при температуре около 6 °С. Сметану часто используют в кулинарии.

Сметана длительного хранения

Срок хранения сметаны можно продлить использованием термообработки. Стабилизаторы добавляются в сливки еще до ферментации или в ферментированные сливки перед окончательной тепловой обработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструктивных особенностей производственного процесса.

Рис. 11.30

Линия переработки и фасовки сметаны

Пахта

Пахта является побочным продуктом производства свежих сливок или сметаны.
Массовая доля жира составляет приблизительно 0,5 %, причем молочный жир содержит большое количество мембранного материала, включая лецитин. Срок хранения короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержащегося мембранного материала. Для пахты, полученной при производстве масла из ферментированных сливок, характерно отделение сыворотки, в результате чего избежать ухудшения качества продукта очень трудно.

Ферментированная пахта

Сквашенную пахту на многих рынках производят, чтобы избежать проблем с привкусами и коротким сроком хранения. Сырьем может быть сладкая пахта, полученная при производстве масла из свежихсливок, обезжиренногомолока или молокаснизким содержанием жира.
Во всех случаях сырье выдерживают при температуре 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, а затем охлаждают до температуры заквашивания. Чаще всего используются традиционные кисломолочные бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют зерна масла, чтобы сделать его более похожим на пахту. Также в пахту можно добавлять вкусовые добавки, например, фруктовые концентраты.

Тенденции в производстве продуктов из ферментированного молока

В последние годы все больше внимания уделяется «функциональному питанию». В этой категории большую роль играют определенные типы кисломолочных бактерий.
В течение многих лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип сквашенного молока, называемый Лонгфил (Långfil), использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования кисломолочных бактерий и их значения для здоровья можно проследить с начала двадцатого столетия. Русский ученый Илья Мечников, бывший профессором Института Пастера в Париже, знал, что многие люди в России в больших количествах потребляли йогурт и жили долго (профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 г., но награда была присуждена ему за открытие фагоцитов, в которых белые клетки крови, лейкоциты, поедают бактерии, поражающие тело человека).
Мечников утверждал, что кисломолочные бактерии, попавшие в организм вместе с йогуртом, проходят через желудок и разрушают в толстой кишке вызывающие гниение микроорганизмы. Таким образом, кисломолочные бактерии подавляют производство «ядовитых» отходов, которые вызывают хронические патологические изменения в системе организма человека, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее критиковали с тех позиций, что кисломолочные бактерии не могут выжить в среде с низким значением рН (приблизительно 2), которое преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующая информация иллюстрирует ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
Интерес к сознательному использованию кисломолочных бактерий в качестве оздоравливающих компонентов некоторых продуктов питания и фуража очень быстро вырос за последние несколько лет. Самые активные энтузиасты заявляют, что живые кисломолочные бактерии станут ответом XXI века на использование в XX веке пенициллина и сульфамидных лекарственных препаратов.

Выражение «функциональное питание» применяется к продуктам с целебными свойствами, которые содействуют оздоровлению. «Продукт для специального оздоровительного использования» – другой термин, обозначающий то же самое.
Кисломолочные бактерии использовались для сквашивания продуктов с незапамятных времен. Специальные штаммы бактерий, используемые в производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L. reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis, оказались среди тех видов, которые представляют интерес для производства функциональных продуктов.

Какими свойствами должны обладать молочнокислые бактерии для функционирования в кишечнике? Особое значение принадлежит следующим четырем характеристикам:

  • Способность образовывать колонии и выживать
  • Адгезионная способность
  • Способность образовывать агрегаты
  • Антагонистическое воздействие

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком, а последние – в толстом отделе кишечника. У некоторых людей в результате медикаментозного лечения, стресса или у людей преклонного возраста снижено количество этих важных бактерий. У многих людей сниженное производство кишечных бактерий может вызвать такие симптомы, как отечность, несварение и резко выраженная болезненность. Идеальным способом восстановить равновесие кишечной флоры является прием живых бактерий Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах. 

Помимо возможного предупреждения и ослабления диареи, в литературе указывается, что Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии могут способствовать:

  • Снижению уровня холестерина в крови
  • Смягчению синдрома недостаточного всасывания лактозы (непереносимости лактозы)
  • Укреплению иммунной системы
  • Снижению риска рака желудка.

(Источник Nutrish cultures, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания)

Эти микроорганизмы можно использовать по отдельности или в сочетании с другими культурами, например термофильными микроорганизмами или мезофильными.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь огромное значение для укрепления здоровья и человека, и животных. Заявленное воздействие, однако, отнюдь не является полностью подтвержденным. Поэтому важно, что в эту область в ближайшем будущем будут вложены значительные средства, причем и в выявление нового интересного воздействия кисломолочных бактерий на состояние здоровья, и в пополнение научной документации. Другой тенденцией являются продукты из ферментированного молока, обогащенные белками. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белков увеличено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком. Этот продукт может содержать 0–10 % жира. Подобный концентрированный йогурт может называться по-разному в зависимости от места производства. Его называют лабане, сцеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. д.
Многие люди по всему миру не переносят лактозу. Поэтому при употреблении молочных продуктов, содержащих лактозу, у них начинаются проблемы с желудком. Однако в ферментированных продуктах часть лактозы была переработана молочнокислыми бактериями в глюкозу и галактозу. Это позволяет части людей, не переносящих лактозу, без проблем употреблять, например, йогурт. В настоящее время в магазинах есть большое количество молочных продуктов без лактозы для тех, кто совершенно не переносит лактозу. Эта тенденция затрагивает не только питьевое молоко, но и продукты из ферментированного молока, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. 

Как производятся молочные продукты

Фермеры из Огайо и Западной Вирджинии заботятся о своих коровах наилучшим образом, чтобы производить отличное молоко, которое превращается в вкусные молочные продукты, которые мы знаем и любим!

Безопасность

От фермы до холодильника - жидкое молоко никогда не касается рук человека! Во время доения молоко безопасно перемещается из вымени коровы в резервуар для хранения молока, где оно охлаждается как минимум до 45 ° F для сохранения его качества. В течение 48 часов молоко транспортируется на молокоперерабатывающий завод в изотермической цистерне.

Все молоко проверяется на наличие остатков антибиотиков и других лекарств перед тем, как покинуть ферму, и снова проверяется перед тем, как оно покинет грузовик и попадет на завод. В 2020 году менее 0,001% молока дали положительный результат на остатки антибиотиков - все оно было немедленно утилизировано и никогда не попадало в пищевую цепочку.

Молоко

После того, как молоко покидает ферму и поступает на молочный завод, оно сначала пастеризуется для уничтожения болезнетворных бактерий, таких как Salmonella и E.coli. Пастеризованное молоко нагревается до 161 ° F в течение 15 секунд, а ультрапастеризованное молоко нагревается до 280 ° F в течение 2 секунд. Затем его быстро охлаждают, чтобы сохранить его свежесть.

Затем различные типы молока (обезжиренное, обезжиренное, 2% или цельное) производятся посредством стандартизации, путем регулирования количества жира в каждом продукте. Затем молоко гомогенизируется, что означает, что оно перемешивается, чтобы сохранить однородную консистенцию и гарантировать, что сливки не расслаиваются и не поднимаются. Наконец, молоко охлаждают, разливают по бутылкам и отправляют в ближайший продуктовый магазин или школу!

