Пастеризация молока на производстве: Пастеризация молока | Виды пастеризации молока

Содержание

Прием и переработка молока на производстве

Главная »Статьи »Приемка и обработка молока

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail:[email protected]Заказать

Для предотвращения развития микроорганизмов и повышения стойкости молока на фермах или сепараторных отделениях его фильтруют и охлаждают, иногда при транспортировке на длительные расстояния — пастеризуют.

Станция (пост) приёмки и учёта молока от Мастер Милк — лидер продаж в сфере молочного производства.

На молочных заводах молоко принимается по качеству. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ и ТУ на заготовительное молоко.

Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества сырья, нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, фасование и розлив, маркировку и хранение.

Во время приемки молока на завод качество его оценивают по органо-лептическим показателям, кислотности и температуре, содержанию жира. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18°Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10°С, плотность в пределах 1,030 г/см³.

При оценке качества молока из партии берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На тару со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.

Очистка и нормализация. Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.

На заводах после очистки и охлаждения (до 2-4°С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.

Очистка и нормализация проводится при 40 ± 5°С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор, представляющий собой плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60°С. При давлении 12,5 ± 2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз, а скорость их всплывания, рассчитанная по формуле Стокса, — в 100 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

Термическая обработка молока (пастеризация, топление, стерилизация).

При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки молока: пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).

Пастеризация — тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации молока — обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенный вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении.

Критические температуры гибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочнокислых, и особенно термофильных бактерий. Наиболее устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также различны. Так, фосфатаза инактивируется при 72-74°С, нативная липаза — при 74-80°С, бактериальная липаза — при 85-90°С.

Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависит выход и качество продукта.

В настоящее время на молочных предприятиях применяются два режима пастеризации: кратковременная при температуре 74 ±2°С с выдержкой 15-20 с и моментальная при температуре свыше 85°С без выдержки.

Топление молока проводят при температуре не ниже 95°С в течение 3-4 ч или при температуре 105°С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели: ореховый вкус и запах, кремовый оттенок.

Стерилизация — тепловая обработка молока при температуре выше 100 °С. При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120°С с выдержкой 30 и 20 мин; стерилизация в потоке (УВТ-стерилизация при температуре в пределах 140°С с выдержкой 2 с).

При пастеризации и особенно стерилизации наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные белки. Сначала происходит их денатурация. Наименее термоустойчивыми из сывороточных белков являются иммуноглобулины и сывороточный альбумин.

Денатурация приводит к структурным изменениям, и в молекулах белка высвобождаются: SH-группы цистеина, Е-аминогруппы лизина, гидроксильные группы серина и др. При появлении свободных сульфгидрильных групп и свободного сероводорода молоко приобретает ореховый привкус пастеризации или вкус кипяченого молока.

В результате высокотемпературной обработки в образовании привкуса пастеризации молока и сливок участвуют лактоны и метилкетоны.

После термической обработки молоко охлаждается до 4-6°С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару.

Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0-8°С и относительной влажности 85-90%. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Пастеризация молока и других продуктов

Пастеризация — это одноразовое нагревание пищевой жидкости до определенной температуры, с последующей выдержкой в течение установленного времени или без нее.

Применяется для обеззараживания и продления срока хранения продукта. Процесс назван по фамилии французского микробиолога Луи Пастера, который в середине XIX века разработал данную технологию для вина и пива.

В процессе пастеризации погибают вегетативные микроорганизмы, в том числе патогенные, а споры — остаются жизнеспособными. В подходящих условиях, например, при комнатной температуре, они снова начинают проявлять активность. Поэтому, после нагрева и охлаждения, молоко следует хранить в холодильнике.

Виды пастеризации

Пастеризацию молока проводят одним из трех способов:

Длительная. Т = 63-65 °С, выдержка — 30 мин.
Кратковременная. Т = 74-78 °С, выдержка — 20-30 сек.
Моментальная. Т = 85-87 °С или 95-98 °С с выдержкой несколько секунд или без выдержки.

466830 p

Вопросов: 1

435960 p

531050 p

» title=»Хит продаж»>Хит продаж

308750 p

Вопросов: 4

280350 p

375440 p

Вопросов: 3

579220 p

Вопросов: 3

626150 p

Полный каталог товаров

Выбор режима зависит от свойств продукта и технологических условий.

Если в сырье содержатся компоненты с низкой термоустойчивостью, то предпочитают длительную. В этом случае патогенные микроорганизмы будут практически полностью уничтожены, а изменение физико-химических свойств окажется минимальным. Но данный вариант предусматривает использование оборудования с низкой производительностью, а потому требует больших затрат. Поэтому самым распространенным способом является кратковременная. Ее применяют в производстве пастеризованного молока, мороженного и кисломолочных продуктов. По воздействию на патологические бактерии и по степени изменения характеристик молока моментальная аналогична кратковременной. Ее используют для приготовления пастеризованных сливок и молочных консервов.

На параметры пастеризации также влияет состав продукта. Если в нем много жира и сухих компонентов (например, смесь для мороженного или сливки), то сопротивляемость микробов нагреву увеличивается, потому что белковые и жировые вещества их защищают. Для таких продуктов температура повышается на 10 — 15 °С, по сравнению с молоком.

Разновидностями пастеризации считаются термизация и ультравысокотемпературная обработка (УВТ). Термизацию выполняют в течение 15 сек при температуре 65 °С. Ее рекомендуют проводить с целью увеличения срока хранения сырья, за счет снижения его общей бактериальной обсемененности. УВТ делается при температурах немного выше 100 °С, с выдержкой в течение 1 — 3 сек или без выдержки. Например, для кисломолочных продуктов — 102 ± 2 °С без выдержки.

Влияние пастеризации на свойства молока

При пастеризации глубокие изменения физико-химических и биологических свойств молока не наблюдаются. Содержание белка и витаминов значительно не изменяется. Органолептические параметры, такие как запах, вкус, цвет, консистенция, остаются прежними. Поэтому считается, что пищевая ценность продукта остается практически на том же уровне.

Тем не менее, в результате тепловой обработки, некоторые процессы в молоке, все-таки, происходят. Степень изменений физико-химических характеристик зависит, в основном, от температуры нагрева и продолжительности выдержки. Под действием тепла молочные белки денатурируют. Самые чувствительные — сывороточные, для которых достаточно превысить порог 65 °С. У казеина устойчивость выше. Витамины частично разрушаются, особенно растворяющиеся в воде, деактивируются ферменты. Соли фосфора и кальция переходят из растворимого в нерастворимое состояние и выпадают в осадок.

При планировании пастеризации необходимо выбирать такой способ, чтобы изменение компонентов продукта, влияющее на его пищевую ценность, оказалось минимальным.

Технологическая схема пастеризации молока

Приемка сырья. Центробежный насос, фильтр, счетчик, охладитель, емкость для хранения. Цельное молоко должно соответствовать ГОСТ 13264-88.
Подогрев. Пастеризатор (секция рекуперации). Т = 40 — 45 °С.
Очистка. Сепаратор-сливкоотделитель-очиститель саморазгружающийся.
Нормализация. Сепаратор-сливкоотделитель-очиститель саморазгружающийся.
Гомогенизация. Гомогенизатор. Р = 10 — 15 МПа, Т = 40 — 45 °С.
Пастеризация. Пастеризатор (секция пастеризации). Т = 76 ±2 °С, выдержка 15 — 20 сек.
Охлаждение. Пастеризатор (охлаждающая секция). Т = 4 — 6 °С.
Фасовка в пакеты. Упаковочный автомат.
Хранение. Продолжительность — 3 суток. Т = 4 ± 2 °С.

Виды пастеризаторов

По способу действия на продукт все агрегаты делятся на две группы: прямого и косвенного. Среди косвенных чаще встречаются тепловые, в которых молоко нагревается промежуточными теплоносителями: горячей жидкостью или воздухом, паром, топочными газами. Прочие установки данного типа — электрические. По способу передачи тепла они бывают элементные и индуктивные.

Пастеризаторы прямого действия нагревают продукт с помощью ультрафиолетового или инфракрасного излучения, а также сверхвысокими частотами. Сюда же относятся электродные и гидродинамические аппараты. Последние делятся на устройства жидкостного трения, кавитационные и агрегаты, в которых применяется, и трение жидкости, и турбулентность потока.
Кроме того, различают емкостные и проточные пастеризаторы. Первые работают по цикличной схеме, а потому малопроизводительны. У вторых количество технологических операций и их продолжительность намного меньше.
В промышленности чаще всего применяются пастеризаторы четырех типов: пластинчатые, трубчатые, паровые с вытеснительными барабанами и ванны для длительной пастеризации.

Ванны рассчитаны на подогрев молока в течение 30 мин. Температура — 63 — 65 °С. Их основным недостатком, кроме малой производительности, является возможность размножения в продукте микроорганизмов (термофилов). Поэтому во всем мире предпочитают агрегаты для кратковременной и мгновенной пастеризации, прогревающие сырье до более высокой температуры — паровые, трубчатые и пластинчатые. Для молока последние считаются лучшими, но с помощью трубчатых можно пастеризовать вязкие продукты. У паровых и электрических аппаратов — низкий КПД и проблемы с накипью в котлах.

В агрегатах прямого действия источником тепла является гидравлическое сопротивление вращающейся жидкости или электрический ток. Среди них наиболее популярными являются установки, в которых молоко обеззараживается с помощью ультрафиолетового излучения, а пастеризуется — инфракрасным (2,9 — 3,2 мкм). В СВЧ-аппаратах применяются волны частотой более 3000 МГц. Коэффициент использования энергии доходит до 0,8. Недостаток — сложность конструкции. КПД электродных нагревателей — до 98%. Однако они небезопасны и ненадежны.

Пастеризация молока — это необходимый этап технологического процесса, позволяющий очистить продукт от патогенных микроорганизмов и увеличить срок его хранения. Правильный выбор температурно-временного режима гарантирует сохранение полезных свойств и питательной ценности.

Теги: пастеризация пастеризация молока

Где купить ванну длительной пастеризации Пищевые ёмкости из нержавеющей стали

6670 p

4669p шт

110 p

88p м

17420 p

14807p шт

← Назад к списку обзоров и советов

Пастеризация молока: особенности и специфика процедуры в промышленности и дома. Что такое пастеризация?

Что такое пастеризация молока?

Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.

Этой технологии уже более полутора сотен лет – впервые ее применил еще в середине XIX века микробиолог из Франции по имени Луи Пастер. Собственно, от его фамилии и произошло название технологии.

Существуют различные режимы пастеризации молока – от длительной пастеризации (длится 30-40 минут на температуре от 60 до 80 градусов) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 градусов). Существует такжеультрапастеризация – она проходит на температуре больше 100 градусов.

Значение

Достоинства пастеризации очевидны:

способ доступный;
не затратный;
увеличивается срок годности продукта;
происходит обеззараживание среды;
сохраняются полезные свойства вещества.

Люди, употребляющие такое молоко, полностью защищены от кишечных расстройств.

Что такое пастеризованное молоко?

Это продукт, прошедший термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. В процессе промышленной пастеризации молоко нагревают до 60 градусов в течение 1 часа либо до 80 градусов в течение получаса. Под воздействием такой температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые всегда есть в цельном молоке. При пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому вопросу разнятся). С помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей, затем перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. Затем продукт охлаждается и помещается в специальную емкость, фасуется и отправляется в холодильник.

Срок годности продукта в итоге увеличивается до недели при условии хранения в закрытой упаковке в холодильнике. Потом молоко скисает, образуется простокваша. При комнатной температуре продукт может храниться всего несколько часов.

Состав и калорийность

Ни один ГОСТ точно не регулирует БЖУ и другие особенности состава пастеризованного молока – главное, чтобы оно соответствовало тому, что указано на упаковке. Даже у свежего молока эти показатели могут существенно различаться, потому неудивительно, что у разных производителей показатели заметно варьируют. По этой причине и наши показатели будут лишь приблизительными, а потребитель обязан перепроверить информацию, прочитав точное содержание необходимых ему веществ на конкретной упаковке.

В большинстве разновидностей пастеризованного молока меньше всего белка – его количество находится в пределах 2,5-3%. Углеводов, напротив, в составе присутствует больше всего – 4,5-5,5%, причем наиболее популярное значение – 4,7%. Что же касается жирности, то этот компонент является наиболее вариативным, ведь, как уже говорилось выше, многие производители даже регулируют его искусственно – он может колебаться в пределах 1-6%. Полезные компоненты в виде микроэлементов и витаминов во всех видах молока примерно одинаковы, особенно много здесь кальция и йода, меди и стронция, а также витаминов группы В и D.

Если же говорить о калорийности натурального напитка, то она во многом зависит от баланса БЖУ, особенно – от количества жиров. В результате энергетическая ценность может составлять и совсем скромные 44 ккал, и куда более серьезные 71 ккал, поэтому тем, кто строго следит за калорийностью употребляемых продуктов, следует быть начеку.

Чем отличается ультрапастеризованное молоко?

В последнее время на прилавках магазинов можно встретить не только пастеризованное молоко, но и ультрапастеризованное. Оно производится по схожей технологии, но нагревается до большей температуры, равной 135 градусов, в течение всего 2-3 секунд. Проведенные исследования подтверждают, что столь короткого времени обработки достаточно для качественной очистки молока от вредных бактерий. Затем его сразу охлаждают до +4 градусов.

Ультрапастеризация продлевает срок годности продукта до 6 недель и более, причем даже при хранении при комнатной температуре. После вскрытия упаковки оно остается свежим 3-4 дня, затем скисает, как и все остальное молоко.

Что полезнее — пастеризованное или стерилизованное молоко?

Стерилизация происходит при значительно более высокой температуре — до 150 градусов. Таким образом сырье обрабатывается в течение получаса.

Есть 3 основных различия между двумя видами продукта:

В пастеризованном молоке сохраняются полезные молочнокислые бактерии, а в стерилизованном совсем не остается полезной микрофлоры.
Пастеризованное молоко в герметично закрытой коробке хранится около недели (ультрапастеризованное — 2 месяца или более). Стерилизованное же не теряет своих качеств в течение года после изготовления, если заводскую упаковку все это время не вскрывают.
У стерилизованного молока меньше пищевая ценность, чем у пастеризованного.

По практичности стерилизованное молоко выигрывает. Оно хранится гораздо дольше. По составу полезнее все же пастеризованный продукт.

Сколько хранится?

Для парного молока характерен весьма непродолжительный срок хранения, поэтому многие потребители искренне надеются, что пастеризованный вариант, который ими воспринимается едва ли не как консервация, выдержит значительно дольше. Таких людей придется разочаровать, ведь обычное пастеризованное молоко в запечатанном виде хранится обычно не дольше 3-4 дней, а в распечатанном его советуют употребить в течение суток.

Более того, даже столь непродолжительный срок предполагает условия хранения в холодильнике, тогда как в условиях повышенной температуры сквашивание может произойти значительно быстрее.

Несколько продлить срок жизни продукта можно при помощи переливания в герметичную потребительскую тару или кипячения. В первом случае молочнокислые бактерии могут «завестись» в жидкости даже в момент переливания, а во втором кипятить продукт нужно заранее, пока он еще не испортился, и такая операция не сказалась отрицательно на полезности молока.

С ультрапастеризованным молоком ситуация радикально отличается – оно нагревается намного сильнее, поэтому «жизни» в нем не остается совершенно никакой. Благодаря этому подобный напиток оптимален для доставки на любые расстояния, а тем более его можно хранить в холодильнике. На складах и в других специализированных местах такой напиток может сохраняться на протяжении нескольких месяцев, хотя следует уточнить, что в открытом пакете все равно возможно быстрое образование колонии кисломолочных бактерий.

При этом нужно понимать, что срок годности – величина абстрактная, если не знать даты выпуска. Обыкновенное пастеризованное молоко относится к скоропортящимся продуктам, потому этот момент нужно обязательно уточнять – дата должна быть указана на упаковке в заметном месте. По тому же сроку годности заодно можно определить и то, насколько полезен напиток, ведь из всего вышесказанного проистекает, что действительно натуральный и самый полезный продукт долго храниться не может

Особенности метода

Пастеризация молока предполагает тепловую обработку напитка. Процесс нагревания происходит до 63-100 градусов по Цельсию (точный температурный показатель определяется выбранным методом). Способ термической обработки назван в честь ученого Луи Пастера из Франции, который сумел применить методику для ликвидации микроорганизмов в жидкости. Эффективность пастеризации обусловлена температурой и длительностью выдержки молока при определенном режиме. Несмотря на отсутствие кипячения, ликвидируются только патогенные бактерии. Оптимальный температурный режим тепловой обработки сохраняет полезную молочную микрофлору, оптимальные характеристики напитка (консистенция, вкус и запах).

Для успешного уничтожения патогенных бактерий потребуется правильно провести процедуру. В обязательном порядке используют стерильную посуду, аппаратуру. Если стерилизация будет проведена на неудовлетворительном уровне, появляется риск попадания в напиток до одного миллиарда бактерий с дальнейшем активным размножением. В результате количество микробов достигнет миллиона на каждый миллилитр.

Пастеризация признана эффективным и недорогим способом обеззараживания полученного напитка для дальнейшего употребления в свежем виде или приготовления молочных, а также кисломолочных продуктов.

Влияние пастеризации на свойства молока

Способы пастеризации

Существует 3 способа пастеризации:

Этот способ получил название длительной пастеризации. Молоко необходимо нагреть до температуры 63-65°С и пастеризовать в течение получаса;

Этот способ, иначе называемый кратковременной пастеризацией,предполагает нагревание продукта до температуры 72-75°С. Выдержав 15-20 секунд тепловую обработку следует прекратить;
При мгновенной пастеризации молоко следует довести до температуры 85-90°С без последующей выдержки.

Термическая обработка(при 80-85°С) изменяет вкусовые качества и аромат молока. Подвергнувшиеся температурному воздействию некоторые элементы, содержащиеся в молоке, изменяют свои физико-химические свойства, и соответственно немного меняется состав продукта.

Например,испаряются входящие в состав молока газы, несколько снижается кислотность продукта (на0,5–1 °Т), изменения касаются и солевого состава (фосфорнокислые соли становятся нерастворимыми). Нагревательные приборы, используемые в изготовлении пастеризованного молока, могут покрываться осадком-пригаром, образующимся из-за отложения молочного камня. Кальциевые соли замедляют свертывание молока, что требует добавления искусственного раствора хлористого кальция. При обработке молока способом мгновенной пастеризации (когда температура выше 85°С) начинает изменяться казеин. А белок альбумин имеет свойство денатурироваться уже при 60-65°С. Наиболее устойчивы к термической обработке витамины, особенно в том случае, когда доступ кислорода в пастеризатор ограничен.

Специалисты не рекомендуют кипятить пастеризованное молоко, поскольку это изменяет состав молока, уменьшая содержание питательных веществ и витаминов А и С. Пастеризовать молоко в домашних условиях можно на водяной бане. При нагревании воды в кастрюле до 63-65°С, огонь требуется выключить, молоко выдержать 20-30 мин, а затем остудить, поместив в холодную воду. В процессе нагревания необходимо постоянно мешать молоко.

Длительная

Самый щадящий метод обработки молока. Пастеризация проходит на предприятиях автоматически. Оборудование снабжено программой с искусственным интеллектом, которая не дает сбоев. Обслуживающий персонал на молочных комбинатах работает круглосуточно, отслеживает на мониторах весь технологический процесс: температуру нагрева, степень заполнения резервуаров, время.

Обработка проходит за 30 минут при 63-65 °С. За это время погибают все болезнетворные микроорганизмы, в то время как молочнокислые – остаются.

Кратковременная

Это высокотемпературная пастеризация – своеобразный шок для продукта. На 15-20 секунд температура в резервуарах доходит до 72-75 градусов.

Виды пастеризаторов

По способу действия на продукт все агрегаты делятся на две группы: прямого и косвенного.

Среди косвенных чаще встречаются тепловые, в которых молоко нагревается промежуточными теплоносителями: горячей жидкостью или воздухом, паром, топочными газами.

Прочие установки данного типа — электрические. По способу передачи тепла они бывают элементные и индуктивные.

Последние делятся на устройства жидкостного трения, кавитационные и агрегаты, в которых применяется, и трение жидкости, и турбулентность потока.

Кроме того, различают емкостные и проточные пастеризаторы. Первые работают по цикличной схеме, а потому малопроизводительны. У вторых количество технологических операций и их продолжительность намного меньше.

В промышленности чаще всего применяются пастеризаторы четырех типов: пластинчатые, трубчатые, паровые с вытеснительными барабанами и ванны для длительной пастеризации.

Поэтому во всем мире предпочитают агрегаты для кратковременной и мгновенной пастеризации, прогревающие сырье до более высокой температуры — паровые, трубчатые и пластинчатые.

Для молока последние считаются лучшими, но с помощью трубчатых можно пастеризовать вязкие продукты. У паровых и электрических аппаратов — низкий КПД и проблемы с накипью в котлах.

В агрегатах прямого действия источником тепла является гидравлическое сопротивление вращающейся жидкости или электрический ток.

Среди них наиболее популярными являются установки, в которых молоко обеззараживается с помощью ультрафиолетового излучения, а пастеризуется — инфракрасным (2,9 — 3,2 мкм).

В СВЧ-аппаратах применяются волны частотой более 3000 МГц. Коэффициент использования энергии доходит до 0,8. Недостаток — сложность конструкции. КПД электродных нагревателей — до 98%. Однако они небезопасны и ненадежны.

Результативность обеззараживания

Пастеризация молока направлена на устранение патогенных микробов. Для этого напиток подвергается однократному нагреванию. В обязательном порядке соблюдают определенный температурный режим и ориентируются на сроки выдержки. Быстрее всего погибают мезофильные бактерии, но другие микробы могут оставаться активными. Если жидкость хранить при температуре меньше +8 градусов, удается избавиться от патогенной микрофлоры, продукт становится качественным и полезным. Развитие оставшихся бактерий прекращается, если напиток правильно хранится.

Эффективность пастеризации зависит от микрофлоры и состава обрабатываемого напитка. По этой причине учитывается начальное качество продукта. В дальнейшем условия хранения определяют итоговую эффективность обеззараживания. Если не происходит своевременное охлаждение, микроорганизмы продолжают развиваться. Для повышения эффективности тепловой обработки рекомендуется охладить молоко, полученное после доения, до +3 градусов для своевременного устранения большинства бактерий. Нарушение температуры хранения активизирует развитие микрофлоры, поэтому технология пастеризации становится менее эффективной и в дальнейшем улучшить микрофлору будет затруднительно.

Для успешного проведения процедуры проводят дезинфекцию оборудования, инвентаря. Если подготовка была неудовлетворительной, состав продукта будет хуже из-за сохранения активности бактерий. Увеличение содержания энтерококков в молоке после пастеризации свидетельствует о неудачной тепловой обработке продукта, который остается опасным.

Молоко полученное с помощью ультрапастеризации можно хранить без холодильника при комнатной температуре до 4 месяцев

Пастеризация в промышленности

В наши дни для промышленной термической обработки продукции используют гидродинамические установки ТЕК, которые также подходят для смешивания, гомогенизации (раздробления жировых шариков на более мелкие), эмульгирования (получения эмульсий способом выделения капельно-жидкой фазы из пересыщенных растворов, паров). Производители предлагают разные модели оборудования, поэтому каждое предприятие может выбрать наиболее подходящий вариант. Предполагается возможность отключения котельной завода и организовать проведение процедур с минимальными расходами.

Правильная тепловая обработка в сфере молочной промышленности продукта исключает из состава патогенные бактерии, улучшает вкусовые характеристики. Сгустки высокомолекулярных соединений дробятся кавитационными пузырьками. Одновременно с этим гарантируется снижение расходов электроэнергии.

Современные установки настраивают с учетом того, какая должна быть температура пастеризации и дальнейшего проведения каждого этапа, выхода жидкости из установки. Тщательный контроль за процессом повышает эффективность процедуры по термической обработке продукта. Современные пастеризаторы (гидродинамические установки) нагревают жидкость в объеме. Новый класс пастеризаторов исключает пригорание продукта.

В промышленности используют пастеризаторы с несколькими секциями (3, 4 или 5). При этом учитываются основные параметры установок.

Температура термической обработки и охлаждения должна задаваться до начала процедуры. Это требуется для эффективного обеззараживания продукта и исключения всех нежелательных бактерий из состава.
Сырое молоко должно поступать в секцию регенерации (рекуперации) для первой обработки. Оптимальная температура продукта составляет 10-35 градусов.
Сепаратор используется для очистки поступившего напитка. В этом случае нагрев происходит до 37-45 градусов (учитывается первоначальный показатель).
Затем температура горячей воды устанавливается для проведения пастеризации. Учитывается максимально допустимый показатель при проведении пастеризации. При этом вода должна быть горячее молока.
На следующем этапе происходит охлаждение. Рекомендуется учитывать время года и местные условия, чтобы правильно настроить используемое оборудование. Обычно молоко должно быть холоднее 9 градусов. Для этого могут использовать воду (артезианская, водопроводная, ледяная) или рассол.

Пастеризатор, представляющий собой пластинчатый теплообменник, должен быть функциональным и надежным. Настройка оборудования должна быть осуществлена с учетом того, как пастеризуют молоко на производстве. Это требуется для тщательного контроля за тепловой обработкой молока.

Пастеризация молока в домашних условиях

Несмотря на то, что пастеризация кажется сложным процессом, ее можно проводить и в домашних условиях. Итак, как пастеризовать молоко без специальных промышленных установок? Процесс проводится в несколько этапов.

Пастеризация молока в домашних условиях

Свежее молоко льют в таз и включают огонь на максимум. Молоко нужно постоянно мешать, чтобы оно нагревалось равномерно.
Когда молоко нагреется до 72 градусов, огонь выключают и кастрюлю накрывают крышкой. Настаиваться оно должно не больше 30 секунд.
После этого емкость с молоком переносят в таз с холодной водой и охлаждают до 22-38 градусов.

Все, пастеризация завершена, и можно употреблять качественное молоко без бактерий.

Мультиварка также может применяться для пастеризации. В современных моделях есть специальный режим «Пастеризация». Молоко просто наливают в чашу мультиварки и устанавливают режим «Пастеризация». Контролировать процесс не нужно, все сделает мультиварка и в конце оповестит сигналом про завершение работы.

Интересно! Современные мультиварки имеют режим «Пастеризация», позволяющий проводить обработку продукта дома без сложностей.

Пастеризация – это эффективный процесс обеззараживания молока перед его последующим употреблением или переработкой. Он также позволяет молоку лучше храниться. Используется эта методика обработки, для молока, что идет на продажу или употребления дома. Если правильно провести пастеризацию, молоко останется полезным, но не будет содержать патогенных микроорганизмов. Такой продукт отличается высоким качеством и приятным вкусом, а главное – абсолютно безопасен для употребления.

Сколько хранится молоко после пастеризации

Что такое простерилизованное молоко, мы разобрались. Теперь поговорим о сроках хранения продукта, прошедшего данную термическую обработку.

Парное молоко хранится не так долго, как хотелось бы многим из нас. Поэтому приобретая пастеризованное молоко потребители искренне верят, что за счет данной термообработки продукт чуть ли не законсервируется на заводе, а значит, он способен на протяжении длительного времени сохранять свои полезные свойства и свежесть. Но, к сожалению, все ни настолько безоблачно, как хотелось.

Срок хранения обычного пастеризованного молока в запечатанном виде составляет не более 4-х дней, а после вскрытия упаковки оно начинает прокисать уже через 24 часа. Скажем больше, даже при таком непродолжительном сроке хранения продукт должен находиться в холодильнике, ведь при комнатной температуре он еще быстрее утратит свои полезные свойства и скиснет.

Совет! Продлить срок хранения пастеризованного молока возможно, прибегнув к переливанию продукта в герметичную стеклянную емкость либо подвергнув его кипячению. В первом случае молочнокислые бактерии могут завестись в жидкости даже в момент переливания, а во втором – кипятить продукт следует заблаговременно, пока он еще не пришел в негодность, и подобная процедура не отразилась отрицательно на полезности молочного напитка.

Говоря об ультрапастеризации, то тут ситуация отличается в значительной степени – молоко греют до критически высоких температур, что сводит на нет в нем существование какой-либо жизнеспособной микрофлоры. Да, молоко уже не обладает полезными свойствами, но сроки хранения у него уже достаточно внушительны, позволяющие перевозить его от производителя в разные точки, далеко отстоящие от него, не опасаясь за сохранность вкусовых качеств продукта.

В складских помещениях и в других специализированных местах подвергнутое ультрапастеризации молоко может сохраняться на протяжении нескольких месяцев. В открытой упаковке срок хранения сокращается, но, в отличие от пастеризованного продукта, речь идет не о нескольких сутках, а о нескольких неделях.

Тут же стоит понимать, если не знаешь даты производства продукта, то срок годности – величина абстрактная. Молоко, подвергнутое пастеризации, является скоропортящимся продуктом, а посему, данный аспект вопроса стоит обязательно уточнять – дата выпуска и срок годности указывается на таре.

По тому же сроку годности одновременного возможно определить и то, какова польза от напитка. Так, из всего вышесказанного вытекает, что действительно натуральный и наиболее полезный напиток не может храниться на протяжении длительного времени.

При какой температуре желательно хранить молоко, прошедшее пастеризацию? Стандартная температура для холодильных камер – 6-8°С. В таких условиях продукт способен сохранить свои полезные свойства на протяжении указанного производителем периода хранения.

Какое молоко полезнее – пастеризованное или ультрапастеризованное

Нельзя говорить о том, что пастеризованное молоко полезнее, чем ультрапастеризованное. Организму требуется любое. Необходимо лишь понимать, что разные процедуры приводят к определенным процессам в жидкости и несколько меняют вкус и аромат.

Зачем нужна пастеризация при сыроделии? Можно ли использовать уже пастеризованное магазинное молоко?

Выбор молока для сыроварения — палка о двух концах. Если вы купили магазинное молоко, то оно уже пастеризованное, но вероятность получения сыра — 50/50. То есть или получится или нет. И вполне вероятно, что с пастеризованным магазинным молоком придется применять всякие ухищрения типа добавления хлористого кальция, чтобы у вас все-таки получился сыр.

Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается практически отменный.

Но в непастеризованном молоке могут быть скрыты определенные угрозы в виде недружественных бактерий. Поэтому почти всегда такому молоку требуется пастеризация. И даже наличие вет. документов на молоко и наличие «проверенного» фермера не гарантирует вам отсутствие нежелательных микробов.

Поэтому наш совет такой: фермерское молоко все равно лучше пастеризовать, чтобы предостеречь развитие патогенной микрофлоры в вашем сыре.

Плюсы и минусы

Пастеризация – желательный процесс на производстве и дома. После тепловой обработки напиток хранится в холодильнике длительное время, сохраняет все полезные свойства и абсолютно безопасен для здоровья. К условным минусам можно отнести лишь затраченное на его обработку время и необходимость контролировать температуру пастеризации молока.

Польза

Последние лет двадцать в мире наблюдалась истерия по поводу того, что пить молоко вредно. Благодаря медикам, диетологам, биологам этот напиток возвращает утраченные позиции, ибо считается продуктом, подаренным нам природой для сбалансированного питания. Пастеризованный напиток по своим качествам уступает свежему, однако также является полезным для здоровья.

Его преимущества безусловны:

низкая калорийность;
подходит для детского питания;
богат молочным белком;
в одном стакане содержится почти ½ суточной нормы кальция;
в состав входят такие минералы как йод, медь, стронций;
присутствуют витамины B и группы D.

Этот продукт могут использовать те люди, для которых вкус парного неприемлем. Обезжиренное пастеризованное молоко – отличный вариант для тех, кто не переносит животные жиры.

Возможный вред

К негативным последствиям может привести только употребление некачественного продукта. Некоторые недобросовестные производители добавляют химические вещества, чтобы продлить срок его хранения.

Еще одна возможная проблема – при неправильном хранении болезнетворные микроорганизмы могут начать размножение.

Как выбрать полезное молоко в магазине?

Разновидностей пастеризованного молока много. Поэтому в магазине стоит в первую очередь смотреть на дату изготовления и срок годности. Если он истек или завершается в скором времени, от покупки лучше отказаться.

Полиэтиленовые пакеты не подходят для длительного хранения продукта. Еще они недостаточно прочные. Пластик передает посторонний вкус и запах молоку. У стеклянных бутылок такого недостатка нет, но лучше выбирать продукцию в картонных пакетах. Они отлично подходят для длительного хранения.

Также следует изучить состав. Если там указано цельное молоко, это натуральный продукт, который прошел термическую обработку. Цельное молоко может разбавляться восстановленным — произведенным из сухого порошка. Оно не обязательно некачественное, просто полезных веществ в таком продукте меньше.

Есть простой способ проверить качество молока. Нужно капнуть его каплю в стакан воды. Если она опустится на дно, молоко цельное, если растечется — разбавленное.

У хорошего пастеризованного молока не бывает осадка, но это можно проверить лишь дома уже после вскрытия пакета .

В импортном молоке часто находят антибиотики. Если оно долго не скисает, значит, эти вещества в продукте есть, как и стабилизаторы кислотности. Покупать его явно не стоит — пользы для здоровья это не принесет.

Заключение

Пастеризация – это эффективный процесс обеззараживания молока перед его последующим употреблением или переработкой.

Он также позволяет молоку лучше храниться. Используется эта методика обработки, для молока, что идет на продажу или употребления дома.

Если правильно провести пастеризацию, молоко останется полезным, но не будет содержать патогенных микроорганизмов.

Такой продукт отличается высоким качеством и приятным вкусом, а главное – абсолютно безопасен для употребления.

Нормализация и пастеризация молока для производства сыра

Содержание

1 Нормализация молока
2 Пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси
3 Пастеризация молока
4 Пастеризация молока и критерии выбора оптимального режима

Нормализация сырья для сыра необходима для производства стандартных по физико-химическим показателям сыров доведением химического состава сырья до нужного соотношения белок – жир.

Содержание

Нормализация молока
Пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси
Пастеризация молока
Пастеризация молока и критерии выбора оптимального режима

Нормализация молока

Это обусловлено тем, что качество сыров зависит в основном от содержания казеина и жира, поэтому соотношение между ними является одной из главных характеристик качества молока в сыродельной отрасли.

На этот показатель существенно влияют сезонные изменения химического состава молока. Считается, что между сухим обезжиренным молочным остатком и жиром оптимальное соотношение составляет от 1: 0,36 до 1: 0,47. Хотя с учетом содержания лактозы и минеральных веществ наиболее пригодным для сыроварения считают соотношение между жиром и казеином 1: 0,69.

Несмотря на расширение ассортиментного ряда сыров за счет увеличения маложирной продукции, ученые и технологи постоянно разрабатывают и применяют новые требования к значениям соотношения между жиром и белком.

Читайте также: Виды кормов для сельскохозяйственных животных

В сыродельной отрасли сыропригодное сырье нормализуют по массовой долей жира с учетом массовой доли белка в молоке при использовании сепараторов-нормализаторов или сепараторов- сливкоотделителей. Нормализацию можно осуществлять также смешиванием цельного и обезжиренного молока в емкости после пастеризации. Нормализация может нарушить солевой баланс молока, который можно откорректировать с помощью солей кальция.

После заполнения сыроварной ванны нормализованным молоком еще раз проверяют массовую долю жира и окончательно регулируют ее добавлением пастеризованного обезжиренного молока или сливок.

Пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси

Пастеризация молока проводится для уничтожения технически вредной для сыроварения и патогенной микрофлоры, а также технологически нежелательных ферментов.

Термически обработанное молоко является более стандартной сырьем, чем сырое, ведь негативное влияние тепловой обработки на способность белков молока к коагуляции можно компенсировать добавлением к нему соответствующего количества солей кальция и чистых культур молочнокислых бактерий. Сырое же молоко требует целенаправленного изменения отдельных этапов технологического процесса с целью корректировки его физико-химических свойств в каждой партии.

Пастеризация молока

Во время тепловой обработки одновременно могут быть уничтожены и полезные для изготовления сыров бактерии и ферменты, главным образом липаза. Именно поэтому молоко целесообразно пастеризовать при как можно ниже температурных режимов.

В мировой практике молоко, предназначенное для изготовления Эмментальского сыра, Пармезана и других твердых сыров, по классической технологии не подогревают выше 40 °С, чтобы предотвратить изменение вкуса и аромата. Для этих сыров молоко поступает из отобранных молочных ферм, проходящих жесткий ветеринарный контроль. Однако получение сыра из непастеризованного молока – это достаточно высокий риск с точки зрения безопасности для здоровья потребителей, поэтому сейчас в сыроварении широко применяют пастеризацию, которую осуществляют или периодически (в емкостях), или в потоке с помощью теплообменников преимущественно пластинчатого типа.

Пастеризация молока и критерии выбора оптимального режима

– эффективность пастеризации в зависимости от технических характеристик пастеризационных агрегатов;
– характер воздействия температуры пастеризации на физико-химические
свойства молока, что сказывается на степени использования сухого вещества и жира молока, на содержании сухого вещества в сыворотке в конце обработки сырного зерна, на содержание влаги в сырной массе;
– требования к качеству сыра.

Эффективность пастеризации, которая выражается в процентах истребленной микрофлоры, не является основной целью в сыроварении, если пастеризационный эффект сопровождается значительными изменениями состава молока. Оптимальный режим пастеризации молока при изготовлении сыров – это благоприятное сочетание пастеризационного эффекта с характером физико-химических изменений, сопровождающих тепловую обработку молока.

Оптимальным режимом пастеризации молока в сыродельной отрасли считают нагревание до температуры 72-73 ° С с выдержкой в течение 15-20 с. В случае повышенной бактериальной загрязненности молока разрешается повышать температуру пастеризации до 76 ° С с той самой выдержкой.

При пастеризации молока в емкостях применяют длительную низкотемпературную обработку при температуре 61-65 ° С с выдержкой 20-40 мин. Пастеризация молока при температуре около 65 ° С или более 75 ° С снижает эффективность отделения сыворотки.

Читайте также: Очистка (бактофугирование), охлаждение, резервирование и созревание молока для производства сыра

Однако в производстве твердых сыров, если температура пастеризации составляет 80 ° С и выше, процесс коагуляции может продлиться до 2 ч и более, а может и вовсе не состояться. При коагуляции при этих условиях сыворотка выделяется из сгустка очень медленно, температуру второго нагревания нужно значительно повышать, сыр будет иметь повышенную влажность, тесто будет мягким.

что такое пастеризаторы, виды, типы оборудования

Скачать коммерческое предложение

Главная / Пастеризатор молока / Всё о пастеризации молока и других продуктов: что такое пастеризаторы, виды, типы оборудования

Пастеризация — разовый нагрев жидкого пищевого сырья до необходимой температуры, выдержка при ней определенное время. Это обеззараживает, существенно увеличивает срок хранения готовых продуктов. Процесс пастеризации жидких продуктов (в частности вина, пива) впервые открыл в середине 19 века французский ученый Луи Пастер. В честь него названа данная обработка. Нагревание в пастеризаторах уничтожает патогенную вегетативную микрофлору, но бактериальные споры остаются. После охлаждения они могут становиться активными. Готовую молокопродукцию необходимо хранить в холодильниках.

Основные виды термической обработки

Существует три способа термообработки сырья:

Длительная пастеризация — молоко нагревают до 63-65 градусов, выдерживают 30 минут.
Кратковременная — до 74-78 с выдерживанием 20-30 секунд.
Моментальная — до 85-87 градусов с выдержкой несколько секунд или без неё.

Технологические условия, свойства молочной продукции обуславливают выбор вида обработки. При содержании компонентов с низкой термоустойчивостью необходима длительная переработка. В пастеризаторе полностью уничтожается вредная микрофлора без изменения свойств, качеств продукта. Для длительного вида используют установки с низкой производительностью, это высокие затраты.

Самый распространенный вид — кратковременная. Используется при обработке молока, для производства мороженого, кисломолочной продукции. Моментальная пастеризация по степени уничтожения патогенных микроорганизмов, изменению свойств продукта не сильно отличается от кратковременной. Применяют при производстве молочной консервации, изготовлении сливок.

Состав продукции влияет на выбор типа стерилизации. Содержание большого количества жиров, сухой массы (смеси для приготовления сливок, мороженого) повышает устойчивость патогенной микрофлоры. Температура должна быть на 10-15 градусов больше, чем при обработке молока.

К типам пастеризации относят термизацию и ультравысокотемпературную обработку (УВТ). Термизация — выдержка при 65 градусах 15 секунд, что снижает бактериальную обсеменённость продукта, увеличивает время реализации. УВТ – нагрев продукции более 100 градусов с минимальной выдержкой или без неё (термообработка кисломолочного сырья осуществляется при температуре 102-104 без выдерживания).

Влияние на качество и свойства

Пастеризация не изменяет физико-химические, биологические свойства, количество белков, витаминов остается прежним. Сохраняются органолептические показатели (запах, цвет, вкус, консистенция), пищевая ценность.

При нагревании в продукции могут происходить изменения. На перемены физико-химических показателей влияет уровень повышения температуры, время выдержки. Нагрев в пастеризаторе вызывает денатурацию молочных белков. Она происходит при подогреве до 65 градусов, казеин более устойчив. Возможно частичное разрушение водорастворимых витаминов, деактивация ферментов, выпадение в осадок солей фосфора, кальция.

При выборе вида стерилизации осуществляют обработку с минимальными изменениями параметров, пищевой ценности.

Технологическая схема работы при пастеризации

Приёмка товара. Проводится с помощью оборудования: центробежный насос, фильтры, счетчики молока, охладитель, резервуар. Необходимо соответствие молочного сырья ГОСТу 13264-88.
Нагрев до 40-45 градусов с помощью пастеризатора (в секции рекуперации).
Очистка молочной продукции в саморазгружающемся сепараторе-сливкоотделителе.
Нормализация в саморазгружающемся сепараторе-сливкоотделителе.
Гомогенизация при давлении в 10-15 МПа, температуре 40-45 гр.
Пастеризация молокопродукции в стерилизаторе при 76-78 градусов с выдержкой 15-20 секунд.
Остывание в охлаждающей секции до 4 градусов.
Расфасовка упаковочным автоматом в пакеты.
Хранение готового пастеризованного молока не более 3 суток в холодильниках при температуре 4 гр.

Самые распространённые типы пастеризаторов

Установки отличаются способом действия на продукцию: прямое, косвенное. Косвенного воздействия чаще бывают тепловыми — молоко подогревается теплоносителем (горячая жидкость, воздух, пар, топочные газы). Стерилизаторы с электрическим нагревом могут быть элементными или индуктивными.

С прямым воздействием на продукцию происходит нагревание посредством ультрафиолетовых, инфракрасных лучей, сверхвысоких частот. К этой группе оборудования нужно отнести электродные, гидродинамические пастеризаторы. Гидродинамические могут быть жидкостного трения, кавитационными, установками с жидкостным трением, турбулентностью потоков.

Стерилизаторы бывают ёмкостными и проточными. Ёмкостные имеют цикличную схему работы, низкую производительность. Проточные более производительны за счет меньшего числа технологических операций, небольшой их длительности.

В промышленных масштабах используют четыре типа пастеризаторов: пластинчатый, трубчатый, паровой с вытеснительными барабанами, ванна длительной пастеризации.

Ванна длительной стерилизации разогревает молоко в течение получаса при 63-65 градусах. Основные недостатки ванн – низкая производительность, вероятность развития термофильных бактерий. Многие производители выбирают оборудование с кратковременной или мгновенной пастеризацией, оно подогревает молоко до высоких температур. При нагревании сырья подходящие — пластинчатые, трубчатые, осуществляющие обработку вязких продуктов. Паровые, электрические стерилизаторы имеют низкий КПД, возможно накопление накипи в котле.

Термообработка продукции в пастеризаторах с прямым воздействием происходит за счет гидравлического сопротивления вращающегося жидкого продукта или электрического тока. Самые популярные — установки с пастеризацией за счет ультрафиолетовых, инфракрасных лучей. СВЧ-установки пастеризуют волнами с частотой свыше 3000 МГц, имеют высокий уровень использования энергии (0,8), КПД до 98 процентов. Их недостаток — низкий уровень безопасности, надежности.

Пастеризация молокопродуктов — этап обработки с очисткой от вредной микрофлоры, повышающий срок хранения. При стерилизации сохраняются полезные свойства, питательная ценность.

Аппарат трубчатый, пластинчатый, оборудование для пастеризации
Бытовая установка super 100 от производителя с завода
Оборудование для пастеризации сливок new с точным датчиком
Установка для сливок из пищевой стали
Что называют пастеризатором? Цены на бытовое, домашнее оборудование
Установка BEST new: вид обработки, процесс эксплуатации
Трубчатая установка для обезвреживания бактерий и сливок с КПД 95%
Стерилизаторы на 100 литров: цены на оборудование и сыроварни
Стерилизаторы на 200 литров, оборудование для пастеризации
Бытовой пастеризатор BESTMILK: продажа в России, характеристики
Оборудование серии bestlite-300 литров для дома
Промышленное оборудование для цельного и обезжиренного молока
Сепаратор молока: процесс пастеризации продуктов, виды обработки

Пастеризация молока

Что такое пастеризация?

Пастеризация — это кратковременное нагревание пищевых продуктов до температур от 60 ° C (классический процесс Пастера) до максимум 100 ° C для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов. Пастеризация имеет своей целью понизить в пище (в том числе и пастеризация молока, фруктовых и овощных соков) содержание микробов.

Короткая продолжительность теплового воздействия, от 15 секунд до нескольких минут, и умеренная температура изменяют пищевую ценность, вкус и консистенцию пищи незначительно, но все же большинство вредных веществ, таких как молочнокислые бактерии и дрожжи, а также многие патогенные бактерии, такие как сальмонелла и бруцелла, надёжно уничтожаются при этом.

Термостойкие бактерии, такие как возбудители ботулизма Clostridium, возбудителя паратуберкулеза и некоторых грибковых заболеваний частично переживают эту процедуру. По этой причине содержание микроорганизмов в сырье должно быть как можно ниже.

Поскольку пастеризованные продукты не являются стерильными, их обычно нужно хранить в холодильнике, можно хранить от нескольких дней до нескольких недель.

Пастеризацию следует отличать от стерилизации, которая происходит при температуре выше 100 ° C, которая убивает даже термостойкие бактерии.

Стерилизованные продукты могут храниться намного дольше и без охлаждения, чем пастеризованные продукты, но они теряют больше своей питательной ценности и вкуса при таком нагревании.

Процесс пастеризации был назван в честь французского химика Луи Пастера и разработан в 1864 году. Пастер признал, что кратковременное нагревание пищи и других веществ убивает большинство содержащихся в ней микроорганизмов. Если обработанные таким образом вещества находятся в замкнутом пространстве, в них не могут проникнуть новые микроорганизмы.

Этот метод был очень впечатляюще продемонстрирован с помощью специально изготовленной стеклянной колбы Пастера. Это помогает значительно увеличить срок хранения продуктов. В то же время этим опытом был опровергнут тезис о самозарождении микроорганизмов.

Пастеризация молока и молочных продуктов.

Пастеризация молока или тепловая обработка — это процесс нагревания молока от 63 °С до температуры, близкой к точке кипения.

Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Луи Пастера (1822—1892), в первый раз применившего этот способ для ликвидирования микроорганизмов в вине и пиве.

Действие пастеризации на микроорганизмы, находящиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и длительности выдержки при этой температуре.

Наиболее известна пастеризация молока, при которой молоко нагревается до 72–75 ° C в течение 15–30 секунд, а затем сразу же снова охлаждается. Пастеризованное молоко хранится в закрытом виде при температуре от 6 до 7 ° C и остаётся практически без изменений в течение примерно 6-10 дней.

При высокой пастеризации молоко нагревается до температуры от 85 до 134 ° C. Полученное «высокопастеризованное молоко» практически не содержит микробов и имеет гораздо более длительный срок хранения, чем обычное пастеризованное молоко (в холодильнике при 5 ° C в течение примерно 2 недель). С 1990 года его маркируют в Германии как молоко ESL.

Пастеризация при температуре выше 135 ° C называется сверхвысокой пастеризацией.

Для чего нужна пастеризация молока?

Пастеризацией уничтожаются бактерии, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) — сразу и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, кроме спор, устойчивых к температуре кипения.

Пастеризацией без заметного изменения органолептических параметров молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и остальные болезнетворные бактерии.

В обыкновенном сборном молоке погибает 99% микробов только при условии неплохой, надежной стерилизации аппаратуры, инструментария, посуды, используемых в процессе пастеризации.

Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 миллиард микробов (т. е. такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бактерий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно плодиться и безизбежно приведут к порче всего молока.

Пастеризация, следовательно, более обычной и дешевый метод обеззараживания молока.

Молоко пастеризуют также при производстве всех продуктов из молока, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и в особенности кишечной палочки, маслянокислых микробов и др.

Режимы пастеризации молока.

На практике используются три режима пастеризации:

при долговременной пастеризации молоко нагревают до 63—65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин;
кратковременная пастеризация проводится при 72—75 °С с выдержкой в течение 15—20 с, что осуществляется в потоке;
моментальная пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90 °С без выдержки.

Термическое действие на молоко приводит к неким изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока понижается на 0,5—1 °Т.

При температуре выше 85° отчасти меняется казеин. Но наибольшему действию подвергается альбумин молока: при 60— 65 °С он начинает денатурироваться.

Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных устройств (пастеризаторы) отлагается осадок — молочный камень (пригар).

Пастеризованное молоко медлительнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться.

Пастеризация молока в Европе.

В Европейском Союзе, согласно Регламенту (ЕС) № 853/2004, тепловая обработка требуется по закону для всех продаваемых типов молока, кроме сырого. Молочные продукты, которые упакованы и предназначены для продажи потребителям, называются «сверхвысокотемпературными», если они были нагреты до температур 135–150 ° C, и «термически обработанными», если они были нагреты до температуры не менее 50 ° C.

Сыр из сырого молока должен иметь соответствующую маркировку, и его следует избегать в профилактических целях беременным женщинам и людям с ослабленной иммунной системой.

Пастеризация молока и молочных продуктов не относится напрямую к Луи Пастеру, а была реализована позже Францем фон Сокслетом.

Пастеризация яиц.

Жидкие яйца — это скоропортящиеся продукты, которые можно консервировать путём пастеризации. Как и в случае с молоком, нагревание может осуществляться в потоке с пластинчатыми или трубчатыми теплообменниками, а также небольшими объёмами производства в контейнерах, например, на 60 или 120 литров.

Проблема заключается в том, что жидкое яйцо не очень термостойкое, коагулирует даже при низких температурах: яичный белок при 62 ° C, яичный желток при 68 ° C, цельное яйцо при 66 ° C. По этой причине возможен только непрерывный нагрев при более низких температурах.

Возможные параметры процесса пастеризации жидких яиц:

Яичный белок: 56–58 ° C, 120–180 с.
Яичный желток: 61-68 ° C, 30-120 с
Целое яйцо: 62-66 ° C, 90-180 с

В других источниках приводятся другие значения, например, для целых яиц: 65 ° C, 5 мин.

В закрытой таре пастеризованные яйца можно хранить от нескольких дней до нескольких недель при температуре до 4 ° C.

После открытия тары есть риск, что яйцо снова войдёт в контакт с микроорганизмами и будет ими колонизировано (повторное заражение). Поэтому пастеризованное жидкое яйцо необходимо хранить в прохладном месте после открытия и употреблять в течение дня.

Пастеризация напитков.

Другие напитки, такие как вино, фруктовый сок или пиво, также часто пастеризуются в пищевой промышленности или изготавливаются из пастеризованных ингредиентов и поступают на рынок.

В этом случае пастеризацию обычно обозначают аббревиатурой KZE (кратковременное нагревание).

В сочетании с пастеризацией кислые продукты со значением pH менее 4,5 могут сохраняться таким образом, что хранение в холодильнике не требуется. В эту группу входят многие фруктовые и овощные соки или консервы, а также лимонады и энергетические напитки.

Другое применение пастеризации.

Помимо пищевых продуктов, пастеризовать можно и другие вещи, например, сточные воды или жидкий навоз.

Альтернативные процедуры.

Другие методы сохранения продуктов:

Стерилизация — это процесс, с помощью которого материалы и предметы освобождаются от живых микроорганизмов, включая их спящие формы. Состояние, достигаемое материалами и предметами, называется «стерильным».
Ультравысокотемпературный нагрев — это метод сохранения пищи. Это альтернатива пастеризации. Консервирование, консервирование или приготовление на пару — это физический метод сохранения пищи путем нагревания и герметизации.
Тиндаллизация (более щадящий метод консервирования молока, чем пастеризация).
Термизация (более щадящий метод сохранения молока, чем пастеризация).
Облучение гамма-лучами, этот метод запрещен для пищевых продуктов во многих странах.

В последние несколько лет сохранение пищевых продуктов посредством «нетермической пастеризации» становится все более и более важным.

Используется влияние высокого давления на структуру белков, и с помощью этой «пастеризации под высоким давлением» микроорганизмы и ферменты могут быть инактивированы. Вопреки названию, речь не идёт о пастеризации (уничтожении микроорганизмов и спор теплом).

Пастеризация молока дома

Смотрите также видео Пастеризация молока дома для приготовления натурального сыра.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ | Справочник по производству молочных продуктов

Пастеризованные молочные продукты — это жидкие продукты, изготовленные из молока и сливок, предназначенные для непосредственного употребления потребителями. В эту группу продуктов входят цельное молоко, обезжиренное молоко, нормализованное молоко и различные виды сливок.
Кисломолочные продукты также включены в эту категорию, но, поскольку они производятся с использованием специальных культур бактерий, они рассматриваются отдельно в Главе 11 «Кисломолочные продукты».
Все структурные элементы, описанные в главе 6, в принципе используются при переработке пастеризованных молочных продуктов.

В большинстве стран осветление, пастеризация и охлаждение являются обязательными этапами переработки потребительских молочных продуктов. Во многих странах жир регулярно гомогенизируют, в то время как в других гомогенизация не проводится, поскольку хорошая «линия сливок» считается свидетельством качества. Деаэрация применяется в некоторых случаях при высоком содержании воздуха в молоке, а также при наличии в продукте легколетучих посторонних привкусов. Это может произойти, например, если корма для крупного рогатого скота содержат растения семейства луковых.
Переработка товарных молочных продуктов требует первоклассного сырья и правильно спроектированных технологических линий для получения конечных продуктов высочайшего качества. Необходимо обеспечить бережное обращение, чтобы не повредить ценные компоненты.
Для обеспечения качества молока существуют микробиологические стандарты для внутриевропейской торговли молоком, установленные Советом Европейского союза (ЕС) для защиты здоровья людей и животных. Эти стандарты показаны в таблице 8.1.

Таблица 8.1

Стандарты ЕС для максимального количества бактерий в молоке

Продукт	. силос (6 °C) на молочном заводе более 36 часов	300 000
Пастеризованное молоко после инкубации в течение 5 дней при 6 °C	50 000
после 5 дней инкубации и ультрапастеризованного молока при 30 °С	10/0,1 мл
КОЕ = колониеобразующие единицы

Другим показателем качества сырого молока является количество соматических клеток, допустимое в сыром молоке. Подсчет соматических клеток используется в качестве критерия для определения аномального молока. Сырое молоко, предназначенное для торговли внутри Сообщества, не должно содержать более 400 000 соматических клеток на мл в соответствии с директивой ЕС.

Переработка пастеризованного товарного молока

В зависимости от законодательства и правил конструкция технологических линий для пастеризованного товарного молока сильно различается в разных странах и даже в разных молочных хозяйствах. Например, стандартизация жира (если применяется) может выполняться в периодическом режиме перед пастеризацией или в режиме реального времени, когда система стандартизации интегрирована в установку пастеризации. Гомогенизация может быть полной или частичной.
Самый простой процесс – пастеризовать цельное молоко. Здесь технологическая линия состоит из пастеризатора, буферного резервуара и разливочной машины. Процесс усложняется, если приходится производить несколько видов товарных молочных продуктов, т. е. молоко цельное, обезжиренное и стандартизированное молоко разной жирности, а также сливки разной жирности.

Для установки, описанной ниже, применяются следующие допущения:

Сырое молоко
– Содержание жира 3,8 %
– Температура +4 °C
Стандартизированное молоко
– Содержание жира 3,0 %
– Температура +4 °C
Стандартизированное сливки
– Жирность 40%
– Температура +5 °C
Производительность установки
– 20 000 л в час
– 7 часов в день

На рис. 8.1 показана типичная схема процесса пастеризации товарного молока. Молоко поступает в установку через уравнительный резервуар (1) и перекачивается в пластинчатый теплообменник (16), где оно предварительно нагревается перед поступлением в сепаратор (5), производящий обезжиренное молоко и сливки.

Зум

Рис. 8.1

Установка пастеризации товарного молока с частичной гомогенизацией.

Уравнительный бак
Насос подачи продукта
Регулятор расхода
Деаэратор
Сепаратор
Клапан постоянного давления
Преобразователь плотности
Датчик расхода
Регулирующий клапан
Запорный вентиль
Обратный клапан
Гомогенизатор
Бустерный насос
Удерживающая трубка
Перепускной клапан
Пластинчатый теплообменник
Управление процессом

Стандартизация товарного молока осуществляется в поточной системе, которая уже описана в главе 6.2. Жирность сливок из сепаратора устанавливается на требуемом уровне и затем поддерживается на этом уровне, независимо от умеренных колебаний жирности и расхода поступающего молока. Жирность сливок обычно составляет от 35 до 40% для взбитых сливок, но может быть установлена и на других уровнях, напр. для производства сливочного масла или других видов сливок. После установки содержание жира в сливках поддерживается постоянным с помощью системы управления, состоящей из преобразователя плотности (7), преобразователя расхода (8), регулирующих клапанов (9) и системы управления для системы стандартизации.

В этом примере используется частичная гомогенизация, поэтому обрабатываются только сливки. Причиной выбора этой системы является то, что она может работать с меньшим гомогенизатором (12) и, таким образом, потреблять меньше энергии, сохраняя при этом хороший эффект гомогенизации.
Принцип работы системы, также описанный в главе 6.3, будет следующим: После прохождения устройства стандартизации поток сливок разделяется на два потока. Один, с достаточным почасовым объемом для придания товарному молоку требуемой конечной жирности, направляется в гомогенизатор, а другой, излишки сливок, направляются на установку по переработке сливок. Так как жирность сливок, подлежащих гомогенизации, должна быть не более 18 %, обычные сливки жирностью, скажем, 40 % должны быть «разбавлены» обезжиренным молоком перед гомогенизацией. Производительность гомогенизатора тщательно рассчитывается и фиксируется на определенном расходе.
В системе частичной гомогенизации гомогенизатор также соединен с линией обезжиренного молока, чтобы в нем всегда было достаточно продукта для правильной работы. Таким образом, относительно низкий расход сливок компенсируется обезжиренным молоком до номинальной производительности. После гомогенизации 18 % сливок в конечном итоге смешивают на линии с избыточным объемом обезжиренного молока до достижения 3 % перед пастеризацией. Молоко, теперь со стандартизированным содержанием жира, перекачивается в секцию нагрева теплообменника для молока, где оно пастеризуется. Необходимое время выдержки обеспечивается отдельной удерживающей трубкой (14). Температура пастеризации постоянно регистрируется.
Бустерный насос (13) повышает давление продукта до уровня, при котором пастеризованный продукт не может быть загрязнен необработанным молоком или охлаждающей средой, если в пластинчатом теплообменнике произойдет утечка.
Если температура пастеризации должна упасть, это определяется датчиком температуры. Сигнал активирует клапан отвода потока (15), и молоко возвращается в уравнительный танк. См. также Главу 7.
После пастеризации молоко поступает в секцию охлаждения в теплообменнике, где оно регенеративно охлаждается поступающим необработанным молоком, а затем в секцию охлаждения, где оно охлаждается ледяной водой. Затем холодное молоко перекачивается в буферные резервуары, а затем в разливочные машины.

Стандартизация

Целью стандартизации является придание молоку определенного, гарантированного содержания жира. Уровень значительно варьируется от одной страны к другой. Обычные значения составляют 1,5% для молока с низким содержанием жира и 3% для обычного молока, но также встречается содержание жира от 0,1 до 0,5%. Жир является очень важным экономическим фактором. Следовательно, стандартизацию молока и сливок необходимо проводить с большой точностью.
Некоторые варианты, применимые к непрерывной стандартизации жира, обсуждаются в главе 6. 2.

Целью стандартизации является придание молоку определенного, гарантированного содержания жира.

Пастеризация – термическая обработка

Наряду с правильным охлаждением термическая обработка является одним из важнейших процессов обработки молока. При правильном выполнении эти процессы продлят срок хранения молока.
Температура и время пастеризации являются очень важными факторами, которые должны быть точно определены в зависимости от качества молока и требований к его сроку хранения. Температура пастеризации гомогенизированного HTST пастеризованного молока обычно составляет 72–75 °C в течение 15–20 секунд.
Процесс пастеризации может различаться в разных странах в соответствии с национальным законодательством. Общим требованием во всех странах является то, что термическая обработка должна гарантировать значительное уменьшение порчи микроорганизмов и уничтожение всех болезнетворных бактерий без повреждения продукта.

Гомогенизация

Гомогенизация уже обсуждалась в главе 6. 3. Целью гомогенизации является уменьшение размера шариков жира в молоке, чтобы уменьшить или предотвратить образование сливок. Гомогенизация может быть полной или частичной. Частичная гомогенизация является более экономичным решением, поскольку можно использовать гомогенизатор меньшего размера.

Определение эффективности гомогенизации

Гомогенизация всегда должна быть достаточно эффективной, чтобы предотвратить образование сливок.
Результат можно проверить с помощью индекса гомогенизации. Индекс, называемый значением NIZO, общепринят в отрасли. Измеряется в соответствии с методом, описанным в главе 6.3. Требуемое значение NIZO варьируется в зависимости от ожидаемого срока годности молока, например, 70% для пастеризованного молока и 80% для молока ESL.

Обеспечение качества

пастеризованного молока

Благодаря своему составу молоко очень восприимчиво к бактериальному и химическому (медь, железо и т.д.) загрязнению, а также к воздействию света, особенно когда оно гомогенизировано.
Поэтому очень важно обеспечить технологические линии высокими стандартами, хорошей мойкой (CIP) для завода и использованием моющих и дезинфицирующих средств и воды высокого качества.
После упаковки продукт должен быть защищен от света – как дневного, так и искусственного. Свет пагубно влияет на многие питательные вещества, а также может повлиять на вкус.
Аромат солнечного света возникает из-за белка в молоке. Воздействие света разрушает аминокислоту метионин до метионала. Значительную роль в этом процессе играют аскорбиновая кислота (витамин С) и рибофлавин (витамин В ₂ ), также должен присутствовать кислород. Метиональ имеет характерный вкус; одни сравнивают его с картоном, другие с наждаком. Этот вкус отсутствует в стерилизованном молоке, которое всегда гомогенизировано, вероятно, из-за того, что витамин С разрушается при нагревании, а S-H компоненты сывороточных белков претерпевают химические изменения.

В таблице 8.2 показано влияние света на пастеризованное молоко в прозрачной стеклянной бутылке и в картонной упаковке. Первые потери витаминов происходят, когда молоко в прозрачной стеклянной бутылке подвергается воздействию 1 500 люкс (среднее значение освещения) всего два часа. В непрозрачной коробке есть только незначительная потеря.
После четырехчасовой выдержки изменение вкуса уже заметно в молоке в бутылках, но не в пакетированном продукте.

Таблица 8.2

Потери вкуса и витаминов при экспозиции 1 500 лк

. в Университете Юстуса Либиха в Гиссене, Германия, в 1988 г.

Срок годности стандартного пастеризованного молока

Срок годности – это период времени, в течение которого пищевые продукты

остаются безопасными
Сохраняют желаемые органолептические, химические, физические и микробиологические характеристики
Сохранять состав, соответствующий заявлению на этикетке
, при хранении и обращении в рекомендуемых условиях.

Другими словами, срок годности – это период времени, в течение которого пищевые продукты являются стабильными и пригодными для употребления.

Факторы, ограничивающие срок годности

Существует не менее четырех видов стабильности, влияющих на пределы срока годности пищевого продукта:

Микробиологическая стабильность – рост микроорганизмов
Биохимическая стабильность — ферментативные или подобные изменения
Химическая стабильность — окисление, изменение цвета, ухудшение вкуса и т. д.
Физическая стабильность — разделение, осаждение и т. д.

Срок годности пастеризованного молока всегда зависит от качества сырого молока. Естественно, также очень важно, чтобы производственные условия были оптимизированы с технической и гигиенической точки зрения, а также чтобы предприятие правильно управлялось.
При производстве из сырого молока достаточно высокого качества и в надлежащих технико-гигиенических условиях молоко обыкновенное пастеризованное должно иметь срок годности 8 — 10 суток при температуре 5 — 7 °С в невскрытой упаковке.
Однако срок хранения может значительно сократиться, если сырое молоко контаминировано микроорганизмами, такими как виды Pseudomonas, образующими термостойкие ферментные системы (липазы и протеазы), и/или термостойкими бациллами, такими как Bacillus cereus и Bacillus subtilis , которые выживают при пастеризации в споровом состоянии. Постпастеризационное повторное загрязнение молока, например, грамотрицательными бактериями, также сокращает срок хранения, поэтому его необходимо всеми силами избегать.

Молоко с увеличенным сроком хранения (ESL)

Единого определения ESL не существует, так как это понятие включает множество факторов. По сути, это означает возможность продлить срок годности продукта сверх его традиционного срока за счет сокращения основных источников повторного заражения и сохранения качества продукта на всем пути от производителя молока до потребителя.
Существует три основных технологии обработки ESL. Выбор технологии зависит от типа продукта и желаемого результата.

Пастеризация в сочетании с бактофугированием или двойным бактофугированием
Пастеризация в сочетании с микрофильтрацией
Высокотемпературная обработка (ТВТ)

результат.
Дальнейшее продление на 3-5 дней может быть достигнуто за счет пастеризации в сочетании с одинарной или двойной бактофугацией.
Процесс бактофугирования основан на центробежном отделении микроорганизмов. Хотя уменьшающий эффект двойной бактофугации на споры бактерий достигает >99 % (см. главу 14, Сыр), этого недостаточно, если целью является продление срока годности пастеризованного молока более чем на 14 дней. Когда желаемый срок хранения составляет от 2 до 4 недель, требуется микрофильтрация с фильтром 1,4 мкм или HHT. Эффекты сокращения до 99,99 % бактерий и спор могут быть достигнуты в системах с микрофильтрационными мембранами с размером пор 1,4 мкм. Использование мембран 0,8 мкм повышает степень измельчения до 99,9999 %.
Общая блок-схема установки пастеризации, включающая, помимо прочего, микрофильтрацию, показана на рис. 8.2.

Масштаб

Рис. 8.2

Переработка молока, включая установку микрофильтрации (МФ).

Уравнительный бак
Пастеризатор
Сепаратор
Блок стандартизации
Пластинчатый теплообменник
Блок микрофильтрации
Гомогенизатор

Поскольку небольшой размер пор необходим для эффективного удержания бактерий, а маленькие поры также улавливают глобулы молочного жира, модуль MF должен питаться обезжиренным молоком, поэтому в комплект входит сепаратор.

В дополнение к модулю MF имеется модуль высокотемпературной обработки крема. Сливки подвергаются термообработке при температуре до 130 °C в течение нескольких секунд и повторно смешиваются с микрофильтрованным обезжиренным молоком через модуль стандартизации. После повторного перемешивания нормализованное молоко гомогенизируют и, наконец, пастеризуют при 72 °С в течение 15–20 секунд и охлаждают до +4 °С.

В современных системах также возможна частичная гомогенизация.

Для молока ESL повторное смешивание ретентата MF не рекомендуется, но обычно используется при производстве сыра, как показано на рис. 8.2.

Для достижения срока годности более 4 недель и низкого уровня потенциальных дефектов доступны микрофильтрация с фильтром 0,8 мкм или HHT
белое молоко может быть очень важным. В таких ситуациях микрофильтрация является предпочтительной технологией. В некоторых конкретных случаях может быть рассмотрена оптимизированная HHT, например, с комбинацией температуры и времени 130 °C в течение 1 секунды.

Все технологии обработки ESL имеют две основные цели:

Уничтожить все патогенные микроорганизмы
Уменьшить количество микроорганизмов, вызывающих порчу (включая споры), до уровня, обеспечивающего требуемый срок хранения и приемлемый уровень брака

Выдерживание молока при низкие температуры после окончательной термической обработки имеют решающее значение для качества молока ESL, поэтому технологическая линия после этапа пастеризации должна быть спроектирована таким образом, чтобы продукт оставался холодным на протяжении всего процесса.

Температура хранения и всей цепи сбыта (на всем пути до потребителя) имеет решающее значение для срока годности продукта. Если ожидается, что температуры хранения и распространения продукта на определенном рынке будут выше 8 °C, применение технологий ESL не рекомендуется.

Производство сливок

Сливки для реализации потребителю производятся с различной жирностью. Сливки меньшей жирности, 10 – 18 %, часто называют полусливками или кофейными сливками и все чаще используются для приготовления десертов и в кулинарии. Сливки с более высоким содержанием жира, обычно 35-40 %, значительно гуще. Его можно взбить в густую пену, поэтому его называют «взбитыми сливками». Взбитые сливки используются взбитыми или невзбитыми в качестве десерта, для приготовления пищи и т. д.

Сливки для взбивания

В дополнение к хорошему вкусу и хорошей сохранности, сливки для взбивания также должны обладать хорошей способностью к взбиванию, т. е. они должны легко взбиваться и образовывать тонкую кремовую пену с высоким увеличением объема (взбитость). Пена должна быть твердой и стабильной и не должна подвергаться синерезису. Хорошая взбиваемость зависит от достаточно высокой жирности сливок. Сливки с жирностью 40 % обычно легко взбиваются, но способность к взбиванию снижается при падении жирности до 30 % и ниже. Однако можно производить хорошие взбитые сливки с низким содержанием жира (около 25 %), добавляя вещества, улучшающие способность к взбиванию, такие как порошок с высоким содержанием лецитина, приготовленный из сладкой пахты.
При производстве крема следует избегать непреднамеренного включения воздуха. Подхват воздуха приводит к образованию пены и дестабилизации. Если сливки подвергнуты чрезмерной механической обработке, особенно сразу после того, как они покинут секцию охлаждения, мембраны жировых шариков будут повреждены, что приведет к слипанию жира и образованию кластеров. Кремлайнинг происходит, когда грубо обработанные сливки хранятся в упаковке. Слой крема будет плотным и липким. Этот «эффект гомогенизации» сильно ухудшает характеристики взбивания сливок.
Воздух намеренно вбивается в сливки при взбивании. При этом образуется пена, полная мелких пузырьков воздуха. Капли жира в сливках собираются на стенках этих пузырьков воздуха. Механическая обработка разрушает оболочки многих жировых шариков и высвобождает некоторое количество жидкого жира. Этот жир заставляет шарики слипаться.
Жировые шарики должны содержать правильные пропорции жидкого и кристаллизованного жира для получения устойчивой пены. Тёплые сливки содержат жидкий жир, что делает взбивание невозможным. Поэтому сливки для взбивания должны храниться при низкой температуре (4–6 °C) в течение относительно длительного периода времени, чтобы добиться надлежащей кристаллизации жира. Этот срок хранения называется время созревания . Сливки обычно созревают в технологических резервуарах с рубашкой и скребковыми мешалками. При кристаллизации выделяется тепло. Однако охлаждение и перемешивание не должны начинаться раньше, чем через два часа после заполнения технологического резервуара. Причина в том, что в этот период кристаллизации жира жировые шарики могут легко расщепляться, высвобождая свободный жир и вызывая образование комков (кластеров). При охлаждении взбалтывание должно быть легким. См. также рис. 8.3, где показан процесс кристаллизации 40 % сливок. Летом можно использовать несколько более низкие конечные температуры, когда молочный жир обычно мягче, чем зимой.

Масштаб

Рис. 8.3

Процесс кристаллизации 40% сливок при 8°С.

Способ взбивания

Наилучший результат взбивания достигается при температуре сливок ниже 6 °C. Чаша для взбивания и инструмент также должны быть правильно пропорциональны друг другу, чтобы взбивание было завершено как можно быстрее. В противном случае температура во время взбивания может значительно повыситься, что приведет к получению плохой пены (в худшем случае может образоваться масло).
Время взбивания и увеличение объема или перерасход — это два критерия, которые следует измерять для проверки характеристик взбивания. Для этого испытания требуется подходящая чаша для взбивания (вместимостью один литр) и инструмент (предпочтительно электрический венчик). Подходящий объем сливок (скажем, 200 мл) охлаждают до +6°С ±1°С и затем выливают в чашу.
Высота сливок измеряется перед началом взбивания. Венчик останавливается, когда пена достигает приемлемой густоты (это означает, что он не начнет работать, когда чаша перевернута).
Время взбивания измеряется секундомером, который запускается и останавливается одновременно с взбивалкой.
Высота взбитых сливок измеряется для определения взбитости. Если, например, высота изначально была 5 см, а после взбивания 10,5 см, то взбитость составит (10,5 – 5) х 100/5 = 110 %. Для 40% сливок время взбивания должно составлять около двух минут, а взбитость должна составлять от 100 до 130%.
Качество пены измеряется по выделению жидкости через два часа при температуре 18–20 °C и относительной влажности 75 %
Сразу после взбивания и измерения взбитых сливок все взбитые сливки помещаются на простую металлическую сетку. Образуют пену, как показано на рис. 8.4, и сетку помещают на воронку соответствующего размера, которая, в свою очередь, помещается на градуированное мерное стекло. Количество жидкости, скопившейся в стакане, определяют после двухчасового хранения при указанной температуре и влажности.

Критерии оценки:
0–1 мл Очень хорошо
1–4 мл Хорошо
> 4 мл Плохой

Zoom

ИНЖИР. 8.4

Испытание на утечку взбитых сливок через 2 часа при температуре 18–20 °C и относительной влажности 75 %

Линия по производству взбитых сливок

Метод Scania

Технологические стадии производства взбитых сливок включают нагрев цельного молока до температуры сепарации (62 – 64 °C), сепарацию и стандартизацию жирности сливок до требуемое значение, а также пастеризацию и охлаждение сливок в теплообменнике перед их подачей в технологический резервуар для созревания.
Обработка сливок с высоким содержанием жира связана с рядом проблем, которые необходимо тщательно учитывать при проектировании технологической линии. Самая серьезная проблема заключается в том, как избежать сдвига и турбулентности во время кристаллизации жира. Жир в глобулах находится в жидкой форме при более высоких температурах, и, по-видимому, жировые глобулы не изменяются при обработке при температуре выше 40 °C.
Жир начинает кристаллизоваться, как только начинается охлаждение в технологической линии. Это довольно медленный процесс; некоторая кристаллизация все еще продолжается через четыре или пять часов. Кристаллизованный жир имеет меньший удельный объем, чем жидкий жир, поэтому во время кристаллизации в жировых шариках возникают силы натяжения. Это делает шарики жира очень чувствительными к грубой обработке при температуре 10–40 °C.
Процесс кристаллизации 40%-ных сливок, охлажденных до 8 °С, показан на рис. 8.3. Сливки не должны взбалтываться во время заполнения резервуара для обработки. Перемешивание и охлаждение начинают примерно через два часа после заполнения резервуара.

Зум

Рис. 8.5

Производственная линия для взбивания сливок по методу Scania.

Сборная емкость
Насос продукта
Пастеризатор
Бустерный насос
Удерживающая трубка
Резервуары для созревания
Насос продукта

При кристаллизации выделяется теплота плавления, в результате чего температура повышается на 2–3 °C. Окончательное охлаждение в технологическом резервуаре абсолютно необходимо. Сливки обычно охлаждают до 6 °C или даже ниже. Жировые шарики, по-видимому, менее чувствительны к грубому обращению при этих температурах, но все же более чувствительны, чем при температурах выше 40 °С.
Самой большой проблемой при обработке взбитых сливок является образование комков, которые снижают стабильность эмульсии сливок. Кластеры возникают, когда жировые шарики с частично закристаллизованным жиром и слабыми оболочками подвергаются грубой механической обработке. Пониженная стабильность эмульсии сливок является причиной дефектов взбитых сливок, таких как пробки сливок в контейнерах, снижение взбиваемости и липолиз.
На рис. 8.5 показан процесс, в котором большое внимание уделяется устранению грубой обработки взбитых сливок. Этот метод, разработанный в сотрудничестве с некоторыми шведскими молочными кооперативами, называется методом Scania.

Стандартизированные сливки могут поступать со специальной линии по производству сливок или могут представлять собой излишки сливок с линии по производству товарного молока типа, показанного на рис. 8.1. В любом случае температура разделения должна составлять 62–64 °C, чтобы гарантировать максимально возможное качество сливок (т. е. минимальное количество свободного жира).
Стандартизированные сливки подаются сверху в накопительный бак (1) при температуре разделения. Оптимальное время выдержки в емкости 15 – 30 минут до начала пастеризации. Скорость потока при пастеризации должна быть очень близка к средней скорости подачи в накопительный бак. Это позволяет собирать небольшие потоки излишков сливок в сборном баке в течение определенного периода времени, обеспечивая минимальное механическое перемешивание сливок.
Сборный бак не имеет мешалки, и около 50 % воздуха, содержащегося в сливках, удаляется естественным путем. Одновременно удаляются летучие неприятные запахи, и снижается риск загрязнения пастеризатора. Выдерживание сливок в резервуаре при температуре около 63 °C инактивирует большинство ферментов липазы и останавливает гидролиз свободного жира. Максимальное время выдержки, включая наполнение и опорожнение, должно составлять около четырех часов. Для более длительных производственных циклов следует установить и использовать два накопительных резервуара попеременно с промежуточной очисткой одного резервуара, пока используется другой.
Из накопительного бака сливки перекачиваются в секцию регенеративного нагрева в теплообменнике (3). Затем бустерный насос (4) прокачивает сливки через секцию нагрева и удерживающую трубку (5). Так как перекачка происходит при высокой температуре (более 60°С), при которой сливки менее чувствительны к механической обработке, то и насос продукта (2), и бустерный насос (4) могут быть центробежными насосами.
После пастеризации, обычно при температуре выше 80–95 °C в течение до 10 секунд, сливки перекачиваются в секции охлаждения в теплообменнике, где они одновременно охлаждаются до 8 °C в секции глубокого охлаждения перед подачей в резервуары для созревания ( 6). Охлаждение в теплообменнике до средней температуры 8 °С представляется оптимальным для сливок жирностью 35 – 40 %. При более высоком содержании жира необходимо использовать более высокие температуры охлаждения, чтобы сливки не забивали секцию охлаждения из-за быстрого увеличения вязкости. Это приводит к резкому увеличению перепада давления в секции охлаждения, что, в свою очередь, вызывает повреждение шариков жира и, возможно, даже утечку масла из этой секции. Затем процесс должен быть остановлен, а система промыта, очищена и перезапущена.
Из-за нестабильности свежеохлажденных шариков жира следует избегать сдвига и турбулентности (отсутствие насоса и трубопровода соответствующих размеров) во время транспортировки из охлаждающей секции теплообменника в технологический резервуар для окончательного охлаждения и кристаллизации жира. Поэтому давление для этой транспортировки должно обеспечиваться бустерным насосом.
После созревания сливки перекачиваются на упаковочные машины. Температура теперь низкая, и большая часть молочного жира кристаллизуется, а значит, сливки теперь менее чувствительны к механической обработке. Центробежный насос с частотным регулированием можно использовать при низких перепадах давления, до 1,2 бар, при условии, что в систему также встроен преобразователь давления. Насосы с лопастным ротором, работающие не более 250–300 об/мин, рекомендуются при перепаде давления от 1,2–2,5 до 3 бар.

Полу- или кофейные сливки

Сливки, содержащие 10-18% жира, известны как полу- или кофейные сливки .
На рис. 8.6 показана технологическая линия для полусливок. Необработанное молоко из резервуаров-накопителей регенеративно нагревается в теплообменнике до температуры сепарации 62 – 64 °С. Затем молоко поступает в сепаратор для разделения на обезжиренное молоко и сливки с требуемой жирностью, обычно 35-40%.

Таблица 8.3

Испытание на вязкость; повышение давления гомогенизации при 57 °C

		Carton			Bottle
Taste	Vitamin C	Vitamin B2	Hours	Taste	Vitamin C	Vitamin B2
	– 1 %		2		— 10 %	— 10 %
	— 1,5 %		3	Little	— 15 %	Little	— 15 %	— 15 %	0026 – 15 %
	– 2 %		4	evident	– 20 %	– 18 %
	– 2,5 %		5	strong	– 25 %	— 20 %
	— 2,8 %		. – 30 %	— 30 %
Нет Потеря	— 3,8 %	НЕТ	12

Homogenizing pressure MPa	Cream viscosity seconds
10	18
15	28
20	45

The treatment of the сливки такие же, как описано для взбитых сливок, за исключением того, что полусливки смешивают с обезжиренным молоком для получения необходимой жирности. Сливки гомогенизированы.
Смешивание сливок и обезжиренного молока осуществляется насосом-дозатором, который впрыскивает обезжиренное молоко в сливную линию. Затем температуру сливок доводят до температуры гомогенизации.
После гомогенизации сливки возвращаются в теплообменник, где пастеризуются при температуре 85–90 °C в течение 15–20 секунд, после чего охлаждаются примерно до 5 °C и упаковываются.

При производстве сливок должны выполняться два основных требования:

Сливки должны иметь вязкость, желаемую местными потребителями,
Сливки должны иметь хорошую устойчивость к кофе. Он не должен образовывать хлопьев при добавлении в горячий кофе.

Сливки с низким содержанием жира имеют относительно низкую вязкость, что приемлемо на некоторых рынках. На других рынках может быть оценена более высокая вязкость. Для получения желаемой вязкости кофейных сливок необходимо правильно подобрать температуру и давление для гомогенизации.

Масштаб

Рис. 8.6

Линия по производству половинок и кофейных сливок

Резервуар стандартизации жира
Насос продукта
Пластинчатый теплообменник
Гомогенизатор
Удерживающая трубка

Вязкость сливок увеличивается при повышении давления гомогенизации и снижается при повышении температуры. Вязкость сливок, указанная в таблице 8.3, может быть получена путем поддержания постоянной температуры гомогенизации около 57°С и гомогенизации сливок при трех различных давлениях: 10, 15 и 20 МПа (100, 150 и 200 бар). Вязкость измеряется вискозиметром SMR, описанным в главах 11, 9.0058 Кисломолочные продукты . Чем дольше (в секундах) сливки проходят через расходомер, тем выше вязкость. Сливки, гомогенизированные при 20 МПа, имеют наибольшую вязкость.
В таблице 8.4 показана вязкость при изменении температуры гомогенизации при постоянном давлении гомогенизации 15 МПа.

Таблица 8.4

Испытание на вязкость; Влияние температуры гомогенизации при 15 МПа

9955 659955 6599559559

Температура гомогенизации °C	Вязкость секунд
35	49
50	35
65

Однако для достижения эффекта гомогенизации жир должен быть жидким. Это означает, что температура гомогенизации не должна быть ниже 35 °C.
Стабильность кофейных сливок может существенно зависеть от условий гомогенизации: температуры, давления и положения гомогенизатора (до или после теплообменника).

Стабильность кофейных сливок можно в определенной степени улучшить путем добавления бикарбоната натрия (максимум 0,02%), если это разрешено законом. Стабильность кофе представляет собой определенный вид термической стабильности и представляет собой сложный вопрос, включающий несколько факторов:

Температура кофе; чем горячее кофе, тем легче сливки будут образовывать хлопья.
Тип кофе и способ его приготовления; чем кислее кофе, тем легче сливки будут флокулировать.
Жесткость воды, используемой для приготовления кофе; сливки флоккулируют быстрее в жесткой воде, чем в мягкой, поскольку соли кальция повышают способность белков коагулировать. Упаковки0074
Передача информации о продукте

Стеклянные бутылки для молока появились в начале 20 века. Как упаковка, стекло имеет некоторые недостатки. Он тяжелый и хрупкий, и его необходимо очищать перед повторным использованием, что создает некоторые проблемы для молочных заводов. С 1960 года на рынок молока вышла и другая упаковка, в основном картонная упаковка, а также пластиковые бутылки и пластиковые пакеты.
Упаковка должна защищать продукт и сохранять его пищевую ценность и витамины на пути к потребителю. Жидкие продукты, как правило, скоропортящиеся, поэтому абсолютно необходима чистая, не загрязняющая упаковка. Упаковка также должна защищать продукт от механических воздействий, света и кислорода. Молоко — чувствительный продукт; Воздействие дневного или искусственного света разрушает некоторые важные витамины и ухудшает вкус (привкус солнечного света, см. Таблицу 8.2).
Другие продукты, такие как ароматизированное молоко, содержат ароматизирующие вещества или витамины, чувствительные к кислороду. Поэтому упаковка не должна содержать кислород.
Пакет для молока обычно состоит из картона и пластика (полиэтилена). Картон производится из древесины, которая является возобновляемым ресурсом. Картон придает упаковкам жесткость, а также делает их устойчивыми к механическим воздействиям. Картон также служит в некоторой степени световым барьером.
Тонкий слой пищевого полиэтилена на обеих сторонах картона делает коробки герметичными. Снаружи пластик также защищает коробки от конденсата, когда охлажденные продукты выносятся из хранилища.
Благодаря своей чистоте этот полиэтилен оказывает минимальное воздействие на окружающую среду при сжигании или захоронении на свалках.
Для продуктов с длительным сроком хранения без охлаждения и очень чувствительных продуктов тонкий слой алюминиевой фольги прокладывается между слоями полиэтилена. Это дает практически полную защиту продукта от света и кислорода воздуха.
Все пакеты становятся отходами. Растущий объем бытовых отходов является экологической проблемой нашего общества. Пути решения этой проблемы в принципе можно свести к пяти заголовкам:

Функции упаковки:

Включите эффективное распределение пищи
Поддерживать гигиену продукта
Защита питательных веществ и аромат
Уменьшение добычи пищи и отходы
Увеличьте еду

СОВЕРШЕНИЯ.

сырья и выбор материалов, не наносящих вреда окружающей среде, способствует сохранению природных ресурсов.

Переработка

Пакеты можно собирать после использования и использовать снова. Однако следует помнить, что даже повторно наполненная упаковка в конечном итоге оказывается отходами.

Восстановление материалов

Упаковки можно собирать, а материалы использовать для производства новых продуктов, но важно, чтобы новые продукты соответствовали реальной потребности.

Рекуперация энергии

Все упаковки содержат энергию, которую можно извлечь при сжигании отходов. Потенциальный выход зависит от типа упаковочного материала.

Свалка

Отходы могут быть размещены на свалке, и в конечном итоге территория может быть благоустроена для рекреационных или других целей.

Упаковки из картона имеют очень малый вес, а их основной компонент поступает из возобновляемого источника. По сравнению с большинством других упаковок количество образующихся отходов невелико.
Однолитровая упаковка Tetra Brik весит 27 г и производит только такое количество отходов. Упаковки из картона
идеально подходят для рекуперации энергии. Древесина и нефть (сырье для пластика) являются обычными источниками энергии, и можно сказать, что мы просто одалживаем это сырье для упаковки, прежде чем использовать его в качестве топлива. Сжигание двух тонн упаковочного материала дает столько же энергии, сколько и одной тонны масла.
Отходы как свалки – наименее эффективная форма обращения с отходами. Однако, если упаковки Tetra Pak складируются таким образом, в них нет токсичных веществ, которые могли бы загрязнить грунтовые воды.

Пастеризация молока — определение, методы, этапы, значение

5 сентября 2022 г. 20 февраля 2022 г. Сагар Арьял

Содержание

Что такое пастеризация молока?

Существует общая и насущная потребность в быстрых процедурах, применимых к управлению технологическим процессом, для мониторинга безопасности и качества пищевых продуктов.
Пастеризация — это процесс, при котором определенные упакованные и неупакованные пищевые продукты (например, молоко и фруктовые соки) обрабатываются мягким нагревом, обычно менее 100 °C (212 °F), для уничтожения патогенов и продления срока хранения.
Этот процесс защищает продукты, уничтожая или инактивируя организмы, которые способствуют порче, включая вегетативные бактерии, но не бактериальные споры.
Процесс был назван в честь французского ученого Луи Пастера, чьи исследования в 1880-х годах показали, что термическая обработка инактивирует нежелательные микроорганизмы в вине.
Сегодня пастеризация широко используется в молочной и других отраслях пищевой промышленности для обеспечения сохранности и безопасности пищевых продуктов.

Различные виды методов термической обработки

Изначально мишенью была бактерия, вызывающая туберкулез ( Mycobacterium bovis или M.tuberculosis ). В 1950-х годах была повышена минимальная температура пастеризации, чтобы уничтожить несколько более устойчивые к температуре микроорганизмы, связанные с сырым молоком 9.0058 Coxiella burnetti , вызывающая Ку-лихорадку.

Термизация: Нагрейте молоко до температуры от 57°C до 68°C и оставьте на 15 минут. Термизация нацелена на патогенные бактерии, оставляя полезные бактерии в продукте. Низкие температуры не изменяют структуру и вкус молока.
Периодическая пастеризация: Также известна как низкотемпературная длительная пастеризация (LTLT). Нагрейте молоко до 63°C в течение 30 минут. Увеличение времени выдержки приводит к изменению структуры и вкуса молочного белка.
Мгновенная пастеризация: Также известна как кратковременная высокотемпературная пастеризация (HTST). Нагрейте молоко до температуры от 72°C до 74°C в течение 15-20 секунд.
Пастеризация при сверхвысокой температуре (UHT): Нагрейте молоко до температуры от 135°C до 140°C в течение 2–4 секунд. Сильная жара нацелена на Coxiella burnetii , вызывающую Ку-лихорадку. Тепло убивает все вегетативные формы бактерий, и молоко может сохраняться в течение 9 месяцев.
Стерилизация консервов: Это влажная обработка молочных консервов в автоклаве /специальной камере обработки. Нагревать до температуры от 115°C до 121°C в течение 10-20 минут.

Источник изображения: Постановление о пастеризованном молоке класса «А» (PMO), установленное Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).

Пастеризация молока Определение

Пастеризация молока — это процесс нагревания молока (или молочного продукта) до заданной температуры в течение определенного периода без повторного загрязнения в течение всего процесса.
Предварительно заданная температура обычно зависит от термостойкости микроорганизмов, вызывающих порчу, на уничтожение которых направлена программа пастеризации.

Методы пастеризации молока

Высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST)

Этот тип пастеризации также известен как экспресс-пастеризация.
Мгновенная пастеризация включает нагревание молока до 71,7°C в течение 15 секунд для уничтожения Coxiella 9.0059 burnetii , который является наиболее термостойким патогеном в сыром молоке.
Поскольку технически невозможно довести молоко до такой температуры, всегда безопасно работать с диапазоном температур. В целях безопасности вы можете нагреть молоко до температуры от 72°C до 74°C в течение 15–20 секунд.
Это обеспечит равномерный нагрев молока до необходимой температуры.
Этот метод лучше всего подходит для систем непрерывной пастеризации.

Пастеризованное молоко быстрого приготовления
хранится от 16 до 21 дня. Из коммерческих соображений некоторые производители намеренно сокращают количество дней, в течение которых товары выставляются с полок.

Низкотемпературная длительная пастеризация (LTLT)

Здесь температура, используемая для пастеризации, снижается до 63°C и поддерживается в течение 30 минут.
Длительный период выдержки изменяет структуру молочных белков, делая их более подходящими для приготовления йогурта.
Этот метод лучше всего подходит для периодической пастеризации, когда молоко хранится в чане с рубашкой для эффективной пастеризации.
На рынке представлено множество моделей пастеризаторов периодического действия, подходящих как для бытового, так и для коммерческого использования.

Ультравысокотемпературная (UHT) пастеризация

Это полностью закрытый метод пастеризации. Продукт никогда не подвергается воздействию даже на долю секунды в течение всего процесса.
Он включает в себя нагревание молока или сливок до температуры от 135°C до 150°C в течение одной-двух секунд, затем их немедленное охлаждение и асептическую упаковку в герметичный (воздухонепроницаемый) контейнер для хранения.
Несмотря на риск потемнения по Милларду, ультрапастеризация остается самым популярным методом консервации молока для получения безопасного и стабильного молока.

Этапы пастеризации
1. Охлаждение молока
Охлаждение — это не процесс пастеризации, но необходимый этап при работе с большими объемами молока.
Молоко выходит из коровьего вымени при температуре выше температуры окружающей среды, что способствует быстрому размножению бактерий, что ускоряет порчу.
Однако снижение температуры до 2–5 °C приостанавливает рост и метаболизм бактерий.
Это обеспечивает преимущество в сохранении качества до начала надлежащей пастеризации.
2. Стадия предварительного нагрева (регенерации) и стандартизации
После увеличения объема охлажденное молоко нагревают примерно до 40°C для облегчения отделения молочного жира во время стандартизации.
Система использует регенеративный нагрев, т. е. использует тепло уже пастеризованного молока для нагрева поступающего охлажденного молока. Охлажденное молоко в противоточном потоке охлаждает пастеризованное молоко.
Цель стандартизации — получение продукта с однородным содержанием масла-жира.
3. Стадия осветления
Осветление необходимо для удаления всех посторонних включений из продукта.
Крупные твердые частицы удаляются путем процеживания молока через трубчатые металлические фильтры.
Центробежный осветлитель (не тот, который используется для стандартизации) используется для удаления всех загрязнений и отложений из молока.
Фильтры, обычно устанавливаемые параллельно, обеспечивают непрерывную работу, поскольку один из них можно очищать, пока другой работает.
Регулярно очищайте фильтры (от 2 до 10 часов работы в зависимости от уровня загрязнения), чтобы избежать роста бактерий.
4. Стадия стандартизации
Важно стандартизировать молочный жир, чтобы гарантировать получение на рынке продукта стабильного качества. Разные потребители предпочитают разные продукты.
Есть клиенты, которые будут потреблять только обезжиренное молоко, а есть те, кто будет потреблять обезжиренное молоко. Есть те, кто будет пить стандартизированное молоко, а есть те, кто предпочитает молоко с высоким содержанием жира.
Стандартизация необходима для обеспечения обслуживания всех клиентов. Опять же, именно в процессе стандартизации вы можете отделить молочный жир, который используется для приготовления сливок и других продуктов на жировой основе, таких как сливочное масло и топленое масло.
5. Стадия гомогенизации
Гомогенизация – это физический процесс разрушения глобул молочного жира на крошечные капельки, препятствующий отделению сливок.
Крошечные капельки жира не поднимаются в молочном столбе, так как уменьшение их размера также увеличивает их плотность в молоке.
Гомогенизатор молока, работающий под давлением от 100 до 170 бар, расщепляет все шарики жира на очень мелкие капельки, что увеличивает степень интеграции жира в молоко.
В результате молочный жир остается равномерно распределенным в молоке.
6. Секция нагрева
Использует тепло пара для повышения температуры молока примерно с 60°C до требуемых 72°C, что эффективно для уничтожения спор Clostridium botulinum.
Пар обменивается теплом с молоком через пластины ПТО в противоточном движении.
В конце этой секции находится датчик температуры, который управляет перепускным клапаном потока.
Любое молоко, не достигшее требуемой температуры, направляется обратно в секцию нагрева до тех пор, пока оно не достигнет требуемой температуры.
7. Удерживающая секция
После нагревания молоко поступает в удерживающие трубки, длина которых откалибрована в соответствии со скоростью потока молока, чтобы гарантировать, что молоко находится в трубках не менее 16 секунд. Все молоко должно поддерживать требуемую температуру пастеризации на концах труб.
В случае нарушения датчик активирует клапан отвода потока, чтобы направить молоко обратно в секцию нагрева, чтобы довести молоко до необходимой температуры.
Как только молоко достигает требуемой температуры на концах трубок для хранения, молоко возвращается в секцию регенерации для нагрева поступающего охлажденного молока, в то время как само охлаждается примерно до 30°C.
8. Секция охлаждения/охлаждения
После регенеративного охлаждения пастеризованного молока оно перемещается в секцию охлаждения ПТО, где охлажденная вода/хладагент ПТО снижает температуру пастеризованного молока до 4°C.
Затем охлажденное молоко перекачивается на упаковочные машины для асептической упаковки и последующего хранения в холодильной камере.
Значение пастеризации
Надлежащая пастеризация необходима по следующим причинам:
Основной целью пастеризации молока является уничтожение патогенных бактерий, которые могут представлять опасность для здоровья населения. Уничтожая эти микроорганизмы, продукт становится безопасным для общественного потребления.
Во-вторых, пастеризация уничтожает разрушительные бактерии и ферменты, которые могут вызвать порчу продукта. Это приводит к увеличению срока годности молока.
Необходимо гарантировать, что продукт может храниться в течение более длительного времени без дорогостоящего складского оборудования. Пастеризация устранит бактерии и ферменты, вызывающие порчу, и продлит срок годности продукта.
Ссылки
https://dairytechnologist.com/wp-content/cache/all/milk-pasteurization//index.html
https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/pasteurized-milk
https://www.britannica.com/technology/pasteurization
https://www.sciencedirect.com/sdfe/pdf/download/eid/3-s2.0 B9781855736764500184/first-page-pdf
https://www.uogueph.ca/foodscience/book/export/html/1898
https://www.motherearthnews. com/real-food/pasteurize-raw-milk-at-home
Оценка устойчивости производства пастеризованного молока с использованием подхода к оценке жизненного цикла: пример из Ирана
. 2016 15 августа; 562: 614-627.
doi: 10.1016/j.scitotenv.2016.04.070. Epub 2016 22 апр.
Шахин Рафи ¹ , Беньямин Хошневисан ² , Исса Мохаммади ³ , Мортаза Агбашло ³ , Хоссейн Мусазаде ³ , Шон Кларк ⁴
Принадлежности
¹ Факультет сельскохозяйственного машиностроения, Факультет сельского хозяйства, инженерии и технологий Тегеранского университета, Карадж, Иран. Электронный адрес: [email protected].
² Факультет сельскохозяйственного машиностроения, Факультет сельского хозяйства, инженерии и технологий Тегеранского университета, Карадж, Иран; Исследовательская группа специалистов по окружающей среде (ESRTeam), Тегеран, Иран. Электронный адрес: [email protected].
³ Факультет сельскохозяйственного машиностроения, Факультет сельского хозяйства, инженерии и технологий Тегеранского университета, Карадж, Иран.
⁴ Программа по сельскому хозяйству и природным ресурсам, Berea College, Berea, KY, USA.
PMID: 27110976
DOI: 10. 1016/j.scitotenv.2016.04.070
Шахин Рафи и др. Научная общая среда. 2016 .
. 2016 15 августа; 562: 614-627.
doi: 10.1016/j.scitotenv.2016.04.070. Epub 2016 22 апр.
Авторы
Шахин Рафи ¹ , Беньямин Хошневисан ² , Исса Мохаммади ³ , Мортаза Агбашло ³ , Хоссейн Мусазаде ³ , Шон Кларк ⁴
Принадлежности
¹ Факультет сельскохозяйственного машиностроения, Факультет сельского хозяйства, инженерии и технологий Тегеранского университета, Карадж, Иран. Электронный адрес: [email protected].
² Факультет сельскохозяйственного машиностроения, Факультет сельского хозяйства, инженерии и технологий Тегеранского университета, Карадж, Иран; Исследовательская группа специалистов по окружающей среде (ESRTeam), Тегеран, Иран. Электронный адрес: [email protected].
³ Факультет сельскохозяйственного машиностроения, Факультет сельского хозяйства, инженерии и технологий Тегеранского университета, Карадж, Иран.
⁴ Программа по сельскому хозяйству и природным ресурсам, Berea College, Berea, KY, США.
PMID: 27110976
DOI: 10. 1016/j.scitotenv.2016.04.070
Абстрактный
Агропродовольственные системы играют важную роль в экономике всех стран из-за использования энергии и связанных с этим экологических последствий. Устойчивость этих систем определяется множеством взаимодействующих экономических, социальных и экологических факторов. Молочное производство представляет собой соответствующий пример компромиссов в отношении устойчивости, которые происходят в таких системах. С одной стороны, производство молочных продуктов составляет важную часть рациона человека, но оно также несет ответственность за значительные выбросы сильнодействующих парниковых газов и других загрязняющих веществ. В этом исследовании экологические аспекты производства пастеризованного молока в Иране изучались с использованием подхода жизненного цикла. Были приняты во внимание три подсистемы, а именно производство кормов, молочная ферма и молочный завод, чтобы определить, как и где можно сделать производство пастеризованного молока в Иране более экологически безопасным и энергоэффективным. Результаты ясно показывают, что стадия производства кормов была горячей точкой в производстве пастеризованного молока с точки зрения потребления энергии, воздействия на окружающую среду и экономических затрат. Наибольшая доля в общих производственных затратах приходилась на корма для животных (43%), которые входили в состав стадии производства кормов. Крупнейшими потребителями энергии при производстве сырого молока были люцерна (30,3%), концентрат (24%), солома (17,8%) и кукуруза (10,9%).%) для коров, за которыми следуют дизельное топливо (6,6%) и электричество (5,6%). Потенциал глобального потепления для производства 1000 кг сырого молока у ворот молочной фермы оценивается в 457 кг CO2, экв. Таким образом, более 69% общего воздействия на ворота переработки молока приходится на две предыдущие подсистемы (производство кормов и молочная ферма), причем на этап производства кормов приходится наибольшая доля нагрузки на окружающую среду.
Ключевые слова: Молочные продукты; Модель использования энергии; экологические оценки; выбросы ПГ; Оценка жизненного цикла.
Copyright © 2016 Elsevier B.V. Все права защищены.
Похожие статьи
Снижение воздействия производства молока на окружающую среду за счет анаэробного сбраживания навоза: пример молочной фермы в долине По.
Баттини Ф., Агостини А., Буламанти А.К., Джунтоли Дж., Амадуччи С. Баттини Ф. и др. Научная общая среда. 2014 15 мая; 481:196-208. doi: 10.1016/j.scitotenv.2014.02.038. Epub 2014 2 марта. Научная общая среда. 2014. PMID: 24598150
Оценка жизненного цикла выбросов парниковых газов от молочного производства в Восточной Канаде: тематическое исследование.
Mc Geough EJ, Little SM, Janzen HH, McAllister TA, McGinn SM, Beauchemin KA. Mc Geough EJ и др. Дж. Молочная наука. 2012 г., сен; 95 (9): 5164-5175. doi: 10.3168/jds.2011-5229. Дж. Молочная наука. 2012. PMID: 222
Использование методологии оценки жизненного цикла для оценки производства ультрапастеризованного молока в Португалии.
Гонсалес-Гарсия С., Кастанейра Э.Г., Диас А.С., Арроха Л. Гонсалес-Гарсия С. и др. Научная общая среда. 2013 1 января; 442: 225-34. doi: 10.1016/j.scitotenv.2012.10.035. Epub 2012 22 ноября. Научная общая среда. 2013. PMID: 23178782
Патогены пищевого происхождения в молоке и окружающей среде молочных ферм: последствия для безопасности пищевых продуктов и общественного здравоохранения.
Оливер С.П., Джаярао Б.М., Алмейда Р.А. Оливер С.П. и др. Патог пищевого происхождения Dis. Лето 2005 г .; 2 (2): 115–29. doi: 10.1089/fpd.2005.2.115. Патог пищевого происхождения Dis. 2005. PMID: 15992306 Обзор.
Обзор симпозиума MILK: устойчивость производства и потребления молочных продуктов в странах с низким уровнем дохода с акцентом на производительность и воздействие на окружающую среду.
Tricarico JM, Kebreab E, Wattiaux MA. Трикарико Дж. М. и соавт. Дж. Молочная наука. 2020 ноябрь;103(11):9791-9802. doi: 10.3168/jds.2020-18269. Дж. Молочная наука. 2020. PMID: 33076189 Обзор.
Посмотреть все похожие статьи
Цитируется
Экологическая оценка жизненного цикла коровьего молока в традиционной бразильской системе полуинтенсивного производства.
Карвальо Л.С., Виллерс К.Д., Соареш Б.Б., Ногейра А.Р., де Алмейда Нето Х.А., Родригес Л.Б. Карвалью Л.С. и соавт. Environ Sci Pollut Res Int. 2022 март; 29(15):21259-21274. doi: 10.1007/s11356-021-17317-5. Epub 2021 9 ноября. Environ Sci Pollut Res Int. 2022. PMID: 34751877 Бесплатная статья ЧВК.
Оценка жизненного цикла и сравнение энергии асептического омического нагрева и аппертизации нарезанных помидоров соком.
Гними С., Никха А., Девульф Дж., Ван Хаут С. Гними С. и др. Научный представитель 2021 г. 22 июня; 11 (1): 13041. doi: 10.1038/s41598-021-92211-1. Научный представитель 2021. PMID: 34158552 Бесплатная статья ЧВК.
Однократный посев риса или агросистема ратунинга: что более экологично?
Фирузи С. , Никха А., Аминпанах Х. Фирузи С. и др. Environ Sci Pollut Res Int. 2018 ноябрь;25(32):32246-32256. doi: 10.1007/s11356-018-3076-x. Epub 2018 17 сентября. Environ Sci Pollut Res Int. 2018. PMID: 30225691
Типы публикаций
термины MeSH
Затяжной жар над пастеризованным молоком
В номере от 16 марта 1907 года The Outlook спросил своих нью-йоркских читателей: «Должен ли город варить молоко?» Прошло сорок пять лет с тех пор, как французский химик Луи Пастер испытал процесс нагревания, который впоследствии будет носить его имя. Спустя более века неопределенность этого вопроса все еще звучит на фермерских рынках и онлайн-форумах, поскольку чиновники здравоохранения и потребители борются за безопасность, питательность и вкус.
Пожалуй, никакая другая пища не подвергалась такой модификации, как коровье молоко. Молоко содержит более 100 000 молекулярных видов: захватывающая дух химическая сложность, которая привела к бесконечным предостережениям и бесчисленным мифам. Неудивительно, что споры о том, можно ли и как изменить «идеальную пищу природы», до сих пор являются горячей темой для разговоров.
Процесс нагревания, как предполагают его критики, разрушил естественные преимущества молока? Играют ли семьи в русскую рулетку, отвергая губительную для бактерий силу пастеризации, как сообщают некоторые представители органов здравоохранения? Острые оценки исключительны не только своей долговечностью, но и зернами правды и преувеличения в каждой. Еще более примечательно то, что этот процесс, попеременно восхваляемый и демонизируемый за его последствия для жизни и смерти, пророс в гораздо более книжном вопросе о химических свойствах обычного кристалла.
Будучи дипломированным лаборантом Высшей нормальной школы в Париже, Пастер заметил, что кристалл под названием винная кислота направляет поляризованные лучи света вправо. Органическая кислота обычно находилась в винных бочках и винограде и продавалась в молочно-белой кристаллической форме. Его альтер-эго, впоследствии названное паравинной кислотой, также было обнаружено в винных чанах и имело такой же атомный вес и молекулярный состав. Таинственным образом он вообще не мог вращать свет.
В знаменитом эксперименте, который стал возможен отчасти из-за плохо отапливаемой лаборатории, Пастер с помощью микроскопа вручную разделил кристаллы паравинной кислоты и показал, что они состоят из двух зеркальных асимметричных соединений (асимметрию было бы гораздо труднее обнаружить). различать в более теплых условиях). В растворе те, у кого правостороннее расположение, вращали поляризованный свет вправо, а левосторонние вращали свет влево. При смешивании их действия компенсировали друг друга, и поляризованный свет оставался неизменным. Это наблюдение не только создало область стереохимии, но также предположило, что правосторонние молекулы, обозначенные так из-за их воздействия на свет, могут иметь левовращающие аналоги. Пастер также подозревал, что только живые организмы могут производить такие асимметричные соединения.
Несколько лет спустя, когда Пастер был назначен профессором химии и деканом нового Факультета наук Лилльского университета, он воспринял зарождающийся идеал применения науки для решения практических задач в промышленности. Среди его новых клиентов в шумной областной столице был местный винокур, изо всех сил пытавшийся удержать перебродивший свекольный спирт от прокисания. В конце концов химик вернулся к винной кислоте и ее легкодоступным кристаллам для руководства. Вскоре Пастер обнаружил, что рост ферментирующего агента эффективно изолирует левосторонний изомер паравинной кислоты, обеспечивая биологическую основу для того, что должно было быть химическим процессом ферментации. Чтобы доказать, что этот «фермент» является живой клеткой и играет ключевую роль в производстве алкоголя, Пастер обратился к молочной кислоте, образующейся в результате дефектного брожения свеклы в качестве побочного спиртового продукта. Вскоре он выделил молочные дрожжи как агент, ответственный за выработку молочной кислоты, и продемонстрировал, что дрожжевые клетки растут подобно растениям, если им давать подходящую пищу — например, свекольный сахар.
Эксперименты Пастера помогли опровергнуть представление о том, что брожение происходит путем спонтанного зарождения, и заложили основу микробной теории болезней. Для перегонных заводов Лилля последствия были гораздо более непосредственными. Нагревание свекольного сока уничтожило загрязняющие молочные дрожжи, что позволило повторно засеять его желаемыми спиртовыми дрожжами.
Несколько лет спустя Наполеон III поручил Пастеру изучить болезни вина. С помощью микроскопа Пастер наблюдал за паразитами, грибками и другими микробами. Идея нагревания вина для его сохранения не была абсолютно новой, но его метод «пастеризации», который он запатентовал и яростно защищал от критиков, был первым объяснением его эффективности. Нагревание вина до температуры от 140 до 212 градусов по Фаренгейту в течение нескольких минут в отсутствие воздуха убило микроорганизмы, которые сделали вино кислым.
Хотя Пастеру аплодировали за его открытия, одаренный самореклама не был застрахован от обвинений в оппортунизме. По словам одного критика, «он является его практическим изобретателем не в большей степени, чем человек, который изобретает новую теорию плуга, какой бы изобретательной она ни была, был бы изобретателем вспашки». Еще одна критика начала распространяться, когда некоторые винокуры жаловались, что новый метод нагревания портит вкус вина и увядает его букет. Группа винных экспертов, наспех собранная Пастером, решила вопрос в его пользу настолько хорошо, что его метод вскоре распространился на других виноделов. «Пастер так же популярен среди виноделов Калифорнии, как и президент Соединенных Штатов», — заявил один из них.
Пастер воспринял зарождающийся идеал применения науки для решения практических задач в промышленности.
Вдохновленный национальной гордостью после поражения французских войск во франко-прусской войне 1870 года, Пастер применил свою новую технику для создания «пива мести», которое превзошло бы лучшее пиво Германии. На одной из демонстраций он собирал пиво из лучших парижских кафе и угощал пастеризацией. Обработанные хранились неопределенно долго, а остальные вскоре становились мутными и непригодными для питья. Пастер поделился своими знаниями с французскими пивоварнями, чтобы укрепить их деловые перспективы, хотя лучшее «пиво мести», возможно, было сварено на пивоварне Carlsberg в Копенгагене. Получив огромную выгоду от методов нагревания и размножения дрожжей Пастера, пивоварня Carlsberg заказала мраморный бюст в честь своего нового героя.
Германия могла испытывать собственное удовлетворение, когда агрохимик Франц фон Сокслет впервые предложил пастеризацию молока в бутылках в 1886 году. Сокслет, сам выдающийся химик, уже изучал физиологическую химию молока и разработал новый метод извлечения и анализа жира из сухих веществ молока, что привело к популярному экстрактору Сокслета. Исследование химика также выявило некоторые ключевые различия между человеческим и коровьим молоком и дало первое описание лактозы, а также первое разделение основных белковых компонентов молока.
Следующим вкладом Германии в движение за пастеризацию стал молодой врач по имени Абрахам Якоби. Позже известный как отец американской педиатрии, Якоби уехал из Берлина в Нью-Йорк после того, как был заключен в тюрьму на два года за государственную измену во время политических беспорядков начала 1850-х годов. Один из первых сторонников контроля над рождаемостью и социалист, который переписывался с Карлом Марксом, Якоби боролся с представлением о том, что сырое молоко безопасно для младенцев, и взял на себя задачу убедить скептически настроенную общественность в том, что нагревание молока до появления пузырьков спасет жизни.
Если Якоби часто приписывают введение пастеризации в Соединенные Штаты, то ее близким другом и коллегой по имени Натан Штраус, немецким эмигрантом, возможно, был самый большой вдохновитель. В 1892 году нью-йоркский бизнесмен и филантроп открыл Лабораторию пастеризованного молока Натана Штрауса и вскоре представил первые недорогие склады молока для городской бедноты.
И вот тут-то и начались споры. К тому времени было известно, что молоко является плодородной средой для растущего зверинца микробов, или «мельчайших растений», как некоторые их называли. Микробы, в свою очередь, обычно были связаны с брюшным тифом и скарлатиной, дифтерией и разрушительными кишечными заболеваниями, известными под общим названием «детская холера». В 1891 уровень младенческой смертности в Нью-Йорке в среднем составлял 240 смертей на каждую 1000 рождений. Считалось, что многие из этих смертей произошли из-за испорченного молока.
Сырое молоко также широко обвиняли в распространении «белой чумы» туберкулеза, который легко передавался от людей к коровам и обратно. Даже финансовый гигант Дж. П. Морган был вынужден зарезать треть своего племенного стада после вспышки туберкулеза, несмотря на заявление врача о том, что ферма Моргана была «лучшим образцом безупречно чистой и санитарной фермы в стране».
Чего нельзя сказать о многих других производителях. Амбары часто были грязными, и некоторых коров кормили помоями, оставшимися от перегонки виски. Исследование 1895 года показало, что более четверти из 165 стад, обследованных в 17 штатах, заражены туберкулезом. Многие дистрибьюторы были не лучше. Десять процентов молока, проверенного филадельфийским инспектором по молоку в июле и августе 1891 года, было забраковано, потому что оно было фальсифицировано какой-то добавкой или разбавлено водой.

Между тем царила путаница в отношении того, что влечет за собой пастеризация, причем некоторые предлагали контрпродуктивную термическую обработку всего при 130 градусах по Фаренгейту в течение десяти минут. Другие предлагали 150, 155, 160 или 167 градусов, и все они должным образом определялись как пастеризация. В другой крайности 9В статье 0058 Medical News от 1892 года сообщалось о «разочаровывающих» результатах кормления младенцев стерилизованным молоком в больнице Филадельфии. Сначала тяжелобольные дети выздоравливали. «Но позже последовали самые серьезные и сбивающие с толку расстройства. Дети, которые сначала толстели и развивались на стерилизованном молоке, стали истощенными и анемичными; появились серьезные кишечные расстройства, которые не поддавались никаким лекарствам и лечению, и, наконец, эти дети, вскармливаемые стерилизованным молоком, умирали от недоедания».

В отдельном отчете комиссара молочной промышленности штата Нью-Джерси предложено биохимическое объяснение. Два исследователя обнаружили, что длительное кипячение молока превращает растворимый альбумин в нерастворимую, полутворожистую форму, которую трудно переваривать. Больница Филадельфии сразу же начала пастеризовать молоко при температуре 155 градусов по Фаренгейту.

На рубеже веков некоторые исследователи пришли к выводу, что пастеризации при 140 градусах по Фаренгейту в течение 30 минут или при температуре выше 149 градусов в течение 20 минут достаточно, чтобы деактивировать «туберкулезное молоко». Лотон Хортон, президент Sheffield Farms Company, остался неубежденным и поставил свои собственные эксперименты на одном из семи заводов по пастеризации, которыми он управлял в Нью-Йорке. После экспериментов со временем, температурой и патогенными тестами на морских свинках Хортон остановился на обработке своего молока в бутылках при температуре 146 градусов в течение 30 минут с последующим быстрым охлаждением до 40 градусов.

Вся суета, равно как и расходы, не остались незамеченными критиками, которые утверждали, что у города нет ни денег, ни инфраструктуры для введения обязательной пастеризации, за которую выступали Штраус и Якоби. Многие жаловались на неприятный «вареный» вкус пастеризованного молока и ворчали на снижение его «питательных качеств». Другие утверждали, что реальная угроза таится в грязных фермах и распределительных сетях, и призывали к полному ужесточению проверок. Третьи обвиняли прессу в чрезмерном преувеличении того, как часто дифтерия и туберкулез действительно заносятся в дом молочником.

Эти жалобы имеют сверхъестественное сходство с теми, которые звучат до сих пор: пастеризация может убить вредные микробы, но она также разрушает свойства молока, которые сопротивляются им. Естественное скисание сырого молока безвредными бактериями является важным предупреждением о его старении. И загрязнение может легко произойти после пастеризации, создавая ложное чувство безопасности и снижая внимание к чистоте, делая молоко еще более опасным. Большинство жителей согласились с тем, что пастеризованное молоко должно быть доступно бедным детям из соображений безопасности, и что чрезмерная стерилизация лишает молоко его питательной ценности. Но к Outlook задал свой вопрос о приготовлении молока в 1907 году, и осталось мало общего.

Тем не менее движение за пастеризацию набирало обороты. В 1909 году Чикаго стал первым американским городом, который ввел в действие закон об обязательной пастеризации молока, несмотря на сильную оппозицию на уровне штата. После яростных передовиц, продолжительных политических маневров и эпидемии брюшного тифа, возложенной на сырое молоко, комиссар здравоохранения Нью-Йорка последовал его примеру в 1914 году, введя в действие ранее принятое постановление.

Семь лет спустя уровень младенческой смертности в городе снизился до 71 смерти на 1000 рождений, что составляет менее одной трети уровня 1891 года. Возможно, другие улучшения в области здравоохранения и гигиены также сыграли свою роль в снижении. Но модернизация производства молока в итоге решила вопрос в пользу пастеризации. К 1938 году цистерны на фермах начали заменять вездесущие молочные бидоны. Объединение молока из нескольких источников становилось все более рутинным, необходимым шагом, чтобы идти в ногу с быстро растущим спросом. Но это также значительно увеличило риск заражения и способствовало призыву — и необходимости — к пастеризации. К концу 2007 года только в 4 штатах по-прежнему разрешалось хранить сырое молоко в холодильниках для продуктов, хотя еще в 24 штатах разрешалась продажа молока на фермах.

Сегодня в большинстве развитых стран болезни, передающиеся через молоко, редко приводят к летальному исходу, хотя многие из них остаются в списках наблюдения. Такие заболевания, как диарея Брейнерда и болезнь Крона, предварительно связаны с потреблением сырого молока. Что касается продолжающегося риска от бактерий в коровьем молоке, зараженных мочой и особенно фекалиями, Кэтрин Бур из Корнельского университета сухо отмечает: «Чего мы не смогли сделать, так это заставить коров прекратить испражнения».

К концу 2007 года только в 4 штатах разрешалось хранить сырое молоко в холодильниках для продуктов, хотя еще в 24 штатах разрешалась продажа молока на фермах.

Непрекращающиеся дебаты о пастеризации, часто оформленные в терминах «Давид против Голиафа», столкнули Центры по контролю и профилактике заболеваний, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, молочную промышленность, представителей общественного здравоохранения и большинство ученых против ослабления низового альянса. фермеров, энтузиастов органических продуктов питания и некоммерческих организаций защиты интересов, таких как Weston A. Price Foundation. По своей сути битва заключается в том, чтобы сопоставить потенциал тепла для уничтожения болезнетворных микробов с его потенциалом для уничтожения пользы для здоровья и уникального вкуса молока. Несмотря на свои разногласия, обе стороны в основном согласны с тем, что пастеризация не заменит чистого высококачественного молока и что объединение молока из многих источников требует нагревания, чтобы предотвратить более высокий риск заражения. От 1997. Исследователи, проводившие исследование резервуаров для бестарного молока в Онтарио, подсчитали, что вероятность обнаружения патогенных бактерий в сыром молоке, отобранном случайным образом из 10 ферм, составляет один к трем. Почти 3% из 1720 протестированных образцов были заражены Listeria . Небольшое исследование, проведенное в 2006 году, обнаружило такое же высокое количество патогенов в резервуарах для наливного молока из Пенсильвании. «Я могу понять, как некоторые люди понимают, что можно производить молоко без патогенов на очень маленькой и очень чистой ферме», — говорит Х. Дуглас Гофф, профессор пищевой науки в Университете Гвельфа в Онтарио. «Но если масштабировать это, вот где это разваливается».

Давний стандарт пастеризации молока при температуре 145 градусов или выше в течение 30 минут был установлен в 1957 году, чтобы помешать его наиболее термостойкому патогену, высокоинфекционному микробу под названием Coxiella burnetii , вызывающему Ку-лихорадку у людей. Молочная промышленность согласилась снова изменить процесс пастеризации, когда после атак сибирской язвы в 2001 году исследование показало, с какой легкостью биотеррористы могут заразить часть национальных запасов молока смертельным ботулиническим токсином. Тем не менее, исследователи признают, что пастеризация не может убить все патогенные микроорганизмы или полностью инактивировать каждый токсин.

Вопрос о том, что именно происходит — или не происходит — с молоком при повышении температуры, продолжает сбивать с толку. Один химический процесс, часто связанный с нагреванием, известный как реакция Майяра, придает как карамелизированный вкус крем-брюле, так и менее желательный «вареный» вкус перегретого молока. Многие из многочисленных соединений и промежуточных продуктов реакции, которые также обвиняют в снижении доступности незаменимой аминокислоты лизина, ускользнули от химиков, особенно на последних стадиях. Некоторые исследователи в настоящее время изучают, могут ли гидрохлорид цистеина и экстракты зеленого чая блокировать некоторые из этих этапов изменения вкуса, что особенно важно для пастеризованного молока при ультравысокой температуре (UHT), которое нагревали до температуры от 275 до 302 градусов в течение 4–4 часов. 15 секунд.

Даже во время обычной пастеризации молоко может потерять около 20 процентов содержания витамина С, при этом другие питательные вещества, такие как тимин, витамин В12 и лизин, повреждаются в меньшей степени. Тем не менее, сторонники пастеризации утверждают, что общее влияние на питание минимально — противники решительно оспаривают эту позицию.

А как же бесчисленные молочные ферменты? Лактоферрин, также присутствующий в грудном молоке, слезах и слюне и продаваемый как антиоксидант, обладает природными противомикробными свойствами. Гликопротеин может связываться с бактериальными белками в молоке и препятствовать их проникновению в клетки человека, но он не делает различий между доброкачественными и патогенными микробами. Ученые также говорят, что его скромные способности по борьбе с бактериями могут быть легко подавлены жарой.

Другой фермент, липаза, может разлагать молочный жир на особенно острую свободную жирную кислоту — масляную кислоту — и делать молоко прогорклым. Затем тепловая инактивация липазы помогает сохранить молоко. Но температура, которая, как оказалось, лучше всего защищает от прогорклости, немного выше пастеризации, 170 градусов в течение 16 секунд, и в любом случае жир в молоке, который не был гомогенизирован, защищен внутри мембраносвязанной жировой глобулы от активности липазы.

Еще больше путаницы возникло вокруг третьего фермента, называемого ксантиноксидазой. Одна из теорий, существовавшая несколько десятков лет назад, предполагала, что учащение сердечно-сосудистых заболеваний может быть связано с изменениями в этом ферменте, вызванными пастеризацией или гомогенизацией. Несмотря на последующее исследование, показывающее, что лежащий в основе механизм имел серьезные недостатки, этот миф сохраняется на многих веб-сайтах.

Некоторые защитники сырого молока утверждают, что пастеризация также убивает доброкачественные бактерии, которые помогают пищеварению. Многие исследователи считают, что эти продуцирующие молочную кислоту бактерии в значительной степени исчезли с ферм не из-за нагревания, а скорее из-за охлаждения молока сразу после его сбора. Как правило, все молоко теперь охлаждается до 39,2 градусов по Фаренгейту, независимо от того, пастеризовано ли оно. Появление механического охлаждения, по-видимому, препятствовало размножению некоторых традиционных микробов, живущих на фермах, но приносило пользу Pseudomonas , который придает горький вкус сырому молоку за счет производства протеолитических ферментов. Практически отсутствуют натуральные Lactococcus, Lactobacillus и подобные культуры, которые придавали молоку кислый или кислый вкус по мере его старения. «Теперь те же виды бактерий добавляются из банки, а не со стен и полов старой усадьбы», — говорит Гофф. А в отсутствие этой модификации сырого молока? «Сегодня оно станет горьким, прежде чем станет кислым».

Помимо здоровья и питательных свойств, вкус является первостепенной характеристикой, на которую ссылаются многие энтузиасты сырого молока. Удивительно чувствительное к внешним воздействиям, молоко может казаться коровьим или рыбным, плоским или металлическим, сорняковым, гнилостным или мыльным. Он может пахнуть краской или вареной капустой или просто пахнуть «нечистым». Каждый запах — а существуют десятки вариантов помимо 15, указанных в оценочных листах Американской ассоциации ученых-молочников, — имеет свое собственное потенциальное объяснение и сопутствующие молекулы вины. Второе издание 9 1996 г.0058 Пищевые привкусы и посторонние привкусы читается как инструкция по испорчению того, что некоторые пуристы описывают как свежий, чистый и слегка сладковатый вкус.

Пастеризация сама по себе может придать слегка сернистый привкус, в то время как более высокие температуры могут привести к привкусу «приготовленности», столь презираемому на рубеже веков. В молоке, обработанном пастеризацией ультрапастеризации, летучие сульфидные соединения могут давать временную эссенцию вареной капусты. Эти химические вещества рассеиваются, и после нескольких дней хранения в холодильнике появляется насыщенный или подогретый вкус. Более сильный вкус обработанного ультрапастеризованным молоком молока может быть обусловлен соединениями серы, метилкетонами и лактонами, хотя его интенсивность быстро снижается, когда молоко хранится при комнатной температуре.

Можно только гадать, поможет ли химия разрешить страстные споры и незаконченные исследования. Для некоторых сторонников сырого молока, или, как они предпочитают его называть, настоящего молока, лучшая наука означает оставить молоко в покое. «Он цел», — говорит Рэйчел Лапп Келлог, владелица молочной фермы Лапп в Кассадаге, штат Нью-Йорк. «Его нельзя разобрать и собрать обратно, пока его не съедят люди».

Управление молоком | Колледж ветеринарной медицины Корнельского университета

Управление цельным молоком, отработанным молоком, пастеризованным молоком, подкисленным молоком и их смесями

Публикация BAMN – Кормление пастеризованным молоком молочных телят

Это руководство опубликовано Альянсом крупного рогатого скота по менеджменту и кормлению (BAMN), в который входят представители Американской ассоциации практикующих специалистов в области крупного рогатого скота (AABP), Американской ассоциации молочных ученых (ADSA), Американской ассоциации производителей кормов (AFIA) и Объединенной Государственный департамент сельского хозяйства (USDA). Группе BAMN поручено своевременно предоставлять производителям крупного рогатого скота информацию о методах управления и кормления.

Общие программы жидкого кормления включают коммерческие заменители молока, товарное цельное молоко и непродаваемое (отработанное) молоко. Молоко, не предназначенное для продажи, обычно включает переходное молоко от первых шести доек, ненормальное молоко и молоко от обработанных коров. Факторы, которые следует учитывать при выборе программы жидкого кормления, включают 1) целевые показатели потребления питательных веществ по отношению к целям, 2) простоту управления программой, 3) экономичность и 4) потенциальные риски заболеваний. Важным риском, связанным с кормлением сырым молоком, является потенциальный контакт с патогенными бактериями, такими как Mycobacterium paratuberculosis — бактерия, вызывающая болезнь Джона, Salmonella spp., Mycoplasma spp. и Escherichia coli . Некоторые патогены могут быть занесены непосредственно из инфицированного вымени, в то время как другие заносятся через загрязнение навозом или рост бактерий в молоке при неправильном сборе, хранении или обращении. Из-за этих опасений производителям часто рекомендуется избегать скармливания телятам сырого (товарного или нетоварного) молока. Две альтернативы включают кормление коммерческим заменителем молока или пастеризованным молоком. Целью данной статьи является обсуждение некоторых потенциальных преимуществ и недостатков кормления пастеризованным молоком по сравнению с традиционным заменителем молока. В сопутствующем документе BAMN «Управление системой пастеризации для кормления телят молоком» обсуждается управление системой кормления пастеризатором.

Программы кормления заменителями молока

В 2007 году заменитель молока использовался примерно на 70% молочных ферм США (USDA, 2007). При правильном смешивании, обращении и доставке высококачественные заменители молока обеспечивают ряд преимуществ, включая консистенцию продукта, простоту и гибкость хранения и управления, борьбу с инфекционными заболеваниями и хорошую продуктивность телят. Однако заменители молока не стерильны и могут загрязняться и способствовать росту бактерий. Кроме того, качество и цена программ заменителей молока могут значительно различаться в зависимости от таких факторов, как качество ингредиентов, технологии производства и состав питательных веществ. Дополнительную информацию о заменителях молока можно найти в других публикациях BAMN по адресу http://nahms.aphis.usda.gov.

Программы кормления пастеризованным молоком

Пастеризованное молоко – экономичный и высокопитательный жидкий корм для телят. Пастеризация уменьшает или устраняет болезнетворные бактерии путем достижения выбранной температуры в течение определенного периода времени. В 2007 году пастеризованным молоком кормили 2,8% молочных ферм США: 28,7% крупных предприятий (500 и более коров), 3,0% средних предприятий (100–499 коров) и 1,0% малых предприятий (менее 100 коров). (USDA, 2007).

Преимущества кормления пастеризованным молоком

Снижение передачи бактерий в пастеризованном молоке по сравнению с сырым . Количество бактерий в сыром молоке непостоянно и может быть очень высоким. Исследования, проведенные на 51 ферме в 4 штатах, показали общее количество бактерий в сыром, не пригодном для продажи, от 0 до 1 миллиарда бактерий на мл молока (таблица 1). Лабораторные и фермерские исследования показали, что методы периодической и непрерывной пастеризации эффективны для значительного сокращения или устранения болезнетворных бактерий. В исследованиях на фермах пастеризация снизила или устранила количество бактерий в негодном для продажи молоке на 9%.от 8 до 99% (табл. 1). Одно полевое исследование 300 телят сообщило о более низких показателях заболеваемости и смертности, а также о более высоких показателях прибавки в весе у телят до отъема, получавших пастеризованное молозиво и пастеризованное нетоварное молоко, по сравнению с телятами, получавшими сырое молозиво и сырое нетоварное молоко (Джамалуддин). и др., 1996). Эти преимущества были связаны с уменьшением воздействия бактерий.

Повышение скорости прироста веса у телят, получающих пастеризованное молоко, по сравнению с традиционными заменителями молока . В пересчете на сухое вещество цельное молоко имеет более высокие концентрации белка и жира (25,4 и 30,8% соответственно) по сравнению с традиционными заменителями молока на основе молочного белка, в которых концентрация белка составляет от 18 до 20%, а концентрация жира — от 15 до 20%. % (НРК, 2001). Таким образом, при кормлении в равном объеме (традиционно 2 литра в день) ожидается, что теленок, которого кормят молоком, будет иметь более высокий уровень привеса, чем теленок, которого кормят заменителем молока (Таблица 2). Влияние этой разницы в потреблении питательных веществ на рост телят было продемонстрировано в 10-месячном исследовании 438 молочных телят из Миннесоты, в которых телят кормили в равных объемах либо пастеризованным непроданным молоком, либо коммерческим молоком на основе молочного белка 20:20. заменитель (Godden et al., 2005). Телята в исследовании, которых кормили пастеризованным непроданным молоком, набирали 1,0 фунта в день, а телята, которых кормили заменителем молока 20:20, набирали 0,77 фунта в день (Таблица 3). Однако ежедневные приросты должны быть одинаковыми, если уровень потребления питательных веществ в рационе заменителя молока был повышен до уровня молочного рациона (Scott et al., 2006). С 2000 года стали доступны коммерческие заменители молока, содержащие более высокие уровни питательных веществ, более похожие на молоко.

Улучшение здоровья телят, получающих пастеризованное молоко по сравнению с традиционными заменителями молока . Удовлетворение потребностей в питании необходимо для адекватной работы иммунной системы и здоровья телят (Pollock et al., 1994). Влияние различий в потреблении питательных веществ на здоровье было продемонстрировано на молочных телятах из Миннесоты, которых кормили либо пастеризованным непродаваемым молоком, либо коммерческим заменителем молока 20:20 (Godden et al., 2005) (таблица 3). Улучшение здоровья телят на молочном вскармливании в первую очередь связано с более высоким уровнем потребления питательных веществ. Кроме того, иммуноглобулины и неспецифические иммунные факторы, содержащиеся в молоке (например, интерфероны, цитокины, факторы роста, гормоны, лактоферрин и лизоцим), также способствуют здоровью телят (Nonnecke et al. , 2003).

Экономическая эффективность и утилизация отходов . На молочных фермах производится от 5 до 22 фунтов негодного молока на теленка в день (Scott, 2006). Использование этого молока в качестве корма для телят позволяет производителям избежать потенциальных экономических потерь, проблем с утилизацией и экологических проблем. При рассмотрении фиксированных и переменных затрат на кормление, улучшенных темпов прироста, снижения затрат на лечение и снижения падежа до отъема модель частичного бюджета оценила преимущество в 34 доллара на теленка при отъеме для телят, которых кормят пастеризованным непроданным молоком, по сравнению с телятами, которых кормят 20 :20 заменитель молока (Godden et al., 2005). Экономические результаты будут варьироваться от фермы к ферме в зависимости от постоянных и переменных затрат на программу кормления, здоровья телят и других факторов.

Токсины в маститном молоке . Одной из проблем, связанных с кормлением маститным молоком, смешанным с негодным для продажи молоком, является вредность бактериальных токсинов для телят. Большинство бактериальных токсинов, продуцируемых возбудителями мастита, не выдерживают пастеризации. Кроме того, многие из этих токсинов перевариваются в желудке, прежде чем достигнут тонкой кишки. Известно, что из распространенных возбудителей мастита только токсин Staphylococcus aureus выживает при пастеризации. Однако, даже если этот токсин присутствует, он должен быть сильно разбавлен молоком других коров. Всесторонний обзор Кеслера (1981) рекомендовал не давать маститное молоко новорожденным (суточным) телятам, поскольку их кишечник очень проницаем для бактерий и токсинов. Однако у пожилых телят кишечный барьер не поврежден, что предотвращает всасывание токсинов. Это было подтверждено исследованиями на других видах, включая мышей и свиней. Кормление стареющих телят пастеризованным маститным молоком, вероятно, не представляет опасности для здоровья, хотя сильно ненормальное молоко давать не следует.

Недостатки кормления пастеризованным молоком

Интенсивное лечение . Программа кормления пастеризованным молоком требует более интенсивного управления, чем программа кормления заменителем молока. Производители должны изучить тип системы пастеризации, наиболее подходящий для фермы, до ее покупки и установки. Производители также должны создать инфраструктуру, необходимую для правильного сбора, хранения и транспортировки молока как до, так и после пастеризации, чтобы избежать загрязнения и роста бактерий. Наконец, требования к ежедневному использованию включают соблюдение протоколов пастеризации, дезинфекцию оборудования, регулярное техническое обслуживание оборудования и мониторинг системы.

Ошибка пастеризации . Сбой пастеризации может быть вызван человеческим фактором, грязным или неисправным оборудованием, неадекватной подачей горячей воды, чрезмерно высоким содержанием бактерий в предварительно пастеризованном молоке и повторным загрязнением пастеризованного молока. Производители не должны пастеризовать простоквашу, потому что это может привести к коагуляции (образованию творога), а в простокваше обычно содержится слишком много бактерий. Необходим регулярный мониторинг, чтобы в случае сбоя пастеризации его можно было быстро обнаружить и исправить.

Переменная поставка нетоварного молока . Запасов нетоварного молока на ферме не всегда может быть достаточно для кормления всех телят. Необходимый объем будет зависеть от количества выращенных телят, объема выкармливаемого молока, возраста отъема и количества новотельных и пролеченных коров в стаде. Кроме того, на некоторых молокозаводах наблюдаются большие колебания в поставках нетоварного молока (Рисунок 1). В 7-месячном исследовании трех стад средний объем непродаваемого молока колебался от 6,2 до 22,7 фунтов на теленка в день (Джеймс и Скотт, 2006). Производители должны иметь стратегию для периодов, когда запасы непродаваемого молока недостаточны. Варианты включают использование товарного молока, использование молока от коров с высоким содержанием соматических клеток или добавление высококачественного заменителя молока в пастеризованное молоко. Производители часто добавляют немного заменителя молока в пастеризованное молоко, даже при наличии достаточного количества молока, чтобы приучить телят к другому вкусу и запаху. Последний вариант – скармливать пастеризованное молоко некоторым телятам и высококачественный заменитель молока другим телятам. Не переводите телят с заменителя на непроданное молоко или наоборот более одного раза. Телята старшего возраста более терпимы к изменениям рациона, чем телята младшего возраста.

Поддержание постоянного состава питательных веществ . В состоянии после откорма пригодное для продажи цельное молоко из цистерн обычно содержит 3,17% сырого протеина и 3,85% сырого жира (NRC, 2001). Однако, поскольку молоко, не предназначенное для продажи, состоит из молока как сырых, так и обработанных коров, некоторая изменчивость состава питательных веществ неизбежна. Исследования в Миннесоте (Foley and Otterby, 1978) показали, что нормальные ежедневные колебания состава негодного молока не влияли на частоту или тяжесть поноса или общие показатели привесов. Исследования молочных заводов Висконсина и Северной Каролины показали, что среднее содержание белка в негодном для продажи молоке составляет 3,4 и 3,5% соответственно, а среднее содержание жира — 3,6 и 3,9%.% соответственно (Jorgenson et al., 2005; James and Scott, 2006).

Остатки антибиотиков . Пастеризация не изменяет активность многих антибиотиков, что вызывает обеспокоенность тем, что воздействие на телят низких концентраций остаточных количеств антибиотиков в негодном для продажи молоке может привести к повреждению мясных остатков или увеличению выделения устойчивых к противомикробным препаратам бактерий. Однако одно исследование, проведенное в условиях естественного кормления, не показало повышения устойчивости кишечных бактерий к антибиотикам у телят, которых кормили нетоварным молоком (Wray et al., 19).90).

Резюме

При правильном использовании пастеризованное молоко является экономичным и высокопитательным жидким кормом для телят. Преимущества и недостатки приведены ниже.

Преимущества	Недостатки
1. Снижение передачи болезней	1. Требуется интенсивное лечение
2. Повышение скорости набора веса	2. Неудачная пастеризация
3. Улучшение здоровья телят	3. Недостаточное предложение нетоварного молока.
4. Повышение экономической эффективности	4. Непостоянный состав питательных веществ
5. Утилизация нетоварного молока	5. Возможные проблемы с остатками антибиотиков

использованная литература

Блоссер, Т.Х. 1979 г. Экономические потери от национальной программы исследований мастита в США. Дж. Молочная наука. 62:119-127.
Капель М., Х. Вентворт, Г. Уэлч и Ю. Шуккен. 2006. Тез. 45-й год. Встретиться. Национального совета по маститу. Тампа, Флорида. 22-25 января. стр. 226-227.
Фоли, Дж.А. и Д.Е. Оттерби. 1978. Наличие, хранение, обработка, состав и пищевая ценность избыточного молозива: обзор. Дж. Молочная наука. 61:1033-1060.
Годден С., Дж. Фетроу, Дж. Фейртаг, Л. Грин и С. Уэллс. 2005. Экономический анализ кормления молочных телят пастеризованным непроданным молоком по сравнению с обычным заменителем молока. ЯВМА. 226(9): 1547-1554.
Джамалуддин А.А., Т.Е. плотник, Д.В. Херд, М.К. Турмонд. Экономика скармливания пастеризованного молозива и пастеризованного отработанного молока дойным телятам. Варенье. Вет. Мед. доц. 1996. 209:751-756.
Джеймс, Р.Э. и М.К. Скотт. 2006. Управление пастеризатором на ферме для контроля качества молочных отходов. 2006. В сб. 10-го года. Собрание Профессиональной ассоциации производителей молочных телок. 21-24 марта 2006 г. Висалия, Калифорния. стр. 297-306.
Йоргенсен, М. П. Хоффман, А. Найтс. 2005. Эффективность внутрихозяйственных систем пастеризации отработанного молока на молочных фермах Верхнего Среднего Запада и выращивании телят на заказ. проц. Управление и маркетинг качества голштинских бычков. Рочестер, Миннесота. 2-3 ноября. С. 53-60.
Кеслер, Э. М. 1981. Кормление маститным молоком телят: обзор. Дж. Молочная наука. 64:719-723.
Ноннеке, Б.Дж., М.Р. Фут, Дж.М. Смит, Б.А. Пеш, Т.Х. Эльзассер и М. Э. Ван Амбург. 2003. Состав и функциональная способность популяций мононуклеарных лейкоцитов крови новорожденных телят на стандартном и интенсифицированном рационах ЗЦМ. Дж. Молочная наука. 86:3592-3604.
НРК. 2001. Программа компьютерной модели для прогнозирования потребности в питательных веществах. В: Питательные потребности молочного скота. Седьмое исправленное издание. Пресса Национальной академии. Вашингтон.
Поллок, Дж.М., Т.Г. Роуэн, Дж. Б. Диксон и С.Д. Картер. 1994. Уровень питания и возраст при отъеме: влияние на гуморальный иммунитет молодых телят. Британский. Дж. Питание. 71:239-248.
Скотт, М.К., Р.Е. Джеймс и М.Л. Макгиллиард. 2006. Показатели телят, которых кормили цельным молоком и заменителем молока в разной последовательности. Дж. Молочная наука. 89(Прил.1):32.
USDA, 2007. Dairy 2007, Часть 1: Справочник по охране здоровья молочного скота и методам управления в США, 2007. USDA:APHIS:VS:CEAH, Национальная система мониторинга здоровья животных. Форт-Коллинз, штат Колорадо, № N480.1007.
Рэй, К., С. Фернисс и К.Л. Бенхам. 1990. Кормление телят загрязненным антибиотиками негодным молоком — влияние на физическую работоспособность и чувствительность кишечной флоры к антибиотикам. бр. Вет. Дж. 146:80-87. Основным автором этой публикации была Сандра Годден, DVM, DVSc, Департамент ветеринарной популяционной медицины, Колледж ветеринарной медицины, Миннесотский университет.

Загрузите эту и другие публикации BAMN в формате PDF с http://nahms.aphis.usda.gov/dairy/

Руководство по современным заменителям молока для телят, редакция 2008 г.
Руководство по молозиву и использованию молозива для молочных телят, 2001 г. (доступна испанская версия)
Руководство по кормлению молочных телят и уходу за ними, 2003 г.
Введение в контроль инфекционных заболеваний на фермах (биобезопасность), 2001 г. (доступна испанская версия)
Биобезопасность на молочных фермах, 2001 г. (доступна испанская версия)
Биобезопасность кормов для молочных ферм, 2001 г. (доступна испанская версия)
Лечение чужеродных болезней крупного рогатого скота, 2005 г.
Введение в управление питанием крупного рогатого скота, 2007 г.
Рост телок и экономика: целевой рост, 2007 г.
Управление системой пастеризации для кормления телят молоком, 2008 г.

Меры предосторожности при кормлении сырым отработанным молоком

Департамент молочных продуктов и зоотехники Пенсильванского государственного университета

Определите состояние здоровья коров в вашем стаде. Не давайте сырое отработанное молоко, если коровы выделяют микроорганизмы, вызывающие заболевания, такие как болезнь Джона и вирусная диарея крупного рогатого скота. Если вам известно о заболеваемости вашего стада, и вы и ваш ветеринар согласны с этим, может быть приемлемым кормить сырым молоком и ограничивать риск, кормя только молоком от коров с отрицательным результатом теста. Однако остается риск того, что вы можете распространять болезни, которые существуют в стаде, но не идентифицированы.
Не давайте отработанное молоко новорожденным телятам в первый день жизни. Стенка кишечника проницаема для бактерий, которые могут вызвать заболевание. Домашних телят кормят отработанным молоком индивидуально, чтобы они не сосали друг друга. Это должно уменьшить передачу инфекционных микроорганизмов, вызывающих мастит. Держите отдельные загоны в течение нескольких недель после отлучения от груди, чтобы уменьшить перекрестное сосание в это время.
Не давайте молоко с чрезмерной кровью или необычным внешним видом, так как оно может содержать активные патогены и лейкоциты, которые теленку трудно переваривать.
Скармливайте отработанное молоко ремонтному стаду или телятам, содержащимся по крайней мере через восемь-двенадцать недель после последнего кормления отработанным молоком.
Будьте осторожны при скармливании отработанного молока от коров, получавших антибиотики, телятам, предназначенным для производства мяса. Остатки антибиотиков из молока могли откладываться в тканях телят.

Пастеризация

Одной из стратегий снижения патогенной нагрузки при сохранении использования отработанного молока является пастеризация молока. Пастеризация — это метод воздействия на молоко повышенных температур в течение определенного периода времени с целью уменьшения бактериального загрязнения. Этот процесс убивает бактерии, которые могут вызывать заболевания у людей и животных. Важно отметить, что пастеризация не является стерилизацией.

Пастеризованное молоко по-прежнему может содержать измеримое количество бактерий. Пастеризация молока низкого качества с очень высокой концентрацией бактерий может позволить некоторым жизнеспособным патогенным бактериям выжить в процессе пастеризации. DAS 07-121 Пастеризация нетоварного молока 5

Виды пастеризации

Существует два распространенных метода пастеризации молока: периодическая пастеризация и высокотемпературная кратковременная (ВТКП) пастеризация в непрерывном потоке. Стандартная периодическая пастеризация выполняется, когда партия молока (обычно чан или бак) нагревается до 145°F (63°C) в течение 30 минут. После этого молоко охлаждается и его можно давать телятам. Пастеризаторы периодического действия должны быть оборудованы мешалкой для обеспечения равномерного нагрева. Есть опасения по поводу объема молока, которое нужно подогреть, и времени на это. Очень большим партиям требуется несколько часов, чтобы достичь желаемой температуры, и есть опасения, что некоторые бактерии могут стать термостойкими, выживая в процессе пастеризации. Процесс очистки этих агрегатов чаще всего производится вручную. Процесс HTST отличается. Молоко циркулирует через сеть обогреваемых змеевиков, быстро нагревается до 161°F (72°C) и выдерживается в течение 15 секунд. Этот тип системы также оборудован для автоматического быстрого охлаждения молока до температуры кормления или хранения.

Пастеризация в непрерывном потоке намного быстрее, чем пастеризация в периодическом режиме, и предлагает больше возможностей для экономии энергии. Системы с непрерывным потоком, как правило, труднее очищать, требуя процедуры очистки, аналогичной той, которая используется в доильных системах, но во многих случаях процесс очистки можно автоматизировать.

Эффективность пастеризации в уничтожении инфекционных возбудителей

Пастеризация безопасно снижает количество патогенов во всех типах молока, скармливаемого телятам. Stabel (2001) показал, что выдержка молока при температуре 175,5°F (65,5°C) в течение 30 минут более чем достаточна для полного уничтожения Mycobacterium paratuberculosis, бактерий, ответственных за болезнь Джона. Батлер и др. (2000) продемонстрировали, что пастеризация отработанного молока на ферме проводится на уровне 149°F (65°C) в течение 10 мин также уничтожали распространенные маститные микоплазмы, такие как Mycoplasma bovis, M. californicum и M. canadense. В другом исследовании Stabel et al. (2004) продемонстрировали, что пастеризация HTST эффективна для уничтожения M. paratuberculosis, видов Salmonella и видов Mycoplasma в отработанном молоке.

Требования к установке

Нагреватель горячей воды. Нужен ли новый нагреватель или нагреватель является автономным в блоке? Работает ли существующий водонагреватель? (т.е. вода достаточно горячая?)
Водоснабжение
Есть ли особые требования к электричеству?
Пространство/местоположение; санитарные законы могут требовать, чтобы отработанное молоко хранилось в помещении отдельно от молока, пригодного для продажи.
Требования к дренажу
Стоимость покупки и установки

Рекомендации по повседневному использованию

Обучение персонала фермы правильной эксплуатации и очистке оборудования
Время/трудозатраты на использование и очистку оборудования
Требования к очистке
Различные цены
Обслуживание. Надежно ли оборудование? Как быстро может быть оказана услуга?
Перемещение и хранение отработанного молока до и после пастеризации
Мониторинг производительности. Это работает правильно?

Обращение с предварительно пастеризованным молоком и требования к оборудованию

При работе с большими объемами отработанного молока операторам молочной фермы необходимо иметь надлежащее оборудование. Рекомендуется иметь подходящую емкость, предпочтительно бывшую в употреблении наливную цистерну, для хранения отработанного молока, производимого ежедневно. Это позволяет объединить все источники отработанного молока (мастит и/или переходное молоко, избыток молозива и т. д.) и снижает вероятность кормления чрезмерным количеством молока с антибиотиками за одно кормление (Davis and Drackley, 19).98). Объединение отработанного молока в больших количествах также сводит к минимуму ежедневные колебания содержания питательных веществ в молоке. Резервуар или контейнер должны быть чистыми и закрытыми, чтобы предотвратить загрязнение предварительно пастеризованного молока. Если молоко не подлежит пастеризации в течение нескольких часов после сбора, его следует охладить до 45°F или ниже, чтобы предотвратить ферментацию и рост бактерий.

Это очень важно, так как с помощью пастеризации невозможно полностью устранить тяжелую бактериальную нагрузку в отработанном молоке.

Обращение с постпастеризованным молоком

Любые бактерии, пережившие процесс пастеризации, начнут размножаться в теплой среде, если процесс охлаждения будет отложен. Это может произойти, если молоку дают медленно остыть в течение нескольких часов при температуре окружающей среды или если молоко оставляют стоять при температуре окружающей среды в течение длительного времени перед кормлением. По этой причине пастеризаторы должны быть оборудованы для быстрого охлаждения молока до температуры кормления сразу после завершения пастеризации, а производителям следует стараться скармливать продукт вскоре после завершения пастеризации. Если между пастеризацией и кормлением должна быть задержка, то молоко следует охладить. Еще одной серьезной проблемой является загрязнение молока после пастеризации. Пастеризованное молоко следует хранить в чистых закрытых емкостях и раздавать телятам в чистых ведрах или бутылках. Особое внимание следует уделять очистке и дезинфекции ведер, бутылочек, сосок и т. д.

Очистка и дезинфекция пастеризаторов

При плохой очистке в этих системах могут накапливаться жировые, белковые и неорганические пленки (минералы), препятствующие передаче температуры в молоко и служащие источником заражения молока бактериями. Производители должны очищать это оборудование так же тщательно, как и собственную доильную систему, используя процедуры, аналогичные обычным процедурам санитарной обработки доильной системы. Один из рекомендуемых процессов очистки (Reynolds, 2002) выглядит следующим образом:

Предварительное ополаскивание холодной водой
Циркуляционное ополаскивание щелочным моющим средством для удаления жира (1% вес./об. NaOH; 167°F, 30 минут)
Промыть горячей водой (167 ° F, 15 минут)
Циркуляционная промывка азотной кислотой для удаления белка (0,7% вес./об.; 158°F, 15 минут)
После ополаскивания горячей водой (167°F, 15 минут)

Производителям следует обращаться к производителям или дистрибьюторам коммерческих пастеризаторов на фермах для получения инструкций по очистке, которые лучше всего подходят для их оборудования. Оценка очистки может включать визуальную оценку образования остаточных пленок и культур пастеризованного молока (например, стандартный подсчет чашек, общее количество бактерий, лабораторный подсчет пастеризованного молока).

Потенциальные проблемы

Молочные предприятия должны учитывать свои поставки отработанного молока. Чтобы быть практически эффективным, молочное производство должно иметь стабильные поставки отработанного молока. Стабильное снабжение отработанным молоком имеет решающее значение, поскольку жидкий корм для телят не следует часто менять. Для небольших стад это иногда сложно, потому что могут пройти дни, когда молока мало или совсем нет. В таких ситуациях должен быть доступен альтернативный корм, такой как товарное молоко из наливного резервуара, молоко от коров с высоким содержанием соматических клеток, заменитель молока или разбавитель молока. Контроль качества также является проблемой, требующей постоянного внимания. Пастеризаторы молока необходимо эксплуатировать, оценивать и обслуживать, чтобы производить качественный продукт. Пастеризаторы молока также являются инвестициями, требующими возврата инвестиций. Телята, которых кормят пастеризованным отработанным молоком, могут быть загрязнены остатками антибиотиков, и в результате их нельзя продавать до истечения соответствующего периода воздержания.

Стоимость оборудования может быть значительной, и капитальные затраты, а также затраты на управление процессом должны быть тщательно оценены. Если ваше предприятие не имеет управленческих навыков для правильной покупки, установки и использования пастеризатора, то важно принять это решение до осуществления капитальных вложений. Возможно, самой большой проблемой при пастеризации на ферме является поддержание оборудования в надлежащем состоянии и калибровка, чтобы постоянно достигались надлежащее время и температура.

Советы для успеха

Контролируйте работу пастеризатора, регулярно культивируя образцы пастеризованного молока.
Обучите всех сотрудников, которые будут использовать пастеризатор, чтобы убедиться, что они понимают, как работать с устройством и каковы концепции пастеризации.
Проведение дополнительного обучения и проверки сотрудников.
Не пастеризуйте чрезвычайно ненормальное молоко, так как это может изменить его питательные свойства.
Если происходит падеж телят, диагностируйте заболеваемость и гибель телят.
Знайте, как вручную проверить температуру пастеризованного молока, чтобы обеспечить соблюдение надлежащих температур.
Посетите другие предприятия, успешно использующие внутрихозяйственные системы пастеризации отработанного молока.

Нижняя линия

Пастеризация отработанного молока может дать возможность производить недорогой и высококачественный жидкий корм для телят, который при правильном управлении может существенно снизить затраты на выращивание телят. Контроль качества, регулярное техническое обслуживание и надлежащее использование отработанного молока необходимы для обеспечения безопасности молока для телят. По мере снижения цен на коммерческие установки все больше молочных предприятий могут счесть выгодным установить пастеризатор на ферме. В процессе принятия решения следует взвесить все преимущества и недостатки пастеризации молока.

Примечание для телят № 148 – Добавление отработанного молока

Теленок Notes.com

Введение

Отработанное молоко является распространенным источником питательных веществ для телят до отъема. Оно дешевле цельного молока, общедоступно и имеет мало других продуктивных применений. Отработанное молоко используется для кормления телят в течение многих лет. Исследователи оценили ценность и риски, связанные с использованием отработанного молока, особенно в отношении бактериального загрязнения (Selim and Cullor, 1997) и экономических аспектов (Jamaluddin et al., 19).96; Годден и др., 2005). Доступны несколько заметок для телят, в которых обсуждаются различные аспекты отхода молока, в том числе заметка для телят № 8 (Могу ли я использовать отработанное молоко для своих телят?), заметка для телят № 35 (риски использования отработанного молока), заметка для телят № 98 (что истинная стоимость отработанного молока?), Записка о телятах № 110 (Пастеризация отработанного молока — объективное исследование), Заметка о телятах № 144 (Пастеризация молока — больше не всегда лучше) и Заметка о телятах № 146 (Отходное молоко в сравнении с заменителем молока, пересмотрено ).

Изменение содержания сухих веществ в отработанном молоке

Нормальное цельное молоко должно иметь примерно следующий состав: сухих веществ 12,5%; белок 3,2%; жира 3,7%; лактоза 4,6%. Конечно, содержание может несколько варьироваться в зависимости от диеты, времени года и многих других факторов. Состав отработанного молока может отличаться от состава обычного молока. В недавнем исследовании Мур и его коллеги (2009) сообщили, что выращивающие телят не всегда получают ожидаемое количество питательных веществ, когда скармливают отработанное молоко.

Немного предыстории

Отработанное молоко, используемое для кормления телят на крупных фермах, собирается на молочных фермах и хранится до тех пор, пока оно не будет собрано ранчо. Обычно это происходит ежедневно, когда работники ранчо приезжают на ферму, чтобы забрать новорожденных телят. Молоко с нескольких ферм можно собирать, объединять и доставлять обратно на ранчо для переработки.

Бактерии могут быстро размножаться в отработанном молоке. Кроме того, молоко может содержать возбудителей мастита, фекальные колиформы и другие инфекционные агенты. Наконец, оборудование и процедуры для обращения с отработанным молоком могут не подвергаться такой тщательной очистке, как в случае товарного молока. Таким образом, очень важно пастеризовать отработанное молоко перед кормлением. Большинство ранчо используют пастеризаторы в качестве обычного протокола для снижения количества бактерий и повышения биобезопасности.

Различия в питательных веществах в отработанном молоке

Мур и др. (2009 г.) обнаружили большие различия в содержании сухих веществ в отработанном молоке, собранном на молочных заводах. Количество твердых веществ и соматических клеток представлено в таблице 1. Содержание шести образцов составляло от 12,5 до 13%, что указывает на нормальный состав. В остальных шести образцах содержание сухих веществ было меньше, чем в обычном молоке, что указывает на то, что молоко было в некоторой степени разбавлено. В случае проб 8 и 10 разбавление было большим – содержание твердых веществ в этих пробах составляло всего 5,1 и 6,7% соответственно.

Зачем так разбавлять?

Почему в отработанном молоке так мало твердых веществ? Короткий ответ: вода. Вполне вероятно, что эти фермы добавляли воду (вероятно, воду для мытья) в молоко перед отправкой его на ранчо для телят. Добавление воды увеличивает объем, который может быть продан, но уменьшает питательные вещества, доступные теленку. Обратите внимание, что один образец — № 11, фактически имел содержание сухих веществ больше (хотя и немного), чем в обычном молоке. Это может быть связано с включением молозива в отработанное молоко, которое гуще (больше сухих веществ), чем молоко. Молозиво первого доения в среднем содержит около 28% сухих веществ (Kehoe et al., 2007). Суть в том, что в отношении сухих веществ существует множество различий в отработанном молоке. Действительно, отработанное молоко может варьироваться от фермы к ферме и изо дня в день. Это усложняет работу по обращению с поступающим отработанным молоком и может привести к недопустимым отклонениям в продуктивности телят.

Решение для разбавления

Один из подходов, принятых для мониторинга изменений содержания сухих веществ в поступающем отработанном молоке, заключается в использовании рефрактометра BRIX. Рефрактометры используются для контроля концентрации растворенных веществ в жидком образце; Рефрактометры BRIX контролируют содержание твердых веществ в жидкостях и широко используются в винодельческой, сахарной и других отраслях промышленности. В случае отработанного молока рефрактометр BRIX может удовлетворительно оценить содержание твердых веществ в отработанном молоке. Мур и др. (2009) подсчитали, что стандартный рефрактометр по шкале BRIX занижает содержание сухих веществ в отработанном молоке примерно на 2 процентных единицы, то есть, если рефрактометр по шкале BRIX показывает 10% сухих веществ, фактическое содержание сухих веществ в отработанном молоке составляет около 12%.

Различия в общем количестве сухих веществ также влекут за собой различия в питательных веществах в отработанном молоке. В таблице 2 оценивается изменение содержания белка, жира и лактозы в отработанном молоке с использованием следующих допущений (1) при содержании сухих веществ <12,5% отработанное молоко разбавляется водой, которая не содержит питательных веществ; (2) когда содержание сухих веществ превышает 12,5%, отработанное молоко содержит молозиво, которое содержит 27,6% сухих веществ, 14,9% белка, 6,7% жира и 2,5% лактозы (Kehoe et al., 2007).

Мы также можем использовать предполагаемое содержание питательных веществ в отработанном молоке, используя Таблицу 2, чтобы предсказать потребление питательных веществ и сравнить его с «оптимальным» потреблением, используя обычное молоко (12,5% сухих веществ) в качестве эталона.

Сравнение с цельным молоком

Если мы посмотрим на Таблицу 2, то увидим, что в отработанном молоке, содержащем 11 % сухих веществ, будет около 2,8 % белка, 3,3 % жира и 4,0 % лактозы. Таким образом, если мы скармливаем отработанное молоко с содержанием сухих веществ 11%, мы обеспечиваем только 88% сухого вещества, белка, жира и лактозы, которые телята получили бы, если бы им давали эквивалентное количество обычного молока. Таким образом, мы должны дополнять отработанное молоко, чтобы увеличить содержание питательных веществ и уменьшить вариации питательных веществ.

Добавление отработанного молока

Многие производители используют заменитель молока для телят (CMR) для повышения содержания питательных веществ в отработанном молоке. В Таблице 3 показан пример изменения питательных веществ при добавлении 41 фунта ЗЦМ 20/20 к 300 галлонам отработанного молока. В этом примере молоко + CMR обеспечивает 283 и 39 фунтов сухих веществ соответственно, что точно соответствует содержанию сухих веществ в 300 галлонах цельного молока (322 фунта). Кроме того, смесь отработанного молока + ЗКМ обеспечивает 81 фунт белка и 92 фунта жира, что немного ниже содержания питательных веществ в цельном молоке (82 и 95 фунтов соответственно). Наконец, количество лактозы в смеси больше, чем лактозы в цельном молоке.

Если мы хотим обеспечить более полноценный корм для телят, нам необходимо изменить содержание питательных веществ в корме, используемом в дополнение к отработанному молоку. Таблица 4 показывает, что добавка, содержащая 24 % белка, 28 % жира и 34,6 % лактозы, точно соответствует профилю питательных веществ молока, содержащего 12,5 % сухих веществ. Производители, которые заинтересованы в получении максимальной производительности от своих телят, должны рассмотреть рецептуру с большим количеством белка и жира и меньшим количеством лактозы, чем 20/20 CMR. Состав 24/28/35 (как в таблице 4) точно соответствует потребностям телят в питательных веществах, независимо от содержания сухих веществ в отработанном молоке, при условии, что количество увеличено для удовлетворения потребления сухих веществ.

витаминный вопрос

Другим соображением при использовании коммерческого CMR для дополнения отработанного молока является количество обеспечиваемых витаминов. Коммерческие ЗКМ разработаны так, чтобы обеспечить, по крайней мере, требования NRC к витаминам и минералам, но могут не обеспечивать правильный вид витаминных и минеральных добавок для надлежащего обогащения отработанного молока. В Таблице 5 приведены рекомендации по содержанию витаминов и минералов для коммерческого ЗКМ, полученные из требований NRC к питательным веществам для молочного скота 2001 года, а также типичный состав витаминов и минералов в цельном молоке. Эти значения НЕ скорректированы с учетом эффектов разбавления.

Как видно из Таблицы 5, требования NRC к телятам и содержанию витаминов/минералов в целом различаются. Таким образом, для правильного восполнения отходов молока необходима специальная добавка, содержащая правильное количество витаминов и минералов. Простое использование коммерческого CMR не обеспечит правильных пропорций важных витаминов и минералов, особенно когда CMR добавляется в относительно небольших количествах в день. В таблице 3 примера телятам скармливают 300 галлонов отработанного молока плюс 41 фунт ЗЦМ. Если этим молоком кормят 300 телят, количество ЗЦМ, скармливаемого на одного теленка, составляет 41/300 = 0,14 фунта/день, или около 10% нормального кормления порошком ЗЦМ. Таким образом, телята будут получать только около 10% витаминов, обычно содержащихся в ЗКМ. Ясно, что использование коммерческой ЗКМ в качестве добавки к отработанному молоку приведет к неполноценному питанию молодых телят, находящихся на молочном вскармливании.

Что используется на ферме

У производителей есть несколько вариантов добавления отработанного молока для увеличения содержания питательных веществ и улучшения роста телят. Есть несколько категорий товаров, предназначенных для разных целей.

Коммерческий CMR . Как я уже говорил, хотя коммерческий CMR является распространенным способом увеличения содержания сухих веществ в отходах молока, он не является оптимальным. Стандартный ЗКМ 20/20 содержит слишком мало белков, жиров, витаминов и минералов и слишком много лактозы, чтобы оптимально дополнять отработанное молоко. Тем не менее, CMR широко доступен, прост в использовании и рекомендуется многими профессионалами в области молочного животноводства.

Витаминные добавки . Доступны некоторые коммерческие продукты для увеличения содержания витаминов/минералов в отработанном молоке. Эти продукты скармливаются из расчета несколько граммов в день и не увеличивают содержание сухих веществ, жира или белка.

Белковые добавки . Некоторые производители добавляют CMR плюс дополнительный белок, чтобы увеличить как содержание сухих веществ, так и содержание белка в отработанном молоке. Источники белка включают концентрат сывороточного белка и высушенную распылением плазму животных. Добавление плазмы к отработанному молоку имеет то преимущество, что обеспечивает функциональные белки, такие как IgG, которые могут помочь поддерживать нормальную иммунную функцию кишечника и снизить риск и тяжесть диареи у молодых телят.

Полные дополнения . Существует несколько добавок, специально разработанных для восполнения отходов молока на ферме. Питательно полноценный продукт будет содержать больше белка, жира, витаминов и минералов и меньше лактозы, чем типичный CMR. Используя допущения, изложенные в этой статье для телят, можно сказать, что добавка, содержащая 24 % сырого протеина, 28 % жира и 35 % лактозы, а также надлежащие витаминные и минеральные добавки, точно удовлетворяла бы потребности в питательных веществах телят на молочном вскармливании.

Резюме

Мы продолжаем улучшать наше понимание кормов, которые мы даем молодым телятам. Различия в содержании питательных веществ в отработанном молоке являются важным источником вариаций и могут объяснить, по крайней мере, некоторые из вариаций, которые мы наблюдаем в росте телят на ферме. Правильные добавки требуют более сложного подхода к питанию, чем простое добавление коммерческих ЗКМ к отработанному молоку. Разработка продуктов, специально разработанных для этой задачи, улучшит нашу способность выращивать телят, используя отработанное молоко в качестве источника питательных веществ.

Таблица 1. Содержание сухих веществ в отработанном молоке и количество соматических клеток (SCC) (*млн/мл). Из: Мур и др., 2009.

Образец	Сухой остаток, %	ССС*
1	12,9	2.3
2	12,9	3,5
3	12,9	3,7
4	11.2	10,0
5	11,8	3.0
6	10,7	10,0
7	12,5	1.1
8	5.1	2,8
9	10.1	3,5
10	6.7	1,6
11	13,4	1,9
12	12,9	1,6
СРЕДНИЙ	11.2	…

Таблица 2. Состав белка, жира и лактозы в отработанном молоке, разбавленном водой (менее 12,5 % сухих веществ) или содержащем молозиво (> 12,5 %).

	белок		Толстый		лактоза
Твердые тела	Жидкость	ДМ	Жидкость	ДМ	Жидкость	ДМ
15,0%	4,5%	30,3%	4,3%	28,7%	4,8%	32,2%
14,0%	4,0%	28,4%	4,1%	29,1%	4,8%	34,0%
13,0%	3,5%	26,5%	3,8%	29,4%	4,7%	35,9%
12,5%	3,2%	25,6%	3,7%	29,6%	4,6%	36,8%
12,0%	3,1%	25,6%	3,6%	29,6%	4,4%	36,8%
11,0%	2,8%	25,6%	3,3%	29,6%	4,0%	36,8%
10,0%	2,6%	25,6%	3,0%	29,6%	3,7%	36,8%
9,0%	2,3%	25,6%	2,7%	29,6%	3,3%	26,8%
8,0%	2,0%	25,6%	2,4%	29,6%	2,9%	36,8%

Таблица 3. Оценка потребления питательных веществ при добавлении отработанного молока (11% сухих веществ) 41 фунта ЗКМ, содержащего 20% белка и 20% жира.

Ключи к успешному бесплатному кормлению молоком, подкисленным муравьиной кислотой

В качестве соединения, регулируемого Федеральным управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA), использование муравьиной кислоты для подкисления молока, скармливаемого телятам в США, в настоящее время не разрешено или не одобрено. Чтобы узнать об альтернативных смесях, посетите сайт www.atticacows.com, нажмите «Телячьи факты», выберите «Альтернативные смеси для консервирования молока» и «Консерванты и подкисляющие химикаты для молока».

Начните с хорошего продукта. Чистое, свежее молоко с низким содержанием бактерий.
Начните с чистого оборудования.
Подготовьте его правильно. Более прохладное молоко (50°F) подкисляет лучше, чем теплое молоко (выше 75°F), и требует меньшего перемешивания при кормлении.
Безопасность прежде всего! «Муравьиная кислота 85% опасна для кожи, глаз и легких. В целях безопасности разбавляйте кислоту 1 к 10 водой и работайте с более слабой кислотой. Храните кислоты в безопасном и недоступном для детей месте». (Андерсон, 2006 г.)
Всегда добавляйте разбавленный раствор кислоты в молоко. Никогда не добавляйте молоко в кислоту. Перемешивание с добавлением кислоты приводит к получению продукта более высокого качества, чем при добавлении кислоты и последующем перемешивании молока.
Не забудьте обеспечить достаточное время контакта кислоты с бактериями. В зависимости от степени заражения бактериями время контакта может варьироваться от 10 часов до 48 часов.
Кормите прохладным подкисленным молоком, чтобы свести к минимуму поносы. Подкисшее молоко с температурой выше 75°F не рекомендуется. Не подвергайте молоко воздействию солнечных лучей. Перемешивание 3-4 раза в день поможет сохранить однородность продукта.
Рекомендуется соотношение сосков к телятам 1:1, хотя подойдет и соотношение 1:3. Высокое соотношение телят и сосков может привести к неравномерному росту телят.
Объем молока на теленка – в первые две недели жизни телята могут потреблять около 10% своего живого веса. Телята в возрасте пяти-шести недель могут потреблять от 12 до 15 литров в день.
Рекомендуется размер группы от 4 до 10 человек.
Ожидайте, что хорошо откормленные телята будут вести себя иначе, чем телята, которых кормят только два раза в день. Меньшее количество голосовых икр, а также меньшее сосание — это нормально.
Если pH подкисленного молока поддерживается на низком уровне (от 4,0 до 4,5), оборудование следует очищать каждые три дня. Однако на практике более длительные интервалы между чистками могут быть удовлетворительными. Если рН подкисленного молока выше 4,5, возможно, потребуется ежедневная очистка оборудования.
Должен быть обеспечен свободный доступ как для воды, так и для стартового зерна для телят. Несколько подробных документов можно получить либо у вашего ветеринара, либо в Интернете. Один из них представляет собой 17-страничную статью доктора Нила Андерсона из Министерства сельского хозяйства, продовольствия и сельских дел Онтарио «Имитируя природный путь молочных телят: кормление подкисленным молоком в свободном доступе». В дополнение к практическим рекомендациям по использованию подкисленного молока для кормления это руководство также содержит обширный список литературы.

URL-адрес: http://www.omafra.gov.on.ca/english/livestock/dairy/facts/grouphousing.htm.
Этот ресурс дает указания, как построить коробку для теплого молока для холодного содержания: http://www.omafra.gov.on.ca/english/livestock/dairy/facts/milkbox.htm

Поддержание качества пастеризованного жидкого молока

Контроль качества пастеризованного жидкого молока может быть сложным и требует понимания микробного загрязнения как в сыром, так и в переработанном молоке. Асептические и репрезентативные отборы проб играют важную роль в мониторинге качества сырого молока и мониторинге процессов на предмет загрязнения на молочном заводе.

Жидкое молоко (обычно используемый в промышленности термин для обозначения молока, приготовленного для напитков) по-прежнему остается важной частью сбалансированного питания в соответствии с планом MyPlate Plan 9.0728, опубликованный Диетическими рекомендациями для американцев. Все молочные продукты начинаются с производства молока, где основное внимание уделяется поставке на рынок питательных, вкусных и безопасных продуктов.

Улучшение качества жидкого молока путем пастеризации

Пастеризация сырого жидкого молока была введена в Соединенных Штатах в 1890-х годах для борьбы с опасностями высококонтагиозных бактериальных заболеваний, которые могут легко передаваться людям при употреблении сырого молока. (Источник: Википедия®).

Пастеризация сделала большой шаг вперед за последние 100 с лишним лет, когда молочный завод в Нью-Джерси установил первый пастеризатор в Соединенных Штатах. Сегодня все молоко в Соединенных Штатах пастеризовано, за исключением небольшого процента молока, которое продается как «сырое».

Процесс пастеризации — один из многих способов, с помощью которых молочная промышленность США помогает обеспечить безопасность молока для потребления.

На качество пастеризованного жидкого молока могут влиять несколько факторов, в том числе окисление молочного жира, повышенное количество соматических клеток и неприятный привкус коровьего корма. Наиболее существенное влияние на качество оказывает микробная порча.

Существует два типа микробной порчи, которые могут возникнуть:

Термостойкие психотропные бактерии, которые обычно происходят из сырого молока (это тема для отдельной публикации в блоге в будущем).
Более частым и значительным для качества является загрязнение завода после пастеризации, которое чаще всего связано с грамотрицательными бактериями.

Бактериологические стандарты сырого и пастеризованного молока

В приведенной ниже таблице показаны стандарты для молока класса «А» (Источник: «Базовая молочная бактериология», опубликованная Департаментом пищевых наук Корнельского университета)

Пастеризация (161°F в течение 15 секунд) предназначена для уничтожения большинства потенциальных патогенов в сыром молоке, что существенно снижает количество бактерий в большинстве свежепастеризованного молока до уровня менее 500 КОЕ/мл, что намного ниже стандарта 20 000 КОЕ/мл. мл.

Если на предприятиях по переработке молока не будут приняты надлежащие профилактические меры, загрязнение может произойти в виде контаминантов после пастеризации (PPC). В этом посте описаны некоторые источники и меры, которые необходимо принять для предотвращения микробного заражения.

Как молочные заводы выявляют и минимизируют риск загрязнения

Молочные заводы, перерабатывающие жидкое молоко, должны регулярно тестировать и оценивать свою продукцию по двум важным причинам:

Соответствие нормативным требованиям начальные стандартные подсчеты чашек.
Качество и безопасность — Принятие и доверие потребителей к качеству и безопасности потребляемых ими молочных продуктов.

Программа санитарной обработки предприятия и проверка управления технологическим процессом имеют решающее значение для сведения к минимуму микробной порчи. Риски могут включать в себя треснутые пластины пастеризатора или резервуары для хранения продукта, а также загрязняющие вещества в воздухе, а также неэффективную личную гигиену.

Сжатый воздух часто является источником загрязнения, если осушители сжатого воздуха работают неправильно. Все риски необходимо отслеживать и контролировать.

КРУТОЙ ФАКТ: Одним из способов экономии энергии в молочной промышленности является использование тепла нагретого пастеризованного молока для подогрева следующей партии холодного сырого молока. Затем холодное молоко используется для охлаждения нагретого пастеризованного молока. Таким образом, промышленность более эффективно использует энергию нагрева и охлаждения в процессе пастеризации молока. (Источник: usdairy.com)

Важность асептического и репрезентативного отбора проб при мониторинге технологического процесса

QualiTru предлагает проверенный метод асептического и репрезентативного отбора проб, используемый для мониторинга технологического процесса на предприятиях по всему миру. Национальная конференция по межштатным поставкам молока (NCIMS) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) одобрили продукты для отбора проб QualiTru для сбора «универсальных» проб молока на молочной ферме производителя молока в соответствии с Разделом 6 Постановления о пастеризованном молоке класса «А» ( ОУП). (См. Разрешения регулирующих органов).

В системе отбора проб QualiTru подчеркивается важность отбора проб в критических контрольных точках на протяжении всего процесса. В сочетании со стандартными утвержденными лабораторными методологиями этот метод отбора проб можно использовать для выявления источников загрязнения. Методы асептического отбора проб и асептического тестирования необходимы для того, чтобы обработчики были уверены в своих данных.

Как мы здесь любим говорить, «Результат вашего теста настолько точен, насколько точен ваш образец».

Как микробиологический анализ определяет источники загрязнения в пастеризованном жидком молоке?

Тест Mosely Keeping Quality Test — один из нескольких стандартных отраслевых тестов для обнаружения микробиологической порчи и других дефектов. Тест требует, чтобы пастеризованное молоко выдерживалось в течение семи-десяти дней при температуре 45 градусов по Фаренгейту, дегустировалось на вкус, а затем выдерживалось на бактериях. Количество бактерий в миллионах на миллилитр указывает на необходимость дальнейшего анализа.

Окрашивание по Граму при подсчете на чашках может идентифицировать типы бактерий и помочь в дальнейшей проверке источника порчи. Контаминация после пастеризации может включать как грамотрицательные, так и грамположительные бактерии. Грамположительные бактерии могут быть потенциальным, хотя и маловероятным источником контаминации после пастеризации.

Присутствие любых грамотрицательных бактерий обычно указывает на загрязнение в процессе. Большинство психотропных бактерий являются грамотрицательными и растут быстрее при низких температурах; их присутствие, скорее всего, связано с контаминацией после пастеризации. В дополнение к потенциальной порче грамотрицательных бактерий, их присутствие также может указывать на потенциал патогенных бактерий, что может привести к проблемам с безопасностью пищевых продуктов.

Ознакомьтесь с нашим примером из практики «Проверка санитарии с использованием асептического отбора проб».