Пектин в кулинарии: Обзор пектина: виды, применение и свойства

Содержание

Что такое пектин и как его использовать

Содержание статьи

1 Что такое пектин
2 В каких продуктах содержится пектин
3 Виды пектина в кулинарии
4 Как правильно использовать пектин
5 Что ещё нужно знать о пектине

Поговорим о загустителях. Желатин, пектин, агар-агар, крахмал и гуаровая камедь – все это разные виды пищевых загустителей. И все они находят свое применение в кондитерском деле. В рецептах, вы наверняка встречали один из этих загустителей. А пробовали ли заменить один загуститель на другой? Получали ли вы то, что хотели?

Сегодня мы вновь поговорим о загустителях. Ранее я подробно рассказывала о желатине, а сейчас пришло время пектина. Этот загуститель используется чуть реже, чем желатин или крахмал, так как работать с ним немного сложнее. Есть несколько видов пектина и все они работают по-разному! Давайте подробно разберемся что такое этот «пектин» и как правильно его использовать.

Что такое пектин

Что такое пектин и как он выглядит? Начнем с происхождения пектина и его применении. Пектин – это полисахарид, который содержит в фруктах, ягодах и некоторых овощах. При нагревании пектина с сахаром, мы получаем разные текстуры: джемы и желе. По-другому, пектин – это желирующий агент, натуральная пищевая добавка, которую мы используем для создания разных видов начинок.

Пектин – растительный загуститель, его получают из овощей и фруктов. Пектин – гелеобразователь, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент. Пектин не влияет на вкус и запах начинки.

Пектин содержится во всех ягодах и фруктах, которые мы так часто используем для приготовления начинок. Но при приготовлении начинок очень важно учитывать содержание пектина в тех или иных фруктах и ягодах, так как они содержат разное количество пектина и это на прямую влияет на результат загущения.

Структура пектина связывается с водой в кислой среде, а сахар повышает способность пектина активизировать процесс гелеобразования. Кислота – катализатор загущения, она ускоряет реакцию. Конечно, пектин будет работать и без нее, но на стабилизацию уйдет больше времени.

Пектин представляет собой белый, желтоватый, светло-серый или светло-коричневый очень мелкий порошок.

Сила желирования пектина измеряется в USA-SAG. Но чаще всего сила на упаковке пектина не указывается, так как пектин стандартизируют до стандартного значения 150 USA-SAG. Стандартизируется этот показатель декстрозой или сахарозой.

Что дает нам использование пектина и чем он отличается от других загустителей? Если вы хотите получить яркую начинку, естественной текстуры и умеренной вязкостью – это про пектин. Именно пектин поможет вам достичь такой результат!

А еще, есть много различных видов пектина. Они отличаются способом получения, применения и способом приготовления начинки.

В каких продуктах содержится пектин

Как я и сказала раннее, пектин содержится в ягодах и фруктах. Содержание кислоты и пектина во фруктах и ягодах важно учитывать при отработке рецептов с пектином. Концентрация пектина зависит не только от самого плода, но и его спелости.

В Интернете есть много разных таблиц с содержанием пектина в разных фруктах или ягодах.

Содержание пектина во фруктах и ягодах.

Низкое содержание пектина	Среднее содержание пектина	Высокое содержание пектина
Ананас	Абрикос	Брусника
Виноград	Апельсин	Грейпфрут
Вишня	Ежевика	Красная и черная смородина
Земляника	Малина	Крыжовник
Манго	Мандарин	Зеленые (кислые) яблоки
Персик	Черника	Слива (некоторые сорта)

Виды пектина в кулинарии

Давайте рассмотрим виды пектина, которые чаще всего встречаются. В наших рецептах мы чаще всего используем яблочный или цитрусовый пектин и пектин NH, помимо этих трех видов пектина есть еще один, вид пектина, который чаще встречается, и который мы сегодня рассмотрим – пектин FX58. Разберем каждый вид пектина подробнее.

В основном, пектин делится на две группы: чистый пектин и пектин с добавками. Второй вид пектина позволяет нам быстрее загущать начинку, работать при более высоких или более низких температурах, работать со смесями с разным Ph-уровнем. Второй вид пектина получается способом обогащения чистого пектина различными добавками.

Как правильно использовать пектин

Начнем с яблочного и цитрусового пектина. Эти два вида пектина мы можем объединить в одну группу. Как вы могли догадаться по названию яблочный пектин из яблока, а цитрусовый из цитрусов – все просто. Яблочный пектин получают из жмыха кожуры яблок, а цитрусовый, чаще всего, из корок цитрусов (лимона и апельсина).

Яблочный пектин и цитрусовый пектин – это чистый пектин.

В составе яблочного или цитрусового пектина указывается только пектин. Максимум может быть указана декстроза, глюкоза или сахар, что помогает стандартизировать пектин.

Яблочный и цитрусовый пектин придают несколько разные текстуры массам, но чае всего они являются взаимозаменяемыми. На яблочном пектине начинка будет более стабильной по сравнению с цитрусовым. Заметить это можно, если сделаете мармелад, используя одно и то же количество яблочного и цитрусового пектина.

Для того, чтобы понимать какая начинка у вас получится на том или ином пектине, необходимо учитывать уровень этерификации. Чистый (обычный) пектин имеет уровень 60-66%, что указывает на быстрое желирование. Для такого пектина необходимы более высокие температуры для желирования. А также, обычный пектин работает в кислой среде (pH 2.8-3.4) – чтобы получить стабильный результат этому пектину понадобится большое количество сахара, кислая среда и высокая температура.