Сыр

Для производства сыра в молоко добавляют «заквасочные культуры» для ферментации лактозы, натурального сахара молока, в молочную кислоту.Этот процесс помогает определить вкус и текстуру сыра, и для создания разных видов сыра используются разные типы культур. Затем в молоко добавляется фермент, называемый сычужным ферментом, в результате чего оно свертывается и превращается в гель, похожий на йогурт. Как только он начинает превращаться в гель, сыроделы разрезают его, что позволяет вытечь жидкой сыворотке.

После того, как творог нарезан, его перемешивают и нагревают для выделения еще большего количества сыворотки. После того, как творог разделен на сыворотку, ему придана окончательная форма.Чтобы сделать более твердые сыры, такие как Чеддер или Колби, творог солят и прессуют в форму. Чтобы приготовить более мягкие сыры, такие как моцарелла или швейцарский сыр, творог прессуют в обруч и расслаивают. После того, как сыр сформирован, его можно некоторое время выдержать, прежде чем он будет готов к употреблению.

Йогурт

Подобно сыру, в молоко добавляют «заквасочные культуры», а затем молоко нагревают до определенной температуры, чтобы превратить лактозу в молочную кислоту. Молочная кислота делает молоко густым и придает ему пикантный вкус - чем дольше культуры бродят, тем гуще и острее будет йогурт.После завершения процесса ферментации в йогурт добавляют подсластители, фрукты или другие ингредиенты.

Теперь, когда вы знаете, как производятся молочные продукты, ознакомьтесь с нашими советами по приготовлению и обращению с молочными продуктами, а также по приготовлению молочных продуктов!

Внутри молочной машины: как работают современные молочные продукты

Однако мифы о молоке не прекратились на греках. С тех пор, как первые коровьи вымя были выдернуты руками человека, это вещество вызывало осмотр, подозрение, страх и желание.Но в наши дни мы, пьющие молоко, настолько не связаны с тем, откуда берется наше молоко, что оно вполне могло быть получено в торговом автомате. Типичный покупатель молочных продуктов живет в городе или пригороде и любит представлять, что молоко все еще поступает с небольшой семейной фермы с красным сараем и коровами, пасущимися на холме, где любящие человеческие руки брызгают молоко из сосков животных в ведро. . Эти образы настолько исторически распространены, что в 1935 году инспектор молока из Лос-Анджелеса инициировал Программу появления молочных обочин, призывая фермеров убирать свои земли, красить свои сараи и сажать цветы, чтобы увековечить этот миф о доении среди городских покупателей молока.

Это видение, иллюзорное даже в то время, теперь почти полностью устарело. Молоко превратилось в мировую индустрию, производимую в масштабах, бросающих вызов природе. В то время как большинство американских ферм по-прежнему содержат менее 100 коров, 86 процентов молока производится на 26 процентах ферм, где содержится более 100 коров.

Когда-то молоко было одним из наиболее естественных процессов в сельском хозяйстве. «Бык оплодотворил корову» Š - «Šan настоящий бык, до возраста искусственного оплодотворения» Š. Она была беременна «девять месяцев, а затем родилась корова».

С момента рождения теленка до трех месяцев после отлучения фермер доил излишки молочных продуктов вручную, для питья, масла и, возможно, сыра. Вот и все. До сих пор. »

После этого, с момента рождения теленка до трех месяцев после отлучения от груди, фермер доил излишки молочных продуктов вручную для питья, масла и, возможно, сыра. Вот и все.

До сих пор.

С развитием животноводства молоко стало совершенно неестественным делом.На современной молочной ферме могут быть сотни, даже тысячи коров. Средняя дойная корова сегодня дает в шесть-семь раз больше молока, чем столетие назад. Коровы проводят свою жизнь в постоянном оплодотворении, чтобы производить молоко. Быки могут быть трудными, поэтому большинство дойных коров сейчас подвергаются искусственному осеменению. Секс ушел в прошлое. Антибиотики лечат инфекции. Гормоны были разработаны для увеличения производства молока. Коровы «сильно подталкивают к этому производству, и примерно через три-четыре года их продуктивность снижается, и их продают на мясо для гамбургеров.Сегодня «Соединенные Штаты являются крупнейшим производителем молока в мире, за ними следуют Индия и Китай.

Животные проводят свою жизнь, кормясь в закрытом стойле или на переполненной откормочной площадке. Каждая корова дает молоко 305 дней в году. Одна из крупнейших молочных ферм в мире строится во Вьетнаме и рассчитана на 32 000 голов коров.

Но так ли должно быть? В то время как молочные фермеры в Соединенных Штатах изо всех сил пытаются заработать на жизнь, новый вид деятельности овладел «Š -» Šone, который ставит благополучие животных и мелкие операции в центр бизнеса.Этот эксперимент еще продолжается, но во время посещения ряда предприятий в северной части штата Нью-Йорк появились признаки того, что это «новое молоко» может стать жизнеспособным способом продвижения вперед. Остается нерешенным вопрос: будут ли потребители платить больше, чтобы знать, откуда у них молоко?

***

Молоко уже давно вызывает споры как по поводу его производства, так и по поводу его потребления. В 1800-х годах плохие санитарные условия на молочных заводах привели к вспышкам болезней, передаваемых через молоко. Французский ученый Луи Пастер продемонстрировал в 1862 году, что нагревание молока может устранить риск.Тем не менее, пастеризация была и до некоторой степени остается спорной. После пастеризации молоко перестает считаться «натуральным продуктом», как сырое молоко. В 1890-х годах врач по имени Генри Койт учредил совет врачей, названный Комиссией по медицинскому молоку, чтобы удостовериться в безопасности молока на ферме. Сертификация привела к более высокой розничной цене, которую мало кто хотел или мог заплатить.

Итак, в середине 20 века в молочном животноводстве произошли серьезные изменения. Федеральное правительство установило минимальную цену на жидкое молоко класса А, молоко для питья.Цена упала. Фермеры должны были производить больше. Чтобы производить больше, коровам нужно было есть больше белка, а это означало, что фермеры покупали зерновые с высоким содержанием белка, такие как соя, и травы, такие как люцерна. Многие молочные фермеры также занимались выращиванием зерна, но вскоре стало трудно производить достаточно, чтобы прокормить своих коров, и они стали покупателями зерна. К сожалению, цены на зерно и топливо поднялись еще выше, а на молоко установили заниженную цену. Из-за этого было труднее, почти невозможно, получать прибыль от молока.

По мере развития промышленного сельского хозяйства в молочной промышленности преобладали огромные предприятия, обеспечивающие молоком семьи по всей стране. Под давлением необходимости производить больше молока возникло более избирательное разведение домашнего скота, и к 1980-м годам в молочной промышленности преобладали коровы голштинской породы, откормленные кукурузой. Голштинская, большая голландская корова, обычно черно-пестрая, процветала на зерне и давала огромное количество молока. Коровы на зерновом откорме больше не используют трудоемкий процесс выпаса скота.Ученые начали считывать кодирующие последовательности в ДНК и отбирать конкретные гены, которые предпочитали фермеры. В результате селективного разведения были получены коровы с особой формой ног, высоким выменем, высоким уровнем оплодотворяемости и высокой молочной продуктивностью.

Дэн Ософски подготавливает вымя коровы для доильного аппарата (в руке). Он чистит ее соски раствором, содержащим йод, дезинфицирующим средством.

