Пастеризация молока температура: Пастеризация молока

Пастеризация молока | Государственная ветеринарная служба Чувашской Республики

Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Луи Пастера(1822-1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве.

Пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63 градусов Цельсия до температуры, близкой к точке закипания. Однако,  процесса закипания при этом не допускается, так как это приведет к изменению свойств этого продукта. Основной целью пастеризации является уничтожение различных  микроорганизмов, которые могут там находиться и оказать вредное воздействие. При этом, степень этого воздействия, как правило, определяется температурой, до которой молоко нагревают.

Пастеризация является в настоящее время самым простым и дешевым способом обеззараживания молока. Нужно отметить, что пастеризацию осуществляют при производстве всех молочных продуктов для того, чтобы избежать негативного их воздействия и развития.

Существует три режима пастеризации:

-в первом случае молоко нагревают до температуры около 63 градусов Цельсия и выдерживают 30 минут, данный процесс называют длительной пастеризацией;

-кратковременная пастеризация осуществляется при температуре около 75 градусов, сам процесс длится 15-20 секунд, после чего молоко постепенно охлаждают;

-мгновенная пастеризация осуществляется при температуре около 90 градусов Цельсия, при этом задержки не осуществляется.

При пастеризации молока изменяются различные его свойства. Так, изменяются некоторые соли, изменяется кислотность, разрушаются отдельные виды аминокислот, но при этом основные свойства молока (консистенция, вкус, запах) остаются практически без изменений и благодаря пастеризации можно добиться более долгой сохранности молока, уменьшается способность молока к свертыванию.

Для определения качества пастеризации молока и молочных продуктов применяется    ГОСТ   3623-73 «Молоко и молочные продукты».   

Настоящий стандарт распространяется на пастеризованное молоко, сливки, пахту, сыворотку и устанавливает методы определения пастеризации, а также на творог, сметану, сливочное масло, кисломолочные напитки и другие молочные продукты при оценке эффективности пастеризации сырья, из которого они выработаны.

Существует два метода для контроля пастеризации молока от 80 градусов Цельсия и выше или  75 градусов Цельсия с выдержкой 10 минут, когда полностью разрушается фермент пероксидаза.

 БУ ЧР «Шумерлинская зональная ветлаборатория»  используется один из методов — определение пероксидазы   по реакции с йодистокалиевым крахмалом.

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

 

Фото 1  Пробы молока: пастеризованное №1 и сырое №2

 

фото 2 Реактивы: 0,5% перекись водорода и калиевойодистый крахмал

 

 

При отсутствии фермента пероксидазы в молоке цвет содержимого пробирки не изменился. Следовательно, молоко подвергалось пастеризации при температуре не ниже 80 градусов Цельсия.(см.фото 3)

  Фото 3

                                                                    

При наличии пероксидазы в молоке содержимое  пробирки приобрело темно-синее окрашивание. Следовательно, молоко не подвергалось пастеризации при температуре ниже 80 градусов Цельсия, или смешан с непастеризованным молоком или же является сырым  продуктом. ( см.фото 4)

                                                                         Фото 4

 

 

Отсюда следует вывод, что пастеризацию относят к наименее затратному и доступному способу обеззаразить полученное молоко для дальнейшего употребления или производства на его основе различных молочных  продуктов. Использование молока, прошедшего пастеризацию, гарантирует высокое качество готовых продуктов, предотвращает их скисание, вызванное маслянокислыми бактериями, и возникновение нежелательных процессов, связанных с активным размножением кишечной палочки или других микроорганизмов.

Что такое «пастеризация молока» — CHEASY.RU

ЧТО ТАКОЕ ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

Что такое пастеризация молока? – это его обеззараживание и продление срока его хранения. Данная технология заключается в однократном нагревании молока до определенной температуры на определенное время.

Впервые применил такой способ обеззараживания молока 150 лет назад микробиолог из Франции – Луи Пастер. От его фамилии и произошло название — пастеризация. 

Пастеризовать молоко можно разными способами – от длительной пастеризации (в течение 30-40 минут при температуре от 60 до 80 градусов) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 градусов), есть еще ультрапастеризация (при температуре более 100 градусов).

В домашнем сыроделии чаще всего применяют длительную пастеризацию.

Для чего это делается?

В свежем молоке могут быть нежелательные для сыроделия бактерии и микробы. Поэтому, почти всегда такое молоко требует пастеризации.

КАК ПАСТЕРИЗОВАТЬ МОЛОКО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Чтобы пастеризовать молоко в домашних условиях потребуется:

— Кастрюля с крышкой,

— термометр для молока,

— шумовка или большая деревянная ложка/лопатка.

Процесс пастеризации не сложен:

1. Вылить свежее молоко в кастрюлю и поставить ее на самый сильный огонь. Нагреть до температуры 72-74 градуса (используйте термометр), постоянно помешивая. 
2. Как только молоко достигнет нужной температуры закрыть его крышкой и дать постоять 30 секунд.
3. Через 30 секунд кастрюлю нужно опустить в емкость с холодной водой (в раковину или ванну). Там быстро охладить ее до требуемой по рецепту температуры (от 22 до 38 градусов, в зависимости от вида сыра).

На этом все — молоко пастеризовано. Теперь можно переходить к сыроварению.

 

Для справки, согласно справочнику сыродела-М.1954г.:

температура, при которой уничтожаются туберкулезные бактерии, позволяет устранить и остальные бактерии, которые встречаются в молоке и могут быть болезнетворными (маммакоки, кишечная палочка).

УСЛОВИЯ ГИБЕЛИ ТУБЕРКУЛЕЗНЫХ БАКТЕРИЙ 

Время пастеризации, минуты	Температура нагревания, градусы
30	61
13	63
1	68
16-20 сек.	71

 

Какое молоко лучше подходит для сыроделия?

При использовании свежего цельного фермерского не пастеризованного молока получается отличный сыр, если и ингредиенты были качественные и технология приготовления соблюдена. Но как узнать качественное ли было молоко? Чтобы избежать в приготовленном сыре развития патогенной микрофлоры фермерское молоко лучше все-таки пастеризовать.

Можно ли использовать для сыроварения магазинное молоко?

Получение сыра из магазинного молока даже самой высокой жирности 3,2% не дает гарантированный результат образования сгустка. Если все-таки пробовать готовить сыр из такого пастеризованного молока, то обязательно для образования сгустка нужно добавлять хлорид кальция.

На заметку — свежее молоко не пригодно для сыроделия в течение 4 часов после дойки, поскольку в нем содержатся природные ингибиторы, которые препятствуют развитию молочнокислых бактерий, необходимых для образования сгустка. Если молоко настоящее парное, то нужно подождать несколько часов, прежде чем приступать в сыроделию.

После пастеризации в молоке уменьшается количество кальция, необходимого для процесса образования сгустка, поэтому при приготовлении сыра обязательно добавлять в молоко хлорид кальция для коагуляции (сычужного свертывания).

 

Спросите экспертов — Scientific American

• Share на Facebook

• Share в Twitter

• Share на Reddit

• Share на LinkedIn
777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777

Почему органическое молоко хранится намного дольше, чем обычное молоко?

Крейг Баумрукер , профессор кормления животных и физиологии Пенсильванского государственного университета, выдает ответ:

Это неравенство в продолжительности жизни на самом деле не имеет ничего общего с тем, является ли молоко органическим. Скорее органическое молоко часто хранится дольше — до месяца, по сравнению с примерно неделей для обычного молока, — потому что производители используют другой процесс для его сохранения. По данным Северо-восточного альянса производителей органических молочных продуктов, органическое молоко должно дольше оставаться свежим, потому что оно производится на меньшем количестве молокозаводов и, как правило, должно доставляться дальше, чтобы попасть на полки магазинов.

Процесс, который увеличивает срок хранения молока, называется ультравысокотемпературной (UHT) обработкой или обработкой. Ультрапастеризованное молоко нагревают до 280 градусов по Фаренгейту (138 градусов по Цельсию) в течение двух-четырех секунд.

Сравните это с пастеризацией, стандартным процессом консервирования. Существует два типа пастеризации: «низкотемпературная, длительная», при которой молоко нагревается до 145°F (63°C) в течение не менее 30 минут, или более распространенная «высокотемпературная, кратковременная», при которой молоко нагревается примерно до 160 градусов F (70 градусов C) в течение не менее 15 секунд.

Разница температур намекает на то, почему молоко, прошедшее ультрапастеризацию, хранится дольше: пастеризация не убивает все бактерии, а ровно столько, чтобы у вас не болел живот. UHT, с другой стороны, стирает все.

Розничные продавцы обычно дают пастеризованному молоку срок годности от четырех до шести дней после доставки в магазин. Однако перед поставкой было до шести дней обработки и отгрузки, поэтому общий срок хранения после пастеризации обычно составляет до двух недель. Молоко, прошедшее ультрапастеризацию, если оно правильно упаковано, вообще не нуждается в охлаждении и может храниться нераспечатанным при комнатной температуре до шести месяцев.

Обычное молоко, как и органическое молоко, может подвергаться ультрапастеризации; большая часть молока в Европе, например, подвергается ультрапастеризации. Так почему же не все молоко производится таким образом?

Одна из причин заключается в том, что ультрапастеризация разрушает часть содержания витаминов в молоке — незначительное количество — и влияет на некоторые из его белков, делая молоко непригодным для сыра.

Однако, что более важно, молоко, обработанное ультрапастеризацией, имеет другой вкус. UHT подслащивает вкус молока путем сжигания или карамелизации некоторых сахаров. Многие американцы находят этот вкус оскорбительным, так же как и не покупают неохлажденное молоко.

Как долго сохраняется клеточный метаболизм после смерти?

Арпад Васс , судебный антрополог из Окриджской национальной лаборатории, исследует эту жуткую тайну:

Насколько можно судить, клеточный метаболизм продолжается примерно от четырех до десяти минут после смерти, в зависимости от температуры окружающей среды вокруг тела.

В течение этого интервала оксигенированная кровь, которая в норме обменивает углекислый газ на кислород, не циркулирует. Накопление углекислого газа, образующегося при клеточном дыхании, снижает уровень рН клеток, создавая кислую внутриклеточную среду.

Кислая среда вызывает разрыв внутриклеточных мембран, в том числе мембран вокруг лизосом клеток, которые содержат ферменты для переваривания всего, от белков до жиров и нуклеиновых кислот. Разорвавшиеся мембраны высвобождают ферменты, которые начинают переваривать клетки изнутри — процесс, известный как аутолиз или самопереваривание.

Скорость автолитического распространения зависит от локальной плотности ферментов; диспергирование в ткани печени, богатой этими белками, происходит, вероятно, быстрее, чем в ткани легкого, имеющего меньший резерв. Аутолиз также быстрее прогрессирует в тканях, богатых водой, таких как мозг.

Температура окружающей среды еще более важна для регулирования аутолитического распространения. Теплое окружение ускоряет процесс самопереваривания, тогда как холод замедляет его. По этой причине людей, утонувших в очень холодной воде, иногда удается оживить даже после относительно длительного периода времени. В таких случаях холод достаточно замедлил аутолитический процесс, чтобы предотвратить необратимое повреждение тканей.

ЕСТЬ ВОПРОС?. . . Отправьте его по адресу [email protected] или перейдите по адресу www.SciAm. com/asktheexperts

Эта статья была первоначально опубликована под заголовком «Спросите экспертов» в журнале Scientific American 299, 3, 116 (сентябрь 2008 г.)

doi:10.1038/scientificamerican0908-116

холодильное хранение пастеризованного жидкого молока

. 2009 г., октябрь; 92 (10): 4823-32.

doi: 10.3168/jds.2009-2144.

М Л Раньери ¹

, Дж. Р. Хак, М. Соннен, Д. М. Барбано, К. Дж. Бур

принадлежность

• ¹ Факультет пищевых наук, Корнельский университет, Итака, Нью-Йорк 14853, США.
• PMID: 19762797
• DOI: 10. 3168/jds.2009-2144

Бесплатная статья

М. Л. Раньери и соавт. Дж. Молочная наука. 2009 Октябрь

Бесплатная статья

. 2009 г., октябрь; 92 (10): 4823-32.

doi: 10.3168/jds.2009-2144.

Авторы

М Л Раньери ¹ , Дж. Р. Хак, М. Соннен, Д. М. Барбано, К. Дж. Бур

принадлежность

• ¹ Факультет пищевых наук, Корнельский университет, Итака, Нью-Йорк 14853, США.
• PMID: 19762797
• DOI: 10. 3168/jds.2009-2144

Абстрактный

Постановление о пастеризованном молоке класса А определяет минимальные условия обработки при 72 градусах C в течение не менее 15 с для высокотемпературных пастеризованных молочных продуктов (HTST). В настоящее время многие молокоперерабатывающие заводы США превышают эти минимальные требования к жидким молочным продуктам. Чтобы проверить влияние температуры пастеризации на количество бактерий в пастеризованном HTST молоке, сырое молоко жирностью 2% нагревали до 60°C, гомогенизировали и обрабатывали в течение 25 с при 1 из 4 различных температур (72,9)., 77,2, 79,9 или 85,2°С), а затем выдерживали при 6°С в течение 21 дня. Количество аэробных чашек контролировали в образцах пастеризованного молока на 1, 7, 14 и 21 день постобработки. Количество бактерий в молоке, обработанном при температуре 72,9°C, было ниже, чем в молоке, обработанном при 85,2°C в каждый день отбора проб, что указывает на то, что температура обработки жидкого молока HTST значительно повлияла на количество бактерий в жидком молоке.

Для оценки микробной экологии различных образцов молока при хранении в холодильнике было проведено в общей сложности 49 анализов.0 психротолерантных эндоспорообразующих бактерий идентифицировали с помощью методов субтипирования на основе последовательности ДНК. Независимо от температуры обработки >85% изолятов, охарактеризованных на 0, 1 и 7 день постобработки, относились к роду Bacillus, тогда как более 92% изолятов, охарактеризованных на 14 и 21 день постобработки, относились к роду Paenibacillus, что указывает на то, что преобладающие роды, присутствующие в молоке, обработанном HTST, заменены Bacillus spp. к Paenibacillus spp. при хранении в холодильнике. Таким образом, 1) температура обработки HTST влияла на количество бактерий в охлажденном молоке, при этом большее количество бактерий было в молоке, обработанном при более высоких температурах; 2) не наблюдалось существенной связи между выделенным родом и температурой пастеризации, что свидетельствует о том, что на роды не оказывалось по-разному влияние различных температур обработки; и 3) хотя обычно они присутствуют в небольшом количестве в сыром молоке, Paenibacillus spp. способны вырасти до количества, которое может превышать ограничения Постановления о пастеризованном молоке в пастеризованном охлажденном молоке.

Похожие статьи

• Краткое сообщение: бактериальная экология высокотемпературного кратковременного пастеризованного молока, перерабатываемого в США.

  Раньери М.Л., Бур К.Дж. Раньери М.Л. и соавт. Дж. Молочная наука. 2009 г., октябрь; 92 (10): 4833-40. doi: 10.3168/jds.2009-2181. Дж. Молочная наука. 2009. PMID: 19762798

• Отслеживание спорообразующих бактериальных загрязнителей в системах переработки жидкого молока.

  Гек-младший, Хаммонд Б.Х., Мерфи С.К., Вудкок Н.Х., Бур К.Дж. Хак Дж. Р. и др. Дж. Молочная наука. 2007 г., октябрь; 90 (10): 4872-83. doi: 10.3168/jds.2007-0196. Дж. Молочная наука. 2007. PMID: 17881711

• Снижение температуры пастеризации приводит к снижению роста бактерий в пастеризованном жидком молоке при хранении в холодильнике: тематическое исследование.

  Мартин Н.Х., Раньери М.Л., Видманн М., Бур К.Дж. Мартин Н.Х. и соавт. Дж. Молочная наука. 2012 янв;95(1):471-5. doi: 10.3168/jds.2011-4820. Дж. Молочная наука. 2012. PMID: 22192227

• Влияние качества сырого молока на срок годности жидкого молока.

  Барбано Д.М., Ма Ю., Сантос М.В. Барбано Д.М. и соавт. Дж. Молочная наука. 2006 март; 89 Приложение 1:E15-9. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72360-8. Дж. Молочная наука. 2006. PMID: 16527874 Обзор.

• Обзор симпозиума: Влияние загрязнения после пастеризации на качество жидкого молока.

  Мартин Н.Х., Бур К.Дж., Видманн М. Мартин Н.Х. и соавт. Дж. Молочная наука. 2018 Январь; 101 (1): 861-870. doi: 10.3168/jds.2017-13339. Epub 2017 2 ноября. Дж. Молочная наука. 2018. PMID: 29103726 Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

• Система классификации для определения и оценки потребления живых микробов с пищей у взрослых и детей в США.

  Марко М.Л., Хаткинс Р., Хилл С., Фулгони В.Л., Чифелли С.Дж., Гахче Дж., Славин Д.Л., Меренштейн Д., Танкреди Д.Дж., Сандерс М.Е. Марко М.Л. и соавт. Дж Нутр. 2022 г., 6 июля; 152(7):1729-1736. doi: 10.1093/jn/nxac074. Дж Нутр. 2022. PMID: 35583208 Бесплатная статья ЧВК.

• Однореакторный HTST-синтез чувствительных флуоресцентных композитных микрогелей ZnO @ апофермент для внутриклеточной глюкометрии.

  Лан Р., Лю Х., Чжу Л., Лу Ф., Ву Ц., Ву В. Лан Р. и др. RSC Adv. 2020 15 июля; 10 (44): 26566-26578. doi: 10.1039/d0ra04339g. Электронная коллекция 2020 9 июля. RSC Adv. 2020. PMID: 35519737 Бесплатная статья ЧВК.

• Антоцианы из цветка Clitoria ternatea : биосинтез, экстракция, стабильность, антиоксидантная активность и применение.

  Vidana Gamage GC, Lim YY, Choo WS. Vidana Gamage GC и соавт. Фронт завод науч. 2021 дек 17;12:792303. doi: 10.3389/fpls.2021.792303. Электронная коллекция 2021. Фронт завод науч. 2021. PMID: 34975979 Бесплатная статья ЧВК. Обзор.

• Paenibacillus odorifer, преобладающий вид Paenibacillus , выделенный из молока в Соединенных Штатах, демонстрирует генетическую и фенотипическую консервативность психротолерантности, но связанные с кладой различия в путях метаболизма азота.