Пастеризация молока в домашних условиях: Пастеризация молока для сыроделия

Пастеризация грудного молока

LTLT  — длительная низкотемпературная пастеризация

Она подразумевает нагрев молока до 62.5ºC/144.5ºF и поддержание этой температуры в течение 30 минут. Этот способ используют банки молока, выполняя пастеризацию по методу Холдера или по методу Vat pasteurization, которые очень похожи. В домашних условиях можно использовать также похожий метод Pretoria pasteurization.

HTST — кратковременная высокотемпературная пастеризация

Этот процесс подразумевает быстрый нагрев молока до более высоких температур, чем при LTLT, и поддержание этих температур в течение нескольких секунд. Один из способов HTST – мгновенный нагрев (flash heating). Мгновенный нагрев был придуман как альтернатива для домашнего использования мгновенной пастеризации (нагрев до 72ºC/161.5ºF на 15 секунд), применяемой в промышленных условиях. Мгновенная пастеризация требует специального оборудования, и поэтому не может быть выполнена дома. Из-за высокой скорости нагрева, мгновенная пастеризация считается основным способом коммерческой пастеризации, поскольку оказывает менее разрушительное влияние на состав молока по сравнению с LTLT.

Инструкции по выполнению пастеризации грудного молока в домашних условиях

1. Пастеризация по методу Холдера (длительная низкотемпературная пастеризация)

Этот метод является стандартным для пастеризации человеческого и коровьего молока. Он позволяет уничтожить патогены при сохранении адекватных пищевых свойств молока. Однако такой метод повреждает больше антимикробных факторов, чем мгновенная пастеризация. [1]
Пастеризация может быть выполнена родителями на плите или с помощью домашнего комплекта для пастеризации молока. Некоторые матери покупают для этого доступные в продаже пастеризаторы.
Пастеризация по методу Холдера — это пастеризация при 62.5˚С в течении 30 минут позволяющая уничтожить вирусы и бактерии, которые потенциально могут содержаться в грудном молоке, такие, как вирус иммунодефицита человека (ВИЧ), вирус Т-клеточного лейкоза человека, цитомегалловирус, возбудитель туберкулеза и др.

Описание метода:

1. Перелейте молоко в стеклянные бутылки для молока или стеклянные банки из-под консервов. Наливайте молоко только на 4/5 объема, чтобы осталось место для увеличения объема при нагревании молока.

2. Поставьте бутылки или банки на подставку в бОльшую емкость. Наполните емкость теплой водой, уровень воды должен быть немного выше уровня молока в контейнерах.

3. Начинайте разогрев. Помешивайте молоко в каждом контейнере ложкой с длинной ручкой, чтобы тепло распределялось равномерно. За температурой следите при помощи точного термометра с металлическим стержнем. Когда температура поднимется примерно до 60˚C, прекратите перемешивать и неплотно накройте все контейнеры, кроме одного, крышками (бутылки для молока можно накрыть алюминиевой фольгой). Оставшийся контейнер накройте алюминиевой фольгой. В центре фольги сделайте дырку и поместите в нее термометр.

4. Продолжайте нагревание до тех пор, пока температура не станет 62.5˚С или немного выше. Отрегулируйте степень нагрева так, чтобы поддерживать температуру в 62.5˚С на протяжении 30 минут. Если в какой-то момент температура упадет ниже 62. 5 ˚С – разогрейте снова до 62.5˚С и продержите такую температуру на протяжении 30 минут.

5. По истечении 30 минут, выключите разогрев и постепенно замените горячую воду холодной для того, чтобы охладить молоко. Если делать это резко – контейнеры могут лопнуть.

6. Продолжайте постепенное охлаждение, пока температура молока не снизится до 26-27˚С. После достижения этой температуры для охлаждения можно использовать ледяную воду. Охладите молоко до температуры 4˚С или ниже, после чего плотно закройте крышки и храните в холодильнике при температуре 4˚С или ниже до употребления.