Коровы возвращаются домой после того, как провели утро на улице.

Ронни и его сын Дэн стоят возле доильного зала с особенно послушной коровой. Ронни, тезка фермы, до сих пор занимается хозяйством. Дэна обычно можно найти ближе к земле, он стоит на коленях и доит коров. Тем не менее, Ронни не сутулится: он проводит дни, бродя по территории, наблюдая за всеми движущимися частями фермы, которую он основал.

Один из рабочих фермы грузит молочные бутылки в грузовик. С рассвета до заката производство молока и операции по отгрузке и приемке работают параллельно.

Сегодняшняя корова голштинской породы является продуктом человеческой инженерии, поскольку за последние 40 лет люди изменили ее геном на 22 процента.

***

При искусственно заниженных ценах на молоко мелкие фермеры должны либо стать крупными и промышленными, либо производить «особенное», более дорогое молоко.

У Ooms 450 крупных коров голштинской породы на 1 500 акрах в долине реки Гудзон в Нью-Йорке. Ферма не выглядит ни аккуратной, ни живописной, но работает хорошо и прибыльно. Из восьми человек, работающих на ферме на постоянной основе, пятеро - члены семьи.С 16 века в Голландии омы занимались молочными фермами. У них мало отпусков, и обычно они видят только один выходной каждые три недели. Никто не может сказать, какое на вкус молоко Oomses, потому что оно продается по фиксированной минимальной цене кооперативу, где оно затем смешивается в больших резервуарах с другим молоком »Š -», большая часть которого используется для знаменитого сыра Cabot в Вермонте.

Их коровы пасутся лишь изредка. Их кормят кукурузой и люцерной, выращенными на ферме, что освобождает ферму от уплаты цен на зерно.Оомы чувствуют давление из-за того, что они большие, что меняет их работу. Эрик Оом, коренастый мужчина с коротко подстриженными волосами цвета клубники, чей отец, Адриан, начал ферму, считает, что следить за питательными веществами - это трудная задача. «Если вы позволяете коровам пастись, вы не знаете, сколько они едят. Если вы кормите их в стойле, вы точно знаете, - говорит он. В коровниках коровам есть место для еды и место для сна. Эрик мечтает стать более индустриальным. Он хотел бы получить дорогого робота, способного доить 65 коров одновременно и запрограммированного на определение формы вымени каждого животного.

«Может быть, когда-нибудь мы займемся местным розливом в бутылки, сыроварением и йогуртом, но не я. Может быть, наши дети сделают это ».

Но он также понимает, что наблюдается тенденция к увеличению количества кустарных молочных заводов. «Может быть, когда-нибудь мы займемся местным розливом в бутылки, сыроварением и йогуртом, но это буду не я. Может быть, наши дети сделают это ».

Не все фермеры могут заниматься традиционным сельским хозяйством. В 1998 году Кори Апсон управлял обычным молочным заводом в северной части штата Нью-Йорк, где 55 голштинов производили молоко класса А по низкой минимальной цене (которая в то время упала до 10 долларов за центнер 11.6 галлонов). Он стал фермером, занимающимся органической молочной продукцией, и у него была очевидная причина для перехода с традиционных на органические: «Мы не получали никаких денег». В то время у него были в основном голштины, но он заметил, что две его голландские опоясанные коровы процветают без зерна, в котором, по-видимому, нуждались голштины. Поэтому он постепенно перешел на стадо из 23 голландских коров, которые питаются исключительно травой. Сегодня они пасутся на холмах его фермы Belted Rose Farm недалеко от Куперстауна, штат Нью-Йорк.

«Чтобы заработать больше денег, - объясняет он, - вы увеличиваете доход или сокращаете расходы.Он радикально сократил свои операционные расходы, став органическим фермером. Он больше не покупает зерно и тренирует лошадей для замены тракторов, что снизит расходы на оборудование и топливо. Сейчас у него вдвое меньше коров, и его коровы производят меньше половины молока. Но цены на органическое молоко основаны на предположении, что люди будут платить за него больше - он продает свое молоко Horizon, крупнейшему бренду органического молока в Америке, примерно по 33 доллара за центнер. «Я не стану богатым, но теперь мы можем платить по счетам», - говорит он.

Для Апсона и многих «новых» молочных фермеров ключевым моментом является устойчивость. Это старая идея, но после столетия индустриализации она возрождается в виде новой концепции: ферма должна производить то, что ей нужно, а не покупать это у промышленности. Патрик Холден - один из ведущих мировых защитников устойчивого сельского хозяйства. Его ферма, Bwlchwernen Fawr, только что отметила свое 40-летие, что сделало ее старейшей органической молочной фермой в Уэльсе. «Промышленная ферма похожа на аэропорт», - говорит он, объясняя, что животные перерабатывают анонимные продукты питания со всей планеты, которые затем, конечно же, входят в рацион человека.

Холден в настоящее время покупает овес и горох в качестве дополнения к траве, клеверу и зернам, которые он выращивает. Это делает его ферму устойчивой примерно на 70 процентов, но он работает над достижением цели «100 процентов».

В молочном бизнесе общественное мнение важнее науки. Будут ли потребители платить за органическое молоко? Кажется, да.

Он утверждает, что низкая цена промышленного молока - это иллюзия. Он настаивает, что с учетом ущерба, наносимого окружающей среде и здоровью, дешевое молоко совсем не дешевле.Крупные промышленные фермы загрязняют территорию слишком большим количеством коровьего навоза. Такая простая вещь, как пук коров, если умножить ее на тысячи коров, становится важной причиной выбросов парниковых газов, вызывающих изменение климата. Холден считает, что люди, особенно горожане, начинают понимать, что не так с большими фермами: «Они продают продукт дешево и стараются сделать его похожим на продукт, выращенный на ферме», - говорит он. «Все спали последние 60 лет. Сейчас они просыпаются.”

Холден не одинок в своем беспокойстве по поводу неустойчивости промышленного животноводства: теперь потребители требуют больше возможностей. Молочные фермы поздно присоединились к движению за органические продукты питания в Америке, но как только органическое молоко появилось на рынке, оно стало продаваться быстрее, чем любые другие органические продукты питания. Люди хотели знать, что их молоко производится с особой тщательностью. Чтобы молоко получило органическую сертификацию, коров, производящих его, нельзя лечить гормонами или антибиотиками, а также нельзя кормить зерном из генетически модифицированных культур.Потребители также возражали против использования гормонов, хотя сами фермеры сократили их использование, поскольку обещания увеличения производства молока оказались преувеличенными.

В молочном бизнесе общественное мнение важнее науки. Будут ли потребители платить за органическое молоко? Кажется, да. В 1999 году продажи в США составили около 75 миллионов долларов. Сейчас органическое молоко и сливки приносят около 2,5 миллиардов долларов в год.

Но любители молока могут быть удивлены тем, что именно влечет за собой «органическое» молочное производство.Horizon ”Š -” Š - одна из немногих компаний, доминирующих на рынке органического молока, ”Š -” Š покупает молоко на более чем 600 органических фермах по всей стране, в том числе на ферме Belted Rose Farm компании Upson. Молоко Horizon, производимое на больших и малых фермах, смешивается в резервуарах и расфасовывается как Horizon. Крупные национальные компании, возможно, не то, что имели в виду энтузиасты движения за экологически чистые продукты, учитывая, что движение за органические продукты связано с движением locavore и верой в то, что качественные продукты питания производятся небольшими местными фермами, которые знают своих клиентов.

