Пастеризованное молоко это что: Чем отличается пастеризованное и стерилизованное молоко: разбираемся в технологии

Содержание

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО - это... Что такое ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО?

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО — цельное молоко, в котором уничтожены микроорганизмы с помощью нагревания. Молоко, поступившее на молочные заводы, нагревают до + 72° в специальных пастеризационных аппаратах, а потом быстро (за 30 секунд) охлаждают. Такое молоко разливают в чистые продезинфицированные бутылки, герметически закупориваемые алюминиевым колпачком. Пастеризованное и разлитое в бутылки молоко можно пить без предварительного кипячения (см. Молоко).

Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. Под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова . 1976.

  • ПАСТЕРИЗАЦИЯ
  • ПАСТЕРНАК

Смотреть что такое "ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО" в других словарях:

  • пастеризованное молоко — Молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока …   Справочник технического переводчика

  • МОЛОКО — МОЛОКО. Великий русский учёный физиолог И. П. Павлов писал о молоке: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины. Всеми и всегда молоко считается… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • молоко с какао — Пастеризованное молоко с добавлением какао, сахара и стабилизатора. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока …   Справочник технического переводчика

  • молоко с кофе — Пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока …   Справочник технического переводчика

  • Молоко́, моло́чные проду́кты — Наличие разнообразных пищевых веществ, сбалансированность и легкая усвояемость делают молоко универсальным пищевым продуктом (см. Питание). Женское молоко является наилучшим видом пищи для грудных детей (см. Грудное молоко). Молоко и многие… …   Медицинская энциклопедия

  • Пастеризованное (стерилизованное) молоко — 13) пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим… …   Официальная терминология

  • МОЛОКО — МОЛОКО. Содержание: Физиол. ценность и потребление М...... 612 Хим. и физ. свойства М............. 615 Бактерии М. и уничтожение их........ 622 Фальсификация М................ 629 Производство и распределение М........ 630 Молочное… …   Большая медицинская энциклопедия

  • молоко — молоко, секрет молочной железы млекопитающих, вырабатываемый в период лактации; биологическая жидкость сложного химического состава, физиологически предназначенная для вскармливания детёнышей. В состав М. входят вода и сухое вещество — белки …   Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь

  • МОЛОКО — молоко, жидкость, секретируемая молочными железами млекопитающих через 5—7 суток после родов, физиологически предназначенная для питания детёнышей.М. сельскохозяйственных животных — ценный пищевой продукт. По химическому составу М.… …   Ветеринарный энциклопедический словарь

  • молоко — сущ., с., употр. часто Морфология: (нет) чего? молока, чему? молоку, (вижу) что? молоко, чем? молоком, о чём? о молоке 1. Молоко это белая жидкость, которая появляется в молочных железах женщин или некоторых животных для кормления младенцев и… …   Толковый словарь Дмитриева

Что такое пастеризованное молоко и почему оно вредное? | Энергия еды

Если вы покупаете продукты в супермаркетах и магазинах, то видите, что производители пастеризованного молока монополизировали молочную отрасль. Пастеризация широко используется из-за «безопасности», поскольку, как утверждается, минимизирует риск заражения молока бактериями и болезнями.

Читайте далее, чтобы узнать больше о пастеризованном молоке, о его пагубных последствиях и о том, почему сырое молоко является лучшим выбором.

Что такое пастеризованное молоко?

Пастеризация была введена в конце 1800-х годов и впервые проведена Луи Пастером. Он разработал этот процесс, определив точное время и температуру.

Пастеризованное молоко

означает, что его сначала нагрели до температуры выше точки кипения, а затем быстро охладили.

Молочные продукты стали пастеризовать после распространения многочисленных молочных инфекций среди населения.

Этот процесс якобы удаляет бактерии и другие вредные частицы, обнаруженные в обычном молоке. Однако при этом пастеризация убирает необходимые ферменты и питательные вещества.

Что такое «ультрапастеризованное» молоко?

Производители молочных продуктов разработали еще один процесс производства – термическую обработку при более высокой температуре, в результате чего получается ультрапастеризованного молоко.

​​Молоко, обозначенное как таковое, обрабатывается термически при температуре выше или чуть ниже 130 градусов Цельсия, в отличие от пастеризации, при которой нагревание примерно 70 градусов.

Небольшое количество бактерий может выдержать процесс пастеризации, а ультрапастеризация создает почти стерильный молочный продукт. Это означает, что молоко может храниться от 30 до 90 дней в нераспечатанном виде.

Из-за экстремального процесса обработки ультрапастеризованное молоко содержит меньше питательных веществ, чем пастеризованное, и намного меньше по сравнению с сырым.

Исследователи и микробиологи также заявили, что ультрапастеризация чрезвычайно вредна, поскольку было обнаружено, что такое молоко вызывают иммунные реакции в организме при переваривании.

Сырое молоко против пастеризованного: что безопаснее и полезнее?

Любителей сырого (домашнего) молока обычно подвергают критике, потому что они якобы «подвергают себя более высокому риску заражения молочными бактериями».

Сторонники обработанного молока утверждают, что пастеризация необходима для предотвращения вспышек таких заболеваний, как бруцеллез, листериоз и брюшной тиф.

Но хотя такое молоко безопасно в плане болезнетворных бактерий, пастеризация удаляет полезные питательные вещества и соединения.

Исследования показывают, что этот процесс дезактивирует ферменты, необходимые для переваривания молока организмом, убивает хорошие бактерии, изменяет содержание кальция и удаляет большую часть витамина.

Переключаясь на сырое молоко, вы гарантированно получаете полезную пищу, наполненную минералами, белками, витаминами и полезными бактериями, которые помогают пищеварению и метаболизму.

Единственная проблема, которая часто проводится как довод против сырого молока, заключается в том, что оно якобы увеличивает риск заражения болезнетворными микроорганизмами или вредными бактериями, но это можно легко решить путем поиска сырого молока у надежных фермеров.

Молочный скот, выращенный на экологически чистых пастбищах, означает, что вы получите безопасное и высококачественное сырое молоко, в отличие от «фабричного» молока от крупного рогатого скота, напичканного антибиотиками.

Возможные побочные эффекты и вред пастеризованного молока

Пастеризованное молоко может представлять множество угроз для здоровья. Например, от воздействия пестицидов, лекарств и других вредных химических веществ, которые могли просочиться в молоко. Другие опасности потребления пастеризованного молока включают:

Воздействие гормонов и антибиотиков. Их обычно дают крупному рогатому скоту для лечения мастита, но это в конечном итоге просачивается в молоко, произведенное ими. Потребление такого продукта в конечном итоге приводит к тому, что вы приобретете эти вредные химические вещества, которые даже не должны находиться в молоке.

Попадание в организм глифосата

. Глифосат – это химический компонент средств для борьбы с сорняками, которые обычно применяются к генетически модифицированным культурам. Обработанные этими веществами растения отправляются на корм крупного рогатого скота.

Увеличивается риск астмы. Исследования показывают, что пастеризация изменяет состав коммерчески доступного молока. Пастеризованное молоко дестабилизирует тучные клетки и вызывает высвобождение гистамина, вызывая воспаление и, в конечном итоге, астму

Может привести к истощению костной ткани или остеопорозу. Молоко всегда было известно как основной источник кальция, помогая сохранить плотность костей. Однако пастеризация разрушает фосфатазу в молоке, то есть фермент, который имеет решающее значение для усваивания кальция. Это делает кальций в молоке бесполезным.

Пастеризованное молоко вместо того, чтобы обеспечить более здоровую и безопасную пищу, лишило людей необходимых витаминов и минералов.

Подумайте о переходе на сырое молоко, чтобы получать все питательные вещества и ферменты, которые должны находиться в молочных продуктах, в отличие от его стерильного аналога.

Вам была интересна эта публикация? Тогда ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал ЭНЕРГИЯ ЕДЫ, чтобы не пропускать новую полезную информация о продуктах питания.

чем отличается от стерилизованного, ультрапастеризованного

Публикация в группе: Блюда из творога, молочных продуктов

Пастеризованное молоко – продукт, прошедший высокую термическую обработку. Это значит, что полезные свойства витаминов в таком молоке выше чем в обычном минимум в 2 раза. Такое молоко пользуется большой популярностью. Согласно исследованиям, проведённым в 2017 г. в Финляндии потребление пастеризованного молока на человека, составило больше 34 галлонов в год. В Швейцарии, несмотря на небольшую площадь страны, насчитывается более 5000 молочных ферм. В Нидерландах находится 18 000 ферм и содержится более 2 млн. голов коров, а молочные продукты являются национальным символом.

Во время производства молока в больших объёмах возникает потребность в его качественной переработке для чего применяется метод пастеризации. Кипячение – стандартный вид обработки молока. Микробиологи XIX в. работали над изобретением технологии, способной очищать жидкую среду от вредных бактерий. Первооткрывателем стал Луи Пастер. От него этот метод и получил одноимённое название.

При пастеризации молоко планомерно нагревается до 80° и выдерживается от 5 до 30 мин. После такой обработки в молоке остаются полезные ферменты, а вредные разрушаются, но исследования показали, что уничтожение вредной микрофлоры происходит не полностью. В молоке сохраняются остатки микроорганизмов в виде спор и, при создании благотворных, условий они могут начать развиваться.

Классификация

По содержанию полезных компонентов пастеризованное молоко разделяют на следующие подвиды:

  1. Стерилизованное. Молоко, прошедшее сильную термическую обработку. Оно похоже на топлёное. Такое молоко разливается в бутылках. Содержание жира в нём от 2,5% до 3,5%.
  2. Нежирное молоко. Этот вид молока производится путём сепарирования и сжижения. Содержание жира в таком молоке – от 0,5% до 0, 05%.
  3. Молоко витаминизированное. Это особое молоко создаётся из цельного вида молока или молока пониженной жирности (нежирного). В процессе обработки оно дополнительно обогащается микроэлементами и витаминами: A; C; D;
  4. Белковое молоко
    . В этом молоке с высокой долей концентрации находятся белки и сухие углеводы. Это кисломолочной продукт, богатый витаминами:

Белковое молоко содержит такие минералы как:

  • железо;
  • йод;
  • калий;
  • магний;
  • кальций.

Все микроэлементы содержаться в полезном для человеческого организма соотношении:

  • Топлёное молоко. Изготавливается путём кипячения и выдерживания в закрытой ёмкости, лишённой солнечных лучей в течении 6 – 8 часов. В таком молоке содержится высокая концентрация жира – до 6%.
  • Молоко повышенной жирности. Молоко повышенной жирности изготавливается из цельного молока с содержанием 6% жира.
  • Молоко восстановленное. Этот вид молока готовится из консервированного. Для приготовления сухое или цельное молоко растворяется в тёплой воде и настаивается на протяжении 3 – 4 часов для формирования белковых соединении. После чего молоко проходит очищение, гомогенизацию и охлаждение.
  • Цельный вид молока. Это нормальное молоко с содержанием жира от 2,5% до 3,2%.

Калорийность, БЖУ

ЭлементыСодержание на 100 г. продуктаПроцентное соотношение
Белки2,473
Жиры2,903
Углеводы4,471
Калорийность56-58 ккал, 235 кДж.2

Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов:

Белки45,4%
Жиры25,1%
Углеводы29,5%

Польза

Пастеризованное молоко – это значит, что продукт прошёл термическую обработку, лишился болезнетворных микроорганизмов и сохранил в себе только полезные.

Такое молоко обалдеет теми же полезными свойствами, что и обычное, но в добавок ко всему, они усиливаются методом пастеризации:

Вред

Пастеризованное молоко – это значит, что продукт прошёл изменение под воздействие высоких температур и структура макроэлементов в нём подвергалось влиянию, которое может быть вредным:

  • Пастеризованное молоко – аутоиммунный продукт. Это значит, что оно способно наносить веред органам иммунной системы при злоупотреблении.
  • В молоке содержится кальций не природного и не человеческого, а животного происхождения, а он может быть вреден для организма. Этот вид кальция отличается от чистого. В процессе пастеризации кальций превращается в фосфат кальция. В человеческом организме он образует камни в почках и поджелудочной железе.
  • Пастеризованное молоко – это продукт с увеличенной концентрации лактозы. В чрезмерных количествах это вредно для желудочно-кишечного тракта. В процессе пищеварения лактоза распадается на такие элемент как глюкоза и галактоза. Они не покидают организм, а откладываются в местах сочленения суставов, на костной ткни, собираются в прослойках подкожного жира, а также могут вызвать камни в мочевом пузыре.
  • Пастеризованное молоко вредно при сердечно-сосудистых заболеваниях. Пастеризованное молоко содержит высокую концентрацию кальция животного формирования. Этот элемент упрочняет костную ткань и эмаль зубов, но при высоком содержании он формирует в человеческом организме избыток солей, которые образуют сосудистые бляшки.
  • Белковые элементы животного происхождения, которыми насыщенно пастеризованное молоко для переваривания требуют выделение большее количеств кислоты чем при обычном молоке, а это быстрее изнашивает стенки желудка.
  • Показатель PH крови изменяется в кислотную сторону при чрезмерном употребляли пастеризованного молока.

Противопоказания

  • Противопоказано пить пастеризованное молоко тем, кто имеет ферментную недостаточность в желудке и дефицит лактозы. Это может привести к нарушению пищеварения.
  • Не рекомендуется людям, у которых иммунная непереносимость молочных продуктов или аллергия.
  • Пастеризованное молоко противопоказано людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и тем, кто страдает от мочекаменной болезни.

Методы пастеризации

Классификация методов по уменьшению количества вредных элементов и бактерий:

  1. Методика простой пастеризации. Молоко подогревают до 60° за час или до 70°– 80° за 30 мин. При такой обработке гибнет большинство вегетативных бактерий, но споры остаются дееспособными и могут начать развитие.
  2. Методика ультрапастеризации. Метод, при котором молоко подвергается более сильной и резкой температурной обработке. Ультрапастеризация повышает качество молока в 5 раз, и оно не требует последующего кипячения. Молоко стремительно нагревают за 2 – 3 сек., до температуры 130° – 140°, а затем быстро остужают до 3° – 4°. Патогены и вредоносная микрофлора целиком уничтожаются, а полезные элементы остаются. После метода такой обработки молоко может не прокисать больше 3 месяцев.
  3. Метод высокой или полной стерилизации. Метод, при котором производится полная ликвидация в молоке всех разновидностей бактерий как вредных, так и полезных. Стерилизация может быть проведена термическим, радиационным методом, а также методом технической фильтрации. Когда молоко стерилизуют, то его держат нагретым при температуре кипячения на протяжении получаса. После этого состав теряет большинство положительных качеств, но при этом молоко может сохранятся и не прокисать долгое время.

Отличия от стерилизованного, ультрапастеризованного

Стерилизованное молоко проходит более сильную термическою обработку чем ультрапастеризованное. Его быстро нагревают до 100° и кипятят более 10-15 мин. В результате такого метода обработки уничтожаются все микроорганизмы, как полезные, так и вредоносные. При ультопастеризации молоко прогоняют по горячим трубам, и оно нагревается до 137° за 4 сек., после чего резко охлаждается до 3°- 4°. Во время этого процесса вредные элементы быстро погибают из-за низкой термостойкости, а полезные сохраняются.

Обработанное таким образом молоко может храниться полгода.

Нужно ли кипятить

Пастеризованное молоко можно не кипятить в связи с тем, что оно уже прошло качественную обработку высоких температур и в нём уничтожены большинство вредных элементов. При повторном кипячении такое молоко может утратить полезные свойства. В молоке происходит разрушение белков и распад витамина С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимое состояние, при котором человеческий организм их не усваивает.

Срок и условия хранения

Пастеризованное молоко – это значит высокий стандарт качества и долгосрочность хранения. Такое молоко может храниться дольше обычного в условиях герметичной упаковки, отсутствия виляния света и низких температурах. Оно долго сохраняет полезные свойства, но после вскрытия упаковки срок хранения не превышает 48 часов.

Чтобы не ошибиться с выбором качественного пастеризованного молока в магазине необходимо учитывать слабеющие критерии:

  • Место производства. Молоко после долгой транспортировки может быть подвержено длительному взбалтыванию и потерять полезные свойства.
  • Срок годности. Условия хранения, дата розлива молока то, на что стоит обратить внимание в первую очередь. Эти данные должны быть указаны чётко и не быть просроченными.
  • Состав. Крайне важен состав и полезные свойства молока, а также наличие в нём посторонних элементов и консервантов, которые могут добавлять производители для увеличения сроков хранения. Все не родные элементы в пастеризованном молоке вредят его качеству.

Пастеризованное молоко во вскрытой упаковке подвержено окислению и воздействию солнечных лучей. Это значит, что оно может быстро испортиться и потерять все полезные свойства.

Видео о пастеризованном молоке

Информация о пастеризованном молоке:

Автор публикации

190,6 Комментарии: 0Публикации: 10413Регистрация: 14-11-2019

Пастеризация молока

Под пастеризаций понимают разовый процесс нагревания продуктов, имеющих жидкую консистенцию. Технология названа в честь Луи Пастера (1822—1892), французского микробиолога, предложившего таким образом обеззараживать пиво и вино путем уничтожения нежелательных микроорганизмов из состава напитков. В дальнейшем этот метод приобрел большую популярность и стал использоваться с целью обеззараживания продуктов и увеличения сроков их хранения.

 

Процесс пастеризации молока

 

Процесс пастеризации молока оказывает влияние на микроорганизмы, содержащиеся в его составе, в зависимости от степени температурной обработки и продолжительности нагревания. Процесс пастеризации продуктов отличается от процесса стерилизации тем, что в первом случае происходит лишь уничтожение микробов, а во втором – спор. Пастеризация не предусматривает кипячение, которое ликвидирует абсолютно всю молочную микрофлору, а очищает продукт от болезнетворных микроорганизмов (например, туберкулезных или бруцеллезных бактерий) при температуре, немного меньшей, чем температура кипения. При этом основные свойства молока (консистенция, вкус, запах) остаются практически без изменений.

 

Добиться полного (99%) уничтожения микроорганизмов возможно при обеспечении стерильности посуды, инвентаря и аппаратуры, используемых для пастеризации сборного молока. Допустив попадание зараженного молока к уже пастеризованному, следует ожидать порчи всего количества продукта. Некачественно стерилизованный инвентарь, используемый для пастеризации молока, может содержать до 1 млрд. бактерий, которые, активно размножаясь, способны за достаточно короткий срок увеличить количество болезнетворных микробов в общей массе продукта до 1 млн/мл.

 

 

Пастеризацию относят к наименее затратному и доступному способу обеззаразить полученное молоко для дальнейшего употребления или производства на его основе различных молочных  продуктов. Использование молока, прошедшего пастеризацию, гарантирует высокое качество готовых продуктов, предотвращает их скисание, вызванное маслянокислыми бактериями, и возникновение нежелательных процессов, связанных с активным размножением кишечной палочки или других микроорганизмов.

 

Микрофлору скота, содержащегося на пастбищах, можно максимально уничтожить, пропастеризовав его. При получении молока от стойловых животных, велика вероятность попадания в продукт,устойчивых даже к воздействию высоких температур, бактерий навозных частиц. Наоборот, в молоке, собранном от пастбищного скота, встречаются, в основном, растительные бактерии. Этим фактом обусловлена обязательная процедура очистки молока перед помещением его в пастеризаторы.

 

Способы пастеризации

 

 

 

Существует 3 способа пастеризации:

Этот способ получил название длительной пастеризации. Молоко необходимо нагреть до температуры 63-65°С и пастеризовать в течение получаса;

Этот способ, иначе называемый кратковременной пастеризацией,предполагает нагревание продукта до температуры 72-75°С. Выдержав 15-20 секунд тепловую обработку следует прекратить;


При мгновенной пастеризации молоко следует довести до температуры 85-90°С без последующей выдержки.

Термическая обработка(при 80-85°С)  изменяет вкусовые качества и аромат молока. Подвергнувшиеся температурному воздействию некоторые элементы, содержащиеся в молоке, изменяют свои физико-химические свойства, и соответственно немного меняется состав продукта.

 

Например,испаряются входящие в состав молока газы, несколько снижается кислотность продукта (на0,5–1 °Т), изменения касаются и солевого состава (фосфорнокислые соли становятся нерастворимыми). Нагревательные приборы, используемые в изготовлении пастеризованного молока, могут покрываться осадком-пригаром, образующимся из-за отложения молочного камня. Кальциевые соли замедляют свертывание молока, что требует добавления искусственного раствора хлористого кальция. При обработке молока способом мгновенной пастеризации (когда температура выше 85°С)  начинает изменяться казеин. А белок альбумин имеет свойство денатурироваться уже при 60-65°С. Наиболее устойчивы к термической обработке витамины, особенно в том случае, когда доступ кислорода в пастеризатор ограничен.

 

Специалисты не рекомендуют кипятить пастеризованное молоко, поскольку это изменяет состав молока, уменьшая содержание питательных веществ и витаминов А и С. Пастеризовать молоко в домашних условиях можно на водяной бане. При нагревании воды в кастрюле до 63-65°С, огонь требуется выключить, молоко выдержать 20-30 мин, а затем остудить, поместив в холодную воду. В процессе нагревания необходимо постоянно мешать молоко.

чего в нем больше — вреда или пользы?

Молоко — уникальный продукт питания. Он обладает сбалансированным составом, в котором есть белки и витамины, жиры и углеводы, минеральные элементы. Его вкус знаком каждому с детства. Из разнообразия продуктов, которые продаются в магазинах, самым полезным считается пастеризованное молоко. Что оно из себя представляет, сохраняет ли оно свой состав после обработки, может ли оно нанести вред здоровью? Ответы на эти вопросы — в этой статье.

Что такое пастеризованное молоко?

Это продукт, прошедший термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. В процессе промышленной пастеризации молоко нагревают до 60 градусов в течение 1 часа либо до 80 градусов в течение получаса. Под воздействием такой температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые всегда есть в цельном молоке. При пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому вопросу разнятся). С помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей, затем перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. Затем продукт охлаждается и помещается в специальную емкость, фасуется и отправляется в холодильник.

Срок годности продукта в итоге увеличивается до недели при условии хранения в закрытой упаковке в холодильнике. Потом молоко скисает, образуется простокваша. При комнатной температуре продукт может храниться всего несколько часов.

Чем отличается ультрапастеризованное молоко?

В последнее время на прилавках магазинов можно встретить не только пастеризованное молоко, но и ультрапастеризованное. Оно производится по схожей технологии, но нагревается до большей температуры, равной 135 градусов, в течение всего 2-3 секунд. Проведенные исследования подтверждают, что столь короткого времени обработки достаточно для качественной очистки молока от вредных бактерий. Затем его сразу охлаждают до +4 градусов.

Ультрапастеризация продлевает срок годности продукта до 6 недель и более, причем даже при хранении при комнатной температуре. После вскрытия упаковки оно остается свежим 3-4 дня, затем скисает, как и все остальное молоко.

Полезные свойства и состав

Пастеризованное молоко по своим характеристикам уступает цельному. Все же его можно назвать полезным продуктом. Из всех современных методов обработки молока лучшим считается именно пастеризация, поскольку она позволяет удалить все посторонние примеси, разрушить вредные микробы и споры грибков. Поэтому такой продукт не нуждается в дополнительном кипячении перед употреблением.

Калорийность пастеризованного молока невысокая. В 100 граммах продукта 2,5% жирности содержится 54 Ккал, а в 3,5% жирности – 60 Ккал. Выпивая 1 стакан, человек получает:

  • молочный белок;
  • почти 50% суточной нормы кальция;
  • другие минералы — медь, йод, стронций;
  • витамины D, группы B.

Пастеризованный продукт отлично подойдет людям, которые не переносят вкуса парного. Он не содержит консервантов, безопасен для здоровья и подходит для детского питания. Температура, при которой проводится пастеризация, позволяет сохранить большинство витаминов и микроэлементов.

Особенно полезным считается белковое пастеризованное молоко – получают его, смешивая цельное и сухое обезжиренное. В нем 1% жира и 4,3-4,5% белка.

Есть и обезжиренное пастеризованное молоко, в котором содержание жира составляет лишь сотые части процента. Такой продукт полезен людям с непереносимостью животных жиров.

Кальций в столь высоком объеме поспособствует укреплению костей, ногтей, зубов. Как и парное молоко, пастеризованное улучшает работу желудка и кишечника, положительно влияет на сердце. Еще этот продукт помогает побороть сезонную депрессию, избавиться от стресса и нормализовать сон.

Еще один плюс данного продукта в том, что его можно употреблять без предварительной термической обработки. Этого не скажешь о купленном на рынке молоке, которое может таить в себе множество болезнетворных бактерий.

Что полезнее — пастеризованное или стерилизованное молоко?

Стерилизация происходит при значительно более высокой температуре — до 150 градусов. Таким образом сырье обрабатывается в течение получаса.

Есть 3 основных различия между двумя видами продукта:

  1. В пастеризованном молоке сохраняются полезные молочнокислые бактерии, а в стерилизованном совсем не остается полезной микрофлоры.
  2. Пастеризованное молоко в герметично закрытой коробке хранится около недели (ультрапастеризованное — 2 месяца или более). Стерилизованное же не теряет своих качеств в течение года после изготовления, если заводскую упаковку все это время не вскрывают.
  3. У стерилизованного молока меньше пищевая ценность, чем у пастеризованного.

По практичности стерилизованное молоко выигрывает. Оно хранится гораздо дольше. По составу полезнее все же пастеризованный продукт.

Сравнение пастеризации и ультрапастеризации

После пастеризации все же выживают некоторые бактерии, которые отличаются особой термостойкостью. Ультрапастеризация уничтожает все вредные микроорганизмы, но полезные вещества при этом остаются: обработка проводится при более высокой температуре, но всего 2-4 секунды. В таких условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), сохраняются изначальные свойства кальция и других минеральных солей, витаминов, ферментов.

Специалисты Института пищевых технологий США называют ультрапастеризацию одним из высших достижений 20 в. Результаты многих исследований показывают, что такая кратковременная обработка позволяет сохранить гораздо больше ценных бактерий и витаминов. Многие из этих полезных веществ не выдерживают длительного нагрева в процессе пастеризации и разрушаются.

Как сделать так, чтобы молоко дольше оставалось свежим и полезным?

Если есть необходимость в том, чтобы продлить срок годности пастеризованного молока, можно его заморозить. В морозильной камере продукт сохранит свои полезны качества. Только замораживать следует только 1 раз, а затем нужно кипятить. Стоит прокипятить пастеризованное молоко и в том случае, если им собираются кормить маленького ребенка.

Можно пастеризовать дома фермерское молоко. Это поможет продлить срок годности, ведь скисает такой продукт очень быстро. Понадобятся большая кастрюля, простерилизованные бутылки или банки с плотными крышками и воронка. Порядок действий следующий:

  1. Налить молоко в кастрюлю.
  2. Довести до кипения.
  3. Остудить.
  4. Разлить в банки.
  5. Плотно закрыть и убрать в холодильник.

Пастеризованное молоко, приготовленное в домашних условиях, сможет простоять в холоде с плотно закрытой крышкой около недели. Все это время оно будет оставаться свежим, все полезные бактерии, витамины, микроэлементы в нем сохранятся.

Возможный вред

Потенциальный вред продукта в основном связан с тем, что для продления срока годности могут добавляться химические вещества.

В результате пастеризации погибает до 90% вегетативных форм бактерий, которые обитают в молоке. Проблема в том, что уничтожаются только те микроорганизмы, что находятся в активном состоянии. Их споры остаются жизнеспособными (хотя ультрапастеризации они не выдерживают). После попадания в организм человека при появлении более-менее благоприятных условий они начнут быстро размножаться. Поэтому хранить пастеризованное молоко следует правильно — при прохладной температуре и не дольше срока, указанного на упаковке. Иначе употребление продукта может грозить отравлением и другими негативными реакциями организма.

Можно сделать вывод о том, что пастеризованное молоко – не полностью обезвреженное. Его правильнее назвать продуктом с удлинённым сроком годности. Если условия хранения соблюдаются, а само молоко качественное, то рисков для здоровья оно несет не больше, чем парное.

Скрытые угрозы для детей

Для детского питания оптимально подходит именно пастеризованное молоко. В нем нет вредных консервантов, которые провоцируют аллергические реакции, в том числе диатез.

Есть и предостережение для родителей. Готовить каши на пастеризованном молоке ребенку рекомендуется только с возраста 6-7 лет. После 1 года малыш может его пить, но не раньше.

Пастеризованное молоко для ребенка лучше прокипятить. В ходе тепловой обработки на заводе некоторые микроорганизмы, покрытые устойчивой пленкой, не разрушаются. Для взрослых они безопасны, но детский организм более чувствительный.

Как выбрать полезное молоко в магазине?

Разновидностей пастеризованного молока много. Поэтому в магазине стоит в первую очередь смотреть на дату изготовления и срок годности. Если он истек или завершается в скором времени, от покупки лучше отказаться.

Полиэтиленовые пакеты не подходят для длительного хранения продукта. Еще они недостаточно прочные. Пластик передает посторонний вкус и запах молоку. У стеклянных бутылок такого недостатка нет, но лучше выбирать продукцию в картонных пакетах. Они отлично подходят для длительного хранения.

Также следует изучить состав. Если там указано цельное молоко, это натуральный продукт, который прошел термическую обработку. Цельное молоко может разбавляться восстановленным — произведенным из сухого порошка. Оно не обязательно некачественное, просто полезных веществ в таком продукте меньше.

Есть простой способ проверить качество молока. Нужно капнуть его каплю в стакан воды. Если она опустится на дно, молоко цельное, если растечется — разбавленное.

У хорошего пастеризованного молока не бывает осадка, но это можно проверить лишь дома уже после вскрытия пакета.

В импортном молоке часто находят антибиотики. Если оно долго не скисает, значит, эти вещества в продукте есть, как и стабилизаторы кислотности. Покупать его явно не стоит — пользы для здоровья это не принесет.

МОЛОКО: ПАСТЕРИЗОВАННОЕ, УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННОЕ И СТЕРИЛИЗОВАННОЕ?

На полках магазинов полным-полно молока на любой вкус и кошелек, одно хранится пару дней, другое несколько месяцев, а третье может храниться год и без холодильника. Какое же молоко выбрать?

Молоко является источником полезных ферментов, жирных кислот, кальция, витаминов (A, C, D и группы B), гормонов и иммунных тел, обладает антитоксическими свойствами. Молочный белок легко усваивается, что немаловажно не только при занятиях спортом – для роста мышц – но и в повседневной жизни для поддержания общего тонуса. Молоко благотворно влияет на пищеварение и нервную систему. Учёными доказано, что стакан молока на ночь улучшает сон.

В далеком 1866 г г-н Луи Пастер открыл миру такой процесс, как пастеризация. Он доказал, что выдерживание жидких пищевых продуктов при высокой температуре в течение определенного времени способно уничтожить патогенные микроорганизмы и предотвратить скисание молока. С тех пор наука и технология шагнули далеко вперед и человечество придумало новые способы тепловой обработки молока, например ультрапастеризацию и стерилизацию.

Однако как же понять, чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного и ультрапастеризованного и всё ли молоко одинаково полезно?

Для ответа на данный вопрос давайте разберемся что же это за процессы тепловой обработки и как они влияют на состав и вкусовые качества молока.

Пожалуй, наиболее распространенным на полках магазинов является пастеризованное молоко, с него и начнем.

При пастеризации молоко нагревается до температуры от 72 до 120 °С и выдерживается короткое время. Выбор температуры обработки зависит от микробиологического качества исходного молока-сырья и желаемого срока хранения продукта. В настоящее время при производстве молока применяют низкотемпературную (не выше 76 °С) и высокотемпературную (от 77 до 120 °С) пастеризацию, что позволяет снизить количество любых патогенных микроорганизмов в молоке до безопасного уровня. При этом сохраняется максимальная часть витаминов и полезных микроорганизмов, особенно если нагрев производится без доступа кислорода. Вкусовые качества молока практически не меняются. Кипятить пастеризованное молоко не нужно, поскольку при обработке в нем уже уничтожены болезнетворные бактерии.

Еще одним способом тепловой обработки молока является ультрапастеризация. В процессе ультрапастеризации молоко нагревают до 137 °С и через 4 секунды охлаждают. Именно ультрапастеризация сейчас является самым распространенным методом тепловой обработки молока среди производителей Испании, Германии, Бельгии и ряда других европейских стран. Американский институт пищевой промышленности в 1989 г. назвал ультрапастеризацию «самым важным изобретением в пищевой промышленности за последние 50 лет». В первую очередь она позволяет максимально сохранить вкусовые свойства свежего молока за счет короткого температурного воздействия. Ведь на вкус молока влияет не столько температура обработки, сколько ее продолжительность, которая при ультрапастеризации составляет всего 4 с. Малое время температурного воздействия позволяет сохранить в продукте достаточно большое количество витаминов и микроэлементов. В ультрапастеризованном молоке сохраняется значительная часть водорастворимых витаминов B1, В6, В12, С (меньше, чем в пастеризованном, но больше, чем в стерилизованном), полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина. Однако концентрация бета-каротина, а также витаминов А, D, В2, В3, РР, Н уменьшается. За счет быстрого охлаждения и дальнейшего розлива в асептическую упаковку ультрапастеризованное молоко остается безопасным для потребителя в течение полугода.

В процессе стерилизации молоко, нагревается выше 100 °С и выдерживается при такой температуре в течение 20–30 мин. Стерилизация позволяет уничтожить патогенную микрофлору, но длительное температурное воздействие негативно влияет на вкусовые качества молочных продуктов и на его полезные свойства. Иными словами, стерилизованное молоко, это практически молочные консервы, которые имеют весьма внушительный срок годности и могут храниться до года. Однако польза от употребления такого молока минимальная, так как в нем отсутствуют как вредные, так и полезные бактерии и витамины.

Источник: crispy.news

О качестве молока

О качестве молока

Почему прокисшее питьевое пастеризованное молоко часто имеет прогорклый вкус? Можно ли его употреблять?

Прежде всего надо сказать, что на территории РФ с 01.07.2004 г. введен ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое: технические условия», требованиям которого должно соответствовать все производимое питьевое молоко.

«Прогорклый вкус» - это порок молока, вызванный содержанием большого количества маслянокислых бактерий в сыром молоке, которые способствуют прогорканию молока. Если прогорклый вкус имеет пастеризованное молоко – это означает, что в процессе производства термическая обработка сырого молока была осуществлена с нарушениями. Пить прогорклое молоко и использовать в домашней кулинарии нельзя.

В чем отличие молока ультрапастеризованного от стерилизованного?

Ультрапастеризация – процесс термической обработки сырого молока, которая осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем 3-4  секунды одним из следующих способов: путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140°С; путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140°С.

Ультрапастеризация с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие требованиям промышленной стерильности. При ультрапастеризации процент витаминов и питательных веществ ниже, чем при стерилизации, но срок годности такого молока выше.

Стерилизация – процесс термической обработки сырого молока при t выше 100°С под высоким давлением в течение 2-10 секунд с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта переработки молока требованиям промышленной стерильности.

Периодичность контроля эффективности стерилизации и ультрапастеризации устанавливается программой производственного контроля.

Какое молоко лучше использовать в домашней кулинарии: кипяченое или питьевое?

Можно использовать и то, и другое. Оба вида молока проходят тепловую обработку (пастеризацию, кипячение) с целью уничтожения всех болезнетворных организмов. Питьевое молоко проходит процесс пастеризации (62-63°С с выдержкой 20-30 минут). При такой температуре сохраняются витамины и питательные вещества. При кипячении изменяется и состав молока: почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов В и С, на 15-20% снижается содержание питательных веществ вследствие образования осадка белков, жира и солей кальция на стенках посуды.

В чем качественные отличия молока «для детей до 3-х лет» от молока «для детей от 3-х лет»?

В Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию № 88-ФЗ от 12.06.2008 г. дается терминологическая классификация продуктов с учетом особенностей пищеварения детей разных возрастных периодов – раннего возраста прикорма, дошкольного, школьного и т.д. Продукты имеют различную пищевую ценность и физико-химический состав. 

 

Процесс пастеризации молока | Молочная промышленность США

От коровы до чашки молочная промышленность США следует многим строгим правительственным постановлениям, включая пастеризацию молока, чтобы молоко было безопасным для питья.

За последние десятилетия и столетия, когда фермеры научились производить больше продуктов с меньшими ресурсами, большинство из нас перешло от жизни на фермах или в сельской местности к городам. Хотя национальная промышленная революция и технический прогресс помогли нашей стране развиваться, а граждане приобрели работу и знания в других профессиях, это также означало, что большинство из нас все дальше и дальше отдалялись от сельского хозяйства.

Итак, для нас естественно задаться вопросом, откуда наша еда и как она была произведена. Такие термины, как «пастеризация молока», могут быть незнакомы некоторым, и даже тем, кто задается вопросом, что такое пастеризация. От коровы до чашки молочная промышленность США следует многим строгим правительственным постановлениям, включая пастеризацию, чтобы молоко было безопасным для питья.

Но как мы к этому пришли и что означает пастеризация? Узнайте ниже.

Когда была изобретена пастеризация?

Около 150 лет назад Луи Пастер разработал процесс пастеризации, когда ему было поручено найти практические решения таких проблем, как удержание вредных бактерий в различных продуктах питания.

Спустя несколько десятилетий после того, как он впервые придумал этот процесс, на молочном заводе в Нью-Джерси был установлен первый пастеризатор в Соединенных Штатах. С того времени и по сегодняшний день, за исключением молока, которое продается как «сырое» (не пастеризованное) молоко, все молоко в США пастеризовано. Этот процесс - один из многих способов, которыми молочная промышленность США помогает обеспечить безопасность нашего молока.

Как пастеризуется молоко?

На большинстве молокоперерабатывающих заводов охлажденное сырое молоко нагревается путем пропускания его между нагретыми пластинами из нержавеющей стали до температуры 161 ° F.Затем его выдерживают при этой температуре в течение как минимум 15 секунд, прежде чем он быстро охладится до исходной температуры 39 ° F.

Вот «крутая» часть: один из способов экономии энергии в молочной промышленности заключается в использовании тепла нагретого пастеризованного молока. для разогрева следующей порции холодного сырого молока. Затем холодное молоко используется для охлаждения нагретого пастеризованного молока. Таким образом, промышленность более эффективно использует энергию нагрева и охлаждения в процессе пастеризации молока.

Зачем это нужно?

По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), сырое молоко может содержать опасные бактерии, которые могут представлять серьезный риск для здоровья вас и вашей семьи.Процесс пастеризации молока убивает эти бактерии.

Изменяет ли пастеризация молоко?

Нет. Согласно CDC, пастеризация существенно не меняет питательную ценность молока. Фактически, вы можете получить все питательные свойства пастеризованного молока без риска заболевания, связанного с употреблением сырого молока.

Что касается питательных веществ в молоке, все минералы в молоке остаются прежними, но есть одно небольшое изменение в отношении витаминов.Сырое молоко содержит незначительное количество (<10 процентов от рекомендуемой суточной нормы, поэтому оно не считается хорошим источником) витамина С, который не выдерживает процесс пастеризации.

Кроме того, согласно CDC, если вы думаете о питье сырого молока, потому что считаете, что оно является хорошим источником полезных бактерий, таких как пробиотики, вы должны знать, что это не так. Это может причинить вред и вызвать болезнь. Если вы хотите насладиться едой или напитком с пробиотиками, эксперты, такие как дипломированные диетологи, рекомендуют покупать тот, который действительно содержит пробиотики, вместо того, чтобы рисковать.

В конце дня вы можете чувствовать себя уверенно, зная, что ваше молоко не только полезно для вас, но и безопасно. Те, кто работает в молочной промышленности, от фермы до продуктового магазина, знают, насколько важны эти качества, и работают над тем, чтобы ваша семья наслаждалась самым лучшим молоком.

Чтобы получить дополнительные ответы на вопросы о сыром молоке, посетите веб-сайт CDC или сайт Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. И не забудьте внести свой вклад, ознакомившись с этими простыми советами, чтобы молоко оставалось свежим и безопасным, насколько это возможно!

Узнайте больше о различиях между сырым и пастеризованным молоком.

Пастеризованное и гомогенизированное молоко: в чем разница?

Вы слышали эти термины раньше, но знаете ли вы, что означают «пастеризованное» и «гомогенизированное», когда речь идет о молоке? Эти процессы имеют решающее значение как для вашей безопасности, так и для ваших вкусовых рецепторов, но они кардинально отличаются. Только что изучив плюсы и минусы сырого молока, мы думаем, что нет ничего важнее, чем понимать нашу пищу и точно знать, как она попадает на наш стол. Учитывая количество молочных продуктов, которые мы потребляли за свою жизнь, мы считаем, что пора всем понять, что входит в состав нашего молока.

Так в чем разница и зачем нам это нужно? Проще говоря, пастеризация призвана сделать молоко более безопасным, и государственные органы заявляют, что это не снижает его питательную ценность, в то время как энтузиасты сырого молока с этим не согласны. Гомогенизация предназначена не для безопасности, а для консистенции и вкуса.

Пастеризация - это процесс нагревания молока с последующим его быстрым охлаждением для уничтожения определенных бактерий. Для эффективной пастеризации молоко можно нагреть до 145 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут, но этот метод не очень распространен.Более распространенным является нагревание молока до температуры не менее 161,6 градусов по Фаренгейту в течение 15 секунд, что известно как высокотемпературная краткосрочная пастеризация (HTST) или мгновенная пастеризация. Этот метод позволит сохранить молоко свежим в течение двух-трех недель. Затем есть ультра-термическая обработка (UHT), при которой молоко нагревается до 280 градусов по Фаренгейту как минимум за две секунды. В результате такой обработки срок годности может увеличиваться до девяти месяцев. Молоко, обработанное пастеризацией или HTST, помечается как «пастеризованное», а молоко, обработанное UHT, обозначается как «ультрапастеризованное».«

Пастеризация не убивает все микроорганизмы в молоке, но предназначена для того, чтобы убить некоторые бактерии и сделать некоторые ферменты неактивными. В то время как активисты сырого молока утверждают иное, FDA и Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) заявляют, что» пастеризация не снижает питательную ценность молока ». Хотя CDC признает, что пастеризация инактивирует определенные ферменты и снижает уровень некоторых витаминов, таких как витамин C, он утверждает, что« молоко не является основным источником витамина C »в США.С. диета.

Любители сырого молока, с другой стороны, рекламируют витамин С как преимущество непастеризованного молока, которое, по их утверждениям, более питательно и не содержит добавок. FDA и CDC предупреждают об опасностях непастеризованного молока, и в некоторых штатах продажа его напрямую потребителям является незаконной. В других штатах разрешена продажа непастеризованного молока напрямую потребителям, но могут быть приняты строгие законы о распределении продукта по штатам.

Гомогенизация - это совершенно отдельный процесс, который в большинстве случаев происходит после пастеризации.Цель гомогенизации - расщепить молекулы жира в молоке, чтобы они не разделялись. Без гомогенизации молекулы жира в молоке поднимутся вверх и образуют слой сливок. Гомогенизация молока предотвращает это разделение за счет разрушения молекул до такого маленького размера, что они остаются взвешенными в молоке, а не поднимаются вверх.

Гомогенизация - это механический процесс без каких-либо добавок. Как и в случае с пастеризацией, существуют аргументы за и против.Для крупных молочных ферм выгодно гомогенизировать молоко, потому что этот процесс позволяет им без проблем смешивать молоко из разных стад. Предотвращая подъем сливок вверх, гомогенизация также приводит к увеличению срока хранения молока, что будет наиболее привлекательно для потребителей, предпочитающих молоко без слоя сливок. Это позволяет крупным фермам доставлять товары на большие расстояния и вести дела с большим количеством розничных продавцов. Наконец, гомогенизация помогает молочным предприятиям отфильтровывать жир и производить двухпроцентное, одно процентное и обезжиренное молоко.WiseGeek объясняет, что, хотя можно также добиться такого различного содержания жира, снимая сливки сверху, гомогенизация делает процесс более точным. Однако некоторые люди обеспокоены тем, что за счет уменьшения размера молекул жира гомогенизация облегчает усвоение жира. Однако исследования по этому поводу остаются неубедительными.

Хотя возможно получение пастеризованного молока, которое не было гомогенизировано, и гомогенизированного молока, которое не было пастеризовано, большая часть молока, продаваемого в супермаркетах США, прошла оба процесса.Если они должны происходить вместе, молоко обычно сначала пастеризуется, а затем гомогенизируется, потому что тепло от пастеризации облегчает расщепление молекул жира для гомогенизации.

Поняли? Нам нужен Oreo.

Пастеризованное молоко - обзор

Деградационные реакции и показатели отказа

Ухудшение качества пастеризованного молока является результатом физико-химических или микробных изменений продукта, воспринимаемых потребителем через неприятный запах и / или вкус (Papachristou et al., 2006а, 2006б). Среди этих дефектов привкус света (физико-химические дефекты), вероятно, наиболее распространен в молоке и объясняется двумя различными причинами. Первый - привкус сгоревшего солнечного света, который появляется в течение первых 2–3 дней хранения и вызван разложением серосодержащих аминокислот (метионина) сывороточных белков. Второй - металлический или картонный привкус (отсутствие свежести), который появляется через два дня и не исчезает. Этот неприятный запах объясняется окислением липидов под действием света (Marsili, 1999).Воздействие света, особенно при длинах волн ниже 500 нм, также вызывает разрушение светочувствительных жирорастворимых витаминов, в основном витаминов A и E, а также водорастворимых витаминов, таких как B 2 , B 6 , B 12 и витаминов. C (Zygoura et al., 2004; Moyssiadi et al., 2004; Papachristou et al., 2006a, 2006b). В зависимости от интенсивности легкого окисленного аромата потребители могут по-разному обнаруживать этот дефект; некоторые могут посчитать молоко неприемлемым, в то время как другие не обнаруживают специфического привкуса.

Дефект, связанный с окислением света, развивается в молоке в результате его воздействия солнечного света или флуоресцентного освещения, обычного для молочных магазинов в магазинах (особенно ламп с длиной волны ниже 620 нм). Свет инициирует химическую реакцию в молоке, которая изменяет определенные компоненты белков и жиров, что приводит к появлению характерных неприятных запахов. Воздействия солнечного света в течение всего 10–15 минут (всего 5 минут в очень ясный день с интенсивным солнечным светом) достаточно, чтобы вызвать дефект, в то время как для флуоресцентного освещения обычно требуется более длительное время воздействия.Чем ближе молоко к флуоресцентному источнику света или чем ярче свет, тем быстрее появляется неприятный запах (в некоторых случаях в течение 1-2 часов). Как правило, дефект чаще встречается в молоке, упакованном в прозрачный пластик или стекло, хотя он также может возникать в молоке в более непрозрачных емкостях с очень интенсивным светом и достаточным временем воздействия.

Основной химический дефект - перекисное окисление липидов. Перекисное окисление липидов можно описать в целом как процесс, при котором окислители, такие как свободные радикалы, атакуют липиды, содержащие двойную связь (и) углерод-углерод, особенно полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), присутствующие в молочном жире, что приводит к тем же сенсорным изменениям, что и окисление, индуцированное светом. но через другой механизм.Механизм индуцированного светом окисления начинается с рибофлавина, который действует как фотосенсибилизатор, как показано на рис. 1 (Skibsted, 2000). Рибофлавин поглощает фотоны, образуя возбужденное синглетное состояние ( 1 Rib), которое путем межсистемного пересечения образует триплетное состояние ( 3 Rib). Триплетный рибофлавин впоследствии дезактивируется с образованием синглетного кислорода ( 1 O 2 ), важного для окисления белка (образование диметилдисульфида из метионина) (реакция типа II). В качестве альтернативы синглетный кислород действует как окислитель, инициируя свободнорадикальные процессы за счет переноса электронов и образования радикалов субстрата и / или супероксидных анионов (реакция типа I).

Рис. 1. Роль рибофлавина как фотосенсибилизатора в фотоокислении молока.

Из Скибстеда (2000) с разрешения.

Микробиологические изменения включают рост психротрофных бактерий (грамотрицательные палочки, такие как Pseudomonads и Alcaligenes ) в результате либо неадекватной пастеризации, либо постпастеризационного загрязнения, что приводит к образованию микробного привкуса, описываемого как кислый, горький, фруктовый, солодовый, гнилостный или нечистый привкус. Учитывая потенциал разрушения при температуре охлаждения, преобладающими идентифицированными видами были С.ureilytica (75%), A. urinaeequi (13,6%) и Lactooccus.lactis (8,6%) для одновременной протеолитической и липолитической активности, L. lactis (51,4%) и A. urinaeequi ( 25%) были идентифицированы среди протеолитических психротрофов, а A. lwoffii (88,9%) и E. kobei (31,9%) среди липолитиков (Ribeiro Júnior et al., 2018).

Патогены, такие как колиформные бактерии (Aglawe and Wadatkar, 2012), были определены в индийском молоке, Enterobacter spp.и Escherichia coli в ямайском молоке (Anderson et al., 2011), Staphylococcus aureus в бразильском молоке (De Oliveira et al., 2011) и т.д. из-за неисправности клапана пастеризатора (Bergquist, Pogosian, 2000).

Загрязнение пастеризованного молока после пастеризации Bacillus cereus из упаковочной бумаги и картона (Pirttijarvi et al., 1996) и разливочной машины (Eneroth et al., 2001). Аналогичным образом, Campylobacter jejuni считается причиной болезней пищевого происхождения, связанных с пастеризованным молоком в Англии и США. В одном случае проблема оказалась в недостаточной переработке молока, а во втором C. jejuni пережил периодическую пастеризацию на частной пастеризационной установке в школе-интернате. L. monocytogenes стал причиной вспышки в США, связанной с неправильным применением пастеризации HTST (Varnam and Sutherland, 1996). Salmonella также был вовлечен как минимум в две вспышки: первая в Чикаго, штат Иллинойс, а вторая в Кембридже, Великобритания; оба были приписаны загрязнению пастеризованного молока сырым молоком. Наконец, Yersinia enterocolitica также была замешана в трех крупных вспышках заболеваний, связанных с пастеризованным молоком со вкусом шоколада в США. Оказалось, что возбудитель был занесен с шоколадным сиропом, добавленным в молоко после пастеризации.

Ортузар и др.(2018) провели исследование базы данных для выявления, оценки и обобщения распространенности и / или концентрации спорообразующих бактерий в цепочке поставок жидкого молока. Цепочка поставок пастеризованного молока была стандартизирована и включала в себя следующие этапы: «доильный аппарат», «сырое молоко», «резервуар наливом», «транспортировка», «силос», «пастеризованное молоко» и «фасованное молоко». В целом, наблюдалась большая неоднородность исследований по загрязнению проб молока спорообразующими бактериями. Полученные данные показали, что концентрация спорообразующих бактерий в образцах молока увеличивалась в пределах 0.58–2,41 log КОЕ / мл –1 от сырого молока до пастеризованного. Аналогичным образом распространенность загрязненных образцов спорообразующими бактериями увеличилась с 23% на ферме до 58% на этапе «пастеризованное молоко». Исследование показало, что заражение спорообразующими бактериями, происходящими с фермы, остается стабильным и неуклонно растет по мере продвижения молока вниз по течению.

Зияина и др. (2018) проанализировали пастеризованное молоко (3,9% жирности), хранящееся при разных температурах, на APC, психротрофные бактерии, кислотность и pH, чтобы определить срок годности продукта.Результаты показали, что срок хранения пастеризованного молока составлял 24, 36 и 72 часа при 19, 15 и 13 ° C соответственно, что определялось показателями APC и кислотности. Однако молоко, хранящееся при более низких температурах 5, 7 и 10 ° C, имело более длительный срок хранения - 30, 24 и 12 дней соответственно. Резкое увеличение титруемой кислотности вместе со снижением pH наблюдалось, когда APC достигали 5,0 log КОЕ / мл -1 при всех температурах хранения.

Как пастеризовать молоко и нужно ли это делать?

Если вы покупаете молоко в супермаркете, то наверняка заметили, что все оно пастеризованное.В некоторых странах продажа сырого непастеризованного молока является нарушением закона. Но если вы получаете его от фермеров или ваших собственных животных, он всегда будет сырым. Ну, пока вы его не пастеризуете.

Что такое пастеризованное молоко?

Пастеризация - это процесс, убивающий большинство вредных бактерий. Пастеризуемый продукт нагревается до определенной температуры, а затем охлаждается. Мы использовали термин «продукт», потому что такому лечению может подвергаться не только молоко. Что еще можно пастеризовать? Почти все.Посещая супермаркет, вы обнаружите, что соки и другие упакованные продукты тоже пастеризованы.

Как узнать, пастеризовано ли молоко? Это очень просто: прочтите упаковку. На этикетке будет написано, что продукт пастеризован. Но если вы покупаете молоко у фермеров, оно, скорее всего, сырое.

Почему молоко пастеризуется?

Задумайтесь на минутку: мы веками употребляли молочные продукты, а пастеризовать разные продукты начали только в 18 веке.В то время это делалось для сохранения продуктов. Процесс пастеризации молока стал обязательным в США в начале 20 века.

Причина проста: молоко - отличная среда для бактерий. Но почему молоко пастеризуется, а не стерилизуется? Потому что стерилизация убивает все микробы, из-за чего вкус молока становится намного хуже. Кроме того, человеческий организм может справиться с остатками бактерий, оставшихся после пастеризации.

Но, потребляя сырые молочные продукты все эти годы, почему мы решили, что это опасно столетие назад? Насколько безопасно пить сырое коровье молоко? Ответ на первый вопрос прост: мы узнали, что бактерии существуют только в середине 17 века.Ученые в конце концов обнаружили, что некоторые из этих мелких микроорганизмов ответственны за заболевания человека. Следовательно, необходимо уничтожить вредные бактерии.

Те из вас, кто привык выращивать продукты, наверняка задаются вопросом, как вы еще живы, и читаете эту статью, если всю жизнь пьете сырое молоко. Вероятно, у вас просто отличная иммунная система.

Что касается необходимости пастеризовать молоко, то это не обязательно. Но безопасно ли пить сырое молоко? Что ж, это зависит от нескольких факторов.Если вы собираете молоко от собственной коровы или козы, которое является полностью здоровым, и продукт не касается ничего, что могло бы заразить его вредными бактериями, то вам, скорее всего, не о чем беспокоиться. Просто убедитесь, что вы доите скот в чистой среде и храните сырое молоко в холодильнике не дольше двух дней.

Вот мнение Брайана Джонстона, молочного фермера в четвертом поколении из Теннесси:
«Я хочу сырое молоко. Это одна из главных причин, по которой я дою коров.Организм легче переваривает пищу, и нам нужны полезные жиры, чтобы смазывать суставы.

В те дни, когда у нас не было всех доступных чистящих средств и знаний о том, как поддерживать чистоту, я понимаю причину пастеризации. Обратной стороной является то, что организм также не может переваривать молоко.

Ультрапастеризованное молоко готовит молоко до тех пор, пока все белки не денатурируются и не будут вам полезны. Я делаю все возможное, чтобы мое молоко соответствовало высочайшим стандартам чистоты - только потому, что я пью и использую молоко сам.Если мне нужно лечить корову, я не буду продавать молоко, пока не пройдет время отмены или пока я не проверил молоко, чтобы убедиться, что в молоке нет остатков лекарства. Нельзя делать сыр из молока, содержащего антибиотики ». Вот полное интервью с Брайаном.

Но если вы покупаете его у плохо знакомого фермера, вам следует пастеризовать его, потому что вы не знаете, как его собирали и хранили до того, как вы его купили. Защитите себя от любых вредных бактерий, которые могут попасть в ваше молоко, особенно с учетом того, что процесс пастеризации довольно прост.

Бактерии, обитающие в сыром молоке, могут вызывать:

  • Рвота
  • Диарея (иногда даже с кровью)
  • Боль и спазмы в животе
  • Почечная недостаточность
  • Выкидыш

Кроме того, некоторые люди относятся к группе повышенного риска:

  • Дети до 5 лет
  • Пожилые люди
  • Беременные женщины
  • Люди со слабой иммунной системой
  • Люди с определенными проблемами со здоровьем

Некоторые люди считают, что пастеризация убивает полезные бактерии и витамины, но, честно говоря, мы выбираем чтобы избежать некоторых преимуществ - если мы даже потеряем их - чтобы защитить себя от возможности заболеть.Кроме того, некоторые думают, что сырое молоко можно употреблять людям с непереносимостью лактозы, потому что процесс пастеризации увеличивает количество лактозы в продукте. Это заблуждение. Люди с непереносимостью лактозы так же нетерпимы к сырому молоку, как и к пастеризованным молочным продуктам.

Как сделать молоко безопасным для питья?

График температуры пастеризации показывает, что для периодической пастеризации молоко необходимо выдерживать при температуре 145 ° F не менее 30 минут. Если вы предпочитаете более быстрый процесс, вы можете нагреть молоко до 161 ° F и держать его при этой температуре в течение 15 секунд.Нагревание до 191 ° F в течение одной секунды также работает.

Как можно пастеризовать сырое молоко в домашних условиях? Очевидно, вам понадобится стерилизованный термометр для приготовления пищи, чтобы измерить температуру. Если он у вас есть, вы можете выполнить следующие действия:

  1. Кипятите емкости и крышки, которые собираетесь использовать, в течение 2 минут.

2. Руки вымойте, конечно.

3. Налейте молоко в кастрюлю с толстым дном. Толщина имеет решающее значение, потому что в противном случае молоко пригорит на дне.

4. Нагрейте до необходимой температуры.

5. Постоянно помешивайте молоко большой ложкой или лопаткой, чтобы оно не приставало ко дну.

6. Держите его при необходимой температуре в течение необходимого времени.

7. Быстро остудите, перелей в банку и поместив в баню с ледяной водой.

Вот и все! Теперь вы знаете, как пастеризовать коровье молоко в домашних условиях. Вы можете пастеризовать козье молоко, выполнив те же действия.

С учетом сказанного, также важно знать, как хранить пастеризованное молоко.Пастеризация убивает большинство вредных бактерий (90-99%), но все же это не совсем безопасно. Храните его в правильно закрытом стерильном контейнере и храните в холодильнике, чтобы предотвратить рост микробов.

Существуют ли другие процессы пастеризации?

Очень скучно стоять у плиты и размешивать молоко. Если вы не являетесь поклонником этого процесса, вы можете сделать пастеризатор своими руками, который представляет собой простую пароварку. Все, что вам нужно сделать, это нагреть воду в кастрюле и поставить на нее миску с молоком.

Затем выполните все этапы нагрева и охлаждения, описанные выше, и все готово. Этот метод пастеризации не требует постоянного наблюдения за молоком. Однако вам придется присутствовать, потому что вам нужно некоторое время контролировать температуру.

Вы также можете получить пастеризатор, чтобы забыть о температуре пастеризации и позволить машине делать всю работу за вас. Домашние пастеризаторы довольно доступны по цене и удобны в использовании. Такой прибор очень необходим, если вы все время покупаете или собираете сырое молоко.

Как можно коммерчески пастеризовать молоко?

Если вы продаете молоко, вам обязательно стоит купить пастеризатор. Это сэкономит вам много времени и сил. Продвинутые машины даже позаботятся о ледяной ванне.

Существует два способа коммерческой пастеризации сырого молока. Первый метод - LTLT: низкая температура, длительное время. Такие машины очень дешевы и просты. Они нагревают молоко до 145,4 ° F и держат его при этой температуре в течение 30 минут. Этот метод изменяет структуру и вкус молочного белка.После LTLT пастеризованное молоко можно хранить в холодильнике 2-3 недели.

Второй метод - HTST: высокотемпературный, кратковременный. Такой подход быстрее и не так сильно влияет на вкус. Такие машины нагревают молоко до 165 ° F и выдерживают его при этой температуре в течение 15 секунд. Пастеризация HTST сохраняет свежесть молока до 30 дней при хранении в холодильнике.

Заключение: нужно ли пастеризовать сырое молоко?

Несомненно, сырое молоко полезнее для здоровья человека, чем пастеризованное.Но вам следует пастеризовать молоко, если вы не уверены, что оно безопасно для употребления. Поэтому, если у вас нет собственного здорового рогатого скота и вам не удается поддерживать чистоту процесса доения, найдите время, чтобы пастеризовать молочные фермы.

А если вы продаете молоко, его обязательно нужно пастеризовать. Прежде всего, вы продлите срок его хранения, что очень важно, поскольку вы не знаете, сколько времени потребуется вашему покупателю, чтобы доставить молоко в холодильник. Также вы предотвратите любую ситуацию, когда кто-то может отравиться из-за вашего продукта.Исключите эту возможность просто потому, что вы можете.

Безопасное обращение с молоком и молочными продуктами

Молоко

Молоко класса А производится, обрабатывается и упаковывается с особой тщательностью, чтобы обеспечить безопасность потребителя. Молоко сорта А должно быть пастеризовано, чтобы его можно было продавать розничными торговцами в межгосударственной торговле. Сырое молоко обычно пастеризуется либо путем низкотемпературной пастеризации, при которой молоко нагревается до 145 ° F или выше в течение не менее 30 минут, либо путем высокотемпературной пастеризации, при которой молоко нагревается до 161 ° F или выше в течение не менее 15 секунд. а потом быстро остыла.Пастеризация уничтожает болезнетворные бактерии и продлевает срок хранения молока. Однако пастеризованное молоко может легко испортиться и стать причиной болезней пищевого происхождения, если с ним не обращаться должным образом.

Обеспечение безопасности молока: охлаждение - единственный наиболее важный фактор в поддержании безопасности молока. По закону, молоко класса А должно поддерживаться при температуре 45 ° F или ниже. Бактерии в молоке минимально растут при температуре ниже 45 ° F. Однако для сохранения качества молока необходима температура значительно ниже 40 ° F.Крайне важно поддерживать эту температуру при складировании, распределении, доставке и хранении.

Чем дольше охлажденное молоко хранится, тем дольше оно хранится и тем безопаснее. По мере того, как продукту дают нагреться, бактерии начинают расти быстрее. При правильном охлаждении молоко выдерживает около двух недель хранения.

Младенцы, беременные женщины, пожилые люди и хронические больные (например, те, кто проходит курс лечения рака, а также люди со СПИДом, диабетом или заболеванием почек) наиболее подвержены риску серьезных заболеваний из-за употребления в пищу любых небезопасных продуктов.Эти люди и те, кто за ними ухаживает, должны быть особенно осторожны, чтобы безопасно обращаться с молоком.

Свежее жидкое молоко: Свежее молоко классифицируется в основном по количеству содержащегося в нем молочного жира. В ноябре 1997 года FDA объявило о новом правиле для маркировки молока, которое помогает потребителям уточнить разницу между 1 и 2 процентами молока и подтверждает тот факт, что обезжиренное молоко не содержит жира. Согласно новому правилу, 2-процентное молоко переименовано в обезжиренное; 1-процентное молоко переименовано в нежирное; а обезжиренное молоко называется обезжиренным или обезжиренным, хотя может содержать до 0.5 граммов жира на порцию из одной чашки.

Покупка свежего жидкого молока: выбирая молоко в магазине, убедитесь, что оно правильно выставлено, и обратите особое внимание на дату на этикетке. Все свежее жидкое молоко следует хранить при температуре ниже 40 ° F, и его нельзя складывать высоко в витрины. При хранении при температуре выше 40 ° F у молока начнут проявляться признаки порчи, включая кислый запах, неприятный привкус и консистенцию простокваши. Помните, что молоко нужно взять из магазина и быстро положить в холодильник дома, чтобы температура не поднималась выше 40 ° F.После того, как вы купили молоко и поставили его в холодильник, оно должно сохранять свой свежий вкус в течение от одного до пяти дней после истечения срока годности, если хранить его при надлежащей температуре. Если он испортился до истечения срока, это означает, что с ним не обращались должным образом, и его следует вернуть в магазин для возмещения.

Хранение свежего жидкого молока: нельзя оставлять молоко при комнатной температуре. Перелейте молоко в контейнер для сервировки и верните исходный контейнер в холодильник. Не возвращайте оставшееся неиспользованное молоко в исходную емкость, где оно может загрязнить оставшееся молоко.Молоко можно хранить замороженным при температуре 0 ° F до трех месяцев, и его можно будет безопасно пить, если разморозить в холодильнике, хотя оно не сохраняет гладкую текстуру.

Пахта: Первоначально пахта производилась как побочный продукт при производстве масла. Молочнокислые бактерии добавляют в свежее пастеризованное обезжиренное или частично обезжиренное молоко, чтобы получить густую и острую пахту. При обращении с пахтой следует соблюдать те же меры предосторожности, что и с обычным жидким молоком.

Ароматизированное молоко: Шоколад и другие ароматизаторы, такие как клен, клубника и кофе, могут использоваться для ароматизированного молока.Это молоко хранится и используется как свежее жидкое молоко.

Концентрированное или сухое молоко

Сгущенное и сгущенное обезжиренное молоко: из этого типа молока удалено около 60 процентов воды. Он может быть обогащен витаминами A и / или D. Храните банки с сгущенным молоком в прохладном и сухом месте. Оно стабильно при хранении, но после открытия его следует рассматривать как свежее жидкое молоко, хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких дней.

Сгущенное молоко с сахаром: Это молоко, полученное в результате испарения половины воды и добавления сахара в количествах, достаточных для консервации.Хранится как сгущенное молоко.

UHT-молоко: UHT-молоко - это обычное жидкое молоко, упакованное в герметичный, стерилизованный картонный контейнер. Продукт обрабатывают мгновенной стерилизацией при 290 ° F (в два раза выше температуры обычной пастеризации). Эта высокая температура убивает все бактерии и микроорганизмы. Затем молоко упаковывают в стерилизованные контейнеры и хранят в течение шести месяцев. Через шесть месяцев вкус и цвет начинают меняться, а продукт густеет.Это все еще безопасно, но может не дать желаемого эффекта в рецепте. После открытия упаковки с ультрапастеризованным молоком ее рассматривают как свежее жидкое молоко и используют в течение нескольких дней.

Обезжиренное сухое молоко: Этот молочный продукт получают путем удаления воды из пастеризованного обезжиренного молока. Благодаря низкому содержанию влаги его можно хранить в течение длительного времени. После восстановления с ним обращаются как со свежим жидким молоком.

Крем

Основные факты: сливки имеют очень высокое содержание жира - от 18 до 40 процентов молочного жира по сравнению с примерно 3.25 процентов в цельном молоке. Насыщенный желтый цвет сливок обусловлен каротином в жире. Тип сливок определяется их жирностью.

  • Половинки - это смесь молока и сливок с содержанием жира около 11 процентов.
  • Легкие сливки содержат от 18 до 30 процентов молочного жира и могут называться кофейными или столовыми сливками.
  • Легкие сливки для взбивания содержат от 30 до 36 процентов жира, и их можно взбивать до твердой формы, хотя они, как правило, менее стабильны, чем жирные сливки.
  • Густые сливки или сливки для взбивания содержат от 36 до 40 процентов молочного жира.
  • Взбитые сливки под давлением продаются в аэрозольных баллончиках и изготавливаются из смеси сливок, сахара и химических стабилизаторов.
  • Сметана производится путем добавления молочной кислоты в сладкие сливки. Сметана обычно содержит от 18 до 20 процентов молочного жира.
  • В сметану с пониженным содержанием жира добавлено обезжиренное молоко для снижения содержания жира.

Хранение: Храните сливки при температуре 40 ° F или ниже в оригинальном контейнере в холодильнике.Не оставляйте сливки при комнатной температуре и не смешивайте теплые сливки со сливками, которые хранились в холодильнике. Используйте свежие пастеризованные сливки в течение одного-пяти дней после даты окончания срока годности.

Немолочные десертные начинки

Немолочные начинки для десертов изготавливаются из растительных масел, но могут также содержать некоторые молочные продукты. Замороженные начинки можно хранить до одного года в морозильной камере или разморозить и хранить в холодильнике до двух недель. Не замораживайте десертные начинки в аэрозольных баллончиках.Храните банки в холодильнике максимум два-три месяца.

Сливочное масло

Основные факты: Масло производится из сладких или кислых сливок коровьего молока путем перемешивания или «сбивания». После сбивания масляную массу промывают и солят. Это делается для распределения соли и удаления лишней воды. Для продажи в магазинах масло должно содержать не менее 80 процентов молочного жира. Остальные 20 процентов составляют вода и сухие вещества молока. При желании можно добавить соль и краситель. Некоторое несоленое масло продается как сладкое, но большинство людей предпочитают соленый продукт.

Маркировка сорта USDA на коробке или обертке масла означает, что масло было проверено на качество государственным грейдером и было произведено в соответствии с санитарными условиями. Наивысшая возможная оценка - AA. Масло класса AA имеет нежный сладкий вкус, кремовую текстуру и хорошую растекаемость. Большая часть продаваемого масла относится к классу AA или A. Из-за высокого содержания жира масло содержит много калорий, поэтому его следует экономно использовать в рационе.

Хранение: правильное хранение масла продлевает срок годности, поэтому его можно использовать в течение более длительного периода времени.Чтобы предотвратить порчу, называемую прогорклостью, защищайте сливочное масло от тепла, света и воздуха, храня его накрытым в холодильнике. Прогорклое масло имеет неприятный вкус и запах.

Масло быстро поглощает запахи других продуктов. Чтобы предотвратить изменение вкуса, храните масло завернутым во влаго- и пароизоляционный материал или в плотно закрытые емкости. Для хранения в холодильнике оставьте масло в оригинальной упаковке. Открытые порции сливочного масла следует хранить в закрытой посуде.

Сливочное масло можно хранить до двух недель при температуре холодильника (ниже 40 ° F).Более высокие температуры вызывают появление неприятного запаха и привкуса. Сливочное масло не следует хранить в маслобойке (установленной на более высокие температуры) на дверце холодильника более двух дней. Для облегчения намазывания выньте масло из холодильника за 10-15 минут перед его использованием.

При хранении более двух недель масло следует заморозить. Чтобы масло хранится в морозильной камере, заверните его во влаго- и паронепроницаемый упаковочный материал для морозильной камеры, чтобы масло не впитывало запахи от других пищевых продуктов и не обжигалось в морозильной камере.Масло в оригинальной картонной упаковке можно перевернуть. Сливочное масло в блоках весом в один фунт можно разрезать на более мелкие порции, переупаковывать и замораживать для использования в будущем. Если правильно завернуть и хранить при температуре 0 ° F или ниже, масло хорошо хранится в морозильной камере от шести до девяти месяцев. Масло разморозить в холодильнике.

Йогурт

Основные факты: Натуральный сахар в молоке превращается в молочную кислоту с помощью бактериальной культуры, производящей сливочный, приятно терпкий йогурт. Йогурт пастеризуется для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.Содержание жира и калорий будет отличаться в зависимости от того, используется ли цельное молоко, обезжиренное или обезжиренное, а также от того, добавлены ли фрукты или подсластители. На этикетке будет указана конкретная информация для каждого йогурта.

Хранение: Йогурт можно хранить хорошо накрытым в холодильнике в течение семи-десяти дней после даты окончания срока годности. Если его хранить дольше, вкус станет более сильным. Замораживание йогурта не рекомендуется из-за непостоянства текстуры.

Замороженные молочные продукты

Основные факты: Эта категория включает мороженое, мороженое с молоком, шербет и замороженный йогурт.

  • Мороженое имеет самое высокое содержание молочного жира и сухих веществ молока. Содержание молочного жира в мороженом обычно составляет от 10 до 14 процентов, но может достигать 20 процентов в специальном мороженом.
  • Ледяное молоко часто содержит больше сахара, чем мороженое, но его молочный жир составляет от 2 до 7 процентов.
  • Щербет также содержит меньше молочного жира и сухих веществ молока, чем мороженое, но больше сахара и обычно содержит фрукты и фруктовую кислоту. Содержание молочного жира в щербете составляет от 1 до 2 процентов.
  • Замороженный йогурт производится из кисломолочного молока и содержит меньше молочного жира, чем мороженое, и меньше сахара, чем щербет.

Хранение: При покупке мороженого и других замороженных десертов в магазине убедитесь, что они заморожены в твердом состоянии, а контейнер не липкий или не замерзший, что указывает на то, что он частично оттаял в какой-то момент. Попросите, чтобы мороженое было помещено в изотермический пакет или упаковано в двойной пакет, чтобы уменьшить таяние по дороге домой.

Мороженое можно хранить в закрытом виде до двух месяцев при температуре 0 ° F или ниже.Однако, если он будет храниться дольше одного месяца, лучше всего обернуть исходный контейнер бумагой для заморозки или пленкой.

После открытия контейнера накройте поверхность мороженого полиэтиленовой пленкой, чтобы свести к минимуму образование крупных кристаллов льда и потерю кремообразной текстуры. Для лучшего качества используйте мороженое в течение семи-десяти дней. Каждый раз, когда мороженое вынимается из морозильной камеры, и поверхность начинает таять, мороженое теряет качество. Если мороженое или другие замороженные молочные продукты полностью оттаивают, от них следует отказаться из-за опасности роста бактерий.

Безопасное время хранения молока и молочных продуктов в холодильнике

Продукт Как хранить Холодильник (35-40 ° F) Морозильная камера (0 ° F)
Свежее пастеризованное цельное или обезжиренное молоко Немедленно охладить в оригинальном контейнере. Держите контейнер закрытым. От 1 до 5 дней после даты окончания срока продажи 3 мес. Замерзание может привести к изменению текстуры.Разморозить в холодильнике.
Сгущенное молоко (открытое) Охладите плотно закрытым. 1 неделя Не замораживать.
Сгущенное молоко (открытое) Охладите плотно закрытым. 1 неделя Не замораживать.
Кефир Немедленно охладить в оригинальном контейнере. Держите контейнер закрытым. 2 недели Не замораживать.
Гомогенизированное, восстановленное сухое обезжиренное и обезжиренное молоко Хранить контейнеры плотно закрытыми. Не возвращайте неиспользованное молоко в оригинальную тару. 1 неделя Не замораживать.
Сладкие и обычные сливки Немедленно охладить в оригинальном контейнере. Держите контейнер закрытым. От 1 до 5 дней после даты окончания срока продажи Не замораживать. (Изменение текстуры, внешнего вида тела. Отделение жировой эмульсии.)
Немолочный взбитый топпинг Держите под крышкой. 3 месяца в аэрозольном баллоне.
3 дня, если приготовлено из смеси.
2 недели, если купил заморозил а потом разморозил.
Не замораживать аэрозольные баллончики; другие могут храниться в морозильной камере до одного года.
Сливочное масло Немедленно охладить в оригинальном контейнере. Держите контейнер закрытым. 2 недели Масло из пастеризованных сливок: от 6 до 9 месяцев.
Сметана Немедленно охладить в оригинальном контейнере. Держите контейнер закрытым. 2 недели Не замораживать.
Мороженое Хранить в оригинальной таре в морозильной камере. Не хранить здесь. 2-3 недели (открыто)
2 месяца (закрыто)
Йогурт Держите под крышкой. 7-10 дней Не замораживать.
Мягкий заварной крем, молочные пудинги, кремовые и заварные начинки для тортов и пирогов Быстро охладите приготовленные блюда и поставьте в холодильник в течение 2 часов.Охладите холодные блюда сразу после приготовления. 5-6 дней Не замораживать.

Если этот документ не отвечает на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

Сырое молоко лучше пастеризованного?

Интерес к сырому молоку со стороны потребителей в США неуклонно растет, поскольку все больше людей требуют органические продукты питания, меньше обработанных продуктов и естественные способы заботы о собственном здоровье.Его предлагают все больше фермеров, и штаты разрабатывают политику, разрешающую продажу сырого молока и сырых молочных продуктов.

Сырое молоко - молоко, которое не было пастеризовано или гомогенизировано, но получено напрямую от животных с очень небольшой обработкой между фермером и потребителем, - является одним из самых спорных сельскохозяйственных продуктов. Поклонники и защитники говорят, что сейчас это лучше для вас, вкуснее и безопаснее, чем когда-либо прежде. Но в США правительственные эксперты в области здравоохранения, болезней и питания повторяют строгие предупреждения о употреблении сырого молока.Так хорошо или плохо для вас сырое молоко?

Общие сведения о пастеризации

Большая часть молока (и молочных продуктов, таких как мороженое, йогурт и сыр), продаваемых в США, пастеризуется. Пастеризация убивает бактерии, присутствующие в сыром молоке, путем нагревания его до определенной температуры в течение заданного периода. Этот процесс, разработанный в 1864 году Луи Пастером, помогает снизить угрозу многих болезней пищевого происхождения, таких как туберкулез, дифтерия и брюшной тиф.

Некоторые из вредных бактерий, которые могут присутствовать в молоке, включают E.coli, листерии, сальмонеллы и кампилобактеры, которые могут привести к болезни, госпитализации и даже смерти. Чиновники общественного здравоохранения считают пастеризацию одним из наиболее важных достижений, когда речь идет о предотвращении этих типов заболеваний и смертей.

Пастеризация не избирательна: она убивает хорошие бактерии вместе с плохими. Это один из основных аргументов в пользу сырого молока. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), Центры США по контролю и профилактике заболеваний (CDC) и представители общественного здравоохранения утверждают, что большая часть питательных веществ в молоке остается неизменной после пастеризации, и что преимущества пастеризации молока перевешивают любые потери.Однако сторонники сырого молока не согласны и говорят, что современная пастеризация разрушает ценные преимущества для здоровья и изменяет текстуру и вкус молока.

Салли Фэллон, президент-основатель Фонда Уэстона А. Прайса, крупнейшей в США организации, занимающейся поддержкой сырого молока, отмечает, что пастеризация была введена для обеспечения безопасности молока в конце 19 века, когда производство молока стало более безопасным в городах. были непоследовательными, и у большинства людей не было холодильников. Современные методы санитарии, такие как рефрижераторные цистерны и грузовики, делают молоко более безопасным, чем было тогда.

«Вы могли оправдать пастеризацию, когда молоко производилось в 1880-х годах в центральных городах, когда у людей не было холодильников и вещи были очень грязными. Сегодня это не имеет смысла, когда у нас есть все необходимое для безопасного производства молока», - она говорит.

Аргумент в пользу сырого молока

«Сырое молоко - удивительное сложное вещество, - говорит Фэллон. «Он содержит иммунные факторы и все необходимые нам витамины и минералы». Она также говорит, что кальций из сырого молока легче усваивается нашим организмом, чем кальций из пастеризованного молока, что делает его лучше для детей и пожилых людей.

Некоторые исследования, кажется, подтверждают ее и показывают, что пастеризация изменяет белки, так что человеческий организм не может их так легко переваривать. И исследование 2016 года, опубликованное в Журнале аллергии и клинической иммунологии, показало, что дети (участвовало 1134 человека), которые пили сырое молоко, с меньшей вероятностью заболевали астмой, и что преимущества были связаны с большим количеством жирных кислот омега-3 в сыром молоке. В том же исследовании было установлено, что у детей, которые в раннем возрасте употребляли сырое коровье молоко, также было меньше респираторных инфекций и лихорадок.

Многие сторонники сырого молока также говорят, что гомогенизация - процесс, который отличается от пастеризации, который делает молекулы молочного жира меньше и эмульгирует молоко, чтобы сливки больше не поднимались вверх, - дробит ценные жировые шарики.

Покупка сырого молока в США

В Соединенных Штатах каждый штат регулирует политику в отношении сырого молока. Однако на федеральном уровне FDA запрещает продажу сырого молока через границы штата. По состоянию на апрель 2016 года продажа сырого молока в магазинах была законной в 13 штатах; 17 штатов разрешили продажу сырого молока только на фермах; а в 20 штатах вся продажа сырого молока была незаконной.

Сторонники сырого молока, такие как Фэллон, говорят, что продажа непастеризованных молочных продуктов - отличный способ для небольших независимых фермеров процветать в то время, когда молочные фермы ежедневно прекращают свою деятельность. Фэллон, сама молочная ферма, говорит, что молочная промышленность лоббирует сохранение политики, ограничивающей межгосударственные продажи сырого молока.

«Если у фермеров есть выбор, им не нужно продавать молочные продукты по цене 1,30 доллара за галлон», - говорит она. «Если бы цена на молоко отражала повышение заработной платы с 1900-х годов, оно стоило бы 20 долларов за галлон.«Разрешение молочным фермам продавать сырое молоко по цене от 5 до 20 долларов за галлон помогает компенсировать их затраты, и даже при таких высоких ценах, - говорит Фэллон, спрос все равно будет настолько велик, что сырое молоко и сырые молочные продукты останутся одними из самых быстрорастущих. сельскохозяйственная продукция в США

Риски сырого молока

Но вернемся к рискам употребления сырого молока. Законы о безопасности пищевых продуктов в США существуют не просто так. Пищевое отравление является серьезным заболеванием и может привести к госпитализации, инвалидности и даже смерти .Дети, люди с ослабленной иммунной системой, пожилые люди и беременные женщины подвергаются повышенному риску употребления непастеризованного молока или молочных продуктов.

Несмотря на обнаружение 81 вспышки, зарегистрированной в 26 штатах в период с 2007 по 2012 год (68 из которых были связаны с кампилобактером), CDC заявил в 2015 году, что сырое молоко не является безопасным для питья. Эти вспышки привели к 979 заболеваниям и 73 случаям госпитализации (без смертельных исходов). В отчете CDC также говорится, что вспышки увеличиваются, поскольку все больше штатов разрешают продажу сырого молока.

Но защитники не согласны, указывая на более новое исследование 2018 года, опубликованное журналом PLoS. Он проанализировал вспышки болезней пищевого происхождения от непастеризованного молока с 2005 по 2016 год и определил, что количество вспышек, вызванных сырым молоком, уменьшилось за это время на 74 процента.

Если вы хотите избежать пищевых отравлений или болезней пищевого происхождения от молочных продуктов, перед покупкой проверьте наличие слова «пастеризованный» на упаковках и контейнерах. Внимательно прочтите информацию о продукте, а также даты использования или истечения срока годности и проконсультируйтесь с продавцом, если у вас есть какие-либо сомнения по поводу товара, на котором нет четкой маркировки.

Задавайте вопросы, если вы покупаете молоко или молочные продукты на фермерском рынке или в кооперативе. Фэллон рекомендует самостоятельно посетить молочную ферму, чтобы познакомиться с производителями и проверить чистоту и здоровье животных. Поскольку безопасность молока регулируется штатами, будьте осторожны при покупке молочных продуктов, когда вы путешествуете, или если сырое молоко доступно там, где вы жить.

Первоначально опубликовано: 21 июня 2019 г.

Сырое, термически обработанное или пастеризованное молоко для сыроделия

Что делать с использованием сырого, термически обработанного или пастеризованного молока для сыроделия?

Все производство сыра начинается с молока, чаще всего коровьего, козьего и овечьего.Здоровые животные любой породы, которых кормят травой, скорее всего, будут производить одинаково полезное молоко, из которого получаются самые вкусные и ароматные сыры. В начале процесса сыроделия сыродел решает, работать ли с сырым, неотогретым молоком, наполненным естественными бактериями и ферментами, или с молоком, нагретым для уничтожения как хороших, так и вредных бактерий, а также любых ферментов. На это решение часто влияет государственное постановление, которое может предписывать обработку молока для определенного сыра (например,г. правила AOC и DOP) или могут значительно ограничить использование непастеризованного молока в производстве сыра.

Визит в Fromagerie Marcel Petite: Affineur de Comté

Вопрос о сыром и пастеризованном молоке в сыроделии - это горячо обсуждаемая тема, и с каждой стороны очень активно ее поддерживают. Чтобы по-настоящему понять всю дискуссию, мы должны начать с определения нескольких терминов.

  • Сырое молоко не было нагрето выше 40 градусов по Цельсию (104 градусов по Фаренгейту) и не подвергалось какой-либо обработке, дающей аналогичный эффект.
  • Непастеризованное молоко относится ко всему молоку, не пастеризованному по определению. Это важно для юридических и нормативных целей.
  • Термическое молоко (иногда неправильно называемое термализованным молоком) было нагрето до температуры от 57 до 68 градусов Цельсия (от 135 до 154,4 градусов по Фаренгейту) в течение не менее 15 секунд. Этот процесс убивает некоторые, но не все естественные бактерии и ферменты в молоке, сохраняя в молоке больше естественных ароматов, чем при пастеризации.Это молоко технически не сырое, но технически непастеризованное.
  • Пастеризованное молоко подвергалось процессу нагревания каждой частицы молока в правильно спроектированном и работающем оборудовании до определенной температуры в течение установленного периода времени. Чаще всего пастеризация проводится одним из двух способов. Более быстрый и экономичный метод нагревает молоко до 72 градусов по Цельсию (161 градус по Фаренгейту) и поддерживает эту температуру в течение 15 секунд. Альтернативный метод пастеризации, также известный как «чан» или периодическая пастеризация, нагревает молоко до 63 градусов по Цельсию (145 градусов по Фаренгейту) и выдерживает его в течение 30 минут.Этот более медленный метод занимает больше времени, является более дорогим и часто является предпочтительным методом пастеризации для сыроделия, поскольку он сохраняет некоторые вкусовые качества молока.
  • Сверхвысокотемпературное молоко (УВТ) подвергалось мгновенному нагреву до 138 градусов Цельсия (280 градусов по Фаренгейту) в течение как минимум двух секунд до или после упаковки. Это молоко имеет увеличенный срок хранения в холодильных условиях, но не подходит для сыроделия.

Почему пастеризованное молоко?

Пастеризация предназначена для уничтожения всех бактерий и ферментов в молоке, как хороших, так и плохих, чтобы дать сыроделу что-то вроде чистого листа.Устранение этих ферментов обеспечивает больший контроль над процессом производства сыра, в результате чего сырье становится более предсказуемым на протяжении всего процесса производства сыра, но требует добавления дополнительных культур для замены утраченной микрофлоры. Полученные в результате сырные шарики, как правило, имеют более однородный вкус, текстуру и содержание влаги.

И в Соединенных Штатах, и в Европе сыры производятся из пастеризованного, термически обработанного и сырого молока, но производство и продажа сырого молочного сыра строго регулируется.С 1950 года весь сыр, продаваемый в Соединенных Штатах, должен производиться из пастеризованного молока или, если он сделан из сырого молока, выдерживаться не менее 60 дней, чтобы позволить потенциально присутствующим патогенам, таким как Listeria, E. coli или сальмонелла, погибнуть. * Идея, лежащая в основе этого подхода, предполагает, что болезнетворные микроорганизмы погибают в течение этого периода старения, а все более сухая и кислая среда стареющего сыра должна препятствовать проникновению любых патогенов окружающей среды.

В Европейском Союзе есть свой набор строгих правил (более 40 страниц!) Для сыроварения и обращения с молоком, чтобы гарантировать безопасность.

Все эти правила направлены на предотвращение листериоза - необычного, но часто смертельного заболевания, связанного с воздействием Listeria monocytogenes. Эта листерия обитает в почве, гниющей растительности и воде и является выносливой бактерией, которая может расти при охлаждении и сохраняться месяцами. Хотя листерии не выдерживают пастеризации, если окружающая среда не продезинфицирована должным образом, бактерии могут попасть в сыр после пастеризации. По этой причине, независимо от того, пастеризовано ли молоко или нет, важно, чтобы любой сыр производился и хранился в чистых условиях.

Почему сырое молоко?

В то время как сторонники пастеризованного молока будут подчеркивать ценность безопасной пищи, альтернативная точка зрения сторонников сырого молока подчеркивает, что молоко в его естественном состоянии наполнено важными аминокислотами, пробиотиками и необходимыми коллоидными минералами и ферментами, которые позволяют нашему организму усваивать и используйте натуральный сахар и жиры, содержащиеся в сыром молоке. Эти сторонники также предполагают, что сырое молоко, богатое микробами, может иметь антипатогенный эффект, в котором хорошие бактерии побеждают плохие.

Безопасность и качество сыра

Независимо от того, изготовлен сыр из пастеризованного или непастеризованного молока, обе стороны согласны с тем, что производители, агенты и розничные торговцы должны соблюдать высочайший уровень безопасности пищевых продуктов в своей деятельности, чтобы обеспечить чистый, высококачественный продукт с восхитительным вкусом. .

Formaggio Kitchen работает как с непастеризованными, так и с пастеризованными сырами более 35 лет, и мы твердо поддерживаем качественно приготовленный сыр из сырого молока, производимый как внутри страны, так и за ее пределами.По нашему опыту, из пастеризованного молока можно сделать восхитительный сыр, и мы предлагаем широкий выбор исключительных сыров такого типа, включая Colston Bassett Stilton и Cabot Clothbound Cheddar.

Тем не менее, есть что-то изысканное в искусно созданном сыром молочном сыре, в котором вы можете найти сложность аромата, текстуры и вкуса, характерную для региона и производителя - уникальный и восхитительный вкус терруара или вкуса места, которое было бы стирается, если использовалось пастеризованное молоко.Это мнение отражено в решении различных европейских стран закрепить важность использования сырого молока в некоторых из самых известных сыров в мире. Parmigiano Reggiano, Swiss Gruyère и French Comté - примеры, которые всегда будут готовиться традиционным способом с использованием сырого молока - это закон.


Aging Raw Milk Пармезан Реджано

Как любители еды и ответственные поставщики продуктов питания, мы хотим иметь самые качественные и безопасные сыры, которыми можно наслаждаться и продавать.Мы продолжим поддерживать ремесленников по всему миру, производящих сырые молочные сыры исключительного качества, чтобы уникальные свойства сырых молочных сыров можно было сохранить и оценить на долгие годы.

* FDA в настоящее время пересматривает правила для сыров, изготовленных с использованием непастеризованного молока, в непрерывном процессе, чтобы сбалансировать научно обоснованные правила для защиты здоровья населения, помогая сохранить и продвигать производство здорового и безопасного сырого молочного сыра.

Источники:

Автор - Бет Виттенштейн - продавец сыра в Formaggio South End и онлайн-менеджер по СМИ в Formaggio Kitchen Cambridge.Когда она не фотографирует сыр, вы можете увидеть, как она готовит замысловатые кондитерские изделия на своей кухне.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *