Длительное хранение продуктов, термическая обработка приводят к утрате цвета. Все знают, как выглядит вареное мясо, но мало кто захочет покупать грязно-серую колбасу.
Восстановить цвет, придать пище аппетитный вид призваны пищевые красители.
Немного истории
Подкрашивать продукты люди начали со времен «старины глубокой».
Древние египтяне подмешивали в еду измельченные корни, цветы и листья растений.
Античная цивилизация взвела кулинарию в ранг высоких искусств.
Шафран добавляли, если хотели придать блюду желтый оттенок. Из Индии торговцы везли синий колер. Добывали его из растения рода индиго.
Некоторые красители получали совсем экзотическим способом. Кармин (красный цвет) добывали из высушенных тел щитковых тлей. На 100 граммов красителя шло двадцать тысяч самок насекомого.
Пурпур — из улиток семейства багрянок (10 000 моллюсков на один грамм!).
Жидкость, выпускаемая каракатицей, давала черный цвет.
Стоимость красителей была баснословной. Позволить себе вкушать подкрашенную пищу могла только знать.
Мода на «разноцветные» продукты сохранялась многие века. В суровом Средневековье для придания хлебу белого цвета в муку добавляли известь или перемолотые в порошок кости.
Дороговизна натуральных красителей, низкая термоустойчивость послужило толчком к поиску замены их на более дешевые и стабильные вещества.
Прорыв в области создания синтетических красителей приходится на XIX век. В 1842 году президент Русского химического общества Николай Зинин синтезировал анилин.
Позже польский ученый Натансон, работавший в России, путем нагревания анилина с дихлорэтаном получил вещество красного цвета. Так появился первый синтетический краситель фуксин.
Сам Николай Зинин нашел дешевый способ получения красителя путем реакции окисления анилина. Открытие позволило поставить производство синтетических красителей на промышленные рельсы. Фуксин покупали французские виноделы для окрашивания своей продукции.
Многие красящие вещества были выделены случайно, в ходе других химических опытов.
В 1856 году молодой ученый из Англии Уильям Перкин задумал из анилина получить противомалярийный хинин. Результатом опытов стала некая черная субстанция, из которой было выделено вещество фиолетового цвета с розоватым оттенком. Из любопытства им покрасили шелк, и имя восемнадцатилетнего химика навсегда вошло в историю. Предприимчивый юноша организовал заводское производство красителя, который получил название мовеин.
Десятилетие спустя немецкие химики Карл Гребе и Карл Теодор Либерман синтезировали ализарин.
В конце века их коллеги Генрих Каро и Адольф Байер разработали методы синтеза индиго, индулина, эозина и других веществ.
Наступила эпоха синтетических красителей.
Виды пищевых красителей
Все производимые красители подразделяются на две группы: натуральные и синтетические. Последние делятся на органические и неорганические.
Натуральные
В группу включены красящие вещества, получаемые методом экстракции из природного сырья (растительного или животного). Они имеют биологическую ценность.
Входящие в состав минералы, витамины полезны для здоровья.
Натуральные красители ограниченно используют в производстве продуктов питания. Причина в их чувствительности к свету и изменению уровня pH, способности утрачивать цвет при термической обработке.
| Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Допустимая суточная норма на 1кг массы тела | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Куркумины | E 100 | Разрешен, 2,5 мг | Хлебобулочные изделия, маргарин, сыры, кондитерские изделия. Используется как пряность |
| Рибофлавины | Е 101 | Разрешен, 0,5 мг | Безалкогольные напитки, маринованные овощи |
| Алканет | E 103 | Не имеет разрешения | — |
| Кармины | E 120 | Разрешен, 0,5 мг | Алкогольные напитки, колбаса, молочная продукция, рыба, соки, кетчупы |
| Хлорофилл | Е140 | Разрешен, суточная норма не установлена | Мороженое, майонез, десерты |
| Медный комплекс хлорофилла | Е141 | Разрешен, суточная норма не установлена | Мороженое, десерты, молочные продукты |
| Сахарные колеры | E150a, Е 150b, Е 150c, Е 150d | Разрешены, 200 мг | Молочные десерты, шоколадное масло, безалкогольные напитки |
| Экстракты натуральных каротинов | E160a | Разрешен, суточная норма не установлена | Йогурты, майонез, кондитерские и хлебобулочные изделия, творог, сгущенное молоко |
| Аннато | E 160b | Разрешен, суточная норма не установлена | Сливочное масло, маргарин, сыры |
| Экстракт паприки, капсантин | Е 160с | Разрешен, суточная норма не установлена | Мороженое, соусы, плавленые сыры, десерты |
| Ликопин | Е 160d | Не имеет разрешения | — |
| Каротиновый альдегид | E 160e | Разрешен, 5 мг | Мороженое, соусы, сыры |
| Флавоксантин | Е 161a | Не имеет разрешения | |
| Лютеин | E 161b | Разрешен, до 10 мг | Консервированные овощи и фрукты, молочные десерты, плодовые вина |
| Криптоксантин | Е 161c | Не имеет разрешения | — |
| Рубиксантин | Е 161d | Не имеет разрешения | — |
| Виолоксантин | Е 161e | Не имеет разрешения | — |
| Родоксантин | Е 161f | Не имеет разрешения | — |
| Свекольный красный | Е 162 | Разрешен, суточная норма не установлена | Замороженные и высушенные овощи и фрукты |
| Антоцианы | Е 163 | Разрешен, суточная норма не установлена | Кондитерские изделия, соки, алкогольная продукция, мороженое |
| Шафран | E 164 | Разрешен, суточная норма не установлена | Кондитерские, хлебобулочные изделия, десерты. Самостоятельная пряность |
| Сандаловое дерево | Е 166 | Не имеет разрешения | — |
| Танины пищевые | Е 181 | Разрешен, суточная норма не установлена | Напитки для придания вяжущего вкуса |
| Орсейл | E 182 | Не имеет разрешения | — |
Некоторые натуральные красители имеют синтетические аналоги:
- этиловый эфир каротиновой кислоты (Е 160f), аналог каротина. С 2008 года не имеет разрешения для применения в пищевой отрасли;
- кантаксантин (Е 161g), искусственно синтезированный каротиноид;
- каротиновый альдегид (Е 160e) и ликопин (Е 160d) могут быть как натуральными, так и искусственными.
Синтетические
В отличие от натуральных, искусственные красители не имеют запаха, вкуса, не обладают биологической значимостью.
Это растворимые в воде, этиле или масляных жидкостях химические органические соединения. Выпускают их чаще в виде натриевой или кальциевой солей. Широко применяют в пищевой промышленности благодаря ряду свойств:
- длительный срок хранения;
- устойчивость к термической обработке;
- низкая светочувствительность;
- устойчивость к изменениям кислотного баланса;
- хорошая растворимость в воде;
- относительно низкая цена.
Классифицируют синтетические красители по химическим методам производства: азокрасители, триарилметановые, ксантовый краситель, хинолиновый, индигоидный.
Азокрасители
Большую группу составляют азокрасители. Синтетические неорганические вещества получают методом соединения в водной, слабокислой или слабощелочной среде фенолов и диазотированных ароматических производных аммиака (амины). Сырьем чаще всего выступают производные каменноугольной смолы и продукты переработки нефти.
| Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Степень опасности, допустимая суточная норма на 1кг веса тела | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Тартразин | E 102 | Разрешен, до 7,5 мг. Опасный | Мороженое, горчица, йогурты, газированные напитки, кондитерские изделия |
| Желтый 2G | Е 107 | Не имеет разрешения | — |
| Желтый «солнечный закат» FCF, оранжево-желтый S | Е 110 | Разрешен, до 110 мг | Джемы, пряности, сублимированные супы, конфетная глазурь, рыбные консервы |
| Азорубин | E 122 | Разрешен, 4 мг. В Японии считается канцерогеном, запрещен в США, Норвегии, Австрии, Швеции | Кондитерские изделия, копченая рыба, фарш рыбный, плавленые сыры, овощные и фруктовые консервы. Разрешен для окрашивания лекарств |
| Понсо 4 R | E 124 | Разрешен, 4 мг | Колбаса, мороженое, начинка для хлебобулочных изделий, консервированная клубника, морепродукты, соусы |
| Красный 2G | Е 128 | Не разрешен, сильный канцероген | — |
| Красный очаровательный AC | Е 129 | Разрешен, 7 мг | Кондитерские изделия, шоколадные бисквиты, сухие смеси для желе |
| Бриллиантовый черный BN | E 151 | Разрешен, 1 мг | Молочные продукты, мороженое, сухие супы, соленья, продукты быстрого приготовления. В фармакологии для окрашивания лекарств |
| Коричневый НТ | Е 155 | Не имеет разрешения | — |
Азокрасители отлично смешиваются друг с другом. Это позволяет получить богатую цветовую гамму с множеством оттенков.
Кроме пищевой отрасли, красители группы применяют для изготовления декоративной косметики, моющих средств. Многие добавки разрешены для окрашивания лекарственных средств.
Триарилметановые
Красители триарилметановые получают из каменноугольных смол методом органического синтеза кислот с ароматическими аминами и фенолами. Имеют яркие насыщенные цвета, которые теряют при взаимодействии с этиловым спиртом. По этой причине триарилметаны редко используют для окрашивания алкогольных напитков.
| Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Степень опасности, допустимая суточная норма на 1кг веса тела | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Синий патентованный V | Е 131 | Разрешен | Мясной фарш, колбасы |
| Бриллиантовый голубой FCF | Е 133 | Разрешен, до 12,5 мг | Мороженое, десерты, безалкогольные напитки |
| Зеленый прочный FCF | E 143 | Разрешен, до 12,5 мг | Хлебобулочные, макаронные изделия, мясные и рыбные аналоги на основе растительного белка, морепродукты |
| Зеленый S | E 142 | Разрешен. В Канаде, Японии, Норвегии, США запрещен | Фруктовый лед, консервированный горошек, мятный соус. В фармацевтике для окрашивания лекарств |
Триарилметановые красители нашли применение в медицине в качестве индикаторов для диагностики различных заболеваний. Используют для производства косметики, моющих средств.