Водитель проверяет один из своих заказов на питьевой йогурт. Зимой, когда холодно, водители сами выполняют заказы на складе.

Йогурт питьевой. Продукты Ronnybrook, в том числе молоко, масло, йогурт, питьевой йогурт, крем-фрааш и мороженое, доступны в Нью-Йорке, Массачусетсе, Коннектикуте и Нью-Джерси. Доставка на дом недоступна. Для всех продуктов, кроме мороженого, все производство и упаковка осуществляется на ферме - молочный зал и зоны выполнения упаковки разделены лишь небольшой дорогой.

Рабочие готовят раствор молочной и йогуртовой культуры для помещения в большой инкубатор.

Работник на ферме проводит немного времени с телятами после того, как их вымыли и накормили. Телята помещаются в карантин на своем участке и по мере взросления перемещаются из разных загонов. Дни рождения животных и имена матерей записываются на желтых идентификационных бирках, которые надеваются на телят вскоре после рождения и остаются на всю их жизнь.

Для опытных потребителей продуктов питания выход «за рамки органического» - это следующий шаг в понимании источников питания, а права животных - одна из самых больших проблем. Большинство фермеров уважают коров как источник дохода и часто испытывают к ним привязанность. Проблема в том, что суровое обращение стало неотъемлемой частью молочного животноводства, но корову нельзя загонять так сильно, чтобы через три или четыре года она годилась только на мясо для гамбургеров. К коровам, которым не разрешают пастись на открытом воздухе, относятся недоброжелательно.Фактически, Швеция приняла закон, требующий от ферм пасти коров.

Новорожденного теленка разлучают с матерью в течение нескольких дней, если не часов. Это неприятный факт, что некоторые коровы испытывают видимые эмоциональные страдания, когда их разлучают с теленками вскоре после рождения. По словам некоторых фермеров, матери стонут большими печальными глазами, иногда целыми днями. (Хотя некоторые производители молочных продуктов заявляют, что не все коровы - настоящие матери. По словам Ронни Ософски из фермы Роннибрук, одного из самых устойчивых производителей молока и йогуртов в северной части штата Нью-Йорк, некоторые коровы являются матерями, а некоторые нет.«Некоторые коровы чувствуют себя материнскими по отношению к каждому теленку, которого они видят», - говорит он.)
Экономическая реальность такова, что если бы теленок был свободен сосать свою мать в течение нескольких месяцев, как задумано природой, корова вполне могла бы быть счастливее, а теленок здоровее, но большинство фермеров потеряют ту небольшую прибыль, которую получают от своих ферм. Для коровы именно этот период дает высокий процент надоев.

Он не разрешает использование искусственных гормонов, хотя и не уверен, что они вредны. Он также не уверен, что они полезны.Но суть в том, что его клиентам они не нравятся, поэтому он ими не пользуется.

Многие фермеры делают все возможное, чтобы хорошо обращаться со своими коровами. Некоторые экспериментировали с воспроизведением музыки своих животных; другие называют их. (Ряд исследований показывает, что коровы предпочитают классическую музыку.) На ферме Хоторн-Вэлли в Генте, штат Нью-Йорк, музыкантов приглашают каждый год петь рождественские гимны коровам, что больше похоже на празднование Рождества, чем на многие другие. работают колхозники.

***

Дэн Гибсон, бывший руководитель бизнеса в Нью-Йорке, хотел открыть ферму другого типа. В 2002 году он купил молочную ферму площадью 450 акров в Гудзонской долине. Сначала он позволил хозяину продолжить свою молочную ферму. «Я понял, что ненавижу молочный бизнес, пинать телят на обочину, чтобы получить молоко», - говорит Гибсон. Он знал, что молоко, произведенное другим способом, должно быть дороже, но считал, что люди в Нью-Йорке будут готовы платить за более качественный и гуманный продукт.У него будет «ферма, благоприятная для животных».

«Люди очень этого хотят, - говорит он. «В маркетинге я понял, что для того, чтобы что-то продать, нужно сделать его другим, лучше и особенным», - объясняет он. «Я производю чистое молоко из Джерси травяного откорма, одобренное системой защиты животных».

Маркировка AWA, введенная в действие в 2006 году и в настоящее время признанная Министерством сельского хозяйства США, предназначена для того, чтобы убедить потребителей в том, что мясные и молочные продукты производятся на фермах, доброжелательных к животным. Животные должны содержаться на пастбищах и пастбищах, а также должны применяться методы, минимизирующие воздействие на окружающую среду.Не все фермы AWA могут быть органическими, потому что одно из требований состоит в том, чтобы больные животные получали антибиотики по мере необходимости, в то время как органические правила запрещают использование антибиотиков. На ферме Дэна Гибсона новорожденные телята месяцами остаются со своими матерями. Акцент делается на качестве: Оомс производит столько молока от двух своих крупных голштинских коров, сколько Гибсон может со своим стадом из 50 маленьких коричневых коров породы Джерси (13 из которых доятся). Джерси, старая английская порода, богаты молочным жиром, а одна полгаллоновая стеклянная бутылка молока Гибсона продается за 7 долларов.

Может ли это поддержать бизнес? Гибсон так считает, хотя он производит молоко всего два года, поэтому еще слишком рано, чтобы знать наверняка.

Роннибрук - это ферма, находящаяся между крайними проявлениями молочной фермы Гибсона, ориентированной на животных, и более крупной органической продукцией в больших объемах, которая нашла здоровый компромисс. Ронни Ософски, который вместе со своим братом Риком владеет фермой, гордится тем, что хорошо относится к своим животным. «Я отношусь к ним осторожно, - говорит Ософски. «Коровы похожи на собак. Если вы хорошо к ним относитесь, они хорошо относятся к вам.«Когда он не пасется, его коровы спят в коровнике, где у них есть поролоновые матрасы, покрытые резиной. Он кормит их в основном травой, но немного зерном. Это голштины, которым, кажется, требуется совсем немного зерна, чтобы быть продуктивными.

Он не разрешает использование искусственных гормонов, хотя и не уверен, что они вредны. Он также не уверен, что они полезны. Но суть в том, что его клиентам они не нравятся, поэтому он ими не пользуется.

Ософски считает, что было бы чрезвычайно трудно поддерживать его стандарты, если бы ферма стала больше, поэтому вместо этого он нашел фермы в этом районе, которые согласились бы работать таким же образом и продавать ему свое молоко.Это означает, что у Роннибрука могут быть клиенты, которые думают, что точно знают, откуда идет их молоко, но на самом деле могут не знать.

Тем не менее, они платят за качество. «Правда о ценах на молочные продукты, - говорит он, - заключается в том, что если цена низкая, вы должны продавать много, а если цена высока, вы должны продавать много, пока цена высокая». Уловка всегда заключается в том, чтобы найти работающую формулу и клиента, который платит.

Устойчивое молочное животноводство - возможно ли это?

Изменилось то, как мы воспринимаем новости.Благодаря социальным сетям, онлайн-каналам и круглосуточным новостным каналам у нас всегда под рукой есть новости, дискуссии и разоблачения.

Частично это означало, что земледелие и методы ведения сельского хозяйства стали доступны всем нам.