Яблочный и цитрусовый пектин чаще всего используется для приготовления мармелада и конфитюров.
Яблочный и цитрусовый пектин НЕ являются термообратимыми.

И еще кое-что. «Желтый» пектин – этот тот же яблочный или цитрусовый пектин. По крайней мере, в Европе так принято называть эти два пектина. У нас же, под «желтым» пектином может продаваться совсем не яблочный и не цитрусовый пектин. Поэтому всегда обращайте внимание на состав и на назначение продукта.

Е440 – чистый пектин.

Следующие виды пектина, которые мы рассмотрим – это пектин NH, пектин Nappage, пектин NH+. Это чистый пектин с добавками.

Пектин NH является термообратимым. То есть, вы спокойно можете его заморозить и после дефростации этот пектин не потечет, начинка останется такой же стабильной. Благодаря пектину NH вы получите особую консистенцию начинки, которую не даст ни один загуститель.

Начинка на пектине NH готовится с меньшим содержанием сахара и кислоты, но уровень этерификации ниже (28-40%).

Некоторые производители указывают пектин NH и пектин наппаж, как один продукт. Но это не так. Эти продукты не только работают по-разному, но и имеют разные показатели. Так, Пектин наппаж работает в смесях с содержанием сахара 60-70% и с кислыми фруктами или ягодами. То есть заменить пектин NH на пектин наппаж не получится – вы получите совершенно другой результат.

Пектин NH+ похож по названию на пектин NH, но и тут нельзя просто заменить один пектин на другой. Начинка на пектине NH+ стабилизируется быстрее, чем на пектине NH, но результат будет совершенно другой. Начинка получится более тягучей, а не желейной.

Уровень этерификации пектина NH plus – 30%.

NH — пектин обратимый, массу с ним можно повторно нагреть, а при остывании она снова загустеет.

И еще один пектин, который уже реже встречается, но также используется в рецептах – это пектин FX58. Этот пектин с низкой степенью этерификации и работает он с кальцийсодержащими продуктами, в отличии от других видов пектина. Что это значит? Пектин FX58 может работать и в обычных массах, взаимодействуя с сахаром. Но из-за способности взаимодействия с кальцием, его обычно используют для загущения молочных начинок.

Есть еще несколько видов пектина: пектин acid free, который похож на чистый пектин, но при работе с этим пектином не важен уровень кислоты, так как в составе этого пектина содержится сульфат кальция и пектин slow set – также аналог чистого пектина, но для стабилизации начинки понадобится больше времени. Эти пектины встречаются очень и очень редко. В наших кондитерских магазинах такие виды пектинов не встречаются.

Давайте поговорим о том, как правильно использовать пектин. Ведь, как вы видите видов пектина много и надо разобраться, как правильно использовать каждый пектин. И первое, самое главное правило, которое надо запомнить и пользоваться им всегда:

Нельзя заменить один вид пектина на другой. Например, если в рецепте указывается яблочный пектин, то мы не можем заменить его на пектин NH или какой-либо другой.

Единственная замена, которая допустима – это замена яблочного пектина на цитрусовый и наоборот. Что будет, если заменить пектин NH на яблочный или цитрусовый? Получится нестабильная начинка, а после дефростации она потечет.

Итак, когда у вас уже есть правильные и проверенные пропорции, необходимо правильно ввести пектин в массу. При добавлении пектина в пюре, пектин впитывает влагу и после начинает растворяться. И, чтобы эта реакция прошла верно, и пектин не склеился между собой, пектин предварительно смешивают с сахаром и добавляют «Дождиком» к пюре.

Что касается лимонной кислоты, то тут надо рассматривать вид пектина, который будет использоваться, количество пектина и содержание сахара.

Например, для яблочного и цитрусового пектина важно использовать большое количество сахара (50-60%) и большое количество кислоты. Лимонная кислота в данном случае будет регулировать кислотность массы.

Если говорить о единых пропорциях пектина для тех или иных ягод или фруктов – их нет. Понятно, что для каждого вида пектина будут разные пропорции. Но это зависит и от используемых ягод и фруктов, так как все они содержат разное количество пропорций. Поэтому нельзя выявить определенные пропорции пектина, сахара и лимонной кислоты для того, чтобы получить стабильный результат.

Пропорции пектина для разных фруктов и ягод необходимо отрабатывать.

Ученные рассчитали оптимальные пропорции высоко этерифицированного пектина (яблочного или цитрусового) – 60 частей сахара, 1 часть пектина и 1 часть кислоты. Но учитывайте, что пропорции в любом случае необходимо отрабатывать.

Что ещё нужно знать о пектине

Что еще важно знать о пектине? Или топ самых частых и популярных вопросов.

Можно ли заменить пектин на агар-агар или желатин?

– Нет. Эти загустители не являются взаимозаменяемыми. И каждый загуститель работает по-разному: разная технология приготовления, разные пропорции и разный результат.

Можно ли заменять ягоды или фрукты в начинках на пектине?

– В теории, я не рекомендую делать такие замены, так как рецептура, которой вы пользуетесь, скорее всего, рассчитана под определенные ягоды или фрукты. И при такой замене, вы рискуете получить другой результат: более плотную начинку или, наоборот, нестабильную.

Где купить пектин? Какой фирмы?

– Вы точно найдете пектин в любом кондитерском магазине. Мы рекомендуем приобретать яблочный пектин фирм: Ewald, Caramella. В обычных продуктовых магазинах пектин «Пудов» в зеленой упаковке для зефира и пастилы.

Пектин NH: Ewald (Valde), Guzman, Sosa, Louis Francois.

Что такое пектин, как использовать, рецепты

Купить пектин прямо сейчас можно в нашем магазине

Пектин представлен полисахаридом, являющимся остатком чаще всего галактуроновой кислоты. В природе пектин находится в высших растениях, а иногда и в водных, к примеру, в морском взморнике. Основной процент пектиновых веществ находится во фруктах.

Фрукты, которые являются источником пектина

Как используется пектин. Свойства пектина

В пищевой индустрии пектин выступает в роли желеобразователя и загустителя. Для промышленных целей компонент добывается из:

выжимок яблок и цитрусов;
жома сахарной свеклы;
морских водорослей;
подсолнечника.

Свойства: гелеобразование, стабилизирующее, загущение.

Пектин – один из составляющих разнообразных десертов (рецепт приготовления интересных десертов с пектином ниже в настоящей статье). Пектин необходим для приготовления наполнителей для конфет, зефира, пастилы, мороженого. Также применяется при выпуске майонеза, кетчупа, спредов, товаров молочного плана, соков.

Также пектин широко используется в медицинском и фармацевтическом направлениях. Это физиологически активные вещества, наделенные положительными способностями для человеческого здоровья. Пектины представляют собой энтеросорбенты, которые почти не перерабатывается пищеварительным трактом.

Как производят пектин

Для добывания ингредиента его экстрагируют из первоначального материала, очищают, осаждают с помощью органических растворителей, сушат и измельчают. Далее происходит подгон под стандарты. Это модификация характеристик пектина, получаемая физическими или химическими методами, благодаря чему они приводятся в соответствие с нормами выпуска разнообразных видов пищевой и непищевой продукции.

Пектин в молекулярной кухне

Пектин активно используется в молекулярной кухне. Здесь она исполняет роль:

гелеобразователя;
стабилизатора;
загустителя;
влагоудерживателя;
осветлителя;
фильтрующего ингредиента;
средства для создания капсул.

Ингредиент представлен в виде порошка, который может иметь как светло-кремовый, так и коричневый цвета. Не имеет запаха и не влияет на вкусовые качества итогового продукта. Находясь во влажной среде, способен впитывать в себя воду, при ее переизбытке начинает растворяться.

Для этого в жидкости должно содержаться менее 30% сухих веществ.

Прежде чем раствориться, элементы пектина впитывают воду и набухают. Несколько частиц, оказавшихся рядом, способны образовать ком. Его растворение займет значительно больше времени.

При изготовлении варенья, джема пектин выступает гелеобразователем. В ресторанах и в бытовой обстановке пектин берется для создания «желирующего сахара».

Все пектиновые вещества делятся на высокоэтерифицированные и низкоэтерифицированные. Исходя из разновидности, меняется принцип желирования ингредиента. У первых этот процесс проходит при высоком уровне находящихся сухих элементов в веществе и при повышенной кислотности. У вторых, наоборот, когда эти показатели достаточно низкие.

Повара молекулярной кулинарии используют, в основном, низкоэтерифицированные пектины для приготовления чудесных десертов. С его помощью можно предоставить вниманию публики продукцию, которая будет отличаться не только замечательными вкусовыми качествами, а и уникальными внешними характеристиками. Хозяйкам, желающим удивить гостей новыми, необычными десертами, также стоит взять на заметку сведения о пектине.

Пектин: польза и вред

Научно доказано, что пектин безвреден и нетоксичен. К положительному влиянию пектина на здоровье человека стоит отнести его способность нормализовать обмен веществ. Употребляя в пищу продукты, содержащие данный ингредиент, можно поддерживать правильный уровень холестерина в крови. Помогает улучшить кровообращение и работу желудочно-кишечного тракта.

Пектин очищает организм от вредных, токсических веществ, таких, как радионуклиды, пестициды и пр. Говорят даже об омолодительных свойствах пектина. Недаром пектин входит в состав ряда фармацевтических препаратов. Обволакивающие и связывающие характеристики пектина положительно влияют на состояние желудка. При болезнях ЖКТ обладает обезболивающим и противовосполительным эффектом.

Ни одно заведение, решившее заняться приготовлением блюд молекулярной кухни, не обойдется без приобретения пектина. Наличие этого порошка гарантирует приготовление оригинальных, неповторимых десертов.

Рецепты десертов с пектином

Как готовится пирожное макарун

Продукты:

- - 350 г сахарного песка
  - свекольный сок 4 мл
  - миндальная мука 250 г
  - клубничное пюре 250 г
  - сахарная пудра 250 г
  - сок лимонный 20 г
  - соевый порошок 10 г
  - пектин 5 г

Способ приготовления:
Нагреваем клубничное пюре до температуры в 40 градусов C, далее дополняем пюре пектином и 25 г сахара. Доводим до кипячения и добавляем 110 г сахара, варим 7 минут.

Добавляем лимонный сок, накрываем крышкой и ставим в холодильник. Отдельно нагреваем 130 мл воды, в неё необходимо добавить соевый порошок и 80 г сахара, взбить в пену.
Отдельно необходимо размешать 60 г воды и оставшийся сахар, вскипятить, медленно влить в пену, активно взбивая. Смешиваем муку, пудру сахарную и свекольный сок, добавить соевую пену и перемешать тесто. Заполнить им кондитерский мешок и сделать формы по 10 см в диаметре. Процесс приготовления при 140 градусов 30 минут. Полученные формы остудить и промазать клубничным сиропом.

Рецепт желе из шампанского

Продукты:

- Сахарный песок 4 стакана
- уксус 2 ст.ложки
- шампанское сухое 750 мл
- пектин 60 г

Способ приготовления:

Смешайте шампанское, уксус и сахар, доведите до кипения. Вмешать пектин, и дополнительно варить 3 минуты. Полученную смесь разлить по формочкам и дать остыть.

Вы можете купить пектин отменного качества на нашем сайте в разделе Магазин . Где купить пектин в Москве? Там же, у нас на сайте .

Интересное название, интересный ингредиент — P Magazine

Опубликовано 12 мая 2014 г. Дэниелом Леонардом — Berry Healthy, выпуск 21: весна 2014 г.

Пектин — интересный ингредиент. От простых джемов и желе до высококачественной выпечки и всего, что между ними, пектин позволяет фруктовым десертам и компонентам десерта иметь идеальную гелевую текстуру. Название звучит как что-то, что вы найдете в периодической таблице, хотя и не научное, повара-кондитеры согласятся, что это важный элемент во многих успешных блюдах.

Что такое пектин?
Пектин представляет собой природное водорастворимое волокно и желирующий агент, который содержится в большинстве фруктов и растений. Согласно официальному определению пектина, согласно Merriam-Webster, это «вещество в некоторых фруктах, которое делает фруктовое желе густым при приготовлении фруктов». Пектин выпускается во многих формах, таких как порошок, жидкость и листы. Однако BakingBites.com предполагает, что фрукты с высоким содержанием пектина, такие как яблоки, апельсины, ягоды и сливы, можно использовать в качестве заменителя этих коммерческих форм. Коммерческий пектин, продаваемый в продуктовых магазинах и на рынках, обычно производится из пектина, извлеченного из яблок или кожуры цитрусовых.

По данным FoodPreservationMethods.com, пектин встречается во фруктах в трех формах:

Протопектин – в твердых незрелых фруктах, таких как зеленые яблоки или кожура цитрусовых
Пектин – по мере созревания плода протопектин превращается в растворимый пектин, который используется для приготовления желе
Пектиновая кислота – если фрукты перезревают или желе варится слишком долго, пектин превращается в пектиновую кислоту

Существует две различные классификации пектина: высокометоксильные (HM) и низкометоксильные (LM). Тип HM далее делится на два типа – быстрозатвердевающий и медленно застывающий. В статье журнала Popular Science «Пектин: не только для желе» говорится: «Быстро застывающий пектин ТМ часто используется для приготовления желе, в состав которого входят ингредиенты, находящиеся во взвешенном состоянии внутри гелеобразной структуры, такие как мармелад с кусочками или желе из острого перца, в то время как медленно застывающий пектин ТМ используется часто используется для прозрачных желе, таких как абрикос или виноград». Пектин LM хорошо работает в сочетании с камедью рожкового дерева и часто используется для производства желе с низким содержанием сахара или без него.

Как это работает?
Пектин выпускается во многих формах, поэтому действие каждой формы различается. При работе с порошковой формой, которая является наиболее распространенной, порошок необходимо растворить в воде и быстро размешать, чтобы не образовались комки, которые могут вызвать неправильное гелеобразование смеси. Порошковую форму также можно смешивать с другими водорастворимыми порошками, такими как сахар или соль, а затем смешивать с жидкими ингредиентами для облегчения производства. Жидкая форма пектина легко растворяется в воде и дает более стабильные результаты, но имеет свои недостатки. (См. таблицу преимуществ и недостатков на следующей странице.)

Пектин, будь то порошок или жидкость, требует, чтобы вспомогательные ингредиенты, используемые в рецептах, имели высокое содержание сахара, иначе пектин не загустеет или не превратится в гель должным образом. Это также может привести к росту дрожжей и плесени в смеси. Рецепт также должен содержать определенное количество кальция и кислоты, которые должны быть сбалансированы соответствующим образом, поскольку добавление ингредиентов на более поздних этапах процесса приведет к снижению желирующей способности пектина.

Разница между пектином и желатином
Пектин и желатин имеют сходное применение на базовом уровне – для создания гелевой текстуры; однако они сильно различаются в других целях и основах. Пектин представляет собой водорастворимую клетчатку, полученную из побочных продуктов неживотного происхождения, тогда как желатин представляет собой белок животного происхождения. Это позволяет создавать вегетарианские и веганские рецепты с использованием пектина, при условии, что другие ингредиенты также не являются побочными продуктами животного происхождения. Некоторые пектиновые вещества также уникальны благодаря своей способности возвращаться в жидкое состояние при повторном нагревании продукта, в то время как желатин этого не делает. Наиболее существенная разница между желатином и пектином заключается в том, как они используются в рецептах. Пектин имеет более специфическое применение, в то время как желатин можно использовать в более широком спектре приложений, но он не дает таких же результатов.

Для чего используется пектин?
Повара-кондитеры описывают пектин как важный ингредиент для улучшения качества желе на фруктовой основе и компонентов десерта из-за гладкой текстуры, которую он создает в конечном продукте. В то время как пектин чаще всего используется в джемах, желе, мармеладах и десертах, пектин также можно использовать для стабилизации кислых протеиновых напитков, таких как йогурт. «Использование пектина также улучшит ощущение во рту и стабильность мякоти в напитках на основе сока и в качестве заменителя жира в выпечке», — говорит Колин Д. Мэй в статье Science Direct «Промышленные пектины: источники, производство и применение». Мэй также заявляет, что применение пектина варьируется от десертов до молочных продуктов, безалкогольных напитков и даже фармацевтических препаратов. Пектин также можно найти в медицинской промышленности из-за содержания клетчатки, которая может помочь в лечении желудочно-кишечных заболеваний.

Преимущества и недостатки пектина
При всех различных применениях и типах пектина важно понимать преимущества и недостатки каждого из них и то, как они влияют на конечный продукт. Вот как все это разбивается:

Пектин может иметь интересное название, но это довольно важный ингредиент, когда вы пытаетесь придать фруктовым творениям свежую, гладкую текстуру. Прежде чем экспериментировать, важно понять преимущества и недостатки различных типов, а также то, как каждый из них влияет на рецепты. Тем не менее, с таким количеством фруктовых вкусов и свежими джемами и желе пектин занимает прочное место в кулинарных кладовых.

Основы приготовления желе | Информационный центр для дома и сада

Желейные продукты

Желейные изделия обычно готовят путем варки фруктового сока с сахаром. Желе должно быть прозрачным или полупрозрачным и достаточно твердым, чтобы сохранять форму, когда его вынимают из контейнера.
Джемы — это густые сладкие пасты, которые сохраняют свою форму, но менее твердые, чем желе. Их готовят из измельченных или нарезанных фруктов и сахара.
Консервы — это джемы, приготовленные из смеси фруктов, особенно когда они включают цитрусовые, орехи, изюм или кокос.
Пресервы изготавливаются из мелких цельных фруктов или кусочков фруктов одинакового размера в прозрачном, густом, слегка желеобразном сиропе.
Мармелад часто содержит цитрусовые и представляет собой мягкое фруктовое желе, содержащее небольшие кусочки фруктов или кожуры, равномерно взвешенные в прозрачном желе.

Домашнее черничное варенье.
Адэр Гувер, Клемсон HGIC

Общие ингредиенты

Для правильной текстуры желе из фруктов требует правильной комбинации фруктов, пектина, кислоты и сахара.

Фрукты: Фрукты придают каждой пасте неповторимый вкус и цвет. Он также подает воду для растворения остальных необходимых ингредиентов и поставляет часть или весь пектин и кислоту. Из качественных, ароматных фруктов получаются лучшие холодцы. Коммерчески консервированные или замороженные фрукты, сохраненные в собственном соку, могут быть использованы для приготовления желейных продуктов, но обязательно с добавлением пектина. Если вы консервируете свои собственные фрукты, используйте ¼ слегка недозрелых и ¾ полностью спелых фруктов. Сохраните фрукты в собственном соку и обратите внимание, сколько сахара добавлено, чтобы учесть это в рецепте желе.

Пектин: Пектин — это вещество во фруктах, которое образует гель, если находится в правильном сочетании с кислотой и сахаром. Все фрукты содержат некоторое количество пектина, но некоторые из них необходимо сочетать с фруктами с высоким содержанием пектина или с коммерческими пектиновыми продуктами для получения гелей. Поскольку полностью созревшие фрукты содержат меньше пектина, четверть фруктов, используемых для приготовления желе без добавления пектина, должна быть недозрелой. Использование коммерческого пектина упрощает процесс, но желе, приготовленное без добавления пектина, содержит меньше сахара и имеет более фруктовый вкус. Следуйте инструкциям производителя по использованию коммерческого пектина и не меняйте местами жидкий и порошкообразный пектины.

Кислота: Надлежащий уровень кислоты имеет решающее значение для образования геля. Если кислоты слишком мало, гель никогда не застынет; если кислоты слишком много, гель потеряет жидкость (плачет). Для фруктов с низким содержанием кислоты добавьте лимонный сок или другие кислые ингредиенты, как указано. Коммерческие пектиновые продукты содержат кислоты, которые способствуют гелеобразованию.

Сахар: Сахар служит консервантом, придает вкус и способствует гелеобразованию. Сахар-песок — это обычный сахар для желе или варенья. Кукурузный сироп и мед можно использовать для замены части сахара в рецептах, но слишком большое их количество будет маскировать фруктовый вкус и изменять структуру геля. Используйте проверенные рецепты замены сахара медом и кукурузным сиропом. Не пытайтесь уменьшить количество сахара в традиционных рецептах. Слишком малое количество сахара препятствует гелеобразованию и может способствовать росту дрожжей и плесени. Для приготовления желе без добавления сахара необходимо использовать проверенные рецепты, и эти продукты обычно должны храниться в холодильнике или морозильной камере.

Содержание пектина и кислоты в обычных фруктах, используемых для приготовления желе

Группа I: Если они не перезрелые, содержат достаточно натурального пектина и кислоты для образования желе с добавлением только сахара – яблоки (кислые), ежевика (кислые), яблоки, клюква , Смородина, Крыжовник, Виноград (Eastern Concord), Лимоны, Логанберри, Слива (не итальянская), Айва

Группа II: Низкое содержание природной кислоты или пектина, может потребоваться добавление либо кислоты, либо пектина – Яблоки (зрелые), Ежевика (зрелая), Вишня (кислая), Арония, Бузина, Грейпфрут, Виноградный сок, бутилированный (Eastern Concord), Виноград (Калифорния), Мушмула, Апельсины

Группа III: Всегда требуется добавление кислоты, пектина или того и другого – абрикосы, черника, инжир, виноград (Western Concord), гуава, персики, груши, сливы (итальянские), малина, клубника

Оборудование и контейнеры

Рекомендуется использовать большую 8- или 10-литровую кастрюлю, потому что желе и джемы имеют тенденцию выкипать. Тяжелый металл лучше всего, потому что он обеспечивает равномерное распределение тепла.
Для отжима сока для желе необходим мешок для желе или подходящая ткань. Можно использовать твердый неотбеленный муслин или хлопчатобумажную фланель с вывернутым ворсом внутрь, или плотную марлю четырех слоев толщины. Пакеты или салфетки для желе должны быть влажными при извлечении сока.
Термометр для желе, конфет или фритюра можно использовать для определения готовности желейных продуктов без добавления пектина.
Контейнер с кипящей водяной баней необходим для переработки всех фруктовых паст. Глубокая кастрюля с подставкой может использоваться для консервной банки, если она достаточно глубокая, чтобы кипящая вода была на один-два дюйма выше горлышка банок. Убедитесь, что горшок имеет плотно прилегающую крышку.

Предотвращение порчи желе

Несмотря на то, что сахар помогает сохранить желе и джемы, на поверхности этих продуктов может расти плесень. Исследования показывают, что плесень, которую люди обычно соскребают с поверхности желе, может быть не такой безобидной, как кажется. Микотоксины были обнаружены в некоторых банках с желе, на поверхности которых образовалась плесень. Известно, что микотоксины вызывают рак у животных; их воздействие на человека все еще исследуется. Из-за возможного загрязнения плесенью парафиновые или восковые уплотнения больше не рекомендуются для любых сладких паст, включая желе.

Все заливные изделия следует обрабатывать на кипящей водяной бане во избежание образования плесени. Для обработки на кипящей водяной бане перелейте кипящий продукт в горячую стерилизованную консервную банку, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Протрите край банки и закройте обработанной консервной крышкой и завинчивающейся лентой. Поместите на решетку в консервную банку, наполненную кипящей водой. Вода должна покрывать банки не менее чем на один дюйм. Накройте консервную банку. Снова доведите воду до кипения; кипятить на медленном огне 5 минут. Уберите банки на защищенную поверхность и охладите вдали от сквозняков в течение 12 часов.

Общие процедуры приготовления джемов, варенья и мармелада

Используйте полпинтовые консервные банки и предварительно обработанные крышки.
Проверьте банки и крышки. Выбросьте все банки с трещинами или сколами, а также крышки с поврежденными уплотнительными поверхностями. Стирать в горячей мыльной воде; смывать. Прокипятите банки в течение 10 минут для стерилизации. Держите банки горячими.
Тщательно вымойте и промойте все фрукты перед приготовлением. Не замачивать. Для лучшего вкуса используйте полностью созревшие плоды при приготовлении желе с добавлением пектина. Для рецептов без добавления пектина используйте только что созревшие фрукты. Удалите плодоножки, кожицу и косточки у фруктов; нарезать кусочками и раздавить. У ягод удалите стебли и цветки и раздавите. Ягоды с семенами можно протереть через сито или пищевую мельницу.
Смешайте ингредиенты и готовьте небольшими порциями, по одному рецепту за раз, в большой тяжелой кастрюле объемом 8–10 литров.
Перемешивайте фруктовую смесь на медленном огне, пока сахар не растворится. Затем быстро кипятите до получения прозрачного готового продукта. Когда фруктовая смесь начнет густеть, часто помешивайте, чтобы предотвратить прилипание и пригорание.
Если пектин не добавляется, проверьте готовность одним из описанных ниже методов. Для более мягкого продукта сократите время приготовления; для более твердого продукта удлините его.
Если используется жидкий или порошкообразный пектин, следуйте инструкциям производителя. Способ соединения ингредиентов зависит от формы используемого пектина. При добавлении пектина тесты на пектин, кислоту и готовность не требуются. Для более мягкого продукта используйте на ¼–½ стакана больше фруктов или сока. Чтобы продукт получился более твердым, используйте на ¼–½ стакана меньше фруктов или сока.
Перед наполнением банок снимите пену, которая образуется при кипячении. Добавление ¼ чайной ложки масла или маргарина во время приготовления помогает уменьшить образование пены.
Чтобы наполнить банки, разлейте горячую фруктовую смесь в горячие стерилизованные банки, оставив ¼ дюйма свободного пространства.
Джемы, варенья и консервы обрабатывают на кипящей водяной бане в течение времени, указанного в рецепте. Если инструкции по обработке не даны, обрабатывать в течение 5 минут в стерильных банках. Если банки не были стерилизованы, заполненные банки следует обрабатывать в течение 10 минут, но дополнительные 5 минут могут привести к получению слабого геля, особенно при использовании фруктов с низким содержанием пектина.
Дать остыть в покое в течение 12 часов, затем снять завинчивающиеся ленты, тщательно протереть банку снаружи чистой влажной тканью и хранить в темном, сухом, прохладном месте. Чем короче время хранения, тем качественнее продукт.

Регулировка высоты над уровнем моря: Время обработки, указанное для производства желе из фруктов, указано для высоты от 0 до 1000 футов. Большинство областей в Южной Каролине находятся в пределах этих высот. Добавьте 1 минуту времени обработки и стерилизации на каждые 1000 футов дополнительной высоты.

Приготовление желе без добавления пектина

Для получения сока: Используйте только твердые фрукты с естественным высоким содержанием пектина. Выберите смесь примерно на три четверти спелых и на одну четверть недозрелых фруктов. Не используйте коммерчески консервированные или замороженные фруктовые соки; содержание пектина в них слишком низкое. Тщательно мойте все фрукты перед приготовлением. Мягкие фрукты или ягоды измельчить; нарежьте более твердые фрукты на мелкие кусочки. Использование кожуры и сердцевины добавляет пектин в сок во время приготовления. В таблице 1 приведены инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов. Положите фрукты и воду (как указано) в большую кастрюлю и доведите до кипения. Затем варите на медленном огне в соответствии со временем, указанным в Таблице 1, или пока фрукты не станут мягкими. Перемешайте, чтобы предотвратить пригорание. Из одного фунта фруктов должно получиться не менее 1 чашки прозрачного сока.

Когда фрукты станут мягкими, процедить через дуршлаг, затем процедить через двойной слой марли или марлевый мешочек. Дайте соку стечь, используя подставку или дуршлаг, чтобы держать пакет. Нажатие или сдавливание пакета или ткани приведет к помутнению желе.