2. Мгновенный нагрев (кратковременная высокотемпературная пастеризация)

Мгновенный нагрев – это простой метод пастеризации молока, который был разработан для ВИЧ-позитивных матерей, у которых нет других доступных и безопасных альтернатив для вскармливания своих детей [более подробную информацию смотрите по ссылкам 2 и 3 на английском языке].
Суть процесса заключается в том, что молоко нагревается на водяной бане на очень сильном огне, и при закипании воды стакан с молоком немедленно убирается из кастрюли с водой.
Исследования, проведенные под руководством  Israel-Ballard (‘Heat Treatment of Expressed Breast Milk Is a Feasible Option for Feeding HIV-Exposed, Uninfected Children after 6 Months of Age in Rural Zimbabwe’, ‘Flash-Heat Inactivation of HIV-1 in Human Milk’, ‘Inactivation of Cell-Associated and Cell-Free HIV-1 by Flash-Heat Treatment of Breast Milk’), показали, что пастеризация методом мгновенного нагрева уничтожает в молоке ВИЧ и 4 вида патогенных бактерий.
В документе “HIV and Infant Feeding”, ВОЗ поддерживает ВИЧ-положительных матерей, решивших  кормить детей сцеженным термически обработанным молоком при отсутствии безопасной и доступной альтернативы. В 2008 году CDC выпустило утверждение, что «ВИЧ уничтожается нагревом молока и нагрев предотвращает передачу ВИЧ через грудное молоко».
Не следует путать мгновенный нагрев и мгновенную пастеризацию, которая является промышленным процессом. И то, и другое – это кратковременная высокотемпературная пастеризация, но в соответствии с the La Trobe table #7, для мгновенной пастеризации «требуется специальное оборудование для получения высокой температуры». При мгновенной пастеризации молоко нагревают строго до 72ºC/161.5ºF на 15 секунд. Этот процесс используется промышленностью и является официально одобренным методом пастеризации продуктов.
Доказано, что мгновенная пастеризация уничтожает бактерии и некоторые опасные вирусы (ВИЧ, ЦМВ, HTLV, гепатит В и С).
Не смотря на то, что при мгновенном нагреве в домашних условиях температура обычно достигает 72ºC/161.5ºF, метод не точно соответствует мгновенной пастеризации. В домашних условиях сложно проконтролировать время, температуру, а также объём молока и воды.
Например, температура грудного молока при использовании метода мгновенного нагрева будет значительно меняться в зависимости от высоты над уровнем моря и атмосферного давления. Вода закипает при 100ºC/212ºF на уровне моря, но на другой высоте точка кипения воды будет ниже (поэтому используемые термометры должны быть соответствующим образом откалиброваны) . Таким образом, при использовании метода мгновенного нагрева в домашних условиях и при прекращении нагрева при закипании воды температура молока не всегда будет точно 72ºC/161. 5ºF, а именно это значение считается необходимым для выполнения данного типа пастеризации. Мы не знаем, что произойдёт с вирусами (кроме ВИЧ) в молоке, нагретом, например, до 71 ºC.
Другая особенность заключается в том, что мгновенная пастеризация проводится в течение 15 секунд, а мгновенный нагрев занимает около 5 минут. Поддержание точной температуры точное количество времени очень сложно осуществить в домашних условиях. Однако при мгновенной пастеризации важны и температура, и длительность процесса.
Не смотря на то, что пастеризация методом мгновенного нагрева в домашних условиях была исследована и было показано, что она эффективно уничтожает ВИЧ в молоке, её влияние на другие вирусы детально не изучалось. ВИЧ погибает при температуре 57ºC/134.5ºF, и поэтому использование кипящей воды приведёт к тому, что вирус будет разрушен. Что касается других вирусов, требуются дополнительные исследования в этой области. Eats on Feets ищет спонсоров для проведения исследований.
В настоящее время нет ясности, стоит ли использовать термически обработанное молоко для кормления детей на постоянной основе.
Для получения более подробной информации ознакомьтесь с материалами “Human Immunodeficiency Virus (HIV)” и  “HIV and the global context of infant feeding.”

Описание метода:

Всегда тщательно мойте чистой водой с мылом все приспособления, которые вы используете для сцеживания и термической обработки грудного молока. Лучше всего даже прокипятить тару, чтобы убедиться, что посуда действительно чистая. 

1. Поместите сцеженное молоко в термоустойчивый стакан (не пластиковый). Молока должно быть от 50 до 150 мл. Если вам требуется пастеризовать больше молока, поделите его на несколько стаканов.

2. Поместите стакан с молоком в маленькую кастрюлю с водой. Убедитесь, что уровень воды примерно на 2 пальца выше, чем уровень молока, и таким образом будет нагреваться вся порция.

3. Нагревайте воду на очень сильно огне или на самом мощном режиме своей плиты, пока не начнут появляться пузырьки в молоке (вода при этом должна полностью кипеть).

4. Не отходите далеко от плиты в процессе пастеризации, поскольку она займёт всего несколько минут. От перегрева разрушаются важные нутриенты в молоке.

5. Достаньте стакан с молоком из воды сразу после закипания воды.

6. Поместите стакан в ёмкость с холодной водой или дайте остыть до комнатной температуры. На время остывания прикройте стакан с молокой чистой тарелкой или крышкой.

Это молоко можно использовать для кормления ребёнка в течение 6 часов после пастеризации. Используйте для докорма ребёнка чистую чашку, ложку или систему докорма у груди (снс). Даже новорожденный легко может научиться пить из чашки. Старайтесь не использовать бутылки и соски, их трудно промыть и они могут стать источником инфекции для ребёнка.

Процесс мгновенного нагрева в домашних условиях  наглядно показан на этом видео:

Быстрый нагрев и ВИЧ     

Так как метод мгновенного нагрева был создан для женщин в странах с высоким уровнем ВИЧ, целью исследователей было изучить влияние процесса на ВИЧ, бактерии и защитные элементы грудного молока (иммуноглобулины, витамины, лактоферрин и лизоцим). Исследования, проведённые Israel-Ballard, показали, что мгновенный нагрев уничтожает в молоке ВИЧ и 4 наиболее часто встречающиеся вида бактерий при сохранении высокого уровня витаминов, лактоферрина и иммуноглобулинов, что важно для здоровья ребёнка и его иммунитета.  
При создании метода мгновенного нагрева для женщин в развивающихся странах, старались повторить методику мгновенной пастеризации без использования специального оборудования. Мгновенный нагрев  — это упрощённая для домашних условий мгновенная пастеризация, и поэтому точный контроль параметров процесса не производится. Высота над уровнем моря, объём воды, объём молока и человеческий фактор могут вносить свои коррективы в параметры процесса.

Организация пастеризации методом быстрого нагрева на практике в российских условиях

Выше приведенное описание является переводом англоязычных исследований о процессе пастеризации. Специально для проверки добровольцы «Молочной мамы» провели несколько экспериментов в домашних условиях.
Мы использовали самое простое оборудование, которое нашли у себя на дома: электрическую плиту, трёхлитровую кастрюлю, стакан из толстого стекла  на 250 мл, 100 мл грудного молока и, соответственно, кухня с температурой воздуха 25-26⁰С.  Для измерения температуры молока использовался термометр со шкалой до 100⁰С. В стакан налили 100 мл молока, в кастрюлю около 1,5 литров воды (чтобы уровень воды был на пару сантиметров выше, чем молока в стакане).

Наши результаты немного отличаются от того, что получилось у исследователей.

При закипании воды температура молока в стакане была около 59⁰С, а до 72⁰С  молоко нагревалось примерно через пять минут после начала активного кипения воды. При этом при температуре около 60⁰С на молоке появлялась плёночка, под которой, к сожалению, не удалось увидеть, появились или нет пузырьки в молоке при дальнейшем нагреве.

Таким образом, можно считать, что метод в любом случае работает, поскольку для того, чтобы уничтожить потенциально имеющийся в молоке ВИЧ (для чего и был разработан данный метод) необходима температура не ниже 57⁰С, и, если прекратить нагрев сразу после закипания воды, температура молока будет как минимум не меньше нужной температуры.

Весь процесс от начала нагрева занял примерно 15 минут. Скорее всего длительность процесса связана с особенностями плиты. При нагреве на газу, как у исследователей, вода нагрелась бы намного быстрее.

Посмотреть, как выглядит пастеризация грудного молока дома на обычной российской плите в московской квартире можно на этом видео:

Если вы планируете регулярно пастеризовать молоко, мы можем порекомендовать вам провести несколько экспериментов у себя дома с имеющейся посудой, чтобы понять, какие именно объёмы молока и воды удобно использовать для достижения нужной температуры, и сколько примерно времени  займёт пастеризация. Температуру молока можно измерять любым подходящим термометром (спиртовой термометр как на рисунке стоит совсем недорого и его легко найти в продаже), пригодным для измерения температуры не менее чем до 100⁰С. Также можно попробовать подобрать нужные объёмы и время для процесса, используя не грудное молоко (даже 100 грамм которого жалко просто вылить, если вы ищете молочных мам для малыша!), а обычное магазинное. Оно ведёт себя при нагреве немного иначе, но объём жидкостей и необходимое время нагрева вам будет понятно.

Некоторые мамы применяют электрические термометры для измерения температуры молока. Они не бьются.

Для ежедневной пастеризации совершенно не обязательно использовать термометр для измерения температуры молока, поскольку очевидно, что при одних и тех же условиях нагрева (одна и та же плита, та же самая посуда и одинаковое количество молока и воды каждый раз) температура будет примерно одна и та же каждый раз. Если вы собираетесь пастеризовать большие объёмы молока регулярно, можно использовать например, электрические «водяные бани». 

3. Pretoria Pasteurization — еще один способ длительной низкотемпературной пастеризации

Это способ пока мало изучен и описывается для полноты информации.
Суть метода заключается в том, что необходимо вскипятить кастрюлю воды, убрать  с плиты и немедленно поставить в эту воду закрытую баночку с грудным молоком на 20 минут.
При таком способе пастеризации молока максимальная температура молока, согласно исследованиям, достигает 63,8ºС, а температура выше 57ºC, необходимая для разрушения ВИЧ – через 10-15 минут после начала процесса.

Мы попробовали провести опыт по описанному методу с тем же оборудованием, что использовалось для проверки «мгновенного нагрева» (те же кухня, электрическая плита, кастрюля, стакан со 100 мл грудного молока комнатной температуры, термометр для измерения температуры). Через 12 минут после того, как стакан с молоком был накрыт блюдцем и помещён в кастрюлю с закипевшей водой (после снятия кастрюли с горячей конфорки), температура молока была 68⁰С, через 20 минут — 65⁰С.

Использование термической обработки грудного молока, особенно пастеризации по методу Холдера, уменьшает количество важных антиинфекционных факторов в молоке. Количество липазы – энзима, участвующего в  расщеплении и поглощении жиров, при мгновенном нагреве значительно уменьшается, а при пастеризации по Холдеру липаза в молоке разрушается.

Поэтому, когда есть такая возможность, предпочтительно использовать для ребёнка непосредственно молоко от кормилицы или свежее, сырое (не замороженное) молоко от здорового и тщательно обследованного донора.

Результаты анализа питательных веществ

	Мгновенный нагрев	Низкотемпературная пастеризация (по Холдеру)	Без нагрева
Витамин В 12 (пг/ мл)	862.8 (667.0)	862.3 (651.1)	724.5 (488.0)
Витамин С(мг/дл)	4.2 (2.5)	3.6 (2.2)	5.3 (1.6)
Витамин Е (мг/л)	2.7 (2.0)	2.4 (1.3)	3.0 (1.2)
Пиридоксальфосфат (мкг/л) (н=5)	29.0 (17.2)	28. 0 (17.4)	28.8 (17.3)
Фолиевая кислота (нг/мл) (н=5)	18.7* (3.8)	19.0* (1.5)	13.3 (1.2)
Рибофлавин (мкг/л) (н=5)	728.0 (1142.9)	704.4 (1094.5)	667.2 (955)
Тиамин (нмоль/л) (н=4)	18.0 (9.1)	17.8 (6.8)	12.3 (4.6)
Концентрация лактоферрина (ИФА, мг/мл) (н=10)	0.214* (.272)	0.826* (.246)	1.341 (0.154)
Лактоферрин усваиваемый (% усвоения) (н=9)	84 (10.1)	80.3 (8.8)	87.7 (12.5)
Лизоцим усваиваемый (% усвоения) (н=9)	70. 6 (21.0)	75.8 (14.9)	89.0 (14.1)

(*p <0,05, по сравнению с образцами без нагрева)

Охлаждение термически обработанного грудного молока:

Для термически обработанных продуктов имеется так называемая «опасная зона»: температурный интервал от 60ºC/140ºF до 4ºC/39ºF, в котором в продукте происходит активное увеличение количества бактерий. Поэтому очень важно охлаждать нагретое молоко очень быстро. Охлаждение в контейнере с ледяной водой  — это самый быстрый способ охладить молоко. В зависимости от количества молока, не рекомендуется охлаждать молоко в холодильнике, потому что молоко будет остывать неравномерно, часть порции может остаться слишком тёплой слишком долго. Пожалуйста, имейте ввиду, что не все ёмкости (особенно стеклянные) подходят для нагрева и быстрого охлаждения.

Повторное использование термически обработанного молока.

В исследовании обнаружено, что после охлаждения «метод мгновенного нагрева эффективно уничтожил бактерии в большинстве образцов и предотвратил их последующий рост на 8 часов при хранении при комнатной температуре».
К сожалению, насколько нам известно, безопасность использования повторно нагретого молока не изучалась. (Мнения экспертов по грудному вскармливанию по поводу повторного использования сцеженного молока можно прочитать в этой статье). Следует отметить, что большинство источников пишут о подогреве сцеженного молока перед кормлением, но матери обычно не нагревают, а размораживают молоко под струёй тёплой воды или на короткое время кладут ёмкость с молоком в кастрюлю с горячей водой. Такое аккуратное размораживание не следует рассматривать как термическую обработку. Для сохранения свойств грудного молока, повторный нагрев/разогрев не следует выполнять непосредственно на плите или в кастрюле с кипящей водой, потому что такие действия могут привести к чрезмерному нагреву молока. Термически обработанное молоко может храниться в холодильнике или быть заморожено в соответствии с протоколами о безопасном хранении продуктов. Однако мы предполагаем, что после первого кормления молоко, которое было термически обработано, не следует заново ставить в холодильник и затем разогревать, поскольку при этому могут значительно уменьшиться его антибактериологические свойства.
 
Источники: http://www.eatsonfeetsresources.org

Flash-heated and Pretoria Pasteurized destroys HIV in breast milk & Preserves Nutrients. January 2008

Перевод выполнен командой «Молочной мамы», кроме алгоритма пастеризации по Холдеру.

Перевод пошагового алгоритма пастеризации по Холдеру выполнен Юлией Журавель.

Перевод таблицы выполнен Палагушиной Викторией, консультантом по ГВ @prolactin_gv

 

Сохранить

Пастеризация молока в мультиварке Редмонд

Продлить срок годности свежевыдоенного молока коровы или козы можно при помощи термической обработки. Причём кипятить не обязательно – пастеризации вполне достаточно.

Домашнее молоко – очень ценный продукт. Но, к сожалению, оно хранится не так долго, как хотелось бы. И поэтому нередко мы его просто кипятим. В таком случае множество полезных веществ исчезает. Для сохранения витаминов, продления срока хранения и для удаления вредных веществ в этом продукте предлагаю переработать его в домашних условиях. Пастеризация молока в мультиварке или в кастрюле – отличная альтернатива кипячению.

В магазине продается уже пастеризованное молоко, полностью готовое к употреблению. Именно такой продукт мы с вами сейчас и приготовим. Молоко можно давать пить детям, готовить из него коктейли и любые молочные блюда.

Информация о рецепте

Категория: молоко.

Способ приготовления: в мультиварке Редмонд 4502.

Общее время приготовления: 50 мин.

Количество порций: 2 л.

Ингредиенты:

• молоко коровье домашнее – 2 л.

Способ приготовления:

1. Свежее молоко наливаем в чашу мультиварки. Устанавливаем режим «Мультиповар» температура 80 градусов, время приготовления 40 минут. Берем во внимание количество молока. На 1 л продукта нужно 20 минут нагревания.
2. Когда прозвучит сигнал, сразу вынимаем чашу. Разливаем пастеризованное молоко по банкам или бутылкам. Даём основательно остыть. Для хранения обязательно используйте стеклянную тару, и лучше стерилизованную, чтобы молоко не скисло раньше времени.
3. Итак, мы не довели продукт до кипения, и при этом сохранили его ценность. Теперь такое домашнее молоко пригодно для питья. Смело давайте его детям. Кстати, козье можно пастеризовать точно так же.
4. А чтобы украсить вкус этого натурального напитка, предлагаю использовать вкусные трубочки для молока со вкусом шоколада, ванили или клубники. Иногда можно побаловать своих детей таким напитком.

Хозяйке на заметку:

• Пастеризация – нагревание жидкости до 60-80 градусов в целях обеззараживания продукта. Благодаря такой обработке продлевается срок хранения молока.
• Для пастеризации 0,5 л молока требуется 15 минут, для 1 л – 20 минут, 2 л – 40-45 минут.
• Перед тем, как пастеризовать молоко, нужно пропарить тару, в которой оно будет храниться в холодильнике. Тут тоже можно использовать мультиварку. Налейте в чашу воды до нижней отметки. Установите сверху корзину-пароварку и включите режим «Пар» на 10 минут. Поставьте помытые банки горлышком вниз. После того, как вода закипит, мультиварка начнет обратный отсчет времени. Уже через 5 минут можно выключать прибор и снимать стерилизованные банки. Переверните их и накройте чистой крышкой.
• Без мультиварки молоко можно пастеризовать на водяной бане, используя термометр. Как только он достигнет отметки 80 градусов, засечь 10 секунд, затем снять с огня и быстро охлаждать.
• Если в мультиварке нет режима «Мультиповар» используйте режим «Поддержание тепла».

Пастеризация молока для домашнего сыроварения

Пастеризация молока для домашнего сыроварения

С выпуском первого сыра из сырого молока, произведенного в Австралии (Udder Delights King Saul), вероятно, пришло время осветить вопрос пастеризации молока для домашних сыроделов. Эта статья не о плюсах и минусах использования сырого или пастеризованного молока, а о том, как пастеризовать сырое молоко в домашних условиях.

Правительство Австралии требует пастеризации молока и производства молочных продуктов, таких как сыр, из пастеризованного молока. Есть несколько исключений для некоторых импортных сыров и нескольких сыров австралийского производства, таких как King Saul, а также для сырого козьего молока в нескольких штатах Австралии.

Однако закон не требует пастеризации молока, полученного от ваших собственных коров и коз для домашнего потребления .

Причина пастеризации заключается в том, что сырое молоко является богатым продуктом, поддерживающим рост большого количества микроорганизмов. Молоко, полученное из коровьего вымени, почти стерильно и собирает множество микробов на своем пути через холодовую цепь. Среда, в которой производится молоко на ферме, содержит множество микробов: некоторые из них могут быть патогенными или вызывающими болезни, некоторые могут вызывать порчу, а некоторые могут быть полезными бактериями, необходимыми для производства сыра из сырого молока.

Некоторые из этих микробов попадут в молоко. Если у вас нет доступа в лабораторию, вы не будете знать, какой тип и сколько микробов на самом деле находится в молоке.

Температура, используемая для производства сыра, требует, чтобы одно и то же молоко выдерживалось в течение нескольких часов при температуре от 20°C до 40°C, когда любые микробы (хорошие, плохие или патогенные) могут расти и размножаться. Если растет значительное количество болезнетворных бактерий, они потенциально могут вызвать серьезное заболевание у тех, кто потребляет сыр.

Время и температура для пастеризации молока

Пастеризация требует нагрева молока до такой комбинации времени и температуры, которая уничтожит патогенные микробы в молоке. К сожалению, хорошие или стартовые бактерии также будут уничтожены. Закваски добавляются обратно в пастеризованное молоко взамен тех, которые были уничтожены при пастеризации.

Существует множество доступных комбинаций времени и температуры пастеризации, но четыре наиболее логичных режима обработки для домашних сыроделов, основанные на оборудовании, которое имеется у большинства людей, это:

•  69°C в течение 1 минуты
•  68°C в течение 2 минут
•  66°C в течение 5 минут
•  65°C в течение 10 минут

При правильной пастеризации молока вы:

•  Уничтожаете все патогенные бактерии и делаете молоко или сыр безопасными для употребления человеком
•  Для уничтожения некоторых вызывающих порчу бактерий и ферментов и, следовательно, улучшения качества сыра
•  Увеличить срок годности молока

Как пастеризовать в домашних условиях:

В процессе периодической пастеризации молоко помещают в кастрюлю и нагревают, обычно на плите, до одной из требуемых температур.

Некоторые люди делают это, ставя кастрюлю прямо на источник тепла (например, на плиту), а другие помещают молоко в пароварку.

Последний способ оказывает менее сильное воздействие на молоко и является предпочтительным подходом. Молоко нужно будет постоянно помешивать, но очень осторожно, пока оно нагревается. При достижении необходимой температуры нагрев следует прекратить.

Предупреждающее примечание: Вышеупомянутые температуры времени являются минимальными, необходимыми для пастеризации молока для производства сыра, однако дополнительное время и температуры также нежелательны, поскольку они могут нанести некоторый вред компонентам молока и затруднить приготовление сыра.

При достижении максимальной температуры молоко необходимо выдержать необходимое время и немедленно начать охлаждение. Не продолжайте более высокую или более длительную термообработку, думая, что это лучше. Имейте в виду, что кастрюля и плита также содержат остаточное тепло, и это также может привести к постоянному повышению температуры молока выше минимальной температуры.

По истечении времени выдержки сразу продолжайте охлаждение молока, не откладывайте охлаждение, будьте готовы. Вам понадобится запас холодной водопроводной или охлажденной воды, чтобы начать процесс охлаждения. Для хранения холодной воды можно использовать раковину, ведро или внешний бойлер. Можно использовать лед или охлажденную воду, это полезно, но не обязательно.

Вы обнаружите, что температура охлаждающей воды во внешней рубашке повысится, и ее необходимо будет заменить новой порцией охлаждающей воды. Наибольший вред наносится молоку, когда оно находится при температуре выше 55°C, поэтому желательно как можно быстрее охладить молоко до температуры ниже этой температуры.

Продолжайте охлаждать молоко, пока оно не достигнет температуры, необходимой для приготовления сыра. Теперь вы готовы начать делать сыр. Те же стандарты времени и температуры применяются к молоку коров, коз, овец и буйволов.

Пастеризация приведет к осаждению кальция, поэтому полезно добавлять хлорид кальция в молоко, как только оно охладится до температуры сыроделия. Пастеризация может увеличить время, необходимое для свертывания молока, сделать сгусток более мягким и затруднить удаление влаги из сгустка.

Последние сообщения

Блог

Каждый день в мире производятся тысячи сортов сыра. Сыровар начнет с чана…

Блог

Почему важно нарезать творог определенного размера и почему не менее важна влажность?…

Блог

Ключевым этапом производства сыра является превращение молока в творог. Добиться хорошего набора молока — это одно…

Загрузи больше

 

Предстоящие курсы

 

Загрузи больше

 

Магазин

 

Загрузи больше

О сыроделии

Грэм основал производство сыра в 2005 году. Грэм имеет многолетний опыт работы в молочной промышленности от молочной фермы до сыроварни, формальные квалификации в области сыроварения, пищевых технологий и бизнеса, а также работает с ремесленниками-сыродерами в Австралии. , Италия, Франция и Великобритания.

Cheesemaking предлагает широкий ассортимент оборудования для начинающих, опытных и коммерческих производителей сыра. Они организуют туры во Францию ​​Cheesemaking Tours, где у нас есть эксклюзивный доступ к этим небольшим ремесленникам-сыродерам. Cheesemaking также предлагает интенсивные курсы сыроделия для начинающих и опытных сыроделов.

Дополнительная информация

Подписаться

Подпишитесь на информационный бюллетень по сыроделию, содержащий техническую информацию, профили домашних сыроделов, новые курсы и оборудование, а также многое другое.

Ресурс для информированного обмена грудным молоком

Когда полный скрининг недоступен, состояние здоровья донора неизвестно или для снижения потенциального риска воздействия ВИЧ и/или других «> патогенов , существует два метода, которые можно легко использовать для домашней пастеризации .

Пастеризация в держателе
(Низкотемпературное длительное время – 62,5°C/145°F в течение 30 минут)

Пастеризация в держателе считается стандартной ¹ для пастеризации человеческого и коровьего молока. Было показано, что он инактивирует патогены, сохраняя при этом адекватные питательные свойства. Однако, учитывая более длинные кривые время-температура, этот метод повреждает больше противомикробных факторов ² We use anatomical names to refer to human body parts and their functions.»> грудного молока , чем экспресс-пастеризация. ³

Этот метод пастеризации может выполняться родителями или опекунами на плите или с помощью комплекта для пастеризации грудного молока в домашних условиях. Некоторые могут решить, что они хотят купить пастеризаторы коммерческого класса, которые также доступны.

Объяснение процедуры пастеризации по Холдеру в домашних условиях.

Мгновенный нагрев
(Кратковременная высокотемпературная обработка – (72ºC/161,6ºF в течение 15 секунд)

Мгновенный нагрев – это низкотехнологичный метод пастеризации грудного молока, разработанный для ВИЧ-инфицированных в развивающихся странах. у которых не было безопасных или доступных альтернатив для кормления детей ⁴ Исследования ⁵ исследовательской группы под руководством Исраэля-Балларда, ^{6   7 8}  показали, что грудное молоко СГ инактивирует ВИЧ и 4 распространенных бактерии. ⁹

Объяснение того, как проводить пастеризацию методом быстрого нагрева в домашних условиях.

Охлаждение термически обработанного молока

Приготовленные продукты имеют опасную зону, ¹⁰ температурный диапазон от 60ºC (41˚F) до 21,1ºC (140˚F), где бактерии любят расти. Поэтому важно быстро охладить молоко после того, как оно было нагрето. Охлаждение контейнера в ледяной воде ¹¹ — самый быстрый способ охладить молоко. В зависимости от количества молока, его охлаждение в холодильнике, как правило, не рекомендуется, так как молоко может охлаждаться неравномерно, ¹² некоторое количество молока может оставаться теплым слишком долго. Пожалуйста, знайте, что не все стекла подходят для нагрева и быстрого охлаждения.

Повторное использование термически обработанного молока

В исследовании бактериальной безопасности K. Israel-Ballard, et al. обсуждают, что после охлаждения мгновенное нагревание полностью уничтожало бактерии в большинстве образцов и предотвращало их существенный рост в течение 8 часов при хранении при комнатной температуре.

Насколько нам известно, на сегодняшний день безопасность повторного нагревания ранее термически обработанного молока не изучалась. Банки молока рекомендуют использовать донорское грудное молоко в течение следующих 48 часов. ¹³

Следует отметить, что в большинстве литературных источников говорится о подогреве сцеженного молока для кормления, но родители обычно нагревают (размороженное) молоко под проточной теплой водой или помещают его в контейнер с теплой водой на короткое время, чтобы получить холод от этого. Мягкое нагревание не следует считать термической обработкой. Для достижения оптимальных свойств грудного молока повторный нагрев (подогрев) молока не следует производить непосредственно в кастрюле на плите или в емкости, поставленной на плиту в кипящую воду (что приведет к ненужной термической обработке).

Термически обработанное (пастеризованное) молоко можно охлаждать или замораживать в соответствии с общими протоколами безопасности пищевых продуктов. Мы предлагаем, однако, чтобы после первого кормления молоко, прошедшее тепловую обработку, не охлаждалось и не нагревалось снова, так как антибактериальные свойства могут ухудшиться при более интенсивном обращении.

Далее: Объяснение пастеризации держателя

_______________

1. Kim Updegrove, MSN, MPH, APRN, CNM, et al. 2020. Стандарты HMBANA для хранения донорского грудного молока: обзор ↩
2. Дуглас Б. Талли и др. 2001. Донорское молоко: что в нем есть, а чего нет↩
3. Dr. John May, et al. 2005. La Trobe Tables↩
4. Для получения дополнительной информации см. Вирус иммунодефицита человека (ВИЧ) и ВИЧ, а также глобальный контекст грудного вскармливания. ↩
5. ВИЧ в грудном молоке погибает от мгновенного нагревания, данные нового исследования ↩
6. Mduduzi N. N. Mbuya, et al. 2010. Термическая обработка сцеженного грудного молока – возможный вариант кормления неинфицированных детей, подвергшихся риску заражения ВИЧ, старше 6 месяцев в сельских районах Зимбабве↩
7. Кирстен Исраэль-Баллард, магистр здравоохранения, и др. 2007. Тепловая инактивация ВИЧ-1 в женском молоке↩
8. Письмо в редакцию. Милен Л. Волк, магистр медицины, Карл В. Хэнсон, доктор философии, Кирстен Исраэль-Баллард, доктор философии, Кэролайн Дж. Чантри, доктор медицины. J Acquir Immune Defic Syndr. Том 53, номер 5, 15 апреля 2010 г. . Инактивация ассоциированного с клетками и бесклеточного ВИЧ-1 с помощью мгновенной тепловой обработки грудного молока↩
9. K. Israel-Ballard, et al. 2006. Бактериальная безопасность сцеженного грудного молока с подогревом и без подогрева во время хранения↩
10. округ Кинг – Безопасность пищевых продуктов на домашней кухне ↩
11. Департамент здравоохранения и психической гигиены г. Нью-Йорка. Food Matters, Spring 2017, Issue No 19. Food Обеспечение безопасности ваших клиентов за счет правильного охлаждения продуктов↩
12. Ovesen L, et al. Int J Food Sci Nutr 1996. Влияние микроволнового нагрева на витамины В1 и Е, а также линолевую и линоленовую кислоты и