Сейчас растет понимание правды о фабричных молочных фермах и том, как эта отрасль действительно работает. Это совпало с растущей тенденцией потребителей искать альтернативы молочным продуктам.

От заменителей молочных продуктов, таких как соевое, миндальное и кокосовое молоко, до вегетарианства, многие из нас отказываются от молочных продуктов.Причины включают проблемы с благополучием животных и нерациональные методы ведения молочного животноводства.

Но есть еще много из нас, кто, хотя и чувствует себя виноватым, просто любит сыр, сливки и молоко.

Итак, можно ли по-прежнему наслаждаться молочными продуктами без угрызений совести? Есть ли устойчивые молочные фермы, у которых мы можем покупать?

Более пристальный взгляд на устойчивость молочной промышленности

За последние несколько лет Великобритания пережила кризис молочной промышленности.Цена на молоко упала настолько низко, что для большинства фермеров оно едва покрывает производственные затраты.

Это привело к тому, что многие мелкие фермы прекратили свою деятельность. Это также привело к увеличению количества мега-молочных заводов.

Эти большие промышленные фермы содержат тысячи коров в промышленных хлевах. Затем коров доят круглосуточно, изредка, если вообще получают доступ к солнечному свету или свежему пастбищу.

Это интенсивное земледелие создает множество проблем для животных. Хромота, инфекции, беспокойство и агрессия из-за переполненности - все это обычное явление.

Молочные коровы неспособны к естественному поведению, и новорожденных телят забирают у их матерей, которые затем доводят их до предела физических возможностей, чтобы произвести как можно больше молока.

Помимо проблем, связанных с благополучием животных, эти типы ферм являются неустойчивыми во многих других отношениях.

Существует повышенный риск заболевания. Коровы испытывают больше проблем со здоровьем и умирают в более молодом возрасте, чем коровы на традиционной ферме.

Также большой вклад в глобальное потепление вносят парниковые газы и вредное удаление отходов, которые могут загрязнять окружающую среду.

Похоже, в этой неестественной форме земледелия очень мало плюсов.

Новые решения для устойчивого молочного животноводства

Культура и традиции местных британских ферм теряются из-за этого индустриального стиля молочного животноводства. Великобритания, занимающая 9-е место в мире по производству молока, как никогда важна для экологически безопасных методов ведения сельского хозяйства.

Но есть много мелких хозяйств, которые меняют методы ведения хозяйства. Они выбирают методы ведения сельского хозяйства, благоприятные для животных и окружающей среды.Они более гуманны по отношению к своему скоту и более рациональны в методах производства.

Эти решения включают использование экологически чистых кормов. Это трава, смешанная с кормами из Великобритании, а не с импортными кормами.

Эти фермы также предпочитают поставлять молоко напрямую потребителям, чтобы они могли получить справедливую цену за свое молоко с более высоким уровнем благосостояния.

Есть также вегетарианские молочные фермы, где не убивают животных. На некоторых фермах отъем телят происходит намного позже, чтобы они могли оставаться со своими матерями в течение нескольких месяцев, а не часов.

Многие фермы перерабатывают воду и используют отходы для производства электроэнергии, в то время как другие создают свои собственные натуральные удобрения из компостированного навоза и соломы, которые поддерживают здоровье почвы и пастбищ.

Чтобы пережить эти тяжелые времена, некоторым мелким производителям молочной продукции пришлось диверсифицировать свой ассортимент. Теперь они производят более дорогие продукты, такие как сыр и йогурт.

Многие розничные торговцы также установили более справедливые минимальные цены на молоко, что сделало его более доступным для небольших хозяйств.

С таким прекрасным климатом для зеленых пастбищ небольшие фермы обычно держат своих коров на выпасе на открытом воздухе большую часть года. Это означает счастливых и здоровых коров, которые, в свою очередь, дают молоко лучшего качества.

Устойчивое молочное животноводство на практике

Чем более устойчиво существующее молочное животноводство, тем больше у нас доступа к гуманным и экологически безопасным молочным и молочным продуктам.

Список хозяйств, которые уже используют устойчивые методы, включает:

The Calf at Foot Dairy

Эта микромолочная ферма ставит благополучие и сострадание выше прибыли.Они считают, что коровы должны держать своих телят до естественного возраста отъема. Коровы на 100% состоят из травы, чтобы производить натуральное сырое молоко, которое можно купить на ферме или заказать по почте по всей Великобритании.

The Calf at Foot Dairy использует «целостное управление с целью восстановления почвы и биоразнообразия на земле». Они также учат детей и взрослых ответственному, возрожденному и этичному ведению сельского хозяйства.

Ферма Кумб

В качестве органической молочной фермы коровы на ферме Кумб имеют возможность свободно пастись на больших участках земли.Ферма серьезно относится к ответственному ведению сельского хозяйства, поддерживая окружающую среду, благополучие животных и внешний вид сельской местности.

Coombe Farm не использует искусственные химические удобрения, антибиотики или стимуляторы роста. Они заботятся о своих животных, своей почве и сельскохозяйственных угодьях, чтобы производить молоко высшего качества с лучшим вкусом, а также заботятся об окружающей среде, людях и дикой природе вокруг них.

Ферма Финли

Используя новый подход к устойчивому молочному животноводству, Finlay’s Farm основала свою модель ведения сельского хозяйства на довольстве коров, а также на выработке энергии.

Телята, рожденные на ферме, остаются со своими матерями в течение пяти месяцев. Это делает коров более счастливыми, производя молоко более высокого качества, которое входит в их роскошное мороженое и сыр Cream o ’Galloway.

Сельскохозяйственные отходы используются для производства электроэнергии и удобрений. И ферма управляет окружающей средой, принося пользу дикой природе, сажая деревья и живые изгороди и больше не используя пестициды.

В

Finlay’s есть центр для посетителей, где группы всех возрастов могут познакомиться и узнать о ферме, принять участие в мероприятиях и исследовать живописную сельскую местность.

Молочный фонд Ахимсы

Эта революционная молочная ферма стремится сделать молоко без убоя реальностью. Они создают устойчивые фермы по всей Великобритании, чтобы больше потребителей могли делать этичный выбор.

Они следят за тем, чтобы телята оставались со своими матерями, все коровы свободно паслись на органических пастбищах, а все доение производилось вручную.

Не существует искусственного осеменения, не забивают быков, бычков и коров. У всех их коров есть имена, и в настоящее время они производят около 23 000 литров молока в год.

Молоко Ahimsa Dairy доставляют до дверей в некоторых частях Хартфордшира и Северо-Западного Лондона. Его также можно получить по почте и в пунктах выдачи в Лондоне и на Юго-Востоке.

Будущее экологически чистых молочных продуктов

Есть определенные признаки, на которые следует обратить внимание, чтобы убедиться, что вы покупаете продукцию у устойчивых производителей. К ним относятся:

  • Free Range Dairy Network Pasture Promise - гарантирует получение молока от коров, у которых было не менее шести месяцев свободы на пастбище в течение года.
  • Pasture for Life - обеспечивает получение молочных продуктов от здоровых животных, которые на 100% питаются травой. Это лучше для окружающей среды и благополучия животных.
  • Сертификация органического молока Ассоциацией почв - гарантия высочайших стандартов защиты животных, окружающей среды и дикой природы. Коровы, выращивающие экологически чистые молочные продукты, должны проводить большую часть своей жизни на открытом воздухе, выпасаясь из натуральной травы.
  • RSPCA Assured - обеспечивает лучшую жизнь молочного скота благодаря более высоким стандартам благосостояния, здоровья и комфорта.
  • Good Dairy Awards - победители были отмечены и награждены за их приверженность более высоким стандартам защиты животных и доступ к пастбищам.

