Пастеризованное молоко что это значит: Чем молоко пастеризованное отличается от стерилизованного? – «Еда»

что это такое, температура пастеризациии и технология производства, срок годности продукта

Цельное молоко сегодня можно купить не так уж часто – продается оно разве что на базарах. Специалисты, массово настаивающие на том, что необработанный продукт пить слишком рискованно, также влияют на количество торговых точек, занимающихся продажей такого натурального напитка. Зато в молочных отделах магазинов молоко в запакованном виде продается в самых разнообразных вариантах – тут и пастеризованное, и стерилизованное, и нормализованное, и другие умные слова, от которых потребителю обычно не становится легче выбирать.

Зачастую человек просто не до конца понимает, что же он приобретает. Реалии современного мира таковы, что на самом деле выбирать пищевые продукты нужно как можно внимательнее, ведь от этого зависит собственное здоровье и здоровье домочадцев. Чтобы лучше ориентироваться в выборе молокопродуктов, разберемся с тем, что же представляет собой столь популярное пастеризованное молоко.

Что такое пастеризация и какие есть виды?

Каждая хозяйка знает, что свежее молоко перед употреблением желательно прокипятить, ведь высокая температура помогает убить различные микроорганизмы, для которых молочная среда может стать идеальной средой для размножения. При этом логично предположить, что при значительном нагревании могут погибать также и полезные микроорганизмы, тогда как некоторые компоненты, содержащиеся в молоке, могут менять свою структуру, разлагаясь и теряя возможность приносить пользу человеческому организму.

Если нагревание для свойств молока полезно, то чрезмерное нагревание ему вредит. Становится очевидным, что необходимо найти определенную золотую середину. Сложно сказать, когда человечество пришло к мысли, что молоко нужно сильно нагревать, но не доводить до кипения (ведь грамотные хозяйки поступают именно так), а вот промышленную технологию производства полтора века назад предложил француз Луи Пастер. Сегодня процесс нагревания скоропортящихся продуктов, благодаря которому они приобретают повышенную долговечность, называется пастеризацией в честь своего изобретателя. Это не значит, что процесс максимально стандартизован – при обработке того же молока процесс может обладать своими тонкостями.

Следует заметить, что питьевое пастеризованное молоко делают при разной температуре, а нагрев занимает разное по продолжительности время. Обыкновенное пастеризованное молоко нагревают при температуре от 60 до 98 градусов, не позволяя жидкости кипеть, при этом наблюдается обратная пропорция температуры и времени нагрева. При скромных 60 градусах обработка может длиться целый час, тогда как при температуре, близкой к кипению, напиток считается пастеризованным уже через 3-4 минуты.

Существует еще и так называемое ультрапастеризованное молоко, которое на практике ничем не отличается от того продукта, что именуют стерилизованным. Оно возникло благодаря критике пастеризованного молока, которое, вопреки распространенному мнению, уничтожает не все потенциально вредные бактерии, а в лучшем случае лишь 90%. Ультрапастеризованное молоко нагревают до температуры примерно в 140 градусов при помощи специальной аппаратуры, дающей очень быстрый нагрев, и выдерживают в таких условиях всего около 20 секунд. В процессе гибнут не только вредные, но и полезные микроорганизмы, зато срок годности продукта вырастает в десятки раз, потому для жителей удаленных регионов такое решение является единственно возможным.

Чтобы не разрушать структура компонентов молочного напитка, после нагрева его нужно как можно быстрее охладить до температуры около 5 градусов, потому этот способ обработки требует основательной технической базы.

Если разница в производстве пастеризованного и стерилизованного молока заключается только в температурных значениях процессов обработки, то от нормализованного пастеризованный вариант отличается в большей степени. Дело в том, что на упаковке по законодательству положено писать степень жирности напитка, однако, даже одна и та же корова не способна давать молоко одинаковой жирности – этот момент зависит от слишком многих факторов. Небольшим предприятиям приходится искусственным путем делать молоко более или менее жирным, чтобы оно соответствовало тому, что написано на упаковке – это и есть так называемая нормализация продукта.

Что же касается тепловой обработки, то нормализованное молоко не предполагает ее – теоретически оно может вовсе не проходить через такую процедуру.

Состав и калорийность

Ни один ГОСТ точно не регулирует БЖУ и другие особенности состава пастеризованного молока – главное, чтобы оно соответствовало тому, что указано на упаковке. Даже у свежего молока эти показатели могут существенно различаться, потому неудивительно, что у разных производителей показатели заметно варьируют. По этой причине и наши показатели будут лишь приблизительными, а потребитель обязан перепроверить информацию, прочитав точное содержание необходимых ему веществ на конкретной упаковке.

В большинстве разновидностей пастеризованного молока меньше всего белка – его количество находится в пределах 2,5-3%. Углеводов, напротив, в составе присутствует больше всего – 4,5-5,5%, причем наиболее популярное значение – 4,7%. Что же касается жирности, то этот компонент является наиболее вариативным, ведь, как уже говорилось выше, многие производители даже регулируют его искусственно – он может колебаться в пределах 1-6%. Полезные компоненты в виде микроэлементов и витаминов во всех видах молока примерно одинаковы, особенно много здесь кальция и йода, меди и стронция, а также витаминов группы В и D.

Если же говорить о калорийности натурального напитка, то она во многом зависит от баланса БЖУ, особенно – от количества жиров. В результате энергетическая ценность может составлять и совсем скромные 44 ккал, и куда более серьезные 71 ккал, поэтому тем, кто строго следит за калорийностью употребляемых продуктов, следует быть начеку.

Польза и вред

Пастеризованный молочный продукт – это своеобразная золотая середина между цельным, парным молоком и полным отсутствием этого компонента в рационе.

Пить молоко полезно в принципе, и если доступа к свежему деревенскому молоку нет, можно пить хотя бы пастеризованное – вопреки потере части необходимых человеческому организму микроорганизмов, большая часть все же сохраняется, а для вредных микробов в большинстве случаев нагрев губителен. При этом пастеризованное молоко однозначно полезнее ультрапастеризованного, которое в плане пользы представляет собой разве что минеральный коктейль при полном отсутствии живого компонента.

Состав пастеризованного молока в любом случае таков, что оно оказывается полезным во всех без исключения случаях – и при беременности, и при грудном вскармливании, и для ребенка, не говоря уж об обыкновенном взрослом человеке. Здесь содержится высокий процент белка, который необходим для поддержания мышечной массы и многих других систем организма. Всего два стакана молока достаточно выпивать в день, чтобы полностью обеспечить суточную потребность в кальции, жизненно необходимом для здоровых и прочных костей. Присутствует здесь и множество других химических элементов и витаминов, которые позволяют всесторонне обогатить организм, укрепляя здоровье различных систем.

При этом молоко относится к диетическим продуктам, а значит, употреблять его можно даже тем, кто строго следит за собственной фигурой.

При этом употребление пастеризованного молока предполагает, что привычку постоянно подогревать напиток необходимо отбросить. Нагрев, как уже говорилось выше, отрицательно сказывается на живом компоненте напитка, который и сам по себе может приносить пользу человеку. Нормальная пастеризация предполагает уничтожение большинства вредных микроорганизмов, потому домашнее кипячение пастеризованного молока вряд ли улучшит положительный эффект, зато может ударить по полезным компонентам, оставшимся в составе.

Словом, кипятить такой напиток не стоит – полезнее от этого он не станет.

А вот в некоторых случаях молоко, как и абсолютное большинство продуктов питания на нашей планете, вместо ожидаемой пользы может нанести человеческому организму вред. Противопоказаний, естественно, не так уж много, но они существуют, поэтому игнорировать их ни в коем случае не стоит. Главным и очевидным противопоказанием к употреблению любого вида молока является непереносимость лактозы. Природой заложено, что человеческий организм способен переваривать лактозу (главный компонент молока) только в младенческом возрасте. И лишь со временем представители некоторых древних цивилизаций, испытывающих в определенные периоды недостаток пищевых продуктов, буквально научились это делать и во взрослом возрасте.

Сегодня такая способность для человека считается нормальной и передается по наследству, но тут есть две важные оговорки. Во-первых, у некоторых людей организм дает сбой, они все равно не воспринимают лактозу. Во-вторых, у некоторых народов, например, китайцев и народов Севера нет традиции пить молоко, а потому их организм к этому банально не приучен на генетическом уровне.

Если человек не способен пить молоко в любом виде, включая пастеризованное, он наверняка об этом знает. Однако лактоза может входить в состав, например, выпечки. По этой причине можно случайно создать огромные проблемы человеку, угостив его домашней выпечкой на пастеризованном молоке.

Другая проблема еще более банальна, но все же встречается очень часто. Многие люди переоценивают значение пастеризации для длительности хранения напитка, а некоторые просто путают пастеризованное молоко с ультрапастеризованным, тогда как разница в сроках хранения у них отличается в десятки раз. При этом холодильник, вопреки распространенному мнению, является далеко не самой надежной защитой для продукта, который способен прокиснуть очень быстро, о чем будет сказано ниже.

Конечно, кисломолочные продукты тоже имеют право на существование, тем более что они весьма полезны, однако, непредвиденное прокисание молока превращает последнее в совершенно другой напиток. Хорошо еще, если от таких пертурбаций человеку не станет плохо. Дело в том, что кефир и другие молочнокислые продукты должны дойти до готовности, чтобы их можно было употреблять без вреда. Тогда как молоко, скисшее лишь наполовину, может спровоцировать процессы брожения в желудочно-кишечном тракте, и тогда сильная диарея и метеоризм станут самыми безобидными последствиями.

Сколько хранится?

Для парного молока характерен весьма непродолжительный срок хранения, поэтому многие потребители искренне надеются, что пастеризованный вариант, который ими воспринимается едва ли не как консервация, выдержит значительно дольше. Таких людей придется разочаровать, ведь обычное пастеризованное молоко в запечатанном виде хранится обычно не дольше 3-4 дней, а в распечатанном его советуют употребить в течение суток.

Более того, даже столь непродолжительный срок предполагает условия хранения в холодильнике, тогда как в условиях повышенной температуры сквашивание может произойти значительно быстрее.

Несколько продлить срок жизни продукта можно при помощи переливания в герметичную потребительскую тару или кипячения. В первом случае молочнокислые бактерии могут «завестись» в жидкости даже в момент переливания, а во втором кипятить продукт нужно заранее, пока он еще не испортился, и такая операция не сказалась отрицательно на полезности молока.

С ультрапастеризованным молоком ситуация радикально отличается – оно нагревается намного сильнее, поэтому «жизни» в нем не остается совершенно никакой. Благодаря этому подобный напиток оптимален для доставки на любые расстояния, а тем более его можно хранить в холодильнике. На складах и в других специализированных местах такой напиток может сохраняться на протяжении нескольких месяцев, хотя следует уточнить, что в открытом пакете все равно возможно быстрое образование колонии кисломолочных бактерий.

При этом нужно понимать, что срок годности – величина абстрактная, если не знать даты выпуска. Обыкновенное пастеризованное молоко относится к скоропортящимся продуктам, потому этот момент нужно обязательно уточнять – дата должна быть указана на упаковке в заметном месте. По тому же сроку годности заодно можно определить и то, насколько полезен напиток, ведь из всего вышесказанного проистекает, что действительно натуральный и самый полезный продукт долго храниться не может.

При этом от пакета, у которого срок годности истекает буквально завтра, не стоит ожидать сохранности в холодильнике на протяжении стандартных для пастеризованного молока 3-4 дней. Большая часть этого времени пришлась на доставку от завода к магазину и нахождение на прилавке.

О том, какое молоко выбрать: пастеризованное или домашнее, смотрите в следующем видео.

Про пастеризованное молоко

  Как часто при выборе молока Вы обращаете внимание на состав и вид термической обработки? 

 Большинство из нас на него вообще не смотрят, а вот и зря. Выбрать качественный натуральный продукт сейчас очень сложно, т.к. как молоко признано фальсифицированным продуктом питания.Давайте начнём с самого начала – что представляет собой сырое молоко? 

---

Сырым называют молоко, не подвергавшееся никакой температурной обработке после дойки. 

 Чем опасно сырое молоко? Оно может содержать различные вредоносные бактерии и микроорганизмы, чаще всего они вызывают многодневную диарею, спазмы желудка, рвоту. Периодически находят в сыром молоке такие бактерии как Бруцеллы (возбудитель бруцеллеза), Листерии (возбудитель листеризоза), Кампилобактер (возбудитель кампилобактериоза), Mycobacterium bovis (возбудитель туберкулеза), Сальмонелла (возбудитель сальмонеллеза), бактерии группы кишечной палочки, паразиты: Лямблии, вирусы: Норовирус. 

 Как же обезопасить себя и родных, но при этом получить качественный продукт, обогащенный витаминами? 

 Кипятить, скажут многие, это отчасти правильное мнение, но при кипячении разрушаются не только опасные микроорганизмы, но и полезные витамины. Если нагревание для свойств молока полезно, то чрезмерное нагревание ему вредит. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека. Становится очевидным, что необходимо найти определенную «золотую середину». 

 По этой причине промышленную технологию производства полтора века назад предложил француз Луи Пастер. Сегодня процесс нагревания скоропортящихся продуктов, благодаря которому они приобретают повышенную долговечность, называется пастеризацией, в честь своего изобретателя. Пастеризация проводится несколькими способами: длительная (при температуре 63-65°C в течение 30-60 минут), короткая (при температуре 85-90°C в течение 0,5-1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

 Важно! Согласно стандартам, срок годности пастеризованного молока составляет от 3 до 5 дней, затем молоко скисает. Получается простокваша. Но на упаковках некоторых производителей можно видеть и более длительный срок пригодности — о чем это свидетельствует, можно догадаться — скорее всего, при пастеризации были добавлены искусственные вещества, препятствующие порче продукта.

Пейте полезное молоко и будьте здоровы! 

 Для детского питания лучше всего использовать именно ПАСТЕРИЗОВАННОЕ молоко, ведь оно не содержит консервантов, а соответственно — не провоцирует диатез и другие аллергические проявления.

Пастеризация молока — что это такое…

Дата публикации: 13.04.2017 09:05

Свежее парное молоко из-под коровы, к сожалению, сохраняет свои полезные свойства и вкус совсем недолго — счет идет на часы. Слишком агрессивная внешняя среда постоянно старается повлиять на качество любимого продукта. Как защитить молоко от воздействия не видимых глазу организмов и сберечь все ценные и полезные вещества уникального продукта?

Непростая задача, к решению которой человечество приступило с незапамятных времен.

А началось все с кипячения…

Кипячение действительно позволяет продлить жизнь молоку, но ведет к потере большей части его полезных составляющих. При кипячении меняется и состав молока: почти в два раза уменьшается содержание витаминов А и С, теряют свои свойства такие важные и необходимые вещества, как белки, жиры и минералы, попросту оседающие на стенках посуды, в которой проводилось кипячение.

Наука в борьбе за сохранение любимого продукта

Борьба за сохранение полезных свойств молока на научной основе началась чуть более 100 лет назад. Тогда дипломированный химик, и по совместительству живописец-портретист, Луи Пастер, широко известный как человек, придумавший прививки от болезней, предложил свой способ обработки, названный впоследствии его именем. Речь идет о пастеризации.

Открытие пастеризации никак не связано с молоком. Пастер впервые применил этот метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве. Он обнаружил, что вино и пиво не скиснут, если их нагреть до 56 °С и выдержать в таком состоянии определенное время. Они не скиснут, потому что от высокой температуры погибают бактерии, которые это скисание производят.

В отличие от вина и пива, температура пастеризации молока несколько выше. Она может доходить до 76°С (при высокотемпературной пастеризации – до 100°С).

Однако пастеризация защищает нас только от части микробов и вредных бактерий, других делает лишь менее активными. Поэтому срок хранения пастеризованного молока недолог.

Не все помнят, что срок хранения в СССР составлял всего полтора дня.

Современная упаковка продлевает его до пяти суток, что тоже, увы, совсем немного. Но даже в этом случае молоко надо держать в холодильнике. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

Следующим шагом на пути продления жизни молока стала стерилизация, при которой молоко (обычно в таре) нагревается выше 100 °С и выдерживается при такой температуре 20-30 минут. Так получается, например, молоко «Можайское».

Стерилизация полностью уничтожает всю вредоносную флору и, как следствие, существенно увеличивает срок хранения любимого продукта. Но за возможность долгого хранения молока пришлось заплатить потерей его полезных качеств и уникальных свойств — по причине длительного нагревания при высокой температуре. 

Наша компания предлагает собственную разработку для пастеризации, при которой срок хранения молока составляет 30 дней, а все полезные свойства молока остаются неизменными!  

 

Молоко. Пастеризованное и ультрапастеризованное. Что выбрать? | Контрольная закупка

Приветствую Вас на канале Контрольная закупка. Молоко — продукт повседневного спроса и занимают на нашем столе самое почетное место. Свежее молоко – натуральный продукт, любимый многими. В магазинах есть пастеризованное, топленое, стерилизованное, ультрапастеризованное молоко. Я очень часто слышу вопрос от покупателей — Чем отличается пастеризованное от ультрапастеризованного молока? Так давайте же разберёмся в чём отличие пастеризованного и ультрапастеризованного молока…Итак,

Пастеризованное молоко получают с применением термической обработки, способ которой был предложен французским микробиологом Луи Пастером, открывшим во второй половине XIX века способ длительного хранения скоропортящихся продуктов. Пастеризация — процесс одноразового нагревания молоко до 60 градусов в течение 60 минут или при температуре 70- 80 градусов в течение 30 минут. В результате такой обработки погибают болезнетворные микроорганизмы, но сохраняются молочнокислые бактерии. Такой способ обработки позволяет молоку сохранять свою свежесть в течение 14 дней, после чего молочнокислые бактерии начинают эффективно размножаться и молоко начинает скисать. Такое молоко считается более полезным, так как при таком способе обработки сохраняются вкусовые качества и витамины.

Ультрапастеризация — процесс термической обработки, при котором молоко нагревают до температуры 135 — 150 градусов на 2 — 3 секунды сразу же охлаждают до 4-5 градусов. При таком способе обработки уничтожаются как болезнетворные микроорганизмы, так и молочнокислые бактерии, что позволяет увеличить срок хранения молока от 6 недель и дольше. Такое молоко менее полезно так как при нагревании до 150 градусов разрушаются витамин В12, витамин С и полезные белки.

Делаем вывод :

Пастеризованное молоко подвергают термической обработке при температуре 60 градусов в течение 60 минут. Ультрапастеризованное молоко получают способом кипячения в течение 2 — 3 секунд при температуре 150 градусов.

Ультрапастеризованное молоко не содержит бактерий и других микроорганизмов. В пастеризованном молоке сохраняются полезные, молочнокислые бактерии.

Пастеризованное молоко хранится две недели. При ультрапастеризации молоко сохраняет свою свежесть в течение 2 месяцев.

Ультрапастеризованное молоко, по сравнению с пастеризованным молоком, обладает меньшей пищевой ценностью, а значит менее полезное.

Всем спасибо за внимание. Искренне благодарю за Ваши лайки и комментарии. Понравилась статья? Не забывайте ставить «палец вверх» и подписываться на канал КОНТРОЛЬНАЯ ЗАКУПКА, чтобы не пропустить новые обзоры.

Всем добра!!!

Пейте, люди, молоко — читайте этикетку!

 

Молочные продукты человеку необходимы. По крайней мере, так нас уверяют диетологи. Ведь в них содержатся необходимые нам белки, жиры, углеводы, аминокислоты, а также множество микроэлементов и витаминов. О том, что молочные продукты снабжают нас кальцием и витамином D, мы узнаём ещё в детстве.

Раньше, покупая разливное или бутылочное молоко, весовые масло, сметану и творог, нам и в голову не приходило интересоваться какой-либо информацией, кроме срока годности, конечно. Более того, единственным желанием в очередях в молочные отделы было, чтобы нужный продукт  элементарно достался.

Сейчас нашим глазам можно только посочувствовать: от обилия наименований товаров, в том числе, молочных они просто разбегаются. Как выбрать и вкусное, и полезное? Помочь сложно, можно только дать несколько коротких советов.

В первую очередь – читайте всю информацию о товаре. Именно она поможет определиться с выбором.

Молоко.   По виду термической обработки молоко бывает  пастеризованное, ультрапастеризированное, стерилизованное, топленное.

Пастеризованное молоко – получается в результате нагревания сырья до температуры 63-70 градусов на время до 30 минут. В результате пастеризации погибает большинство вредных бактерий, а большинство полезных веществ и элементов сохраняется. Пастеризованное молоко наиболее близко по своим характеристикам к свежему, только что выдоенному, деревенскому молоку.

Ультрапастеризованное молоко – получают после нагревания до температуры 125-130 градусов на протяжении 3-5 секунд. Ультрапастеризация помогает уничтожить почти все вредные бактерии и при этом по максимуму сохранит полезные вещества. Можно считать, что ультрапастеризованное молоко – это оптимальный выбор по соотношению полезность/степень обработки.

Стерилизованное – это молоко, которое нагревают до 115-120 градусов на 15-30 минут или до 130-150 градусов на 3-5 сек. Понятно, что при таких температурах погибают все «плохие» бактерии, но, если честно, то и значительная часть полезных элементов разлагается.

Топленое молоко получается, если его нагревать до температуры 85-100 градусов на протяжении 3-4 часов. При этом приобретается несколько специфический цвет и вкус. Такое продукт как говорят «на любителя».

Срок годности напрямую зависит от типа термической обработки, которой подвергалось молоко. Так, например, срок годности пастеризованного молока может составлять около 3-5 суток, тогда, как срок годности стерилизованного – 3 месяца и больше.

Понятно, что чем меньший срок – тем более «натуральное» молоко Вы можете купить.

Сметана          Сметана бывает разной жирности — от 10 до 58%. Поэтому ее делят на следующие типы: нежирную (10%-14%), маложирную (15%-19%), классическую (20%-34%), жирную (35%-48%) и высокожирную (50%-58%).

Если на этикетке указано не «сметана», а «сметанный продукт», значит, в банке находится ненатуральный товар.

По технологии производства сметанный продукт схож с натуральным — он тоже проходит процесс сквашивания, однако состав у него другой. Сливки в нем могут быть в небольшом количестве или вообще отсутствовать. А вот всего остального — растительных жиров, различных компонентов из молока, загустителей и стабилизаторов — навалом, поэтому хранится он по нескольку месяцев. Как вы понимаете, полезность разных «сметанок» из-за большого количества химических добавок находится под большим вопросом.

Идеальная сметана: называется «сметана»;  изготовлена по ГОСТу: только из сливок и закваски; на упаковке написано: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта — не менее 1х107 КОЕ/г»; срок хранения — не больше 2 недель; цвет — белый с легким кремовым оттенком, равномерным по всей массе, без комков и мелких крупинок; поверхность – блестящая; вкус — чистый кисломолочный; при наливании образует «горку», от которой медленно отходят «волны»; растворенная в стакане горячей воды, натуральная сметана не дает осадка.

Творог.          Написать слово «творог» на упаковке производитель может только в том случае, если продукт содержит 100% молочных жиров. Если при производстве использовался заменитель молочного жира на растительной основе и не более 50%, то это творожный продукт. Если же растительных масел больше половины, тогда такое пищевое изобретение не имеет права называться ни молочным, ни творожным.

Обязательно должен быть указан процент жирности продукта в диапазоне от 0 до 23 процентов, пищевая ценность, все входящие в состав вещества

Если указано слишком много консервантов, химических пищевых добавок или загустителей, то такой творог покупать не стоит. На упаковке должна быть обязательно указана дата изготовления продукта, условия его хранения и срок годности.
         Если на упаковке вместо слова творог написано творожная масса, значит, вместо натуральных ингредиентов, молочных жиров и белков, производители положили в продукт соевые или пальмовые масла, которые не делают продукт натуральным. Такой творог не несет в себе опасности, но и пользы он тоже не принесет.
         Качественный и свежий творог должен быть однородным, нежного кремового цвета, иметь немного кисловатый запах. Форма упакованного в брикеты  творога, не должна быть нарушена.

Йогурт — это жидкий молочнокислый продукт, благотворно влияющий на процесс переваривания пищи. Но в чистом виде его мало кто употребляет —  невкусно. Именно поэтому фирмы-производители приводят продукт в удовлетворительное для потребителя состояние, добавляя мюсли, фрукты, вкусовые добавки, сгустители, стабилизаторы. И, конечно же, консерванты. Наиболее полезны те йогурты, срок хранения которых от 3 суток до 3-4 недель (в охлажденном месте). Если срок более месяца, то это уже не йогурт, а продукт, который не содержит живые полезные биологические организмы.
         Сыры часто продаются в уже нарезанном виде. Они промаркированы магазинным ценником. Это лишает покупателя возможности прочитать информацию изготовителя. Поэтому нужно очень внимательно разглядеть упакованный сыр: его консистенция и цвет должны быть одинаковыми вдоль всей глубины среза, без следов плесени и сырости, не иметь затхлого, не очень приятного запаха. Если вопрос принципиальный – покупатель вправе потребовать от продавца информацию о сыре, имеющуюся на упаковке производителя.

Сливочное масло производится только по ГОСТу. Стоит отличать его от спреда — продукта с содержанием большего процента растительных жиров. При комнатной температуре сливочное масло, становясь мягче, не теряет своей формы, имеет сладковатый аромат. На срезе выступают маленькие капельки воды.

Кефир первым делом обратите внимание на упаковку, определите дату приготовления кефира. Чтобы продлить срок хранения, некоторые производители выпускают продукт с завтрашней датой. Если срок хранения больше четырех дней, вопрос о том, можно ли пить кефир, даже не возникает. В качественном продукте содержание белка в 100 граммах продукта должно быть около3 грамм. При этом неважна его жирность, свойства продукта от этого не меняются. Консистенция кефира однородная, комки и сыворотка должны отсутствовать. Их присутствие означает, что это просроченный кефир. В кисломолочном продукте должны отсутствовать посторонние добавки, так называемый фруктовый кефир не может называться кефиром, так как содержащийся в нем наполнитель меняет его химические свойства. Что касается био-кефира то его смело можно пить даже тем людям, у которых аллергия на молоко, поскольку в нем содержатся бифидобактерии, которые помогают организму усваивать этот продукт.

И общий совет: не спешите брать с полки холодильника в супермаркете ближайшую упаковку молочной продукции: протяните руку, и достаньте ту, что подальше — там холоднее, и продукт лучше сохраняется. К тому же зачастую на полках супермаркетов товар с более ранней датой изготовления выкладывают ближе к покупателю, на виду, а товар посвежее — подальше.

Госалкогольинспекции РТ

 

Последнее обновление: 4 июня 2014 г., 08:01

Что значит пастеризованное молоко

Все, что вы хотели знать о молоке

Правда ли, что молоко не скисает, потому что в нем «сплошная химия», а молочные продукты из сухого молока менее полезны? На эти и другие вопросы потребителей отвечает эксперт Роскачества Лариса Абдулаева, руководитель службы стандартизации Молочного союза России.

Почему магазинное молоко хранится дольше, чем то, которое купили на рынке?

Чем различаются пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?

Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?

На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней. Оно стояло в холодильнике три недели. Когда открыли пачку, выяснилось, что молоко не испортилось. Почему?

Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?

Чем сухое молоко отличается от цельного? Что содержится в цельном и чего нет в сухом?

Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они различаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?

Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?

Можно ли растительное молоко считать альтернативой коровьему?

– Это совершенно другой продукт, и называть его молоком некорректно. На мой взгляд, было бы правильным назвать этот продукт, например, напиток из кокоса, сои, риса и так далее. Ведь в составе этих продуктов нет ни грамма молока, значит, и слово это не надо употреблять, чтобы никого не вводить в заблуждение.

Справка
Сейчас вопрос о смене названия активно обсуждается в Минсельхозе РФ и Евразийской экономической комиссии, чтобы развести понятия «молоко» и «растительный напиток».
Стоит также отметить, что у коровьего молока и напитков из сои, овса, кокоса – разные состав и пищевая ценность. Да и при проверке этих продуктов используется разный подход – как по микробиологии, так и по всем другим санитарным показателям. Если, например, в коровьем молоке контролируется только один микотоксин – М1, который может случайно попасть в молоко с кормом, то в овсяном, рисовом напитке могут быть десятки других видов микотоксинов, которые обязательно надо контролировать.
Тем не менее напитки из сои, кокоса можно считать альтернативой молоку для тех людей, у которых непереносимость молочного белка или, например, молочного сахара – лактозы. А также для веганов и людей, следящих за уровнем холестерина. Но, безусловно, нужно понимать, что это не полная замена или альтернатива. Вы получите белок, но не такой, как в обычном молоке, а растительный. В молочном белке много незаменимых аминокислот, которых нет в растительном.

Важно!
Молоко – скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!

Если Вы нашли ошибку в тексте, выделите ее и нажмите комбинацию клавиш ctrl+enter.
Сообщение об ошибке будет направлено редактору портала.

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.

Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?

Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.

Пастеризация молока

Пастеризация — это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.

Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

В домашних условиях пастеризацию часто используют, как способ производства домашних заготовок.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.

Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.

Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.

Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—60 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.

Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.

Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

Ультрапастеризация молока

Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.

Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.

А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.

Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.

При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.

Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.

Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.

Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.

Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.

Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.

Применяют два способа ультрапастеризации:

• контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C
• прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C

В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».

Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).

Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.

Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.

После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.

Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.

Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.

Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.

На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.

Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.

В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.

Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.

Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.

Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.

UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.

Стерилизация молока

Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка.

Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идет о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.

Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.

Пастеризованное и стерилизованное молоко: какая между ними разница

В первой половине ХХ века за 25 лет только в Англии более двух с половиной тысяч человек умерли от туберкулеза, которым они заразились в результате употребления сырого молока. Между тем, еще в 1865 году французский ученый Луи Пастер запатентовал изобретение, которое спасло бы и англичан, и всех любителей сырого молока от этой болезни. Правда, применялось оно для совсем другого напитка.
Пастеризация (процесс назван по фамилии ученого) применялась только для вина. Французские вина теперь можно было продавать по всему миру, и они при длительной транспортировке не превращались в уксус, как прежде, а попадали к потребителю в «первозданном» виде. Лишь во второй половине ХХ века начали пастеризовать молоко. А до этого, чтобы его обезопасить, применяли стерлизацию в домашних условиях, или кипячение.

Сегодня пастеризация претерпела значительные изменения, рассказывает инженер-технолог по молоку и молочным продуктам Мария Белкова. Она поясняет, что для этих целей молоко подвергается 65-градусной тепловой обработке в течение 15-40 секунд. Если берется более высокая температура, то, соответственно, сокращается время пастеризации. Так, при температуре 85 градусов оно обрабатывается 8-10 секунд. Это позволяет уничтожить в молоке абсолютно все микроорганизмы, способные возбудить какие-либо заболевания. Но в таком молоке остаются живы молочнокислые бактерии, которые являются термостойкими. В герметичной упаковке такое молоко может храниться до десяти суток. После прокисания оно превращается в полноценную простоквашу и может употребляться далее.
Однако сегодня придуман способ, при котором молоко может храниться и без холодильника. Это ультрапастеризация, или по-другому – стерлизация. Здесь речь идет уже о температуре от 120 до 150 градусов. При этом для проведения процесса необходимо не более четырех секунд (сравните, при стерлизации в домашних условиях молоко кипятят при 100 градусах в течение получаса). Мария Белкова утверждает, что такое молоко в герметичной упаковке может храниться более полугода. Связано это с тем, что в нем уничтожено все живое, никаких микроорганизмов, способных развиваться. По этой причине стерлизованное молоко считается «мертвым», т.е. лишенным каких-либо полезных питательных веществ и витаминов.

Витаминов нет и в пастеризованном молоке, они погибают при первой же тепловой обработке. Она предназначена для того, чтобы сделать неактивными лишь некоторые ферменты. Все это сохраняет пищевую ценность молока. Так утверждают эксперты Центра по контролю и профилактике заболеваний США. По их мнению, в американской диете молоко не тот продукт, который обеспечивает человека витаминами, их они могут получить из других источников. Но всех остальных полезных веществ, включая кальций, в пастеризованном молоке более чем достаточно. При этом его калорийность невысока.
Младший научный сотрудник Центральной лаборатории микробиологии Россельхозакадемии Ольга Соколова утверждает, что теперь пастеризация сохраняет даже часть витаминов в молоке. По ее мнению, разница между пастеризованным и стерлизованным молоком только в отсутствии витаминов в последнем. Другое дело, что стерлизованное молоко вообще не прокисает. После истечения срока годности оно становится горьким и вообще непригодным к употреблению.

Исследователи английского Корнуэлльского университета после исследования свойств пастеризованного и стерлизованного молока пришли к выводу, что оба вида способны нанести вред при нарушениях температуры и сроков хранения. Так, в стерлизованном молоке, действительно, нет никаких бактерий, способных развиваться и повлиять на свойства молока. Но это ровно до тех пор, пока оно находится в упаковке и при соответствующей температуре. Достаточно его вскрыть и оставить в тепле, как бактерии не заставят себя ждать. И если в случае с пастеризованным они превратят его в обычное кислое молоко, то стерлизованное может вызвать отравление.

А вот руководитель группы стандартизации Молочного союза России Лариса Абдуллаева говорит, что между пастеризованным и ультрапастеризованным она выбирает ультра. По ее словам, за очень короткое время обработки стерлизованного молока в нем разрушаются далеко не все биологически активные комплексы. Поэтому слово «мертвое» к нему вообще не применимо. А еще лично ее привлекает в этом молоке то же, что маленьких детей – отсутствие вкуса кипяченого молока.

Ультрапастеризованное молоко: пить или не пить?

Новости «РИПИ» — Российского Института Потребительских Испытаний — связаны с молоком. Экспертами были проведены тесты ультрапастеризованного молока. Что это за молоко и чем оно отличается от пастеризованного?

И пастеризация, и ультрапастеризация помогают молоку храниться дольше в наших холодильниках. Правда во втором варианте срок хранения намного дольше и при использовании асептической упаковки молоко даже не требует холодного места.

С помощью пастеризации молоко освобождается от большинства патогенных микроорганизмов, когда несколько минут обрабатывается термически от 63 до 100 град.

Ультрапастеризация — процесс более хитрый, но даёт и больше результата в плане удаления болезнетворных бактерий, чем пастеризация. Молоко нагревается до 135-150 град на 1-2 секунды, а затем резко охлаждается до 4-5 град. Всё это происходит за 4 секунды.

Остаётся ли что-то полезное в ультрапастеризованном молоке? Безусловно. Справедливо даже отметить, что при ультрапастеризации наблюдается наименьшее количество изменений в сравнении с другими методами обработки (пастеризацией, стерилизацией). В Советское время пастеризовали молоко при 78 град, и это было оптимальным вариантом для сохранения пользы молока, однако долго такое молоко не хранилось.

Что меняется в молоке при ультрапастеризации:

1. Разрушаются ферменты
2. На 10% уменьшается количество витаминов
3. Немного изменяются белки

Что остаётся полезного после ультрапастеризации:

1. Кальций и другие важные микроэлементы
2. Большая часть витаминов (хотя молоко — это не тот продукт, которым мы надеемся обогатить организм витаминами)
3. Белок молока и жиры — они незначительно изменяют свою структуру, сохраняя питательность и усвояемость.

Если взглянуть на ультрапастеризацию трезво, этим процессом производители защищают потребителей от микроорганизмов, которые могут привести к серьёзным заболеваниям.

Всё молоко в детских садах в настоящее время ультрапастеризованное.

Итак, переходим к самому главному — результатам теста ультрапастеризованного молока. Для тестирования были выбраны образцы 11 торговых марок молока по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Закупки происходили в Казани, Красноярске, Воронеже, Омске и Улан-Удэ.

Что искали исследователи:

• Соответствие жирности, объёма указанным на упаковке
• Наличие растительных жиров
• Правильность указанной информации на упаковке

По результатам теста: ни один из образцов молока не был фальсификатом — жиров немолочного происхождения найдено не было. С объёмом у всех производителей тоже полный порядок, а в некоторых образцах даже немного завышен. А вот процент жирности у некоторых представителей был занижен. С наименованиями такого молока можно ознакомиться на сайте «РИПИ». Также экспертами отмечены недочёты по содержанию информации на упаковке некоторых производителей молока.

Какие выводы из этого можно сделать? Устрашающие слухи о качестве молока преувеличены. Однако бдительность всегда спасает обывателя, заботящегося о здоровье своей семьи. Брать молоко наугад по яркости упаковки не самое лучшее решение. Полезнее поинтересоваться репутацией изготовителя и результатами контрольных тестов, подобных тем, что проводит «РИПИ».

Ультрапастеризованное молоко: что это значит, польза и вред

В чем заключается технология

Ультрапастеризацией называется термическая обработка продукта. Цель – сохранение полезных качеств молока на длительный период. Способ представляет собой разновидность пастеризации.

Ультрапастеризованное молоко получают быстрым нагревом жидкости до 150 градусов и ее мгновенным охлаждением до -4. Специалисты добиваются уничтожения большей части патогенных организмов, так как процесс организуется в абсолютно герметичной системе.

Известно два метода:

• когда продукт контактирует с горячей тарой, температура которой удерживается от 140 градусов;
• когда смешивается со стерильным паром – от 140 градусов.

Кроме молока, процесс ультрапастеризации применяется и для фруктовых соков. Обработанные паром или горячей температурой жидкости можно употреблять без опаски на протяжении полугода с момента изготовления. Продавцы товара утверждают, что хранение возможно без холодильника, при обычной комнатной температуре.

Процесс ультрапастеризации за рубежом называется Ultra Long Time. Еще иногда обозначается аббревиатурой HTST. Технологи добиваются еще большей сохранности полезных веществ – на период до 12 месяцев. На отечественных предприятиях такая обработка еще называется “асептическая пастеризация”.

Процесс не означает стерильность жидкостей. Содержимое остается в неизменном виде. В обработке не теряется такой элемент, как кальций. Частично разрушаются некоторые витамины и фолиевая кислота, в том числе водорастворимый витамин B9. Он крайне важен беременным женщинам, имеется в других продуктах. Ультрапастеризованное молоко детям по многим параметрам считается полезнее прочих видов. Можно без опаски употреблять и взрослым.

Распространенность в употреблении

В Евросоюзе технология распространена в большей степени, чем в странах СНГ или в России. По аналитическим данным 2007 года, опубликованным в Wiki: в Бельгии ультрапастеризованное молоко предпочитают 96,7% потребителей, в Испании — 95,7%, во Франции — 95,5%. В европейских странах такой способ обработки поощряется правительствами. Считается, что хранение вне холодильных установок снижает потребление энергоресурсов.

Потребители Великобритании, США, России в меньшей степени приобретают ультрапастеризованные жидкости. Молочные продукты, которые в течение длительного времени хранятся без холодильника, покупатели относят к подозрительным. Идентичного отношения этот товар удостоился и в странах Скандинавии: Норвегии, Дании.

Что значит ультрапастеризованное молоко в России, Америке, легко заметить по тому, как оно помещается в секции прилавков с охлаждением. От магазинов этого вовсе не требуется, так как годность товара обеспечивается и обычным хранением, вне холодильных установок.

Состав после термообработки

В результате ультрапастеризации в неизменном количестве сохраняются большая часть витаминов, белок.

Стерилизацией молока уменьшается количество витамина Е, это происходит из-за постепенного нагревания. Пастеризация не делает продукт стерильным.

Часть бактерий остаются в живых даже после кипячения. Оставшиеся организмы имеют свойство быстро размножаться. То есть всего в течение нескольких часов полезное молоко превращается в перенасыщенное бактериями, большая часть из которых окажется вредными. Например, это кислотообразующие, щелочеобразующие, инертные и пищевые.

Кроме того, микроорганизмы фактически процветают при температуре пастеризации. В условиях производств технологии нередко нарушаются. Методы контроля не всегда удовлетворительны.

Ультрапастеризованный напиток наилучшим образом подходит для полноценного усвоения. Употреблять его можно без опаски появления дальнейших проблем с пищеварением.

Преимущество продукта – полная свобода от вредных организмов, например, спор. Это основное, чем отличается пастеризованное молоко от ультрапастеризованного вида. В стерилизованном варианте также отсутствует патогенная флора. В цельном виде споры и бактерии могут присутствовать.

Молочный белок – важный компонент напитка. По ГОСТу во всех видах его не может быть меньше 2,8%.

Массовая доля жира в молоке видоизменяется не от способа обработки. Цельное стерилизованное и пастеризованное продукт может быть жирностью от 3,2 и выше. Углеводы во всех видах – от 4,7 гр.

Сроки хранения

Правильное содержание обеспечивает сохранность пищевых и биологически ценных веществ. Сроки годности, указанные на упаковке, важно соблюдать, это убережет от возможных отравлений.

Хранить по общим рекомендациям нужно в закрытой таре в темном месте. В иных условиях вкусовые качества могут ухудшиться. Ультрапастеризованный напиток поступает в продажу жирностью от 1,5% до 3,5% в картонных тетрапаках и имеет срок годности до вскрытия 180 суток.

Рекомендованный температурный режим хранения — от + 2 до + 25 градусов. В отличие от пастеризованного и стерилизованного, открытый ультрапастеризованной продукт обычно годен 24 или 72 часа.

Хранение ультрапастеризованного молока в открытой таре допускается со строгим соблюдением температурного режима. Несмотря на все заверения производителей, многие хозяйки не рискуют оставлять молочку не холодильной камеры, тем более в открытой таре. Начатое ультрапастеризованное молоко лучше хранить в холодильнике.

Не только способы обработки оказывают прямое влияние на сроки годности. Не меньшая зависимость от используемого вида тары.

Особая упаковка для особого молока

Наибольшее распространение получила система асептического розлива. Технология предполагает отдельную стерилизацию продуктов и упаковочных пакетов. Закупоривание производится в стерильных условиях, поэтому использование консервантов не предусмотрено.

Упаковка включает: полиэтиленовый, картонный, алюминиевый слои. Применяемые сочетания этих материалов обеспечивают высокую защиту. Первой упаковкой, напоминающей по виду кирпич, был тетрапак. Это наиболее популярный вид. Картонный прямоугольник со временем видоизменялся.

Например, серия Fino Aseptic вида подушки разрабатывалась для снижения себестоимости продукции.

• Gemina Aseptic – рулонная версия тетрапака.
• Prisma Aseptic – восьмигранник.
• Rex – остроконечный прямоугольник;
• Tetra Top – кирпичик с округленными ребрами.

Асептическим методом упаковки молоко сначала поэтапно нагревают, потом мгновенно охлаждают и закупоривают в стерильную тару. В отличие от стеклянной тары, эта более экологически безопасна. Она меньше весит, занимает немного места. 80% рынка асептических упаковок имеет американская компания Tetra Pak.

По технологии предприятия несформированный упаковочный материал замачивается в нагретой до 70 градусов перекиси водорода. Затем раствор удаляется с поверхности материала горячим паром. В результате обработки с упаковки удаляются все вредные бактерии. Для исключения попадания вредных составляющих в дальнейшем стерильность должна быть соблюдена на всех производственных этапах.

Требования к сырью

Сорт молока для ультрапастеризации подбирается органолептически. На вид он беловатого или кремового оттенка, без содержания хлопьев и осадков. Нормативы не допускают использовать замороженный напиток. По химическому содержанию не должно быть антибиотиков и таких веществ, как соды, перекиси водорода, аммиака.

Для исключения нарушения на производственных этапах поставщики отбирают лучшее сырье путем строгих проверок. Такой отбор обусловлен еще и дороговизной оборудования, которое используется на производстве. Нельзя допускать поломки линии из-за некачественного сырья. Плохое просто свернется из-за применяемой термической обработки.

В чем польза для детей

Польза ультрапастеризованного молока для детского питания доказана научными-сотрудниками разных институтов. Витамины группы В, А, Н, С, РР и D остаются в неизменном виде. В продукте содержатся ненасыщенные жиры.

Здоровому ребенку молоко не нанесет никакого вреда, наоборот, окажет положительное воздействие на нервную систему. Стакан теплого напитка рекомендуется в качестве успокоительного и взрослым, испытывающим стресс.

Ребятишкам с лишним весом педиатры часто рекомендуют молоко для лучшего регулирования обмена веществ. В ультрапастеризованном продукте сохраняется витамин В2, который отвечает за энергетический обмен. Благодаря его употреблению энергия превращается в полезные углеводы, а не в жиры.

Молоко в организме нормализует обменные процессы. В отличие от парного домашнего, ультрапастеризованный продукт не жирный. Его можно вводить в рацион даже маленьким детям.

Получается, что он вовсе безвреден. Однако вред ультрапастеризованного молока в том, что все полезные качества теряются, если его открыть и оставить в больше положенных сроков хранения. Спустя 4-5 суток оно испортится, как и любое другое.

Из-за индивидуальной непереносимости могут появиться нездоровые явления в организме. Согласно последним исследованиям, отрицательная реакция есть у ¼ части людей из числа всего населения земли.

Вопрос употребления ультрапастеризованного молока пожилыми людьми спорный. Некоторые специалисты считают, что в организме уже нет тех ферментов, которые позволяют усваивать белок. Поэтому здоровью пожилого человека может быть нанесен серьезный вред.

Возможность приготовления

Какое молоко ультрапастеризованное подойдет для изготовления кисломолочных продуктов? В ежедневном рационе их наличие считается обязательным. Но повышению иммунитета, защите организма от инфекции способствует только хорошая кисломолочка. Качественный продукт можно получить из теплого варианта.

Именно такое рекомендуется для домашней продукции: подходит для творога, кефира, йогурта. В отличие от других видов его не нужно кипятить, а значит, сохранятся все полезные качества.

В пастеризованном и стерилизованном молоке содержится патогенная микрофлора, например, кишечная палочка, дрожжи, плесневые грибы. Опасные организмы нейтрализуются только длительным кипячением. Но при этом процессе убиваются и многие нужные вещества. Польза приготовленной кисломолочки снижается наполовину.

При скисании продукт будет горчить. Горечь образуется из-за споровых палочек. Это грамположительные микроорганизмы, которые способствуют появлению кислот и спиртов. Кроме горечи, в скисшем изделии будут ощущаться неприятные запахи, газы.

Действие и развитие любых микробов прекращается при холодных температурах. Уничтожению кисломолочных бактерий способствуют антибиотики. Если есть консерванты, горчить будет даже обработанный продукт.

Поскольку ультрапастеризованный напиток без химических добавок, из него можно готовить кисломолочные вариации. Тем более промышленность предлагает массу вариантов заквасок. Они бывают для сметаны, кефира, йогурта. Продаются в магазинах с кисломолочными отделами. Иногда нужный вариант бактерий можно купить в аптеке.

Закваски для ультрапастеризованного молока нужно использовать, потому что в самом продукте не остается бактерий, способных к размножению. Они должны содержать бактериальную болгарскую палочку и термофильный стрептококк.

Хозяйки нередко используют покупную кисломолочку для приготовления порции домашнего варианта. Выбирайте в магазине “живой”, не прошедший термической обработки вариант. Он содержит бактерии, способные к размножению. Его нужно просто перемешать с ультрапастеризованным напитком и оставить до готовности.

Для домашнего йогурта еще можно приготовить так называемую матричную закваску. Для этого с чуть подогретой жидкостью смешиваются бактерии нужного вида. Продукт ставится сквашиваться в теплое место. Затем используется для приготовления следующих порций кисломолочки.

Многие хозяйки замечают, что, если оставить ультрапастеризованное молоко, со временем оно просто прогоркает. Явно этот продукт в сравнении с обычным пастеризованным видом не скисает.

Для ультрапастеризованного варианта это нормально. Методом добавления заквасок для кефира, йогурта или сметаны проще добиться обсемененности нужным количеством микроорганизмов.

В чем может проявиться вред

В условиях обработки не разрушается лактоза. Биологическая роль вещества идентична прочим углеводам. Под воздействием ферментов в кишечнике он гидролизуется и обеспечивает усвоение многих химических элементов. Таким образом, лактоза является регулятором нормальной деятельности кишечника.

Непереносимость лактозы – заболевание, которое наблюдается у детей и взрослых. Проблема состоит в том, что она способствует задержанию воды в кишечнике, из-за чего возникает диарея. Иногда употребление лактозы приводит к появлению метаболитов, которые вызывают отравление.

Острая непереносимость называется аллергией. Этим же заболеванием часто страдают и пожилые люди. Для старшего поколения диарея от употребления молока считается нормальным явлением.

Для детей аллергия обусловлена генетическими изменениями.

Проблемы с усвоением лактозы имеются у целых народов – китайцев, африканцев, тайцев. Непереносимость – не только генетический фактор, но и культурно-исторические сложившиеся условия. Например, не все племена этих национальностей занимались скотоводством. В тех районах, где промышляли земледелием, ген переносимости лактазы в организмах людей не сформировался. Если человек с раннего детства не страдает гиполактазией, ему можно употреблять ультрапастеризованное молоко.

Что значит пастеризованное молоко

Пастеризованное молоко: чего в нем больше — вреда или пользы? || Что значит пастеризованное и ультрапастеризованное молоко

Related Articles

Дерево бук – внешний вид, разновидности и использование

Варенье из нектаринов – рецепт на зиму, дольками и пятиминутка

Как отделать стол керамической плиткой

Как выбрать полезное молоко в магазине?

Это продукт, прошедший термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. В процессе промышленной пастеризации молоко нагревают до 60 градусов в течение 1 часа либо до 80 градусов в течение получаса. Под воздействием такой температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые всегда есть в цельном молоке.

При пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому вопросу разнятся). С помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей, затем перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. Затем продукт охлаждается и помещается в специальную емкость, фасуется и отправляется в холодильник.

Срок годности продукта в итоге увеличивается до недели при условии хранения в закрытой упаковке в холодильнике. Потом молоко скисает, образуется простокваша. При комнатной температуре продукт может храниться всего несколько часов.

В последнее время на прилавках магазинов можно встретить не только пастеризованное молоко, но и ультрапастеризованное. Оно производится по схожей технологии, но нагревается до большей температуры, равной 135 градусов, в течение всего 2-3 секунд. Проведенные исследования подтверждают, что столь короткого времени обработки достаточно для качественной очистки молока от вредных бактерий. Затем его сразу охлаждают до 4 градусов.

Ультрапастеризация продлевает срок годности продукта до 6 недель и более, причем даже при хранении при комнатной температуре. После вскрытия упаковки оно остается свежим 3-4 дня, затем скисает, как и все остальное молоко.

Разновидностей пастеризованного молока много. Поэтому в магазине стоит в первую очередь смотреть на дату изготовления и срок годности. Если он истек или завершается в скором времени, от покупки лучше отказаться.

Полиэтиленовые пакеты не подходят для длительного хранения продукта. Еще они недостаточно прочные. Пластик передает посторонний вкус и запах молоку. У стеклянных бутылок такого недостатка нет, но лучше выбирать продукцию в картонных пакетах. Они отлично подходят для длительного хранения.

Также следует изучить состав. Если там указано цельное молоко, это натуральный продукт, который прошел термическую обработку. Цельное молоко может разбавляться восстановленным — произведенным из сухого порошка. Оно не обязательно некачественное, просто полезных веществ в таком продукте меньше.

Есть простой способ проверить качество молока. Нужно капнуть его каплю в стакан воды. Если она опустится на дно, молоко цельное, если растечется — разбавленное.

У хорошего пастеризованного молока не бывает осадка, но это можно проверить лишь дома уже после вскрытия пакета .

В импортном молоке часто находят антибиотики. Если оно долго не скисает, значит, эти вещества в продукте есть, как и стабилизаторы кислотности. Покупать его явно не стоит — пользы для здоровья это не принесет.

Полезные свойства и состав

Пастеризованное молоко по своим характеристикам уступает цельному. Все же его можно назвать полезным продуктом. Из всех современных методов обработки молока лучшим считается именно пастеризация, поскольку она позволяет удалить все посторонние примеси, разрушить вредные микробы и споры грибков. Поэтому такой продукт не нуждается в дополнительном кипячении перед употреблением.

Калорийность пастеризованного молока невысокая. В 100 граммах продукта 2,5% жирности содержится 54 Ккал, а в 3,5% жирности – 60 Ккал. Выпивая 1 стакан, человек получает:

почти 50% суточной нормы кальция;

другие минералы — медь, йод, стронций;

витамины D, группы B.

Пастеризованный продукт отлично подойдет людям, которые не переносят вкуса парного. Он не содержит консервантов, безопасен для здоровья и подходит для детского питания. Температура, при которой проводится пастеризация, позволяет сохранить большинство витаминов и микроэлементов.

Особенно полезным считается белковое пастеризованное молоко – получают его, смешивая цельное и сухое обезжиренное. В нем 1% жира и 4,3-4,5% белка.

Есть и обезжиренное пастеризованное молоко, в котором содержание жира составляет лишь сотые части процента. Такой продукт полезен людям с непереносимостью животных жиров.

Кальций в столь высоком объеме поспособствует укреплению костей, ногтей, зубов. Как и парное молоко, пастеризованное улучшает работу желудка и кишечника, положительно влияет на сердце. Еще этот продукт помогает побороть сезонную депрессию, избавиться от стресса и нормализовать сон.

Еще один плюс данного продукта в том, что его можно употреблять без предварительной термической обработки. Этого не скажешь о купленном на рынке молоке, которое может таить в себе множество болезнетворных бактерий.

Стерилизация происходит при значительно более высокой температуре — до 150 градусов. Таким образом сырье обрабатывается в течение получаса.

Есть 3 основных различия между двумя видами продукта:

1. В пастеризованном молоке сохраняются полезные молочнокислые бактерии, а в стерилизованном совсем не остается полезной микрофлоры.
2. Пастеризованное молоко в герметично закрытой коробке хранится около недели (ультрапастеризованное — 2 месяца или более). Стерилизованное же не теряет своих качеств в течение года после изготовления, если заводскую упаковку все это время не вскрывают.
3. У стерилизованного молока меньше пищевая ценность, чем у пастеризованного.

По практичности стерилизованное молоко выигрывает. Оно хранится гораздо дольше. По составу полезнее все же пастеризованный продукт.

После пастеризации все же выживают некоторые бактерии, которые отличаются особой термостойкостью. Ультрапастеризация уничтожает все вредные микроорганизмы, но полезные вещества при этом остаются: обработка проводится при более высокой температуре, но всего 2-4 секунды. В таких условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), сохраняются изначальные свойства кальция и других минеральных солей, витаминов, ферментов.

Специалисты Института пищевых технологий США называют ультрапастеризацию одним из высших достижений 20 в. Результаты многих исследований показывают, что такая кратковременная обработка позволяет сохранить гораздо больше ценных бактерий и витаминов. Многие из этих полезных веществ не выдерживают длительного нагрева в процессе пастеризации и разрушаются.

Если есть необходимость в том, чтобы продлить срок годности пастеризованного молока, можно его заморозить. В морозильной камере продукт сохранит свои полезны качества. Только замораживать следует только 1 раз, а затем нужно кипятить. Стоит прокипятить пастеризованное молоко и в том случае, если им собираются кормить маленького ребенка.

Можно пастеризовать дома фермерское молоко. Это поможет продлить срок годности, ведь скисает такой продукт очень быстро. Понадобятся большая кастрюля, простерилизованные бутылки или банки с плотными крышками и воронка. Порядок действий следующий:

Налить молоко в кастрюлю.

Довести до кипения.

Разлить в банки.

Плотно закрыть и убрать в холодильник.

Пастеризованное молоко, приготовленное в домашних условиях, сможет простоять в холоде с плотно закрытой крышкой около недели. Все это время оно будет оставаться свежим, все полезные бактерии, витамины, микроэлементы в нем сохранятся.

Возможный вред

Потенциальный вред продукта в основном связан с тем, что для продления срока годности могут добавляться химические вещества.

В результате пастеризации погибает до 90% вегетативных форм бактерий, которые обитают в молоке. Проблема в том, что уничтожаются только те микроорганизмы, что находятся в активном состоянии. Их споры остаются жизнеспособными (хотя ультрапастеризации они не выдерживают). После попадания в организм человека при появлении более-менее благоприятных условий они начнут быстро размножаться.

Можно сделать вывод о том, что пастеризованное молоко – не полностью обезвреженное. Его правильнее назвать продуктом с удлинённым сроком годности. Если условия хранения соблюдаются, а само молоко качественное, то рисков для здоровья оно несет не больше, чем парное.

Для детского питания оптимально подходит именно пастеризованное молоко. В нем нет вредных консервантов, которые провоцируют аллергические реакции, в том числе диатез.

Есть и предостережение для родителей. Готовить каши на пастеризованном молоке ребенку рекомендуется только с возраста 6-7 лет. После 1 года малыш может его пить, но не раньше.

Пастеризованное молоко для ребенка лучше прокипятить. В ходе тепловой обработки на заводе некоторые микроорганизмы, покрытые устойчивой пленкой, не разрушаются. Для взрослых они безопасны, но детский организм более чувствительный.

Чем молоко пастеризованное отличается от стерилизованного?

Отвечает технолог Елена Юрова

Мужчины на кухне

Дельные советы шеф-поваров о том, что смогут приготовить мужчины на 8 Марта.

Постные рецепты из ресторанов

Чечевичная каша, драники из брокколи и фаршированное яблоко

Литовская кухня и ее главные блюда

Цеппелины, шалтибарщай и кибинай

В магазинах полным-полно разного молока: в пластиковых и стеклянных бутылках, в мягких пакетах, его можно купить даже в уличных автоматах на разлив. Какое-то молоко хранится трое суток, какое-то неделю, какое-то даже десять, а бывает, что срок хранения достигает и полугода.

Одно молоко — пастеризованное — то, что хранится меньше, другое — ультрапастеризованное — то, что лежит подольше, а третье прошло стерилизацию, после чего спокойно оно может храниться в кухонном буфете, даже без холодильника.

Мы решили разобраться в разнице между пастеризацией, ультрапастеризацией и стерилизацией, чтобы проще ориентироваться при выборе молока, для чего расспросили Елену Юрову, заведующую лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности.

Что такое пастеризация?

«Пастеризация и стерилизация — это доведение молока до определенной температуры с целью избавить его от бактерий. Отличаются эти два процесса между собой как раз температурой. Пастеризация — это когда молоко нагревают до температуры от 72 до 85 градусов, очень редко до 90. Это кратковременный нагрев, длится он где-то 20 секунд. Такая амплитуда температур зависит от качества сырья. У кого-то молоко имеет низкую бактериальную обсемененность, и тогда ему не требуется высокий нагрев. А у кого-то бактерий больше — тогда стоит нагревать посильнее.

Также высокий нагрев молока часто используют, когда делают сыр, чтобы гарантированно получить продукт со стабильными характеристиками. Так что тут производитель, изучив микробиологические показатели своего молока, которые являются главенствующими при выборе температуры, сам принимает решение, в каком режиме проводить пастеризацию. Бывает еще ультрапастеризация — это когда молоко буквально на доли секунды доводят до температуры 130 или 140 градусов.

Срок годности, выставленный на упаковке, никогда вам не сообщит о том, при какой температуре проходила пастеризация. Срок годности определяет производитель, и делает он это, исходя из условий разлива молока и упаковки, в которой молоко будет продаваться. Упаковка играет колоссальную роль в хранении молока. Молоко в мягкой упаковке хранится хуже, чем в стеклянной или пластиковой. Мягкая не так надежна, в нее проще попасть кислороду из воздуха. Поэтому, если вы видите молоко в мягком пакете со сроком хранения в десять суток, знайте, что до конца указанного срока оно может не дожить. Поэтому, если вам нужно пастеризованное молоко с долгим сроком хранения, то лучше не рисковать и брать пластиковую или стеклянную бутылку».

Что такое стерилизация?

«Стерилизация — это когда температура молока поднимается выше 130 градусов и при такой температуре выдерживается дольше несколько минут. Стерилизация в первую очередь оказывает сильное влияние на содержание бактерий, а вместе с бактериями, из-за стойкой высокой температуры, снижается содержание витаминов и микро- и макроэлементов, ради которых мы зачастую молоко и пьем, чтобы получить жиры, кальций, белки. Кроме того, как только мы начинаем что-то долго термически делать с молоком, то у нас кальций переходит в нерастворимую форму, которая плохо усваивается организмом, а это уж точно никому не нужно. Поэтому современные производители молока практически не используют стерилизацию, отдавая предпочтение пастеризации или пусть даже ультрапастеризации, которая оставляет шанс остаться молоку в нативном состоянии. Стерилизованное молоко нужно просто ради вкуса, чтобы у людей была возможность получить привычный вкус, не связывая свой быт с холодильником. При этом ошибочно думать, что недобросовестные производители смогут попытаться скрыть за стерилизацией изначально испорченное сырье. Это невозможно: молоко с нарушенными биологическими показателями не пройдет стерилизацию, оно попросту испортится».

Как отличать пастеризованное молоко от стерилизованного?

«Отличить одно молоко от другого очень просто: все способы обработки производитель обязан прописывать на упаковке. Более того, если вам попался кисломолочный продукт, то можете быть уверены, что он сделан из пастеризованного молока, в котором сохранились все полезные вещества, потому что сквашивать стерилизованное молоко, в котором вообще отсутствует бактериальный фон, очень сложно.

Кроме того, стерилизованное молоко, помимо надписи на его упаковке, можно также опознать по оттенку, если оно разлито в прозрачную емкость. После такой высокотемпературной обработки молоко может иметь бежевый, а иногда и коричневый оттенок. Ну и потом, если человек часто пьет молоко и его рецепторы позволяют ему разобраться во всех вкусовых нюансах, то он теоретически сможет отличить пастеризованное молоко от стерилизованного. У стерилизованного будет легкий привкус кипячения, который проявляется только от длительной обработки при высоких температурах. При этом, если молоко пахнет коровой, не надо ошибочно думать, что это хорошее здоровое живое молоко. Да, скорее всего, оно пастеризованное, но коровий запах свидетельствует о том, что молоко приехало из грязного хозяйства и что пастеризация его была некачественной».

Пастеризация молока в домашних условиях

В последние годы в России сложилась благоприятная ситуация для активного развития молочной индустрии. Растет рождаемость, увеличивается количество потребителей и, соответственно, спрос. В нашем обществе укореняется мысль, что человеку, желающему хорошо жить, необходимо правильно питаться. Но чтобы верно выбрать продукты, необходимо ориентироваться в потоке информации и знать, например, что молоко бывает разное: восстановленное, ультрапастеризованное, пастеризованное. О последнем мы и поговорим подробнее.

Что такое пастеризация

Большинство слышали о процессе пастеризации, но не представляют в полной мере, что это такое. 150 лет назад благодаря французскому микробиологу Луи Пастеру общество получило не только прививки от бешенства, холеры и сибирской язвы, но и способ сохранения жидких продуктов (вина, молока, напитков).

Пастеризация молока – это его одноразовое нагревание до 60 °C в течение 30 минут. При увеличении температуры еще на 10-20 градусов пастеризация занимает всего 15-20 секунд. Время обработки варьируется, зависит от продукта, длительности хранения, используемого оборудования.

Под воздействием высоких температур в молоке погибают микроорганизмы, способные к размножению, хотя их споры сохраняют жизнеспособность и в благоприятных условиях снова начинают расти. Поэтому пастеризованные товары рекомендуют хранить при пониженных температурах. Преимущество процесса в том, что он позволяет сохранить полезные свойства и вкусовые качества.

Значение

Достоинства пастеризации очевидны:

• способ доступный;
• не затратный;
• увеличивается срок годности продукта;
• происходит обеззараживание среды;
• сохраняются полезные свойства вещества.

Люди, употребляющие такое молоко, полностью защищены от кишечных расстройств.

Методы пастеризации

С момента изобретения пастеризации специалисты варьировали температуру нагрева, и в современной промышленности выделяют 3 способа обработки этого напитка.

Длительная

Самый щадящий метод обработки молока. Пастеризация проходит на предприятиях автоматически. Оборудование снабжено программой с искусственным интеллектом, которая не дает сбоев. Обслуживающий персонал на молочных комбинатах работает круглосуточно, отслеживает на мониторах весь технологический процесс: температуру нагрева, степень заполнения резервуаров, время.

Обработка проходит за 30 минут при 63-65 °С. За это время погибают все болезнетворные микроорганизмы, в то время как молочнокислые – остаются.

Кратковременная

Это высокотемпературная пастеризация – своеобразный шок для продукта. На 15-20 секунд температура в резервуарах доходит до 72-75 градусов.

Мгновенная

Основными факторами процесса являются высокая температура и время.

Очень быстро, всего за 4 секунды молоко подвергается обработке при 130-137 °С. Вот почему этот процесс называют мгновенная пастеризация. Она дает возможность увеличить сроки хранения напитка в помещениях до года.

Пастеризация происходит в емкостях-пастеризаторах, которые обеспечивают быстрый и кратковременный нагрев продукта, непрерывно проходящего тонким слоем между греющими поверхностями. После процедуры жидкости разливают в герметически укупоренную тару.

Если технология предусматривает розлив молока в пакеты/бутылки, а потом стерилизацию, то в пастеризаторах продукты нагреваются паром при постоянном вращении.

Производители не советуют кипятить пастеризованное молоко. При вторичной обработке снижается питательная ценность продукта, содержание в нем витаминов А и С.

Пастеризация в домашних условиях

Если вы не уверены в качестве молока, приобретенного у частника, пастеризация лишней не будет. Единственный предмет, который придется купить заранее – специальный термометр. Кроме того, следует помнить, при какой температуре пастеризуется молоко. Технология повторяет производственный процесс: тепловой нагрев, а затем резкое охлаждение.

Порядок действия таков:

1. Приготовьте большую емкость, где на паровой бане будет нагреваться молоко до 63-65 °С.
2. Заполните ее водой приблизительно на 10 см.
3. Возьмите эмалированную посуду и наполните молоком.
4. Поставьте кастрюлю с молоком в «домашний пастеризатор» и подождите, когда вода в основной таре начнет кипеть, нагревая продукт.
5. Термометром контролируйте температуру. Не давайте молоку нагреться выше необходимого градуса.
6. Зафиксируйте температуру, прогрейте в течение 30 минут, после чего приступайте к охлаждению. Для этого наполните внешнюю емкость холодной водой и пустите в нее холодную струю. Молоко должно остыть очень быстро, для ускорения процесса желательно использовать лед.

После такой процедуры в молоке не остается болезнетворных бактерий, из него можно приготовить домашний сыр.

Плюсы и минусы

Пастеризация – желательный процесс на производстве и дома. После тепловой обработки напиток хранится в холодильнике длительное время, сохраняет все полезные свойства и абсолютно безопасен для здоровья. К условным минусам можно отнести лишь затраченное на его обработку время и необходимость контролировать температуру пастеризации молока.

Польза

Последние лет двадцать в мире наблюдалась истерия по поводу того, что пить молоко вредно. Благодаря медикам, диетологам, биологам этот напиток возвращает утраченные позиции, ибо считается продуктом, подаренным нам природой для сбалансированного питания. Пастеризованный напиток по своим качествам уступает свежему, однако также является полезным для здоровья.

Его преимущества безусловны:

• низкая калорийность;
• подходит для детского питания;
• богат молочным белком;
• в одном стакане содержится почти ½ суточной нормы кальция;
• в состав входят такие минералы как йод, медь, стронций;
• присутствуют витамины B и группы D.

Этот продукт могут использовать те люди, для которых вкус парного неприемлем. Обезжиренное пастеризованное молоко – отличный вариант для тех, кто не переносит животные жиры.

Возможный вред

К негативным последствиям может привести только употребление некачественного продукта. Некоторые недобросовестные производители добавляют химические вещества, чтобы продлить срок его хранения.

Еще одна возможная проблема – при неправильном хранении болезнетворные микроорганизмы могут начать размножение.

Ультрапастеризация

Разновидность тепловой обработки, также называющийся «асептика» или пастеризация higher. Это процесс, при котором молоко на 2 секунды доводят до высоких температур и сразу охлаждают до 4-5 градусов. Такая шоковая терапия убивает большинство вредных микроорганизмов, за счет чего напиток хранится 6 месяцев при комнатной температуре.

Сегодня в производстве используют два способа ультрапастеризации, которые будут описаны ниже.

Контактный

Представьте трубу в трубе. По внутренней трубе проходит жидкий продукт, а по внешней – вода, нагретая до 125-130 °С. При контакте молока с горячей поверхностью происходит его термическая обработка. Обеззараживание сока происходит аналогичным образом.

Прямое смешивание с паром

Система предусматривает впрыск стерильного пара 135-140 °C сразу в продукт, а затем розлив в упаковку ТетраПак.

Ультрапастеризация распространена в США и ряде стран Европы, считается экономичной, поскольку позволяет сократить потребление энергии холодильных установок. Во Франции, Испании, Италии на долю такой обработки приходится 95% молока. В нашей стране к продуктам с длительным сроком хранения относятся более настороженно, процент асептического напитка на рынке пока невелик.

Какое молоко полезнее – пастеризованное или ультрапастеризованное

Нельзя говорить о том, что пастеризованное молоко полезнее, чем ультрапастеризованное. Организму требуется любое. Необходимо лишь понимать, что разные процедуры приводят к определенным процессам в жидкости и несколько меняют вкус и аромат.

Стерилизация

Стерилизация – процесс обработки молока при температуре выше 100 °С, при которой происходит уничтожение всех микроорганизмов, их спор и ферментов.

В производстве применяется 2 ее вида:

• 115-120 °С в течение 20 минут;
• 140-150 °С в течение 2 секунд.

Проще говоря, стерилизация молока – это его кипячение.

В отличие от пастеризации, она проходит при очень высоких температурах. Процесс влияет на химические и органолептические свойства молока, его вкусовые качества.

Видео

Процесс домашней пастеризации молока показан в следующем видеоролике.

И еще один способ домашней пастеризации в мультиварке показан в этом видео.

Пастеризация молока

Пастеризация проводится с целью уничтожения патогенных бактерий, что могут иметься в молоке. Метод считается эффективным и полезным. Он популярен на сегодняшний день во всем мире. Подробней о том, что такое пастеризация молока и как ее проводят на предприятиях и в домашних условиях опасно в этой статье.

Что такое пастеризация

Пастеризация – это тепловая обработка молока. Процесс проводят посредством нагревания молока до 63-100 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет убить любые патогенные бактерии, споры грибков и микробы, что могут иметься в молоке. Назван этот метод обработки в честь Луи Пастера. Именно он впервые сумел уничтожить бактерии в жидкости без вреда для самого продукта.

Метод пастеризации молока назван в честь Луи Пастера

Метод эффективен благодаря тому, что молоко выдерживают при определенной температуре в том или ином режиме. При этом продукт не кипятят, поэтому полезная микрофлора сохраняется, напиток остается полезным, качественным, не меняется его вкус, цвет, запах. То есть это простое молоко, только без опасных бактерий.

Чем отличается от стерилизации

Молоко можно пастеризовать или стерилизовать. В чем разница? Стерилизация и пастеризация – это два не похожих процесса переработки. Чтобы выбрать подходящий продукт в магазине, нужно понимать их отличия.

При пастеризации молоко нагревают при температурах 65-100 градусов. Чем выше температура, тем меньше длится обработка. При стерилизации, продукт обрабатывают при 120-150 градусов до получаса.

При пастеризации молоко нагревают до температуры 65-100 градусов

Как видно, стерилизация и пастеризация молока имеют существенные отличия.

Виды пастеризации молока

Пастеризация молока делается несколькими методами, а вернее в разных режимах.

Длительная пастеризация уничтожает вредные бактерии до 99%! При этом свойства продукта не меняются, качество улучшается. Температура такой обработки +65 градусов. Процесс длится до получаса. В промышленных масштабах молоко пастеризуют в больших, стерильных ваннах с двойными стенками.

Длительная пастеризация уничтожает вредные бактерии до 99%!

• Ультравысокотемпературная пастеризация проводится в 2 этапа. Сначала молоко греют до 70 градусов, затем при помочи пара повышают температуру до 135-150 градусов и выдерживают меньше минуты.

Режимы пастеризации выбираются по нуждам. Но важно точно соблюдать способ обработки, иначе пастеризация молока не удастся.

Пастеризация молока на предприятиях

Для пастеризации молока на предприятиях используют установки ТЕК. Они бывают разных типов, функциональности, так что предприятия при их закупке могут ориентироваться на свои потребности. Правильная обработка молока позволяет убрать из продукта все патогенные бактерии, грибки, улучшить вкус. Такие установки настраиваются по необходимости. Можно выбирать режимы, температура регулируется по нуждам.

Пастеризация молока на предприятиях

После пастеризации молоко проверяется. Оно должно соответствовать нормам ГОСТ, иначе в продажу не поступит. Итак, по нормам ГОСТ молоко пастеризованное должно:

• иметь типичный вкус и запах молока;
• не иметь посторонних привкусов, запахов;
• быть определенной плотности;
• обладать той или иной жирностью, заявленной производителем;
• содержать определенную норму полезных бактерий;
• не иметь в составе патогенных бактерий, спор грибков.

Молоко по ГОСТ также проверяется на наличие механических примесей, титруемую кислотность, редуктазу.

Только качественный продукт, прошедший пастеризацию и проверку, поступает на продажу. Так что если в магазине приобрести молоко с надписью «пастеризованное», можно быть уверенным в его качестве и пить без опасений.

Пастеризация молока в домашних условиях

Несмотря на то, что пастеризация кажется сложным процессом, ее можно проводить и в домашних условиях. Итак, как пастеризовать молоко без специальных промышленных установок? Процесс проводится в несколько этапов.

Пастеризация молока в домашних условиях

1. Свежее молоко льют в таз и включают огонь на максимум. Молоко нужно постоянно мешать, чтобы оно нагревалось равномерно.
2. Когда молоко нагреется до 72 градусов, огонь выключают и кастрюлю накрывают крышкой. Настаиваться оно должно не больше 30 секунд.
3. После этого емкость с молоком переносят в таз с холодной водой и охлаждают до 22-38 градусов.

Все, пастеризация завершена, и можно употреблять качественное молоко без бактерий.

Мультиварка также может применяться для пастеризации. В современных моделях есть специальный режим «Пастеризация». Молоко просто наливают в чашу мультиварки и устанавливают режим «Пастеризация». Контролировать процесс не нужно, все сделает мультиварка и в конце оповестит сигналом про завершение работы.

Пастеризация – это эффективный процесс обеззараживания молока перед его последующим употреблением или переработкой. Он также позволяет молоку лучше храниться. Используется эта методика обработки, для молока, что идет на продажу или употребления дома. Если правильно провести пастеризацию, молоко останется полезным, но не будет содержать патогенных микроорганизмов. Такой продукт отличается высоким качеством и приятным вкусом, а главное – абсолютно безопасен для употребления.

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.

Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?

Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.

Пастеризация молока

Пастеризация — это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.

Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

В домашних условиях пастеризацию часто используют, как способ производства домашних заготовок.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.

Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.

Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.

Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—60 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.

Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.

Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

Ультрапастеризация молока

Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.

Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.

А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.

Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.

При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.

Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.

Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.

Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.

Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.

Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.

Применяют два способа ультрапастеризации:

• контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C
• прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C

В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».

Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).

Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.

Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.

После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.

Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.

Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.

Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.

На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.

Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.

В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.

Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.

Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.

Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.

UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.

Стерилизация молока

Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка.

Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идет о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.

Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.

Пастеризованное молоко – обзор

7.2.2 Жидкое переработанное молоко

Стандарты микробного качества для пастеризованного молока и молочных продуктов класса «А» в США включают бактериальный предел 20 000 КОЕ/мл всякий раз, когда продукт предлагается для продажи ( FDA, 2001). Как и в случае с микробиологическими стандартами сырого молока, допустимые пределы количества бактерий в пастеризованном молоке различаются в зависимости от страны (таблица 7.2). После пастеризации количество бактерий в молоке обычно составляет менее 1000 КОЕ/мл (Boor and Murphy, 2002).В то время как микрофлора, присутствующая в свежепастеризованном молоке, обычно представляет собой термоустойчивые организмы, присутствующие в сыром молоке, микроорганизмы также могут быть введены в пастеризованное молоко во время обработки в качестве загрязнителей после пастеризации.

Таблица 7.2. Микробные стандарты для пастеризованных молочных продуктов

9001 4 n9 = 5

USA B	20 000	10
Canada C	м = 10 000	м = 1
	м = 25 000 м = 25 000	м = 10
	N = 5	N = 5
	C = 2 C = 2	C = 2
Европейский Союз D	Через 5 дней при 6 ° C
	м = 50 000	м  = 0
	M  = 500 000	M  = 5
п = 5
	с = 1	с = 1

Загрязнение

после пастеризации в молочной среде обработки является основным источником гнилостных микроорганизмов найдены в условно пастеризованное (высокотемпературное кратковременное) жидкое молоко.Загрязнение после пастеризации обычно происходит, когда микроорганизмы попадают в пастеризованный продукт в результате контакта с загрязненным технологическим оборудованием, переносимыми по воздуху загрязнителями или персоналом молочного завода. Грамотрицательные микроорганизмы, преимущественно рода Pseudomonas , были идентифицированы как наиболее распространенные контаминанты после пастеризации, ответственные за порчу жидкого молока (Cousin, 1982; Kozlowski et al. , 1993; Ternström et al. , 1993). ). Грамотрицательные Enterobacter , Klebsiella , Alcaligenes , Acinetobacter и Flavobacterium также были выделены из пастеризованного молока (Cousin, 1982).Поскольку грамотрицательные психротрофные микроорганизмы обычно не выживают при температурах пастеризации, их присутствие в пастеризованном молоке обычно считается признаком проникновения бактерий после пастеризации в переработанные продукты. Источники контаминации после пастеризации включают недостаточно продезинфицированные пастеризаторы и разливочные машины, переносимые по воздуху загрязняющие вещества и контактные поверхности (Ternström et al. , 1993; Gruetzmacher and Bradley, 1999).

Когда источники грамотрицательных загрязнителей после пастеризации удаляются из окружающей среды молочного завода, срок годности жидких продуктов увеличивается.В среде молочных заводов, в которой грамотрицательное загрязнение после пастеризации было снижено, наличие и рост психротрофных, спорообразующих, термостойких микроорганизмов, таких как Bacillus spp. и Microbacterium spp. было признано следующим препятствием на пути увеличения срока годности обычно пастеризованного жидкого молока (Shehata and Collins, 1971). Виды Bacillus , часто выделяемые из пастеризованного молока, включают B. cereus , B.circulans , B.mycoides и B.licheniformis (Meer et al. , 1991; Crielly et al. , 1994). В дополнение к Bacillus виды рода Paenibacillus были идентифицированы как преобладающая микрофлора в пастеризованном молоке, в котором присутствие и рост термочувствительных психротрофов (например, Pseudomonas spp.) контролировались (Fromm and Boor, 2004). Комбинированная способность выживать при пастеризации и расти при низких температурах делает эти организмы потенциально вызывающими порчу (Olson, 1963; Cromie, 1991).

Психротрофные спорообразующие, такие как Bacillus и Paenibacillus , могут попадать в молоко из различных источников. Загрязнение молока этими микроорганизмами происходит как на ферме, так и на молочном заводе. На ферме эти микроорганизмы могут быть занесены через недостаточно очищенное доильное оборудование и поверхности резервуаров (Phillips and Griffiths, 1986; Griffiths and Phillips, 1990). Споры бактерий, попавших в сырое молоко, могут пережить пастеризацию, прорасти и размножаться в обработанном продукте (Griffiths et al., 1986; Гриффитс и Филлипс, 1990). Термодурические психротрофы также могут попадать в продукты через загрязнение после пастеризации (Davies, 1975; Coghill, 1982; Lin et al. , 1998). Для иллюстрации Lin et al. (1998) обнаружили большее разнообразие штаммов среди изолятов B. cereus в пастеризованных молочных продуктах, чем в сыром молоке, что позволяет предположить, что заражение происходит на молочном заводе.

Термодурические психротрофы ухудшают качество продукции за счет выработки термостойких микробных ферментов, вызывающих органолептические дефекты, сокращающие срок годности продукции (Meer et al., 1991). Протеолитическая и липолитическая активность этих ферментов приводит к таким посторонним привкусам, как горький, нечистый, фруктовый и прогорклый (Cousin, 1982). Дефекты молока, связанные с Bacillus spp. может включать коагуляцию молочных белков и развитие посторонних привкусов, таких как кислый, дрожжевой, нечистый и прогорклый (Boor and Murphy, 2002). B. cereus и B. mycoides были связаны со свертыванием молока и дефектами сливок (Meer et al. , 1991).Неспорообразующие психротрофные бактерии, в основном штаммы Pseudomonas spp., также секретируют термостабильные внеклеточные липазы и протеазы (Cousin, 1982; Champagne et al. , 1994; Sorhaug and Stepaniak, 1997). Эти ферменты могут разлагать компоненты молока и способствовать его порче даже после того, как микроорганизмы будут уничтожены термической обработкой (Mayerhofer и др. , 1973; Garcia и др. , 1989; Sorhaug and Stepaniak, 1997). Гидролитическая активность липаз, секретируемых Pseudomonas spp.может сделать молоко прогорклым, горьким или нечистым. Разложение казеина протеазами вызывает свертывание и гелеобразование молока в дополнение к приданию ему горького вкуса (Dogan and Boor, 2003).

Хотя порча пастеризованного молока происходит преимущественно из-за бактериального загрязнения, дрожжи и плесень также могут присутствовать в качестве загрязнителей. Дрожжи и плесени обычно попадают в сырое молоко из источников окружающей среды (Fleet, 1990). Адекватная пастеризация молока уничтожит дрожжевые и плесневые грибки, присутствующие в сыром молоке, перед термической обработкой (Viljoen, 1998).Таким образом, выделение дрожжей и плесени из пастеризованного молока обычно указывает на загрязнение после пастеризации. Присутствие и рост дрожжей и плесени способствует приданию молоку затхлого или фруктового привкуса (Hayes and Boor, 2001).

Сырое или пастеризованное: какое молоко полезнее?

Опасно ли сырое молоко? В связи с многочисленными исследованиями молока и его пользы или вреда для здоровья в сыром или пастеризованном состоянии, пришло время оценить, действительно ли сырое молоко полезно для здоровья или нет.
Сначала давайте разберемся, почему молочные продукты, такие как молоко, пастеризуют в целях безопасности. Пастеризация включает в себя нагревание молока до определенного периода времени и температуры, чтобы убить нездоровые бактерии. Пастеризация также гарантирует, что молоко сохранит свою текстуру и останется свежим в течение более длительного периода времени. С другой стороны, сырое молоко восходит к Матери-природе и рекламируется как натуральное, свежее и органическое.

Люди, выступающие за сырое молоко, утверждают, что молоко вкуснее в сыром виде и богато полезными минералами, витаминами и ферментами.Существует также разница в калориях, когда мы говорим о сыром или пастеризованном молоке. Также считается, что сырое молоко является лучшим выбором для людей с непереносимостью лактозы. Тем не менее, время от времени возникают слухи о сыром молоке, и нет никаких четких доказательств, подтверждающих преимущества сырого молока по сравнению с его пастеризованным аналогом.
Мифы о сыром молоке развенчаны
По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, вот несколько распространенных мифов и подтвержденных фактов о молоке и пастеризации:

— Пастеризация молока НЕ ​​вызывает непереносимости лактозы и аллергических реакций.И сырое, и пастеризованное молоко могут вызывать аллергические реакции у людей, чувствительных к молочным белкам.
— Сырое молоко само по себе НЕ убивает опасные патогены.
— Пастеризация НЕ СНИЖАЕТ питательную ценность молока.
— Пастеризация НЕ означает, что безопасно оставлять молоко вне холодильника на длительное время, особенно после того, как он был открыт.
— Пастеризация УБИВАЕТ вредные бактерии.
— Пастеризация спасает жизни.

Согласно блогу Эда Зимни на сайте www.dailyhealth.com, нет ничего плохого в том, чтобы пить непастеризованное сырое молоко. Тем не менее, он также говорит, что «прежде чем вы напомните мне о гормонах, антибиотиках, пестицидах и других проблемах с молоком массового производства, давайте вспомним следующее: есть в основном три типа молока, которые вы можете купить; а именно, пастеризованное молоко массового производства, пастеризованное органическое молоко и непастеризованное сырое молоко».

«Если вас беспокоят коровы и добавки, которые входят в их пищу, которые могут присутствовать в их молоке, это не значит, что вы должны потреблять сырое молоко.В настоящее время вы можете купить пастеризованное органическое молоко практически во всех супермаркетах», — добавляет Зимни. Обязательно читайте этикетки на продуктах, выбирая молоко в магазине.

По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний, эти люди всегда должны избегать сырого молока или сырых молочных продуктов:

Беременные женщины или женщины, планирующие забеременеть
Дети до 5 лет
Пожилые люди
Лица, инфицированные ВИЧ
Лица, больные раком
Любой человек с ослабленным иммунитетом (например, люди с пересаженными органами)

Два типа сырого молока — Институт сырого молока

Сырое молоко, тщательно и намеренно произведенное для непосредственного потребления человеком, полностью отличается от сырого молока, производимого для пастеризации.Фермеры, выращивающие сырое молоко, тщательно следят за чистотой и гигиеной фермы от травы до стакана, уделяя большое внимание здоровью животных и чистоте молока.

От здоровья стада до чистоты доильного зала, специальных процессов очистки молокопровода, обеспечения быстрого охлаждения молока, регулярного тестирования молока и всего, что между ними, фермеры, выращивающие сырое молоко, их управление фермой на новый уровень, чтобы гарантировать, что их сырое молоко безопасно для потребления.

Хотя федеральных стандартов на сырое молоко не существует, Институт сырого молока установил Общие стандарты на сырое молоко, предназначенное для непосредственного потребления человеком. Этот тип сырого молока часто проверяется и соответствует строгим стандартам, чтобы гарантировать, что оно производится таким образом, чтобы препятствовать росту патогенов.

Четыре основных патогенных микроорганизма в молоке, которые могут вызывать заболевания человека, — это E coli 0157:H7, listeria mono , salmonella и campylobacter .Двумя наиболее распространенными источниками патогенов в молоке являются навоз и мастит. Подсчитано, что одна треть молочных коров CAFO страдает маститом, а коровы в CAFO целый день стоят и лежат в навозе. Ясно, что молочная среда такого типа идеально подходит для роста патогенов.

С другой стороны, молочная среда сырого молока тщательно контролируется, чтобы предотвратить попадание патогенов в молоко. Эти фермеры следят за здоровьем своего стада, чтобы предотвратить мастит, и следят за тем, чтобы молоко от любых животных, у которых проявляются признаки мастита, не использовалось для непосредственного потребления человеком.Фермеры, выращивающие сырое молоко, тщательно очищают вымя перед доением, чтобы убедиться в отсутствии навоза или других загрязнений. Они также тщательно и часто чистят свои доильные аппараты, молокопроводы и молочные танки.

Взгляните на молочные фильтры, показанные ниже. Даже при беглом взгляде видно, что молоко, произведенное для пастеризации, явно не чистое, тогда как молочный фильтр из специально произведенного сырого молока выглядит безупречно. (Честно говоря, некоторые молочные фермеры производят молоко для пастеризации, которое гораздо более гигиенично, чем большинство других.Однако это молоко по-прежнему смешивают с молоком других молокозаводов, многие из которых, скорее всего, не используют гигиенические методы.)

Сырое молоко: суперпродукт или суперриск? | Молоко

Какое молоко вы предпочитаете: вареное или сырое? Это может показаться странным вопросом, но его чаще задают на кухне, в продуктовых магазинах и на фермерских рынках по всей территории США.

Подавляющее большинство молока, которое мы пьем, пастеризовано – подвергается термической обработке для уничтожения вредных патогенов. С другой стороны, сырое молоко попадает прямо из вымени в бутылочку.Поклонники называют его молоком, как задумано природой: оно богато питательными веществами и пробиотиками, полезными бактериями. Некоторые фанаты идут еще дальше, называя его суперпродуктом, который помогает пищеварению, укрепляет иммунную систему и лечит астму, экзему и аллергии.

Для блоггера и автора кулинарных книг Дженнифер МакГрутер попытка сырого молока несколько лет назад была естественным продолжением ее интереса к традиционным диетам и еде местного производства. Но в Колорадо, где она жила в то время, нельзя было просто пойти в магазин и купить ее.Фактически, из соображений безопасности розничная продажа сырого молока запрещена примерно в 20 штатах. Поэтому она присоединилась к так называемой схеме «раздела стада», которая позволяет людям покупать «доли» в группе молочных коров. «Как совладелец, вы имеете право на то, что производит эта корова», — объясняет она. «Государству трудно сказать, что вы не можете пить молоко от своих коров».

Макгрутер понравился вкус, и ее семье тоже. Вскоре, по ее словам, ее четырехлетний сын расплакался, если бы она дала ему обычное молоко.«В нем есть это богатство, и вкус у него разный в зависимости от времени года», — говорит она. «С пастеризацией приходит однородность, но еда не однородна».

Внутри доильного зала сырой молочной фермы Organic Pastures во Фресно, Калифорния. Фотография: Шарлотта Симмондс/The Guardian

С этим соглашается все больше людей. Для покупателей, заботящихся о своем здоровье и любящих органические продукты, сырое молоко становится все более популярной едой. Кого не огорчила бы мысль о том, что молоко, подвергшееся тепловой обработке, бесплодное, стоящее под ленточным освещением супермаркета, когда альтернатива изображается как живая еда, свежая и полная характера? Goop недавно произвел фурор, представив доктора-натуропата, который рекомендует восьмидневную чистку сырым козьим молоком, чтобы избавить ваше тело от паразитов; некоторые клянутся этим, другие клянутся, что это просто заставит вас пукнуть.Но когда Гвинет Пэлтроу запрыгивает на подножку, вы понимаете, что еда переживает момент.

МакГрутер соглашается с тем, что сырое молоко стало гораздо важнее, чем 10 лет назад. Она говорит, что многие из ее более чем 500 000 читателей заходят в ее блог The Nourished Kitchen специально для того, чтобы узнать о нем побольше. По оценкам правительства США, сейчас его пьют 3,2% людей, хотя защитники, с которыми я разговаривал, предполагают, что эта цифра больше похожа на 5%.

Но, несмотря на энтузиазм, у этой тенденции есть и неприятная сторона.Пастеризация является нормой не просто так — она очень эффективна для уничтожения таких бактерий, как кишечная палочка, сальмонелла , кампилобактер и листерия, которые могут находиться в кишечнике и фекалиях даже здоровых коров. Сырое молоко, с другой стороны, во многом зависит от навыков фермера и чистоты операции, чтобы избежать загрязнения.

Представитель США по безопасности пищевых продуктов однажды сравнил употребление сырого молока с «игрой в русскую рулетку», а в исследовании, опубликованном Центрами по контролю и профилактике заболеваний (CDC), говорится, что количество заболеваний сырым молоком резко возросло по мере того, как все больше людей пьют его.В период с 2009 по 2014 год сырое молоко и сыр из сырого молока стали причиной подавляющего большинства (96%) всех заболеваний, связанных с зараженными молочными продуктами. В исследовании говорится, что, учитывая, что их потребляет гораздо меньше людей, непастеризованные молочные продукты в 840 раз более опасны, чем пастеризованные. Недавняя смерть двух человек, которые ели сыр из сырого молока, сделанный в Нью-Йорке, подчеркнула иногда смертельные последствия.

Восемь лет назад Мишель Джей-Рассел, микробиолог из Калифорнийского университета в Дэвисе, помогла запустить веб-сайт под названием Real Raw Milk Facts, чтобы противостоять тому, что она описывает как «очень изощренную кампанию дезинформации», восхваляющую преимущества и преуменьшающую опасности. .

Молочная ферма Organic Pastures во Фресно, Калифорния. Фотография: Шарлотта Симмондс/The Guardian

Она говорит, что несколько европейских исследований и наблюдения за детьми с ферм амишей показывают, что те, кто пьет сырое молоко, реже болеют астмой и аллергией. Но наука не ясна, добавляет она, и остаются вопросы о том, могли ли другие факторы жизни на ферме — близость к животным, диета, пребывание на открытом воздухе — повлиять на результаты.

А для маленьких детей, у которых слаборазвитая иммунная система делает их более уязвимыми, сырое молоко трудно рекомендовать из-за опасностей.«Для взрослого это не хуже, чем сырые устрицы или ростки», — объясняет она. «Но я бы сказал, что это один из самых опасных продуктов, которые можно давать ребенку до пяти лет».

---

Марк Макафи, основатель Organic Pastures, крупнейшей в стране фермы по производству сырого молока, с этим не согласен. Он занимается производством и розливом сырого молока во Фресно, штат Калифорния, уже 17 лет. «Да, сырое молоко может быть рискованным», — говорит он. «Но я могу привести очень хороший аргумент, что оно безопаснее пастеризованного молока, если оно производится специально для потребления человеком.

Страсть Макафи ставит его в авангарде движения за сыроедение. Он общительный молочник — болтун, который болтает о преимуществах, управляя своей тележкой одной рукой, пока мы едем к доильному залу. Ему не терпится продемонстрировать, насколько гигиенична операция. Молоко перекачивается прямо от коровы в суперохлаждаемые цистерны. Там он выдерживается 24 часа, пока образцы отправляются на проверку на кишечную палочку и другие вредные бактерии.

Бизнес процветает, говорит он, годовой объем продаж составляет 12 миллионов долларов и продолжает расти, и около 80 000 человек пьют его молоко в Калифорнии, включая знаменитого фаната Мартина Шина.

Актер Мартин Шин и его сторонники на пресс-конференции, посвященной Закону о свежем сыром молоке, в магазине Whole Foods в Венеции, Калифорния, 2008 год. Фото: Крис Вольф/FilmMagic

На ферме я болтаю с Мэгги и Даной Траутман, любителями сырого молока из Сан Диего. Мэгги говорит, что она выросла на этом материале, и утверждает, что в результате у ее семьи нет истории болезней. «Когда я путешествую и не могу купить сырое молоко, я замечаю разницу уже через два дня», — говорит она. «Я не чувствую себя сильным. Как будто мои клетки голодают.”

Но у компании Organic Pastures были проблемы с ростом. Их молоко было связано с многочисленными вспышками, включая вспышку кишечной палочки в 2006 году, в результате которой несколько детей были госпитализированы. Одним из таких детей был семилетний Крис Мартин, у которого развилась острая почечная недостаточность, которая чуть не убила его.

Мать Криса, Мэри МакГонигл-Мартин, сказала мне, что она «не росла, питаясь здоровой пищей», но ей нравилось сырое молоко, потому что она слышала, что оно более питательно. «Я думал, что это должно быть хорошо для тебя.Меня убаюкивало ложное чувство безопасности».

История МакГонигл-Мартин показывает, насколько личными, а порой и спорными стали дебаты. В конце концов, движение за сырое молоко борется против значительного прогресса в области безопасности пищевых продуктов, который спас миллионы жизней. В начале 20-го века — до того, как пастеризация получила широкое распространение в США, — каждое четвертое пищевое отравление было вызвано молоком. Сегодня это менее 1%.

Но для тех, кто любит сырое молоко, употребление сырого молока — это не только его вкус или предполагаемая польза для здоровья — это возвращение к доиндустриальному прошлому, отказ от массового производства, средний палец правительству за ограничение выбора продуктов питания.(В конце концов, законно покупать множество других вещей, которые убивают вас, от сигарет до газированных напитков.)

«Когда я разговариваю со своими студентами сейчас, они гораздо больше обеспокоены такими вещами, как антибиотики, ГМО, пестициды и гормоны в их пища», — говорит Джей-Рассел, микробиолог. «Они думают, что избегают ужасов промышленно обработанной пищи.

«Но, — добавляет она, — люди забыли, что иногда у этих процессов была причина».

^{Эта статья содержит партнерские ссылки, что означает, что мы можем заработать небольшую комиссию, если читатель нажмет и совершает покупку.Вся наша журналистика независима и никоим образом не находится под влиянием какой-либо рекламной или коммерческой инициативы. Нажимая на партнерскую ссылку, вы соглашаетесь с установкой сторонних файлов cookie. Дополнительная информация.}

Почему мы пастеризуем донорское грудное молоко? — The Milk Bank

Нас часто спрашивают: «Почему вы пастеризуете донорское молоко?» Ответ прост: потому что пастеризация убивает вредное, сохраняя при этом хорошее. Но этот ответ не всегда удовлетворяет тех, кто считает грудное молоко лучшей сырой формой.Хотя в целом мы согласны с тем, что грудное молоко лучше не трогать, наша миссия состоит в том, чтобы обеспечить донорским молоком популяцию младенцев, наиболее восприимчивых к инфекции. Наша работа — обеспечить лучшее питание, не нанося вреда. Как Американский колледж педиатров , так и Центр контроля заболеваний рекомендуют пастеризованное донорское молоко, если собственное молоко матери недоступно, и это означает, что мы несем ответственность за обеспечение надлежащих процедур.

Прежде чем пастеризовать донорское молоко, мы сначала убеждаемся, что наши доноры свободны от инфекционных заболеваний и в целом здоровы, принимая лекарства в ограниченном количестве.Мы требуем, чтобы все наши доноры молока сдавали анализ крови на наличие ВИЧ, HTLV, сифилиса, гепатита B и C. Мы следим за тем, чтобы наши доноры вели образ жизни, совместимый с донорством: они не курят, не принимают лекарств, которые могут повлиять на недоношенного ребенка, а также сцеживают и хранят молоко безопасным способом.

А как же само молоко? Что в молоке погибает при пастеризации, а что сохраняется?

Что выдерживает пастеризацию?

• Фермент, который уничтожает бактерии, разрушая их клеточные стенки, сохраняет 75 процентов своей активности. Лизоцим вместе со многими другими биологически активными компонентами позволяет ребенку создать собственный иммунитет в мочевыводящих путях. Это означает, что у детей, которых кормят грудным молоком, меньше шансов заболеть инфекцией мочевыводящих путей.

• Олигосахариды , сложная цепочка сахаров, характерная только для грудного молока, при пастеризации не изменяется. Почему эти сахара важны? Они существуют, чтобы кормить крошечные организмы, составляющие пищеварительную систему ребенка. На самом деле, некоторые исследователи считают, что человеческое молоко было создано в большей степени для защиты, чем для обеспечения питания.

• 70 процентов концентрированных антител IgA также сохраняются при пастеризации. Это антитела к таким вещам, как кишечная палочка, стрептококки группы В и бруцелла абортус, все бактерии, которые могут быть вредными, если не смертельными для недоношенного ребенка.

Как меняется грудное молоко при пастеризации?

• Хорошая новость в том, что изменений немного! Ну, помимо вещей, которые мы хотим изменить, таких как уничтожение патогенов и вирусов.

• Некоторые из вас, возможно, слышали о липазе или столкнулись с ее высоким содержанием в собственном замороженном молоке, пастеризация инактивирует фермент.

Наш последний шаг, чтобы убедиться, что молоко, которое мы отправляем самым уязвимым детям, полностью безопасно, включает тестирование на наличие потенциальных бактерий. Каждая партия проверяется случайным образом в независимой лаборатории, которая в течение 48 часов проводит посев, чтобы убедиться, что все потенциальные патогены и вирусы уничтожены.

Если у вас есть вопрос, на который вы хотели бы получить ответ, напишите нам по адресу [email protected] или свяжитесь с нами на Facebook или в вашей любимой социальной сети — мы @themilkbank. Если вы готовы стать спасительным донором молока, начните с нашей предварительной проверки сегодня!

 

 

Как пастеризовать сырое молоко в домашних условиях? — Новости Матери-Земли

Домашняя &nbsp/&nbsp Настоящая еда &nbsp/&nbsp Как пастеризовать сырое молоко дома?

Если у вас есть доступ к сырому молоку, его на удивление легко пастеризовать на собственной кухонной плите.Вот основные шаги, которые вам необходимо выполнить.

от Pixabay/Couleur

Как пастеризовать сырое молоко в домашних условиях?

Ашок Амбекар
Мумбаи, Индия

На самом деле очень легко пастеризовать собственное молоко на плите. Дополнительным бонусом является то, что вашему молоку не нужно будет выдерживать длительную транспортировку и длительное хранение, поэтому вы можете безопасно пастеризовать его, используя более низкую температуру и меньше времени, чем многие промышленные производители молока.Все, что вам нужно, это кастрюля из нержавеющей стали и простой кухонный термометр. Просто следуйте этим простым шагам для домашней пастеризации:

1. Налейте сырое молоко в кастрюлю из нержавеющей стали. Если у вас есть пароварка, это будет еще лучше, чтобы молоко не пригорело. Если у вас нет пароварки, вы можете поместить одну кастрюлю из нержавеющей стали в большую кастрюлю с несколькими дюймами воды на дне. Если вы не можете выполнить эту настройку, вам просто нужно аккуратно подогреть молоко.
2. Медленно нагрейте молоко до 145 градусов по Фаренгейту, периодически помешивая. Если вы не используете пароварку, часто помешивайте молоко, чтобы оно не пригорело.
3. Поддерживайте температуру 145 F ровно 30 минут. Возможно, вам придется увеличивать и уменьшать температуру, чтобы поддерживать постоянную температуру.
4. Снимите кастрюлю с молоком с огня и поставьте ее в раковину или большую миску, наполненную ледяной водой. Постоянно помешивайте, пока температура не упадет до 40 F.
5. Храните пастеризованное молоко в холодильнике.

ПРИМЕЧАНИЕ. Эта информация соответствует многочисленным уважаемым поваренным книгам, в том числе неподвластной времени «Радость кулинарии» (Simon & Schuster, 2007 г.) и надежному ресурсу сыроделов «Домашнее сыроварение» (Storey, 2002 г.).

— Табита Альтерман, старший помощник редактора

Опубликовано 4 января 2022 г.

РОДСТВЕННЫЕ СТАТЬИ

Хорошей новостью о переходе на электрические школьные автобусы является широкая беспристрастная поддержка среди американцев.

Изготовьте красивые свечи из пчелиного воска в качестве особого подарка, которым будут дорожить люди. Эти советы помогут вам начать.

Если вы домашний пекарь или любите консервировать варенье или желе в соответствии с действующими законами, это исследование поможет вам лучше понять это движение за еду в домашних условиях.

Copyright 2022, Все права защищены | Ogden Publications, Inc.

Что означает пастеризация молока?

С 1980-х годов, когда в молочной промышленности наблюдался спад продаж, они начали кампанию под лозунгом «Молоко полезно для тела», а затем превратились в «Есть молоко?» Но хотя кампания пропагандировала пользу для здоровья, в современном мире потребители имеют право голоса при выборе сырого молока с фермы.

Сырое молоко определяется как «молоко коров, коз, овец или других животных, которые не были пастеризованы», согласно данным Центров по контролю за заболеваниями США (CDC).

Итак, что именно пастеризация означает для потребителей?

Пастеризация — это процесс нагревания молока до определенной температуры в течение установленного периода времени для уничтожения бактерий и патогенов в веществе. Впервые разработанная Луи Пастером в 1864 году, пастеризация убивает вредные бактерии, вызывающие такие заболевания, как листериоз, брюшной тиф и даже туберкулез.

Но хотя потребители твердо убеждены, что пастеризованное молоко не так полезно, как сырое или непастеризованное, исследователи не выявили существенной разницы в питательной ценности между пастеризованным и непастеризованным молоком.

«В конечном счете, научная литература показала, что риск болезней пищевого происхождения от сырого молока более чем в 100 раз выше, чем риск болезней пищевого происхождения от пастеризованного молока», — сказал Бенджамин Дэвис, научный сотрудник CLF-Lerner, докторант и ведущий автор исследования. Отчет Джона Хопкинса.«Мы считаем, что с точки зрения общественного здравоохранения гораздо безопаснее отказаться от потребления сырого молока».

Подробнее.

 

Источники

(2017). Опасности сырого молока: Непастеризованное молоко может представлять серьезную опасность для здоровья. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.

Получено с

https://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm079516.htm

Маберри, Т. (2015). Совок FSM: сырое молоко. Журнал по безопасности пищевых продуктов.

Получено с

http://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/fsm-scoop-raw-milk/

Пирсолл, М. Дж. (2014). Увеличивает ли сырое молоко риск в наших продовольственных запасах? Журнал по безопасности пищевых продуктов.

Получено с

http://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/is-raw-milk-increasing-risk-in-our-food-supply/

.