Ксантовый
Ксантовый краситель эритрозин (Е 127) представляет собой натриевую соль. Получают его путем иодирования в водном или спиртовом растворе органического вещества флуоресцина.
Краситель не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности. Считается канцерогеном.
Может спровоцировать развитие астмы, заболеваний сердца, щитовидной железы. Негативно влияет на репродуктивную функцию.
Желтый хинолиновый
Желтый хинолиновый краситель (E 104) относится к одноименной группе. Получают путем многоступенчатой химической реакции сульфонирования 2–метилхинолина с фталевым агидридом. Относится к категории разрешенных для применения в пищевой отрасли России. Допустимая суточная норма 10 мг на 1 кг массы тела. Чаще всего можно встретить в жевательных резинках, леденцах и копченой рыбе.
Краситель негативно влияет на состояние кожи. Запрещен в США, Японии, Норвегии, Австралии.
Индигоидный
Индигоидный пищевой краситель индиготин (E 132) получают из угольного дегтя путем сплавления фенил–глицина с амидом натрия. Дальнейшее сульфанирование дает синий красящий порошок. Разрешен в пищевой промышленности (мороженое, йогурты, кондитерские изделия), фармацевтике для изготовления лекарств, медицине для тестовой диагностики.
Может вызвать аллергическую реакцию, удушье.
Неорганические
Особо стоит группа красящих веществ, полученных из минерального сырья натурального или химического происхождения.
| Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Степень опасности, допустимая суточная норма | В каких продуктах встречается |
| Уголь | Е 152 | Разрешен | Сыры, замороженные полуфабрикаты |
| Уголь растительный | Е 153 | Не разрешен | — |
| Карбонаты кальция | Е 170 | Разрешен | Какао, шоколад, хлебобулочные изделия, фруктовые и овощные консервы |
| Диоксид титана | E 171 | Разрешен | Сахарная глазурь, жевательная резинка |
| Оксиды и гидроксиды железа | E 172 | Разрешен, 0,5 мг | Безалкогольные напитки, мясные и рыбные паштеты |
| Алюминий | E 173 | Не разрешен | — |
| Серебро | Е 174 | Не разрешен | — |
| Золото | Е 175 | Не разрешен | — |
| Рубиновый литол ВК | E 180 | Не разрешен | — |
Натуральные и синтетические пищевые красители
Польза и вред пищевых красителей
Международная организация здравоохранения к ядовитым веществам, опасным для жизни человека, отнесла два красителя:
- Цитрусовый красный 2 (Е 121). Может быть как натуральным, так и синтетическим. Провоцирует развитие злокачественных опухолей;
- Амарант (Е 123). Получают из каменноугольной смолы. Сильнейший канцероген. Вызывает пороки развития плода.
Большая группа синтетических, некоторые натуральные пищевые красители включены Государственным комитетом санитарно–эпидемиологического надзора РФ в список не разрешенных к использованию в пищевой промышленности. Формулировка означает, что точных данных о токсичности добавки нет, ведутся лабораторные исследования.
Любой синтетический краситель можно считать потенциально опасным. Людям, имеющим склонность к аллергическим реакциям, следует с осторожностью употреблять продукты, содержащие в составе искусственные красящие вещества.
Синтетические красители могут провоцировать серьезные проблемы со здоровьем:
- аллергия;
- бронхиальная астма;
- ринит;
- нарушения работы пищеварительного тракта;
- нефрит;
- кожные заболевания.
Желательно исключить искусственные добавки из рациона детей. Доказано, что многие из них провоцируют поведенческое расстройство.
Установку кофейного аппарата в своем заведении лучше доверить специалисту.Для хранение вина (особенно элитных сортов) необходимо приобрести специальный шкаф. Как его выбрать правильно, читайте в этой статье.
Если вы желаете купить франшизу пиццерии, то наш материал даст вам ценную информацию.
Безопасны для здоровья только натуральные красители при отсутствии индивидуальной непереносимости компонентов.
Многие из них полезны:
- антоцианы укрепляют стенки сосудов, оказывают противомикробное действие, укрепляют иммунную систему;
- куркумины нормализуют артериальное давление, выводят токсины;
- рибофлавины участвуют в расщеплении жиров, улучшает состояние кожи, обеспечивает стабильную работу нервной системы;
- каротины — мощный антиоксидант, защищают от воздействия радиации;
- хлорофиллы повышают уровень гемоглобина в крови, улучшают работу всех систем организма.
Центр независимой экологической экспертизы «Кедр» по результатам собственных исследований:
- Отнес к категории запрещенных красителей: E 103, E 105, E 111, E 125, E130, E 126, E152;
- Признал опасными: Е 102, Е 110, Е 120, Е124, Е 127, Е129, Е 155;
- Включил в группу подозрительных: E 104, E 122, E141, E150, E 171, E173.
Научиться понимать цифровой код и внимательно читать состав продукта — вот два правила, которые помогут сохранить здоровье.
виды, области и особенности применения
В современной пищевой промышленности красители можно встретить в составе множества продуктов, употребляемых нами ежедневно. Чаще всего используются красители синтетические, а не природного происхождения в силу таких причин, как стабильный и предсказуемый результат, малый расход, экономическая выгода, нейтральный вкус и так далее.
Изначально для получения того или иного оттенка готового продукта добавлялись соки, настои или экстракты растений и плодов, имеющих яркий окрас. Но цвет натуральных красителей гарантировать довольно сложно (от одинаковых растений, росших на разных почвах, могут получиться разные оттенки), а также для предотвращения появления нежелательного дополнительного вкуса в продуктах, наиболее распространенными и массово используемыми в частности и в кондитерском деле красителями являются синтетические. О них и пойдет речь в этой статье.
Синтетические красители
На полках магазинов для кондитеров можно встретить две разновидности красителей: водорастворимые и жирорастворимые. Вторые, как правило, представлены в порошковой форме и гораздо реже в виде масляного раствора. Первые же бывают как порошковыми, так и жидкими и гелевыми. Давайте разбираться что к чему и зачем.
Жирорастворимые красители
Жирорастворимые красители, как видно из названия, необходимы для работы с массой, содержащей жир в качестве связывающего компонента. Такими красителями мы окрашиваем шоколад для декора кондитерских изделий, используем для создания красок для велюра и дизайна корпусных шоколадных конфет и трансферных листов и т.д. Всё, что связано с маслом какао и шоколадом требует использования жирорастворимых красителей. Будь они в жидкой или порошковой форме, при их использовании обязательно готовую окрашенную жидкую массу нужно пробивать блендером для равномерного распределения цвета. Также для лучшей связи масла какао с красителем рекомендуется производить окрашивание часов за 12-24 до начала работы с материалом. Например, с вечера окрасить шоколад, а с утра уже темперировать его для создания декора.
Что лучше: жидкость или порошок? Определённо порошок! Жидкость (масло) неизбежно нарушит структуру масла какао, и темперировать полученную массу уже может и не получится. Порошок же никак не повлияет, нужно только следить за его количеством: по весу краситель не может превышать 0.02% от массы окрашиваемого продукта. В противном случае вы получите вкус красителя, зубы клиентов цвета красителя и, возможно, даже неприятные последствия для здоровья (если съесть много или дать ребёнку). Умеренность – один из главных принципов в использовании красителей!
Водорастворимые красители
Теперь давайте обсудим водорастворимые красители, их разнообразие и области применения. Их мы используем, когда в окрашиваемом продукте присутствует вода. Начнем, пожалуй, с областей применения, поскольку именно они определяют, какую форму красителя в каждом конкретном случае можно использовать.
Краситель, в каком бы количестве мы его не использовали, имеет потенциальную возможность повлиять на текстуру готового продукта, поэтому всегда исходим из того результата, который хотим получить, а также способности наших красителей к равномерному растворению в окрашиваемой массе. Например, если необходимо испечь цветные безе, то жидкий краситель не подойдет, поскольку испортит меренгу, столь чувствительную к влаге. А вот порошковый – в самый раз. Если задуманы полосатые меренги, для отсадки которых нужно нанести краситель на кондитерский мешок, то в этом случае идеальным решением будут гелевые красители: их высокая концентрация, а также меньший процент влаги, нежели у жидких, – ровно то, что нужно. Бисквиты лучше окрашивать гелевыми красителями (в меньшей степени – жидкими, поскольку их понадобится большее количество), предварительно тщательно растворяя их в жидкой части ингредиентов для того, чтобы цвет испеченного коржа получился равномерным. Для кремов лучше всего также использовать гелевые или сухие красители, опять же благодаря их высокой концентрации и более низкому проценту влаги. Жидкие красители можно использовать в такие сладости, как маршмэллоу, зефир и пастила, глазури с водной основой и другие.
Что касается окрашивания мастики, то здесь снова важно не переборщить с количеством привносимой влаги, ведь сахарная паста в таком случае может стать слишком жидкой и перестать держать форму. Поэтому при работе с ней используют сухие красители, разведенные в совсем малом количестве воды, или гелевые, но в очень небольшом количестве. Важно после добавления красителя тщательно вымесить мастику! В случае, если используется сухой неразведенный краситель, то необходимо дать окрашенной массе отдохнуть, чтобы краситель успел раствориться, часов 6-8 минимум.
Отдельно хотелось бы написать про глазури. Для зеркальной глазури на муссовых тортах подходит любая форма водорастворимого красителя. Ни порошковый, ни жидкий не смогут значимо повлиять на консистенцию вашей правильно (!) приготовленной и тщательно пробитой блендером (!) глазури. Никто же не станет добавлять столовыми ложками? 😉 Здесь я снова напомню о необходимости блюсти концентрацию красителя в готовом продукте: чем меньше химических соединений мы добавляем в еду, тем лучше!
Как смешивать красители разных цветов
Общее правило для смешивания цветов: используем уже предварительно окрашенные массы и смешиваем их между собой, а не сами красители друг с другом до добавления их в продукт. То есть, если есть красный краситель и синий, а хотим получить фиолетовый, допустим, в шоколаде, то лучше сначала окрасить часть шоколада в красный, вторую часть – в синий, и уже после в отдельной емкости смешивать эти два цвета, доводя таким образом оттенок до желаемого. Это правило не касается разве что глазурей, которые пробиваются в момент добавления красителя блендером: здесь можно понемногу добавлять тот или иной цвет сразу в глазурь, пробивать и корректировать.
И напоследок: экспериментируйте, с какими красителями и продуктами именно вам удобнее работать, написанное выше – всего лишь рекомендации. Ведь в нашем деле всё очень динамично, а для развития нужно совсем немного – любопытство и желание 🙂 Удачи!
Для вашего удобства мы свели все данные в таблицу (+ можно использовать, ++ предпочтительнее использовать):
| жирорастворимый краситель | |||||
| на масляной основе | порошковый | гелевый | жидкий | сухой | |
| мастика | + | ++ | |||
| зеркальная глазурь | + | + | + | ||
| зефир | + | ++ | |||
| пастила | + | ++ | |||
| маршмэллоу | + | ++ | |||
| мороженое | + | ++ | |||
| цветное безе | + | ||||
| полосатое безе | + | ||||
| бисквит | ++ | + | |||
| крем-чиз, белковый крем и т.п. | + | + | |||
| тесто | ++ | + | |||
| масляный крем | + | + | |||
| крем с высоким содержанием жира | + | + | |||
| какао-масло | + | ++ | |||
| шоколад | + | ++ | |||
| велюр | + | ++ | |||
| дизайн конфет и трансферных листов | + | ++ | |||
| айсинг, глазурь | ++ | + | |||
| Индекс | Название вещества | Английское название | Цвет | Примечание | |
|---|---|---|---|---|---|
| Куркумин (ii)Турмерик | Curcumin Turmeric | Жёлто-оранжевый | |||
| E101 | Рибофлавины: (i)Рибофлавин (ii)Натриевая соль рибофлавин-5-фосфата | Riboflavin Riboflavin-5′-Phosphate Sodium | Жёлтый | ||
| E102 | Тартразин | Tartrazine | |||
| E103 | Алканет, алканин | Alkanet | Красный | ||
| E104 | Жёлтый хинолиновый | Quinoline Yellow | Жёлто-зелёный | ||
| Жёлтый прочный AB, жёлтый кислотный G | Fast Yellow AB | ||||
| E106 | Рибофлавин-5′-фосфат натрия | Riboflavin-5-Sodium Phosphate | |||
| Жёлтый 2G | Yellow 2G | Жёлтый | |||
| E110 | Жёлтый «солнечный закат», Апельсиновый жёлтый S | Sunset Yellow FCF, Orange Yellow S | Жёлто-оранжевый | Запрещён к использованию в ряде стран, например в Норвегии и Финляндии. | |
| E111 | Оранжевый GGN, оранжевый альфа-нафтол | Orange GGN | Оранжевый | ||
| E120 | Кармины | Carmines | Красный | ||
| E121 | Цитрусовый красный 2 | Citrus Red 2 | Канцероген. C 1956 в США разрешён | ||
| E122 | Азорубин, кармуазин | Azorubine, Carmoisine | |||
| E123 | Амарант | Amaranth | В США запрещён с 1976 из-за возможной канцерогенности. | ||
| E124 | Понсо 4R, пунцовый 4R | Ponceau 4R | |||
| E125 | Понсо SX, пунцовый SX | Ponceau SX | |||
| E127 | Эритрозин | Erythrosine | Запрещён в ряде стран. Может вызывать гиперактивность щитовидной железы.} | ||
| E128 | Красный 2G | Red 2G | Метаболизируется в анилин, который является генотоксичным соединением[1] | ||
| E129 | Красный очаровательный АС | Allura Red AC | |||
| E130 | Синий индантрен RS, синий солантрен FF, синий антраген, кубовый синий 4, манаскорубин, синий антрахинон | Indanthrene blue RS | Синий | ||
| E131 | Синий патентованный V | Patent Blue V | |||
| E132 | Индиготин, Индигокармин | Indigotine, Indigo carmine | |||
| E133 | Бриллиантовый голубой FCF, синий блестящий FCF | Brilliant Blue FCF | |||
| E140 | Хлорофилл | Chlorophyll | Зелёный | ||
| E141 | Хлорофилла медные комплексы: (i)Хлорофилла комплекс медный (ii)Медного комплекса хлорофиллина натриевая и калиевая соли | Chlorophyll copper complex Chlorophyllin copper complex, sodium and potassium salts | |||
| E142 | Зелёный S | Green S | |||
| E143 | Зелёный стойкий FCF | Fast Green FCF | |||
| E150a | Сахарный колер I простой | Plain Caramel | Коричневый | ||
| E150b | Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии | Caustic sulfite caramel | |||
| E150c | Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии | Ammonia Caramel | |||
| E150d | Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии | Sulphite Ammonia Caramel | |||
| E151 | Бриллиантовый чёрный PN, чёрный блестящий BN | Black PN, Brilliant Black BN | Чёрный | ||
| E152 | Черный 7984 | Black 7984 | |||
| E153 | Каменный, древесный уголь | Carbon black, Vegetable carbon | |||
| E154 | Коричневый FK | Brown FK, Kipper Brown | Коричневый | ||
| E155 | Шоколадный коричневый HT | Brown HT, Chocolate brown HT | |||
| E160a | Альфа-, бета-, гамма-каротины | Alpha-carotene, Beta-carotene, Gamma-carotene | Жёлто-оранжевый | ||
| E160b | Экстракт аннато, биксин | Annatto, bixin, norbixin | Жёлтый | ||
| E160c | Маслосмолы паприки (экстракт паприки) | Paprika oleoresins, Capsanthin, Capsorubin | Оранжевый | ||
| E160d | Ликопин | Lycopene | Красный | ||
| E160e | Бета-апо-8-каротиновый альдегид (С 30) | Beta-apo-8′-carotenal (C 30) | Жёлто-оранжевый | ||
| E160f | Метиловый или этиловый эфиры бета-апо-8-каротиновой кислоты (С30) | Ethyl ester of beta-apo-8′-carotenic acid (C30) | |||
| E161а | Флавоксантин | Flavoxanthin | Жёлтый | ||
| E161b | Лютеин | Lutein | |||
| E161с | Криптоксантин | Cryptoxanthin | |||
| E161d | Рубиксантин | Rubixanthin | |||
| E161e | Виолоксантин | Violoxanthin | |||
| E161f | Родоксантин | Rhodoxanthin | |||
| E161g | Кантаксантин | Canthaxanthin | Оранжевый | ||
| E161h | Зеаксантин | Zeaxanthin | |||
| E161i | Цитранаксантин | Citranaxanthin | Жёлтый | ||
| E161j | Астаксантин | Astaxanthin | |||
| E162 | Свекольный красный (бетанин) | Beetroot Red, Betanin | Красный | ||
| E163 | Антоцианы: (i)Антоцианы (ii)Экстракт из кожицы винограда (iii)Экстракт из чёрной смородины | Anthocyanins | Красно-фиолетовый | ||
| E170 | Карбонаты кальция (мел): (i)Карбонат кальция (ii)Гидрокарбонат кальция | Calcium carbonate, Chalk | Белый | ||
| E171 | Диоксид титана | Titanium dioxide | |||
| E172 | Оксиды железа: (i)Оксид железа (II, III) чёрный (ii)Оксид железа (III) красный (iii)Оксид железа (III) жёлтый | Iron oxides and hydroxides | Чёрный Красный Жёлтый | ||
| E173 | Алюминий | Aluminium | Металлический | ||
| E174 | Серебро | Silver | |||
| E175 | Золото | Gold | |||
| E180 | Рубиновый литол ВК | Pigment Rubine, Lithol Rubine BK | Красный | ||
| E181 | Таннин | Tannin | Жёлто-белый | ||
| E182 | Орсель, орсеин | Orcein | Красный в кислотной среде и синий в щелочной. | ||
| Обозначения | |||||
| Exxx | Вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03) | ||||
| Exxx | Вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в период с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08) | ||||
| Exxx | Вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п.2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03) | ||||
| Exxx | Вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности других стран, но допустимых в Российской Федерации | ||||
Натуральные пищевые красители – несложно, экологично и полезно 95% информации человек воспринимает при помощи глаз, и сделать блюдо более ярким – значит, придать ему большую привлекательность. Так, сочный бордовый цвет борща или разноцветный салат однозначно стимулируют аппетит. Именно на этом основана востребованность в кулинарии пищевых красителей. 
На протяжении тысячелетий люди с успехом использовали дары природы, добывая из них пищевые красители. Сейчас у нас несравненно больше возможностей для подобных изысканий – давайте же посмотрим, как можно приготовить натуральные пищевые красители в домашних условиях и какие требования мы к ним предъявляем.
Требование 1 – Натуральный краситель
Исключительно природные материалы – вытяжки, выжимки и соки, отвары и настойки из семян и плодов растений, из листьев и коры. Животные материалы не используются для окрашивания еды – из-за яркого характерного вкуса, из-за сложности получения и из-за короткого срока хранения.
Требование 2 – Пищевой краситель — значит, съедобный
Это требование подразумевает не только съедобность красителя, но и минимум его собственного вкуса. В идеале краситель должен быть совершенно безвкусным (луковая шелуха) или вместе с цветом добавлять некоторой изюминки (цедра цитрусовых или кофе). Вкус красителя не должен влиять на вкус конечного продукта, но это сложно реализовать в действительности – и отдельная задача при использовании натуральных красителей — результат смешивания вкусов и ароматов.
Требование 3 – Красящий пищу
К этому требованию можно отнести стойкость и неизменяемость цвета — хотя бы на непродолжительное время, хотя по этим параметрам натуральные красители однозначно проигрывают синтетическим.
Из чего приготовить натуральные пищевые красители в домашних условиях
.jpg)
Прелесть натуральных пищевых красителей в их доступности. Это продукты, которые мы употребляем пищу практически каждый день, знакомые и полезные, недорогие и доступные. Свекла, морковь, шпинат, специи, яркие ягоды и цитрусовые – вот наш богатый арсенал в домашних условиях.
Ответ на вопрос «из чего приготовить натуральные пищевые красители» находится под рукой у хозяйки на каждой кухне.
Мы можем использовать:
1. Свежевыжатые соки из цветных продуктов.
2. Измельченную и обжаренную их мякоть.
3. Непосредственное добавление свежей мякоти в конечный продукт.
Смело ориентируйтесь на исходный цвет овоща или фрукта: если уж свекла темно-красная, то краситель оранжевой или зеленой гаммы мы из нее никак не получим. Соответственно, зеленый шпинат не даст нам красного красителя, что бы мы с ним ни делали.
Однако с природными красителями действуют те же принципы смешивания красок, что и с акварелью, гуашью или красителями синтетическими. Если вы хотите получить оранжевый краситель – смешайте красный и желтый. Нужен зеленый – смешайте желтый и синий пищевой краситель.
Как получить красный пищевой краситель и краситель пищевой розовый
Источниками, помогающими получить красный пищевой краситель и краситель пищевой розовый, нам служат свекла и свежие красные ягоды (малина, брусника, вишня).
Вопреки расхожему мнению свекла не даст нам насыщенного красного цвета – в зависимости от концентрации мы получим оттенки от бледно-розового до бордового. Натрите свежую свеклу на мелкую терку и протушите ее в небольшом количестве воды на медленном огне. Когда свекла притушится и «отдаст цвет», отожмите жидкость через марлю или мелкое сито. Для более яркого и стойкого цвета добавьте половину чайной ложки свежевыжатого лимонного сока.
Для чистого красного используйте свежевыжатый сок брусники, но не забывайте о ее характерном кисловатом вкусе.
Малина даст различные оттенки розоватого и малинового, вишня – более темные оттенки красного цвета.
Если вы используете такие натуральные красители для крема, достаточно будет нескольких капель сока для придания интересного оттенка.
Краситель синий натуральный пищевой
Приятный синий и голубой цвет получают при помощи черники, голубики или краснокочанной капусты. Чернику или голубику удобнее всего будет раздавить в сите или сетчатом дуршлаге и полученный натуральный синий пищевой краситель добавить в крем или тесто.
Сок краснокочанной капусты дает интересный голубой или синий цвет. Хорошо красить этим соком отваренный яичный белок и украшать им салаты.
Желтый краситель пищевой
Морковь, облепиха, куркума, шафран, цитрусовые дают солнечные оттенки желтого и оранжевого. Морковь – самый доступный вариант: натрите на мелкую терку яркую морковь и обжарьте ее на медленном огне в растительном масле. Полученную кашицу отожмите через марлю или через густое сито.
Сок из ягод облепихи можно добавлять в кремы или тесто, он даст нам тот же жизнерадостный желтый оттенок.
Куркума найдется в любом отделе специй, это тоже хороший вариант получить желтый пищевой краситель. Столовую ложку сухого порошка залейте теплой водой или спиртом, сутки подержите в темном месте и процедите. Куркума — бюджетный вариант шафрана, она не дает такого удивительного вкуса, но в качестве пищевого красителя показывает себя очень хорошо.
Зеленый пищевой краситель
Мягкий зеленый цвет дает нам шпинат. Есть два варианта: — использовать свежевыжатый сок листьев и стеблей — протушить измельченный шпинат в воде и после протереть кашицу через густое сито.
Зеленый пищевой краситель из шпината часто применяют для окрашивания теста.
Синтетические красители и их придуманный вред
Объемы потребления красителей растут год от года, требования к качеству и безопасности пищевых красок растут еще быстрее – и производители просто вынуждены удовлетворять потребности покупателей.
Прототипами для многих синтетических красителей служат красители природные. Так, например, куркумин или каротин по составу практически идентичны натуральным. Кроме того, качество и безопасность синтетических красок для еды контролирует Международная комиссия ВОЗ; все разрешенные к использованию внесены в Пищевой кодекс – кодекс стандартов качества пищевых продуктов и полуфабрикатов, куда входят и пищевые добавки.
Синтетические пищевые добавки проще натуральных в использовании, не требуют предварительной подготовки и особых условий хранения, могут храниться достаточно долго и однозначно не изменят вкус крема или теста.
Если вы хотите получить не просто приятные оттенки, но яркие натуральные цвета – мы предлагаем вам все доступные на сегодняшний день виды пищевых красителей: сухие, гелевые, жидкие. .jpg)
.jpg)
Проверенные производители, гарантированно свежая и качественная продукция, огромный выбор полезных и приятных мелочей для кулинарии – супермаркет для кондитеров сделает все, чтобы процесс готовки стал для вас истинным наслаждением.
Содержание:
Без красителей современную пищевую промышленность представить сложно — красивые, аппетитные оттенки продуктов повышают потребительский спрос. Серая колбаса выглядит естественно (это же и есть цвет вареного мяса!), но покупать такую колбасу хотят далеко не все — все-таки нежно-розовый колбасный срез многим нравится больше.
Пищевые красители — палочка-выручалочка для производителей. Они помогают окрасить продукт в нужный цвет, сделать его аппетитным.
Как появились пищевые красители
Кстати, не стоит считать пищевые красители особенностью только нашего времени. Да, сейчас ассортимент пищевых добавок огромен, но люди подкрашивают еду в течение тысячелетий.
Например, окрасить пищу в красный цвет уже давно помогал кармин — его добывали из высушенных щитковых тлей. Только представьте — нужно переработать 20 тысяч самок тлей, чтобы получить 100 г красителя.
- Пурпур добывали из улиток семейства багрянок. Для 1 грамма красителя нужно 10 тысяч моллюсков.
- Чтобы сделать еду желтой, использовали шафран.
- Окрасить еду в черный цвет можно, используя чернила каракатицы.
Вообще, эксперименты с цветовым разнообразием в кулинарии были частыми — наши предки подмешивали в еду самые разные листья, цветы и корни растений, чтобы получить определенный оттенок. Но стоимость натуральных красителей всегда была очень высокой, и позволить себе подкрашенную еду могли только знатные люди.
В XIX веке случился прорыв в сфере синтетических красителей — был синтезирован анилин, который впоследствии стал основой для первого синтетического красителя фуксина. Это вещество пришлось по вкусу французским виноделам — они использовали фуксин для окрашивания своей продукции. В дальнейшем синтетических красителей становилось больше, причем многие вещества были выделены случайно, в результате других опытов.
Виды пищевых красителей
Все существующие окрашивающие вещества делят на две группы: синтетические и натуральные. В свою очередь, синтетические могут быть органическими или неорганическими.
Натуральные
Натуральные пищевые красители — это вещества, которые получают из природного сырья (сырье может быть растительного или животного происхождения). Такие красящие вещества обладают биологической ценностью. Благодаря входящим в их состав микроэлементам и витаминам, они полезны для здоровья.
На первый взгляд натуральные красители кажутся идеальными, но в разрезе массового производства продуктов у них могут быть некоторые недостатки: чувствительность к свету, способность утрачивать цвет при термической обработке, чувствительность к изменению уровня pH.
Европейская маркировка
Маркировка Ингредиенты.
Развитие
Название
Где встречается чаще всего
Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела
Е 100
Куркумины
Кондитерские изделия, маргарин, сыры, хлебобулочные изделия.
2,5 мг
Е 101
Рибофлавины
Маринованные овощи, безалкогольные напитки.
0,5 мг
Е 103
Алканет
Нет разрешения.
Е 120
RU483 — RU491
Кетчупы, соки, алкогольные
напитки, колбаса, рыба.
0,5 мг
Е 140
RU497 — RU500
Хлорофилл
Десерты, мороженое, майонез.
Суточная норма не установлена, краситель разрешен к использованию.
Е 141
Медный комплекс хлорофилла
Десерты, мороженое, майонез.
Суточная норма не установлена, краситель разрешен к использованию.
Е 150а, Е 150b, Е 150с, Е 150d
E 150a, E 150b
Сахарные колеры
Безалкогольные напитки, молочные десерты, масло шоколадное.
200 мг
Е 160а
RU501, RU502
Экстракты натуральных каротинов
Кондитерские изделия, творог, йогурты, хлебобулочные изделия, майонез, сгущенное молоко.
Суточная норма не установлена, краситель разрешен к использованию.
Е 160b
RU480, RU481, RU503
Аннато
Сыры, сливочное масло, маргарин.
Суточная норма не установлена, краситель разрешен к использованию.
E 160c
RU493 — RU495
Капсантин, экстракт паприки
Мороженое, молочные десерты, плавленые сыры, соусы.
Суточная норма не установлена, краситель разрешен к использованию.
E 160d
Ликопин
Нет разрешения.
E 160e
Каротиновый альдегид
Сыры, мороженое, соусы.
5 мг
E 161a
Флавоксантин
Нет разрешения.
E 161b
Лютеин
Молочные десерты, плодовые вина, фрукты.
10 мг
Е 162
Свекольный красный
Высушенные, замороженные фрукты и овощи.
Суточная норма не установлена, краситель разрешен к использованию.
Е 163
EU107, EU635, EU623, EU141, EU157, EU135, EU149, EU 067
Антоцианы
Мороженое, кондитерские изделия, соки, алкоголь, высушенные, замороженные фрукты и овощи.
Суточная норма не установлена, краситель разрешен к использованию.
Е 164
Шафран
Десерты, кондитерские и хлебобулочные изделия, как самостоятельная пряность.
Суточная норма не установлена, краситель разрешен к использованию.
Е 166
Сандаловое дерево
Нет разрешения.
Е 181
Пищевые танины
В напитках для придания вяжущего вкуса.
Суточная норма не установлена, краситель разрешен к использованию.
Синтетические
У синтетических красителей нет биологической ценности, они не обладают вкусом или запахом. Эти вещества хорошо растворяются в воде, масляных жидкостях или спирте, открывая большие возможности для использования в пищевой индустрии. Синтетические пищевые красители обладают такими достоинствами, как:
- стойкость к термической обработке;
- долгий срок хранения;
- стойкость к изменениям уровня pH;
- низкая чувствительность к свету;
- хорошая водорастворимость;
- относительно низкая цена.
Европейская маркировка
Маркировка Ингредиенты.
Развитие
Название
Где встречается чаще всего
Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела
Е 102
Тартразин
Кондитерские изделия, газированные напитки.
До 7,5 мг. Потенциально опасное вещество.
Е 104
Желтый хинолиновый
Копченая рыба, леденцы, жевательная резинка.
10 мг. В США, Австралии, Японии краситель запрещен.
Е 107
Желтый 2G
Нет разрешения.
Е 110
Желтый «солнечный закат»
Пряности, глазурь, кондитерская глазурь, джемы, рыбные консервы.
110 мг
Е 122
Азорубин
Копченая рыба, консервы фруктовые и овощные, плавленые сыры, кондитерские изделия.
4 мг. Запрещен в ряде стран, таких как США и Норвегия. В Японии признан канцерогеном.
Е 124
Понсо 4R
Мороженое, колбаса, морепродукты, соусы.
4 мг
Е 128
Красный 2G
Нет разрешения.
Е 129
Красный очаровательный АС
Сухие смеси для желе, шоколадные бисквиты, кондитерские изделия.
7 мг
Е 131
Синий патентованный V
Колбасы, мясной фарш.
Разрешен.
Е 133
Бриллиантовый голубой FCF
Безалкогольные напитки, десерты, мороженое.
До 12,5 мг
Е 142
Зеленый S
Консервированный горошек, фруктовый лед. Используется для окрашивания лекарств.
В РФ разрешен. В Японии, США, Норвегии и Канаде запрещен.
Е 143
Зеленый прочный FCF
Морепродукты, макароны, хлеб, аналоги рыбных и мясных продуктов на основе растительного белка.
До 12,5 мг.
Е 151
Бриллиантовый черный BN
Сухие супы, мороженое, молочные продукты, соленья.
1 мг.
Е 152
Уголь
Замороженные полуфабрикаты, сыры, кондитерские изделия
Разрешен.
RU800, RU801, EU185
Растительный уголь
Окрашивание напитков, украшение кондитерских изделий.
Разрешен.
Е 170
Карбонаты кальция
Шоколад, какао, овощные и фруктовые консервы.
Разрешен.
EU351, EU1039
Диоксид титана
Жевательная резинка, сахарная глазурь.
Разрешен.
Е 172
Оксиды и гидроксиды железа
Паштеты рыбные и мясные, безалкогольные напитки.
0,5 мг
Пищевые красители востребованы во всех отраслях пищевого производства — рыбной, мясной, молочной и хлебопекарной. Многие из этих веществ активно используются в других сферах — например, в медицине в качестве индикаторов для диагностики заболеваний или в косметической промышленности для изготовления декоративной косметики. Мир в том виде, который мы знаем, невозможен без красителей — натуральных и синтетических.
Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.
Пищевые красители: натуральные и синтетические
Красители пищевые
21.05.2019Со времен неолита человек использовал красители, чтобы окрасить окружающий его быт. Тысячелетиями властвовала природная краска, а в XIX веке ученые получили анилиновые красители. Этого требовали реалии времени — развивающаяся промышленность.
Пока наш герой краситель победно шествует от наскальной живописи через открытия ученых к ассортименту в магазине Шокодел, попробуем разобраться, что же это такое и проследить, как редкий природный краситель преобразовался в масштабную современную индустрию.
*Интересный факт: пурпур добывали из желез улитки багрянки, а чтобы получить 1 грамм красителя требовалось около 10 000 улиток!
Красители — это химические соединения применяемые для придания своих способностей другим телам, в том числе и пище: здесь в полной мере раскрывается пищевой краситель. Следует различать понятия «краситель» и «пигмент». Краситель растворяется в красильной среде, пигмент не растворяется. Как правило, краситель — это органическое вещество, а пигмент — неорганическое (порошки оксидных соединений).
Масштабы применения красителей впечатляют не меньше, чем разнообразие видов и типов объекта нашего внимания, а узнать разнообразие пищевых красителей намного интереснее, чем описывать их скучную химическую классификацию. В кондитерском мире мы сталкиваемся с природными и синтетическими красителями. В промышленности же используются преимущественно синтетические.
*Интересный факт: на сегодняшний день существует около 7000 синтетических соединений, около 2000 из них производят в промышленных масштабах.
Натуральные пищевые красители
получают из природных источников, а сырьем служат в основном дикорастущие и культурные растения, в некоторых случаях — насекомые. Так же используется химический и микробиологический синтез.
Из плюсов можно отметить биологическую активность некоторых красителей и пищевую ценность, безусловно натуральность и безвредность, вкус. Тем не менее, есть и недостатки: чувствительность к кислороду, кислоте и щелочи, температуре и микробиологическому воздействию; относительно маленькие сроки хранения.
*Интересный факт: натуральные красители каротиноиды, антоцианы, флавоноиды и хлорофиллы в основном не обладают токсичностью, но для некоторых видов устанавливаются суточные дозы.
Теория теорией, а в магазине Шокодел есть поле для практического творчества — порошки розы (розовый цвет), малины (малиновый цвет), сублимированной свеклы (красный), бамбукового угля (черный), батата (фиолетовый), а также чай матча (зеленый), чай матча (голубой).
|
Вид красителя |
Особенности |
Применение |
|
Сублимированная Малина |
Порошок малинового цвета. |
Для всевозможных десертов в качестве натурального красителя. |
|
Сублимированная Свекла |
Порошок лилово-красного цвета. |
|
|
Батат (Ямс) |
Порошок фиолетового ямса имеет сладковатый ореховый привкус и практически не имеет запаха. |
|
|
Роза красная |
Сушеные перетертые в порошок лепестки красной розы. Придает десертам нежный розовый цвет. |
|
|
Уголь бамбуковый |
Порошок угля бамбука практически не имеет вкуса и запаха, а значит не повлияет на вкус вашего изделия. |
|
|
Чай матча (зеленый) |
Традиционный компонент японских сладостей. |
Используется во многих шоколадах, конфетах и десертах, таких как пирожные и выпечки (включая рулеты и чизкейки), печенье, пудинги, муссы и мороженое с зелёным чаем. |
|
Чай матча (голубой) |
Высушенные цветы Клитории. Палитра оттенков блюд и напитков — от нежно-голубого до ярко-фиолетового. |
Является добавкой к напиткам и пище в качестве голубого красителя |
Синтетические красители
естественно не встречаются в природе и само собой искусственные. Синтетические соединения имеют массу преимуществ, учитывая, что современная пищевая промышленность просто не существовала бы без них. Они менее чувствительны к воздействию сред, долго хранятся, дают множество оттенков и точно колеруются, не имеют запаха и вкуса.
За что команда «Шокодел» может быть уверена, так это за ассортимент красителей в нашем магазине. И вот почему — все представленные производители имеют высочайшую оценку поваров и кондитеров, а бренды занимают лидерские позиции на рынке красителей. Есть, даже, революционный краситель для шоколада от Callebaut, который колеруется через приложение Power Flowers (доступно бесплатно в Google Play и App Store). Стоит отметить, что красители Power Flowers к синтетическим отнести можно лишь частично — из четырех базовых цветов лишь белый и синий являются синтетическими, а красный и желтый — натуральные (красный — кармин, желтый — куркумин).
Предлагаем полезную табличку-путеводитель по различным видам красителей.
|
Вид красителя |
Особенности |
Применение |
|
Сухие водорастворимые (Guzman) |
— Хорошо растворяются в воде. — Не смешиваются с маслами. |
Для окрашивания различных видов кондитерских изделий (белкового крема, сиропов, мастики, бисквитов, мороженого, напитков, макаронc). Хорошо растворяются в воде. |
|
Сухие жирорастворимые (Guzman) |
— Множество цветов и оттенков, смешиваются с жирными основаниями. — Не подходят для белковых кремов. |
Подходит для шоколада, какао-масла и продуктов на жирной основе. |
|
Перламутровый «кандурин» |
— Выдерживают высокие температуры, можно наносить в сухом виде. — Эффект перламутра. — Ограниченная цветовая гамма. |
Применимы для украшения, десертов и выпечки, марципана, шоколада, крема, леденцов, мороженого, напитков. |
|
Гелевые водорастворимые |
— Множество оттенков, насыщенность цвета. — Простота дозировки. — Возможность смешивания, не изменяет консистенцию продукта. |
Идеально подходит для тортов, крема, мастики и айсинга. |
|
Велюр (Dolce Velluto) |
— На торте создается бархатная поверхность. — Не требуется аэрограф, удобен в использовании. — Яркий и насыщенный цвет. — Строгое соблюдение инструкции по технологии использования. |
Для тортов, в том числе мусовых. |
|
Краситель для шоколада Power Flowers Barry Callebaut |
Power Flowers — больше, чем просто красители. Выведите яркую палитру из более 80 оттенков с помощью 4 базовых цветов и руководства Color Master. |
Новая система окрашивания шоколада, масла какао и масляных кремов. |
Что такое пищевые красители и какие безопасные? |
Разделы:
- История пищевых красителей
- Пищевые красители в наши дни
- Роль красящих веществ
- Безопасность: исследования и факты
- Искусственные и натуральные красители
Человека встречают по одежке, а прием пищи начинается с ее созерцания. Люди сначала «едят» глазами, а уже потом оценивают вкусовые качества блюда. Красивая еда более аппетитна, чем безликая масса. Привлекательный продукт – красивый продукт. Какая красота возможна без ярких красок?
Пищевые красители – целый мир роскошных цветов. Кондитеры-любители и целые промышленные корпорации придают товарам любой оттенок. О том, как и когда появились пищевые красители, в чем их особенности и преимущества, что лучше выбрать для своих кулинарных проектов мы и расскажем в этом материале.
История пищевых красителей
Люди меняют цвет пищи с древних времен. Первые упоминания об окрашенных продуктах относятся к 300 году до н.э. и уходят корнями в Египет. Ученые умы использовали цветные добавки из растительных и минеральных источников для окрашивания лекарств, косметики, вина. Среди первых красителей – паприка, куркума, оксиды железа и свинца, сульфат меди. В поэме Гомера «Илиада» упоминается шафран.
Со временем люди научились «извлекать» цветные пигменты из других источников – травяных экстрактов, фруктов, овощей, ягод, корня огуречника и даже сандалового дерева. Развитие науки стало предвестником изменений. В более поздних источниках хранятся сведения о карбонате меди, золоте и серебре.
В 1390 году Элиз Флеминг провела исследование кулинарных книг и составила полный список пищевых добавок (красителей), которые когда-либо использовались. Многие древние красители были очень опасными для здоровья. В 1396 году во Франции был издан запрет на окрашивание сливочного масла, а в 1574 году – на изменение цвета выпечки. Власти Германии в 1531 году постановили сжигать на костре любого, кто использует шафран как краситель.
В индустриальном веке бешеную популярность приобрела окраска сладостей химикатами. Вредные, но красивые детские товары лучше продавались. В 1820 году Фридрих Аккум задокументировал такие пищевые красители: сульфид ртути, красный и белый свинец, синий купорос, вердигрис. Цвета пищевых красителей были натуральны, пока сэр Уильям Генри Перкин не обнаружил первый синтетический цвет – мовеин – в процессе разработки лекарства от малярии. Быстро созданная компания «Perkins» поставила на рынок пурпурные, фиолетовые, зеленые, синие цвета, оттенки фуксии.
Так начался новый этап в истории пищевых красителей. Бум анилиновых красок («синтетики») в Англии привел к появлению красителей почти во всех продуктах. Доктор Артур Хилл Хассал писал о положении дел в Англии в начале 50-х годов XIX века:
С утра до ночи англичанин подвергается обману… Он пьет цикорий и бобы в кофе, воду в молоке, ест квасцы в хлебе, куркуму и серную кислоту в уксусе, свинец в перце, медь в соленых огурцах
В 1851 году 17 человек отравились и умерли из-за окрашенных леденцов. Государство стало пытаться регулировать отрасль, коммерческие и гуманистические интересы тесно переплелись. В последующие 25 лет англичане при содействии того самого доктора Хассала смогли запретить использование ядов в пищевой промышленности и прекратили их производство на территории Великобритании. Вслед за Англией США сначала столкнулись, а затем вынуждены были бороться с вредными пищевыми красителями…
Пищевые красители в наши дни
В 2020 году регулирование пищевой промышленности – общемировая деятельность. Наиболее известный орган – американское FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов). Это подразделение Минздрава США постоянно оценивает старые и новые красители, выпускает отчеты, выносит рекомендации и меняет список разрешенных к применению продуктов. В Российской Федерации подобные функции выполняет Минздрав и профильные НИИ. Списки красителей попадают в СанПиНы.
Современные пищевые красители в основном синтетические, имеющие в составе разные добавки. Все вещества в Европе классифицируются с индексом «E»: от E100 до E199. В США красители обозначаются по номерам и цвету («Красный № 1» и т. д.).
Для примера возьмем разрешенный в РФ Е160d – ликопин. Пигмент дает темно-красный оттенок. Получают его либо экстракцией из томатов (что очень дорого), либо путем биохимического синтеза (что проще и быстрее). Когда речь заходит о красителе как о готовом продукте, надо понимать: в кондитерском флаконе могут быть смешаны разные компоненты. Встречаются комбинации разных E-ххх (если продукция из ЕС или РФ) или «номерных» красителей (из США) с водой, сахаром, кислотами и консервантами.
Грань между искусственными и натуральными красителями стирается, качество продукции с каждым годом растет. Свинец и яды – в прошлом.
Роль красящих веществ
Технологии производства меняются, цель остается прежней. Никому не интересны прозрачные вишневые конфеты, одноцветные торты и всегда белая мастика. Кондитерское дело превратилось в творчество, где нужен не просто повар (кондитер, кулинар), а художник. Шире палитра – больше идей, вариантов. Одна фотография красивого торта в Инстаграме завлечет больше клиентов, чем живая дегустация. Это не хорошо и не плохо – это реалии рынка. Кондитеры высокой квалификации, которые работают на элитных потребителей, сталкиваются с причудливыми запросами. Реализовать их без красок невозможно.
Дети, для которых мир не может быть серым, к некрасивому десерту не притронутся. Выводы:
- Красители идут в ногу со временем и модой на все яркое.
- Добавки расширяют функционал кондитера.
- Пищевые красители могут скрыть неточности формы, отвлечь внимание, продать продукт за высокую цену.
Отдельно отметим другие «функции» красителей:
- корректировка цвета, который может измениться под воздействием воздуха, света, температуры, влажности;
- усиление контрастности естественных (природных) цветов.
Безопасность: исследования и факты
Вопрос здоровья важнее красоты. Европейские и американские компании постоянно проводят анализ красителей, реагируют на сообщения отдельных ученых. За границей с вредными (даже в теории) добавками не церемонятся: их просто исключают из списков.
В XX веке было много разоблачений и скандалов. Американский «Апельсин №1» в 1950-х вызывал у детей болезни, «Красный №2» в 1970-х был запрещен из-за доказанных канцерогенных свойств. В XXI веке пищевая промышленность обладает внушительным инструментарием, оборудованием, технологиями. Появление на официальном (!) рынке красителей, которые калечат людей, почти невозможно.
Последний «резонансный» случай произошел в 2011 году. Английское медицинское сообщество изучило краситель «Красный №40» и пришло к выводу, что он может провоцировать у детей СДВГ (синдром дефицита внимания и гиперактивности). Крупнейшие торговые компании США перестраховались и перестали поставлять в Европу продукты с красителем «№40». 100% связь компонента и СДВГ ученые установить не смогли. Если этот эпизод – самый «опасный», то говорить об обоснованной, массовой боязни искусственных красителей нет смысла.
Искусственные и натуральные красители
У непосвященной публики слова «искусственный» и «синтетический» вызывают страх и отвращение. Логика проста: натуральный (природный) – полезный, ненатуральный – ГМО, «химия», вред.
Приведем 4 аргумента в опровержение этой теории:
- Даже у натуральных красителей есть допустимая доза! Польза или вред определяется биохимией организма, особенностями конкретного вещества.
- В начале этой статьи мы говорили о первых красителях. Многие из них были природными и… смертельно опасными (золото и серебро – как пример).
- За безопасностью зарубежных добавок следят сотни ученых. Выпускать вредную продукцию просто невыгодно: это суды, банкротство, потеря репутации.
- Если красители – вредная химия, нужно отказываться от косметики, средств личной гигиены, электроприборов, компьютеров, ртутных ламп и даже воздуха. В городской среде – бактерии, вирусы, выхлопные газы машин. От болезней защищает иммунитет, от вредных красителей – ученые, которые держат ситуацию под контролем.
Кондитеры всего мира используют пищевые красители в работе. Натуральные версии не могут удовлетворить клиентов и творческий порыв. Проверенные красители из США и ЕС – не флаконы с ядом, а безопасный и удобный инструмент мастера. Не бойтесь доверять промышленности, творите и создавайте свой кондитерский мир.
Что такое пищевой краситель? (с картинками)
Пищевой краситель — это вид пищевой добавки, которая придает цвет. Некоторые такие добавки являются красителями, что означает, что они растворимы в воде и используются в различных продуктах, которые содержат жидкости. Озера имеют основу на основе красителя, но они предназначены для диспергирования в масле, а также в воде, и их можно использовать в препаратах, в которых недостаточно влаги для удержания красителя. Озера имеют тенденцию быть менее склонными к покрытию рта, общая проблема, замеченная с красителями, используемыми в вещах как замороженные удовольствия.
Пищевые красители должны быть проверены на безопасность перед использованием.Люди добавляли цвет в свою пищу на протяжении тысячелетий.Ранние пищевые красители обычно делали из специй, таких как куркума, а также из измельченных семян. Люди исторически добавляли цвета в еду по многим тем же причинам, которые мы делаем сегодня: чтобы улучшить естественные цвета, придать пище более привычный цвет и в декоративных целях. Пищевые красители особенно популярны среди консервированных продуктов, которые имеют тенденцию становиться тускло-серыми. Хотя эти продукты совершенно безопасны для употребления, они выглядят не совсем правильно, и окраска может сделать их более аппетитными.
Чисто синтетический пищевой краситель был разработан химиками.Другие источники естественной окраски для пищи включают в себя некоторые минералы, а также несколько представителей мира насекомых. Кошениль красный, например, происходит от жуков. Химики также разработали чисто синтетические пищевые красители, чтобы получить особенно яркие цвета или создать цвета, которые трудно найти в природе, такие как синий.
Хотите автоматически сэкономить время и деньги месяца? Пройдите 2-минутный тест, чтобы узнать, как начать экономить до 257 долларов в месяц.
Пищевой краситель используется для придания цвета выпечке, такой как глазурь и красный бархатный торт.Как и другие пищевые добавки, пищевые красители должны быть проверены на безопасность перед использованием. Из-за проблем со здоровьем с рынка было удалено несколько цветов, ранее признанных безопасными, и некоторые потребители стараются избегать всех искусственных цветов, даже тех, которые были проверены и одобрены.Избегать пищевых красителей на самом деле может быть довольно сложно, так как одно из наиболее распространенных применений — это ситуации, когда необходимо восстановить естественные цвета. Например, многие апельсины окрашиваются краской, чтобы скрыть их естественные более зеленоватые или коричневатые оттенки, а использование красителей не раскрывается.
Некоторые виды красителей пищевых красителей происходят от красителей кошенильных насекомых.Дома люди часто используют окраску для украшения. Классически используется в глазурях для тортов и печенья для создания красочных и декоративных дизайнов. Пищевой краситель также можно использовать для таких проектов, как окраска пасхальных яиц. Люди также используют его в ремесленных проектах, потому что цвет, как правило, выглядит хорошо, он нетоксичен и прост в обращении, что делает его отличным для ремесленных проектов с детьми.
Куркума используется для приготовления желтого пищевого красителя. 
Пищевые красители могут быть использованы для украшения пасхальных яиц.,Что такое пищевой краситель?
Что такое пищевой краситель?Пищевой краситель также известен как искусственный цвет .
Добавляется в еду и напитки для создания особого внешнего вида.
Пищевые красители широко распространены в нашей повседневной жизни, и их даже в продуктах и напитках мы не ожидаем. Они используются, чтобы сделать оранжевый цвет апельсинов более ярким и однородным, создать коричневые оттенки в коле, а к зефиру добавляется синий краситель, что делает их, как ни странно, белее! Конечно, есть очевидное применение — для украшения торта или кексов, конфет (например, M & Ms и Skittles) и бесчисленных разноцветных продуктов и напитков, которые мы так привыкли видеть.Они на самом деле в очень многих продуктах, на самом деле, мы едва ли задумываемся о том, как они стали такими яркими и красочными, и большинство из нас до сих пор не знают о потенциальных опасностях, связанных с ними.
Искусственные красители содержат различные химические вещества и обычно получают из нефтепродуктов. Удобно, что они доступны в различных формах, включая жидкости, порошки, гели и пасты.
Узнайте больше об искусственных цветах, где вы не можете ожидать их
в СШАС., на всех этикетках продуктов питания и напитков должен быть указан искусственный цвет, который они содержат. Для обозначения синтетических пищевых красителей (или искусственных красителей) им присваиваются номера FD & C (Federal Food, Drug and Cosmetic), которые регулируются FDA.
В США эти семь искусственных красителей одобрены для использования в пищевых продуктах:
FD & C Blue No. 1 Бриллиантово-синий
FD & C Синий № 2 Индиготин
FD & C Зеленый № 3 Fast Green
FD & C Red № 40 Allura Red
FD & C Red No.3 Эритрозин
FD & C Желтый № 5 Тартразин
FD & C Желтый № 6 Сансет Желтый
Они известны как основные цвета. Когда они смешаны, чтобы произвести другие цвета, эти цвета известны как вторичные цвета.
Два дополнительных цвета, Orange B и Citrus Red 2, разрешены только для определенных продуктов. Orange B используется только для хот-дога и колбасных оболочек. Citrus Red 2 используется только для окраски апельсиновой корки.
Проблемы безопасности
Хотя искусственные краски были связаны с аллергическими реакциями и другими проблемами со здоровьем, включая изменения поведения у детей, FDA продолжает разрешать их использование в пищу.Одним из наиболее проблемных красителей является желтый № 5, Е102, тартразин, используемый для окрашивания безалкогольных и энергетических напитков, тортов, соленых закусок, круп, упакованных супов и многого другого. Краситель каменноугольной смолы был связан с раком и, как известно, провоцирует приступы астмы, кожные реакции и гиперактивность у детей. Тартразин уже был запрещен в Норвегии, Австрии и Финляндии.
Натуральные пищевые красители
Натуральные пищевые красители не подлежат сертификации. Они получены из природных источников, например:
Annatto — красновато-оранжевый краситель из южноамериканского кустарника
Паприка
шафран
ликопин из помидоров
бета-каротина и
Кармин, полученный из кошенильного насекомого.
Хотя они известны как натуральные красители, гексан, ацетон и другие растворители используются для разрушения клеточных стенок фруктов или овощей, из которых они получены, для извлечения красителей. Другая проблема заключается в том, что некоторые натуральные пищевые красители связаны с серьезными аллергическими реакциями, а также с другими проблемами со здоровьем.
Подробнее об американских детях и искусственных красках
Знай, что ты ешь
Поскольку на этикетках указано, какие искусственные краски — искусственные и натуральные — включены в ингредиенты, внимательно прочитайте список ингредиентов на каждом продукте, который вы покупаете.Помните, пищевые красители прячутся там, где вы можете их не ожидать. Если происходит заметная реакция с пищей или напитком, содержащим пищевой краситель, запишите цвет или комбинацию цветов и снова наблюдайте за этой реакцией. В то время как большинство людей реагируют на один определенный цвет (красный № 40 — преступник, хорошо известный среди родителей), некоторые люди реагируют на комбинацию красителей.
,Из чего сделан пищевой краситель? (с картинками)
Записать, из чего именно сделан пищевой краситель, часто очень сложно из-за того, что есть много вариантов. Многое зависит от того, какой цвет используется для & mdash: пигменты, доступные для домашних поваров, часто отличаются от тех, которые используются, например, производителями, а цвета предназначены для выпечки, а кондитерские изделия часто совсем не похожи на те, которые используются для мяса, упакованных фруктов, и так далее.В целом, все пищевые красители поступают из двух обширных источников. Естественно полученные цвета происходят от растений, животных и других органических материалов. Химические красители, с другой стороны, часто основаны на угле или нефти и имеют тенденцию к идеальному смешиванию в лабораториях с использованием множества искусственных процессов.
Зеленый пищевой краситель часто получают из морских водорослей.Знание специфики истории данного колорита в лучшем случае неточно. В разных странах существуют разные требования к маркировке, наименованию и идентификации, что затрудняет определение универсальной классификации определенных красителей. Законы также имеют тенденцию варьироваться, когда речь заходит о том, какие виды добавок «безопасны» для добавления в пищу.Несмотря на эти препятствия, некоторые исследования часто могут помочь раскрыть хотя бы некоторую основную информацию — и несколько общих правил могут дать общее руководство.
Семена ачиоте можно использовать для оттенения оранжевого пищевого красителя.Основная презентация
Хотите автоматически сэкономить время и деньги месяца? Пройдите 2-минутный тест, чтобы узнать, как начать экономить до 257 долларов в месяц.
Большая часть пищевых красителей поставляется в виде порошка или жидкости. Порошки, как правило, представляют собой комбинацию окрашивающих кристаллов и других консервантов, которые предотвращают слеживание и удлиняют активность. Они могут быть добавлены непосредственно к продуктам, как они сделаны, но обычно требуется немного воды, чтобы активировать их. Жидкие версии, с другой стороны, уже содержат воду в большинстве случаев, хотя они также могут состоять из растворимого масла.Обе версии имеют тенденцию быть очень концентрированными, что означает, что поварам обычно нужно экспериментировать с тем, сколько добавить, чтобы получить правильный оттенок.
Пищевые красители могут быть как натуральными, так и химическими.Природные источники
Однажды все пищевые красители получили свой цвет из натуральных источников. «Естественный» — это широкий термин, но обычно он охватывает все, что доступно в природе.Растения, особенно цветы и корни, являются очень распространенными примерами, как насекомые, камни и некоторые компоненты почвы. Мир природы остается распространенным источником многих современных коммерческих красителей и красителей.
Свекла часто используется, чтобы сделать красный пищевой краситель.Например, яркие семена растения ачиоте часто используются для окрашивания в красный цвет, хотя соки бузины и свеклы также являются популярным выбором. Прессованные листья мака и усики шафрана могут быть использованы для создания оранжевого оттенка, а желтый часто происходит из специй куркумы.Зеленый обычно относительно легко создать, но некоторые распространенные источники — это водоросли и водоросли. Экстракты растения индиго и гороха-бабочки создадут синий цвет. Коричневые, черные и другие «составные» цвета обычно создаются путем смешивания различных натуральных оттенков.
Пищевой краситель обычно используется для окрашивания яиц и добавления цвета в выпечку.Одна из самых больших проблем с растительными оттенками заключается в том, что они часто выцветают со временем и могут не быть цветостойкими. То, что выглядит в чаше ярким и ярким, может проявляться очень легко только при смешивании с другими ингредиентами. Это заставило многих производителей искать другие, более мощные природные источники, некоторые из которых происходят из мира насекомых.Некоторые чешуйчатые насекомые, такие как жуки, могут быть измельчены с выделением карминовой кислоты, которая имеет ярко-красный цвет. Тропические жуки также использовались в создании фиолетовых оттенков.
Искусственные и химические производные
Во многих случаях создавать цвета синтетически дешевле.Ряд химических реакций высвобождает окрашенные побочные продукты, которые можно использовать для окрашивания пищи таким способом, который является более мощным и более длительным, чем природные соединения. Сжигание каменноугольной смолы является одним из самых простых способов создания спектра цветов, которыми можно манипулировать в зависимости от температуры и времени горения. Тартразин и эритрозин, оба побочных продукта нефти, одинаково гибки и составляют основу многих различных цветовых комбинаций.
Потенциал в зависимости от типа окраски
Многое из того, что содержит пищевой краситель, также может зависеть от его «типа» или базовой классификации.Все пигменты можно разделить на «озёра» или «красители». Цвета озера не растворяются в масле и, как правило, окрашиваются дисперсией. Они наиболее распространены в «пакетных» продуктах, таких как конфеты массового производства, смеси для кексов и покрытия для фармацевтических препаратов. В отличие от этого, красители обычно продаются в бутылках с пищевыми красителями, которые продаются в продуктовых магазинах и на других специализированных рынках для домашних поваров. Красители также наиболее распространены в напитках и хлебобулочных изделиях, так как они имеют тенденцию растворяться в воде. Производители обычно выбирают источник окраски, который является одновременно эффективным и соответствующим типу производимого продукта.
Проблемы здоровья и безопасности
Эксперты по безопасности пищевых продуктов выразили большое беспокойство по поводу красителей, как природных, так и химических. Многие из самых больших проблем связаны с производными каменноугольной смолы, которые, как было показано, вызывают астму и другие респираторные проблемы при употреблении в больших количествах.Другие химические вещества, используемые для герметизации цветовой потенции, были связаны с некоторыми видами рака, проблемами с сердцем и поведенческими проблемами, особенно у детей, но, опять же, большинство исследований сосредоточено на длительном воздействии в течение длительного периода времени. Исследователи склонны согласиться с тем, что ограниченное количество не представляет серьезной угрозы, хотя многое остается неизвестным. Люди, склонные к аллергии или имеющие особо чувствительные системы, часто испытывают плохие реакции даже при очень ограниченном воздействии.
Постановление правительства
Большинство правительств во всем мире ограничивают типы веществ, которые могут использоваться в пищевых красителях, предназначенных для потребления человеком.В разных странах существуют разные системы маркировки для цветов, а также разные правила относительно разрешенных ингредиентов. Это затрудняет проведение даже основных обобщений о том, что можно, а что нельзя включать в пищевой краситель. Тем не менее, регулирующие органы обычно открыты в отношении своих правил и обычно готовы ответить на ряд вопросов потребителей.
Куркума используется для приготовления желтого пищевого красителя.,Какого цвета твоя еда? — Публикации
Попробуйте радугу из фруктов и овощей для улучшения здоровья
Ешьте больше фруктов и овощей каждый день!
Люди, которые едят больше щедрых фруктов и овощей в рамках здоровой диеты, могут снизить риск возникновения хронических заболеваний, включая инсульты, диабет 2 типа, некоторые виды рака и, возможно, болезни сердца и высокое кровяное давление.
Какой размер порции в любом случае?
Рекомендации по фруктам и овощам теперь в чашках.Одна чашка равна:
1 маленькое яблоко
1 большой банан
2 чашки сырой зелени
12 маленьких морковок
1 большой апельсин
1 большой болгарский перец
1 средний грейпфрут
1 большой сладкий картофель
Люди нуждаются в разных количествах фруктов и овощей в зависимости от их возраста, пола и количества ежедневных физических нагрузок. Чтобы узнать ваши ежедневные рекомендации, посетите этот сайт.
Например, рекомендация для 40-летнего мужчины, который получает около 60 минут ежедневной физической активности, — это 2 чашки фруктов и 3,5 чашки овощей.Для 15-летней женщины, которая получает менее 30 минут ежедневной физической активности, рекомендуется 1½ чашки фруктов и 2,5 чашки овощей.
Для достижения своей ежедневной цели большинству людей необходимо увеличивать количество фруктов и овощей, которые они едят каждый день. Все формы продукта рассчитаны — свежие, замороженные, консервированные, сушеные и 100% сок. Цельные фрукты, однако, обычно содержат больше клетчатки, чем сок.
Пример спектра фруктов и овощей
Ученые регулярно сообщают о новых преимуществах для здоровья, связанных с фруктами и овощами.Потребление большего количества фруктов и овощей — стоящая цель. Употребление в пищу фруктов и овощей разных цветов каждый день — это новый способ думать о достижении цели.
Здоровые причины съесть радугу красочных фруктов и овощей
Красные фрукты и овощи окрашены натуральными растительными пигментами, называемыми «ликопин» или «антоцианы». Например, ликопин в томатах, арбузах и розовом грейпфруте
может помочь снизить риск развития некоторых видов рака, особенно рака простаты.Ликопин в продуктах, содержащих приготовленные помидоры, такие как соус для спагетти, и небольшое количество жира, усваивается лучше, чем ликопин из сырых помидоров.
Антоцианы в клубнике, малине, красном винограде и других фруктах и овощах действуют как мощные антиоксиданты, защищающие клетки от повреждения. Антиоксиданты также связаны с сохранением здоровья наших сердец.
Вот несколько примеров красной группы:
Одно исследование показало, что люди, которые придерживались диеты с высоким содержанием овощей, богатых каротиноидами, имели на 43% меньше вероятность развития возрастной макулярной дегенерации, расстройства глаз, которое часто встречается у пожилых людей, что может привести к слепоте.
Каротиноиды также могут быть полезны для вашего сердца. Одно исследование показало, что у мужчин с высоким уровнем холестерина, которые ели много овощей с высоким содержанием каротиноидов, вероятность сердечного приступа и смерти на 36 процентов ниже, чем у их коллег, которые избегали овощей.
Цитрусовые, такие как апельсины, не являются хорошим источником витамина А. Они являются отличным источником витамина С и фолата, витамина В, который помогает снизить риск врожденных дефектов.
Некоторые примеры оранжево-желтой группы включают:
Индолы в брокколи, цветной капусте, капусте и других овощах крестоцветных могут помочь защитить от некоторых видов рака.Листовая зелень, такая как шпинат и брокколи, является отличным источником фолата, витамина B, который помогает снизить риск врожденных дефектов.
Некоторые примеры зеленой группы включают в себя:
Вот несколько примеров сине-пурпурной группы:
, такие как бананы и картофель, также являются хорошими источниками минерального калия.
Некоторые примеры белой группы включают в себя:
Как дела?
Если вы похожи на многих американцев, ваша тарелка может выиграть от добавленного цвета фруктов и овощей.
1. Запишите все фрукты и овощи, которые вы ели вчера, или следите за тем, что вы едите сегодня. У тебя были фрукты на завтрак? Обед? Закуски? Ужин?
2. Какие цветовые группировки вы пробовали?
Добавьте немного цвета на свою тарелку
В этом меню на день не хватает фруктов и овощей. Добавьте немного фруктов и овощей в каждый прием пищи или закуски и постарайтесь включить фрукты и / или овощи из каждой цветовой группы. Держите основные предметы одинаковыми. Там нет правильных или неправильных ответов.Далее следует красочное меню с анализом питания обоих меню.
Красочный и питательный макияж меню
Анализ питания меню
Как показано в следующей таблице, добавление фруктов и овощей увеличивает количество питательных веществ, необходимых для хорошего здоровья, без добавления большого количества калорий и жиров. На этикетке Nutrition Facts не перечислены все полезные фитохимические вещества в более красочной диете — например, ликопене и лютеине — но они включены в таблицу
ниже.
* Перечислено на этикетке «Факты питания»
** RDI = «Рекомендуемая суточная доза». НИИ основаны на рекомендуемых суточных в США.
Ключ: г = грамм; мг = миллиграммы; IU = международные единицы; мкг = микрограммы
Советы по увеличению фруктов и овощей в вашем рационе
Ешьте разнообразные пищевые группы из всех пищевых групп каждый день. Проверьте стратегии, которые вы попробуете:
❏ Храните чистые фрукты и овощи в холодильнике — готовые к употреблению.
❏ На закуску съешьте овощи с низким содержанием жира.
❏ Попробуйте коммерческие расфасованные салаты и смеси для жарки, чтобы сэкономить время приготовления.
❏ Добавить овощи в запеканки, рагу и супы.
❏ Пейте 100% фруктовый сок вместо фруктовых напитков или газированных напитков.
❏ Есть фрукты на десерт.
❏ Держите на столе миску яблок, бананов и / или апельсинов.
❏ Выбирайте салат с различными зелеными листьями.
ake Выпекать с изюмом, финиковым или черносливным пюре, чтобы уменьшить жир и увеличить количество клетчатки.
❏ Добавить салат, лук, перец и / или помидоры в бутерброды.
❏ Закажите вегетарианские начинки на пиццу.
fruit Наслаждайтесь фруктовыми смузи на завтрак или закуски.
❏ Упакуйте свежие или сухофрукты для быстрого перекуса.
Безопасность фруктов и овощей
При неправильном обращении фрукты и овощи могут быть заражены сальмонеллой и кишечной палочкой, что может привести к болезням пищевого происхождения. В целях безопасности свежие фрукты и овощи следует тщательно мыть большим количеством проточной воды.Также следует избегать перекрестного загрязнения. Следуйте этим советам, чтобы хранить продукты в безопасности от магазина до дома:
● Перед покупкой проверьте свежие фрукты и овощи на наличие признаков свежести.
● Упаковывать свежие продукты отдельно от мяса в продуктовой тележке и в отдельных пакетах.
● Мойте руки теплой водой с мылом в течение 20 секунд, прежде чем готовить фрукты и овощи.
● Промойте все свежие продукты проточной водой, используя щетку, если необходимо. Не используйте мыло.
● Удалите наружные листья салата и капусты.
● Используйте отдельные разделочные доски для разделки свежих продуктов и мяса.
● Очистите разделочные доски с мылом и водой. Санировать раствором 1 ч. Л. отбеливатель на 1 литр воды.
● Подавать нарезанные свежие продукты в контейнерах над льдом.
● Храните нарезанные фрукты при температуре не выше 40 градусов.
Установите несколько целей
Перечислите две цели по добавлению в свой рацион красочных фруктов и овощей. Перепроверьте через месяц, чтобы увидеть ваш прогресс. Тогда установите несколько новых!
Интернет-ресурсы с информацией о фруктах и овощах:
— Сайт, спонсируемый Центрами по контролю и профилактике заболеваний, Департамент здравоохранения и социальных служб, Национальный институт рака.Он имеет интерактивные инструменты, рецепты и ссылки
— Сайт службы питания и питания NDSU Extension Service с информацией о питании, приготовлении и хранении различных продуктов питания
,