Итак, больше не надо плакать из-за пролитого молока. Оказывается, устойчивые молочные фермы действительно существуют, и все еще можно наслаждаться богатством молочных продуктов, не чувствуя себя виноватым.

Покупайте напрямую на экологически чистой ферме по вашему выбору или следите за сертификатами устойчивых производителей.

Как молоко попадает от коровы в магазин - Milk

Хотя у некоторых молочных заводов есть свои собственные уникальные методы производства молока, большинство молочных заводов в Соединенных Штатах придерживаются восьмиступенчатого процесса, описанного ниже.

В первую пятерку штатов по производству молока в 2019 году вошли Калифорния, Айдахо, Нью-Йорк, Техас и Висконсин. Эти государства производили более 50% молока страны. В 2019 году в США было произведено 218 382 миллиона фунтов молока.


Шаг 1: Выращивание

Источник: Кристин Джонстон, «Молочные коровы, пасущиеся возле мельничной фермы», geograph.org.uk, 2012 г.

Дойные коровы обычно едят, спят и пережевывают (жуют жвачку). Коровы на некоторых молочных фермах кочуют и едят свежую траву (пасутся).На других фермах их кормят зерном, сеном или силосом (консервированный корм), и они весь день остаются в тесноте, известном как операции по кормлению животных в закрытых помещениях (CAFO), в некоторых из которых содержатся тысячи животных.

Многие крупные молочные фермы используют гормоны роста и антибиотики в процессе выращивания для искусственного увеличения надоев коровьего молока и уменьшения распространения инфекционных заболеваний среди коров.

Большинство молочных коров США - голштинские породы (черно-белые коровы на фото ниже), хотя также используются коровы Джерси (коричневые коровы на фото выше) и другие помеси.В 2019 году в США насчитывалось 9336 дойных коров. Каждая корова давала в среднем 23 391 фунт молока.

Источник: USDA ARS, «Ряд молочных коров голштинской породы, питающихся из кормушки», freestockphotos.biz (по состоянию на 25 марта 2020 г.)

Этап 2: Сбор урожая

Источник: Торговая палата округа Юнион, «Мастерская по переработке молочных продуктов и мяса», visitunioncounty.org (по состоянию на 25 марта 2020 г.)

Ручное доение

Корова готова к доению, когда ее вымя наполнено.У фермера есть некоторая гибкость при составлении графика доения коров. Обычно коров доят рано утром и поздно вечером. Можно доить корову вручную. Однако доение всего стада коров дважды в день таким способом потребует много времени и сил. До изобретения доильных аппаратов люди доили своих дойных коров вручную, мягко сжимая соски коровы большим и указательным пальцами. Некоторые продолжают доить вручную.


Машинное доение

Коров обычно доят не реже двух раз в день.Время доения составляет около пяти минут на одну корову в зависимости от типа машины и количества молока, производимого коровой. Большинство молочных заводов имеют достаточно машин, чтобы доить более 20 коров одновременно. Доильные аппараты имитируют действия молодого теленка, создавая пульсирующий вакуум вокруг соска, в результате чего молоко выходит из вымени.

Источник: trainingfarmer, pixabay.com (по состоянию на 25 марта 2020 г.)

Шаг 3: Сохранение

Источник: Коичи Ода, «Молочный завод», Викимедиа.org, 29 апреля 2013 г.

Емкости или бункеры для хранения молока охлаждаются и бывают различных форм и размеров. Молоко обычно хранится на ферме при температуре 39 градусов по Фаренгейту или ниже в течение не более 48 часов. Чаны и бункеры перемешивают, чтобы убедиться, что весь объем остается холодным и что молочный жир не отделяется от молока. После сбора молока баки для хранения и трубы из нержавеющей стали тщательно очищаются, прежде чем фермер снова доит.


Шаг 4: Транспортировка

Источник: Alberta Milk, «Как молоко транспортируется с фермы на переработчик», albertamilk.ком

Молоко на ферме собирают каждые 24 или 48 часов. Используемые цистерны имеют специальные корпуса из нержавеющей стали, которые надежно изолированы, чтобы молоко оставалось холодным во время транспортировки на перерабатывающий завод. Водители молоковозов являются аккредитованными специалистами по сортировке молока, имеющими право оценивать молоко перед сбором. Водители цистерн сортируют и, при необходимости, отбраковывают молоко в зависимости от температуры, вида и запаха. Репрезентативная проба собирается из каждого приёмного устройства фермы перед перекачкой в ​​цистерну.После сбора молоко транспортируется на производственные площадки и хранится в охлаждаемых силосах перед переработкой.


Шаг 5: Лабораторное тестирование

Источник: Шеннон Вараес, «Новые тесты для производителей молочной продукции, предлагаемые в Horizon Lab», manitobacooperator.ca, 26 мая 2015 г.

Пробы молока берутся из чанов на ферме перед сбором и из цистерны для перевозки молока по прибытии на завод. Пробы из автоцистерны для молока проверяются на антибиотики и температуру перед тем, как молоко поступает на заводскую производственную площадку.Образцы молока с фермы проверяются на содержание молочного жира, белка, общего количества молочных клеток и бактерий. Если молоко не соответствует стандартам качества, оно отклоняется. Большинству фермеров платят за качество и состав молока.


Шаг 6: Обработка

Источник: Eureka Alert, «Производство концентратов молока», eurekaalert.org (по состоянию на 25 марта 2020 г.)

Цельное молоко, одобренное для использования, перекачивается в силосы для хранения, где оно подвергается пастеризации, гомогенизации, сепарации и дальнейшей переработке.

Пастеризация:

Каждую частицу молока нагревают до определенной температуры в течение определенного периода времени и снова охлаждают, не допуская повторного заражения.

Гомогенизация:

Сырое молоко проталкивается через распылитель с образованием крошечных частиц, так что жир равномерно распределяется по всему молоку, предотвращая всплытие жира на верх емкости.

Отделение:

Молоко пропускают через центрифугу, чтобы отделить сливки от молока.После разделения сливки и оставшееся молоко повторно смешиваются, чтобы обеспечить желаемое содержание жира для различных типов производимого молока.

Для цельного молока сливки вводятся повторно до тех пор, пока жирность не достигнет 3,25%. Для обезжиренного молока жирность составляет 1%. Для обезжиренного молока (иногда называемого обезжиренным молоком) содержание жира составляет 0,05%.

Дальнейшая обработка:

Этот этап может включать в себя микрофильтрацию, увеличение срока хранения за счет обработки при сверхвысокой температуре (УВТ), а также смешивание или культивирование молока для ароматизированных и йогуртовых продуктов.


Шаг 7: Упаковка

Farm and Dairy, «Обработка молока», farmanddairy.com (по состоянию на 25 марта 2020 г.)

Теперь молоко готово к упаковке для доставки в магазины. Молоко проходит по трубам к автоматическим упаковочным машинам, которые заполняют и запечатывают молоко в картонные коробки или пластиковые кувшины. Когда контейнеры перемещаются по сборочной линии, на каждой из них печатается дата, чтобы показать, как долго молоко будет оставаться свежим.


Шаг 8: Продажа

Источник: Project Manhattan, «Продажа на супермаркете», Викимедиа.org, 15 ноября 2013 г.

После упаковки молоко, наконец, готово для покупателей, и оно хранится в большом охлаждаемом помещении, пока не будет доставлено в магазины для продажи.


Источники:

Исследовательская служба Конгресса (CRS), «Отходы животных и качество воды: ответ EPA на решение суда Waterkeeper Alliance о регулировании деятельности CAFO», 20 сентября 2006 г.

Исследовательская служба Конгресса США (CRS), «Пищевая биотехнология в США: наука, регулирование и проблемы», январь.19, 2001

Дуглас Х. Гофф, доктор философии, «Разъяснение и разделение сливок», foodsci.uoguelph.ca (по состоянию на 18 августа 2008 г.)

Проект «Семейная ферма», «Фермерская школа: время до молока», familyfarmproject.com (доступ 28 сентября 2007 г.)

Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО), «Длинная тень животноводства: экологические проблемы и возможности», 2006 г.

Parmalat Australia Ltd., «Информация для студентов: как производится молоко», parmalat.com (доступ 28 сентября 2007 г.)

USDA, «Производство молока 2019», fmmacentral.com, февраль 2020

USDA, «Производство молока на ферме», ers.usda.gov, 12 ноября 2019 г.

USDA, «Производство молока», usda.gov, 19 марта 2020 г.

Требования для получения лицензии на молочную продукцию

Есть несколько требований, чтобы стать лицензированным молочным заводом класса А. Прежде всего, нужно решить, будет ли он продавать молоко, выдержанный непастеризованный сыр или пастеризованный свежий сыр, йогурт и шевр. Я буду писать о своем опыте в штате Вашингтон.Пожалуйста, уточняйте их конкретные требования в вашем штате, поскольку они могут отличаться от штата к штату. Хотя штаты различаются по некоторым толкованиям, Постановление о пастеризованном молоке (PMO) служит основой для правил в Соединенных Штатах. В Европе и других странах действуют свои собственные правила, некоторые из которых существенно отличаются от правил в Соединенных Штатах, и тем не менее их можно импортировать в США.

Моющиеся поверхности преобладают во многих областях. Доильный зал, цех по производству сыра и камера выдержки - все это требует поверхностей, которые легко чистить.Хотя это не обязательно должен быть пластик или меламин, большинство специалистов по безопасности пищевых продуктов, как правило, неодобрительно относятся к дереву, даже если оно покрыто лаком. В некоторых случаях для окраски фанеры хорошего качества можно использовать масляную эмалевую краску. Интересный спор, который снова поднял свою голову, - это вопрос о деревянных полках по сравнению с пластиковыми или другими типами полок в зоне отверждения. Во многих штатах разрешены деревянные полки для консервирования сыра, но в штате Вашингтон нет. Я решил и дальше использовать дерево (я сделал полки из дерева твердых пород из дуба и клена), но это означает, что я буду получать недостатки каждый раз, когда инспектирую мое предприятие.Таким образом, вы можете продолжить определенные практики, если вы в них убедились, просто осознайте, что вы будете снижены, когда вас осмотрят, и тогда это станет «это повторяющееся нарушение», что создает для вас хроническое нарушение. ситуация. В случае закрытия Департамент всегда может сказать: «Это было повторное нарушение».

С другой стороны, я обнаружил, что использованная нержавеющая сталь очень полезна, и она также нравится инспектору. Просматривая магазины секонд-хенда и излишки товаров, можно найти множество недорогих раковин, столешниц, листов для стен и т. Д.Лучший набор стеллажей для камеры для отверждения, который я приобрел на складском складе за 100 долларов, и он не заржавел ни на йоту, в то время как якобы нержавеющая сталь, доступная в популярном хозяйственном магазине, оказалась легким хромом, который заржавел меньше больше года и теперь требуется замена - а цена была примерно такой же, как и на проверенные старые б / у!

Регулярная и тщательная уборка - необходимая работа. Крайне важно иметь регулярный график очистки различных аспектов или частей вашего доения.Время от времени я захожу в свою сырную комнату, не отрывая «глаз инспектора», и стараюсь внимательно все осмотреть, чтобы увидеть, что выскакивает, как захламленное, пыльное, с паутиной и т. Д., А затем приступаю к уборке этих участков. Мне повезло, что у меня есть столешницы из нержавеющей стали, которые являются частью раковин (оценка из излишка ресторана, где операция была реконструирована, и я получил огромную двойную раковину и столешницу как одно целое), что упрощает чистку и сверкает, когда Я вытираю. Я также часто использую Clorox или простую зеленую воду для мытья холодильника и шкафов.

Распылитель, прикрепленный к раковине, - прекрасный помощник при мытье. Я начал без одного, затем ненадолго поработал с ним на кухне и вернулся, настаивая на установке распылителя. Устройство стоит около 300 долларов, но оно того стоит. Мы построили один из деталей, а затем, когда он износился, купили уже сделанный, и они фактически вышли по той же цене. Насадка забивается нашей жесткой минеральной водой, но снять головку и прочистить ее несложно, как и смеситель на кухне.

Проще всего получить лицензию на выдержанный сыр из сырого молока. Один осматривается дважды в год. В то же время продажи будут ограничены, и нужно подождать 60 дней, прежде чем продавать какой-либо продукт, чтобы учесть старение. Так я начал. Вскоре я решился и купил пастеризатор. Региональный супервайзер был прав, когда заявила, что можно окупить значительную часть инвестиций, имея возможность продавать сразу и более широкий ассортимент товаров. Я мог бы упомянуть здесь, что разнообразие продуктов действительно повышает интерес и продажи на фермерских рынках.Сейчас продаю йогурт и 3-5 видов свежих сыров - все пастеризованные. Мой Lamborghini был вложен в пастеризатор. Семь лет назад микропастеризатор (9–20 галлонов) стоил 10 000 долларов при полной оплате при покупке. Я получил свой от Micro Dairy Systems из Мэриленда. Фрэнк Кайп - замечательный изобретатель, он лично пришел, чтобы установить и дать нам личное руководство. Нам понравилось знакомство с ним, и мы были впечатлены как его продуктом, так и его услугами. Немногочисленные детали, которые нам пришлось уладить, - он был отзывчивым и отличным ресурсом.Проверки проводятся ежемесячно, и в это время инспектор по безопасности пищевых продуктов берет пробы молока и йогурта. Если есть какие-либо кишечные палочки или листерии, человек получает письмо из Департамента АГ и дается 3/4 раза для исправления ситуации.

Чтобы получить лицензию на продажу молока, нужна дополнительная инфраструктура в виде помещения для розлива и покупки новых бутылок / кувшинов. Также нужно решить, будет ли он продавать сырое молоко или пастеризовать его. Продажа сырого молока варьируется в зависимости от штата и может потребовать очень больших затрат при проверках и процедурах отзыва.По этим причинам я не стал продавать молоко для потребления человеком. В некоторых штатах есть «козьи акции», когда клиенты технически покупают часть животных, находящихся в их совместной собственности, или продают «корм для домашних животных». Это очень серая зона, и нужно входить осторожно.

Мне потребовались лицензии: разрешение производителя молока (55 долларов в год), завод по переработке молока, лицензия молочного техника на пастеризатор (10 долларов - один раз), разрешение на работу с пищевыми продуктами (10 долларов каждые 2-3 года), разрешение на продажу по цене фермерские рынки (30-85 долларов в год).Мне также нужно ежегодно сдавать тест на хорошее состояние по 27 долларов каждый раз. Кроме того, мы получили бизнес-лицензию / создали ООО (Корпорация с ограниченной ответственностью), которая стоит 55 долларов в год. Это примерно 200 долларов в год. В следующей статье я расскажу о бизнес-конце; то есть бизнес-план и финансовый анализ окупаемости инвестиций.

Выпейте большой стакан холодного молока и наслаждайтесь летом!

Кэри на ферме по выращиванию сосновых пней

Вы должны войти в систему, чтобы оставить комментарий.

Органическое молоко и молочные продукты - внимательный потребитель

АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ решения

По словам Левитта, журналиста Guardian, независимо от того, какая из этих альтернатив будет выбрана, это повлечет за собой дополнительные расходы, которые лягут на потребителя. Итак, , пока потребители не потребуют этих опций и не готовы принять итоговые цены, отрасль не будет их поставлять .

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ИНСЕМИНАЦИЯ СПЕРМЫ

С начала 1990-х годов наблюдается устойчивый рост использования и эффективности семенной жидкости , разделенной по половому признаку, и в 2017 году на ее долю приходилось 18% от общего объема продаж спермы .Его использование увеличивает затраты фермеров, но может снизить долю телят , рожденных , до менее чем 10%.

ПОРОДЫ ДВОЙНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Одна из концепций может заключаться в том, чтобы держать телят мужского и женского пола вместе с их матерями в течение первых нескольких месяцев . Затем телят мужского пола будут выращивать отдельно до достижения восьмимесячного возраста, прежде чем они будут проданы производителю телятины. Это означало бы потерю значительной части молока, производимого самками, но использование молочного скота двойного назначения (подходящего как для молока, так и для мяса) также означало бы получение более выгодной рыночной цены на животных.

РЫНОК ДЛЯ ВЫСОКОГО БЛАГОСОСТОЯНИЯ РОЗОВЫЙ ТЯЧИК

Совместная инициатива НПО, розничных торговцев, фермерских хозяйств и правительства по продвижению рынков бычков, завершившаяся в 2013 году, по оценкам, более 100 миллионов фунтов стерлингов было потеряно из-за забоя телят, ценность могла быть реализована.

Однако попытки продвинуть рынок для британской розовой телятины с высоким уровнем благосостояния , отстаиваемой такими людьми, как Джейми Оливер и Джимми Доэрти, увенчались переменным успехом, с низкой маржой для фермеров и низким интересом потребителей.

RSPCA призывает к разрешению пищевой промышленности переименовывать телятину в розовую говядину , - заблуждение конечных потребителей из них как белое мясо , произведенное из телят, содержащихся в клетках и скармливаемых молоком.

СТРЕЛЬБА БЫЧЬИХ

Чтобы поддержать подход к отстрелу бычков, практика отстрела бычков в целом не может быть запрещена ни законодательными органами, ни супермаркетами, ни потребителями. Вместо этого этот метод должен быть представлен на рынке.Это означает как легализацию продажи мяса отстрелянных бычков для потребления человеком, так и регулирование всего процесса и признание этого метода как части молочного производства.
Супермаркеты уже играют важную роль в реформировании ситуации, обеспечивая рынок для мяса бычков и , не запрещая поставщикам молока отстреливать бычков .

ПРЕПЯТСТВИЯ АЛЬТЕРНАТИВНЫМ РЕШЕНИЯМ

  • Потребители привыкли покупать дешевое молоко - супермаркеты по-прежнему используют молоко в качестве лидера убытков, чтобы привлечь покупателей в свои магазины.

  • Потребители не требуют телятины и не готовы платить более высокие цены за выращенную телятину.

  • Отсутствие четкой маркировки для телятины.

  • Разведение телятины не финансируется государством , хотя, очевидно, это дороже для фермеров.

  • Большинство телят, отстрелянных на фермах, не могут попасть в пищевую цепочку человека , и фермеры могут утилизировать телят самостоятельно, только если у них есть лицензированная установка для сжигания отходов.

  • Некоторые супермаркетов и розничные торговцы запрещают своим поставщикам молока отстрел бычков .

7 РАССМОТРИТЕ ВАРИАНТЫ ПОДДЕРЖКИ ЛУЧШЕГО БЛАГОПОЛУЧИЯ ЖИВОТНЫХ ДЛЯ МОЛОЧНЫХ ТЕЛЯТ

Жестоко ли молочное животноводство по отношению к коровам?

Стивен Ларсон, юрист Dick Van Dam Dairy, назвал изображения постановочными или вырванными из контекста. Ранее в этом месяце судья отклонил иск против фермы, поданный другой организацией по защите прав животных, заявив, что она не имеет юридической силы.«Обвинение в том, что они плохо обращались со своими коровами, глубоко ранит семью Ван Дам, потому что правда в том, что они всегда, на протяжении многих поколений, заботились и заботились обо всех своих коровах», - сказал г-н Ларсон.

Эксперты молочной промышленности и фермеры, просмотревшие отснятый материал, выразили отвращение и заявили, что описанные нарушения не являются нормой. «Эти видео вызывают у каждого фермера и ветеринара тошноту, потому что мы знаем, что подавляющее большинство фермеров никогда бы не поступили так со своими коровами», - сказал д-р.Кэри Телген, президент Американской ассоциации практикующих крупного рогатого скота.

Попытки настроить американцев против молочного животноводства набирают обороты в то время, когда многие фермы страны изо всех сил пытаются получить прибыль. С 1975 года потребление молока снизилось на 40 процентов, и эта тенденция усиливается по мере того, как все больше людей употребляют овсяное и миндальное молоко. По данным Министерства сельского хозяйства, за последнее десятилетие 20 000 молочных ферм прекратили свою деятельность, что на 30 процентов меньше.А пандемия коронавируса вынудила некоторых производителей слить непроданное молоко в канализацию, поскольку спрос со стороны программ школьных обедов и ресторанов иссяк.

Во время своего выступления на церемонии вручения премии Оскар в феврале прошлого года за лучшую мужскую роль Хоакин Феникс вызвал бурные аплодисменты, когда призвал зрителей отказаться от молочных продуктов.

«Мы чувствуем себя вправе искусственно оплодотворить корову, и когда она рожает, мы крадем ее детеныша, хотя ее крики боли очевидны», - сказал он, его голос дрожал от эмоций.«А затем мы берем ее молоко, предназначенное для теленка, и добавляем его в кофе и хлопья».

Национальная федерация производителей молока, в которую входят 35 000 молочных фермеров страны, пытается унять скучные общественные настроения, пропагандируя среди своих членов более благополучие животных. Это означает поощрение более частых посещений ветеринарных ферм, требование к работникам с низкой заработной платой проходить регулярное обучение гуманному обращению с коровами и постепенный отказ от купирования хвоста - когда-то повсеместной практики удаления коровьего хвоста.

«Я не думаю, что вы найдете там фермеров, которые не изо всех сил стараются улучшить уход и благополучие своих животных», - сказала Эмили Йейзер Степп, руководящая инициативой федерации по уходу за животными, которой уже 12 лет.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *