Пастеризация это процесс нагревания продуктов до: ПАСТЕРИЗАЦИЯ | это… Что такое ПАСТЕРИЗАЦИЯ?

Пастеризация | это… Что такое Пастеризация?

Луи Пастер.

Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин^[1]. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты)^[2].

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают

длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 мин), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры (см. ботулизм). В целях долговременного консервирования продуктов (в особенности загрязнённых первоначально землёй, например, грибов, ягод), а также в медицинских и фармацевтических целях применяют дробную пастеризацию — тиндализацию^[3].

Содержание 1 Поведение бактерий при пастеризации 2 Источники 3 Примечания 4 См. также 5 Ссылки

Поведение бактерий при пастеризации

Мезофильные молочнокислые бактерии (S. lactis, S. cremoris и др.) в процессе пастеризации в основном погибают. Термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки (S. durans, S. bovis, S. faecalis) сохраняются в молоке после пастеризации в довольно значительном количестве. Однако их биологическая активность в процессе хранения молока при температурах ниже 8°С сравнительно низкая, и они не оказывают влияния на качество охлажденного пастеризованного молока. Термоустойчивые молочнокислые палочки также выдерживают принятые режимы пастеризации. Однако при низких температурах хранения молока они не развиваются. Их роль особенно велика в производстве кисломолочных продуктов, где повышенные температуры сквашивания и присутствие молочнокислых стрептококков стимулируют их развитие. Психротрофные бактерии в процессе пастеризации в основном погибают, хотя отдельные клетки более термоустойчивых видов могут выдерживать кратковременную пастеризацию при температурах 71—72°С-и даже 75—77°С. Эффективность пастеризации зависит от того, какие виды микроорганизмов преобладают в сыром молоке. Этот фактор, в свою очередь, определяется условиями хранения сырого молока до пастеризации. Если молоко охлаждают до температуры 0—3°С сразу после доения и хранят при этой температуре до переработки, в нем развивается преимущественно психротрофная микрофлора. Психротрофы обладают низкой термоустойчивостью, поэтому эффективность пастеризации глубоко охлажденного молока высокая (до 99,9%). Развиваясь в сыром молоке, психротрофы могут вырабатывать термостойкие липады и протеазы, не разрушающиеся при термической обработке, которые могут оказывать отрицательное влияние на качество стерилизованного молока и молочных консервов. Если молоко хранится при температурах выше 8—10°С, в нём преобладают термостойкие бактерии (энтерококки, термофильные стрептококки и др.), достигающие 50% и выше от общего количества микроорганизмов. В результате эффективность пастеризации молока бывает ниже 98%.

Источники

• Пастеризация — статья из Большой советской энциклопедии
• Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: МЦФЭР, 2006.

Примечания

1. ↑ Что представляет собой пастеризация?  (рус.). Архивировано из первоисточника 3 июня 2012. Проверено 31 декабря 2009.
2. ↑ Л.Б.Борисов Медицинская микробиология, вирусология и иммунология. — МИА, 2005. — С. 156. — ISBN 5-89481-278-X
3. ↑ Что представляет собой тиндализация (дробная пастеризация)?  (рус.). Архивировано из первоисточника 1 февраля 2011. Проверено 31 декабря 2009.

См. также

• Стерилизация (микробиология)
• Ультрапастеризация

Ссылки

• Пример оборудования для пастеризации молока
• Пастеризация готовых пищевых продуктов

Пастеризация | это… Что такое Пастеризация?

Луи Пастер.

Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин^[1]. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты)

[2].

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 мин), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры (см. ботулизм). В целях долговременного консервирования продуктов (в особенности загрязнённых первоначально землёй, например, грибов, ягод), а также в медицинских и фармацевтических целях применяют дробную пастеризацию — тиндализацию^[3].

Содержание 1 Поведение бактерий при пастеризации 2 Источники 3 Примечания 4 См. также 5 Ссылки

Поведение бактерий при пастеризации

Мезофильные молочнокислые бактерии (S. lactis, S. cremoris и др.) в процессе пастеризации в основном погибают. Термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки (S. durans, S. bovis, S. faecalis) сохраняются в молоке после пастеризации в довольно значительном количестве. Однако их биологическая активность в процессе хранения молока при температурах ниже 8°С сравнительно низкая, и они не оказывают влияния на качество охлажденного пастеризованного молока. Термоустойчивые молочнокислые палочки также выдерживают принятые режимы пастеризации. Однако при низких температурах хранения молока они не развиваются. Их роль особенно велика в производстве кисломолочных продуктов, где повышенные температуры сквашивания и присутствие молочнокислых стрептококков стимулируют их развитие. Психротрофные бактерии в процессе пастеризации в основном погибают, хотя отдельные клетки более термоустойчивых видов могут выдерживать кратковременную пастеризацию при температурах 71—72°С-и даже 75—77°С. Эффективность пастеризации зависит от того, какие виды микроорганизмов преобладают в сыром молоке. Этот фактор, в свою очередь, определяется условиями хранения сырого молока до пастеризации. Если молоко охлаждают до температуры 0—3°С сразу после доения и хранят при этой температуре до переработки, в нем развивается преимущественно психротрофная микрофлора. Психротрофы обладают низкой термоустойчивостью, поэтому эффективность пастеризации глубоко охлажденного молока высокая (до 99,9%). Развиваясь в сыром молоке, психротрофы могут вырабатывать термостойкие липады и протеазы, не разрушающиеся при термической обработке, которые могут оказывать отрицательное влияние на качество стерилизованного молока и молочных консервов. Если молоко хранится при температурах выше 8—10°С, в нём преобладают термостойкие бактерии (энтерококки, термофильные стрептококки и др.), достигающие 50% и выше от общего количества микроорганизмов. В результате эффективность пастеризации молока бывает ниже 98%.

Источники

• Пастеризация — статья из Большой советской энциклопедии
• Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: МЦФЭР, 2006.

Примечания

1. ↑ Что представляет собой пастеризация?  (рус.). Архивировано из первоисточника 3 июня 2012. Проверено 31 декабря 2009.
2. ↑ Л.Б.Борисов Медицинская микробиология, вирусология и иммунология.  — МИА, 2005. — С. 156. — ISBN 5-89481-278-X
3. ↑ Что представляет собой тиндализация (дробная пастеризация)?  (рус.). Архивировано из первоисточника 1 февраля 2011. Проверено 31 декабря 2009.

См. также

• Стерилизация (микробиология)
• Ультрапастеризация

Ссылки

• Пример оборудования для пастеризации молока
• Пастеризация готовых пищевых продуктов

Термическая обработка пищевых продуктов 101: Введение в пастеризацию

Одним из наиболее распространенных способов сохранения и обеспечения безопасности пищевых продуктов производителями пищевых продуктов является использование температуры для снижения или уничтожения активности микробов и/или ферментов.

В других случаях применение температуры также может быть использовано для достижения физических или химических изменений, чтобы пищевые продукты достигли определенного качества или стандарта.

Пастеризация и стерилизация являются двумя основными процессами термической обработки.

Цель этого блога – предоставить прямой обзор пастеризации с точки зрения ее исторического происхождения, ее предполагаемых целей, самого процесса пастеризации и его влияния на качество пищевых продуктов, других новых методов пастеризации и, в конечном счете, той роли, которую все они играют. в современных современных системах управления безопасностью пищевых продуктов.

История пастеризации

Истоки пастеризации можно проследить до 1117 г. н.э., когда китайские записи указывают на то, что для сохранения вина нагревали его.

Ссылки на подобные процессы были немногочисленны до 1768 года, когда Ладзаро Спалланцани, итальянский священник и ученый, доказал, что бульон можно сделать «стерильным» после его термической обработки.

Вскоре после того, как в 1795 году парижский шеф-повар по имени Николя Аппер начал экспериментировать со способами сохранения различных продуктов, помещая продукты в запечатанные воском стеклянные банки и кипятя их при низких температурах.

За свои усилия Аппер получил награду от французской армии в разгар наполеоновских войн в 1810 году, поскольку его метод позволил им укрепить свои линии фронта, протянувшиеся по всей Европе.

Благодаря своему выигрышу Аппер опубликовал первую поваренную книгу по современным методам консервирования пищевых продуктов, L’Art de conserver les animals animals et vegétales  (или  Искусство сохранения животных и растительных субстанций ), и вскоре после этого создал первый продукт питания. -завод по розливу в мире, в Масси, парижском пригороде.

В то же время британский купец Питер Дюран запатентовал метод консервации с использованием железных банок с тонкой жестяной крышкой, создав современный процесс консервирования продуктов, однако консервный нож не пришлось изобретать для другого полвека или около того.

Хотя и Дюран, и Аппер знали, что их методы работают, они не до конца понимали причину «почему», и только в 1864 году французский химик, отдыхавший в городе Арбуа, был настолько отвлечен кислотностью вин местной выдержки. исследовали, почему воздействие на них умеренной температуры 50–60 ° C (122–140 ° F) в течение короткого времени позволяет винам лучше стареть и убивает присущие им микробы.

Этого ученого звали Луи Пастер, и именно в его честь стал известен современный процесс «пастеризации».

Назначение

Пастеризация — это относительно мягкая термическая обработка, при которой пищевые продукты или напитки нагреваются до температуры менее 100°C для уничтожения патогенов или уменьшения количества микроорганизмов, вызывающих порчу в продукте.

Часто происходит в непрерывной системе и использует пластинчатые теплообменники и/или горячую воду и пар, прямо или косвенно.

Он широко используется в пищевой промышленности и часто используется в качестве CCP в различных планах HACCP (Примечание. Для получения дополнительной информации об определении того, когда и где лучше всего применять CCP, эта тема ранее обсуждалась в нашем блоге «Понимание различий между PRP, ОПРП и КПК’)

В пищевой промышленности он используется для достижения двух основных целей:

1. Безопасность пищевых продуктов (для уничтожения ферментов и относительно чувствительных к теплу микроорганизмов, таких как неспорообразующие бактерии, дрожжи, плесень и вегетативные бактерии).
2. Увеличение срока годности продуктов с нескольких дней до месяцев в зависимости от продукта и применяемого метода пастеризации.

Этот процесс чаще всего используется для молока, бутилированных/консервированных фруктов и овощей, пива, вина, фруктов и газированных соков и может использоваться для предотвращения таких заболеваний, как туберкулез, дифтерия, скарлатина и многих других.

Набор параметров, используемых в процессе пастеризации, в основном определяется естественной кислотностью пищи, но также может учитывать пищевые качества и органолептические характеристики готовых обработанных пищевых продуктов.

Объем параметров, используемых при пастеризации, определяется в основном естественной кислотностью пищи

В продуктах с высокой кислотностью, т. болезнетворные бактерии и микробы, а также неактивные ферменты против порчи.

В пищевых продуктах с более низким кислотным числом, то есть со значением pH более 4,6, таких как молоко и жидкие яйца, пастеризация часто применяется для устранения патогенов и организмов, вызывающих порчу (дрожжи и плесень).

Бактерии, убитые при пастеризации, включают Salmonella, Listeria, Campylobacter и Escherichia coli 0157:H7 (E.coli), однако важно отметить, что, поскольку тепловое воздействие часто является умеренным, чтобы сохранить органолептические или питательные качества пищи , параметры пастеризации не предназначены и не предназначены для уничтожения всех организмов, вызывающих порчу, и что готовые пастеризованные продукты следует использовать в сочетании с другими методами сохранения, такими как охлаждение или снижение pH.

Для получения дополнительной информации о КПК для патогенных бактерий загрузите нашу Электронную книгу о микробиологических опасностях:

 

Еще одно предостережение, о котором следует помнить, заключается в том, что пастеризация предназначена для уничтожения спороносных микроорганизмов, а скорее для уничтожения этих и большинства других спор. В кислых фруктовых соках не могут расти бактерии-носители, поэтому их присутствие не имеет практического значения.

В действительности это означает для производителей соков, что параметры, используемые при пастеризации продуктов, должны применяться только в течение такого времени и такой степени нагрева, чтобы дрожжи и плесень были уничтожены.

В конечном счете, у компаний есть двойной стимул к пастеризации своей продукции, поскольку это делает готовый продукт более безопасным для употребления и имеет дополнительное преимущество, заключающееся в продлении срока годности продукта.

Пастеризация предоставляет производителям двойной стимул, поскольку она не только делает готовый продукт более безопасным для употребления, но и продлевает срок его хранения

Хотя продукты, которые не пастеризованы, можно употреблять в пищу, обычно существует финансовая мотивация для компаний, чтобы сделать это, поскольку это приводит к меньшему количеству отходов, защите ответственности и гарантирует, что клиенты потребляют максимально безопасную версию продукта.

Однако при определенных обстоятельствах бизнес может найти причину для неприменения пастеризации, например, крафтовые пивоварни, которые могут отказаться от процесса, когда конечный продукт не предназначен для массового распространения, а потребляется на месте, где условия хранения и подачи могут контролироваться для снижения повышенных неотъемлемых рисков и ускоренной порчи.

Процесс пастеризации

Существуют различные варианты, которые компания может рассмотреть при внедрении процесса пастеризации, от того, как они применяют параметры, до самого процесса при этом.

Время и температура являются обязательными параметрами для пастеризации, однако способ их применения может варьироваться от:

• нагревания пищевых продуктов до относительно более низкой температуры и поддержания ее в течение более длительного времени, например, пастеризация в ванне/периодическом режиме/выдерживании, или
• нагревание пищевых продуктов до высокой температуры и кратковременное выдерживание, например, экспресс-пастеризация

Пастеризация может быть выполнена двумя способами:

• заполнение стерильной тары продуктом с последующей пастеризацией или
• продукт сначала пастеризуют, а затем разливают по стерильным емкостям.

Время, необходимое для термической обработки, определяется значением D наиболее термостойких ферментов или микроорганизмов, которые могут присутствовать в продукте.

D-значение представляет собой десятичное время восстановления, то есть время, необходимое для уменьшения количества целевых микроорганизмов в 10/90% от первоначальной загрузки, или один log ₁₀ единиц.

Значение z указывает величину изменения температуры (°C), которая требуется для смещения значения D на 90 %, или на одну логарифмическую единицу ₁₀ .

Время обработки, необходимое для достижения определенного значения D, быстро уменьшается при минимальном повышении температуры.

Например, анализ параметров и их применение для молока показывает, как умеренное повышение температуры оказывает существенное влияние на время, необходимое для уничтожения наиболее чувствительных к теплу неспорообразующих патогенных организмов.

Температура	Время
63°C (145°F)	В течение 30 мин (низкотемпературное длительное время, LTLT)
72°C (162°F)	В течение 15 с (высокотемпературный кратковременный режим, HTST)
89°C (192°F)	На 1,0 с
90°C (194°F)	На 0,5 с
94°C (201°F)	На 0,1 с
100°C (212°F)	На 0,01 с
135°C (275°F)	В течение 2,0–5,0 секунд (ультратермообработка, UHT)

Таблица: Температура пастеризации молока

Хотя температура пастеризации молока достаточна для уничтожения всех дрожжей, плесени, грамотрицательных и многих грамположительных бактерий, некоторые микроорганизмы выживают.

К ним относятся:

• Thermoduric:  , которые могут выдерживать воздействие относительно высоких температур, но не обязательно растут при этих температурах, например Streptococcus и Lactobacillus.
• Термофильный:  , который не только может выжить, но и нуждается в высоких температурах для роста.

После того, как значения D и Z установлены и известны, можно выбрать метод пастеризации для получения желаемого коммерческого или органолептического результата.

Например, пастеризация молока HTST обеспечивает срок годности приблизительно две недели при хранении в холодильнике с сохранением его естественных органолептических свойств.

Ультрапастеризованное молоко представляет собой стерилизационную обработку, при которой молоко подвергается воздействию температуры 135 °C (275 °F) в течение 2–5 секунд, и, хотя при соответствующей упаковке он обеспечивает сопоставимый уровень безопасности, срок годности увеличивается. продукта значительно примерно до шести-девяти месяцев.

Для увеличения срока годности и предотвращения перегрева продукты, прошедшие ультрапастеризацию, также можно хранить в холодильнике и в непрозрачных контейнерах.

Важно отметить, что, хотя коммерческий стимул для ультрапастеризации может быть сильным, он может вызвать реакцию Майяра во время производства и хранения и тем самым изменить органолептические качества обработанного продукта.

Таким образом, несмотря на коммерческий стимул для его использования, популярность UHT варьируется от региона к региону.

Учитывая, что продукты могут потребляться довольно быстро после открытия, некоторые страны, такие как Великобритания и Ирландия, также нередко предпочитают HTST, отмечая при этом, что в тех регионах, где он применяется, существует большое количество различий в подходах. о том, как хранятся ультрапастеризованные продукты.

Например, в США ультрапастеризованные продукты, такие как молоко, могут по-прежнему храниться в холодильнике, тогда как в континентальной Европе они могут храниться при температуре окружающей среды.

Наконец, процесс подтверждения эффективности лечения одинаков независимо от применяемого метода.

Щелочная фосфатаза представляет собой встречающийся в природе фермент сырого молока, который имеет такое же значение D, что и термоустойчивые патогены, и поэтому его обнаружение обычно указывает на то, что проведенная пастеризация была неадекватной.

Влияние на питательные и органолептические качества

Пастеризация обычно включает относительно мягкую тепловую обработку, поэтому даже в сочетании с другими единичными операциями, такими как облучение, охлаждение или консервирование, в большинстве случаев она оказывает относительно незначительное влияние на органолептические свойства пищевого продукта .

Однако, если предприятие стремится к увеличению продолжительности своей жизни, оно может выбрать ультрапастеризацию, которая может вызвать реакцию Майяра в пище и изменить ее органолептические свойства.

Если реакция Майяра не возникает, воздействие высоких температур все равно может ухудшить органолептические качества пищевого продукта или снизить его пищевую ценность за счет разрушения витаминов и белковых компонентов пищевого продукта.

Таким образом, выбор оптимального подхода к пастеризации может привести к балансу между безопасностью и вкусом.

В качестве альтернативы предприятие может полностью отказаться от пастеризации, чтобы сохранить вкус в условиях, когда можно безопасно и надлежащим образом контролировать окружающую среду.

В таких случаях, как в приведенном выше примере крафтовой пивоварни, потребление происходит на месте вскоре после производства без каких-либо задержек или изменений в условиях хранения, которые увеличивают риск продукта.

Что касается питания, то пастеризация или ее отсутствие может привести как к положительным, так и к отрицательным результатам в отношении питания в зависимости от желаемого результата.

В частности, для молока пастеризация вызывает увеличение концентрации витамина А, но также вызывает значительное снижение содержания витамина В ₂ .

Во фруктовых соках, таких как апельсиновый, содержание витамина С в сыром апельсиновом соке должно быть выше, чем в его пастеризованном эквиваленте, и может быть потеря органолептических качеств, что может быть связано с потерей летучих веществ.

В таких случаях их можно повторно добавить или даже извлечь на более позднем этапе для получения более качественного продукта, но при производстве молока вы можете удалить летучие вещества соответствующим образом, чтобы получить более ароматный продукт.

В качестве альтернативы, если вы хотите отказаться от этого процесса, можно рассмотреть другие методы.

Альтернативные методы пастеризации

Обсуждаемые до сих пор процессы, возможно, являются наиболее известными и коммерчески жизнеспособными применениями сохранения пищевых продуктов для безопасного потребления на момент написания, однако другие методы существуют и используются.

В этих методах можно использовать как термические, так и нетермические подходы, чтобы избежать деградации термолабильных питательных веществ и сохранить пищевую ценность и органолептические качества пищи.

Альтернативные методы пастеризации направлены на сохранение пищевой и органолептической ценности продуктов

Нетермические методы пастеризации:

• Обработка под высоким давлением (HPP) и
• Импульсное электрическое поле (PEF).

Новыми методами термической пастеризации являются:

• Объемный микроволновый нагрев (MVH) и
• Низкотемпературная, кратковременная (LTST) / миллисекундная технология (MST).

ГЭС , вероятно, является наиболее распространенной альтернативой пастеризации и подвергает упакованные продукты высокому давлению для деактивации целевых микроорганизмов.

Обеспечивает сохранение свежести продуктов в течение всего срока годности.

Другие его названия включают обработку гидростатическим давлением, обработку сверхвысоким давлением, паскализацию и/или холодную пастеризацию.

PEF может использоваться в процессе с непрерывным потоком и использует электроды для перфорации клеточных мембран целевых микроорганизмов с целью их уничтожения.

Применяемые процедуры невероятно короткие (измеряется в микросекундах) и требуют мало энергии для проведения, не влияя на аромат или вкус, что делает это предложение привлекательным.
Хотя процесс и логика его применения кажутся надежными и он используется компаниями, его широкое распространение было ограничено из-за его экономической целесообразности при масштабировании до промышленных требований.

MVH был разработан компанией AMT для пастеризации жидкостей в непрерывном потоке и доставляет микроволновую энергию в центр целевого продукта питания/напитка.

За счет одновременного равномерного распределения энергии по всему пищевому продукту он позволяет избежать некоторых ошибок традиционных методов пастеризации, которые нацелены на поверхность пищевых продуктов/напитков и могут потребовать меньше энергии для работы.

LTST/MST происходит в технологической камере, где молоко в форме капель в течение миллисекунд подвергается воздействию температуры, равной или меньшей температуры, необходимой для пастеризации (т. е. <72°C/<162°C). Ф).

Его первое коммерческое использование было в 2019 году.в Пуэрто-Рико, но исследования показали, что он эффективен и значительно снижает микробную нагрузку до такой степени, что размножение микроорганизмов, вызывающих порчу, может занять больше времени.

Его также можно использовать в сочетании с HTST и UHT, чтобы еще больше продлить срок годности.

Источник: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4899401/#:~:text=The%20LTST%20method%20depends%20on,(%E2%89%A472.7% 20%C2%B0C

Включение в систему управления безопасностью пищевых продуктов

Пастеризация широко используется в пищевой промышленности благодаря ее способности производить более безопасный продукт и защищать потребителей, продлевая срок годности продукта и снижая скорость его порчи.

Таким образом, он играет неотъемлемую часть многих систем управления безопасностью пищевых продуктов и является фундаментальным требованием многих отдельных законодательных актов.

В США Постановление FDA о пастеризованном молоке класса «А» является минимальным требованием, которое необходимо соблюдать, хотя в отдельных штатах могут потребоваться более строгие требования.

Законодательные требования к пастеризации молока в ЕС изложены в:

• Регламент (ЕС) № 853/2004 (охватывающий правила гигиены для пищевых продуктов животного происхождения, включая требования к параметрам пастеризации)
• Регламент (ЕС) № 852/2004 (постановление о гигиене пищевых продуктов),
• Регламент (ЕС) 2073/2005 (микробиологические критерии для пищевых продуктов).

При выборе места пастеризации для вашего производства, прежде всего, важно определить, какова конечная цель продукта, т. е. требуется ли длительный срок хранения или предполагается, что продукт будет потребляться быстро после употребления?

После определения следует провести оценку процессов пастеризации с учетом вышеперечисленных моментов и их соответствия вашей производственной среде.

Когда дело доходит до включения процесса пастеризации в ваш HACCP или план обеспечения безопасности пищевых продуктов, можно начать со следующих шагов:

• • Включить пастеризацию в блок-схему (и схему установки)
  • Убедитесь, что существует четкая связь с микробиологической опасностью и идентифицирован целевой патоген в Анализе опасности
  • При применении в качестве CCP или oPRP включают параметры, которые необходимо контролировать
  • Установление критических пределов, корректирующие действия (также обратитесь к нашему более раннему рассмотрению потенциальной реакции Майяра)
  • Всегда включайте валидацию и проверку для пастеризации
  • Процедуры очистки деталей
  • Обеспечение надлежащей оценки и мониторинга инструментов, используемых при калибровке
  • Создать план профилактического обслуживания пастеризатора
  • Установите бревно из стекла и пластика, если необходимо

Примечание. Подробные шаги по этим и другим шагам, которые вы должны предпринять, более подробно описаны в нашем техническом документе «Разработка плана HACCP».

Конечно, как и во всех планах HAACP и безопасности пищевых продуктов, вышеизложенное предполагает, что вы используете эффективную систему документации и учета. (Дополнительная литература: Полное руководство по контролю температуры приготовления пищи)

Мы можем помочь с этим.

 

Safefood 360° — это облачная система управления безопасностью пищевых продуктов и качеством поставщиков, используемая молочными и пищевыми предприятиями по всему миру для управления пастеризацией и общего соответствия всем мировым техническим стандартам и законодательству крупных и розничных продавцов.

Если вы хотите получить дополнительную информацию, просто нажмите кнопку ниже и запросите демонстрацию, чтобы увидеть, как программное обеспечение может помочь в соблюдении ваших требований.

 

Местная и вкусная молочная ферма — Nevada Dairy Farmers

Много путаницы в том, что значит пастеризовать молоко и зачем это делается. Вот что вам нужно знать. Проще говоря, пастеризация — это процесс нагревания, а затем охлаждения молока для уничтожения потенциально вредных бактерий, не влияя на вкус или пищевую ценность. Пастеризация не вредна для вас, а совсем наоборот. Этот процесс призван сделать молоко более безопасным для питья.

Что такое пастеризация?

Пастеризация — это процесс нагревания и охлаждения пищи для уничтожения бактерий. Процесс пастеризации был изобретен более 150 лет назад французским ученым Луи Пастером. Он обнаружил, что термическая обработка (в основном, нагрев) может уничтожать, деактивировать или уничтожать нежелательные бактерии и патогены.

Пастеризация не добавляет в молоко никаких химикатов или других добавок, а также не удаляет питательные вещества, содержащиеся в молоке. Это просто процесс нагревания и охлаждения для уничтожения вредных патогенов. В остальном это не изменяет молоко.

В конце концов, этот процесс перекочевал в Соединенные Штаты и в молочную промышленность. С тех пор он стал отраслевым стандартом и регламентом, гарантирующим, что молоко безопасно для питья.

Как это работает?

Существуют различные типы пастеризации, но наиболее распространенным является высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST) или экспресс-пастеризация. Этот метод продлевает срок хранения молока, сохраняя его свежим в течение двух-трех недель.

HTST предполагает нагрев молока с последующим быстрым охлаждением. Охлажденное сырое молоко нагревают, проходя между нагретыми пластинами из нержавеющей стали, пока молоко не достигнет температуры 161°F. Он остается при этой температуре не менее 15 секунд, чтобы убить бактерии, прежде чем он быстро охладится до своей первоначальной температуры (39 ° F).

Оттуда молоко упаковывается и доставляется в местный продуктовый магазин.

Как насчет сырого молока?

Споры о сыром молоке — горячая тема. Сырое молоко – это молоко, полученное прямо от коровы. Некоторые утверждают, что употребление сырого молока полезно для здоровья, но на сегодняшний день эти преимущества не были научно доказаны. Проблема с сырым молоком заключается в том, что оно содержит потенциально опасные патогены, которые могут сделать нас очень больными и представляют серьезную опасность для здоровья. В штате Невада нет сертифицированных молочных заводов по производству сырого молока. Все молоко Невады пастеризовано. Его транспортируют с фермы на перерабатывающее предприятие, такое как Model Dairy, где оно проходит процесс пастеризации, разливается по бутылкам и отправляется в ваш местный продуктовый магазин.

Каковы преимущества пастеризованного молока?

Пастеризованное молоко безопасно, полезно и питательно, что позволяет вам чувствовать себя хорошо, потребляя молоко, которое вы и ваша семья потребляете. Благодаря 9 основным питательным веществам, включая 8 граммов белка и всего трем ингредиентам, молоко является одним из самых богатых питательными веществами напитков, которые вы можете потреблять.