Для приготовления желе: Используйте не более 6-8 чашек выжатого фруктового сока за раз. Двойные порции не всегда должным образом превращаются в гель.

Измерьте сок и сахар. Если рецепт недоступен, попробуйте использовать ¾ стакана сахара на каждый стакан сока. Налейте сок в большую кастрюлю и доведите до кипения.
Добавить сахар в сок. Добавьте лимонный сок или лимонную кислоту, если требуется дополнительная кислота.
Проверьте готовность, как указано ниже.
Снять желе с огня; быстро снять пену.
Быстро разлейте в горячие банки, оставляя свободное пространство в ¼ дюйма. Протрите края банок, отрегулируйте крышки и поставьте на кипящую водяную баню на 5 минут.

Тестирование пектина в соке

Для желе, приготовленного без пектина, важно знать, достаточно ли природного пектина для образования геля. Есть три способа определить это.

Кулинарный тест: Отмерьте ⅓ стакана сока и ¼ стакана сахара в небольшой кастрюльке. Медленно нагревайте, постоянно помешивая, пока весь сахар не растворится. Доведите смесь до кипения и быстро кипятите, пока она не даст тест на расслоение. Перелейте желе в чистый горячий стакан для желе или небольшую миску и дайте ему остыть. Если охлажденная смесь похожа на желе, ваш фруктовый сок превратится в гель.

Тест на алкоголь: Добавьте 1 чайную ложку сока на 1 столовую ложку медицинского спирта. Для смешивания осторожно перемешайте или встряхните смесь в закрытой емкости, чтобы весь сок вступил в контакт со спиртом. НЕ ВКУСАТЬ — смесь ядовита. Фрукты с высоким содержанием пектина образуют твердую желеобразную массу, которую можно набрать вилкой. Если сок слипся в несколько мелких частиц, для киселя не хватает пектина.

Тест джелметра: Джелметр представляет собой градуированную стеклянную трубку, которая измеряет скорость, с которой фруктовые соки проходят через трубку. Он дает приблизительную оценку количества пектина, присутствующего в соке, и количества сахара, которое следует использовать.

Тестирование кислоты в соке

Не существует домашнего теста для определения количества присутствующей кислоты. Но вы можете провести простой вкусовой тест на терпкость, смешав 1 чайную ложку лимонного сока, 3 столовые ложки воды и ½ чайной ложки сахара. Если ваш фруктовый сок на вкус не такой терпкий, как эта смесь, значит, он недостаточно терпкий. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока или 1/8 чайной ложки лимонной кислоты на каждую чашку фруктового сока.

Тест на готовность

Самая большая проблема при приготовлении желе без добавления пектина заключается в том, чтобы знать, когда оно будет готово. Особенно важно снять смесь с огня до того, как она переварится, так как мало что можно сделать для улучшения переваренной смеси. Признаками переваривания являются изменение цвета смеси и появление привкуса или запаха карамелизированного сахара. При приготовлении желе помните, что оно должно быстро кипеть, а не кипеть.

Температурный тест: Это самый надежный из тестов на готовность. Сначала проверьте точность термометра для желе или конфет, поместив его в кипящую воду, чтобы увидеть, измеряет ли он 212 ° F. Затем поместите термометр в вертикальном положении в кипящую желейную смесь и снимите показания на уровне глаз. Колба термометра должна быть полностью покрыта желе, но не должна касаться дна кастрюли. Используйте термометр для желе или леденцов и кипятите, пока температура смеси не достигнет 220 ° F или 8 ° F выше точки кипения воды. В большинстве районов Южной Каролины используется температура 220 °F, но на высоте от 1000 до 2000 футов смесь кипит до тех пор, пока температура не достигнет 218 °F.

Тест листа или ложки: Окуните холодную металлическую ложку в кипящую желейную смесь. Поднимите ложку примерно на 12 дюймов над кастрюлей (без пара). Поверните ложку, чтобы жидкость стекала по стенкам. Когда смесь начнет кипеть, капли будут светлыми и сиропообразными. По мере того, как сироп будет продолжать кипеть, капли станут тяжелее и будут падать с ложки по две за раз. Желе готово, когда сироп образует две капли, которые стекают вместе и слипаются или свисают с края ложки.

Тест холодильника/морозильника: Налейте небольшое количество кипящего желе на тарелку и поставьте его на несколько минут в морозильное отделение холодильника. Если смесь загустеет, это следует сделать. Во время теста остатки желейной смеси следует снять с огня.

Желе с добавлением пектина

Желе из порошкообразного или жидкого пектина готовят иначе, чем желе без добавления пектина. Обязательно внимательно следуйте указаниям производителя. Когда используется коммерческий пектин, нет необходимости проверять его на пектин, кислоту или готовность. Для лучшего вкуса можно использовать полностью созревшие плоды.

Желейные продукты без добавления сахара

Желейные продукты могут быть приготовлены без добавления сахара или с добавлением меньшего количества сахара, чем в обычном рецепте. Этого нельзя сделать, исключив сахар из обычных рецептов желе. Можно использовать четыре метода, как показано ниже. Точно следуйте указаниям на коробке с модифицированным пектином или в рецепте без сахара. Изменения в рецепте могут привести к браку продукта. Эти продукты не содержат сахара в качестве консерванта и должны обрабатываться или храниться в соответствии с указаниями. Некоторым требуется более длительная обработка на кипящей водяной бане, а некоторым требуется охлаждение.

