Пастеризованный молочный продукт это – Пастеризованные молочные продукты

Содержание

Виды молочных продуктов: список названий и описание полезных свойств

  

Молочные продукты – пищевые изделия, производимые из молока. Сметана, творог, кефир, простокваша известны каждому человеку с детства. Продукция из молока с древних времен славится целебными свойствами. Она применяется в традиционной, народной медицине, косметологии, пищевой промышленности.
Классификация молочных продуктов:
1. Кисломолочные изделия (творог, простокваша, сыр, сметана, йогурт, кефир, айран, шубат, кумыс, ряженка). Содержат «армию» полезных молочнокислых бактерий, которые нормализуют микрофлору кишечника, уничтожают патогенные микроорганизмы, устраняют дисбактериоз.
2. Продукты сепарации молока (сливки, сливочное масло, сыворотка). Жиры снабжают организм энергией, защищают от переохлаждения. Сыворотка укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, нормализует вес, выводит холестерин. Продукты сепарации сохраняют все свойства молока.
3. Высокотехнологичные молочные изделия (мороженое, топленое, сгущенное, сухое или пастеризованное молоко). Не предоставляют ценности для организма человека.
Первые два вида молочной продукции содержат питательные вещества (микро-, макроэлементы, витамины, белки, жиры, углеводы) в легкоперевариваемой форме, необходимые для поддержания жизнедеятельности человека. Они проявляют бактерицидные свойства, выводят соли тяжелых металлов и токсические вещества из организма, нейтрализуют радиацию, укрепляют костную ткань.

Помните, вся «молочка» принадлежит к категории скоропортящихся продуктов и требует соответствующих условий хранения (в холодном месте при 5 градусах по Цельсию). После вскрытия упаковки годность изделия составляет 2 дня.

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 13.10.2017

Спред получил своё название благодаря английскому слову spread, которое в данном случае означает «намазывать» или «мажущаяся паста». Пищевой продукт, внешне похожий на сливочное масло, но имеющий несколько другой состав и иные свойства, последние несколько десятилетий получил значительную популярность и стал повсеместно...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 07.08.2017

Курт – кисломолочный продукт, который обладает множеством названий и географических принадлежностей. Его причисляют к кухням тюркского, алтайского, азербайджанского, казахского, киргизского, башкирского, узбекского, монгольского и таджикского народов. Среди десятков вариаций названий особой популярностью пользуются...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 07.04.2017

Сейчас уже очень сложно представить себе жизнь без всеми любимого сгущенного молока. Несмотря на то, что использовалось оно наиболее активно как раз среди соотечественников, на самом деле идея создания сгущенки принадлежит французскому кондитеру Николя Аппера, который первым в истории кулинарии предложил оригинальную...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 07.04.2017

Сухие сливки — заменитель свежих молочных сливок, который удобно хранить даже без холодильника. Сухие сливки используют в кулинарных целях. Добавленная чайная ложка сухих сливок в чашечку кофе превращает горький напиток в нежный кофейный коктейль с приятным сливочным вкусом. Виды продукта На современном рынке существует...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 16.08.2018

Кисломолочные продукты пользуются особой популярностью уже несколько веков. Современные исследования то голосят о пользе молочки, то предостерегают от ее возможных побочных проявлений. Пока ученые спорят с маркетологами, население продолжает покупать любимые напитки, на которых вырастают целые поколения. Один из таких...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 31.03.2017

Вопросом «Что такое каймак?» можно «загрузить» даже опытного кулинара. Обычно говорят, что это нечто среднее между творогом, маслом, сливками и сметаной. Готовят его по-разному, но всегда это жирный, едва соленый продукт. Если вам когда-либо приходилось видеть очень жирные сливки, которые даже трудно достать из банки, то,...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 27.03.2017

Молоко и молочные продукты перестали казаться чем-то эталонным, здоровым и действительно качественным. Все большему проценту человечества диагностируют непереносимость лактозы, а молочку обвиняют в акне, проблемах с ЖКТ и снижением функциональности. Сыворотка – побочный продукт производства молока. Соответственно,...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 27.03.2017

О вредных свойствах коровьего молока знает каждый адепт здорового питания. Но йогурты, учитывая обработку и витаминизацию, не кажутся чем-то опасным или вредным. Среди молочных продуктов особым спросом пользуются именно йогурты. Производители ухищряются создавать новые вкусы, привлекать покупателей яркой рекламой или...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 18.03.2017

Сливочное масло получают в основном путем сбивания сливок, а в промышленных масштабах его производят путем сепарирования. Лучшее сливочное масло – это то, которое изготовлено из натурального коровьего молока. В сливочном масле содержится до 82,5% жира, а в топленом – вплоть до 99%. Сливочное масло, если оно натуральное, по...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 01.03.2017

Маргарин ‒ продукт знакомый нам с самого детства. Все помнят полки, заполненные этим более дешевым заменителем сливочного масла, который прочно вошел в обиход в бывшем Советском Союзе. Ведь многие из нас пользовались им при готовке, особенно при изготовлении домашней выпечки: разнообразного печенья, вкусных пышных тортов и...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 23.02.2017

Тофу – неоднозначный продукт. Одни считают его безвкусной творожистой массой, другие – настоящим растительным кладезем полезных компонентов. С точки зрения кулинарии – продукт универсален. У тофу нет характерного вкуса, он нейтрален и буквально впитывает как губка аромат/вкус сопутствующих ингредиентов. Соевый сыр –...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев     
Редакция: 07.02.2017

Брынза – рассольный сыр, который изготавливают из смеси коровьего и овечьего молока (реже – козьего). Несмотря на то, что прогресс затронул и сырное производство, к изготовлению брынзы подходят особо тщательно и традиционно. Сыр вымачивают, придают особую форму, аккуратно вводят специи (если это необходимо). Настоящая...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 27.09.2016

Сливки (наименование происходит от глагола «слить») – продукт сепарации молока. Они представляют собой густую однородную массу белого цвета, тягучей консистенции, со сладковатым вкусом. Правильно приготовленный молочный продукт не имеет хлопьев, комков, посторонних примесей. Согласно легенде, сливки изобретены еще в XVII...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 22.09.2016

Молоко полезно для здоровья. Об этом детям говорят родители, об этом взрослым повторяет реклама и врачи. Но чем на самом деле полезно молоко, и полезно ли оно настолько, как нас пытаются убедить? Сколько нужно его употребить, чтобы ощутить улучшение самочувствия? Давайте вместе узнаем ответы на эти и другие вопросы. Молоко и...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 02.07.2016

Творог – кисломолочный продукт, состоящий из легкоусвояемого кальция и ростовых аминокислот. Крайне важен для детских и пожилых организмов, для людей с туберкулезом, болезнями костей, желудка, печени, почек. Как появился творог Согласно древним записям, человечество изготовляет творог больше 4000 лет. Сегодня невозможно с...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 17.06.2016

Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый посредством кисломолочного брожения из закваски и сливок. Название свое получил от изначального производства в домашних условиях. Сначала отстоявшееся молоко (верхний слой) сливали, а далее ложкой или венчиком сметали (собирали) тот слой, который находился под сливками....

foodandhealth.ru

Классификация питьевого пастеризованного молока

«Молоко питьевое пастеризованное» - если первые два слова в этой фразе знакомы каждому, то вот о значении третьего многим приходится лишь догадываются. А ведь на самом деле ничего мудреного в нем нет. Пастеризация – это однократное нагревание молока до определенной температуры с целью обеззараживания и увеличения срока его хранения. Пищевая ценность и вкусовые качества продукта при этом практически не изменяются, тогда как различные активные микроорганизмы сразу же гибнут.

Разновидности пастеризованного молока

Как и любой другой процесс, пастеризация имеет различные режимы. Длительная проводится на протяжении 30 минут при температур в 65°C, короткая – около минуты при температуре 75 °C. Мгновенная пастеризация длится не более 10 секунд, во время которых жидкость нагревается до 85 °C. А если же показатели нагрева превышают 100 °C, то можно уже говорить об ультрапастеризации. То же самое касается и самого продукта. Приобретаемое вами пастеризованное молоко может быть:

  • Топленым. Это молоко с повышенным показателем жирности, которое перед гомогенизацией пастеризуют на протяжении 3-4 часов при температуре не ниже 95 °C.
  • Белковым. Продукт с таким названием характеризуется повышенным содержанием белка (до 5,5%), сахара и ряда других сухих обезжиренных компонентов. При этом массовая доля молочного жира в нем минимальна – не более 1-2%. Такой состав получается в ходе смешения цельного и сухого (или же сгущенного) молока. Отлично подходит он людям, страдающим белковой недостаточностью или сидящим на диете.
  • Нежирным. Такое молоко получается в ходе сепарации нормализованного продукта. Содержание сливок в нем минимально, а жирность не превышает 0,05 %.
  • Витаминизированным. Этот продукт изготавливается из цельного или же нежирного сырья, путем насыщения его витаминами групп А, С и D в соотношении не более 100 мг на 1 кг молока.
  • Солодовым. Такое молоко получается путем добавления в нормализованное сырье солодового экстракта, что богат на биологически активные элементы, витамины и углеводы. Жирность такого продукта составляет не более 1,5%, а сам он имеет сероватый оттенок и сладковатый привкус.

Отдельно можно выделить классификацию питьевого пастеризованного молока по способу и виду упаковки. Так, несмотря на единую обработку на заводе:

  • Бутылочное молоко не нуждается в кипячении и характеризуется средней продолжительностью хранения. При воздействии света, проникающего через стеклянные стенки, оно утрачивает часть полезных витаминов, а потому хранить его можно только в темном, прохладном месте.
  • Фляжное молоко содержит куда больше вредных микроорганизмов, чем продукты в других упаковках, а потому свежим оно остается совсем не долго. Потреблять его в пищу безопасно только после кипячения, однако в ходе нагрева часть питательных средств будет утрачена.
  • Молоко в непрозрачных упаковках и пакетах признано лучшим среди аналогов. При правильном хранении, такой продукт максимально долго сохраняет свои питательные свойства и свежесть, а непрозрачные стенки упаковки надежно защищают его от различных внешних воздействий.

Полезно знать! Во время пастеризации погибают лишь активные формы микроорганизмов, тогда как их споры остаются целыми и при попадании в благоприятную среду начинают развиваться с повышенной интенсивностью. Поэтому хранить питьевое пастеризованное молоко 3,2% (или любой другой жирности) следует исключительно при пониженных температурах и не дольше того срока, что указан на упаковке.

Процесс пастеризации молока и его особенности

Важно понимать, что процесс пастеризации – это не просто нагрев молока до определенной температуры и последующий его розлив в упаковки. Технология производства питьевого пастеризованного молока 2,5, 3,2 и любой другой жирности подразделяется на следующие этапы:

Первый этап. Молоко помещается в специализированную пастеризационно-охладительную установку, где происходит его нагрев до 45оС

Второй этап. Далее продукт очищается от механических загрязнений при помощи молокоочистителей и сепараторов.

Третий этап. Затем происходит нормализация сырья по массовой доле жира с применением сепараторов-нормализаторов. Специалисты следят, чтобы содержание жира в нормализованном молоке было равно либо немного превышало (для отдельных видов) этот же показатель в готовом продукте.

Четвертый этап. Следующий этап – гомогенизация, во время которой сырье перемещается во вторую секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки и нагревается до 65 оС. Эта процедура позволяет улучшить вкусовые качества продукта и его консистенцию, а потому является обязательной для пастеризованных продуктов, доля жира в которых начинается от 3,2%.

Пятый этап. На завершающей стадии молоко попадает в пастеризационную секцию пастеризационно-охладительной установки. Здесь его нагревают до определенной температуры, чтобы продукт обрел необходимые органолептические свойства.

По окончанию пастеризации продукт охлаждают до 4-6 оС, разливают, упаковывают и маркируют. Хранить его следует не более 1,5 суток при температурном режиме от 0 до 6 оС (в отдельных случаях – до 5 суток). В противном случае, в молоке запустятся определенные химические процессы, которые не только испортят вкус и запах продукта, но также могут привести к отравлению потребителя.

maslo-zavod69.ru

Вся правда о парном молоке

Молочные продукты из парного молока не подвергаются тепловой или механической обработке – пастеризации или гомогенизации, соответственно. Сторонники таких продуктов, утверждают, что это лучший способ сохранить защитные свойства молока для здоровья человека и питательную ценность, которые теряются во время обработки. С другой стороны многие институты питания и эпидемиологии предупреждают, что употребление необработанного молока может стать причиной серьезного отравления. Однако некоторые исследования доказали, что пастеризация молока не может 100% исключить возможность пищевого отравления. Что же в итоге делать потребителю, заботящемуся о своем здоровье?

Total Shares 0

Be the first to share this article!

Slim Life Club, Дек 27, 2012

Зазанавесом молочногоконфликта

Молоко употребляли в сыром виде вплоть до 1864 года, когда изобрели пастеризацию – процесс нагревания молока до температуры 63 – 114 °С в течение 2-30 секунд – за это время в сыром молоке погибают вредоносные бактерии, за счет чего оно становится более безопасным для употребления. Процесс был изобретен в то время, когда большинство фермерских хозяйств работало в условиях антисанитарии, в том числе в развитых западных странах. В отличии от стерилизации, во время пастеризации погибают не все микро-организмы, а только патогенные, способные вызвать проблемы в пищеварительной системе (стерилизация продуктов – это редкое явление в пищевой индустрии, в основном из-за негативного воздействия на вкус и качество продукции). Сегодня пастеризация ассоциируется с надежным способом защиты от пищевых отравлений, однако это не дает 100% гарантии в случае, если есть нарушения в процессе производства или срок годности продукта подходит к концу.

Гомогенизация  – это механическая обработка сырого или уже пастеризованного молока, которая увеличивает срок и упрощает процесс хранения молока. В процессе гомогенизации происходит измельчение жировых шариков, и сливки, которые обычно легко всплывают на поверхности молока, равномерно растворяются в остальном объеме молока.

В 1930 ученые начали публиковать статьи о недостатке ферментов, питательных веществ и полезных био-бактерий (прибиотиков), которые теряются в процессе пастеризации из-за нагревания. Противники гомогенизации утверждали, что такое дробление жировых шариков имеет свои негативные последствия за счет того, что стероидные и белковые гормоны не будут участвовать в процессе нормального усвоения и в итоге их количество в организме серьезно возрастет. Но несмотря на множество опубликованных трудов, наукой до сих пор точно не установлена связь между вышеупомянутыми производственными процессами и здоровьем человека. Вы можете выбрать для себя наиболее близкое мнение и придерживаться его.

Все эти беспокойства о пользе и вреде пищи связаны с масштабным развитием пищевой индустрии (в части производства) и повышением интереса к сыроедению.

Значительные улучшения в сфере молочного производства произошли относительно  недавно, (использование танков и доильных аппаратов из нержавеющей стали, совершенствование рефрижераторных установок и способов доставки молочных продуктов, внедрение новых методов контроля качества) Все это снижает риск употребления сырого молока.

Помимо этого, развитие систем диагностирования позволяет определять потенциально нездоровых коров и исключить использование их молока при производстве. Постоянно совершенствуется системы контроля производства и логистики.

В сельских районах, молоко обычно получают непастеризованным. Но у людей, проживающих там со временем выработался определенный образ жизни и иммунитет, и поэтому употребление сырого молока может принести им больше пользы без риска для здоровья. В некоторых сельских районах Азии, сырое молоко кипятят перед употреблением. Тем не менее, в большинстве промышленно развитых странах, пастеризация остается наиболее распространенной мерой безопасности при производстве.

Рассмотрим сырое молоко поближе

Сторонники сырого молока заявляют, что пастеризация убивает не только вредные и опасные для здоровья человека бактерии, но и разрушает некоторые питательные вещества и важные компоненты для его иммунной системы.

Некоторые врачи, приверженцы школы нетрадиционной медицины (например, доктор Джозеф Меркола), уверены, что корень всех проблем, связанных с аллергией и хроническими заболеваниями на почве употребления молочных продуктов кроется именно в пастеризации. Доктор Меркола отмечает, что этот процесс буквально уничтожает натуральные ферменты и полезные бактерии, которые помогают организму бороться с патогенными микроорганизмами или участвуют в процессе усвоения важных витаминов В6, В12 и С, изменяет структуру белковых молекул, вызывая непереносимость казеина, способствует развитию кариеса, появлению колик у младенцев, проблем роста у детей и подростков, остеопороза, артрита, болезней сердца и рак.

Природные ферменты, пробиотики, и белки в сыром молоке и сыре позволяют организму переваривать и усваивать его гораздо легче, чем продукты из переработанного молока. Процесс брожения, например, в при производстве сыра, частично поглощает молочный белок, за счет чего он еще легче усваивается. Нагревание молока во время пастеризации изменяет молочный белок, такие изменения в итоге становятся основными причинами аллергии на молоко.

В настоящее время существует группа населения, среди которой многие люди страдают лактазной недостаточностью, то есть их организм не производит лактазу – фермент, который расщепляет лактозу. Помимо этого, снижение лактазы у взрослых предположительно происходит из-за недостатка “хороших” бактерий, в большей части из-за чрезмерного приема антибиотиков. В сыром молоке и Лактобациллах из кисломолочных продуктов, есть достаточное количество ферментов, позволяющих легко переваривать молоко, в то время как пастеризация разрушает эти ферменты и пробиотики.

В ходе исследований было установлено, что телята, которых кормили пастеризованным молоком хуже развивались и часто умирали в младшем возрасте. Подобные наблюдения велись и за влиянием молока на в организм человека – дети, которых кормили молочными продуктами на основе пастеризованного молока, как правило, имели более слабое здоровье, чем те, которые получали материнское молоко (а их матери вели здоровой образ жизни и следили за своим питанием).

Еще одно преимущество сырого молока заключается в наличии жира. Сторонники утверждают, что жирные кислоты из сырого молока поддерживают нормальную работу пищеварительной и иммунной систем, а также способствуют усвоению жирорастворимых витаминов. Следует отметить, что при производстве обезжиренного молока два важных жирорастворимых витамина А и D, сначала удаляются, а затем их добавляют обратно, но уже промышленным путем. Эти витамины необходимы для правильного усвоения кальция и белка, две основные причины, по которым многие люди пьют молоко. Есть также опасения, что процесс производства обезжиренного молоко повышает скорость окислительных процессов холестерина, а это еще куда более разрушительно для кровеносных сосудов, чем просто наличие отложений на стенках сосудов.  Такие соединения считаются канцерогенными и токсичными для нервной системы.

Коровы, которых целенаправленно выращивают для доения парного молока, вскормлены на свежей траве или сене (без применения пестицидов). Это является залогом того, что молоко будет иметь высокую питательную ценность, богато полезными Омега-3 жирными кислотами и витаминами A и D.

Помимо вышеупомянутой пользы для здоровья, сторонники сырого молока также отмечают его свежесть, нежную текстуру, непревзойденный вкус и аромат, который теряется во время промышленной обработки.

 

А как насчет безопасности?

Министерство здравоохранения отмечает, что не пастеризованные продукты могут быть потенциальными источниками микроорганизмов, вызывающих вспышки кампилобактериоза и туберкулеза, а также заражение листерией, кишечной палочкой, а также сальмонеллой. Хотя такие инфекции были найдены также и в пастеризованных молочных и немолочных продуктах, которые должным образом не обрабатываются, тем не менее более высокий процент случаев относиться именно к сырому молоку и продуктов из него.

Некоторые фермеры избегают использования прививок и антибиотиков при вскармливании коров, таким образом, повышается шанс, что корова может переносить смертоносные болезни, а значит и ее молоко может быть заражено. В то же время использование антибиотиков является предметов многих споров в сфере животноводства.

Сторонники пастеризации заявляют, что разрушение питательных элементов за счет высокой температуры по сути не приносит вреда, так как впоследствии молоко обогащают более “качественными” витаминами до нужного здорового уровня содержания, которое может быть значительно ниже у сырого молока.

Людям, имеющим предрасположенность к молочно-ассоциированным инфекциям, в частности маленьким детям, беременным женщинам, пожилым людям, людям с ослабленной иммунной системой, крайне не рекомендуется пить сырое молоко.

Законодательство в отношении сырого молока

Вопросы, связанные с производством и продажей сырого молока, активной обсуждаются по всему миру. Некоторые страны, например, Шотландия, полностью запретила производство и использование сырого молока, в то время как другие страны имеют только частичный запрет, который по сути не ограничивает возможность заказа сырого молока у фермера или хозяйств, строго соблюдающих санитарно-гигиенические нормы.

В Великобритании, Уэльсе и Северной Ирландии сырое молоко можно купить только у зарегистрированных производителей Великобритании, которые производят и продают сырое и органическое молоко напрямую своим потребителям, а также на ферме, фермерском рынке или можно заказать доставку на дом. Но при этом все бутылки должны быть обязательно промаркированы наклейкой о том, что данный продукт не подвергался термической обработке, но при этом полностью соблюдались санитарно-гигиенические нормы. В странах Европейского союза все сырое молоко разрешено к производству и продаже, оно официально считается признанным “безопасным для употребления”. Тем не менее, ряд стран вправе вводить собственные дополнительные ограничения (особенно в части санитарно-гигиенического контроля или обязательных регулярных проверок). Так, например, в Германии такие требования самые строгие, но при этом это не сказывается на объемах продаж сырого молока. Франция имеет старинные традиции производства сыра из сырого молока и отказывается от пастеризации, которая “убивает классический вкус этого сыра”. Другие неевропейские западные страны, такие как Новая Зеландия, разрешают продажу сырого молока, только если оно соответствует всем установленным нормам, в то время как Австралия полностью запретила сырое молоко и наложила ограничения на сыр из сырого молока. Прямые продажи сыра из сырого молока потребителям в Канаде запрещены на федеральном уровне с 1991, хотя некоторые локальные правовые документы (например, в Онтарио) также запрещают продажу и распространение сырого молока несоответствующего строгим промышленным стандартам. Ограничения могут также накладываться на срок хранения подобных продуктов (как, например, это сделано в провинции Квебек). В США продажа сырого молока разрешена практически во всех штатах, хотя в некоторых существуют ограничения. Несмотря на все вышесказанное, опасения потребителей неустанно растут вместе с ростом ограничений на продажу сырого молока. В результате этого, некоторые небольшие молочные хозяйства вынуждены покупать оборудование для низкотемпературной пастеризации. Альтернативно можно использовать кипячение в домашних условиях, используя скороварку, при температуре 115°C в течение 15 минут. Также современные технологии позволяют использовать ультразвук (вместо нагревания) для нейтрализации болезнетворных бактерий. Это сохраняет вкус и полезные свойства молока.

Органическое сырое молоко

Второе место после сырого молока занимает пастеризованное и гомогенизованное органическое молоко. Коровы, которым не давали антибиотики и гормональные препараты, вскормленные на свежей траве и сене, дают гораздо лучшее молоко по сравнению с молоком, полученным классическим промышленным путем.

Органическое молоко отличается пониженным содержанием насыщенных жиров по сравнению с сырым молоком. В траве и клевере содержаться полезные Омега-3 жирные кислоты и антиоксиданты, поэтому органическое молоко превосходит по питательной ценности все остальные.

Однако следует помнить, что не всех коров выращивают для производства органического молока и вскармливают травой без содержания пестицидов. Поэтому по возможности проверяйте, какое молоко Вы покупаете, от коровы, вскормленной специальной травой или от коровы, пасущейся на свободном выгуле.

Подведем итог

Сырое молоко набирает все большую популярность в рамках растущего интереса к сыроедению. Как результат активной дискуссии вокруг безопасности употребления сырого молока, технологии в фермерских хозяйствах и на производстве выходят на новый современный уровень, разрабатываются альтернативные методы, призванные заменить традиционную пастеризацию.

При покупке сырого молока всегда проверяйте наличие документов и разрешений у продавца! Помните следующий совет: Убедитесь лично, что сырое молоко, которые Вы собираетесь купить, высокого качества и Вы доверяете производителю; особенно это касается семей, в которых есть дети!

Вопрос покупки и употребления сырого молока остается открытым точно также, как и вопрос с сырой рыбой (суши) или сырого мяса (стейки с кровью). Некоторые принимают весь риск на себя, изготавливая молочные продукты дома, что гарантирует их безопасность и максимальное сохранение питательной пользы.

Если у Вас все же остаются сомнения, Вы можете выбрать органические молочные продукты, особенно от животных, вскормленных на траве и сене.

Total Shares 0

Be the first to share this article!

www.slimlifeclub.com

польза или вред, можно ли пить, чем отличается от пастеризованного

В то время как в западных странах подавляющее число потребителей отдаёт предпочтение ультрапастеризованному молоку, у нас до сих пор по отношению к этому продукту сохраняется предубеждение. Предполагается, что обработка молока теплом, после которой оно способно сохраняться в комнатных условиях целый год, оставляет в продукте от полезных его веществ одно воспоминание. В реальности подобные подозрения не соответствуют действительности. О том, полезно ли подобное молоко, и пойдёт речь далее.

Пастеризованное и ультрапастеризованное: в чём разница

Разработанный в позапрошлом веке французом Луи Пастером и названный его именем метод предполагает обеззараживание пищевых жидкостей посредством термообработки. При пастеризации жидкие продукты нагреваются до 60 °С в течение часа или до 70–80 °С на протяжении получаса.

Ультрапастеризация, которая, как исходит из названия, является вариантом пастеризации, также использует высокие температуры для избавления продукции от патогенов. Разница заключается только в уровне применяемой температуры и времени её воздействия на продукт.

При данном методе он подвергается воздействию тепла в пределах между 135 и 150 °С на протяжении буквально нескольких секунд, после чего следует быстрое охлаждение до 4–5 °С. В итоге в ультрапастеризованной пищевой продукции уничтожаются не только все патогенные микроорганизмы, но и их споры, чего не наблюдается в его пастеризованном виде.

Знаете ли вы? Ещё в начале позапрошлого века молоко служило переносчиком туберкулёза, чему положила конец именно пастеризация данного продукта.

Польза и вред ультрапастеризованного молока

Существующее до сих пор настороженное отношение к данному виду молока заключается в распространённой ошибке, из-за которой ультрапастеризованную пищевую продукцию принимают за стерилизованную.

Подвергающееся воздействию температуры свыше ста градусов, то есть практическому кипячению в течение часа, молоко в итоге действительно освобождается не только от всех видов патогенных культур, но и практически от всех полезных веществ.

В чём польза

Обладая всеми преимуществами свежего коровьего молока и при этом будучи гарантированно освобождённым от вредоносных микроорганизмов, ультрапастеризованный продукт способен:

  • служить основой для детского питания в различных его видах;
  • укреплять костную систему благодаря наличию кальция;
  • оптимизировать деятельность сердечно-сосудистой системы;
  • нормализовать метаболические процессы в организме;
  • помогать в борьбе с депрессивными состояниями и стрессами;
  • укреплять сон;
  • приводить в норму деятельность желудочно-кишечного тракта.

Знаете ли вы? Белки, содержащиеся в молоке, обладают способностью связывать и нейтрализовать яды, благодаря чему на вредных производствах тамошним работникам для укрепления здоровья выдают именно этот продукт.

Вредно ли

Понятия «польза» и «вред» применительно к ультрапастеризованному молоку являются явно неравноценными категориями, поскольку польза этого вида продукта очевидна, а вред ничтожно мал.

Более того, говорить о каком-то специфическом вреде, который может нанести человеческому организму именно этот вид продукта, вообще не приходится. Речь может идти о некоторых проблемах, которые может провоцировать коровье молоко вообще:

  • в первую очередь, это касается четверти населения планеты, которая, согласно исследованиям во всех уголках мира, страдает индивидуальной непереносимостью данного продукта питания вообще;
  • до сих пор медики не пришли к общему выводу, вредно ли молоко людям преклонного возраста из-за проблем с выработкой в их организме ферментов, расщепляющих лактозу;
  • существует подозрение на провоцирование онкологических заболеваний у мужчин гормонами, которые дают коровам для стимуляции круглогодичных удоев.
Однако, всё это никак не относится к способу ультрапастеризации, а принадлежит, так сказать, к общемолочным свойствам.

Важно! Молоко, подвергнутое ультрапастеризации, ни в коем случае не нужно кипятить во избежание уничтожения нутриентов, присутствующих в нём.

Какое молоко полезнее

Многие ошибочно полагают, что продукт, подвергнутый обычной пастеризации, более полезен, чем ультрапастеризованный, благодаря тому, что он подвергается термической обработке при более низкой температуре, способствующей сохранению в нём большего количества полезных веществ.

Однако при выяснении вопроса, чем отличается пастеризация от ультрапастеризации, необходимо в первую очередь обращать внимание не на уровень используемых при этом температур, а на длительность их воздействия на продукт. Более низкие температуры, используемые при производстве пастеризованного молока, воздействуют на продукт неизмеримо дольше, нежели более высокие при изготовлении ультрапастеризованного молока.

В итоге более низкие температуры не позволяют избавить пастеризованный продукт от бактериальных спор, а длительная термообработка разрушает некоторое количество полезных веществ внутри него.

В случае с обсуждаемым продуктом кратковременное воздействие высоких температур гарантирует его полное обеззараживание одновременно с практически полным сохранением в нём всех полезных свойств.

Правила и сроки хранения продукта

Выпускаемый чаще всего в твёрдых пакетах данный продукт в нераспечатанном виде может сохраняться в условиях комнатной температуры минимум полтора месяца и максимум год. Чаще всего производители предлагают гарантированный срок хранения от полугода до девяти месяцев.

Важно! Распечатанный пакет молока можно хранить в холодильнике не более пяти суток.

Безопасное, сохраняющее максимум полезных веществ и имеющее очень долгий срок хранения ультрапастеризованное молоко, завоевавшее в западной Европе и США 90 процентов потребителей, медленно, но уверенно приобретает своих поклонников и у нас.

Ультрапастеризованное молоко: видео

lifegid.com

Какие виды молочной продукции используются в ресторанах

Очень важными для заведений общественного питания являются молочные продукты. Без их использования не обходится ни одно подобное заведение.

Сметана добавляется в готовые блюда и используется для приготовления соусов. Из творога готовятся сырники, творожники, запеканки и другие блюда. Сливочное масло, сливки, молоко, сыр и сгущённое молоко также используются в кулинарии. И, конечно, нельзя не упомянуть о таком многими любимом десерте, как мороженое для ресторанов.

Классификация молока

Молоко — продукт, вырабатываемый сельскохозяйственными животными при лактации, без добавлений или отделения от него каких-либо веществ.

По происхождению молоко делится на коровье, овечье, козье, кобылье и верблюжье и т. д. В России чаще всего употребляется в пищу и используется для приготовления других продуктов питания коровье молоко.

Молоко может быть:

  1. Натуральное. Это необезжиренное молоко без примесей, оно может отличаться содержанием жира и других полезных веществ. Из натурального молока производятся другие его виды, а также молочные продукты.
  2. Нормализованное молоко имеет содержание жира 2,5-3,2%. Его нормализуют добавлением в натуральное обезжиренного молока или сливок в зависимости от процентного содержания жира. Затем молоко гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают.
  3. Восстановленное молоко получают из сухого или сгущённого и обезжиренного молока.
  4. Молоко повышенной жирности, доведённое до жирности 6 % добавлением сливок и гомогенизированное.
  5. Топлёное — это молоко повышенной жирности, подвергнутое длительной обработке высокой температурой.
  6. Обезжиренное молоко получают сепарированием цельного.
  7. Витаминизированное — пастеризованное молоко (цельное или обезжиренное) с добавлением витамина С.

Виды молочных продуктов

Молочный продукт производят из молока и/или его составных частей без добавления жира или белка немолочного происхождения. В составе продукта могут содержаться компоненты, необходимые для переработки молока. Выделяют следующие виды молочных продуктов.

Продукты, полученные сепарацией молока

К ним относятся сливки, сливочное масло и сыворотка. Сливки – это молочные жиры, отделённые от основной массы молока. Сливочное масло – получают взбиванием сливок, поэтому по составу от них не отличается. Сливки представляют из себя жир, растворённый в жидкости, а масло – наоборот, жидкость в жире. Поэтому масло имеет более твёрдую и плотную консистенцию.

Сыворотка – продукт, остающийся после процессов сворачивания и процеживания молока. Она используется для приготовления сыров и в некоторых блюдах.

Главная особенность этих продуктов – при их приготовлении не происходит химических реакций. Поэтому они сохраняют свойства молока.

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты получают при переработке молочного сахара различными молочнокислыми бактериями. Эти продукты многими людьми усваиваются проще, чем цельное молоко. К кисломолочным продуктам относятся кефир, йогурт, ряженка, простокваша, айран, кумыс, творог, сыр, сметана.

Продукты, полученные тепловой обработкой молока

Это мороженое, пастеризованное и топлёное молоко.

Продукты концентрации молока, которые получаются выделением из него воды

Это сгущённое и сухое молоко.

Сыры, в свою очередь, делятся на:

  • твёрдые;
  • мягкие, отличающиеся нежной консистенцией и маслянистостью;
  • рассольные, имеющие специфический солёный вкус;
  • переработанные, полученные переработкой натуральных сыров.

Молочные продукты для заведений общепита

Поставщики-лидеры молочной продукции

Надёжный и проверенный поставщик продуктов питания очень важен при открытии нового или расширении существующего бизнеса в сфере общепита. Успех и популярность заведения невозможны без свежих и качественных продуктов.

На сегодняшний день в России существует множество производителей молока и молочной продукции. Молокозаводами и фермами в год суммарно выпускается около 30 миллионов литров молока.

Наиболее крупные производители – это ОАО «Останкинский молочный комбинат», ОАО «Рузское молоко», ЗАО «Барнаульский молочный комбинат», ТД «Борис и Павел», «Белый остров, торгово-производственная группа».

Беларуские компании также поставляют молочные продукты на российский рынок. Среди них наиболее известны ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат», ОАО «Рогачевский молочно-консервный комбинат», ОАО «Полоцкий молочный комбинат».

Молоко из Финляндии поставляет ЗАО “Валио Санкт-Петербург”, дочернее предприятие АО Валио. Узнать больше информации о производителях можно на специализированных выставках.

Украсьте свои десерты коктейльными вишнями — это значительно повысит уровень продаж!

Блюда из мяса пользуются огромной популярностью в ресторанах и кафе. Что можно предложить своим гостям, читайте в этой статье.

Какие напитки стоит закупать в элитный ресторан? Узнайте об этом, прочитав статью по http://vkusologia.ru/produkty-i-napitki/napitki/ ссылке.

Как выбрать качественную молочную продукцию

Покупая молоко или молочную продукцию у производителя, необходимо проверить наличие сертификации и декларации о соответствии международным или национальным стандартам.

Для того, чтобы быть полностью уверенным в качестве молока, можно воспользоваться специальным анализатором.

При анализе молока определяются следующие его характеристики:

  • процентное содержание белков, жиров и лактозы;
  • наличие или отсутствие бактерий;
  • количество соматических клеток;
  • кислотность молока;
  • термоустойчивость и точка замерзания.

Анализаторы молока позволяют быстро определить эти показатели без применения химических составов. Существуют следующие типы:

  • Ультразвуковые пропускают через молоко ультразвуковые колебания, затем компьютер, к которому подключен прибор, сравнивает полученные данные со стандартными.
  • Инфракрасные основаны на спектральном анализе инфракрасной области излучения молока.

Для работы с инфракрасным анализатором необходимы специальные знания, поэтому для использования в заведениях общепита удобнее ультразвуковой.

vkusologia.ru

Виды молока и его термической обработки, как выбрать молоко

Часто, заходя в магазин, глаза разбегаются от разнообразия упаковок с молоком: картонные коробки, мягкие пакеты, пластиковые бутылки с разными сроками годностями и процентами  жирности и дополнительными добавками. Так каким же бывает молоко и как определиться с его выбором?

Что такое молоко? Его виды

Молоко – это продукт физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, который получают в процессе доения без добавлений к нему  или извлечений каких-либо веществ.

Питьевое молоко – молочный продукт, в котором  массовая доля жира может достигать до 9%. Производится оно из сырого молока или молочных продуктов, обязательно подвергается термической или другой обработке. При его приготовлении не должно использоваться сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко.

Питьевое молоко в зависимости от использованного сырья производится:

  1. Из цельного молока;
  2. Из нормализованного;
  3. Из восстановленного;
  4. Из рекомбинированного молока;
  5. Из их смесей.

Цельное молоко - это молоко, состав которого не изменили путем технологической обработки.

Восстановленное молоко готовится полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока, которое растворяют в питьевой воде, затем добавляют молочные жиры до требуемой жирности. По биологической ценности оно не уступает нормализованному стерилизованному молоку.

Нормализованное молоко – молоко, в котором количество белка, жира, сухого остатка доведено до необходимого уровня, в соответствии со стандартом.

Микрофлора молока

В настоящее время во всем мире, особенно в развитых странах, ужесточаются требования к безопасности пищевой продукции, прежде всего в отношении их биологической безопасности. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), одним из главных факторов распространения заразных заболеваний являются пищевые продукты. Молоко может стать источником распространения более 200 инфекционных болезней. Микроорганизмы, встречающееся в молоке, подразделяются на 3 группы:

  • Патогенные – они вызывают заболевания;
  • Вызывающие пороки молока;
  • Молочнокислые бактерии.

К патогенной микрофлоре относятся такие возбудители как сальмонеллы, патогенные стафилококки, возбудитель ботулизма и многие другие. Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко из организма самого животного, если оно больно или является бактерионосителем, а также от больных людей, окружающей среды при нарушении технологических процессов.  Поэтому молоко, реализуемое в магазине, обязательно проходит температурную обработку.

Виды термической обработки или дуем на молоко

В зависимости от температуры приготовления молоко бывает:

  1. Пастеризованное;
  2. Стерилизованное;
  3. Ультрапастеризованное;
  4. Топленое.

Пастеризация

Пастеризация молока осуществляется при температуре от +63 оС до +100 оС в течении определенного периода времени. Существующие режимы пастеризации вызывают гибель 99% вегетативных форм микроорганизм, а также прекращают активность ферментов молока, что позволяет  сделать продукт безопасным и продлить срок его годности. Например, туберкулезная палочка погибает при температуре +60 оС в течение 30 минут. А вот молочнокислые бактерии могут выдерживать температуру нагрева до +80 оС, поэтому пастеризованное молоко имеет более короткие сроки годности и через 2-3 дня начинает прокисать! Однако если производитель выбирает более высокий температурный режим для пастеризации, следовательно, это приводит к гибели молочнокислых бактерий. Если открыть такую упаковку, то молоко скорее прогоркнет или протухнет, но не прокиснет.

В первом случае, в нём будет происходить окисление молочных жиров, образующиеся вещества обладают прогорклым вкусом и ароматом.

Во втором — гниение белков, как результат жизнедеятельности бактерий, попавших из окружающей среды. Температура и время для пастеризации зависит от жирности продукта. Жир плохо проводит тепло, оказывает защитное действие на микроорганизмы, поэтому для молока с высокой жирностью выбираются более жесткие температурные режимы.

Во время пастеризации происходят изменения составных компонентов молока. Существенное изменение происходит в сывороточном белке-альбумине. Его стабильность снижается уже при температуре +60 оС.

Потеря витаминов при пастеризации:

  • С и В1 - 30%,
  • А и В12 - 22%.

Витамин Д, биотин, пантотеновая и никотиновая кислоты в пастеризованном молоке сохраняются.

Ультрапастеризация

Разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком заключается в температурном режиме и времени воздействия этой температуры. Ультрапастеризация – это термическая обработка при +125 оС - +140 оС в течение 2с, соответственно, хранить ультрапастеризованное молоко можно дольше, но и витаминов в нем сохранится меньше.

Стерилизация

Процесс стерилизации осуществляется при температуре свыше +100 оС. Технология производства стерилизованного молока может включать две схемы:

  • Одноступенчатый
  • Двухступенчатый

При одноступенчатом способе молоко подвергается температурной обработке 1 раз. В молоко вводят горячий паром температуре +140 оС на 2-4 с, затем молоко направляется в вакуум камеру, после чего его разливают в стерильную упаковку.

Двухступенчатый способ обеспечивает стерильность продукта в большей степени. При таком способе в молоке происходят более глубокие изменения. Этот способ стерилизации требует предварительную стерилизацию и повторную – фасованного продукта. При температуре выбранной для стерилизации и длительном времени воздействия уничтожаются как вегетативные формы, так и споры бактерий, благодаря чему, такие продукты могут храниться до 6 месяцев.

В молоко запрещено добавлять консерванты!

При стерилизации происходит изменения составных компонентов молока, особенно при температуре +115 оС с выдержкой 20 минут. Главный белок молока, казеин, без коагуляции выдерживает температуру +140 оС, а вот углевод – лактоза может разрушаться с образованием лактулозы. Жиры, при высокой температуре и длительном времени воздействия, частично гидролизуются, с образованием свободных летучих жирных кислот, обуславливающие очень приятный вкус и запах топленого молока. Длительная стерилизация разрушает почти все витамины на 100%.

Топленое молоко

Топленое молоко проходит более длительный путь приготовления. Его выдерживают при температуре +85 оС - +98 оС не менее 3-х часов до появления кремового  или светло-коричневого цвета. Вследствие воздействия высоких температур происходит значительное изменение компонентов молока. При таком режиме сывороточные белки денатурируются практически полностью, разрушаются витамины, повышается массовая доля жира из-за выпаривания части воды.

Как сделать правильный выбор?

  1. Если Вы не собираетесь хранить молоко очень долго, лучше выбирать пастеризованное молоко – оно доступно в каждом магазине. Отдавайте предпочтение продукту в светонепроницаемой упаковке, так как она дополнительно помогает сохранить витамины.
  2. Для длительного хранения или хранения при комнатной температуре стоит купить стерилизованное, но стоит помнить, что витамины там практически отсутствуют.
  3. Не покупайте молоко у случайных продавцов, но если соблазн велик, при покупке цельного «парного» молока у «бабушки», перед употреблением его необходимо прокипятить иначе существует риск получить инфекционное заболевание.
  4. При выборе продукта обращайте внимание герметичность упаковки. Если целостность нарушена, такое молоко покупать нельзя.
  5. Перед покупкой проверяйте дату изготовления и срок годности.
  6. Обращайте внимание на условия хранения молока. Если оно должно хранится при температуре +4±2 оС, но продавец нарушает это требование, лучше отказаться от покупки.
  7. Не стоит приобретать продукт, если информация на этикетке нечитаемая или нанесена слишком мелким шрифтом.

24health.by

Ультрапастеризация — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Оборудование Tetra Pak, используемое при ультрапастеризации молочных продуктов

Ультрапастериза́ция (асептическая пастеризация; англ. ultra-high temperature processing, сокр. UHT) — разновидность пастеризации (процесса термической обработки с целью продлить срок годности жидкого продукта питания), при которой жидкость на 1-2 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и сразу же охлаждают до 4—5 °C. При этом уничтожается большинство патогенов. Процесс обработки продукта происходит в закрытой системе. Применяют два способа:

  • контакт с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C;
  • прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C.

Ультрапастеризации обычно подвергаются сырое молоко и фруктовые соки. Молоко после такой обработки пригодно для употребления 6 месяцев и дольше, причем может храниться при комнатной температуре, без охлаждения. Дополнительно увеличить срок хранения соков и молочных продуктов позволяют также пастеризация ULT (Ultra Long Time) и мгновенная пастеризация (HTST), которую с 1950-х гг. применяет американская компания Tropicana (стандартный срок хранения продуктов после HTST — 12 месяцев).

Как и обычная пастеризация, асептическая пастеризация не означает стерилизации продукта. Обработка не влияет на содержание в молоке кальция и других микроэлементов, однако приводит к частичному разрушению фолиевой кислоты и, в меньшей степени, других витаминов — B12, С, B1[1]. При ультрапастеризации (в отличие от обычной пастеризации) возможно незначительное изменение цвета, запаха и вкуса молочных продуктов[2].

Данная технология наиболее распространена в странах Евросоюза, где, по некоторым оценкам, семь человек из десяти употребляют именно ультрапастеризованное молоко[3]. Так, в Бельгии рыночная доля ультрапастеризованного молока составляет 96,7 %, в Испании — 95,7 %, во Франции — 95,5 % (данные 2007 года)[4]. Правительства европейских стран поощряют ультрапастеризацию из соображений экологии (в т.ч. с целью экономии энергоресурсов, потребляемых холодильными установками для хранения молочных продуктов)[4].

В России, Скандинавии, Великобритании и США доля ультрапастеризованного молока на рынке невелика ввиду подозрительного отношения потребителей к молочным продуктам, способным в течение длительного времени храниться без охлаждения[5]. Чтобы привлечь потребителей, ультрапастеризованные продукты концерна Parmalat в американских магазинах помещают в охлаждаемую секцию, хотя для обеспечения их годности этого не требуется[5].

Примечания[

ru.wikipedia.org

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *