Пектин как использовать: Как правильно использовать загустители ?

Как правильно использовать загустители ?

Желатин — белковое желирующее вещество животного происхождения. Используется при приготовлении блюд из мяса, рыбы, фруктовых желе, кремов и йогуртов. Продается в виде прозрачных пластинок или порошка.

Для разведения пищевого желатина в первую очередь его нужно залить небольшим количеством кипяченой воды комнатной температуры и оставить набухать на 20–30 минут. Когда желатин набухнет и станет похож на губку, его отжимают и добавляют в приготовленную смесь (сироп, бульон). Смесь должна быть теплой, чтобы желатин не загустел и не превратился в комок. Затем смесь нужно нагреть при постоянном помешивании. Но ни в коем случае не кипятить, температура не должна подниматься выше 80°C. Нельзя для нагревания желатина брать алюминиевую посуду, иначе продукт приобретет неприятный вкус.

Если вы готовите желе, то после того, как желатин растает практически полностью, емкость следует снять и процедить жидкость через сито, чтобы не допустить попадания остатков пленки и нерастворившихся гранул в ваше блюдо.

От количества взятого желатина будет зависеть консистенция блюда. Если нужно, чтобы желе получилось «дрожащим», то на 1 л воды необходимо брать 20 г желатина. Для получения «уверенного» желе, желатина следует взять из расчета 50 г на 1 л воды.   

Пектин — это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах, наиболее богаты пектином цитрусовые и яблоки.

Нормы расхода пектина колеблются от 5 г до 15 г на 1 кг фруктов. Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять. Общее правило: если сахар взят в соотношении 1 кг фруктов: 500 г сахара, то достаточно 4-5 г пектина. Если сахара берется меньше, например, 1 кг фруктов: 250 г сахара, то нужно 7-10 г пектина. Если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 г пектина.

Пектин добавляется в кипящее варенье или фруктовое пюре, при этом предварительно необходимо сделать премикс: пектин смешать с небольшим количеством сахара, чтобы в варенье он распределился равномерно. Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться, то они останутся в сиропе комом.

Агар-агар — смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемый из красных и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане. Агар-агар является растительным заменителем желатина. Он не имеет ни запаха, ни вкуса и продается обычно в порошке, реже в хлопьях или пластинами. Причем, чем светлее агар-агар, тем он качественнее: у высшего сорта цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок, у первого сорта цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого. Агар-агар не растворим в холодной воде, полностью он растворяется только при температуре 95-100°C. 

Агар-агар используется в приготовлении желе, мармеладов и зефира. Для этого его растворяют в теплой жидкости (воде, фруктовом соке) в соотношении примерно 1 ч ложка на стакан жидкости и оставляют на 10-15 минут для набухания.

Пектин — что это, и как его использовать

1. Какие бывают виды пектина
2. Желтый
3. NН
4. FX58
5. Из чего состоит
6. Для чего применяется пектин
7. Идеи рецептов
8. Джем из черной смородины
9. Малиновый мармелад

Его используют как загуститель и стабилизатор. Но не каждая домохозяйка знает, что такое пектин, и как его можно применять на своей кухне. Между тем, это очень полезный продукт. Он становится незаменимым помощником при приготовлении многих продуктов.

В этой статье мы расскажем, как использовать пектин, чтобы получить достойный результат. Эта информация полезна для любителей приготовить что-нибудь сладенькое. Для начинающих кондитеров она просто необходима. Как сейчас говорят — мастхэв. При этом в интернете вы найдете не так много информации об этом удивительном веществе.

Вы знаете, например, что бывают разные виды этого продукта, и применяются они с различными целями? В этой статье мы обойдемся без специальных терминов и других заумных понятий, рассказывая обо всем простым языком.

Если вы собираетесь готовить варенье и джемы — обязательно прочитайте этот материал. Он вам очень пригодится.

Какие бывают виды пектина

Обычно в рецепты пишут, какой вид этого продукта использовать. Часто бывает, что именно такого нет под рукой. Можно ли заменить один на другой? И в каких случаях там можно поступать? Чтобы ответить на эти вопросы, нужно разобраться подробней в существующих разновидностях, узнать, чем отличается каждый из них и какими свойствами обладает.

Желтый

Его получают из яблока или цитрусов. Если вы решаете, какой пектин лучше — яблочный или цитрусовый, учитывайте, что первый вариант будет темнее, второй — более яркий и светлый. Получают вещество из выжимок соответствующих фруктов. Отличия между ними ограничиваются только цветом.

Важное свойство, которое также нужно учитывать: необратимость продукта. То есть, после повторного нагревания он уже не застынет. Отсюда довольно узкое применение пектина желтого цвета.

Чтобы достичь достаточной степени загустения, в продукт добавляют сахар и (при необходимости) кислоту. Она добавляется, если ее нет в достаточном количестве в обрабатываемых фруктах или ягодах.

NН

Это обратимое вещество. То есть, способен застывать после повторного нагревания. Входя в определенные составы, оно способно придавать им уникальную текстуру и плотность. Такого уровня застывания вы не добьетесь при использовании любых других желирующих продуктов, включая желатин и агар-агар. Разница в текстуре, в свою очередь, приводит к различным вкусовым ощущениям.

Если в рецепте указан этот продукт, и вы решаете применить другой состав пектина например, из яблок, будьте готовы к тому, что не достигнете нужной текстуры и плотности.

FX58

Самый редкий в использовании вид. Требует присутствия кальция для обеспечения застывания.

Из чего состоит

Вот из чего делают пектин:

• яблоки;
• цитрусы;
• черная смородина;
• морская трава;
• баклажаны;
• корзинки подсолнуха;
• шиповник;
• абрикосы;
• морковь;
• вишня;
• перец;
• тыква
• айва.

Состав пектина полностью растительного происхождения, что говорит о его стопроцентной экологичности и безвредности. Его получают путем экстрагирования, очистки, осаждения, сушки, измельчения и стандартизации. В результате получается порошкообразное вещество, которое продается в магазинах, предлагающих различное сырье для кондитера.

Для чего применяется пектин

Достаточно знать стандарты применения этого продукта, чтобы не решать каждый раз вопрос, как выбрать нужную разновидность.

Итак, для чего использовать яблочный пектин: конфитюр, джемы, гибкий айсинг.

NH чаще всего используется для создания прослоек фруктово-ягодного содержания в тортах и пирожных. Они могут быть бисквитными или муссовыми. Еще один вид применения — зеркальная глазурь (гляссаж). Для достижения нужного цвета можно дополнительно использовать пищевые красители.

FХ58 применяется для создания молочных желе (благодаря наличию кальция в молоке) и в молекулярной кухне.

Достаточно знать, из чего состоит используемый вами пектин, чтобы понять, какой результат вы сможете получить при его применении.

Идеи рецептов

Напоследок приведем парочку простых рецептов с использованием этого продукта. Если не хватает каких-то ингредиентов, напоминаем: все для кондитера можно купить в нашем магазине.

Джем из черной смородины

• 400 г. ягод и 380 г. сахара выкладываем в кастрюлю, перемешиваем.
• В отдельной емкости смешиваем 5 г. яблочного пектина и 20 г. сахарного песка. Добавление этого ингредиента позволит уменьшить время уваривания и сохранить максимум полезных веществ. Да и консистенцию он улучшит.
• Почти доведя ягодный состав до кипения, аккуратно, “дождиком”, всыпаем пектиново-сахарную смесь. И варим до загустения около 3 минут.

Джем готов.

Малиновый мармелад

• 20 г. желтого пектина мешаем с 300 г. сахара.
• В отдельной емкости соединяем 860 г. сахара и 200 г. глюкозы.
• Еще в одной смешиваем по 7,5 г (мл) воды и лимонной кислоты.
• 1 кг. малинового пюре доводим до кипения, всыпаем пектиновую смесь, варим 5 минут при постоянном помешивании.
• Досыпаем сахар с глюкозой и увариваем еще 10 мин.
• Обязательно пользуйтесь термометром. Как только масса достигнет 106 градусов, добавьте кислоту, перемешайте и снимайте с огня.
• Быстро вылейте массу в большой поддон, пока она льется. Через полчаса накройте ее контактным способом пищевой пленкой и отправьте в холодильник.
• Через 6-8 часов достаньте, нарежьте квадратиками, обсыпьте сахаром или кокосовой стружкой.

Приятного аппетита!

Рекомендуемые товары

Еще статьи

Как использовать фруктовый пектин | Здоровое питание

Эндрюс Обновлено 27 декабря 2018 г.

Пектин, полисахарид на растительной основе, желатинизирует желе и джем, загущает соусы и дает вам варианты с низким содержанием сахара при приготовлении домашних блюд на фруктовой основе. Некоторые фруктовые ткани, такие как апельсиновая корка и мякоть яблока, содержат большое количество пектина, который можно использовать в естественном виде или в виде порошка. Существует два основных типа коммерчески доступных порошкообразных пектиновых веществ: высокометоксильные, или активированные сахаром, и низкометоксильные, или активированные кальцием.

Использование пектина при консервировании

Пектин выполняет две функции при консервировании: он сгущает фрукты и действует как консервант при использовании в сочетании с сахаром. У вас есть выбор между пектином, активированным сахаром, и пектином, активированным кальцием, при консервировании фруктов, таких как джемы, конфитюры, варенье и желе, в зависимости от количества сахара, которое вы хотите использовать. Две унции порошкообразного пектина с низким содержанием метоксильных групп требуют около 30 миллиграммов кальция для желатинизации, или количество примерно в 1 столовой ложке нежирного молока без сахара. Для желатинизации высокометоксильного пектина требуется около 3/4 стакана сахара на стакан фруктов. Активированный сахаром пектин также необходимо нагреть примерно до 210 градусов по Фаренгейту, чтобы он загустел, в то время как низкометоксильный пектин можно активировать при комнатной температуре и нагревать фрукты, пока они не приобретут желаемую консистенцию.

Использование пектина для загущения

Пектин загущает супы и соусы без крахмала и действует как стабилизатор, поэтому вы можете добавлять кислоту в молочные соусы и супы, не сворачивая их. Вам понадобится всего около 1/8 чайной ложки порошкообразного пектина с низким содержанием метоксильных групп, чтобы загустить 1 чашку молочного супа или соуса. Если вы хотите загустить суп или соус, содержащий сахар, добавьте около 1/8 чайной ложки порошкообразного пектина с высоким содержанием метоксилов на чашку жидкости, затем кипятите его в течение примерно 30 секунд для активации. Используйте пектин умеренно. При чрезмерном использовании пектин заставляет жидкости, которые он загущает, приобретать глянцевый блеск и застывать, как желатин.

Использование натурального пектина

Фрукты с высоким содержанием пектина, такие как айва, яблоки, сливы, ежевика, крабаблы и красная смородина, содержат достаточно природного пектина, который действует как консервант и загуститель. Плоды с высоким содержанием пектина выделяют пектин при воздействии тепла, поэтому вам нужно сначала нарезать фрукты и готовить их на плите на слабом огне в течение 1–1 1/2 часа на фунт или до тех пор, пока они не превратятся в варенье. Затем вы можете консервировать фрукты и хранить их до шести месяцев.

Другое применение пектина

В модернистском стиле кулинарии используются пищевые добавки, такие как пектин, для создания структурных и текстурных изменений в других ингредиентах. Например, 1/8 чайной ложки пектина с низким содержанием метоксильных групп, смешанные с 1 чашкой домашнего майонеза, предотвращают его отделение. Порошкообразный пектин повышает вязкость молочных продуктов и придает нежирным и обезжиренным йогуртам и кефирам консистенцию полножирных версий при добавлении из расчета 1/4 чайной ложки на стакан. Вы также можете добавить порошкообразный пектин из расчета 1/2 чайной ложки на чашку нежирного молока, чтобы приготовить пудинг. Приправьте молоко перед добавлением пектина при приготовлении пудинга.

Биография писателя

А.Дж. Работы Эндрюса публиковались в журналах Food and Wine, Fricote и BBC Good Food. Он живет в Европе, где печет на диких дрожжах, доит коз для производства сыра и готовится к экзамену на звание Мастера Сомелье II уровня. Эндрюс прошел формальное обучение в Le Cordon Bleu.

Что такое жидкий или порошкообразный пектин и как его использовать

Жидкий или порошкообразный пектин является полезным ингредиентом в арсенале производителей джемов и желе. Если вы когда-либо пробовали джем или желе, которые, кажется, просто не застывают, вы можете рассмотреть возможность использования пектина при следующей попытке их приготовления.

Содержание

Что такое пектин?

Пектин представляет собой встречающийся в природе крахмал, называемый полисахаридом, который помогает придать структуру клеткам растения, фрукта или овоща.

Жизненно важны джемовые и мармеладные аппараты, потому что они обеспечивают правильное застывание джема. Пектин во фруктах соединяется с сахаром, образуя гель, который придает варенью характерную консистенцию.

Некоторые фрукты содержат больше пектина, чем другие, в частности, цитрусовые и твердые фрукты, такие как яблоки, содержат больше пектина, тогда как мягкие фрукты, такие как клубника и черника, содержат меньше пектина.

Вот почему клубничное варенье сложнее застывать или оно получается более жидким из-за меньшего содержания пектина в фруктах.

Использование пектина в приготовлении джемов и желе

Пектин доступен в большинстве крупных супермаркетов для использования в качестве добавки в приготовлении джемов и желе. Преимущество использования жидкого или порошкообразного пектина заключается в том, что вы сможете получить хороший, равномерный набор практически для любого варенья или желе.

Добавляя пектин, мы можем делать желе из ингредиентов, в которых почти нет пектина. Примером этого является желе из красного вина или желе из шампанского. Я мог сделать это раньше без проблем, потому что я использовал купленный в магазине жидкий пектин.

Можно ли заменить друг друга жидким и активным пектинами?

И жидкий, и сухой пектин делают одно и то же: они помогают превратить джем или желе в гель.

Однако они требуют разного обращения, поэтому, хотя вы можете заменить один на другой, это повлияет на приготовление варенья.

Основные различия между жидким и порошкообразным пектином:

• При добавлении .
• Использованная сумма .

Важно следовать указаниям на упаковке пектина, который вы купили, но в целом верно следующее.

• Жидкий пектин добавляется после добавления сахара в конце процесса приготовления варенья.
• Порошкообразный пектин добавляют к фруктам или соку, которые затем готовят с добавлением сахара в конце процесса.

Что такое жидкий пектин?

Жидкий пектин обычно извлекают из фруктов, таких как яблоки или цитрусовые.

Пектин находится в клетках фруктов, которые кипятят в воде и кислоте, например, в лимонном соке. Эта жидкость уменьшается, в результате чего получается концентрированный жидкий пектин.

Процесс приготовления жидкого пектина можно легко осуществить дома, используя метод, описанный в этой статье.

Как использовать жидкий пектин?

Использовать жидкий пектин очень просто. Главное помнить, что жидкий пектин следует добавлять в конце процесса приготовления джема, пока он еще кипит.

Варенье или желе готовят обычным способом по рецепту. После варки плодов с сахаром в течение указанного в рецепте времени (обычно около 10-30 минут) в конце добавляют отмеренное количество жидкого пектина, кипятят еще несколько минут, прежде чем разлить варенье в стерилизованные банки.

Гелеобразование происходит практически сразу после добавления пектина.

Что такое порошкообразный пектин?

Порошкообразный пектин представляет собой просто высушенную форму жидкого пектина. Он по-прежнему производится из тех же источников, обычно из богатых пектином фруктов, которые обрабатываются для извлечения из них пектина. Полученную жидкость затем сушат с образованием порошка.

Благодаря высушиванию в порошок пектин легче хранить и легче отмерять его количество.

Как использовать порошкообразный пектин?

Использование порошкообразного пектина немного отличается от использования жидкого пектина, поэтому важно прочитать инструкции на упаковке.

Основное различие между жидким и сухим пектином заключается в том, когда вы добавляете его в варенье или желе.

В то время как жидкий пектин добавляется, когда фрукты варятся на медленном огне после варки в течение некоторого времени, порошкообразный пектин добавляется раньше.

Порошкообразный пектин обычно добавляют к фруктам или фруктовому соку, который затем кипятят в течение времени, указанного в рецепте варенья. По истечении этого времени кипящий сахар добавляют в варенье или желе.

Сахар добавляется в самом конце, джем начинает желироваться почти сразу после добавления сахара.

Вам нужно использовать пектин?

В зависимости от того, какой тип варенья или желе вы готовите, будет зависеть, хотите ли вы использовать пектин.

Действительно большие преимущества использования пектина заключаются в том, что им можно закрепить джем или желе из ингредиентов с очень небольшим количеством пектина.

Some jam or jelly recipes will not work without using a liquid/powdered pectin but will open up possibilities to make jellies such as:

• Red Wine Jelly
• Mint Jelly
• Chilli Jelly
• Виноградный джем/желе
• Вишневый джем/желе
• Желе из шиповника

Мягкие фрукты обычно содержат меньше пектина, поэтому добавление жидкой или порошкообразной формы пектина в эти рецепты обеспечит более крепкий набор.