Специальные модифицированные пектины: Это быстрый и простой способ приготовления желейных продуктов с низким содержанием сахара, которые можно хранить на полке в кладовой, пока они не будут открыты. Эти пектины не такие, как обычный пектин. Ищите упаковки, на этикетке которых написано «легкий», «меньше сахара» или «без сахара». Конкретные рецепты и указания указаны на вкладыше в упаковке. Внимательно следите за этим для марки пектина, который вы используете.

Обычный пектин со специальными рецептами: Эти специальные рецепты были разработаны таким образом, что добавление сахара не требуется. Однако каждая упаковка обычного пектина содержит некоторое количество сахара. Часто добавляют искусственный подсластитель.

Рецепты с использованием желатина: В некоторых рецептах в качестве загустителя для желе или джема используется неароматизированный желатин. Часто добавляют искусственный подсластитель.

Методы длительного кипячения: Кипячение фруктовой мякоти в течение длительного периода времени делает продукт густым и напоминает джем, варенье или фруктовое масло. Можно добавить искусственный подсластитель.

Повторное приготовление жидкого желе и джема

Приготовьте пробную партию, используя сначала 1 чашку желе или варенья. Отмерьте желе или варенье, которое нужно переделать. Не переделывайте более 8 чашек за один раз.

Для повторного приготовления желе без добавления пектина: Если фруктовый сок недостаточно кислый, добавьте 1½ чайной ложки лимонного сока на чашку желе перед кипячением. Нагрейте желе до кипения и варите, пока не будет достигнута точка желе. Снимите желе с огня, снимите пену, сразу же разлейте по горячим стерилизованным емкостям, укупорьте и готовьте в течение 5 минут.

Для повторного приготовления вареного желе или джема с пектиновым порошком: На каждую чашку желе или джема отмерьте 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку воды и 1½ чайной ложки порошкообразного пектина. (Хорошо перемешайте содержимое упаковки перед измерением.) Смешайте пектин и воду и доведите до кипения, постоянно помешивая. Добавить желе или джем и сахар. Тщательно перемешайте. Доведите до полного кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Кипятить вкрутую ½ минуты. Снять с огня, быстро снять пену с желе и разлить в горячие стерильные банки, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Подогнать новые крышки и обрабатывать на кипящей водяной бане не менее 5 минут или в течение времени, указанного в рецепте.

Для повторного приготовления желе или джема с жидким пектином: На каждую чашку желе или джема отмерьте 3 столовые ложки сахара, 1½ чайной ложки лимонного сока и 1½ чайной ложки жидкого фруктового пектина. Поместите желе или варенье в кастрюлю и доведите до кипения, постоянно помешивая. Быстро добавьте сахар, лимонный сок и пектин. Доведите до полного кипения, постоянно помешивая. Крепко кипятить 1 минуту. Снимите с огня. Быстро снимите пену и наполните горячие стерильные банки, оставив свободное пространство в ¼ дюйма. Протрите края банки. Наденьте новые крышки и обработайте на кипящей водяной бане 5 минут.

Для приготовления сырого желе или джема с жидким пектином: В миске смешайте желе или джем и на каждую 1 чашку желе или джема добавьте 3 столовые ложки сахара и 1½ чайной ложки лимонного сока. Хорошо перемешайте, пока сахар не растворится (около 3 минут). Добавьте 1½ чайной ложки жидкого пектина на чашку желе или джема и хорошо перемешайте (около 3 минут). Разлить по чистым емкостям. Накрыть плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.

Для повторного приготовления сырого желе или джема с пектиновым порошком: В миске смешайте желе или джем и 2 столовые ложки сахара на каждую чашку желе или джема. Хорошо перемешайте до растворения (около 3 минут). Отмерьте 1 столовую ложку воды и 1 ½ чайной ложки порошкообразного пектина на каждую чашку желе или джема. Поместите в маленькую кастрюлю и поставьте на слабый огонь, помешивая, пока порошкообразный пектин не растворится. Добавьте к сахарно-фруктовой смеси и перемешайте до полного смешивания (около 2-3 минут). Разлить по чистым емкостям. Накрыть плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.

Часто задаваемые вопросы

Почему вареный студень нужно делать небольшими партиями? При использовании большего количества сока требуется более длительное кипячение, что приводит к потере вкуса, потемнению и загустению желе.

Холодец нужно варить медленно или быстро? Следует быстро кипятить, так как длительное медленное кипячение разрушает пектин фруктового сока.

Что делать, если на мармеладе появилась плесень? Выбросить весь продукт. Микотоксины были обнаружены в некоторых банках с желе, на поверхности которых образовалась плесень. Известно, что микотоксины вызывают рак у животных; их воздействие на человека все еще исследуется.

Почему желейный продукт забродил и что делать? Желейные продукты из фруктов могут бродить из-за роста дрожжей. Это может произойти, если продукт неправильно обработан и запечатан, или если содержание сахара слишком низкое. Ферментированные фруктовые продукты имеют неприятный вкус. Откажитесь от них.

Таблица 1. Инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов

Фрукты	Чашек воды, которые следует добавить на фунт фруктов	Минуты для тушения фруктов перед извлечением сока	Ингредиенты, добавляемые в каждую чашку процеженного сока		Выход из 4 чашек сока (полпинты)
			Сахар (стаканчики)	Лимонный сок (ч.л.)
Яблоки	1	20-25	¾	1½ (опция)	4-5
Ежевика	Нет или ¼	5-10	¾-1	Нет	7-8
Крабовые яблоки	1	20-25	1	Нет	4-5
Виноград	Нет или ¼	5-10	¾-1	Нет	8-9
Сливы	½	15-20	¾	Нет	8-9

Для получения дополнительной информации о приготовлении желе и джемов см.