Пастеризованное молоко это что: чего в нем больше — вреда или пользы?

Содержание

чем отличается от стерилизованного, ультрапастеризованного

Публикация в группе: Блюда из творога, молочных продуктов

Пастеризованное молоко – продукт, прошедший высокую термическую обработку. Это значит, что полезные свойства витаминов в таком молоке выше чем в обычном минимум в 2 раза. Такое молоко пользуется большой популярностью. Согласно исследованиям, проведённым в 2017 г. в Финляндии потребление пастеризованного молока на человека, составило больше 34 галлонов в год. В Швейцарии, несмотря на небольшую площадь страны, насчитывается более 5000 молочных ферм. В Нидерландах находится 18 000 ферм и содержится более 2 млн. голов коров, а молочные продукты являются национальным символом.

Во время производства молока в больших объёмах возникает потребность в его качественной переработке для чего применяется метод пастеризации. Кипячение – стандартный вид обработки молока. Микробиологи XIX в. работали над изобретением технологии, способной очищать жидкую среду от вредных бактерий. Первооткрывателем стал Луи Пастер. От него этот метод и получил одноимённое название.

При пастеризации молоко планомерно нагревается до 80° и выдерживается от 5 до 30 мин. После такой обработки в молоке остаются полезные ферменты, а вредные разрушаются, но исследования показали, что уничтожение вредной микрофлоры происходит не полностью. В молоке сохраняются остатки микроорганизмов в виде спор и, при создании благотворных, условий они могут начать развиваться.

Классификация

По содержанию полезных компонентов пастеризованное молоко разделяют на следующие подвиды:

  1. Стерилизованное. Молоко, прошедшее сильную термическую обработку. Оно похоже на топлёное. Такое молоко разливается в бутылках. Содержание жира в нём от 2,5% до 3,5%.
    Пастеризованное молоко. Что это такое, что значит, нужно ли кипятить, польза и вред, срок хранения, чем отличается от стерилизованного, ультрапастеризованногоПастеризованное молоко. Что это такое, что значит, нужно ли кипятить, польза и вред, срок хранения, чем отличается от стерилизованного, ультрапастеризованного
  2. Нежирное молоко. Этот вид молока производится путём сепарирования и сжижения. Содержание жира в таком молоке – от 0,5% до 0, 05%.
  3. Молоко витаминизированное. Это особое молоко создаётся из цельного вида молока или молока пониженной жирности (нежирного). В процессе обработки оно дополнительно обогащается микроэлементами и витаминами: A; C; D;
  4. Белковое молоко. В этом молоке с высокой долей концентрации находятся белки и сухие углеводы. Это кисломолочной продукт, богатый витаминами:

Белковое молоко содержит такие минералы как:

  • железо;
  • йод;
  • калий;
  • магний;
  • кальций.

Все микроэлементы содержаться в полезном для человеческого организма соотношении:

  • Топлёное молоко. Изготавливается путём кипячения и выдерживания в закрытой ёмкости, лишённой солнечных лучей в течении 6 – 8 часов. В таком молоке содержится высокая концентрация жира – до 6%.
    Пастеризованное молоко. Что это такое, что значит, нужно ли кипятить, польза и вред, срок хранения, чем отличается от стерилизованного, ультрапастеризованного
    Пастеризованное молоко. Что это такое, что значит, нужно ли кипятить, польза и вред, срок хранения, чем отличается от стерилизованного, ультрапастеризованного
  • Молоко повышенной жирности. Молоко повышенной жирности изготавливается из цельного молока с содержанием 6% жира.
  • Молоко восстановленное. Этот вид молока готовится из консервированного. Для приготовления сухое или цельное молоко растворяется в тёплой воде и настаивается на протяжении 3 – 4 часов для формирования белковых соединении. После чего молоко проходит очищение, гомогенизацию и охлаждение.
  • Цельный вид молока. Это нормальное молоко с содержанием жира от 2,5% до 3,2%.

Калорийность, БЖУ

ЭлементыСодержание на 100 г. продуктаПроцентное соотношение
Белки2,473
Жиры2,903
Углеводы4,471
Калорийность56-58 ккал, 235 кДж.2

Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов:

Белки45,4%
Жиры25,1%
Углеводы29,5%

Польза

Пастеризованное молоко – это значит, что продукт прошёл термическую обработку, лишился болезнетворных микроорганизмов и сохранил в себе только полезные.

Такое молоко обалдеет теми же полезными свойствами, что и обычное, но в добавок ко всему, они усиливаются методом пастеризации:

Вред

Пастеризованное молоко – это значит, что продукт прошёл изменение под воздействие высоких температур и структура макроэлементов в нём подвергалось влиянию, которое может быть вредным:

  • Пастеризованное молоко – аутоиммунный продукт. Это значит, что оно способно наносить веред органам иммунной системы при злоупотреблении.
  • В молоке содержится кальций не природного и не человеческого, а животного происхождения, а он может быть вреден для организма. Этот вид кальция отличается от чистого. В процессе пастеризации кальций превращается в фосфат кальция. В человеческом организме он образует камни в почках и поджелудочной железе.
    Пастеризованное молоко. Что это такое, что значит, нужно ли кипятить, польза и вред, срок хранения, чем отличается от стерилизованного, ультрапастеризованногоПастеризованное молоко. Что это такое, что значит, нужно ли кипятить, польза и вред, срок хранения, чем отличается от стерилизованного, ультрапастеризованного
  • Пастеризованное молоко – это продукт с увеличенной концентрации лактозы. В чрезмерных количествах это вредно для желудочно-кишечного тракта. В процессе пищеварения лактоза распадается на такие элемент как глюкоза и галактоза. Они не покидают организм, а откладываются в местах сочленения суставов, на костной ткни, собираются в прослойках подкожного жира, а также могут вызвать камни в мочевом пузыре.
  • Пастеризованное молоко вредно при сердечно-сосудистых заболеваниях. Пастеризованное молоко содержит высокую концентрацию кальция животного формирования. Этот элемент упрочняет костную ткань и эмаль зубов, но при высоком содержании он формирует в человеческом организме избыток солей, которые образуют сосудистые бляшки.
  • Белковые элементы животного происхождения, которыми насыщенно пастеризованное молоко для переваривания требуют выделение большее количеств кислоты чем при обычном молоке, а это быстрее изнашивает стенки желудка.
  • Показатель PH крови изменяется в кислотную сторону при чрезмерном употребляли пастеризованного молока.

Противопоказания

  • Противопоказано пить пастеризованное молоко тем, кто имеет ферментную недостаточность в желудке и дефицит лактозы. Это может привести к нарушению пищеварения.
  • Не рекомендуется людям, у которых иммунная непереносимость молочных продуктов или аллергия.
  • Пастеризованное молоко противопоказано людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и тем, кто страдает от мочекаменной болезни.

Методы пастеризации

Классификация методов по уменьшению количества вредных элементов и бактерий:

  1. Методика простой пастеризации. Молоко подогревают до 60° за час или до 70°– 80° за 30 мин. При такой обработке гибнет большинство вегетативных бактерий, но споры остаются дееспособными и могут начать развитие.
  2. Методика ультрапастеризации. Метод, при котором молоко подвергается более сильной и резкой температурной обработке. Ультрапастеризация повышает качество молока в 5 раз, и оно не требует последующего кипячения. Молоко стремительно нагревают за 2 – 3 сек., до температуры 130° – 140°, а затем быстро остужают до 3° – 4°. Патогены и вредоносная микрофлора целиком уничтожаются, а полезные элементы остаются. После метода такой обработки молоко может не прокисать больше 3 месяцев.
    Пастеризованное молоко. Что это такое, что значит, нужно ли кипятить, польза и вред, срок хранения, чем отличается от стерилизованного, ультрапастеризованногоПастеризованное молоко. Что это такое, что значит, нужно ли кипятить, польза и вред, срок хранения, чем отличается от стерилизованного, ультрапастеризованного
  3. Метод высокой или полной стерилизации. Метод, при котором производится полная ликвидация в молоке всех разновидностей бактерий как вредных, так и полезных. Стерилизация может быть проведена термическим, радиационным методом, а также методом технической фильтрации. Когда молоко стерилизуют, то его держат нагретым при температуре кипячения на протяжении получаса. После этого состав теряет большинство положительных качеств, но при этом молоко может сохранятся и не прокисать долгое время.

Отличия от стерилизованного, ультрапастеризованного

Стерилизованное молоко проходит более сильную термическою обработку чем ультрапастеризованное. Его быстро нагревают до 100° и кипятят более 10-15 мин. В результате такого метода обработки уничтожаются все микроорганизмы, как полезные, так и вредоносные. При ультопастеризации молоко прогоняют по горячим трубам, и оно нагревается до 137° за 4 сек., после чего резко охлаждается до 3°- 4°. Во время этого процесса вредные элементы быстро погибают из-за низкой термостойкости, а полезные сохраняются.

Обработанное таким образом молоко может храниться полгода.

Нужно ли кипятить

Пастеризованное молоко можно не кипятить в связи с тем, что оно уже прошло качественную обработку высоких температур и в нём уничтожены большинство вредных элементов. При повторном кипячении такое молоко может утратить полезные свойства. В молоке происходит разрушение белков и распад витамина С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимое состояние, при котором человеческий организм их не усваивает.

Срок и условия хранения

Пастеризованное молоко – это значит высокий стандарт качества и долгосрочность хранения. Такое молоко может храниться дольше обычного в условиях герметичной упаковки, отсутствия виляния света и низких температурах. Оно долго сохраняет полезные свойства, но после вскрытия упаковки срок хранения не превышает 48 часов.

Пастеризованное молоко. Что это такое, что значит, нужно ли кипятить, польза и вред, срок хранения, чем отличается от стерилизованного, ультрапастеризованного

Пастеризованное молоко. Что это такое, что значит, нужно ли кипятить, польза и вред, срок хранения, чем отличается от стерилизованного, ультрапастеризованного

Чтобы не ошибиться с выбором качественного пастеризованного молока в магазине необходимо учитывать слабеющие критерии:

  • Место производства. Молоко после долгой транспортировки может быть подвержено длительному взбалтыванию и потерять полезные свойства.
  • Срок годности. Условия хранения, дата розлива молока то, на что стоит обратить внимание в первую очередь. Эти данные должны быть указаны чётко и не быть просроченными.
  • Состав. Крайне важен состав и полезные свойства молока, а также наличие в нём посторонних элементов и консервантов, которые могут добавлять производители для увеличения сроков хранения. Все не родные элементы в пастеризованном молоке вредят его качеству.

Пастеризованное молоко во вскрытой упаковке подвержено окислению и воздействию солнечных лучей. Это значит, что оно может быстро испортиться и потерять все полезные свойства.

Видео о пастеризованном молоке

Информация о пастеризованном молоке:

Автор публикации

166,6 Комментарии: 0Публикации: 5193Регистрация: 14-11-2019

Что такое пастеризация молока: виды, температура, технология

Что такое пастеризация молока: виды, температура, технология - как пастеризуют на производстве и в в домашних условиях
  • Статьи
  • Молоко
  • Пастеризация молока: особенности и специфика проце…

×

Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

×

Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!

ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Политика конфиденциальности

что это такое, температура пастеризациии и технология производства, срок годности продукта

Цельное молоко сегодня можно купить не так уж часто – продается оно разве что на базарах. Специалисты, массово настаивающие на том, что необработанный продукт пить слишком рискованно, также влияют на количество торговых точек, занимающихся продажей такого натурального напитка. Зато в молочных отделах магазинов молоко в запакованном виде продается в самых разнообразных вариантах – тут и пастеризованное, и стерилизованное, и нормализованное, и другие умные слова, от которых потребителю обычно не становится легче выбирать.

Зачастую человек просто не до конца понимает, что же он приобретает. Реалии современного мира таковы, что на самом деле выбирать пищевые продукты нужно как можно внимательнее, ведь от этого зависит собственное здоровье и здоровье домочадцев. Чтобы лучше ориентироваться в выборе молокопродуктов, разберемся с тем, что же представляет собой столь популярное пастеризованное молоко.

Что такое пастеризация и какие есть виды?

Каждая хозяйка знает, что свежее молоко перед употреблением желательно прокипятить, ведь высокая температура помогает убить различные микроорганизмы, для которых молочная среда может стать идеальной средой для размножения. При этом логично предположить, что при значительном нагревании могут погибать также и полезные микроорганизмы, тогда как некоторые компоненты, содержащиеся в молоке, могут менять свою структуру, разлагаясь и теряя возможность приносить пользу человеческому организму.

Если нагревание для свойств молока полезно, то чрезмерное нагревание ему вредит. Становится очевидным, что необходимо найти определенную золотую середину. Сложно сказать, когда человечество пришло к мысли, что молоко нужно сильно нагревать, но не доводить до кипения (ведь грамотные хозяйки поступают именно так), а вот промышленную технологию производства полтора века назад предложил француз Луи Пастер. Сегодня процесс нагревания скоропортящихся продуктов, благодаря которому они приобретают повышенную долговечность, называется пастеризацией в честь своего изобретателя. Это не значит, что процесс максимально стандартизован – при обработке того же молока процесс может обладать своими тонкостями.

Следует заметить, что питьевое пастеризованное молоко делают при разной температуре, а нагрев занимает разное по продолжительности время. Обыкновенное пастеризованное молоко нагревают при температуре от 60 до 98 градусов, не позволяя жидкости кипеть, при этом наблюдается обратная пропорция температуры и времени нагрева. При скромных 60 градусах обработка может длиться целый час, тогда как при температуре, близкой к кипению, напиток считается пастеризованным уже через 3-4 минуты.

Существует еще и так называемое ультрапастеризованное молоко, которое на практике ничем не отличается от того продукта, что именуют стерилизованным. Оно возникло благодаря критике пастеризованного молока, которое, вопреки распространенному мнению, уничтожает не все потенциально вредные бактерии, а в лучшем случае лишь 90%. Ультрапастеризованное молоко нагревают до температуры примерно в 140 градусов при помощи специальной аппаратуры, дающей очень быстрый нагрев, и выдерживают в таких условиях всего около 20 секунд. В процессе гибнут не только вредные, но и полезные микроорганизмы, зато срок годности продукта вырастает в десятки раз, потому для жителей удаленных регионов такое решение является единственно возможным.

Чтобы не разрушать структура компонентов молочного напитка, после нагрева его нужно как можно быстрее охладить до температуры около 5 градусов, потому этот способ обработки требует основательной технической базы.

Если разница в производстве пастеризованного и стерилизованного молока заключается только в температурных значениях процессов обработки, то от нормализованного пастеризованный вариант отличается в большей степени. Дело в том, что на упаковке по законодательству положено писать степень жирности напитка, однако, даже одна и та же корова не способна давать молоко одинаковой жирности – этот момент зависит от слишком многих факторов. Небольшим предприятиям приходится искусственным путем делать молоко более или менее жирным, чтобы оно соответствовало тому, что написано на упаковке – это и есть так называемая нормализация продукта.

Что же касается тепловой обработки, то нормализованное молоко не предполагает ее – теоретически оно может вовсе не проходить через такую процедуру.

Состав и калорийность

Ни один ГОСТ точно не регулирует БЖУ и другие особенности состава пастеризованного молока – главное, чтобы оно соответствовало тому, что указано на упаковке. Даже у свежего молока эти показатели могут существенно различаться, потому неудивительно, что у разных производителей показатели заметно варьируют. По этой причине и наши показатели будут лишь приблизительными, а потребитель обязан перепроверить информацию, прочитав точное содержание необходимых ему веществ на конкретной упаковке.

В большинстве разновидностей пастеризованного молока меньше всего белка – его количество находится в пределах 2,5-3%. Углеводов, напротив, в составе присутствует больше всего – 4,5-5,5%, причем наиболее популярное значение – 4,7%. Что же касается жирности, то этот компонент является наиболее вариативным, ведь, как уже говорилось выше, многие производители даже регулируют его искусственно – он может колебаться в пределах 1-6%. Полезные компоненты в виде микроэлементов и витаминов во всех видах молока примерно одинаковы, особенно много здесь кальция и йода, меди и стронция, а также витаминов группы В и D.

Если же говорить о калорийности натурального напитка, то она во многом зависит от баланса БЖУ, особенно – от количества жиров. В результате энергетическая ценность может составлять и совсем скромные 44 ккал, и куда более серьезные 71 ккал, поэтому тем, кто строго следит за калорийностью употребляемых продуктов, следует быть начеку.

Польза и вред

Пастеризованный молочный продукт – это своеобразная золотая середина между цельным, парным молоком и полным отсутствием этого компонента в рационе. Пить молоко полезно в принципе, и если доступа к свежему деревенскому молоку нет, можно пить хотя бы пастеризованное – вопреки потере части необходимых человеческому организму микроорганизмов, большая часть все же сохраняется, а для вредных микробов в большинстве случаев нагрев губителен. При этом пастеризованное молоко однозначно полезнее ультрапастеризованного, которое в плане пользы представляет собой разве что минеральный коктейль при полном отсутствии живого компонента.

Состав пастеризованного молока в любом случае таков, что оно оказывается полезным во всех без исключения случаях – и при беременности, и при грудном вскармливании, и для ребенка, не говоря уж об обыкновенном взрослом человеке. Здесь содержится высокий процент белка, который необходим для поддержания мышечной массы и многих других систем организма. Всего два стакана молока достаточно выпивать в день, чтобы полностью обеспечить суточную потребность в кальции, жизненно необходимом для здоровых и прочных костей. Присутствует здесь и множество других химических элементов и витаминов, которые позволяют всесторонне обогатить организм, укрепляя здоровье различных систем.

При этом молоко относится к диетическим продуктам, а значит, употреблять его можно даже тем, кто строго следит за собственной фигурой.

При этом употребление пастеризованного молока предполагает, что привычку постоянно подогревать напиток необходимо отбросить. Нагрев, как уже говорилось выше, отрицательно сказывается на живом компоненте напитка, который и сам по себе может приносить пользу человеку. Нормальная пастеризация предполагает уничтожение большинства вредных микроорганизмов, потому домашнее кипячение пастеризованного молока вряд ли улучшит положительный эффект, зато может ударить по полезным компонентам, оставшимся в составе.

Словом, кипятить такой напиток не стоит – полезнее от этого он не станет.

А вот в некоторых случаях молоко, как и абсолютное большинство продуктов питания на нашей планете, вместо ожидаемой пользы может нанести человеческому организму вред. Противопоказаний, естественно, не так уж много, но они существуют, поэтому игнорировать их ни в коем случае не стоит. Главным и очевидным противопоказанием к употреблению любого вида молока является непереносимость лактозы. Природой заложено, что человеческий организм способен переваривать лактозу (главный компонент молока) только в младенческом возрасте. И лишь со временем представители некоторых древних цивилизаций, испытывающих в определенные периоды недостаток пищевых продуктов, буквально научились это делать и во взрослом возрасте.

Сегодня такая способность для человека считается нормальной и передается по наследству, но тут есть две важные оговорки. Во-первых, у некоторых людей организм дает сбой, они все равно не воспринимают лактозу. Во-вторых, у некоторых народов, например, китайцев и народов Севера нет традиции пить молоко, а потому их организм к этому банально не приучен на генетическом уровне.

Если человек не способен пить молоко в любом виде, включая пастеризованное, он наверняка об этом знает. Однако лактоза может входить в состав, например, выпечки. По этой причине можно случайно создать огромные проблемы человеку, угостив его домашней выпечкой на пастеризованном молоке.

Другая проблема еще более банальна, но все же встречается очень часто. Многие люди переоценивают значение пастеризации для длительности хранения напитка, а некоторые просто путают пастеризованное молоко с ультрапастеризованным, тогда как разница в сроках хранения у них отличается в десятки раз. При этом холодильник, вопреки распространенному мнению, является далеко не самой надежной защитой для продукта, который способен прокиснуть очень быстро, о чем будет сказано ниже.

Конечно, кисломолочные продукты тоже имеют право на существование, тем более что они весьма полезны, однако, непредвиденное прокисание молока превращает последнее в совершенно другой напиток. Хорошо еще, если от таких пертурбаций человеку не станет плохо. Дело в том, что кефир и другие молочнокислые продукты должны дойти до готовности, чтобы их можно было употреблять без вреда. Тогда как молоко, скисшее лишь наполовину, может спровоцировать процессы брожения в желудочно-кишечном тракте, и тогда сильная диарея и метеоризм станут самыми безобидными последствиями.

Сколько хранится?

Для парного молока характерен весьма непродолжительный срок хранения, поэтому многие потребители искренне надеются, что пастеризованный вариант, который ими воспринимается едва ли не как консервация, выдержит значительно дольше. Таких людей придется разочаровать, ведь обычное пастеризованное молоко в запечатанном виде хранится обычно не дольше 3-4 дней, а в распечатанном его советуют употребить в течение суток.

Более того, даже столь непродолжительный срок предполагает условия хранения в холодильнике, тогда как в условиях повышенной температуры сквашивание может произойти значительно быстрее.

Несколько продлить срок жизни продукта можно при помощи переливания в герметичную потребительскую тару или кипячения. В первом случае молочнокислые бактерии могут «завестись» в жидкости даже в момент переливания, а во втором кипятить продукт нужно заранее, пока он еще не испортился, и такая операция не сказалась отрицательно на полезности молока.

С ультрапастеризованным молоком ситуация радикально отличается – оно нагревается намного сильнее, поэтому «жизни» в нем не остается совершенно никакой. Благодаря этому подобный напиток оптимален для доставки на любые расстояния, а тем более его можно хранить в холодильнике. На складах и в других специализированных местах такой напиток может сохраняться на протяжении нескольких месяцев, хотя следует уточнить, что в открытом пакете все равно возможно быстрое образование колонии кисломолочных бактерий.

При этом нужно понимать, что срок годности – величина абстрактная, если не знать даты выпуска. Обыкновенное пастеризованное молоко относится к скоропортящимся продуктам, потому этот момент нужно обязательно уточнять – дата должна быть указана на упаковке в заметном месте. По тому же сроку годности заодно можно определить и то, насколько полезен напиток, ведь из всего вышесказанного проистекает, что действительно натуральный и самый полезный продукт долго храниться не может.

При этом от пакета, у которого срок годности истекает буквально завтра, не стоит ожидать сохранности в холодильнике на протяжении стандартных для пастеризованного молока 3-4 дней. Большая часть этого времени пришлась на доставку от завода к магазину и нахождение на прилавке.

О том, какое молоко выбрать: пастеризованное или домашнее, смотрите в следующем видео.

Опасно ли пастеризованное молоко? | Продукты и напитки | Кухня

Пастеризованное молоко получают путем нагревания сырого молока. После термической обработки в нем погибает большинство микроорганизмов. Опасным такой продукт может стать, если в молоке — сырье изначально превышено число посторонних микроорганизмов и неправильно подобраны режимы тепловой обработки, если в процессе производства нарушены правила эксплуатации пастеризационно-охладительного и другого оборудования, также молоко может испортиться на этапе реализации или у потребителя из-за неправильного хранения.

Как пастеризуют молоко?

По словам научного сотрудника ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктора биологических наук Натальи Ефимочкиной существуют разные режимы пастеризации. Как правило, молочной промышленности применяют длительную пастеризацию — при температуре 63—65°С в течение 30 мин; кратковременную — при температуре 74–78 °С с выдержкой 15- 30 с; моментальную — при температуре 85–87 °С или 95–98 °С без выдержки.

«В процессе пастеризации комбинируются не очень высокая температура и длительная выдержка, либо сокращается время выдержки, но поднимается температура. Сегодня также широко применяется ультравысокотемпературная пастеризация или стерилизация, которая занимает секунды, но на выходе мы получаем уже не пастеризованное молоко, а стерилизованное. Чаще всего молоко питьевое производят при кратковременной пастеризации при температуре 76 градусов и выше. Такую пастеризацию используют и при дальнейшей переработке пастеризованного молока. Низкотемпературная пастеризация используется меньше, поскольку она энергоемкая, длительная и не очень удобная», — говорит Ефимочкина.

Остаются ли микробы и вредные бактерии после пастеризации?

После пастеризации молоко сохраняет большую часть полезных веществ, но такой процесс обработки не позволяет полностью избавиться от всех микробов и бактерий. Как отмечает эксперт, для производства пастеризованного питьевого молока не всегда применяется высокотемпературная пастеризация. «Чем выше температура пастеризации, тем сильнее это влияет на вкус молока. Если речь идет о питьевом пастеризованном молоке, которое идет на реализацию, то большинство производителей старается выбирать режим, который мягче воздействует на органолептические показатели, на пищевую ценность продукта и т.д. Но такая технологическая обработка убивает только большую часть микроорганизмов, где-то 98,5 — 99,8% живых микробов. Главное требование к пастеризации — гарантированное уничтожение патогенных бактерий (сальмонелл, шигелл, возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, ящура и т.п.). Для того, чтобы микробов не оставалось вообще, нужна стерилизация. Ее применяют в основном для изготовления продукции для питания детей раннего возраста, а также для производства питьевого молока длительного хранения — объясняет Ефимочкина.

Какие микроорганизмы могут выжить в процессе пастеризации?

По словам эксперта, пастеризованное молоко — это молоко с остаточной микрофлорой, в нем могут выживать некоторые виды микроорганизмов, наиболее устойчивые к пастеризации. «Это могут быть энтерококки, некоторые термоустойчивые виды молочнокислой микрофлоры, например, термофильные стрептококки, стафилококки и споры клостридий. Большинство из них являются причиной порчи такого молока вследствие несоблюдения условий хранения и сроков годности, а не нарушений технологического процесса переработки молока», — говорит Ефимочкина.

Присутствие микроорганизмов в пастеризованном молоке не всегда связано с нарушением температурного режима. Микробы и бактерии могут попасть непосредственно из производственной среды. Как объясняет специалист, микроорганизмы, например, могут заселять так называемые «мертвые зоны» — технологические узлы, которые трудно подвергаются мойке, а также «глухие» места безразборных автоматизированных линий, где воздействие дезинфицирующих средств происходит не так эффективно, как это рассчитано. В результате образуются участки, которые являются источниками постоянной контаминации — попадания потенциально опасных для здоровья человека микроорганизмов в уже термически обработанное молоко. «Подобные ситуации, к сожалению, бывают. В таких случаях в пастеризованное молоко могут попасть возбудители дизентерии — шигеллы, а также сальмонеллы и возбудители такого опасного заболевания, как листериоз — листерии. Некоторые из них достаточно устойчивы ко многим воздействиям, могут выживать в «глухих» местах и способны попасть в уже переработанную продукцию», — говорит Ефимочкина.

Чем опасно пастеризованное молоко, если его неправильно хранить?

Если не соблюдаются условия хранения молока (например, в магазине или после его покупки), то в нем может развиться опасная микрофлора. При несоблюдении температурного режима даже в пастеризованном молоке начинают быстро размножаться спорообразующие или кислотообразующие бактерии, оно может прокиснуть или появляются пороки вкуса.

«Потребитель сам может создавать дополнительные факторы риска, если станет хранить молоко в холодильнике незакрытым, или будет выливать его сначала в стакан, а потом обратно в бутылку. Нарушений условий хранения бывает масса. Все это может привести к вторичной контаминации, когда уже пастеризованное молоко контактирует с какими-то поверхностями или грязной посудой. Молоко в таком случае становится достаточно благоприятной средой для развития микробов, которые туда попали уже в домашних условиях. Если это произошло, то при комнатной температуре в нем могут быстро размножаться различные виды кишечных палочек, стафилококки. Молоко может стать фактором передачи соответствующего заболевания. Размножение таких микроорганизмов также может произойти и при длительном хранении — дольше, чем это определено изготовителем на этикетке», — говорит Ефимочкина.

Нужно ли кипятить пастеризованное молоко?

При соблюдении всех требований к производству, хранению, транспортировку и реализации в магазине пастеризованное молоко априори является безопасным продуктом, поскольку изготовители стараются соблюдать все правила и технологии. Но если у вас возникли какие-либо сомнения, то, по словам эксперта, молоко лучше подвергнуть дополнительной термической обработке. «Заведомо подозревать, что пастеризованное молоко не соответствует качеству, нельзя. Также следует учитывать то, что любое дополнительное нагревание снижает пищевую ценность продукта, уменьшает количество витаминов и т.д. Но если у вас есть какие-то подозрения, что с продуктом не все в порядке, то его следует прокипятить, а лучше — уничтожить. Если есть сомнения, лучше обезопасить себя», — советует Ефимочкина.

Как утверждает эксперт, по статистике зарегистрированных и расследованных вспышек заболеваний пастеризованное молоко редко фигурирует в списке продуктов, которые вызвали пищевые инфекции или отравления. Опасные бактерии чаще обнаруживают в кисломолочных продуктах, которые из него производят. Происходит это потому, что в процессе их производства используют температурные режимы, благоприятные для размножения патогенных микробов, и длительные периоды выдержки.

температура и способы проведения в домашних условиях

В последние годы в России сложилась благоприятная ситуация для активного развития молочной индустрии. Растет рождаемость, увеличивается количество потребителей и, соответственно, спрос. В нашем обществе укореняется мысль, что человеку, желающему хорошо жить, необходимо правильно питаться. Но чтобы верно выбрать продукты, необходимо ориентироваться в потоке информации и знать, например, что молоко бывает разное: восстановленное, ультрапастеризованное, пастеризованное. О последнем мы и поговорим подробнее.

при какой температуре пастеризуют молоко

Что такое пастеризация

Большинство слышали о процессе пастеризации, но не представляют в полной мере, что это такое. 150 лет назад благодаря французскому микробиологу Луи Пастеру общество получило не только прививки от бешенства, холеры и сибирской язвы, но и способ сохранения жидких продуктов (вина, молока, напитков).

Пастеризация молока – это его одноразовое нагревание до 60 °C в течение 30 минут. При увеличении температуры еще на 10-20 градусов пастеризация занимает всего 15-20 секунд. Время обработки варьируется, зависит от продукта, длительности хранения, используемого оборудования.

Под воздействием высоких температур в молоке погибают микроорганизмы, способные к размножению, хотя их споры сохраняют жизнеспособность и в благоприятных условиях снова начинают расти. Поэтому пастеризованные товары рекомендуют хранить при пониженных температурах. Преимущество процесса в том, что он позволяет сохранить полезные свойства и вкусовые качества.

Значение

Достоинства пастеризации очевидны:

  • способ доступный;
  • не затратный;
  • увеличивается срок годности продукта;
  • происходит обеззараживание среды;
  • сохраняются полезные свойства вещества.

Люди, употребляющие такое молоко, полностью защищены от кишечных расстройств.

пастеризация молока это

Методы пастеризации

С момента изобретения пастеризации специалисты варьировали температуру нагрева, и в современной промышленности выделяют 3 способа обработки этого напитка.

Длительная

Самый щадящий метод обработки молока. Пастеризация проходит на предприятиях автоматически. Оборудование снабжено программой с искусственным интеллектом, которая не дает сбоев. Обслуживающий персонал на молочных комбинатах работает круглосуточно, отслеживает на мониторах весь технологический процесс: температуру нагрева, степень заполнения резервуаров, время.

Обработка проходит за 30 минут при 63-65 °С. За это время погибают все болезнетворные микроорганизмы, в то время как молочнокислые – остаются.

Кратковременная

Это высокотемпературная пастеризация – своеобразный шок для продукта. На 15-20 секунд температура в резервуарах доходит до 72-75 градусов.

Мгновенная

Основными факторами процесса являются высокая температура и время.

Очень быстро, всего за 4 секунды молоко подвергается обработке при 130-137 °С. Вот почему этот процесс называют мгновенная пастеризация. Она дает возможность увеличить сроки хранения напитка в помещениях до года.

Пастеризация происходит в емкостях-пастеризаторах, которые обеспечивают быстрый и кратковременный нагрев продукта, непрерывно проходящего тонким слоем между греющими поверхностями. После процедуры жидкости разливают в герметически укупоренную тару.

Если технология предусматривает розлив молока в пакеты/бутылки, а потом стерилизацию, то в пастеризаторах продукты нагреваются паром при постоянном вращении.

Производители не советуют кипятить пастеризованное молоко. При вторичной обработке снижается питательная ценность продукта, содержание в нем витаминов А и С.

пастеризация молока это

Пастеризация в домашних условиях

Если вы не уверены в качестве молока, приобретенного у частника, пастеризация лишней не будет. Единственный предмет, который придется купить заранее – специальный термометр. Кроме того, следует помнить, при какой температуре пастеризуется молоко. Технология повторяет производственный процесс: тепловой нагрев, а затем резкое охлаждение.

Порядок действия таков:

  1. Приготовьте большую емкость, где на паровой бане будет нагреваться молоко до 63-65 °С.
  2. Заполните ее водой приблизительно на 10 см.
  3. Возьмите эмалированную посуду и наполните молоком.
  4. Поставьте кастрюлю с молоком в «домашний пастеризатор» и подождите, когда вода в основной таре начнет кипеть, нагревая продукт.
  5. Термометром контролируйте температуру. Не давайте молоку нагреться выше необходимого градуса.
  6. Зафиксируйте температуру, прогрейте в течение 30 минут, после чего приступайте к охлаждению. Для этого наполните внешнюю емкость холодной водой и пустите в нее холодную струю. Молоко должно остыть очень быстро, для ускорения процесса желательно использовать лед.

После такой процедуры в молоке не остается болезнетворных бактерий, из него можно приготовить домашний сыр.

температура пастеризации молока

Плюсы и минусы

Пастеризация – желательный процесс на производстве и дома. После тепловой обработки напиток хранится в холодильнике длительное время, сохраняет все полезные свойства и абсолютно безопасен для здоровья. К условным минусам можно отнести лишь затраченное на его обработку время и необходимость контролировать температуру пастеризации молока.

Польза

Последние лет двадцать в мире наблюдалась истерия по поводу того, что пить молоко вредно. Благодаря медикам, диетологам, биологам этот напиток возвращает утраченные позиции, ибо считается продуктом, подаренным нам природой для сбалансированного питания. Пастеризованный напиток по своим качествам уступает свежему, однако также является полезным для здоровья.

Его преимущества безусловны:

  • низкая калорийность;
  • подходит для детского питания;
  • богат молочным белком;
  • в одном стакане содержится почти ½ суточной нормы кальция;
  • в состав входят такие минералы как йод, медь, стронций;
  • присутствуют витамины B и группы D.

Этот продукт могут использовать те люди, для которых вкус парного неприемлем. Обезжиренное пастеризованное молоко – отличный вариант для тех, кто не переносит животные жиры.

Возможный вред

К негативным последствиям может привести только употребление некачественного продукта. Некоторые недобросовестные производители добавляют химические вещества, чтобы продлить срок его хранения.

Еще одна возможная проблема – при неправильном хранении болезнетворные микроорганизмы могут начать размножение. 

пастеризация молока это

Ультрапастеризация

Разновидность тепловой обработки, также называющийся «асептика» или пастеризация higher. Это процесс, при котором молоко на 2 секунды доводят до высоких температур и сразу охлаждают до 4-5 градусов. Такая шоковая терапия убивает большинство вредных микроорганизмов, за счет чего напиток хранится 6 месяцев при комнатной температуре.

Сегодня в производстве используют два способа ультрапастеризации, которые будут описаны ниже.

Контактный

Представьте трубу в трубе. По внутренней трубе проходит жидкий продукт, а по внешней – вода, нагретая до 125-130 °С. При контакте молока с горячей поверхностью происходит его термическая обработка. Обеззараживание сока происходит аналогичным образом.

Прямое смешивание с паром

Система предусматривает впрыск стерильного пара 135-140 °C сразу в продукт, а затем розлив в упаковку ТетраПак.

Ультрапастеризация распространена в США и ряде стран Европы, считается экономичной, поскольку позволяет сократить потребление энергии холодильных установок. Во Франции, Испании, Италии на долю такой обработки приходится 95% молока. В нашей стране к продуктам с длительным сроком хранения относятся более настороженно, процент асептического напитка на рынке пока невелик.

температура пастеризации молока

Какое молоко полезнее – пастеризованное или ультрапастеризованное

Нельзя говорить о том, что пастеризованное молоко полезнее, чем ультрапастеризованное. Организму требуется любое. Необходимо лишь понимать, что разные процедуры приводят к определенным процессам в жидкости и несколько меняют вкус и аромат.

Стерилизация

Стерилизация – процесс обработки молока при температуре выше 100 °С, при которой происходит уничтожение всех микроорганизмов, их спор и ферментов.

В производстве применяется 2 ее вида:

  • 115-120 °С в течение 20 минут;
  • 140-150 °С в течение 2 секунд.

Проще говоря, стерилизация молока – это его кипячение.

В отличие от пастеризации, она проходит при очень высоких температурах. Процесс влияет на химические и органолептические свойства молока, его вкусовые качества.

температура пастеризации молока

Видео

Процесс домашней пастеризации молока показан в следующем видеоролике.

И еще один способ домашней пастеризации в мультиварке показан в этом видео.

Пастеризация молока в домашних условиях

Что такое пастеризация молока?

Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.

пастеризация молока в домашних условиях, как пастеризовать молоко

Этой технологии уже более полутора сотен лет – впервые ее применил еще в середине XIX века микробиолог из Франции по имени Луи Пастер. Собственно, от его фамилии и произошло название технологии.

Существуют различные режимы пастеризации молока – от длительной пастеризации (длится 30-40 минут на температуре от 60 до 80 градусов) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 градусов). Существует такжеультрапастеризация – она проходит на температуре больше 100 градусов.

Из всех режимов пастеризации в домашнем сыроделии наиболее часто применяют длительную пастеризацию (о ней ниже).

Зачем нужна пастеризация при сыроделии? Можно ли использовать уже пастеризованное магазинное молоко?

Выбор молока для сыроварения — палка о двух концах. Если вы купили магазинное молоко, то оно уже пастеризованное, но вероятность получения сыра — 50/50. То есть или получится или нет. И вполне вероятно, что с пастеризованным магазинным молоком придется применять всякие ухищрения типа добавления хлористого кальция, чтобы у вас все-таки получился сыр.

Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается практически отменный.

Но в непастеризованном молоке могут быть скрыты определенные угрозы в виде недружественных бактерий. Поэтому почти всегда такому молоку требуется пастеризация. И даже наличие вет.документов на молоко и наличие «проверенного» фермера не гарантирует вам отсутствие нежелательных микробов.

Поэтому наш совет такой: фермерское молоко все равно лучше пастеризовать, чтобы предостеречь развитие патогенной микрофлоры в вашем сыре.

Технология пастеризации молока в домашних условиях

Чтобы провести пастеризацию молока в домашних условиях, вам понадобится следующее оборудование:

И нужно запастись терпением.

  1. Итак, свежее молоко выливаете в кастрюлю, ставите ее на средний огонь и, непрерывно помешивая, нагреваете до 72-74 градусов (используйте термометр). Некоторые источники утверждают, что нужно нагревать до 82, но это перестраховка (см. таблицу ниже на странице).
  2. Как только молоко достигло нужной температуры, закрываете его крышкой и даете постоять 30 секунд.
  3. Через 30 секунд кастрюлю помещаете в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Здесь быстро охлаждаете ее до требуемой согласно рецепту температуры (от 22 до 38 градусов, в зависимости от вида сыра).

Все! Молоко пастеризовано. После этого можно переходить непосредственно к сыроварению.

как пастеризовать молоко

Согласно указанному источнику, использование температуры, при которой уничтожаются туберкулезные бактерии, позволяет устранить и остальные бактерии, которые встречаются в молоке и зачастую являются болезнетворными. При соблюдении указанного режима пастеризации молока гибнет до 99% микрофлоры молока, не исключая и вредные для сыроделия маммакоки и кишечную палочку.

Кстати! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки! (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию молочнокислых бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Подробнее о пригодности молока к сыроделию здесь.

Также очень важный момент: после пастеризации молоко становится менее сыропригодным, т.к. ионы кальция высвобождаются из молока. А для коагуляции (сычужного свертывания) молока ионы кальция необходимы. Чтоб восполнить их недостаток, после пастеризации молока при приготовлении сыра добавляйте в молоко хлористый кальций.

Что значит пастеризованное молоко

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.

Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?

Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.

Пастеризация молока

Пастеризация — это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.

Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

В домашних условиях пастеризацию часто используют, как способ производства домашних заготовок.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.

Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.

Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.

Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—60 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.

Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.

Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

Ультрапастеризация молока

Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.

Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.

А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.

Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.

При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.

Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.

Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.

Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.

Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.

Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.

Применяют два способа ультрапастеризации:

  • контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C
  • прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C

В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».

Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).

Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.

Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.

После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.

Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.

Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.

Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.

На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.

Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.

В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.

Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.

Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.

Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.

UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.

Стерилизация молока

Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка.

Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идет о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.

Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.

Пастеризованное молоко: что это такое и как его хранить, польза и вред продукта

Цельное молоко сегодня можно купить не так уж часто – продается оно разве что на базарах. Специалисты, массово настаивающие на том, что необработанный продукт пить слишком рискованно, также влияют на количество торговых точек, занимающихся продажей такого натурального напитка. Зато в молочных отделах магазинов молоко в запакованном виде продается в самых разнообразных вариантах – тут и пастеризованное, и стерилизованное, и нормализованное, и другие умные слова, от которых потребителю обычно не становится легче выбирать.

Зачастую человек просто не до конца понимает, что же он приобретает. Реалии современного мира таковы, что на самом деле выбирать пищевые продукты нужно как можно внимательнее, ведь от этого зависит собственное здоровье и здоровье домочадцев. Чтобы лучше ориентироваться в выборе молокопродуктов, разберемся с тем, что же представляет собой столь популярное пастеризованное молоко.

Что такое пастеризация и какие есть виды?

Каждая хозяйка знает, что свежее молоко перед употреблением желательно прокипятить, ведь высокая температура помогает убить различные микроорганизмы, для которых молочная среда может стать идеальной средой для размножения. При этом логично предположить, что при значительном нагревании могут погибать также и полезные микроорганизмы, тогда как некоторые компоненты, содержащиеся в молоке, могут менять свою структуру, разлагаясь и теряя возможность приносить пользу человеческому организму.

Если нагревание для свойств молока полезно, то чрезмерное нагревание ему вредит. Становится очевидным, что необходимо найти определенную золотую середину. Сложно сказать, когда человечество пришло к мысли, что молоко нужно сильно нагревать, но не доводить до кипения (ведь грамотные хозяйки поступают именно так), а вот промышленную технологию производства полтора века назад предложил француз Луи Пастер. Сегодня процесс нагревания скоропортящихся продуктов, благодаря которому они приобретают повышенную долговечность, называется пастеризацией в честь своего изобретателя. Это не значит, что процесс максимально стандартизован – при обработке того же молока процесс может обладать своими тонкостями.

Следует заметить, что питьевое пастеризованное молоко делают при разной температуре, а нагрев занимает разное по продолжительности время. Обыкновенное пастеризованное молоко нагревают при температуре от 60 до 98 градусов, не позволяя жидкости кипеть, при этом наблюдается обратная пропорция температуры и времени нагрева. При скромных 60 градусах обработка может длиться целый час, тогда как при температуре, близкой к кипению, напиток считается пастеризованным уже через 3-4 минуты.

Существует еще и так называемое ультрапастеризованное молоко, которое на практике ничем не отличается от того продукта, что именуют стерилизованным. Оно возникло благодаря критике пастеризованного молока, которое, вопреки распространенному мнению, уничтожает не все потенциально вредные бактерии, а в лучшем случае лишь 90%. Ультрапастеризованное молоко нагревают до температуры примерно в 140 градусов при помощи специальной аппаратуры, дающей очень быстрый нагрев, и выдерживают в таких условиях всего около 20 секунд. В процессе гибнут не только вредные, но и полезные микроорганизмы, зато срок годности продукта вырастает в десятки раз, потому для жителей удаленных регионов такое решение является единственно возможным.

Чтобы не разрушать структура компонентов молочного напитка, после нагрева его нужно как можно быстрее охладить до температуры около 5 градусов, потому этот способ обработки требует основательной технической базы.

Если разница в производстве пастеризованного и стерилизованного молока заключается только в температурных значениях процессов обработки, то от нормализованного пастеризованный вариант отличается в большей степени. Дело в том, что на упаковке по законодательству положено писать степень жирности напитка, однако, даже одна и та же корова не способна давать молоко одинаковой жирности – этот момент зависит от слишком многих факторов. Небольшим предприятиям приходится искусственным путем делать молоко более или менее жирным, чтобы оно соответствовало тому, что написано на упаковке – это и есть так называемая нормализация продукта.

Что же касается тепловой обработки, то нормализованное молоко не предполагает ее – теоретически оно может вовсе не проходить через такую процедуру.

Состав и калорийность

Ни один ГОСТ точно не регулирует БЖУ и другие особенности состава пастеризованного молока – главное, чтобы оно соответствовало тому, что указано на упаковке. Даже у свежего молока эти показатели могут существенно различаться, потому неудивительно, что у разных производителей показатели заметно варьируют. По этой причине и наши показатели будут лишь приблизительными, а потребитель обязан перепроверить информацию, прочитав точное содержание необходимых ему веществ на конкретной упаковке.

В большинстве разновидностей пастеризованного молока меньше всего белка – его количество находится в пределах 2,5-3%. Углеводов, напротив, в составе присутствует больше всего – 4,5-5,5%, причем наиболее популярное значение – 4,7%. Что же касается жирности, то этот компонент является наиболее вариативным, ведь, как уже говорилось выше, многие производители даже регулируют его искусственно – он может колебаться в пределах 1-6%. Полезные компоненты в виде микроэлементов и витаминов во всех видах молока примерно одинаковы, особенно много здесь кальция и йода, меди и стронция, а также витаминов группы В и D.

Если же говорить о калорийности натурального напитка, то она во многом зависит от баланса БЖУ, особенно – от количества жиров. В результате энергетическая ценность может составлять и совсем скромные 44 ккал, и куда более серьезные 71 ккал, поэтому тем, кто строго следит за калорийностью употребляемых продуктов, следует быть начеку.

Польза и вред

Пастеризованный молочный продукт – это своеобразная золотая середина между цельным, парным молоком и полным отсутствием этого компонента в рационе. Пить молоко полезно в принципе, и если доступа к свежему деревенскому молоку нет, можно пить хотя бы пастеризованное – вопреки потере части необходимых человеческому организму микроорганизмов, большая часть все же сохраняется, а для вредных микробов в большинстве случаев нагрев губителен. При этом пастеризованное молоко однозначно полезнее ультрапастеризованного, которое в плане пользы представляет собой разве что минеральный коктейль при полном отсутствии живого компонента.

Состав пастеризованного молока в любом случае таков, что оно оказывается полезным во всех без исключения случаях – и при беременности, и при грудном вскармливании, и для ребенка, не говоря уж об обыкновенном взрослом человеке. Здесь содержится высокий процент белка, который необходим для поддержания мышечной массы и многих других систем организма. Всего два стакана молока достаточно выпивать в день, чтобы полностью обеспечить суточную потребность в кальции, жизненно необходимом для здоровых и прочных костей. Присутствует здесь и множество других химических элементов и витаминов, которые позволяют всесторонне обогатить организм, укрепляя здоровье различных систем.

При этом молоко относится к диетическим продуктам, а значит, употреблять его можно даже тем, кто строго следит за собственной фигурой.

Пастеризованное молоко: чего в нем больше — вреда или пользы?

Молоко — уникальный продукт питания. Он обладает сбалансированным составом, в котором есть белки и витамины, жиры и углеводы, минеральные элементы. Его вкус знаком каждому с детства. Из разнообразия продуктов, которые продаются в магазинах, самым полезным считается пастеризованное молоко. Что оно из себя представляет, сохраняет ли оно свой состав после обработки, может ли оно нанести вред здоровью? Ответы на эти вопросы — в этой статье.

Что такое пастеризованное молоко?

Это продукт, прошедший термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. В процессе промышленной пастеризации молоко нагревают до 60 градусов в течение 1 часа либо до 80 градусов в течение получаса. Под воздействием такой температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые всегда есть в цельном молоке. При пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому вопросу разнятся). С помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей, затем перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. Затем продукт охлаждается и помещается в специальную емкость, фасуется и отправляется в холодильник.

Срок годности продукта в итоге увеличивается до недели при условии хранения в закрытой упаковке в холодильнике. Потом молоко скисает, образуется простокваша. При комнатной температуре продукт может храниться всего несколько часов.

Чем отличается ультрапастеризованное молоко?

В последнее время на прилавках магазинов можно встретить не только пастеризованное молоко, но и ультрапастеризованное. Оно производится по схожей технологии, но нагревается до большей температуры, равной 135 градусов, в течение всего 2-3 секунд. Проведенные исследования подтверждают, что столь короткого времени обработки достаточно для качественной очистки молока от вредных бактерий. Затем его сразу охлаждают до +4 градусов.

Ультрапастеризация продлевает срок годности продукта до 6 недель и более, причем даже при хранении при комнатной температуре. После вскрытия упаковки оно остается свежим 3-4 дня, затем скисает, как и все остальное молоко.

Видео: Что скрывается под обозначениями на молоке. Стерилизованное, пастеризованное молоко.

Полезные свойства и состав

Пастеризованное молоко по своим характеристикам уступает цельному. Все же его можно назвать полезным продуктом. Из всех современных методов обработки молока лучшим считается именно пастеризация, поскольку она позволяет удалить все посторонние примеси, разрушить вредные микробы и споры грибков. Поэтому такой продукт не нуждается в дополнительном кипячении перед употреблением.

Калорийность пастеризованного молока невысокая. В 100 граммах продукта 2,5% жирности содержится 54 Ккал, а в 3,5% жирности – 60 Ккал. Выпивая 1 стакан, человек получает:

  • почти 50% суточной нормы кальция;
  • другие минералы — медь, йод, стронций;
  • витамины D, группы B.
  • Пастеризованный продукт отлично подойдет людям, которые не переносят вкуса парного. Он не содержит консервантов, безопасен для здоровья и подходит для детского питания. Температура, при которой проводится пастеризация, позволяет сохранить большинство витаминов и микроэлементов.

    Особенно полезным считается белковое пастеризованное молоко – получают его, смешивая цельное и сухое обезжиренное. В нем 1% жира и 4,3-4,5% белка.

    Есть и обезжиренное пастеризованное молоко, в котором содержание жира составляет лишь сотые части процента. Такой продукт полезен людям с непереносимостью животных жиров.

    Кальций в столь высоком объеме поспособствует укреплению костей, ногтей, зубов. Как и парное молоко, пастеризованное улучшает работу желудка и кишечника, положительно влияет на сердце. Еще этот продукт помогает побороть сезонную депрессию, избавиться от стресса и нормализовать сон.

    Еще один плюс данного продукта в том, что его можно употреблять без предварительной термической обработки. Этого не скажешь о купленном на рынке молоке, которое может таить в себе множество болезнетворных бактерий.

    Что полезнее — пастеризованное или стерилизованное молоко?

    Стерилизация происходит при значительно более высокой температуре — до 150 градусов. Таким образом сырье обрабатывается в течение получаса.

    Есть 3 основных различия между двумя видами продукта:

    1. В пастеризованном молоке сохраняются полезные молочнокислые бактерии, а в стерилизованном совсем не остается полезной микрофлоры.
    2. Пастеризованное молоко в герметично закрытой коробке хранится около недели (ультрапастеризованное — 2 месяца или более). Стерилизованное же не теряет своих качеств в течение года после изготовления, если заводскую упаковку все это время не вскрывают.
    3. У стерилизованного молока меньше пищевая ценность, чем у пастеризованного.

    По практичности стерилизованное молоко выигрывает. Оно хранится гораздо дольше. По составу полезнее все же пастеризованный продукт.

    Сравнение пастеризации и ультрапастеризации

    После пастеризации все же выживают некоторые бактерии, которые отличаются особой термостойкостью. Ультрапастеризация уничтожает все вредные микроорганизмы, но полезные вещества при этом остаются: обработка проводится при более высокой температуре, но всего 2-4 секунды. В таких условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), сохраняются изначальные свойства кальция и других минеральных солей, витаминов, ферментов.

    Специалисты Института пищевых технологий США называют ультрапастеризацию одним из высших достижений 20 в. Результаты многих исследований показывают, что такая кратковременная обработка позволяет сохранить гораздо больше ценных бактерий и витаминов. Многие из этих полезных веществ не выдерживают длительного нагрева в процессе пастеризации и разрушаются.

    Как сделать так, чтобы молоко дольше оставалось свежим и полезным?

    Если есть необходимость в том, чтобы продлить срок годности пастеризованного молока, можно его заморозить. В морозильной камере продукт сохранит свои полезны качества. Только замораживать следует только 1 раз, а затем нужно кипятить. Стоит прокипятить пастеризованное молоко и в том случае, если им собираются кормить маленького ребенка.

    Можно пастеризовать дома фермерское молоко. Это поможет продлить срок годности, ведь скисает такой продукт очень быстро. Понадобятся большая кастрюля, простерилизованные бутылки или банки с плотными крышками и воронка. Порядок действий следующий:

    Налить молоко в кастрюлю.

    Довести до кипения.

    Разлить в банки.

    Плотно закрыть и убрать в холодильник.

    Пастеризованное молоко, приготовленное в домашних условиях, сможет простоять в холоде с плотно закрытой крышкой около недели. Все это время оно будет оставаться свежим, все полезные бактерии, витамины, микроэлементы в нем сохранятся.

    Возможный вред

    Потенциальный вред продукта в основном связан с тем, что для продления срока годности могут добавляться химические вещества.

    В результате пастеризации погибает до 90% вегетативных форм бактерий, которые обитают в молоке. Проблема в том, что уничтожаются только те микроорганизмы, что находятся в активном состоянии. Их споры остаются жизнеспособными (хотя ультрапастеризации они не выдерживают). После попадания в организм человека при появлении более-менее благоприятных условий они начнут быстро размножаться. Поэтому хранить пастеризованное молоко следует правильно — при прохладной температуре и не дольше срока, указанного на упаковке. Иначе употребление продукта может грозить отравлением и другими негативными реакциями организма.

    Можно сделать вывод о том, что пастеризованное молоко – не полностью обезвреженное. Его правильнее назвать продуктом с удлинённым сроком годности. Если условия хранения соблюдаются, а само молоко качественное, то рисков для здоровья оно несет не больше, чем парное.

    Скрытые угрозы для детей

    Для детского питания оптимально подходит именно пастеризованное молоко. В нем нет вредных консервантов, которые провоцируют аллергические реакции, в том числе диатез.

    Есть и предостережение для родителей. Готовить каши на пастеризованном молоке ребенку рекомендуется только с возраста 6-7 лет. После 1 года малыш может его пить, но не раньше.

    Пастеризованное молоко для ребенка лучше прокипятить. В ходе тепловой обработки на заводе некоторые микроорганизмы, покрытые устойчивой пленкой, не разрушаются. Для взрослых они безопасны, но детский организм более чувствительный.

    Как выбрать полезное молоко в магазине?

    Разновидностей пастеризованного молока много. Поэтому в магазине стоит в первую очередь смотреть на дату изготовления и срок годности. Если он истек или завершается в скором времени, от покупки лучше отказаться.

    Полиэтиленовые пакеты не подходят для длительного хранения продукта. Еще они недостаточно прочные. Пластик передает посторонний вкус и запах молоку. У стеклянных бутылок такого недостатка нет, но лучше выбирать продукцию в картонных пакетах. Они отлично подходят для длительного хранения.

    Также следует изучить состав. Если там указано цельное молоко, это натуральный продукт, который прошел термическую обработку. Цельное молоко может разбавляться восстановленным — произведенным из сухого порошка. Оно не обязательно некачественное, просто полезных веществ в таком продукте меньше.

    Есть простой способ проверить качество молока. Нужно капнуть его каплю в стакан воды. Если она опустится на дно, молоко цельное, если растечется — разбавленное.

    У хорошего пастеризованного молока не бывает осадка, но это можно проверить лишь дома уже после вскрытия пакета .

    В импортном молоке часто находят антибиотики. Если оно долго не скисает, значит, эти вещества в продукте есть, как и стабилизаторы кислотности. Покупать его явно не стоит — пользы для здоровья это не принесет.

    Разбираемся, чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного

    Молоко – ценный продукт. Его можно пить в чистом виде, а также приготовить сотни самых разных блюд – от обычной каши или омлета до изысканных соусов и кондитерских изделий. В нем содержится ряд важных микроэлементов, обеспечивающих человеку отменное здоровье и долгие годы жизни. Но при покупке молока некоторые люди обращают внимание вот на что: на одной упаковке написано «стерилизованное», а на другой – «пастеризованное». Какое из них лучше покупать? Давайте разберемся, чем отличается пастеризованное от стерилизованного молока. Ну а для начала опишем, что представляет собой каждый из этих способов обработки, и зачем они вообще проводятся.

    Зачем обрабатывать молоко?

    Конечно, главной целью обработки молока является увеличение срока хранения. Здесь между «пастеризовать» и «стерилизовать» разницы нет. И тот и другой способ работает. Многие микроорганизмы, обитающие в парном молоке, полученном от коровы, просто погибают при повышении температуры до определенного предела. Поэтому оно не закисает и дольше остается именно молоком, а не простоквашей.

    Однако есть и другая цель – обеззараживание. Ни для кого не секрет, что именно этот ценный продукт может стать источником бактерий, представляющих серьезную опасность для человека. К счастью, уничтожить их довольно просто – всем тем же повышением температуры.

    Теперь, чтобы понять, чем отличается молоко пастеризованное от стерилизованного, подробно изучим оба варианта.

    Что такое пастеризованное молоко

    Свое название процесс пастеризации получил от имени видного французского ученого Луи Пастера. Именно он разработал в девятнадцатом веке технологию, позволяющую существенно увеличить срок хранения продуктов питания. И молоко не стало исключением.

    Процедура проводится при четком соблюдении температурного режима. Сначала молоко нагревается до +65 градусов по Цельсию и разливается по стерильным емкостям – бумажным, полиэтиленовым или металлическим. А потом просто остывает до температуры окружающей среды.

    Сегодня процесс доведен до совершенства. Молоко нагревается до +75 градусов, после чего температура сохраняется на протяжении 20–40 секунд. На некоторых производствах используются чуть иные параметры – температура в +85 градусов и удерживание показателя в течение 10 секунд.

    В результате такой обработки болезнетворные микроорганизмы гибнут, а вот молочнокислые бактерии сохраняются. Максимальный срок хранения в закрытой упаковке составляет 15 дней. Такое молоко может использоваться для приготовления творога, йогурта и простокваши.

    Технология стерилизации молока

    Теперь найдем отличия пастеризованного молока от стерилизованного, описав технологию получения последнего.

    Эта процедура требует значительно больших затрат энергии. Ведь молоко приходится кипятить. Причем для этого его нагревают до температуры в +120…+150 градусов по Цельсию. И термическая обработка длится около 30 минут! Благодаря столь мощному нагреву на большой временной промежуток все микроорганизмы – как вредоносные, так и кисломолочные, гибнут. После такой обработки молоко может храниться очень долго: в чистой, герметично закрытой упаковке – до одного года. Причем часть этого времени упаковку можно держать в теплом месте – здесь нет кисломолочных бактерий, которые бы начали размножаться, превращая молоко в простоквашу.

    Однако здесь стоит учитывать, что из-за высокой температуры гибнут не только микроорганизмы. Также разрушаются витамины группы В, которыми богато молоко. И даже кальций, из-за которого этот ценный продукт рекомендуется пить взрослым и детям, частично разрушается. Поэтому польза молока значительно снижается.

    Ищем отличия

    Итак, подведем итог. Теперь уже можно однозначно сказать, чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного.

    С одной стороны, технология приготовления стерилизованного молока является более затратной – температура процесса более высокая и сам он занимает больше времени. С другой – результат получается более эффективным, так как срок хранения увеличивается в десятки раз. Разумеется, это является весьма весомым аргументом.

    Однако при этом пастеризованный продукт является более полезным. В нем сохраняются все витамины и микроэлементы, которые представляют большую ценность для взрослых и детей. Также не погибают кисломолочные бактерии, не только улучшающие работу кишечника и стабилизирующие кислотность желудка, но и превращающие молоко в другие ценные продукты.

    Как видите, разница молока пастеризованного и стерилизованного весьма очевидна.

    Какое молоко лучше?

    Наконец, переходим к последнему вопросу – какое же молоко является лучшим?

    По большинству параметров – пастеризованное. Оно имеет ряд важных достоинств. Конечно, самый очевидный из них – доступная цена. Это объясняется более быстрым и дешевым способом производства. Для многих покупателей стоимость – это весомый аргумент.

    К тому же такое молоко является более полезным – об этом уже говорилось выше.

    Однако если вам предстоит, например, долгое путешествие или отсутствует возможность держать молоко охлажденным, то есть смысл отдать предпочтение стерилизованному продукту. Да, он менее полезен и дороже. Зато хранится гораздо дольше и менее требователен к условиям. В некоторых случаях это является очень важным преимуществом.

    Заключение

    Вот мы и разобрались, чем отличается молоко пастеризованное от стерилизованного. А значит, при необходимости вы легко решите, какой именно продукт лучше подходит для конкретной ситуации.

    Чем отличаются пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко, и какое из них лучше?

    Срок годности молока зависит от следующих факторов:
    • качество сырого молока, которое в свою очередь зависит от условий кормления и содержания, а также здоровья животных, санитарных условий получения сырого молока, качества его первичной очистки, скорости и температуры охлаждения, условий и времени транспортировки;
    • вид температурной обработки молока;
    • вид используемого в ходе переработки молока и при фасовке оборудования;
    • качество санитарной обработки оборудования;
    • санитарное состояния производства: личная гигиена персонала, качество вентиляции и воды, используемой для технических и технологических нужд.

    Для сохранения полезных свойств молока в течение длительного времени его подвергают термической обработке. Температура и длительности обработки определяют сроки хранения молока.

    Пастеризация – это термическая обработка, при которой продукт нагревают до 72 – 75 градусов Цельсия в течение 2–3 минут. При такой технологии в продукте сохраняются полезные свойства и уничтожаются опасные для здоровья человека бактерии, однако споры этих бактерий могут сохранить свою жизнеспособность, а это в свою очередь может привести к их размножению после вскрытия упаковки или повышения температуры хранения, что приводит к скисанию молока. Поэтому пастеризованное молоко можно хранить несколько дней и только в холодильнике.

    Стерилизация – молоко нагревают выше 100 градусов. Как правило, стерилизация происходит уже в упаковке (для этого упакованный продукт помещают в стерилизатор) в течение 20-45 минут. Готовый продукт получается стерильным. Это значит, что он не содержит живые микроорганизмы и их споры.Такой способ редко применяется для обработки питьевого молока, так как при таких температурных режимах и выдержке происходит разрушение витаминов. Поэтому в молочной промышленности для достижения требований стерильности применяют другой метод – ультрапастеризацию.

    Ультрапастеризация – самый современный и наиболее щадящий способ обработки молока. Молоко мгновенно нагревается до температуры 134-137°С, выдерживается при этой температуре 2-4 секунды, после чего быстро охлаждается до комнатной температуры. Этого воздействия достаточно для уничтожения микроорганизмов. Весь процесс проходит в замкнутой системе, предохраняющей продукт от любых внешних воздействий.
    Ультрапастеризация позволяет сохранить органолептические характеристики, состав и питательные свойства молока в течение нескольких месяцев. Такое молоко можно хранить без холодильника в течение 6 месяцев при комнатной температуре. Правда, если упаковку открыли, то все же ее стоит убрать в холодильник и употребить в течение 3 дней. Дело в том, что молоко является отличной средой для размножения бактерий, которые окружают нас повсюду и легко попадают в открытую упаковку, например, из воздуха. А при температуре 6 градусов (обычный домашний холодильник) развиваться они не смогут, а значит, и вред не принесут.

    О консервантах
    Современные технологии производства не допускают добавления консервантов в продукт. Именно термическая обработка молока и его фасовка в асептическую упаковку позволяют хранить молоко без посторонних добавок. В упакованном стерилизованном и ультрапастеризованном молоке нет бактерий, и они не заведутся даже при комнатной температуре. И здесь нет ничего сверхъестественного. Например, в домашние консервированные компоты также не добавляют никаких консервантов, и они прекрасно хранятся по несколько лет.

    О пользе молока
    Стерилизованного и ультрапастеризованного молока избегать не стоит. Да, там нет бактерий и части витаминов, но ценность молока определяется не бактериями и не витаминами. Молоко ценят за хорошо усвояемые аминокислоты (белки), жиры и микроэлементы, главный из которых, кальций. Всё это сохраняется в молоке вне зависимости от вида обработки.

    Что такое пастеризованное молоко?

    Опасности пастеризованного молока

    Если вы сами делаете покупки в магазине или недавно были в супермаркете, вы должны знать, что пастеризованное молоко монополизировало молочную отрасль. Пастеризованное молоко существует с конца 1800-х годов и широко используется населением из-за «безопасности», которую оно обеспечивает, поскольку, как говорят, сводит к минимуму риск заражения переносимыми молоком бактериями и болезнями.

    Но, хотя это может показаться правдоподобной идеей, было замечено, что пастеризация снижает или даже уничтожает питательные вещества, содержащиеся в молоке. Помимо этого, в обычное пастеризованное молоко также были добавлены токсины и другие вредные химические вещества, что ставит под угрозу ваше здоровье, вместо того, чтобы обеспечивать лучший выбор.

    Продолжайте читать, чтобы узнать больше о пастеризованном молоке, пагубном воздействии, которое оно может оказать на ваш организм, и почему сырое молоко - лучший выбор.

    Что такое пастеризованное молоко?

    Пастеризация была впервые представлена ​​в конце 1800-х годов и впервые была применена Луи Пастером после его исследования процесса ферментации вина и уксуса.Обнаружив разницу в микробах в обоих веществах, он разработал процесс, определяющий точное время и температуру гибели микробов.

    Пастеризация была впервые применена к молочным продуктам после того, как среди населения распространились многочисленные молочные инфекции. 1 Это относится к нагреванию молока до температуры выше точки кипения с последующим его быстрым охлаждением.

    Этот процесс якобы удаляет бактерии и другие вредные частицы, содержащиеся в молоке, произведенном традиционным способом.Однако правительственные органы здравоохранения упустили из виду то, что пастеризация делает неактивными основные ферменты и питательные вещества. 2

    Обычное молоко также может быть «ультрапастеризованным»

    В дополнение к этому производители молока также разработали другой процесс производства молока, процесс, называемый ультратермической обработкой (УВТ), при котором получают ультрапастеризованное молоко. В настоящее время вы заметите, что большая часть молока, включая органическое молоко, имеет этикетку «УВТ». Молоко, помеченное как таковое, подвергается термической обработке при температуре 280 градусов по Фаренгейту или выше, в отличие от пастеризации, при которой молоко нагревается примерно до 161 градуса по Фаренгейту.Это продлевает срок его хранения в холодильных условиях.

    В то время как небольшое количество бактерий может выжить в процессе пастеризации, ультрапастеризация дает почти стерильный молочный продукт. Это означает, что ультрапастеризованное молоко может храниться от 30 до 90 дней в неоткрытом виде, что является хорошей новостью для производителей молока, поскольку они могут поставлять его большему количеству людей без риска порчи. 3

    Но полезно ли вам ультрапастеризованное молоко? Нет, это не так. Из-за экстремального процесса ультрапастеризованное молоко содержит меньше питательных веществ, чем пастеризованное, и даже меньше по сравнению с сырым молоком.Исследователи и микробиологи также заявили, что ультрапастеризация чрезвычайно вредна для молока, так как было обнаружено, что молекулы молока сглаживаются и при переваривании вызывают иммунные реакции в организме. 4

    Сырое молоко и пастеризованное молоко: что безопаснее и полезнее?

    Споры между сырым молоком и пастеризованным молоком преследуют общественность в течение многих лет из-за проблем как безопасности, так и здоровья с обеих сторон. Сторонники обработанного молока утверждают, что пастеризация необходима для предотвращения повторения передаваемых с молоком болезней, таких как бруцеллез, листериоз и брюшной тиф.Они также утверждают, что пастеризация не только предотвращает бактериальные инфекции, но и может продлить срок хранения молока. 5

    Но хотя пастеризованное молоко настоятельно рекомендуется и рекламируется как CDC, так и FDA, разговоры о его безопасности сомнительны. В то время как энтузиасты сырого молока обычно подвергаются критике за то, что они якобы «подвергают себя более высокому риску распространения молочных бактерий», потребители пастеризованного молока на самом деле имеют более высокий шанс проглотить химические вещества и другие токсины с обычных молочных заводов.

    Из-за пастеризации и других процессов фильтрации заводским производителям молока разрешается выращивать коров в нездоровой и стесненной среде, где их кормят неестественным рационом из зерна и кукурузы. Это главным образом потому, что они зависят от способности пастеризации убивать патогены или фильтровать антибиотики, которые могли попасть в их молочные продукты.

    Но хотя они утверждают, что это полностью безопасно, содержание питательных веществ и общее качество этих молочных продуктов могут быть скомпрометированы. 6 Пастеризация удаляет важные питательные вещества и соединения, которые полезны для человеческого организма. Исследования показывают, что этот процесс деактивирует ферменты, необходимые для переваривания молока человеком, убивает полезные бактерии, которые могут быть полезны для человеческого организма, изменяет содержание кальция и удаляет большую часть витамина С из сырого молока.

    Перейдя на сырое молоко, вы получите цельную пищу, наполненную минералами, белками, витаминами и полезными бактериями, которые способствуют пищеварению и метаболизму. 7

    Единственная проблема, которую часто называют сырым молоком, заключается в том, что оно якобы увеличивает риск попадания в организм патогенов или вредных бактерий, но с этим легко справиться, найдя сырое молоко у надежных производителей. Органический молочный скот, выращиваемый на пастбищах, гарантирует, что вы получите безопасное и высококачественное сырое молоко, в отличие от скота, обработанного антибиотиками, используемого в процессах концентрированного кормления животных (CAFO).

    Возможные побочные эффекты и опасность пастеризованного молока

    Из-за того, что пастеризованное молоко содержит множество химически измененных компонентов, оно может представлять многочисленные угрозы для вашего здоровья.Это включает скрытое воздействие пестицидов, лекарств и других вредных химикатов, которые могли просочиться в молоко. К другим опасностям употребления пастеризованного молока относятся:

    Воздействие гормонов и антибиотиков. В ходе исследования 2011 года были проверены различные молочные продукты на наличие химических веществ, которые могли загрязнить продукт. 8 Оно показало, что молоко традиционного происхождения содержит большое количество антибиотиков, противовоспалительных средств, природных гормонов, противомалярийных препаратов, стероидных гормонов и противогрибковых препаратов.Вероятно, это связано с тем, что скот подвергается воздействию этих химикатов внутри CAFO.

    Антибиотики обычно назначают скоту для лечения мастита, но в конечном итоге они проникают в молоко, производимое этим скотом. Потребление этого типа молока в конечном итоге приводит к тому, что вы приобретаете вредные химические вещества, которых даже не должно быть в молоке.

    Проглатывание глифосата. Глифосат - химический компонент Раундапа, пестицида и гербицида, который обычно применяется к генетически модифицированным культурам, которые затем скармливаются скоту.Помимо возможности загрязнения глифосатом молока, производимого этим скотом, вы также подвергаетесь воздействию измененного состава молока из-за неестественного способа кормления этих молочных коров.

    Может увеличить риск астмы. Исследования показывают, что пастеризация изменяет состав имеющегося в продаже молока. Вместо того, чтобы предотвращать развитие астмы за счет стабилизации тучных клеток и предотвращения воспаления, пастеризованное молоко дестабилизирует тучные клетки и вызывает высвобождение гистаминов, вызывая воспаление и, в конечном итоге, астму. 9

    Может привести к истощению костей или остеопорозу. Молоко всегда считалось основным источником кальция, помогающим сохранить плотность костей и здоровье скелета. Однако было замечено, что пастеризация разрушает фосфатазу в молоке, фермент, который имеет решающее значение для усвоения кальция. Это делает кальций в молоке неперевариваемым и в основном бесполезным. 10

    Хотя пастеризация изначально проводилась для защиты населения, этот процесс позволил молочным корпорациям скрыть неестественные и химические процессы производства молока.Вместо того, чтобы обеспечивать более здоровый и безопасный выбор для людей, пастеризованное молоко стало меньшей версией того, чем должно быть молоко, подвергая опасности население и одновременно лишая людей витаминов и минералов, которые абсолютно необходимы для вашего тела.

    Вместо того, чтобы употреблять пастеризованное молоко или молоко с ультрафиолетовой маркировкой, подумайте о переходе на сырое молоко, чтобы обеспечить получение всех питательных веществ и ферментов, которые должны быть в молочных продуктах. Это гарантирует, что вы получите цельное и полезное молоко, в отличие от его стерильного аналога.

    Часто задаваемые вопросы о пастеризованном молоке

    В: Когда началась пастеризация молока?
    A: До того, как Луи Пастер разработал пастеризацию, Уильям Дьюис предложил нагревать молоко перед кормлением младенцев во время распространенности болезней, передаваемых через молоко. Только в конце 1880-х гг. Производители молока сознательно применили его к молоку. 11

    В: Пастеризуют ли органическое молоко?
    A: К сожалению, большинство марок органического молока в Соединенных Штатах все еще пастеризовано.Но хотя большая часть доступного органического молока все еще подвергается этому разрушительному процессу, исследования показывают, что оно по-прежнему является лучшим выбором по сравнению с обычным гомогенизированным или пастеризованным молоком.

    В: Пастеризуют ли кисломолочные продукты?
    А: Да. Согласно правилам, принятым FDA, для производства кисломолочной продукции требуется добавление микробной культуры к пастеризованному или гомогенизированному молоку. 12

    В: Пастеризованное молоко стерильно?
    A: Не совсем.Пастеризация убивает значительное количество патогенов, содержащихся в молоке. Бывают случаи, когда небольшая сумма может пережить этот процесс. С другой стороны, УВТ обрабатывает молоко до такой степени, что оно практически стерильно.

    В: Можно ли пить пастеризованное молоко?
    A: Несмотря на заявления о своей безопасности, пастеризованное молоко может подвергать вас воздействию различных вредных токсинов, которые могли просочиться в молоко, особенно если пастеризованное молоко поступает с обычных молочных ферм.Следует отметить, что пастеризованное молоко содержит более низкую концентрацию полезных компонентов, содержащихся в необработанном и сыром молоке.

    В: Безопасно ли пастеризованное молоко во время беременности?
    A: Из-за возможных химических компонентов пастеризованного молока его потребление может вызвать различные последствия как для вас, так и для вашего будущего ребенка. Пейте сырое молоко от надежных дистрибьюторов, чтобы получить весь набор питательных веществ и ферментов из молока без риска подвергнуться воздействию токсинов, содержащихся в обычных молочных продуктах.

    В: Сырое молоко лучше пастеризованного?
    A: Да, сырое молоко - это молоко самого высокого качества, которое вы можете получить. В пищевом отношении сырое молоко содержит активные ферменты, витамины и минералы, которые дезактивированы в пастеризованном молоке. Потребление сырого молока также гарантирует, что вы не будете бессознательно подвергать себя воздействию возможных вредных компонентов, содержащихся в пастеризованном молоке.


    .

    Почему пастеризованное молоко вредно для здоровья

    Нет ничего лучше свежих продуктов прямо с фермы. Будь то продукты, яйца, мясо или молоко ... любой, кто пробовал и то, и другое, знает, что органически выращенные и свежие фермерские сорта вкуснее и на лучше , чем то, что обычно продается в продуктовом магазине. Эти «настоящие» продукты, как я люблю их называть, также намного полезнее и безопаснее, чем их традиционные аналоги из-за методов выращивания, которые, как правило, не допускают использования таких веществ, как химические пестициды и тяжелая обработка.

    Несмотря на красивую упаковку и продуманный маркетинг, еда в коммерческих продуктовых магазинах не сравнится с такими продуктами, как идеально спелая клубника, собранная прямо с растения; яйцо с золотым желтком от счастливой пастбищной курицы; или вкусный стакан охлажденного сырого молока травяного откорма - продуктов, выращенных и потребленных так, как задумано природой . Для этого есть ряд причин, одна из которых - это чушь правительственных постановлений, которые фактически запрещают продажу многих продуктов питания в коммерческих масштабах из-за соображений «безопасности пищевых продуктов».

    Обязательная пастеризация молока и других молочных продуктов - одно из таких нормативных требований, которое якобы делает эти живые в остальном пищевые продукты «безопасными» для потребления человеком, но на самом деле это делает прямо противоположное. Пастеризация нарушает питательную ценность молока, делая его токсичным для потребления человеком . Он также служит прикрытием для грязных практик крупных молочных конгломератов, которые получают огромную прибыль от продажи того, что можно описать только как «пойло» невольным потребителям.

    Пастеризация уничтожает полезные бактерии и ферменты

    С точки зрения питания пастеризация - это то же самое, что сбрасывать атомную бомбу на пищу. Все, что раньше обитало в этой пище - хрупкие ферменты, пробиотические бактерии и различные энергетически заряженные питательные вещества - подвергается ковровой бомбардировке с помощью высокой температуры и остается умирать. Он оставляет за собой след композиционных потерь, таких как изменение вкуса и текстуры, денатурированные белки и потерянные витамины и минералы… среди прочего.

    Проще говоря, пастеризация - это абсолютная катастрофа для здоровья человека, потому что она убивает многие питательные вещества в молоке, которые нужны нашему организму для его переработки , не говоря уже о том, чтобы получать из него какое-либо питание. И все же, согласно правилам Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), все молоко, которое пересекает границы штатов в рамках межгосударственной торговли - подавляющее большинство молока, которое в настоящее время находится на рынке - должно быть пастеризовано перед продажей населению. Это устаревшая политика, основанная на иррациональном страхе перед бактериями и ужасно устаревшей науке.

    Связь между пастеризованным молоком и непереносимостью лактозы

    Вы, вероятно, знакомы с относительно распространенным заболеванием, известным как непереносимость лактозы, от которого, как говорят, в настоящее время страдает не менее 50% населения. Вопреки распространенному мнению, непереносимость лактозы - это не аллергия или непереносимость молока. Это неспособность переваривать и усваивать пастеризованного молока , которое больше не содержит фермент, известный как лактаза, который является необходимым кофактором для переработки лактозы, дисахарида сахара в молоке, придающего ему сладкий вкус.

    Разрушение лактазы теплом пастеризации делает молоко бессильным в этом отношении, поскольку организм многих людей просто не знает, что делать с молоком, которое содержит только лактозу без лактазы. И хотя человеческое тело способно вырабатывать некоторое количество лактазы самостоятельно, уровень, который он производит, часто недостаточен для того, чтобы должным образом справиться с количеством «мертвых» молочных продуктов, которые многие люди потребляют на регулярной основе.

    Пастеризация также разрушает множество функциональных растений, присутствующих в сыром молоке .Эта флора помогает стимулировать не только рост, функцию и активность лактазы и других питательных ферментов, но также переработку молока и других продуктов в кишечнике. Это включает расщепление и выведение глюкозы и галактозы из кишечного тракта, избыток которых может вызвать такие симптомы, как вздутие живота, боли в желудке и нарушения работы кишечника.

    Пастеризация - это маскировка под грязную пищу

    Первоначальная цель пастеризации никогда не заключалась в том, чтобы сделать «опасные по своей природе» продукты, такие как свежее молоко, «безопасными» для потребления человеком, как нас всех убеждают.Скорее, это было сделано для того, чтобы сделать небезопасных по своей природе продуктов питания достаточно безопасными , чтобы их можно было законно продавать потребителям, а не выбрасывать.

    Это было множество быстрорастущих молочных систем «помоя» в быстро урбанизирующихся послевоенных американских городах 1812 года, которые привели к тому, что пастеризация стала стандартным методом обработки молока, даже несмотря на то, что молока произвело правильно не должно быть пастеризованные .

    Многие люди этого не знают, но откормочные площадки в промышленных масштабах, которые быстро появлялись по всей Америке в этот изменчивый исторический период, сделали практику кормления своих коров «горячим помолом».«Это были непитательные (но недорогие) отходы производства виски, собранные на близлежащих заводах по производству виски.

    Коровы, которые ели этот горячий помой, заболели и истощились из-за его токсичности, но продолжали вырабатывать «молоко» в больших количествах… грязного и абсолютно непригодного для употребления.

    Но не бойтесь - пастеризация уже здесь! По крайней мере, так оно применялось тогда, чтобы скрыть основные недостатки помоевого молока, которое было нагрето исключительно с целью убить его, чтобы оно не убило людей, которые его потребляли .

    Производители молока, которые продолжали пасти своих коров на травянистых полях, вместо того, чтобы запихивать горячий помой в густонаселенные городские откормочные площадки, по-прежнему производили безопасное и питательное молоко, но ущерб уже был нанесен. Пастеризация быстро завоевала бы первенство как над решением проблемы «опасного» сырого молока, и так остается по сей день.

    Пастеризация приносит пользу крупным производителям, а не потребителям или фермерам

    Не нужно быть ученым-теоретикам, чтобы признать, что пастеризация, используемая для этой цели, приносит пользу только «промыслам» за счет всех остальных.Мелкие фермеры, которые по старинке пасут своих животных, не получают от этого выгоды. То же самое и с потребителями, которым в основном продают товарный счет каждый раз, когда они берут галлон пастеризованного «молока». Молоко, подвергшееся интенсивной обработке и интенсивной термической обработке, чтобы покрыть все патогенные микроорганизмы и другие загрязнения, которые могут присутствовать в результате того, как выращиваются животные, от которых происходит это «молоко».

    Промышленные откормочные площадки могут больше не кормить своих коров горячими помоями, но они кормят их генетически модифицированным (ГМ) зерном, вводят им антибиотики для откорма и позволяют им валяться в горах содержащихся фекалий, а не естественно бродить по травянистым пастбищам.

    Если вы пьете молоко… Пейте сырое молоко

    Молоко, произведенное способом настоящего - с помощью большого количества травы, солнечного света, гуманного обращения и любви - продолжает оставаться питательным веществом с множеством целебных свойств, пока оно потребляется сырье. Мертвый переработанный материал? Не так много.

    Чтобы найти поблизости от вас источник сырого молока и сырых молочных продуктов, произведенных так, как задумано природой, Фонд Уэстона А. Прайса (WAPF) составил «Поиск настоящего молока» в рамках своей Кампании за настоящее молоко, которую вы можете доступ по следующей ссылке: http: // www.realmilk.com/real-milk-finder/

    Вы пьете молоко, сырое или пастеризованное? Что вы думаете о пастеризации? Поделитесь своими мыслями в разделе комментариев ниже.

    .

    ПАСТЕРИЗОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Справочник по переработке молочных продуктов

    Пастеризованные молочные продукты - жидкие продукты из молока и сливок, предназначенные для непосредственного употребления потребителями. В эту группу продуктов входят цельное молоко, обезжиренное молоко, стандартизированное молоко и различные виды сливок.
    Квашеные продукты также включены в эту категорию, но, поскольку они изготовлены из специальных бактериальных культур, они рассматриваются отдельно в главе 11 «Кисломолочные продукты».
    Все строительные блоки, описанные в главе 6, в принципе используются при переработке пастеризованных молочных продуктов.

    В большинстве стран осветление, пастеризация и охлаждение являются обязательными этапами обработки потребительских молочных продуктов. Во многих странах жир обычно гомогенизируют, в то время как в других гомогенизация опускается, потому что хорошая «кремовая линия» рассматривается как свидетельство качества. Деаэрация практикуется в определенных случаях, когда молоко имеет высокое содержание воздуха, а также когда в продукте присутствуют легколетучие вещества с неприятным запахом. Это может произойти, например, если корм для крупного рогатого скота содержит растения семейства луковых.
    Для переработки товарных молочных продуктов требуется первоклассное сырье и правильно спроектированные технологические линии для получения конечных продуктов высочайшего качества. Необходимо обеспечить бережное обращение, чтобы не повредить ценные компоненты.
    Для обеспечения качества молока существуют микробиологические стандарты для торговли молоком внутри сообщества в Европе, установленные Советом Европейского Союза (ЕС) для защиты здоровья людей и животных. Эти стандарты представлены в таблице 8.1.

    Таблица 8.1

    Стандарты ЕС по максимальному количеству бактерий в молоке

    Продукт Количество тарелок (КОЕ / мл)
    Сырое молоко 100000
    Сырое молоко, хранящееся в бункере (6 ° C) на молочном заводе более 36 часов 300000
    Пастеризованное молоко после инкубации в течение 5 дней при 6 ° C 50 000
    UHT и стерилизованное молоко после инкубации в течение 15 дней при 30 ° C 10/0.1 мл
    КОЕ = Колониеобразующие единицы

    Еще одним показателем качества сырого молока является количество соматических клеток , которое может быть допущено в сыром молоке. Подсчет соматических клеток используется в качестве критерия для выявления аномального молока. Сырое молоко, предназначенное для торговли внутри сообщества, не должно содержать более 400 000 соматических клеток на мл в соответствии с директивой ЕС.

    Переработка пастеризованного товарного молока

    В зависимости от законодательства и нормативных актов, конструкция технологических линий для пастеризованного товарного молока сильно различается от страны к стране и даже от молочной к молочной.Например, стандартизация жира (если применяется) может выполняться в партии перед пастеризацией или в поточном режиме, когда система стандартизации интегрирована в установку для пастеризации. Гомогенизация может быть полной или частичной.
    Самый простой процесс - пастеризация цельного молока. Здесь технологическая линия состоит из пастеризатора, буферной емкости и разливочной машины. Процесс усложняется, если необходимо производить несколько видов товарных молочных продуктов, а именно т. Е. цельное молоко, обезжиренное молоко и стандартизированное молоко с различным содержанием жира, а также сливки с различным содержанием жира.

    Следующие допущения применимы к установке, описанной ниже:

    • Сырое молоко
      - Жирность 3,8%
      - Температура +4 ° C
    • Стандартное молоко
      - Содержание жира 3,0%
      - Температура +4 ° C
    • Стандартизованное сливки
      - Содержание жира 40%
      - Температура +5 ° C
    • Производительность установки
      - 20 000 л в час
      - 7 часов в день

    На Рисунке 8.1 показана типичная технологическая схема установки пастеризации товарного молока. Молоко поступает в установку через уравновешивающий резервуар (1) и перекачивается в пластинчатый теплообменник (16), где оно предварительно нагревается перед тем, как попасть в сепаратор (5), который производит обезжиренное молоко и сливки.

    Рис. 8.1

    Установка пастеризации товарного молока с частичной гомогенизацией.

    1. Балансир
    2. Насос подачи продукта
    3. Регулятор расхода
    4. Деаэратор
    5. Сепаратор
    6. Клапан постоянного давления
    7. Датчик плотности
    8. Датчик расхода
    9. Регулирующий клапан
    10. Запорный вентиль
    11. Обратный клапан
    12. Гомогенизатор
    13. Подкачивающий насос
    14. Удерживающая трубка
    15. Клапан переключения потока
    16. Пластинчатый теплообменник
    17. Управление процессами

    Стандартизация товарного молока происходит в поточной системе, тип которой уже описан в главе 6.2. Жирность сливок из сепаратора устанавливается на требуемый уровень и затем поддерживается на этом уровне, несмотря на умеренные колебания содержания жира и скорости потока поступающего молока. Жирность сливок обычно устанавливается от 35 до 40% для взбитых сливок, но может быть установлена ​​и на других уровнях, например, . № для производства масла или сливок. После настройки жирность сливок поддерживается постоянной с помощью системы управления, состоящей из датчика плотности (7), датчика потока (8), регулирующих клапанов (9) и системы управления для системы стандартизации.

    В этом примере используется частичная гомогенизация, поэтому обрабатываются только сливки. Причина выбора этой системы заключается в том, что она может работать с меньшим гомогенизатором (12) и, таким образом, потреблять меньше энергии, сохраняя при этом хороший эффект гомогенизации.
    Принцип работы системы, также описанный в главе 6.3, будет заключаться в следующем: после прохождения устройства стандартизации поток сливок разделяется на два потока. Один из них с почасовым объемом, достаточным для достижения необходимого конечного содержания жира в товарном молоке, направляется в гомогенизатор, а другой, излишки сливок, направляется на установку для обработки сливок.Поскольку жирность сливок, подлежащих гомогенизации, должна составлять максимум 18%, обычные сливки, скажем, 40%, перед гомогенизацией необходимо «разбавить» обезжиренным молоком. Производительность гомогенизатора тщательно рассчитывается и фиксируется при определенной скорости потока.
    В устройстве частичной гомогенизации гомогенизатор также соединен с линией обезжиренного молока, чтобы в нем всегда было достаточно продукта для правильной работы. Таким образом, относительно низкий поток сливок компенсируется обезжиренным молоком до номинальной производительности.После гомогенизации 18% сливок в конечном итоге смешивают с избыточным объемом обезжиренного молока до достижения 3% перед пастеризацией. Молоко, теперь со стандартизованным содержанием жира, перекачивается в секцию нагрева молочного теплообменника, где оно пастеризуется. Необходимое время выдержки обеспечивается отдельной удерживающей трубкой (14). Температура пастеризации записывается непрерывно.
    Подкачивающий насос (13) увеличивает давление продукта до уровня, при котором пастеризованный продукт не может быть загрязнен неочищенным молоком или охлаждающей средой, если в пластинчатом теплообменнике возникнет утечка.
    Если температура пастеризации должна упасть, это определяется датчиком температуры. Сигнал активирует клапан переключения потока (15), и молоко возвращается в уравнительный резервуар. См. Также главу 7.
    После пастеризации молоко поступает в секцию охлаждения в теплообменнике, где регенеративно охлаждается поступающим необработанным молоком, а затем в секцию охлаждения, где охлаждается ледяной водой. Затем холодное молоко перекачивается в буферные емкости, а затем в разливочные машины.

    Стандартизация

    Цель стандартизации - придать молоку определенное гарантированное содержание жира. Уровень значительно варьируется от страны к стране. Обычные значения составляют 1,5% для молока с низким содержанием жира и 3% для молока обычного сорта, но также встречается содержание жира от 0,1 до 0,5%. Жир - очень важный экономический фактор. Следовательно, стандартизация молока и сливок должна выполняться с большой точностью.
    Некоторые варианты, применимые к непрерывной стандартизации жира, обсуждаются в главе 6.2.

    Цель стандартизации - придать молоку определенное гарантированное содержание жира.

    Пастеризация - термическая обработка

    Термическая обработка, наряду с правильным охлаждением, является одним из важнейших процессов обработки молока. При правильном выполнении эти процессы увеличивают срок хранения молока.
    Температура и время пастеризации являются очень важными факторами, которые необходимо указывать в точном соответствии с качеством молока и требованиями к его сроку хранения.Температура пастеризации гомогенизированного пастеризованного молока HTST обычно составляет 72–75 ° C в течение 15–20 секунд.
    Процесс пастеризации может отличаться от страны к стране в соответствии с национальным законодательством. Общим требованием во всех странах является то, что термическая обработка должна гарантировать значительное сокращение порчи микроорганизмов и уничтожение всех патогенных бактерий без повреждения продукта.

    Гомогенизация

    Гомогенизация уже обсуждалась в главе 6.3. Цель гомогенизации - уменьшить размер жировых шариков в молоке, чтобы уменьшить или предотвратить образование сливок. Гомогенизация может быть полной или частичной. Частичная гомогенизация является более экономичным решением, поскольку можно использовать гомогенизатор меньшего размера.

    Определение эффективности гомогенизации

    Гомогенизация всегда должна быть достаточно эффективной, чтобы предотвратить образование сливок.
    Результат можно проверить с помощью индекса гомогенизации. Индекс под названием NIZO value является общепринятым в отрасли.Он измеряется в соответствии с методом, описанным в главе 6.3. Требуемое значение NIZO варьируется в зависимости от ожидаемого срока хранения молока, например, 70% для пастеризованного молока и 80% для молока ESL.

    Обеспечение качества
    пастеризованного молока

    Из-за своего состава молоко очень восприимчиво к бактериальному и химическому загрязнению (медь, железо и т. Д.), А также к воздействию света, особенно когда оно гомогенизировано.
    Поэтому очень важно обеспечить технологические линии, отвечающие высоким стандартам, оборудование для хорошей очистки (CIP), а также использование моющих, дезинфицирующих средств и воды высокого качества.
    После упаковки продукт должен быть защищен от света - как дневного, так и искусственного. Свет губительно влияет на многие питательные вещества, а также может повлиять на вкус.
    Вкус солнечного света происходит из белка в молоке. Воздействие света разлагает метионин аминокислоты до метионаля. Аскорбиновая кислота (витамин С) и рибофлавин (витамин B 2 ) играют важную роль в этом процессе, и кислород также должен присутствовать. Метиональ имеет характерный вкус; одни сравнивают его с картоном, другие - с наждаком.Такого вкуса нет в стерилизованном молоке, которое всегда гомогенизировано, вероятно, потому, что витамин С разлагается под воздействием тепла, а компоненты S - H сывороточных белков претерпевают химические изменения.

    В таблице 8.2 показано влияние света на пастеризованное молоко в прозрачной стеклянной бутылке и в картонной коробке. Первые потери витаминов происходят, когда молоко в прозрачной стеклянной бутылке подвергается воздействию 1 500 люкс - средней освещенности - всего два часа. В непрозрачной коробке потери незначительны.
    После четырехчасового воздействия изменение вкуса уже очевидно в молоке в бутылках, но не в картонном продукте.

    Таблица 8.2

    Потери вкуса и витаминов при выдержке 1 500 Люкс

    Коробка Бутылка
    Вкус Витамин C Витамин B2 Часы Вкус Витамин C Витамин B2
    2 - 10% - 10%
    - 1,5% 3 маленький - 15% - 15%
    - 2% 4 очевидный - 20% - 18%
    - 2,5% 5 сильный - 25% - 20%
    - 2,8% 6 прочный - 28% - 25%
    - 3% 8 сильный - 30% - 30%
    без потерь - 3,8% без потерь 12 сильных - 38% - 35%

    Измерено Институтом молочных продуктов Университета Юстуса Либиха в Гиссене, Германия, в 1988 году.

    Срок годности стандартного пастеризованного молока

    Срок годности - это период времени, в течение которого пищевые продукты

    • остаются безопасными
    • Сохраняют желаемые сенсорные, химические, физические и микробиологические характеристики
    • Поддержание состава, соответствующего декларации на этикетке
      при хранении и обращении в рекомендуемых условиях.

    Другими словами, срок годности - это период времени, в течение которого пищевые продукты стабильны и пригодны для потребления.

    Факторы, ограничивающие срок годности

    Существует как минимум четыре вида стабильности, которые влияют на пределы срока годности пищевого продукта:

    • Микробиологическая стабильность - рост микроорганизмов
    • Биохимическая стабильность - ферментативные или аналогичные изменения
    • Химическая стабильность - окисление, изменение цвета, ухудшение вкуса и т. д.
    • Физическая стабильность - отделение, осаждение и т. д.

    Срок годности пастеризованного молока всегда зависит от качества сырого молока.Естественно, также очень важно, чтобы производственные условия были оптимизированы с технической и гигиенической точки зрения, а завод управлялся должным образом.
    Обычное пастеризованное молоко, произведенное из сырого молока достаточно высокого качества и в хороших технических и гигиенических условиях, должно иметь срок годности 8–10 дней при температуре 5–7 ° C в неоткрытой упаковке.
    Однако срок годности может быть значительно сокращен, если сырое молоко загрязнено микроорганизмами, такими как виды Pseudomonas, которые образуют термостойкие ферментные системы (липазы и протеазы), и / или термостойкими бациллами, такими как Bacillus cereus и Bacillus subtilis , которые выдерживают пастеризацию в состоянии спор.Повторное заражение молока после пастеризации, например, грамотрицательными бактериями также сокращает срок хранения, поэтому его следует всеми способами избегать.

    Молоко с увеличенным сроком хранения (ESL)

    Единого определения ESL не существует, поскольку это понятие включает множество факторов. По сути, это означает способность продлить срок хранения продукта сверх его традиционного срока хранения за счет сокращения основных источников повторного заражения и поддержания качества продукта на всем пути от производителя молока до потребителя.
    Есть три основных технологии обработки для лечения ESL. Выбор технологии зависит от типа продукта и желаемого результата.

    • Пастеризация в сочетании с бактофугированием или двойным бактофугированием
    • Пастеризация в сочетании с микрофильтрацией
    • Высокая термическая обработка (HHT)

    Если существующий срок хранения составляет менее 7-10 дней, лучший контроль экологических и эксплуатационных факторов улучшит результат.
    Дальнейшее продление на 3-5 дней может быть достигнуто пастеризацией в сочетании с одинарным или двойным бактофугированием.
    Процесс бактофугирования основан на центробежном разделении микроорганизмов. Хотя эффект уменьшения двойного бактофугирования на споры бактерий достигает> 99% (см. Главу 14, Сыр), это не считается достаточным, если целью является продление срока хранения пастеризованного молока свыше 14 дней. Когда желаемый срок хранения составляет от 2 до 4 недель, требуется микрофильтрация с использованием фильтра 1,4 мкм или HHT. Эффект сокращения до 99,99% бактерий и спор может быть достигнут в системах с мембранами микрофильтров с размером пор 1.4 мкм. Использование мембран 0,8 мкм увеличивает снижение до 99,9999%.
    Общая блок-схема пастеризационной установки, включая, среди прочего, микрофильтрацию, показана на Рисунке 8.2.

    Рис. 8.2

    Переработка молока, включая установку микрофильтрации (MF).

    1. Балансир
    2. Пастеризатор
    3. Сепаратор
    4. Блок стандартизации
    5. Пластинчатый теплообменник
    6. Блок микрофильтрации
    7. Гомогенизатор

    Поскольку малый размер пор необходим для эффективного удержания бактерий, а маленькие поры также задерживают шарики молочного жира, модуль MF должен загружаться обезжиренным молоком, поэтому в комплект входит сепаратор.

    В дополнение к модулю MF есть модуль высокотемпературной обработки крема. Сливки подвергаются термообработке при температуре до 130 ° C в течение нескольких секунд и снова смешиваются с микрофильтрованным обезжиренным молоком с помощью модуля стандартизации. После повторного смешивания стандартизированное молоко гомогенизируют и, наконец, пастеризуют при 72 ° C в течение 15-20 секунд и охлаждают до +4 ° C.

    В современных системах также возможна частичная гомогенизация.

    Для молока ESL повторное смешивание ретентата MF не рекомендуется, но является обычным явлением при производстве сыра, как показано на Рисунке 8.2.

    Для достижения срока годности более 4 недель и низкого уровня потенциальных дефектов можно использовать микрофильтрацию с фильтром 0,8 мкм или HHT.
    На некоторых рынках требования длительного срока хранения и сохранения сенсорных качеств, типичных для стандартное пастеризованное белое молоко может быть очень важным. В таких ситуациях микрофильтрация является предпочтительной технологией. В некоторых конкретных случаях может рассматриваться оптимизированная HHT, например, с комбинацией температуры и времени 130 ° C в течение 1 секунды.

    Все технологии обработки ESL преследуют две основные цели:

    • Устранение всех патогенных микроорганизмов
    • Уменьшение количества вызывающих порчу микроорганизмов (включая споры) до уровня, обеспечивающего требуемый срок хранения и приемлемый уровень дефектов

    Выдержка молока при низкие температуры после окончательной термообработки имеют решающее значение для качества молока ESL, поэтому технологическая линия после стадии пастеризации должна быть спроектирована так, чтобы поддерживать продукт в холодном состоянии на протяжении всего процесса.

    Температура хранения и всей цепочки сбыта (вплоть до потребителя) имеет решающее значение для срока годности продукта. Если ожидается, что температура хранения и распределения продукта после обработки на определенном рынке будет выше 8 ° C, применение технологий ESL не рекомендуется.

    Производство сливок

    Сливки для продажи потребителям производятся с разной жирностью. Сливки с более низким содержанием жира, 10–18%, часто называют полусливками или кофейными сливками, и все чаще используются для приготовления десертов и приготовления пищи.Сливки с более высоким содержанием жира, обычно 35-40%, значительно гуще. Его можно взбить в густую пену, поэтому его называют «сливками для взбивания». Взбитые сливки используются взбитыми или невзбитыми в качестве десерта, для приготовления пищи и т. Д.

    Сливки для взбивания

    Помимо хороших вкусовых качеств и сохранности, взбитые сливки также должны обладать хорошей взбиваемостью, то есть их легко взбивать и производить мелкая пена для крема с большим увеличением объема (взбитость). Пена должна быть твердой и стабильной, не подверженной синерезису.Хорошая взбиваемость зависит от достаточно высокого содержания жира в сливках. Взбиваемые сливки с 40% жирностью обычно легко взбиваются, но их взбиваемость снижается при снижении содержания жира до 30% и ниже. Однако можно производить хорошие взбитые сливки с низким содержанием жира (около 25%), добавляя вещества, улучшающие взбиваемость, такие как порошок с высоким содержанием лецитина из сладкой пахты.
    При производстве крема следует избегать непреднамеренного попадания воздуха.Захват воздуха приводит к образованию пены и дестабилизации. Если сливки подвергаются чрезмерной механической обработке, особенно сразу после того, как они вышли из секции охлаждения, мембраны жировых шариков будут повреждены, что приведет к слипанию жира и образованию кластеров. Кремовая подкладка возникает, когда в упаковке хранится грубо обработанный крем. Слой крема будет плотным и липким. Этот «эффект гомогенизации» значительно ухудшает характеристики взбивания сливок.
    При взбивании сливки намеренно вбивают воздух.При этом образуется пена с небольшими пузырьками воздуха. Жировые шарики в сливках собираются на стенках этих пузырьков воздуха. Механическая обработка разрушает оболочки многих жировых шариков, и выделяется определенное количество жидкого жира. Этот жир заставляет шарики слипаться.
    Жировые шарики должны содержать жидкий и кристаллизованный жир в правильном соотношении для получения плотной пены. В теплых сливках содержится жидкий жир, поэтому взбивание невозможно. Поэтому сливки для взбивания следует хранить при низкой температуре (4–6 ° C) в течение относительно длительного периода времени, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию жира.Этот период хранения называется , время созревания . Сливки обычно созревают в технологических резервуарах с рубашкой и скребковыми мешалками. При кристаллизации выделяется тепло. Однако охлаждение и перемешивание следует начинать не раньше, чем через два часа после заполнения технологической емкости. Причина в том, что во время этого периода кристаллизации жира жировые шарики легко расщепляются, высвобождая свободный жир и вызывая образование комков (кластеров). При охлаждении перемешивание должно быть мягким. См. Также рисунок 8.3 о ходе кристаллизации 40% сливок. Летом можно использовать несколько более низкие конечные температуры, когда молочный жир обычно мягче, чем зимой.

    Рис. 8.3

    Процесс кристаллизации 40% сливок при 8 ° C.

    Метод взбивания

    Наилучший результат взбивания достигается при температуре сливок ниже 6 ° C. Чаша для взбивания и инструмент также должны иметь правильные пропорции по отношению друг к другу, чтобы взбивание завершилось как можно быстрее.В противном случае во время взбивания температура может значительно повыситься, что приведет к образованию пены плохого качества (в худшем случае может образоваться масло).
    Время взбивания и увеличение объема или перерасход - два критерия, которые следует измерять для проверки характеристик взбивания. Для этого теста требуются подходящая чаша для взбивания (вмещающая один литр) и инструмент (желательно электрическая взбивалка). Подходящий объем сливок (скажем, 200 мл) охлаждают до +6 ° C ± 1 ° C и затем выливают в миску.
    Высота сливок измеряется перед началом взбивания.Взбиватель останавливается, когда пена достигает приемлемой плотности (это означает, что она не начнет течь, когда дежа перевернута).
    Время взбивания измеряется секундомером, который запускается и останавливается одновременно с взбивателем.
    Измеряется высота взбитых сливок для определения взбитости. Если, например, высота изначально составляла 5 см, а после взбивания - 10,5 см, перерасход будет (10,5 - 5) x 100/5 = 110%. При использовании 40% сливок время взбивания должно составлять около двух минут, а взбитость - от 100 до 130%.
    Качество пены измеряется по вытеканию жидкости через два часа при 18–20 ° C и относительной влажности 75%.
    Непосредственно после взбивания и измерения взбитости все взбитые сливки помещают на простую металлическую сетку. Формируется пена, как показано на рис. 8.4, и сетка помещается над воронкой подходящего размера, которая, в свою очередь, помещается над градуированным мерным стаканом. Количество жидкости, скопившейся в стакане, измеряется после двух часов хранения при указанной выше температуре и влажности.

    Критерии оценки:
    0-1 мл Очень хорошо
    1-4 мл Хорошо
    > 4 мл Плохо

    ИНЖИР. 8,4

    Проверка на утечку взбитых сливок через 2 часа при 18–20 ° C и относительной влажности 75%

    Линия по производству взбитых сливок
    Метод Scania

    Этапы процесса при производстве взбитых сливок включают нагрев цельного молока до температуры сепарации (62-64 ° C), отделение и стандартизацию жирности сливок до требуемое значение, а также пастеризацию и охлаждение сливок в теплообменнике перед их отправкой в ​​технологический резервуар для созревания.
    Обработка сливок с высоким содержанием жира связана с несколькими проблемами, которые необходимо тщательно учитывать при проектировании технологической линии. Самая серьезная проблема - как избежать сдвигов и турбулентности при кристаллизации жира. Жир в шариках находится в жидкой форме при более высоких температурах, и кажется, что на жировые шарики обработка при температурах выше 40 ° C не влияет.
    Жир начинает кристаллизоваться, как только в технологической линии начинается охлаждение. Это довольно медленный процесс; некоторая кристаллизация все еще продолжается через четыре или пять часов.Кристаллизованный жир имеет меньший удельный объем, чем жидкий жир, поэтому во время кристаллизации в жировых шариках возникают силы растяжения. Это делает жировые шарики очень чувствительными к грубой обработке при температуре 10-40 ° C.
    Процесс кристаллизации 40% сливок, охлажденных до 8 ° C, показан на Рисунке 8.3. Крем нельзя взбалтывать во время заполнения емкости для обработки. Перемешивание и охлаждение начинаются примерно через два часа после заполнения бака.

    Рис. 8.5

    Линия для взбивания сливок по методу Scania.

    1. Удерживающий бак
    2. Продуктовый насос
    3. Пастеризатор
    4. Подкачивающий насос
    5. Удерживающая трубка
    6. Резервуары для созревания
    7. Продуктовый насос

    При кристаллизации выделяется тепло плавления, в результате чего температура повышается на 2–3 ° C. Окончательное охлаждение в резервуаре для обработки абсолютно необходимо. Крем обычно охлаждают до 6 ° C или даже ниже. Жировые шарики кажутся менее чувствительными к грубой обработке при таких температурах, но они все же более чувствительны, чем при температурах выше 40 ° C.
    Самая большая проблема при переработке сливок - образование кластеров, которые снижают стабильность эмульсии сливок. Кластеры возникают, когда жировые шарики с частично кристаллизованным жиром и слабыми оболочками подвергаются грубой механической обработке. Пониженная стабильность эмульсии сливок является причиной дефектов продукта для взбивания сливок, таких как пробки сливок в контейнерах, снижение взбиваемости и липолиза.
    На рис. 8.5 показан процесс, в котором большое внимание уделялось устранению грубого обращения со взбитыми сливками.Этот метод, разработанный в сотрудничестве с некоторыми шведскими молочными кооперативами, получил название метода Scania.

    Стандартизированные сливки могли быть получены со специальной линии по производству сливок или могут быть излишками сливок с производственной линии по производству рыночного молока типа, показанного на Рисунке 8.1. В любом случае температура сепарации должна составлять 62–64 ° C, чтобы гарантировать максимально возможное качество сливок (т. Е. Наименьшее количество свободного жира).
    Стандартизированные сливки подаются сверху в сборный резервуар (1) при температуре разделения.Оптимальное время выдержки в резервуаре - 15-30 минут до начала пастеризации. Скорость потока при пастеризации должна быть очень близка к средней скорости подачи в сборный резервуар. Это позволяет собирать небольшие потоки излишков сливок в сборный резервуар в течение определенного периода времени, обеспечивая минимальное механическое перемешивание сливок.
    В сборном баке нет мешалки, и около 50% воздуха, содержащегося в сливках, удаляется естественным образом. Одновременно удаляются летучие посторонние привкусы и снижается риск загрязнения пастеризатора.Хранение крема в резервуаре при температуре около 63 ° C инактивирует большинство ферментов липазы и останавливает гидролиз свободного жира. Максимальное время выдержки, включая наполнение и опорожнение, должно составлять около четырех часов. Для более длительных производственных циклов следует установить и использовать поочередно два сборных резервуара с промежуточной очисткой одного резервуара во время использования другого.
    Из накопительного бака сливки перекачиваются в секцию регенеративного нагрева в теплообменнике (3). Затем подкачивающий насос (4) прокачивает сливки через секцию нагрева и удерживающую трубку (5).Поскольку перекачивание происходит при высокой температуре (более 60 ° C), при которой сливки менее чувствительны к механической обработке, как насос продукта (2), так и подкачивающий насос (4) могут быть центробежными насосами.
    После пастеризации, обычно при температуре выше 80-95 ° C в течение 10 секунд, сливки перекачиваются в секции охлаждения в теплообменнике, где они одновременно охлаждаются до 8 ° C в секции глубокого охлаждения перед переходом в резервуары для созревания ( 6). Охлаждение в теплообменнике до средней температуры 8 ° C представляется оптимальным для сливок жирностью 35-40%.При более высоком содержании жира необходимо использовать более высокие температуры охлаждения, чтобы сливки не забивали секцию охлаждения из-за быстрого увеличения вязкости. Это вызывает резкое повышение перепада давления в секции охлаждения, что, в свою очередь, вызывает повреждение жировых шариков и, возможно, даже утечку пахты из этой секции. Затем процесс необходимо остановить, а систему промыть, очистить и перезапустить.
    Из-за нестабильности свежеохлажденных жировых шариков следует избегать сдвигов и турбулентности (отсутствие насоса и соответствующие размеры трубопроводов) во время транспортировки из секции охлаждения теплообменника в технологический резервуар для окончательного охлаждения и кристаллизации жира.Следовательно, давление для этого транспорта должно создаваться подкачивающим насосом.
    После созревания сливки перекачиваются в упаковочные машины. Температура теперь низкая, и большая часть молочного жира кристаллизуется, а это означает, что сливки теперь менее чувствительны к механической обработке. Центробежный насос с частотным регулированием может использоваться при низких перепадах давления, до 1,2 бар, при условии, что в систему также встроен датчик давления. Насосы с кулачковым ротором, работающие со скоростью не более 250 - 300 об / мин, рекомендуются при падении давления от 1.2 - 2,5 до 3 бар.

    Полусливки или кофейные сливки

    Сливки с содержанием жира от 10 до 18% известны как половин- или кофейных сливок .
    На рисунке 8.6 показана технологическая линия для производства полусливок. Неочищенное молоко из резервуаров для хранения регенеративно нагревается в теплообменнике до температуры сепарации 62–64 ° C. Затем молоко поступает в сепаратор для разделения на обезжиренное молоко и сливки с требуемым содержанием жира, обычно 35-40%.

    Таблица 8.3

    Испытание на вязкость; повышение давления гомогенизации при 57 ° C

    Давление гомогенизации МПа Вязкость сливок, секунды
    10 18
    15 28
    20 45

    Обработка сливок такая же, как и для взбитых сливок, за исключением того, что полусливки смешивают с обезжиренным молоком для получения необходимого содержания жира.Крем гомогенизированный.
    Смешивание сливок и обезжиренного молока осуществляется с помощью дозирующего насоса, который впрыскивает обезжиренное молоко в линию для сливок. Затем температуру сливок доводят до температуры гомогенизации.
    После гомогенизации сливки возвращаются в теплообменник, где их пастеризуют при 85–90 ° C в течение 15–20 секунд, затем охлаждают примерно до 5 ° C и упаковывают.

    При производстве сливок должны выполняться два основных требования:

    • Сливки должны иметь вязкость, требуемую местными потребителями.
    • Сливки должны иметь хорошую кофейную стабильность.Он не должен образовывать хлопья при заливке в горячий кофе.

    Сливки с низким содержанием жира имеют относительно низкую вязкость, что приемлемо на некоторых рынках. На других рынках может быть оценена более высокая вязкость. Чтобы получить желаемую вязкость кофейных сливок, необходимо правильно выбрать температуру и давление для гомогенизации.

    Рис. 8.6

    Линия по производству полуфабрикатов и кофейных сливок

    1. Резервуар для стандартизации жира
    2. Продуктовый насос
    3. Пластинчатый теплообменник
    4. Гомогенизатор
    5. Удерживающая трубка

    Вязкость сливок увеличивается с увеличением давления гомогенизации и уменьшается с увеличением температуры.Вязкость сливок в таблице 8.3 может быть получена путем поддержания постоянной температуры гомогенизации на уровне около 57 ° C и гомогенизации сливок при трех различных давлениях: 10, 15 и 20 МПа (100, 150 и 200 бар). Вязкость измеряется вискозиметром SMR, описанным в главе 11, кисломолочные продукты . Чем больше время (в секундах) протекания крема через глюкометр, тем выше вязкость. Сливки, гомогенизированные при 20 МПа, имеют самую высокую вязкость.
    Таблица 8.4 показывает вязкость при изменении температуры гомогенизации при постоянном давлении гомогенизации 15 МПа.

    Таблица 8.4

    Испытание на вязкость; влияние температуры гомогенизации при 15 МПа

    Температура гомогенизации ° C Вязкость, секунды
    35 49
    50 35
    65 10

    Вязкость сливок уменьшается с повышением температуры гомогенизации.Однако для достижения гомогенизирующего эффекта жир должен быть жидким. Это означает, что температура гомогенизации не должна быть ниже 35 ° C.
    На стабильность кофейных сливок могут значительно влиять условия гомогенизации: температура, давление и положение гомогенизатора (перед или после теплообменника).

    Стабильность кофейных сливок может быть в определенной степени улучшена путем добавления бикарбоната натрия (максимум 0,02%), если это разрешено законом. Стабильность кофе - это определенный вид термической стабильности и сложный вопрос, включающий несколько факторов:

    • Температура кофе; чем горячее кофе, тем легче хлопья сливок.
    • Тип кофе и способ его приготовления; чем более кислый кофе, тем легче хлопья сливок.
    • Жесткость воды, используемой для приготовления кофе; сливки легче флокулируют в жесткой воде, чем в мягкой, поскольку соли кальция увеличивают способность белков коагулировать.

    Упаковка

    Основные и основные функции упаковки:

    • Обеспечение эффективного распределения продуктов питания
    • Поддержание гигиены продукта
    • Защита питательных веществ и вкуса
    • Уменьшение порчи продуктов и отходов
    • Повышение доступности продуктов питания
    • Транспортировка продуктов информация

    Стеклянные бутылки для молока были представлены в начале 20 века.Стекло как упаковка имеет ряд недостатков. Он тяжелый и хрупкий, и перед повторным использованием его необходимо очистить, что создает некоторые проблемы для молочных заводов. С 1960 года на рынок молока вышла и другая упаковка, в основном картонная упаковка, а также пластиковые бутылки и пластиковые пакеты.
    Упаковка должна защищать продукт и сохранять его пищевую ценность и витамины на пути к потребителю. Жидкие продукты обычно быстро портятся, поэтому чистая, незагрязненная упаковка абсолютно необходима. Упаковка также должна защищать продукт от механических ударов, света и кислорода.Молоко - чувствительный продукт; Воздействие дневного или искусственного света разрушает некоторые важные витамины и оказывает пагубное влияние на вкус (запах солнечного света, см. Таблицу 8.2).
    Другие продукты, такие как ароматизированное молоко, содержат ароматизаторы или витамины, чувствительные к кислороду. Поэтому упаковка должна исключать кислород.
    Пакет для молока обычно состоит из картона и пластика (полиэтилена). Картон производится из дерева, которое является возобновляемым ресурсом. Картон придает упаковкам жесткость, а также делает их устойчивыми к механическим воздействиям.Картон также в некоторой степени служит световым барьером.
    Тонкий слой пищевого полиэтилена по обеим сторонам картона делает картонные коробки герметичными. Снаружи пластик также защищает картонные коробки от конденсации, когда охлажденные продукты вывозятся из хранилища.
    Благодаря своей чистоте, этот полиэтилен оказывает минимальное воздействие на окружающую среду при сжигании или хранении на свалках.
    Для продуктов с длительным сроком хранения без охлаждения и для очень чувствительных продуктов тонкий слой алюминиевой фольги помещен между слоями полиэтиленовой пластмассы.Это обеспечивает практически полную защиту продукта от света и кислорода воздуха.
    Все упаковки попадают в отходы. Растущее количество бытовых отходов является экологической проблемой в нашем обществе. В принципе способы решения этой проблемы можно обобщить под пятью заголовками:

    Функции упаковки:
    • Обеспечение эффективного распределения продуктов питания
    • Поддержание гигиены продукта
    • Защита питательных веществ и вкуса
    • Уменьшение порчи продуктов и отходов
    • Повышение доступности продуктов питания
    • Передавать информацию о продукте
    Сокращение

    Снижение затрат на сырье и выбор материалов, не наносящих вред окружающей среде, помогает сберечь природные ресурсы.

    Переработка

    Упаковки можно собрать после использования и использовать снова. Однако следует помнить, что даже повторно заполненная упаковка в конечном итоге превращается в отходы.

    Восстановление материалов

    Пакеты можно собирать и материалы использовать для производства новых продуктов, но важно, чтобы новые продукты отвечали реальной потребности.

    Рекуперация энергии

    Все комплекты содержат энергию, которую можно извлечь при сжигании отходов. Потенциальный выход зависит от типа упаковочного материала.

    Свалка

    Отходы могут быть размещены на свалках, и в конечном итоге территория может быть благоустроена для отдыха или других целей.

    Картонная упаковка имеет очень низкий вес, а ее основной компонент поступает из возобновляемого источника. По сравнению с большинством других упаковок количество образующихся отходов невелико.
    Литровая упаковка Tetra Brik весит 27 г и образует только такое количество отходов.
    Картонная упаковка отлично подходит для рекуперации энергии. Древесина и масло (сырье для пластика) являются обычными источниками энергии, и можно сказать, что мы просто заимствуем это сырье для упаковки, прежде чем использовать их в качестве топлива.Сжигание двух тонн упаковочного материала дает столько же энергии, сколько одна тонна масла.
    Отходы как свалки - наименее эффективная форма обращения с отходами. Однако, если упаковки Tetra Pak размещаются таким образом, в них не будет токсичных веществ, которые могли бы загрязнить грунтовые воды.

    .

    Как пастеризовать молоко и нужно ли это делать?

    Если вы покупаете молоко в супермаркете, то, наверное, заметили, что все оно пастеризованное. В некоторых странах продажа сырого непастеризованного молока является нарушением закона. Но если вы получаете его от фермеров или ваших собственных животных, он всегда будет сырым. Ну, пока вы его не пастеризуете.

    Что такое пастеризованное молоко?

    Пастеризация - это процесс, убивающий большинство вредных бактерий. Пастеризуемый продукт нагревается до определенной температуры, а затем охлаждается.Мы использовали термин «продукт», потому что не только молоко может подвергаться такой обработке. Что еще можно пастеризовать? Почти все. Посещая супермаркет, вы обнаружите, что соки и другие упакованные продукты тоже пастеризованы.

    Как узнать, пастеризовано ли молоко? Это очень просто: прочтите упаковку. На этикетке будет написано, что продукт пастеризован. Но если вы покупаете молоко у фермеров, скорее всего, оно сырое.

    Почему молоко пастеризуется?

    Задумайтесь на минутку: мы веками употребляли молочные продукты, а пастеризовать разные продукты начали только в 18 веке.В то время это делалось для сохранения продуктов. Процесс пастеризации молока стал обязательным в США в начале 20 века.

    Причина проста: молоко - отличная среда для бактерий. Но почему молоко пастеризуется, а не стерилизуется? Потому что стерилизация убивает все микробы, что значительно ухудшает вкус молока. Кроме того, человеческий организм может справиться с остатками бактерий, оставшихся после пастеризации.

    Но, потребляя сырые молочные продукты все эти годы, почему мы решили, что это опасно столетие назад? Насколько безопасно пить сырое коровье молоко? Ответ на первый вопрос прост: мы узнали, что бактерии существуют только в середине 17 века.Ученые в конце концов обнаружили, что некоторые из этих мелких микроорганизмов ответственны за заболевания человека. Следовательно, необходимо устранить вредные бактерии.

    Те из вас, кто привык выращивать продукты, наверняка задаются вопросом, как вы еще живы, и читая эту статью, если вы всю жизнь пьете сырое молоко. Вероятно, у вас просто отличная иммунная система.

    Что касается необходимости пастеризовать молоко, то это не обязательно. Но безопасно ли пить сырое молоко? Ну, это зависит от нескольких факторов.Если вы собираете молоко от собственной коровы или козы, которое является полностью здоровым, и продукт не касается ничего, что могло бы заразить его вредными бактериями, то вам, скорее всего, не о чем беспокоиться. Просто убедитесь, что вы доите скот в чистой среде и храните сырое молоко в холодильнике не дольше двух дней.

    Вот мнение Брайана Джонстона, молочного фермера в четвертом поколении из Теннесси:
    «Я хочу сырое молоко. Это одна из главных причин, по которой я дою коров.Его легче переваривать, и нам нужны полезные жиры, чтобы смазывать суставы.

    В те дни, когда у нас не было всех доступных чистящих средств и знаний о том, как поддерживать чистоту, я понимаю причину пастеризации. Обратной стороной является то, что организм также не может переваривать молоко.

    Ультрапастеризованное молоко готовит молоко до тех пор, пока все белки не денатурируются и не станут для вас совсем полезными. Я делаю все возможное, чтобы мое молоко соответствовало высочайшим стандартам чистоты - только потому, что я пью и использую его сам.Если мне нужно лечить корову, я не буду продавать молоко, пока не пройдет время отмены или пока я не проверил молоко, чтобы убедиться, что в нем нет остатков лекарства. Нельзя делать сыр из молока, содержащего антибиотики ». Вот полное интервью с Брайаном.

    Но если вы покупаете его у плохо знакомого фермера, вам следует пастеризовать его, потому что вы не знаете, как его собирали и хранили до того, как вы его купили. Защитите себя от вредных бактерий, которые могут попасть в молоко, особенно с учетом того, что процесс пастеризации довольно прост.

    Бактерии, обитающие в сыром молоке, могут вызывать:

    • Рвота
    • Диарея (иногда даже с кровью)
    • Боль и спазмы в животе
    • Почечная недостаточность
    • Выкидыш

    Кроме того, некоторые люди подвержены повышенному риску:

    • Дети до 5 лет
    • Пожилые люди
    • Беременные женщины
    • Люди со слабой иммунной системой
    • Люди с определенными проблемами со здоровьем

    Некоторые люди считают, что пастеризация убивает полезные бактерии и витамины, но, честно говоря, мы предпочитаем избегать некоторых преимуществ - если мы даже теряем их - чтобы защитить себя от возможности заболеть.Кроме того, некоторые думают, что сырое молоко можно употреблять людям с непереносимостью лактозы, потому что процесс пастеризации увеличивает количество лактозы в продукте. Это заблуждение. Люди с непереносимостью лактозы также не переносят сырое молоко, как и пастеризованные молочные продукты.

    Как сделать молоко безопасным для питья?

    График температуры пастеризации показывает, что при периодической пастеризации молоко необходимо выдерживать при температуре 145 ° F не менее 30 минут. Если вы предпочитаете более быстрый процесс, вы можете нагреть молоко до 161 ° F и держать его при этой температуре в течение 15 секунд.Нагревание до 191 ° F в течение одной секунды также работает.

    Как можно пастеризовать сырое молоко в домашних условиях? Очевидно, что для измерения температуры вам понадобится стерилизованный термометр для приготовления пищи. Если он у вас есть, вы можете выполнить следующие действия:

    1. Варите емкости и крышки, которые вы собираетесь использовать, в течение 2 минут.

    2. Руки вымыть, конечно.

    3. Налейте молоко в кастрюлю с толстым дном. Толщина имеет решающее значение, потому что в противном случае молоко пригорит на дне.

    4. Нагрейте до необходимой температуры.

    5. Постоянно помешивайте молоко большой ложкой или лопаткой, чтобы оно не приставало ко дну.

    6. Держите его при нужной температуре в течение необходимого времени.

    7. Быстро охладите, перелей в банку и поместив в баню с ледяной водой.

    Вот и все! Теперь вы знаете, как пастеризовать коровье молоко в домашних условиях. Вы можете пастеризовать козье молоко, выполнив те же действия.

    С учетом сказанного, также важно знать, как хранить пастеризованное молоко. Пастеризация убивает большинство вредных бактерий (90-99%), но все же это не совсем безопасно. Храните его в правильно закрытом стерильном контейнере и храните в холодильнике, чтобы предотвратить рост микробов.

    Существуют ли другие процессы пастеризации?

    Очень скучно стоять у плиты и размешивать молоко. Если вы не являетесь поклонником этого процесса, вы можете сделать пастеризатор своими руками, который представляет собой простую пароварку.Все, что вам нужно сделать, это нагреть воду в кастрюле и поставить на нее миску с молоком.

    Затем выполните все этапы нагрева и охлаждения, описанные выше, и все готово. Этот метод пастеризации не требует постоянного наблюдения за молоком. Однако вам придется присутствовать, потому что вам нужно некоторое время контролировать температуру.

    Вы также можете использовать пастеризатор, чтобы забыть о температуре пастеризации и позволить машине делать всю работу за вас.Домашние пастеризаторы достаточно доступны по цене и просты в использовании. Такой прибор очень необходим, если вы все время покупаете или собираете сырое молоко.

    Как можно коммерчески пастеризовать молоко?

    Если вы продаете молоко, вам обязательно стоит приобрести пастеризатор. Это сэкономит вам много времени и сил. Продвинутые машины даже позаботятся о ледяной ванне.

    Существует два способа коммерческой пастеризации сырого молока. Первый метод - LTLT: низкая температура, длительное время.Такие машины очень дешевые и простые. Они нагревают молоко до 145,4 ° F и держат его при этой температуре в течение 30 минут. Этот метод изменяет структуру и вкус молочного белка. После LTLT пастеризованное молоко можно хранить в холодильнике 2-3 недели.

    Второй метод - HTST: высокая температура, короткое время. Такой подход быстрее и не так сильно влияет на вкус. Такие машины нагревают молоко до 165 ° F и выдерживают его при этой температуре в течение 15 секунд. Пастеризация HTST позволяет сохранять молоко свежим до 30 дней при хранении в холодильнике.

    Заключение: нужно ли пастеризовать сырое молоко?

    Нет никаких сомнений в том, что сырое молоко полезнее для человеческого организма, чем пастеризованное. Но вам следует пастеризовать молоко, если вы не уверены, что оно безопасно для употребления. Поэтому, если у вас нет собственного здорового рогатого скота и вам не удается поддерживать чистоту процесса доения, найдите время для пастеризации молочных продуктов.

    А если вы продаете молоко, его обязательно нужно пастеризовать. Прежде всего, вы продлите срок его хранения, что очень важно, поскольку вы не знаете, сколько времени потребуется вашему покупателю, чтобы доставить молоко в холодильник.Также вы предотвратите любую ситуацию, когда кто-то может отравиться из-за вашего продукта. Исключите эту возможность просто потому, что вы можете.

    .

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о