Пастеризованное молоко как понять – ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО ОТ ПАСТЕРИЗОВАННОГО… В чем отличие парного, пастеризованного и стерилизованного молока

Содержание

Чем отличается цельное молоко от нормализованного

Даже искушенный покупатель никогда не задумывался о том, что самыми полезными видами молока являются цельное и пастеризованное молоко. Чем два вида молока отличается друг от друга? Ведь на прилавках гипермаркетов конкурируют между собой как минимум десять фирм, которые производят молоко, которое бывает разного качества, но цены на него совсем не отличаются.

Фальсифицикация?

Многие недобросовестные продавцы фальсифицируют свою продукцию для того, чтобы увеличить срок годности своей продукции.
Многие из нас выбирают молочную продукцию на глаз, то есть по внешнему виду. И это неправильно. Ведь даже в лабораторных условиях нельзя определить цельное молоко от восстановленного сырья. Но всё-таки есть пару признаков, по которым можно определить, чем отличается цельное молоко от нормализованного молока.

Разбавлено водой?

На какие только ухищрения не идут производители молочной продукции для того, чтобы продать свой продукт. Впрочем, что бы найти на прилавках живое молоко вам придётся пройти не один супермаркет. Только представьте себе картину того, как молоко производят из молочного порошка. Как эту гадость можно пить! Скажете вы, но давайте разберемся во всём по порядку.

Цельное молоко

Молоко цельное — это молоко, которое не подвергалось никакой обработке, кроме тепловой (термической).

  • Стандартная жирность цельного молока от 8-9,5%. Но максимальная жирность молока разрешенного к продаже по техническому регламенту на молоко и молочную продукцию должна составлять не более 8,9%.
  • Срок хранения. Срок хранения сырого цельного молока самый короткий из всех имеющихся. После 5 часов хранения образует густую пену из сливок. А через сутки скисает. Пастеризованное цельное молоко хранится трое суток.
  • Цельное молоко самое полезное для нашего организма. Ведь в нём содержатся почти все витамины, аминокислоты и микроэлементы.
  • Перед обработкой цельное молоко очищают от посторонних примесей высоким под давлением. После обработки следует процесс пастеризации. Молоко нагревают на несколько секунд до температуры 90 градусов, а затем его также быстро охлаждают до 4-6 градусов.
  • Чаще всего цельное молоко разливают в стеклянную тару или пластиковые бутылки литровой ёмкостью.

Нормализованное молоко

Нормализованное молоко бывает двух видов.

  1. Цельное молоко, обработанное путем доведения до необходимой нормы жирности, чуть меньше чем цельное.
  2. Нормализованное восстановленное молоко. Оно сделано из сухого концентрированного дегидрата (сухого молочного концентрата) молока и добавления воды.

Жирность нормализованного молока по ГОСТ — не более 3,5%. Срок годности нормализованного молока при правильном хранении составляет от 7 до 10 суток.

Несмотря на то, что нормализованное молоко не такое жирное, как цельное и лишено многих полезных микроэлементов это не значит, что оно принесёт только вред. В составе сохранились витамины группы B и Н, а также кальций, фосфор, калий, но в гораздо меньшем количестве. Поэтому не нужно бояться употреблять его в пищу, ведь молоко полезно в любом возрасте.

Как обрабатывается

У нормализованного молока обработка сложнее. Это целый технологический процесс! Такое молоко сначала очищается, затем подвергается процессу нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждается с помощью специальных охладительных систем.

После охлаждения нормализованное молоко двое суток хранится в специальных емкостях и затем только разливается в упаковки.

Упаковка

Упаковка нормализованного молока отличается от цельного, ведь оно изготовлено на заказ для молочных фабрик. Как правило, это полиэтиленовый удобный мягкий пакет либо тетрапак – бумажный прессованный картон с фольгой.

Так в чём же отличие нормализованного молока от цельного?

Самое явное отличие цельного молока от нормализованного (восстановленного) — в его проценте жирности и сроке хранения, а также степени обработки, она минимальная. В нормализованном молоке получают жирность искусственным путём, потому и срок годности у него больше.

Помните, что подделок под молочный продукт – бесчисленное множество, поэтому нужно знать, в чём отличие нормализованного (восстановленного) молоко от цельного, а какой молочный продукт попросту является фальсификацией.

vchemraznica.ru

В чем особенность пастеризованного молока?

Конкурировать со свежим парным молоком вряд ли сможет какой-либо другой вид этого продукта, поскольку именно в нем содержится масса полезностей. При обработке полезных веществ становится меньше, но это единственный способ сохранить продукт на более длительный срок и дать возможность употреблять его не только жителям сельской местности, но и жителям городов.

На полках магазинов мы часто видим пастеризованное молоко, которое является весьма полезным. Есть и другие виды обработки – стерилизация, ультрапастеризация. Чем они отличаются и какой из видов так называемой «белой аптечки» является наиболее полезным?

Пастеризованный продукт

Сам процесс представляет собой обработку высокими температурами, необходимую для того, чтобы увеличить срок хранения молока. После процедуры он составляет порядка недели и не более.

Замедлить процесс скисания позволяет нагрев молока до температуры в 80-100 градусов. В таких условиях жидкость пребывает в течение 15-20 секунд, которых достаточно для уничтожения патогенных бактерий и микробов.

Чем полезно молоко после пастеризации? В нем сохраняется львиная доля витаминов и минералов, которые содержатся в цельном продукте.

Полезные свойства пастеризованной «белой аптечки» таковы:

  • В ее состав входит много белка;
  • В сутки нужно употребить стакан этой жидкости, чтобы получить кальций, количество которого составляет порядка половины суточной нормы, необходимой организму;
  • Полезным ее делает большое содержание таких минералов, как йод, стронций, калий, медь, молибден;
  • Богата «белая аптечка» и витаминами, в частности, группы B и витамином D.

В процессе повторной обработки пастеризованного молока посредством высоких температур польза первого снижается, поэтому ответ на вопрос о том, нужно ли его кипятить, очевиден – делать этого не стоит.

Говоря о пользе продукта, нужно упомянуть и о том, что калорийность его относительно мала. Так, в «белой аптечке» жирностью в 2,5% содержится порядка 54 кКал/100 г, а в продукте жирностью в 3,5% — 60 кКал/100 г. В связи с этим без боязни испортить фигуру можно употреблять пастеризованное молоко и жирностью в 3,5%.

Что касается дополнительной термической обработки, некоторые мамы до сих пор спорят о том, нужно ли кипятить пастеризованное молоко, если оно предназначено для употребления ребенком. В этом нет никакой необходимости, поскольку все вредоносные микроорганизмы, которые могли содержаться в нем, уже уничтожены, а повторная обработка лишь избавит «белую аптечку» от части полезных веществ.

Помимо пастеризованного, не реже сегодня можно увидеть в продаже и другие виды молока – стерилизованный, ультрастерилизованный продукты. Чтобы понять, какой из них лучше, нужно разобраться, какая разница между ними.

Стерилизованное молоко

Обработка этого вида «белой аптечки» предполагает ее нагревание до высоких температур в течение нескольких минут, благодаря чему уничтожаются микробы. Как правило, такую продукцию на предприятиях упаковывают в бумажные пакеты либо стеклянную тару, а храниться стерилизованное молоко может более 10 суток. При этом, по заверению производителей, его необязательно отправлять в холодильник. Правда, вскрытую продукцию все же следует хранить в условиях холода.

При такой обработке уничтожаются не только болезнетворные микроорганизмы, но и немалая часть полезных бактерий. В связи с этим кипятить молоко дополнительно тоже не следует.

Тем не менее полезными свойствами такая продукция тоже обладает:

  • В ней содержатся такие минералы, как фосфор, калий, хлор, кальций;
  • Богата она и витамином A, способствующим сохранению и улучшению зрения;
  • Калорийность продукта тоже может порадовать, в том числе и тех, кто ревностно следит за фигурой – порядка 65 кКал/100 г.

Ультрапастеризованное молоко

«Белая аптечка» в этом случае обрабатывается всего в течение нескольких секунд. При этом ультрапастеризованное молоко предается воздействию температуры, составляющей 130-150 градусов, после чего сразу же упаковывается.

Такой способ обработки не позволяет сохранить большую часть витаминов, минералов цельного продукта, зато храниться он может в течение нескольких месяцев.

Продукция обладает такими полезными свойствами:

  • Она безопасна даже для ребенка, потому как болезнетворные бактерии в ней уничтожаются;
  • В ней сохраняются такие полезные минералы, как натрий, железо, цинк, калий, марганец, магний, кальций;
  • Есть в продукте и витамины – группы B, C, A, D;
  • Изготовители этой продукции утверждают, что она благоприятно воздействует на сердечнососудистую систему, ЖКТ.

Говоря о том, какова разница между пастеризованным, ультрапастеризованным и стерилизованным молоком, нужно понимать, что прежде всего она заключается в способе обработки. Она же обусловливает и уровень содержания в «белой аптечке» разных видов полезных веществ.

Некоторые люди не видят принципиальной разницы между всеми видами обработки. Для них имеет значение, что они приобретают молоко, очищенное от болезнетворных бактерий.

Но если вы хотите получать от молока не только вкусовое удовольствие, но и пользу, вам следует знать, какое лучше – пастеризованное, ультрапастеризованное или стерилизованное. Наибольшее количество полезностей сохраняется в пастеризованной продукции, которую не нужно кипятить перед употреблением.

Как пастеризовать самостоятельно молоко?

Сделать это можно в домашних условиях. При этом процессе сохраняется больше полезных свойств продукта, чем этот вид обработки выгодно отличается от обычного кипячения.

Многие люди боятся пить цельное молоко, опасаясь, что в нем могут быть микробы, поэтому они предпочитают пастеризовать его в домашних условиях, и вот как это можно сделать.

  1. Подготавливаем несколько стеклянных чистых бутылок, лед, 2 кастрюли, термометр.
  2. Продукт заливаем в кастрюлю, нагреваем, контролируя температуру, которая должна составить 65 градусов, посредством опущенного в нее термометра.
  3. Все время помешивайте «белую аптечку» в течение 20 минут, чтобы она не пригорела, находясь под воздействием высокой температуры.
  4. Далее процесс изготовления предполагает наполнение льдом второй посудины, диаметр которой должен быть на порядок больше, нежели диаметр первой.
  5. Перемещаем кастрюлю с молоком в кастрюлю со льдом, продолжаем помешивать «белую аптечку» до полного остывания.
  6. Когда это произойдет, разливаем продукт в бутылки, отправляем в холодильник, где он и будет храниться.

Как выбрать пастеризованное молоко?

Даже зная, какой из видов «белой аптечки» лучше, не всегда можно приобрести самый качественный товар из всех представленных в магазине.

Как не ошибиться в выборе?

Вот несколько советов:

  • Посмотрите на дату изготовления и срок хранения. Последний должен составлять не более недели. Если указан более длительный срок, скорее всего, в продукции использованы искусственные добавки, консерванты, которые не должны быть в составе качественного молока;
  • Изучите состав продукта. Если в него входит цельное молоко, значит, он натуральный. Производится также продукция, представляющая собой смесь восстановленной и цельной «белой аптечки» . Это значит, что в ней содержится сухой компонент, польза которого ниже, чем цельного;
  • Изучая вопрос, какое молоко более качественное, обратите внимание и на то, что у «белой аптечки» не должно быть осадка, который может свидетельствовать о наличии в составе различных вредных добавок, в том числе антибиотиков;
  • Лучшая тара для «белой аптечки» – стекло либо картон, а вот полиэтилен может давать ей неприятный запах и привкус.

Этот продукт – один из важнейших в рационе человека, поэтому к его выбору стоит подходить ответственно, а особенно если приобретается он для ребенка.

povar-kulinar.ru

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного

Молоко и молочные продукты занимают на нашем столе самое почетное место. Их употребление обеспечивает организм необходимыми белками, насыщает кальцием, витаминами и минералами, которые легко усваиваются и обычно не вызывают негативных реакций со стороны желудочно-кишечного тракта.
Свежее молоко – натуральный продукт, любимый многими. С ним ассоциируются представления о крепком здоровье и хорошем самочувствии. Не случайно у нас в ходу выражения кровь с молоком, на молочке вырос, да и в народных сказках молочные реки с кисельными берегами символизируют достаток, благополучие и безбедную жизнь.
Однако правильная организация питания требует к этом продукту не поэтического, а рационального внимания. Свежее молоко содержит множество полезных бактерий, но, к сожалению, и болезнетворных тоже. Чтобы их обезвредить и продлить срок хранения молока, применяют специальные технологии тепловой обработки, которые сохраняют ценность продукта и сводят к минимуму риск пищевого отравления при его употреблении.
В торговую сеть поступает пастеризованное, топленое, стерилизованное, сгущенное молоко. Каждый из этих видов молочной продукции полезен и соответствует принятым ГОСТом нормам, однако отличается пищевой и вкусовой ценностью.
Пастеризованное молоко получают с применением термической обработки, способ которой был предложен французским микробиологом Луи Пастером, открывшим во второй половине XIX века способ длительного хранения скоропортящихся продуктов.
Пастеризация молока производится путем его нагревания до 65 градусов в течение 30 минут, а затем естественного охлаждения в стерильной упаковке.
В современных технологиях используются и другие схемы: нагревание молока до 75 градусов с удержанием такой температуры в течение 15-40 секунд или до температуры 85 градусов, которая поддерживается от 5 до 10 секунд. В результате такой обработки погибают болезнетворные микроорганизмы, но сохраняются молочнокислые бактерии. Пастеризованное молоко хранится до двух недель и может быть использовано для сквашивания и производства простокваши, йогуртов, творога в домашних условиях.
Новейшей технологией является ультрапастеризация молока, при которой продукт в течение 4 секунд нагревают до 135 градусов, а затем охлаждают до 4-5. Такое молоко в упаковке не портится около двух месяцев.
Способ стерилизации молока – это его кипячение при температуре от 120 до 150 градусов. Время термической обработки – 30 минут. При стерилизации погибают все бактерии, и молоко может храниться целый год, но его пищевая ценность, по сравнению с пастеризованным молоком, оказывается намного меньше.

ImGist определил, что отличие пастеризованного молока от стерилизованного заключается в следующем:

Пастеризованное молоко подвергают кратковременной термической обработке при температуре от 65 до 85 градусов. Стерилизованное молоко получают способом кипячения в течение 30 минут при температуре от 120 до 150 градусов.
Стерилизованное молоко не содержит бактерий и других микроорганизмов. В пастеризованном молоке сохраняются полезные молочнокислые бактерии.
Пастеризованное молоко в закрытой упаковке хранится две недели. При ультрапастеризации срок хранения продлевается до двух месяцев. Стерилизованное молоко не теряет качества в течение года.
Стерилизованное молоко, по сравнению с пастеризованным, обладает меньшей пищевой ценностью.

Какое молоко вкуснее: стерилизованное или пастеризованное? Обсуждаем в комментариях!

imgist.ru

Надо ли пастеризовать молоко и что собой представляет данный продукт?

Как известно, молоко является одним из любимых напитков детей и взрослых, к тому же оно весьма полезно. Выпивая в день всего лишь стакан молока, человек получает необходимую дозу аминокислот, которые не синтезируются организмом, но необходимы для его нормального функционирования. В молоке содержатся витамины и жиры, белки и углеводы, которые способствуют поддержанию иммунитета. Но часто возникает вопрос о том, зачем же пастеризовать молоко, если оно и так является достаточно вкусным и полезным? Вся проблема заключается в том, что молоко представляет собой весьма благоприятную среду для развития микроорганизмов, полезных и вредных.

Сразу после дойки молоко обладает бактерицидными свойствами, что является своеобразной защитой и предотвращает развитие и размножение микроорганизмов. Но через некоторое время бактерии в молоке начинают развиваться достаточно интенсивно, поэтому требуется специальная обработка продукта с целью сохранения его свежести и пригодности для употребления более длительное время. Для продления бактерицидной фазы продукт охлаждают, а затем нужно пастеризовать молоко, кипятить или стерилизовать. Пастеризация представляет собой термическую обработку при температуре ниже 100 °С, в результате которой погибают все живые организмы, находящиеся в молоке. При кипячении частично погибают и споры микроорганизмов, а стерилизация полностью разрушает как живые организмы, так и их споры. ГОСТ пастеризованного молока гласит о том, что пастеризации должно подвергаться нефальсифицированное молоко с соответствующей плотностью, титруемой и активной кислотностью. Пастеризованное молоко на предприятиях молочной промышленности может быть как обезжиренным, так и с различным стандартизированным содержанием жиров.

Молоко является достаточно чувствительным к высоким температурам продуктом. Надо ли кипятить пастеризованное молоко? При нагревании часть белков подвергается коагуляции и выпадает в осадок, минеральные соли также выпадают в осадок, витамины практически полностью разрушаются, расщепляется протеиновая оболочка жиров и улетучиваются находящиеся в его составе газы. С повышением температуры термической обработки данные процессы усиливаются. Следовательно, если при пастеризации в молоке уже разрушаются все присущие микроорганизмы, повторное кипячение не требуется, поскольку это может привести к нейтрализации пищевой ценности продукта.

Часто возникает вопрос о том, нужно ли вообще пастеризовать молоко?

В нашей стране пастеризация молока является обязательным этапом любого технологического процесса по производству молочных продуктов.

Пастеризация является обязательной с целью обеспечения безопасности для здоровья потребителя. Естественно, в сыром парном молоке намного больше питательных веществ, но оно может служить источником патогенных или условно-патогенных микроорганизмов, поэтому его употреблять крайне не рекомендуется. К сожалению, в домашних условиях пастеризовать молоко невозможно, поскольку данный процесс требует специального оборудования для контроля постоянной температуры на протяжении определённого времени, поэтому нужно либо прибегать к более суровым методам термической обработки (кипячение), либо употреблять только купленные сертифицированные молочные продукты.

fb.ru

Молоко питьевое пастеризованное - что же это такое?

Справочник потребителя

07.07.2015

Часто длинный срок годности молока можно воспринимают как наличие вредных веществ и консервантов в составе молока. Однако, сейчас все чаще стали забывать о пастеризации молока. Эта обработка продукции направлена как раз таки на длительное хранение продукта. Пастеризация: как и зачем? Пастеризация осуществляется при температурах от 65 до 95°С. Выбор температурных режимов пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98%), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности.

Цели пастеризации следующие:

- уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении.

- снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении.

Эффективность пастеризации (в %) выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию бактериальных клеток в исходном сыром молоке. Эффективность уничтожения в молоке микроорганизмов зависит от режимов пастеризации, а так же от первоначальной обсемененности сырого молока. В промышленности принят режим пастеризации 74±2°С, с выдержкой 15-20с, который обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. При обработке продукта в режиме пастеризации 74±2°С, остаточная микрофлора молока состоит из микроорганизмов более стойких к температурным воздействиям (термофильные микроорганизмы, споровые палочки). Производство пастеризованного молока включает в себя следующие стадии: - оценку его качества и приемку молока; - очистку молока, охлаждение и резервирование; - нормализацию по содержанию массовой доли жира; - подогрев и гомогенизацию; - пастеризацию молока;  - охлаждение;  - розлив; - упаковывание и маркирование; - складирование, хранение и транспортирование готовой продукции. Срок хранения пастеризованного молока зависит от качества сырого молока, используемого упаковочного материала, так как упаковка должна защищать продукт от механического воздействия, света и кислорода. Розлив пастеризованного молока производится не в асептических условиях.


Рекомендуем к прочтению

18.01.2016

Стадарт на минеральную воду

На минеральную воду тоже существует собственный стандарт. «Минеральная вода» (ГОСТ Р 54316-2011) ГОСТ 13273 -88)) – подземные воды, добытые из водоносных горизонтов или водоносных комплексов, защищенных от антропогенного воздействия,

31.03.2016

Рекомендации по измерению артериального давления

Не так давно прошла рейтинговая оценка тонометров в Красноярском ЦСМ, с результатами многие уже знакомы. Но все ли знают как верно измерять давление и правильно ли делают это сами? Рекомендации по измерению артериального

24.05.2017

Информация для покупателей томатной пасты

Томаты – это продукт, который содержит множество полезных элементов – огромное количество витаминов, клетчатку, различные микро и макро элементы, кроме того, томат – отличный антидепрессант, так как он содержит серотонин

prodnadzor.info

Что такое цельное молоко и как его распознать

Довольно часто в повседневной жизни мы слышим такое понятие как «цельное молоко», но не все знают, что это такое. Эта статья даст ответы на многие вопросы, что часто возникают у молодых мам и хозяек со стажем.

Итак, цельное молоко – это молоко, так сказать, «из-под коровы», с естественной жирностью, без проведения над ним каких-либо манипуляций. Встретить такое молоко в супермаркетах практически невозможно. В основном оно продается на рынках или в специализированных магазинах, что работают с определенными фермерами, которые и поставляют молоко для продажи.

Цельное молоко чрезвычайно полезно для организма. Биологический и химический состав этого продукта очень богат. В нем содержатся все известные человечеству витамины, большое количество жирных кислот, аминокислот, минералов и микроэлементов. Все компоненты в нем так хорошо сбалансированы, что легко усваиваются в человеческом организме, тем самым способствуя росту костной ткани, развитию и поддержанию важных жизненных функций.

Ученые, проводя исследования, подсчитали, что, выпивая в день два стакана цельного молока, взрослый человек покрывает суточную норму белка на 30%, калия - на 50%, фосфора и кальция – на 75%. А по нормам, что были разработаны РАМН, один человек на протяжении года должен употребить не менее 116 кг цельного молока.

Сейчас нередко можно встретить людей, страдающих от аллергии на этот продукт, а точнее на протеины, которые в нем содержатся. В этом случае из рациона исключаются все продукты, содержащие молоко. Но бывает и такое, что организм негативно реагирует на молочное, а анализ крови не показывает наличие аллергии. Это может говорить о том, что у человека лактозная непереносимость. Обычно при подобных диагнозах незначительное количество молокосодержащих продуктов все же можно употреблять в пищу, не боясь реакции со стороны организма.

Все вышесказанное относится только к настоящему цельному молоку, найти которое в наших мегаполисах довольно проблематично. В основном прилавки заполнены пастеризованным, стерилизованным и восстановленным из сухого молоком. Пастеризованное - молоко, которое на протяжении 30-40 секунд выдерживается при 70 градусах. Оно наиболее приближено к цельному, и срок его хранения - всего несколько суток. Стерилизованное – нагревается до высокой (140 градусов) температуры и быстро охлаждается, хранится на протяжении нескольких месяцев. Молоко, восстановленное из сухого, попросту говоря, делают из разбавленного водой порошка. Порошок получают в результате сушки молока с использованием горячего (170 градусов) воздуха. Такое молоко сухое цельное можно хранить до 8 месяцев.

Выбрать качественный и полезный продукт можно, независимо от того, живете вы в большом городе или маленьком поселке, главное - знать некоторые хитрости.

  1. Внимательно читайте всю (особенно написанную мелким шрифтом) информацию, указанную на упаковке. Обычно настоящее цельное молоко можно купить в упаковке с надписью «отборное цельное». А вообще, согласно ГОСТу, только цельный продукт (жирность не меньше 2,6%, массовая доля белка не менее 2,8%) можно называть молоком, все остальное – это молочный напиток. Но очень часто производители пренебрегают этим стандартом.
  2. Качественную молочную продукцию разливают в стеклянную тару, где она защищена от посторонних вкусов и запахов, не теряет своих полезных свойств.
  3. Более свежий продукт обычно размещают подальше от покупателя, а тот, у которого срок годности закончится со дня на день, стоит в первых рядах.
  4. Покупая цельное молоко на рынке, просите заключение лаборатории.
  5. Домашнее молоко в основном продают в пластиковых бутылках. Это позволяет нам рассмотреть его цвет. Хорошее молоко - белого цвета, присутствие голубого оттенка свидетельствует о том, что продукт был разведен водой. Также следует обратить внимание на чистоту – наличие темных вкраплений говорит о том, что продукт не был хорошо процежен, и в нем осталась грязь.

fb.ru

как делают продукт в чем его отличия от цельного и восстановленного

Прилавки супермаркетов демонстрируют разнообразие молочной продукции: от отечественных товаров массового спроса до малоизвестных импортных марок. Основная ее часть изготовлена из нормализованного сырья. Однако потребители подчас путаются в терминах. Увидев на этикетке такую надпись, они сомневаются в естественном происхождении продукта, притом совершенно напрасно. В отличие от восстановленного, нормализованное молоко — это натуральный продукт с уменьшенной или увеличенной долей содержания молочного жира.

Зачем производитель нормализует молоко?

В магазине можно встретить молочные продукты разной жирности: молоко (0,1–8% и более), сливки, сметану, йогурты, творог и другие, в том числе безлактозные, изделия. Изменение процентного содержания жира до рекомендуемой нормы, указанной на этикетке, достигается за счет нормализации исходного сырья.

Жирность выдоенного молока зависит от породы крупного рогатого скота. Отдельные породы (Ярославская, Джерсейская) дают молоко с повышенным содержанием жиров — до 6%, но из-за низких количественных показателей удоя они непопулярны в животноводческой среде. Самые распространенные — Черно-пестрая, Голштинская — характеризуются высокой продуктивностью и жирностью молока 3,6–3,9%.

Разумеется, буренок, производящих диетическое молоко, не бывает — минимальный порог составляет 3,2%. Чтобы получить обезжиренный или, наоборот, насыщенный продукт — сыр, сметана, йогурт — требуется нормализация молока.

Нормализованное молоко по ГОСТу — что это такое?

Согласно ГОСТу 51917-2002, нормализованное молоко или сливки — это соответствующие продукты, значения массовой доли жира, белка или сухого молочного остатка которых приведены в соответствие с техническими нормами, установленными для выпускаемой продукции.

Важное условие: нормализация осуществляется только за счет животных компонентов, которые входят в состав натурального молока. Это значит, что для изменения состава по техническому регламенту нельзя использовать растительные и синтетические ингредиенты. Увы, недобросовестные производители обходят этот запрет — но в таких случаях речь идет о нарушениях законных норм и изготовлении некачественных продуктов.

Как осуществляется нормализация молока?

Для нормализации используется обрат (обезжиренное молоко) и сливки. Раньше в деревнях молоко настаивали в прохладном месте до образования густой «шапки» жирных сливок – теперь на комбинатах оно подвергается искусственной сепарации и сцеживанию. В результате обработки сырье разделяется на две вышеупомянутые части, которые впоследствии и добавляются в основной продукт.

Сам же процесс нормализации представляет собой смешивание цельного молока с обратом или сливками с последующей гомогенизацией, т.е. дисперсным измельчением до однородного состояния.

Так, если нужно уменьшить количество жира в питьевом молоке с 3,6% до положенных по ГОСТу 2,5%, в него добавляется обрат. Если на выходе продукция должна иметь большую жирность — она соединяется со сливками.

Для производства сметаны нормализуют сливки, увеличивая их жирность; кроме того, для густоты изменяют процентное содержание белка за счет добавления сухого молочного остатка.

Цельное, питьевое, восстановленное — в чем разница?

  • Цельное молоко — продукт, состав которого не изменялся. Это молоко с естественной жирностью, полученное в результате надоя: производитель подверг его тепловой обработке, расфасовал по пакетам и бутылкам, и отправил в магазин. На прилавках встречается много разновидностей цельного молока — не только коровьего, но козьего, с жирностью от 3,3 до 5%.
  • Питьевое молоко по ГОСТу содержит меньше жира; положенные показатели — 2,4–2,6% — достигаются за счет смешивания с обратом, т.е. оно является нормализованным. Не стоит, однако, опасаться этой надписи на упаковке — по своим полезным свойствам оно ничуть не уступает цельному.
  • Безлактозное молоко — настоящая находка для лиц с индивидуальной непереносимостью и аллергиков, страдающих кишечными расстройствами при употреблении в пищу молока. Безлактозный продукт условно может считаться нормализованным, т.к. он представляет собой обычное молоко, прошедшее специальный цикл фильтрации.
  • Восстановленное изготавливается из сухого молочного остатка (или жидкого концентрированного) и воды. Поскольку чаще используется сухое сырье, в народе оно получило название «порошкового». Покупают его весьма неохотно — пользы для организма от него мало, а вкус заметно отличается от натурального. Чаще добавляется в кондитерские изделия, как дополнительный ингредиент.
  • Рекомбинированным считается продукт, который получается путем смешивания молока или отдельных его частей с водой. В магазинах оно встречается крайне редко, но для примера можно вспомнить случаи реализации разливного молока, разбавленного водой нечестными торговцами.

Конечно, самые полезные из перечисленных — цельное, питьевое и безлактозное. Все три вида содержат необходимое количество белков, витаминов и микроэлементов. Они в равной степени обладают целительными свойствами — и взрослому, и ребенку будет вкусно и полезно любое из них.

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Ввиду некомпетентности некоторые потребители путают нормализацию и пастеризацию; между тем, это совершенно разные технологии, никак не связанные друг с другом. Пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация — это виды термической обработки молока, при которой погибают болезнетворные бактерии и продлевается срок годности продукта. Тепловой обработке перед расфасовкой в обязательном порядке подвергается любое молоко: цельное, нормализованное, безлактозное и др.

  • Пастеризация — щадящая технология, проистекающая при температуре 65° (длительная), 90° (короткая) и 98° (мгновенная). Она позволяет сберечь полезные свойства и сохранить свежесть на несколько дней при хранении в холодильнике.
  • Ультрапастеризация производится в течение нескольких секунд при температуре 130–150°. Этот способ сейчас применяется повсеместно, благодаря чему срок хранения молока достигает 6 недель, при этом остается активным витаминно-минеральный комплекс. Преимущество ультрапастеризации: молоко, обработанное таким образом, не требует кипячения.
  • Стерилизация осуществляется в течение 30 минут при 130–150°. За это время разрушаются почти все полезные вещества — зато теперь оно может храниться до полугода при комнатной температуре. Для детского питания (до 2 лет), тем не менее, рекомендуется стерилизованное молоко — производители после термообработки заново обогащают его витаминами и микроэлементами, необходимым детям в период интенсивного роста.

Правила оценки качества нормализованного молока по методу отбора проб

Для сравнения и оценки качества нормализованного молока проводятся лабораторные исследования: органолептические и физико-химические пробы. На производстве пробы снимаются с каждой цистерны или секции; при экспертизе готовой продукции — с упакованной единицы товара. Вначале с нормальными показателями сравниваются внешний вид и вкусовые характеристики, затем — оценивается состав молока.

Органолептические показатели должны соответствовать норме:

  • непрозрачная жидкость равномерного белого цвета;
  • консистенция жидкости однородная, не тягучая, но слегка вязкая;
  • отсутствие комочков жира, хлопьев и взвесей;
  • вкус, характерный для кипяченого молока.

Физико-химические свойства анализируются по содержанию жира, белка, кислотности, плотности, температуре замерзания — пробы должны соответствовать нормам гостстандарта, указанным для исследуемого типа продукта (питьевое молоко, сливки, топленое молоко и т.п.).

Полезные свойства нормализованного и цельного молока

  • Молоко является источником кальция и витамина А. Следует учитывать, что кальций усваивается преимущественно ночью, когда организм отдыхает, поэтому вечерняя чашка молока будет особенно полезна при его дефиците. Кроме того, в молоке содержатся витамины группы В и кальциферол (D).
  • Молоко укрепляет иммунитет и помогает справиться с простудными и вирусными заболеваниями: целебный эффект горячего молока с медом известен каждому, кто хоть раз сталкивался с сезонным недомоганием. Кроме того, этот рецепт используется для лечения энтероколита, ведь благодаря своему антибактериальному действию, способствует избавлению от патогенной микрофлоры в кишечнике.
  • Продукт обладает обволакивающим действием и успокаивает слизистую раздраженного желудка, снижает кислотность, борется с изжогой, обезболивает. При регулярном употреблении он может нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.
  • Молоко помогает выводить токсины из организма, поэтому раньше его выдавали работникам вредных производств.

К сожалению, некоторые люди страдают непереносимостью лактозы и индивидуальными аллергическими реакциями, при которых употребление молока чревато диареей, повышенным газообразованием, чувством дискомфорта в кишечнике. Если такое происходит, не обязательно отказываться от употребления в пищу любимого продукта — безлактозное нормализованное молоко вы можете купить в любом супермаркете.

potrebprav.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *