Пастеризованное молоко это что значит: Чем молоко пастеризованное отличается от стерилизованного? – «Еда»

Простыми словами: отличия молока

Так как до Нового года осталось несколько дней, Milknews решил не грузить вас сложными вопросами, а написать об отличиях разных видов молока. Их много, и в них легко запутаться. Если вы специалист, особенно в области переработки, ничего нового в тексте вы не найдете. Он написан для тех, кто ходит в магазин и далек от производства продуктов питания.

 
Каким бывает молоко в магазинах
На упаковках молока всегда пишут, как оно сделано. Но в любом случае, питьевое молоко  — это всегда продукт не более 9,5% жирности, после термообработки. Уже в нем различают подвиды: обезжиренное, нормализованное, сливки, пастеризованное, цельное, восстановленное, нежирное и повышенной жирности.

 
Обезжиренное молоко
Это молоко после сепарации – процесса разделения жирной части и молока. В обиходе считается, что жира в нем нет, но это не так. Совсем без жира сделать молоко не возможно, поэтому, если присмотреться к упаковке, можно найти информацию о небольшом содержании жира. По ГОСТ и Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» допускается не больше 0,5% жира, а белка должно быть не менее 2,8%.

 
Сливки
Сливки – это другая крайность обезжиренного молока. Это часть жирного молока, которая остается после сепарирования. В сливках по ГОСТ и Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»  должно быть от 10% жирности (все, что меньше  — молоко по стандарту). Грубо говоря, это жир в жидкости.

 
Пастеризованное молоко
Это молоко, подвергнутое термической обработке, которая называется пастеризацией. Пастеризация – это не кипячение, как думают многие, а вполне определенный температурный режим, который никогда не доходит до точки кипения.
 
Есть два вида пастеризации  — низкотемпературная (до 76 С) и высокотемпературная —от 77 С до 100 С.  При температуре 65 С молоко нагревают в течение 30 минут, при 75 С – в течение 15-40 секунд, а при 85 С —  8-10 секунд. Есть еще деление на длительную, короткую и мгновенную пастеризацию.

 
Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко
Такое молоко подвергли температурной обработке выше 100 С. Если обработка проходила в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин, то это просто стерилизация, а если при температуре в пределах 140 С с выдержкой в 2 секунды – то ультрапастеризация.
 
 
Нормализованное молоко
Это всего лишь означает, что массовые доли жира и белка приведены в соответствие с нормами. Жирность должна быть 2-2,5%. Соответственно, жир либо добавляют, либо убирают.
 
 
Восстановленное молоко
Так называют молоко, полученное из сухого или молочных консервов. Это не «искусственное», молоко, как многие думают, а вполне себе натуральное, просто изначально из молока фактически выпарили жидкость, а затем в оставшуюся сухую часть через некоторое время вернули воду.

 
Жирность такого продукта 2,5-3,2%.
 
Цельное молоко
Это молоко, состав которого никак не меняли – ни сепарированием, ни нормализацией. Самом собой, смешивали сырье из разных хозяйств перед температурной обработкой, но больше ничего с таким молоком не делали.
 
Повышенная жирность
Так называют молоко жирностью в 4% и 6%. Оно гомогенизированное. Это процесс, когда дробят жировые шарики (размер 1 мкм), пока массовая доля жира примерно уравновешивается оболочкой жирового шарика. Гомогенизацию молока производят на плунжерных двух ступенчатых гомогенизаторах под большим давлением, прогоняя его через узкие отверстия.  В них большой жировой шарик распадается на множество мелких.
 
 
Ссылки
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»
 
 
Простыми словами

24974 просмотра

Обновить

Чем пастеризованное молоко может навредить здоровью

Еще лет сорок назад пропагандировалось активное употребление молока. Утверждалось, что особенно полезно пить его детям — иначе не вырастут здоровыми. В последнее время все чаще приходится слышать противоположные аргументы — о вреде молока. Может быть, все зависит от того, какое именно молоко мы пьем?

Польза и вред молока

Молоко — биологически активный продукт. В нем содержатся белки, жиры, глюкоза, витамины, а также кальций, который необходим для костей. Но в то же время молоко усваивается организмом хуже других продуктов, так как при попадании в желудок молочный белок — казеин — слипается, затрудняя пищеварение. Кроме того, в организме взрослого человека слишком мало лактазы — энзима, расщепляющего молочный сахар — лактозу. Это приводит к урчанию в животе и диарее.

Еще в 1975 году немецкий гастроэнтеролог Вальтер Вёгтлин опубликовал книгу «Диета каменного века». В ней ученый доказывал, что высокая заболеваемость человечества раком, диабетом, сердечно-сосудистыми и другими серьезными недугами — это во многом следствие употребления молока.

Дело в том, писал автор книги, что в глубокой древности люди были охотниками и собирателями и питались мясом, овощами и фруктами (он назвал это «палеодиетой»). Дети не пили молока после отлучения от материнской груди. И только с развитием скотоводства молоко вошло в повседневный рацион взрослых людей. Между тем у 15% европейцев присутствует аллергия на молоко и молочные продукты, а в африканских странах 90% населения вообще не переносят молока. По-видимому, наш организм не слишком приспособлен переваривать молоко животных.
Выводы ученого подтвердили и более поздние исследования. Так, в 2011 году специалисты из Каролингского института (Швеция), подведя итоги 13-летних наблюдений за 61 000 добровольцами, выяснили, что те из них, кто постоянно пил молоко, в семь раз чаще заболевали диабетом, онкологией и старческим слабоумием.

А теперь поговорим о том, какие виды молока существуют.

Парное молоко

Это то молоко, которое получают сразу после дойки коров. В течение нескольких часов в нем сохраняются «живые» вещества, полезные для здоровья. В то же время в составе парного молока могут присутствовать различные бактерии и патогенная микрофлора, попавшие туда непосредственно из организма животного. Поэтому такое молоко перед употреблением обязательно кипятить.

Цельное молоко

Цельным называют такое молоко, составные части которого пребывают в исходном соотношении. То есть оно не является разбавленным, обезжиренным, нормализованным и т.п.

Пастеризованное молоко

При пастеризации молоко нагревают, что уничтожает часть микроорганизмов. Но поскольку часть их все-таки остается, хранить такое молоко можно только в холодильнике.

Ультрапастеризованное молоко

За 2-3 секунды его нагревают до температуры 135-150 °C и тут же охлаждают до 4-5 °C. В результате вредная микрофлора уничтожается, а полезные витамины остаются. К тому же его можно хранить при комнатной температуре более 6 недель.

В чем опасность пастеризованного молока?

Увы, чтобы магазинное молоко долго не портилось, в него очень часто добавляют антибиотики. А среди них есть и воздействующие на ДНК. Помимо этого, в состав многих видов молока входят разного рода загустители, консерванты, эмульгаторы, синтетические витамины. В малых концентрациях они, как правило, безопасны, но если употреблять продукт регулярно, то эти вещества накапливаются в организме. Но это еще не все. Пастеризованное молоко перестает быть источником кальция, поскольку процесс пастеризации полностью уничтожает фосфатазу, которая помогает кальцию усваиваться организмом.

12-летнее исследование ученых из Гарварда показало, что женщины, часто употреблявшие пастеризованное молоко, страдали переломами костей чаще тех, кто не увлекался молоком. Также выяснилось, что остеохондроз больше всего распространен в тех странах, где молоко является популярным продуктом.

Многочисленные исследования показывают, что употребление именно пастеризованного молока вызывает проблемы с кишечником, малокровие, аллергические реакции, воспалительные процессы, глютеновую болезнь, снижение иммунитета и еще многие неполадки со здоровьем.
В 40-х годах прошлого столетия доктор Фрэнсис Поттингер провел следующий эксперимент. Он взял две группы кошек. Одну из них кормили сырым мясом, сырым молоком и маслом печени трески. Другой группе давали пастеризованное, а также сгущенное молоко.

У животных, поедавших сырое мясо и молоко, со здоровьем все осталось в порядке. А вот кошки, сидевшие на пастеризованном молоке, страдали от рвоты, диареи, различных воспалений, а кроме того, у некоторых из них развились такие недуги, как рак, диабет, остеопороз, сердечно-сосудистые болезни.

Другие же исследования показали, что у детей, которым давали сырое молоко вместо пастеризованного, снизился уровень заболеваемости цингой, астмой и туберкулезом. Новорожденные, которые получали молоко матери в сыром виде, быстрее набирали вес и были более здоровы, чем их ровесники, получавшие то же молоко в пастеризованном виде.

А эксперты из Департамента сельского хозяйства США в научно-исследовательском центре молочных кормов в городе Мэдисон штата Висконсин пришли к заключению, что сопряженная линолевая кислота, входящая в состав молочного жира в непастеризованном молоке, защищает организм от злокачественных опухолей, поскольку является мощным антиоксидантом.

Какое молоко лучше выбрать?

Лучше всего покупать так называемое деревенское молоко «из-под коровы». В нем больше всего полезных веществ. Однако такое молоко брать лучше всего у проверенных продавцов.

Если у вас нет возможности покупать настоящее деревенское молоко, то можно брать молоко и в магазине. Тогда лучше выбирать ультрапастеризованное.

Кстати, если упаковка вскрыта, молоко можно употреблять в течение 1-2 дней. Это относится ко всем видам молока.

Чем отличается цельное молоко от других видов

26.04.2021

На упаковках молока в магазинах можно встретить едва ли не десяток вариантов маркировки: питьевое, цельное, восстановленное, пастеризованное, стерилизованное и прочее. Попробуем разобраться во всем этом разнообразии, и основной упор сделаем на том, чем отличается цельное молоко, и что это вообще означает.

Рекомендуем попробовать

Хит

Хит

Хит

Хит

Хит

Хит

Хит

Хит

Хит

Хит

Отличия покупного молока от домашнего

Начать стоит с самых основ, а именно, со сравнения парного молока «из-под коровы» с тем, которое можно купить в магазине. Ключевых отличий здесь всего 3:

• Парное молоко содержит большое количество различных бактерий, как полезных, так и не очень. Это негативно сказывается на его сроке хранения. При комнатной температуре оно хранится всего до 10 часов, в холодильнике – до 72. Для продажи, по понятным причинам, такой вариант подходит плохо.
• Все из-за тех же бактерий оно не очень хорошо подходит для употребления. Они могут вызывать расстройство желудка и иметь другие неприятные побочные эффекты вплоть до передачи болезней. Именно поэтому традиционно парное (оно же сырое) молоко кипятится. Такая простая термообработка убивает большую часть патогенных микроорганизмов, делая молоко «безопасным». В промышленном производстве используется не кипячение, а другие методы обработки. За счет них также увеличивается и срок хранения. Он может достигать 6 месяцев, причем хранение в холодильнике даже не потребуется.
• На упаковках магазинного молока всегда четко указана жирность в процентах. Для многих покупателей это прямой показатель вкуса и качества. Сырое же молоко имеет «плавающую» жирность, которая зависит сразу от нескольких переменных. Например, от типа и качества корма у коровы и от ее здоровья.

Цельное молоко – основа всего остального

Итак, разобравшись в отличиях «покупного» молока от домашнего, можно продолжить углубляться в тему. И чтобы не затягивать, давайте сразу перейдем к ответу на заглавный вопрос.

Цельное молоко – это самое натуральное молоко, которое может быть произведено в промышленных условиях. Фактически, это молоко «как оно есть», а точнее, смесь продукции от нескольких коров, поскольку при заводском производстве его требуется очень много. Фактически в таком виде оно не поставляется в магазины напрямую, а используется как сырье для последующей обработки. Причем обработка эта исключительно термическая.

Почему же оно упоминается на упаковках? Дело в том, что существует еще и восстановленное молоко. Оно производится из сухого порошка, в который сначала превращается жидкий продукт путем удаления из него всей воды. По калорийности и жирности оно не отличается от цельного, но из-за обработки не содержит большого количества полезных веществ

Другие виды

Цельное молоко, полученное на заводе с ферм, обязательно проходит дополнительную обработку, за счет которой и получаются дополнительные виды молока. Причем жирность, в отличие от других видов, остается неизменной, то есть, ее не «доводят» до необходимого «стандартного» процента путем обезжиривания или добавления сливок. По этой причине на упаковках цельного молока, которые можно найти на полках магазинов, обычно указывается примерный диапазон жирности. Например, 3,4-5%.

Кроме того, к нему применяются различные технологии термической обработки, влияющие на содержание бактерий и, соответственно, сроки хранения. Это может быть:

• Пастеризация – может быть длительной и короткой. При длительной сырье выдерживается 30-40 минут при температуре 63-65°С, при короткой – 0,5-1 минуту при 82-85°.
• Ультрапастеризация – «шоковая обработка» – быстрый нагрев цельного молока до 150° на пару секунд с последующим принудительным охлаждением.
• Стерилизация – наиболее близка к кипячению. Молоко нагревается выше 100°, и температура поддерживается в течение 20-30 минут.

Резюмируем

Подводя итог вышесказанному, еще раз простыми словами подчеркнем 2 важных момента:

• Цельное молоко в магазине – это питьевое молоко, прошедшее только один вид обработки – тепловую.
• Большинство других видов также изготавливается из цельного, но помимо термообработки подвергается еще одной – нормализации жирности. Оно помечается как «нормализованное».

Рекомендуем попробовать

Хит

Хит

Хит

Хит

Хит

Хит

Хит

Хит

Хит

Хит

Стерилизованное молоко

Молоко — это одно из самых важных и ценных продуктов питания, который приносит огромную пользу человеческого организму. В настоящее время производители молочных продуктов изготавливают два варианта молока, которые различаются способом обработки. Первый вид — это пастеризованное молоко, а второй — стерилизованное.

Следует отметить, что стерилизованное молоко в последнее время становится все более популярным и востребованным. Связано это с тем, что по сравнению с молоком пастеризованным, стерилизованное молоко имеет гораздо более продолжительные сроки хранения. Кроме того, для него характерна большая стойкость и способность легко переносить транспортировку. Из-за этих своих особенностей стерилизованное молоко идеально подходит для снабжения тех людей, которые проживают на территории отдаленных регионов.

Известно, что во многих зарубежных странах приблизительно сорок процентов всего питьевого молока является стерилизованным. В состав стерилизованного молока входят такие важные элементы, как магний, железо, йод, цинк, кальций, медь и натрий, а также витаминов — А, Е, РР и витаминов группы В.

Между процессами стерилизации и пастеризации молока существуют определенные различия. Для того, чтобы произвести стерилизованное молоко производители, как правило, применяют особый способ обработки в условиях ультра высоких температурах. Заключается данный метод в том, что на протяжении всего нескольких секунд молоко необходимо нагревать до температуры сто сорок градусов по Цельсию. В результате этой обязательной процедуры погибает почти вся микрофлора — причем, не только вредная, но также и полезная. А это, в свою очередь означает, что вместе с этой микрофлорой уничтожается и некоторая часть важных витаминов, которые содержатся в молоке. При этом, также подвергаются частичному разрушению и некоторые другие полезные вещества. Однако, у стерилизованного молока есть и свои неоспоримые преимущества. Например, его срок хранения может составлять около полугода, в то время, как пастеризованное молоко хранится не более трех-четырех дней.

Молоко: цельное, отборное, нормализованное, пастеризованное | Программа: Среда обитания | ОТР

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

Белее белого, свежее свежего – хорошее молоко. Как его найти? Новые технологии или завышенные ожидания: в чём секрет самого натурального молока? Полезные и жизненно необходимый – какой микроэлемент в нужном количестве есть только в молоке? Цельное, отборное, нормализованное, пастеризованное – как не запутаться и какое выбрать?

«А много ли корова даёт молока?», – помните этот знаменитый вопрос из детского стихотворения? Когда-то главным символом достатка в семье была именно она – Бурёнка или Зорька, Рыжуха, Пестрянка, корову называли кормилицей. Да и сегодня каким бы автоматизированным ни стал процесс, главный производитель молока всё тот же, точнее, та же.

Корова чёрно-пёстрой породы по имени Малышка была первая на этой ферме, а затем хозяйство стало развиваться, появились и другие.

Максим Чебанов: Максимальное количество молоко дают коровы чёрно-пёстрой породы, у них надои свыше 30 литров молока ежедневно и средняя жирность 3,5%.

Кристина Бовина: Крупнейшие мировые производители молока – Израиль, США и Дания. От каждой коровы там получают от 8000 до 12000 литров в год. Российские бурёнки немного отстают, дают по 7500 литров. Впрочем, есть и отдельные рекорды, всё зависит от качества ухода и кормления животных.

Максим Чебанов: В каждом хозяйстве, конечно же, свой подход к животным. На первом месте, конечно, должна стоять ласка и любовь к животному, плюс полноценное кормление – это сено, сенаж, силос, только тогда корова будет давать много молока.

Кристина Бовина: Часть продукции отправляется в ёмкость для кипячения и разливается по бутылкам – так покупателям приходит парное молоко, а часть отправляется на молокозавод. На этот завод ежедневно поступает 1500 тонн молока с подмосковных ферм. Все процессы механизированы. В первую, очередь, молоко очищается от ненужных бактерий и по трубам идёт в цех переработки, где происходит процесс сепарации – отделения молока от сливок, затем – пастеризация или ультрапастеризация.

Сергей Перминов: Ультрапастеризация молока, то есть это могут режимы нагревания до 138 градусов в течение 2-4 секунд, и эти режимы деактивируют вообще всю живую и неживую микрофлору. Режим же пастеризации – это 78-100 градусов с разными выдержками, поэтому именно такое молоко может ещё впоследствии скиснуть, потому что там остаются споры, которые при неправильном хранении молока или при определённом сроке развиваются, растут и делают скисание молока.

Кристина Бовина: Стройные ряды бутылок на конвейерной ленте проходят автоматическую проверку, недолив недопустим. Разлитое по бутылкам молоко проверяют в лаборатории – там определят его физические и химические показатели и уровень кислотности, только после этого партия молока отправится в магазины.

Пейте, дети, молоко, будете здоровы. Какой ещё продукт человек может употреблять с первых дней жизни и до глубокой старости? Вот только коровы у большинства из нас нет ни в наличии, ни в ближайшем доступе. Производительниц молока мы видим теперь чаще на упаковках, а парное молоко некоторые даже никогда и не пробовали. Много ли потеряли?

Ольга, какое коровье молоко мы видим в магазине?

Ольга Соколова: Сейчас по закону запрещена продажа сырого молока, нетермообработанного, поэтому то молоко, которое мы видим на прилавках, точно такое же из-под коровы, абсолютно натуральное и настоящее, но только подвергнутое термическое обработке, – пастеризованное, ультрапастеризованное.

Кристина Бовина: В чём различия?

Ольга Соколова: Пастеризованное молоко прогрето до не очень высоких температур, его срок годности в основном до 14 суток. И ультрапастеризованное – это молоко подвергают высокотемпературной обработке, его разливают в упаковку, которая полностью исключает попадание воздуха, света, именно поэтому оно может храниться без холодильника, и за счёт того, что оно прогрето до такой высокой температуры, нет факторов, которые бы его испортили, оно не прокисает.

Кристина Бовина: Есть там вообще что-то полезное?

Ольга Соколова: Белок, фосфор, кальций – всё есть на месте, никуда не делось.

Кристина Бовина: Отборное молоко, молоко топлёное – в чём разница этих видов молока?

Ольга Соколова: Отборное молоко – это тоже питьевое молоко. Изначально, когда приезжает машина, молоковоз на завод, оно отобрано как самое лучшее по показателям: много белка, много жира, хорошая термоустойчивость, то есть это такое же питьевое пастеризованное молоко, но только чуть повыше качеством. Когда делают топлёное молоко, то его подогревают до температуры 95 градусов, выдерживают в районе 4 часов, за счёт этого белок трансформируется, и трансформируется молочный сахар – молоко буреет и становится тёмным топлёным, но оно имеет немножечко другой вкус.

Кристина Бовина: А свойства меняются этого молока?

Ольга Соколова: Происходит изменение химической структуры молочного сахара – образуется пребиотик лактулоза, то есть оно более полезное, можно сказать.

Кристина Бовина: А восстановленное молоко – что это такое?

Ольга Соколова: Коровье молоко состоит на 87,5% из воды и всё остальное там: жир, белок, пигменты – всё это составляет всего 12,5%. Есть несколько способов консервирования молока, самых распространённый из которых – высушивание, когда воду убирают, и эти 12,5% остаются, он превращаются в порошок. Если эту воду обратно добавить, то этот продукт превращается в восстановленное молоко.

Кристина Бовина: Но его можно называть в действительности молоком?

Ольга Соколова: Конечно, это обычное молоко, в которое вернули воду.

Кристина Бовина: Вот мы приходим в магазин, какое молоко в принципе лучше выбирать?

Ольга Соколова: Я всегда советую не покупать молоко с очень маленьким сроком годности.

Кристина Бовина: Почему?

Ольга Соколова: Потому что нормальное молоко, которое приготовлено по технологии, где не нарушена санитария, должно храниться 70 суток, оно не может раньше испортиться. Если вы приходите в магазин и видите молоко с очень маленьким сроком годности – сутки, например, двое суток, для меня это сигнал: а не подпорченной ли продукт они разлили, либо оно недостаточно термообработано.

Кристина Бовина: А то молоко, которое хранится по полгода и более?

Ольга Соколова: Это ультрапастеризованное молоко, оно консервированное, по показателям безопасности и качества оно в настоящее время самое хорошее, но, объективно скажем, оно не такое вкусное, как пастеризованное, потому что за счёт высокой температуры обработки приобретает такой привкус, как будто бы много раз кипячённое.

Кристина Бовина: Помимо сроков годности какие ещё критерии для выбора хорошего вкусного молока?

Ольга Соколова: В принципе упаковка должна быть закрыта плотно, также нельзя, чтобы упаковка была мятая. Некоторые магазины делают скидку на продукцию в мятой упаковке, для скоропортящейся продукции это недопустимо, потому что есть риск, что уже есть микротрещины, через которые попал, например, кислород, или попали какие-то микроорганизмы, поэтому это нужно смотреть – чтобы упаковка была целая.

Кристина Бовина: Что ещё важно?

Ольга Соколова: Очень важная характеристика – это дата производства продукта.

Кристина Бовина: Чем ближе дата производства к дате покупке, тем лучше?

Ольга Соколова: Свежее, конечно.

Кристина Бовина: Если, например, упаковка, вот смотрите, мне кажется, чуть-чуть она такая вздутая?..

Ольга Соколова: Если молоко ультрапастеризованное, вот у нас, например, вот это ультрапастеризованное, вон там стоит маленькая упаковка ультрапастеризованного – такое молоко, если вздувается, то значит не соблюдена технология и оно нестерильно, – это нельзя брать ни в коем случае. Если упаковка бутылка, то вздуваются, как правило, не стенки, а вздувается крышечка, – тоже нельзя брать, это признак того, что в упаковке осталась микрофлора, которая вызывает вот это брожение.

Кристина Бовина: Вот это пастеризованное молоко.

Ольга Соколова: А вот у этого молока, которое вы держите, очень высокая упаковка и, возможно, оно не вздутое, а просто под весом молока немножко распирает, – это зависит от качества картона, насколько он способен держать форму.

Кристина Бовина: На что мы обращаем внимание, когда читаем состав?

Ольга Соколова: Сейчас настолько жёсткое законодательство, что никаких лишних ингредиентов вы не найдёте, здесь будет либо «молоко цельное», либо «молоко нормализованное», «молоко восстановленное».

Кристина Бовина: То есть на упаковке, если это из восстановленного молока, из сухого, производитель должен это указать?

Ольга Соколова: Там будет написано: «Изготовлено из восстановленного молока».

Кристина Бовина: Кажется, уж молоко точно знакомо человечеству с глубокой древности и любимо веками. Как только возникли земледелие и скотоводство, так и начался культ молока. Но, оказывается, далеко не все народы видели в нём пользу и стремились употреблять. У некоторых этносов непереносимость молока генетически передавалась из поколения в поколение и сохранилась до сих пор.

Козье молоко люди пили ещё 10-12 тысяч лет назад, коровье оценили только 5 тысячелетий спустя, зато с тех пор пьют больше и регулярнее, хотя и непереносимость его возникает чаще, причём тоже с глубокой древности. Кстати, первым это явление описал ещё всем известный Гиппократ примерно за 4 столетия до нашей эры. А вот изучать клинические симптомы начали только в прошлом веке. В то же время выяснилось, что нестойкая непереносимость лактозы характерна для 70% населения Земного шара, чаще всего встречается у Азиатов. Китай, Вьетнам и Япония – страны, где и по сей день этот продукт не распространён, зато, увы, часты случаи проблем с пищеварением и даже серьёзных отравлений из-за молока. Разумеется, непереносимость лактозы встречается и у других народов. По статистике это характерно примерно для 70% евреев и 80% афроамериканцев, среди европейцев процент намного ниже – около 20, а среди славян – всего 15.

Предлагаю выбрать из представленных здесь образцов 3 упаковки молока и оценить качество.

Ольга Соколова: Которые мы попробуем, да?

Кристина Бовина: Которые мы попробуем.

Ольга Соколова: Давайте начнём всё-таки с более приятного: я очень люблю котиков – вот такое молок я бы, конечно, взяла.

Кристина Бовина: Это?

Ольга Соколова: Да, дизайн очень привлекательный, но меня смущает, что она вздутая. Вот заодно и посмотрим.

Кристина Бовина: Лучше в прозрачной упаковке молоко брать или, наоборот, в непрозрачной?

Ольга Соколова: В прозрачной упаковке у нас только пастеризованное молоко или бювет ещё стерилизованное молоко, оно обычно в стекле и оно из дорого сегмента. Свет может при воздействии на молоко вызывать немного порчу белка, и такое молоко будет чуть кислее, но за счёт небольшого срока годности обычно этого не происходит.

Кристина Бовина: Проверим – кислит, не кислит?

Ольга Соколова: Давайте топлёное возьмём для интереса.

Кристина Бовина: Да, какое?

Ольга Соколова: Любое.

Кристина Бовина: Вот небольшую упаковку.

Ольга Соколова: Да. Давайте ещё какое-нибудь ультрапастеризованное возьмём. Можно вон ту дальнюю побольше взять. Кстати говоря, все образцы вот эти, мы выбрали разное молоко: ультрапастеризованное, топлёное и просто пастеризованное – они все сделаны по одному и тому же ГОСТу на молоко питьевое.

Кристина Бовина: Открываем?

Ольга Соколова: Давайте с этого начнём – топлёного.

Кристина Бовина: Да. Аромат.

Ольга Соколова: Пахнет оно, как должно пахнуть топлёное молоко. Многие сравнивают с запахом карамели – приятный запах.

Кристина Бовина: Приятный, да.

Ольга Соколова: Классический абсолютно, для топлёного молока подходящий.

Кристина Бовина: Наливаем. По консистенции, по густоте?..

Ольга Соколова: У меня никаких нареканий нет. На мой взгляд, совершенно классическое, соответствует ГОСТу: слабо-кремовый оттенок, оно не тягучее, не водянистое.

Кристина Бовина: Но, поскольку она в прозрачной упаковке, проверяем, кислит ли оно или нет.

Ольга Соколова: Мне кажется, немножечко кислит.

Кристина Бовина: Да, чувствую кислинку.

Ольга Соколова: Причём я уверена, что это связано именно с технологией, с тем, что оно сейчас постояло. На самом деле это в пределах нормы, учитывая, что молоко пастеризованное с маленьким сроком годности.

Кристина Бовина: Пробуем второй экземпляр.

Ольга Соколова: Давайте его понюхаем обязательно, потому что он вздувшийся, кто знает, что с ним.

Кристина Бовина: Да, открывайте.

Ольга Соколова: Нет, я вроде ничего не чувствую.

Кристина Бовина: Нет? Да, не чувствуется. А вот я замечала. Что если молоко долго стоит, оно начинает горчить.

Ольга Соколова: Бывает так, что корову лечат антибиотиками, которые не до конца выводятся из организма. Антибиотики не дают развиться микрофлоре, которая есть в молоке, и происходят вот такая горькая неприятная история, молоко при этом немножко меняет свой цвет, жёлто-зелёный немножко уходит и на вкус абсолютно хин – горькое прегорькое. Антибиотики, когда распадаются, превращаются в токсичные вещества, поэтому, конечно, такое ни на блины, это только в помойку и больше такое даже не пытаться покупать, я бы сказала.

Кристина Бовина: Пробуем второй образец.

Ольга Соколова: Да.

Кристина Бовина: Чуть-чуть вздувшийся пакет был. Аромат вполне молочный.

Ольга Соколова: У меня нет никаких претензий к этому молоку.

Кристина Бовина: Но это слаще.

Ольга Соколова: Я тоже так считаю.

Кристина Бовина: Что мы ждём от третьего образца?

Ольга Соколова: Учитывая, что это ультрапастеризованное молоко, молоко с длительным сроком годности, является по своей сути консервированным. На мой взгляд, у этого будет привкус как будто его много раз кипятили, я вот такой ожидаю.

Кристина Бовина: Аромат такой более плоский, не такой ярко выраженный. Тоже хорошее молоко, но оно как-то поскромнее по своим вкусовым качествам.

Ольга Соколова: Полностью согласна с вами, у меня такие же ощущения, и этого же я и ожидала. Потом мы всё-таки понимаем, что это молоко длительного срока годности.

Кристина Бовина: Есть ли какие-то способы проверить качество молока в домашних условиях?

Ольга Соколова: Есть очень много экспериментов. И со спиртом – мой любимый эксперимент, потому что это на самом деле существующий тест, это проверка на термоустойчивость молока, которая нам говорит, можно ли это молоко переработать и насколько оно свежее, более того, оно получено от здоровой коровы или нет.

Кристина Бовина: У нас есть разливное молоко с рынка, правда оно стоит уже всю программу, пока мы пишем. Может, попробуем протестировать его?

Ольга Соколова: Давайте, очень интересно. Так, смотрите: нам нужен чёрный фон, молоко, две чайные ложечки, прозрачная тарелка, спирт 96%, который у нас есть. И что мы делаем? Мы должны набрать одинаковое количество спирта и молока и смешать. В ложку у нас помещается 5 миллилитров спирта и 5 миллилитров молока. И теперь надо быстро смешать вот так вот. О, вот это беда!

Кристина Бовина: Что такое?

Ольга Соколова: Смотрите: всё абсолютно в сгустки превратилось маленькие – это не термоустойчивое молоко.

Кристина Бовина: То есть, что это значит? Сырьё плохое, прокисшее?

Ольга Соколова: Это значит, оно или подкисшее, или оно получено от нездорового животного, или примешаны какие-нибудь фальсифицирующие агенты, но это очень плохо, это очень плохое молоко.

Кристина Бовина: Выливаем это молоко.

Ольга Соколова: Выливаем и никогда больше не покупаем.

Кристина Бовина: Как мы храним дома молоко?

Ольга Соколова: Дома молоко нужно хранить так, как написано на упаковке. То есть для пастеризованного молока хранение исключительно в холодильнике, для ультрапастеризованного невскрытого – можно хранить без холодильника.

Кристина Бовина: А вскрытое?

Ольга Соколова: В холодильнике. По последним требованиям молоко хранить не больше суток. Потому что молоко – это продукт скоропортящийся, и туда могут попасть опасные микроорганизмы, поэтому я не советую покупать очень большие упаковки, если они не выпиваются за сутки.

Кристина Бовина: Пытливый потребитель не только читает состав, он хочет знать больше. Например, увидеть своими глазами тех самых коров, чьё молоко пьёт. Кажется, это сложно. Вовсе нет, и некоторые производители уже давно показывают свих бурёнок в режиме реального времени, нужен лишь доступ в интернет: открываешь ссылку или используешь QR-код на упаковке и смотришь. Зачем это производителям? Маркетологи советуют, ведь так у покупателя создаётся ощущение контроля над производством продукта.

Видеозапись экскурсии или трансляция в режиме реального времени – вариантов увидеть своими глазами то, что обычно происходит на закрытой территории производителя, сегодня немало.

Николай Григорьев: Это вообще мегатренд, когда людей приглашают непосредственно на производство, опять же неважно чего, чтобы эти люди могли в том, что реклама отражает действительность, увидеть эти чистые помещения, где идеально соблюдаются гигиенические и санитарные требования. В принципе, если это агрохолдинг замкнутого цикла, то могут пригласить даже на поля: «Посмотрите, чем мы коров кормим…».

Кристина Бовина: «Максимально натуральный», «природный», «экологичный», «фермерский» – самые «продающие» слова для такого продукта, как молоко. Городской житель может платить бо́льшие деньги за бо́льшие же гарантии качества. Например, за очень подробную информацию на QR-коде.

Николай Григорьев: У людей есть потребность к здоровому или псевдоздоровому, или квазиздоровому образу жизни, стремление покупать продукты как бы фермерские, значит они готовы за это больше платить, и производитель, естественно, эти деньги у них заберёт. То есть это, вообще говоря, оплата вашего стремления быть не как все, потреблять особо качественный продукт. И так во всех странах мира: вы платите за свой престиж, вы платите за свои убеждения.

Кристина Бовина: С другой стороны, молоко – продукт ежедневного потребления и, значит, достаточно консервативный, поэтому тех, кто не готов переплачивать за новые прогрессивные доказательства качества, маркетологи пытаются зацепить методами, проверенными временем, – изображением весёлых коровок на зелёных солнечных лугах или улыбающихся бабушек и дедушек с простой и почти былинной кринкой молока в руках.

Лет 30 назад молоко ещё считалось абсолютно полезным и для детей, и для взрослых, он потом заговорили о его опасности для человека, вышедшего из детского возраста. Действительно ли организм с годами теряет способность усваивать молоко? Правда ли, что если регулярно пить только кипячёное молоко, можно поправиться? На самом ли деле молоко растительное происхождения сходно по составу, например, с коровьим? Так много вопросов.

Диетологи утверждают: треть взрослого населения Земного шара хорошо усваивает молоко. Но узнать, относимся ли мы к этой трети, можно лишь опытным путём, а совсем обходиться без молока – тоже, оказывается, неполезно.

Оксана Михалёва: Нарастает число людей, у которых развивается остеопороз, потому что кальций нам брать практически больше неоткуда, у нас кальций содержится в молочных продуктах и немножко в орехах, немножко в брокколи, то есть совсем в небольших количествах.

Кристина Бовина: Распространённый миф: кипячение лишает молоко всех полезных свойств. На самом деле количество белков и витаминов от высокой температуры не уменьшается, а слух о том, что от молока можно поправиться, правдив.

Оксана Михалёва: Молоко – довольно калорийный продукт и содержит большое количество жира, особенно если мы берём цельное молоко или нормализованное молоко. Количество жира, если молоко 3,2%, в литре – 32 грамма жира, а суточная потребность среднего человека – это 40-50, то есть литр молока, мы получаем практически три четверти суточной потребности в жире.

Кристина Бовина: Полностью заменить коровье молоко растительным продуктом – тоже не вариант.

Оксана Михалёва: За рубежом, например, в Америке или в Европе, растительное молоко вообще нельзя называть «молоком» по их техническим регламентам. Если коровье молоко содержит у нас где0то 3-3,5% белка в своём составе, то растительное – от 0,1% до 1-1,5% белка.

Кристина Бовина: К тому же, в растительный продукт, называемый «молоком», производители часто добавляют сахар, соль и ароматизаторы, так что преимущества его весьма сомнительны.

Самое свежее и натуральное – парное молоко, но, помимо полезных для здоровья компонентов, в нём могут оказаться бактерии, микробы и возбудители опасных болезней. Молоко пастеризованное, ультрапастеризованное или стерилизованное, то есть отфильтрованное и прошедшее термическую обработку, считается менее опасным. Цельное молоко – с высоким естественным процентом жирности, а нормализованное – доведённое до привычных показателей, указанных на упаковке: 2,5% и 3%, и 2%.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Разбираемся в производстве — The Village

Обезжиренное молоко
Что же касается обезжиренного, то не стоит забывать, что в нём, несмотря на привлекательные с точки зрения здорового питания свойства, отсутствуют жирорастворимые витамины группы D, которые способствуют усвоению кальция.

Фермерское молоко
Фермерское молоко — это, как правило, маркетинговый ход производителей. Дело в том, что нет никаких критериев и стандартов его производства, поэтому любой производитель может назвать продукт фермерским. При этом в подавляющем большинстве случаев всё молоко, которое мы видим на прилавках магазинов с маркировкой «фермерское» проходит все те же стадии подготовки и очистки, что и массовое, что в свою очередь практически невозможно в условиях фермерских хозяйств. Если же речь идет о молоке, которое поступает к потребителю непосредственно с фермерского хозяйства, важно понимать, что срок его хранения будет небольшим. Кроме того, оно может содержать нежелательные бактерии, опасные для здоровья. Законодательно, молоко, не прошедшее термическую обработку, запрещено для продажи. При этом с точки зрения компонентного состава и пользы для организма оно никак не будет отличаться от продуктов массового производства.

Топленое молоко
Разница топленого молока и классического нормализованного в том, что перед тем, как разлить в пакеты или бутылки, его выдерживают 3-5 часов при температуре 95°С. Продукт получается слегка бежевого оттенка с характерным вкусом. В таком молоке незначительно изменяется состав аминокислот. При этом процесс томления делает его более легкоусвояемыми. Однако, нельзя сказать, что такое молоко усваивается кардинально легче обычного.

Детское молоко
Молоко, которое можно встретить на полках с детским питанием, проходит более жесткий отбор на начальной стадии производства. К нему предъявляются высокие требования прежде всего по безопасности. В России молоко, рекомендованное для детского питания, может быть только ультрапастеризованное, упакованное в асептическую картонную упаковку. Данный продукт считается на 100% безопасным, при этом в нем содержатся все питательные вещества, необходимые для ежедневного рациона ребенка.Требования по содержанию витаминов и минералов, в частности, по кальцию, регламентируются законодательно.

Безлактозное молоко
Сразу оговорюсь, следует различать низколактозное и безлактозное. Отличия не только в производственном процессе, но и специфике законодательства.
Безлактозное производят прежде всего для людей с лактазной недостаточностью – состояния, вызванного снижением уровня лактазы — фермента, необходимого для правильного переваривания лактозы.
Для тех же, кто просто испытывает дискомфорт от молока, достаточно заменить его на низколактозное. С точки зрения производства такое молоко обрабатывается определенными ферментами, которые расщепляют лактозу на два простых элемента: глюкозу и галактозу. Продукт становится чуть более сладким и лучше усваивается организмом — организму нет необходимости расщеплять лактозу.
Безлактозное же выпустить чуть сложнее: благодаря более глубокой технологической переработке из молока удаляется не только лактоза, но и продукты ее расщепления — глюкоза и галактоза.
Удаление лактозы достаточно дорогостоящий процесс, поэтому стоимость такого продукта существенно выше обычного.

Соевое молоко
Его делают из так называемого соевого изолята, то есть выделенного из сои белка, который очищен от всех возможных примесей. Такое сырье еще применяется при производстве соевого мяса. Кроме того, соевое молоко может производиться непосредственно из соевых бобов при помощи специального устройства. Такое молоко значительно хуже усваивается организмом по сравнению с классическим. Кроме того, соевый белок практически не содержит такие минералы, как калий, фосфор и кальций, а индекс усвояемости соевого белка ниже, чем у обычного молока.

Высший молочный стандарт
Чтобы купить качественное молоко, обращайте внимание на маркировку «Высший молочный стандарт». Круглый значок с изображением коровы на картонных упаковках — это знак качества, которым маркируют свою продукцию ведущие производители.
Под этим символом скрывается целый высокотехнологичный процесс производства. Специалисты тщательно анализируют состав продукта и отбирают только высококачественное сырье. Благодаря тепловой обработке убиваются все вредные бактерии и сохраняются полезные свойства. Молоко упаковано в специальные картонные пакеты, которые защищают его от попадания прямых солнечных лучей и воздуха, а также соответствуют всем экологическим нормам. Такой продукт можно купить в любом магазине, это большинство широко-известных брендов ультрапастеризованного молока.

8 видов молока: особенности и отличия

В каком молоке максимально сохраняются полезные вещества, какое не содержит молочного сахара, почему одно хранится только неделю, а другое может стоять на полке несколько месяцев и не скисать? Об этом и многом другом поговорим дальше.

Цельное молоко
Молоко, которое не подвергалось сепарации и гомогенизации, то есть жирность его естественная. Такое молоко проходит лишь обеззараживающую обработку. На упаковке цельного молока процент жирности указывают приблизительно – например, 3,5-4%.

Нормализованное молоко
Это молоко с определенным процентом жирности. Его получают путем гомогенизации цельного молока с последующей сепарацией – разделением на обезжиренное молоко и сливки. Затем в обезжиренное молоко добавляют цельное или сливки, и доводят жирность до нужного уровня.

Восстановленное молоко
Такое молоко восстанавливают из сухого или концентрированного молока посредством добавления воды. Такой продукт редко встречается на полках магазинов – производить его невыгодно, гораздо дешевле закупать молоко сырое.

Ультрапастеризованное молоко
Проходит самую щадящую на сегодняшний день, но при этом очень эффективную термическую обработку: молоко быстро нагревается, выдерживается при температуре 137°С в течение 4-х секунд, а затем резко охлаждается до комнатной температуры. За это время высокая температура уничтожает вредные микроорганизмы, а также их споры, но микроэлементы и ценный белок казеин разрушиться не успевают. Ультрапастеризованное молоко упаковывают в асептические многослойные картонные пакеты, в которых оно может храниться несколько месяцев даже не в холодильнике. В нем нет бактерий, вызывающих брожение, извне в пакет они также не пронимают благодаря барьерным свойствам упаковки.

Пастеризованное молоко
Молоко, прошедшее тепловую обработку, при которой его постепенно нагревают и выдерживают при 75-95°С от нескольких секунд до десятков минут. За это время уничтожается патогенная микрофлора, но остаются споры. Такое молоко хранится не более недели, потом оно начинает скисать – споры быстро превращаются в бактерии, которые запускают процесс сквашивания.

Стерилизованное молоко
Молоко подвергается длительному нагреванию в автоклавах при температуре свыше 100°С. Такой продукт не содержит патогенных микроорганизмов и бактерий, следовательно – не скисает долгое время в закрытой упаковке. Но из-за долгосрочности воздействия температуры содержание полезных веществ в молоке стремится к нулю.

Топлёное молоко
Его выдерживают более 3 часов при температуре 85-98°С, в результате чего карамелизуется. Оно приобретает красивый кремовый оттенок и особый приятный вкус. Но учтите, что этот продукт противопоказан диабетикам.

Безлактозное молоко
Настоящее спасение для любителей молока с непереносимостью молочного сахара – лактозы, по причине отсутствия фермента для её расщепления.

(источник материала https://ru.omoloke.com)

А какой вид молока разливаете Вы, коллеги, в упаковки Gable Top и Брик Асептик?

Что такое пастеризованное молоко? | Молочная ферма Гринфилдс

Введение:

Что такое пастеризованное молоко? – Сегодня на рынке существует множество молочных терминов, и простой визит в супермаркет, скорее всего, оставит вас в замешательстве относительно того, что означают разные виды молока. Пастеризованное молоко является одним из наиболее распространенных видов молока, которое вы найдете в молочных отделах большинства продовольственных розничных магазинов. Пастеризованное молоко — это, по сути, свежее молоко, прошедшее процесс пастеризации, чтобы сделать сырое молоко безопасным для употребления и увеличить срок его хранения.Это делается путем воздействия на сырое непастеризованное молоко сильного, но кратковременного тепла, что делает его безопасным для питья, а при надлежащих условиях хранения оно имеет лучший срок хранения, чем непастеризованное молоко. В большинстве стран обязательна пастеризация всех потребительских молочных продуктов, продаваемых в розничных магазинах. Это часть усилий общественного здравоохранения по контролю и профилактике заболеваний. Таким образом, почти все свежее молоко, которое вы видите в супермаркете, вероятно, пастеризовано. Однако пастеризация — не единственный процесс, позволяющий сделать молоко безопасным для употребления.Существует также другой процесс, называемый ультратермической обработкой (UHT), который также используется для обработки сырого и непастеризованного молока.

Почему мы пастеризуем молоко:

Сырое молоко вообще может содержать множество бактерий. Эти бактерии присущи животноводству и процессу доения и присутствуют даже в очень санитарных условиях. Таким образом, основной целью пастеризации является безопасность пищевых продуктов — обеспечение здоровья населения посредством контроля и профилактики заболеваний.Поскольку молочные продукты очень широко потребляются во всем мире, процесс пастеризации имеет решающее значение для этих усилий. Пастеризация также способствует сохранению здоровья населения и помогает продлить срок годности молока. При надлежащем контроле температуры и хранении невскрытая упаковка пастеризованного молока будет иметь значительные преимущества в отношении срока годности по сравнению с непастеризованным молоком.

Является ли пастеризованное молоко тем же, что и ультрапастеризованное молоко:

Короткий ответ — нет.– Хотя и пастеризованное, и ультрапастеризованное молоко проходят процессы термической обработки, что делает их безопасными для употребления, процесс ультрапастеризации более интенсивен, чем процесс пастеризации. Цель ультрапастеризованного молока состоит в том, чтобы создать продукт, безопасный для употребления при хранении в условиях окружающей среды в течение длительного периода времени. Однако для пастеризованного молока конечной целью является получение продукта, безопасного для употребления в охлажденных условиях хранения в течение более короткого периода времени. Из-за разницы в интенсивности используемого процесса термической обработки пастеризованное молоко и молоко ультрапастеризованного молока будут немного различаться по цвету, вкусу и текстуре.Один не лучше другого, и у каждого есть свое ключевое применение в пищевой промышленности. Однако пастеризованное молоко, как правило, считается более насыщенным и кремообразным, в то время как ультрапастеризованное молоко считается гораздо более стабильным при хранении.

---

Подробнее

Как вспенить молоко для кофе на основе эспрессо Как сделать вспененное молоко без кофеварки? Как вспенить молоко с помощью эспрессо-машины Как сделать молоко из микропены для латте-арта

Почему следует избегать ультрапастеризованных и ультрафильтрованных молочных продуктов

Вы видели это на полке: молоко со сроком годности 4 месяца, которое рекламируется как «Ультрафильтрованное» или «Ультрапастеризованное».Как молоко может храниться так долго? Что значит ультрафильтрованный? Что такое ультрапастеризованные молочные продукты? Это здоровый выбор? Сегодня мы рассмотрим значение слова «ультра» применительно к переработке молочных продуктов и покажем, почему его следует избегать! Начнем с пастеризации.

3 типа пастеризации молока

Молоко, пастеризованное при низких температурах, сильно отличается от молока, пастеризованного при высоких температурах. Различия заключаются во вкусе, пищевой ценности и сроке годности.Существует три метода пастеризации молочных продуктов: периодическая пастеризация (чановая), кратковременная высокотемпературная пастеризация (HTST) и ультрапастеризация (UP) или пастеризация при сверхвысокой температуре.

Периодическая пастеризация при низких температурах

Пастеризатор периодического действия состоит из закрытого чана с регулируемой температурой. Молоко перекачивается в чан и медленно нагревается до 145°. Его выдерживают при этой температуре не менее 30 минут, охлаждают, а затем откачивают из чана. Этот метод сегодня встречается редко; он используется в основном местными и региональными маслобойнями.Низкотемпературная пастеризация уничтожает опасные патогены, но сохраняет полезные бактерии, необходимые нашему организму! Более низкие температуры также сохраняют сказочный свежий вкус молока.

Kalona SuperNatural жидкое молоко, сливочное масло и йогурт со сливками пастеризованы в периодическом режиме.

Высокотемпературная кратковременная пастеризация

Для более эффективной пастеризации большего количества молока маслозаводы начали разрабатывать новые процессы еще в 1893 году. Сегодня высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST) является наиболее распространенной формой пастеризации в молочной промышленности.В процессоре HTST молоко непрерывно течет через серию тонких металлических пластин, которые нагреваются горячей водой. Молоко нагревают минимум до 161 ° F в течение не менее 15 секунд, а затем быстро охлаждают.

Kalona SuperNatural творог, греческий йогурт и сметана проходят HTST-пастеризацию.

Ультравысокотемпературная (UHT или UP) пастеризация

Ультрапастеризованное (UP) молоко нагревается как минимум до 280°F и выдерживается в течение 2 секунд, в то время как сверхвысокотемпературное (UHT) молоко нагревается до температуры от 275° до 300°F.В обоих этих методах используется коммерчески стерильное оборудование для производства продукта длительного хранения, который не требует охлаждения перед открытием. Целью использования пастеризации UP или UHT является продление срока годности и создание стабильного при хранении продукта.

Ни один из продуктов Kalona SuperNatural не пастеризован с использованием UHT или UP.

Как отличить?

Обязательно на этикетке! Вы найдете метод пастеризации в различных местах на упаковке продукта.Смотрите примеры ниже!

История пастеризации

Практика использования тепла для продления срока годности пищи восходит к средневековью, когда вино и пиво нагревали, чтобы предотвратить их скисание. Когда Луи Пастер разработал пастеризацию в 1864 году, его целью было продлить жизнь своего любимого вина. Вскоре после этого было обнаружено, что пастеризация молока не только продлевает срок хранения, но и уничтожает смертельные микроорганизмы, распространяющие болезни. Эти открытия привели к тому, что пастеризация молока стала широко распространенной практикой в ​​Европе, и она постепенно прижилась в США.S.

Реформаторы настаивали на пастеризации в США в ответ на «нечистое молоко», нарастающий кризис общественного здравоохранения в начале 20-го века. «Отстойным молоком» называли молоко, произведенное на городских молокозаводах, расположенных рядом с заводами по производству виски. Многие считали, что это вызывает распространение инфекционных заболеваний.

В 1908 году Чикаго стал первым городом, в котором все молоко, продаваемое в его пределах, требовало пастеризации. Затем, в 1924 году, Служба общественного здравоохранения США разработала Стандартное постановление о молоке, чтобы помочь штатам с программами добровольной пастеризации.К концу 1940-х все молоко, продаваемое в США, по закону должно было быть пастеризованным. Историки сходятся во мнении, что пастеризация молока привела к значительному снижению распространения инфекционных заболеваний и детской смертности в городах.

Next Up: Ультрафильтрованные молочные продукты

Ультрафильтрация — одна из новейших тенденций в переработке молока. Этот метод проталкивает молоко через фильтр с полупроницаемой мембраной, пропуская определенные компоненты молока в зависимости от их молекулярной массы.Почему бренды выбирают это? Потому что это позволяет молочному бренду проектировать конечный продукт. Именно так бренды ультрафильтрованных молочных продуктов могут получать молоко с более высоким содержанием белка (молочные белки имеют большую молекулярную массу) с меньшим количеством сахара (лактоза имеет более низкую молекулярную массу). Почему следует избегать ультрафильтрованного молока? Это чрезмерно обработано. При машинном отборе компонентов, которые входят в состав нарезки, естественный баланс молока теряется.

Не дайте себя одурачить словом «Ультра», когда речь идет о молочных продуктах

«Ультра» может показаться хорошей вещью, но будьте осторожны! Когда речь идет о молочных продуктах, термин «ультра» является идентификатором чрезмерно обработанных молочных продуктов.Цель пастеризации UP или UHT — продлить срок годности продуктов и сделать их стабильными при хранении. С UP или UHT пастеризованными молочными продуктами вы теряете свежий фермерский вкус и полезные бактерии. А цель ультрафильтрации — создать «инженерное молоко». Подобно ультрапастеризованным молочным продуктам, этот ненужный процесс нарушает естественный баланс молока.

Выбирайте лучшие молочные продукты!

В Kalona SuperNatural мы стремимся предоставить вам и вашей семье самые лучшие продукты в максимально естественном состоянии.Именно поэтому мы пастеризуем наши продукты при низких температурах, не гомогенизируем сливки и сертифицированы как органические!

Посмотрите видео ниже, чтобы узнать больше о нашем бренде!

Стремление к лучшему молочному производству

Присоединяйтесь к нашему стаду и распространяйте информацию! #DairyProud

Что означает минимально пастеризованный?

В детстве нас всегда учили обращать внимание на этикетки на упаковке продуктов. Они сказали нам, сколько калорий было в каждой порции и какой процент дневного белка вы собирались потреблять.Вы смотрите на этикетку, чтобы предупредить вас об аллергии и помнить, когда выбрасывать еду, прежде чем она испортится.

В наши дни на упаковке вашей еды можно прочесть еще много интересного. Иногда трудно сказать, что является частью маркетинга, а что ценной информацией. Например, на наших стеклянных молочных бутылках написано «Встряхните перед использованием». Это ценная информация! Мы хотим, чтобы вы получили наилучший вкус, а иногда сливки в вашем молоке поднимаются наверх, и их нужно немного встряхнуть, чтобы вкусы смешались.И когда мы говорим, что наши молочные продукты минимально пастеризованы, это не просто маркетинг, хотя это одна из главных причин, почему наше молоко просто вкуснее.

Сохранение полезных бактерий

Мы верим, что наши молочные продукты должны быть простыми и чистыми. В то время как мы стремимся убить любые «плохие» бактерии и деактивировать ферменты в нашем молоке, которые ускоряют его портение, мы чувствуем, что иногда молочные компании немного увлекаются и убивают также «хорошие» бактерии. Да, мы сказали, что бактерии могут быть хорошими.Точно так же, как вы можете использовать слишком много дезинфицирующего средства для рук, вы можете перепастеризовать молоко.

Все знают о бактериях и их вреде для здоровья. Благодаря нашему процессу мы можем обещать вам, что вы никогда не столкнетесь ни с одним из них, потребляя наши продукты. При этом не все знают о других важных бактериях в молочных продуктах, которые превращаются в пробиотики, в конечном итоге улучшая здоровье кишечника. Воздействие «хороших» бактерий может помочь укрепить вашу иммунную систему, особенно при взаимодействии с белками и витаминами в вашем молоке.

Высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST)

Когда мы начинали, мы хотели, чтобы наше молоко было вкусным и полезным. Мы пришли к выводу, что нашим предпочтительным процессом является высокотемпературная пастеризация. Как это работает? Мы перекачиваем молоко прямо из силоса через пастеризационные трубы, где молоко проходит через тонкую металлическую пластину. Одна сторона нагревается паром до 165 градусов, а другая сторона охлаждается примерно до 30 градусов. Этот метод пастеризации доводит температуру молока примерно до 165–175 градусов и снова снижает до 36 градусов в течение примерно 25 секунд, чтобы сохранить питательные элементы и общий вкус, а также уничтожить бактерии и ферменты, которые мы стремимся устранить. .

Откуда мы знаем, что бактерии исчезли? У нас есть лаборатория на нашем предприятии, чтобы проводить тестирование на месте. Сначала его проверяют на наличие антибиотиков, хотя наши фермеры отлично справляются с тем, чтобы коровы, в организме которых могут быть антибиотики, не попадали в доильный зал. Затем мы проверяем два раза в неделю на наличие следов бактерий. Кроме того, наше молоко проверяется и регулируется Министерством здравоохранения Вирджинии, Управлением по контролю за продуктами и лекарствами и Министерством сельского хозяйства Вирджинии. Это единственный способ убедиться, что мы принимаем все меры, чтобы ваше молоко было простым и чистым.

Мы выбираем этот метод, потому что хотим быть уверены, что любые сырые элементы в молоке, которые могут быть вредными для вас, денатурированы и деактивированы. Это также означает, что ваше молоко не испортится через 3 дня, потому что, хотя мы любим пить молоко и много его, мы понимаем, что не у всех оно проходит так быстро, как у нас!

Ультрапастеризованное молоко

: вредно ли это? Как это сделано?

Вокруг ультрапастеризованного молока ходит много споров. Некоторые люди утверждают, что это довольно бесполезно, так как пастеризация убивает все полезные бактерии.Другие уверены, что это единственный безопасный способ употребления молока. В противном случае вы заболеете.

Оба мнения очень сильны, и оба существуют просто потому, что большинство людей не знают, что на самом деле означает термин «ультрапастеризованный». Итак, давайте углубимся в эту тему и узнаем правду. Действительно ли бренды ультрапастеризованного молока продают нам бесполезный продукт? Представляет ли употребление сырого молока риск для здоровья?

Что такое ультрапастеризованное молоко?

В процессе пастеризации молоко нагревается, а затем упаковывается в санитарных условиях.«Ультрапастеризованный» означает, что он был нагрет до гораздо более высокой температуры, выше 135 °C (275 °F). Такое молоко может храниться в вашем холодильнике до трех месяцев! Разве это не удивительно? Ну, как вы могли догадаться, мнения по этому поводу расходятся.

Высокая температура убивает как вредные, так и полезные бактерии. Вот почему многие люди довольно скептически относятся к пастеризованному молоку. Однако, по данным FDA, пастеризация не снижает пищевой ценности продукта. На вкус он несколько «приготовленный», особенно если вы привыкли к сырому варианту.

Но некоторым людям, страдающим определенными заболеваниями, например больным раком, просто не разрешается употреблять сырое молоко, потому что бактерии могут вызвать больше проблем. В таком случае единственным вариантом будет стерильное и абсолютно безопасное ультрапастеризованное молоко. Кроме того, если вы не употребляете молоко так часто, ультрапастеризованный сорт может очень долго лежать в вашем холодильнике.

Мелкие фермеры могут получить выгоду от предложения пастеризованного молока, но ультрапастеризованное молоко не подходит для большинства фермеров из-за высоких затрат на оборудование.Конечно, во многих странах у них просто нет выбора — местное законодательство обязывает их пастеризовать молочные продукты. Но если вам посчастливилось жить в месте, где таких ограничений нет, стоит рассмотреть оба варианта. Конечно, многие покупатели молочных продуктов любят сырое молоко. Вы должны помнить, однако, что он останется свежим только в течение нескольких дней.

Некоторые клиенты хотели бы покупать молоко, которое может сохраняться дольше. Не все употребляют этот продукт каждый день, и пастеризованное молоко будет лучшим выбором для таких клиентов.Кроме того, вы можете предотвратить потенциальные проблемы, потому что ультрапастеризованное молоко абсолютно безопасно.

Как определить, является ли молоко ультрапастеризованным

Это очень просто. Производитель напишет это на упаковке, поэтому все, что вам нужно сделать, это найти этикетку UHT (сверхвысокая температура) при покупке молока. Покупное молоко обычно пастеризуют. Если вы хотите узнать, пастеризует ли ваш местный фермер свои молочные продукты, вы можете просто спросить их об этом и о методах, которые они используют.

Заинтересованы в создании собственной небольшой молочной фермы? Узнайте обо всем оборудовании, которое вам понадобится, из нашего подробного краткого руководства!

Как происходит ультрапастеризация молока?

Существуют различные уровни пастеризации с более низкой или более высокой температурой:

• Низкая температура: В этом случае молоко нагревают до 63 ℃ и выдерживают при этой температуре в течение 30 минут. Срок годности увеличивается до 2-3 недель.
• Высокая температура: Этот метод предполагает более высокую температуру 72 ℃.Молоко выдерживают при этой температуре 15 секунд. Пастеризация HTST сохраняет свежесть молока до 30 дней при хранении в холодильнике.
• Сверхвысокая температура или ультрапастеризация: Этот метод требует нагревания молока до 140 ℃ и выдержки при этой температуре всего 2 секунды. Затем его упаковывают в стерильной среде. Также упаковку нужно обработать перекисью водорода. Срок годности увеличивается до 30-90 дней.

В то время как низко- и высокотемпературную пастеризацию можно выполнять без пастеризатора и только с кастрюлей с толстым дном и термометром, для ультрапастеризации молока требуется специальное оборудование.Вам придется инвестировать в пастеризатор, который может нагревать молоко до необходимой температуры, а затем быстро охлаждать его. Кроме того, если вам нужно переработать большое количество молока, вы выиграете от использования пастеризатора даже для низко- и высокотемпературной пастеризации.

Ознакомьтесь со всеми нашими пастеризаторами молока, подходящими для разных объемов молока! В Milkyday вы можете подобрать машину как для домашнего использования, так и для своего небольшого хозяйства:

https://milkyday.com/products/milk-pasteurizers

Если вам нужны какие-либо рекомендации, пожалуйста, свяжитесь с нами.Мы всегда готовы Вам помочь!

Преимущества и недостатки ультрапастеризации молока

Ультрапастеризация значительно продлевает срок хранения молока. Но на вкус оно не похоже на обычное пастеризованное молоко и содержит до 20% меньше фолиевой кислоты, рибофлавина, витамина А, витамина В12, витамина С и тиамина. Также ниже содержание противомикробных препаратов, полезных бактерий и ферментов, а срок годности может быть ненамного больше, чем у обычного пастеризованного молока после вскрытия.

При сравнении пастеризованного и ультрапастеризованного молока разница во вкусе видна сразу.Очевидно, что сырое или даже пастеризованное при низкой или высокой температуре молоко будет более вкусным, чем ультрапастеризованное. При этом некоторые люди предпочитают вкус ультрапастеризованного молока.

Вот мнение Брайана Джонстона, молочного фермера в четвертом поколении из Теннесси: «Я хочу сырое молоко. Это одна из основных причин, по которой я дою коров. Организму легче переваривать пищу, и нам нужны здоровые жиры для смазки суставов.

Раньше, когда у нас были все чистящие средства и знания о том, как поддерживать чистоту, я понимаю причину пастеризации.Недостатком является то, что организм не может переваривать молоко.

Ультрапастеризованное молоко варится до тех пор, пока все белки не денатурируют и не становятся совсем вредными для организма. Я делаю все возможное, чтобы убедиться, что мое молоко соответствует самым высоким стандартам чистоты — только потому, что я сам пью и употребляю это молоко. Если мне нужно лечить корову лекарствами, я не буду продавать молоко до тех пор, пока не пройдет время отмены или пока я не проведу анализ молока, чтобы убедиться, что в молоке нет остатков лекарств.Нельзя делать сыр из молока, содержащего антибиотики».  Вот полное интервью с Брайаном.

Единственный недостаток ультрапастеризованного молока – немного худший вкус. Но когда дело доходит до здоровья, ультрапастеризация имеет очень большое преимущество: она делает продукт полностью безопасным. Может ли ультрапастеризованное молоко вызывать диарею? Точно нет. А вот сырое молоко может вызвать расстройство желудка, особенно у людей, которые не привыкли его пить.

Некоторые люди предполагают, что, поскольку ультрапастеризация убивает все бактерии, она также каким-то образом делает молоко безлактозным.Это неправда. Люди с непереносимостью лактозы будут испытывать все те же симптомы, если будут потреблять ультрапастеризованное молоко.

Вы можете уменьшить количество лактозы в молоке, вводя в него культуры и делая йогурт или сыр с помощью специальных пастеризаторов молока. Это не сделает продукты полностью безлактозными, но если у вас легкая непереносимость лактозы, вы можете наслаждаться йогуртом и сыром, которые вы сделали сами!

Только вам решать, пить или продавать сырое, пастеризованное или ультрапастеризованное молоко.Но вы должны знать разницу между непастеризованными и пастеризованными продуктами, чтобы быть уверенным, что принимаете правильное решение.

Пастеризация молока — определение, методы, этапы, значение

Что такое пастеризация молока?

• Существует общая и настоятельная потребность в быстрых процедурах, применимых к управлению технологическими процессами, для мониторинга безопасности и качества пищевых продуктов.
• Пастеризация — это процесс, при котором определенные упакованные и неупакованные пищевые продукты (например, молоко и фруктовые соки) обрабатываются мягким нагревом, обычно менее 100 °C (212 °F), для уничтожения патогенов и продления срока хранения.
• Этот процесс защищает продукты, уничтожая или инактивируя организмы, которые способствуют порче, включая вегетативные бактерии, но не бактериальные споры.
• Процесс был назван в честь французского ученого Луи Пастера, чьи исследования в 1880-х годах показали, что термическая обработка инактивирует нежелательные микроорганизмы в вине.
• Сегодня пастеризация широко используется в молочной и других отраслях пищевой промышленности для обеспечения сохранности и безопасности пищевых продуктов.

Различные виды методов термической обработки

Первоначально мишенью была бактерия, вызывающая туберкулез ( Mycobacterium bovis или M. tuberculosis ). В 1950-х годах была повышена минимальная температура пастеризации, чтобы уничтожить немного более устойчивый к нагреванию микроорганизм, связанный с сырым молоком, Coxiella burnetti , вызывающий Ку-лихорадку.

• Термизация: Нагрейте молоко до температуры от 57°C до 68°C и оставьте на 15 минут.Термизация нацелена на патогенные бактерии, оставляя полезные бактерии в продукте. Низкие температуры не изменяют структуру и вкус молока.
• Периодическая пастеризация:  Также известна как низкотемпературная пастеризация в течение длительного времени (LTLT). Нагрейте молоко до 63°C в течение 30 минут. Увеличение времени выдержки приводит к изменению структуры и вкуса молочного белка.
• Мгновенная пастеризация: Также известна как кратковременная высокотемпературная пастеризация (HTST).Нагрейте молоко до температуры от 72°C до 74°C в течение 15-20 секунд.
• Пастеризация при сверхвысокой температуре (UHT): Нагрейте молоко до температуры от 135°C до 140°C в течение 2–4 секунд. Сильная жара нацелена на Coxiella burnetii , вызывающую Ку-лихорадку. Тепло убивает все вегетативные формы бактерий, и молоко может сохраняться в течение 9 месяцев.
• Стерилизация консервов: Это влажная обработка молочных консервов в автоклаве /специальной камере обработки.Нагревать до температуры от 115°C до 121°C в течение 10-20 минут.

Источник изображения: Постановление о пастеризованном молоке класса «А» (PMO), установленное Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).

Определение пастеризации молока

• Пастеризация молока  – процесс нагревания молока (или молочного продукта) до заданной температуры в течение определенного периода без повторного загрязнения в течение всего процесса.
• Предварительно заданная температура обычно зависит от термостойкости микроорганизмов, вызывающих порчу, на уничтожение которых направлена ​​программа пастеризации.

Методы пастеризации молока

Высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST)

• Этот тип пастеризации также известен как экспресс-пастеризация.
• Мгновенная пастеризация включает нагревание молока до 71,7°C в течение 15 секунд для уничтожения Coxiella burnetii , наиболее термостойкого патогена в сыром молоке.
• Поскольку технически невозможно довести молоко до такой точной температуры, всегда безопасно работать с диапазоном температур.В целях безопасности вы можете нагреть молоко до температуры от 72°C до 74°C в течение 15–20 секунд.
• Это обеспечит равномерный нагрев молока до необходимой температуры.
• Этот метод лучше всего подходит для систем непрерывной пастеризации.
Пастеризованное молоко
• Flash хранится от 16 до 21 дня. Из коммерческих соображений некоторые производители намеренно сокращают количество дней, в течение которых товары выставляются с полок.

Низкотемпературная длительная пастеризация (LTLT)

• Здесь температура, используемая для пастеризации, снижается до 63°C и поддерживается в течение 30 минут.
• Длительный период выдержки изменяет структуру молочных белков, делая их более подходящими для приготовления йогурта.
• Этот метод лучше всего подходит для периодической пастеризации, когда молоко хранится в чане с рубашкой для эффективной пастеризации.
• На рынке представлено множество моделей пастеризаторов периодического действия, подходящих как для бытового, так и для коммерческого использования.

Ультравысокотемпературная (UHT) пастеризация

• Это полностью закрытый метод пастеризации.Продукт никогда не подвергается воздействию даже на долю секунды в течение всего процесса.
• Он включает в себя нагрев молока или сливок до температуры от 135 °C до 150 °C в течение одной-двух секунд, затем их немедленное охлаждение и асептическую упаковку в герметичный (воздухонепроницаемый) контейнер для хранения.
• Несмотря на риск потемнения молока Милларда, ультрапастеризация остается самым популярным методом консервации молока для получения безопасного и стабильного молока.

Этапы пастеризации

1.Охлаждение молока

• Охлаждение — это не процесс пастеризации, но необходимый шаг при работе с большими объемами молока.
• Молоко выходит из коровьего вымени при температуре выше температуры окружающей среды, что способствует быстрому размножению бактерий, что ускоряет порчу.
• Однако снижение температуры до 2–5 °C приостанавливает рост и метаболизм бактерий.
• Это обеспечивает преимущество в сохранении качества до начала надлежащей пастеризации.

2. Предварительный нагрев (регенерация) и Стадия стандартизации

• После увеличения объема охлажденное молоко нагревают примерно до 40°C для облегчения отделения молочного жира во время стандартизации.
• Система использует регенеративный нагрев, т. е. использует тепло уже пастеризованного молока для нагрева поступающего охлажденного молока. Охлажденное молоко в противоточном потоке охлаждает пастеризованное молоко.
• Цель стандартизации — получение продукта с однородным содержанием масла-жира.

3. Этап уточнения

• Осветление необходимо для удаления всех посторонних веществ из продукта.
• Крупные твердые частицы удаляются путем процеживания молока через трубчатые металлические фильтры.
• Центробежный осветлитель (не тот, который используется для стандартизации) используется для удаления всех загрязнений и осадков из молока.
• Фильтры, обычно устанавливаемые параллельно, обеспечивают непрерывную работу, поскольку один из них можно очищать, пока другой работает.
• Регулярно очищайте фильтры (от 2 до 10 часов работы в зависимости от уровня загрязнения), чтобы избежать роста бактерий.

4. Стадия стандартизации

• Важно стандартизировать молочный жир, чтобы гарантировать, что вы получите на рынке продукт стабильного качества. Разные потребители предпочитают разные продукты.
• Есть клиенты, которые будут потреблять только обезжиренное молоко, а есть те, кто будет потреблять обезжиренное молоко.Есть те, кто будет пить стандартизированное молоко, а есть те, кто предпочитает молоко с высоким содержанием жира.
• Стандартизация необходима для обеспечения обслуживания всех клиентов. Опять же, именно в процессе стандартизации вы можете отделить молочный жир, который используется для приготовления сливок и других продуктов на жировой основе, таких как сливочное масло и топленое масло.

5. Стадия гомогенизации

• Гомогенизация — это физический процесс разрушения шариков молочного жира на крошечные капельки, препятствующий отделению сливок.
• Крошечные капельки жира не поднимаются в молочном столбе, так как уменьшение их размера также увеличивает их плотность в молоке.
• Гомогенизатор молока, работающий под давлением от 100 до 170 бар, расщепляет все шарики жира на очень мелкие капельки, что увеличивает степень интеграции жира в молоко.
• В результате молочный жир остается равномерно распределенным в молоке.

6. Секция нагрева

• Использует тепло пара для повышения температуры молока примерно с 60°C до требуемых 72°C, что эффективно для уничтожения спор Clostridium botulinum.
• Пар обменивается теплом с молоком через пластины ПТО в противоточном движении.
• В конце этой секции находится датчик температуры, который управляет перепускным клапаном потока.
• Любое молоко, не достигшее требуемой температуры, направляется обратно в секцию нагрева до тех пор, пока оно не достигнет требуемой температуры.

7. Удерживающая секция

• После нагревания молоко поступает в удерживающие трубки, длина которых откалибрована в соответствии со скоростью потока молока, чтобы гарантировать, что молоко находится в трубках не менее 16 секунд.Все молоко должно поддерживать требуемую температуру пастеризации на концах труб.
• В случае нарушения датчик активирует клапан отвода потока, чтобы направить молоко обратно в секцию нагрева, чтобы довести молоко до необходимой температуры.
• Как только молоко достигает требуемой температуры на концах трубок для хранения, молоко возвращается в секцию регенерации для нагрева поступающего охлажденного молока, в то время как само охлаждается примерно до 30°C.

8.Секция охлаждения/охлаждения

• После регенеративного охлаждения пастеризованного молока оно поступает в секцию охлаждения ПТО, где охлажденная вода/хладагент ПТО снижает температуру пастеризованного молока до 4°C.
• Затем охлажденное молоко перекачивается на упаковочные машины для асептической упаковки и последующего хранения в холодильной камере.

Значение пастеризации

Надлежащая пастеризация необходима по следующим причинам:

• Основной целью пастеризации молока является уничтожение патогенных бактерий, которые могут представлять опасность для здоровья населения.Уничтожая эти микроорганизмы, продукт становится безопасным для общественного потребления.
• Во-вторых, пастеризация уничтожает разрушительные бактерии и ферменты, которые могут вызвать порчу продукта. Это приводит к увеличению срока годности молока.
• Необходимо гарантировать, что продукт может храниться в течение более длительного времени без дорогостоящего складского оборудования. Пастеризация устранит бактерии и ферменты, вызывающие порчу, и продлит срок годности продукта.

Каталожные номера

1. https://молочныйтехнолог.com/wp-content/cache/all/milk-pasteurization//index.html
2. https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/pasteurized-milk
3. https://www.britannica.com/technology/pasteurization
4. https://www.sciencedirect.com/sdfe/pdf/download/eid/3-s2.0 B9781855736764500184/first-page-pdf
5. https://www.uogueph.ca/foodscience/book/export/html/1898
6. https://www.motherearthnews.com/real-food/pasteurize-raw-milk-at-home

Дебаты о сыром и пастеризованном молоке и сыре

Сыры из сырого молока производятся из непастеризованного молока.Они могут быть твердыми, илистыми, сливочными или рассыпчатыми, и могут быть любой формы, от колеса до блока. Например, знаменитый Parmigiano Reggiano не может называться Parmigiano Reggiano, если только он не сделан из сырого молока. Многие другие европейские сыры, от больших красивых камамберов до превосходных бри с тройным кремом, согласно требованиям французского Appellation d’Origine Control (AOC) также должны использовать сырое молоко при производстве.

Сыры, изготовленные из непастеризованного (сырого) молока, не могут продаваться в США, если они не выдерживались не менее 60 дней при температуре не ниже 35 F.С 1949 года это регулируется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов с целью защиты потребителей от потенциально вредных бактерий в непастеризованном молоке. Через 60 дней кислоты и соли в сыром молоке естественным образом предотвращают рост листерии, сальмонеллы и кишечной палочки.

Пастеризованный сыр определяется как сыр, произведенный из молока, нагретого до температуры 161 F в течение пятнадцати секунд или до 145 F в течение тридцати минут или более. Пастеризация убивает такие патогены, как Listeria и E.coli (а также другие, такие как золотистый стафилококк и сальмонелла), которые могут присутствовать в сыром молоке. Многие утверждают, что пастеризация убивает не только потенциально вредные бактерии , но и другие бактерии, ответственные за придание сыру натуральных ароматов, которые невозможно воспроизвести.

Текущее состояние

Некоторые сыроделы считают, что использование сырого молока позволяет создавать более ароматные и полезные сыры. Они также считают, что нет причин бояться сырого молока и нет причин ждать 60 дней, прежде чем есть сыр, сделанный из него.Эти сыроделы часто используют европейские сыры в качестве доказательства, поскольку большинство европейских сыров традиционно изготавливаются из сырого молока.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов поддерживает свое утверждение о том, что сырое молоко потенциально может содержать бактерии, которые небезопасно принимать внутрь, и только через 60 дней эти бактерии исчезают в сыре.

Фон

С 1949 года правительство США запретило продажу сыров, изготовленных из непастеризованного молока, если сыр не выдержан не менее 60 дней.В 1999 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов рассматривало вопрос о запрете продажи всех сыров из сырого молока, независимо от того, как долго они выдерживались. Такие группы, как «Коалиция выбора сыра», созданы для защиты прав потребителей на покупку сыра из сырого молока.

Плюсы

• 60-дневный запрет предназначен для защиты потребителей от вредных патогенов. Через 60 дней кислоты и соли в сыре из сырого молока естественным образом защищают от листериоза, сальмонеллы и кишечной палочки

• Многие импортные сыры, приготовленные из сырого молока, такие как манчего, пармиджано-реджано и грюйер, в любом случае должны выдерживаться не менее 60 дней, чтобы достичь своей надлежащей текстуры

Минусы

• Пастеризация также может убить полезные бактерии, которые придают вкус сыру

• Потребители, которым приходится ждать 60 дней, чтобы съесть сыр из сырого молока, упускают из виду аутентичный вкус и текстуру молодых традиционных европейских сыров из сырого молока, таких как Бри и Реблошон

• Вместо этого они должны довольствоваться менее ароматными пастеризованными версиями, разрешенными в США

Где он стоит

В настоящее время непастеризованный сыр, выдержанный не менее 60 дней, является единственным типом непастеризованного сыра, разрешенным к продаже в Соединенных Штатах.

Пастеризованное, гомогенизированное, органическое, без гормонов: что с вашим молоком?

Несмотря на то, что за последние несколько лет популярность заменителей молочных продуктов, таких как ореховое, соевое и даже гороховое молоко, растет, молоко (коровье! — помните такое?) веками было одним из основных продуктов питания американцев. Но, как и многие свежие продукты первой необходимости, которые мы покупаем, решения, которые мы принимаем, когда дело доходит до покупки этого, казалось бы, простого продукта, с каждым днем ​​становятся все более и более сложными. Вопросы, с которыми мы сталкиваемся, проходя мимо молочного холодильника, теперь намного тяжелее, чем выбор между обычным или шоколадным: пастеризованным, гомогенизированным, цельным или обезжиренным? Что вообще такое сырое молоко? И подождите — а как насчет органики?

Чтобы сделать ваш выбор немного проще, вот базовое руководство по пониманию терминологии молока и некоторые вещи, о которых следует помнить перед покупкой.

Настоящее молоко! От коровы! Food52/James Ransom

Молочный жир

Начнем с простого: первое, что вы заметите в холодильном отделе, — это этикетки на пакетах с молоком с указанием их процентных значений. Эти цифры показывают, сколько жира содержится в молоке по весу. Наиболее распространенными типами, продаваемыми в Соединенных Штатах, являются цельное молоко, 2-процентное (с пониженным содержанием жира), 1-процентное (с низким содержанием жира) и обезжиренное (обезжиренное) молоко. Цельное молоко содержит 3,5 процента молочного жира, что делает его максимально похожим на естественное молоко, в то время как обезжиренное молоко содержит не более 0.2 процента молочного жира.

Пастеризация

Проще говоря, пастеризация — это процесс нагревания молока для уничтожения потенциально болезнетворных бактерий и увеличения срока годности молока. Большая часть молока нагревается очень быстро (по крайней мере, до 161,6 градусов по Фаренгейту) всего за несколько секунд, что известно как кратковременная высокотемпературная обработка (HTST), но существуют и другие типы пастеризации, чтобы манипулировать молоком для различных целей.

Молоко, пастеризованное на небольших молочных фермах или в домашних условиях, обычно подвергается низкотемпературной пастеризации (нагревание до 145 градусов по Фаренгейту в течение не менее 30 минут) для получения продукта с минимальной обработкой, предназначенного для быстрого употребления.Существует также нечто, известное как ультратермическая обработка (UHT) или «ультрапастеризация», при которой молоко нагревается до 280 градусов по Фаренгейту всего за пару секунд. Этот метод используется для создания того «стабильного при хранении» молока, которое вы найдете неохлажденным, поскольку он обеспечивает срок годности от шести до девяти месяцев, если асептические картонные контейнеры, в которых оно продается, остаются неоткрытыми — но многие виды молока, а не только стабильные при хранении, ультрапастеризованные.

Продукты питания52

Гомогенизация

Гомогенизация — это совершенно отдельный процесс, чем пастеризация, поэтому вы можете получить пастеризованное молоко, которое не было гомогенизировано, и наоборот.Гомогенизированное молоко — это любое молоко, «прошедшее механическую обработку для придания ему гладкой и однородной консистенции».

Когда молоко остается негомогенизированным, жиры в конечном итоге поднимаются наверх и образуют слой сливок (отсюда фраза «наверх поднимаются только сливки»). Гомогенизация изменяет это, нагревая и энергично растирая молоко через крошечные отверстия, чтобы разрушить молекулы жира, позволяя им оставаться во взвешенном состоянии в остальной жидкости и сопротивляться разделению.

Крупные производители молочных продуктов отдают предпочтение гомогенизации, поскольку она позволяет им создавать однородный продукт из молока многих разных стад коров, облегчает фильтрацию этого молока с разным процентным содержанием жира (цельное, 2% и обезжиренное) и приводит к более длительный общий срок хранения.Хотя в этом процессе не используются добавки или химическая обработка, гомогенизацию иногда критикуют за то, что она изменяет способ усвоения молочного жира нашим организмом (хотя нет законных медицинских данных, подтверждающих эти утверждения).

Сырое молоко

Сырое молоко — это молоко, полученное непосредственно от животного; он не был пастеризован, гомогенизирован или иным образом изменен. Разговор о том, безопасно ли сырое молоко для потребления человеком, пожалуй, самый сложный вопрос, с которым сталкиваются потребители молока.Как Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), так и Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) предупреждают, что употребление сырого молока может привести к серьезным рискам для здоровья. По данным FDA, непастеризованное молоко может содержать бактерии, вызывающие множественные заболевания пищевого происхождения, в дополнение к серьезным осложнениям со здоровьем, таким как почечная недостаточность, что также указывает на то, что дети, будущие матери и пожилые люди особенно подвержены заболеванию. Вот почему в первую очередь была изобретена пастеризация: чтобы уничтожить возможные вредные бактерии, содержащиеся в сыром молоке.

Но сторонники сырого молока постоянно восхваляют его. Те, кто поддерживает этот материал, утверждают, что он помогает создать иммунитет для борьбы с болезнями, а также уменьшить аллергию, и что процесс пастеризации также убивает «хорошие» бактерии, ферменты и питательные вещества, которые не могут выдержать процесс нагревания. До сих пор нет никаких веских медицинских доказательств в поддержку этих теорий.

Даже законодатели не могут договориться. Штаты принимают свои собственные законы, когда речь идет о регулировании продаж сырого молока, причем семь штатов запретили его продажу непосредственно потребителям по состоянию на октябрь прошлого года.Поскольку оно потенциально опасно, федеральный закон запрещает распространение сырого молока через границы штатов, если только оно не находится в пути для пастеризации или использования для изготовления выдержанного сыра.

Печенье с его гладким гомогенизированным соучастником преступления. Food52/Mark Weinberg

Содержит ли молоко антибиотики?

Абсолютно ноль Молоко, произведенное и закупленное в США, не содержит антибиотиков. Когда я разговаривал с Риком Ософски, владельцем и фермером компании Ronnybrook Farm & Dairy в северной части штата Нью-Йорк, он сказал мне, что «молоко — это самый регулируемый продукт в США.S. сегодня» (конечно, здесь задействовано множество регулирующих мер), и поэтому молоко подвергается строгим и непрерывным проверкам — с момента, когда молоко забирается с фермы, до того, как конечный продукт доставляется в магазин — до убедитесь, что он полностью не содержит антибиотиков. (И коров, которым дают антибиотики, когда они больны, не доят снова, пока антибиотики полностью не выйдут из их организма.)

Другое дело, содержит ли ваше молоко гормоны. Некоторые молочные фермеры предпочитают давать своим коровам rBST, синтетическую версию природного гормона крупного рогатого скота, для увеличения производства молока.Молоко, приготовленное с использованием rBST, практически идентично необработанному молоку, поэтому по закону фермеры не обязаны указывать, прошли ли их коровы лечение. При этом многие производители, которые не лечат своих коров, указывают на этикетке «без rBST», поскольку некоторые люди беспокоятся о возможной связи между этими гормонами и некоторыми видами рака (особенно потому, что они запрещены законом в Канаде и Европе).

Органический

Итак, если все молоко в этой стране должно соответствовать таким строгим правилам и ни в одном из них не содержится антибиотиков, то почему оно не все органическое? Хороший вопрос.

Маркировка «органический» сводится к тому, кормят ли коров полностью органическим рационом на фермах, которые используют только органические удобрения и органические пестициды. Содержание питательных веществ в органическом молоке точно такое же, как и в стандартном молоке, и не дает никаких дополнительных преимуществ для здоровья. Рик сказал мне, что большинство ферм (как и его) просто не могут позволить себе поддерживать органическую диету или использовать все органические удобрения, как это определено законом.

Он также объяснил, что, поскольку термин «органический» теперь стал пробным камнем в популярной культуре, потребители должны лучше знать, откуда берется их молоко.(Многие органические бренды принадлежат крупным пищевым компаниям, которые могут быть не так привержены органической философии, как более мелкие бренды.